Staliukas pas Polanskį

Restoranų kultūrai populiarėjant šiuolaikinėje Lietuvoje, įdomu patyrinėti šį reiškinį XIX amžiaus Vilniuje. Tad šiandien ir pažvelkime į vieną šios kultūros elementą – pietų meniu. Įsivaizduokime, kad yra 1856 metų kovo 23 diena ir mes einame pietauti į W. Polanskio restoraną Mülerių namuose (dabar Vokiečių g. 26) Vilniuje – būtent šio restorano ir šios dienos meniu yra išlikęs Balinskių Jašiūnų dvaro dokumentų rinkinyje.
Miulerių namas buvo svarbi ano meto kultūrinio Vilniaus vieta. Anot Vlado Drėmos čia „...spietėsi visas kultūrinis ir pramoginis miesto gyvenimas, o 1839-1858 m. [kaip tik mūsų pietų laikotarpiu] gyveno žymus Vilniaus kompozitorius S. Moniuška...“. Name vykdavo kultūros renginiai, pasilinksminimai, net veikė kazino. Taigi – smagi vieta. Tačiau grįžkime prie mūsų pietų meniu. Kaip ir turi būti, meniu rasime užkandžius, sriubas, pagrindinius patiekalus ir desertus. Už pusę, 0,75,  vieną ar 1,5 rublio buvo galima paimti „kompleksinius pietus“. 0,5 rublio vertės pietūs buvo trijų patiekalų, kiti – gausesni. Prie visų jų „nemokamai“ priklausė kava, o prie trijų brangesniųjų – ir degtinė.
Mūsų lankymosi dieną W. Polanskio virtuvėje buvo pagaminta pigesnių užkandžių po 20 kapeikų (olandiškos silkės, sardinių ir marinuotos lydekos) bei brangesnių užkandžių  – ikrų po 30 kapeikų ir eršketo po 35 kapeikas. Sriubos (balinta rūgštynių ir veršienos sultinys) kainavo po 20 kapeikų, o dauguma pagrindinių patiekalų (husariškai pagaminta mėsa, lydeka olandiškai, kotletai su griežčiais, kepta veršiena, riebaluose kepinti ešeriai) taip pat kainavo po 20 kapeikų. Brangesni buvo tik keptas zuikis po 25 kapeikas ir kepta jerubė, kainavusi „kosmines“ 90 kapeikų. Desertui buvo galima paskanauti kremo, želė – visi jie kainavo po 20 kapeikų.
Jei norite išbandyti to meto restoraną savo namuose, pabandykite husariškai pagamintos mėsos pagal receptą iš vienalaikės su mūsų aptariamu meniu Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“. Nemenką gabalą jautienos kumpio išmušti gerai, pasūdyti ir iškepti ant iešmo arba krosnyje laistant sviestu.  Po to įpjauti keliose vietose įstrižai ir iškimšti įpjautas vietas toliau aprašomu įdaru. Įdaras toks: susmulkinti kelis svogūnus, išspausti jų sultis ir dar pasmulkinti, įdėti šaukštą sviesto, truputį pipirų, du kiaušinio trynius ir tiek trintos bandelės ar duonos, kad visa masė būtų tiršta. Šiuo įdaru iškimštą kepsnį įdėti į puodą, užpilti perkoštu skysčiu, išsiskyrusiu kepimo metu, uždengti dangčiu ir patroškinti ant anglių arba krosnyje pusę valandos. Siekiant įvairovės į įdarą galima įmaišyti išmirkytos ir susmulkintos silkės.

Pagaminta Radvilų virtuvėje

Jei patyrinėtume, kokie istoriniai lietuviškų patiekalų „prekės ženklai“ yra populiariausi užsienio šalių virtuvėse, neabejotinai rastume du: „à la Lithuanienne“ ir „à la Radziwill“. „Lietuviškais“ vadinami patiekalai užsienio receptų knygose jau ne kartą aptarti kituose šio tinklaraščio straipsniuose (straipsnių serija „Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose“), tad šiandien pakalbėkime apie kitą „prekės ženklą“ - Radvilų patiekalus.
Google paieškos sistema nuorodų į tokius patiekalus randa net 1550. Tarp jų karpis pagal Radvilas, kiaulienos kepsnys pagal Radvilas, sterkas pagal Radvilas, nugarinė pagal Radvilas…, dar kepta višta, antis, porterio kokteilis (porteruvka), zrazai, ryžiai, veršiuko kepsnys, kompotas, vėžiai, padažas, rudmėsės, džiovintų slyvų ir migdolų padažas, žlėgtainis, ruliadas, šernienos guliašas, kulebiakas, sparneliai, vištienos kepsnys, kepta karka, keptas paršelis, sausainiai, romšteksas, šparagai, kultiniai… ir jie visi pagal Radvilas…
Kuri dalis iš jų yra tikrai istoriniai, galima atsakyti tik atlikę išsamius lyginamuosius tyrimus. 2011 metais lenkų mokslininkams (Jarosławui Dumanowskiui ir Rafałui Jankowskiui) išleidus Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos receptų knygelę „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…“ yra galimybė sakyti, kad viso joje esantys keli šimtai receptų yra „Radvilų“. Tereikia juos rekonstruoti, pritaikyti šiuolaikinio restorano reikmėms ir meniu įrašyti kaip patiekalus „à la Radziwill“. Tačiau tokiu dar nėra daug. Tikrai istoriniai, nuo seno vadinti „à la Radziwill“, yra sterkas, padažas, vėžiai, rudmėsės. Kitas dalis minėtų patiekalų artimesni „gryniesiems“ prekių ženklams. Pavyzdžiui, Mozūrijoje, Radziwiłłówo vietovėje iš obuolių verdamas ir kulinariniam paveldui priskiriamas Radvilų kompotas. Ar tikrai jis mena Boguslavo Radvilos buvimą Prūsijos kunigaikštystės generalgubernatoriumi XVII amžiuje?
Kokį Radvilų patiekalą galėtume pasigaminti savaitgalį? Gal karpį pagal Radvilas? Panašus patiekalas bent jau minimas XVIII amžiaus pabaigos Radvilų meniu. Taigi, karpis pjaustomas riekelėmis, pasūdomas, sudedamas į puodą, kuriame jau sudėta iš anksto pakepintos morkos, petražolių šaknys, saliero šaknys, porai. Dar pilama raudono vyno, dedama alyvuogių be kauliukų, kaparių, riekelėmis pjaustytų citrinų, druskos ir gabalėlis cinamono. Visa tai greitai išverdama ant didelės ugnies, uždengus dangčiu. Tada žuvis išimama ir padedama ant lėkštės, greta jos sudedamas garnyras (daržovės iš puodo) ir imamasi padažo. Pagaminamas cukraus sirupas ir kaitinamas, kol paruduoja, tada dedama kvietinių miltų ir vėl kaitinama, kad paruduotų, tada įpilama vyšnių sulčių ir sultinio, kuriame virė žuvis, tada dedama gvazdikėlių, kvapniųjų pipirų ir verdama, kol padažas sutirštės. Tada jis per sietelį pertrinamas, juo užpilama žuvis lėkštėje ir tiekiama į stalą.

