2015 m. kovo 22 d., sekmadienis

Kaip paruošti pietų stalą?

Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie vieną ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos istorijos asmenybių – Janą Szyttlerį. Šiandien pabandykime pasinaudoti šio karališkojo virėjo pasiūlymu pietų stalui, kuris išdėstytas knygos „Kucharz dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais.
Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.
Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims, tad, jei Jūsų namuose susirinks ne tiek daug svečių, patiekalų kiekius adekvačiai sumažinkite. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau, - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse  porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę.Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka:  dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
Jei sugalvosite šiuos patiekalus pasigaminti, galite paieškoti receptų šiame tinklaraštyje (apie daugelį jų yra rašyta) ar pasinaudoti jau minėta Jano Szyttlerio knyga (ji, skaitmeniniu pavidalu, yra internete). Šioje knygoje kiekvienai patiekalų rūšiai priskiriama net po kelis receptus. O šiandien aprašysiu gerokai supaprastintą pietų variantą (redukuotą iki paprastų, keturių patiekalų pietų: sriuba, šaltas užkandis, karštas patiekalas, ir desertas). Taigi...
Trintai morkų sriubai (13 asmenų) reikės pusės gorčiaus (apie 1,4 litro) nuskustų, švariai nuplautų ir gabalėliais supjaustytų morkų, ketvirčio svaro (maždaug 90 g) sviesto, aštuntadalio svaro (apie 45 g) cukraus. Visa tai sudedama į puodą, užpilama sultiniu tiek, kad apsemtų morkas ir verdama tol, kol morkos suminkštėja. Tada puodas nukeliamas nuo ugnies ir morkos sutrinamos į tyrę. Jei reikia, praskiedžiama sultiniu, kad nebūtų nei per skysta nei per tiršta, įdedama šiek tiek pjaustytos jautienos krūtininės mėsos, užverdama ir pavirinama. Sriuba turi būti salstelėjanti. Karšta sriuba supilama į sriubinę ir tiekiama ant stalo. Ji valgoma su skrebučiais, kurie supjaustomi ir dedami tiesiai į lėkštę.
Šaltam užkandžiui gaminsime Prancūzišką paštetą. Paštetui reikės bemielės sluoksniuotos tešlos ir veršienos faršo. Faršas yra paruošiamas šitaip: pusė svaro (apie 180 g) jautienos lajaus kaitinama inde. Kai lajus išsilydo ir įkaista jis nuimamas nuo ugnies, į jį dedama pusė svaro smulkiai pjaustytos veršienos, sultinyje ar saldžiame piene mirkytos ir nuspaustos kvietinės nesaldžios bandelės, vienas kepintas svogūnas, pagal skonį juodųjų pipirų, muskato, kiaušinis, viskas gerai išmaišoma ir galiausiai įdedama petražolių. Tada iš tešlos daromi „indeliai“, į juos dedamas faršas, viršus uždengiamas tešla ir iškepama krosnyje (ar orkaitėje).
Karštasis pietų patiekalas – baltas mėsos gabalas su daržovėmis. Jam reikės riebokos jautienos iš kryžkaulio arba krūtininės dalies. Jautieną reikia įdėti į puodą su morkomis, petražolių ir salierų šaknimis, porais ir šiek tiek prieskonių. Mėsą išvirti, kad būtų minkšta. Kitame puodelyje, vandenyje reikia išvirti daržoves: kaliaropę, morkas, ropes ir kopūstus. Nuo jų nupylę vandenį įdedame keletą svogūnų ir bulvių. Tada paimame ketvirtį svaro (apie 90 g) sviesto, ištirpdome, įdedame stalinį šaukštą kvietinių miltų, praskiedžiame sultiniu, kuriame virė mėsa ir supylę ant šių virtų daržovių patroškiname tiek, kad visos daržovės būtų minkštos. Tiekdami į stalą, daržoves sukrauname į dubenį ir apdėliojame virtos mėsos gabalais. 
Desertui patiekime karštą leguminą – ananasų putelę. Patiekalui imami trys ananasai, jie sutarkuojami smulkia tarka. Tuomet 15 kiaušinių baltymų išplakami iki standumo su ketvirčiu svaro (maždaug 90 g) smulkaus cukraus. Ananasus švelniai (kad nesukristų) sumaišome su plaktais baltymais ir sudedame į karščiui atsparius dubenėlius. Viršų pabarstome cukrumi, cinamonu ir pašauname į nekarštą krosnį (orkaitę) maždaug pusvalandžiui. Išimtus iš krosnies, dar karštus tiekiame į stalą. Greta, atskiruose dubenėliuose, svečiams pasiūloma plakta grietinėlė ir cukrus.

