Vakarienė su Mykolu Kleopu Oginskiu

Rugsėjo 25 dieną minime dar vieną gimimo dieną. Prieš 250 metų, tą dieną, netoli Varšuvos pasaulį išvydo Mykolas Kleopas Oginskis – viena ryškiausių Apšvietos laikotarpio Lietuvos asmenybių, politikas, diplomatas, sukilėlis, kompozitorius, pilietis... Mykolo Kleopo ir jo vaikų bei vaikaičių reikšmė XIX amžiaus Lietuvai yra sunkiai pamatuojama. Jei XVI – XVIII amžius Lietuvoje galėtume pavadinti Radvilų epocha, tai XIX amžiui labiausiai tiktų Oginskių epochos pavadinimas.
Mykolo Kleopo Oginskio gimimo dieną galėtume pagerbti su visa šeima susėdę prie vakarienės stalo (kaip tik bus penktadienio vakaras). Ant gimimo dienos stalo būtinai turėtų garuoti dubuo ragu (ragout), nes kaip tik šis patiekalas minimas didiko atsiminimuose: „...kai man buvo šešeri, septyneri metai, pagal savo amžių aš buvau labai žemas, storas ir riebus <...> mokytojas privertė mane daryti daug pratimų <...> mokytojas nemažai rūpinosi ir mano dienos režimu. Jis jį iš pagrindų pakeitė, privertė mane vietoje balintos kavos pusryčiams valgyti gardžius vaisius, o vakarienei – sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos...“.
Kokį ragu galėjo skanauti Mykolas Kleopas tuo metu su savo tėvu gyvendamas Vienoje? Ragu yra specifinė troškinio rūšis, o pats pavadinimas prancūziškos kilmės, reiškiantis „atgaivinti skonį“ ar „pažadinti apetitą“. Daug XVIII amžiaus ragu receptų galime rasti angliškojoje Elizos Smith „The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion“. Šventinei gimimo dienos vakarienei pasigaminkime didiko stalui tikrai pritinkantį Veršienos krūtininės ragu pagal receptą iš kone Mykolo Kleopo Oginskio amžininkės, XIV-ojo šios knygos leidimo, pasirodžiusio Londone 1750 metais. Taigi, Veršienos krūtininės ragu: „...atskirk veršienos krūtininę nuo kaulų, supjaustyk dailiais kubeliais ir pakepink svieste. Tada sumaišyk su daržovėmis ir troškink....“. Recepte nenurodoma, kokias turėtume naudoti daržoves, tad paimprovizuokime Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gastronomijos tema. Čia juk puikiai tiktų mūsų istorinėje virtuvėje populiarus „itališkų daržovių“ rinkinys: morka, petražolės šaknis, saliero šaknis ir poras. Tikras XVIII amžiaus prancūzas gal dar pareikalautų įmaišyti bent saują kokių nors pupų ar pupelių. Kiek daržovių dėti – skonio reikalas. Mykolo Kleopo mokytojas pasisakytų už tai, kad ragu gamintume „...tik su trupučiu mėsos...“, tad daržovių turėtų būti pakankamai daug. Jis taip pat, greičiausiai, užginčytų pupeles – jos juk „eina į kūną“... Na, o dabar toliau tęskime anglišką ragu receptą: „...[kai daržovės suminkštės] sutirštink ragu svieste pakepintais miltais. Tada sudėk ragu į dubenį, viršuje pabarstyk kubeliais pjaustytų citrinų, veršelio užkrūčio liaukos, skrebučių ir su kiaušiniu pakepintos kiaulienos šoninės. Patiek papuošęs viską riekelėmis pjaustytais apelsinais...“. Jei veršelio užkrūčio liauka jums atrodo per daug egzotiškai – šį ingredientą praleiskite. Mykolo Kleopo mokytojas tam, greičiausiai, pritartų. Jis, neabejotinai, pasipriešintų „kiaušinienei su kiaulienos šonine“  - juk tai taip pat neprideda lieknumo...

