Kaip paruošti pietų stalą?

Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie vieną ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos istorijos asmenybių – Janą Szyttlerį. Šiandien pabandykime pasinaudoti šio karališkojo virėjo pasiūlymu pietų stalui, kuris išdėstytas knygos „Kucharz dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais.
Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.
Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims, tad, jei Jūsų namuose susirinks ne tiek daug svečių, patiekalų kiekius adekvačiai sumažinkite. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau, - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse  porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę.Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka:  dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
Jei sugalvosite šiuos patiekalus pasigaminti, galite paieškoti receptų šiame tinklaraštyje (apie daugelį jų yra rašyta) ar pasinaudoti jau minėta Jano Szyttlerio knyga (ji, skaitmeniniu pavidalu, yra internete). Šioje knygoje kiekvienai patiekalų rūšiai priskiriama net po kelis receptus. O šiandien aprašysiu gerokai supaprastintą pietų variantą (redukuotą iki paprastų, keturių patiekalų pietų: sriuba, šaltas užkandis, karštas patiekalas, ir desertas). Taigi...
Trintai morkų sriubai (13 asmenų) reikės pusės gorčiaus (apie 1,4 litro) nuskustų, švariai nuplautų ir gabalėliais supjaustytų morkų, ketvirčio svaro (maždaug 90 g) sviesto, aštuntadalio svaro (apie 45 g) cukraus. Visa tai sudedama į puodą, užpilama sultiniu tiek, kad apsemtų morkas ir verdama tol, kol morkos suminkštėja. Tada puodas nukeliamas nuo ugnies ir morkos sutrinamos į tyrę. Jei reikia, praskiedžiama sultiniu, kad nebūtų nei per skysta nei per tiršta, įdedama šiek tiek pjaustytos jautienos krūtininės mėsos, užverdama ir pavirinama. Sriuba turi būti salstelėjanti. Karšta sriuba supilama į sriubinę ir tiekiama ant stalo. Ji valgoma su skrebučiais, kurie supjaustomi ir dedami tiesiai į lėkštę.
Šaltam užkandžiui gaminsime Prancūzišką paštetą. Paštetui reikės bemielės sluoksniuotos tešlos ir veršienos faršo. Faršas yra paruošiamas šitaip: pusė svaro (apie 180 g) jautienos lajaus kaitinama inde. Kai lajus išsilydo ir įkaista jis nuimamas nuo ugnies, į jį dedama pusė svaro smulkiai pjaustytos veršienos, sultinyje ar saldžiame piene mirkytos ir nuspaustos kvietinės nesaldžios bandelės, vienas kepintas svogūnas, pagal skonį juodųjų pipirų, muskato, kiaušinis, viskas gerai išmaišoma ir galiausiai įdedama petražolių. Tada iš tešlos daromi „indeliai“, į juos dedamas faršas, viršus uždengiamas tešla ir iškepama krosnyje (ar orkaitėje).
Karštasis pietų patiekalas – baltas mėsos gabalas su daržovėmis. Jam reikės riebokos jautienos iš kryžkaulio arba krūtininės dalies. Jautieną reikia įdėti į puodą su morkomis, petražolių ir salierų šaknimis, porais ir šiek tiek prieskonių. Mėsą išvirti, kad būtų minkšta. Kitame puodelyje, vandenyje reikia išvirti daržoves: kaliaropę, morkas, ropes ir kopūstus. Nuo jų nupylę vandenį įdedame keletą svogūnų ir bulvių. Tada paimame ketvirtį svaro (apie 90 g) sviesto, ištirpdome, įdedame stalinį šaukštą kvietinių miltų, praskiedžiame sultiniu, kuriame virė mėsa ir supylę ant šių virtų daržovių patroškiname tiek, kad visos daržovės būtų minkštos. Tiekdami į stalą, daržoves sukrauname į dubenį ir apdėliojame virtos mėsos gabalais. 
Desertui patiekime karštą leguminą – ananasų putelę. Patiekalui imami trys ananasai, jie sutarkuojami smulkia tarka. Tuomet 15 kiaušinių baltymų išplakami iki standumo su ketvirčiu svaro (maždaug 90 g) smulkaus cukraus. Ananasus švelniai (kad nesukristų) sumaišome su plaktais baltymais ir sudedame į karščiui atsparius dubenėlius. Viršų pabarstome cukrumi, cinamonu ir pašauname į nekarštą krosnį (orkaitę) maždaug pusvalandžiui. Išimtus iš krosnies, dar karštus tiekiame į stalą. Greta, atskiruose dubenėliuose, svečiams pasiūloma plakta grietinėlė ir cukrus.

Paslaptingasis krupnikas

Enciklopedinė tiesa skelbia, kad krupnikas yra lietuviškos kilmės iš medaus ir įvairių prieskonių pagamintas likeris. Tačiau bandymai pasigilinti į šio gėrimo kilmę daugiau apipinti legendomis, nei paženklinti istorinio pobūdžio tyrimais. Viena populiariausių legendų skelbia, kad gėrimą XVI amžiaus pabaigoje sukūrė Nesvyžiaus benediktinai. Iš tikrųjų Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis Nesvyžiuje 1591 metais įkūrė moterų benediktinių vienuolyną, o tokia likerio istorija neprieštarautų europinei panašių gėrimų atsiradimo tradicijai – likeriai radosi medicinos kontekste, kaip vaistai, buvo gaminami ir jais prekiaujama vaistinėse ir tik vėliau (XIX a. pab. - XX a.) virto „tikrais“ alkoholiniais gėrimais. Tad vienuolynas, tiksliau jo vaistinė, galėjo buvo puikia vieta tokių gėrimų sukūrimui. Tačiau, šią legendą pagrindžiančių istorinių duomenų neturime.

Tačiau turime kitų įdomių duomenų, leidžiančių galvoti apie vietinę gėrimo kilmę. Europinei krupniko atsiradimo tradicijai, „smūgį“ kerta prancūzų keliautojas Gaspardas de Tende, kuris savo 1686 metų veikale „Relation historique de la Pologne...“ pastebi, kad: „...Lietuvoje ir Ukrainoje žinomos dvi rūšys stipriųjų medaus gėrimų: tamsiai raudonas ir balkšvas. Abu gėrimai yra malonaus skonio, nors kiek ir atsiduoda vašku. Bet prie šio skonio nesunkiai priprantama...“. Kadangi greta tekste šis keliautojas jau yra minėjęs lietuvišką midų, akivaizdu, kad kalbama ne apie jį, o apie stipresnį gėrimą. Ar galėjo iš „likerio tėvynės“ kilęs keliautojas neatpažinti europietiškos tradicijos gėrimo? Tad kokį gėrimą ragavo Gaspardas de Tende?