Nesuprantamas arkasas

Vos prieš kelias savaites žaibais ir perkūnijomis nudundėjo Šventasis Jurgis. Tradicinėje kultūroje Jurginės buvo laikomos ganiavos pradžia, kuomet ilgą žiemą sausu pašaru mitę gyvuliai išleidžiami į lauką „ant šviežios žolės“. Žemdirbių kultūroje tai reiškė, kad prasideda pieno sezonas, nes žalia žole šeriamos karvės duodavusios kur kas daugiau pieno, nei maitinamos sausu šienu ar (šieno pritrūkus) – šiaudais.
Taigi, laikas po Jurginių yra geras laikas pakalbėti apie pieno patiekalus. Jų tarpe vienas įdomiausių – arkasas. Adomas Mickevičius savo garsiojoje poemoje „Ponas Tadas“, aprašydamas puotą, mini „mūsų [Adomo Mickevičiaus] laikais nežinomus ir nesuprantamus“ patiekalus, kurių tarp randame ir arkasą. Poetas nebuvo visiškai teisus. XIX amžiaus Lietuvoje arkasas tebebuvo madingas. Apie šį desertinį patiekalą užsimena Vanda Daugirdaitė-Sruogienė, savo knygoje apie žemaičių bajoro ūkį XIX amžiuje; arkaso receptas pateikiamas tarp XIX amžiaus pirmosios pusės Jašiūnų dvaro dokumentų, Vincentinos Zavadzkos bei Karolinos Bielozierskos kulinarijos knygose.
Arkasas kildinamas iš Kaukazo regiono. Tačiau šiam teiginiui pagrįsti reikia detalesnių tyrimų. Panašūs patiekalai žinomi didžiuliuose Europos regionuose, o „grynos“ varškės naudojimas jame tarsi labiau nukreiptų mus į šiaurietišką (Šiaurės Europos) patiekalo kilmę. Literatūroje teigiama, kad arkasas buvęs populiarus Palenkėje ir Ukrainoje (buvusiose LDK) žemėse. Plačiai paplitęs Lenkijos dvaro virtuvėje. Tai, esą buvęs, vienas mėgiamiausių Jono III Sobieskio desertų. Patiekalas minimas pirmojoje Abiejų Tautų Respublikoje spausdintoje kulinarijos knygoje – 1682 metų Stanisławo Czernieckio „Compendium Ferculorum...“. Žinomas jis ir lietuvių etnografinėje virtuvėje,  „Saldinio sūrio“ vardu, bet paplitęs daugiau Užnemunėje, kaimyniniame Palenkei regione.

Jei norime paragauti senojo arkaso, galite išbandyti net du jo receptus. Pirmasis iš Karolinos Bielozierskos „Naujosios praktiškosios Lietuvos šeimininkės“. Šioje knygoje arkasas aprašomas sūrių skyriuje, o jo gaminimas yra toks: paimti gorčių (3,8 litro) saldaus pieno, pusę kvortos (0,5 litro) rūgusio pieno ir pusė kvortos (0,5 litro) rūgščios grietinės. Su cukrumi gerai išplakti 8 kiaušinius. Jei yra noro, galima į patiekalą įdėti razinų. Visus ingredientus supilti į saldų pieną ir užvirti nuolat maišant, kad nepridegtų. Tada supilti į sūrmaišį, užrišti ir pakabinti, kad atvėstų ir nuvarvėtų. Patiekiant aplieti iki putų išplakta grietinėle ar  grietine, pabarstyti cukrumi ir cinamonu. Kone identiškas arkaso receptas pateikiamas Vincentinos Zavadzkos “Lietuvos virėjoje”, pieno desertų skyriuje. Tik čia dar pažymima, kad toks arkaso kiekis yra skiriamas 10 asmenų.

Kitas ir kiek kitoks, rankraštinis arkaso receptas yra Mykolo Balinskio Jašiūnų dvaro dokumentų rinkinyje. Pagal šį receptą du gorčius (7,6 litro) šviežio pieno reikia užkaisti ant ugnies, kad lėtai šiltų. Kol šis pienas šyla, pasiruošiamas “raugas”: pusė gorčiaus (1,9 litro) rūgusio pieno išplakama su 8 kiaušinių tryniais. Po to raugintas pienas supilamas į šylantį saldų pieną. Kartu užvirinama, kad atsiskirtų išrūgos, o kai masė kiek atvėsta, ją reikia išpilti ant sieto, kad išrūgos nutekėtų. Gauta varškė išmaišoma su smulkiomis razinomis, supilama į sūrmaišį ir kokiai valandai paslegiama. Prieš tiekiant ant stalo arkasas užliejamas gerai atšaldyta grietinėle ir pabarstomas cinamonu. 

