Petro Vileišio gastronominiai patarimai

Kalbėdami apie Lietuvos gastronomijos istoriją prisimename ne vien didikus, žymius virėjus ar gastronomijos knygų autorius, bet ir lietuviškai spaudai nusipelniusius žmones. Viena ryškiausių tokių asmenybių buvo Petras Vileišis (1851-1926). Paprastai jį žinome kaip verslo, mokslo ir politikos veikėją:  tiltų inžinierius, vienas turtingiausių lietuvių verslininkų, nemenkai finansavusių tautinio atgimimo judėjimą, o taip pat lietuviškų knygų spaustuvės ir knygyno savininkas, vertėjas, vienas Didžiojo Vilniaus Seimo iniciatorių ir Lietuvių mokslo draugijos steigėjų, pirmojo legalaus lietuviško dienraščio – „Vilniaus žinių“ redaktorius ir leidėjas...
Tačiau, Petras Vileišis įnešė savo indėlį ir į Lietuvos gastronomijos istoriją. Ne, jis nebuvo gastronomijos knygų autoriumi, tačiau jis mylėjo savo kraštą ir siekė Lietuvos kaimo modernėjimo. Tuo tikslu vertė, rengė, leido ir „Vilniaus žinių“ knygyne prekiavo ūkininkavimo pamokymų knygelėmis įvairiomis temomis. Kone kiekvienoje jų rasime vieno ar kelių patiekalų receptus. Štai knygelėje „Karvės ir nauda iš jų“ (1905 m.) rasime Tilžioniško sūrio receptą, knygelėje „Sodnas, apynei ir bitys” (I leidimas 1885 m.) – midaus receptą, knygelėje „Karvės ir pienas“ (1892 m.) – modernius sviesto, sūrio, grietinės receptus, o dar buvo knygelės „Pienininkystė“, „Trumpas vadovėlis sviestininkystės“, straipsnis „Užlaikymas šviežių medžių vaisių“...
Petro Vileišio pateikiami receptai, dažniausiai, nėra originalūs, jie išversti iš kitų kalbų. Ne visi jie buvo realiai įgyvendinami ano meto valstiečių (ypač skurdesniuose) ūkeliuose. Tačiau, tai buvo neabejotina gerųjų idėjų sklaida, pasiekusi daugybę žmonių (knygelių tiražai vidutiniškai siekdavę 3000 egz.). Kad ir Tilžioniškas (Tilsiter) sūris – šiaurietiška ementalio atmaina, sukurta Mažojoje Lietuvoje imigrantų iš Šveicarijos (Tilžės sūrio receptūrą 1840 m. pirmą kartą užrašė ponia Westpfahl) ir šiuo metu įtrauktas į Europos Sąjungos „Saugomų geografinių nuorodų registrą“ kaip vokiškas „Holsteiner Tilsiter“. Pagal Petro Vileišio pateikiamą receptą “...pienas [Tilžioniška sūriui] turi buti šviežus, ne sugyžęs ir ne surugęs, geriausiai tuojau kaip pamilžtas, tada supiltas į virdulį arba katilą ir iki 28 gradų reumuro užkaitintas. Užkaitinus reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną gramą surio sutrauktojo (Käselap), surių sutrankintojas perkasi aptiekose ir yra smulkus milteliai iš išrugų cukoriaus padarytas, kuris tur buti į literį šalto vandens praskiestas, teip gi drauge į tą vandenį reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną tijos arba arbatos šaukštelį surių parvo, kuris teip jau aptiekose gaunamas bei gerą saują druskos ir tą viską permaišius reik įpilti į atkaitintą pieną. Tada ugnį užgesinti iki pienas bus sutrauktas. Kada pienas jau sutrauktas, reikia pradėti ji su tam tikra lazdute maišyti, iki surinios dalis bus gerai kietos ir smulkios kaip geri žirniai, prie to viso reikia pieną iki ant 35 lig 38 gradų reumuro sušildyti, nes šeip suris nepastoja kietas ir pasileis arba bus minkštas. Tada su rėčiu arba resvu audeklu išgriebsi surines dalis ir supilstysi į formas, kurios bus iš medžio padaryti kubilėliai, vienos pėdos aukšti ir lygiai teip platus, į šonus ir dugna reikės išgražinti skylutes, teip dideles, kad suris neišbėgtu bet tiktai išrugos. Vienok pirmu sykiu formą dedant gerai įtiesti resvą audeklą. nes reikiant išimti surį dėl pavartymo, gali kraštai nutrupėti. Kelis kartus pavarčius formoje surius, iki atvėstant, galima surius įsudyti, ir sudėti sklėpe ant lentų. Reik saugoti nuo sauso vėjo ir šilumos, o žiemoje ir nuo šalčio. Sudyti reikia kokius 5 ar 6 sykius, o tai tiktai šonus bei viršu, tą pusę, kuri  ant lentos guli nereikia su druska apiberti. Antru kartu sudant reikia suri apversti ir vėl tiktai viršutinę pusę bei šonus apsudyti. Po įsurėjimo prasideda nokinimas, kurs tęsesi per tris mėnesius. Reikia kas antrą dieną su drusknotu vandeniu suvilgyti, ir vis teip kaip sudant, tą pusę kuri ant lentos gulėti tur nereik suvilginti, tiktai viršuj gulinčią bei šonus, ir kas kartą be apvilginant reik vis apversti. Taip po 45 kartų vilginimo, suris buva išnokęs ir yra gražus pažiurėti o labai skanus valgyti....“.
Tisiter rūšies sūriai XIX amžiuje buvo mėgiami Lietuvoje ir gaminami ne viename dvare, tarp jų, ir Elizos Irenos Komorowskos manufaktūroje, Kavoliškyje.

Ponios Elizos Irenos saldumynai II

Šiame tekste pratęskime pasakojimą apie ponios Elizos Irenos Komorowskos (mergautine pavarde Römer) verslą – saldumynų fabrikėlį netoli Rokiškio buvusiame Kavoliškio dvare. Jau esame kalbėję apie XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje ten didžiuliais kiekiais gamintus angliškus arbatos sausainius, meduolius, karameles, marmeladus, sūrelius ir sūrius. Šios dienos tema – grietininiai saldainiai „Délices“.

Kavoliškio manufaktūroje buvo gaminama 12 rūšių grietininiai saldainiai „Délices“: grynos grietinėlės („crème pure“), o taip pat su šokoladu, kava, romu, avietėmis, ananasais, braškėmis, žemuogėmis… Parduodami dėžutėmis, kurių kiekviena kainavo 35 carinės Rusijos kapeikas. Nežinome, kiek dėžutėje buvo saldainių, tačiau jų kaina nebuvo labai jau didelė. Juk patys pigiausi kompleksiniai pietūs Polanskio restorane Vilniuje kainavo 50 kapeikų, tačiau, kitą vertus, svaras juodos duonos – tik 3 kapeikas. Tad saldainiai, vis tiek, išliko labiau pasiturinčiųjų žmonių skanėstu.

