2014 m. kovo 28 d., penktadienis

Kaip Jogaila rengėsi lašiniais atsigavėti

1394 metų balandį, kaip ir kasmet, karališkajame Jogailos dvare sujudimas – juk artėja viena didžiausių katalikų švenčių – Velykos. Lietuvos kulinarijos istorijai ypač įdomus balandžio 14 dienos įrašas karališkojo dvaro sąskaitų knygose. Skaitome: „...5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius [originale „słoninę“], vadinamą  loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui...“.
Lašiniai, vadinama lotynišku žodžiu „ lārdum“ ar lenkiškuoju „słoninę“ minimi daugelyje Jogailos dvaro sąskaitų. Nors viduramžių diduomenė beveik nevalgė kiaulienos mėsos (viduramžių simbolikos požiūriu kiaulė buvo „nešvarus gyvulys“ ir nuodėmės simbolis), bet kiaulienos lašiniai ir taukai buvo vartojami.  Tų laikų dietetikos požiūriu sveikas maistas turėjo būti riebus. Tad, kiaulienos lašiniais neretai buvo „riebinama“ pernelyg liesa jautiena ar aviena. Tačiau, šiame įraše, matome kitokį lašinių paminėjimą. Greta lenkiškojo „słoninę“ randame lietuvišką jų pavadinimą: loszijna.  Galime manyti, kad tai buvo „atskiras patiekalas“ – tikri lietuviški lašiniai, kokius Jogaila buvo įpratęs valgyti savo Tėvynėje.
Beveik po 250 metų Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne randame visus tris pavadinimus: ſłoniná – lardum – łaśiniey.

2014 m. kovo 25 d., antradienis

Graikiški patiekalai ant mūsų stalo

Kovo 25 diena yra Graikijos Respublikos Nepriklausomybės diena. 1821 metų kovo 25 dieną prasidėjo Osmanų imperijos okupuotos Graikijos išsivadavimo karas. Graikų išsivadavimo karas sulaukė didelės Europos visuomenės reakcijos. Kovose, graikų pusėje, dalyvavo savanoriai iš įvairių Europos šalių. Jų tarpe buvo ir lietuvių.
Šia proga pakalbėkime apie graikiškus pėdsakus Lietuvos virtuvėje. Su Rytinės (graikiškosios) Viduržemio jūros dalies virtuve susipažinome įvairiais keliais būdais ir pakankamai anksti. Dar XI-XII amžiais, visiškai greta lietuvių genties gyvenamų žemių, Gardine ir Polocke buvo pastatytos ortodoksų cerkvės. XIII amžiuje Lietuva pradėjo užkariauti dideles rusėniškas teritorijas, kurios per ortodoksų tikybą kultūriškai buvo glaudžiai susijusios su graikiška Bizantijos imperija ir jos sostine Konstantinopoliu. Bizantinę krikščionybę buvo priėmusi dalis Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės diduomenės. Galiausiai, besiplečianti LDK XIV a. pabaigoje užėmė Juodosios jūros šiaurines pakrantes, kurios dar nuo antikos laikų buvo gyvenamos graikų.  Iš šio regiono į Lietuvą XIV a. pabaigoje – XV a. pradžioje atkelti ir totoriai bei karaimai. 
Iš graikiškos virtuvės gavome ne vien grikius (graikų kruopas), kūčią ar beveik graikiškai vadinamus agurkus. Vieni „graikiškiausių“ mūsų patiekalų yra šaltibarščiai ir balandėliai. Legenda mini, kad balandėliais karius prieš mūšį prie Marienburgo maitinęs Kazimieras Jogailaitis per Trylikos metų karą (1454-1466 m.). Tai padėję jiems pasiekti pergalę.  Bet, šią dieną, gaminkime graikišką jų „protėvį“ – lachanodolmades. Jums reikės 1 baltojo kopūsto, 500 g mėsos, puodelio ryžių, 1 svogūno, 2–3 česnako skiltelių, 1 puodelio aliejaus, druskos, pipirų, raudonėlio. Padažui reikės 2 kiaušinių, dviejų citrinų sulčių, 2 šaukštų sviesto ir 2 šaukštų miltų. Kopūstą reikia išvirti, ataušinti, suskaidyti atskirais lapais. Įdarui svogūną susmulkinti ir pakepinti aliejuje, įdėti mėsą, raudonėlius ir truputėlį vandens, patroškinti. Suberti ryžius, išmaišyti ir troškinti toliau. Ryžiams suminkštėjus,  įdarą vynioti į kopūstų lapus. Sudėti lachanodolmadus į puodą, išklotą kopūstų lapais, įpilti vandens ir troškinti. Padažui: pakepinti miltus svieste, įpilti skysčio, kuris susidarė troškinamų lachanodolmadų puode, palaukti, kol praauš, įmušti kiaušinius ir išmaišyti, supilti citrinių sultis ir pašildyti nedaug, kad nesutrauktų kiaušinių.

