Tortai senoviškai

Ar norėtumėte šiandien pietums torto? Greičiausiai atsakysite, kad tortas netinka pietums - tai tik desertas. Ir būsite teisūs. Šių laikų žmonės, išgirdę žodį “tortas”, paprastai įsivaizduoja sluoksniuotą pyragą. Tačiau renesanso epochoje buvo visiškai kitaip...
Torto pavadinimo ištakos siekia lotynų kalbą, kur žodžiu „torta“ buvo vadinamas apvalios formos duonos kepalas. Panašia prasme šis žodis buvo vartojamas viduramžių Ispanijoje, Italijoje, Portugalijoje (Prancūzijoje panašus patiekalas vadintas paštetu). Viduržemio jūros regiono šalyse tortai tapo neatskiriama vietos virtuvės dalimi. XVI amžiaus pradžioje Viduržemio jūros virtuvė įsiveržė į mūsų šiaurietiškos gastronominės kultūros erdvę. To kaltininkė – Milano kunigaikštytė Bona Sforca, ištekėjusi už Žygimanto Senojo ir 1518 metais tapusi Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene.Viena iš šio laikotarpio inovacijų buvo itališkieji tortai – tešlos kepiniai su įdaru, ilgam įsitvirtinę lietuviškoje virtuvėje. Bene seniausias, žinomas, lotyniškojo torto pavadinimo vertimas į lietuvių kalbą mus pasiekia iš Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno, kuriame šis patiekalas vadinamas lietuvišku žodžiu „karwoius“.
Tortų privalumas yra tas, kad jie – vienas kūrybingiausių patiekalų, kurių pagrindą sudaro tešlos formoje iškeptas įdaras. Jei įdaras mėsiškas – tortas bus mėsiškas, o jei įdaras saldus – ir tortas bus saldus. Šiandien pristatomas torto įdaro receptas yra paimtas iš seniausios Lietuvoje kulinarijos knygos, XVII a. pabaiga datuojamų Radvilų virėjo užrašų. Torto apvalkalą galima daryti iš sluoksniuotos, bemielės tešlos, kurios yra mūsų prekybos centruose. Šią tešlą reikia iškočioti ir torto formoje padaryti iš jos dubenį įdarui. Radvilų virėjo knygoje rasime kaštainių įdarą: „išvirk svarą kaštainių, nulupk ir smulkiai supjaustyk; paimk jautienos lajaus tiek, kaip du vištos kiaušiniai [šiais laikais rekomenduočiau imti sviesto]; įmušk 6 kiaušinius, įdėk cukraus, cinamono, muskato riešutų ir sumaišyk; pripildyk šio įdaro paruoštą tešlos formą, pakepink truputį, tada viršų pabarstyk cukrumi su cinamonu ir iškepk iki galo“.

Kūčioms artėjant

Artėjant vienoms didžiausių metų švenčių atgyja diskusijos apie ritualinius šventinius patiekalus. Apie vieną jų norėčiau pasidalinti ir su tinklaraščio skaitytojais. Krikščionybė iš esmės nėra suformavusi ritualinių patiekalų tradicijos. Žinome apie vyną ir duoną – Kristaus kūną ir kraują; ankstyvosios krikščionybės simbolį – pasninko žuvį, dar Velykinį avinėlį... Daugelis augalų ir gyvūnų turi neabejotiną krikščioniškąją simboliką, tačiau tai daugiau meno istorijos nei kulinarijos dalykai. Taip vadinamieji šventiniai patiekalai dažniausiai perimami iš liaudiškojo, etnografinio religingumo, kuris buvo inkultūruotas į krikščioniškąją tradiciją. Kūčios ir Kalėdos yra laikas, kuomet susiduria griežto pasninko ir sotaus, šventinio valgymo tradicijos. Vienas įdomiausių iš jų – ritualinis Kūčių valgis – kūčia, davęs pavadinimą ir visai šventei – Kūčioms. Ypatingo, ritualinio patiekalo – Kūčios valgymą Kalėdų išvakarėse ne kartą mini Mykolas Kazimieras Radvila. Ne kartą šiuo žodžiu vadinama ir pati šventė. 

Dėl Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės geopolitinės padėties taip jau nutiko, kad iš dviejų Europos krikščionybės centrų mums geografiškai artimesnis buvo ortodoksų Konstantinopolis, ne katalikiška Roma. O ką jau kalbėti apie didžiausią regione ortodoksų centrą – Kijevą, kuris apskritai priklausė Lietuvai. Kalbos istorijos tyrinėtojų teigimu, pats žodis „kūčia“ Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės erdvėje yra žinomas nuo XI-XII amžių, o kildinamas iš graikų kalbos žodžių „κουκκί“, tai reikštų pupas arba „κόκκος“ (grūdai). Panašus valgis graikų ortodoksų kultūroje vadinamas Koliva (Κόλλυβα). Prisimenant graikišką tradiciją, įdomu tai, kad, anot Pitagoro, pupos sieja žmones ir mirusiųjų pasaulį, nes jų į saulę besistiebiantys ūgliai yra tarsi kopėčios žmonių sieloms, besiveržiančioms iš požemių pasaulio. Kai šiame kontekste neprisiminti lietuviškų Kūčių chtoniškosios simbolikos? 