Ponios Elizos Irenos grietininiai saldainiai „Délices“ buvo reklamuojami didžiausiuose Rusijos imperijos miestuose. Stebina labai moderni tų laikų reklamų kalba. Štai Peterburge leisto laikraščio „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos numeryje skaitome, kad saldainiai gaminami iš aukščiausios rūšies grietinėlės ir gryno, kristalinio cukraus, be jokių nenatūralių priedų (mūsų laikais sakytume „be jokių E“). „Kurjer Warszawski“, 1901 metų  sausio 25 d. reklamoje priduriama, kad šie saldainiai yra be jokių kenksmingų priedų ir „kaip neabejotinai sveiki“ rekomenduojami vaikams. Ne mažiau įspūdingas, net šiems laikams gėdos nedarantis, buvo saldainių ir kitų Kavoliškio dvaro manufaktūros saldumynų pardavimo būdas. Saldumynai keliaudavo geležinkeliu, siuntiniais. „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos reklamoje rašoma, kad jie siunčiami į bet kurią Europinės Rusijos imperijos dalies vietovę bei Kaukazą, išskyrus Peterburgo, Rygos, Liepojos ir Vilniaus miestus (miestuose saldainiais prekiauta vaisių ir „kolonijinių prekių“ krautuvėse).
Po tokios reklaminės įžangos belieka pateikti šių, „neabejotinai sveikų“ saldainių receptą. Jį randame vienalaikėje Vincentinos Zavadzkos 1907 metų „Lietuvos virėjoje“. Lietuviškai jie pavadinti „Cukierkos iš grietinės“. Taigi, Jums reikės 1 svaro cukraus ir 1 kvortos grietinėlės. O receptas skamba taip: „...Sugrusti smulkiai svarą cukraus, apipilti kvorta tirščios (kremo) saldžios grietinės, pastatyti rundelyj [nedideliame puode] ant vidutinės ugnies (geriausiai ant [virimo] plytos), ir tol maišyti medine mentele, kol ims ruduoti. Turėti [reikia] pritaisytą skardą ištrintą sausai alyva [alyvuogių aliejumi], ir išpilti ant jos dėl bandymo šaukštelį tos masos [masės], jei neišsilies kaip vanduo, bet palieka par pirštą storumo, ir atšalusi sukietės, kad bus palenkiama [lanksti, netrupanti], tuomet viską išpilti ant skardos. Kaip užšals [atauš], supjaustyti į pailgus gabaliukus [gabaliukus], ir suvynioti į popierėlius, kad viena pusė būtų atdara. Spalva tų cukierkų, turi būti panaši į gerai užbalintą kavą. NB. Jei vartojasi ant puskvortės grietinės svaras cukraus, trumpiaus kepasi, ir cukierkos bus baltos...".

Lietuvos Gaspadinės pietūs

Gegužės 3 dieną minėsime Liudvikos Didžiulienės-Žmonos jubiliejinį, 160-ąjį gimtadienį. Ji yra pirmosios gastronominės knygos lietuvių kalba – „Lietuvos gaspadinē, arba Pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti Dievo dovanas“ – autorė. Knyga išleista Tilžėje, 1893 metais.
Bet kuriai veiklos sričiai knygos nacionaline kalba yra svarbus atskaitos taškas. Liudvikos Didžiulienės knyga ne tik pirmoji žinoma lietuviška gastronomijos knyga, bet ir pirmoji pakankamai originali receptų knyga, kuri atspindi pasiturinčių valstiečių gastronominę kultūrą. Juk XIX amžiaus viduryje išleistos bajoraitės Annos Ciundziewickos „Gospodyni Litewska“ ir vilnietės Wincentos Zawadskos „Kucharka Litewska“ atstovauja daugiau dvaro ir miesto kultūrai. Taip pat Liudvikos Didžiulienės knyga yra ženklas, kad tuo metu jau buvo susidariusi  kritinė masė lietuviškai skaitančių žmonių, kuriems buvo aktuali gastronominė kultūra. Jau vėliau, 1907 m. į lietuvių kalbą buvo išversta Wincentos Zawadskos knyga,  pagal šią itin populiarią knygą savuosius laisvus receptų vertimus pateikė Liudas Gira (1907) ir Lazdynų Pelėda (1911). Tai rodo, kad lietuviškai kalbančioje ir skaitančioje visuomenėje atsirado šeimininkių, kurios nori tobulėti ne tik perimdamos receptus ir patirtį iš savo giminaičių ir kaimynių, bet ir skaitydamos knygas. Tad Liudvikos Didžiulienės knyga yra kūrinys, kuris atvedė lietuvių kalbą į gastronomijos pasaulį. Drįsčiau panaudoti metaforą, kad tai savotiškas Martyno Mažvydo „Katekizmo“ atitikmuo Lietuvos gastronomijos kultūros istorijoje.
Na, o Lietuvos Gaspadinės gimimo dieną galėtume paminėti pasigamindami tokius pietus, kuriuos ji ruošdavo Mintaujoje (dab. Jelgava, Latvijoje) išnuomotame name įkurtame lietuvaičių, besimokančių Mintaujos gimnazijoje, bendrabutyje. 1896 metų rugsėjo 26 dienos Liudvikos Didžiulienės-Žmonos laiške skaitome: „...pietum – gardūs burokėliai su aviniena, mėsą pavirinus padariau porcijėles, sudėjus petelnėn ir, pridėjus kiek taukų, svogūnų ir sriubos, pakepiau krosnyje, sriubon sudėjau rūgštę ir burokėlius, baigiau virinti prie mėsos bulbienę sausą, bet gardi [buvo], užpilta tuomi pat sosu nuo mėsos...“.
Patiekalų receptus šiems pietums imkime iš kitos, didesnės apimties nei pirmoji, bet kur kas mažiau originalios (ir čia nemažai nusirašyta nuo Wincentos Zawadskos) Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Gaspadinystės knyga, arba, Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“, išleistos taip pat Tilžėje, tik vėliau, 1913 metais. Pirmajam patiekalui – burokėlių sriuba su aviena. „Gaspadinystės knygoje...“ randame du potencialius receptus: „Sriuba su avikiena“ ir „Sriuba su kiauliena“. Kadangi iš laiško žinome, kad sriuba buvusi su burokėliais ir rūgšti, naudosimės antruoju receptu, tik, vietoje kiaulienos, dėsime avieną: „...taigi, reikia prikaisti rugšties per pusę su vandeniu; jeigu matytus rugštoka, pridėti daugiaus vandens; kaip tik pradeda virti, įdėti gražios mėsos, šviežios <...> dėti druskos, lauro arba lapeliu, truputį cielų pipirų, keletą cielų cibulių galvelių, kurias išvirųs reikia išmesti. Kaip jau mėsa apminkštės, įmesti smulkiai supjaustytų, pirmiau apšutintų, saldžių batvinių, paplakti kvietiniais miltais ir, da pridējus gerą stiklą grietinės, užvirinti ir nešti ant stalo....”. Kaip jau supratote, išvirusi mėsa išimama iš sriubos dar prieš įdedant burokėlius. Pagal Liudvikos Didžiulienės laišką – burokėlių rasalas (rūgštelė) taip pat buvo pilama jau išėmus mėsą. Taip daryta, turbūt, dėl to, kad mėsa neįgautų raudonos, burokėlių spalvos.Tad pradžioje mėsa verdama vandenyje su prieskoniais ir svogūnais, po to išimama ir į sriubą supilamas rašalas ir burokėliai, o galiausiai „uždaroma“ miltais ir grietine. Antrajam patiekalui – krosnyje patroškinta aviena su bulvėmis. Mėsa ruošiama taip: „...kiekviena gaspadinė gal moka, patumus pečiun ir patepdama sviestu ar taukais iškepti kepsnį, bet aš čia noriu pasakyti, kaip ją pagardinti <...> ant keturių svarų mėsos pajimti rugščios smetonos (grietinės) pusantro stiklo, sviesto šaukštą [Liudvika laiške rašė, kad dėjo taukų], vandens samtį [laiške Liudvika rašė, kad naudojo sultinį, kuriame virė mėsa], supilti tą visą rundelin ir sudėti plyskeliais supjaustytą mėsą <...> ir šutinti, kolei pasidarys buvusiosios sriubos per pusę mažiau, kiek prikaista. Sutinant pridėti truputį druskos, pipirų, įpjaustyti petruškų arba žalių cibulių (laiškų)...“. Garnyrui – virtos bulvės, aplietos padažu, kuris susidarė greta troškinamos mėsos.
Liudvika Didžiulienė laiške nieko nemini apie jokį desertą, bet juk mūsų pietūs – gimtadienio pietūs. Tad šiek tiek paimprovizuokime. Vienas iš egzotiškiausių „Gaspadinystės knygos...“ desertų receptų yra „Bobutė su šepronais“: „...atmieruoti kvortą kiaušinių sumušus drauge su baltymais, kvortą pieno apšildyto, sviesto šildyto stiklynę, miltų tiek, kad tešla nebutų pertiršta; išmaišius viską, pridėti miltų [turėtų būti mielių] stiklinę, truputį druskos ir pastatyti kad pasikeltų. Kaip jau gerai pasikels, pridėti: stiklinę cukraus, pusę svaro begrudžių razinkų, šepronų, kurie geriausiai pilti ant svarbumo sidabro pinigų, ir teip, kiek atsveria 15 kapeikų, tai čion tiek pakaks. Šepronus sutaisyti geriausiai tokiu budu: dvejetą valandų prieš minkymą pyragų užpilti šepronus taurele stiprios degtinės, pastatyti pečiun, kad pritrauktų, tai-gi supylus šepronus tešlon, pridėti miltų tiek, kad butų gana tiršta, nedaug minkštesnė, kaip paprastiems pyragams; tešlą gerai sviestu išteptan ir miltais išbarstytan, arba mierelėn iki pusei; kaip jau pasikels iki pilnumo, statyti pečiun palengva, dabojant, kad nesukratytum...“. Tiems, kas dar nesupratote, patikslinu, kad „šepronais“ yra vadinamas šafranas.

