Rugiai, „duonos revoliucija“ ir Lietuvos valstybė

Juodą ruginę duoną šiuo metu laikome viena kertinių lietuviško kulinarinio paveldo atramų. Tačiau taip buvo ne visada. Bene ankstyviausias Lietuvoje kultūrinių rugių auginimo faktas gali būti fiksuotas Amalvo ežero (Marijampolės r. sav.) aplinkoje VII-X a. Žemaičių aukštumoje rasti ankstyviausi rugių auginimo pėdsakai datuojami maždaug 800 metais. Galime manyti, kad pietvakarių Lietuvoje ir pajūryje atsiradę rugiai plito per Lietuvą į rytus net kelis šimtus metų iki XII-XIII a. Toks, ilgai užtrukęs rugių plitimas Lietuvoje buvo sąlygotas specifinės, tų laikų žmonėms neįprastos, jų auginimo technologijos – rugiai, kaip ir kiti žiemkenčiai, turėjo būti sėjami rudenį, tai yra tuo metu, kai pagal tiems laikams įprastą ūkininkavimo technologiją žemė paliekama ilsėtis. Naujos (žiemkenčių) technologijos įvaldymas ir su tuo susiję pasaulėžiūros pokyčiai (dalis pavasario sėjos kalendorinių papročių turėję būti perkelti į rudenį) lėtino rugių “kelionę” per Lietuvą.
Rugių išplitimas sudarė sąlygas savotiškai „duonos revoliucijai“. Rugiai - derlingiausia nederlingų žemių javų kultūra – tai buvo labai svarbu Lietuvos valstybės formavimosi židinyje - Rytų Lietuvoje XII–XIII a. Tik jie užtikrino pakankamą grūdų kiekį vėlyvojo geležies amžiaus bendruomenėms. Grūdai, skirtingai nuo mėsos yra transportabilūs, ilgai negendantys nei žiemą nei vasarą, sudarantis sąlygas kaupti ilgalaikes maisto atsargas. Rugių išplitimas paskatino perėjimą nuo mėsa grįsto maisto prie grūdinėmis kultūromis grįstos dietos, kurioje svarbiausią vaidmenį atliko ruginė duona. Galime būti tikri - ši „duonos revoliucija“ suvaidino ne paskutinį vaidmenį ir Lietuvos valstybės susidaryme.

Lietuviškos virtuvės prieskonis

Lapkričio pradžia yra tinkamas laikas pasirūpinti vieno svarbiausiųjų lietuviškosios virtuvės prieskonių – krienų šaknų. Krienas (lot. armoracia rusticana) kildinamas iš pietryčių Europos ir vakarinės Azijos dalies, žmonėmis žinomas ir maistui vartojamas nuo priešistorinių laikų. Kai kurie mokslininkai (Courter J.W., Rhodes A.M.) krienus kildina iš regiono tarp Suomijos ir Lenkijos (į šį regioną pakliūva Lietuva) ir teigia, kad slavų bei baltų kalbose žinomas augalo pavadinimas yra pirminis, iš čia vėliau plitęs visoje Europoje. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje krienus (šaknis ir lapus) maistui vartojo valdovai ir didikai, bajorai ir miestiečiai, jie puikiai žinomi ir valstietiškoje virtuvėje.  

Taigi, krienų šaknys iškasamos, nuplaunamos, nuskutamos ir sutarkuojamos. Tarkuoti geriausia vėdinamoje patalpoje, nes krienai “kandžiojasi”. Po to sutarkuotą masę užpilame verdančiu vandeniu (taip sumažinsime krienų aštrumą). Pagal skonį įdedame aliejaus, druskos, cukraus ir rūgšties (citrinos sulčių, citrinos rūgštelės ar acto). Kai kas, dar spalvina burokėlių sultimis. Skanaus. 

Pietūs su Radvilomis prieš 200 metų

Kaip visi žinome, Radvilos buvo išskirtinė Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų giminė. Pasakojama, jog jie galėję keliauti po visą šalį nenakvodami svečiuose, nes jų dvarai buvo nutolę vieni nuo kitų maždaug vienos dienos kelionės atstumu. Nepaisant turto ir įtakos, prie stalo Radvilos buvo tikri konservatoriai. Galime gan tvirtai sakyti, kad jų kasdieninio valgymo įpročiai menkai keitėsi laikui bėgant.

1812 metų lapkričio 3 dieną Nesvyžiuje ant kunigaikštiškojo stalo buvo patiekta makaronų sriuba, gabalas jautienos, vištienos sparneliai, artišokai šparagų padaže ir veršienos kepsneliai. Desertui - ryžiai su grietinėle. Kaip tik šį, desertinį patiekalą ir siūlau jums pasigaminti pagal autentišką XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo receptą. Ryžius reikia nuplauti, išdžiovinti ir pasmulkinti. Šiais laikais galima pirkti jau susmulkintus, tada beliks nuplauti. Smulkinti ryžiai verdami grietinėlėje. Išvirus įmaišoma smulkintų migdolų, dar kiek pakaitinama (kad migdolai sušiltų), įdedama cukraus ir šaukštelis rožių ar cinamoninės degtinės. Desertas paruoštas, galima valgyti.