Kūčios, kaip žirnių, kviečių ir medaus patiekalo receptas yra vienas seniausių lietuviškų receptų, žinomų iš seniausios rankraštinės knygos lietuvių kalba - 1573 metų Volfenbiutelio postilės. Viename postilės pamokslų aptariami įvairūs liaudiški prietarai ir rašoma: „...su kuciamis, su szirneis su queteis su medum maischitais <...> daug blasznidami...“. Panašaus patiekalo receptas pateikiamas ir Gotthardo Friedricho Stenderio 1789 metų Latvių kalbos žodyne. Kur žodžiai „kuhki“ arba „kuhtschi“ aiškinami kaip „drauge išvirti kviečiai ir žirniai“, o „kuhku wakkars“ kaip „Kalėdų išvakarės, kai valgomas toks patiekalas“. Įdomu tai, kad šis patiekalas praktiškai nepakitęs buvo valgomas per Kūčias dar XIX a. pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena iš Nalęcz-Gorskių - Komorowska, Biržuvėnų dvare valgyta kūčia, „tai yra žirniai ir kviečiai su medumi“. 

Jei sugalvosite receptą atkartoti – tradicinei kūčiai reikės stiklinės mirkytų virtų kviečių grūdų, 0,5 stiklinės mirkytų virtų neskaldytų žirnių 0,5 stiklinės sumaltų aguonų, 3 šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius sumaišykite su maltomis aguonomis bei medumi. Valgoma, užsigeriant aguonpieniu.

Šv. Mikalojaus meduoliai

Gruodžio 6 d. krikščioniškame  kalendoriuje skiriama Miros vyskupui Šv. Mikalojui. Tai vienas įdomiausių krikščioniškųjų šventųjų tiek savo hagiografija, tiek sąsajomis su liaudiškomis tradicijomis. Visi žinome, kad jis – Kalėdų Senelio pirmtakas. 
Su Šv. Mikalojaus diena yra siejama net keletas maisto patiekalų, kurių bene svarbiausias (būdingas visam Kalėdiniai laikotarpiui) yra meduoliai.Meduoliai buvo tipiškas viduramžių saldėsis, gaminamas naudojant medų, miltus bei gausybę prieskonių. Kartais meduolių tešla fermentuojama. Šiandien pateikiame Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”. Paimti 6 stiklines medaus, pavirinti, kad paraustų, nuimti nuo ugnies, maišyti ir palengva įpilti ¾ stiklinės spirito, bet atsargiai, kad neužsidegtų; pridėti stiklinę išvirtos, smulkiai sukapotos apelsino žievelės, pi 1 arbatinį šaukštelį gvazdikėlių, imbiero, angliškų pipirų (kvapiųjų pipirų), anyžių, itališkų krapų. Viską išmaišius šiuo, karštu medumi užpilti 9 stiklines ruginių miltų. Maišyti, kol masė pabals (apie valandą). Tada tešlą sudėti į mažas popierines formas, suteptas sviestu, pastatyti ant skardos, palaukti, kol tešla kiek pasikels, tada primaišyti cukatų ir sveikų migdolų ir iškepti krosnyje.
Jei sugalvosite gaminti šį patiekalą, turite atsiminti, kad meduolių tešla kočiojama storai, piršto storio, o iškepti meduoliai aušinami hermetiškoje aplinkoje (tarkime metalinėje dėžutėje), kitaip jie praras drėgmę ir taps kieti, tarsi mediniai. 