Lietuvių kalbos [istorinės] gastronomijos terminų žodynas

Lietuvių kalba ir gastronomija gali atrodyti pakankamai tolimomis ir menkai susisiekiančiomis erdvėmis. Tačiau yra kitaip. Juk kultūriniai reiškiniai nepripažįsta valstybių sienų. Juk patiekalai, sukurti Italijoje, JAV, Prancūzijoje, Kinijoje, Maroke, Čilėje, Japonijoje ar Zanzibare, anksčiau ar vėliau pasiekia mūsų kraštą ir tampa mėgiamais. Štai tada ir kyla kalbinis klausimas: kaip turime juos lietuviškai pavadinti? Bendroji taisyklė turėtų būti labai paprasta – jei iš kurios nors kultūros perimame patiekalą, reiškia perimame ir originalų jo pavadinimą. Tačiau, taip pasiseka ne visiems patiekalams. Pavyzdžiui, itališkas „carpaccio“ be jokių problemų tapo lietuvišku „karpaču“, bet iš tos pačios Italijos kilęs „risotto“ kažkodėl virto lietuvišku „daugiaryžiu“ (bet galima šį patiekalą vardinti ir „rizotu“).
Kodėl mes taip norime keisti „svetimšalių“ patiekalų pavadinimus savais, lietuviškais vardais? Tai lemia kelios istorinės priežastys. Pirmiausia, neturime lietuviškų (kalbine prasme) aukštosios gastronomijos tradicijų. XVI-XIX amžiais aukštoji gastronomija buvo kuriama ir plėtojama dvaro aplinkoje, kur vyravo vokiečių, italų, prancūzų ar lenkų kalbos. Lietuviškai kalbėję valstiečiai nesuprato aukštosios gastronomijos subtilybių ir negalėjo sau leisti nei jos patiekalų, nei jų pavadinimų įvairovės. Geru tokio nesupratimo pavyzdžiu galėtų būti vieno lietuviško žodžio – „taurės“ gausūs atitikmenys lenkų kalboje, iš tikro įvardijantys labai skirtingas „taurių“ rūšis. Juk lenkų kalboje „rostruchan“, „czara“, „kielich“, „czarka“, „pucharz“ ir „kubek“ nėra sinonimai.
Antroji priežastis yra ta, kad XIX amžiaus pabaigoje, tautinio atgimimo laikotarpiu sukūrėme specifinį lietuviško tapatumo modelį, pagal kurį „tikras lietuvis“ yra lietuviškai kalbantis valstietis, kuris yra [tai pageidautina] kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgiu. Ši tapatumo schema puikiai suveikė politinėje erdvėje – ji sudarė sąlygas 1918 metais atkurti valstybę. Tačiau jos veikimas kultūros istorijoje ne toks pozityvus. Remdamiesi šiuo požiūriu mes atmetėme kultūrinius reiškinius, sukurtus ne lietuviškai kalbančių valstiečių, o vėlyvą Lietuvos krikštą ėmėme laikyti savo istorijos privalumu ir juo didžiuotis. Taigi, visa, iš katalikiškos Vakarų Europos plitusi, aukštoji gastronomija su visa jos kitakalbe terminija, buvo išbraukta iš lietuviško tapatumo lauko. Per kiek daugiau nei dvi dešimtis Tarpukario nepriklausomybės metų savo, „lietuviškos“, aukštosios gastronomijos su autentiška terminija sukurti nespėjome, nors Kauno („laikinosios sostinės“) restoranai ir kavinės buvo puiki jos užuomazga.
Po to sekė karas ir pokaris – tikrai netinkamas laikas aukštajai gastronomijai. Tačiau ir vėliau, sovietinės okupacijos metais, standartizuota „obščepito“ sistema užkirto bet kokias galimybes aukštosios gastronomijos kūrimui (sovietiniai restoranai buvo tik šios gastronomijos iliuzija). Gastronomijos požiūriu sovietmetis buvo neįtikėtino skurdo laikmetis, ką pripažino net pati SSKP 1982 metais [!!!] patvirtindama Sovietų Sąjungos aprūpinimo maisto produktais programą laikotarpiui iki 1990 metų. Be to, „geležinė uždanga“ buvo atskyrusi mus nuo svarbiausių XX amžiaus aukštosios gastronomijos centrų, taip neleisdama plisti virtuvės idėjoms, o privataus verslo uždraudimas sugriovė kone nuo viduramžių žinomą gastronomijos profesionalų rengimo sistemą (meistras – pameistrys – mokinys), virėjo rengimą paversdama serijine gamyba profesinėse mokyklose.
Taigi į XXI amžių lietuviai įžengia be autentiškos aukštosios gastronomijos, o lietuvių kalba – be lietuviškos jos terminijos. Situaciją sunkina tai, kad šių laikų Lietuvoje turime dar vis nedaug tikrų aukštosios gastronomijos profesionalų (virtuvės šefų), istorinės gastronomijos mokslinai tyrimai žengia pirmuosius žingsnius, o pakankamai daliai lietuvių kalbos profesionalų aukštoji gastronomija tebėra „terra incognita“. 
Kad visi šie samprotavimai neliktų tik bendrojo pobūdžio šnekomis, panagrinėsiu vieną istorinės gastronomijos terminijos atvejį – skirtingus (tiek savo istorija, tiek technologiniu požiūriu) patiekalus, kurie lietuvių kalba apibendrintai vadinami „troškiniais“. Sekant Valstybinės lietuvių kalbos komisijos svetainėje pateikiamomis rekomendacijomis, lietuviškai vadinant befstrogeną „pirmenybė teikiama patiekalo pavadinimams jautienos troškinys ir Stroganovo kepsnys“; ragu – galima vadinti „ragu“, bet galimas ir pakaitalas – troškinys; burgas – daržovių ir mėsos troškinys; bigosą galima vadinti „bigosu“, o galimi lietuviški pakaitalai – troškinys (kopūstų ir mėsos) arba saldienė.  Lietuviškos terminijos požiūriu labiau „pasisekė“ ne lietuviškos kilmės, šiuo metu tebegaminamiems „troškiniams“. Lietuvių kalba jie dažnai vadinami autentiškai  (be jau minėto „ragu“, rasime jų vadinamų „tadžinu“, „korma“, „vindalu“). Na, o visų didžiausi „nelaimėliai“ čia yra istoriniai „troškiniai“ bei jų „giminaičiai“, nebegaminami (ar retai gaminami) šiais laikais, bet žinomi iš senųjų gastronomijos knygų: zrazai, frikasai, hauchepotai... Zrazus lietuviškai rekomenduojama vadinti „suktinukais“, o frikasams ir hauchepotams lietuviškų pavadinimų apskritai neturime.
Vos prieš 100 metų šie patiekalai dar buvo skiriami vienu nuo kitų ir vadinami savitais pavadinimais, atspindinčiais patiekalų esmę. Tai galime įsitikinti pavartę XX amžiaus pradžios lietuviškas gastronomijos knygas. Pavyzdžiui, anot Lazdynų Pelėdos, norėdami pasigaminti zrazus (nepainiokime šių „troškinio“ zrazų su taip vadinamaisiais „susuktais zrazais“) turime: “supiaustyti mėsa į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečius”. Liudas Gira rašė, kad gamindamas bigosą: „nuvalyk nuo mėsos gabalo taukus ir supjaustyk kampuotais kąsneliais. Įrausvink svieste miltų šaukštą, praskiesk buljonu arba virintu vandeniu ir užvirink; įdėk kelis supjaustytus į griežinėlius rugščius agurkus arba vyninius obuolius ir vėl užvirink; jeigu padažas perskystas, įberk truputį trinto pyrago arba duonos, sudėk mėsą, gerai įšildyk ir paduok. Jeigu padažas butų perdaug rugštus, sekas jį truputį pagruzdinti cukrum“.
Kaip turėtume elgtis su istoriniais patiekalų pavadinimais? Manyčiau, kad turime atsižvelgti į egzistavusią tikrovę ir tradiciją. Istorinėje gastronomijoje turime mažiausiai keturių lygmenų patiekalų pavadinimus. Pirmasis – paprastas, bendrinis, apibūdinantis daugiau patiekalų grupę, nei konkretų patiekalą. Tokie pavadinimai yra sriuba, blynai, košė, bandelė ir kt. Antrasis – bendriniais žodžiais apibūdinantis patiekalo ingredientus ar gamybos procesą (silkė su obuoliais, bandelė su lašinukais, kepta duona su česnaku). Trečiasis – jau tikras patiekalo pavadinimas, turintis savo etimologiją (glaudžiai susijusią su konkrečiu patiekalu) ir vartojimo tradiciją (zrazai, zacirka, barščiai, bigosas, vėdarai, skilandis, koldūnai, kibinai, šližikai, kleckai). Ir galiausiai, ketvirtasis, kone naujausias – sofistikuotas tikrinis patiekalo pavadinimas, dažniausiai vartojamas perkeltine prasme (Cezario salotos, Crepe Siuzette). Daugiausia problemų, kalbiniu požiūriu, kelia trečiasis variantas. Vienu atveju, šie pavadinimai laikomi norminiais (koldūnai, kibinai, skilandis), o kitu (zacirka, kleckai, šližikai) – ne. Ir taisyklės čia neturime. O galėtume turėti tokią, pagrįstą istorine tradicija: jei patiekalo pavadinimas istoriškai žinomas lietuvių kalboje (įskaitant tarmes), jis gali būti vartojamas adaptuoa forma. Taip, kaip nutiko bigosui, bet kažkodėl nenutinka zacirkai. Beje siūlomas zacirkos pavadinimas „kukulienė“ gastronomijos istorijos ir patiekalo gamybos technologijos požiūriu yra toks pat nepagrįstas kaip ir siūlymas zrazus vadinti „suktinukais“.
Manau, kad išvardintų pavyzdžių pakanka, kad atsirastu graži, lietuvių kalbos, gastronomijos ir istorinės gastronomijos profesionalus jungianti, iniciatyva – „Lietuvių kalbos gastronomijos terminų žodynas“. Kas bus pirmas?