„Krupniko detektyvą“ pradėkime narplioti nuo gėrimo pavadinimo, kuris pakankamai sunkiai suprantamas. XVI – XVIII amžių dokumentuose šiuo žodžiu kruopų gamintojas, pardavėjas, kruopų sriuba, kitaip tariant kruopienė ir toks sriubos pavadinimas visiškai logiškas, tačiau (iš pirmo žvilgsnio) visiškai netinkamas alkoholiniam gėrimui. Krupniko pavadinimo kilmė dar laukia kalbininkų tyrimų, čia galime tik kelti hipotezę, kad jis nurodo į panašų kaip kruopienės gamybos procesą – įvairių prieskonių gabaliukų („kruopų“) virimą alkoholyje. Kaip tik toks šio gėrimo gaminimo būdas, su nemenka doze ironijos, aprašytas Stanislovo Moravskio „Broliuose bajoruose“ (knygą į lietuvių kalbą išvertė dr. Reda Griškaitė, išleido 2016 metais Vilniaus dailės akademijos leidykla). Ir šis būdas visiškai neprimena Vakarų Europai būdingų trauktinių ar užpiltinių gamybos technologijos. Gal būt - kiek panašus į punšą. Anot Moravskio: „...į didelį, kokį tik Dievas tiems namams davė, molinį dubenį beriama po keletą žiupsnių iš skrynutės ištraukto grūsto cinamono, gvazdikėlių, imbiero, angliškųjų pipirų, dar pridedamas - atsižvelgiant į šeimininkės reikmes ir talentą - atitinkamas medaus kiekis ir tik tada pilama degtinė. Dubuo statomas ant stalo ir kaitinamas - šakalėliais, balanėlėmis ar nendrėmis - bet kuo, ką tik po suolu sugriebs... <...> Kai liepsnojanti degtinė nuo taip pat liepsnojančio ir jau iš kantrybės išvesto joje pasislėpusio „šiltuko“ gerai sušils, kai jau pačią esmę iš aromatingų šaknų ištrauks, o po trobą pasklidę garai kaip kokia plunksna ir nosį, ir gomurį pakutens, - tik tada bendru ten susirinkusiųjų plaučių pūstelėjimu gesinama toji dangiška ugnis. Ir stikliukai, stiklinės, alaviniai ir mediniai šaukštai - ką tik kas turi po ranka, iš pradžių pripildyti karšto, o vėliau vis šaltėjančio tamsaus gintaro spalvos gėralo, ima keliauti iš vieno dėkingai galvą nuleidusio „maloningojo pono“ pas kitą „maloningąjį poną“. Kartais dar vyšnių ar aviečių sulčių šliūkštels. Tada jau mūsų garbingasis gėralas nusimeta savo skaisčiai geltoną kontušą ir virsta karmazininiu... <...> Bet kartais pasitaiko <…> degtinė pilama į puodą ir uždengiama dangčiu. Indas apie dangtį aplipinamas tešla arba mirkytos duonos minkštimo juosta ir statomas ant rusenančių žarijų arba krosnyje, arba virtuvėje ir atidžiai prižiūrimas pačios šeimininkės…“.

Kada tiksliai atsirado krupnikas, nežinome. Vieni pirmųjų krupniko kaip gėrimo paminėjimų yra iš XVIII amžiaus pabaigos – XIX amžiaus pradžios. Gottfriedo Ericho Rosenthalio 1795 metais Erfurte išleistos „Neue anti-Pandora...“ I tome randame minimą krupniką kaip iš stipraus alkoholio („...aus Branntwein...“) pagamintą gėrimą, o 1808 metų Bogumilo Lindės „Lenkų kalbos žodyno...“ II tome nurodoma viena šio žodžio reikšmė kaip „...degtinė su medumi ir prieskoniais...“.

Hipotezių apie krupniko kilmę gali būti įvairių. Akivaizdu viena – gėrimo kilmė neatskiriama nuo distiliavimo proceso, nes šiam gėrimui gaminti reikia distiliuoto alkoholio. Bene seniausias dokumentuotas šios technologijos atvejis Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro 1492 metų privilegija Viniaus miestui dėl mokesčių už alkoholį rinkimo, degtindariai minimi ir šio valdovo 1498 metų privilegijoje Polocko miestui. Kiek vėliau, 1501 metais šio valdovo dvare minimas degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus viduryje technologija jau buvo pakankamai paplitusi Lietuvoje. Degtinės karčemos žinomos net nedideliuose miesteliuose, pavyzdžiui Nemenčinėje. Tad sąlygos tokiam gėrimui pasigaminti buvo pakankamai seniai. Nagrinėdami įvairius krupniko receptus (1935 metais net buvo išleista knygelė „Kaip patiems pasigaminti lietuviško krupniko, karčiosios degtinės, likierio, užpiltinės ir šiaip įvairių gėrimų“) matome, kad vyrauja „užpiltinės“ technologija: įvairūs prieskoniai verdami tiesiogiai alkoholyje arba vandenyje su medumi ir po to gautas skystis maišomas su degtine ar spiritu. Senuosiuose receptuose matoma „prieskonių kakofonija“ leistų spėti, kad tai įvykę baroko epochoje, maždaug XVII amžiuje – XVIII amžiaus I piusėje. Tačiau net ir tada krupnikas netapo masiniu gėrimu. Tai, greičiausiai, lėmė aukšta ingredientų kaina. Neturtingiesiems XVII-XIX amžiais paprasčiau buvo gerti „tiesiog degtinę“, o turtingųjų statusas tais laikais reikalavo brangaus vyno ir šampano.

Įdomu, kad Mažojoje Lietuvoje krupnikas turi pusbrolį – meškinį (Bärenfang), kuris kildinamas kaip tik iš šio regiono ir kurio pavadinimas, turbūt nurodo į vieną pagrindinių jo sudėtinių dalių – medų. Gal lietuviškas krupnikas yra tiesiog iš Prūsijos perimtas meškinio recpetas? O gal Gaspardas de Tende ragavo tiesiog stiprų midų – paprastą ir baltąjį „pusantroką“, kuriame dvi tūrio dalys medaus maišomos vos su viena dalimi vandens ir prieskoniais? Šiek tiek panašiai midų-krupninką 1902 metais aprašo Kelmynų Varnu pasivadinęs autorius. Pagal jo receptą tai yra stipraus midaus, sulčių ir prieskonių mišinys.

