2014 m. kovo 28 d., penktadienis

Kaip Jogaila rengėsi lašiniais atsigavėti

1394 metų balandį, kaip ir kasmet, karališkajame Jogailos dvare sujudimas – juk artėja viena didžiausių katalikų švenčių – Velykos. Lietuvos kulinarijos istorijai ypač įdomus balandžio 14 dienos įrašas karališkojo dvaro sąskaitų knygose. Skaitome: „...5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius [originale „słoninę“], vadinamą  loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui...“.
Lašiniai, vadinama lotynišku žodžiu „ lārdum“ ar lenkiškuoju „słoninę“ minimi daugelyje Jogailos dvaro sąskaitų. Nors viduramžių diduomenė beveik nevalgė kiaulienos mėsos (viduramžių simbolikos požiūriu kiaulė buvo „nešvarus gyvulys“ ir nuodėmės simbolis), bet kiaulienos lašiniai ir taukai buvo vartojami.  Tų laikų dietetikos požiūriu sveikas maistas turėjo būti riebus. Tad, kiaulienos lašiniais neretai buvo „riebinama“ pernelyg liesa jautiena ar aviena. Tačiau, šiame įraše, matome kitokį lašinių paminėjimą. Greta lenkiškojo „słoninę“ randame lietuvišką jų pavadinimą: loszijna.  Galime manyti, kad tai buvo „atskiras patiekalas“ – tikri lietuviški lašiniai, kokius Jogaila buvo įpratęs valgyti savo Tėvynėje.
Beveik po 250 metų Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne randame visus tris pavadinimus: ſłoniná – lardum – łaśiniey.

2014 m. kovo 25 d., antradienis

Graikiški patiekalai ant mūsų stalo

Kovo 25 diena yra Graikijos Respublikos Nepriklausomybės diena. 1821 metų kovo 25 dieną prasidėjo Osmanų imperijos okupuotos Graikijos išsivadavimo karas. Graikų išsivadavimo karas sulaukė didelės Europos visuomenės reakcijos. Kovose, graikų pusėje, dalyvavo savanoriai iš įvairių Europos šalių. Jų tarpe buvo ir lietuvių.
Šia proga pakalbėkime apie graikiškus pėdsakus Lietuvos virtuvėje. Su Rytinės (graikiškosios) Viduržemio jūros dalies virtuve susipažinome įvairiais keliais būdais ir pakankamai anksti. Dar XI-XII amžiais, visiškai greta lietuvių genties gyvenamų žemių, Gardine ir Polocke buvo pastatytos ortodoksų cerkvės. XIII amžiuje Lietuva pradėjo užkariauti dideles rusėniškas teritorijas, kurios per ortodoksų tikybą kultūriškai buvo glaudžiai susijusios su graikiška Bizantijos imperija ir jos sostine Konstantinopoliu. Bizantinę krikščionybę buvo priėmusi dalis Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės diduomenės. Galiausiai, besiplečianti LDK XIV a. pabaigoje užėmė Juodosios jūros šiaurines pakrantes, kurios dar nuo antikos laikų buvo gyvenamos graikų.  Iš šio regiono į Lietuvą XIV a. pabaigoje – XV a. pradžioje atkelti ir totoriai bei karaimai. 
Iš graikiškos virtuvės gavome ne vien grikius (graikų kruopas), kūčią ar beveik graikiškai vadinamus agurkus. Vieni „graikiškiausių“ mūsų patiekalų yra šaltibarščiai ir balandėliai. Legenda mini, kad balandėliais karius prieš mūšį prie Marienburgo maitinęs Kazimieras Jogailaitis per Trylikos metų karą (1454-1466 m.). Tai padėję jiems pasiekti pergalę.  Bet, šią dieną, gaminkime graikišką jų „protėvį“ – lachanodolmades. Jums reikės 1 baltojo kopūsto, 500 g mėsos, puodelio ryžių, 1 svogūno, 2–3 česnako skiltelių, 1 puodelio aliejaus, druskos, pipirų, raudonėlio. Padažui reikės 2 kiaušinių, dviejų citrinų sulčių, 2 šaukštų sviesto ir 2 šaukštų miltų. Kopūstą reikia išvirti, ataušinti, suskaidyti atskirais lapais. Įdarui svogūną susmulkinti ir pakepinti aliejuje, įdėti mėsą, raudonėlius ir truputėlį vandens, patroškinti. Suberti ryžius, išmaišyti ir troškinti toliau. Ryžiams suminkštėjus,  įdarą vynioti į kopūstų lapus. Sudėti lachanodolmadus į puodą, išklotą kopūstų lapais, įpilti vandens ir troškinti. Padažui: pakepinti miltus svieste, įpilti skysčio, kuris susidarė troškinamų lachanodolmadų puode, palaukti, kol praauš, įmušti kiaušinius ir išmaišyti, supilti citrinių sultis ir pašildyti nedaug, kad nesutrauktų kiaušinių.

