Gastronominis futurizmas arba pica lietuviškai...

Kaip jau ne kartą esame kalbėję, Lietuvos istorinė virtuvė išsiskiria savo atvirumu ir daugiakultūriškumu. Dėl tolerantiško LDK valdovų ir didikų požiūrio esame įtraukę į savo gastronominį paveldą kone visų Europos regionų virtuvių elementus. Net ir dabar, XXI amžiuje, tebeesame labai atviri kitų šalių skoniams. Jei netikite, patyrinėkite, kiek ir kokių šalių virtuvių tradicijų rasime Vilniaus restoranuose bei kavinėse? O kiek Vilniuje turime „grynai“ lietuviško maisto restoranų?
Bandydami prognozuoti ateities Lietuvos gastronomiją, turime atkreipti dėmesį į vieną šių dienų patiekalą, kuris potencialiai taikosi tapti „lietuvišku“ – tai pica. Šiandien palikime šiuolaikinės „lietuviškos“ picos kokybės klausimus – jie neretai priklauso nuo maitinimo įstaigos lygio. Susikoncentruokime tik į populiarumą. Net nežinau ar savo paplitimų Lietuvos viešojo maitinimo įstaigose pica dar neaplenkė bulvinių blynų ir cepelinų?  Šio populiarumo priežasčių galime ieškoti istorijoje. Dėl lietuvių genties gyvenamosios aplinkos (nederlingi dirvožemiai), mes nuo seno buvome grūdinio maisto valgytojų tauta. Miltinė itališkoji virtuvė mums žinoma taip pat nuo pakankamai senų laikų. Ją atnešė milanietė Bona Sforca dar XVI amžiaus pradžioje. Vėliau, XVI amžiaus antrojoje pusėje - XVII amžiuje, Lietuvai likus viena iš nedaugelio katalikiškų Europos šalių, mūsų ryšiai su Roma buvo ypač glaudūs. Turbūt tada tapome tikrais „šiaurės italais“. Iš Italijos perėmėme ir baroko kultūrą, kuri mūsų krašte (taip pat ir gastronomijoje) paliko labai ryškius pėdsakus. Šiuolaikinė pica turi visus šiuos, mums artimus, bruožus: didelis miltinis pagrindas, itališka kilmė ir barokinė (keista, spalvota, nenuspėjama) išvaizda. Kad patiekalas būtų inkultūruotas bereikia visai nedaug – tik vietinės dvasios („genius loci“). Spėdami ateitį palikime nuošalyje amerikietiškas, storapades, ananasines ir kitokias „prašmatnias“ picas. Imkime ir „lituanizuokime“ paprastą, bet klasikinį šio patiekalo variantą – picą Margaritą.
Įsivaizduokime kokius nors 2065 metus (juk cepelinams prireikė vos maždaug 50 metų, kad jie taptų „lietuviškais“). Taigi, vienoje Vilniaus picerijų užsisakome „Pizza Lituania“: plonas, traškus, krosnyje keptas raugintos ruginių miltų tešlos (ar bent jau tešlos su ruginių miltų priemaiša) paplotis, išsilydęs riebus rauginto karvės pieno sūris, 5-6 džiovintų ir verdančiame vandenyje „atgaivintų“ baravykų gabalėliai ir keli lapeliai petražolių.
O gal kas nors tokią picą pagamins anksčiau nei 2065-aisiais?  

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį I

Ieškodami gastronomijos istorijos šaltinių, turime atkreipti dėmesį į senuosius ūkininkavimo vadovėlius, kuriuose pateikiama daug senosios virtuvės mėgėjams naudingos medžiagos. Ypač įdomūs tie, kurie buvo išleisti XVI-XVII amžiais lenkų kalba ir žinomi visoje Abiejų Tautų Respublikoje. Ne vienas jų buvo savo laikmečio bajoro ar dvaro ekonomo parankine knyga, o juose pateikiamos žinios veikė to meto žmonių gyvenimus. Šiandien pakalbėsime apie vieną tokių vadovėlių – 1616 metais Krokuvoje išleistą Teodoro Zawackio „Memoriale Oeconomicum...“ ir tik vienu – sveikos gyvensenos – aspektu.
Teodoro Zawackio sveikos gyvensenos aprašymas yra grindžiamas nuo Antikos laikų Europoje populiaria keturių kūno skysčių (humorų), atitinkančių keturis pasaulio elementus, teorija. Pagal  ją žmogaus kūne yra kraujo  (jis atitinka orą), geltonosios tulžies („chole“, kuri atitinka ugnį), vandenį atitinkančios flegmos ir juodosios tulžies („melan chole“, atitinkančios žemę).  Anot to meto medicinos, sveiko žmogaus kūne turi būti šių skysčių pusiausvyra, o maistas (dieta) yra viena svarbiausių priemonių šiai pusiausvyrai palaikyti. Kadangi kiekvienas šių skysčių atitinka vieną iš keturių metų laiku (kraujas – pavasarį, geltonoji tulžis  – vasarą, juodoji tulžis – rudenį, o flegma – žiemą), tai ir maistas, kiekvienu metų laiku turi būti skirtingas, slopinantis vyraujantį skystį ir taip palaikantis visų jų pusiausvyrą.
Kadangi šiuo metu yra žiema, pabandykime panagrinėti šiam metų laikui rekomenduojamą dietą. Anot Teodoro Zawackio, nuo gruodžio 14 d. iki vasario 14 d. žmogaus kūne vyrauja flegma (po vasario 14 d. vyraus kraujas), tad reikia valgyti gerai ir nepadauginti stipriųjų (spiritinių) gėrimų. Mėsa geriau virta, nei kepta. Ji valgoma su aštriais prieskoniais: krienais, garstyčiomis, pipirais ar kitokiais (kurie stiprina geltonąją tulžį). Šiuo metu reikia daugiau fizinio darbo ir galvą dažniau pravėdinti. Nes žiemą labiausiai žmogų puola įvairios galvos ligos. Mat flegmos jėga randasi galvoje, tad žiemą visokių slogų, kosulių, nosies ir kitų panašių ligų netrūksta. Sausio mėnesį valgyti reikia tai, ką nori, tik sūdytos mėsos reikia vengti. Gerti geriausia stiprų baltą vyną, galima jo ir po nakties, nieko nevalgius išgerti. Iš ryto, nieko nevalgius, likus trims valandoms iki valgio galima ir rožių medaus ar rožių konfitiūro suvalgyti, nes šie valgiai stiprina skrandį ir valo jį nuo žiemos drėgmės ir katarų. Arba, vietoje rožių, po nakties, nevalgius galima vartoti imbierą, gvazdikėlius, pipirus ar pan. Šį mėnesį neplauk galvos, laikyk ją šiltai ir saugok nuo skersvėjo ar nakties (šalto) vėjo. Dar šį mėnesį yra naudinga pirtis ir kraujo nuleidimas.
Taigi, XVII amžiaus Radvilų virėjo imbierinė karamelė šiam laikui yra tikrai tinkama: paimk svarą geriausio rudojo cukranendrių cukraus, kaitink jį tol, kol taps tąsus. Įbarstyk pusantro loto gerai nusijoto imbiero miltelių ir medine mentele įmaišyk, kad būtų kaip tiršta tešla. Pašildyk iš naujo, semk šaukšteliu ir dėk ant varinės skardos, o kai sukietės – perkelk ant sieto ir taip keturias ar penkias dienas palaikyk šiltoje pirkioje.