Nepriklausomybės Dienos pietūs

Šiandien yra Vasario 16 diena. 1918 metais, šią dieną, Lietuvos Taryba pasirašė Nepriklausomybės aktą – vieną iš trijų XX amžiuje – kuriuo buvo atkuriama Lietuvos Nepriklausomybė. 1918-1920 metais Lietuvai pavyko išsivaduoti tiek iš kraštą okupavusios Vokietijos, tiek iš formaliai šalį nuo 1795 metų valdžiusios Rusijos imperijos. Kitas, 1949 metų Vasario 16 aktas, pasirašytas Lietuvos partizanų vadų, nebuvo toks sėkmingas. Antisovietiniam pasipriešinimui nepavyko nugalėti okupantų....
Tačiau, šiame tinklaraštyje daugiau dėmesio skiriama ne politinei istorijai, o kasdienybei. Tad pabandykime paieškoti patiekalo, kuris galėtų tapti tradiciniu Nepriklausomybės Dienos pietų valgiu. Dėl politinės istorijos vyravimo lietuvių istorikų darbuose, labai mažai žinome apie Vasario 16 akto signatarų kasdieninį gyvenimą. Daugiausia medžiagos apie tai galime rasti laiškuose artimiesiems. Vienas lietuvių tautinio atgimimo lyderių, Lietuvos himno - „Tautiškos giesmės“ autorius Vincas Kudirka 1898 metais taip rašė savo seseriai Jonieškai ir jos vyrui, savo svainiui Petrui: „...besergant taip ilgai, nusibodo jau valgyti tolydžio, be atmainos jautieną, o kitokios mėsos <...> Naumiestyje negalima gauti <...> labai mėgstu karkutę su krienais <...> gal Jonieška ras da namie <...> prie karkučių galima pridėti kokį kumpelį, tik neriebų, kokią dešrelę rūkytą, tik neriebią ir sūrį išdžiovintą, tik nelabai kietą...“. Kitame, 1899 metų laiške seseriai ir svainiui randame:  „...prilaikymui tų mano pajiegų tegul Jonieškutė nepamiršta suteikti man karkučių. Jeigu jau išrūkytos ir pas mane nesuges, tai tegul tuoj siunčia – aš laukiu ir jau tarkuoju krienus...”. Iš laiškų matome, kad Vincas Kudirka mėgo rūkytus kiaulienos valgius. Tai visiškai natūralu. Juk jis buvo gimęs ir užaugęs pasiturinčio ūkininko šeimoje, derlingų žemių ir ekonomiškai stipriausiame lietuvių regione – Užnemunėje.
Taigi, vienas iš kandidatų į Nepriklausomybės dienos valgius gali būti  Vinco Kudirkos pamėgtoji „Karkutė su krienais“. Patiekalui riekės: vienos, šaltai rūkytos kiaulės karkos (apie 1 kg.), 1 svogūno, 1 morkos, kelių juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, lauro lapelių. Jei karka šviežiai rūkyta, ja galima virti iš karto, o jei seniau išrūkyta, padžiūvusi – dar reikia kelias valandas ją pamirkyti šaltame vandenyje. Prieš virimą karka nuplaunama verdančiu vandeniu, nušveičiama sėlenomis ir dar kartą nuplaunama šaltu vandeniu. Kad verdama karka nesukristų, ją galima įvynioti į audeklą ir surišti virvele. Virti pradedama šaltame vandenyje, į jį įdėjus karką, dideliais gabalais pjaustytas daržoves, nesmulkintus pipirus ir lauro lapelius. Virti reikia apie 2-2,5 valandos, kol mėsa suminkštės. Tiekiant į stalą karka supjaustoma ir užpilama karštu krienų padažu. Krienų padažui reikia 2 stiklinių grietinės padažo, 1 stiklinės šviežiai tarkuotų krienų, 2 šaukštų acto, juodųjų pipirų, lauro lapelių ir sviesto. Pirmiausia iš 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės sultinio, 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto miltų ir druskos pasigaminkime grietinės padažą. Svieste pakepinti miltai atskiedžiami sultiniu ir, kai pradeda tirštėti, įdedama grietinė. Tada imamės krienų padažo. Sutarkuoti krienai pakepinami svieste, įdedama smulkintų pipirų, lauro lapelių, acto ir patroškinama. Tada supilamas jau pagamintas grietinės padažas ir kelias minutes paverdama.
Gražios Nepriklausomybės Dienos!!!

Mikalojaus Radvilos Juodojo valgiai

2015 metų vasario 4 dieną minime vieno žymiausių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų, anais laikais net „nekarūnuotu Lietuvos valdovu“ vadinto, Mikalojaus Radvilos Juodojo 500-ąsias gimimo metines. Šiandien nekartosime šio iškilaus žmogaus biografijos faktų. Juos, trumpai ir tiksliai aprašytus, galite rasti internete, Radvilų giminės tyrinėtojo dr. Sigito Narbuto straipsnelyje.

Šio tinklaraščio tema yra gastronomijos istorija, tad pabandykime pažvelgti į šią istorinę asmenybę kasdienybės istorijos kontekste. Tiesioginių dokumentų, liudijančių apie Mikalojaus Radvilos Juodojo kulinarinius pomėgius, neturime. Tačiau galime būti tikri – šis didikas tikrai mėgo neblogai pavalgyti. Tai, savotiškai, liudija jo laiškai artimiesiems ir, po daugelio metų, 2004-2008 metais atlikti, šio asmens palaikų tyrimai. Visuose, Dubingiuose aptiktų Radvilų palaikuose, pastebėtas ryškus neatitikimas tarp kaukolių siūlių sukaulėjimo ir dantų nusidėvėjimo. Tai rodo maitinimąsi gerai apdorotu ir daugiausia mėsišku maistu. Mėsos pomėgį patvirtina ir dantų akmenys. Tolesni palaikų tyrimai leido nustatyti individualius požymius. Mikalojaus Radvilos Juodojo sirgta sunkia ir toli pažengusia DISH (daugelio raiščių ir sausgyslių sukaulėjimu). Ši liga siejama su antro tipo diabetu, kurį dažniausiai sąlygoja nutukimas. Jis turėjo kentėti karieso sukeltus dantų skausmus, dalis jo stuburo slankstelių, plaštakų ir pėdų kaulų su enteropatijomis. Nusiskundimų sveikata gausu ir didiko laiškuose. Čia minimi dantų ir sąnarių skausmai, bendrojo pobūdžio negalavimai, vartojami vaistai, podagra. Kartais jam net buvo sunku pakilti iš lovos. Istoriniai tyrimai rodo, kad panašūs susirgimai būdingi XVI amžiaus Europos aukštuomenei (juos lėmė ypač gera mityba, gausus mėsos, alaus, vyno vartojimas).

Netiesiogiai panašų gyvenimo būdą liudija ir Mikalojaus Radvilos Juodojo amžininko ir gero bičiulio, karaliaus Žygimanto Augusto sąskaitų knygos. Galime būti tikri – abiejų asmenų statusas leido valgyti panašų maistą. Pavyzdžiui, 1543 metais spalio mėnesį per tris dienas Gardine karališkai virtuvei buvo patiekta 36 karvės, 25 išdariai, 3 veršiai, 4,5 kiaulienos kumpio, 38 žąsys, 272 gaidžiai, 16 kaplūnų, 8 putpelės, 12 strazdų, dar duonos, sviesto, kiaušinių, sūrių, pieno... 29,5 statinės alaus... Garnyrui miežinės kruopos, žirniai. Jei sąskaitoje ieškosime daržovių – jų tikrai nedaug: ropės, kopūstai, krienai, svogūnai, barščiai, pankolis, anyžiai, petražolės.

Ieškodami Mikalojaus Radvilos Juodojo laikų patiekalų ir jų receptų, turime atkreipti dėmesį į vieną jų – „Sterką pagal Radvilas“, kuris žinomas Austrijos imperatoriškoje virtuvėje. Patiekalo rceptas fiksuotas XIX amžiuje, tačiau jis atkreipia dėmesį savo archaiškumu. Sterkas - viena populiariausių žuvų senojoje LDK virtuvėje, kartu gaminami pastarnokai, ropės, petražolės šaknys žinomi ne viename XVII amžiaus recepte, žuvies farširavimas mūsų regione žinomas nuo XV amžiaus. Tad modernus, XIX amžiaus receptas, tikrai galėjo turėti XVI amžiaus „protėvį“. Jei ieškome ryšių su Austrijos imperatorišku dvaru, daugiausia jų buvo taip pat XVI amžiaus viduryje, Mikalojaus Radvilos Juodojo laikais. Tuo metu dabartinė Austrija buvo svarbi Šventosios Romos Imperijos dalis, nes iš Austrijos buvo kilusi imperijos valdovų (Habsburgų) dinastija. 1547 metais Mikalojus Radvila Juodasis tapo šios imperijos kunigaikščiu, imperatoriaus dvaro Vienoje medalininkas Joachimas Deschleris nukaldino šio žymaus lietuvių didiko medalį, didiko portretas buvo įtrauktas į imperatoriškojoje Ambraso pilyje sukurtą žymiausių to meto Europos karvedžių sąvadą: Jokūbo Schrenko „Ambraso didvyrių arsenalą“. Taigi, Radvilų pėdsakų XVI amžiaus Austrijoje yra daugybė.

