tag:blogger.com,1999:blog-2132223125961304012024-02-20T17:16:50.228+02:00Lietuvos kulinarinis paveldasRimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.comBlogger185125tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-57372432678035306592024-01-05T02:17:00.001+02:002024-01-05T02:17:41.318+02:00Johano Arnoldo von Brando lietuviškų valgių ir gėrimų žodynėlis<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Johanas Arnoldas von Brandas (1647-1691) buvo mokslininkas ir Vokietijos diplomatas, 1673-1674 metais lankęsis Maskvoje. Šios kelionės aprašymas buvo išleistas Vėzelyje, 1702 metais („Reysen durch die Marck Brandenburg, Preussen, Churland, Liefland, Plescovien, Gross‑Naugarden, Twerrien und Moscovien“). Knygoje, greta kitų lietuviškų žodžių, rasime ir lietuvių maisto bei gėrimų „katalogą“ su autentiškais pavadinimais ir jų vertimais į vokiečių kalbą: kissėlis, krupai, gruczai, skylanda, szuppinei, pautėnė, laszinai, szinkis, meddus, middus, wynas, rinszwynas, alus, pywas, puspywas, skinkis, kumpis. Iš kai kurių vertimų galime suprasti ir apie minimų valgių bei gėrimų ruošimo receptūras. Štai prie gručų paaiškinta, kad tai <a href="https://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2022/01/pamirstieji-vietiniai-javai.html">paprastosios monažolės</a> (Schwaden-Grütze) grūdai, renkami rasoje rugpjūčio mėnesį; skilandis – „mėsos dešra“ (fleysch wurst); šiupinys – tirštas žirnių su gručais viralas, valgomas be duonos ir valgomas siekiant sutaupyti duonos; pautienė – iš kiaušinių ir lašinių kepamas „blynas“; šinkis – kumpis (Schüncke); o kumpis – Rumpe arba Pottchen; vynas – degtinė (Brandewein), o tikras [Reino] vynas – rinšvynas; alumi vadintas šviesus, o pyvu – tamsus alus; puspyvas – Halbbier arba Taffelbier, o skinkis – Schemper arba Schenckbier (patikslinant, kad tai yra labai blogas gėrimas).</span></div><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="LT"><span style="background: #FBFBFB;"><o:p></o:p></span></span></p>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-26258015216269755332023-10-30T19:13:00.000+02:002023-10-30T19:13:02.350+02:00Laudacija Boleslovui Štraliui<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pasakojimai apie tris Vilniaus Štralius (Baltąjį, Raudonąjį ir Žaliąjį) yra žinoma daugumai, besidominčių sostinės kavinių istorija. Tačiau kartais, ieškant informacijos gastronomijos istorijos tema, pasitaiko linksmų dalykų, pasakojančių apie žinomą reiškinį kitu kampu. 1912 metų gruodžio mėnesį Vilniuje pasirodė satyrinio žurnalo „Naujausi pletkai“ („Najnowsza plotka“) reklaminis numeris. Kaip rašoma, žurnalas turėjo būti leidžiamas nuo 1913 metų sausio, kartą per dvi savaites, vadovaujant Janui Kasprzyckiui. Šiame žurnaliuke randame išspausdintą eilėraštuką „Ei, žvaliai !“ (“Hej żwawo !“) – tikrą laudaciją Boleslovui Štraliui. Laisvai jį verčiant iš lenkų kalbos, tekstas skambėtų šitaip: „Šis vangus ir sugedęs pasaulis, / Įžengė į naują gyvenimo kelią, / Nes Vilniuje mums jau 20 metų žinomas, / Ponas Boleslovas Štralis parodė pavyzdį. / Gražiajame Prospekte, ties Totorių gatve, / Jam priklauso graži cukrainė, / Kas pas jį apsilanko, nesigaili dėl pavargusių kojų / Nes yra visada atsidavusiai aptarnaujamas. / Nesvarbu, ar esi vienas, ar kartu su šeima / Į šią vietą nukreipk savo žingsnius, - / Čia maloniai praleisi laiką su smagiu valsiuku / Pasilinksminsi iki soties. / Salėje verda šurmulio pilnas gyvenimas / Tu jautiesi saldžiai, linksmai, / Ypač kai pradeda groti kvartetas, / Džiaugsmas užplūsta tavo sielą. / Gali rinktis iš šimtų prašmatnių pyragaičių. / Kiekvieno jų skonis – tikras malonumas / Ir nors aplankysi šimtus užsienio miestų, / Prisiminsi tik Boleslovą Štralį.“</span></div><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="LT"><o:p></o:p></span></p>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-86325255023779139802023-01-24T09:53:00.002+02:002023-03-03T12:36:55.275+02:00Užgavėnių valgiai<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Užgavėnes švenčiame Pelenų dienos išvakarėse. O Pelenų diena yra pirmoji, pradedanti gavėnią – 40 dienų pasninką prieš Velykas (gavėnia baigiasi Didžiojo ketvirtadienio Paskutinės Kristaus vakarienės Mišių pradžia). Senosios Užgavėnės buvo visuotinė šventė, minėta tiek valstiečio pirkioje, tiek valdovo rūmuose. Jos tarsi sujungiančios skirtingų visuomenės sluoksnių žmones. Kažkuria prasme – sujungiančios ir skirtingų šalių bei skirtingais laikotarpiais gyvenusius žmones. Juk ir šiais laikais, savaitę prieš Užgavėnes, karnavalų banga ritasi nuo Rio de Žaneiro iki Venecijos. Persirengimas kitu buvo svarbus šios šventės elementas ir mūsų krašte. Karnavalai vykdavę ne tik kaimuose, bet ir valdovų rūmuose, bajorų dvaruose. Nuo valdovų neatsilikdavę ir miestiečiai. Įspūdingus Užgavėnių vaidinimus rengdavo Vilniaus universiteto studentai. Tačiau šiame tinklaraštyje – ne apie tai. Čia kalbame apie maistą. Tad koks tas Užgavėnių stalas?<br />Pagrindinis šios šventės gastronominis bruožas yra gausaus, riebaus, mėsiško maisto valgymas. Ir ne vien Užgavėnių dieną, bet ir kelias diena prieš. Ir ne kartą per dieną, o devynis ar net dvylika kartų. Anot Jono Balio, valstietiškuose namuose tai kumpiai, dešros, riebiai troškinti kopūstai, vėdarai, riebi putra, šaltiena. Turtingesniuose namuose mėsos ne mažiau, bet ji kitokia, prabangesnė. Pavyzdžiui, 1711 metais Vilniaus jėzuitų kolegijoje prieš Užgavėnes (kaip tik ketvirtadienį, kai seniau prasidėdavęs kelių dienų trukmės gausaus maisto ir švenčių „maratonas“) minima „įprasta rekreacija“, kurią sudarė net keturi mėsos patiekalai, tortas (pyragas su įdaru), stiklas midaus. Sekmadienį prieš Užgavėnes ant pietų stalo puikavosi jautiena, veršiena, ryžiai, kalakutas, tortas, du laukinės paukštienos patiekalai. Per pačias Užgavėnes – jautiena, veršiena baltame padaže, ryžiai, keptos žąsys.<br />Užgavėnes yra viena iš nedaugelio švenčių, turinčių „tvirtus“ tradicinius patiekalus. XIX amžiuje – XX amžiaus pradžioje minimi šiupinys ir blynai. Būtent šiuos du patiekalus, kaip būdingus Užgavėnėms Motiejus Valančius įdeda į Palangos Juzės lūpas, kuriam būnant pas ūkininką Skapiškio parapijoje: „...Svilienė iškepė blincius, valgėm, paskiaus davė šiupinį, ir tą perėmėm…“. Šiupinys buvo verdamas iš kruopų (dažniausiai, miežinių), žirnių arba pupų, miltų, lašinių, įvairių prieskonių. Mažojoje Lietuvoje į šiupinį jau dėta ir bulvių. Svarbus Užgavėnių šiupinio „priedas“ – kiaulės (kai kur – gaidžio) uodega. Mažojoje Lietuvoje – rūkyta kiaulės galva. XX amžiaus pradžioje šiupinys per Užgavėnes daugiau valgomas vakarinėje Lietuvos dalyje, Mažojoje Lietuvoje, o blynai ir papločiai – populiarūs visame krašte. Jie visokie: ruginiai, kvietiniai, žirniniai, raugintos ir neraugintos tešlos, razavų ar pikliuotų miltų, dideli ir mažesni, <a href="http://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2014/02/uzgavenems-artejant.html">su įdaru </a>ar be įdaro. Vėlesniais laikais – ir bulviniai… Bet visi riebūs, persigėrę kiaulės taukais. Sąlyčio su vokiška kultūra regionuose (Šiaurės Lietuvoje, miestuose ir aplink juos) dar žinomos pampuškos. Žodžio kilmė - vokiška nuo „Pfannkuchen“, kas reikštų „keptas [specifinėje, gilesnėje] keptuvėje“. Lietuviškos pampuškos gamintos iš raugintų gerų kvietinių miltų tešlos. Iš jos buvo formuojamos apvalios bulkutės ir kepamos verdančiuose taukuose. Pietų Lietuvoje keptos babkos. Rytų Lietuvoje Užgavėnėms daryti virtiniai bei virti pienu užbalinti lokšiniai. Lokšinius valgydavo vakare ir daug kur tai – paskutinis Užgavėnių patiekalas. Kaip mini Ulrichas Tolksdorfas, Mažojoje Lietuvoje kai kur per Užgavėnes rasime patiekalų būdingų Kūčių vakarui. Tokie yra kisielius, pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen) bei miltiniai kleckai (Mehlklöße). Klaipėdos regione Užgavėnėms kepti rageliai (Hörnchen), mielinės kvietinių miltų tešlos pampuškos (Krapfen, Kropfen). Jos fomuojamos rankomis, pilnavidurės ar žiedo formos, dažniausiai be jokio įdaro, kai kada – įdarytos uogiene ar marmaladu. Rytiniame Prūsijos pakraštyje ties Suvalkija taip pat keptos pampuškos, rečiau – spurgos (Purzel). Šios spurgos kepamos riebaluose iš skystesnės, mielėmis kildintos tešlos, kuri semiama ir į karštus riebalus krečiama šaukštu. Visoje Prūsijoje per šventes (taip pat ir Užgavėnes) buvo populiarūs žagarėliai (Raderkuchen).<br />Tarpukario Lietuvoje šiupinys per Užgavėnes beveik išnyksta, o blynai išpopuliarėja. Taip pat išpopuliarėjo miestietiškai kultūrai būdingos pampuškos, spurgos ir žagarėliai (jie tada vadinti „narstytiniais“). Po 1990 metų visuotinai įsitvirtina blynai. Miestuose (ypač Vilniuje ir Vilniaus regione) per Užgavėnes dar kepami spurgos (pončkos) bei žagarėliai, būdingi ir šių laikų lenkiškam šios šventės stalui.<br />Kokiais receptais galėtume pasitikti Užgavėnes? Tebūna blynai, spurgos ir žagarėliai pagal tarpukarinius receptus, spausdintus žurnale „Moteris“. Taigi, pirmasis iš 1936 metų 2 numerio, pavadintas „Užgavėnių blynai iš monų kruopų“ (receptą pateikė autorė pasivadinusi Ūkininkės slapyvardžiu). Jiems reikia: „...piene išvirti gana tirštą monų tyrę (košę) iš pusės stiklinės kruopų ir pusantros stiklinės pieno. Kai pravės, įberti žiupsnelį druskos, įdėti 3-4 kiaušinio trynius, ištrintus su 2 šaukštais cukraus, ir pagaliau, sudėti kiaušinių baltymų putelę. Keptuvėje įkaitinti taukų ir kepti mažus blynelius. Iškepus pabarstyti cukrum su vanilija. Atskirai paduoti bruknių ar kitos uogienės. Galima duoti ir su sušildytu sviestu, pridėjus šaukštą grietinės, tada blynų cukrum barstyti nereikia....“.<br />Tos pačios autorės spurgos gaminamos iš 1 kg miltų, 2,5-3 stiklinių pieno, 50 g mielių, 4-5 kiaušinių trynių, 100-150 g sviesto, stambaus cukraus, vanilės, citrinos ar apelsino žievelės. Reikės ir kiaulės taukų virimui. Gaminant: „...užplikyti 0,5 kg miltų su 1,5-2 stiklinėmis pieno. Kai praauš ištrinti, kad nebūtų kukulių, supilti drungnu pienu praskiestas mieles, įpilti dar apie stiklinę drungno (tik neperšilto) pieno, sudėti su cukrum ištrintus trynius, įpilti dar apie 0,5 kg miltų. Sudėti prieskonius ir minkyti apie 30-40 min., t. y. tol, kol tešla gerai nuo rankų ir nuo bliūdo atšoks. Pusiau išminkius, supilti ištirpytą, bet nekarštą sviestą ir vėl minkyti. Jeigu atrodo, kad tešla per minkšta, galima pridėti dar truputį miltų. Išminkytai tešlai duoti pakilti. Daryti spurgą, vėl duoti pakilti, bet žiūrėti, kad per daug nepersikeltų, nes tada spurgos sugeria labai daug taukų. Taukus, kuriuose virsime spurgas, reikia gerai įkaitinti, įmesti 2-3 riekutes žalių bulvių (bulvės sutraukia taukų kvapą) ir virti spurgos 1 kartą. Ar spurgos išvirusios, reikia tikrinti su plonu mediniu pagaliuku (virbalu). Išvirusias dėti ant sietelio, kad nuvarvėtų taukai. Perdėjus į pusbliūdį, barstyti miltiniu cukrum (galima pridėti vanilinio cukraus dėl kvapo). Valgyti kol šviežios, geriausia tą pačią dieną...“.<br />1939 metų 2 numeryje randame Balbieriškio mergaičių ūkio mokyklos mokytojos A. Skuodienės „Narstytinius“. Jiems reikia maždaug pusės stiklinės grietinėlės ar pieno, pusės kilogramo miltų, 4 kiaušinių trynių, 1 kiaušinio, 100 gramų miltinio cukraus (cukraus pudros), apie 100 gramų sviesto, keleto lašų arako, 150 gramų miltinio cukraus apibarstymui. Gaminama taip: „...sviestą ištrinti iki baltumo, sudėti cukrų ir dar patrinti, tada dėti po vieną trynį ir vis sukti, gale įmušti kiaušinį, supilti grietinėlę ar pieną, dėti miltus ir minkyti. Baigiant minkyti įlašinti keletą lašų arako. Gerai išminkytą tešlą ant lentos su voleliu išmušti iki atsiras oro pūslelių, tada tešlą išnešti šaltai ir duoti jai sustingti. Po to plonai iškočioti, supjaustyti pailgais ruoželiais 4-5 cm platumo ir 15-20 cm ilgumo, galus nupiauti įstrižai ir per vidurį įpiovus iškišti vieną galą. Padarytus narstytinius išvirti įkaitintuose riebaluose. Narstytiniams geriausia imti virimui kiaulės taukai. Sviestas, dėl per žemos temperatūros visiškai netinka, nes tešla per daug prisigeria riebalų ir gerai neišverda. Išvirtus narstytinius skylėtu šaukštu išgriebti ant sietelio ir dar šiltus nubarstyti miltiniu cukrumi...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Norintiems egzotiškesnių Užgavėnių valgių, galima pasiūlyti receptą iš Hertos Gelžus „Mano receptų knygos“, kurią išleido Šilutės H. Šojaus muziejus ir leidykla „Libra Memelensis“. Patiekalas vadinasi Užgavėnių tortu. Jis gaminamas iš </span>mielinės tešlos be cukraus. Įdarui naudojamas silkės arba lašišos paštetas. Iš tešlos iškeptas biskvitas pjaustomas sluoksniais, pertepamas paštetu. Viršus puošiamas (aptepamas) sviesto mišiniu (30 g sviesto, 30 g miltų ir trupučio sultinio). Patiekiama su garstyčiomis.</div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-6379970952980312212022-10-01T14:14:00.004+03:002022-10-01T14:14:47.312+03:00Blinstrubiškių andrutai<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nuo Viduklės pavažiavę kelis kilometrus Žemaičių plentu, pasieksime buvusio Blinstrubiškių dvaro vietą. Šiuo metu dvaro nebelikę. Rūmai - sunaikinti. Išlikę tik kelių pastatų ir garsiojo dvaro sodo fragmentai. Tačiau dvaro istoriją mena ne vien ši vieta, bet ir gastronominis paveldas - Blinstrubiškių andrutai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekos rankraštyne yra saugomas receptų ir ūkio patarimų rinkinys, datuojamas 1850-1854 metais.* Rinkinyje, greta įvairių bulijonų ir sriubų, mėsos ir žuvies patiekalų, melšpeisų, naliesninkų, acto, garstyčių, meduolių, įvairių degtinių ir beržų sulos „šampano“, yra užrašytas ir minėtas andrutų receptas. Andrutai - XIX amžiuje populiari vaflių atmaina. Tačiau, šiuo atveju, dėmesį patraukia lietuviškas vietovardis patiekalo pavadinime. Tokių patiekalų - o ypač pavadintų dvarų vardais - neturime daug.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Tad pasimėgaukime Blinstrubiškių andrutais (orig. Andruty Blinstrubiskie). Andrutų tešla užmaišoma iš puodelio smulkaus cukraus, puodelio rūgščios grietinės ir puodelio gerų kvietinių, kuo smulkesnių miltų. Kepami ant "languotos" formos ir dar karšti susukami į ragelius. Jų vidus užpildomas iki standumo išplakta grietinėle. Prieš tiekiant į stalą pabarstoma egzotiškąja kokcynella (dabar tai E120) nudažytu cukrumi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Plaktos grietinėlės receptas rankraštyje pateikiamas greta. Jame pažymima, kad tai - įprastinė plakta grietinėlė. Tačiau, gastronomijos istorijos požiūriu, įdomūs recepte užrašyti patarimai, primenantys, kad XIX amžiuje plakta grietinėlė buvo kur kas sudėtingesnis dalykas, nei yra šiais laikais. Recepte pirmiausia pažymima, kad plakimui reikalinga tiršta grietinėlė, todėl imamas tik pats nusistojusios grietinėlės paviršius. Tada ji gerai atšaldoma ledainėje ir suplakama pasidėjus dubenį ant ledo. Prieš pat dedant į andrutus, plakta grietinėlė sumaišoma su smulkiu cukrumi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Skanaus !</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">* Už nuorodą į šį dokumentą esu dėkingas kolegei Danguolei Narkevičienei.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-91448364846676189642022-05-20T23:22:00.001+03:002022-05-20T23:22:12.087+03:00Gira, krušinis ar sidras?<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lietuva patenka į geografinę erdvę, kurioje natūraliai, jau tūkstančius metų, auga miškinės obelys (Malus sylvestris) ir miškinės kriaušės (Pyrus pyraster). Jos nuo seno naudotos maistui. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, buvo aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione. Tačiau mūsų šios teksto tema – senieji vaisių gėrimai Lietuvoje.</span></div><span style="font-family: inherit;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pirmas, netiesiogines užuominas apie vaisių gėrimus mūsų regione turime iš XV amžiaus. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas gėrimo, vadinamo „kresze“ šventinimas. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui. Iš dokumentų yra aišku, kad šis gėrimas yra ne alus ir ne midus. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Galime spėti tai buvus obuolių girą, kuri vėlesniuose šaltiniuose vadinama krušiniu. 1620 metų Konstantino Sirvydo „Dictionarium trium linguarum…“ randame nuorodą, kad kruśinis tai yra „gėrimas iš obuolių padarytas, sicera“, lenkiškai „iabłecznik, iábłnowy“. Vėlesniame, 1642 m. žodyno variante patikslinama, kad tai „vynas, iš obuolių padarytas“. Ne vieną panašų krušinio paminėjimą rasime ir kituose XVII-XIX amžių žodynuose. Tiek lenkiškojo „jabłecznik“, tiek lietuviškojo krušinio pavadinimai nurodo į vaisius iš kurių buvo gaminamas gėrimas – obuolius (lenkiškai – „jabłka“) ir kriaušes (jei jau labai lietuviškai, gėrimo pavadinimas turėtų būti – „kriaušinis“).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Koks tiksliau tai galėjęs būti gėrimas sužinome iš XV-XVI amžių šaltinių. Viename 1450 metų dokumentų, saugomų Krokuvos katedros kapitulos archyve ir bibliotekoje, randame nuorodą apie gėrimą, vadinamą „geblecznyk“, kuris yra „...midus (orginale – „Idromollium“) iš vandens ir obuolių padarytas...“. XVI amžiaus pabaigoje turime ir pirmąjį pilną obuolių giros receptą su „lietuviškumo“ etikete, pavadinta „Būdu girai gaminti Lietuvoje ir pas rusėnus“ („Sposób robienia kwasu u Litwy albo u Ruśniaków“), išspausdintą 1594 metais Krokuvoje išleistoje Piotro Umiastowskio knygoje „Nauka o morowym powietrzu na czwory kięgi rozłożona“. Autorius mini, kad neturtingi žmonės Lietuvoje ir Rusioje labiau rūpinasi sveikata, nei žmonės Lenkijoje. Nes jie negeria „grubaus“ (humoraline prasme) vandens tiesiog iš šulinio, bet daro kriaušių ar obuolių giras, kurios yra daug sveikesnės. Tokios giros receptas – paprastas: „...į duonkubilį, kur tešla raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Kitas giros variantas buvo gaminamas iš džiovintų obuoliukų ar kriaušaičių. Jį rasime ne vienoje receptų knygoje, o lietuvių kalba – Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų „Lietuvos gaspadinėje...“: „...kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti, per dvi dienas ore, atakaitoje saulēs, o paskui pecziuje. Isz tokių abuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų abuolių užpilti užvirinto vandens szeszius gorczius ir uždengus palaikyti parą; potam, supylus katilan su tirsztimais, pavirinti bent adyną; nukaitus iszpilti gražun aužuolinin kubiliukan ir praauszinti; tada, pridējus dvejatą stikliukų mielių, palaikius da dieną, iszkoszti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamszius gerai, apleisti sakais. Laikyti szaltai, lyg reiks gerti...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Senuosiuose obuolių giros receptuose galime atpažinti alaus ir midaus gamybos technologijas. Tik čia misa buvo gaminama ne iš grūdų salyklo ar midaus nuoviro, bet iš smulkintų obuoliukų ar kriaušaičių. Ir dar svarbu tai, kad girą galime daryti iš laukinių vaisių, jai visiškai nėra būtini kultūrinių veislių obuoliai ir kriaušės. Vėlesniais laikais į šią misą buvo dedama įvairiausių priedų. Pavyzdžiui, 1889 metų Karolinos Bielozierskos knygoje „Nowa praktyczna gospodyni litewska“ randame panašų į Liudvikos Didžiulienės-Žmonos aprašytą gėrimą, apie kurį sakoma, kad „...šis sveikas, vėsinantis ir nebrangus gėrimas nusipelno būti išpopuliarintas...“. O toliau jau pateikiamas jo receptas: „...prinokę vyno obuoliai, geriausia raudonieji rudeniniai, supjaustomi gabalėliais, iš jų pašalinami sėklalizdžiai ir [obuoliai] džiovinami šiltoje krosnyje, stengiantis, kad neperdžiūtų....“. Pats gėrimo receptas yra toks: „...paimkite pusę pūdo (8 kg) tokių obuolių, supjaustykite juos mažesniais gabalėliais, sudėkite į vyno statinę, užpilkite verdančiu vandeniu, kurio turėtų būti dvidešimt gorčių (apie 54 litrus). Palikite taip stovėti tris paras, tada supilkite šį skystį į katilą, valandą pavirkite ir supilkite atgal į statinę ir dar įpilkite butelį prancūziškos degtinės. Iš statinės išimtus obuolius vėl užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite pastovėti tris dienas. Vėl nupilkite vandenį ir virkite valandą, tada vėl supilkite į tą pačią statinę. Galiausiai ištirpinkite penkis svarus (apie 2 kg) cukraus vandenyje ir virkite, kol jis taps karamelizuotas, tada šią karamelę supilkite į statinę, įdėkite kvortą (apie 0,7 litro) baltojo vyno mielių ir statinę šešioms savaitėms pastatykite ant ledo [vėsiai]. Tuomet supilkite jį į butelius, [butelius pripilkite] nepilnus, ir į kiekvieną butelį įdėkite po kelias razinas...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nors ne viename XIX amžiaus recepte tokia gira vadinama „jabłecznik czyli cydr“, bet tai buvo tik taikymais prie tuo metu populiarėjančio naujo gėrimo – sidro. Juk šių gėrimų receptai skyrėsi iš esmės. Sidras gaminamas ne iš obuolių misos, bet iš sulčių. Ir šis gėrimas pas mus yra „atvykėlis“ iš Anglijos ir Prancūzijos. Šios šalys sidru garsėja ir dabar. Tačiau šio gėrimo šaknys siekia kur kas ankstesnius laikus. Sidro istoriją gerai atspindi šio žodžio kelionė į anglų kalbą. Taigi, angliškasis „cider“ maždaug XIII amžiaus antrojoje pusėje buvo perimtas iš senosios prancūzų kalbos („sidre“); prancūzai jį perėmė iš lotyniškojo „sicera“, o romėnai – iš hebrajiškojo „shekhar“. Šis žodis, pirmine prasme, reiškė tiesiog alkoholinį gėrimą. Istoriškai, sidras yra savotiškas „šiaurietiškas atkirtis“ Viduržemio jūros regiono vyno kultūrai. Kada sidras atsirado Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje tiksliai pasakyti sunku. Pirmosios užuominos apie sidrą gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę, kuomet 1571 metais Abiejų Tautų Respublikoje lenkų kalba buvo išleista XIII amžiaus Bolonijos teisininko Pietro de Crescenzi ūkininkavimo knyga „O pomnozeniu y rozkrzewieniu wszelákich pozytkow... “, o 1588 metais pasirodė iš Mazovijos kilusio Anzelmo Gostomskio ūkininkavimo vadovėlis „Gospodarstwo“. Senuosiuose tekstuose randame du šio gėrimo pavadinimus: „cydr“ ir „jablecznik“. Pirmasis, kaip suprantame, yra bendraeuropinis, o antrasis – vietinės kilmės, išvestinis nuo žodžio „obelis“. Neabejotina, kad sidro istorija Lietuvoje reikalauja gilesnių tyrimų, tačiau dviejų žodžių skirtingas vartojimas leistų spėti apie dviejų, skirtingų, gėrimų buvimą mūsų kraštuose. Vienas jų – vietinis, o kitas – atkeliavęs iš Europos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Tačiau sidras LDK nei XVI amžiuje, nei XVIII amžiuje nepaplito. Užuominų apie jį dokumentuose beveik nerandame. Galime tik spėlioti kodėl taip įvyko. Pirmiausia – neturėjome šio gėrimo gamybos tradicijų, esame alaus ir midaus kraštas. Kitą vertus sidro nišą gastronominėje kultūroje pas mus buvo užėmusi obuolių gira arba krušinis. Trečia – atvežtinis sidras, skirtingai nei vynas ar šampanas, netapo „aukšto statuso“ gėrimu, tad plačiau nevartotas diduomenės, o tai reiškia, kad nebuvo ir perimamumas, kopijuojamas žemesnių socialinių sluoksnių. Vilniaus universiteto profesorius Jeanas Emmanuelis Gilibertas (Žiliberas) apie 1782 metus pastebėjo, kad Lietuvoje „...valstiečiai jo [sidro] mažai naudoja, nors jų obuoliai – pakankamai geri, kad būtų galima gaminti tokį pat gerą sidrą kaip Pikardijoje...“. Tačiau, anot profesoriaus, „...šitie valstiečiai moka pagal savus receptus raugti aviečių ir įvairių kitų uogų, ypač tekšių (Chamoemorus) ir spygliuotų krūmų uogų, mėlynių arba spanguolių vyną...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Sidro populiarėjimas susijęs su prancūziškos, vėliau angliškos kulinarijos paplitimu XVIII amžiaus pačioje pabaigoje ir ypač XIX amžiuje. Vienas seniausių „vietinių“ angliško sidro receptų buvo užrašytas Annos Ciundziewickos knygje „Gospodyni Litewska...“ (pirmasis leidimas 1848 metais, Vilniuje). Anot autorės „...vyninius obuolius perpjauti pusiau ir palikti krūvoje 24 valandoms ar kiek ilgiau – tai juos paruošia fermentacijai. Po to iš jų reikia išspausti sultis. Sultys supilamos į atvirą puskubilį ir palaikomos atvirai dar 24 valandas. Po to išpilstoma į siera dezinfekuotas vyno statines, kurių anga uždengiama audeklu ar storuoju volės galu ir taip laikoma šaltame rūsyje dvi savaites. Praėjus tam laikui statinės tvirtai užkalamos volėmis ir paliekamos taip iki kito rudens. Kitą rudenį sidras išpilstomas į butelius, kurie aklinai užkemšami ir kamščiai užsmaluojami. Butelių nereikia visiškai pripildyti, kad jie nesprogtų...“. Pagal kitus XIX amžiaus receptus (išsamus straipsnis apie sidrą buvo išspausdintas 1888 metų keliuose „Ogrodnik polski“ numeriuose) sidro fermentacija vykdoma kiek kitaip. Išspaustas sultis reikia iškart supilstyti į kuo didesnes statines, bet jų neužkimšti vole. Fermentuojama rūsyje, kuriame temperatūra neturi kristi žemiau 8 laipsnių C. Jei yra šalčiau - patalpą reikia pašildyti. Fermentacija dažniausiai trunka ilgai, priklausomai nuo temperatūros. Pateikiamas pavyzdys, kad Normandijoje paprastai trunka nuo 4 iki 6 savaičių. Kai tik baigiasi aktyvi fermentacija ir sunkesnė medžiaga (tirščiai) nusileidžia ant statinės dugno, o lengvesnė – iškyla į viršų (suformuodama savotišką „kepurę“), reikia sidrą nutekinti iš statinės. Nutekinamas tik švarus skystis (be tirščių nuo dugno ir be „kepurės“). Tai daroma su žarna. Skystis supilamas į naują statinę, paliekant 3-4 cm iki jos viršaus. Šioje statinėje vyksta tolesnė fermentacija. Vykdant ją nereikia statinės tvirtai užkimšti vole. Pasibaigus šiai fermentacijai reikia statinę papildyti iki viršaus ir kietai užkalti vole.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kalbant apie sidro žaliavą – obuolius – XIX amžiuje nuomonių būta įvairių. Dažniausiai sidras gamintas iš visokių obuolių, per daug nesirenkant. Vienų autorių rekomenduota imti 2/3 saldžių ir 1/3 aitrių (pvz. laukinių, Malus sylvestris ar aitresnių kultūrinių) obuolių. Kiti autoriai, atvirkščiai, rekomendavo 1/3 saldžių ir 2/3 aitrių obuolių. Ten, kur yra patarimų apie veisles, sidrui rekomenduoti taip vadinami vyniniai obuoliai. Jais vadinta visa grupė obelų veislių: Antaninis, įvairūs renetai, Pupinis, Lietuvos pepinas, Gravenšteinas, Boskopo gražusis (Belle de Boscop). Kitų autorių minimos tokios veislės: Tikrasis borsdorferis (bursztówka prawdziwa), Geflamter Cardinal, Langstiel, Pupinis, Šampaninis renetas, Winter Streifling, Perkerio pepinas, Geležiniai, Pilkasis renetas, Osnabriuko renetas, Karmelitų renetas, Rother Trierscher Weinapfel, Luikenas ir kiti. Geriau tinkamomis laikytos vėlyvos veislės, prinokstančios rugsėjo pabaigoje ar spalio pradžioje.</span></div></span>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-62767842123014376942022-02-11T17:10:00.002+02:002022-02-11T17:10:32.477+02:00Pipirų skonio, bet labai sveika…<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Vartydami senąsias gastronomijos knygas ar skaitinėdami senuosius kasdieninio gyvenimo aprašymus galime aptikti keistą ir daugumai mažai pažįstamą augalą, lenkiškai vadinamą rzeżucha. Iš tikro už šio pavadinimo “slepiasi” du augalai - karčioji kartenė (Cardamine amara) ir paprastasis rėžiukas (Nasturtium officinale). Kai kuriuose šaltiniuose jie detalizuojami, bet kituose - ne. Tad ne visada lengva atrinkti, apie kurį augalą kalbama. Juo labiau, kad jie abu gamtiniu požiūriu yra priskiriami bastutinių augalų šeimai. Tad – ne tik „giminės“ tarpusavyje, bet ir „giminaičiai“ mums gerai pažįstamiems kopūstams, ropėms, rapsams, svėrėms ir krienams. Paprastieji rėžiukai Lietuvoje – labai reti augalai. Karčioji kartenė - dažnesnė. Sunku pasakyti, kada šie augalai atsirado mūsų upių ir upelių pakrantėse. Kartenės, ko gero, „vyresnės“. Lenkijoje, prie pat sienos su Lietuva esančiame, Ančios ežere yra rasta kartenių liekanų, kurioms 5000-5500 metų. Tuo tarpu rėžiukai yra kilę iš Mažosios Azijos ir Viduržemio jūros regiono. Iš ten – plitę į šiaurę. Negalime tiksliai pasakyti ar jie atkeliavo su žmogumi? Ar plito savaime? Tačiau XVI-XVIII amžių medicinos ir gastronomijos knygų autoriai tiek rėžiukus, tiek kartenes aprašo kaip pakankamai įprastus ir pažįstamus vietinius augalus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Simonas Syrenijus 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė dvi rėžiukų rūšis: didesnius ir mažesnius augalėlius. Anot autoriaus, humoralinės medicinos ir dietetikos prasme paprastasis rėžiukas, jei šviežias, yra šildantis ir sausinantis antru laipsniu, o džiovintas – dar labiau – trečiu laipsniu. Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich...“ mini kiek kitaip, kad augalas yra šiltas pirmu ir sausas antru laipsniu. Anot Syrenijaus, rėžiukas gali būti valgomas šviežias, be jokių priedų. Tokiu pavidalu gydo humoraline prasme karštą skrandį, varo šlapimą. Naktiniais augalo kompresais galima naikinti veido strazdanas. Taip pat padeda gydyti nudegimus – tiek nuo Saulės, tiek nuo ugnies. Anot Falimirzo, rėžiukų nuoviro vyne kompresais gydyti pilvo skausmai. Augalo sėklomis, virtomis lietaus vandenyje, stabdytas viduriavimas, o nuoviru su lauro lapais – net dizenterija. Rėžiukų, pankolio, balandūnės ir agurklės lapų „salotomis“ su alyvuogių aliejumi buvo galima išstumti iš kūno inkstų akmenis. O jei į tas pačias „salotas“ bus dar įmaišyta petražolių, acto ir druskos – jos tiks gydyti karštines ir stiprinti širdį. Tačiau Syrenijus perspėjo nevartoti rėžiukų besilaukiančioms moterims, nes tai yra persileidimą skatinantis augalas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pagal Falimirzą kartenė yra stipriai karšta ir sausa (trečiu laipsniu) ir pagal savo medicinines galias panaši į garstyčias. Kartenių nuoviras vyne tinka tepti galvai, stiprina plaukus, apsaugo nuo plikimo, malšina sąnarių skausmus. Sutrinto augalo kompresai padeda nuo uždegimų. Sultys, sumaišytos su medumi – nuo niežų. Pleistras, pagamintas iš sutrintos kartenės, acto ir miežinių miltų gydo sausas kraujagysles. Kiti preparatai gydo plaučių ligas, humoraline prasme šildo skrandį. Kartenės ir balandūnės sulčių mišiniu, praskiestu actu, geriant jį šiltą, buvo gydoma dizenterija. O kartenės ir pastarnoko lapų salotos laikytos afrodiziaku.