2014 m. kovo 21 d., penktadienis

Prieskonių karalius

Geltonos spalvos maisto „vertinimas“ yra būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai žinomas net XX amžiaus virtuvės tradicijose. Esą, geltonos spalvos maistas (tešla, košė) yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu.Prieskonių gausa buvo vienu svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų ir neabejotinas „karalius“ čia buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. O toliau jau turime kultūrinę „grandinę“, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas.
Šafranas - tai kroko žiedų purkos. Sakoma, kad vienam kilogramui šafrano išgauti reikia iki pusės milijono krokų žiedų.  Kilęs, greičiausiai, iš Artimųjų arabiškųjų Rytų (arabiškais šafrano pavadinimas reiškė geltoną spalvą). Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano.  Šio prieskonio kainos Lietuvoje buvo aukštos, bet ne „kosminės“. Pavyzdžiui, XV-XVI amžių sandūroje, Aleksandro laikais už maždaug 30 kilogramų šafrano mokėta maždaug tiek pat, kiek už vieną paprastą žirgą. XVIII amžiuje Radvilų dokumentuose 1 svaras šafrano kainavo maždaug tiek, kiek 160 svarų veršienos. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams... Tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.
Prisimindami anuos, „senus-gražius“ laikus pasigaminkime XVII amžiaus „keptos košės” su šafranu: „...paimk smulkių grikių kruopų, užpilk pienu, įdėk kiaušinių trynių, šafrano, cukraus, cinamono, ruginukės, smulkių razinų – tegul visa tai išverda; paskui, uždenk dangteliu, užpilk žarijomis, tegus kepa iš viršaus, kad dugnas nepridegtų...”. Šiais laikais galima tiesiog šią košę išvirti puode ar išsikepti orkaitėje.

2014 m. kovo 18 d., antradienis

[ne] linksmi nutikimai puotos metu

1822 metų pavasarį Vilniuje lankėsi Rusijos caras (imperatorius) Aleksandras I.  Štai kokį nutikimą aprašo tuometinis Vilniaus universiteto medicinos profesorius Jozefas Frankas: „...Imperatoriaus garbei aukštuomenė surengė puotą. Be reikalo buvo įleisti studentai. Jie – gerų šeimų vaikai, bet nemokėjo elgtis didelio valdovo ir jo brolių akivaizdoje. Jaunimas atėjo linksmintis, šokti ir elgėsi ne taip, kaip derėjo prie karališkų asmenų. Dar daugiau. Vienai jaunai merginai nutiko apgailėtinas nuotykis. Ji norėjo į lauką ir per ilgai kentėjo, be to nežinojo kur eiti ir nusikakojo vidury salono. Subėgę tarnai įkaltį pašalino, pašlakstė kvepalais, bet tai neliko nuslėpta nuo imperatoriaus....“.  

2014 m. kovo 17 d., pirmadienis

Trumpos komposto gamybos pamokėlės

Jei pasidomėsite, kas yra kompostas kuria nors iš šiuolaikinių žodynų, rasite maždaug tokį apibrėžimą: „trąšos, gaminamos iš augalinių, mineralinių ir gyvūninių atmatų ir žemės arba durpių mišinio“. Nelabai skanu, ar ne? Tačiau 1726 metų angliškoje Johno Notto „The cooks and confectioners dictionary...“ rasime ne tik slyvų, kriaušių, serbentų ar obuolių kompostų, bet net patiekalą, pavadintą: „To stew Pidgeons to Compost“.  Prancūziškas balandžio pavadinimas šiame recepte skatina ieškoti prancūziškų „komposto“ šaknų. Tai patvirtina anglų kalbos etimologijos žodynas, primindamas dar gilesnes – lotyniškas - šio žodžio šaknis ir reikšmes „mišinys“ ar „sudėta kartu“. Taigi, kulinarijoje kompostas yra prancūziškojo kompoto sinonimas ir, dažniausiai, taikomas mums įprastesne „vaisių sirupe“ prasme.
Senojoje Lenkijos ir Lietuvos virtuvėje panašios kilmės žodžiu - „kampustu“ vadinti du dalykai: kopūstai („kampūstai“) ir raugintas pienas arba grietinėlė. Lietuviškojoje virtuvėje dar žinome varškės ir grietinės patiekalą, vadinama „kampūstu“. Europinė komposto (komputo, konputo, kompoto) reikšmė į Lietuvą, kaip ir į Angliją, atkeliauja kartu su prancūziška virtuve. Pas mus tai įvyko XVIII amžiaus antrojoje pusėje. Vojciecho Vielondkos 1783 metų „Kucharz doskonały...“ rasime ne tik visą skyrių, skirtą kompotams, bet ir iš Johno Notto žinomą „balandžių kompoto“ receptą. Šiais laikais balandžius galime keisti vištiena. Autentiškas, V. Vielondkos pateiktas, receptas skamba taip: „...apviręs balandžius nutrauk jų kaklus ir sparnelius, po to įdėk į puodą su trimis triufeliais, grybukais, paukščių kepenėlėmis, apvirta ir į keturias dalis supjaustyta veršelio užkrūčio liauka, sauja petražolių, svogūnu, česnaku, gvazdikėliais, baziliku ir gabalėliu sviesto. Puodą užkaisk, įdėk nemenką žiupsnį miltų, įpilk sultinio ir stiklinėlę balto vyno, pasūdyk, įdėk pipirų. Troškink... prieš tiekdamas įspausk citrinos sulčių arba įpilk baltojo acto...“. Jeigu Jums šis receptas atrodys per daug egzotiškas, galite laisvai eksperimentuoti: atsisakyti subproduktų, dėti daugiau ir įvairesnių daržovių – prisiminkite, juk tai „kompostas“. 