O dabar „Sterkas pagal Radvilas“ (XIX a. receptas). Jums reikės 1 sterko (maždaug 1,5 kg dydžio), 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto kvietinių miltų, 100 ml pieno, 1 kiaušinio, 1 didelės morkos, 1 saliero šaknies, 1 petražolės šaknies, 1 pastarnoko šaknies, 1 ropės, 1 didelio svogūno, druskos, pipirų. Sterkas turi būti paruoštas farširavimui. Išimtą sterko mėsą reikia susmulkinti. Po to ištirpdyti dubenyje maždaug 1 valgomąjį šaukštą sviesto, įdėti pridėti truputį miltų, apie pusę stiklinės pieno ir pagaminti padažą. Padažą ataušinti, tada įmaišyti kiaušinio trynį, susmulkintą sterko mėsą, pagal skonį pagardinti druska ir pipirais. Viską pakaitinti, kad sutirštėtų. Šiuo įdaru iškimšti sterką. Į puodą sudėti pjaustytas daržoves, pabarstyti druska, pipirais, įpilti šiek tiek jautienos sultinio ir iškimštą sterką uždėti ant jų. Kepti orkaitėje kol iškepa žuvis (apie valandą). Kepimo metu žuvį laistyti jautienos sultiniu. Kai žuvis iškeps, nuimti ją nuo daržovių ir į daržoves įdėjus sviesto dar patroškinti, kad gautųsi padažas. Sterkas patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis. Galima taip pat valgyti su Radvilų garnyru.

Gastronominis futurizmas arba pica lietuviškai...

Kaip jau ne kartą esame kalbėję, Lietuvos istorinė virtuvė išsiskiria savo atvirumu ir daugiakultūriškumu. Dėl tolerantiško LDK valdovų ir didikų požiūrio esame įtraukę į savo gastronominį paveldą kone visų Europos regionų virtuvių elementus. Net ir dabar, XXI amžiuje, tebeesame labai atviri kitų šalių skoniams. Jei netikite, patyrinėkite, kiek ir kokių šalių virtuvių tradicijų rasime Vilniaus restoranuose bei kavinėse? O kiek Vilniuje turime „grynai“ lietuviško maisto restoranų?
Bandydami prognozuoti ateities Lietuvos gastronomiją, turime atkreipti dėmesį į vieną šių dienų patiekalą, kuris potencialiai taikosi tapti „lietuvišku“ – tai pica. Šiandien palikime šiuolaikinės „lietuviškos“ picos kokybės klausimus – jie neretai priklauso nuo maitinimo įstaigos lygio. Susikoncentruokime tik į populiarumą. Net nežinau ar savo paplitimų Lietuvos viešojo maitinimo įstaigose pica dar neaplenkė bulvinių blynų ir cepelinų?  Šio populiarumo priežasčių galime ieškoti istorijoje. Dėl lietuvių genties gyvenamosios aplinkos (nederlingi dirvožemiai), mes nuo seno buvome grūdinio maisto valgytojų tauta. Miltinė itališkoji virtuvė mums žinoma taip pat nuo pakankamai senų laikų. Ją atnešė milanietė Bona Sforca dar XVI amžiaus pradžioje. Vėliau, XVI amžiaus antrojoje pusėje - XVII amžiuje, Lietuvai likus viena iš nedaugelio katalikiškų Europos šalių, mūsų ryšiai su Roma buvo ypač glaudūs. Turbūt tada tapome tikrais „šiaurės italais“. Iš Italijos perėmėme ir baroko kultūrą, kuri mūsų krašte (taip pat ir gastronomijoje) paliko labai ryškius pėdsakus. Šiuolaikinė pica turi visus šiuos, mums artimus, bruožus: didelis miltinis pagrindas, itališka kilmė ir barokinė (keista, spalvota, nenuspėjama) išvaizda. Kad patiekalas būtų inkultūruotas bereikia visai nedaug – tik vietinės dvasios („genius loci“). Spėdami ateitį palikime nuošalyje amerikietiškas, storapades, ananasines ir kitokias „prašmatnias“ picas. Imkime ir „lituanizuokime“ paprastą, bet klasikinį šio patiekalo variantą – picą Margaritą.
Įsivaizduokime kokius nors 2065 metus (juk cepelinams prireikė vos maždaug 50 metų, kad jie taptų „lietuviškais“). Taigi, vienoje Vilniaus picerijų užsisakome „Pizza Lituania“: plonas, traškus, krosnyje keptas raugintos ruginių miltų tešlos (ar bent jau tešlos su ruginių miltų priemaiša) paplotis, išsilydęs riebus rauginto karvės pieno sūris, 5-6 džiovintų ir verdančiame vandenyje „atgaivintų“ baravykų gabalėliai ir keli lapeliai petražolių.
O gal kas nors tokią picą pagamins anksčiau nei 2065-aisiais?  

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį I

Ieškodami gastronomijos istorijos šaltinių, turime atkreipti dėmesį į senuosius ūkininkavimo vadovėlius, kuriuose pateikiama daug senosios virtuvės mėgėjams naudingos medžiagos. Ypač įdomūs tie, kurie buvo išleisti XVI-XVII amžiais lenkų kalba ir žinomi visoje Abiejų Tautų Respublikoje. Ne vienas jų buvo savo laikmečio bajoro ar dvaro ekonomo parankine knyga, o juose pateikiamos žinios veikė to meto žmonių gyvenimus. Šiandien pakalbėsime apie vieną tokių vadovėlių – 1616 metais Krokuvoje išleistą Teodoro Zawackio „Memoriale Oeconomicum...“ ir tik vienu – sveikos gyvensenos – aspektu.
Teodoro Zawackio sveikos gyvensenos aprašymas yra grindžiamas nuo Antikos laikų Europoje populiaria keturių kūno skysčių (humorų), atitinkančių keturis pasaulio elementus, teorija. Pagal  ją žmogaus kūne yra kraujo  (jis atitinka orą), geltonosios tulžies („chole“, kuri atitinka ugnį), vandenį atitinkančios flegmos ir juodosios tulžies („melan chole“, atitinkančios žemę).  Anot to meto medicinos, sveiko žmogaus kūne turi būti šių skysčių pusiausvyra, o maistas (dieta) yra viena svarbiausių priemonių šiai pusiausvyrai palaikyti. Kadangi kiekvienas šių skysčių atitinka vieną iš keturių metų laiku (kraujas – pavasarį, geltonoji tulžis  – vasarą, juodoji tulžis – rudenį, o flegma – žiemą), tai ir maistas, kiekvienu metų laiku turi būti skirtingas, slopinantis vyraujantį skystį ir taip palaikantis visų jų pusiausvyrą.
Kadangi šiuo metu yra žiema, pabandykime panagrinėti šiam metų laikui rekomenduojamą dietą. Anot Teodoro Zawackio, nuo gruodžio 14 d. iki vasario 14 d. žmogaus kūne vyrauja flegma (po vasario 14 d. vyraus kraujas), tad reikia valgyti gerai ir nepadauginti stipriųjų (spiritinių) gėrimų. Mėsa geriau virta, nei kepta. Ji valgoma su aštriais prieskoniais: krienais, garstyčiomis, pipirais ar kitokiais (kurie stiprina geltonąją tulžį). Šiuo metu reikia daugiau fizinio darbo ir galvą dažniau pravėdinti. Nes žiemą labiausiai žmogų puola įvairios galvos ligos. Mat flegmos jėga randasi galvoje, tad žiemą visokių slogų, kosulių, nosies ir kitų panašių ligų netrūksta. Sausio mėnesį valgyti reikia tai, ką nori, tik sūdytos mėsos reikia vengti. Gerti geriausia stiprų baltą vyną, galima jo ir po nakties, nieko nevalgius išgerti. Iš ryto, nieko nevalgius, likus trims valandoms iki valgio galima ir rožių medaus ar rožių konfitiūro suvalgyti, nes šie valgiai stiprina skrandį ir valo jį nuo žiemos drėgmės ir katarų. Arba, vietoje rožių, po nakties, nevalgius galima vartoti imbierą, gvazdikėlius, pipirus ar pan. Šį mėnesį neplauk galvos, laikyk ją šiltai ir saugok nuo skersvėjo ar nakties (šalto) vėjo. Dar šį mėnesį yra naudinga pirtis ir kraujo nuleidimas.
Taigi, XVII amžiaus Radvilų virėjo imbierinė karamelė šiam laikui yra tikrai tinkama: paimk svarą geriausio rudojo cukranendrių cukraus, kaitink jį tol, kol taps tąsus. Įbarstyk pusantro loto gerai nusijoto imbiero miltelių ir medine mentele įmaišyk, kad būtų kaip tiršta tešla. Pašildyk iš naujo, semk šaukšteliu ir dėk ant varinės skardos, o kai sukietės – perkelk ant sieto ir taip keturias ar penkias dienas palaikyk šiltoje pirkioje.