Lietuvos „virėjai“

Šiame tinklaraštyje jau ne kartą kalbėjomės apie žymias XIX amžiaus – XX amžiaus pradžios moteris, kurios rinko receptus ir rengė kulinarijos knygas, skirtas kitoms šeimininkėms. Jų veikalai yra svarbi mūsų krašto gastronomijos istorijos dalis ir įdomus šaltinis šių laikų mokslininkams bei rekonstrukcinės kulinarijos mėgėjams.
Šiandien pakalbėkime apie vyrus, kurie, nors ir nesisukdavo virtuvėje, tačiau ne mažiau rūpinosi savo tautiečių gastronomine kultūra. Viena įdomiausių tokio pobūdžio knygų – Jono Kriaučiūno ir Saliamono Banaičio iniciatyva bei lėšomis atsiradusi, Liudo Giros „sudėta“ (bet Aldonės V. slapyvardžiu pasirašyta) ir 1907 metais Saliamono Banaičio spaustuvėje Kaune išleista knyga „Lietuvos virėja, arba, aiškus pamokinimai ir parodymai kaip virti ir taisyti visokius gardžius, puikius ir sveikus valgius ir daryti skanius naminius gėrimus“. Iš tikro ši knyga yra pakankamai laisvas Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ vertimas į lietuvių kalbą (ech, Jūs vyrai, vyrai...). Tačiau tai nemenkina knygos, kaip Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinio, vertės. Toks „knygų kūrimas“ buvo būdingas aniems laikams, o šie vyrai tikrai pasidarbavo, ne tik versdami iš lenkų kalbos, bet ir kurdami autentišką kulinarijos terminiją lietuvių kalba.
Pratarmėje knygos iniciatoriai Jonas Kriaučiūnas ir Saliamonas Banaitis rašė: „...jau daug metų, kaip Lietuvoje visi atjaučiame reikalingumą tokios knįgos, iš kurios geresnėsės lietuviškos šeimininkės galėtų pasimokinti virti ir taisyti gardesnius ir puikesnius valgius ir daryti skanesnius, nebrangius naminius gėrimus <...> turime jau vieną nedidutę knįgelę „Lietuvos Gaspadinę“, bet toji yra permaža, ir jos šiandien jau toli neužtenka pasididinusiems reikalams. Turėdamu tą visą omenyje, mudu ryžovos parupinti sesutėms lietuvėms šitą „Lietuvos Virėją“ <...> katra lietuvė šeimininkė turės šitą knįgą savo namuose, tai per kokią naminę iškilmę nereiks jieškoti virėjų, nė pagelbininkių — ta viską pati mokės da geriau už samdytas virėjas pataisyti...”.
Knygos apimtis 256 puslapiai. Joje rasime gausybę (ne ką mažiau nei pas V. Zavadzką) receptų, suskirstytų pagal temas: sriubos, įvairūs priedai prie sriubų, padažai, daržovės, jautiena, veršiena, aviena, kiauliena, žvėriena, „priruošimas įvairių naminių ir laukinių paukščių į virimą ir į kepimą“, įvairios žuvys, paštetai, šaltieji valgiai iš mėsos ir žuvies, pudingai, melšpeizai, leguminos, „valgiai iš kiaušinių, grybeliai, nalesninkai (plyskeliai) ir įvairios skauradinės tešlelės“, „makaronai, lazankos, štrudeliai, vėdarai, virtiniai, košės, vafliai, andrutai, tešlos keptos svieste“, „tešlos-saldžiosios, didelės ir smulkios deserinės, teip-pat prie šokolado, kavos, arbatos”, tešlos su mielėmis“, „ledai, granitos, kremai, zefirai, drebučiai, blenmanžės, moskovita, kompotai, kisielėliai, pieneliai ir kiti deseriniai valgiai, konfiturai (košės), galeretos (drebučiai), sunkos, syrupai, cedrai, sorbetai, marceponai, meduoliai, saldučiai, sausi konfiturai, konservai žiemai, marinuoti ir įvairus aptiekiniai daiktai“, o taip pat duona ir naminiai gėrimai.
Ką iš „Lietuvos virėjos“ galėtume pasigaminti šiam savaitgaliui? Gal Obuolių leguminą? Taigi, originalus recepto tekstas yra toks: „...dėjimas [ingredientai]: keturi kiaus., cukraus tris šaukš., miltų keturi šaukš., griet. penki šaukštai, septyni obuoliai, cinam., sviesto pusė šaukšto, vienas-du sausainiu. [Toliau aprašomas gaminimas] Sutrink keturis trynius su trimis šaukštais cukraus, įdėk grietinės penkis šaukštus, du mažu sutarkuotu obuoliu ir miltų keturis šaukštus. Viską tą, gerai išmaišyk, įdėk penkis smulkiai supjaustytus obuolius, cinamono, keturių baltymų putelę, supilk į išteptą sviestu ir išbarstytą sausainiu pusbliudį ir užkepink...“.