2014 m. kovo 21 d., penktadienis

Prieskonių karalius

Geltonos spalvos maisto „vertinimas“ yra būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai žinomas net XX amžiaus virtuvės tradicijose. Esą, geltonos spalvos maistas (tešla, košė) yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu.Prieskonių gausa buvo vienu svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų ir neabejotinas „karalius“ čia buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. O toliau jau turime kultūrinę „grandinę“, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas.
Šafranas - tai kroko žiedų purkos. Sakoma, kad vienam kilogramui šafrano išgauti reikia iki pusės milijono krokų žiedų.  Kilęs, greičiausiai, iš Artimųjų arabiškųjų Rytų (arabiškais šafrano pavadinimas reiškė geltoną spalvą). Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano.  Šio prieskonio kainos Lietuvoje buvo aukštos, bet ne „kosminės“. Pavyzdžiui, XV-XVI amžių sandūroje, Aleksandro laikais už maždaug 30 kilogramų šafrano mokėta maždaug tiek pat, kiek už vieną paprastą žirgą. XVIII amžiuje Radvilų dokumentuose 1 svaras šafrano kainavo maždaug tiek, kiek 160 svarų veršienos. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams... Tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.
Prisimindami anuos, „senus-gražius“ laikus pasigaminkime XVII amžiaus „keptos košės” su šafranu: „...paimk smulkių grikių kruopų, užpilk pienu, įdėk kiaušinių trynių, šafrano, cukraus, cinamono, ruginukės, smulkių razinų – tegul visa tai išverda; paskui, uždenk dangteliu, užpilk žarijomis, tegus kepa iš viršaus, kad dugnas nepridegtų...”. Šiais laikais galima tiesiog šią košę išvirti puode ar išsikepti orkaitėje.

2014 m. kovo 18 d., antradienis

[ne] linksmi nutikimai puotos metu

1822 metų pavasarį Vilniuje lankėsi Rusijos caras (imperatorius) Aleksandras I.  Štai kokį nutikimą aprašo tuometinis Vilniaus universiteto medicinos profesorius Jozefas Frankas: „...Imperatoriaus garbei aukštuomenė surengė puotą. Be reikalo buvo įleisti studentai. Jie – gerų šeimų vaikai, bet nemokėjo elgtis didelio valdovo ir jo brolių akivaizdoje. Jaunimas atėjo linksmintis, šokti ir elgėsi ne taip, kaip derėjo prie karališkų asmenų. Dar daugiau. Vienai jaunai merginai nutiko apgailėtinas nuotykis. Ji norėjo į lauką ir per ilgai kentėjo, be to nežinojo kur eiti ir nusikakojo vidury salono. Subėgę tarnai įkaltį pašalino, pašlakstė kvepalais, bet tai neliko nuslėpta nuo imperatoriaus....“.  