Kaip „šiuolaikinis Albertas“ į Vilnių atkeliavo

Apie 1790 metus Vilniuje, Pijorų kolegijos spaustuvėje dienos šviesą išvydo knyga lenkų kalba su labai keistu pavadinimu: „Naujasis, kitaip sakant, šiuolaikinis Albertas arba naujausios paslaptys, išbandytos ir patvirtintos...“. Prancūziška kultūra besižavinčiam skaitytojui (o tai buvo labai populiaru XVIII amžiaus pabaigoje) intrigą didino prierašas tituliniame lape, kad tai naujausias Paryžiuje išleistos knygos vertimas.
Peržiūrėję prancūzišką to meto bibliografiją lengvai rasime originalą ne mažiau įmantriu pavadinimu: „L'Albert moderne, ou Nouveaux secrets éprouvés et licites, recueillis d'après les découvertes les plus récentes : les uns ayant pour objet de remédier à un grand nombre d'accidens qui intéressent la santé : les autres, quantité de choses utiles à sc̜avoir pour les différens besoins de la vie : d'autres enfin, tout ce qui concerne le pur agrément, tant aux champs qu'à la ville...“, kurio autorius – žinomas to meto Prancūzijos agronomas Pons Augustin Alletz (1703-1785). Pirmasis knygos leidimas pasirodė 1768 metais. Po to, kone kasmet, dar beveik 10 šios knygos leidimų originalo kalba. Tai rodo jos didžiulį populiarumą to meto Prancūzijos visuomenėje. Kas gi rašoma „Naujajame Alberte...“?
Prancūzų tyrinėtojai šią knygą priskiria medicinos, receptų ir ūkininkavimo patarimų grupei. Knygos pavadinimas pasiskolintas iš XVIII amžiuje populiaraus grimuaro (magijos knygos) „Les admirables secrets d'Albert le Grand”, pagal legendą priskiriamos žymiam XIII amžiaus katalikų teologui Albertui Didžiajam. Nors „Naujasis Albertas...“ ne magijos knyga, joje rasime visko: apie sveikatą, apie ūkį, apie gėles, apie dažymą, apie valgio gaminimą ir dar Varšuvoje, Tomaszo le Brun spaustuvėje pridėtų „neįtikėtinų menų“ (pavyzdžiui, kaip per 4 valandas išauginti moliūgą).
Gastronominėje knygos dalyje (kaip ir priklausė to meto medicinos knygai) daugiausia rasime alkoholinių gėrimų (pavyzdžiui „Likeris labai naudingas ir reikalingas sveikatai, užtikrinantis ilgą gyvenimą“ kurio receptas gautas iš žmogaus, gyvenusio 98 metus). Greta pateikiamas ne vienas receptas, kaip išblaivinti girtuoklius ar visai juos nuo alkoholio atpratinti. Antrą vietą pagal gausą „Naujajame Alberte...“ užima saldumynų receptai, vieną iš kurių – „nuostabius paplotėlius“–  galite išbandyti šį savaitgalį savo virtuvėje. „Paimk du šviežių kiaušinių baltymus ir nuėmęs gemalus stipriai ir ilgai juos plakti turėsi [gerai, kad šiais laikais yra elektriniai plaktuvai]. Įpilk paskui ketvirtį svaro kuo geresnių kvietinių miltų ir tiek pat cukraus ir plak toliau stipriai viską kartu. Įpilk truputį degtinės sumaišytos su trinta kalendra. Viską išmaišęs išplok šią tešlą ant kepimo popieriaus [tiksliau, išpilstyk į popierines formeles] ir dėk į krosnį.”
Žinoma „Naujasis Albertas...“ nėra autentiška LDK kulinarinė knyga. Bet tai dar viena (labai skani) gija, siejanti skirtingose Europos pusėse esančius, bet tai pačiai Vakarų Europos kultūros erdvei priklausančius Vilnių ir Paryžių.