Kaip „šiuolaikinis Albertas“ į Vilnių atkeliavo

Apie 1790 metus Vilniuje, Pijorų kolegijos spaustuvėje dienos šviesą išvydo knyga lenkų kalba su labai keistu pavadinimu: „Naujasis, kitaip sakant, šiuolaikinis Albertas arba naujausios paslaptys, išbandytos ir patvirtintos...“. Prancūziška kultūra besižavinčiam skaitytojui (o tai buvo labai populiaru XVIII amžiaus pabaigoje) intrigą didino prierašas tituliniame lape, kad tai naujausias Paryžiuje išleistos knygos vertimas.
Peržiūrėję prancūzišką to meto bibliografiją lengvai rasime originalą ne mažiau įmantriu pavadinimu: „L'Albert moderne, ou Nouveaux secrets éprouvés et licites, recueillis d'après les découvertes les plus récentes : les uns ayant pour objet de remédier à un grand nombre d'accidens qui intéressent la santé : les autres, quantité de choses utiles à sc̜avoir pour les différens besoins de la vie : d'autres enfin, tout ce qui concerne le pur agrément, tant aux champs qu'à la ville...“, kurio autorius – žinomas to meto Prancūzijos agronomas Pons Augustin Alletz (1703-1785). Pirmasis knygos leidimas pasirodė 1768 metais. Po to, kone kasmet, dar beveik 10 šios knygos leidimų originalo kalba. Tai rodo jos didžiulį populiarumą to meto Prancūzijos visuomenėje. Kas gi rašoma „Naujajame Alberte...“?
Prancūzų tyrinėtojai šią knygą priskiria medicinos, receptų ir ūkininkavimo patarimų grupei. Knygos pavadinimas pasiskolintas iš XVIII amžiuje populiaraus grimuaro (magijos knygos) „Les admirables secrets d'Albert le Grand”, pagal legendą priskiriamos žymiam XIII amžiaus katalikų teologui Albertui Didžiajam. Nors „Naujasis Albertas...“ ne magijos knyga, joje rasime visko: apie sveikatą, apie ūkį, apie gėles, apie dažymą, apie valgio gaminimą ir dar Varšuvoje, Tomaszo le Brun spaustuvėje pridėtų „neįtikėtinų menų“ (pavyzdžiui, kaip per 4 valandas išauginti moliūgą).
Gastronominėje knygos dalyje (kaip ir priklausė to meto medicinos knygai) daugiausia rasime alkoholinių gėrimų (pavyzdžiui „Likeris labai naudingas ir reikalingas sveikatai, užtikrinantis ilgą gyvenimą“ kurio receptas gautas iš žmogaus, gyvenusio 98 metus). Greta pateikiamas ne vienas receptas, kaip išblaivinti girtuoklius ar visai juos nuo alkoholio atpratinti. Antrą vietą pagal gausą „Naujajame Alberte...“ užima saldumynų receptai, vieną iš kurių – „nuostabius paplotėlius“–  galite išbandyti šį savaitgalį savo virtuvėje. „Paimk du šviežių kiaušinių baltymus ir nuėmęs gemalus stipriai ir ilgai juos plakti turėsi [gerai, kad šiais laikais yra elektriniai plaktuvai]. Įpilk paskui ketvirtį svaro kuo geresnių kvietinių miltų ir tiek pat cukraus ir plak toliau stipriai viską kartu. Įpilk truputį degtinės sumaišytos su trinta kalendra. Viską išmaišęs išplok šią tešlą ant kepimo popieriaus [tiksliau, išpilstyk į popierines formeles] ir dėk į krosnį.”
Žinoma „Naujasis Albertas...“ nėra autentiška LDK kulinarinė knyga. Bet tai dar viena (labai skani) gija, siejanti skirtingose Europos pusėse esančius, bet tai pačiai Vakarų Europos kultūros erdvei priklausančius Vilnių ir Paryžių.