Rugiai, „duonos revoliucija“ ir Lietuvos valstybė

Juodą ruginę duoną šiuo metu laikome viena kertinių lietuviško kulinarinio paveldo atramų. Tačiau taip buvo ne visada. Bene ankstyviausias Lietuvoje kultūrinių rugių auginimo faktas gali būti fiksuotas Amalvo ežero (Marijampolės r. sav.) aplinkoje VII-X a. Žemaičių aukštumoje rasti ankstyviausi rugių auginimo pėdsakai datuojami maždaug 800 metais. Galime manyti, kad pietvakarių Lietuvoje ir pajūryje atsiradę rugiai plito per Lietuvą į rytus net kelis šimtus metų iki XII-XIII a. Toks, ilgai užtrukęs rugių plitimas Lietuvoje buvo sąlygotas specifinės, tų laikų žmonėms neįprastos, jų auginimo technologijos – rugiai, kaip ir kiti žiemkenčiai, turėjo būti sėjami rudenį, tai yra tuo metu, kai pagal tiems laikams įprastą ūkininkavimo technologiją žemė paliekama ilsėtis. Naujos (žiemkenčių) technologijos įvaldymas ir su tuo susiję pasaulėžiūros pokyčiai (dalis pavasario sėjos kalendorinių papročių turėję būti perkelti į rudenį) lėtino rugių “kelionę” per Lietuvą.
Rugių išplitimas sudarė sąlygas savotiškai „duonos revoliucijai“. Rugiai - derlingiausia nederlingų žemių javų kultūra – tai buvo labai svarbu Lietuvos valstybės formavimosi židinyje - Rytų Lietuvoje XII–XIII a. Tik jie užtikrino pakankamą grūdų kiekį vėlyvojo geležies amžiaus bendruomenėms. Grūdai, skirtingai nuo mėsos yra transportabilūs, ilgai negendantys nei žiemą nei vasarą, sudarantis sąlygas kaupti ilgalaikes maisto atsargas. Rugių išplitimas paskatino perėjimą nuo mėsa grįsto maisto prie grūdinėmis kultūromis grįstos dietos, kurioje svarbiausią vaidmenį atliko ruginė duona. Galime būti tikri - ši „duonos revoliucija“ suvaidino ne paskutinį vaidmenį ir Lietuvos valstybės susidaryme.

Lietuviškos virtuvės prieskonis

Lapkričio pradžia yra tinkamas laikas pasirūpinti vieno svarbiausiųjų lietuviškosios virtuvės prieskonių – krienų šaknų. Krienas (lot. armoracia rusticana) kildinamas iš pietryčių Europos ir vakarinės Azijos dalies, žmonėmis žinomas ir maistui vartojamas nuo priešistorinių laikų. Kai kurie mokslininkai (Courter J.W., Rhodes A.M.) krienus kildina iš regiono tarp Suomijos ir Lenkijos (į šį regioną pakliūva Lietuva) ir teigia, kad slavų bei baltų kalbose žinomas augalo pavadinimas yra pirminis, iš čia vėliau plitęs visoje Europoje. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje krienus (šaknis ir lapus) maistui vartojo valdovai ir didikai, bajorai ir miestiečiai, jie puikiai žinomi ir valstietiškoje virtuvėje.  

Taigi, krienų šaknys iškasamos, nuplaunamos, nuskutamos ir sutarkuojamos. Tarkuoti geriausia vėdinamoje patalpoje, nes krienai “kandžiojasi”. Po to sutarkuotą masę užpilame verdančiu vandeniu (taip sumažinsime krienų aštrumą). Pagal skonį įdedame aliejaus, druskos, cukraus ir rūgšties (citrinos sulčių, citrinos rūgštelės ar acto). Kai kas, dar spalvina burokėlių sultimis. Skanaus. 

Pietūs su Radvilomis prieš 200 metų

Kaip visi žinome, Radvilos buvo išskirtinė Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų giminė. Pasakojama, jog jie galėję keliauti po visą šalį nenakvodami svečiuose, nes jų dvarai buvo nutolę vieni nuo kitų maždaug vienos dienos kelionės atstumu. Nepaisant turto ir įtakos, prie stalo Radvilos buvo tikri konservatoriai. Galime gan tvirtai sakyti, kad jų kasdieninio valgymo įpročiai menkai keitėsi laikui bėgant.

1812 metų lapkričio 3 dieną Nesvyžiuje ant kunigaikštiškojo stalo buvo patiekta makaronų sriuba, gabalas jautienos, vištienos sparneliai, artišokai šparagų padaže ir veršienos kepsneliai. Desertui - ryžiai su grietinėle. Kaip tik šį, desertinį patiekalą ir siūlau jums pasigaminti pagal autentišką XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo receptą. Ryžius reikia nuplauti, išdžiovinti ir pasmulkinti. Šiais laikais galima pirkti jau susmulkintus, tada beliks nuplauti. Smulkinti ryžiai verdami grietinėlėje. Išvirus įmaišoma smulkintų migdolų, dar kiek pakaitinama (kad migdolai sušiltų), įdedama cukraus ir šaukštelis rožių ar cinamoninės degtinės. Desertas paruoštas, galima valgyti.

Pamirštas kulinarinių knygų autorius

Rašydami apie XIX amžiaus Lietuvos kulinarinį paveldą negalime aplenkti ir žymiausių to laikmečio kulinarinių knygų autorių. Jų tarpe neabejotinai pirmoji vieta tenka Vincentinai Zavadskai, daug kartų perleistos kulinarijos knygos „Kucharka Litewska“  („Lietuvos virėja“) autorei.