Pamirštas kulinarinių knygų autorius

Rašydami apie XIX amžiaus Lietuvos kulinarinį paveldą negalime aplenkti ir žymiausių to laikmečio kulinarinių knygų autorių. Jų tarpe neabejotinai pirmoji vieta tenka Vincentinai Zavadskai, daug kartų perleistos kulinarijos knygos „Kucharka Litewska“  („Lietuvos virėja“) autorei.

Šiandien prisiminkime kitą, ne mažiau spalvingą ir ne mažiau kulinariniam paveldui  nusipelniusią asmenybę – Jana Šyttlerį (1763-1850). Janas Šyttleris gimė Varšuvoje, virėjų šeimoje. Per savo gyvenimą dirbo įvairių dvarų virtuvėse. Tačiau bene ryškiausias jo gyvenimo epizodas – darbas Stanislovo Augusto Poniatovskio karališkojo dvaro virtuvėje, vadovaujamoje vieno žymiausių to meto Europos kuchmistrų – Pauliaus Tremono.

1820 metais Janas Šyttleris apsigyveno Vilniuje, kur atsidėjo kulinarinių knygų rašymui. Mokslininkų jis yra pripažįstamas pirmuoju autoriumi Abiejų Tautų Respublikos erdvėje, kuris rašė plačiajai visuomenei skirtas kulinarijos knygas. Beje kaip tik jo knygos buvo Vincentinos Zavadskos įkvėpimo šaltiniu. Žinomiausios jo knygos yra: Kuchnia myśliwska czyli Na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodaniem rad i przepisów, do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny (1823 m.), Kucharz dobrze usposobiony (1830 m.), Kucharka oszczędna czyli przepisy dla gospodyn wieyskich łatwego i niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy, oraz dystylowania wódek (1835 m.), Kuchmistrz nowy czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających w proporcyi na jedną osobę (1837 m.), Poradnik dla myśliwych czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt, z przydanemi uwagami obchodzenia się z bronią utrzymaniem koni, układaniem psów i sokołów do polowania zbieraniem i konserwowaniem trufli urządzaniem wabiów i t.d. Dzieło dla łowczych i miłośników polowania wielce użyteczne (1839 m.). Dalis šių knygų, originalo kalba, yra pasiekiamos internete, tad paskaitykite patys. 

Na o pats Janas Šyttleris mirė Vilniuje, palaidotas Bernardinų kapinėse. Deja, kapo vieta nėra žinoma....

Ką valgė ir ką gėrė Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai prieš 300 metų?

2004 metais Vilniaus Universitetas, minėdamas įkūrimo 425 metų jubiliejų išleido seriją įdomių knygų. Šiandien pasklaidykime vieną jų - praeities kasdieninio gyvenimo pažinimui svarbų šaltinį - Vilniaus jėzuitų kolegijos 1710-1723 metų dienoraštį. Šiame istoriniame dokumente padieniui aprašomas kolegijos gyvenimas. Dienoraštį rašė skirtingi autoriai, tad vieni daugiau dėmesio kreipė akademiniam ar dvasiniam gyvenimui, o kiti žemiškajai jo pusei. Taigi, ką valgė kolegijos gyventojai beveik prieš 300 metų, 1714 metų rugsėjo ir spalio  mėnesiais? Štai rugsėjo 16 dieną kolegijai buvo paaukota achtelis (1/8 statinės, greičiausiai apie 2 litrus ) sviesto, pyragų, kruopų, 7 gorčiai (apie 20 litrų) degtinės, vaisių. Rugsėjo 24 dieną valgyti "įprasti keturių patiekalų pietūs", o rugsėjo 29 diena vakarienei - vien duona. Spalio 15 d. buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Šių pietų metu "visiems duota žuvų gelsvame padaže su vienu priedu ir stiklu midaus".  Kad nenusibosčiau pasakodamas senas istorijas, pasiūlysiu šį patiekalą ir pasigaminti pagal autentišką XVII amžiaus pabaigos receptą. Taigi, žuvis gelsvame padaže: paimk žuvį (geriausiai tinka lydeka, karpis, karšis, lynas, tačiau galima imti ir kitokias dideles žuvis, išskyrus ungurius), nuvalyk žvynus, išvalyk vidurius ir nuplauk. Tada žuvį išvirk. Išėmęs iš puodo įdėk į lėkštę, pabarstyk druska, smulkintomis petražolėmis ir imkis geltono padažo gamybos. Nupilk į dubenėlį šiek tiek sultinio, kuriame virė žuvis, įdėk virtų svogūnų tyrės, gali dar įpilti šiek tiek sultinio, kuriame virė svogūnai. Tada įdėk šafrano (jis padažą nuspalvina geltonai), pipirų, imbiero, muskato riešutų, žaliųjų citrinų sulčių ir druskos pagal skonį. Jei nori - padažą pakaitink. Jei padažas per tirštas - įpilk sultinio, kuriame virė žuvis. Paruoštu padažu užpilk virtą žuvį ir patiek ant stalo.