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Jau ne kartą esame kalbėję, kad senovėje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Tad nekeista, kuomet kai kurie gydomieji augalo panaudojimo receptai labai primena gastronominius. Falimirzas aprašė mėsišką rėžiukų ir plautės sriubą, skirtą plaučiams gydyti ir humoralinei flegmai (gleivėms) iš plaučių šalinti. Tokią pat sriubą aprašė ir Marcinas Siennikas 1568 metais. Pagal Falimirzą, taip pat buvo galima virti smulkintus rėžiukus su smulkintomis petražolėmis bei pankoliu ir tokia sriuba gydyti pilvo dieglius. Arba, esant vėsiam orui, pasigaminti naudingų salotų iš paprastojo rėžiuko, petražolių, jaunų dilgėlių, pankolio ir špinatų lapelių. XVIII amžiuje aprašytas skorbutą gydantis sultinys, kurio vienas ingredientų – taip pat yra rėžiukas. Kitas sultinys (1788 metų) skirtas bendrai sveikatai stiprinti: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvienos po 2 uncijas; cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų – kiekvienų po dvi saujas. Šakneles virink su puse svaro veršienos, o kai veršiena jau bus išvirusi, sudėk į puodą lapelius...“. Toks sultinys buvo geriamas du kartus per dieną, ryte ir vakare.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Įdomu tai, kad paprastųjų rėžiukų vartojimas maistui yra paliudytas ne viename šaltinyje. 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje ne pasninko laiko (ne per Gavėnią ar Adventą) penktadienio vakarienei rekomenduota patiekti baltos duonos, krienų, rėžiukų ar vaisių, taip pat šiek tiek vytintos žuvies. Iš XVIII amžiaus turime ir pirmuosius „tikrus“ virtuvės receptus su rėžiukais. Lenkų gastronomijos istorikas Jaroslawas Dumanowskis yra publikavęs su šalta lydeka (drebučiose) rekomenduoto valgyti padažo receptą, pagamintą iš 8 salierų, 2 citrinų, vieno kepalo baltos duonos, saujos šviežių rėžiukų lapų, sutrintų kartu su alyvuogių aliejumi ir cukrumi. Po to pertrintų per sietą, sumaišytų grietine ir patiektų kaip šaltas padažas. Taip pat rėžiukai – mišinyje, kartu su kitais augalais – buvo naudojami ir degtinių gamybai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Patiekalų receptų su rėžiukais ir kartenėmis rasime daugelyje XIX amžiaus – XX amžiaus I pusės gastronominių knygų. Janas Szyttleris 1837 metais Vilniuje išleistame „Naujajame kuchmistre…“ („Kuchmistrz nowy…“) pastebėjo, kad šis augalas (kartenė ar rėžiukas) - gali būti valgomas žalias, jis kartoko, pipirų skonio, bet labai sveikas, ypač tada, kai oras dar vėsus. Vilnietis kuchmistra aprašė rėžiukų (o gal - kartenių) sriubą, kuri verdama iš kvortos šviežiai surinktų ir gerai nuplautų augalų. Augalai išverdami vandenyje ir pertrinami per retą sietą. Tada svieste pakepinama miltų, įmaišoma pertrintų augalų ir atskiedžiama geru sultiniu. Sultinys gali būti veršienos, vištienos, kalakutienos ar balandžių, nukoštas per servetėlę, taip pašalinant dalį riebalų. Viskas kartu pavirinama. Augalas (kartenė ar rėžiukas) naudotas ir sultiniui, verdamam iš veršelio galvos. Sultinys buvo gardinamas, įdedant rūgštynių, rėžiuko (ar kartenės), daržinio builio, petražolių. Sultinys buvo verdamas dvi valandas. Trečiasis Szyttlerio receptas - išrūgos (ir taip pat varškė) su rėžiuku arba kartene. Gaminant šiuos valgius pienas yra verdamas su augalo sultimis ir šiek tiek vyno akmens. Kai atsiskiria varškė - nusunkiama. Jei norima pagerinto išrūgų varianto, į jas įmaišoma kiaušinio baltymų plakinio, užverdama ir dar kartą nukošiama.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XIX amžiaus antrosios pusės „Bajoriškosios virėjos“ autorė – save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve – Marija Marciszewska šviežius rėžiukus (o gal - kartenes) rekomendavo kaip garnyrą prie virtos mėsos. Jie būtinas Itališkų salotų pagardas: „...išvirti kelias nedideles bulves, nuplauti nedaug žalių, garbanotųjų salotų, supjaustyti jas dideliais gabalais. Paskui papjaustyti cikorijų kuo smulkesniais lapeliais, porą nėgių, gabalėlį marinuoto ungurio, dvi numirkytas silkes. Vis tai supjausčius salotinėje sluoksniuoti su garbanotomis salotomis, pasūdyti, pašlakstyti actu ir alyvuogių aliejumi, apibarstyti rėžiukais ir smulkintu kietai virtu kiaušiniu ir patiekti...“. Jei norėsite turėti ręžiukų ir žiemą – Marciszevska pateikia jų džiovinimo receptą.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nieko nėra smagesnio, už ankstyvo pavasario pasivaikščiojimus palei upelius. Pavasaris visų pirma ateina čia, kur išsilaisvina vanduo. Vandens čiurlenimas pakeičia sniego gurgždesį po kojomis, čia galima pamatyti pirmą žalumą ir pirmą varlę. O jei pasiseks tai ir mistiškąjį vandeninį strazdą, bėgantį po vandeniu… Prie pavasarinių upelių atsiranda ir pirmieji valgomi augalai – karčiosios kartenės, blužnutės, pipirlapės, plautės, vištapienės ir kiti gležni, smulkūs, bet tokie skanūs po žieminės dietos laukiniai augalai. Dažniausiai maistui renkamos yra kartenės.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Mūsų tekstas skirtas rėžiukui, tačiau Lietuvoje šis augalas įtrauktas į Raudonąją knygą ir labai retas. Tačiau palei mūsų upelius, užmirkusiose ežerų ar balų pakrantėse, net drėgnose pievose gausiai želia mažesnis laukinis rėžiuko giminaitis – karčioji kartenė (Cardamine amara). Skonio atžvilgiu ji nė kiek nenusileidžia rėžiukui, gal tik sunkiau prisirinkti, nes smulki. Kartenes sunku supainioti su kitais augalais, jų ryškiai žali, sultingi, garbanoti lapeliai rudame pavasariniame kraštovaizdyje taip ir kviečia prieiti ir paragauti. Ragaukite be baimės, ypač jei pamatysite keturlapius balkšvus žiedus – visi šie augalai yra iš kryžmažiedžių giminės. Jie visi yra valgomi. Kartenė ne veltui taip pavadinta, skonis tikrai stiprus, aitrus, karstelėjęs, jas galima palyginti net su krienais. Beje, anie irgi kryžmažiedžiai. Augalas valgomas visus metus, bet skaniausias anksti pavasarį arba vėlų rudenį, kai orai vėsūs ir augalai sultingi. Tačiau ir vasarą, amžinai drėgnuose ir užpavėsintuose upelių krantuose galima rasti sudygusių kartenių. Jei augaliukų randate nedaug, rinkite po lapelį nuo kiekvieno, bet jei jau užėjote sąžalynus, tada raukite su šaknimis, aišku nepersistenkite ir neišravėkite visos upelio lysvės… Išsiraukite didžiąsias kartenes, mažesnės tegul dar paauga ir lieka kitiems arba gamtai, kad išbarstytų sėklas. Valgomas visas augalas – lapeliai tinka salotoms, sriuboms, pyragams, picoms pagardinti, visur, kur tik reikia ryškesnio, aštresnio skonio. Labai skani varškė su šiais lapeliais. Šaknimis galima gardinti padažus, sriubas, troškinius. Žiedai irgi valgomi ir tinka maisto puošimui. Sėklas irgi galima būtų rinkti ir naudoti kaip prieskonį, bet jos per smulkios.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Sūrūs sausainiai su pirmųjų pavasario žolių kremu. Sausainiams reikės 200 gr miltų, 50 gr sviesto, 100 ml pasukų arba kefyro, žiupsnelio druskos, pieno sausainių aptepimui. Miltus sukapojame su šaltu sviestu ir druska, kol liks žirnio didumo gabaliukai, supilame kefyrą ar pasukas ir greitai suminkome tešlą,. Ji turi būti vos vos sulipinta, neperminkyta. Jei tešla nelimpa, įpilkite dar šaukštą ar kelis kefyro, bet nepersistenkite. Tešlą paliekame valandai šaldytuve, tada įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių, tešlą iškočiojame 1 – 1 1/2 cm storumo lakštu, supjaustome ar išspaudžiame apvalia sausainių formele, aptepame pienu ir kepame kol gražiai pagels, 10 – 15 minučių. Pravėsiusius perpjauname ir pertepame kremu, kurį pasidarome iš varškės, varškės ar jogurto sūrelio, druskos, juodųjų pipirų ir geros saujos susmulkintų pavasarinių žalumynų – kartenių, kraujažolių, laukinių ar meškinių česnakų, blužnučių, vištapienių, kiaulpienių ar tų pačių parduotuvėse parduodamų rėžiukų. Mažą saujelę susmulkintų žolelių galima dėti ir į sausainių tešlą.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pyragas su rūkyta žuvimi, lietuvišku varškės sūriu ir rėžiukais arba kartenėmis. Pyrago pagrindui reikės trapios šaldytos arba naminės tešlos, ją plonai iškočiojame įtiesiame į pyrago formą. Ant tešlos išdėliojame rūkytą žuvį, tiks karšto rūkymo skumbrė, silkė, strimelė. Sudedame kubeliais supjaustytą lietuvišką varškės sūrį, apibarstome rėžiukų arba kartenų lapeliais. Viršų pabarstome sauja tarkuoto fermentinio sūrio ir užpilame kiaušinių plakiniu. Kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, apie 45 minutes, kol pyragas gražiai apskrus. Patiekiame su žaliomis salotomis, kurias galima taip pat gaminti su šiais nuostabiais aitriais augalais.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-59495724556951186052022-01-28T16:10:00.002+02:002022-01-28T16:10:14.526+02:00Pamirštieji vietiniai javai...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Vaikštant po vasaros pievas kojas kutena ir į akis lenda pačios įvairiausios smilgos. Vienos panašios į avižas, kitos – į rugius, miežius, trečios – tik į pačias save… Ir nieko keisto čia nėra, visos jos yra mūsų kasdien valgomų javų artimos giminaitės. Ir ne viena jų mūsų krašte auga kur kas seniau nei paplito tikrieji javai – miežiai, avižos ar kviečiai. Tačiau, skirtingai nuo per amžius gerintų javų veislių, iš kurių malami miltai, daromos kruopos, salyklai, pašarai, laukinių „javų“ grūdai yra labai maži ir juos rinkdavo, dažniausiai, trūkstant maisto. Juk žmogaus darbas senovėje kainavo labai nedaug, o javų derliai būdavę maži. Tad neretai tekdavę prasimanyti „javų iš gamtos“. O kai kurių jų surinkdavę tiek, kad galėjo net eksportuoti. Bet apie viską iš eilės.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pagrindinis – ilgiausiai ir gausiausiai – maistui vartotas vietinis javas yra mana arba monažolė. Kaip ir daugelis mūsų aptartų augalų, monažolė – ne pavienė rūšies, bet genties pavadinimas. Gamtininkai teigia, kad šioje gentyje yra apie 40 rūšių, iš kurių šešios natųraliai auga Lietuvoje. Tai bukažvynė monažolė (Glyceria notata), lietuvinė monažolė (Glyceria lithuanica), paprastoji monažolė (Glyceria fluitans), vandeninė monažolė (Glyceria maxima), miškinė monažolė (Glyceria nemoralis) ir dryžuotoji monažolė (Glyceria striata). Moksliniai tyrimai rodo, kad monažolės Lietuvos teritorijoje galėję augti jau maždaug prieš 8000-9000 metų (iš to laikotarpio rastos pavienės monažolių liekanos Pakampio ežere). Gausesni monažolių kiekiai fiksuojami paskutiniojo tūkstantmečio sluoksniuose.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nelengva atrinkti, kur kalbama apie monažoles rašytiniuose dokumentuose. Populiariausias jos pavadinimas yra mana. Taip ją randame paminėtą ir 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne“. Ten ji lietuviškai pavaddinta „Walkine manna“, į kitas kalbas verčiant kaip „Manna kasza polska“ (lenkiškai) ir „Manna polonicum“ (lotyniškai). Tačiau 1843 metais Jurgis Ambraziejus Pabrėža vadino ją „saldūne“ (kone tiesioginis graikiškos kilmės pavadinimo – glyceria vertimas). Kitų autorių dar vadinama „malna“, kai kuriuose dokumentuose vadinama sora ir painiojama su tikrąja sora.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kaip ir daugumas augalų, monažolės buvo ir maistas ir vaistas. Lenkijos mokslininkų Łukaszo Jakubo Łuczajaus, Jarosławo Dumanowskio, Piotro Köhlerio ir Aldonos Mueller-Bieniek straipsnyje<a href="https://www.jstor.org/stable/23280339"> </a><a href="https://www.jstor.org/stable/23280339">apie manos vartojimą ir ekonominę vertę Lenkijoje</a> rašoma, kad maistui dažniausiai buvo renkamos paprastosios monažolės sėklos, nes jos buvo didžiausios, siekę iki 4 mm ilgio ir 1.8 mm skersmens. Į rašytinius šaltinius, kaip valgomas augalas, jos pakliūva XIV amžiaus pabaigoje - XV amžiaus pradžioje. Pirmiausiai minimos Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro sąskaitų knygose. Viduramžių Lenkijoje (turbūt ir Lietuvoje) mana buvusi brangi, savo kaina artima ryžiams. Savo tekstuose šį augalą mini dauguma senųjų botanikos ir medicinos knygų autorių. Simonas Syrenijus 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė dvi manos (monažolės) rūšis – sėjamąją ir laukinę, augančią savaime. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) nurodė, kad kultūrinės, sėjamosios monažolės grūdai yra rausvos spalvos, o laukiniai – gelsvai balti. Anot Crescenzi monažolės yra sėjamos gegužę ar birželį, o derlius nuimamas rugpjūtį ar rugsėjį. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ rašė, kad monažolės sėjamos tuo pat laiku, kaip ir šėrytės bei soros.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Anot Syrenijaus, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, abiejų monažolės rūšių poveikis yra sausinantis ir kietinantis vidurius, kaip ir ryžių. Nors, kiti autoriai (Hieronimas Spiczynskis 1542 metais) teigė, kad monažolės humoralinis poveikis yra nuosaikiai šiltas ir drėkinantis. Syrenijus rašė, kad medicininiais tikslais naudotos ne tik monažolės sėklos, bet ir pati žolė, bei šaknys. Žolės, sutrintos su kiaulienos taukais bei kvietinės ar ruginės duonos trupiniais kompresais gydytos šunų įkandimo žaizdos. Vien žolės kompresais gydytos ir kai kurios akių ligos. Anot Spiczynskio monažolė yra ištraukianti kraują, tad labai naudinga karšto kraujo pertekliaus sukeltų ligų gydymui. Beje, neretai tokios ligos anuomet gydytos kraujo nuleidimu ir monažolė čia taip pat naudinga. Anot anuometinių medicinos knygų – ji puikus augalas kraujui iš nosies paleisti. Hauras, aptardamas monažolės gydomąsias savybes atkreipė dėmesį, kad jos yra sveikiau vyresnio amžiaus žmonėms, ne jaunimui. Anot Hauro džiovintos monažolės šaknys gydo melancholiją, valo plaučius, o virtos vyne ar saldėsio pavidalu – stiprina širdį. Šaknų milteliai, sumaišyti su cinamonu, išvaro žalingus kūno vėjus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Mini jas ir Matas Pretorijus „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų), kur, aprašydamas nadruvių valgius nurodo, kad maistui naudojamos monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš tikro, taip ir buvo daroma, nes sausi monažolių grūdai per lengvai išbyra, juos sunku surinkti. O drėgni buvo surenkami daužant varpas į sietelį, kad sėklos pačios įkristų. Po to laikoma krepčiuose, sausoje vietoje, nes drėgmė jas greitai sugadina.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Monažolės sėklos buvo populiari eksporto prekė. Gottlobo Friedricho Krebelio 1767 metų „Die vornehmsten Europäischen Reisen...“, jos minimos, vardinant Prūsijos Karalystės Lietuviškosios dalies gamtos turtus, greta medaus, gintaro, medienos, odos, vaško. 1788 metais Londone išleistoje anglikonų dvasininko Johno Truslerio (1735–1820) knygoje „The habitable world described...“ skaitome: „...Mažojoje Lietuvoje ganosi gražių avių pulkai ir nuostabiausi arkliai. Šioje šalyje yra šiek tiek miškų, bet jų mažėja, ypač ąžuolynų. Kalbant apie kitus šios šalies produktus, verta paminėti Rusiškąją maną, vadinamą „schwadengrusse“, kuri randama pievose, tam tikrų žolių viršūnėse. Ji renkama ryte, kol ant žolės dar laikosi rasa...“. Toliau dar minima, kad daugybė manos surenkama birželio ir liepos mėnesiais. O dar toliau, mana minima tarp svarbiausių Prūsijos ir Didžiosios Lietuvos eksporto prekių. Dar XIX amžiuje, savo Vilniuje išleistame ūkininkavimo vadovėlyje („Zielnik ekonomiczno-techniczny...“, 1845), maną, kaip Lietuvos, Lenkijos ir Prūsijos eksporto prekę ir ūkininkavimui tinkamą augalą aprašo Geraldas Józefas Wyżyckis. Ir toks eksportas tikrai apsimokėjo. Žinome, kad XIX amžiuje monažolės grūdai pardavinėti iki 13 kartų brangesnė už kviečius.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XIX amžiaus pabaigoje maną, kaip grūdinį augalą, žinojo dar daugelis žmonių, tačiau jau laikė jos rinkimą keistenybe. Tame pat XIX amžiuje botanikas Stanisławas Batys Górskis aprašė atskirą monažolių rūšį - lietuvinę monažolę (Glyceria lithuanica). Bene vėliausias monažolės paminėjimas Lietuvoje yra rastas jau minėtų lenkų mokslininkų, privačiame profesoriaus Adamo Fischerio archyve. Viename įrašų yra minimas monažolių sėklų rinkimas pievose, Jonavos apylinkėse tarpukariu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nemažai monažolių buvo sunaudojama maistui. Syrenijus rašė, kad jų grūdai pateisina savo graikišką pavadinimą – jie yra saldoko skonio. Anot Syrenijaus valgymui naudojami kaip košė, piene ar vandenyje virti monažolės grūdai su sviestu. Taip pat grūdai gali būti skrudinami, kad būtų birūs. Žinomi ir monažolėmis kimštų žarnų (vėdarų) receptai. Dar gamintos sriubos, verdant monažolių grūdus su mėsa ar piene. Spiczynskis yra paminėjęs manos grūdelių paruošimą su cukrumi arba medumi. Vieną įdomiausių receptų randame XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tai lietiniai su monažolių įdaru. Lietiniai yra ypatinga blynų rūšis – ploni, lyg popierius. Tokiems blynas reikalingi labai smulkūs, pikliuoti miltai, kurie XVII-XVIII amžiuje buvo labai brangūs. Lietiniai su įdaru – dar prabangesni. Ne vieną įdarytų lietinių receptą rasime Radvilų virėjo užrašuose, bet vienas jų – ypatingas. Gamindami įdarą, monažolių sėklas išverdame kad būtų birios, pagardiname razinomis ir cukrumi, supilame į dubenėlį ir ataušiname. Tada dedame įdarą į lietinius, suvyniojame. Lietinius sudedame į karščiui atsparų indą. Tada imamės padažo: išplakame pusė kvortos (apie 0,4 litro) saldaus pieno su 4 kiaušiniais, trupučiu ruginukės (ar brendžio) ir šiek tiek cukraus. Padažu užpilame lietinius, indą uždengiame dangčiu ir pašauname į krosnį ar orkaitę. Pagamintas patiekalas tiekiamas ant stalo tame pat inde, kuriame buvo iškeptas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kitų valgomų „vietinių javų“ istorijos mažiau įspūdingos nei monažolių. Tikrai žinome, kad maistui naudotos ruginės dirsės (Bromus secalinus). Šaltiniuose rasime minimą tiek dirsinį salyklą, tiek dirsinę duoną. Dirsių salyklas minimas Vilniaus bazilijonų vienolynui priklausiusio Zalesės dvaro 1793 metų inventoriuje. Tačiau dirzės valgytos daugiau iš vargo, kaip papildomas grūdelis rugiuose. „Menkai gyvenam: dirsių duoną valgom“ - sakydavo žmonės. Šaltiniuose galime rasti ir paminėjimų apie varpučio „grūdų“ valgymą. Janas Krzysztofas Klukas (1739-1796) yra paminėjęs net varpučių alų. Bet tai jau - visiško bado kontekstuose.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Turiu prisipažinti, kad monažolės niekada nesu rinkusi (I.Š.). Apklausiau visų pažįstamų, kurie renka ir augina laukinius valgomus augalus – dauguma jų irgi nežino ir nerenka… Tik vienas žinojo vandeninę monažolę, bet ir jis šio augalo nerenka, nes per mažai valgomas, tai yra sėklos per smulkios. Jau pradėjau pasiduoti, nes ką gali parašyti apie augalo pritaikymą šiuolaikinėje virtuvėje, jei nesi jo ne tik kad ragavęs, bet ir akyse nematęs…</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Tačiau vėliau pagalvojau, kad monažolė – tik viena iš smilgų, augančių pievose ir paupiuose… Kitaip tariant – tai šienas. O ką virtuvėje veikti su šienu, aš žinau. Senovėje, pritrūkus duonos, buvo renkamos įvairios smilgos – motiejukai, miglės, monažolės ir kitos, jų galvutės nukulamos, piestoje apgrūdamos ir kas likdavo keliaudavo į duonos tešlą. Dabar tokiais dalykais užsiimti nėra laiko. Tačiau ir smilgas galime panaudoti virtuvėje. Visų pirma labai gražiai atrodo smilgos ant kepinių – kvietinės duonos, pyragų, duoniukų. Per šieną arba šiaudus senovėje nukošdavo verdamus žirnius, pupas ar bulves. Ir dabar galima taip daryti, norint patiekalui suteikti naujo skonio ir kvapo. Ant šieno galima dėti kepamą duonos kepalą, garinamas ar kepamas orkaitėje daržoves, žuvį ar mėsos kepsnį. Valgomos ir kai kurių miglinių augalų šaknys. Anksčiau suarus dirvą, išrinkdavo ilgus varpučio šakniastiebius, išdžiovindavo ir maldavo miltus, nes juose labai daug krakmolo. O jei reikėdavo, tai iš krakmolingų šaknų raugdavo alų ar varydavo naminukę...</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Mėsos kepsnys su daržovėmis keptas ant šieno. 1- 2 kg kiaulienos sprandinės gabalo, 1l išrūgų druskos, pipirų, įvairių šakninių daržovių (bulvių, morkų, svogūnų, ropių, runkelių ar pan.). Mėsą 3 dienas laikome šaldytuve užpiltą išrūgomis, kasdien apverčiame, kad būtų apsemta. Prieš kepdami išimame, nušluostome popieriniu rankšluosčiu, apibarstome druska ir pipirais. Daržoves nuvalome, pašlakstome aliejumi, apibarstome druska ir pipirais. Į gilią skardą ar kitą kepimui pritaikytą indą dedame sluoksnį gero, gražaus šieno arba savo surinktų žolių, smilgų, pernykščių lapų mišinį ant jo dedame visą mėsos gabalą, įpilame vandens ar po marinavimo likusias išrūgas ir kišame į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepame 3 valandas, kartais apversdami, kad vienodai keptų, patikriname, kad visada liktų truputis skysčio. Po 2-3 valandų sudedame daržoves, ir kepame kol suminkštės. Paskutines 20 kepimo minučių galima pakelti temperatūrą iki 200 laipsnių, kad daržovės ir mėsa apskrustų. Geriausia kepsnį kepti gražiame inde, kurį galėtumėte nešti ant stalo – atnešus su visu šienu svečiams bus dar skaniau. Aš pati šį kepsnį kepu variniame dubenyje, tokiame, kur senovėje virdavo uogienes.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Smilgos ant kepinių. Labai gražiai atrodo kepiniai papuošti smilgomis. Tokius kepinius galima ir apibarstyti surinktomis monažolių sėklelėmis – nereikės tiek daug rinkti. Geriausia puošti neilgai kepamus kepinius – mielines bandeles, mielinių pyragų viršų, kvietinius duoniukus ar krekerius, sūrius ar saldžius sausainius. Prieš kepdami šiuos gaminius aptepame kiaušinio plakiniu ir gražiai prilipdome smilgas ar apibarstome sėklytėmis paviršių. Smulkias smilgas galime dėti ir ant lietinių blynų – supylus tešlą į keptuvę, gražiai uždedame smilgą ir apverčiame blyną.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Žirniai ar pupos virti su ankštimis ant šieno. Jei vasaros viduryje keliaujate po Lietuvą, pamatysite nemažai laukų, kur auginami pašariniai žirniai arba pupos. Įsukite į kokį keliuką ir tyliai nusiskinkite kelias saujas pradėjusių bręsti ankštinių. Aišku, galima jų ir patiems užsiauginti ar nusipirkti, tačiau laukinis ar vogtas maistas daug skanesnis… Žinau, kad negalima raginti vogti, geriausiai būtų susitarti su auginančiu ūkininku – jis tikrai neprieštarautų dėl kelių saujų, tuo labiau, kad šie augalai auginami daugiau kaip sideratiniai, tręšiantys žemę. Galų gale nesvarbu, kaip jų įsigijote, atsinešę namo nuplaukite ir su visomis ankštimis dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirusius nukoškite per šienu išklotą kiaurasamtį ar sietą ir su visu šienu neškite ant stalo. Galima prieš nešant uždėti gabaliukais supjaustyto sviesto, apšlakstyti aliejumi ir apibarstyti druska.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-58121827929654108632022-01-07T17:29:00.004+02:002022-01-07T17:29:29.329+02:00Nei aguonos grūdo…<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kai pakelės ir javų laukai pasidabina ryškiai raudonomis aguonomis – vadinasi tikrai baigėsi pavasaris ir prasidėjo vasara. Pirmąsias raudonas, iš toli matomas gėles galima pamatyti gegužės pabaigoje. Birželį ištisi javų laukai degte dega raudonai, feisbukas prisipildo aguoninių asmenukių iš tų laukų, o laukų savininkai burbuliuoja ant fotografų kaip kurtiniai per tuoktuve. Tokie jau tos prasidedančios vasaros ženklai mūsų Lietuvoje.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Aguonos yra vieni įdomiausių augalų gastronominėje kultūroje. Be jų neįsivaizduojama tiek pasninko virtuvė, tiek šventiniai kepiniai. Jos gali būti laikomos piktžolėmis. Dalis jų – draudžiamos dėl savo narkotinio poveikio. Kitos – naudojamos gydymui. Iš dalies tai yra susiję ir su aguonų įvairove. Juk, gamtiniu požiūriu, aguonų gentyje yra kone šimtas rūšių. Lietuvoje, gamtoje, dažniausiai sutinkamos dirvinė aguona (Papaver dubium) ir aguona birulė (Papaver rhoeas).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Aguonos iš pietinių platumų į šiaurę keliavo kartu su žemdirbyste. Seniausi aguonų pėdsakai mūsų regione randami Lenkijoje. Ten, Mikolajkų, Druzno ežeruose aguonų žiedadulkių rasta sluoksniuose, datuojamuose laikotarpiu prieš 5-7 tūkstančius metų. Žemdirbystę tiriantys mokslininkai pastebi, kad daržinė aguona yra būdinga taip vadinamajai Juostinės keramikos žemdirbių kultūrai, prieš 7000-7500 metų palikusiai pėdsakų Centrinėje Europoje, taip pat ir Lenkijos teritorijoje. Lietuvoje vienų ankstyviausių galimai aguonų žiedadulkių pėdsakų rasta Šventosios gyvenvietėje, sluoksniuose, susiformavusiuose maždaug prieš 3000 metų. Tvirti jų augimo įrodymai – sėklos – kur kas vėlesni. Jų rasta Prienų piliakalnio papėdės gyvenvietėje, datuojamoje III-V amžiais. Žinomos jos buvo ir viduramžiais bei ankstyvaisiais naujaisiais laikais. Jogailos dvaro XIV amžiaus pabaigos sąskaitų knygose randame ne kartą paminėtas aguonas. Keliose vietose detalizuojant, kad jos yra skirtos aliejaus gaminimui.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Aguonų aliejų, tik jau medicinos kontekste, mini ir gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich...“. Falimirzas skyrė baltąsias ir juodąsias aguonas, pastebėdamas, kad gydymo tikslais naudingesnės yra baltųjų aguonų sėklos. Tiek Falimirzas, tiek kitas botanikas ir gydytojas, Simonas Syrenijus skirstė aguonas ir pagal žiedų spalvas: balti, raudoni, geltoni, juodi, pilki. Taip pat skyrė kultūrines (daržo) ir laukies aguonų rūšis. Humoralinės dietetikos ir medicinos prasme aguonoms buvo priskirtas sausumas ir vėsumas. Tik nesutariama, kuriuo laipsniu. Anot Syrenijaus – aukščiausiu, ketvirtu. Anot Falimirzo – antru ar trečiu. Tačiau abu sutarė, kad baltųjų aguonų gydomasis poveikis yra silpnesnis nei juodųjų. Aguonų pienu ar nuoviru gydyti miego sutrikimai; kompresais (pavyzdžiui, virtų aguonų lapų) ir pleistrais (pavyzdžiui, pagamintais iš trintų žalių aguonų galvučių, su sėklomis, sumaišytų su miežiniu salyklu) – miego sutrikimai; pūliniai, humoraline prasme karštos žaizdos, uždegimai, odos išsausėjimai, podagra. Sausam kosuliui gydyti galėjo būti naudojamas baltųjų aguonų, džiovintų figų, saldžiųjų migdolų ir saldymedžio nuoviras, geriamas su ptizana (miežinių kruopų nuoviru su sviestu). Aguonomis gydyti ir sunkūs plaučių ligų atvejai, kai atsikosėjama krauju. Tam naudotas specialus aguonų saldėsis, vaistinėse vadinamas „diapapauer“. Pagal Marcino iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) 1595 metų „Herbariumą...“ aguonų sėklų nuoviras su medumi naudotas pilvo ligų, kurias sukelia humoralinis sausumas, gydymui. Taip pat visų autorių paminima, kad iš „užjūrio aguonų“ yra gaminamas opiumas, kuris (atsargiai, nepadauginant) naudojamas medicininiais tikslais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Labai platus aguonų panaudojimas virtuvėje. Atrodo, kad LDK gastronominėje tradicijoje aguonų vieta – ypatinga. Juk net totoriškas perekačevnikas tapo šimtalapiu tik pakeitus jo tešlą į mielinę ir pritaikius jam anksčiau nebūdingą aguonų įdarą. Aguonų patiekalų ir patiekalų su aguonomis receptų rasime visose gastronomijos knygose. Pasninko metu aguonų pienas – gyvulinės kilmės pieno vienas iš pakaitalų. Dar Syrenijus rašė, kad iš aguonų pieno gaminamos neblogo skonio sriubos, tačiau jos – menkai maistingos ir turi vėsinantį poveikį. XIX-XX amžiaus Lietuvoje aguonų pieno „sriuba“ – Kūčių vakaro valgis. Aguonų pienas saldintas medumi, į jį dėti virti ar kepti kūčiukai. Tačiau XVIII amžiuje turime užrašytų gydomųjų „sriubų“, kur aguonpienis saldintas cukrumi ir valgytas pritrupinus į jį baltos duonos. Kai kada Kūčių vakaro sriubai rekomenduotas itin egzotiškas ir toks nelabai pasninkiškas aguonų pienas („Moteris“, 1934 m., Nr. 12): „...250 gr. aguonų; 1 stiklinė pieno; 100—200 gr. cukraus; 10 lašu arako; 3 litrai vandens; 1 citrinos žievutė. Aguonas nusijojame, nuplikome, ištriname, įpilame pieno dalį ir cukrų ir vėl gerai ištriname. Citrinos žievutę supiaustome, įlašiname arako. Viską sumaišom, praskiedžiam virintu atšaldytu vandeniu. Prėskučius (kūčiukus) sudėti 15 minučių prieš sėdant valgyti, kad bent kiek apmirktų....“. Karštos aguonpienio sriubos receptą (skirta pasninkui) pateikė ir Janas Szyttleris. Gaminant dešimčiai žmonių yra nušutinama pusantros kvortos aguonų. Jos nusunkiamos ant sieto, paskui sutrinamos ir praskiedžiamos verdančiu vandeniu, padarant norimo tirštumo (nei perskystą, nei per tirštą) pieną. Tada pasaldinama ir pakaitinama (bet neužverdama). Į sriubinę įdedama iš virtų ir per sietą pertrintų grikių kruopų pagamintų „makaronų“. Jie užliejami karštu aguonų pienu ir patiekiami. Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime net alaus sriubą su aguonų pienu, gaminamą iš gorčiaus alaus, trupučio cukraus ir vieno stiklo aguonų „...atkaitinti alų, sumaišyti su tirštu aguonų pienu, nevirinti, nes sutrauks, indėti cukraus, kiek kas mėgsta...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Tačiau aguonų pienas buvo naudojamas ne vien valgiams balinti. Aguonų pienas, kaip ir tikrasis, turi savybę kaitinamas sukrekėti. O tai reiškia, kad iš jo galima pagaminti kur kas įvairesnių valgių, net sūrį. Pavyzdžiui, Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje yra užrašytas pasninko kiaušinienės receptas: „...aguonas sutrinti, apvirinti vandenyje. Vandenį nusunkti, į jį įpilti alyvuogių aliejaus, įdėti cukraus, smulkių razinų ir visą tai pakepinti, ir patiekti ant stalo...