Vienos pirmųjų Lietuvos šeimininkių

Ieškodami kulinarinės literatūros lietuvių kalba turime persikelti į XIX amžių, kai kartu su romantizmu ir lietuvių tautiniu atgimimu padaugėjo raštijos mūsų kalba. Galima diskutuoti, kam galėtų atitekti pirmosios lietuviškos kulinarinės knygos titulas. Pavienių patiekalų receptų rasime ne viename XIX amžiaus ūkininkavimo vadovėlyje. Pavyzdžiui 1801 metais Karaliaučiuje išspausdintoje Danieliaus Gotlybo Settegasto „Naudinga bittiu knygele taj yra Ajszkós pamokimas kajp par iszmintngą bittiu kawojimą gał daug naudos nusipelnyti wissims bitteles mylentims ąnt gėro paraszytą“ rasime ir pamokinimų „Kajp gėrą midu rejk daryti“.
Lietuvių kalba į kulinarijos istoriją pateko keistu būdu. Bene pirmoji grynai kulinarinė knyga lietuvių kalba buvo Simono Stanevičiaus 1823 metais atliktas Teodoro (Fiodoro) Brandenburgo knygos vertimas „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu pagal datiryma Teodora Brandenburga aptiekoriaus Mohilawe ant upes Dniêpra drauga daugiel draugiszcziu môkitu“. Taigi, nors čia ir kulinarija, bet sunkiai gyvenime pritaikoma....
XIX amžiaus antrojoje pusėje stebimas ryškus gastronominės literatūros leidybos pakilimas Europoje. Tačiau, tuo metu mūsų krašte galiojo Rusijos imperijos valdžios po 1863 metų sukilimo įvestas lietuviškos spaudos lotyniškomis raidėmis draudimas. Tad iš šio laikotarpio turime tris dideles kulinarijos knygas lenkų kalba (A. Ciundzievickos, V. Zavadzkos ir K. Bielozierskos) ir bene vienintelę lietuvišką -   1893 metais Tilžėje išleistą Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“.
Tačiau šiandien pakalbėkime ne apie Liudviką Didžiulienę-Žmoną. Ankstyvosios lietuviškos kulinarinės literatūros istorijoje turime ne tik valstietišką virtuvę, bet ir bajoriškosios kulinarinės lektūros užuomazgas. Tokiai literatūrai galime priskirti 1911 metais Seinuose išleistą Lazdynų Pelėdos „Šeimininkėms vadovėlį“. Jei nusistebėjote dėl knygos autorių, galima patikslinti – taip, tai tos pačios, lietuvių grožinėje literatūroje gerai  žinomos seserys, Sofija Ivanauskaitė-Pšibiliauskienė (1867-1926) ir Marija Ivanauskaitė-Lastauskienė (1872-1957), pasirašinėję bendru Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu.
120 puslapių apimties „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime ne tik ūkiškų pamokymų apie skalbimą, audeklų dažymą, ligas, sveikatos globą, braškių ir rūgštynių auginimą, bet ir nemažai receptų. Dalis jų – kone identiški Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjai“. Tik ar turime seseris kaltinti nusirašinėjimu? Juk jos abi priklausė lenkakalbės bajoriškosios Lietuvos kultūros erdvei – tai pačiai, kurioje buvo surinkta ir dauguma „Lietuvos virėjos“ receptų. Juk jų tėvas Nikodemas Erazmas Ivanauskas buvo pakankamai stambus Žemaitijos bajoras, valdęs beveik 300 ha žemės. Be to jis buvo Europinio išsilavinimo žmogus: dailininkas, mokęsis Peterburgo, Miuncheno dailės akademijose, lenkų kalba kūręs ir publikavęs eilėraščius.
Viso „Šeimininkėms vadovėlio“ faksimilę galima paskaityti <www.epaveldas.lt>, o nenorintiems skaityti, pateiksiu vieną įdomų receptą, labai tinkantį „mėsėdui“ - laikotarpui po Kalėdų. Tai „Zrazai su grietine“. Jei atsimenate, esame kalbėję apie įvairias zrazų rūšis ir tai, kad šiuolaikinis lietuviškas šio patiekalo pavadinimas – suktiniai ar vyniotiniai neatitinka gastronominio turinio. „Zrazai su grietine“ tai tik dar kartą įrodo, nors „Šeimininkėms vadovėlyje“ yra ir mums įprastesnių „ristinių zrazų“ receptas. Taigi, jei norite „Zrazų su grietine“ jums reikia atlikti šiuos veiksmus (kalba netaisyta): „...supiaustyti mėsa [jautieną] į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečiun....“.

Aliejus ar alyva

Europiniai alyvmedžiai (Olea europaea) buvo sukultūrinti Viduržemio jūros regione bronzos amžiuje ar net naujojo akmens amžiaus (neolito) laikotarpiu. Tačiau, skirtingai nuo kitų tame regione sukultūrintų augalų, alyvmedžiai negalėjo natūraliai plisti toli į šiaurę, nes jų augimui būtinas švelnus klimatas. Taigi, Lietuvoje, skirtingai nei jų „tėvynainės“ vynuogės, alyvmedžiai negalėjo būti auginami ir jų vaisiai bei aliejus visada buvo importiniu produktu.
Kokiais keliais alyvuogių aliejus atkeliavo į mūsų kraštą tiksliai nežinome. Dėl savo paplitimo ir svarbos Viduržemio jūros regione, alyvuogių aliejus, kartu su kvietine duona ir vynu, tapo krikščioniškųjų apeigų dalimi. Kartu su krikščionybe alyvuogių aliejus plito pasaulyje. Greičiausiai šiuo būdu jis pasiekė ir Lietuvą. Krikšto 1251 metais ir karūnacijos 1253 metais metu Mindaugas neabejotinai turėjo būti pateptas aliejumi, tačiau tai dar nereiškė aliejaus atsiradimo ant valdovų stalo.Greičiausiai kaip ir vynas, alyvuogių aliejus plačiau kelią į Lietuvą bus „prasiskynęs“ tik XIV amžiaus pabaigoje – XV amžiaus pradžioje po Jogailos ir Vytauto krikšto. Tačiau alyvuogių aliejaus (senose knygose vadinamo „alyva“) (beje, kaip ir vyno) vartojimas XIV amžiaus pabaigoje – XVI amžiaus pradžioje buvo daugiau išskirtiniai atvejai, nei taisyklė. Šioje srityje ryškūs pasikeitimai įvyko tik XVI amžiaus I pusėje, kai Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Žygimantas Senasis 1518 metais vedė Milano kunigaikštytę, tikrą Renesanso epochos asmenybę, Boną Sforzą. Kartu su itališkąja kultūra plito ir alyvuogių bei iš jų spausto aliejaus vartojimas mūsų krašte.  LDK alyvuogės ir alyvuogių aliejus buvo traktuojami kaip prieskoniai ir todėl minimi valdovų bei didikų pirktų prieskonių sąrašuose.
Gali būti sunku patikėti, bet XVI amžiaus II pusėje-XVII amžiuje ant valdovo ir didikų stalo alyvuogės su kitais vaisiais užėmė prašmatnaus deserto vietą. Štai 1623 metų vasario 19 d. Varšuvoje Kristupo Radvilos organizuotų prašmatnių pietų pabaigoje buvo patiektas toks desertas: 30 desertinių obuolių, 20 desertinių kriaušių, 60 graikiškų riešutų, 2 kvortos alyvuogių, 2 svarai didelių figų, 2 svarai didelių razinų, 2 svarai migdolų, 10 mažų žaliųjų citrinų ir 1 svaras kaparėlių.
XVIII-XIX amžių sąskaitose alyvuogių ir iš jų pagaminto aliejaus populiarėjimą rodo ir sąskaitose minimos aliejų rūšys. Tai reiškia, kad diduomenei alyvuogių aliejus nebebuvo „tiesiog alyvuogių aliejus“. 1711 metais Radvilos Gdanske įsigijo dviejų rūšių aliejaus (ispaniško ir prancūziško)  bei 4 svarus alyvuogių. Per 1780 metų Kalėdas Radviloms priklausiusiame Nesvyžiuje puotai greta daugybės visokių kitų gėrybių buvo užsakyta 100 svarų aliejaus virtuvei ir 50 butelių Provanso aliejaus stalui bei 30 štuopų alyvų vaisių. 1806 metais Dominykas Jeronimas Radvila Karaliaučiuje kartu su kitais prieskoniais įsigijo 150 butelių Provanso aliejaus, 50 butelių Florencijos aliejaus, 300 svarų ispaniško aliejaus bei 40 štuopų alyvuogių. Tačiau, kita vertus, XVI-XVIII amžių istoriniai dokumentai rodo, kad valdovai ir didikai alyvuoges bei alyvuogių aliejų perka ne Lietuvoje, o užsienyje, didžiuosiuose uostuose - Karaliaučiuje, Gdanske, Rygoje. Tai reiškia, kad net XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje Lietuvoje neturėjome vietinės šių produktų rinkos, o tai rodo, kad jų vartojimas krašte buvo menkas.
Kokiems patiekalams vartotos alyvuogės ir jų aliejus sužinome iš senųjų receptų knygų. Seniausiame LDK žinomame receptų rinkinyje - XVII amžiaus pabaigos rankraštinėje Radvilų virėjo užrašų knygelėje aliejus figūruoja kaip žaliava kepimui, kuri pasninko metu pakeičia sviestą. Alyvuogės XVII amžiaus receptuose paprastai yra paukštienos padažų dalis. Štai keptas ir gabalėliais pjaustytas kaplūnas troškinamas padaže, sudarytame iš svieste pakepintų svogūnų, vandens, vyno acto, sviesto, šafrano, pipirų, cinamono, imbiero, žaliųjų citrinų, alyvuogių, didelių ir mažų razinų bei cukraus.
XIX amžiuje alyvuogių produktų panaudojimo laukas labiau išsiplėtė. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ (pavyzdžiui 1881 metų leidime) prie rekomendacijų “sausam pasninkui” randame alyvoje keptas žuvis, prie šaltų užkandžių – alyvoje marinuotas rudmėses, alyvuogių dedama į sultinius, sriubas, padažus, jos valgomos su žvėriena, žuvimi, jautiena, veršiena, kiauliena, aviena ir paukštiena, farširuojamos (vištienos, baltos duonos trupinių, muskato ir kiaušinių mišiniu),Alyvuogių aliejaus dedama į pasninko alaus sriubą, pasninko metu jame (vietoje sviesto) kepami įvairūs produktai, šis aliejus naudojamas įvairiuose (garstyčių, krienų, sardinių, prancūziškame, žuvies, majoneze ir kt.) padažuose, marinatuose (ypač grybų marinatuose), kepinių (dažniausiai pasninko laikotarpio) tešlose.
XX amžiaus kulinarijos knygose, pavyzdžiui Lazdynų Pelėdos (Sofijos Ivanauskaitės-Pšibiliauskienės / Marijos Ivanauskaitės-Lastauskienės) 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ alyvą rasime kaitintame aluje su medumi, rūgščioje sriuboje iš džiovintų žuvų, totoriškame padaže, pasninko burokėliuose, nugarinės „bifštike“, burokų rašale virintoje lydekoje, prancūziškai pagamintuose karpiuose, su silkėmis patiekiamame grybų padaže, silkių svieste, pasninko šafraninėse bandelėse, grybų, silkių marinatuose, kaip džiovintos lydekos padažas.
Reikia pastebėti, kad  tarpukario Lietuvos virtuvėje „išstūmus“ bajoriškąjį ir įsigalint valstietiškam maistui, nuo stalų praktiškai išnyko alyvuogės, o sovietmečiu - ir alyvuogių aliejus. Senuoju šio aliejaus pavadinimu – alyva – pradėjome vadinti techninį tepalą. Bene ryškiausias senosios alyvuogių kultūros priminimas yra mūsų kalboje likę kai kurie spalvų pavadinimai. Štai alyvžaliu vadinama tamsiai žalia spalva, o alyvine – violetinės spalvos atmaina. Pirmasis žodis mums primena apie alyvuogių aliejaus spalvą, o antrasis – prinokusius alyvmedžio  vaisius.