Skilandis arba kindziukas

Skilandžiu vadinamas prašmatnus rūkytas ir/ar vytintas mėsos gaminys: gabalais pjaustyta geros kokybės liesa kiauliena ir kiaulienos lašinukai, sumaišyti su druska, pipirais, lauro lapeliais, česnakais (kartais svogūnais) ir sukimšti į kiaulės skrandį ar pūslę. Na, o kindziukas – skilandžio sinonimas. Apie  skilandžio gamybos technologiją (bei jo valgytojus) primena ir gaminio pavadinimas. Lietuvių kalboje tiek skilandžiu, tiek kindziuku vadinamas skrandis, o taip pat pilvotas, žemo ūgio (skilandį vizualiai primenantis) žmogus.
Skilandis yra ne tik vienas iš nedaugelio lietuviškų produktų, kurie yra Europos Sąjungoje pripažįstami „garantuotais tradiciniais gaminiais“. Tai vienas iš nedaugelio lietuviškos kilmės produktų, kurių lietuviški pavadinimai labai anksti pakliuvo į rašytinius šaltinius. LDK dokumentuose „...svirne trys „скилонди“ kabantys...“ minimi net nuo 1506 metų. Bendresniame Europos gastronominės kultūros kontekste skilandis pakliūva į vieną eilę su kitais „kimšto skrandžio“ gaminiais, tokiais, kaip škotų hagis, vokiškasis saumagen ar ispanų chireta. Mūsiškio skilandžio bene pagrindinis išskirtinumas – naudojamas ypatingai aukštos kokybės  (ne subproduktų) „kamšalas“. Įdomu tai, kad kai kurių, tiurkų kalbas tiriančių, mokslininkų duomenimis, žodis kindziuk yra tiurkiškos kilmės, tad mūsų krašte patiekalas (ar kažkuri jo atmaina) ir pavadinimas galėjęs atsirasti kartu su totoriais.
Skilandžio gamybos technologija (rūkytas gaminys, naudojama aukštos kokybės mėsa) rodo, kad tai buvo prabangus, atsargoms (ilgam laikymui) skirtas valgis. Tai patvirtina ne tik etnografinė XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios medžiaga, bet net ir šiuolaikinė gaminio technologija ir savikaina. Tačiau keista, kad jis nepakliūva nei į XVI amžiaus Lietuvos Statutus, nei daugumą vėlesnių valdovų ir diduomenės ūkinio pobūdžio dokumentų, kuriuose randame užuominų į daugybę prašmatnių ar kuklesnių produktų ir patiekalų. Trečiajame, išsamiausiame 1588 metų Lietuvos Statute, skyriuje apie vagystes randame paltis mėsos, lašinius, kumpius, sviestą, sūrius, medų, daugybę javų, daržovių, naminių gyvulių ir paukščių, tačiau skilandžių nėra. Gal skilandžiai buvo per daug prabangūs, per daug reti, tad jų vagystės nebuvo dažnas reiškinys? Juk Statute neturime ir dešrų. Skilandžio taip pat nerandame XVII amžiaus Konstantino Sirvydo trikalbiame (lietuvių, lenkų, lotynų) žodyne. Dar keisčiau, kad skilandžių paminėjimų labai mažai randame ir dvarų dokumentuose. Senųjų LDK rašytinių šaltinių žinovas Konstantinas Jablonskis pateikia vos 24 skilandžių paminėjimo atvejus XVI-XVIII amžių rašytiniuose šaltiniuose ir visi jie iš smulkių dvarelių. Gal būt skilandžiai buvo daugiau valstietiškas ir smulkių bajorų, o ne didikų ar valdovo mėgiamas gaminys?
Kiti skilandžių paminėjimai senuosiuose rašytiniuose šaltiniuose ne mažiau įdomūs. XVII-XVIII amžiais jis minimas Teodoro Lepnerio prūsų-lietuvių bei įvairių autorių vokiečių-lietuvių kalbų žodynuose, bet šio  produkto nerandame Kristijono Donelaičio „Metuose“. XVII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“ skilandis vadinamas „kimštu skrandžiu“. Pilypas Ruigys savo žodyne 1747 metais taip pat mini skilandį ir verčia jį į vokiečių kalbą kaip „kiaulės skrandis“ bei „kimštas skrandis, kitaip sakant dešra“.  Skilandžio gretinimų su dešra rasime ir LDK, pavyzdžiui, 1667 metais Šašaičių dvarelyje buvo dvi žarnos (dešros) skilandžių. Tačiau po penkerių metų Vinkšnupio dvarelyje dešros („kilbasos“) ir skilandžiai aptariami atskirai. Gal didikų virtuvėje skilandžiai atskirai neminimi dėl to, kad priskiriami dešroms? O tai, kad skilandžiais praeityje buvo vadinami labai skirtingi dalykai, netiesiogiai liudija ir jų kainos, kurios XVII-XVIII amžiais svyravo nuo 8 iki 30 grašių už vienetą.
Galiausiai prasideda XIX amžius. Simonas Daukantas savo 1845 metų „Budą senowęs-lëtuwiû kalnienû ir źamajtiû“, remdamasis Jonu Lasickiu, mini XVI amžiuje buvus „...tarp skanìniû, ir wajszęs walgiû juka, sziupìnys, skìłąndys, łaszìnej, deszras, szkobaj...“. Taigi, Simonas Daukantas skilandžius tikrai žinojo. Tačiau ir vėl mįslė: skilandžio nemini garsiosios XIX amžiaus Lietuvos bajoriškos šeimininkės, nei Ana Ciundzievicka, nei Vincentina Zavadzka, nei Karolina Bielozierska, nei Lazdynų Pelėda. Receptą rasime tik Liudvikos Didžiulienės-Žmonos lietuviškoje, bet labiau valstietiškoje „Lietuvos gaspadinėje“.
Skilandžio gamybos technologijos taip pat įvairuoja. Apie senąsias galime rasti užuominų XVI-XVIII amžių dokumentuose, kur minimi kiauliena, svogūnai ir pipirai skilandžių gamybai. Vienas seniausių receptų, kaip jau minėta, pateikiamas Liudvikos Didžiulienės-Žmonos: „...jaunų prielaidinių mėsą sukapoti nedideliais kąsneliais (szmoteliais), apibarstyti druska su trupucziu salietros, abiejų pipirų, svogunų ir czesnakų, iszmaiszyti gerai ir sudėti pilvan, gerai iszmazgotan ir druska isztrintan. Tam reikalui geriausia pilvas avino, nors nebloga ir kiaulinis. Skilandin dedasi mėsa, ne tik kiauliena, bet visokia, kaipo tai: avieną, žąsiena ir teliena (versziena); pilvan reikia labai kietai sukimszti, potam užsiuti ir palaikyti prislėgus akmenimis per dvi dienas; potam pakabinti kaminan ant keturių sąvaiczių (nedėlių). Taip-pat sutaisius visokią mėsą, galima sudėti kubiliukuosna ir, prislėgus akmeniu ir uždengus gerai, laikyti vasarai...”.

Ar Velykų Bobutė yra iš Graikijos?

Dvi didžiosios metų šventės turi savo personažus: Kalėdos – Senelį, o Velykos – Bobutę. Kalėdų Senelio prototipas – III-IV amžiais gyvenęs krikščionių šventasis, Miros vyskupas Mikalojus. Velykų Bobutė šiuo požiūriu yra kur kas paslaptingesnė. Pirmiausia, ji nėra toks visuotinis personažas kaip Kalėdų Senelis, o toliau... Etnologo prof. Liberto Klimkos nuomone, Velykų Bobutė (Velykė) – pagoniškosios Deivės Laimos „giminaitė“, buvusi proistorės laikų deivė-paukštė, pasirodanti kaip senyva moteriškė, kuri gerai besielgiantiems vaikams atneša margučių. „Kas neklausys, tam Velykė kiaušinių neatneš“– sakydavo senovėje.
Įdomu, kad panašus moteriškas Velykų personažas būdingas senovinei graikiškajai krikščionių ortodoksų tradicijai, kur Gavėnios pasninko laikymąsi prižiūri Kυρά Σαρακοστή (Kyra Sarakosti), vaizduojama kaip senyva moteris, maldai sukryžiuotomis rankomis, uždengta burna ar visai be burnos (tai simbolizuoja pasninką) ir su septyniomis kojomis (tai reiškia septynias pasninko savaites). Graikų vaikai iš popieriaus gaminasi jos figūrėles, kurios yra savotiškas mums žinomo Kalėdų kalendoriaus atitikmuo, leidžiantis lengviau „pergyventi“ ilgą Gavėnios laiką.
Šiaurės rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse randama daug deivės-paukštės atvaizdų iš įvairių proistorės laikotarpių. Ar deivė-paukštė „sulaukusi“ Kristaus gimimo, virto Velykų Bobute ten, pietuose, randantis krikščionybei ir tik vėliau, jau šiuo pavidalu atkeliavo į Lietuvą? Juk ne vieną šiuolaikinės lietuviškos katalikybės (ypač jos raiškos etnografinėje kultūroje) elementą esame perėmę iš ortodoksų. O gal graikiškoji Velykų Bobutė turi savo „genealogiją“, o mūsiškė – savo? Gal baltų protėvių deivė-paukštė, kuriuo nors pavidalu, sulaukė Lietuvos krikšto ir Velykų Bobute virto mūsų krašte, nepriklausomai nuo savo graikiškosios „giminaitės“? 
Tokiame, „moteriškame“ Velykų kontekste sunku pamiršti dar vieną šios šventės elementą – prašmatnų, saldų, aukštą, apskritos, šešiakampės ar aštuoniakampės formos tešlos kepinį – bobą, kuris praeityje neretai puikuodavosi ant dvariško šventinio Velykų stalo. Šio kepinio pavadinimo kilmę ir sąsajas su ištekėjusiomis moterimis dar turi aiškintis mokslininkai. Tačiau savo Velykiniam stalui galime pabandyti iškepti Migdolinę bobą, kurios receptas pateikiamas Karolinos Bielozierskos 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“, saldžių Velykinių kepinių skyriuje. Reikia paimti vieną svarą (apie 400 g) saldžiųjų migdolų, nuvalyti, sutrinti juos ir sudėti į indą. Originaliame recepte rekomenduojama juos sumaišyti su 5 lotais (apie 60 g) karčiųjų migdolų, tačiau šiais laikais kartieji migdolai laikomi nuodingais, tad mūsų recepte jų atsisakykime. Toliau, į tą patį indą su migdolai, keliauja 0,5 svaro (apie 200 g) cukraus, kuris išsukamas su trintais migdolais, maišant viena ir ta pačia kryptimi, pagal indo kraštą. Tuomet vieną po kito atskiriame 25 kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius po vieną gerai įmaišome į migdolus su cukrumi. Tada įdedame dar  0,5 svaro (apie 200 g) cukraus ir gerai išsukame (neturi likti cukraus kruopelyčių). Kiaušinių baltymus išplakame iki standžių putų ir kruopščiai įmaišome į tešlą. Belieka visą mišinį perpilti į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą kepimo formą (bobų kepimo formos būdavo pakankamai siauros ir aukštos) ir valandai pašauti į karštą krosnį.  Jei krosnies neturite – tiks ir orkaitė.
Dar vieną, kiek panašų, Pipirinės bobos (kitaip „bakos“) receptą galime paimti iš Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlio“ (pateikiama originalo kalba): „...Svaras (apie 400 g) smulkiojo cukraus, 2 lotu (apie 24 g) cinamono, 2 lotu (apie 24 g) kvepiančiųjų pipirų (tik ne karčiųjų!) ir 15 trynių reikia išmalti puodynėje pridedant po truputį, 20 lotų (apie 240 g) geriausių miltų (geriau imti krupčatka). Kada jau bus masa išmalta, sumušti putos iš 15 baltymų, išmaišyti, atsargiai supilti į rundelį, išteptą sviestu, išbarstyti džiovėsiu ir inkišti karštan pečiun....“.
Su Šv. Velykomis!