2015 m. kovo 7 d., šeštadienis

Paslaptingasis krupnikas

Enciklopedinė tiesa skelbia, kad krupnikas yra lietuviškos kilmės iš medaus ir įvairių prieskonių pagamintas likeris. Tačiau bandymai pasigilinti į šio gėrimo kilmę daugiau apipinti legendomis, nei paženklinti istorinio pobūdžio tyrimais. Viena populiariausių legendų skelbia, kad gėrimą XVI amžiaus pabaigoje sukūrė Nesvyžiaus benediktinai. Iš tikrųjų Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis Nesvyžiuje 1591 metais įkūrė moterų benediktinių vienuolyną, o tokia likerio istorija neprieštarautų europinei panašių gėrimų atsiradimo tradicijai – likeriai radosi medicinos kontekste, kaip vaistai, buvo gaminami ir jais prekiaujama vaistinėse ir tik vėliau (XIX a. pab. - XX a.) virto „tikrais“ alkoholiniais gėrimais. Tad vienuolynas, tiksliau jo vaistinė, galėjo buvo puikia vieta tokių gėrimų sukūrimui. Tačiau, šią legendą pagrindžiančių istorinių duomenų neturime.
Tačiau turime kitų įdomių duomenų, leidžiančių galvoti apie vietinę gėrimo kilmę. Europinei krupniko atsiradimo tradicijai, „smūgį“ kerta prancūzų keliautojas Gaspardas de Tende, kuris savo 1686 metų veikale „Relation historique de la Pologne...“ pastebi, kad: „...Lietuvoje ir Ukrainoje žinomos dvi rūšys stipriųjų medaus gėrimų: tamsiai raudonas ir balkšvas. Abu gėrimai yra malonaus skonio, nors kiek ir atsiduoda vašku. Bet prie šio skonio nesunkiai priprantama...“. Kadangi greta tekste šis keliautojas jau yra minėjęs lietuvišką midų, akivaizdu, kad kalbama ne apie jį, o apie stipresnį gėrimą. Ar galėjo iš „likerio tėvynės“ kilęs keliautojas neatpažinti europietiškos tradicijos gėrimo? Tad kokį gėrimą ragavo Gaspardas de Tende?
„Krupniko detektyvą“ pradėkime narplioti nuo gėrimo pavadinimo, kuris pakankamai sunkiai suprantamas. XVI – XVIII amžių dokumentuose šiuo žodžiu kruopų gamintojas, pardavėjas, kruopų sriuba, kitaip tariant kruopienė ir toks sriubos pavadinimas visiškai logiškas, tačiau (iš pirmo žvilgsnio) visiškai netinkamas alkoholiniam gėrimui. Krupniko pavadinimo kilmė dar laukia kalbininkų tyrimų, čia galime tik kelti hipotezę, kad jis nurodo į panašų kaip kruopienės gamybos procesą – įvairių prieskonių gabaliukų („kruopų“) virimą alkoholyje. Kaip tik toks šio gėrimo gaminimo būdas, su nemenka doze ironijos, aprašytas Stanislovo Moravskio „Broliuose bajoruose“ (knygą į lietuvių kalbą išvertė dr. Reda Griškaitė, išleido 2016 metais Vilniaus dailės akademijos leidykla). Ir šis būdas visiškai neprimena Vakarų Europai būdingų trauktinių ar užpiltinių gamybos technologijos. Gal būt - kiek panašus į punšą. Anot Moravskio: „...į didelį, kokį tik Dievas tiems namams davė, molinį dubenį beriama po keletą žiupsnių iš skrynutės ištraukto grūsto cinamono, gvazdikėlių, imbiero, angliškųjų pipirų, dar pridedamas - atsižvelgiant į šeimininkės reikmes ir talentą - atitinkamas medaus kiekis ir tik tada pilama degtinė. Dubuo statomas ant stalo ir kaitinamas - šakalėliais, balanėlėmis ar nendrėmis - bet kuo, ką tik po suolu sugriebs... <...