Trys didžiosios gastronominės nuodėmės

Samanių sentikių cerkvėje (dabar šis kaimas yra Zarasų r. sav.), pasibaigus rytmetinėms pamaldoms, du broliai (juos visi vadino Blusiniais), užsipuolė dvasinį tėvą Avtonomą Akundiničių. Vienas brolių, Ilarionas, šaukė: „Tu – patsai Antikristas, pragaro pasiuntinys! Su tavim į pragarą visi nusiris!“. Toliau pasipylė kaltinimai dvasiniam tėvui. Ilarionas ir Jermila Blusiniai rėkė: „Jis mokina gerti arbatą ir degtinę, jis su mielėm keptą valgyti liepia. Kada taip buvo mūsų tarpe? Pražudys mus visus šis velnio apsėstasis! <...> Šiais laikais valgyti maistą su mielėmis iškeptą ir degtinę gerti“. Tai buvo 1845 Viešpaties metais, sausio 1 dieną ir apie tai rašoma žymiausiame Lietuvos sentikių istorijos šaltinyje – „Degučių metraštyje“ (2004 m. išleido Lietuvių literatūros ir tautosakos institutas).
Sentikiai – savita krikščionių ortodoksų grupė, susiformavusi XVII a. Rusijoje po taip vadinamosios patriarcho Nikono reformos. Reformos esmė – pajungti Rusijos ortodoksų bažnyčią caro valdžiai ir įtvirtinti Maskvos, kaip „trečiosios Romos“ idėją. Tuo tikslu buvo padidinta caro įtaka skiriant patriarchą, pertvarkytos apeigos, išleistos naujos bažnytinės knygos. Dalis tikinčiųjų nepripažino reformos. Todėl jie sobore (aukščiausiame ortodoksų bažnyčios susirinkime) buvo prakeikti ir pradėti persekioti pasaulietinės valdžios. Gelbėdamiesi nuo represijų šie žmonės traukėsi iš Rusijos. Dalis jų kūrė bendruomenes tolerantiškoje Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje (dabartinėje rytinėje Lietuvos dalyje, Latvijoje ir Baltarusijoje).
Sentikiai niekada nesudarė vientiso religinio judėjimo. Bene ryškiausias juos siejantis bruožas – senovinių papročių laikymasis ir naujovių atmetimas. Štai šiame kontekste ir kilo konfliktas Samanių bendruomenėje: dvasins tėvas Avtonomas Akundiničius buvo liberalesnis nei Ilarionas ir Jermila Blusiniai. Gal broliai priklausė kuriai nors ypač konservatyviai (panašiai į paschalnikus) sentikių grupei, atmetančiai visus maisto produktus, išplitusius po XVII a. vidurio (kavą, arbatą, bulves, mielinius kepinius)?
Dėl savo konservatyvumo sentikių gastronominė kultūra yra viena įdomiausių Lietuvos gastronomijos istorijoje žinomų virtuvės tradicijų. Jei norite ką nors pasigaminti „Degučių metraščio“ dvasioje,  palaikykite dvasinį tėvą Avtonomą Akundiničių ir neišsigąskite mielėmis kildintos tešlos. Šiap ar taip jau nebetoli ortodoksų Velykos, tad ir pakalbėkime apie specifinę Velykinę duoną, vadinamą „кулич“. Šis graikiškos kilmės kepinys simbolizuoja prisikėlusį Kristų. Kaip rašoma Marinos Viktorovnos Kuvaicevos 2010 m. išleistoje knygoje apie Estijos sentikių maistą, Velykinė duona kepama iš šiltame piene (apie 1 litras) užmaišytos mielinės tešlos su trupučiu cukraus. Kai tešla kiek pakyla, įmušami 5-6 kiaušiniai, dedama grietinės, sviesto, vanilės, kardamono, razinų, dar miltų ir atminkoma. Kai tešla antrą kartą pakyla, formuojami 7 skirtingi maždaug piršto storio paplotėliai (kiekvienas vis mažesnis). Paplotėlius sudėdavo vieną ant kito, „suklijuodavo“ plaktu kiaušiniu, į tarpus pabarstydavo razinų. Ant viršutinio paplotėlio užrašydavę raides „ХВ“– Kristus Prisikėlė („Христос Воскрес“). Kraštus dar kartais puošdavę iš tešlos nulipdytais paukšteliais. Tuomet pašaudavę į krosnį ir kepdavę. Kartais tepdavę plaktu kiaušiniu, kad kepinio paviršius blizgėtų. Iškeptą Velykinę duoną šventindavę cerkvėje, valgydavę Velykų apeigų metu.

Vakarienė su Krikščionių Horacijumi

Krikščionių Horacijumi arba Sarmatų Horacijumi amžininkų buvo vadinamas Motiejus Kazimieras Sarbievijus (1595-1640) – Vilniaus universiteto profesorius, vienas žymiausių baroko epochos poetų ne tik Abiejų Tautų Respublikos erdvėje, bet ir lotyniškojoje Europoje. Daug žinome apie šio žmogaus nuopelnus dvasingumui (garsėjo kaip pamokslininkas) ar literatūrai (poëta laureatus).
Tačiau, M. K. Sarbievijaus kūryboje rasime ne vieną kasdienybės detalę, įdomią gastronomijos istorijos požiūriu. Štai „Epodžių knygoje“ pateikiamame „Vienuoliško poilsio pašlovinime“ randame autentiškus autoriaus įspūdžius, „per rugpjūčio atostogas“ aplankius „žavingą Vilniaus Jėzaus draugijos kolegijos vilą Nemenčinėje“. Verta pacituoti gastronominę šių įspūdžių dalį: „...Rugpjūčio karštą dieną kaimiškus stalus / Lai dengia vaišėm paprastom, / Vos slenkstį peržengus, ar prie namų, gaiviam / Pavėsy topolio tingaus, / Kur laukia savo svečio maistas malonus / Ir druskinė, visad pilna, / Ir šviežias [rauginto pieno] sūris, tyro gėrimo taurė, / Ąsotis, kviečiantis ragaut, / Ir žemuoges ankstyvas, tankmėse rinktas, / Su duona valgyti skanu. / Nebūtų gardūs man patiekalai retų / Žuvų, Lukrino austrių, daug / Skanesnis man purplys, karvelis [pažodžiui – keršulis] ar greta / Upelio vaikštanti žąsis, / Ar mokytos gerklės privengianti pupa, [Vilniaus jėzuitų kolegijos vienuoliai pupomis XVIII amžiuje paprastai maitindavo Vilniaus vargšus] / Skani mišrainė įvairių / Daržovių [pažodžiui – daržovių viralas], kepamas keptuvėj blynas, kurs / Kilmingam stalui nepritiks....“.
Taigi, jei šiandien norite paragauti ko nors atitinkančio M. K. Sarbievijaus skonį, pasigaminkite blynų pagal autentišką, beveik M. K. Sarbievijaus amžininko (taip pat XVII amžiuje gyvenusio) Radvilų virėjo receptą. Tokie blynai pritikdavę net didikų – Radvilų – stalui. Taigi: „...įpilk į dubenį pieno, įmušk tris kiaušinius, įberk geriausių miltų ir išmaišyk, kad būtų tokio tirštumo, kaip grietinė. Keptuvę patepk sviestu ir liek po truputį tiek, kad blynai išeitų tokio, kaip popierius plonumo. Po kiekvieno iškepto blyno reikia keptuvę pakaitinti ir patepti sviestu...”. 