Kaip paruošti pietų stalą?

Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie vieną ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos istorijos asmenybių – Janą Szyttlerį. Šiandien pabandykime pasinaudoti šio karališkojo virėjo pasiūlymu pietų stalui, kuris išdėstytas knygos „Kucharz dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais.
Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.
Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims, tad, jei Jūsų namuose susirinks ne tiek daug svečių, patiekalų kiekius adekvačiai sumažinkite. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau, - šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse  porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę.Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka:  dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
Jei sugalvosite šiuos patiekalus pasigaminti, galite paieškoti receptų šiame tinklaraštyje (apie daugelį jų yra rašyta) ar pasinaudoti jau minėta Jano Szyttlerio knyga (ji, skaitmeniniu pavidalu, yra internete). Šioje knygoje kiekvienai patiekalų rūšiai priskiriama net po kelis receptus. O šiandien aprašysiu gerokai supaprastintą pietų variantą (redukuotą iki paprastų, keturių patiekalų pietų: sriuba, šaltas užkandis, karštas patiekalas, ir desertas). Taigi...
Trintai morkų sriubai (13 asmenų) reikės pusės gorčiaus (apie 1,4 litro) nuskustų, švariai nuplautų ir gabalėliais supjaustytų morkų, ketvirčio svaro (maždaug 90 g) sviesto, aštuntadalio svaro (apie 45 g) cukraus. Visa tai sudedama į puodą, užpilama sultiniu tiek, kad apsemtų morkas ir verdama tol, kol morkos suminkštėja. Tada puodas nukeliamas nuo ugnies ir morkos sutrinamos į tyrę. Jei reikia, praskiedžiama sultiniu, kad nebūtų nei per skysta nei per tiršta, įdedama šiek tiek pjaustytos jautienos krūtininės mėsos, užverdama ir pavirinama. Sriuba turi būti salstelėjanti. Karšta sriuba supilama į sriubinę ir tiekiama ant stalo. Ji valgoma su skrebučiais, kurie supjaustomi ir dedami tiesiai į lėkštę.
Šaltam užkandžiui gaminsime Prancūzišką paštetą. Paštetui reikės bemielės sluoksniuotos tešlos ir veršienos faršo. Faršas yra paruošiamas šitaip: pusė svaro (apie 180 g) jautienos lajaus kaitinama inde. Kai lajus išsilydo ir įkaista jis nuimamas nuo ugnies, į jį dedama pusė svaro smulkiai pjaustytos veršienos, sultinyje ar saldžiame piene mirkytos ir nuspaustos kvietinės nesaldžios bandelės, vienas kepintas svogūnas, pagal skonį juodųjų pipirų, muskato, kiaušinis, viskas gerai išmaišoma ir galiausiai įdedama petražolių. Tada iš tešlos daromi „indeliai“, į juos dedamas faršas, viršus uždengiamas tešla ir iškepama krosnyje (ar orkaitėje).
Karštasis pietų patiekalas – baltas mėsos gabalas su daržovėmis. Jam reikės riebokos jautienos iš kryžkaulio arba krūtininės dalies. Jautieną reikia įdėti į puodą su morkomis, petražolių ir salierų šaknimis, porais ir šiek tiek prieskonių. Mėsą išvirti, kad būtų minkšta. Kitame puodelyje, vandenyje reikia išvirti daržoves: kaliaropę, morkas, ropes ir kopūstus. Nuo jų nupylę vandenį įdedame keletą svogūnų ir bulvių. Tada paimame ketvirtį svaro (apie 90 g) sviesto, ištirpdome, įdedame stalinį šaukštą kvietinių miltų, praskiedžiame sultiniu, kuriame virė mėsa ir supylę ant šių virtų daržovių patroškiname tiek, kad visos daržovės būtų minkštos. Tiekdami į stalą, daržoves sukrauname į dubenį ir apdėliojame virtos mėsos gabalais. 
Desertui patiekime karštą leguminą – ananasų putelę. Patiekalui imami trys ananasai, jie sutarkuojami smulkia tarka. Tuomet 15 kiaušinių baltymų išplakami iki standumo su ketvirčiu svaro (maždaug 90 g) smulkaus cukraus. Ananasus švelniai (kad nesukristų) sumaišome su plaktais baltymais ir sudedame į karščiui atsparius dubenėlius. Viršų pabarstome cukrumi, cinamonu ir pašauname į nekarštą krosnį (orkaitę) maždaug pusvalandžiui. Išimtus iš krosnies, dar karštus tiekiame į stalą. Greta, atskiruose dubenėliuose, svečiams pasiūloma plakta grietinėlė ir cukrus.