2014 m. kovo 14 d., penktadienis

Pasninkas Vilniaus jėzuitų kolegijoje XVIII amžiuje

Šiuo tekstuku pratęsiu pasakojimą apie Vilniaus jėzuitų kolegijos kasdienybę pagal „Vilniaus jėzuitų kolegijos 1710-1723 metų dienoraštį“. Krikščioniškieji pasninkai buvo eiliniai ir neeiliniai. Pavasarinis pasninkas yra Gavėnia, vasaros – Sekminių savaitė, rudenį pasninkaujama prieš Šv. Mykolo šventę, o žiemą – per adventą. Dar buvo pageidaujama pasninkauti trečiadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais. Neeiliniai pasninkai galėjo būti skelbiami įvairiomis progomis, dažniausiai vyskupo sprendimu. Pavyzdžiui, Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai 1710 metais pasninkavo „marui atitolinti“, 1714 metų rugsėjo 23 dieną pranešta apie griežtą pasninką pirmadieniais, ketvirtadieniais ir šeštadieniais, keturias savaites „giedrai išprašyti, gyvulių marui atitolinti ir visuotinei taikai pasiekti“. Kartais tai būdavo „veiksminga“ - štai 1723 metų gegužės 20 dieną „gerbiamas tėvas rektorius dėl išprašyto lietaus pasiuntė scholastikams midaus“. Trečioji pasninko rūšis – pasninkas-bausmė. 1630 metais Kolegijoje nustatyta, kad vienos dienos pasninku su duona ir vandeniu (arba gira) bus baudžiamas tas, kuris „pasiims maisto ne laiku ar be leidimo“, panaši bausmė laukė ir girtuoklių. 
Pasninko metu pietų meniu keitėsi. Tai buvo susilaikymas nuo prabangos, be mėsos, pieno ir kiaušinių – juk šių produktų valgymas yra aukšto socialinio statuso ženklas. Kadangi krikščionybė atsirado Viduržemio jūros regione, pasninko valgiai yra kasdieniai (neprabangūs) šio regiono valgiai: duona, aliejus, žuvys. Tik tuo atveju, jei žuvies nepakakdavo ar ligoniams buvo leidžiamas „pieniškas pasninkas“, kaip tai Kolegijoje atsitiko 1710 metais, kai „paskelbtas pasninkas marui atitolinti Lukiškėse atliktas pieniškais patiekalais, nes trūko žuvų“.
Kokie patiekalai puikuodavosi ant pasninko stalo? Pavyzdžiui, 1714 metais per pasninką Kolegijos gyventojų pietums antram patiekalui skirtingomis dienomis būdavo patiekiamos silkės, lydekos, džiovinta menkė, nedideli vijūnai [tokia žuvis]. 1716 metų Kūčioms per pietus patiekti keturi įprasti patiekalai: aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Vakarienei – žuvys ir džiovintos vynuogės su migdolais bei stiklu midaus. 