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose IV

Tęsdami temą apie „lietuviškus“ receptus užsienio kulinarijos knygose, šiandien bandykime pasigilinti į receptų knygas lenkų kalba. Lietuvą ir Lenkiją jungia daugiau nei 400 metų bendros istorijos, Abiejų Tautų Respublikos tapatumas buvo neatskiriama Lietuvos diduomenės tapatumo dalis, o lenkų kalba pakankamai ilgai buvo valstybine kalba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. To pasekmė maisto istorijoje – net trys, didelės apimties, Lietuvos gastronomijos knygos išleistos lenkų kalba XIX amžiuje. Tai 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkė...“, 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėja...“ ir 1889 metų Karolinos Bielozierskos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“. Šiose knygose rasime šimtus receptų, kurie XIX amžiuje funkcionavo Vilniaus kultūrinės įtakos erdvėje ir buvo suvokiami kaip lietuviškojo gastronominio tapatumo dalis. Taigi, su kai kuriomis išlygomis, visus juos galėtume vadinti „lietuviškais“. Tačiau šiandien juos palikime nuošalyje ir pasigilinkime tik į tuos patiekalus, kuriems lenkakalbėse kulinarijos knygose „lietuviškumo“ etiketė buvo priskirta tiesiogiai, įrašant ją į patiekalo pavadinimą. Žinoma, toks lietuviškumo deklaravimas, ne visada rodo kilmės vien vietą – tai ir savotiškas anų laikų prekės ženklas.

Vienas pirmųjų lietuviško maisto „gerbėjų“ buvo Lukaszas Golębiowskis, kuris dalį savo 1830 m. knygos „Domy ir dwory...“ skiria maisto aprašymui. Anot jo, Lietuvoje išsaugoti senoviniai grūdų patiekalai kūčia (kutii) bei „tolokno“ (į kelionę imami krosnyje džiovinti sutrinti avižų grūdai su trupučiu druskos).  Dar lietuviams priskiriamas burokų lapų (batvinių) rauginimas ir šalti batvinių barščiai užbalinti grietine, su vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno ar kalakutienos gabaliukais, pjaustytasis žaliais agurkais ir kietai virtu kiaušiniu. Dar minimi lietuviška „vereščaka“, lietuviški „šližikai“, valgomi su aguonų ar karvės pienu, lietuviški koldūnai, lietuviška „bocvinka“, lietuviški pusžąsiai, lietuviški blyneliai „hrecuški“ arba „olatki“, lietuviški grybukai, taip pat baltieji burokai, rauginti perpus su ropėmis, česnakais ir svogūnais, kopūstais ir topinambais (vadinama „kvašenina“), lietuviška kiaušinienė su dešra, grybais, rudmėsėmis, vandens riešutai, lietuviška „sielianka“ iš saldžios grietinės, miltų ir kiaušinių, bandelės arba ruginė duona balta ir geltona su razinomis, Lietuvoje vadinama pyragu (pirogiem), gira iš salyklo ir miltų, kai kada pagardinta medumi ar mėtomis, iš stipriųjų gėrimų - senovinė degtinė, paprastas ir liepų midus.

Kiek vėliau, 1848 metais, Józefas Mączynskis, remdamasis Napoleono kuchmistro P. Careme (Marie-Antoine Carême) veikalu, parengęs knygą „Szkola kucharek...“. Joje randame lietuvišku būdu iškeptą triušį. Gal būt tai tas pats vargšas gyvulėlis, kuris [anot legendos] pabaidė Napoleono arklį Didžiosios armijos persikėlimo per Nemuną išvakarėse?