Vienos pirmųjų Lietuvos šeimininkių

Ieškodami kulinarinės literatūros lietuvių kalba turime persikelti į XIX amžių, kai kartu su romantizmu ir lietuvių tautiniu atgimimu padaugėjo raštijos mūsų kalba. Galima diskutuoti, kam galėtų atitekti pirmosios lietuviškos kulinarinės knygos titulas. Pavienių patiekalų receptų rasime ne viename XIX amžiaus ūkininkavimo vadovėlyje. Pavyzdžiui 1801 metais Karaliaučiuje išspausdintoje Danieliaus Gotlybo Settegasto „Naudinga bittiu knygele taj yra Ajszkós pamokimas kajp par iszmintngą bittiu kawojimą gał daug naudos nusipelnyti wissims bitteles mylentims ąnt gėro paraszytą“ rasime ir pamokinimų „Kajp gėrą midu rejk daryti“.
Lietuvių kalba į kulinarijos istoriją pateko keistu būdu. Bene pirmoji grynai kulinarinė knyga lietuvių kalba buvo Simono Stanevičiaus 1823 metais atliktas Teodoro (Fiodoro) Brandenburgo knygos vertimas „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu pagal datiryma Teodora Brandenburga aptiekoriaus Mohilawe ant upes Dniêpra drauga daugiel draugiszcziu môkitu“. Taigi, nors čia ir kulinarija, bet sunkiai gyvenime pritaikoma....
XIX amžiaus antrojoje pusėje stebimas ryškus gastronominės literatūros leidybos pakilimas Europoje. Tačiau, tuo metu mūsų krašte galiojo Rusijos imperijos valdžios po 1863 metų sukilimo įvestas lietuviškos spaudos lotyniškomis raidėmis draudimas. Tad iš šio laikotarpio turime tris dideles kulinarijos knygas lenkų kalba (A. Ciundzievickos, V. Zavadzkos ir K. Bielozierskos) ir bene vienintelę lietuvišką -   1893 metais Tilžėje išleistą Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“.
Tačiau šiandien pakalbėkime ne apie Liudviką Didžiulienę-Žmoną. Ankstyvosios lietuviškos kulinarinės literatūros istorijoje turime ne tik valstietišką virtuvę, bet ir bajoriškosios kulinarinės lektūros užuomazgas. Tokiai literatūrai galime priskirti 1911 metais Seinuose išleistą Lazdynų Pelėdos „Šeimininkėms vadovėlį“. Jei nusistebėjote dėl knygos autorių, galima patikslinti – taip, tai tos pačios, lietuvių grožinėje literatūroje gerai  žinomos seserys, Sofija Ivanauskaitė-Pšibiliauskienė (1867-1926) ir Marija Ivanauskaitė-Lastauskienė (1872-1957), pasirašinėję bendru Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu.
120 puslapių apimties „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime ne tik ūkiškų pamokymų apie skalbimą, audeklų dažymą, ligas, sveikatos globą, braškių ir rūgštynių auginimą, bet ir nemažai receptų. Dalis jų – kone identiški Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjai“. Tik ar turime seseris kaltinti nusirašinėjimu? Juk jos abi priklausė lenkakalbės bajoriškosios Lietuvos kultūros erdvei – tai pačiai, kurioje buvo surinkta ir dauguma „Lietuvos virėjos“ receptų. Juk jų tėvas Nikodemas Erazmas Ivanauskas buvo pakankamai stambus Žemaitijos bajoras, valdęs beveik 300 ha žemės. Be to jis buvo Europinio išsilavinimo žmogus: dailininkas, mokęsis Peterburgo, Miuncheno dailės akademijose, lenkų kalba kūręs ir publikavęs eilėraščius.
Viso „Šeimininkėms vadovėlio“ faksimilę galima paskaityti <www.epaveldas.lt>, o nenorintiems skaityti, pateiksiu vieną įdomų receptą, labai tinkantį „mėsėdui“ - laikotarpui po Kalėdų. Tai „Zrazai su grietine“. Jei atsimenate, esame kalbėję apie įvairias zrazų rūšis ir tai, kad šiuolaikinis lietuviškas šio patiekalo pavadinimas – suktiniai ar vyniotiniai neatitinka gastronominio turinio. „Zrazai su grietine“ tai tik dar kartą įrodo, nors „Šeimininkėms vadovėlyje“ yra ir mums įprastesnių „ristinių zrazų“ receptas. Taigi, jei norite „Zrazų su grietine“ jums reikia atlikti šiuos veiksmus (kalba netaisyta): „...supiaustyti mėsa [jautieną] į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečiun....“.