Paslaptingasis krupnikas

Enciklopedinė tiesa skelbia, kad krupnikas yra lietuviškos kilmės iš medaus ir įvairių prieskonių pagamintas likeris. Tačiau bandymai pasigilinti į šio gėrimo kilmę daugiau apipinti legendomis, nei paženklinti istorinio pobūdžio tyrimais. Viena populiariausių legendų skelbia, kad gėrimą XVI amžiaus pabaigoje sukūrė Nesvyžiaus benediktinai. Iš tikrųjų Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis Nesvyžiuje 1591 metais įkūrė moterų benediktinių vienuolyną, o tokia likerio istorija neprieštarautų europinei panašių gėrimų atsiradimo tradicijai – likeriai radosi medicinos kontekste, kaip vaistai, buvo gaminami ir jais prekiaujama vaistinėse ir tik vėliau (XIX a. pab. - XX a.) virto „tikrais“ alkoholiniais gėrimais. Tad vienuolynas, tiksliau jo vaistinė, galėjo buvo puikia vieta tokių gėrimų sukūrimui. Tačiau, šią legendą pagrindžiančių istorinių duomenų neturime.

Tačiau turime kitų įdomių duomenų, leidžiančių galvoti apie vietinę gėrimo kilmę. Europinei krupniko atsiradimo tradicijai, „smūgį“ kerta prancūzų keliautojas Gaspardas de Tende, kuris savo 1686 metų veikale „Relation historique de la Pologne...“ pastebi, kad: „...Lietuvoje ir Ukrainoje žinomos dvi rūšys stipriųjų medaus gėrimų: tamsiai raudonas ir balkšvas. Abu gėrimai yra malonaus skonio, nors kiek ir atsiduoda vašku. Bet prie šio skonio nesunkiai priprantama...“. Kadangi greta tekste šis keliautojas jau yra minėjęs lietuvišką midų, akivaizdu, kad kalbama ne apie jį, o apie stipresnį gėrimą. Ar galėjo iš „likerio tėvynės“ kilęs keliautojas neatpažinti europietiškos tradicijos gėrimo? Tad kokį gėrimą ragavo Gaspardas de Tende?

„Krupniko detektyvą“ pradėkime narplioti nuo gėrimo pavadinimo, kuris pakankamai sunkiai suprantamas. XVI – XVIII amžių dokumentuose šiuo žodžiu kruopų gamintojas, pardavėjas, kruopų sriuba, kitaip tariant kruopienė ir toks sriubos pavadinimas visiškai logiškas, tačiau (iš pirmo žvilgsnio) visiškai netinkamas alkoholiniam gėrimui. Krupniko pavadinimo kilmė dar laukia kalbininkų tyrimų, čia galime tik kelti hipotezę, kad jis nurodo į panašų kaip kruopienės gamybos procesą – įvairių prieskonių gabaliukų („kruopų“) virimą alkoholyje. Kaip tik toks šio gėrimo gaminimo būdas, su nemenka doze ironijos, aprašytas Stanislovo Moravskio „Broliuose bajoruose“ (knygą į lietuvių kalbą išvertė dr. Reda Griškaitė, išleido 2016 metais Vilniaus dailės akademijos leidykla). Ir šis būdas visiškai neprimena Vakarų Europai būdingų trauktinių ar užpiltinių gamybos technologijos. Gal būt - kiek panašus į punšą. Anot Moravskio: „...į didelį, kokį tik Dievas tiems namams davė, molinį dubenį beriama po keletą žiupsnių iš skrynutės ištraukto grūsto cinamono, gvazdikėlių, imbiero, angliškųjų pipirų, dar pridedamas - atsižvelgiant į šeimininkės reikmes ir talentą - atitinkamas medaus kiekis ir tik tada pilama degtinė. Dubuo statomas ant stalo ir kaitinamas - šakalėliais, balanėlėmis ar nendrėmis - bet kuo, ką tik po suolu sugriebs... <...> Kai liepsnojanti degtinė nuo taip pat liepsnojančio ir jau iš kantrybės išvesto joje pasislėpusio „šiltuko“ gerai sušils, kai jau pačią esmę iš aromatingų šaknų ištrauks, o po trobą pasklidę garai kaip kokia plunksna ir nosį, ir gomurį pakutens, - tik tada bendru ten susirinkusiųjų plaučių pūstelėjimu gesinama toji dangiška ugnis. Ir stikliukai, stiklinės, alaviniai ir mediniai šaukštai - ką tik kas turi po ranka, iš pradžių pripildyti karšto, o vėliau vis šaltėjančio tamsaus gintaro spalvos gėralo, ima keliauti iš vieno dėkingai galvą nuleidusio „maloningojo pono“ pas kitą „maloningąjį poną“. Kartais dar vyšnių ar aviečių sulčių šliūkštels. Tada jau mūsų garbingasis gėralas nusimeta savo skaisčiai geltoną kontušą ir virsta karmazininiu... <...> Bet kartais pasitaiko <…> degtinė pilama į puodą ir uždengiama dangčiu. Indas apie dangtį aplipinamas tešla arba mirkytos duonos minkštimo juosta ir statomas ant rusenančių žarijų arba krosnyje, arba virtuvėje ir atidžiai prižiūrimas pačios šeimininkės…“.

Kada tiksliai atsirado krupnikas, nežinome. Vieni pirmųjų krupniko kaip gėrimo paminėjimų yra iš XVIII amžiaus pabaigos – XIX amžiaus pradžios. Gottfriedo Ericho Rosenthalio 1795 metais Erfurte išleistos „Neue anti-Pandora...“ I tome randame minimą krupniką kaip iš stipraus alkoholio („...aus Branntwein...“) pagamintą gėrimą, o 1808 metų Bogumilo Lindės „Lenkų kalbos žodyno...“ II tome nurodoma viena šio žodžio reikšmė kaip „...degtinė su medumi ir prieskoniais...“.