Šiandien prisiminkime kitą, ne mažiau spalvingą ir ne mažiau kulinariniam paveldui  nusipelniusią asmenybę – Jana Šyttlerį (1763-1850). Janas Šyttleris gimė Varšuvoje, virėjų šeimoje. Per savo gyvenimą dirbo įvairių dvarų virtuvėse. Tačiau bene ryškiausias jo gyvenimo epizodas – darbas Stanislovo Augusto Poniatovskio karališkojo dvaro virtuvėje, vadovaujamoje vieno žymiausių to meto Europos kuchmistrų – Pauliaus Tremono.

1820 metais Janas Šyttleris apsigyveno Vilniuje, kur atsidėjo kulinarinių knygų rašymui. Mokslininkų jis yra pripažįstamas pirmuoju autoriumi Abiejų Tautų Respublikos erdvėje, kuris rašė plačiajai visuomenei skirtas kulinarijos knygas. Beje kaip tik jo knygos buvo Vincentinos Zavadskos įkvėpimo šaltiniu. Žinomiausios jo knygos yra: Kuchnia myśliwska czyli Na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodaniem rad i przepisów, do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny (1823 m.), Kucharz dobrze usposobiony (1830 m.), Kucharka oszczędna czyli przepisy dla gospodyn wieyskich łatwego i niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy, oraz dystylowania wódek (1835 m.), Kuchmistrz nowy czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających w proporcyi na jedną osobę (1837 m.), Poradnik dla myśliwych czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt, z przydanemi uwagami obchodzenia się z bronią utrzymaniem koni, układaniem psów i sokołów do polowania zbieraniem i konserwowaniem trufli urządzaniem wabiów i t.d. Dzieło dla łowczych i miłośników polowania wielce użyteczne (1839 m.). Dalis šių knygų, originalo kalba, yra pasiekiamos internete, tad paskaitykite patys. 

Na o pats Janas Šyttleris mirė Vilniuje, palaidotas Bernardinų kapinėse. Deja, kapo vieta nėra žinoma....

Ką valgė ir ką gėrė Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai prieš 300 metų?

2004 metais Vilniaus Universitetas, minėdamas įkūrimo 425 metų jubiliejų išleido seriją įdomių knygų. Šiandien pasklaidykime vieną jų - praeities kasdieninio gyvenimo pažinimui svarbų šaltinį - Vilniaus jėzuitų kolegijos 1710-1723 metų dienoraštį. Šiame istoriniame dokumente padieniui aprašomas kolegijos gyvenimas. Dienoraštį rašė skirtingi autoriai, tad vieni daugiau dėmesio kreipė akademiniam ar dvasiniam gyvenimui, o kiti žemiškajai jo pusei. Taigi, ką valgė kolegijos gyventojai beveik prieš 300 metų, 1714 metų rugsėjo ir spalio  mėnesiais? Štai rugsėjo 16 dieną kolegijai buvo paaukota achtelis (1/8 statinės, greičiausiai apie 2 litrus ) sviesto, pyragų, kruopų, 7 gorčiai (apie 20 litrų) degtinės, vaisių. Rugsėjo 24 dieną valgyti "įprasti keturių patiekalų pietūs", o rugsėjo 29 diena vakarienei - vien duona. Spalio 15 d. buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Šių pietų metu "visiems duota žuvų gelsvame padaže su vienu priedu ir stiklu midaus".  Kad nenusibosčiau pasakodamas senas istorijas, pasiūlysiu šį patiekalą ir pasigaminti pagal autentišką XVII amžiaus pabaigos receptą. Taigi, žuvis gelsvame padaže: paimk žuvį (geriausiai tinka lydeka, karpis, karšis, lynas, tačiau galima imti ir kitokias dideles žuvis, išskyrus ungurius), nuvalyk žvynus, išvalyk vidurius ir nuplauk. Tada žuvį išvirk. Išėmęs iš puodo įdėk į lėkštę, pabarstyk druska, smulkintomis petražolėmis ir imkis geltono padažo gamybos. Nupilk į dubenėlį šiek tiek sultinio, kuriame virė žuvis, įdėk virtų svogūnų tyrės, gali dar įpilti šiek tiek sultinio, kuriame virė svogūnai. Tada įdėk šafrano (jis padažą nuspalvina geltonai), pipirų, imbiero, muskato riešutų, žaliųjų citrinų sulčių ir druskos pagal skonį. Jei nori - padažą pakaitink. Jei padažas per tirštas - įpilk sultinio, kuriame virė žuvis. Paruoštu padažu užpilk virtą žuvį ir patiek ant stalo.