Pietūs Čiurlionių namuose

Jei žmonės gyventų 140 metų, tuomet šiandien kaip tik tokį jubiliejų minėtų Mikalojus Konstantinas Čiurlionis – vienas iš nedaugelio tikrų genijų, gimusių ir išaugusių Lietuvos žemėje. Kartais pagalvoju, ech... jei jis tada būtų išlėkęs ne į Sankt Peterburgą (šis miestas, nors ir Rusijos Imperijos sostinė, vis tiek buvo Europos kultūros užkampis), o būtų pasekęs savo kraštiečio Žako Lipšico keliais ir išvažiavęs į Paryžių... Bet šis tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai...
Nemažai informacijos apie valgymą Čiurlionių namuose pateikia Mikalojaus Konstantino sesuo Jadvyga savo „Atsiminimuose apie M. K. Čiurlionį“. Čia randame ir kitiems vaikams sunkiai suprantamą motinos bei Kastuko pomėgį juodai kavai, ir saldainius „liandrinukus“, ir nukrautus valgiais Kalėdų ar Velykų stalus, ir mamos daržą bei tėvo sodą, ir būsimojo kompozitoriaus bei dailininko draugo Piotro Markevičiaus pagarbintus „ponios Čiurlionienės keptus bulvinius blynus“, ir duonos girą su razinomis Ratnyčios karčemoje, ir žvejybą su tėvu, ir stiklelį krupniko iš pasitinkančios mamos rankų, ir Varšuvoje brolio Stasio virtą „buljoną su ryžiais“, ir lietuvišką sūrį, pyragus bei Mikalojaus Konstantino taip mėgiamą kumpį (šiam valgiui vienas Kastuko varšuviškių draugų net odę sukūrė), ir juodą, mamos keptą, duoną, ir marinuotus baravykus, ir lauže pakepintus grybus su lašiniais bei lauže keptomis bulvėmis, ir puodelį kvapnios kavos su šviežiomis bandelėmis ant dailininko dirbtuvės palangės Druskininkuose, ir mėlynių koldūnus ar bulvinius blynus ant šeimos pietų stalo, ir ridikus, agurkus, pomidorus, ir rūkytą kumpį, kiaušinienę, sūrį, sviestą Pripiesčių namuose, ir rūgusį pieną, juodą duoną ir kvapnų sviestą pas Vailionius, ir atlaidų Ratnyčios bažnyčioje skanėstus – riestainius, pyragaičius, „kermošinius“ saldainius, ir daržovių sriubą, ir obuolius su juoda duona, ir „dieviškąjį“ Sofijos Kymantaitės-Čiurlionienės guliašą, ir net paties Mikalojaus Konstantino Čiurlionio gamintą šiupinį...
Anot Jadvygos Čiurlionytės: „...Kastukas <...> sušaukęs mus, nusivedė į daržą ir liepė rauti iš lysvių, kas pakliuvo – morkas, burokus, svogūnus, petražoles, salierus. Paskui prisijuosęs mamos prijuostę, sukišo visas nuluptas daržoves į puodą, išvirė tokį n nuostabų šiupinį, kad mes vos burnų ir liežuvių nenusiplikinome, jį valgydami...“. Taigi, puikus sezoninis patiekalas rudens vakarui – Mikalojaus Konstantino Čiurlionio šiupinys. Jums reikės šakninių daržovių: morkų, svogūnų, petražolių ir salierų šaknų (tai klasikinis, nuo XVI amžiaus LDK gastronomijoje žinomas „itališkų daržovių“ rinkinys, kuriame svogūnai gali būti keičiami porais). Jei norite, į šiupinį galite pridėti ir burokų (tik ne raudonųjų burokėlių, o tų, kuriuos mes, šiais laikais, vadiname pašariniais runkeliais). Daržoves supjaustykite didokais kubeliais. Į storasienį troškintuvą įdėkite sviesto ir daržoves pakepinkite. Po to užpilkite vištienos sultiniu, uždenkite dangčiu ir troškinkite. Gerame šiupinyje daržovės turėtų būti minkštos, bet neištižę (tai šiupinys, o ne tyrė). Nepamirškite druskos ir juodųjų pipirų „pagal skonį“. Ir nenusiplikykite burnų bei liežuvių...