2014 m. kovo 17 d., pirmadienis

Trumpos komposto gamybos pamokėlės

Jei pasidomėsite, kas yra kompostas kuria nors iš šiuolaikinių žodynų, rasite maždaug tokį apibrėžimą: „trąšos, gaminamos iš augalinių, mineralinių ir gyvūninių atmatų ir žemės arba durpių mišinio“. Nelabai skanu, ar ne? Tačiau 1726 metų angliškoje Johno Notto „The cooks and confectioners dictionary...“ rasime ne tik slyvų, kriaušių, serbentų ar obuolių kompostų, bet net patiekalą, pavadintą: „To stew Pidgeons to Compost“.  Prancūziškas balandžio pavadinimas šiame recepte skatina ieškoti prancūziškų „komposto“ šaknų. Tai patvirtina anglų kalbos etimologijos žodynas, primindamas dar gilesnes – lotyniškas - šio žodžio šaknis ir reikšmes „mišinys“ ar „sudėta kartu“. Taigi, kulinarijoje kompostas yra prancūziškojo kompoto sinonimas ir, dažniausiai, taikomas mums įprastesne „vaisių sirupe“ prasme.
Senojoje Lenkijos ir Lietuvos virtuvėje panašios kilmės žodžiu - „kampustu“ vadinti du dalykai: kopūstai („kampūstai“) ir raugintas pienas arba grietinėlė. Lietuviškojoje virtuvėje dar žinome varškės ir grietinės patiekalą, vadinama „kampūstu“. Europinė komposto (komputo, konputo, kompoto) reikšmė į Lietuvą, kaip ir į Angliją, atkeliauja kartu su prancūziška virtuve. Pas mus tai įvyko XVIII amžiaus antrojoje pusėje. Vojciecho Vielondkos 1783 metų „Kucharz doskonały...“ rasime ne tik visą skyrių, skirtą kompotams, bet ir iš Johno Notto žinomą „balandžių kompoto“ receptą. Šiais laikais balandžius galime keisti vištiena. Autentiškas, V. Vielondkos pateiktas, receptas skamba taip: „...apviręs balandžius nutrauk jų kaklus ir sparnelius, po to įdėk į puodą su trimis triufeliais, grybukais, paukščių kepenėlėmis, apvirta ir į keturias dalis supjaustyta veršelio užkrūčio liauka, sauja petražolių, svogūnu, česnaku, gvazdikėliais, baziliku ir gabalėliu sviesto. Puodą užkaisk, įdėk nemenką žiupsnį miltų, įpilk sultinio ir stiklinėlę balto vyno, pasūdyk, įdėk pipirų. Troškink... prieš tiekdamas įspausk citrinos sulčių arba įpilk baltojo acto...“. Jeigu Jums šis receptas atrodys per daug egzotiškas, galite laisvai eksperimentuoti: atsisakyti subproduktų, dėti daugiau ir įvairesnių daržovių – prisiminkite, juk tai „kompostas“. 

2014 m. kovo 14 d., penktadienis

Pasninkas Vilniaus jėzuitų kolegijoje XVIII amžiuje

Šiuo tekstuku pratęsiu pasakojimą apie Vilniaus jėzuitų kolegijos kasdienybę pagal „Vilniaus jėzuitų kolegijos 1710-1723 metų dienoraštį“. Krikščioniškieji pasninkai buvo eiliniai ir neeiliniai. Pavasarinis pasninkas yra Gavėnia, vasaros – Sekminių savaitė, rudenį pasninkaujama prieš Šv. Mykolo šventę, o žiemą – per adventą. Dar buvo pageidaujama pasninkauti trečiadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais. Neeiliniai pasninkai galėjo būti skelbiami įvairiomis progomis, dažniausiai vyskupo sprendimu. Pavyzdžiui, Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai 1710 metais pasninkavo „marui atitolinti“, 1714 metų rugsėjo 23 dieną pranešta apie griežtą pasninką pirmadieniais, ketvirtadieniais ir šeštadieniais, keturias savaites „giedrai išprašyti, gyvulių marui atitolinti ir visuotinei taikai pasiekti“. Kartais tai būdavo „veiksminga“ - štai 1723 metų gegužės 20 dieną „gerbiamas tėvas rektorius dėl išprašyto lietaus pasiuntė scholastikams midaus“. Trečioji pasninko rūšis – pasninkas-bausmė. 1630 metais Kolegijoje nustatyta, kad vienos dienos pasninku su duona ir vandeniu (arba gira) bus baudžiamas tas, kuris „pasiims maisto ne laiku ar be leidimo“, panaši bausmė laukė ir girtuoklių. 
Pasninko metu pietų meniu keitėsi. Tai buvo susilaikymas nuo prabangos, be mėsos, pieno ir kiaušinių – juk šių produktų valgymas yra aukšto socialinio statuso ženklas. Kadangi krikščionybė atsirado Viduržemio jūros regione, pasninko valgiai yra kasdieniai (neprabangūs) šio regiono valgiai: duona, aliejus, žuvys. Tik tuo atveju, jei žuvies nepakakdavo ar ligoniams buvo leidžiamas „pieniškas pasninkas“, kaip tai Kolegijoje atsitiko 1710 metais, kai „paskelbtas pasninkas marui atitolinti Lukiškėse atliktas pieniškais patiekalais, nes trūko žuvų“.
Kokie patiekalai puikuodavosi ant pasninko stalo? Pavyzdžiui, 1714 metais per pasninką Kolegijos gyventojų pietums antram patiekalui skirtingomis dienomis būdavo patiekiamos silkės, lydekos, džiovinta menkė, nedideli vijūnai [tokia žuvis]. 1716 metų Kūčioms per pietus patiekti keturi įprasti patiekalai: aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Vakarienei – žuvys ir džiovintos vynuogės su migdolais bei stiklu midaus. 