Hipotezių apie krupniko kilmę gali būti įvairių. Akivaizdu viena – gėrimo kilmė neatskiriama nuo distiliavimo proceso, nes šiam gėrimui gaminti reikia distiliuoto alkoholio. Bene seniausias dokumentuotas šios technologijos atvejis Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro 1492 metų privilegija Viniaus miestui dėl mokesčių už alkoholį rinkimo, degtindariai minimi ir šio valdovo 1498 metų privilegijoje Polocko miestui. Kiek vėliau, 1501 metais šio valdovo dvare minimas degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus viduryje technologija jau buvo pakankamai paplitusi Lietuvoje. Degtinės karčemos žinomos net nedideliuose miesteliuose, pavyzdžiui Nemenčinėje. Tad sąlygos tokiam gėrimui pasigaminti buvo pakankamai seniai. Nagrinėdami įvairius krupniko receptus (1935 metais net buvo išleista knygelė „Kaip patiems pasigaminti lietuviško krupniko, karčiosios degtinės, likierio, užpiltinės ir šiaip įvairių gėrimų“) matome, kad vyrauja „užpiltinės“ technologija: įvairūs prieskoniai verdami tiesiogiai alkoholyje arba vandenyje su medumi ir po to gautas skystis maišomas su degtine ar spiritu. Senuosiuose receptuose matoma „prieskonių kakofonija“ leistų spėti, kad tai įvykę baroko epochoje, maždaug XVII amžiuje – XVIII amžiaus I piusėje. Tačiau net ir tada krupnikas netapo masiniu gėrimu. Tai, greičiausiai, lėmė aukšta ingredientų kaina. Neturtingiesiems XVII-XIX amžiais paprasčiau buvo gerti „tiesiog degtinę“, o turtingųjų statusas tais laikais reikalavo brangaus vyno ir šampano.

Įdomu, kad Mažojoje Lietuvoje krupnikas turi pusbrolį – meškinį (Bärenfang), kuris kildinamas kaip tik iš šio regiono ir kurio pavadinimas, turbūt nurodo į vieną pagrindinių jo sudėtinių dalių – medų. Gal lietuviškas krupnikas yra tiesiog iš Prūsijos perimtas meškinio recpetas? O gal Gaspardas de Tende ragavo tiesiog stiprų midų – paprastą ir baltąjį „pusantroką“, kuriame dvi tūrio dalys medaus maišomos vos su viena dalimi vandens ir prieskoniais? Šiek tiek panašiai midų-krupninką 1902 metais aprašo Kelmynų Varnu pasivadinęs autorius. Pagal jo receptą tai yra stipraus midaus, sulčių ir prieskonių mišinys.

Nepriklausomybės Dienos pietūs

Šiandien yra Vasario 16 diena. 1918 metais, šią dieną, Lietuvos Taryba pasirašė Nepriklausomybės aktą – vieną iš trijų XX amžiuje – kuriuo buvo atkuriama Lietuvos Nepriklausomybė. 1918-1920 metais Lietuvai pavyko išsivaduoti tiek iš kraštą okupavusios Vokietijos, tiek iš formaliai šalį nuo 1795 metų valdžiusios Rusijos imperijos. Kitas, 1949 metų Vasario 16 aktas, pasirašytas Lietuvos partizanų vadų, nebuvo toks sėkmingas. Antisovietiniam pasipriešinimui nepavyko nugalėti okupantų....
Tačiau, šiame tinklaraštyje daugiau dėmesio skiriama ne politinei istorijai, o kasdienybei. Tad pabandykime paieškoti patiekalo, kuris galėtų tapti tradiciniu Nepriklausomybės Dienos pietų valgiu. Dėl politinės istorijos vyravimo lietuvių istorikų darbuose, labai mažai žinome apie Vasario 16 akto signatarų kasdieninį gyvenimą. Daugiausia medžiagos apie tai galime rasti laiškuose artimiesiems. Vienas lietuvių tautinio atgimimo lyderių, Lietuvos himno - „Tautiškos giesmės“ autorius Vincas Kudirka 1898 metais taip rašė savo seseriai Jonieškai ir jos vyrui, savo svainiui Petrui: „...besergant taip ilgai, nusibodo jau valgyti tolydžio, be atmainos jautieną, o kitokios mėsos <...> Naumiestyje negalima gauti <...> labai mėgstu karkutę su krienais <...> gal Jonieška ras da namie <...> prie karkučių galima pridėti kokį kumpelį, tik neriebų, kokią dešrelę rūkytą, tik neriebią ir sūrį išdžiovintą, tik nelabai kietą...“. Kitame, 1899 metų laiške seseriai ir svainiui randame:  „...prilaikymui tų mano pajiegų tegul Jonieškutė nepamiršta suteikti man karkučių. Jeigu jau išrūkytos ir pas mane nesuges, tai tegul tuoj siunčia – aš laukiu ir jau tarkuoju krienus...”. Iš laiškų matome, kad Vincas Kudirka mėgo rūkytus kiaulienos valgius. Tai visiškai natūralu. Juk jis buvo gimęs ir užaugęs pasiturinčio ūkininko šeimoje, derlingų žemių ir ekonomiškai stipriausiame lietuvių regione – Užnemunėje.
Taigi, vienas iš kandidatų į Nepriklausomybės dienos valgius gali būti  Vinco Kudirkos pamėgtoji „Karkutė su krienais“. Patiekalui riekės: vienos, šaltai rūkytos kiaulės karkos (apie 1 kg.), 1 svogūno, 1 morkos, kelių juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, lauro lapelių. Jei karka šviežiai rūkyta, ja galima virti iš karto, o jei seniau išrūkyta, padžiūvusi – dar reikia kelias valandas ją pamirkyti šaltame vandenyje. Prieš virimą karka nuplaunama verdančiu vandeniu, nušveičiama sėlenomis ir dar kartą nuplaunama šaltu vandeniu. Kad verdama karka nesukristų, ją galima įvynioti į audeklą ir surišti virvele. Virti pradedama šaltame vandenyje, į jį įdėjus karką, dideliais gabalais pjaustytas daržoves, nesmulkintus pipirus ir lauro lapelius. Virti reikia apie 2-2,5 valandos, kol mėsa suminkštės. Tiekiant į stalą karka supjaustoma ir užpilama karštu krienų padažu. Krienų padažui reikia 2 stiklinių grietinės padažo, 1 stiklinės šviežiai tarkuotų krienų, 2 šaukštų acto, juodųjų pipirų, lauro lapelių ir sviesto. Pirmiausia iš 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės sultinio, 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto miltų ir druskos pasigaminkime grietinės padažą. Svieste pakepinti miltai atskiedžiami sultiniu ir, kai pradeda tirštėti, įdedama grietinė. Tada imamės krienų padažo. Sutarkuoti krienai pakepinami svieste, įdedama smulkintų pipirų, lauro lapelių, acto ir patroškinama. Tada supilamas jau pagamintas grietinės padažas ir kelias minutes paverdama.
Gražios Nepriklausomybės Dienos!!!