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį III

Nors jau kelinti metai iš eilės turime tikrai vasarišką rugsėjį, vis tiek verta prisiminti XVII amžiaus sveikos gyvensenos patarimus rudeniui. Taigi, tinklaraštyje ir vėl mūsų jau pažįstamas Teodoras Zawackis ir vėl humoralinė teorija...
Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, ruduo priklauso juodajai tulžiai (melan-chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo rugpjūčio 14 dienos iki gruodžio 14 dienos. Šis laikotarpis yra pereinamasis tarp vasaros ir žiemos, todėl jo pradžioje maitinimasis artimesnis vasarai, o pabaigoje – žiemai. Juodosios tulžies laikui tinka rūgštūs, prieskoniais stipriai pagardinti valgiai. Rugsėjo mėnesį, kaip ir vasarą, vis dar verta vengti dažno lepinimosi karštoje pirtyje. Rekomenduojama valgyti daug burokų (nebūtinai vien raudonųjų burokėlių) ir iš jų pagamintų patiekalų, galima net gerti šios daržovės sultis. Naudinga dilgėlių sriuba. Spalyje vis dar rekomenduojami vėsūs patiekalai, patartina gerti ožkos pieną su balta (kvietine) duona. Skrandį sustiprinti galima tortu su obuoliais ir cukrumi. Artėjant žiemai (kuomet jau pradeda kristi lapai) ant stalo vėl gali rastis „sunkus“ maistas, vėl tinkamais tampa kepsniai (tai gera naujiena BBQ mėgėjams) ar kimšta žąsis. Naudingi ir patiekalai su medumi, o taip pat midus ir vynas. Lapkričio mėnesį vis dar nepatariama piktnaudžiauti pirtimi, geriau susilaikyti nuo jauno vyno. Tačiau, rekomenduojami jau ne vėsūs, o šilti patiekalai. Maistą jau reikia gardinti gausesniais prieskoniais: garstyčiomis (taip pat ir garstyčių padažu), dirvuole (lot. agrimonia), svogūnais. Šiuo metu verta pasaugoti kepenis (net rekomenduojama vartoti jas stiprinančius sirupus), o kūną reikia fiziniais darbais išjudinti, tačiau nerekomenduojama dirbti, kai lauke rūkas – tai kenkia galvai. Kai jau pašąla (susidaro gruodas), naudinga arbatą pagardinti medumi su imbieru (galima ir šiaip suvalgyti imbierinio medaus), į lauką eiti tik su kepure, o jei reikia, gydytis kraujo nuleidimu.
Iš visų šių rekomendacijų šiam kartui galime pasirinkti vieną puikų pereinamojo laikotarpio patiekalą – tortą su obuoliais ir cukrumi. Šiame tinklaraštyje jau ne kartą rašiau apie tortus. Kalbėdami apie istorinę gastronomiją neturime jų painioti su sluoksniuotais šių dienų tortais. Istorinis tortas tai taip tešlos gaminys. Pagal XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelę (beveik to paties laikmečio, kaip ir T. Zawackio knyga) obuolių tortui tešla gaminama iš kiaušinių, trupučio vyno ir trupučio pieno, kurie maišomi su pikliuotais kvietiniais miltais ir užminkoma nei kieta, nei minkšta (bet prie rankų nelimpanti) tešla. Tešla padalijama į dvi dalis (maždaug 3/4 ir 1/4). Didesnioji dalis iškočiojama ir iš šio lapo sviestu išteptame (kad tešla nepriliptų) specialiame žiede ar tortinėje suformuojamas „dubuo“. Šis „dubuo“ užpildomas įdaru.  Radvilų virėjo nuomone, obuolius reikia supjaustyti riekutėmis ir sudėlioti tešlos „dubenyje“ sluoksniais, kiekvieną jų gausiai pabarstant cukrumi, pagardinant cinamonu, smulkiomis razinomis. Taip sluoksniuoti tol, kol tešlos „dubuo“ bus pilnas. Tada iškočioti likusį  1/4 tešlos ir juo uždengti „dubenį“. Tešlos „dubens“ ir „dangčio“ kraštus sulipdyti suspaudžiant (jei mokate ir norite, galite kraštą suformuoti kaip ornamentą). Tešlos likučius nupjaustykite. Dangčio viduryje išpjaukite skylę kepančio torto įdaro garams išeiti ir pašaukite į orkaitę. Bebaigiant kepti tortą išimkite iš orkaitės, tešlos likučiais užkimškite skylę „dangtyje“ (jei mokate, galite nulipdyti kokią rožę) ir visą viršų patepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite cukrumi. Vėl pašaukite į orkaitę ir baikite kepti.

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose V

Šiuo tinklaraščio tekstuku tęsiu mūsų kelionę po užsienio šalių gastronomijos knygas. Šiandien eilė atėjo knygoms, parašytoms vokiečių kalba. Vokiškoji virtuvė didžiausią poveikį Lietuvai darė gotikos epochoje, XIII-XV amžiais. Vokiečių gastronominę kultūrą tuo metu platino Kaune atraminį punktą turėjusi Hanzos  prekybinė sąjunga, Prūsijoje ir Livonijoje įsikūrę vokiečių ordinai, Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino pakviesti amatininkai ir pranciškonų vienuoliai bei besiformuojanti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žydų bendruomenė – litvakai, palaikę glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Litvakų, kaip vokiškų gastronominių idėjų pernešėjų, reikšmė liks svarbi iki pat Antrojo pasaulinio karo.
XV-XVIII amžiais prie vokiečių virtuvės populiarinimo prisidėjo Lietuvos valdovų ir didikų glaudūs ryšiai su vokiečių kultūra. Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas ne vienerius metus gyveno Vokiečių ordino pilyse, Radvilų giminė XVI amžiuje gavo Šventosios Romos imperijos kunigaikščių titulus, protestantiškų pažiūrų didikai palaikė glaudžius ryšius su savos religijos europiniais centrais, kurių dauguma buvo įkurti vokiškose žemėse. XVI-XVIII amžiais Radvilos samdė virėjus vokiečius, o seniausia Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje žinoma receptų knyga –  rankraštiniai XVII a. pabaiga datuojami Radvilų virėjo užrašai – yra daugiausia austriškos receptų knygos vertimas.
Tačiau iš Lietuvos nedaug patiekalų tiesiogiai, lietuviškais pavadinimais nukeliavo į vokiškąją virtuvę. Iš tikro, senosiose, XVIII-XIX amžių gastronomijos knygose tokių pavyko rasti vos du. Čia pasižymėjo Radvilos. Austrijos imperinėje virtuvėje žinomas mūsų jau ne kartą minėtas sterkas pagal Radvilas, kurį 1898 metų „Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln“ siūlo valgyti su Radvilų garnyru ir Genujos padažu. Radvilų garnyro receptą pateikia ir 1888 metų Charleso Hellsterno „Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch: praktische Anweisung, alle vorkommenden Speisen, Backwerke und Getränke nach den besten Recepten schmackhaft und billig zuzubereiten; mit Beifügung von Recepten zu den in Amerika beliebten Speisen, Backwerke, Getränken etc., des amerikanischen Maaßes und Gewichtes, eines Speisezettels und eines solchen für Kranke“.
Kaip dar galėtume ieškoti lietuviškų receptų vokiškose kulinarijos knygose? Yra du keliai. Pirmasis – patiekalai, kurių pavadinimuose rasime „Ostpreußen“ (Rytprūsiai). Nepaisant šio regiono „tautų katilo“ (ypač po XVIII amžiaus maro), jame ryškus lietuviškas pagrindas, tad nemaža dalis „Ostpreußen“ (o taip pat „Memel” ar „Königsberg“) prievardžius turinčių patiekalų gali būti perimti iš lietuviškosios virtuvės. Kitas būdas – peržiūrėti vokiškus patiekalus, kurie vadinami „lenkiškais“ („Polnische“). Lenkijos ir Vokietijos istorinė siena buvo kur kas ilgesnė, nei Vokietijos ir LDK. Tad dalis lietuviškų patiekalų vokiškąją virtuvę pasiekė netiesiogiai, o per Lenkijos virtuvę. Taip pat ne paslaptis, kad dėl hierarchiškai aukštesnio karalystės statuso, dvilypė Abiejų Tautų Respublika neretai Vakarų Europoje buvo vadinama ir suvokiama vienos Lenkijos vardu. Pavyzdžiui, jau minėtoje „Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch....“ randame lenkiškus zrazus (Polnish srosi), kurie labai jau primena lietuviškus Radvilų zrazus. Tačiau, tai tik spėjimai. Tiek vienu, tiek kitu atveju turime atlikti išsamius kiekvieno potencialaus patiekalo recepto istorinius tyrimus.
Šiandien pateiksiu tikrai egzotišką Radvilų garnyro receptą. Jį rekomenduojama valgyti prie žuvies. Radvilų garnyrą sudaro pakepinti karpių pieniai (žinomas austriškas receptas), vėgėlės kepenų kepsneliai, trumų griežinėliai, į dvi dalis perpjautos pievagrybių kepurėlės, griežinėliais pjaustyti marinuoti agurkai ir maži krabų sviesto rutuliukai. Garnyras aplaistomas Genujos padažu. 