Aliejus ar alyva

Europiniai alyvmedžiai (Olea europaea) buvo sukultūrinti Viduržemio jūros regione bronzos amžiuje ar net naujojo akmens amžiaus (neolito) laikotarpiu. Tačiau, skirtingai nuo kitų tame regione sukultūrintų augalų, alyvmedžiai negalėjo natūraliai plisti toli į šiaurę, nes jų augimui būtinas švelnus klimatas. Taigi, Lietuvoje, skirtingai nei jų „tėvynainės“ vynuogės, alyvmedžiai negalėjo būti auginami ir jų vaisiai bei aliejus visada buvo importiniu produktu.
Kokiais keliais alyvuogių aliejus atkeliavo į mūsų kraštą tiksliai nežinome. Dėl savo paplitimo ir svarbos Viduržemio jūros regione, alyvuogių aliejus, kartu su kvietine duona ir vynu, tapo krikščioniškųjų apeigų dalimi. Kartu su krikščionybe alyvuogių aliejus plito pasaulyje. Greičiausiai šiuo būdu jis pasiekė ir Lietuvą. Krikšto 1251 metais ir karūnacijos 1253 metais metu Mindaugas neabejotinai turėjo būti pateptas aliejumi, tačiau tai dar nereiškė aliejaus atsiradimo ant valdovų stalo.Greičiausiai kaip ir vynas, alyvuogių aliejus plačiau kelią į Lietuvą bus „prasiskynęs“ tik XIV amžiaus pabaigoje – XV amžiaus pradžioje po Jogailos ir Vytauto krikšto. Tačiau alyvuogių aliejaus (senose knygose vadinamo „alyva“) (beje, kaip ir vyno) vartojimas XIV amžiaus pabaigoje – XVI amžiaus pradžioje buvo daugiau išskirtiniai atvejai, nei taisyklė. Šioje srityje ryškūs pasikeitimai įvyko tik XVI amžiaus I pusėje, kai Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Žygimantas Senasis 1518 metais vedė Milano kunigaikštytę, tikrą Renesanso epochos asmenybę, Boną Sforzą. Kartu su itališkąja kultūra plito ir alyvuogių bei iš jų spausto aliejaus vartojimas mūsų krašte.  LDK alyvuogės ir alyvuogių aliejus buvo traktuojami kaip prieskoniai ir todėl minimi valdovų bei didikų pirktų prieskonių sąrašuose.
Gali būti sunku patikėti, bet XVI amžiaus II pusėje-XVII amžiuje ant valdovo ir didikų stalo alyvuogės su kitais vaisiais užėmė prašmatnaus deserto vietą. Štai 1623 metų vasario 19 d. Varšuvoje Kristupo Radvilos organizuotų prašmatnių pietų pabaigoje buvo patiektas toks desertas: 30 desertinių obuolių, 20 desertinių kriaušių, 60 graikiškų riešutų, 2 kvortos alyvuogių, 2 svarai didelių figų, 2 svarai didelių razinų, 2 svarai migdolų, 10 mažų žaliųjų citrinų ir 1 svaras kaparėlių.
XVIII-XIX amžių sąskaitose alyvuogių ir iš jų pagaminto aliejaus populiarėjimą rodo ir sąskaitose minimos aliejų rūšys. Tai reiškia, kad diduomenei alyvuogių aliejus nebebuvo „tiesiog alyvuogių aliejus“. 1711 metais Radvilos Gdanske įsigijo dviejų rūšių aliejaus (ispaniško ir prancūziško)  bei 4 svarus alyvuogių. Per 1780 metų Kalėdas Radviloms priklausiusiame Nesvyžiuje puotai greta daugybės visokių kitų gėrybių buvo užsakyta 100 svarų aliejaus virtuvei ir 50 butelių Provanso aliejaus stalui bei 30 štuopų alyvų vaisių. 1806 metais Dominykas Jeronimas Radvila Karaliaučiuje kartu su kitais prieskoniais įsigijo 150 butelių Provanso aliejaus, 50 butelių Florencijos aliejaus, 300 svarų ispaniško aliejaus bei 40 štuopų alyvuogių. Tačiau, kita vertus, XVI-XVIII amžių istoriniai dokumentai rodo, kad valdovai ir didikai alyvuoges bei alyvuogių aliejų perka ne Lietuvoje, o užsienyje, didžiuosiuose uostuose - Karaliaučiuje, Gdanske, Rygoje. Tai reiškia, kad net XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje Lietuvoje neturėjome vietinės šių produktų rinkos, o tai rodo, kad jų vartojimas krašte buvo menkas.
Kokiems patiekalams vartotos alyvuogės ir jų aliejus sužinome iš senųjų receptų knygų. Seniausiame LDK žinomame receptų rinkinyje - XVII amžiaus pabaigos rankraštinėje Radvilų virėjo užrašų knygelėje aliejus figūruoja kaip žaliava kepimui, kuri pasninko metu pakeičia sviestą. Alyvuogės XVII amžiaus receptuose paprastai yra paukštienos padažų dalis. Štai keptas ir gabalėliais pjaustytas kaplūnas troškinamas padaže, sudarytame iš svieste pakepintų svogūnų, vandens, vyno acto, sviesto, šafrano, pipirų, cinamono, imbiero, žaliųjų citrinų, alyvuogių, didelių ir mažų razinų bei cukraus.
XIX amžiuje alyvuogių produktų panaudojimo laukas labiau išsiplėtė. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ (pavyzdžiui 1881 metų leidime) prie rekomendacijų “sausam pasninkui” randame alyvoje keptas žuvis, prie šaltų užkandžių – alyvoje marinuotas rudmėses, alyvuogių dedama į sultinius, sriubas, padažus, jos valgomos su žvėriena, žuvimi, jautiena, veršiena, kiauliena, aviena ir paukštiena, farširuojamos (vištienos, baltos duonos trupinių, muskato ir kiaušinių mišiniu),Alyvuogių aliejaus dedama į pasninko alaus sriubą, pasninko metu jame (vietoje sviesto) kepami įvairūs produktai, šis aliejus naudojamas įvairiuose (garstyčių, krienų, sardinių, prancūziškame, žuvies, majoneze ir kt.) padažuose, marinatuose (ypač grybų marinatuose), kepinių (dažniausiai pasninko laikotarpio) tešlose.
XX amžiaus kulinarijos knygose, pavyzdžiui Lazdynų Pelėdos (Sofijos Ivanauskaitės-Pšibiliauskienės / Marijos Ivanauskaitės-Lastauskienės) 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ alyvą rasime kaitintame aluje su medumi, rūgščioje sriuboje iš džiovintų žuvų, totoriškame padaže, pasninko burokėliuose, nugarinės „bifštike“, burokų rašale virintoje lydekoje, prancūziškai pagamintuose karpiuose, su silkėmis patiekiamame grybų padaže, silkių svieste, pasninko šafraninėse bandelėse, grybų, silkių marinatuose, kaip džiovintos lydekos padažas.
Reikia pastebėti, kad  tarpukario Lietuvos virtuvėje „išstūmus“ bajoriškąjį ir įsigalint valstietiškam maistui, nuo stalų praktiškai išnyko alyvuogės, o sovietmečiu - ir alyvuogių aliejus. Senuoju šio aliejaus pavadinimu – alyva – pradėjome vadinti techninį tepalą. Bene ryškiausias senosios alyvuogių kultūros priminimas yra mūsų kalboje likę kai kurie spalvų pavadinimai. Štai alyvžaliu vadinama tamsiai žalia spalva, o alyvine – violetinės spalvos atmaina. Pirmasis žodis mums primena apie alyvuogių aliejaus spalvą, o antrasis – prinokusius alyvmedžio  vaisius.