Mikalojaus Radvilos Juodojo valgiai

2015 metų vasario 4 dieną minime vieno žymiausių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų, anais laikais net „nekarūnuotu Lietuvos valdovu“ vadinto, Mikalojaus Radvilos Juodojo 500-ąsias gimimo metines. Šiandien nekartosime šio iškilaus žmogaus biografijos faktų. Juos, trumpai ir tiksliai aprašytus, galite rasti internete, Radvilų giminės tyrinėtojo dr. Sigito Narbuto straipsnelyje.

Šio tinklaraščio tema yra gastronomijos istorija, tad pabandykime pažvelgti į šią istorinę asmenybę kasdienybės istorijos kontekste. Tiesioginių dokumentų, liudijančių apie Mikalojaus Radvilos Juodojo kulinarinius pomėgius, neturime. Tačiau galime būti tikri – šis didikas tikrai mėgo neblogai pavalgyti. Tai, savotiškai, liudija jo laiškai artimiesiems ir, po daugelio metų, 2004-2008 metais atlikti, šio asmens palaikų tyrimai. Visuose, Dubingiuose aptiktų Radvilų palaikuose, pastebėtas ryškus neatitikimas tarp kaukolių siūlių sukaulėjimo ir dantų nusidėvėjimo. Tai rodo maitinimąsi gerai apdorotu ir daugiausia mėsišku maistu. Mėsos pomėgį patvirtina ir dantų akmenys. Tolesni palaikų tyrimai leido nustatyti individualius požymius. Mikalojaus Radvilos Juodojo sirgta sunkia ir toli pažengusia DISH (daugelio raiščių ir sausgyslių sukaulėjimu). Ši liga siejama su antro tipo diabetu, kurį dažniausiai sąlygoja nutukimas. Jis turėjo kentėti karieso sukeltus dantų skausmus, dalis jo stuburo slankstelių, plaštakų ir pėdų kaulų su enteropatijomis. Nusiskundimų sveikata gausu ir didiko laiškuose. Čia minimi dantų ir sąnarių skausmai, bendrojo pobūdžio negalavimai, vartojami vaistai, podagra. Kartais jam net buvo sunku pakilti iš lovos. Istoriniai tyrimai rodo, kad panašūs susirgimai būdingi XVI amžiaus Europos aukštuomenei (juos lėmė ypač gera mityba, gausus mėsos, alaus, vyno vartojimas).

Netiesiogiai panašų gyvenimo būdą liudija ir Mikalojaus Radvilos Juodojo amžininko ir gero bičiulio, karaliaus Žygimanto Augusto sąskaitų knygos. Galime būti tikri – abiejų asmenų statusas leido valgyti panašų maistą. Pavyzdžiui, 1543 metais spalio mėnesį per tris dienas Gardine karališkai virtuvei buvo patiekta 36 karvės, 25 išdariai, 3 veršiai, 4,5 kiaulienos kumpio, 38 žąsys, 272 gaidžiai, 16 kaplūnų, 8 putpelės, 12 strazdų, dar duonos, sviesto, kiaušinių, sūrių, pieno... 29,5 statinės alaus... Garnyrui miežinės kruopos, žirniai. Jei sąskaitoje ieškosime daržovių – jų tikrai nedaug: ropės, kopūstai, krienai, svogūnai, barščiai, pankolis, anyžiai, petražolės.

Ieškodami Mikalojaus Radvilos Juodojo laikų patiekalų ir jų receptų, turime atkreipti dėmesį į vieną jų – „Sterką pagal Radvilas“, kuris žinomas Austrijos imperatoriškoje virtuvėje. Patiekalo rceptas fiksuotas XIX amžiuje, tačiau jis atkreipia dėmesį savo archaiškumu. Sterkas - viena populiariausių žuvų senojoje LDK virtuvėje, kartu gaminami pastarnokai, ropės, petražolės šaknys žinomi ne viename XVII amžiaus recepte, žuvies farširavimas mūsų regione žinomas nuo XV amžiaus. Tad modernus, XIX amžiaus receptas, tikrai galėjo turėti XVI amžiaus „protėvį“. Jei ieškome ryšių su Austrijos imperatorišku dvaru, daugiausia jų buvo taip pat XVI amžiaus viduryje, Mikalojaus Radvilos Juodojo laikais. Tuo metu dabartinė Austrija buvo svarbi Šventosios Romos Imperijos dalis, nes iš Austrijos buvo kilusi imperijos valdovų (Habsburgų) dinastija. 1547 metais Mikalojus Radvila Juodasis tapo šios imperijos kunigaikščiu, imperatoriaus dvaro Vienoje medalininkas Joachimas Deschleris nukaldino šio žymaus lietuvių didiko medalį, didiko portretas buvo įtrauktas į imperatoriškojoje Ambraso pilyje sukurtą žymiausių to meto Europos karvedžių sąvadą: Jokūbo Schrenko „Ambraso didvyrių arsenalą“. Taigi, Radvilų pėdsakų XVI amžiaus Austrijoje yra daugybė.

O dabar „Sterkas pagal Radvilas“ (XIX a. receptas). Jums reikės 1 sterko (maždaug 1,5 kg dydžio), 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto kvietinių miltų, 100 ml pieno, 1 kiaušinio, 1 didelės morkos, 1 saliero šaknies, 1 petražolės šaknies, 1 pastarnoko šaknies, 1 ropės, 1 didelio svogūno, druskos, pipirų. Sterkas turi būti paruoštas farširavimui. Išimtą sterko mėsą reikia susmulkinti. Po to ištirpdyti dubenyje maždaug 1 valgomąjį šaukštą sviesto, įdėti pridėti truputį miltų, apie pusę stiklinės pieno ir pagaminti padažą. Padažą ataušinti, tada įmaišyti kiaušinio trynį, susmulkintą sterko mėsą, pagal skonį pagardinti druska ir pipirais. Viską pakaitinti, kad sutirštėtų. Šiuo įdaru iškimšti sterką. Į puodą sudėti pjaustytas daržoves, pabarstyti druska, pipirais, įpilti šiek tiek jautienos sultinio ir iškimštą sterką uždėti ant jų. Kepti orkaitėje kol iškepa žuvis (apie valandą). Kepimo metu žuvį laistyti jautienos sultiniu. Kai žuvis iškeps, nuimti ją nuo daržovių ir į daržoves įdėjus sviesto dar patroškinti, kad gautųsi padažas. Sterkas patiekiamas kartu su keptomis daržovėmis. Galima taip pat valgyti su Radvilų garnyru.