Graikiškas skanėsio giminaitis

Ankstesniame tinklaraščio įraše aptariau „skanėsį“– galimai vieną iš senųjų, priešistorinių ar ankstyvųjų istorinių laikų lietuviškų (baltiškų?) patiekalų. Mūsiškasis skanėsis turi giminaičių ir kitose, net labai nuo Lietuvos nutolusiose kultūrose. Pietvakariniame Kretos kampe, tarp kalnų ir jūros įsispraudęs Sfakios regionas garsėja taip vadinamu Sfakios pyragu. Sfakios regionas dar XX amžiuje buvo vienas neturtingiausių saloje, o (kaip žinia) skurdžių regionų kasdienybės kultūra yra konservatyviausia, mažiausiai pasiduodanti išorės poveikiams, nes tokių regionų gyventojai sau tiesiog negali leisti nei vaikytis madų, nei naujovių.
Sfakios pyragas kepamas iš minkštos kvietinių miltų tešlos, užminkytos su trupučių druskos ir alyvuogių aliejaus. Iš tešlos kočiojami storoki, iki 10 cm pločio paplotėliai, į kurių vidurį dedama balto varškės sūrio. Tuomet paplotėlių kampai užlenkiami, kad uždengtų sūrį ir dar kartą iškočiojami iki kokių 15-20 cm. skersmens. Kepami alyvuogių aliejuje, iš abiejų pusių apverčiant. Valgomi užliejant medumi.
Klausite, koks ryšys tarp pietų Kretos regiono, baltų kalbų ir kareliško patiekalo? Atsakymas gali būti pakankamai paprastas – žemdirbystė, plitusi iš Pietų į Šiaurės Europą. Javai į dabartinę Lietuvos teritoriją atkeliavo iš pietryčių, o mes juos perdavėme šiauriau gyvenusioms finougrų gentims. Tik Viduržemio jūros regione pyragas kepamas iš plačiai ten auginamų kviečių miltų, o mūsų krašte iš „pagonių javų“ – rugių. Na ir dar sūris: tenai ožkų, o pas mus karvių pieno, nes pietų Kretoje auginti karvę yra beveik žygdarbis.