Tikras lietuviškų patiekalų „lietus“ lenkiškose kulinarijos knygose pasipila XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Marija Gruszecka, kaip teigiama knygos priešlapyje, pagal „...Krokuvos, Vienos, lietuvišką ir prancūzišką...“ kulinarines tradicijas parengė „Illustrowany kucharz Krakowski...“, pasiūlydama skaitytojams pasigaminti lietuviškus koldūnus. Kitoje knygoje, „365 obiadów...“ ta pati autorė rekomenduoja tuos pačius lietuviškus koldūnus ir lietuvišką „bigosą“. 1886 metų „Praktyczny kucharz Warszawski“ aprašo lietuviškos kopūstienės gamybą. Į Marijos Śleżańskos knygą „Kucharz Wielkopolski...“ 1892 metais buvo įtraukti lietuviški koldūnai, o 1896 metų „Upominek do matek i gospodyń“ siūlo pasigaminti lietuviškos giros – labai skanaus ir atgaivinančio gėrimo. Tų pačių, 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“ minimi lietuviški koldūnai, lietuviška „vereščaka“, lietuviški kukuliukai („šližikai“), užlieti aguonų ar karvės pienu. Skirstydama patiekalus į įvairių mėnesių valgiaraščius, autorė lietuviškus koldūnus rekomenduoja valgyti vasario mėnesį kartu su barščiais su „auselėmis“, aviena su ryžiais ir apelsinų kompotu; kitą kartą lietuviški koldūnai pakliūva į ta patį pietų meniu su baltu sultiniu su skrebučiais, mėsos gabalu su česnakiniu padažu ir „fliakais“ su bandele, o trečią kartą (spalio mėnesį) - kartu su sultiniu su biskvitiniais kukuliukais, mėsos gabalu su svogūniniu padažu ir trintos bandelės „knedliais“. 1901 metų Wandos Małeckos „Kucharka Polska...“ yra aprašoma, bene iš Vincentinos Zavadzkos perkelta, lietuvišku būdu iškeptą žąsis su obuoliais ir padažu, unikalūs lietuviški pusžąsiai, „labai geri“ lietuviški „pekelfleiszai“ (sūdyta mėsa). Šioje knygoje taip pat rasime lietuviškus šaltus barščius bei lietuvišką „bigosą“. Józefo Drzewieckio 1903 metų „Kucharz jarski...“ aprašytas lietuviško sūrio kepimas tešloje, iš Marjos Czarnowskos 1910 metais parengtos „Nowa ilustrowana Jarska kuchnia...“ sužinosime, kaip lietuviškai pagaminti baravykus, o 1914 metų Anielės Owoczynskos „Najnowsza kuchnia Warszawska...“ išspausdinti tikrų lietuviškų koldūnų ir lietuviškų dešrų receptai.

Mūsų šalies vardu pavadintų patiekalų rasime ir jau minėtuose Annos Ciundzievickos, Vincentinos Zavadzkos ir Karolinos Bielozierskos veikaluose. „Lietuvos šeimininkės...“ „lietuviškiausi“ patiekalai yra dvejopos lietuviškos dešros; „Lietuvos virėjos...“ – lietuviškai paruošta žąsis su obuoliais ir padažu, susukti lietuviški „zrazai“, lietuviškai paruošti itališki arba baltieji kopūstai, džiovintos menkės paruošimas lietuvišku būdu, lietuviški grybukai, lietuviškai paruošta biri perlinių kruopų košė, Tiškevičiaus koldūnai, lietuviški šalti barščiai, o „Naujosios praktiškos Lietuvos šeimininkės“ – rūkyta mėsa, sūdyta lietuvišku būdu, dviejų rūšių lietuviški „salcesonai“, dvejopi (paprasti ir riebūs) lietuviški sūriai, lietuviškas obuolių sūris bei lietuviška gira.

Lietuviškų patiekalų sumažėjo Pirmojo pasaulinio karo pabaigos ir tarpukario laikų Lenkijos kulinarijos knygose – dviejų, nacionalistiškai nusiteikusių, šalių santykiai tuo metu buvo tikrai įtempti. Nežiūrint to Alinos Gniewkowskos 1917 metų „Domowa kuchnia...“ rasime lietuviškus koldūnus bei lietuviškai pagamintą veršiuko kepsnį, o tais pat 1917 metais pasirodžiusioje „Kuchnia polsko-amerykanska“ vėl randame lietuviškus koldūnus. Lietuviški koldūnai nėra vienintelė lituanistinė įdomybė Šiaurės Amerikos lenkų išeivių kultūroje. Ar žinote, kad seniausia Kanadoje, dar XIX a. įkurta, lenkų parapija, vadinasi Vilnius (Wilno)? 

Tęsiant tarpukario temą, Janinos Breyerowos 1927 metais išleistoje „Jarska kuchnia witaminowa“ rasime lietuvišką girą (rūgštelę); Kamilla Choloniewska 1920 m. išleistoje knygoje „Gospodarstwo domowe...“ mini sumuštinukus su lietuvišku sūriu; o knygelėje „Co mam gotować?“ dar kartą sutinkame bene populiariausią Lenkijoje lietuvišką receptą – lietuviškus koldūnus. Dar vėliau, 1926 metais, Maria Ochorowicz-Monatowa savo „Uniwersalna książka kucharska“ pamini lietuvišku būdu paruoštas veršiuko kepsnys, kurias rekomenduoja, kaip keturių patiekalų pietų dalį. Tuo tarpu lietuviški šalti barščiai priskiriami jau kuklesniems trijų patiekalų „kukliems ūkiškiems pietums“, bet kitą kartą tie patys šalti barščiai jau prašmatnesnių, keturių patiekalų pietų dalis. Lietuviški koldūnai, anot autorės, gali būti ir dar žemesnio lygio meniu – kuklių užkandžių – dalimi. Šios knygos receptų dalyje randame lietuviškus šaltus barščius su rūgščia grietine, du lietuviškų koldūnų receptus (paprastą ir „au gratin“), lietuviškus grybukus, lietuvišką girą ir jau minėtą veršiuko kepsnį. 1930 metų Marios Disslowos „Jak gotować?“ rasime dar vienus lietuviškus koldūnus ir dar vieną lietuvišką „bigosą“, o taip pat lietuviškus šaltus barščius ir stirnieną, paruoštą lietuvišku būdu.

Istorinė lietuviška gastronominė tradicija Lenkijoje yra nenutrūkusi iki šių dienų. Tarkime Hanno Szymanderskos 2004 metais išleistoje „Kuchnia polska...“ rasime ne vieną lietuvišku pavadinto patiekalo receptą (pavyzdžiui, kitur dar neminėtą lietuvišką tešlą su svogūnais), o ir šiuolaikinės Lenkijos kulinarinio paveldo kavinėse (net Varšuvoje) galite paskanauti lietuviškų šaltų barščių (nenustebkite, tai visai kitas receptas, nei esame įpratę savo krašte), lietuviškų koldūnų ar lietuviškų balandėlių.

Ką galėtume iš tokios gausybės pasigaminti? Gal, artėjant Kalėdoms, pabandykime ką nors senovinio, mėsiško ir egzotiško. Tebūnie tai lietuvišku būdu keptas triušis iš 1848 metų Józefo Mączynskio veikalo. Šiam patiekalui Jums reikės vieno triušio mėsos (senesniais laikais tai galėjusi būti kiškio mėsa). Triušio kaulai išimami, o mėsa supjaustoma gabalais. Tada ji apliejama karštais spirgais, pabarstoma pipirais, žaliomis petražolėmis ir paliekama, tegul taip įsigeria skonis. Po to užberiama trintos baltos duonos ir kepama ant grotelių, nuolat palaistant marinatu ir riebalais. Iškepta triušiena valgoma su totorišku padažu (taurelę garstyčių praskiesk vyno actu, kitame inde sutrink ir sumaišyk su aliejumi dviejų, kietai virtų kiaušinių, trynius, baltymą taip pat susmulkink, viską sumaišyk, įdėk truputį smulkinto laiškinio svogūno bei smulkinto cukraus ir viską dar kartą sumaišyk).