“. Arba, aguonpienio sūris. Jis buvo gaminamas iš virinto baltųjų aguonų pieno su migdolais. Nusunkus masė geltoninta šafranu, gardinta cukrumi ir toliau slėgta sūrmaišyje panašiai kaip ir kiti sūriai. Prieš tiekiant į stalą, is sūris barstytas cukrumi ir šlakstytas ruginuke.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pasninko metu buvo populiarus ir aguonų aliejus. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ rašė, kad jo gaminimas panašus į linų sėmenų aliejaus. Skirtumas tik toks, kad aguonos džiovinamos mažesnėje kaitroje ir lėčiau, o gaminant aliejų sutrinamos du kartus. Jis galėjęs būti naudojamas net alyvuogių aliejaus imitavimui. Hauras rašė, kad aguonų aliejus esąs puikaus saldaus skonio, panašus į jauną alyvuogių aliejų, o pakaitintas su saldžiais obuoliais (šešioms kvortoms aguonų aliejaus imami trys obuoliai) – tikrai geresnis ir sveikesnis už seną alyvuogių aliejų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Dar vienas aguonų gaminys – saldėsis. Syrenijus mini jo valgymą desertui (po visų valgių). XVII amžiaus aguonų saldėsis tai baltosios aguonos virtos meduje ir pagardintos trupučiu pipirų. Panašiai buvo gaminami ir Annos Ciundziewickos XIX amžiaus vidurio „aguoniečiai“. Jiems naudojamos gerai per naktį krosnyje išdžiovintos aguonos, kurios nesmulkintos pilamos į jau gerai pakaitintą medų ir toliau verdamos, kad pradėtų tirštėti. Paskui masė perkeliama ant šaltu vandeniu suvilgyto stalo ir ten iškočiojama vandeniu vilgomu kočėlu pakankamai plonai (kaip rašo Ciundziewicka – iki rublio monetos storio). Ataušusi masė pjaustoma ir laikoma sausai, stiklainiuose. Karolina Bielozierska 1889 metais buvo aprašiusi kiek kitokį aguonų saldėsį. Jis gaminamas iš nušutintų (kad suminkštėtų), gerai nuspaustų (kad neliktų drėgmės) ir į vientisą masę sutrintų baltųjų aguonų sėklų. Stiklinei šios masės imama pusantros stiklinės vandeniu vos sudrėkinto cukraus, dėl kvapo įdedama keletas sudžiovintų, nuvalytų (be lukšto) ir gerai sutrintų karčiųjų migdolų ar lazdyno riešutų. Iš cukraus pagaminamas labai tirštas sirupas ir aguonų masė su riešutais verdama jame.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XIX-XX amžiais buvo žinomas daug kepinių su aguonomis. Aguonų tortas, gamintas iš 20 lotų baltųjų aguonų, išplaktų su 11 kiaušinių trynių. Vėliau buvo įmaišoma dar 10 trynių, svaras cukraus ir 2 citrinų sultimis ir vėl gerai išplakama. Galiausiai įmaišoma 21 kiaušinio baltymas išplaktas iki standžių putų ir 22 lotai džiovintų miltų. Ši masė kepama krosnyje. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje rasime kiek panašų aguonų leguminos receptą. Jai „...stiklinę aguonų apšutinti verdančiu vandeniu, išspaudus sutrinti su keliais karčiais migdolais; pridėti šešis trynius, du šaukštus smulkaus cukraus ir viską trinti; ant galo dėti tris šaukštus bulbinių miltų ir putas, išmaišius, dėti pusbliudin ir kišti pečiun...“. Vincentinos Zavadzkos aguonų melšpeisui reikėjo „...baltųjų aguonų pusė svaro, cukraus pusantros kvatierkos, penkiolika-dvidešimts karčiųjų migdolų, dešimts kiaušinių, bulvinių miltų šaukštas, sviesto ketvirtis šaukšto, vienas-du sausainiu...“. Gaminti rekomenduota šitaip: „...išvalyk dulkes iš puskvortės baltųjų aguonų, apšutink karštu vandeniu, išsunk, supilk į trintuvę (puodynę), įdėk cukraus pusantros kvatierkos, keliolika sugrustų karčiųjų migdolų ir gerai trink trintuvėliu, įdėdama po vieną trynį nuo dešimties kiaušinių; pagalios įdėk šaukštą bulvinių miltų ir putelę iš atlikusiųjų baltymų, supilk į kvarmą ir iškepk, o paduodama pabarstyk cukrumi. Tąjį melspeizą sekas duoti, kaip atauš, kaip tortą, prie arbatos....“. 1937 metų „Moters“ žurnalo 37 numeryje rasime kepinį panašų į šiuolaikinį šimtalapį. Tiesa, ten jis vadinamas „vyniotiniu“, bet kepamas iš mielinės tešlos, kuri „...plonytėliai iškočiojame ir dar rankomis ją ištampome...“, po to „...patepame tirpytu sviestu, sudedame, nestoru sluogsniu, ant tešlos aguonų masę, susukame tešlą į rietimą, dedame į keptuvą ir, patepusios sviestu, kepame...“. O aguonų masė kepiniui gaminama taip: „...100 gr. aguonų užplikome ir vėl išdžioviname. Po to sugrūdame ar sutriname ir išverdame su trupučiu pieno. Į taip paruoštas aguonas dedame cinamono miltų, citrinos žievės, korinkų arba didžiųjų rozinkų, 25 nuluptus ir sumaltus migdolus — gali būti 4 kartūs jų tarpe, - truputį rožių vandens - kvapo, kas gali...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Aguonomis anksčiau gardinti ne tik saldieji kepiniai. „Moters“ žurnalo 1928 metų vasario numeryje pateikiamas užkeptų makaronų receptas „...Makaronus išvirti sūdytam vandeny, nusunkti, sumaišyti su ištirpytu sviestu, trupučiu cukraus, nutarkuota citrinos žieve, trupučiu cinamonų ir dviem valgomais šaukštais medaus. Formą ištepti sviestu ir gerokai išbarstyti bulkos džiovėsiais. Supilti pusę mišinio į formą ir ant viršaus užberti gerokai aguonų sumaišytų su cukrum , paskui supilti likusią pusę mišinio. Kepti vidutinio karštumo karštyje. Išėmus iš formos greitai duoti į stalą....“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Aguonas lengviausia rasti javų laukuose, kur jos pasisėja su nevalytais javais ir tampa įkyria, nors ir labai gražia piktžole. Daugiametėse pievose aguonų retai besurasime, bet užtenka tik suarti ar šernams išknisti žemę ir iš karto ten pradeda dygti aguonos. Ar sėkliukės ilgai laukė savo laiko sudygti, ar lengvas laukinių aguonų sėklas iš laukų visur išnešioja vėjas, sunku atsakyti. Bet jei užėjote aguonų pievą, tai žinokit, kad ne taip seniai čia buvo ariami laukai. Kita šių gėlių pamėgta vieta – tai pakelės, panašu, kad aguonos tikros pamaivos, nori kad jas visi matytų. Ir, aišku, aguonų galima rasti daržuose, nors daržines (opijines) aguonas ir draudžiama auginti, bet rūpestingos šeimininkės vis randa ramų kampelį šiom spalvingom gėlėm. Dekoratyvines daugiametes auginti leidžiama, tačiau jų sėklų maistui neišeina prisirinkti…</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kaip jau buvo minėta, aguonos auginamos dėl aliejingų sėklų. Sėklos renkamos kai sėklų dėžutė pradeda džiūti, nelaukiant kol atsidarys ir sėklos išbyrės. Skamba gana sudėtingai, bet pradėjus rinkti viskas išaiškėja. Laukinių aguonų sėklutės daug mažesnės ir tamsesnės už įprastines, parduodamas parduotuvėse, tačiau kuo puikiausiai tinka visiems įprastiems gaminiams. Tačiau valgomos yra ne tik aguonų sėklos. Migdančioms ir raminančioms arbatoms galima rinkti žiedus, ypač ryškiai raudonus. Tik juos reikia labai greitai išdžiovinti, geriausiai tinka elektrinės džiovyklės. Džiovinant kambario temperatūroje žiedlapiai pajuoduoja. Nepamirškite, kad aguona yra aguona – joje yra narkotinių medžiagų, todėl džiovintus žiedus maišykite su kitomis raminančiomis žolelėmis: raudonėliais, apynių spurgais, ramunėlėmis, melisomis ar katžolėmis, nenaudokite vienų, nebent reikėtų tikrai stipraus vaisto ir prieš tai pasikonsultuokite su patyrusiu žolininku ar gydytoju. Šviežiais žiedais galima puošti tortus, vaisių salotas, dėti į žalias salotas. Aguonos pradeda dygti gana anksti pavasarį ir jų minkšti ir trapūs lapeliai nuo seno buvo renkami ir valgomi švieži, troškinami, dedami į sriubas. Vien tik iš aguonų lapų gaminti patiekalų irgi nerekomenduojama, bet įmaišyti saują į pavasarinę sriubą ar salotas tikrai galima.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Majonezas su aguonomis. Gaminant naminį majonezą, galima įdėti saujelę nuplikytų aguonų sėklų. Tada įprastas majonezas atrodys įdomiau, įgaus ypatingą aguonų skonį ir traškumo. Ypač tinka burgeriams, papuošimui, įdarytiems kiaušiniams arba salotoms pagardinti. Majonezui reikės 2 šviežių tikrų (t.y. ne iš parduotuvės) kiaušinio trynių, šaukštelio geros kokybės acto, žiupsnio druskos, 1 stiklinės alyvų aliejaus, 1 v.š. verdančiu vandeniu nuplikytų aguonų sėklų. Iš pradžių produktus palaikome bent valandą išėmę iš šaldytuvo, kad susivienodintų temperatūra. Sudedame kiaušinio trynius, druską, actą ir išmaišome. Plakdami šluotele, rankiniu blenderiu arba virtuviniame kombaine po lašelį pradedame pilti aliejų, kol masė emulsifikuosis, pasidarys vienalytė. Tuomet plona srovele supilame likusį aliejų, baigdami įmaišome aguonas. Majonezą sudedame į stiklainėlį ir palaikome kelias valandas šaldytuve.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Sriuba iš aguonų lapelių, šparagų ir kitų pavasarinių žalumynų. Sriubai reikės šaukšto sviesto, kelių šaukštų pilno grūdo kvietinių miltų, vandens, stiklinės pieno (gali būti ir augalinis, ir gyvulinis), gero kuokšto švelnaus skonio pavasarinių žalumynų: aguonų lapelių, liepų, ąžuolų labai jaunų lapų, garšvų, dilgėlių, žliūgių, balandų žalumynų, tinka ir salotų, špinatų lapai, jauni česnakų ir svogūnų laiškai, sauja šparagų ūglių, druskos, baltų pipirų, muskato riešuto. Puode ištirpdome sviestą, jame pakepiname miltus, sudedame supjaustytus šparagus, jei dedame – česnakų ir svogūnų laiškus. Kai daržovės apkepa sudedame nuplikytus ir susmulkintus žalumynus, supilame verdantį vandenį, pasūdome, papipiriname, apibarstome tarkuotu muskato riešutu ir verdame nuolat maišydami apie 5 minutes, kol visi žalumynai išvirs. Baigdami supilame pieną. Sriubą patiekiame su skrudinta balta duona, galima apibarstyti kietu, smulkiai tarkuotu fermentiniu sūriu arba džiovintu varškės sūriu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">P.S. kalbėdama apie aguonas visada prisimenu savo mylimiausią personažą iš klasikinio Keistuolių teatro spektaklio “Geltonų plytų kelias”. Tas personažas ir buvo Aguonų laukas. “Aguonėlės aguonėlės, raudonspalvės pievų gėlės...” (I.Š.)</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-3274609856611523362021-12-29T06:55:00.002+02:002021-12-29T07:00:29.974+02:00Simono Syrenijaus receptai<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Simonas Syrenijus (Simon Syrennius, Szymon Syrenski, apie 1540-1611) buvo gydytojas, botanikas, Krokuvos universiteto profesorius. 1613 metais Krokuvoje buvo išleistas jo svarbiausias veikalas – enciklopedinio pobūdžio „žoliaknygė“ („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich...“), kurioje aprašoma daugybė augalų, jų gydomųjų savybių ir paruošimo receptų medicininiais (bet ir gastronomijos) tikslais. Syrenijaus veikalas – unikali XVI amžiaus pabaigos – XVII amžiaus pradžios augalų naudojimo Abiejų Tautų Respublikoje „fotografija“. Joje yra užfiksuota ir Lietuvos (taip, kaip ji buvo suprantama anuo metu, kaip LDK) gastronomijos pažinimui svarbių dalykų. Šiandien – apie Syrenijaus aprašytus receptus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Skyriuje apie lankinį barštį rašoma, kad šis augalas yra pažįstamas kiekvienam, gyvenančiam Rusioje, Lietuvoje ar Žemaitijoje. Jis naudojamas tiek gydymui (šaknys ir lapai), tiek maistui (lapai). Lapai maistui yra renkami gegužę. Iš jų Rusioje ir Lietuvoje verdama „...skani ir puiki sriuba – barščiai. Kartais tik vieni [barščiai] verdami, kartais – su kaplūnų ar kitais priedais, tokiais kaip kiaušinis, grietinė, soros...“. Barščių sriubos virimą iš laukinių augalų lapų XVII amžiaus Lietuvoje patvirtina ir Konstantino Sirvydo žodynas, ir Radvilų virėjo receptų knyga. Valgyti jie ir XVIII amžiuje, pavyzdžiui, 1793 metų vasarą barščių lapų pirkta Mykolo Kleopo Oginskio virtuvei.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kitas įdomus valgio receptas pasirodo Syrenijaus tekstuose apie burokus ir svogūnus. Tai yra du, kiek skirtingi raugintų daržovių receptai: „...Lietuvoje [baltuosius burokus] raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grybais (ko gero - grūzdais), klodami sluoksniais ir vadiną [šį valgį] kvašenina (kwaszenina)...“ ir „...Lietuvoje, Žemaitijoje, Rusioje ir Moskovijoje [svogūnai] kartu su burokais, su ropėmis ir su jų lapais, su česnakais ir su grūzdais (?) yra rauginami...“. Syrenijaus tekstą XIX amžiuje pakartojo Łukaszas Gołębiowskis, tik grūzdus pakeisdamas topinambais. Tame pat XIX amžiuje įvyksta ir pavadinimo poslinkis, kuomet kvašenina pradedama vadinti tiesiog šaltieną ar sriubą, panašią į barščius (kartais vartojama kaip barščių sinonimas).</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-56927177176087118832021-12-27T17:22:00.009+02:002022-04-24T01:41:36.454+03:00Mato Pretorijaus receptai<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Matas Pretorijus (Matthaeus Praetorius / Prätorius, apie 1635-1704) buvo liuteronų, vėliau – katalikų kunigu įvairiose Rytų Prūsijos parapijose. Tačiau mums jis labiau žinomas ne dėl savo dvasininko veiklos, tačiau kaip Prūsijos ir Mažosios Lietuvos etnografas ir istorikas. Svarbiausias jo veikalas – „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ („Deliciae Prussicae oder Preussische Schaubühne“) iki šių dienų yra vienu svarbiausių šaltinių, leidžiančių suprasti kasdieninį žmonių gyvenimą šiame regione XVII amžiaus pabaigoje (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">„Prūsijos įdomybėse...“ yra vietos ir gastronomijos istorijai. Iš tikro tai ne tik vienas seniausių šaltinių, kuriame aprašyti valstietiški valgiai, bet ir ko gero, ankstyviausias šaltinis, kuriame randame tų valgių receptus. Pretorijus rašė, kad kiekvieno nadruvio maistas yra duona, mėsa, žuvis ir kruopos. Toliau autorius atkreipė dėmesį ir aprašė kelis tipinius patiekalus. Pirmiausia – barščiai. Anot Pretorijaus jie verdami su rūgščiu silpnu alumi (Pretorijaus vadinama Cofent arba Schemper). XVIII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbos žodyne Schemper verčiamas kaip „skinkis“ ar „girra“. Skinkiu šį gėrimą vadina ir Kristijonas Donelaitis. Istoriškai tai silpniausias alus. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“ misa, galiausiai trečio užpylimo metu – skinkio / giros misa. Kiti Pretorijaus barščių ingredientai yra: raudonųjų burokėlių lapai ir grietinė arba grietinėlė. Taip pat aprašoma barščių versija su geru, riebiu kumpiu, kuri vadinama „Rumpen“. Donelaičio metuose minima keli panašūs valgiai: „barščiai nedaryti“ (be užkulo) ir su užkulu, barščiai su burokais, rauginta lapienė, šalta kuršolė. Barščiai, kaip lapienė sriuba, minima daugelyje XVI-XVII amžių rankraštinių dvarų dokumentų ir spausdintų knygų, taip pat ir Konstantino Sirvydo žodynuose. Apie barščius, kaip lietuviams būdingą valgį, gaminamą iš laukinio barščio lapų, 1613 metais rašė ir Simonas Syrenijus. Populiarūs jie buvo ir vėlesniais laikais, priklausomai nuo regiono, laikmečio ar ingredientų vadinti dar batviniais, lapiene. Šiai gamtinei ir gastronominei sumaiščiai „išpainioti“ toks Józefas Rostafińskis 1916 metais Krokuvoje net išleido knygelę „Apie burokėlių, burokų barščių pavadinimus bei panaudojimą“ („O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu”). Barščių virimas iš raugintų batvinių (burokų lapų ir stiebų), o ir patys batviniai (sriuba) ne vieno XIX amžiaus etnografo (pavyzdžiui, Zygmunto Glogerio) nuomone, buvo būdingas lietuvių valgis.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kitas Pretorijaus minimas patiekalas – kisielius. Autorius rašė, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Kisielius buvo valgis, būdingas visai Lietuvai, o Prūsijoje – tik lietuviškai, šiaurės rytinei jos daliai. Pavadinimo kilmė – slaviška, primenanti apie gamybos technologiją – rauginimą. Seniausias žinomas kisieliaus paminėjimas yra iš 1394 metų Jogailos dvaro sąskaitų knygos, kuomet šiuo patiekalu pietų metu gardžiavosi pats valdovas su svečiais. Įdomu tai, kad vienas pirmųjų šio žodžio paminėjimų yra Motiejaus Strijkovskio 1582 metų „Lenkijos, Lietuvos, Žemaitijos ir visos Rusios kronikoje“ („Kronika Polska, Litewska, Żmódzka y wszystkiej Rusi“), tiesa, ne Lietuvos ir ne Lenkijos kontekste, o kaip Vladimiro laikų gudrybę, siekiant apginti nuo pečenegų Bilhorodo pilį. XVII amžiaus Konstantino Sirvydo žodynuose lenkiškasis „kiśieł“, verčiamas lotynišku „fermentum“ ir lietuvišku „kisielas“ (1620 metais), vėlesniuose žodyno leidimuose patikslinant, kad tai paraugintas gaminys, užmaišytas iš sumaltų miltų. Beveik tokį pat kaip Pretorijaus, tik jau XIX amžiaus kisieliaus receptą randame Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“, kur jis – be pieno, pasninko valgis: „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Buvo žinomas ir kisieliaus gardinimas spanguolėmis. Panašus receptas buvo žinomas ir pakankamai paplitęs iki pat XX amžiaus vidurio. Jau XX amžiaus pabaigoje vykusiose etnografinėse ekspedicijose vyresni žmonės apie kisielių pasakojo kaip apie savo jaunystės valgį: „...iš avižų padaro kisielių, baltas, gražus, net peiliu pjauk...“; „...Kūčiom mama verda baltą kisielių iš avižų...“, „...kisielių virdavom iš avižų miltų...“; „...kisielių užraugei, persunki ir virk...“; „...girnom sumali nugrūstas avižas, ažumaišai, išrūgsta, iškosi ir tadu kisielių verdi, štai tadu baltas būna kisielius...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Trečiasis Pretorijaus minimas valgis yra gaminamas iš sumaltų, su vandeniu sumaišytų avižinių kruopų, vadinamas čiulkiniu (Czulkinys). Vėlesnių laikų kalboje šiuo žodžiu vadintos įvairios košės, net bulvių. XIX amžiaus Prūsijoje, 1851 metų G. H. F. Nesselmanno „Lietuvių kalbos žodyne“ tai – valgis iš virtų žirnių ir aguonų. Kitą vertus ir šis čiulkinys – archajiškas avižinio valgio variantas – yra žinomas bei aprašytas ir Lietuvoje, vėlesniais laikais Raudondvario apylinkėse, kur „...čiulkinys daromas iš avižienių labai sudžiovintų miltų...“. Kartais iš šios, avižinių miltų masės, valgymui buvo daromi kukuliai. Panašus valgis dar buvo vadinamas talakna. Šį patiekalą kaip lietuviams būdingą, kelioninį valgį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“. Anot autoriaus tai kiek pasūdyti, kartais pagardinti riebalais, krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Čiulkinį ne vieno autoriaus rasime minimą kaip šiupinio sinonimą, nors Pretorijus šiuos du valgius aiškia skiria. Pretorijaus šiupinys (Szuppinen) gaminamas iš žirnių, lašinių ir miežinių kruopų. Žirnius, kaip pagrindinį šiupinio ingredientą, aprašė ir Donelaitis, paminėdamas, kad „...Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” arba “…O kas bus iš mūsų, kad, neturėdami žirnių, / Žiemą su vaikais užsigeisim šupinio valgyt?...”. Šiupinį, kaip lietuviams (dažniau – tik žemaičiams) būdingą patiekalą – miežinę košę su žirniais ir šviežiais lašiniais bei įsmeigta paršo uodega – mini ne vienas XIX amžiaus autorius: Wlodzimierzas Gadonas, Liudvikas Adomas Jucevičius, Stanislovas Čerskis, Vladislovas Sirokomlė (Kondratovičius), Leonas Potockis, Liudvika Didžiulienė-Žmona. Patiekalas buvo populiarus kaip fonas, aprašant „kaimiškus vaizdelius“ anuometiniuose literatūros kūriniuose (pavyzdžiui, Michalinos Zielińskos apysakoje „Branka Litewska“). Tarpukariu, skiriant etnografinių regionų valgius, Elena Repčytė-Starkienė savo redaguotoje 1935 metų knygoje „Ką valgome?“ šiupinį įvardija kaip žemaitišką patiekalą. Vieną seniausių užrašytų (tiesa – kiek modernizuotų) šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“. Autorė rašė, kad šiupiniui reikia: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“. Kiti Pretorijaus minimi valgiai yra iš rauginto pieno gaminama varškė (Warszke), gardinama grietine, druska, garstyčiomis ir kalendra; įvairių naminių gyvūnų (pavyzdžiui, eržilo) sėklidės; kanapiniai papločiai; monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš skysčių minima sėmenų aliejus, beržų sula ir keptinis alus (taip ir vadinamas „Keptinnis“). Šiam alui misa gaminama iš grūdų (miežių, avižų) duonos, kuri dar karšta sudedama į vandenį. Dar aprašoma jaučio ar kiaulės kraujo sriuba su pienu, kuri neretai patiekiama kaip gėrimas. Taip pat midus (Middus) ir alus (Allaus). Midus, anot Pretorijaus, buvo gaminamas iš laukinių bičių medaus, o alus – iš grūdų ir avižinės duonos.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-13572065503736041912021-12-18T18:18:00.009+02:002021-12-18T18:19:50.021+02:00Prarastojo pasaulio fragmentai IV. Kūčių valgiai Mažojoje Lietuvoje<div style="text-align: justify;">Šiame tinklaraštyje jau ne kartą rašyta apie prarastojo Lietuvos kultūros pasaulio fragmentus – dvarų gastronominę kultūrą, miestų ir miestelių žydų gastronomiją. Šis tekstas dar apie vieną iš jų – Mažosios Lietuvos liuteronų gastronomiją. Gastronominė kultūra, kaip nematerialusis paveldas, gyvena kartu su ją praktikuojančiais žmonėmis: gaminančiais ir valgančiais. Antrojo pasaulinio karo pabaigoje ir po karo Mažoji Lietuva prarado absoliučią daugumą savo gyventojų. Dalis jų pasitraukė į Vokietiją, kiti žuvo ir nužudyti karo veiksmų metu ar sugrįžusios sovietinės valdžios ištremti į Sibirą. Tad dabar teturime išlikusius tik nedidelius šio krašto gastronominės kultūros fragmentus. Daugiausia jų užfiksuota knygose. Jų tarpe išskirtinė yra 1975 metais Marburge išleista Ulricho Tolksdorfo „Essen und Trinken in Ost- und Westpreußen“.</div><div style="text-align: justify;">Katalikiškoje Lietuvoje artėjant Kūčių vakarui, kviečiu susipažinti su kai kuriais senaisiais šio vakaro valgiais Mažosios Lietuvos liuteronų kultūroje. Čia būtina priminti, kad protestantiškas pasninko supratimas ryškiai skiriasi nuo katalikiškojo ir liuteronai Kalėdų išvakarėse pasninko neturėjo. Tad ir Kūčių stalo patiekalai – kitokie. Vienas pirmųjų tame sąraše – kisielius, kuris anot Tolksdorfo iki pat II pasaulinio karo buvo laikomas savotišku nacionaliniu valgiu Šiaurės Rytinėje Prūsijos dalyje. Kūčių vakarą jis tradiciškai valgytas Stalupėnų (Ebenrodės) ir Pilkalnio (Šlosbergo) apskrityse su kepta antimi ar žąsimi. Seniausias tradicinio kisieliaus receptas, ko gero, taip pat yra užrašytas Prūsijoje. Mato Pretorijaus „Prūsijos įdomybėse“ (veikalas baigtas rašyti 1698 metais) aprašyta, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Kristijonas Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Aptardamas kisieliaus gaminimą, Tolksdorfas pastebi, kad tos pačios maltos avižos buvę užpilamos vandeniu kelis kartus, kad paimti visą juose buvusį krakmolą ir – jo nuomone – iš čia kilęs tolimą giminystę nusakantis posakis „septintas / devintas vanduo nuo kisieliaus“.</div><div style="text-align: justify;">Kitas egzotiškas patiekalas būdingas Kūčių ir Kalėdų laikotarpiui buvo alaus ir pieno sriuba. Nors ji būdingesnė Mažosios Lietuvos Kalėdų stalui, tačiau šios šiltos sriubos gėrimas iš puodelių Kūčių vakarienės metu užrašytas Pagėgių apskrityje. Anot Tolksdorfo ši sriuba išskirtinai būdinga Šiaurės Rytinei Prūsijos daliai, nes kitose Prūsijos vietose alaus sriubai pienas nenaudotas. O čia ji buvo vertama iš šviesaus alaus (helle Bier). Alus buvo kaitinamas ant viryklės į jį supilant tokį patį kiekį saldaus pieno, sumaišyto su krakmolu. Pabaigoje, nukėlus nuo viryklės dar įmaišomas išplaktas kiaušinio trynys. Pagardinama keliais grūdeliais prieskonių.</div><div style="text-align: justify;">Mažosios Lietuvos Kūčių kontekste minimas ir bendresnio pobūdžio šventinis kepinys (būdingas ir kitoms šventėms) – pyragas (Piragg). Šios šventės metu jis galėjęs būti ne tik prabangus vakarienės gaminys, bet ir to vakaro dovana.</div><div style="text-align: justify;">Kai kurie patiekalai galėję būti suvokiami ir kaip kultūrinės katalikų ir liuteronų skirties žymenys Prūsijoje. Tokie buvo pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen), kurių buvimas ant Kūčių stalo rodęs namų katalikiškumą.</div><div style="text-align: justify;">Kokie dar patiekalai buvę ant Kūčių vakaro stalų Mažojoje Lietuvoje? Etnologas Juozas Kudirka mini, kad XX amžiaus pradžioje Jurgio Banaičio gimtajame Paskalvių kaime prie Rambyno iš motinos užrašytą Kūčių vaizdinį: „...Kalėdų vakare - tai kočių vakars vadinams, vakarienei ypatiškas valgis: raini žirniai su mėsos padažu...". Kristina Blockytė savo disertacijoje mini Kūčių vakaro šventimą su pyragais ir kava bei kiekvienam skirta dovana - lėkšte sausainių, saldainių, riešutų obuolių, vokiškai vadintas Bunte Teller. Lėkštėje būdavę ir meduolių-pipirnikų. Ant Kūčių stalo netrūkdavę ir mėsiškų valgių. Dar minima, kad „...Tilžės apylinkėse, pradedant Kūčiomis, visus šventvakarius, kurie trukdavo iki sausio 6 d., virdavo garuose mažus ruginių miltų kepaliukus...“.</div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-53467152520724055972021-12-11T22:57:00.000+02:002021-12-11T22:57:02.171+02:00Piernikai, paprednikai, pipirnikai ir medragaišiai<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kūčioms ir Kalėdoms artėjant yra geras laikas parašyti apie meduolius. Šiuo lietuvišku žodžiu vadinami įvairūs kepiniai. Vieni jų – minkšti, panašūs į biskvitus, kiti – „dvigubo kepimo“, dar buvo baltieji meduoliai ir žinoma – tikrieji, pakankamai kieti, egzotiškais prieskoniais kvepiantys „piernikai“. Šios dienos pasakojimas, daugiausia, apie juos.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pagrindinės meduolių sudedamosios dalys – medus ir miltai – yra vieni seniausių ingredientų žmonijos istorijoje. Medumi saldintus paplotėlius žmonės galėjo išsikepti prieš tūkstančius metų, tačiau tikri meduolių, pagardintų egzotiškais, iš svetimų šalių atgabentais prieskoniais, receptai atsirado viduramžių Europoje, greičiausiai – vokiškoje kultūros erdvėje. Vienas iš tų egzotiškų prieskonių – pipiras – suteikė šiam kepiniui ir pavadinimą „pfefferkuchen“. XV-XVI amžių lenkiškuose raštuose atsiranda jų pavadinimas „piernik“ ir su juo susijęs žodis – „pierno“, reiškiantis pipirų skonio, prieskoniais pagardintus, aštrius dalykus.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Į Lietuvą meduoliai pateko per Vokiečių ordiną. Kas buvo pirmuoju, jų paragavusiu lietuviu, nežinome. Tačiau, ko gero, tai bus žmonės – tokie kaip Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas – dalį savo gyvenimo praleidę Ordino pilyse. Su Ordino riteriais meduoliai atkeliaudavę ir į Lietuvą. Literatūroje minima, kad 1399 metais vienas riteris iš Marienburgo, pas kepėją už 16 skotų užsisakė „pfefferkuchenų“ žygiui į Lietuvą. Pirmieji lietuviški šio kepinio pavadinimai, ko gero, užrašyti 1620 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ („Dictionarium trium linguarum…“), kur lenkiškasis „piernik“ lietuviškai vadinamas „papredniku“, o lenkiškasis „pierno“ – „pipiruota“ arba „pipirays ažudaritas“. Įdomu tai, kad žodyne rasime paminėtą ir kitą meduolio formą – medaus pyragą, lenkiškai vadinamą „miodownik“, o lietuviškai – „saldi su medum duona darita“. Tačiau stabilaus lietuviško pavadinimo šiems medaus kepiniams ilgą laiką nepavyko rasti. Jie vadinami pipirnikais, medauninkais. O Juosupo Ambraziejaus 1907 metų žodyne rasime net žodį „medragaišys“. Tarmėse įsigalėjo lenkiškos kilmės pavadinimas „piernikas“ arba rusiškos kilmės „prianikas“. Tik tarpukario Lietuvos laikais įsitvirtino lietuviškas žodis „meduolis“. Tačiau, kaip ir šiais laikais, per šį žodį išnyko dar K. Sirvydo užrašyta skirtis tarp pyrago-meduolio ir meduolio-pierniko. Be to, visus „piernikus“ vadinti meduoliais nėra teisinga, nes ne visi gastronomijos istorijoje aprašyti „meduoliai“ buvo gaminami su medumi. Dalis jų – su cukrumi.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Brangių prieskonių gausa (tai taip pat reiškė didelę savikainą) pakylėdavo šį kepinį į aukščiausios gastronomijos lygį. Tad meduoliai – daugiau dvaro ir miesto skanėstas. Dalis meduolių, tik iškepti, buvo laužomi arba iškart kepami supjaustyti formelėmis, tada dar karšti uždaromi į sandarų indą, kad neperdžiūtų, nes perdžiūvę jie tampa beveik neįkandami. O kiti buvo kepami gana storais bei dideliais lakštais ir džiovinami. Jų trupiniai naudoti patiekalams gardinti ir kartu sutirštinti.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Dėl savo prabangos, meduoliai – neatskiriama Europos mugių, šventinio stalo elementas, populiari lauktuvė ar dovana. Tokios, meduolinės dovanos ir lauktuvės turi gilias istorines šaknis. Žinoma, kad iš meduolinės tešlos yra patogu ne tik išpjaustyti visokias figūras (širdies, paukščiuko ar žvėrelio), bet ir įspausti tešlą į specialias, kruopščiai išdrožinėtas medines formas ir taip kurti tikrus meno kūrinius. Europoje XV amžiuje buvo tradicija karaliui per Didžiąją savaitę dalyti vaikams meduolius su savo atvaizdu. XVIII amžiaus Lenkijoje, pasitelkiant atitinkamą formą, buvo iškeptas net meduolinis karalius – Vladislovas Vaza. Vėliau, XIX–XX amžiais, meduoliai tapo populiariomis lauktuvėmis, parvežamomis iš kelionės ar kito miesto. Tarpukariu tokios dovanos, neretai, vadintos „kiškio pyragais“. Meduoliais buvo galima perduoti ir žinutes. Pavyzdžiui, padovanojant meduolinė širdelę mylimam žmogui.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių, vieno iš humorų – flegmos sukeltų, negandų: peršalimo, slogos, kosulio. Todėl ir meduolių laikas, prasidėdavęs lapkritį, orui žvarbėjant. Jis savo kulminaciją pasiekdavo tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų. O baigdavosi su Šv. Kazimieru, užleisdamas vietą šilto metų laiko skanėsiui – beigeliui. Tarpukariu buvo sakoma, kad Kaziuko mugė Vilniuje – ne mugė, jei joje nebus Smurgainių baronkų ir Butrimonių meduolių. XIX amžiaus II pusėje – XX amžiaus I pusėje meduoliai buvo populiarūs ir ant Kūčių bei Kalėdų stalų, jais puoštos eglutės. Apie tokius rašoma Jadvygos Čiurlionytės atsiminimuose: „...čia štai pipirnikai visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių….”