Skanėsis

Bandydami rekonstruoti seniausius lietuviškus patiekalus galime pasinaudoti istorinės kalbotyros žiniomis. Žymus lietuvių mokslininkas, profesorius Zigmas Zinkevičius yra aptaręs net keliolika maisto produktų, patiekalų, gėrimų pavadinimų, kurie sutinkami rusų kalboje ir siejami su rytų baltų kalbiniu palikimu. Vienas jų – „ СКАНЕЦ“, aptinkamas Novgorodo regione ir šiauriau, link Karelijos. Profesoriaus nuomone, šis patiekalo pavadinimas aiškiai baltiškos (ar net lietuviškos) kilmės, lietuviškajam žodžiui „skanėstas“, o pats patiekalas yra „varškinis paplotis, bandelė su varške“.
Kada šis žodis galėjęs patekti į rusų kalbą tiksliai nežinome. Archeologė Ilona Vaškevičiūtė yra paminėjusi, kad: „…anksčiausiai suslavėjo pietinės ir rytinės baltų sritys nuo Pripetės iki Desnos. Dniepro aukštupyje baltai išnyko apie IX a., Okos baseine baltų salos išliko iki XI a. Polocko bei Pskovo ruožo baltai, nors slavai čia atsikėlė anksčiausiai, buvo asimiliuoti dar vėlesniais laikais….“. Novgorodo ir Karelijos regionas buvo viena iš lietuvių genties puolimo krypčių.  Novgorodo tekstuose, parašytuose ant beržo tošies, yra 1075–1100 metais datuojamas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją. O gal šį patiekalą ir jo pavadinimą proistoriniais laikais kartu su žemdirbyste iš baltų pirmiau perėmė finougrų gentys ir tik po to ir finougrų žodis atkeliavo į rusų kalbą?
Tačiau, galime būti pakankamai tikri, kad patiekalo ir jo pavadinimo perėmimas įvyko pakankamai senais laikais (proistorė ar ankstyvieji viduramžiai), tad ši, spėjama, rekonstrukcija primena mums tikrai seną ir mūsų krašte jau išnykusį patiekalą. Lietuvių kalboje net tokio patiekalo pavadinimo nebeturime. Žodis „skanėstas“ virtęs visiškai bendriniu, reiškiančiu skanų valgį, skanumyną, gardumyną, o skanėstautoju gali būti pavadintas smaližius.
Rusų kalbos žodynai teigia, kad patiekalas, vadinamas žodžiu „сканец“ yra karelų virtuvei būdingas paplotėlis. Jo receptas – neabejotinai labai archaiškas, būdingas proistorinei žemdirbiškai kultūrai. Anot žymaus Rusijos gastronomijos istoriko Viljamo Pochliobkino, „skanėsių“ tešla gaminama iš ruginių ar maišant per pusę ruginių ir kvietinių miltų. Miltai maišomi grietinėje arba (ekonominis variantas) rūgpienyje. Vandens dedama labai nedaug. Miltų dedama tiek, kad tešla neliptų prie rankų. Išminkyta tešla padalijama į nedidelius, vienodo dydžio rutuliukus, kurių kiekvienas plonai iškočiojamas. Paplotėlio skersmuo turi būti 20-30 cm, o storis 1-1,5 mm. Iš vakaro reikia būti paruošus įdarą. Tradicinis įdaras – nevirtos smulkios miežinės kruopos, kurios maždaug pusę paros mirkomos rūgpienyje, sumaišytame su lydytu sviestu. Įdaras turi būti stipriai pasūdytas. Įdarų gali būti įvairių. Tai, kad „сканец“ žodžiu vadinamas „varškinis paplotis“, rodo, jog vienas galimų įdarų – saldinta varškė.
Tačiau, grįžkime prie mūsų recepto. „Skanėsis“ yra pusiau atviras kepinys. Tad įdaras dedamas paplotėlio viduryje, o paplotėlio šonai lengvai užverčiami iš kraštų, vidurį paliekant atvirą. Literatūroje minima, kad gali būti užverčiami keturi kraštai, suformuojant rombo formos kepinį ar 6-8 kraštai, formuojant apvalios formos kepinį. Po to viršus yra aptepamas pasūdytu grietinės ir kiaušinio mišiniu. „Skanėsiai“ kepami nekarštoje krosnyje (šiais laikais – orkaitėje). Jei ruošiatės „skanėsius“ valgyti karštus, galite atlikti dar vieną „pieno ritualą“ – maždaug 2 minutėms kiekvieną jų panardinti į įkaitintą grietinėlę ar įkaitintą pieno ir lydyto sviesto mišinį. Ištraukti iš skysčio „skanėsiai“ tiekiami į stalą ir valgomi užgeriant ta pačia karšta grietinėle ar pienu.
Šiame tinklaraštyje jau ne kartą esu kalbėjęs apie rugių reikšmę Lietuvos gastronomijos istorijai. Ne mažiau kalbėta ir apie pieno produktus (ypač išvestinius – grietinę, sviestą), kaip istorinės gastronomijos prabangos elementus. „Skanėsyje“ turime ir vieną ir kitą. Taigi, tai tikras senovinis kunigaikštiškas skanėstas.

Džiovinti obuoliai – rinktinis kavos pakaitalas?