Kaziuko riestainiai

Kiekvienais metai, Šventojo Lietuvos globėjo, Šv. Kazimiero dieną Vilnius pasitinka mugės šurmuliu. Senoji Šv. Kazimiero mugė turėjo vieną, jai būdingą, gastronominį atributą – Smurgainių riestainius („barankas“), jidiš kalba vadinamus „beygl“.
Dabartinės Baltarusijos  nedidelio miestelio vardu pavadintais gardėsiais būdavo nukrauti Kaziuko mugės prekystaliai. Į turgų atveždavo jų daugybę, kartais net valtimis Nerimi atplukdydavo. Pradžioje riestainiai buvo vienodo dydžio, dviejų rūšių: „cukriniai“ ir „su juodgrūde“. Vėliau greta jų pradėti gaminti ir didesni, pagardinti vaniliniai, šokoladiniai ir apibarstyti aguonomis riestainiai. Kaip rašo savo straipsnyje prof. Libertas Klimka: „...Kaziuko mugė stebino visus riestainėlių gausumu. Negalima buvo nė suskaičiuoti, kiek vežimų ir stalų su būdelėmis riestainėlių žagais apkrauta stovėjo. Anot vieno pardavėjo, jeigu visus šios mugės riestainėlius ant virvelės suvertum, virtinė būtų nuo Vilniaus iki Kauno. Tačiau ir pirkėjų netrūko: jau trečią mugės dieną buvo belikę tik porą stalų su keletu virtinėlių palaikių riestainėlių. Seniau gerą vardą turėjo tik Smurgainių riestainėliai. Kadangi dabar Smurgainys liko rusų valdžiai, gerai sekėsi ir Vilniaus riestainėlių kepėjams. Tačiau pardavėjai dar senu įpratimu tebešaukė pirkėjus prie Smurgainių riestainių...“.
Smurgainių riestainių skonio paslaptis – apvirinimas prieš šaunant į krosnį ir barstymas specifiniu prieskoniu – juodgrūdės sėklomis. Jei norte šiais riestainiais paskanauti savo namuose, Jums reikės: maždaug 1 kg kvietinių miltų, 50 g mielių, 250 ml pieno, 50 g cukraus, žiupsnelio druskos ir juodgrūdės sėklų. Iš miltų, pieno, mielių, sukraus ir druskos užmaišoma minkšta tešla. Ji pakildinama, po to dar kartą atminkoma, pridedant tiek miltų, kad neliptų prie rankų. Tada iš jos formuojami riestainiai. Riestainių dydis – jūsų pasirinkimas. Man labiausiai patinka maždaug 10–12 centimetrų skersmens. Kol gaminate tešlą ir riestainius, reikia įkaitinti orkaitę maždaug iki 200 laipsnių, o ant viryklės užvirinti platų puodą vandens. ­Kepimo skardą įdėkite į orkaitę, kad pašiltų. Dabar prasidės linksmoji dalis. Riestainius po vieną ar kelis (priklauso nuo puodo talpos) leiskite į verdantį vandenį, sulaukite, kol iškils į paviršių, išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite į pašildytą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Čia reikia suktis iš tikro sparčiai, nes pavirinta mielinė tešla pradeda trauktis ir, jei viską atliksite lėtai, jūsų riestainiai gali būti labai kieti, tikri medinukai. Prieš šaudami į orkaitę, riestainių paviršių pabarstykite juodgrūdės sėklomis. Kitas variantas – kiek pakepintų riestainių viešų tepti išplakto kiaušinio ir juodgrūdės sėklų mišiniu. Riestainius kepti reikia tol, kol gražiai paruduos viršus.