2014 m. kovo 7 d., penktadienis

Cepelinų „protėvynės“ beieškant

Cepelinų atsiradimas yra susijęs su bulvių ir bulvių valgymo kultūros plitimu Europoje. Kaip žinia, šis patiekalas gaminamas iš bulvių tešlos. Europos kulinarinėse tradicijose žinoma dvejopa – virtų ir žalių bulvių – tešla. Vienas žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustinas Permentieras savo 1779 metų knygoje „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” (orig. „Manière de faire le pain de pommes de terre“) pateikia daug ir įvairių bulvių vartojimo būdų. Tarp jų detaliai aprašo bulvinės „duonos“ gamybos procesą. Autoriaus nuomone bulvių tešlą išradę airiai apie 1740 metus. Atradimas įvykęs pritaikius bulves vietoje kitų, įprastų „balastinių“ daržovių (ropių, moliūgų), kurios, siekiant sutaupyti grūdų ir sumažinti kainą, būdavo maišomos į duoną.
Virtų bulvių tešlos produktai yra paplitę visoje Europoje, jie kepami riebaluose, keptuvėje ar krosnyje. Tuo tarpų žalių bulvių tešlos produktų daugiausia žinoma Šiaurės Vokietijos ir pietinės Skandinavijos dalies šalių virtuvėse. Tuo neturime stebėtis – šiaip ar taip Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos „bulvių civilizacijos“ centru. Būtent šioje šalyje bulvėmis gelbėtasi nuo badmečio po Trisdešimties metų karo, o Prūsijos karalius Frydrichas II jų auginimą įvedė „privaloma“ tvarka. Cepelinų pusbroliai gerai žinomi šiame regione, tai vokiškieji kartoffelklöße su visais regioniniais variantais, švediškieji kroppkaka ir palt, norvegiškieji klubb, kumle, komle ar kompe. Panašių patiekalų rasime ir kitose šalyse (pavyzdžiui, lenkiški kartacze). Tokie patiekalai persikėlė net per Atlantą, kur žinomi kaip kanadietiškieji poutine râpée.
Bulvinių patiekalų plitimas Lietuvoje taip pat glaudžiai susijęs su bulvių plitimu. XVI-XVII amžiais minimos kaip egzotiški augalai, XVIII amžiuje jos vis plačiau auginamos jau ne dekoratyviniais tikslais. Bene pirmoji knyga lenkų kalba, kurioje užsimenama apie bulvių auginimą, pasirodė 1795 metais Varšuvoje („Wiadomosci naypożytecznieysze gospodarskie o zasiewaniu koniczyn, y uprawie cykoryi i kartofli“). XIX amžiuje bulvės daugiausia augintos dvaruose, spirito gamybai, ne tiek maistui. Labai jau didelė spirito išeiga būdavusi iš bulvių, lyginant su kita spirito žaliava - javais. Tačiau, jau XVIII amžiuje turime ir bulvių valgymo įrodymų. Pavyzdžiui Radvilų dvaruose jomis maitintas dvarų personalas (muzikantai, auklės, skalbėjos). 1900 metais pasirodė ir Petro Vileišio knygelė apie bulvių auginimą lietuvių kalba („Bulvių vaisynimas“). Tačiau jokių bulvinių patiekalų dar nerasime pirmojoje, 1893 metų, Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė...“). Tad tik tarpukario laikotarpiu, pradėjus auginti bekonus eksportui, bulvių auginimas Lietuvoje tapo masiniu. Kartu plito ir bulviniai patiekalai, taip pat ir cepelinai. Jų „atsiradimą“ dar prisimena vilnietis rašytojas ir scenaristas (1926 metais gimęs) Tadeušas Konvickis, kuris pažymi: „...cepelinai <...> pavadinimas buvo naujas, bet patiekalas senas...”. Tad, galime manyti, kad cepelinai Lietuvoje radosi prieš kokius 100-150 metų. Jų atsiradimui galėjo turėti įtakos du keliai: Žemaitijoje – tiesiogiai iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o kitose Lietuvos dalyse - per karčiamas užlaikiusius Lietuvos žydus – litvakus, turėjusius glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Savo kilme – tai tiesiog nuo seno žinomi virtiniai, tik jų apvalkalui vietoje miltinės buvo panaudotą bulvių tešla.
Pirmasis žingsnis šia linkme galėjęs būti virtų bulvių ir miltų tešlos panaudojimas. Tokios bulvių-miltų tešlos mišinį rasime ne vienoje XIX amžiaus gastronomijos knygoje. Bene pirmoji gastronomijos knyga skirta vien bulvių patiekalams lenkų kalba pasirodė Vroclave 1823 metais („Użyteczność kartofli czyli dokładne objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli...“). Joje yra keletas bulvių ir miltų tešlos patiekalų. Įdomus bulvinių kleckelių (orig. „kluseczki kartoflane“) receptas, kuriam naudojamas karštuose pelenuose keptų bulvių minkštimas. Sutrintas minkštimas maišomas su lydytu sviestu, keliais kiaušinių tryniais ir kvietiniais miltais. Verdama sultinyje. Lietuvoje pirmą kartą tokią, virtų bulvių ir miltų tešlą net keliuose patiekaluose mini Janas Szyttleris. Vienoje pirmųjų jo knygų - 1830 metais Vilniuje, Misionierių spaustuvėje išleistoje „Kucharz dobrze usposobiony...“ randame bulvinius paštetukus, vadinamus krokietais. Patiekalas gaminamas iš dviejų kvortų bulvių, kurios išverdamos su lupenomis, po to nulupamos, sutrinamos, sumaišomos su keturių kiaušinių tryniais, pagardinamos šaukšteliu cukraus ir išminkoma tešla. Ši tešla yra iškočiojama storai, supjaustoma paplotėliais, kurie merkiami į išplaktus kiaušinių trynius, apibarstomi trinta balta duona ir kepami svieste. Kai kur rašoma, kad Jano Szyttlerio knygoje „Kucharka oszczędna“ pateikiamas net į cepelinus labai panašių bulvinių kukulių receptas. Tačiau šios knygos pirmajame (1835 metų) ir trečiajame (1840 metų) leidimuose tokio patiekalo nėra. 