Moksle žinoma, kad gastronomijos istorija yra kartu ir socialinių santykių istorija. Tai, ką ir kaip valgė praeities žmonės, labai priklausė nuo jų užimamos vietos savo laikmečio visuomenės piramidėje. Prestižiniai patiekalai ir jų ingredientai visada buvo brangūs. O ką daryti tiems, kurie stovi keletą laiptelių žemiau, bet nori atrodyti ne prasčiau už aukštųjų visuomenės sluoksnių atstovus? Atsakymas buvo rastas labai paprastas – vartoti surogatus.
Pigesni kavos pakaitalai buvo tik vienas tokių gastronomijos istorijos pavyzdžių. Literatūroje teigiama, kad XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje aukščiausios kokybės vietinė skrudinta kava kainavo 30 kapeikų už svarą, o importinė („kolonijalinė“) – nuo 65 kapeikų iki 1,2 rublio už svarą. Palyginimui reikia pasakyti, kad juoda duona tada kainavusi maždaug 2 kapeikas už svarą. Todėl atsirado gilių, miežių, pupų, cikorijos ir net runkelių kava. Tačiau šiandien pakalbėsime apie kiek egzotiškesnį kavos surogatą – obuolių kavą.
Lietuvos muziejų informacinės sistemos svetainėje yra galimybė kiekvienam norinčiam virtualiai peržiūrėti kai kuriuos Lietuvos muziejų eksponatus. Jų tarpe yra ne vienas, įdomus mūsų krašto gastronomijos istorijai. Šios dienos įrašui puikiai tinka XIX amžiaus kavos pakaitalo receptas iš Šiaulių „Aušros“ muziejaus rinkinių. Kaip teigiama dokumento apraše, šis receptas paimtas iš 1850 metų ,,Tygodnik Rolniczo Technologiczny“. Tekste rašoma, kad naujausi tyrimai parodė (vis gi, kokia neoriginali yra šiuolaikinė reklama), kad sveikiausias ir geriausias kavos pakaitalas gali būti gaminamas iš obuolių. Obuoliai turi būti pjaustomi mažais gabalėliais ir džiovinami iki kavos rudumo ir tokio trapumo, kad galėtų būti susmulkinti į birius miltelius. Šie milteliai supilami į stiklinį indą, kuriame gerai uždaryti sausoje ir šiltoje vietoje gali būti laikomi ilgą laiką. Skrudintų obuolių milteliai, per pusę sumaišyti su tikra kava (ji turi būti skrudinta iki kaštoninės spalvos), esą leidžia pagaminti tokį rinktinį gėrimą, kurio puikus aromatas niekuo nesiskiria nuo tikros kavos.
Kiek kitokią nuomonę šiuo klausimu išsakė Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas. Savo straipsnyje apie kavą „Dziennik Wileński“ 1805 metų gruodžio mėnesio numeryje jis kritiškai aptarė visus žinomus kavos pakaitalus: cikoriją, morkas, avinžirnius, valgomąsias viksvuoles, cukrinius burokus, gumbinius pelėžirnius, šparagų ir kibiojo lipiko sėklas... Anot profesoriaus dėl skonio nesiginčijama, bet, vis gi, geriausia kava yra tikra kava.

Bulvių vynas

Šį tekstą sugalvojau kaip savotišką gastronomijos istorijos pokštą ir provokaciją. Kaip aukščiausio lygmens apoteozę bulvinės virtuvės mėgėjams: kas gali būti kilniau už bulvių vyną? Kaip baisiausią košmarą tikro vyno gerbėjams: koks dar gali būti didesnis žodžio „vynas“ paniekinimas, jei ne sugretinimas jo su bulvėmis?
Taigi, 1842 metais, pačiame bulvinės virtuvės optimizmo įkarštyje (tada dauguma europiečių tikėjo, kad bulvės gali pakeisti visus iki tol žinomus patiekalus), Lvove dienos šviesą išvydo iš vokiečių kalbos į lenkų kalbą išversta knyga labai iškalbingu ir ilgu pavadinimu: „Naujasis, rinktinis ir pats pigiausias virėjas, arba būdai, kaip pagaminti skaniausius patiekalus iš bulvių, o taip pat panaudoti jas įvairiausioms ūkio reikmėms. Knygelė naudinga turtingiems lygiai taip pat kaip ir vargšams, pritaikoma buityje, kurioje rasite kelis šimtus išbandytų būdų kaip iš bulvių gaminti sriubas, daržovių patiekalus, užkandžius, salotas, leguminas, užkepėles ir kitus stalo patiekalus; o taip pat jų naudojimą gyvuliams, lygiai kaip ir alaus, vyno, kavos, muilo, žvakių bei kitų namams naudingų dalykų gamybai; knygelė surašyta žmonijos draugo yra paremta daugiamečiais jo atliktais stebėjimais“ (originalus pavadinimas: „Nowy, wyborny i najtańszy kucharz czyli sposób sprządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli…“).
Na, o dabar susipažinkime su bulvių vynu. Jei norite pasigaminti 125 Berlyno kvortas (143,125 litro) šio vyno, Jums reikės: 40 svarų (18,708 kg) bulvių cukraus (krakmolo melasos), ¼ svaro (117 g) gero balto vyno akmens (weinstein), 2-4 lotų (29,2-58,4 g.) imbiero, 1 svaro (467,7 g) geriausių razinų ir 5 šviežių citrinų. Vyno gaminimas vyksta šitaip: į katiliuką įpilamos 125 kvortos švaraus vandens ir jis pakaitinamas. Tada į jį sudedamos susmulkintos razinos ir verdamos pusę valandos. Po to sudedamas bulvių cukrus, o kai jis ištirpsta, dedamas į miltelius sutrintas vyno akmuo. Kai visa tai ištirpsta, mišinys nukošiamas per sietą į švarų medinį indą ir ataušinamas ten iki 14 laipsnių Reomiūro (17,5 laipsnių Celsijaus) temperatūros. Tuomet dar įmaišoma 1/8 kvortos (0,143 litro) baltojo alaus mielių ir perpilama į statinę, kurioje vynas laikytas. Tada įmetamas gabalėliais supjaustytas imbieras ir riekelėmis supjaustytos citrinos. Tada, neužkimštoje statinėje prasideda fermentacija, kurios nereikia trukdyti. Kai mielės nusėda (fermentacija baigiasi), statinę reikia papildyti švariu virintu ir ataušintu vandeniu, jei ji yra nepilna ir užkalti vole. Toliau vynas laikomas toje pačioje statinėje, rūsyje, tris savaites. Po to skystis nupilamas nuo mielių (mielės lieka ant dugno) ir išpilstomas į kitas, mažesnes statinaites, kurios laikomos rūsyje dar šešias savaites. Po to gėrimas supilstomas į butelius, jų kamščiai kruopščiai užsmaluojami ir tas vynas jau tampa skaniu, o jei dar ilgiau pastovi, tai stiprumo daugiau įgyja.
Šiame aprašyme gastronomijos istorikas atpažins midaus gamybos receptą. Juolab, kad ir bulvių cukrus, buvo savotiška dirbtinio medaus (tiršto sirupo, melasos) atmaina. Taigi, bulvių vyną tiksliau turėtume vadinti bulvių midumi (nuo tokio gėrimo pavadinimo krauju pasrūva gastronomijos istoriko širdis). Anot Antano Astrausko, puikios knygos apie gėrimų istoriją Lietuvoje („Per barzdą varvėjo“) autoriaus, toks bulvinis gėrimas buvo gaminamas ir XIX amžiaus Lietuvoje.