Pirmieji receptai lietuvių kalba

Nežinome, kada ir kas užrašė pirmąjį receptą lietuvių kalba. Turime XVI amžiaus kūčios aprašymą, bet Volfenbiutelio postilės autorius šiuo tekstu auklėjo savo parapijiečius, o ne mokė juos gastronomijos. Vienu realiausių  pretendentų į pirmojo recepto titulą galėtų būti Danieliaus Gottliebo Settegasto (Danieliaus Gotlibo Zetegasto) tekstai. Kaip rašė Vaclovas Biržiška, D. G. Settegastas gimė apie 1730 metus Barčiuose (Mažoji Lietuva), studijavo Karaliaučiaus universitete ir kone visą gyvenimą dirbo precentoriumi (liuteronų parapinės mokyklos mokytoju) Priekulėje. Mirė 1810 metais.
1795 metais D. G. Settegastas vokiečių kalba išleido knygelę egzotišku pavadinimu: „Bitelių katekizmas...“ („Bienenkatechismus für meine Landsleute...“), o  1801 metais Karaliaučiuje ši knygelė išleista ir lietuvių kalba, tik gotiškomis raidėmis: „Naudinga bĩttiû knygele, tai yra Ajszkós pamokimas kajp par iszmint[i]ngą bittiu kawojimą gał daug naudos nusipelnyti / wĩssĩms bitteles mylentims...“. 1820 metais pasirodė antrasis šios knygos leidimas, o 1848 metais Simonas Daukantas transkribavo jos tekstą į lotynišką raidyną ir dar kartą pakartotinai išleido Sankt Peterburge.
1801 metų “Naudinga bĩttiû knygele...” yra bitininkavimo vadovėlis, bet, kaip ir kituose šio žanro kūriniuose, D. G. Settegasto darbe rasime ir kelis gastronominius receptus, kuriuose svarbiausias ingredientas yra medus. Knygelėje tokie receptai yra du: “Kaip Syrupą reik wirrint” ir “Kaip gerą Middų reik darryt”. Abu receptai  verstiniai, esantys ir 1795 metų vokiškame leidime. Kiek jie būdingesni vokiškajai, o kiek Mažosios Lietuvos lietuvninkų virtuvei – dar reikėtų patyrinėti, bet faktas yra faktas – tai vieni pirmųjų receptų, kurie yra užrašyti lietuvių kalba.
Taigi, kaip sirupą reikia iš medaus gaminti? Autentiškas tekstas atrodo maždaug taip: “...Syrupa sau teip turrit iszwirrint. - Jus an tu likkusujų Waszkkynių, arba Drustų, isz kurrių Medus iszwarwejo, czystą drungną Wandenį pilti turrit. Duokit jiems vieną Dieną ir naktį merkti, ir tam Tarpe juos ir tankey permaiszykit. Imkit ir annus padėtosus Korius, kurriuose ne tiktai Perrai ir Biczu Duona, bet ir Medus buwo. Alle ne sugruskit juos, bet pilkit ant ju szaltą Wandenį ir duokit jiems taipojau vieną Dieną bei Naktį merkti. Paskuy plaukit tus Korius wis szen ir ten, pakol wissas Medus isz jų issiplove. Szį saldujį Wandenį jus dabar nuo tų Stukkių su Perrais bei Biczų Duona turit nuleisti per Setą ir ant annų Waszkkinių piltį. Jau dabar imkit wel tą Tynę, isz Kurrios Medų nusunkėt. Dekit widduj pri Skyleles Apaczioj kokę Dugnelę isz Klubų arba Szaudų darrytą, ir ipilkit dabar i tą Tynę vissus Waszkkinius su saldumi Wandenim, ir Wagą attraukę pamaži jį nuleiskit; bet no wirszaus wis pamaži karsztą Wandeni pripilkit; pakol wissas Saldums isz Waszko iszejęs yr, ir tikt sausi Waszkinnei Zynej pasiliekt. Szittą nuleistajį saldų Wandenį dabar dar reik per marszkona Žaka sunkti; o tada du Dallykų nuo jų reik ant Ugnies dėti, ir atwirrint ir tankey nugrėti. Nuo treczojo Dallyko isiwerdant wis turit papildyti ir taip ilgay wirrint, iki jau tirsztoks pastoja. Tada Syrups gattaws...”. 
Nepakankamai suprantantiems XVIII amžiaus Mažosios Lietuvos lietuvių kalbą, paaiškinu, kad receptas skirtas taupiam medaus sunaudojimui. Visi koriai, su medaus likučiais yra merkiami į vandenį, laikomi parą laiko, tada koriai teliūskuojami, išplaunami, saldus vanduo nukošiamas, tada su tuo vandeniu, dar pridedant karšto vandens, išplaunama gelda į kurią kopinėjote medų. Tada saldus vanduo dar kartą nukošiamas per audeklą, saldus skystis padalijamas į tris dalis, dvi dalys verdamos, vis putas nugraibant, o likusia, trečia dalimi verdantis skystis vis papildomas. Virti reikia ilgai, kol pradeda tirštėti.
Jei paklaustumėte, ką su šiuo sirupu daryti, tame pat, kaip ir D. G. Settegastas XVIII amžiuje gyvenęs, antrosios Abiejų Tautų Respublikoje spausdintos gastronomijos knygos autorius (tiksliau, vertėjas) Wojciechas Wincentas Wielądka Jums pasiūlytų pasigaminti uogienės: Jūsų mėgiamos uogos ar vaisių gabaliukai blanširuojami, sudedami į stiklainius, užpilami karštu medaus sirupu ir uždaromi dangteliais.

Skiltelių istorijos

Ne vienas iš mūsų, užpultas virusų, prisimena česnaką. Duona su česnaku – neatskiriamas lietuviškosios „alaus virtuvės“ elementas. O dar morkų salotos su česnaku ir dar kas tik norite su česnaku... Prieš keletą metų Taline veikė (gal dar ir tebeveikia) visas „česnakinis restoranas“, valgiaraštyje turėjęs net desertus (pavyzdžiui, ledus) su česnaku. Tad šiandien ir pabandykime pavartyti „skiltelių istorijas“.