Sekantis žingsnelis – „grynosios“, žalių bulvių tešlos panaudojimas (taip, kaip ir matome tikruose cepelinuose). 1919 metais Varšuvoje išleistoje knygoje „200 bulvinių patiekalų“ (orig. „200 potraw z ziemniaków“) jau randame beveik tokią pat tešlą, kokią šiais laikais naudojame cepelinams. Patiekalas vadinamas bulviniais kleckeliais (orig. zacierki ziemniaczane) yra gaminami iš žalių bulvių, kurios sutarkuojamos, gerai nusunkiamos, sumaišomos su tokiu pat kiekiu virtų sutrintų bulvių, pasūdoma ir suminkoma į tešlą. Tuomet iš šios tešlos gaminami maži kleckeliai, kurie dedami į verdantį, pasūdytą ir pipirais pagardintą vandenį. O išvirti patiekiami su spirgučiai, apibarstyti mairūnu. Toje pat knygoje rasime ir kitą cepelinų „protėvį“ vadinamus bulvių ir manų kruopų knedliais (orig. knedle z ziemniaków i grysiku), gaminamus iš nusunktų bulvių tarkių, apšutintų verdančiu vandeniu, sumaišytų su manų kruopomis ir įdarytų baltos duonos skrebučiais. Kiti knedliai, gaminami bavarišku būdu – panašūs, tik įdaryti spirgučiais ir juose pakepintais baltos duonos skrebučiais. 
Bene seniausias cepelinų, kuriems naudojama nevirtų bulvių tarkiai, receptas Lietuvoje buvo išspausdintas 1936 metų „Didžiojoje virėjoje”. Čia šis patiekalas vadinamas „Bulviniais kaldūnais (cepelinais)“. Knygos rengėja V. Varnienė įvade pažymi, kad tai rusiškos E. Malachoviec knygos „Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве“ vertimas. Tačiau, sudarytoja pažymi, kad rusišką knygą ji „pritaikiusi šiems laikams“. Įdomu, tai, kad originalioje, rusiškoje knygoje cepelinų recepto nėra (bent jau 1861-1901 metų leidimuose). Taigi, ar tik mus dominantis receptas nebus patalpintas šioje knygoje V. Varnienės dėka. Pagal šį, seniausią žinomą „tikrų“ cepelinų receptą bulviniai kaldūnai (cepelinai) gaminami taip: „...2 liter. Bulvių nulupti, sutarkuoti, supilti audeklinį maišelį, gerai išspausti. Atskirai 1 lit. bulvių išvirti su lupenomis, nulupti jas, sutarkuoti ir įdėjus šaukšč. druskos gerai išminkyti su išspausta tešla. Daryti pailgus pyragėlius, į kurių vidurį dėti mėsinio indaro: 1 sv. jaut. ir 1/2 sv. jaut. taukų sumalti, įdėti sukapotą svogūną, druskos ir pip. Padarytus kaldūnus dėti į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirus paduoti spirgučiais užpiltus...“.
Pakankamai senas cepelinų tradicijas Lietuvoje liudytų jų pavadinimų ir įdarų variantų įvairovė. Pagrindinis pavadinimas sietinas su vokiečių grafo Ferdinando von Zeppelino sukurtu skraidymo aparatu, kuriuos buvo galima matyti virš Lietuvos pirmojo pasaulinio karo metais. Leipcigo knygų mugės metu teko bendrauti su kolega iš Vokietijos, daktaru Martinu A. Kilgusu, kuris pasakojo, jog šiuo vardu patiekalas vadintas dar jo gimtinėje, netoli Konstanco, ten, kur ir buvusi skraidančiųjų cepelinų gamykla. Tačiau šios informacijos nepavyko patvirtinti jokiame kitame šaltinyje. Be to, ir patiekalo pavadinimai kitomis kalbomis, neturi nieko bendro su oreivyste. O Lietuvoje jie dar vadinti pyragiukais, kleckais, virtiniais, kukuliais.  Dėl cepelinų įdarų variantų. Lietuvoje jie gaminti ne tik su mėsa ar varške, bet ir su grybais, morkų ir aguonų mišiniu bei pakepintais svogūnais su baltos duonos trupiniais. Šis, paskutinysis įdaras – itin įdomus, nes jis savo sudėtimi ne tik primena pirmuosius bulvinius knedlius, bet ir beveik atitinka kito patiekalo – Radvilų zrazų – įdarą.
Savo indėlį į cepelinų plitimą įnešė ir sovietmetis. Dėl įvairių maisto produktų trūkumo sovietmečiu išnyko nemenka dalis istorinių, senoviškų lietuviškų patiekalų ir, jų vietą užėme naujesni, pigesni, daugiausia bulviniai. Taip nutiko dėl to, kad jie (taip pat ir cepelinai) buvo įtraukti į standartinį viešojo maitinimo patiekalų sąrašą. Patekimas į tą sąrašą reiškė masinę komunikaciją anuometinėse viešojo maitinimo įstaigose. Ir ši komunikacija ženkliai prisidėjo formuodama ne tik cepelinų įvaizdį, bet ir visą šiuolaikinį mūsų virtuvės „lietuviškumo“ supratimą. 