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį II

Šiuo tekstu pratęsiu jau anksčiau šiame tinklaraštyje pradėtą temą – istorinę dietetiką, kuri buvo grindžiama keturių skysčių arba humorų (kraujas, tulžis, juodoji tulžis ir flegma) teorija. Šios teorijos požiūriu išskirtinė reikšmė tenka maisto sezoniškumui: vasarą jokiu būdu negalime valgyti to, ką valgome žiemą.
Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, vasara priklauso tulžiai (chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo gegužės 14 dienos iki rugpjūčio 14 dienos. Šiuo, vasaros, metu reikia valgyti vėsinantį, drėgną maistą ir [tai tikrai puikus patarimas] nepersistengti savo darbuose. Humoralinė sveikos gyvensenos teorija nepalanki BBQ gerbėjams – keptos mėsos šiuo metų laiku reikia vengti. Tačiau teorija palanki vyno mėgėjams – vasarą reikia vartoti kuo silpnesnius gėrimus (kad nesudegintume kūno), o tarp alkoholinių gėrimų  tinkamiausias yra baltas vynas. Alus tinka išlaikytas, jauno alaus gerti nepatartina. Pagal T. Zawackį apskritai sveikiausia gėrimas yra šaltas vanduo – jo vasarą reikia gerti daug ir dažnai – tik nereikia jo „gardinti“ jokiomis uogienėmis ar sirupais. Jei jau labai norite skonio – įmeskite kelis šalavijo, rūtos [dėl šio augalo reikia būti labai atsargiems, geriau neeksperimentuokite] lapelius ar agrastų uogų. Kelis šalavijo  lapelius rekomenduojama sukrimsti ir su duona ar gerti ataušintą šalavijų arbatą. 
T. Zawackis vasarą pataria vengti gausaus miego, per dažnai nesilepinti pirtyje, nenuleidinėti kraujo [tais laikais tai buvo populiarus gydymo būdas]. Taip pat reikia  nevalgyti medaus bei patiekalų su medumi. Renkantis maistą, kaip jau minėta, reikia vengti keptų patiekalų, ypač kiaulienos. Nepersivalgyti vaisių (išskyrus agrastus). Dar tinka valgyti lapines salotas. Salotoms ir maistui pagardinti labai tinka šalavijai ir krapai.
Tokia buvo teorija. Istorinės gastronomijos praktikoje šių principų laikytasi kur kas mažiau. Vasaros virtuvei pabandžiau paieškoti istorinio recepto, kuris primintų šiuolaikines salotas. Teko pasistengti. Neieškokime panašių patiekalų XVII amžiaus receptų knygose: žolės valgymo dauguma to meto mūsų kraštiečių nebūtų supratę (nebent iš bado). XVIII amžiaus prancūziškosios virtuvės idėjų skleidėjas Wojciechas  Wielądka – ne geresnis. Skanios salotos, anot jo, tik virtos, keptos ar troškintos. Ką gi, ženkime dar žingsniuką link mūsų laikų. Janas Szyttleris apie žalias salotas manė ne ką geriau, skirtumas tik toks, kad jam, atrodo, labiau patiko raugintos ir marinuotos daržovės nei virtos ar keptos. Pas Aną Ciunzievicką rasime visokių daržovių, tik ne žalių. Dar įdomiau pas Vincentiną Zavadzką: anot autorės prie daržovių patiekalų naudinga valgyti įvairius „stipresnius“ priedus, kaip antai jaučių, veršių ar kiaulių smegenėles, skrandukus, liežuvius ar inkstus.
Taigi, keliamės į Tarpukario Lietuvą ir čia jau randame tikras salotas. Žurnalo „Moteris“ 1933 metų birželio numeryje inicialais E.R.S. pažymėta autorė rašė: „...Salotomis vadiname įvairių daržovių mišinį pav. ridikėlių, agurkų, ridikų, salotų, svogūnų ir krapų. Šiam tikslui pirmiausia daržoves reikia gerai nuplauti, nuvarvinti vandenį, ypatingai nuo salotų lapų, supjaustyti riekutėmis, sudėti į salotinę, ar į gilią lėkštę, užbarstyti smulkiai supjaustytų krapų, truputį svogūnų laiškų, užpilti kelis šaukštus grietinės (neturint grietinės galima užpilti truputį citrinos sunkos, arba saldžią grietinę sumaišyti su citrinos sunka), gerai sumaišyti ir paduoti pavakariams, vakarienei ar pietums. Šiokios salotos labai tinka prie kiaušinienės, žuvies, ir šiltos, ar šaltos mėsos....“. 