Mokslininkai teigia, kad česnakai yra viena seniausių daržovių, auginta Azijoje ir Egipte maždaug prieš 5000 metų. Apie 1500 m. pr. Kr. Egipte buvo aprašyta daugiau kaip 20 česnako panaudojimo gydymui receptų. Ši daržovė pateko į Bibliją, „Odisėją“, Hipokrato, Vergilijaus, Plinijaus Vyresniojo, Paracelso, Šekspyro tekstus. Česnakams buvo priskirta daugybė gydomųjų savybių (kone, vaistas nuo visų ligų). Jie laikyti skatinančiais drąsą, vartoti kaip dopingas ar afrodiziakas („gera idėja“ Šv. Valentino vakarui – prisivalgykite česnakų). Tačiau, dar senovės romėnai pastebėjo bjaurų ir burnoje ilgai liekantį šios daržovės kvapą. Dėl šios priežasties česnakų valgymas (nepaisant viso apie juos pasakyto gėrio) Europoje netapo „elitine mada“ ir vertintas daugiau kaip prasčiokų ar kareivių valgio sudedamoji dalis.
Vakarų Europoje česnakus pirmiausia išplatino romėnai, o vėliau, pakartotinai, Kryžiaus žygių dalyviai. Mūsų krašte šią daržovę, greičiausiai, perėmėme tiesiogiai iš rytų slavų. Česnakai buvo labai paplitę Maskvos kunigaikštystės virtuvėje. XVII a. vokiečių mokslininkas Adomas Olearijus stebėjosi, kad Maskvoje daug jų valgoma, neišskiriant diduomenės (taip pat ir česnaku atsiduodantį carą). Kalbininkų nuomone, česnako žodžio etimologija grynai slaviška ir (skirtingai nuo daugumos daržovių) šiame pavadinime nerandame jokių kitų kalbų pavadinimų pėdsakų. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvėje česnakai vartoti menkai – daugiau laikyti vaistu. Kaip ir visoje Europoje, mūsų krašte ši daržovė turėjo „prasčioko“ reputaciją. Nors XVII a. vokiečių botanikas Johannas Sigismundas Elsholtzas ir pastebėjo, kad Abiejų Tautų Respublikoje česnakai mėgiami ne mažiau kaip Maskvoje, bet istorinės gastronomijos tyrimai rodo, kad botaniko pastebėjimas nebuvo visiškai tikslus. Aukštesniuose ATR visuomenės sluoksniuose česnakus daugiau valgė tik bajorai, besilaikantys taip vadinamosios sarmatizmo pasaulėžiūros. Tuo tarpu tie, kurie orientavosi į Vakarų Europos kultūrą, jų vengė, kaip ir visi pasiturintys europiečiai. Sarmatizmu vadinama ATR bajorų XVI–XVIII amžių ideologija, atsiradusi Renesanso laikotarpiu, siekiant pagrįsti savo tautos ištakas. Buvo teigiama, esą lenkiškoji bajorija yra atskira nuo valstiečių (kita) tauta, kilusi iš dar Herodoto minimų sarmatų (slavų protėvių) genčių. Sarmatizmas skatino prisirišimą prie siaurų tautinių pažiūrų (kraštutiniu atveju buvo teigiama, kad net Adomas ir Ieva Rojuje kalbėję lenkiškai), priešiškumą iš Vakarų Europos ateinančioms naujovėms, orientavimąsi į rytus ir negatyvų (net pašiepiamą) požiūrį į vakarietiškus, europinius reiškinius. Galime pajuokauti, kad šiuo požiūriu, sarmatizmas buvo kitos, Vakarų europietiškai orientuotos ir LDK didikų tarpe pakankamai populiarios, „lietuvių kilmės iš romėnų“ teorijos priešingybė (sarmatai – romėnų priešai). Potencialius česnakų mėgėjus – sarmatiškųjų pažiūrų bajorus – portretuose lengvai atpažinsite iš specifinės, „vakariečiams“ nebūdingos šukuosenos. Sarmatizmo siejimą su tamsuoliškumu, neišprusimu pagrindžia anuometiniai raštai. O mūsų tema svarbu tai, kad XVII amžiaus ATR gastronomijos knygose randame vos kelis „česnakinius“ receptus (pavyzdžiui, česnakinį padažą). To meto barokinėse puotose, nors alus ir buvo geriamas su kepinta duona, bet ta duona nebuvo gardinama česnakais.
Žymiausias XVII amžiaus ūkininkavimo vadovėlių autorius Jokūbas Hauras matė „kvapo“ problemą ir aprašo česnaką kaip vaistinį augalą bei pataria: „...jeigu kas nors jo kvapo nemėgsta, tegul sėja arba sodina jaunaties metu, o derlių nuima per pilnatį, tokiu būdu jis praranda bjaurų kvapą...“. Dar J. Hauras pastebi, kad česnakus labai mėgsta vengrai („...negali be jų nieko valgyti, gerti ir apskritai gyventi <...> nuolat nešiojasi su savimi...“). Janas Szyttleris XIX amžiuje rekomendavo česnaką tik keliuose patiekaluose: kaip specifinio mėsos patiekalo – „pekefleišo“, dar „salcesonų“, aromatinio acto bei trumų (triufelių) prieskonį. Karolinos Bielozierskos knygoje šį daržovė vėl minima ties „pelekfleišais“, rūkytų dešrų, sūdytų agurkų, prancūziškų garstyčių receptuose bei kaip lietuviškų patiekalų prieskonis: lietuvišku būdu rūkytos mėsos ir lietuviškų „salcesonų“.
Česnakinį avienos kepsnį rasime ir Vincentinos Zavadzkos receptų knygoje (Liudo Giros vertimas, kalba netaisyta). „Paprastasis avienos kepsnys. Dėjimas: avienos kepsnys, druskos, česnako galvelė, buljono trįs-keturi šaukštai. Išmušk gerai didoką avienos kepsnį, kad taptų trapi, išmirkyk, nuplauk, prismaigyk paviršium česnako, pasudyk, įpilk truputį buljono arba vandens, kepk britvone išlengvo, laistydama laiks nuo laiko to paties kepsnio sunka. Paduodama nugriebk nuo dažalo taukus. Sekas tą kepsnį paduoti su svogunų padažu.“