. Meduoliai buvo ir šventinė dovana. Magdalenos Nałęcz-Gorskos Komorowskos atsiminimuose skaitome, kad meduoliai buvę kalėdine dovana dvare dirbusiam jaunimui ir dvaro darbuotojų vaikams “...meduoliai būdavo arklių, paukščių ir kitų gyvūnų formų, o suaugusiems samdiniams – kokių nors išmoningų didelių velnių, angelų ir širdžių, tai sukeldavo džiaugsmo ir komentarų…”. Viena žinomiausių tarpukario Lietuvos namų ūkio profesionalių, Elena Repčytė-Starkienė, „Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 surašė rekomendacijas, kaip pasiruošti Kūčioms. Ir, žinoma, rekomenduojamų Kūčių stalo patiekalų tarpe meduoliai (smulkūs meduoliai, meduoliai riešutėliai, medaus grybai ir pyragas-meduolis) užima garbingą vietą, greta silkės garnitūre, keptos silkės su morkomis, kimštos ir spirgintos silkės, silkės su virtomis morkomis, marinuotos keptos silkės, kimštos virtos lydekos, lydekos galeretoje, kimštos keptos žuvies, seliavos acte su morkomis, raudonų barščių su ausytėmis, obuolių sriubos su skryliais (lazankomis), aguoninio strucelio ir aguoniečių.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Seniausi meduolių receptai Lietuvoje, greičiausiai bus užrašyti XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra…”). Radvilų virėjas užfiksavo keletą „piernikų“ ir „piernikėlių“ receptų viename jų rašoma: „...paimti dvidešimt lotų farino [rūšies] cukraus <...> po to paimti cinamono keturis lotus, imbiero keturis lotus, muskato riešuto du lotus, gvazdikėlių vieną lotą, paprastų citrinos žievelių (ne cukatų) [nuluptų] nuo keturių citrinų; tuos prieskonius reikia gerai susmulkinti ir sumaišyti su [gerai susmulkintu] cukrumi. Paimti miltų, kiek reikia, tačiau nepilti visų iš karto, tik [paimti] nemažą dalį ir sumaišyti gerai su jau minėtais prieskoniais, į kuriuos – kaip jau buvo aprašyta – turi būti įmaišytas ir cukrus. Paimti po to pusantros kvortos tiršto, besicukruojančio medaus, tokio, kuriame [ragaujant] jaučiami medaus grūdeliai. Visą tai, cukrų, prieskonius, miltus jau su prieskoniais sumaišytus, sumaišyti su medumi, o miltų likutį vis [ant stalo] pabarstant, išminkyti gerą tešlą ir įspaudžiant ją į formas [padaryti] meduoliukus ir sudėti juos ant varinės skardos ir kepti duonkepėje krosnyje. Kai jau iškeps (kol jie dar šilti ir minkšti) atskirti juos [nuo skardos] aštriu peiliu ar plona viela, nes kai atauš ir sukietės, nenuplėšite jų…“.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šiame tinklaraštyje jau esu pateikęs ne vieną vėlesnių laikų meduolių receptą: <a href="http://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2013/12/sv-mikalojaus-meduoliai.html" target="_blank">Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”</a>; <a href="http://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2017/02/sveika-gyvensena-pagal-teodora-zawacki.html" target="_blank">Liudvikos Didžiulienės-Žmonos meduolius pagal 1913 metų „Gaspadinystės knygą…“</a>; <a href="http://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2015/10/lapams-krintant.html" target="_blank">Jašiūnų dvaro „dvigubo kepimo“ meduolį</a>. Tačiau, čia galima papildomai pridėti dar kelis, pasirinkimui. 1838 metais Vilniuje išleistoje J. Dabkiewiczius receptų knygelėje „Kaimiška kamara…“ („Spiżarnia Wiejska…“) pateikė cukrinių, migdolinių, medaus, Torunės, Niurnbergo ir kitokius „piernikų“ receptus. Migdoliniai gaminami taip: „...paimk vieną svarą kvietinių miltų, tiek pat – paskrudintų migdolų. Migdolus [smulkiai] sutrink, persijok ir sumaišyk su miltais, įdėk svarą cukraus, taip pat cinamono, imbiero, pipirų, muskato riešuto, tiek, kiek atrodys tinkama. Supilk cukrų į puodelį, įliek pusę kvortos ruginukės ir kaitink, kol gausis vidutinio tirštumo [sirupas], nukelk, tegul kiek praaušta, po to įmaišyk visus anksčiau paminėtus dalykus, užminkyk tešlą, iš kurios daryk meduolius, kokius nori, jų viršuje įspausk smulkiai supjaustytų citrinos ar apelsino žievelės gabaliukų, pašauk į duonkepę krosnį, viršų patepk ištirpdytu cukrumi…“.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ 1907 metų lietuviškame leidime randame vieną iš daugelio Toruno (Torunės) meduolių receptą: „...Į puspenktos kvortos (maždaug 3,15 l) gerai užvrįto medaus, įpilti po truputį gerą stiklą (maždaug 200 ml) spirito, maišant su kožnu kad neuždegtų. Įpilti reškutes liavendos, šaukštell grusto imbiero, pusę skardineles (maždaug 150 ml) išvirtos ir sukapotos citrinos vižinos, tiek pat pomarančo, truputį (maždaug 6 g) anižiaus, gerai išmaišyti ir supilti penkias kvortas (maždaug 3,5 l) rupių ruginių miltų, gerai padegįtų karštame rundelyje. Mentele gerai išmušti, kaip atšals, maišyti pora valandų rankomis; paskui supilti i formas, mirkant rankas aluje išviritame su medu, tuo pačiu alu patepti viršų, apdeti cikata ir migdolais, kaip truputi pasikels, istatyti pečių, iškuritą kaip duonai….“.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">„Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 pateikiamas Kūčių stalui skirtų „smulkių meduolių“ receptas. Meduoliams reikalingi ingredientai yra: „...1 stiklinė vandens, stiklinė cukraus, stiklinė medaus, 2 kiaušiniai, 1,2 kgr. miltų, šaukštas sodos, šaukštas įvairių kvepalų (cinamonai, pipirai, badijonai, muškatai, kordemonai)…“. Gaminant „...Medų pavirinti, cukrų ištrinti su kiaušiniais, visus kvapalus sugrūsti smulkiai, sudėti persijotus miltus ir užminkyti kietą tešlą. Plonai iškočioti ir su formelėmis išpiaustyt įvairius pyragiukus. Paruošt blėtas ir sudėjus meduoliukus pakepti….“.</span></div><div style="font-family: inherit; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Ir pabaigai – egzotiškesnis baltasis meduolis, aprašytas 1927 metų Władysławo Gryczyńskio knygoje „Meduolių gaminimas…“ („Fabrykacja pierników…“): „...gerai maišant užvirti 2 l vandens su 3 kg cukraus, įdėti 2,5 kg balto sirupo. Nukelti nuo ugnies ir kai visiškai atauš, įberti 100 g [maistinio] amoniako. Tada, pridedant kvietinių miltų minkyti kietą tešlą. Iš jos išpjausto įvairias figūras. Po to kepa ir padžiovina krosnyje. O tada dekoruoja glajumi….“.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><span style="font-family: inherit;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Skanių Švenčių !</span></div></span>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-3363308184560479832021-12-10T17:41:00.004+02:002021-12-10T17:42:59.096+02:00Morkos, bet ne morkos...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukinė morka – mūsų rudenėjančių pievų karalienė. Iš tolo matyti morkos žiedų “lėkštelės” svyruojančios vėjyje ir jaučiamas nepakartojamas žiedų aromatas. Kvapūs ne tik žiedai, visas augalas turi savo specifinį kvapą, kiekviena dalis kvepia vis kitaip. Šaknys – aitrus, stiprus, žemiškas kvapas, lapai ir stiebai – tikra morka, žiedai – saldus, kvapnus, desertinis skonis, sėklos – prieskonius, meduolius ir kalėdas primenantis kvapas. Vienas augalas, o kiek skonių ir kvapų. Itin morkos žavi savo “motiniškumu” - tik pažiūrėkite, kaip jos saugo savo sėkliukes, kaip jas apkabinusios, kad tik niekas neišlestų, neišrinktų anksčiau laiko. </span><span style="font-family: inherit;">Laukinė morka, kurią mokslininkai vadina paprastąja morka (Daucus carota) yra tolima mums įprastos daržo morkos „prosenelė“. Morkos sukultūrinimas ko gero įvyko Centrinėje Azijoje, tačiau laukinės morkos nuo seno natūraliai auga daugelyje Šiaurinio Žemės pusrutulio regionų. Taip pat ir Lietuvoje. Jų galite rasti dykvietėse, dirvonuose, pakelėse. Kaip pastebėjo Syrenijus - „...saulei atvirose vietose“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nors daržo morka pas mus paplito viduramžiais, ji visiškai neišstūmė „laukinukės“, bet pavertė ją vaistiniu augalu. Ne vienas XVI-XVII amžių autorius savo medicinos knygose rado jai vietos. Tik nelengva jas surankioti senosiose knygose, nes skirtingi autoriai tais pačiais vardais vadino skirtingus augalus, o ir tas pats augalas vadintas įvairiais, sinoniminiais žodžiais. Kartais atrodo, kad „morkomis“ vadinti kone visi salieriniai augalai. O ir Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno leidime, lietuviškas žodis „morkwos“ (lenkiškai paaiškinamas kaip „geltona daržo morka“) į lotynų kalbą verčiamas ne mums įprastai kaip „daucus“, bet kaip „siser“. Šiuolaikiniuose lietuvių-lotynų kalbos žodynuose šiuo žodžiu vadinamas visiškai kitas augalas - saldžiašaknė drėgmenė (Sium sisarum). Beje, senosiose medicinos knygose saldžiašaknės drėgmenės neretai sinonimiškai vadinamos morkomis. Tačiau dar Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ pastebėjo, kad saldžiašaknė drėgmenė nėra morka, ji yra Sisarum.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Tad grįžkime prie „tikrų“ morkų. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje mini kelias laukinių morkų rūšis. Iš jų mums aktualios dvi, Syrenijaus vadinamos „laukine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota) ir „pievine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota L. Silvestris arba Athamanta cretensis). Rašant apie „laukinę morką“ pažymima, kad šios morkos kaitina ir džiovina (humoralinės medicinos ir dietetikos prasme). O stipriausios, šiuo požiūriu, yra laukinių morkų sėklos. Šių sėklų nuoviras vyne ar vandenyje naudotas humoraline prasme vėsiam skrandžiui sušildyti. Jis taip pat naudotas siekiant pašalinti iš organizmo akmenis, širdžiai stiprinti, nuo galvos skausmo. Nuoviras sename vyne (vartojamas rytais ir vakarais) tiko kūno tinimui gydyti. Naudotos laukinių morkų sėklos ir kaip priešnuodis nuo įvairių nuodų. Pavyzdžiui, apsinuodijusiems nepakankamai išvirta ar iškepta žuvimi rekomenduota vartoti prieš miegą su karštu vynu mišinį, pagamintą iš laukinių morkų sėklų, šventgaršvės ir ajero šaknų. Sėklų nuoviras vandenyje ar vyne kartu su džiovintomis figomis padėdavo sergantiems įsisenėjusiu kosuliu. Laukinės morkos sėklų sirupu gydytos kepenys, trauktine – „moteriškos ligos“. Besilaukiančioms moterims, vartojant laukinių morkų nuovirus ir trauktines, reikėjo būti atsargioms, nes jie buvo ir persileidimą skatinanti priemonė. Tačiau nesilaukiančioms jis buvo rekomenduojamas kaip tinkama priemonė nuo daugelio gimdos ligų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Syrenijaus informacija apie „pievinę“ morką apima kur kas platesnį augalo panaudojimą. Gydymui renkamos ne tik sėklos, bet ir šaknys, lapai. Kaip būdinga aniems laikams, kiekvienos augalo dalies rinkimui tinkamiausias laikas turėjo būti nustatomas pagal astrologinius požymius. Pavyzdžiui šaknys turi būti kasamos tuo metu, kai Saulė yra Mergelės žvaigždyne, Mėnulis – Avine, o Venera – Svarstyklėse. Kaip ir kita laukinių morkų rūšis, šios – humoraline prasme – yra kaitinančios ir džiovinančios. Syrennijaus minimų abiejų morkų rūšių gydomieji poveikiai panašūs. Tik „pievinių“ pirmasis medicininis panaudojimas yra pagalbai nuo širdies ligų. Įdomu tai, kad „pievinių“ morkų virtų šaknų trauktinė rekomenduota kaip vyrišką potenciją gerinanti priemonė. Gydymui naudoti ir žali šio augalo lapai. Jie vartoti kartu su kitais augalais salotose ar salotos gamintos vien iš jų ir – šia forma – buvo skirti šlapimui varyti. Iš „pievinės“ morkos gaminti įvairūs vaistiniai preparatai: trauktinė, aliejus, balzamas, druska, actas. Ji naudota ir – Syrennijaus žodžiais tariant – magijai. Pavyzdžiui, įvairiems daiktams (kulkoms, geležies gabalėliams) iš kūno ištraukti. Bet tam reikalui šaknys kasamos priešpilnio metu, kai Mėnulio „ragai“ nukreipti į vakarus, o pats Mėnulis yra Liūto, Avino ar Šaulio ženkle.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Judant link gastronomijos tenka pastebėti, jog XVI-XIX amžių Lietuvos virtuvėse daržo morka jau buvo visiškai išstūmusi savo laukines giminaites. Tad senųjų ne medicinai, bet „tikrai“ virtuvei skirtų receptų, kuriuose tiesiogiai butu minima paprastoji morka rasti nepavyko. Adamas Duninas savo 1820 metų veikale apie degtinių ir likerių gamybą aprašo Syrennijaus minimą „pievinę“ morką susiedamas ją su Athamanta rūšimi, paminėdamas, kad augalo labai yra prieskoniams būdingo, balzaminio skonio, nemalonaus kvapo, varantys šlapimą. Bet į receptus šio augalo neįtraukė. Syrennijus, pateikia vieną įdomų receptą su morkomis, bet jau iš daržo. Tačiau verta juo pasidalinti jau vien dėl to, kad jis neįprastas mūsų laikams. Juo labiau, kad receptas yra tinkamas eksperimentams ir su kitomis valgomomis šaknimis. Syrennijus rašė: „...kai kurie žmonės, išskaptavę [morką] prikemša ją kapotos veršienos, sumaišytos su smulkintais lašiniais, vienu ar dviem kiaušinio tryniais, geromis razinomis ir trupučiu druskos. [Tas morkas] apkepina svieste, kad paruduotų ir paskui patroškina lengvame sultinyje...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Renkant laukinius augalus maistui reikia būti gerais jų žinovais. Morkų šeimoje yra daug nuodingų augalų. Dalis jų – rimtai, mirtinai nuodingi augalai, nors ir nelabai dažnai sutinkami. Pikčiausi ir panašiausi į morkas yra nuodingoji nuokana, nuodingoji šunpetrė ir dėmėtoji mauda. Tačiau morka yra morka, išskirtinis, visiems pažįstamas kvapas leidžia atskirti jas nuo kitų augalų. Išskirtinis ir morkos žiedas, jo viduryje visada būna mažas raudonas žiedelis, skiriasi lapų karpytumas, plaukuotumas, stiebai, tačiau šį kartą tik apie morkas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Morkos auga saulėtose pievose, žydi nuo liepos iki pat vasaros pabaigos. Žiedus sukrauna antramečiai augalai. Renkamas ir valgomas visas augalas. Pavasarį ir rudenį kasamos pirmamečių morkų šaknys. Jas galima valgyti kaip daržoves, bet geriau ne žalias, o virtas, troškintas, keptas. Žalios laukinių morkų šaknys yra „morkiškos“, tačiau kartu ir labai aitrios, tikrai ne visiems patiks jų skonis. Šias šaknis geriausia džiovinti ir naudoti kaip prieskonius. Pavasarį galima rinkti ir valgyti jaunus lapelius, bet turite gerai žinoti, kaip atskirti morkas nuo nuodingų augalų. Atėjus žydėjimo metui renkami morkų žiedai, kurie labai kvapnūs. Iš jų verdami sirupai, žiedai naudojami aromatizuoti gėrimus ir pieno produktus desertams. Rudenį renkamos sėklos, tai puikus prieskonis tinkamas kepiniams, paštetams, mėsos ir grybų patiekalams pagardinti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Ruginis meduolis su morkų sėklomis. Tai gali būti labai Kalėdinis kepinys, kurį iškepame porą savaičių prieš šventes ir brandiname. Meduoliui reikės 2 stiklinių sijotų ruginių miltų, ½ stiklinės kvietinių miltų, 3 kiaušinių, 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės medaus, 100 gr sviesto, 1 šaukštelio sodos, 1 a.š. meduolių prieskonių mišinio (cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, džiovinto imbiero, kardamono), pusės šaukštelio laukinių morkų sėklų. Medų ir sviestą ištirpiname puode ir trumpai paverdame kartu su visais prieskoniais, atvėsiname. Kiaušinius išplakame, sudedame grietinėje gesintą sodą ir supilame medaus mišinį. Suberiame miltus ir gerai išmaišome, tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Jei atrodo per skysta (taip būna naudojant skirtingo rupumo ruginius miltus), įberiame dar šiek tiek kvietinių. Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių, tešlą supilame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą kepimo skardą ir kepame apie valandą arba kol įbestas medinis pagaliukas ištrauktas bus sausas. Jei norite, galite meduolių prieskonius pakeisti kitomis laukinėmis sėklomis ar žolelėmis – laukinių kmynų, šventgaršvių, barščių sėklomis, džiovintomis spanguolėmis, bruknėmis, mėlynėmis, kadagių uogomis, pušų spygliais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukinė „vegeta“. Galima pasidaryti ir laukinių augalų mišinį su laukinių morkų šaknimis, sėklomis bei kitais augalais. Prieskoniams rudenį išsikasame laukinių morkų, laukinių pastarnokų, barščių, krienų, kiaulpienių, varnalėšų šaknis, jas nuplauname, nuskutame jei reikia, supjaustome mažais gabaliukais ir išdžioviname šiltoje gerai vėdinamoje vietoje. Džiovintas šaknis sumalame, įmaišome maltų morkų, kmynų, barščių sėklų, kadagių uogų, šiek tiek laukinių čiobrelių, meškinių česnakų, raudonėlių ar kitokių savo mėgstamų laukinių prieskoninių augalų. Į mišinį galima iš karto įmaišyti druską arba jos iš viso nedėti. Toks prieskonių mišinys labai tinka mėsos, ypač žvėrienos patiekalams, dešroms ir kotletams pagardinti. Tai pat sriuboms, troškiniams, padažams gaminti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Jogurtas su laukinių morkų žiedais. Pieno produktai itin gerai pasisavina aromatus ir skonį. Todėl dažnai gaminant desertus iš pieno aromatiniai augalai kaitinami arba tiesiog paliekami ilgesniam laikui, kad įgautų kvapą ir skonį. Labai skanus laukinių morkų žiedų jogurtas. Kad įgautų kvapą ir skonį, kelios saujos morkų žiedų užpilamos ½ l tiršto gero jogurto ir paliekamos šaldytuve nakčiai. Ryte žiedai nukošiami, jogurtas pasaldomas medumi, cukrumi ar laukinių morkų žiedų sirupus (kaip gaminti žiedų sirupus rašėme ankstesniuose tekstuose) ir valgomas kaip desertas arba kai tik užsimanome ko nors saldaus, bet sveiko. Įdėjus į tokį jogurtą želatinos, galime pasigaminti jogurto desertą.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-44596783043320608142021-11-26T17:31:00.009+02:002021-11-26T20:34:24.336+02:00Bezdas visur buva auginams...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Yra augalų, kurie aplink mus auga ištisus šimtmečius, tačiau juos pamatome staiga – per vieną dieną. Ir tada juos matome visur ir visada. Štai ir šeivamedis, nedidelis į tankmes įlindęs krūmas, pastebimas tik tada, kai žiedų kvapas kutena nosį arba kai uogų kekės dega raudona ir juoda spalvomis. Juk apie šį krūmą žinojo vos keleta žolėmis besidominčiųjų ar nuo seno Nemuno krantais besikarstančiųjų žmonių. O tada jis išpopuliarėjo visame pasaulyje vos per keletą metų ir dabar didžioji dalis maisto mylėtojų jau nebeįsivaizduoja savo gyvenimo be šeivamedžių žiedų sirupo, šeivamedžio kombučios, alaus ar net šeivamedžio žiedais pagardinto brandinto sūrio. O kur dar stebuklingai virusus ir paprastus gerklės skausmus gydantis juodauogio šeivamedžio uogų sirupas?</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gamtiniu požiūriu šeivamedžiai yra augalų gentis, kurioje 10 rūšių. Iš jų Lietuvoje auga trys, o pats populiariausias – juodauogis šeivamedis (Sambucus nigra). Senuosiuose raštuose (pavyzdžiui, Konstantino Sirvydo XVII amžiaus pirmosios pusės žodynuose) ir etnografinėje tradicijoje šis augalas vadinamas „bezdu“. Mokslininkų nuomonės dėl šeivamedžio kelių į dabartinę Lietuvos teritoriją, skiriasi. Dalis laiko šį krūmą svetimžemiu augalu, atvežtu viduramžiais ar ankstyvaisiais naujaisiais laikais į vienuolynus ir dvarus kaip dekoratyvinį ir vaistinį augalą. O po to, iš ten „pasprukusį“, pradėjusį augti natūralioje gamtoje. Tai, kad juodauogis šeivamedis mūsų krašte galėtų būti „pabėgėliu“ iš sodų rodo ir ankstyvieji jo aprašymai. Žinomas Lietuvos gamtininkas Stanislovas Bonifacas Jundzilas (1761-1847) dar XVIII amžiaus pabaigoje yra pastebėjęs, kad šis augalas randamas prie kaimų arba soduose. Kiti laikosi požiūrio, kad šeivamedžai paplito natūraliai, klimatui šylant, nes seniausi šio augalo pėdsakai (Žemaitiškės 2 gyvenvietė Lietuvoje, Ančios ežere Lenkijoje, Dolgoje ežeras Baltarusijoje) randami sluoksniuose, susidariusiuose prieš 3-7 tūkstančius metų. Tiesa tie radiniai – tik pavienė žiedadulkės.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Daug dėmesio šeivamedžiams skiriama senosiose medicinos, ūkininkavimo, gastronomijos knygose. Medicininiais tikslais vartotos visos augalo dalys: uogos, sultys, sėklos, žiedai, žievė, brazdas, ūgliai, lapai, šaknys ir iš jų išspaustos sultys. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ skyrė tris šeivamedžių rūšis. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje šį augalą aprašė kaip (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) trečiu laipsniu karštą ir sausą. Kiti autoriai (Syrenijus, Siennikas) nurodo žemesnius laipsnius, tačiau augalo karščiu ir sausumu neabejoja. Anot Falimirzo, šeivamedis naudojamas kaip drėgmę (humoralinę flegmą) iš organizmo šalinantis, prakaituoti skatinantis augalas. Sutrinti ir su actu bei alyvuogių aliejumi sumaišyti augalo lapai naudoti kompresams odos ligoms gydyti. Šeivamedžio žiedų kvapas padėdavęs nuo galvos skausmo (ypač, humoraline prasme, šiltos prigimties žmonėms). Tam naudoti ne tik švieži žiedai, bet ir aliejus. Tuo pačiu kvapu buvo stengiamasi paskatinti kraujo pritekėjimą į veidą (kad skruostai būtų raudonesni ir žmogus sveikiau atrodytų). Tačiau dėl savo choleriškų savybių tas pats kvapas galėjęs paskatinti ir kraujo tekėjimą iš nosies. Vynu, kuriame buvo virtos levandos ir šeivamedžio žiedai gydytas peršalimas, o šeivamedžio žiedų aliejumi – drėgmes perteklius kraujyje, atsirandantis žiemos metu. Sultimis teptos žaizdos įkandus pasiutusiam šuniui, o šeivamedžio sulčių, ožio lajaus ir dedešvos sulčių mišiniu gydytas skausmas kojose. Panašiai aprašo šį vaistą ir Syrenijus. Tik mini šeivamedžio uogas arba sėklas, maišomas su ožio ar jaučio lajumi, patikslindamas, kad tai vaistas nuo podagros. Szymono Syrenijaus 1613 metų augalų enciklopedijos šeivamedžio gydomosioms savybėms ir iš šio augalo pagamintiems vaistams skiriami net keli puslapiai teksto. Autoriaus nuomone, šeivamedžio šaknų nuoviras vyne padeda nuo gyvačių įkandimo (gydoma tiek plaunant žaizdas, tiek nuovirą geriant). Žolinio šeivamedžio dūmai naudoti kaip iš namų išvarantys visokius šliužus ir kitas „bjaurybes“. Hauras dar aprašė šeivamedžio žiedus, kaip prieskonį, kuris dedamas į įvairius nuovirus, gaminant maistą tam, kad naikintų žarnyno kirmėles. Taip pat pastebėjo, kad ant vienos šeivamedžių rūšies žiedų veisiasi nedidelės kirmėlaitės, vadinamos „cantades“, iš kurių gamina gydomuosius miltelius „Venerai“, taip pat pleistrus, kuriais gydomos akys ir kiti susirgimai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šeivamedžio uogos dar naudotos kaip mėlynos spalvos dažiklis, patys kltūmai - gyvatvorėms, o I pasaulinio karo metais jie tapo savotiška "strategine žaliava". Karo atsiminimuose rašoma, kad "...Viskas, kas tiktai Lietuvoje augo ar buvo nuo seniau, okupacinei valdžiai rūpėjo. Be gyvulių, javų, maisto produktų, buvo renkama: gyvulių odos, geležgaliai, karvių ir kiaulių žarnos, pūslės; gyventojai buvo verčiami rinkti ir pristatyti valdžiai dilgelių stiebus, šeivamedžio uogas, net gi baltus pelkynų pūkelius....".</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pakankami platus buvo šeivamedžio gastronominis panaudojimas. Bet, kai kada, jis toks - švelniai sakant - keistokas. Hauras minėjo, kad augalas naudojamas šaltsriubėms, iš juodojo šeivamedžio uogų gaminamos uogienės, o žiedai – labai tinkami degtinėms, kurios padeda ir nuo širdies ligų. Falimirzo tekstuose randame pusiau gydomųjų, pusiau gastronominių receptų su šeivamedžių lapais ir jaunais ūgliais, kurie „verdami kaip ir kitos daržovienės, ir valgomi...“. Syrenijus rekomendavo virti lapus kaip kokius jaunus kopūstus, o išvirus alyvuogių aliejumi ir druska pagardinus valgyti. Esą toks maistas labai tinkantis humoralinės flegmos perteklių turintiems žmonėms. Iš šeivamedžio pagaminti valgiai buvo pagalba turintiems vidurių užkietėjimą. Syrenijus tokiems žmonėms rekomendavo riebią mėsos sriubą, virtą su špinatais ir šeivamedžio ūgliais. Syrenijus pateikia ir daugiau pusiau gydomųjų receptų. Vienas jų – šeivamedžių žiedų saldėsis, gaminamas iš smulkintų augalo žiedų, kurie maišomi su cukrumi santykiu 1 : 1,5 (vienam svarui žiedų imama pusantro svaro cukraus). Toks mišinys laikomas saulėkaitoje vis pamaišant. Kitaip buvo gaminamas šeivamedžių saldėsis Radvilų dvare. XVII amžiaus Radvilų virėjo receptų knygelėje rašoma, kad „...nuskabęs žolinio šeivamedžio žiedus sudėk juos į sietą ir gerai nusijok geltonas žiedadulkes, kurios būna žieduose, apšutink garais, paimk medaus ar cukraus, kiek matai reikalinga ir virk, kol sutirštės...“. Radvilų virėjas dar gamino ir serbentų bei juodojo šeivamedžio uogų sultis. Iš juodojo šeivamedžio uogų taip pat virta uogienė. Jai per sietą pertrintos uogos buvo maišomos su cukrumi santykiu 2 : 1 (pavyzdžiui, 1 svarui uogų imama 0,5 svaro cukraus). Po to mišinys kaitinamas maišant, kol sutirštėdavo.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Daug ir įvairių šeivamedžio receptų Facebook puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis. Iš šeivamedžio žiedų ir šaknų nuo XVI amžiaus gamintos gydomosios degtinės. Viena tokių, esą padedanti nuo širdies ligų, buvo gaminama iš šviežių ar sausų citrinos žievelių, cinamono, kardamono (kiekvieno po 2 lotus), šafrano, imbiero, pipirų, kubebos, gvazdikėlių žiedų, anyžiaus, kmynų, (kiekvieno po ¼ loto), našlaitės šaknų, citvaro, galgano (kiekvieno po 1/8 loto), gerą šaukštą rožių cukruje, taip pat žiedų: šalavijų, vaistinio godo, agurklės, gvazdikų, našlaičių, pakalnučių, levandos, rožės, rozmarino, žemuogių, slyvų, kriaušių, obelų, abrikosų, persikų, cidonijų, agrasto ir plautės (kiekvienų po saują), o taip pat juodauogio ir raudonuogio šeivamedžių. Visą tai sutrinti ir užpilti 2 gorčiais gero vyno, sumaišyto su 1 gorčiumi geros degtinės. Mirkyti tiek, kiek atrodys reikalinga ir po to – distiliuoti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kiti XVI-XVIII amžių patiekalai su šeivamedžiais – ne mažiau egzotiški. Vienas jų – savotiška „košė“, kuriai naudojami švarūs, perrinkti šeivamedžių žiedai, mirkyta balta (kvietinė) duona, kiaušiniai. Šie ingredientai sumaišomi tarpusavyje į vientisą masę ir po to supilami į kaitinamą grietinę, dar kartą permaišoma, pagardinama sviestu, medumi arba cukrumi ir verdama. „Košei“ sutirštėjus, ji valgoma. Kitame XVI amžiaus recepte rekomenduojama iškepti gyvulio kepenis, smulkiai supjaustyti, gardinti šalavijais, šeivamedžio žiedais, rožėmis, kadagio uogomis, vyšnių kauliukų branduoliais [dabar jie nenaudojami, nes laikomi nuodingais], virtomis vyšniomis arba slyvomis. Viską gerai sutrynus imušami keli kiaušiniai, įmaišoma gero vyno ar vištienos sultinio. Tada ta “košė” nusunkiama per skudurėlį ir verdama maišant katiliuke, pateptame sviestų ar žąsiataukiais. Gardinama cinamonu, šafranu, razinomis, o sudėjus į dubenį, pabarstoma cinamonu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šeivamedžio uogų sultys naudotos kepiniams. Pagal vieną XVIII amžiaus receptų, sultys maišomos su ruginiais miltais, minkoma tešla, iš kurios formuojami nedideli kepaliukai ir kepami krosnyje tiek, kad taptų džiūvėsėliais. Tada jie sutrinami į trupinius, vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, vėl kepami iki džiūvėsėlių trapumo, ir vėl sutrinami į trupinius, ir vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, ir vėl kepami. Tada (trečią kartą iškepti) – valgomi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šeivamedis naudotas ir įvairių maisto produktų padirbiniams. XIX amžiuje, naudojant šeivamedžio žiedus iš nasturtų vaisių buvo galima pasigaminti „kaparėlių“. Tam reikėjo į stiklainiuką įpilti acto, įdėti keletą stiebelių vaistinio kiečio, šiek tiek šeivamedžio žiedų, gvazdikėlių ir pipirų ir tada sudėti neprinokusius nasturtų vaisius. Uždengti ir pastatyti įsaulyje. Dar šeivamedžio „pagalba“ buvo galima sidrą „paversti“ Malagos vynu. XIX amžiuje rekomenduota 40 kvortų sidro imti 10 svarų sutraiškytų razinų, 2 kvortas spirito, 2 kvortas skaidraus sirupo, 1 kvortą juodauogio šeivamedžio žiedų ir du lotus acto eterio. Spalva suteikiama įdedant gervuogių.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div> <div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šiuo metu mūsų gamtoje dažniausiai galima sutikti dviejų rūšių šeivamedžius – raudonuogį ir juodauogį. Ir labai daug informacijos apie šių augalų naudingumą ir nuodingumą. Naudingumas daugmaž aiškus – juodauogis šeivamedis turi nepaprastai kvapnius žiedus, tinkančius sirupams, arbatoms ar įvairiems gėrimams aromatizuoti, abiejų uogos turi gydančiųjų savybių. O va apie nuodingumą galima rasti įvairiausių nuomonių. Vienos sako, kad raudonuogis šeivamedis nevalgomas, kitos, kad nuodinga yra tik abiejų krūmų mediena, lapai, uogų koteliai, dar kitos – kad termiškai apdorojus nuodai suyra. Apibendrinus visas nuomones, geriausia išeitis būtų valgyti ir juodauogių, ir raudonuogių šeivamedžių uogas, termiškai apdorotas ir švariai nurinktas nuo kotelių. Žiedus sirupams irgi rekomenduojama nuskainioti, kad liktų kuo mažiau žalių dalių.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Abiejų šeivamedžių krūmai, kol nežydi ir nėra uogų yra panašūs. Tačiau auga skirtingose vietose, todėl sunku juos supainioti. Viena rūšis yra mūsų miškų senbuvė, kita – ateivė iš kitų kraštų. Manoma, kad juodauogis šeivamedis yra būtent tas, po kuriuo gyveno Bezdukai – mitinės mūsų miškų būtybės. Juodauogis šeivamedis auga palei upes, krūmynuose, ypač palei Nemuną. Žydi birželio mėnesį ir jo baltų plačiakekių žiedų kvapą užuosite iš toli. Vasaros pabaigoje apsipila didelėmis, plačiomis juodų uogų kekėmis. Jas galite rinkti ir valgyti, tik kauliukus geriau išspjaukite. Tuo tarpu raudonuogį šeivamedį dažniausiai sutiksite miške, kirtimuose. Jo plitimas pažeistose ekosistemose rodo, kad tai ne mūsų kraštų augalas, “nedraugaujantis” su įprastine mūsų gamta, neaugantis sveikose, nepažeistose vietose. Raudonuogio žiedai neturi tokio kvapo kaip pusbrolio, yra žalsvi ir nepastebimi. Tačiau rudeniop prisirpstančios ryškiai raudonų uogų kekės iš tolo traukia akį. Raudonuogio šeivamedžio kekės nėra plačios, kaip kad juodauogio, jos panašesnės į vynuogių kekę, tik auga “į viršų”, iškeltos, uogytės mažos, bet jų daug. Irgi galite ragauti, bet be kauliukų ir kotelių. Gal kažkada paaiškės, kad ir kauliukus galima valgyti, kaip kad buvo su putinų uogomis, bet kol kas to negalima rekomenduoti.