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose IV

Tęsdami temą apie „lietuviškus“ receptus užsienio kulinarijos knygose, šiandien bandykime pasigilinti į receptų knygas lenkų kalba. Lietuvą ir Lenkiją jungia daugiau nei 400 metų bendros istorijos, Abiejų Tautų Respublikos tapatumas buvo neatskiriama Lietuvos diduomenės tapatumo dalis, o lenkų kalba pakankamai ilgai buvo valstybine kalba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. To pasekmė maisto istorijoje – net trys, didelės apimties, Lietuvos gastronomijos knygos išleistos lenkų kalba XIX amžiuje. Tai 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkė...“, 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėja...“ ir 1889 metų Karolinos Bielozierskos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“. Šiose knygose rasime šimtus receptų, kurie XIX amžiuje funkcionavo Vilniaus kultūrinės įtakos erdvėje ir buvo suvokiami kaip lietuviškojo gastronominio tapatumo dalis. Taigi, su kai kuriomis išlygomis, visus juos galėtume vadinti „lietuviškais“. Tačiau šiandien juos palikime nuošalyje ir pasigilinkime tik į tuos patiekalus, kuriems lenkakalbėse kulinarijos knygose „lietuviškumo“ etiketė buvo priskirta tiesiogiai, įrašant ją į patiekalo pavadinimą. Žinoma, toks lietuviškumo deklaravimas, ne visada rodo kilmės vien vietą – tai ir savotiškas anų laikų prekės ženklas.

Vienas pirmųjų lietuviško maisto „gerbėjų“ buvo Lukaszas Golębiowskis, kuris dalį savo 1830 m. knygos „Domy ir dwory...“ skiria maisto aprašymui. Anot jo, Lietuvoje išsaugoti senoviniai grūdų patiekalai kūčia (kutii) bei „tolokno“ (į kelionę imami krosnyje džiovinti sutrinti avižų grūdai su trupučiu druskos).  Dar lietuviams priskiriamas burokų lapų (batvinių) rauginimas ir šalti batvinių barščiai užbalinti grietine, su vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno ar kalakutienos gabaliukais, pjaustytasis žaliais agurkais ir kietai virtu kiaušiniu. Dar minimi lietuviška „vereščaka“, lietuviški „šližikai“, valgomi su aguonų ar karvės pienu, lietuviški koldūnai, lietuviška „bocvinka“, lietuviški pusžąsiai, lietuviški blyneliai „hrecuški“ arba „olatki“, lietuviški grybukai, taip pat baltieji burokai, rauginti perpus su ropėmis, česnakais ir svogūnais, kopūstais ir topinambais (vadinama „kvašenina“), lietuviška kiaušinienė su dešra, grybais, rudmėsėmis, vandens riešutai, lietuviška „sielianka“ iš saldžios grietinės, miltų ir kiaušinių, bandelės arba ruginė duona balta ir geltona su razinomis, Lietuvoje vadinama pyragu (pirogiem), gira iš salyklo ir miltų, kai kada pagardinta medumi ar mėtomis, iš stipriųjų gėrimų - senovinė degtinė, paprastas ir liepų midus.

Kiek vėliau, 1848 metais, Józefas Mączynskis, remdamasis Napoleono kuchmistro P. Careme (Marie-Antoine Carême) veikalu, parengęs knygą „Szkola kucharek...“. Joje randame lietuvišku būdu iškeptą triušį. Gal būt tai tas pats vargšas gyvulėlis, kuris [anot legendos] pabaidė Napoleono arklį Didžiosios armijos persikėlimo per Nemuną išvakarėse?

Tikras lietuviškų patiekalų „lietus“ lenkiškose kulinarijos knygose pasipila XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Marija Gruszecka, kaip teigiama knygos priešlapyje, pagal „...Krokuvos, Vienos, lietuvišką ir prancūzišką...“ kulinarines tradicijas parengė „Illustrowany kucharz Krakowski...“, pasiūlydama skaitytojams pasigaminti lietuviškus koldūnus. Kitoje knygoje, „365 obiadów...“ ta pati autorė rekomenduoja tuos pačius lietuviškus koldūnus ir lietuvišką „bigosą“. 1886 metų „Praktyczny kucharz Warszawski“ aprašo lietuviškos kopūstienės gamybą. Į Marijos Śleżańskos knygą „Kucharz Wielkopolski...“ 1892 metais buvo įtraukti lietuviški koldūnai, o 1896 metų „Upominek do matek i gospodyń“ siūlo pasigaminti lietuviškos giros – labai skanaus ir atgaivinančio gėrimo. Tų pačių, 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“ minimi lietuviški koldūnai, lietuviška „vereščaka“, lietuviški kukuliukai („šližikai“), užlieti aguonų ar karvės pienu. Skirstydama patiekalus į įvairių mėnesių valgiaraščius, autorė lietuviškus koldūnus rekomenduoja valgyti vasario mėnesį kartu su barščiais su „auselėmis“, aviena su ryžiais ir apelsinų kompotu; kitą kartą lietuviški koldūnai pakliūva į ta patį pietų meniu su baltu sultiniu su skrebučiais, mėsos gabalu su česnakiniu padažu ir „fliakais“ su bandele, o trečią kartą (spalio mėnesį) - kartu su sultiniu su biskvitiniais kukuliukais, mėsos gabalu su svogūniniu padažu ir trintos bandelės „knedliais“. 1901 metų Wandos Małeckos „Kucharka Polska...“ yra aprašoma, bene iš Vincentinos Zavadzkos perkelta, lietuvišku būdu iškeptą žąsis su obuoliais ir padažu, unikalūs lietuviški pusžąsiai, „labai geri“ lietuviški „pekelfleiszai“ (sūdyta mėsa). Šioje knygoje taip pat rasime lietuviškus šaltus barščius bei lietuvišką „bigosą“. Józefo Drzewieckio 1903 metų „Kucharz jarski...“ aprašytas lietuviško sūrio kepimas tešloje, iš Marjos Czarnowskos 1910 metais parengtos „Nowa ilustrowana Jarska kuchnia...“ sužinosime, kaip lietuviškai pagaminti baravykus, o 1914 metų Anielės Owoczynskos „Najnowsza kuchnia Warszawska...“ išspausdinti tikrų lietuviškų koldūnų ir lietuviškų dešrų receptai.