Vasario 16-osios pyragaičiai

Vasario 16-ąją minime Lietuvos Nepriklausomybių dieną. Rašau „Nepriklausomybių“, nes tą dieną prisimename net dvi: 1918 metų ir 1949 metų Nepriklausomybės Deklaracijas.  Pirmoji buvo įgyvendinta, o antroji liko deklaracija, bet ne mažiau svarbia (ypač šiandieninių informacinių karų kontekste).
Taigi, Vasario 16-oji – Lietuvos Valstybės Gimimo diena. Nepateiksiu gimtadienio torto recepto, bet pasiūlysiu persikelti į XX amžiaus pradžios Vilnių, į Baltojo Štralio cukrainę, virš kurios esančiuose kambariuose tais, 1918 metais, posėdžiavo Lietuvos Taryba. Kaip sako pavadinimas, cukrainė priklausė vokiškos kilmės vilniečių pirklių Štralių šeimai, valdžiusiai dar du – Raudonąjį ir Žaliąjį Štralius dabartiniame Gedimino prospekte. Baltojo Štralio cukrainė buvusi įkurta 1883 metais. Tokį pavadinimą ji gavo dėl interjero – baltos spalvos sienų ir baldų apmušalų. Iš buvusios cukrainės lankytojų prisiminimų žinome apie gardžią kavą, šokoladą (cukrainės savininkas Kazimieras Štralis tarpukario Vilniuje turėjo ir šokolado fabrikėlį), o „...geriausia buvo paskanauti „bobelę“ (lenk. babka), kvepiančią romu ir medumi...“ – rašė tarpukario vilnietis, literatas Alfredas Kolatorius.
Nežinome, kurie Lietuvos Tarybos nariai užkandžiaudavo Baltajame Štralyje? Ką jie užsisakydavo? Tad, jei esate darbštūs ir kantrūs, likite prie jau minėtos „bobelės“ su romu – tai tikrai prašmatnus patiekalas, kuris puikiai tiks šventiniam Vasario 16 stalui. Gaminsime ją pagal tikrą, senąjį,  vilnietišką – Karolinos Bielozierskos – receptą. Jums reikės: 3 stiklinaičių kiaušinių trynių, 1 stiklinaitės tirštos (riebios) grietinėlės, didesniosios dalis stiklinaitės puikiausių mielių ir 6 stiklinaičių kvietinių miltų. Visus šiuos ingredientus reikia plakti 1,5 valandos ir tada padėti šiltoje vietoje kilti. Kai pakils, įdėkite gerai susmulkintą visą muskato riešutą, taurelę gero romo, šaukštelį sauso, sutrinto šafrano, ¾ svaro smulkaus cukraus, 2 stiklinaites lydyto sviesto ir vėl plakite 1,5 valandos. Tada, perpilkite tešlą į sviestu išteptą formą ir padėkite pakilti (tešla turi pakilti du kartus daugiau nei buvo). Po to labai atsargiai (kad tešla nesukristų) įdėkite į krosnį (ar orkaitę) ir tegul kepa, o iškepta – tegul ataušta kepimo formoje. Ataušusią „bobelę“ išimame iš formos, pjaustome gabalėliais ir tiekiame ant stalo.  Jei norite, galite šiuos gabalėlius dar pertepti tokiu mišiniu: smulkiai pjaustytų apelsinų žievelių uogienę sumaišyti su smulkintomis figomis, juodosiomis razinomis, cukatais, datulėmis. Po to pakaitinti gerame prancūziškame vyne su šafranu, citrinos sultimis ir cukrumi (kurių reikia pagal skonį). Jei norite dar įspūdingesnio patiekalo – perteptus „bobelės“ gabaliukus galite „liukruoti“ (dengti glajumi). Glajui reikės ¼ svaro cukraus, vieno šaukštelio romo, pusės citrinos sulčių, kelių grūdelių citrinos rūgštelės.
Gražios Jums Šventės!