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šeivamedžio žiedų sirupas. Surenkame juodauogio šeivamedžio žiedynus, atsinešę namo paskleidžiame ant audeklo, kad išbėgiotų visi vabalai. Nurenkame žiedus nuo kotelių. Sirupą galima virti 2 būdais. Pirmas būdas yra užpilti žiedus verdančiu vandeniu, uždengti ir palikti mažiausiai 2 valandom. Tuomet žiedus nukošiame, pasveriame kiek reikės cukraus (1 dalis žiedų nuoviro, 1 dalis cukraus), užverdame, įpilame porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į buteliukus ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Jei norime laikyti ilgiau, buteliukus pasterizuojame karšto vandens vonelėje. 2 būdu išvirtas sirupas išlaiko kiek daugiau aromato. Iš pradžių išverdame sirupą iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus. Karštą, bet ne verdantį sirupą užpilame ant perrinktų žiedų, uždengiame ir paliekame 12 valandų. Žiedus nukošame, įpilame truputį citrinos sulčių, sirupą pakaitiname neužvirdami ir išpilstome į švarius buteliukus.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Juodauogio šeivamedžio uogų sirupas nuo kosulio. Uogas perrenkame, nurenkame visus kotelius, suberiame į katilą, užpilame vandeniu, viršutinės uogos gali būti net neapsemtos ir užverdame. Kai užverda sumaigome uogas mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve. Pertriname uogas per sietelį ir gautas sultis vėl užkaičiame, supilame cukrų (½ – 1 dalį nuo sulčių). Kaitiname neužvirdami, kol ištirps cukrus ir išpilstome į švarius buteliukus.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šeivamedžio sirupo guminukai nuo kosulio. Kartais sergantiems vaikams būna sunku įsiūlyti sirupą nuo kosulio, be to, sirupą jie greitai nuryja ir iš jo būna ne tiek jau daug naudos. Tuomet galima pasigaminti gydomųjų čiulpinukų. Pats paprasčiausias būdas juos gaminti – su želatina. Taip ir cukraus mažiau reikės, nei įprastiniams cukrinams čiulpinukams. Guminukams imame 1 stiklinę sirupo, tinka ir žiedų, ir uogų sirupas ir dvigubą normą želatinos miltelių. Sirupą su želatina kaitiname vandens vonelėje kol išitrps milteliai, o tada išpilstome į saldainių arba ledukų formeles arba tiesiog į maistine plėvele išklotą skardą ir dedame į šaldytuvą. Sustingusius guminukus supjaustome, galima apvolioti krakmole, kad nesuliptų ir sunaudojame per 3 – 4 dienas. Taip galima pasigaminti įvairių žolių sirupų saldainių guminukų, juos daryti sluoksniuotus, puošti gėlėms.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-34105184259634697892021-11-12T17:00:00.003+02:002021-11-12T17:00:57.285+02:00Balondas, kur darže aug, tas ir valgiem…<div style="text-align: justify;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Kartais, įsižiūrėję į aplinkinį pasaulį, suprantame, kad blogi dalykai yra geresni už gerus. Lygiai taip atsitinka, kai pradedame rinkti laukinius valgomus augalus, auginti daržus ir valgyti piktžoles, kurias ravime. Kai žliūgės, balandos, galinsogos, dilgėlės ir žvaginės pradeda lėkštėse pakeisti špinatus, grąžgarstes, salotas, po truputį pradedi suvokti, kad beveik neliko piktžolių, o derlinga žemė skirta ne vien daržovėms, bet ir valgomoms piktžolėms auginti. Ir kad gerų daržovių dar gali nusipirkti iš pažįstamų ūkininkų, bet gerų piktžolių ten jau nerasi. Ir, kad iš esmės, nėra piktžolių, visi augalai yra savaip naudingi ir geri.</div><div style="text-align: justify;">Lygiai taip yra ir su įkyriosiomis, lengvai išsisėjančiomis, ilgai laukiančiomis savo meto išlįsti iš žemės ir be galo maistingomis balandomis. Gamtine prasme balandos yra augalų grupė. Šiuo žodžiu vadinama augalų gentis, kurioje kone du šimtai penkiasdešimt rūšių. Lietuvoje auga 16 rūšių, iš kurių daugumai geriausiai pažįstama yra baltoji balanda (Chenopodium album). Tai taip vadinamas ruderalinis augalas. Tokie yra augalai, kurių gyvenimo ciklas yra susijęs su žmonių gyvenimu. Baltosios balandos auga dirbamos žemės plotuose. Žemdirbiams ji – piktžolė. Archeologams – žymuo, kad tuo laikotarpių konkrečiame regione jau buvo žemdirbių. Lietuvoje balandų rasta senovės gyvenvietėse Turlojiškėje, Kretuone, Luokesose; sluoksniuose, kurie susiformavo maždaug prieš 3500-4000 metų. Balandos augo laukuose, kartu su soromis, vienais pirmųjų mūsų krašte augintų javų.</div><div style="text-align: justify;">Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais tuo pačiu žodžiu vadintos ir baltosios balandos ir daržinės balandūnės (Atriplex hortensis). Tad, jei greta nėra lotyniško pavadinimo, tekstuose ne visada pavyksta atskirti šiuos augalus. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) nurodė, kad humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu šis augalas yra pirmu laipsniu vėsinantis ir antru laipsniu drėkinantis. Knygose pateikiama ir balandų panaudojimo gydymui receptų Dalį jų šiais laikais laikytume daugiau gastronomija nei medicina. Bet jau ne kartą minėta, kad anais laikais riba tarp virtuvės ir vaistinės buvo visai menka. 1624 metais Piotras Ciachowskis Krokuvoje išleistoje medicinos knygoje rašė, kad žalumynai drėkina (humoraline prasme) pilvą. Tokie kaip špinatai, išvirti ir pacukruoti, prieš vakarienę valgomi, prieš tai išgėrus alaus. Tinka tam reikalui ir kiti virti lapai: burokėlių, balandos, dedešvos, barščių, rūgštynių, jaunos trūkažolės, apynio arba dilgėlių. Kone po šimto metų, 1716 metais, Krokuvoje išleistoje ir Apolinarui Wieczorkowicziui priskiriamoje medicinos knygoje randame receptą, kuriame rekomenduojama vandenyje virti dedešvos lapus, balandas, šeivamedžio žiedus, ramunėlių žiedus, pipirlapės lapus, kiekvienų po nedidelę saują, kartu su trintomis dažinio dygmino sėklomis ir kadagio uogomis (kiekvieno po šaukštą), dar dviem žiupsniais krapų ir šaukštu druskos. Išvirus žoles reikia nuspausti, kad neliktų vandens, įdėti kiaušinio trynį, šaukštą sviesto, šaukštą medaus, šaukštą alyvuogių aliejaus ir viską sumaišius pakaitinti.</div><div style="text-align: justify;">Gastronomijos istorijos prasme balanda – bado valgis. „Prėska lapienė iš balandų“ - buvo sakoma XIX amžiaus Lietuvoje. Balanda vadintas skurdus žolių viralas. Ir dar paminėta, kad balandas valgė „per vainą“ (karo metu). Tad nestebina, kad receptai su balandomis vėlai pateko į gastronomijos knygas. 1613 metais toks Sebastianas Petrycys savo Krokuvoje išleistoje knygoje pastebėjo, kad Prancūzijoje iš visokių žalumynų verda sriubas, vadinamas „Potadio“. Taip pat ir Italijoje verda iš tokių, [žolių] kokių pas mus [Abiejų Tautų Respublikoje] nenaudoja. Toliau jis mini tokias, pas mus nenaudojamas žoles: dedešvos, agurklės, rūgštynės, garšvos, gysločiai, salotos, cikorijos, špinatai, balandos, mėtos ir kitokios.</div><div style="text-align: justify;">Senuosiuose receptuose balandos ar dilgėlės yra naudojamos ir kaip pigesnis špinatų pakaitalas. Šį augalą, kaip ir dauguma skurdžių ingredientų į aukštesnio statuso virtuvę bandė įvesti vilnietis kuchmistras Janas Szyttleris. Paveiktas Apšvietos ir romantizmo idėjų jis eksperimentavo su laukiniais augalais ir skurdžios, neturtingų valstiečių virtuvės ingredientais, kurdamas savotišką savo anuometinę aukštąją „cucina povera“. Savo knygose, tokiose kaip 1846 metų „Taupiosios virėjos…“ („Kucharka oszczędna…“) antrojoje dalyje ar 1837 m. simboliškai pavadintoje knygoje „Naujasis kuchmistras…“ („Kuchmistrz nowy…“) Szyttleris pažeria daugybę receptų ir ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Jų tarpe yra ir kruopos iš balandų bei balandų kruopų melšpeisas. Balandų kruopoms reikia „...paimti visą rėtį jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas…“. Iš tokių kruopų po to gali būti gaminamas balandų melšpeisas. Balandų melšpeiso receptas yra identiškas špinatų melšpeisui - kaip gi kitaip. Melšpeisui reikia paimti pusantros kvortos šviežio, nenugriebto pieno arba (kas yra dar geriau) - saldžios grietinėlės. Taip pat gabalėlį cukraus, gerą šaukštą sviesto, viską sumaišyti ir užvirti. Į verdantį pieną po truputį berti balandų kruopas (jų reikės trijų kvortelių). Tada uždengus padėti pavirti, kad kruopos suminkštėtų. Po to - ataušinti, pagardinti smulkiomis razinomis, trupučiu smulkinto žvaigždanyžio. Paskui įmaišyti 10 kiaušinių trynių, o baltymus išplakti iki standžių putų ir taip pat įmaišyti. Tada, ištepus kepimo formą lydytu sviestu ir pabarsčius smulkiu cukrumi ar kvietinės bandelės trupiniais, sudėti visą masę ir pašauti valandai į vidutiniškai iškūrentą krosnį. Tiekiant į stalą, viršų reikia pabarstyti cukrumi. Anot Szyttlerio, toks melšpeiso kiekis yra skirtas 8-10 žmonių.</div><div style="text-align: justify;">XVIII amžiaus pabaigoje buvo rekomenduojama balandų lapus džiovinti ir virti su kruopomis, nes pavasarį toks valgis “...labai naudingas dirbantiems žmonėms…”.</div><div style="text-align: justify;">Jau vėliau, XX amžiuje, Liudo Giros išverstoje Wincentinos Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“ aprašytas „šviežių ruškių“ (rūgštynių) patiekalas. Jam pagaminti reikalinga: „...šviežių ruškių svaras, šviežių balandų svaras, cukraus trįs-keturi kąsneliai, sviesto šaukštas-pusantro, grietinės du-trįs šaukštai, miltų šaukštelis…“. Gaminant valgį reikia sumaišyti „...šviežias ruškes pusiau su salotomis ar balandomis, nuplauti, nusunkti, sukapoti ir troškinti ant sviesto. Pagalios įdėti grietinės porą šaukštų, cukraus truputį, troškinti ir [patiekiant] apdėti kepintais svieste skrebučiais arba kotletais….“.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Balanda – tai vienas iš pačių nuostabiausių valgomų augalų. Valgomas visas augalas – lapeliai, jauni ūgliai su visais kotais, sėklos. Dabar visi žino bolivinės balandos arba burnočių kruopas, bet net nesusimąsto apie tai, kad mūsų paprastosios baltosios balandos sėklos nė kuo ne prastesnės ir puikiai tinka košėms, sausainiams ar duonoms kepti.</div><div style="text-align: justify;">Pavasarį tarp salotų, ridikėlių bei svogūnų laiškų pradeda dygti maži sultingi balandų daigeliai. Palikus lysvėje, jie greitai užima visą vietą ir pradeda stelbti pasėtus augalus. Tačiau nereikia skubėti visko išravėti ir sulesinti vištoms – nors ir joms šis augalas yra labai naudingas. Renkant salotas, kartu prisirinkite ir jaunų balandų lapelių. Balanda – tai vienas iš nedaugelio laukinių valgomų augalų, neturinčių itin stipraus savo skonio ir stiprių plaušų. Ji kuo puikiausiai tinka salotoms kartu su jaunomis pavasarinėmis daržovėmis. O kai pradėsite valgyti balandas, pamatysite, kad daržo neverta užsėti špinatais, balandos kuo puikiausiai pakeis šias daržoves sriubose, troškiniuose, blyneliuose, pyraguose ar virtinukuose. Ir sutaupysite pingus, skirtus sėkloms. Šias maistingas piktžoles galima valgyti iki at vasaros karščių, iš pradžių renkami jauni lapeliai arba visas augalas, vėliau, paaugus, galima skinti ūglius – šakeles su visais storais sultingais kotais. Jie renkami tol, kol augalas lengvai lūžta. Tokius lapus su kotais galima valgyti kaip ir brokolius, tik kartais kotus tenka kiek nulupti, kad neliktų sunkiai sukramtomų plaušų. Atėjus vasaros karščiams balandas galima ravėti ir mesti į kompostą, kad per daug neišsisėtų, bet jei jau pradėjote jas valgyti, pasilikite bent nedidelį augaliuką sėkloms, kad rudeniop jos ir vėl galėtų sudygti. Lapų maistui galima ir prisidžiovinti, jie tinka į sriubas, troškinius, o sumalti gali atstoti dalį miltų kepiniuose. O jei radote didelį plotą su subrendusiomis sėklomis, prisirinkite sėklų kruopoms arba daiginiams. Sėklas nuo kotukų labai lengva nubraukti tiesiog saujomis, jų būna daug ir greitai renkamos. Surinktas sėklas atsineškite namo, paskleiskite ant audeklo ar skardos ir palikite sausoje, gerai vėdinamoje vietoje išdžiūti, kartais pavartykite ir pažarstykite, kad neužpultų pelėsis. Išdžiūvusiais patrinkite tarp delnų, kad atsiskirtų lukštai ir šiukšlės ir išsijokite. Per daug nepergyvenkite, jei liks lukštų – jie minkšti, iškepus ar išvirus net nesijaus, gausite papildomą ląstelienos normą. Išsijotas sėklas laikykite stiklainiuose ir naudokite kaip ir bolivinių balandų kruopas: įmaišykite į košes, duonos ar sausainių tešlas, berkite į jogurtą kartu su avižiniais dribsniais ir brinkinkite per naktį. Taip pat galite jas daiginti.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Laukinės sėklos daiginiams. Jei mėgstate daržininkauti ant palangių ir daiginti sėklas maistui, pasiruoškite laukinių daiginių. Tokie bus dar sveikesni už įprastinius maistui skirtus mišinius. Daiginimui tinka įvairių laukinių augalų sėklos: balandų, gysločių, baltųjų ir raudonųjų dobilų, įvairių smilgų, galite įmaišyti ir truputį vaistažolių sėklų (kiečių, vingiorykščių, jonažolių). Laukinės sėklos gal kiek ilgiau užtruks kol sudygs, bet bus daug maistingesnės, turės daugiau veikliųjų medžiagų nei įprastos pardavinėjamos daržovių sėklos daiginimui.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Kepti balandų ūgliai. Surenkame jaunas balandas su visais kotukais arba nulaužome jaunas minkštas šakeles nuo jau didesnio augalo. Jei kotukai apačioje jau būna plaušuoti, nulupame arba nupjauname iki minkštos dalies. Balandas supilame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame pusę minutės ir iš karto ištraukę sudedame į ledinį vandenį, kad išlaikytų ryškiai žalią spalvą. Keptuvėje ištirpiname sviesto gabaliuką, pakepiname susmulkintą česnako skiltelę, mažą gabaliuką tarkuoto imbiero šaknies, jei mėgstate aštrų maistą – gabalėlį čili pipiro. Suberiame baltos duonos trupinius ir apkepiname. Pabaigoje sudedame apvirtas balandas, trumpai patroškiname ant didelės ugnies. Patiekiame kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, kruopų arba kartu su skrudintos duonos riekelėmis. Tokius keptus ūglius arba lapus galima naudoti kaip nesaldžių pyragų įdarą arba įvynioti į lietinius blynus kartu su ožkos sūriu.</div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-35420701438705766062021-10-29T17:17:00.006+03:002021-10-29T17:18:13.268+03:00Guduobelė tor karčius uobolokus…<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Vėlų rudenį, nukritus visiems medžių lapams, staiga iš kažkur atsiranda visi vasarą išsislapstę laukiniai uogakrūmiai. Priešžiemiu priblėsus gamtos spalvoms, pamiškės suspindi ryškiai raudonomis gudobelių, putinų, erškėčių, oranžinėmis šermukšnių bei ožekšnių uogelėmis, geltonais zybolto obelėlių vaisiais. Šį kartą pasakosime apie vieną iš šių augalų – gudobelę. Kaip sako pats pavadinimas, gudobelė – tokia ne visai tikra obelis. Ji turi obuoliukus, bet mažus ir karčius. Liaudiškai dar vadinta vilkobele, kauluoge. Gamtininkai gudobeles laiko augalų gentimi, kurioje žinoma apie 200 rūšių. Iš jų dvi – vienapiestė gudobelė (Crataegus monogyna) ir miškinė gudobelė (Crataegus rhipidophylla) – mūsų krašte auga natūraliai. Dar daugiau nei dvi dešimtys gudobelių rūšių Lietuvoje yra introdukuotos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gudobelė – nuo seno greta žmonių augantis medis. Seniausi jų pėdsakai regione rasti Vidurio Lenkijoje. Jiems 7-8 tūkstančiai metų. Nors šiais laikais gudobelę daugiau žinome kaip vaistinį augalą, seniau ji buvo kur kas dažniau minima gastronomijos nei gydymo kontekste. XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais knygoje „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow…“), aprašė gudobelę kaip pusiau laukinį ir pusiau kultūrinį augalą, kuris iš miško „...į sodą persodintas ir prižiūrimas duoda didesnius vaisius…“. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu gudobelės uogos laikytos vėsinančiomis ir sausinančiomis. Aleksijaus Pjemontiečio (Pedemontanus) 1568 metų knygoje gudobelių uogų sultys virtos acte su cidonijų minkštimu, laukinėmis kriaušaitėmis ir rūgščiais obuoliais, vadinamos vaisiniu saldėsiu (konfektu), kuris skirtas skrandžiui sutraukti, pašalinant iš jo perteklinį karštį ir geltonąją tulžį (chole); virškinimui gerinti ir apetitui skatinti. XVIII amžiuje gudobelių saldėsiai rekomenduoti nuo karštinės.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kur kas platesnis buvo gudobelės panaudojimas virtuvėje. Nors senuosiuose tekstuose gudobelės uogos kartais painiojamos su erškėčiais, sedula, net gervuoge ar raugerškiu, receptuose pateikti aprašymai leidžia atrinkti, kurios uogos kam yra naudojamos. Vienas populiariausių gaminių iš gudobelių buvo įvairūs saldėsiai (konfektai), konfitiūrai ir uogienės. Virtuvėje jų gaminimui samdytas net atskiras profesionalas. Pavyzdžiui, 1734 metų vasarą kunigaikštienės pastangomis Radvilų dvare Palenkės Bialoje (dabar Biała Podlaska, Lenkijoje) virtuvei buvo pasamdytas šis pakankamai retos profesijos virtuvės specialistas – uogienių virėjas (uogienininkas, konfitiūrininkas) P. Burgietas, pagal pavardę – greičiausiai prancūzas (Bourget). Algos jam suderėta mokėti po 158 auksinus ir 10 grašių už ketvirtį. Tai neblogas atlyginimas, žinoma, kone dvigubai mažesnis nei vaistininko ar kuchmistro (virtuvės šefo), tačiau ne mažesnis nei virėjų ir gerokai didesnis už kitų virtuvės specialistų: paštetininko ar saldumynininko. Tiesa, uogienininko darbas sezoninis – tik vieną ketvirtį per metus, nuo Šv. Jono (06 24) iki Šv. Mykolo (09 29). Ir tai visiškai suprantama, juk uogienes galima virti tik iš šviežių vaisių. P. Burgietas net ketverius metus iš eilės Palenkės Bialoje virė įvairiausias uogienes, spaudė sultis, pilstė jas molinius ir porcelianinius indus ir sudarinėjo sąrašus, kuriose – greta kitų – rasime ir gudobelių konfitiūrus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kokie tie konfitiūrai ir saldėsiai buvo, sužinome iš XVIII ir XIX amžių receptų knygų. Tiesa, ne vienas anų laikų autorius pastebėjo, kad gastronomijai tinkamesnės kultūrinės, o ne laukinės gudobelės vaisiai. Karolina Bielozierska savo 1889 gastronomijos knygoje rašė, kad nuskintos uogos yra išvalomos, iš jų išimamos sėklos ir jos iškart metamos į šaltą vandenį. Išskalautos ir dar kartą nuplautos, supilamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštėja, bet nesutęžta. Tada kiaurasamčiu susemiamos ir perpilamos į šaltą vandenį, o po to dar kartą perkeliamos į kitą švarų šaltą vandenį, kad greitai atauštų. Po to jas sudeda ant švaraus audeklo, kur kiekviena uogos puselė turi būti apversta taip, kad vanduo gerai ištekėtų. Uogoms džiūstant gaminamas cukraus sirupas. Kiekvienam svarui uogų, pagal Bielozierską, reikia skaičiuoti po du svarus cukraus ir pusantros stiklinaitės vandens. Iš cukraus ir vandens išverdamas sirupas. Sirupą darydavo netirštą, pagardindami citrinos sultimis. Taip pat į jį rekomenduota įdėti du šaukštus agrastų sulčių, kad rūgšties daugiau būtų. Taip pat citrinos žievelės geltonąją dalį. Kai sirupas yra paruoštas, į jį suberiamos gudobelės uogos ir kaitinama iki tirštumo. Uogos turi būti gerai išvirę, kas, anot autorės, matosi pagal tai, jog verdant jos nusileidžia ant indo dugno. Kai kuriuose kitų autorių receptuose tokį konfitiūrą dar rekomenduojama pagardinti kardamonu. Karolina Bielozierka pateikė ir gudobelių saldėsio receptą. Gamindami jį gerai prinokusias, kiek suminkštėjusias, gudobelių uogas nuvalo, pašalina kotelius, sėklas, nuplauna šaltame vandenyje ir sudėję į dubenį, užpila vandeniu tiek, kad vos apsemtų uogas ir išverda iki visiško minkštumo. Tada pertrina per retą sietą ir kaitina pridėję agrastų sulčių, kad masė būtų rūgštoka. Po to įdeda cukraus, po dvi stiklinaites kiekvienoms trims stiklinaitėms gudobelių masės, ir dar kaitina iki tirštumo. Galiausiai – supilsto į formas ir džiovina. Lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska yra aprašę panašų XVIII amžiaus receptą, vadinamą gudobelių „sūreliais“. „Sūreliams“ reikia imti vienodomis dalimis pagal svorį šviežių gudobelių uogų ir cukraus. Uogas išvirti vandenyje ir pertrinti per kiaurasamtį. O iš cukraus virti sirupą. Kai sirupas pakankamai sutirštėja – įdėti pertrintų gudobelių masę ir kaitinti toliau. Kai gerai išverda, sudėti į molinius ar alavinius indus ir padžiovinti nekarštoje krosnyje. 3 ar 4 valandas, o paskui, išėmus, išdėlioti „sūrelius“ ant švaraus popieriaus ir baigti džiovinti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gudobelių marmeladą rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygoje. Anot autoriaus, nuvalytas gudobelių uogas reikia užpilti vandeniu, kad apsemtų ir virti, maišant, kad nepridegtų. Kai jau suminkštės, pertrinti per retą sietą, kad uogų žievelės liktų siete. Minkštimą toliau virti gerai maišant, kad nepridegtų, o kai gerai sutirštėja, sudėti į stiklainį ir viršų uždengti popieriumi pateptu alyvuogių ar migdolų aliejumi, kad nepelytų. Ir laikyti šaltai. O naudojant žiemą, pagardinti smulkiu cukrumi, pagal „...kiekvieno valią ir skonį….“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Dar vienas gudobelių uogų konservavimo būdas buvo jų džiovinimas. Bielozierska aprašė, kad tam prinokusias gudobelių uogas išvalo, nuskalauja vandenyje, ir apvirinę iki minkštumo džiovina nekarštoje krosnyje. Džiovintas gudobeles naudojo sriuboms ir padažams. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio sriuba iš gudobelių ar sedulos gali būti verdama taip: „...Paimti pusantros kvortos sausų gudobelių [vaisių] ir pripilti tiek pat vandens, tegu gudobelės pabąla; [tada verda], užvirus pila butelį vyno ir prideda svarą cukraus, šiek tiek cinamono, truputį citrinos žievelės, visą tai kartu, kai [dar kartą] užverda, reikia nukelti [nuo ugnies] ir pertrinti per tankų sietą <...>. Tiekia [sriubą] karštą, vazoje, pagardinę skrebučiais ar iki standumo plaktais baltymais <...>. Galima šią sriubą tiekti ir vasarą, vietoje įprastos šaltsriubės, bet, tokiu atveju, ją reikia pagardinti rūgščia grietine…“. Kiek kitaip buvo verdama gudobelių sriuba pasninkui. Jai buvo imama kvorta džiovintų gudobelių, dedama į puodą, užpilama vandeniu, kad gerai apsemtų. Tada įdedama baltos kvietinės duonos minkštimo, išverdama ir pertrinama per sietą, kad žievelės liktų siete. Tada įpilama pusė kvortos ar kiek daugiau vyno, įdedamas gabalas cukraus, gabalėlis cinamono. Užvirus sudedamos gudobelių uogos, Patiekiant reikia įdėti skrebučių, minkštų ryžių ar bulvinių kruopų. Gudobelių padažas valgytas su kalakutiena. Padažui džiovintas gudobelių uogas gerai išverda, o išvirusias sutrina kartu su vandeniu, kuriame virė. Po to pertrina per kiaurasamtį. Įpila sultinio, pagardina cukrumi ir prieskoniais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gudobelių uogos naudotos ir acto gamybai kaip savotiškas „starteris“. XVIII amžiaus recepte rašoma, kad gudobelės, gervuogių, dygiosios slyvos ir laukinių vynuogių uogos sudžiovinamos, sutrinamos į miltus, sumaišomos su geru actu ir [kvietiniais] miltais, kad gautųsi tešla. Tada iš jos lipdomi žiedo formos „sausainukai“, išdžiovinami ir laikomi sausai. Jei reikia pasigaminti acto, gabalėlį tokio „žiedelio“ deda į vyną, alų ar net vandenį, kurie „virsta“ actu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XVIII-XIX amžiais skrudintos gudobelių sėklos taip pat naudotos ir kaip kavos pakaitalas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Mūsų gamtoje dabar yra paplitusios ir laukinės, smulkios, beveik be “mėsos” gudobelės, ir kultūrinės. O ir kaip jos neplis, kai uogos saldžios, iš toli matyti lapams nukritus, ir sudygsta lengvai. Paukščiai ir žvėrys mielai jas skanauja ir platina. Abu uogakrūmiai – laukinis ir kultūrinis, gana panašūs, lapai abiejų karpyti, uogos raudonos, krūmeliai neaukšti. Gal laukinė gudobelė kiek lieknesnė, ne tokia tanki, auganti miškuose, medžių prieblandoje ištįsusi aukštyn. O vaisiai jau labiau skiriasi, kultūrinės saldūs, mėsingi, laukinės – maži, tik kauliukas ir ryškiai raudona odelė. Tačiau abu labai maistingi, pasižymintys gydomosiosmis savybėmis, ypač naudingi širdžiai. Uogos renkamos rudenį, kol dar ryškiai raudonos, nepakąstos stiprių šalnų. Po šalčių jos pajuoduoja ir maistui jau nelabai tinka. Vaistažolėms renkamos ne tik uogos, arbatoms tinka ir jauni lapeliai ir nuostabūs balti ar rausvi žiedai. Surinktos uogos džiovinamos atsargoms, vėliau iš džiovintų verdamos arbatos, alūs, gardinamos saldžios sriubos. Galima uogas smulkiai sumalus dėti į prieskonius ar kepimo miltus ir kepti sausainius, pyragus ar duonas, stiprinančias širdį. O jei ir nestiprins širdies, tai bent jau pakeis dalį baltų miltų ir kepiniai bus sveikesni.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gudobelių sirupas. Rudenį surinktas sunokusias uogas perrenkame, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų ir užverdame. Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį ir verdame 10-15 minučių maigydami mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve, kad atsiskirtų kauliukas. Išvirusią masę supilame į sietą ir gerai pertriname. Gautą masę pasiliekame, tirščius dar kartą užpilame šaltu vandeniu, galime įdėti ir vasarą rinktų gudobelių lapų bei žiedų, užverdame, paviriname apie 10 minučių ir nukošiame. Kauliukus ir odeles sudedame į kompostą, o abiejų virimų turinį sumaišome, supilame į puodą ir įdedame cukraus (½ – 1 dalų nuo gautos masės, t.y. jei turite 200 gr gudobelių nuoviro, imate 100 – 200 gr cukraus). Masę užverdame ir suilstome į švarius stiklainius. Šis sirupas bus tirštokas, gal net džemo konsistencijos, tačiau puikiai tiks saldžioms sriuboms, arbatų ar kokteilių saldinimui, marinatams, alaus arba kombučios užgazavimui.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gudobelių marinatas mėsos kepsniams. Gudobelių sirupas kuo puikiausiai tiks saldžiarūgščiams, lipniems mėsos marinatams ruošti, ypač kepant kiaulienos šonkaulius ar šoninės kepsnius. Jam reikės kelių valgomųjų šaukštų paruošto tiršto gudobelių sirupo, 1-2 šaukštų naminio uogų acto arba kokybiško obuolių sidro acto, šaukšto gero aliejaus, kelių sutrintų česnako skiltelių, druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišome, užpilame ant mėsos ir kelias valandas pamarinuojame.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Sirupo panaudojimas gazuotiems gėrimams. Visi naminiai sirupai kuo puikiausiai tinka gėrimams užgazuoti. Įprastai išpilstant alų, girą ar kombučią, mes į butelį įdedame šiek tiek papildomo cukraus, kad mielės gautų daugiau maisto ir išskirtų daugiau dujų – burbuliukų. Cukrų, įprastą cukraus sirupą ar net razinas galima pakeisti arbatiniu šaukštuku gudobelių ar kitokio sirupo, taip suteikiant gėrimui specifinį skonį ar net gydomųjų savybių.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Džiovintos uogos prieskoniams ir miltams. Surinkas sunokusias uogas atsinešame namo, perrenkame, nuimame visas “uodegėles”, paberiame vienu sluoksniu ant skardos ir džioviname šiltoje vietoje. Tam tinka vieta ant radiatoriaus, ant krosnelės, nestipriai įkaitinta (iki 60 laipsnių) orkaitė, elektrinė džiovyklė ar vakarykščiai iškūrenta pirtis. Uogos džiovinamos tol, kol tampa trapios. Tuomes kavamale, prieskonių malūnėliu ar naminiu miltų malimo malūnu jas sumalame į miltus. Malame visas uogas, su kauliukais. Tokius miltelius galima dėti į sriubas, padažus, košes, į arbatžolių mišinius, sumaišius su rudu cukrumi barstyti ant pusrytinio jogurto ar avižinės košės. Taip pat galima pakeisti dalį įprastų miltų kepiniuose – tik nedėkite per daug, nes šie miltai suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir papildomos spalvos, kepinys gan smarkiai patamsės. Labai tinka sausainiams, maišytų miltų duonoms kepti.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-2029127708752941352021-10-20T19:27:00.002+03:002021-10-20T19:27:15.946+03:00Rokiškio klebonijos daržai, metuose 1563<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Konstantino Jablonskio sudarytame ir 1934 metais išleistame XVI amžiaus Lietuvos inventorių rinkinyje turime 1563 metų Rokiškio klebonijos daržų aprašymą: „... daržai apsėti ir apsodinti kopūstais, burokais, morkomis, pastarnokais, petražolėmis, agurkais, rūtomis ir mairūnais...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šie daržai - pakankamai įdomūs. Pirmiausia, juose nėra kone visiems to meto daržams būdingų ropių. Bet yra du įdomūs prieskoniniai augalai - mairūnas ir, ypač daržuose reta, rūta. Iš vėlesnių, XVII a. pradž. šaltinių žinome, kad iš rūtų gaminti gydomieji saldėsiai, jomis gardintas gydymui skirtas vyno actas. Šie medikamentai su rūtomis naudoti saugantis nuo maro. Dar rūtų nuoviras vyne naudotas apsinuodijus grybais, įkandus pasiutusiam šuniui ar gyvatei. Tikėta, kad ryte suvalgius rūtų su figomis, saldžiaisiais migdolais ir graikiniais riešutais, visai dienai įgyjamas atsparumas nuodams, o išgėrus rūtos nuoviro ar juo įtrynus kūną, įgyjamas atsparumas visokiems kerams ir burtams. Ir dar rūtos - kone nuo Antikos laikų Europoje žinoma, abortą sukelianti priemonė.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-67885717467497590572021-10-15T17:56:00.001+03:002021-10-15T17:56:05.149+03:00Gale daržo skolininkas kas tik prieina kiekvienam užmoka...