Mūsų šalies vardu pavadintų patiekalų rasime ir jau minėtuose Annos Ciundzievickos, Vincentinos Zavadzkos ir Karolinos Bielozierskos veikaluose. „Lietuvos šeimininkės...“ „lietuviškiausi“ patiekalai yra dvejopos lietuviškos dešros; „Lietuvos virėjos...“ – lietuviškai paruošta žąsis su obuoliais ir padažu, susukti lietuviški „zrazai“, lietuviškai paruošti itališki arba baltieji kopūstai, džiovintos menkės paruošimas lietuvišku būdu, lietuviški grybukai, lietuviškai paruošta biri perlinių kruopų košė, Tiškevičiaus koldūnai, lietuviški šalti barščiai, o „Naujosios praktiškos Lietuvos šeimininkės“ – rūkyta mėsa, sūdyta lietuvišku būdu, dviejų rūšių lietuviški „salcesonai“, dvejopi (paprasti ir riebūs) lietuviški sūriai, lietuviškas obuolių sūris bei lietuviška gira.

Lietuviškų patiekalų sumažėjo Pirmojo pasaulinio karo pabaigos ir tarpukario laikų Lenkijos kulinarijos knygose – dviejų, nacionalistiškai nusiteikusių, šalių santykiai tuo metu buvo tikrai įtempti. Nežiūrint to Alinos Gniewkowskos 1917 metų „Domowa kuchnia...“ rasime lietuviškus koldūnus bei lietuviškai pagamintą veršiuko kepsnį, o tais pat 1917 metais pasirodžiusioje „Kuchnia polsko-amerykanska“ vėl randame lietuviškus koldūnus. Lietuviški koldūnai nėra vienintelė lituanistinė įdomybė Šiaurės Amerikos lenkų išeivių kultūroje. Ar žinote, kad seniausia Kanadoje, dar XIX a. įkurta, lenkų parapija, vadinasi Vilnius (Wilno)? 

Tęsiant tarpukario temą, Janinos Breyerowos 1927 metais išleistoje „Jarska kuchnia witaminowa“ rasime lietuvišką girą (rūgštelę); Kamilla Choloniewska 1920 m. išleistoje knygoje „Gospodarstwo domowe...“ mini sumuštinukus su lietuvišku sūriu; o knygelėje „Co mam gotować?“ dar kartą sutinkame bene populiariausią Lenkijoje lietuvišką receptą – lietuviškus koldūnus. Dar vėliau, 1926 metais, Maria Ochorowicz-Monatowa savo „Uniwersalna książka kucharska“ pamini lietuvišku būdu paruoštas veršiuko kepsnys, kurias rekomenduoja, kaip keturių patiekalų pietų dalį. Tuo tarpu lietuviški šalti barščiai priskiriami jau kuklesniems trijų patiekalų „kukliems ūkiškiems pietums“, bet kitą kartą tie patys šalti barščiai jau prašmatnesnių, keturių patiekalų pietų dalis. Lietuviški koldūnai, anot autorės, gali būti ir dar žemesnio lygio meniu – kuklių užkandžių – dalimi. Šios knygos receptų dalyje randame lietuviškus šaltus barščius su rūgščia grietine, du lietuviškų koldūnų receptus (paprastą ir „au gratin“), lietuviškus grybukus, lietuvišką girą ir jau minėtą veršiuko kepsnį. 1930 metų Marios Disslowos „Jak gotować?“ rasime dar vienus lietuviškus koldūnus ir dar vieną lietuvišką „bigosą“, o taip pat lietuviškus šaltus barščius ir stirnieną, paruoštą lietuvišku būdu.

Istorinė lietuviška gastronominė tradicija Lenkijoje yra nenutrūkusi iki šių dienų. Tarkime Hanno Szymanderskos 2004 metais išleistoje „Kuchnia polska...“ rasime ne vieną lietuvišku pavadinto patiekalo receptą (pavyzdžiui, kitur dar neminėtą lietuvišką tešlą su svogūnais), o ir šiuolaikinės Lenkijos kulinarinio paveldo kavinėse (net Varšuvoje) galite paskanauti lietuviškų šaltų barščių (nenustebkite, tai visai kitas receptas, nei esame įpratę savo krašte), lietuviškų koldūnų ar lietuviškų balandėlių.

Ką galėtume iš tokios gausybės pasigaminti? Gal, artėjant Kalėdoms, pabandykime ką nors senovinio, mėsiško ir egzotiško. Tebūnie tai lietuvišku būdu keptas triušis iš 1848 metų Józefo Mączynskio veikalo. Šiam patiekalui Jums reikės vieno triušio mėsos (senesniais laikais tai galėjusi būti kiškio mėsa). Triušio kaulai išimami, o mėsa supjaustoma gabalais. Tada ji apliejama karštais spirgais, pabarstoma pipirais, žaliomis petražolėmis ir paliekama, tegul taip įsigeria skonis. Po to užberiama trintos baltos duonos ir kepama ant grotelių, nuolat palaistant marinatu ir riebalais. Iškepta triušiena valgoma su totorišku padažu (taurelę garstyčių praskiesk vyno actu, kitame inde sutrink ir sumaišyk su aliejumi dviejų, kietai virtų kiaušinių, trynius, baltymą taip pat susmulkink, viską sumaišyk, įdėk truputį smulkinto laiškinio svogūno bei smulkinto cukraus ir viską dar kartą sumaišyk).