2014 m. kovo 5 d., trečiadienis

...grybai miške, o kopūstai – darže...

Pirmoji diena po Užgavėnių katalikų kalendoriuje vadinama Pelenų diena. Nuo šios dienos prasideda Velykinis pasninkas – Gavėnia. Pasninko valgiai turėjo savo specifiką: juk negalima valgyti mėsos ir pieno produktų. Lenkų satyrikas Hiacyntas Przetockis 1653 metais savo ketureilių rinkinyje „Pasninko pietūs arba pramogėlė“ pastebėjo, kad „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“.
Nepaisant ironiško ketureilių tono, šis autorius puikiai atskleidė vieną iš svarbių LDK virtuvės specifinių bruožų – kultūrinių augalų ir miško gėrybių maišymą viename patiekale. Taigi, Gavėniai prasidėjus pasigaminkime patiekalą su grybais ir kopūstais pagal senovinį, etnografinį receptą. Patiekalui naudojami džiovinti grybai, rauginti kopūstai ir svogūnai. Grybai užplikomi verdančiu vandeniu, kad vėl taptų minkšti. Suminkštėję ir (jei reikia) gabalėliais supjaustyti grybai troškinami su raugintais kopūstais. Tuo metu aliejuje pakepinami pjaustyti svogūnai ir supilami į tą patį troškinimo puodą. Išmaišoma, pagardinama druska ir juodaisiais pipirais, dar kiek patroškinama (kad kopūstai taptų minkšti) ir tiekiama ant stalo. Jei patiekalą gaminate ne pasninko dienomis, tuomet svogūnus galite kepinti svieste ar su spirgučiais.