> Kai liepsnojanti degtinė nuo taip pat liepsnojančio ir jau iš kantrybės išvesto joje pasislėpusio „šiltuko“ gerai sušils, kai jau pačią esmę iš aromatingų šaknų ištrauks, o po trobą pasklidę garai kaip kokia plunksna ir nosį, ir gomurį pakutens, - tik tada bendru ten susirinkusiųjų plaučių pūstelėjimu gesinama toji dangiška ugnis. Ir stikliukai, stiklinės, alaviniai ir mediniai šaukštai - ką tik kas turi po ranka, iš pradžių pripildyti karšto, o vėliau vis šaltėjančio tamsaus gintaro spalvos gėralo, ima keliauti iš vieno dėkingai galvą nuleidusio „maloningojo pono“ pas kitą „maloningąjį poną“. Kartais dar vyšnių ar aviečių sulčių šliūkštels. Tada jau mūsų garbingasis gėralas nusimeta savo skaisčiai geltoną kontušą ir virsta karmazininiu... <...> Bet kartais pasitaiko <…> degtinė pilama į puodą ir uždengiama dangčiu. Indas apie dangtį aplipinamas tešla arba mirkytos duonos minkštimo juosta ir statomas ant rusenančių žarijų arba krosnyje, arba virtuvėje ir atidžiai prižiūrimas pačios šeimininkės…“.
Kada tiksliai atsirado krupnikas, nežinome. Vieni pirmųjų krupniko kaip gėrimo paminėjimų yra iš XVIII amžiaus pabaigos – XIX amžiaus pradžios. Gottfriedo Ericho Rosenthalio 1795 metais Erfurte išleistos „Neue anti-Pandora...“ I tome randame minimą krupniką kaip iš stipraus alkoholio („...aus Branntwein...“) pagamintą gėrimą, o 1808 metų Bogumilo Lindės „Lenkų kalbos žodyno...“ II tome nurodoma viena šio žodžio reikšmė kaip „...degtinė su medumi ir prieskoniais...“.
Hipotezių apie krupniko kilmę gali būti įvairių. Akivaizdu viena – gėrimo kilmė neatskiriama nuo distiliavimo proceso, nes šiam gėrimui gaminti reikia distiliuoto alkoholio. Bene seniausias dokumentuotas šios technologijos atvejis Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro 1492 metų privilegija Viniaus miestui dėl mokesčių už alkoholį rinkimo, degtindariai minimi ir šio valdovo 1498 metų privilegijoje Polocko miestui. Kiek vėliau, 1501 metais šio valdovo dvare minimas degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus viduryje technologija jau buvo pakankamai paplitusi Lietuvoje. Degtinės karčemos žinomos net nedideliuose miesteliuose, pavyzdžiui Nemenčinėje. Tad sąlygos tokiam gėrimui pasigaminti buvo pakankamai seniai. Nagrinėdami įvairius krupniko receptus (1935 metais net buvo išleista knygelė „Kaip patiems pasigaminti lietuviško krupniko, karčiosios degtinės, likierio, užpiltinės ir šiaip įvairių gėrimų“) matome, kad vyrauja „užpiltinės“ technologija: įvairūs prieskoniai verdami tiesiogiai alkoholyje arba vandenyje su medumi ir po to gautas skystis maišomas su degtine ar spiritu. Senuosiuose receptuose matoma „prieskonių kakofonija“ leistų spėti, kad tai įvykę baroko epochoje, maždaug XVII amžiuje – XVIII amžiaus I piusėje. Tačiau net ir tada krupnikas netapo masiniu gėrimu. Tai, greičiausiai, lėmė aukšta ingredientų kaina. Neturtingiesiems XVII-XIX amžiais paprasčiau buvo gerti „tiesiog degtinę“, o turtingųjų statusas tais laikais reikalavo brangaus vyno ir šampano.
Įdomu, kad Mažojoje Lietuvoje krupnikas turi pusbrolį – meškinį (Bärenfang), kuris kildinamas kaip tik iš šio regiono ir kurio pavadinimas, turbūt nurodo į vieną pagrindinių jo sudėtinių dalių – medų. Gal lietuviškas krupnikas yra tiesiog iš Prūsijos perimtas meškinio recpetas? O gal Gaspardas de Tende ragavo tiesiog stiprų midų – paprastą ir baltąjį „pusantroką“, kuriame dvi tūrio dalys medaus maišomos vos su viena dalimi vandens ir prieskoniais? Šiek tiek panašiai midų-krupninką 1902 metais aprašo Kelmynų Varnu pasivadinęs autorius. Pagal jo receptą tai yra stipraus midaus, sulčių ir prieskonių mišinys.