Pamiršta Lietuvos gaspadinė

Kai kalbame apie XIX amžiaus Lietuvos kulinarijos knygas lenkų kalba, pirmiausia atsimename 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėją...“. Geriau apsiskaitęs istorinės gastronomijos mėgėjas dar prisimins 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkę...“. Abi šios knygos išleistos Vilniuje. Tačiau tame pat XIX amžiuje turime dar vieną kulinarijos (tiksliau, namų ūkio) knygą, kurios pavadinime puikuojasi žodis „Lietuva“ -  tai 1889 metais Varšuvoje išleista Karolinos Bielozierskos knyga „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“).  
Pasak autorės, ji „gaspadinaujanti“ jau daugiau kaip tris dešimtis metų, per tą laiką sukaupusi daug receptų, o kai kurie knygoje aprašyti patiekalai buvę apdovanoti aukso medalio diplomu 1888 metų Vilniaus žemės ūkio parodoje. Knygoje ji netalpinusi valgio gamybos receptų, kurie puikiai aprašyti Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos šeimininkėje...“, nes toje knygoje šie dalykai puikiai išdėstyti, o ir nėra namų, kuriuose „Lietuvos šeimininkės...“ nebūtų.
Apie knygos autorę informacijos turime nedaug. Karolina Bielozierska (Karolina Biełozierska 1831-1911), kaip ji pati rašo knygos įvade, gyvenusi Lvovščyznos dvare (vietovė buvusi netoli Slonimo, Naugarduko vaivadijoje prie dabartinės Dzieraunaja). Žinoma, turime suprasti, kad  1889 metų „Lietuva“ reiškė ne „etnografinę Lietuvą“, o Lietuvos Didžiają  Kunigaikštystę, tačiau dėl to neturime abejoti „Naujosios praktiškos Lietuvos šeimininkės“ lietuviškumu. Tai tikrai originalus ir neabejotinai labai įdomus Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinis.
Daugiau nei 350 puslapių apimties Karolinos Bielozierskos „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ rasime kone 500 receptų, suskirstytų į šiuos skyrius: apie mėsos sūdymą, daržovių ir vaisių laikymas, sūriai, apie uogienių gamyba, drebučiai, sausos uogienės, konservuoti vaisiai, vaisių ir uogų kompotai, sirupai su cukrumi, sultys be cukraus, džemai, džiovinti vaisiai, meduoliukai, uogų ir vaisių užpiltinės ir ratafijos, degtinės, kiti gėrimai, tešlos kepiniai, saldūs Velykiniai kepiniai, įvairūs glaistai, saldūs kepiniai, duonos, koldūnai ir blynai, šalti desertai ir kiti patiekalai. 
Na, o pabaigai, pabandykime bent vieną Karolinos Bielozierskos receptą. Kadangi artėja Kalėdos, pasigaminkime meduoliukų, kuriuos autorė vadina „rinktiniais“. Meduoliams reikės pusės svaro (apie 185 g) saldžiųjų ir dviejų lotų (apie 24 g) karčiųjų migdolų. Šiuos migdolus nuvalo ir smulkiai sukapoja. Tada svarą (apie 370 g) medaus įkaitina iki virimo, įdeda į jį ir gerai išmaišo svarą (apie 370 g) cukraus. Be to įdeda prieskonius: gvazdikėlius, cinamoną, muskato riešutą, lotą (apie 12 g) gryno valgomojo potašo (šiais laikais jo reikia ieškoti vaistinėse arba sveikos gyvensenos prekių parduotuvėse) ir pusę puodelio rožių vandens. Tada deda  pusantros kvortos (apie 550 g) kvietinių miltų, migdolus ir ketvirtį svaro (apie 0,9 g) cukatų. Viską gerai ir ilgai maišo ir minko kol gaunasi vientisa, prie rankų nelimpanti, tešla. Tada tešlą iškočioja ne per daug plonai, vis pabarstant miltais, stiklinėle ar (dar geriau) taurele „išpjauna“ meduoliukus, kurie kepami ant skardos, ne per daug karštoje krosnyje.

Tarpukario Lietuvos pasninko patiekalai

Adventas tradicinėje virtuvėje yra pasninko laikas. Šiuo metu mažiau valgoma arba visiškai atsisakoma mėsos, senovėje buvo nevalgomi net kiaušiniai ir pieno produktai. Žinoma, Tarpukaris jau ne XVIII a., pieno produktai pasninko metu nebebuvo laikomi „nuodėme“. Tačiau – tai vis tiek savotiškas iššūkio metas ne vien valgytojams, bet ir šeimininkėms. Tad nenuostabu, kad Tarpukario Lietuvos spaudoje rasime ne vieną patarimą, kaip Advento laike gardžiai valgydinti šeimyną.

Šiandien pavartykime Tarpukario Lietuvių katalikių moterų draugijos leistą mėnesinį, visuomenės kultūros, moterims skirtas laikraštį „Moteris“. Šio leidinio 1937 metų 12 numeryje randame J. Bitinaitienės siūlomus „Pasninko pietus“: duoninę sriubą pirmajam patiekalui, grietinėlės kremą – trečiajam, o antrajam – pakankamai įdomų silkių patiekalą – savotišką silkių ir bulvių „lazaniją“ – „Silkių užkepimą“. Kas norite – galite išbandyti.