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Mažai yra Lietuvos gamtoje tokių didingų ir taip nuvertintų augalų, kaip varnalėšos. Net pavadinimas kažkoks paniekinantis, sumažinantis – varnos lėšos… Na, kokios jau ten tos varnos lėšos gali būti? Iš tiesų, pats augalas yra vienas didžiausių, derlingiausių ir naudingiausių valgomų ir gydančių laukinių augalų mūsų gamtoje. Valgomos jo šaknys, lapkočiai, lapai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kaip ir daugelis mūsų aprašomų augalų, varnalėšos, gamtiniu požiūriu, yra ne augalas, bet jų gentis, kurią sudaro 11 rūšių. Lietuvoje auga 4 varnalėšų rūšys iš kurių geriausiai visiems pažįstamos - didžioji varnalėša (Arctium lappa) ir paprastoji varnalėša (Arctium tomentosum). Mokslininkai, tyrinėjantys proistorinių laikų maistą, fiksuoja varnalėšas kaip nuo seno valgomą augalą. Teigiama, kad maistui vartotos augalo šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Ir, ko gero, nuo senų laikų. Ankstyviausi, 8000-9000 metų senumo varnalėšų augimo pėdsakai mūsų regione yra rasti Danijoje ir Pietų Lenkijoje. Mėsos ar žuvies vyniojimas į varnalėšų lapus, kepant ją laužo žarijose, yra populiarus maisto gaminimo būdas šiuolaikinėse gyvosios archeologijos šventėse.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose varnalėša aprašoma kaip daugiau vaistinis augalas. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų Herbariume („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) skiria dvi varnalėšų rūšis – dideles ir mažas. Jų panaudojimas gydymui – labai platus ir įvairus. Šaukštelis varnalėšų sulčių, išgertas su vynu, esą, padeda nuo nuodų. Stiebo šerdies sultys tinka kalbą praradusiam. Šiuo atveju jas rekomenduota lašinti į burną. Sutrintų varnalėšos šaknų kompresais gydyti sąnarių ir kaulų skausmai. Šaknys taip pat naudotos virškinimui gerinti, šlapimui varyti, geltai (hepatitui) gydyti. Sėklų nuoviru ardyti inkstų akmenys. Ištikus karštinei žmogus buvo vėsinamas apklojant jį varnalėšų lapais. Šaknų, sutrintų su kiaulės taukais kompresais gydyti skydliaukės padidėjimai. Varnalėšos lapai, sutrinti su kiaušinių baltymais, naudoti nudegimams (taip pat ir Saulės nudegimams) gydyti. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat rasime kelis medikamentus, kurių sudėtinė dalis yra varnalėšų šaknys ir varnalėšų sultys. Jie naudoti sąnariams gydyti. Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo. Tam reikėjo „..imti lapus ir dėti ant galvos, aprišti skara ant viršugalvio ir laikyti, kol sudžius - nustoja skaudėti...“. Varnalėšų žiedai – nuo kurtumo. Varnalėšų šaknų užpiltinė spirite – sąnariams gydyti. Varnalėšų lapų kompresais malšintas radikulito skausmas. Varnalėšos naudotos ir tam, ką dabar vadintume kosmetika. Pagal Syrenijų stiebo šerdies sultimis tepami plaukai visada bus nuostabios auksinės spalvos. Įdomu, kad panašaus šio augalo naudojimo būdų randame ir etnografinėje lietuvių tradicijoje. Tik čia minima, kad žmonės „...kasa šaknis, verda, prausia galvą, geriau auga plaukai...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gastronominis varnalėšų panaudojimas – kur kas siauresnis. Anot Syrenijaus, varnalėšos šaknys – malonaus skonio. Italai jas naudoja salotoms. Kiti jas naudoja desertui, valgydami su druska ir pipirais. Taip pat skanios šaknys virtos cukraus sirupe. Šiais laikais Britanijos salose pakankamai gerai žinomas, iš viduramžių kildinamas, fermentuotas kiaulpienių ir varnalėšų šaknų gėrimas „Dandelion and burdock“. Iš senųjų gydomųjų receptų, gastronomijai bene artimiausias būtų gydomasis sultinys, žinomas iš XVIII amžiaus pabaigos tekstų. Sultinys gaminamas keturiose kvortose vandens verdant vieną svarą veršienos, kartu su viena uncija griežinėliais pjaustytos rauktalapės rūgštynės šaknies ir viena uncija taip pat griežinėliais pjaustytos varnalėšos šaknies. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įdedama sauja daržinio builio lapų, o jau nukėlus nuo ugnies - po pusę saujos paprastojo rėžiuko ir vaistinės žvirbliarūtės.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Varnalėšos yra dvimečiai augalai, augantys pajudintoje žemėje: pakelėse, palei daržus ir laukus, užklėčiantys apleistas sodybas, akmenynus, miškuose, kur šernai ar medkirčiai išrausia žemę. Gaila, tačiau augalas pradeda nykti – dėl intensyvaus žemės ūkio, šienaujamų nenaudojamų žemių, žmonių siekio sutvarkyti gamtą pagal savo supratimą. Šienaujant nupjaunami antramečių varnalėšų žiedynai ir jos nespėja subrandinti sėklų, ariant laukus iki pat kelių ir miškų išverčiamos šaknys ir nelieka vietos patiems augalams išaugti, miškuose nelieka šernų ir jų “išakėtų” plotų, kur galėtų sudygti sėklos. Viskas gražu, lygu, jokių gamtinių šiukšlynų, ir varnos lieka be lėšų…</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Bet jei pavyktų rasti derlingą varnalėšyną, kur augalai auga su žiedynais ir be jų, skubėkite pasirinkti paties maistingiausio laukinio maisto – šaknų. O gal ir pasisėkite daržo gale kelis augalus. Galų gale galite net nusipirkti varnalėšų sėklų. Jas labai mėgsta auginti japonai, kinai bei kiti rytiečiai. Varnalėšas jie vadina “gobo” ir augina daržuose dėl šaknų bei stiebų. Ant sėklų pakelių taip ir bus užrašyta - “gobo”.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė. Anksti pavasarį ir vėlų rudenį kasamos pirmamečių augalų šaknys. Antrais metais augalai visą savo jėgą atiduoda sėklų brandinimui ir šaknys jau būna sumedėjusios, netinkamos maistui. Todėl labai svarbu rasti varnalėšų plotus, kur jos nebuvo nušienautos vasaros laiku. Nušienautos nespėja iškelti žiedynų ir jų neatskirsite nuo pirmamečių. Ten, kur niekas nešienavo, apsidairę lengvai rasite sultingas šaknis turinčius mažus augalus be žiedynų ir jau nužydėjusius antramečių stiebus, kurie garantuotai apdovanos jus subrendusiomis kibiomis sėklytėmis. Varnalėšoms kasti reikalingas rimtas didelis kastuvas, nes šaknys ilgos, stambios, giliai įaugusios į žemę. Šaknis iškasame, nuplauname, išpjaustome visas pajuodusias vietas ir galime gaminti kaip ir visus šakniastiebius: virti, kepti orkaitėje ar ant keptuvės, troškinti, dėti į sriubas ar troškinius. Iš šaknų verdama gydomoji kava, kartu su trūkažolių (cikorijų), kiaulpienių ir rūgštynių šaknimis išdžiovintos, pakepintos iki rudumo ir sumaltos šaknys plikomos ir verdama kepenų veiklą skatinanti kava. Lygiai taip pat daromas ir kepenų ekstraktas, tik tuomet visos minėtos šaknys užpilamos stipriu alkoholiu ir palaikomos bent 2 savaites. Vėliau ekstraktas nukošiamas ir geriamas po keletą lašų sutrikus virškinimui ar norint paskatinti kepenų veiklą. Džiovintų ir sumaltų šaknų galima dėti ir į įvairius kepinius. Jose gausu inulino, augalinio cukraus, todėl kepiniams jos suteikia ypatingą skonį.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kai tik pradeda augti augalo antžeminė dalis, pradedami rinkti jauni maži lapeliai. Salotoms jie nelabai tinka, kartoki ir su pūkuota apatine lapo puse, tačiau puikiausiai tinka troškinimui, lapų sriuboms, įvairiems suktinukams ar balandėliams įvynioti. O paaugę iki normalaus dydžio tampa nepamainoma gamtine maisto įpakavimo medžiaga. Juos galima naudoti kaip maistine plėvelę ir įvynioti produktus kad nedžiūtų ir negestų. Kepant mėsą ar žuvį ant žarijų, krosnyje ar orkaitėje lapai atstos kepimo rankovę ir neleis kepsniui perdžiūti. Jei mėsą ar žuvį kepate lauže, užkastą žarijomis ir apteptą molių, prieš tai ją reikia įvynioti į didelius varnalėšos lapus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lapkočiai ir žiedstiebiai irgi renkami maistui, tai puiki laukinė daržovė valgoma kaip ir rabarbarų lapstiebiai. Tik varnalėšos dažniau valgomos kaip daržovės, o ne kaip desertas. Nors jaunus, dar nesumedėjusius žiedstiebius galima virti cukraus sirupe ir iš jų gaminti cukatus. Lapkočiai pjaustomi, verdami sriubose, troškiniuose, juos galima rauginti ar marinuoti. Ir lapkočiai, ir žiedstiebiai renkami vasaros pradžioje, kol dar jauni ir minkšti, kai pasidaro sunku skinti, maistui nebetinka.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Keptos orkaitėje varnalėšų šaknys. Šaknis iškasame, atsirenkame pačias stambiausias, gražiausias ir sultingiausias. Šaknis nuplauname ir gerai iki baltumo nušveičiame šepetėliu, išpjaustome visas pajuodusias vietas, pabarstome druska ir pipirais, apšlakstome tirpintu sviestu arba geru aliejumi ir kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Kartu galima kepti ir kitas rudenines šaknines daržoves: morkas, bulves, petražoles ar pastarnokus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Žiedstiebių cukatai. Nupjauname jaunus, vos tik išlindusius varnalėšų žiedstiebius, supjaustome juos nedideliais griežinėliais – žiedeliais ir užpilame cukrumi. Palaikome per naktį, kad išsiskirtų sultys. Iš ryto nusunkiame sirupą, užkaičiame ir maišydami užverdame. Į užvirusį suberiame varnalėšų žiedus, porą šaukštų citrinos sulčių, palaikome kol užverda, nukaičiame ir laikome sirupe kol atvės. Tuomet nukošiame ir paberiame ant grotelių, kad išdžiūtų. Džiovintus laikome popieriniame maišelyje ar stiklainyje. Puikiai tinka papuošti pyragus, ledus, visokius kitokius desertus arba, namie ištikus saldumynų badui, suvalgomi kaip saldainiai. Likęs sirupas laikomas šaldytuve ir naudojamas kaip saldiklis gėrimams, ledams pagardinti, ant blynelių užpilti ar mėsos marinatams pasaldyti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lapkočių troškinys. Storadugnėje gerai įkaistančioje keptuvėje ant aliejaus pakepiname susmulkintas kelias česnako skilteles, nedidelį gabalėlį labai smulkiai sukapotos imbiero šaknies, plonais šiaudeliais supjaustytą čili pipirą. Tuomet sudedame nuplautus ir 3-4 cm ilgio gabalėliais supjaustytus lapkočius. Apibarstome druska ir pipirais. Kepame kol lapkočiai suminkštės, apie 5 minutes. Patiekiame su mėsos patiekalais arba ryžiais.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-62033204678733428312021-10-01T19:14:00.002+03:002021-10-01T19:14:14.694+03:00Kava visuomet su cikorija verdama…<div style="text-align: justify;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Šis nuostabus, pakelėse mėlynai žydintis augalas žinomas beveik visiems. Bet ne visi žino, kad jis yra valgomas. Ir ne tik valgomas – iš jo šaknų gaminama populiarioji cikorijos kava, kurios galima rasti visose parduotuvėse ir, kad tokios kavos galime ir patys pasigaminti. Bet apie viską – iš eilės.</div><div style="text-align: justify;">Cikorijos arba trūkažolės gamtiniu požiūriu yra astrinių šeimos augalų gentis. Lietuvoje natūraliai auga viena šios genties augalų rūšis - paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus). Senuosiuose daržuose dar buvo auginama salotinė trūkažolė, kartais dar vadinta endivija (Cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais. Tačiau mūsų tema – laukiniai augalai. Tad grįžkime prie paprastosios trūkažolės. Gamtininkai ją priskiria augalams archeofitams. Taip vadinami tie augalai, kurie Lietuvos teritorijoje paplito proistoriniais laikais iš pietesnių regionų, kartu su žmonėmis ir, dažniausiai, yra susiję su žemdirbystės plitimu ir raida. Seniausių šio augalo pėdsakų regione yra randama Vakarų Ukrainoje, 7000-10000 metų senumo sluoksniuose.</div><div style="text-align: justify;">Istoriniais laikais cikorijoms skirta daug dėmesio medicinos ir gastronomijos knygose. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė net septynias cikorijų atmainas: mums pažįstamą mėlynžiedę paprastąją trūkažolę, baltažiedę jos formą (laikydamas ją moteriškąja) ir šviesiai violetinę augalo formą. Kitos Syrenijui žinomos cikorijos rūšys buvo kultūrinės, auginamos daržuose. Humoralinės dietetikos ir medicinos požiūriu, visos cikorijos laikytos vėsinančiomis antru laipsniu. Dėl kitos savybės buvo nesutariama. Anot Syrenijaus jos sausinančios antru laipsniu, o anot Sieniko – drėkinančiomis antru laipsniu. Ir, žinoma, laukinės yra gydomuoju požiūriu stipresnės, nei kultūrinės. Pagal Syrenijų, trūkažolės vartojamos tiek žiemą, tiek vasarą. Maistui ir gydymui naudojami švieži ir lapai, ir šaknys. Jie padeda nuo visų karščio sukeliamų ligų. Padeda besilaukiančioms moterims nuo skrandžio negalavimų, gydo kepenis, geltą. Tuo tikslu vartojamos skaidrintos trūkažolės sultys su baltu vynu. Dar galima gydyti nuoviru, pagamintu iš cikorijos, kiaulpienės, petražolių, pankolio, vaistinio godo, ajero, ciberžolės, šparagų ir kitų augalų šaknų mišinio, verdamo vandenyje, sumaišytame su vynu, jaunų apynių sultimis ir cukrumi. Taip pat naudojami ir džiovinti lapai bei šaknys. Iš jų (sudžiovinus ir sutrynus į miltelius) gali būti gaminamas gydomasis gėrimas, kuris stiprina kepenis, padeda sergantiems gelta. Gaminat gėrimą trintus cikorijos lapus ar šaknis reikia virti kartu su petražolių ir pankolio šaknimis baltame vyne. Geriama jo po taurelę ryte ir prieš miegą. Syrenijus aprašė taip pat cikorijos naudojimą gydymui nuo kitų virškinimo sistemos negalavimų tokių kaip apsinuodijimas, cholera, kirminai (nuo jų padeda žalių arba virtų cikorijų salotos su actu arba cikorijų sultys), akmenys. Dar naudinga gydantis nuo įvairiausių karštinių, Rožės, akių raudonavimo ir skausmo, širdies, gerklės ir dantų skausmų. Pagal Marciną Sienniką cikorija padeda įkandus nuodingiems gyviams, o Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ minėjo jos naudojimą podagrai gydyti. Gydymui naudotos cikorijos degtinės, pleistrai, nuovirai, konfektai (saldėsiai), druskos.</div><div style="text-align: justify;">Jau ne kartą minėta, kad istorinėje gastronomijoje riba tarp maisto ir medikamento buvo pakankamai menka. Tad, dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais atrodo artimesniais virtuvei nei vaistinei. Pagal Syrenijų cikorijos valgomos ne tik žalios, salotose, bet ir virtos, daržovienėje. Šaknys dar verdamos kartu su mėsa, kaplūnais. Jei norima stipresnio vėsinančio poveikio, vasarą galima cikorijas virti ir patiekti prie mėsos kartu su agrastais. Toks patiekalas yra „...labai tinkamas tiek sveikiems žmonėms, tiek karštines patiriantiems...“. Syrenijaus rekomenduojaos salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Įdomu tai, kad turime ir panašių salotų valgymo paminėjimą. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame piligrimų pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Kitas Syrenijaus aprašytas patiekalas – konfektas. Šiam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.</div><div style="text-align: justify;">Vėsinantis cikorijos poveikis buvo žinomas ir XVIII amžiuje. Antrosios spausdintos gastronomijos knygos Abiejų Tautų respublikoje autorius Wojciechas Wielądka taip pat rekomendavo cikoriją vėsinimui. Anot jo, tai – vasaros daržovė. Baltoji cikorijos forma – mažiau naudinga, tinka tik salotoms. Tuo tarpu žalioji tinka ir vėsinančiam sultiniui, ir gydomajam viralui. Cikorijos valgytos kaip priedas prie jautienos ir minkštai virtų kiaušinių. Iš to paties XVIII amžiaus turime ir cikorijos sultinio receptus. 1788 metais rašyta: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvieno [augalo] po 2 uncijas, taip pat cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų, kiekvieno [augalo] po 2 saujas. Liepk virti šaknis su puse svaro veršienos, o kai veršiena išvirs, sudėk į puodelį lapus. Ligonis tokio sultinio turi valgyti du kartus per dieną: vieną ryte, o kitą – vakare...“.</div><div style="text-align: justify;">XIX amžiuje cikorijos šaknys išpopuliarėjo ir kaip vienas iš pagrindinių kavos pakaitalų. Vieną vertus, suprantama, kad ne visi galėjo sau leisti nusipirkti brangią kavą. Tačiau, cikorijos vartojime kavoje gali būti ir vienokių bei kitokių skonio pasirinkimų. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kavos skrudinimo duonkepėje krosnyje būdą, kur rekomendavo, kad: „...geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų...“. Panašių pastebėjimų rasime ir JAV lietuvių laikraštyje „Draugas“ (1934 m., Nr.19). Ten (tiesa, reklaminio pobūdžio straipsnelyje) minima, kad cikorija į kavą maišoma ir „...geresniuose restoranuose jūsų senojoje tėvynėje [Lietuvoje]...“, o cikorijos maišymas į kavą yra „...skanios kavos pagaminimo paslaptis...“.</div><div style="text-align: justify;">Tarpukario Lietuvoje skatinta cikorijas auginti daržuose. „Moters“ žurnalo 1936 metų Nr. 4 rašyta, kad „...cikorijos vertėtų daugiau auginti, nes ji tinka kavai ir gyvuliams naudinga po truputį duoti. Tinkamiausia "Magdeburgo" veislė....“. O tų pačių metų Nr. 12 rasime ir kavos receptą. Jame minima daržo cikorija, tačiau galima tą patį daryti ir su laukinės paprastosios trūkažolės šaknimis : „...Svarbiausios kavos dalys yra grūdai ir cikorija. Grūdų, kviečių arba miežių, kaime turi kiekviena šeimininkė, o cikoriją nesunku užsiauginti. Pirmą kartą sėklą pirkti, o toliau nusiimti iš pasodninkų, kaip morkų, burokų, ar kitų daržovių. Rudenį, prieš bulves kasant, kada cikorija jau užaugina storoką, baltą šaknį, ją išrauti. Lapus gana noriai ėda kiaulės, o šaknis nuplauti, nuskusti, supiaustyti lygiais, nedideliais keturkampiukais ir sudžiovinti pečiuje. Sudžiovintą cikoriją laikyti sausai. Kavai cikoriją reikia deginti specialiuos degintuvuos (mašinėlėse), o mažą kiekį galima deginti sausoje keptuvėje, maišant iki tamsiai rudos spalvos. Padegintą cikoriją sumalti. Miežius ar kviečius sudeginti atskirai ir sumaišyti jau sumalus. Į naminę kavą galima įdėti ąžuolinių gilių ¼ dalį visos cikorijos. Ąžuolines giles išlukštenti, perskelti pusiau, sudžiovinti, apdeginti ir sumalti. Norint kavą padaryti dar skanesnę ir kvapingesnę reikia pridėti dar tikrų kavos pupelių ir bedijono. Mišinys daromas taip: 1 ltr. cikorijos, 1 ltr. grūdų, ne mažiau 100 gr. kavos pupelių, (o juo daugiau, — juo skaniau!) ir ⅓ žvaigždutės bedijono. Viską sumalus gerai sumaišyti ir laikyti sausai, stikliniam ar skardiniam inde gerai uždarytame, kad ore neišgaruotų. Verdant, 1-am litrui vandens, naminės kavos užtenka 1½—2 valgomų šaukštų. Į verdantį vandenį sudėti kavą, uždengus pavirinti, kol tirščiai nuguls ant dugno, perkošti ir duoti į stalą su saldžia grietinėle arba šviežiu pienu...“.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Trūkažolę galima valgyti ištisus metus. Pavasarį išlenda jauni sultingi lapeliai. Jie panašūs į kiaulpienių lapus, tik mažiau karpyti ir šiurkštoki. Šie lapai – puikios salotos, galite valgyti žalius, galite troškinti kaip špinatus. Vėliau pradeda tįsti žiedstiebiai. Kol jie yra jauni, sultingi ir lengvai lūžta puikiai tinka maistui – salotoms, troškiniams, net grilinimui, marinavimui ir rauginimui. Ir lapai, ir stiebai turi šiek tiek kartumo. Jei šis skonis jus gąsdina – pamerkite surinktus augalus kelioms valandoms į pasūdytą šaltą vandenį. Vasaros viduryje trūkažolės pasipuošia nuostabiais mėlynais žiedais ir žydi iki rudens. Žiedai neturi ypatingo skonio, bet jais galima puošti salotas, tortus, džiovinti arbatoms.</div><div style="text-align: justify;">Rudenį ir ankstyvą pavasarį kasamos šaknys. Šį augalą lengva atpažinti net nepatyrusiems šakniautojams, nes visada išlieka sudžiūvę žiedstiebiai. Aplink juos pasidairius galima atrasti jaunesnių, dar nežydėjusių augalų – jų šaknys didesnės, stambesnės. Jaunas šaknis galima valgyti kaip daržoves – virti, troškinti, kepti. Džiovintas naudoti kaip miltų pakaitalą ar prieskonį kepiniams. Bet dažniausiai iš jų daroma cikorijos kava. Šaknis kavai iškasame, nupjaustome visas smulkias šakneles, gerai nuplauname po šaltu vandeniu. Skusti šaknų nereikia, tik supjaustome griežinėliais ir gerai išdžioviname elektrinėje džiovyklėje ar nekarštoje orkaitėje. Taip paruoštas šaknis sudedame į stiklainius ar popierinius maišelius ir laikome sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Prieš darant kavą cikoriją pakepiname, kol paruduos ir pradės jaustis saldus kvapas. Pakepintas šaknis sumalame ir plikome kavą. Ši kava yra labai kvapni, gan karti ir tiršta – puikiai tinka ne tik gėrimui, bet ir pyragams, kremams, ledams pagardinti. Ir joje nėra kofeino, galite vaišinti net ir vaikus.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cikorijos šaknų sausainiai. Reikės:1 stiklinės kvietinių pilno grūdo miltų, 150 gr sviesto, 1 kiaušinio, 100 gr cukraus, žiupsnelio druskos, 1-2 a.š. cikorijos kavos miltelių (arba sumaltų džiovintų šaknų). Minkštą sviestą išsukame su cukrumi ir druska, įmušame kiaušinį ir gerai išmaišome iki vientisos masės. Supilame miltus ir cikorijos kavą, išminkome tešlą. Ją susukame voleliu, įvyniojame į maistinę plėvelę ir dedame valandai į šaldytuvą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Tešlą supjaustome 1 cm storio griežinėliais ir kepame kol sausainiai pagels, apie 10 – 15 minučių. Sausainius galima apglaistyti cikorijos kavos glaistu. Jam užplikoma gan stipri kava, nukošiama, atvėsinama ir į ją įmaišoma cukraus pudra. 3-4 šaukštams kavos reikės apie 100 gr cukraus pudros. Sausainiai apipilami glajumi ir paliekami kol išdžiūna.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Marinuoti cikorijos žiedkočiai. Reikės: jaunų cikorijos žiedkočių, 1 dalies obuolių acto, 1 dalies cukraus, 2 dalių vandens, druskos, imbiero griežinėlio, kelių gvazdikėlių, cinamono lazdelės gabaliuko. Iš vandens, acto, cukraus ir druskos išverdame marinatą. Cikorijų žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabaliukais (galima susmulkinti, ypač jei jie jau didesni, jaunesnius ir minkštesnius galima marinuoti nepjaustytus). Į švarius mažus stiklainius sudedame po imbiero griežinėlį, įdedame cinamono ir gvazdikėlių, sudedame žiedkočius ir užpilame karštu marinatu. Stiklainius užsukame, atvėsiname ir dedame į šaldytuvą. Ragauti geriausia bent po 2 savaičių. Tokius marinuotus žiedkočius galite valgyti prie mėsos kepsnių, jais gardinti žiemines šakniavaisių salotas ar pateikti kaip užkandį su sūriais ir vytinta mėsa.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Cikorijos likeris. Reikės: 100 gr skrudintų cikorijos šaknų, 200 gr degtinės arba brendžio, 2-3 a.š. cikorijos kavos, 150 ml vandens, 150 gr cukraus. Šaknis sudedame į švarų stiklainį ir užpilame degtine, laikome 2 savaites kambario temperatūroje, kartais pakratome. Po 2 savaičių šaknis nukošiame. Cikorijos kavą užplikome 150 ml verdančio vandens, palaikome 10 min., nukošiame, ir iš gautos kavos ir cukraus išverdame sirupą. Atvėsusį sirupą supilame į butelį su šaknų antpilu, gerai supurtome, kad susimaišytų ir paliekame kambario temperatūroje 1-2 mėnesius, kad skonis subręstų. Likerį perkošiame per kavos filtrą, kad nukošti visus likusius tirščius. Tokį likerį galima gerti su kava arba naudoti kaip sudėtinę kokteilių dalį.</div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-89988722616507337332021-09-17T18:40:00.005+03:002021-09-17T18:40:50.682+03:00Aukšta kaip bažnyčia, žalia kaip žolė, maža kaip pelė...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lietuvos gamtoje yra gausybė laukinių sodų. Jų yra visur – pamiškėse, viduryje miškų, paupiuose, palei kiekvieną kaimą ar net miestuose. Laukiniuose soduose auga obelys, kriaušės, slyvos, gudobelės, putinai, šermukšniai, lazdyno riešutai, kadagio uogos ir kiti maistą gyvūnams ir žmonėms auginantys medžiai. Praėjusį kartą pasakojome apie obelis, kitas dažnas laukinių sodų medis yra kriaušė.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kriaušės istorija yra panaši kaip ir obels. Lietuvoje, natūraliai, gamtoje sutinkama laukinė forma - Miškinė kriaušė (Pyrus pyraster) ir šimtai skirtingų kultūrinių kriaušių veislių, auginamų soduose. Ko gero, kaip ir obelų atveju, pirmosios kultūrinės kriaušės mūsų krašte pradėjo plisti su krikščionybe. Jos minimos XVI amžiaus dvarelių aprašymuose. Dėl vaisių vagysčių keltos bylos XVI-XVII amžių LDK teismuose. Įdomu tai, kad kriaušių veislės pavadinimas yra bene ankstyviausias kultūrinio vaismedžio veislės pavadinimas, paminėtas rašytiniuose šaltiniuose Lietuvoje. Tai nutiko pakankamai egzotiškomis aplinkybėmis. Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis (1549-1616), savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Netrūksta kriaušėms dėmesio ir XVI-XVII amžių medicinos knygose ir augalų enciklopedijose. Marcinas Siennikas 1558 metais išleistame „Herbariume“ („Herbarz to iest Zioł tutecznych, postronnych, y Zamorskich opisanie…“) mini abi kriaušių rūšis – laukinę ir kultūrinę. Kaip ir obuolių atveju, humoralinės savybės kriaušių vaisiams priskiriamos pagal jų skonį: rūgštesnės, labiau sutraukiančio skonio yra šaltos ir sausos, tuo tarpu tos, kurios saldesnės – labiau šiltos ir drėgnos. Saldžiosios kriaušės gali būti valgomos bet kada. Tuo tarpu rūgštesnes – geriau valgyti po pietų ir geriausia keptas. O jei dar kalendros milteliais pabarstytos. Tokios padeda visam organizmui nuo skrandžio iki pat galvos. Laukinės kriaušaitės – kur kas labiau yra rūgščios ir sutraukiančios už kultūrines. Gydymo tikslais jas rekomenduota virti acte ir paskui sutrynus dėti kompresus ant skrandžio, tokiu būdu viduriavimą stabdant. Taip pat galima išspausti jų sultis, jas pavirus pasaldinti cukrumi ir gerti nuo skrandžio ligų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kalbant apie laukinių kriaušaičių naudojimą maistui, vieni seniausių valgių (kaip ir iš obuolių) yra džiovintos kriaušaitės, kriaušaičių gira ir actas. Girą randame paminėtą dar XV amžiaus pabaigos šaltiniuose. Pagal vaisius (grūšias) iš kurių ši gira pagaminta, kai kuriuose šaltiniuose ji vadinta „krušiniu“. Taip pa painiojama su obuolių gira. Kaip ir obuoliai, kriaušaitės naudotos virtuvėje, padažams, tyrelėms, sultims gaminti. Seniausioje gastronomijos knygoje mūsų regione, XV amžiumi datuojamame Kioningsbergo gastronominiame manuskripte minimas „žalias kriaušių patiekalas“, kuris gaminamas taip: „...nuplauk kriaušes švariai ir paskui gerai sugrūsk. Pertrink jas paskui per sietą ir virk su vynu ir įdėk gero medaus, ir pakankamai prieskonių. Jei yra per daug skysta, pridėk baltos duonos trupinių. Tas patiekalas gali būti valgomas karštas arba šaltas. Patiekdamas pabarstyk jį cukrumi ir cinamonu....“. Kriaušaičių padažo receptą randame XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) knygoje. Jis rekomendavo kuo geriausias kriaušaites sutrinti su druska ir tą minkštimą molinėje puodynėlėje gerai uždengus laikyti tris mėnesius. Per tą laiką iš kriaušaičių turi išsiskirti baltos ir labai skanios sultys. XVII amžiaus Radvilų virėjo knygoje rasime receptą padažo, kuriam reikalingos jau ne miškinės, bet kultūrinės - „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios. Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar citrinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis. O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta garstyčių padažui.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Anna Ciundziewicka savo knygoje rekomendavo kriaušaites sirupe. Anot autorės, kietų, neprinokusių kriaušaičių taurėlapių likučiai (kauliukas) išpjaunamas, o kotelis perpjaunamas pusiau. Taip paruoštos kriaušaitės apverdamos vandenyje, bet neilgai, kad nesuirtų, tik atšoktų žievelė, kurią galima nuimti. Tada jos dedamos į sirupą, pagamintą iš dviejų svarų cukraus ir pusantros kvortelės vandens. Toks kiekis sirupo skiriamas svarui kriaušaičių. Tokiame sirupe kriaušaites kaitina ant mažos ugnies, kol jos visiškai išverda, bet kartu žiūri, kad nesuvirtų, išlaikytų formą. Tada jos išimamos, sudedamos į stiklainį ir užpilamos ataušintu sirupu. O jei sirupas nepakankamai tirštas, jis ar atskirai, be kriaušaičių pakaitinamas, prieš užliejant. O kriaušaites dar galima prismaigstyti grazdikėliais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukines kriaušes rasite ten pat, kaip ir obelis – palaukėse, pamiškėse, ten, kur kadaise buvę sodybų, netoli kaimų. O kartais net ir pačiuose miškuose. Dažniausiai vienoje vietoje miškuose augantys vaismedžiai rodo, kad kažkada ten gyventa žmonių, todėl tokiose vietose visada įdomu pasivaikščioti, dairantis, kokie dar augalai galėjo pergyventi išnykusias be žymių sodybas. Laukinukės obelys dera ir miško viduryje, tačiau laukinių kriaušių miške nerasite, jos yra šviesamėgės ir vaisius veda tik ten, kur šviesiau, ten kur pasiekia saulės šviesa. Pasivažinėjus po apylinkes ir išragavus laukinių kriaušių galima rasti įvairių veislių “pabėgėles” iš sodų, bet pačios tikriausios ir pačios skaniausios yra tikrosios laukinukės. Mažos, žalios, neįkandamos ir sutraukiančios burną kriaušytės, pakąstos šalnų ir parudusios tampa tikromis gurmaniškomis vaišėmis. Po laukine kriauše rudenį galima sutikti ne tik stirnas bei šernus, etatinius laukinių sodų prižiūrėtojus, bet ir barsukus, lapes, kurie neatsisako laukinio deserto.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gyvūnai, atėję paskanauti parudusių laukinių kriaušių yra visiškai teisūs. Šie vaisiai tampa valgomi tik tada, kai nukrenta, juos pakanda šalna, nuo kurios vaisiai tampa saldūs ir prasideda fermentacijos procesas, parudinantis, suminkštinantis kietą “mėsą” ir sušvelninantis sutraukiančius burną taninus. Tą gerai žinojo ir senųjų kaimų žmonės, renkantys parudusias kriaušaites maišais ir džiovinantys jas žiemai. Iš tokių kriaušių virdavo saldžias sriubas, kompotus, dėdavo į girą, alų, kitus fermentuostus gėrimus. Džiovintas kriaušaites, kartu su kriaušės lapais bei žiedais, galima dėti į arbatų mišinius, tuomet arbatos net nereikės saldinti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukinės kriaušės prieskoniniame sirupe. Laukinės kriaušės, ypač surinktos kai pradeda ruduoti turi nuostabų, labai stiprų skonį. Jį dar sustiprina prieskoniai – cinamonas, kardamonas, anyžiai bei gvazdikėliai. Tokias kraušaites, užkonservuotas sirupe su prieskoniais galima padėti ant Kalėdų stalo, dovanoti per žiemos šventes ar tiesiog padėti ant užkandžių stalo prie sūrių ar uždėti ant ledų. Nukritusias po medžiu kraušaites surenkame, nuvalome, atrenkame sugedusias. Geras perpjauname pusiau. Iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus (pvz. 1 stiklinė vandens ir 1 stiklinė cukraus) ir įvairių šildančių prieskonių (cinamono lazdelė, anyžiaus žvaigždelė, keli gvazdikėliai, karamono pumpurai, kmynų ir anyžių, kalendrų sėklų, imbiero, kiaulpienės, trūkažolės šaknies gabalėlio) išverdame sirupą ir su visais prieskoniais karštą užpilame ant kriaušaičių. Palaikome kambario temperatūroje per naktį, ryte viską užkaičiame, užverdame, išjungiame ugnį ir paliekame uždengtą dar dienai. Po dienos vėl užverdame, išpilstome į švarius mažus stiklainėlius ir sandariai užsukame. Stiklainėlius laikome vėsioje vietoje, o ragauti pradedame po mėnesio, kai skonis susistovi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Saldi sriuba su džiovintomis laukinėmis kriaušėmis ir uogomis. Reikės: džiovintų vaisių (tinka laukinės kriaušės, obuoliai, šermukšniai, erškėtuogių puselės, razinos, abrikosai ar kitokie džiovinti vaisiai), vandens, 2 šaukštų krakmolo, cukraus, prieskonių (cinamono lazdelės, keli gvazdikėliai, žiognagių šaknys, galima įdėti gabalėlį džiovintos kiaulpienių šaknies). Vaisius užmerkite vandenyje ir palaikykite porą valandų. Nukoškite, nuskalaukite, užpilkite švariu vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Įdėkite pagal skonį cukraus. Baigdami virti pusėje stiklinės šalto vandens išmaišykite krakmolą ir supilkite į verdančią sriubą. Pildami stipriai maišykite. Pakaitinkite, kol sutirštės, bet neužvirkite. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite sriubą nusistovėti bent pusvalandį. Išpilstykite į dubenėlius, uždėkite šaukštą plaktos grietinėlės ir apibarstykite pakepintais lazdynų riešutais.</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div> Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-58636468816764756752021-09-03T16:41:00.007+03:002021-09-03T16:42:04.310+03:00Obuolius reikia skint neprinokusius...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Obuoliai yra kiekvienam mūsų pažįstami vaisiai, o obelys – įprasti medžiai mūsų soduose. Daugelis žmonių galėtų paminėti ne vieną receptą, kuriame obuoliai yra pagrindinis ingredientas. Tad, atrodo, kad šia tema jau viskas parašyta. Bet, palikime mums įprastus kultūrinius obuolius nuošalyje, nes mūsų tekstų tema – laukiniai valgomi augalai. O šio pasakojimo herojė – miškinė obelis (Malus sylvestris), šiaurinėje Europos dalyje natūraliai auganti jau tūkstančius metų, gerokai iki to, kol per Romos imperiją paplito kultūrinės obelų veislės. Taip, miškinės obels genų rasime pakankamai daug ne vienos kultūrinės veislės obuoliuose, bet tai – jau kito teksto tema.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Miškinės obelys mūsų regione auga ir naudojamos maistui bent jau nuo neolito laikotarpio. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels (malus sylvestris) vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Miškiniai (ar jiems savo dydžiu ir skoniu artimi) obuoliukai maistui naudoti ir vėlesniais laikais. XV-XVI amžių dokumentuose fiksuota dvejopa obuolių valgymo tradicija: vieni jų, prastesni naudoti patiekalų gamybai, o kiti – desertui. Pirmieji parduodant buvo matuojami indais (pavyzdžiui, krepšiais), o antrieji – vienetais. Pirmieji, ko gero – miškiniai, o antrieji – kultūriniai. Žinoma, obuoliai, kaip ir kiti maistui naudojami produktai, pagal humoralinę dietetiką ir mediciną buvo suvokiami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas. Humoraline prasme obuoliai buvo savotiškas iššūkis. Dėl jų skonių įvairovės, jiems buvo priskiriami skirtingi humoraliniai poveikiai. Buvo rašoma, kad savo prigimtimi – iš esmės – jie vėsūs ir drėgni. Tačiau rūgštūs obuoliai turi kur kas daugiau humoralinio sausumo nei saldūs. Gydymui naudoti ne tik vaisiai, bet ir obelų žiedai, lapai bei ūgliai. Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ rašė, kad obuoliai turi sutraukiantį poveikį, naudingi širdžiai ir galvai, sausumui iš plaučių šalinti po sužeidimų, taip pat – bailiems žmonėms. Ir čia miškinių obuoliukų poveikis laikytas kur kas stipresniu nei kultūrinių. Dėl savybės apsunkinti skrandį, rekomenduota obuolius geriau vartoti virtus ar keptus (geriausia – su imbieru), ne žalius. Medicininiais tikslais neretai buvo naudojamas obuolių sirupas, virtas iš sulčių su cukrumi. Tuo atveju, kuomet obuoliai vartojami švieži, rekomenduota valgyti juos po pietų ar pietų pabaigoje. Ir dar, būtinai reikėjo žiūrėti pagal asmenines žmogaus savybes. Marcinas Siennikas 1556 metais aprašė, kad obuoliai – tokie kaip miškiniai – nesveiki karštam ir labai naudingi humoralinės drėgmės turinčiam skrandžiui. Tuo tarpu „šaltai“ galvai kur kas naudingesni saldūs obuoliai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Ką galėtume pasigaminti iš laukinių obuoliukų? Seniausi receptai yra tie, kuriuose obuoliai yra pagrindinis ir, neretai, vienintelis ingredientas. Pirmiausia – džiovinti obuoliukai. Kaip tik tokie buvo rasti neolito laikų Nidoje. Dar vienas senovinis receptas būtų obuolių giros. Savo krašte nesukūrėme sidro, gaminamo iš obuolių sulčių, kultūros. Pas mus jo gastronominę nišą buvo užėmusi obuolių gira, gaminta tiek iš šviežių, tiek iš džiovintų obuolių. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas ir mįslingas gėrimas „kresze“, kurį draudžiama šventinti. Iš kitų dokumentų ryškėja, kad tai nėra nei alus, nei midus, nei kitas anuomet žinomas populiarus gėrimas. Lygindami šaltinių duomenis galime manyti krešę buvus būtent obuolių gira. Gira, vadinama lietuviška buvo vienas pirmųjų patiekalų, kurių receptai buvo užrašyti. Lenkų gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jaroslavas Dumanovskis archyvuose yra aptikęs rankraštinį lietuviškos obuolių giros receptą, datuojamą 1594 metais: „...į duonkubilį, kur tešlą raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Panašų (tik džiovintų) obuolių giros receptą pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė“), 1893 metais aprašė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona: „..kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“. Girai buvo artimas obuolių actas. Viename 1684 metų recepte rašoma, kad supjaustę miško obuoliukus tris dienas palaiko krūvoje, po to į kubilą sudeda ir vandens užpila, ir gerai uždengę 30 dienų raugina.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Įdomūs Annos Ciundzievickos XIX amžiaus viduryje surašyti obuolių (taip pat ir kriaušių) senoviniai konservavimo receptai. Taip galima konservuoti ir miškinės obels vaisius. Vienas jų – rusėnišku būdu: „...švarius, sveikus, nesudaužytus, puikiausius vaisius sudėti į dešimties gorčių talpos statinaitę, perklojant dašiu ir mėtomis taip, kad obuolių sluoksniai nesiliestų vieni su kitais. Atskirai paimti po saują grikių, kviečių ir miežių miltų ir užplikyti juos verdančiu upės vandeniu mediniame, nesmaluotame inde, gerai išmaišant. Vandens turi būti tiek, kiek vaisių užpylimui reikia. Kai viskas nusistoja, vandenį per sietą reikia supilti į statinaitę su vaisiais, uždengti dangteliu ir apvaliu, smėlio pripildytu maišeliu prislėgti taip, kad oras nepatektų....“. Laikyti rūsyje, saugojant, kad nesušaltų. Anot autorės, tokiu būdu obuolius galima išlaikyti iki Velykų. O tie, kas nemėgsta mėtų, gali naudoti obelų ar ąžuolo lapus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Dar vienas senovinis obuolių receptas (jam galima naudoti ir miškinės obels vaisius) yra sausoji uogienė, mūsų vadinama obuolių sūriu. Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. Seniausius patiekalo receptus užrašė XVII amžiaus Radvilų virėjas. Jo užrašuose rasime net du cidonijų sūrio receptus, bet vieno recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „…paimk sutrintų cidonijos vaisių, kiek nori, bet 10 cidonijų imk 5 ketvirtainius cukraus, ir virk cukrų tol, kol pradeda tirštėti. Paskui cidonijas įmaišyk, įberdamas saują smulkiai supjaustytų limonijų arba citrinų žievelių. Ir tiek ilgai maišyk, kad pabaltų. Tada paimk indą tokį pat kaip olandiškam sūriui <...> supilk į jį ir pastatyk šilton krosnin <...>. Antrą dieną, jei jau išsiima [iš indo], išimk ir padėk ant popieriaus…“. Arba kitas: „...nulupęs cidonijas jų žieveles gerokai pavirink. Paskui vaisius supjaustyk ir tuo viralu užpylęs vėl virk. Tada jas pertrink per sietą ir antrą tiek cukraus pridėk. Įdėk virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėk…“. Dar viename Radvilų virėjo recepte cidonijų „konfektas“ gardinamas egzotišku prieskonių mišiniu: cinamonu, šventgaršve, citvaru, kubebais, galganu, kardamonu, gvazdikėliais, muskatu ir imbieru.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Atėjus rudeniui visos pamiškės būna pilnos laukinių vaisių ir uogų – šermukšnių, putinų, laukinių obuolių ir kriaušaičių. Smagu vaikščioti po bekeičiantį spalvą mišką ir ragauti visų gėrybių. Didžioji dalis obelų, kurias šiais laikais rasime miškuose yra „pabėgėliai“ iš sodų, kurių sėkliukes išnešioja paukščiai, tai pats įdomumas būna paragauti visų pakelėje pasitaikančių vaisių. Tokios įvairovės net soduose nerasite – vieni obuoliai bus visiškai maži, rūgštūs ir nevalgomi, kiti dideli ir skanūs, galima net visiškai saldinių. Iš tiesų dabar jau sunku miškuose atskirti tikruosius girinukus, bet jei randate mažyčių žalių obuoliukų, prikritusių viduryje miško, tai tuos jau galite vadinti laukiniais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kadangi laukiniai obuoliai pasižymi didele skonių įvairove, o kartu ir dideliu atsparumu ligoms, jų būna kasmet, net kai sodai „pasiduoda“ ir nedera. Svarbu atsirinkti, kam kuris skonis tinka, ir galite sau obuoliauti net gyvendami mieste ir be žemės. Saldūs dideli obuoliai tina valgymui, sultims, džiovinimui, obuolienėms ar sūriams virti. Kietus rūgščius, dažniausiai pasitaikančius laukinius obuolius galima rauginti atskirai arba su kitomis daržovėmis. Mažučiai girinukai – džiovinami giroms, vaisių sriuboms, pagardams prie mėsos ar kitus, kur reikia intensyvaus, saldžiarūgščio skonio. Tanininiai, sutraukiantys visą burną obuoliai būtini fermentuotų gėrimų, ypač obuolių sidro gamybai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukiniai vaisiai, aišku, geras dalykas, ypač Lietuvoje, kur kriaušės ir obelys yra patys stambiausi vaisiai. Tačiau nereikia pamiršti, kad šie vaismedžiai gali būti naudingi ištisus metus. Pavasarį galima rinkti obelų ir kriaušių žiedus bei jaunus lapelius kvapniai arbatai, vėliau renkami lapai ir fermentuojami arbatoms, lapus ir šakeles galima dėti į rauginius, o žiemą renkama šių vaismedžių žievė, kuri tinka rauginiams, antpilams ir arbatoms.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Vaismedžių metų arbata. Tokia arbata yra pati “lėto“ maisto esencija, nes renkama ir ruošiama ištisus metus. Anksti pavasarį pradedame rinkti šakeles su brinkstančiais pumpurais, nupjaustome nuo jų žievę ir pumpurus ir gerai išdžioviname, o tada supjaustome ar sukarpome mažais gabaliukais. Gegužės mėnesį renkame žiedus ir jaunus lapelius – tik labai atsakingai, ne visą žiedyną, o kelis žiedus iš jo. Taip nepakenksime, o tik padėsime vaismedžiui užauginti didesnius vaisius. Žiedus ir lapelius džioviname pavėsyje gerai vėdinamoje patalpoje, kad išliktų kvapnūs ir gražūs. Medžiams nužydėjus renkami kietesni lapai fermentavimui. Lapai sumaigomi kol pradės skirtis sultys, labai stipriai sukišami į stiklainį pagrūdant medinių šaukštu ar kočėlu ir paliekami 3 dienom šiltoje vietoje. Po 3 dienų ištraukiami ir gerai išdžiovinami. Džiovinti lapai vėl sudedami į stiklainį ir brandinami tamsioje vietoje kelis mėnesius. Rudeniop renkami ir džiovinami vaisiai – galima pasidžiovinti ne visai sunokusių obuoliukų, kad arbata būtų rūgštesnė ir kartesnė. O vėliau jau sunokusių ir pajuodusiu vidumi, kad suteikti saldumo. Obuoliukai ir kriaušaitės pjaustomi plonomis skiltelėmis ir džiovinami elektrinėse džiovyklėse arba nekarštose orkaitėse pravėrus dureles. Visi arbatos komponentai sumaišomi kelias savaites prieš Kalėdas, kad spėtų pastovėti ir subręsti skonis, išpilstomi į popierinius ar lininius maišelius ir dovanojami šventėms. Taip artimiesiems galite padovanoti visus metus. Maišydami komponentus – žieves, žiedus, lapus, vaisius, vadovaukitės savo skoniu, tai gali būti daugiau įprasta lapų arbata paskaninta vaisiais ir žievėmis, arba vaisinė arbata su lapų, žiedų ir žievių priemaiša, tik nedėkite per daug žievės, nes ji yra karti ir turi tam tikrų kenksmingų medžiagų. Šią arbatą plikiname arbatinuke, palaikome bent 15 minučių, kad spėtų gerai pritraukti. Beje, jei darysite mišinį be vaisių ar su minimaliu jų kiekiu, galite gerą žiupsnį užberti ant anglių kai kepate mėsą ar daržoves grilyje arba rūkykloje. Vaismedžiai labai tinka aromatiniams dūmams. Tik berkite pačioje pabaigoje, prieš nuimdami mėsą, kai anglys pravėsta.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Laukinių vaisių ir uogų vokeliai kepti ant laužo. Obuoliu įprasta kepti ant laužo užmautus ant pagalio ar iešmo – tai vienas iš pačių romantiškiausių rudeninių lietuviškų receptų. Tačiau galima jį dar „pagerinti“ ir visą rinkinį rudeninių vaisių išsikepti folijos arba pergamentinio popieriaus vokeliuose. Tam reikės visokių rudeninių sodų gėrybių – obuolių, kriaušių, slyvų, šermukšnių, galima įdėti šiek tiek lazdyno riešutų, bruknių, net moliūgo gabalėlių. Vaisius supjaustome gabalais – obuolius ir kriaušes skiltelėmis, slyvas puselėmis, moliūgus kubeliais, uogas nurenkame nuo kotelių, viską sumaišome dubenyje, pabarstome rudu cukrumi ir džiovintos baltos duonos trupiniais, įdedame truputį sviesto ir mažą žiupsnelį druskos. Vaisių mišinį dedame į paruoštus vokelius iš folijos arba pergamentinio popieriaus ir kepame ant žarijų kol pradės čirkšti sultys. Patiekiame karštus, o jei vaisiai buvo rūgštūs, galima dar apšlakstyti rudeninių medumi.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Rauginti laukiniai obuoliai. Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs obuoliai, ypač laukiniai arba antaniniai. Tokius obuolius dėdavo į statinės dugną raugdami kopūstus, o vėliau suvalgydavo. Tačiau galima užsiraugti ir vien obuolių – jie labai skanūs su paukštiena ar paštetu. Reikės: Kietų rūgščių obuolių, keletą juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių, vandens ir druskos (30 gr druskos 1 l vandens). Obuolius nuplauname, didesnius galima perpjauti per pusę, mažesnius raugti nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, įdedame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie porą savaičių, vėliau nešame į vėsią vietą. Valgome po 2 -3 savaičių.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-5929991319138847602021-08-20T09:26:00.001+03:002021-08-20T09:26:36.634+03:00Apynių rek turiete...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Dažnas mūsų, vaikščiodamas, paupiais ar paežerėmis, esame pastebėję „lietuvišką lianą“ – apynius. Dažnam pirmoji kylanti asociacija yra su alumi. Taip, apyniai yra alaus ir midaus ingredientas. Bet taip buvo ne visada. Mokslininkų teigiama, kad apynių naudojimas alui – ne toks jau senas reiškinys. Jam apie 1000 metų. Ankstesniais laikais alui naudoti kiti augalai (pavyzdžiui, mūsų kraštuose – pajūrinis sotvaras, pelkinis gailis). Tačiau alus ir midus – tik nedidelė apynių naudojimo erdvė. Kai kam jie – daržovė, kitiems – bjauri piktžolė ar puiki vaistažolė. </span><span style="font-family: inherit;">Mokslininkai skiria 4 apynių rūšis. Populiariausia – paprastasis apynys (Humulus lupulus). Seniausių apynių žiedadulkių Lietuvos teritorijoje rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 7 800-10 000 metų (Pamerkių atodangoje). Iš panašaus (dar kiek ankstesnio laikotarpio) jų rasta ir Lenkijoje (Bledovo ežere, netoli Varšuvos).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinos ir gastronomijos knygose apyniai – svarbus augalas. Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – savaime augantį miškuose ir kultūrinį. Jis pažymi, kad spurgai alui renkami, dažniausiai, rugsėjį. Tačiau vaistams apyniai geriausi tada, kai pasirodo iš žemės, kol dar neturi lapų. Skirtinguose kraštuose tai būna skirtingu metu, bet, dažnai – kovą ar balandį. Taip pat būna renkami ir apynių lapai, bei kasamos šaknys. Dėl augalo galių pagal humoralinę mediciną, autorių nuomonės išsiskiria. Jis augalas laikytas kaitinančiu ir džiovinančiu. Bet, pagal Syrenijų – skirtingais lygiais: lapai ir šaknys – antru lygiu, o spurgai ir ūgliai – stipriau, trečiu lygiu. Tuo tarpu pagal Marciną Sienniką (1556 m.) ir Stefaną Falimirzą (1534 m.) – tik pirmu lygiu. Tad medicininis apynių naudojimas pakankamai įvairus, ne vien kaitinantis, kartais atvirkščiai – vėsinantis. Anot Syrenijaus, apyniai buvo naudojami gydant įvairius susirgimus: pilvą suminkština, dėmes visokias nuo kūno šalina, taip pat odos pageltimą ir veido raudonumą. Varo užsilaikiusį šlapimą, padeda plaučių ligomis sergantiems, mėnesinių metu. Apynio lapų nuoviras nuodus iš organizmo išvalo; ketvirtį loto daigų geriant su vynu šalina kraujo melancholiją; jauni ūgliai, pakepinti migdolų aliejuje, padeda nuo vidurių užkietėjimo. Gydymui naudoti taip pat apynių druska, sirupas. Hieronimas Spiczynskis 1542 metais dar rekomendavo apynius vartoti nuo geltos ir apskritai kraujo tulžiai sumažinti; apynių sultys su miežinėmis kruopomis, padeda nuo galvos skausmų, kurių priežastis – karščio perteklius. Tačiau perspėjo, nepiktnaudžiauti apyniais, nes šie gali sukelti kraujoplūdį. Falimirzas minėjo dar ir gydymui naudotą apynių degtinę. Etnografinėje tradicijoje vaikams apynių arbata naikinti kirminai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Syrenijus (1613 m.) aprašė ir gastronominį apynių vartojimą: „...virtus jaunus apynius pavasarį vartoja maistui, prieš kitus valgius, dėl skonio – actu ir alyvuogių aliejumi pašlakstytus, [tokie] jie būna ir valgiu ir vaistu...“. Taip pat „...vanduo, kuriame spurgai buvo virti, užmaišius miltus duonai, gerai tešlą pakildina, o duona gaunasi lengva ir puri...“. Alus, anot jo, įdėjus apynių išeina kartus, nuo tokio alaus galva būna sunki. Tačiau, kitą vertus, be apynių alus nei naudingumo, nei skonio negali turėti. Apynių naudojimą kaip daržovių rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygose. 1837 metų „Naujajame kuchmistre...“ („Kuchmistrz nowy...“) rašoma, kad „...kai apyniai [pavasarį] paauga iki smulkaus šparago storio, reikia juos skinti, gerai smėlį nuplauti, sumesti į verdantį pasūdytą vandenį, pagardinti sviestu; kai apvirs, išimti ant sieto, tegu nuvarva, po to paruošti kaip šparagus, užpilant padažu ar svieste pakepinta bandele...“. Tokiam receptui Szyttleris ko gero įkvėpimo ieškojo medicinos knygose, nes šparagų ir apynių ūglių gretinimas buvo žinomas. Panašių receptų rasime ir ankstesnių autorių darbuose. 1706 metų „Namų vaistinėlės...“ („Apteczka domowa...“) autorius rekomendavo apynių ūglius arba šparagus naudoti kaip ligonio organizmą stiprinantį valgį – virtus vandenyje ir patiektus kaplūno ar veršienos sultinyje.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Virtuvėje buvo pastebėtas ir apynių konservuojantis poveikis. Ir ne tik miduje ar aluje. Syrenijus rekomendavo, kad „...mėsą, žuvį, dešras ar paukštieną, jei kas rūkyti ilgam laikymui norėtų, apyniais su dilgėlėmis tegul apdūmyja...“. Karolina Bielozierska (1889 m.) rašė, kad „...sūriai gerai išsilaiko rūsyje suvynioti į sviestu išteptą audeklą ir sausais apyniais [apynių spurgais] apibarstyti...“. Vietoje apynių taip pat galima naudoti sausas rūtas, avižų šiaudus ar šeivamedžio žiedus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Apyniai dažniausiai auga drėgnose vietose, paupiuose, pamiškėse, krūmynuose. Jų sąžalynai primena džiungles ir yra labai vaizdingi. Apynių virkščios apsiveja medžius ir krūmus iki pat viršūnių, kai pasiekia saulę – sužydi ir rudeniop apsipila labai kvapniais ir lipniais spurgais. Štai šie spurgai renkami, džiovinami ir dedami į alų. Tačiau jie tinka ne tik alui – galima šiek tiek spurgų sutrinti ir naudoti kaip prieskonį troškiniams, sriuboms. Jie suteiks kartumo ir galės atstoti pipirus. Spurgų miltelių galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, meduolių tešlas – kepiniai bus kvapnūs, švelniai karstelėję. Iš spurgų verdama skani arbata nuo nemigos, jų nuoviro galima pilti į vonią blogai miegantiems vaikams ar suaugusiems. Arba tiesiog prikimšti mažą pagalvėlę ir ją pasikabinti prie lovos arba įdėti į pagalvės užvalkalą – apyniai veikia raminančiai ir migdančiai. Apynių spurgų galima dėti ir į rauginamas daržoves, vietoje kitų rauginius nuo sugedimo apsaugančių priedų, jie tinka raugiant agurkus, burokus ar kitas daržoves.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Naudingi ne tik apynių spurgai. Anksti pavasarį, dažniausiai balandžio mėnesį, kai dar neužžėlusios pievos, pasidairykite kur pamatysite nudžiuvusias pernykštes apynio virkščias, apsivijusias medžius. Po jomis galite rasti apynio ūglius – sultingus, storus, susiraičiusius kotelius. Tai – brangiausia daržovė pasaulyje. Jas specialiai augina šiltnamiuose ir parduoda labai brangiai, nes šie ūgliai renkami tik kelias dienas, labai greitai perauga ir nebetinka maistui. Laukinius apynius galima rinkti ir valgyti tol, kol kotelis būna traškus, lengvai laužiamas. Jei nepavyksta nulaužti perlenkus – vadinasi jis jau per kietas, turi plaušų ir maistui netinka. Surinktus apynių ūglius galite valgyti žalius, dėti į salotas, rauginti, marinuoti, kepti svieste ar dėti į pyragų, blynų, virtinių įdarus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Jeigu sugalvosite apynį pasisodinti savo sklype – pasirinkite vietą, kad jums netrukdytų, nes paprastai juo atsikratyti nepavyks. Apynių šaknys labai didelės ir ištvermingos, net pastoviai nupjaunant ūgliu, jis atželia kasmet. Bet pasodinkite kur nors nuošalėje, kad netrukdytų, iškelkite aukštą kartį su skersiniu viršuje ir ilgus metus pavasarį turėsite ūglių, o rudenį – migdomųjų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Apynių arbata nuo nemigos. Kada užpuola nemiga, visada susirandu apynių maišelį ir vakare prieš miegą verdu arbatą. Arbatos pasidarau daugiau ir jos likutį supilu į karštą vonią. Šį vaistažolė nepaveda – ne veltui vienuolynuose buvo uždrausta dėti į alų įvairias tuo metu įprastas laukines žoles ir jas pakeisti apynio spurgais. Vienuoliai iš karto nurimo ir ėmė ramiai miegoti (bent jau taip teigiama istorijose apie alų…). Puodeliui arbatos užtenka 3-4 spurgų arba jei turite smulkintus, 1 a.š. , juos tiesiog užpilame stikline verdančio vandens, uždengiame ir palaikome 5 – 10 minučių, kad pritrauktų. Arbatą pasaldiname medumi ir išgeriame prieš miegą. Ši arbata tikrai karti, tad jei bijote kartaus skonio pamaišykite su kitomis raminančiomis žolėmis: ramunėlėmis, raudonėliu, valerijonu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Rauginti apynio ūgliai. Jaunus apynių ūglius galima rauginti kaip agurkus. Ir valgyti su mėsa ar žuvimi, dėti ant sumuštinių ar į troškinius – taip pat, kaip raugintus kopūstus ar agurkus. Rauginimui renkami jauni, dar traškūs ir sultingi ūgliai, nuplaunami ir sudedami į plačiagurklį stiklainį ar į kitą rauginimui pritaikytą indą. Ten pat įdedame kelias česnako skilteles, lauro lapą, kelis juodus ir kvapniuosius pipirus, jei turime ant paviršiaus uždedame džiovintų ąžuolo, vyšnios, juodojo serbento ar vynuogių lapus. Jei neturite džiovintų lapų (jaunų tokį ankstyvą pavasarį juk dar nėra), tada tiks ąžuolo, vyšnios, serbento ar avietės šakelė. Rauginį užpilame paruoštu sūrymu (1 l vandens 30 gr druskos), paslegiame, kad joks gabaliukas neiškiltų į paviršių ir rauginame kambario temperatūroje 3 – 5 dienas kol gerai įrūgsta. Įrūgusius apynius laikome šaldytuve.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Sausainiai su kietu sūriu ir apyniais. 1 stiklinė miltų, 50 gr sviesto, 50 gr tarkuoto kieto sūrio (parmezano ar Džiugo), 1 kiaušinis, žiupsnis druskos, 1 a.š. sutrintų apynių spurgų. Šaltą sviestą sutarkuojame, sumaišome su sūriu. Miltus išsijojame, suberiame druską ir apynius, į juos sudedame tarkuotą sviestą ir sūrį, gerai išmaišome, kad gautume rupius trupinius, įmušame kiaušinį ir išminkome tešlą. Jei tešla nelimpa įpilame šaukštą ledinio vandens. Tešlą valandai dedame į šaldytuvą. Po valandos iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį supjaustome lazdelėmis ar kvadratais ir kepame sausainius iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių arba kol pagels.</span></div> Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-81427072053275807982021-07-30T16:49:00.012+03:002021-07-30T16:50:17.832+03:00Labai anys kartūs...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kiečiai yra astrinių šeimos augalų gentis, kuriai priklauso kone 400 augalų rūšių. Daugumai žmonių geriausiai pažįstami yra paprastasis kietis (Artemisia vulgaris) ir pelynas (Artemisia absinthium). Etnologai dar primintų apie diemedį (Artemisia abrotanum), o mėgstantys gaminti valgius – apie peletrūną (Artemisia dracunculus). Bet mūsų tema – laukiniai augalai, tad diemedį ir peletrūną palikime kitam kartui – be žmogaus pagalbos jie mūsų krašte neauga. Tuo tarpu paprastųjų kiečių ir pelynų galime nesunkiai rasti laukuose ir pievose. Ir jau pakankamai seniai. Pirmieji kiečiai mūsų krašte pradėję augti prieš 14-17 tūkstančių metų. Mokslininkai to laikotarpio jų žiedadulkių yra aptikę Zervynų atodangoje, Lavariškės pelkėje ir kitose vietose.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šie augalai buvo populiarūs viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinoje bei gastronomijoje. Kone kiekvienas, rašęs augalų tema, jiems paskirdavo po keletą savo knygų lapų. Szymonas Syrenijus 1613 metais savo veikale, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, kietį priskyrė vidutiniškai (antru laipsniu) sausinantiems ir kaitinantiems augalams. Anot autoriaus, bendra prasme, kiečiai valo kraujagysles, šalina iš kūno skysčius. Jų nuoviras vyne ar vandenyje ar tiesiog žiedų milteliai, išmaišyti šiltame vyne padeda po gimdymų ir šiaip apsaugo nuo visokių „moteriškų ligų“. Tačiau besilaukiančios moterys turėtų kietį naudoti atsargiai (ypač jo stipriausią dalį – šaknis), nes šis augalas gali veikti ir kaip abortą skatinanti priemonė. Tolesnis kiečio panaudojimo sąrašas, anot Syrenijaus, labai ilgas. Kiečiai ardo ir šalina kūne susidarančius akmenis, varo šlapimą, šildo skrandį, šalina iš organizmo nuodus, padeda įkandus pasiutusiam šuniui, palengvina kosulį, stiprina kepenis, padeda susirgus gelta, saugo nuo maro, gydo podagrą ir kojų tinimą. Syrenijus pateikė ir daugiau kiečio panaudojimo pavyzdžių, ne vien medicininiais tikslais. Šventintais kiečiais žmonės saugojo namus nuo žaibo. O alui pradėjus gyžti, procesą buvo galima sustabdyti į statinę įpylus buko medžio ir kiečio šaknų pelenų mišinio. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra pateikiamas patarimas, kaip einant nepavargti. Tam tikslui tereikia prisirinkti kiečių laikotarpiu tarp Žolinės ir Švč. Mergelės Marijos gimimo, sausus laikyti ir einant, juos į batus įsidėti. Jau vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona rekomendavo naudoti kiečius pienui skirtų indų dezinfekavimui: „...kaip puodynēs, teip ir milžtuvē reikia nors kartas ant nedēlios szutinti kiecziais: kiekvienon puodynēn ir milžtuvēn įdēti po keliatą szakelių kieczių, užpilti karsztu vandeniu ir įleisti įkaitintą akmenēlį; palaikius keliatą minuczių, iszmazgoti ir padžiauti…“. Šiais laikais yra vertinamas iš kiečių surinktas medus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Senųjų medicinos knygų autoriai ne mažiau dėmesio skyrė ir pelynui. Anot Syrenijaus, pelynus geriausia rinkti liepos pabaigoje, žydinčius, nes tada jie turi daugiausia galių. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, pelynas stipriau džiovina organizmą nei kietis, bet mažiau kaitina. Norint stipresnio kaitinimo efekto autorius patarė vartoti pelyno sultis. Dėl minėtų savybių, šis augalas naudingas žmonėms, turintiems drėgmės perteklių (humoraline prasme), daugiausia – virškinimo sistemai: varo šlapimą, šildo skrandį, padeda kepenims, skatina apetitą. Taip pat juo gydyti galvos skausmai, kalbos praradimas, melancholija, plaučių bei sąnarių ligos. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ minima, kad pelyno, kmynų ir mėtų nuoviras vyne tinka šiltiems kompresams ant krūtinės, toje vietoje, kur yra skrandis, siekiant apsisaugoti nuo nemalonių jūros ligos padarinių. Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų. Pelynais naikintos ir pilvo kirmėlės. Dvaro kultūroje apie šį metodą primena pakankami dažnai virtuvės sąskaitose minimas, šiais laikais jau pamirštas, prieskonis citvaras (Artemisia cina). Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė pelynų naudojimą rūbų spintose, sauganti kandžių. Pelynais taip pat naikintos blusos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pagrindiniai kiečio ir pelyno vaistiniai preparatai buvo sultys, degtinė, vynas su kiečiais ar pelynais, ekstraktas, saldėsis (konfektas), sirupas, druska ir aliejus, pelynų pleistras. Jau ne kartą esame rašę, kad senojoje gastronomijoje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje siūlė padažą apetitui gerinti ir sveikatai stiprinti, pagamintą iš sutrintų rūgštynių, pelynų, pipirų ir pankolio, praskiestų actu. Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams. Pavyzdžiui, Syrenijaus aprašomas kiečių saldėsis: „...paima šviežių kiečių žiedų su viršūnėlėmis vieną dalį ir akmeninėje piestoje grūda, tada įdeda dvi ar tris dalis cukraus – kaip kokio stiprumo ar saldumo vaisto nori – ir toliau grūda, kol bus vientisa masė. Jei ji per sausa, šiek tiek kiečių degtinės įpila. O po to [tą masę] ilgokai įsaulyje džiovina...“. Tą patį galėtume pasakyti ir apie pelynų degtines. Jos minimos visų XVI-XVIII amžių medicinos knygų autorių, o XIX amžiuje jau pateko į gastronomijos knygas. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio: „...paimti tris gorčius spirito, taip pat tris gorčius minkšto vandens ir šešias saujas šviežio pelyno; mirkyti juos [pelynus] tame skystyje aštuonias valandas šiltoje vietoje [padėjus]; po to pagardinti [cukraus] sirupu...“. XVIII amžiuje dar buvo žinomas taip vadinamas „keturių plėšikų actas“ (de quatre larrons), gaminamas vyno acte mirkant pelynų, rozmarino, šalavijo, mėtų, rūtos, levandų žiedų, šventgaršvės, ajerų šaknų, česnakų, gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Jei istorinėje virtuvėje kiečiai ir pelynai laikomi daugiau vaistažole, nei valgomais augalais, tai šiuolaikinėje virtuvėje jų panaudojimas yra labai platus. Abu augalai labai vertinami dėl savo kartaus skonio bei antibakterinių savybių. Tačiau iš pradžių trumpai apie pačius augalus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pelynas yra laikomas „kilmingesne“ žole nei kiečiai. Todėl, kad šiuos augalus galima surasti beveik tik sausose, būdingose pietų Lietuvai pievose. Dėl ariamų laukų plėtimo ir nebeganomų pievų pelynas tampa vis retesniu augalu… Pelynas – nuostabiai gražus, sidabro lapais ir aukso spalvos smulkiais žiedais žydintis žolynas, nuostabiai kvepiantis ir nepaprastai kartus. Gali būti renkamas ištisą vasarą, tačiau geriausia rinkti prieš pražystant, kirpti visą šakelę (nepamirštant palikti kitų šakelių gamtai ir kitiems rinkėjams), ją išdžiovinti ir tuomet dėti ten, kur reikės. Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą. Nuo seno jis buvo alaus ir midaus gaminimo priedas, įeidavo į žolinio alaus gruit sudėtį. Ir ne tik dėl savo antibakterinių savybių, pelynas yra gana stiprus psichotropinis augalas ir stiprina svaiginamąsias alkoholio savybes, turbūt visi žino apie absentą, kur šis augalas groja pirmu smuiku (nors tiesą pasakius niekas iki galo taip ir neišsiaiškino, ar dėl pelyno atsirasdavo tos skrajojančios fėjos bohemiškame praėjusių dviejų amžių sandūros Paryžiuje, ar dėl itin stipraus alkoholio…). Pelynas dažnai naudojamas ir įvarių antpilų gamybai, be jo neišsiverčia nei trejos devynerios, nei jokie kiti plačiai žinomi antpilai, balzamai ir biteriai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kiečiai mums geriausiai pažįstami kaip įkyrios, daugiametės ir lengvai išsisėjančios piktžolės, dar ir žydėjimo metu sukeliančios alergijos priepuolius. Žydi jie būtent dabar, antroje vasaros pusėje. Kiečiai auga ir dauginasi lygiai kaip dilgėlės, pažeistoje, perkastoje žemėje, patvoriuose, pakelėse, šiukšlynuose. Tačiau kai nustoji į šiuos augalus žiūrėti kaip į piktžolę, pamatai jų grožį ir naudą. Tamsiai žali kiečių lapai atvertus nušvinta sidabru. Dėl tos sidabruotos, pūku padengtos lapų apačios ir nuostabaus dūmo kvapo kiečiai dedami į smilkalus arba į žolinius rūkomojo tabako mišinius. Labai bijantiems kartumo kiečiai yra puikus pelyno pakaitalas – ne toks stiprus, ne taip stipriai veikiantis, tačiau irgi pakankamai išlaikęs antibakterinį ir psichotropinį poveikį. Taip pat, kaip ir pelyno, šių augalų arbata verdama sutrikus virškinimui, bet dėl mažesnio kartumo ji siūloma vaikams. Virtuvėje kiečiai yra nepamainomi ir labai įvairiai panaudojami. Visų pirma kietis – tai prieskoninis augalas, džiovintas ir susmulkintas dedamas kaip pipirų pakaitalas, ypač į riebius, sunkiai virškinamus patiekalus, nes skatina virškinimą. Tai puikus paštetų, sriubų, kvapnių troškinių, mėsų marinatų ar ankštinių patiekalų priedas. Kiečių šakeles galima dėti ir į rauginamas daržoves, apsaugos nuo perrūgimo. Jauni kiečių ūgliai yra valgomi kaip daržovės. Ši, dabar plačiai pasaulyje paplitusi kiečių valgymo mada, turbūt atkeliavo iš Japonijos, kur šie augalai sėjami daržuose ar renkami gamtoje ir valgomi ar sutrynus dedami į tešlas. Jauni kiečių ūgliai yra labai kvapnūs, minkšti ir neturi būdingo kartaus skonio, todėl labai tinka troškiniams, blynų, nesaldžių pyragų, koldūnų įdarams ar net salotoms. O sutrynus gaunama ryškiai žalia masė, tinkanti tešlai, net ir saldžiai, dažyti. Tai, ką dabar konditeriai daro su matcha arbata, galima padaryti ir su trintais kiečių lapeliais ar ūgliais.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Pupelių paštetas su kiečiais. Tai vegetariška tikro kepenėlių pašteto versija, labai skani ir soti, puikiai tinkanti ant vasariško stalo prie šviežių daržovių. Bet jei labiau vertinate originalias patiekalų versijas, nepabijokite kiečių dėti ir į tikruosius kepenėlių paštetus, jis ten kuo puikiausiai tiks. Patiekalui reikės pupelių, kelių česnako skiltelių, sviesto arba aliejaus, druskos ir džiovintų arba šviežių kiečių lapelių. Pupeles nakčiai užmerkiame, kad išbrinktų ir kitą dieną išverdame. Gerai išvirusias pertriname su česnakais, druska, aliejumi arba kambario temperatūros sviestu ir kiečių lapeliais. Masę sukrečiame į dubenėlį ir palaikome bent porą valandų šaldytuve. Jei gaminote su sviestu, užtepėlė bus kietesnė ir prieš valgant ją galima išversti iš dubenėlio ant lėkštės. Patiekiama su šviežiomis, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ir skrudinta duona ar plonais duoniukais. Beje, jei pupelės bus baltos, o kiečių lapeliai švieži, gausite įspūdingos tamsiai žalios spalvos „paštetą“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Žali kiečių keksiukai. Japonai turi specialius pyragėlius iš ryžių tešlos su kiečių lapeliais, vadinamus yomogi mochi. O mes Lietuvoje galime išsikepti kiečių keksiukus. Jiems prireiks 50 gr sviesto, 100 gr cukraus, 1 kiaušinio, 60 ml pieno, 120 gr miltų, poros šaukštų pertrintų kiečių masės (jauni kiečiai sumetami į verdantį vandenį, po 30 sekundžių ištraukiami, perpilami lediniu vandeniu, gerai nuspaudžiamas vanduo ir pertrinami į vientisą masę), 1 a.š. kepimo miltelių. Sviestą ištriname su kiaušiniu ir cukrumi, sudedame kiečių masę, pieną ir suberiame miltus bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišome ir supilame į keksiukų kepimo formeles. Kepame 175 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas liks sausas.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-35101791429486897662021-07-16T08:28:00.009+03:002021-07-16T08:28:45.213+03:00Liepų, ne vien midus...<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Liepa – visiems pakankamai gerai pažįstamas medis. Jų žydėjimo laikas suteikė pavadinimą ir vidurvasario mėnesiui. Moksliniu požiūriu, liepos yra visa augalų gentis, jungianti apie 50 rūšių. Bet Lietuvoje savaime auga tik viena – mažalapė liepa (Tilia cordata). Moksliniai tyrimai rodo, kad liepos Lietuvoje augo seniai. Jų žiedadulkių randama sluoksniuose senesniuose nei 13 tūkstančių metų (pavyzdžiui, Pamerkių atodangoje). Prieš 6500-8000 metų jos augo labai gausiai. Vėliau natūralių liepynų plotai mūsų krašte sumažėjo. Parkuose, miestuose dar galima sutikti ir kitą – didžialapę liepą (Tilia platyphyllos). Bet ši į mūsų kraštą atkeliavo jau žmonių dėka.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Istoriškai liepa buvo vienas medžių, noriai sodintų prie namų. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) pastebėjo, kad nors medis neveda naudingų vaisių, tačiau teikia puikų šešėlį ir bitės iš jo žiedų renka puikų medų. Mus, šiuolaikinius žmones, stebintų kai kurių senųjų autorių pasakojimai apie medų. Joachimas Benedyktas Chmielowskis 1754 metais knygoje “Nowe Ateny…” rašė, kad medus [humorališkai] skatina choleriškumą, nes daug tulžies yra meduje. Ir to išvengti galima tuo atveju, jei medus surinktas iš tikrų žiedų, tokių, kaip liepos ar grikių ir po to - gerai iškaitintas ir nusistovėjęs. Toks medus, anot autoriaus, yra labai sveikas ir vartotinas kaip vaistas. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė liepos lankstumą ir galimybes formuoti medžio vainiką, sukuriant prie namų malonias pavėsines, gelbėjančias nuo vasaros karščių. Liepų žiedai bitėms medunešio metu labai naudingi. Mediena tinka stalių darbams ir drožybai. Kai kurie žmonės – anot Hauro – naudoja liepą apsisaugojimui nuo žaibų ir perkūnijos, net slepiasi po šiuo medžiu perkūnijos metu. O liepos žiedų trauktinės – puikus vaistas nuo širdies ligų. Iš etnografijos dar žinome apie liepų karnų vyžas. Kai kam gal teko valgyti mediniu, iš liepos medienos išdrožtu šaukštu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus. Istorijoje garsėjo Kauno liepų midus. Dar, peršalę, geriame liepų žiedų arbatą. Tačiau istorinėje virtuvėje liepos sutinkamos ir kitokiuose valgiuose bei gėrimuose. Vieni įdomesnių – liepų vaisių kakava (seniau neretai vadinta šokoladu), kava ir liepų aliejus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XVIII amžiaus pabaigoje (1796 m., B. Dziekonskio knygoje) buvo užrašytas liepos vaisių kakavos gėrimo (vadinto šokoladu) receptas. Tik autorius jame „pametė“ pagrindinį ingredientą – liepos vaisius. Ko gero, vietoje kvietinių miltų reikėtų dėti sumaltus liepų vaisius. Taigi: „...liepos medžio vaisiai gali būti labai naudingi šokoladui gaminti. Lengviausia tai daryti taip. Ima du šaukštus gerų kvietinių miltų, kepina juos iki rudumo vis pamaišant, po to pila puodelį vandens arba pieno, deda cinamono ir cukraus ir verda kartu, maišant kaip šokoladą (kakavą). Pavirinę užbalina kiaušinio tryniu. Gydytojų teigimu tikras šokoladas padeda nusilpusiems nervams. Čia aprašytas [gėrimas] taip pat turi stiprinančių savybių...“. Tas pats Dziekonskis rašė ir apie liepos vaisius kaip kavos pakaitalą. Anot jo skrudinti ir susmulkinti liepos vaisiai išvirti panašiai kaip kava verdama tampa neprastu gėrimu, kurį galima kava vadinti.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">1919 metų lietuviškame „Ūkininkų kalendoriuje“ P. Jucaitis apie liepų aliejų rašė: „...Tas aliejus gaunamas iš liepos sėklų, kuriose ligi 58% nuošimčių yra aliejus. Vadinasi iš pūdo liepos sėklų reiktų gauti nemažiau kaip pusę pūdo aliejaus. Aliejus labai skanus, sveikas, ilgai nesukarsta, tik jo iš viso pasaulyje yra labai mažai. Juo jis ilgiau stovi, juo geresnis...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Liepos naudotos ir kitiems patiekalams. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikė bulvių sūrio receptą, kuriame liepos žiedai vartojami lyg savotiškas prieskonis: „...geros rūšies bulves nuskusti, nuplauti ir išvirti, kad būtų minkštos, bet ne pervirtos. Tada pertrinti per kiaurasamtį į dubenį ir, imant gorčiui šios masės gorčių gero rūgpienio, truputį druskos ir šiek tiek kmynų, viską gerai sumaišyti. Tada uždengti ir palikti dviems dienoms kambaryje. Tada dar kartą išmaišyti, dėti į sūrmaišį, paslėgti ir sudžiovinti kambario temperatūroje. Jei pradėtų skilinėti - sudrėkinti alumi. O paskui sudėti į kokį nors indą pramaišiui su liepos ar šeivamedžio žiedais ir mira. Laikyti sausoje vietoje...“. Kitame recepte Karolina Bielozierska aprašė liepų žiedų ratafiją: „...anksti ryte, vos saulei patekėjus ir rasai pradžiūvus surinkti gerai pražydusių liepos žiedų. Sudėti juos į nedidelį butelį ir užpilti spiritu. Gerai užkimšti ir pastatyti įsaulyje vienai savaitei. Tada spiritą nupilti, žiedus nuspausti, dar kartą perkošti, įdėti į kiekvieną butelį po ketvirtį svaro cukraus, sirupo pavidalu, kiekvienam buteliui...“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Ir šiais laikais liepos yra puikus valgomas medis – valgomi jų pumpurai, jauni lapeliai, žiedai, žali ar subrendę riešutėliai ir žievė. Pumpurus nusiskinti ir sukramtyti galima visą žiemą, ypač skanūs būna ankstyvą pavasarį, kai išbrinksta. Tačiau tokių daug neprisivalgysi. Patys skaniausi jie būna pradėjus sprogti lapeliams – tokie išsprogę pumpurai labai tinka salotoms, blynų įdarams, saldiems ar sūriems pyragams kepti, sriuboms virti. Renkant pumpurus svarbu nepamiršti, kad nuo vienos šakelės galime nurinkti tik po kelis pumpurėlius, ir visada paliekame viršutinį – kad šaka galėtų toliau augti. Geriausiai pumpurauti atžalynuose arba kartą per metus šienaujamuose plotuose – taip mažiausiai pakenksime.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Liepų lapai – vienas skaniausių laukinių žalumynų. Švelnaus skonio, trapūs lapeliai puikiai tinka bet kokioms žalioms salotoms. Renkami beveik iki žydėjimo, nes ilgai nesukietėja. Juos galite valgyti žalius, galite dėti į pyragų, blynų tešlas ir įdarus, jei turite kantrybės – gaminti mažus suktinukus su įdaru. Mažai kas žino, bet liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Birželio – liepos sandūroje pradeda žydėti liepos. Liepžiedžių medus laikomas vienas iš skaniausių ir vertingiausių. Tuo metu visi skuba prisirinkti liepžiedžių arbatoms ir vaistams nuo peršalimo, temperatūrai mažinti. Liepžiedžiai skinami rasai nukritus, kai išsiskleidžia pirmasis žiedas, renkamas visas žiedynas su skrotele. Surinkti žiedai gerai išdžiovinami vėdinamoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir laikomi stikliniame inde arba drobiniame ar popieriniame maišelyje. Iš liepžiedžių galima virti sirupą, gaminti midų, alų ar girą.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nesubrendę liepų riešutai irgi renkami maistui – juos galima dėti į saldžius pyragus, vaisių ar daržovių sriubas. Teigiama, kad žalių riešutėlių skonis primena šokoladą – sutrynus juos su žiedais gaunama šokolado skonio masė. Tik ji labai greitai praranda skonį… Sunokusius riešutus skanu valgyti tiesiog taip, jie lengvai išlukštenami, saldūs. Galima jų prisirinkti žiemai, dėti į sausainius, pyragus. Liepų žievės vidinis sluoksnis irgi tinka sausainiams, pyragams ar duonoms kepti. Žievė lupama nuo nukirsto medžio, nuimamas vidinis sluoksnis, sudžiovinamas ir sumalamas į miltus. Medžio žievės miltai maišomi su paprastais kvietiniais (ne daugiau ketvirčio medžio miltų, 3/4 įprastų kvietinių miltų), ir kepami sausainiai ar duona.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Lietiniai blynai su liepų lapais ir varške. Jums reikės: lietinių blynų (iškeptų pagal jūsų mėgstamiausią receptą), jaunų, neseniai išsprogusių liepų lapelių, varškės, kiaušinio trynio, cukraus arba druskos. Pagal bet kokį populiarų receptą iškepame lietinius blynus. Juos aptepame varške, ištrinta su kiaušinio tryniu ir susmulkintais jaunais liepų lapeliais, geriausiai tik ką išsprogusiais. Šį receptą galime pritaikyti ir saldiems, ir sūriems blyneliams. Jei norime desertinių liepų lapų blynų – į varškę įdedame cukraus ar medaus šaukštą. Jei norime sūrių – druskos, sutrinto česnako skiltelę, svogūnų ar česnakų laiškų. Blynelius sulankstome į trikampį arba susukame vamzdeliu ir apkepame ant sviesto. Valgome su grietine apibarstyta pavasariniais laukiniais žalumynais. Saldžius galima apibarstyti mėtomis, notrelių žiedais ir jaunais lapeliais, sūrius – jaunomis garšvomis, kraujažolių lapeliais, jaunais ąžuolo lapais. Kepant lietinius galima įkepti ir liepos ar kitą lapelį – supylus tešlą į keptuvę uždedamas lapas ir blynas atsargiai apverčiamas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Salotos su medžių lapais. Jums reikės: pavasarinių daržovių – ridikėlių, salotų lapų, jaunų špinatų, svogūnų laiškų; saujos jaunų, ką tik išsprogusių medžių lapelių – liepų, ąžuolų, beržų, serbentų. Daugiausia turi būti liepų lapelių, nes jie švelniausio skonio, kitus lapus prieš dėdami paragaukite, kad nebūtų kartūs ir dėkite daugiau kaip prieskonius. Taip pat - grietinės ar kito jūsų mėgstamo salotų užpilo. Į lėkštę sudedame salotas, špinatus, pjaustytus ridikėlius, svogūnų laiškus, ant viršaus beriame medžių lapelius, apibarstome druska ir pipirais ir uždedame šaukštą grietinės ar kito salotų užpilo. Nieko nemaišome, nes kokia prasmė dėti medžių lapus, jei jų niekas gerai nematys?</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Natūraliai rauginta liepžiedžių gira. Liepų žiedai – seniai žinoma vaistažolė, padedanti peršalus. Tačiau iš jų galima ne tik arbatą virti. Labai skani ir dar stipriau už arbatą veikianti yra liepžiedžių gira. Girai reikės ką tik surinktų liepžiedžių ir liepos lapų ir medaus (1 l vandens 100 gr medaus). Medų gerai išmaišome drungname vandenyje, jokiu būdu nepilkite karšto vandens, nes nužudysite visas meduje esančias gyvas mieles ir bakterijas. Šiuo tirpalu užpilkite šviežius liepžiedžius ir liepų lapus ir stiklainį uždenkite tankiu audeklu, gerai užriškite, kad neprilįstų vabzdžių. Laikykite kambario temperatūroje kuo dažniau pamaišydami, kol skystis pradės putoti, vadinasi gira jau pradėjo rūgti. Parauginkite keletą dienų vis paragaudami, kai jau jums tiks skonis, nukoškite žoleles ir išpilstykite į butelius. Tokią girą galima ilgai laikyti šaltame rūsyje arba šaldytuve, tik reikia retkarčiais patikrinti, kad per daug „užsiburbuliavę“ buteliai nesprogtų.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-213222312596130401.post-36415114484435676102021-07-02T19:19:00.003+03:002021-07-02T19:19:16.305+03:00Kepa duonu, inberia kminu…<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kmynas yra vienas iš geriausiai žinomų ir plačiausiai virtuvėje pritaikytų laukinių prieskoninių augalų. Tiesa, jei perkate kmynų sėklas parduotuvėje arba vaistinėje, augalas jau nebus laukinis, tai bus sukultūrintas kmynas, auginamas laukuose. Tačiau Lietuvoje iki šiol galima prisirinkti kmynų pievose, ypač šiemet. Gaila, bet dėl anksti šienaujamų pievų, plačių vejų sodybose bei ariamų laukų gausėjimo šis augalas atsidūrė ties išnykimo riba ir yra vis rečiau randamas laukinėje gamtoje. Todėl jei rasite laukinių kmynų, pasirinkite sėklų ir pasisėkite šalia namų, nešienaukite pievelių, kol augalai išbarstys sėklas, tuo labiau, kad laukinių augalų pievelės prižėlusios grakščių kmynų atrodo nuostabiai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Nors kmynų genčiai priklauso apie 20 augalų rūšių, Lietuvoje turime vieną – paprastąjį kmyną (Carum carvi). Lyginant su kitais mūsų tekstuose aptariamais augalais, kmynas yra pakankamai „jaunas“, vėlai paplitęs mūsų regione. Iš esmės tai – kultūrinis augalas, atkeliavęs kartu su žemdirbyste ir iš kultūrinių laukų „pabėgęs“ į laukines pievas. Seniausi kmynų augimo pėdsakai regione randami tolokai nuo mūsų – Lenkijos ir Čekijos pasienyje, sluoksniuose, kuriems yra apie 3500 metų. O vienas gausiausių ir seniausių radinių Lietuvoje yra iš XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnio, kur tarp gausybės įvairių rūšių grūdų archeologai rado ir kmynų sėklų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kmynai buvo žinomi Antikiniame ir arabų pasaulyje; tiek medicinoje, tiek virtuvėse. Apie juos rašė kone kiekviena augalų enciklopedija ir ūkininkavimo vadovėlis, naudotas XVI-XVII amžių Abiejų Tautų Respublikoje. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ tekstą apie kmynus pradeda paaiškinimu apie šio augalo ir juodgrūdės (Nigella Sativa) skirtumus. Nes, ne viename senųjų šaltinių rasime juodgrūdę taip pat vadinama „kmynu“, „juoduoju kmynu“ ar „rusišku kmynu“. Gydytojas Marcinas pastebi, kad kmynai turi stiprų šildantį humoralinį poveikį. Anot XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais, pavadinimu „Piotra Crescentyna O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“) – kmynų šildantis ir džiovinantis humoralinis poveikis yra itin stiprus - trečio laipsnio. Visų XVI-XVII amžių medicinos knygų autorių požiūriu, kmynai gerai varo šlapimą, stiprina skrandį, gerina virškinimą. Anot Marcino Sienniko (1568 m.) dar padeda sergantiems Šv. Valentino liga (epilepsija). O į miltelius sutrintos kmynų sėklos, išmaišytos acte, tinka niežams ir galvos šašams gydyti. Norint stiprinti gydomąjį poveikį Marcinas iš Užendovo rekomendavo kmynų ir anyžių sėklų mišinį. Gydymui buvo naudojama ir kmyno šaknis. Ji veikia panašiai kaip ir pastarnokas – verdama vyne ir tinka šlapimui varyti. Vyne buvo verdamos ir kmynų sėklos. Anot de Crescenzi pilvui itin geras vaistas yra nuoviras, pagamintas iš vyno, kmvnų sėklų, džiovintų figų ir pankolio sėklų.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XVI-XVII amžių autoriai aprašė ir kmyno vertę virtuvėje. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) pastebėjo, kad kmynas – ne tik vaistas. Verta jo dėti ir į valgius, kur jo poveikis nei kiek nesumažėja – padeda virškinti, šaltį (humoraline prasme) suvaldo skrandyje, žadina apetitą, o taip pat ir kirmėles pilve sunaikina. De Crescenzi patikslino, kad kmynai labiausiai tinkami valgyti su sūriu maistu, ypač – sūdyta mėsa. Falimirzas rašė, kad maistui naudojami ne tik kmyno grūdeliai, bet iš šaknys. Šios – pastarnoko skonio ir paruošiamos panašiai, kaip pastarnokai. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709), rekomendavo smulkintais kmynais gardinti šiltą alų. Taip pat – ir degtinę.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Iš XVI-XVII amžių turime ir pirmuosius valgių receptus. Falimirzas aprašė česnakinį padažą su kmynais, tinkamą valgyti prie žuvies: „...jei kas mėgsta česnakus valgyti, reikia juos tokiu būdu paruošti. Nuimk nuo kiekvienos skiltelės žievelę ir dėk skilteles į verdantį vandenį, kad kartumą ir drėgnumą iš jų ištrauktų. O kai išvirs, sutrink jas į padažą, tinkama valgyti su baltomis ir tvirtos [raumenų struktūros] žuvimis. Geresniam skonius dar įdėk kmynų ir krapų...“. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė duonos sriubą, vadintą gramatka, kuri gaminama duonos minkštimą verdant kaplūno sultinyje, vyne arba aluje. Jei verdama aluje, tuomet gardinama sviestu, druska ir kmynais. XVII amžiaus Radvilų virėjas rekomendavo jautienos nugarinę paštetui paruošti su kmynais. Tiek senųjų gastronomijos knygų receptuose, tik etnografinėje tradicijoje kmynais gardinta juoda ruginė duona, įvairūs sūriai, rauginami kopūstai.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">XIX amžiuje Karolina Bielozierska („Nowa praktyczna gospodyni Litewska“, 1889) pateikė parastų lietuviškų sūrių receptą: „...įprastiniu būdu suraugintą pieną pašildyti, kad išrūgos atsiskirtų. Tada supilti į maišelį ir pakabinti, kad nuvarvėtų. Vėliau – slėgti tarp lentų su akmenimis. O kai sukietėja – išimti, visas puses apibarstyti druska ir valgyti šviežią. Kas mėgsta, gali į pieną įdėti kmynų...:. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kmynų degtinę. Anot jos kmyninė gaminama taip pat kaip ir angliškų (kvapiųjų pipirų) degtinė. Gorčiui spirito reikia maždaug 6 lotų smulkintų kmynų. Jie užpilti spiritu turi pastovėti apie savaitę šiltai. O po to – distiliuojama. Dar autorė primena nepamiršti gėrimą skiesti – į kiekvieną gorčių spirito įpilant kvortą vandens. Liudo Giros atliktame Wincentynos Zawadzkos „Kucharka Litewska“ vertime (1907 m.) aprašytas svogūnų padažas su kmynais: „...Dėjimas: keli svogūnai, pora stiklinių buljono, šaukštas miltų, šaukštas sviesto, du šaukšteliu kmynų. Suvirink kelis didesnius supjaustytus svogūnus minkštai buljone; pakepink truputį miltų arba trinto pyrago ant sviesto, sumaišyk su svogūnų padažu, įdėk porą šaukštelių kmynų, viską drauge gerai suvirink ir duok prie avinčienos kepsnio ar prie kotletų....“. Taip pat – „Tešlelės su kmynais“ (Kimmel-kuchen): „...Suplak gerai su miltais į apyskystę tešlą dvi kvorti šilto pieno, truputį druskos, mielių pusantros kvatierkos (dešimtį lutų), teip kad nebutų grumulėlių ir palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla nuo viršaus pradės skirsti (trukti), įpilk dvidešimts trynių, gerai suplaktų iki pabalant su kvorta smulkaus cukraus, gerai išminkyk, įpilk suplaktų iš atlikusiųjų baltymų putelę, nuolatai minkydama ir po truputį įberdama tiek miltų, kad sektųsi pjaustyti tešlą peiliu, nepaliekant ant jos jokios žymės. Įpilk išlydyto sviesto tris saikelius (kvatierkas), truputį citrininės žievės, minkyk tešlą, kolei nepradės rankose trupėti ir visiškai skirtis nuo rankų ir nuo geldutės. Teip išminkytą tešlą palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla pakils geldutėje, daryk mažas bandeles, dėstyk ant skardos, daryk ant jos viduryje duobutes, įberk kmynų žiupsnelį, padėk ant to pusę šaukščiuko šviežio sviesto, patepk kiaušiniu ir įstatyk į krosnį pusei valandos....“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kmynai buvo populiarus prieskonis ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ rasime daug receptų su jais. Pavyzdžiui, Stintos su rūgščiu padažu (1937 m., Nr. 4): „...Išvalyti išplauti stintas. Vandenį su prieskoniais — svogūnais, kmynais, gvazdikėliais, pipirais – ir su actu pavirinti 10 min., iškošti per sietelį, vėl už-virint ir sudėti žuveles keliom minutėm. Išėmus sudėti ant duršlioko, kad nuvarvėtų. Pagaminti tokį padažą – truputį sviesto, truputį sunkos, kur žuvys virė arba paprasto sultinio, pridėti pipirų, šiek tiek acto, smulkiai supiaustyto rauginto agurko ir kmynų. Užpilti tuo padažu žuveles ir duoti su bulvėmis...“. Arba Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais (1926 m. Nr. 11). „...Žąsis, pusė šaukšto kmynų, druskos, 2 svogūnai, keliolika smulkių obuolių 16 didelių! 1 šaukštas miltų. Atimti taukus, kad žąsiena nebūtų per riebi, iš vidaus ir iš viršaus ištrinti druska ir kmynais, prikimšti smulkiais obuoliais ir kepti juodbliūdyje pabarščius saujele supjaustytų svogūnų, kepant leisti su varvančia sultimi. Duodant į stalą apdėti keptais obuoliais. Į sultį reikia įdėti šaukštą miltų, stipriai užvirinti ir užpilti žąsį. Žąsis gali būti prikimšta vietoj obuolių pašutintais raudonaisiais kopūstais....“.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kmynai šiuolaikinėje virtuvėje geriausiai žinomi kaip prieskoninė sėkla, vartojama kepant duonas, sausainius, marinuojant ar rauginant daržoves, gaminant mėsos patiekalus, gėrimams aromatizuoti ar vaistažolių arbatoms virti. O iš tiesų šie augalai gali būti valgomi nuo šaknų iki sėklų. Anksti pavasarį galima pasikasti sultingų kmynų šaknų – tą labai mėgsta daryti ir šernai… Kmyno šaknis – labai gera prieskoninė daržovė, kaip ir morka, pastarnokai, petražolės ar kitos skėtinių šeimos daržovės. Šaknys dedamos į verdamus sultinius, sriubas, troškinius, džiovintos malamos ir maišomos į mišinius su kitais prieskoniniais augalais. Kiek vėliau išlenda sultingi ir švelnaus skonio kmynų lapeliai. Juos galima dėti į viralus, šaltas sriubas ar salotas. Lapelius galima rinkti kol augalas pradeda žydėti. Žiedai kvapnūs, medingi, tinkami arbatoms arba sirupams virti. O jau tada, liepos mėnesį, prasideda sėklų metas. Galima pasirinkti šiek tiek ir nesunokusių sėklų, jos labai tinka prieskoniniams marinatams ar pagardams. Marinuotos ar sūdytos nesunokusios sėklos – puikus priedas prie mėsos kepsnių ar ant grotelių keptų daržovių, jos kupinos skonio kaip ir subrendusios, bet vis dar lengvai “įkandamos”, traškios. Nesunokusias sėklas reikia rinkti atsakingai ir atsargiai, paliekant didžiąją pusę subręsti, kad augalas galėtų išsisėti. Sunokus sėkloms, kai jos tampa kietos, paruduoja, kmynai pjaunami, džiovinami ir nukuliami. Aišku, ir vėl reikia nepamiršti bent pusės palikti gamtai – paukščiams bei kitų metų kmynų sėjinukams.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Kmynų gira su duonos raugu. Kmynų sėklos plačiai naudojamos gėrimų gaminimui, ypač fermentuotų. Jose gausu eterinių aliejų, reguliuojančių rūgimą. Lietuviai nuo seno virdavo kmynų girą, ją ir dabar lengva pasigaminti, ypač jei kepate savo duoną ir turite aktyvaus duonos raugo. Raugas skatina rūgimą, nes jame juk yra mielės, o kartu suteikia malonios rūgštelės, kurią suteikia raugo laktobakterijos. Gira su raugu daug malonesnio skonio, nei gaminta su mielėmis, turi didesnę gerųjų bakterijų įvairovę, yra naudingesnė mūsų sveikatai. Ir daug greičiau išrūgsta. Girai reikia: 1 stiklinės kmynų sėklų, 5 l vandens, ½ stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, 500 gr cukraus arba medaus. Kmynus užpilame šaltu vandeniu ir užverdame, supilame cukrų, išmaišome ir paverdame 10 minučių. Išjungiame ugnį, uždengiame puodą ir palaikome kol atvės. Jei nenorite virinti 5 l puodo, viską užvirinkite pusėje to kiekio vandens ir vėliau atskieskite kita puse šalto, nereikės taip ilgai laukti. Jei girą darote su medumi, tai jo nevirinkite, įdėkite ir išmaišykite, kai kmynų nuoviras bus kūno temperatūros. Į atvėsiusią iki minėtos temperatūros arbatą įmaišykite duonos raugą ir palikite kambario temperatūroje, uždengtą švariu rankšluostėliu ar aprištą marle. Po paros paragaukite, jei jau įrūgo išpilstykite į butelius ir dėkite į šaldytuvą ar neškite į rūsį. Jei po paros gira dar per saldi, palikite, tik kuo dažniau paragaukite – gėrimai, raugiami su duonos raugu, linkę labai greitai perrūgti ir pavirsta actu.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Šaltibarščiai su kmynų lapeliais. Kmynų lapeliai labai tinka šaltibarščiams gaminti. Jei turite natūralią kmynų pievelę, švelnių jaunų lapelių galite rasti ištisą vasarą, nes vieni kmynai barsto sėklas, kiti būna ką tik sudygę arba nupjauti atželinėja. Kartu su kmynais galima rinkti ir rūgštynių, jaunus gysločių, garšvų, žliūgių ar balandų lapelius. Lapelius, aišku, galite rinkti, susmulkinti iš dėti tiesiai į šaltibarščius žalius, bet rekomenduoju prieš dedant nuplikyti, taip jie bus lengviau kramtomi ir virškinami. Tam reikia visus žalumynus tiesiog suberti į verdantį vandenį ir po minutės nupilti ir perpilti šaltu vandeniu. Šaltibarščiams reikia: 1-2 l kaimiško rūgpienio (arba kefyro), 2 kietai virtų kiaušinių, 2 – 3 šviežių arba raugintų agurkų, poros didelių saujų šviežių arba nuplikytų kmynų ir kitų laukinių žalumynų lapelių, druskos. Kiaušinius ir agurkus smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, žalumynus sukapojame ir viską sumaišome su rūgpieniu arba kefyru. Gerai atšaldome ir valgome su virtomis kartu su kmynų sėklomis bulvėmis arba su juoda kmynine duona.</span></div>Rimvydas Laužikashttp://www.blogger.com/profile/07406884703214776696noreply@blogger.com2