2014 m. kovo 7 d., penktadienis

Cepelinų „protėvynės“ beieškant

Cepelinų atsiradimas yra glaudžiai susijęs su bulvių ir bulvių valgymo kultūros plitimu Europoje. Kaip žinia, šis patiekalas gaminamas iš bulvių tešlos. Europos kulinarinėse tradicijose žinoma dvejopa – virtų ir žalių bulvių – tešla. Vienas žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustinas Permentieras savo 1779 metų knygoje „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“) pateikia daug ir įvairių bulvių vartojimo būdų. Tarp jų detaliai aprašo bulvinės „duonos“ gamybos procesą. Autoriaus nuomone bulvių tešlą išradę airiai apie 1740 metus. Atradimas įvykęs pritaikius bulves vietoje kitų, įprastų „balastinių“ daržovių (ropių, moliūgų), kurios, siekiant sutaupyti grūdų ir sumažinti kainą, būdavo maišomos į duoną.
Virtų bulvių tešlos produktai yra paplitę visoje Europoje, jie kepami riebaluose, keptuvėje ar krosnyje. Tuo tarpų žalių bulvių tešlos produktų daugiausia žinoma Šiaurės Vokietijos ir pietinės Skandinavijos dalies šalių virtuvėse. Tuo neturime stebėtis – šiaip ar taip Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos „bulvių civilizacijos“ centru. Būtent šioje šalyje bulvėmis gelbėtasi nuo badmečio po Trisdešimties metų karo, o Prūsijos karalius Frydrichas Didysis jų auginimą įvedė „privaloma“ tvarka. Cepelinų pusbroliai gerai žinomi šiame regione, tai vokiškieji kartoffelklöße su visais regioniniais variantais, švediškieji kroppkaka ir palt, norvegiškieji klubb, kumle, komle ar kompe.
Cepelinai Lietuvoje radosi prieš kokius 100-150 metų. Jų atsiradimui galėjo turėti įtakos du keliai: Žemaitijoje – tiesiogiai iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o kitose Lietuvos dalyse - per karčiamas užlaikiusius Lietuvos žydus – litvakus, turėjusius glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Savo kilme – tai tiesiog nuo seno žinomi virtiniai, tik jų apvalkalui vietoje miltinės buvo panaudotą bulvių tešla. Tokios bulvių-miltų tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Sekantis žingsnelis – „grynosios“, žalių bulvių tešlos panaudojimas.  Ar tik žemaitiškas cepelinų pavadinimas „pyragiukai“ ir dzūkiškas “bulvinė banda” nėra tolima, tolima užuomina į Europoje žinomą bulvinę duoną?
Bulvinių patiekalų plitimas Lietuvoje glaudžiai susijęs su bulvių plitimu. Tarpukario laikotarpiu, pradėjus auginti bekonus eksportui, bulvių auginimas tapo masiniu. Kartu plito ir cepelinai. Jų „atsiradimą“ dar prisimena vilnietis rašytojas ir scenaristas (1926 metais gimęs) Tadeušas Konvickis, kuris pažymi: „...cepelinai <...> pavadinimas buvo naujas, bet patiekalas senas...”. Bene seniausias cepelinų receptas Lietuvoje buvo išspausdintas 1936 metų „Didžiojoje virėjoje”. Čia šis patiekalas vadinamas „Bulviniais kaldūnais (cepelinais)“. Knygos rengėja V. Varnienė įvade pažymi, kad tai rusiškos E. Malachoviec knygos „Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве“ vertimas. Tačiau, sudarytoja pažymi, kad rusišką knygą ji „pritaikiusi šiems laikams“. Įdomu, tai, kad originalioje, rusiškoje knygoje cepelinų recepto nėra (bent jau 1861-1901 metų leidimuose). Taigi, ar tik mus dominantis receptas nebus patalpintas šioje knygoje V. Varnienės dėka. 

2014 m. kovo 5 d., trečiadienis

...grybai miške, o kopūstai – darže...

Pirmoji diena po Užgavėnių katalikų kalendoriuje vadinama Pelenų diena. Nuo šios dienos prasideda Velykinis pasninkas – Gavėnia. Pasninko valgiai turėjo savo specifiką: juk negalima valgyti mėsos ir pieno produktų. Lenkų satyrikas Hiacyntas Przetockis 1653 metais savo ketureilių rinkinyje „Pasninko pietūs arba pramogėlė“ pastebėjo, kad „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“.
Nepaisant ironiško ketureilių tono, šis autorius puikiai atskleidė vieną iš svarbių LDK virtuvės specifinių bruožų – kultūrinių augalų ir miško gėrybių maišymą viename patiekale. Taigi, Gavėniai prasidėjus pasigaminkime patiekalą su grybais ir kopūstais pagal senovinį, etnografinį receptą. Patiekalui naudojami džiovinti grybai, rauginti kopūstai ir svogūnai. Grybai užplikomi verdančiu vandeniu, kad vėl taptų minkšti. Suminkštėję ir (jei reikia) gabalėliais supjaustyti grybai troškinami su raugintais kopūstais. Tuo metu aliejuje pakepinami pjaustyti svogūnai ir supilami į tą patį troškinimo puodą. Išmaišoma, pagardinama druska ir juodaisiais pipirais, dar kiek patroškinama (kad kopūstai taptų minkšti) ir tiekiama ant stalo. Jei patiekalą gaminate ne pasninko dienomis, tuomet svogūnus galite kepinti svieste ar su spirgučiais.