„5-6 silkes išmirkyti, nulupti, išimti kaulus, supjaustyti į 4 dalis. Bulves su lupynom išvirti atskirai, nulupti supiaustyti apskritais gabaliukais, į emaliuotą dubenį. Dėti eilę bulvių, eilę silkių ir bulvėmis užbaigti. Ant viršaus užpilti tokiu padažu: 2 šaukštus sviesto išlydyti, į karštą sudėti 3 svogūnus supiausčius ritinėliais, pakepinti, pridėti 1 šaukštą miltų, truputį pipirų, pusę litro rūgščios grietinės, užvirinti ir užpilti ant anksčiau paruoštų bulvių ir silkių. Kepti karštoje orkaitėje apie 1 val. laiko. Duodame į stalą su tuo pačiu indu, kuriame kepė.“

Būrų čerpėse ir bliūduose...

2014 metai Lietuvoje – Kristijono Donelaičio metai – minima šio poeto 300 metų gimimo sukaktis. Tai puiki proga dar kartą perskaityti žymiausią Kristijono Donelaičio kūrinį – „Metus“. Šį kartą skaitysime ieškodami gastronominių dalykų.
Kristijono Donelaičio laikų Prūsijos karalystė buvo įdomi gastronominės tarpkultūrinės sąveikos erdvė, kur siejosi lietuvninkų, vokiečių (austrų), lenkų (mozūrų), prancūzų ir net šveicarų gastronominės tradicijos.  Kita vertus, XVIII amžiaus pradžios Europoje intensyviai plito barokinės Liudviko XIV dvaro virtuvės idėjos, kurių perėmimas protestantiškuose kraštuose buvo susijęs su „civilizacinio“ pobūdžio konfliktais. Tuo pat metu, visai greta, Mažosios Lietuvos pašonėje, klestėjo ir dar kitokius, papildomus gastronominės kultūros kontekstus skatino beveik gotikinės kulinarinės kultūros „rezervatas“ – Abiejų Tautų Respublika.
Šiandien palikime nuošalyje „Metuose“ minimus „poniškos“ virtuvės elementus ir pažiūrėkime ką savo čerpėse šutino ir ką iš savo bliūdų srėbė būrai. Jų maisto pasirinkimo galimybės nebuvo didelės, būdingos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvei. Būrų tvartuose, pievose ir kiemuose maklinėjo jaučiai, karvės, ožkos, avys, kiaulės, žąsys, vištos, pylės; laukuose derėjo rugiai, kviečiai, bet daugiausia miežiai, pupos, žirniai, grikiai, avižos; daržuose – ropės, repukai, burokai, sviklai, barščiai, pastarnokai, morkos, kopūstai šalkiai, kartupeliai; miškuose jie prisirinkdavo riešutų ir grybų: „...plempių, rudmėsių, storkočių bei baravykų, jautakių ir baltikių, grūzdų irgi bobausių…“.
Kasdieniniai būrų valgiai – vargo virtuvė. Daugiausia „prastųjų grūdų“ (žirnių, pupų) ar daržovių valgiai, vos pabalinti spirgais ar lašinių skūra: rauginta lapienė, kuršolė, barščiai, šupinys, gručė, virti kartupeliai, kruštiniai, kruopos, dar  juoda, ruginė duona, avižų kisielius, pasukos, išrūgos puspyvis, bei skinkis. Per šventes mėsos patiekalų būdavo kur kas daugiau: juka, rūkyti kumpiai, dešros, lašiniai, sūriai, plaučiai, pečenkos, smageninė, kraujiniai vėdarai, kviečių plyckiai, šutintas gaidys, jautiena riebi, kiauliena irgi žąsiena, šutyti blėkai, taip pat pyragas ir ragaišis,  kisielius su pienu, alus macnus ir brangvynis.
Tiems, kas norėsite išbandyti kasdieninį būrų maistą, parinkau patiekalų receptų, maksimaliai artimų „Metuose“ minimiems. Dalis jų puikiai tinka (ar lengvai pritaikomi) Advento laikotarpiui. Mišrių miltų „viso grūdo“ duona. Apie 0,5 kg rupių ruginių miltų, 0,3 kg rupių miežinių miltų, keleto valgomųjų šaukštų medaus, žiupsnelio druskos, puodelio kokybiško, nepasterizuoto alaus ir vandens. Iš šių ingredientų užminkoma prie rankų nelimpanti tešla ir  paliekama rauginimui. Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para.  Po to formuojamas duonos kepaliukas ir kepamas krosnyje. Barščiai su grybais. Tradiciniai barščiai verdami ne vandenyje, o specialiai iš ruginių miltų paruoštoje „rūgštelėje“. Apie 1,5 litro rūgštelės, 2 saujų pjaustytų burokų, rūgštynių, barščių ar kitų valgomų lapų, vienos nedidelės ropės arba pastarnoko, keleto džiovintų grybų, rūkytų lašinių skūros. Iš šių ingredientų išverdama sriuba. Žirnių šiupinys su grybais. Apie 0,3 kg žirnių,  0,2 kg pupų (ankštinius prieš verdant išmirkyti vandenyje), 0,2 kg miežinių kruopų, keleto džiovintų grybų. Iš šių ingredientų išverdama košė, kuri prieš tiekiant į stalą užliejama rūkytų lašinių spirgais. Avižų kisielius. Apie 1,5 litro vandens, 0,4 kg rupiai maltų avižinių miltų, žiupsnelio druskos, kriaukšlelės sudžiūvusios duonos. Miltai gerai išmaišomi šiltame vandenyje, įdedama druskos, įmetama duonos plutelė ir rauginama Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para.  Po to skystis nukošiamas ir trumpai pakaitinamas, kad sutirštėtų. Tirštas kisielius valgomas, o ne geriamas.
Skanaus...

Kas kuria Kalėdinę nuotaiką skirtingose Europos šalyse?

Tarptautinis projektas „Europeana Food and Drink “ savo svetainėje nuo gruodžio 1 d. iki pat Kalėdų kasdien skelbia vis naują Kalėdinį receptą iš įvairių Europos šalių. 
Jei susidomėjote, junkitės interneto adresu: <http://foodanddrinkeurope.eu/christmas-around-europe>.