Alaus sriuba

Šių dienų alaus kultūra gerokai skiriasi nuo istorinės. Dabar alus tiesiog geriamas. Istorinėje gastronomijoje jis buvo daugelio patiekalų sudedamoji dalis. Vienas tokių senovinių alaus patiekalų – alaus sriubos, buvę populiarios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, Lenkijos ir aplinkinių kraštų bajorų tarpe. 
Alaus kultūros ištakos Lietuvoje radosi kartu su žemdirbyste. Mokslininkai pastebi, kad pagrindinės alaus gamybos kultūros – miežiai ir kviečiai pasiekė dabartinės Lietuvos teritoriją maždaug prieš 7000 metų. Seniausias, mūsų kraštuose, alaus paminėjimas rašytiniuose dokumentuose yra iš IX amžiaus pabaigoje, baltiškos prūsų genties gyvenamose žemėse apsilankiusio anglų keliautojo, pirklio ir nuotykių ieškotojo Vulfstano pasakojimo. Tiesa, alaus panaudojimas čia keistokas. Rašydamas apie dirbtinio šalčio gamybą Vulfstanas rašo: „...pastatydami du indus alaus arba vandens pripildytus, jie padaro, kad abu įšąla...“.
Pagrindinis alaus sriubos ingredientas - alus užėmė ypatingą vietą LDK kulinarinėje kultūroje. Jis buvo vartojamas ir jauno, ir seno, ir valdovo rūmuose, ir valstiečio pirkelėje. Tačiau kiti ingredientai – kiaušiniai, grietinė – yra priskiriami aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvei. Tad ir alaus sriuba – pirmiausia bajorijos patiekalas. Bene seniausią LDK alaus sriubos receptą rasime XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje:  „...į pašildytą alų įmušti 4 trynius, įpilti šiek tiek saldaus pieno ar grietinėlės ir įdėti gabalėlį sviesto...“. 
Panašūs receptai atkartojami vėlesnėse kulinarijos knygose. XIX amžiaus viduryje, Vincentina Zavadzka rekomenduoja alaus sriubą valgyti per pietus, kovo mėnesį, šeštadieniais, kartu su silkės kepsneliais džiovintų vyšnių padaže, lynu su raudonaisiais kopūstais ir permatomais sviestiniais trapiais vafliais. Lazdynų Pelėda, savo 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ tokį patiekalą vadina „kaitintu alumi“. Anot autorės alaus sriuba gaminama taip: „...Išvirinti gorčių alaus, indėti 3 kvaterkas (3/4 kvortos) gretinės, ar praplakus 6 trynius, truputį druskos, truputį cukraus, pagal noro, uždėti ant ugnies ir atkaitinti; maišyti, tik ne virinti. Pripiaustyti [balto varškės sūrio] sūrio luiteliais ir užpilti [šiuo] alumi. Galima, vietoj sūrio, inpiaustyti [paskrudinto] pyrago ar duonos...“.
Dvarų kultūra turėjo didelės įtakos valstiečių gyvenimui. Tai, ką daro „ponas“ buvo laikoma prestižiniu, siektinu dalyku (bent jau per šventes, vestuves ar krikštynas). Iš dvarų alaus sriubos receptas pakliuvo į valstiečių virtuves. Lietuvoje išskirtinę reikšmę etnografinei alaus kultūrai turėjo Radvilų dvarai. Tad „liaudiški“ alaus sriubos receptai – taip vadinamasis „balintas alus“ - daugiausia žinomi buvusiose šių didikų valdose. Pavyzdžiui, netoli Pakruojo alus buvo užvirinamas, dedama druskos, pipirų, lauro lapų, sviesto, grietinės ir pakepintų varškės sūrio ar duonos gabalėlių. Prie Joniškio į užvirintą alų dedama druskos, cukraus ir su grietine sumaišytų kiaušinio trynių. Dvaro paveikta alaus kultūra ryški šalia Biržų – vienos svarbiausių buvusiųjų Radvilų pilių, bene vienintelio miesto Lietuvoje, kuriame LDK laikais veikė aludarių cechas.