Žemaitiški, lietuvaitės iš Kijevo, džiūvėsėliai

Klajodami Lietuvos gastronomijos istorijos keliais ir takeliais, ne kartą randame patiekalų, žmonių, gastronomijos knygų, turinčių „lietuviškumo“ etiketę. Tačiau, neretai jaučiame, kad tas, istoriniuose šaltiniuose minimas „lietuviškumas“, yra kitoks, peržengiantis mums įprasto, mūsų įsisąmoninto „lietuviškumo“ ribas. Šioje vietoje esmė ta, kad dabarties visuomenėje vis dar tebėra stiprus labai siauras, etnolingvistinis „lietuviškumas“, suformuotas XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Anot šio požiūrio tikrą lietuvišką tapatumą iš esmės sudaro trys elementai: lietuvių kalba, valstietiška kultūra ir romantizuota pagonybė. Tokiu būdu mes iš savo paveldo lauko (taip pat ir gastronominio) eliminuojame „kitokius lietuviškumus“, būdingus XIII-XIX amžiams. Etnolingvistinis požiūris yra tarsi bandymas visų praeities epochų žmones įsprausti į XIX amžiaus pabaigos-XX amžiaus pradžios nacionalistinio „lietuviškumo"“ rėmus. Iš tikro, siekdami pažinti savo paveldą, turime suprasti, kad skirtingais istorijos laikotarpiais žodis „lietuvis“ turėjo skirtingo tapatumo reikšmes. Viena jų – ta, kurią sau priskiria pats praeityje gyvenęs žmogus.
Tokią ilgą „teorinę“ įžangą surašiau dėl to, kad šios dienos straipsnelio herojė ir jos kūriniai netelpa į etnolingvistinio  „lietuviškumo“ rėmus. Ji pati save vadino „lietuvaite, gyvenančia Ukrainoje“. Savo knygas leido Kijeve. Bet spaustuvės savininkas (leidėjas) buvo garsus vilnietis – Juzefas Zavadzkis. Tai – Marija Kžyvkovska-Marciševska (Marya Krzywkowska-Marciszewska). Žymiausioji jos knyga buvo 1857 metais pasirodžiusi dviejų tomų „Bajoriškoji virėja…“ („Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyn…“, pakartotiniai leidimai 1878 m., ir 1885 m.). Vėliau knyga pakartotinai leista kitu, „Doskonała kuchnia“ pavadinimu, nes senasis pavadinimas, anot šeštojo knygos leidimo (1929 metais) įžangos autorių, buvo moraliai pasenęs, nebeatitiko modernios (ne-luominės) epochos dvasios. Šiuo, naujuoju, pavadinimu knyga perleista dar keletą kartų (paskutinis leidimas pasirodė bene 2013 m.). Greta šios knygos dar žinomi autorės konditerijai skirtas „Velykinių pyragų kepimo receptai...“ („Przepisy pieczenia ciast wielkanocnych...“, 1854 m.) ir „Sausosios uogienės kijevietiškai“ („Suche konfitury sposobem kijowskim“, 1859 m.).„
Bajoriškąją virėją…“ galime vadinti XIX amžiaus vidurio Abiejų Tautų Respublikos dvaro gastronomijos enciklopedija. Kaip rašoma knygos įvade, tai ne tik daugiau kaip 3000 patiekalų receptų, bet ir gausybė praktinių patarimų, apimančių pietų meniu visiems metų laikams, stalų padengimą Velykoms ir Kalėdoms, angliško stiliaus arbatėlių organizavimą ir daugelį kitų. Ryški ir „grynai lietuviškoji“ knygos dalis. Receptų skyrelyje rasime lietuviškus barščius; vasarinius barščius iš burokų lapų, lietuviškai vadinamus batviniais; lietuviškus šaltuosius barščius; lietuviškus koldūnus; kitokius lietuviškus koldūnus, dar vadinamus totoriškais; lietuvišką pyragą su žuvimi, vadinama kulebiaka; žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos; lietuviškus grybukus bei lydekos ar lyno „ruliadą“, Lietuvoje gaminamą iš ungurio mėsos.
Iš visų M. Marciševskos siūlomų receptų parinkau Žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos - juk taip nedaug turime patiekalų, kurie vadinami Lietuvos regionų vardais. Sausainukams reikės: 1,5 svaro kvietinių miltų, 0,5 svaro šviežio sviesto, 8 kiaušinių trynių, kvortelės pieno, 6 lotų cukraus, 2 lotų mielių, žiupsnelio druskos, cinamono. Gaminama taip: pusė svaro miltų užplikomi kvortele karšto pieno, kai masė ataušta, įmaišomos atskirtai piene ištirpdytos mielės. Tešla paliekama - tepradeda kilti. Tešlai pradėjus kilti, maišoma toliau. Pirmiausia įmaišomi visi tryniai, prieš tai iki putų išplakti su cukrumi; po to dedamas sviestas; tada druska ir galiausiai - likę miltai. Užminkoma prie rankų nelimpanti tešla. Ji vėl šiek tiek pakildinama. Tešlai pradėjus kilti, imami nedideli, graikiško riešuto dydžio, tešlos gabalėliai ir gaminami apvalūs, glotnūs rutuliukai. Jie dedami ant sviestu pateptos skardos. Palaukiam, kol jie dar kiek pakils, jų viršus patepamas kiaušinio tryniu ir pašaunama į karštą krosnį keletui minučių, kad šiek tiek sukeptų. Tada jie išimami iš krosnies ir labai aštriu peiliu pjaustomi per pusę ir dar kartą pašaunami į šiltą (ne karštą) krosnį džiovinimui. Džiovinant, jie kiek pašlakstomi grietinėle ir pabarstomi labai smulkiu cukrumi ar cukraus ir cinamono mišiniu. M. Marciševska pažymi, kad tokie džiūvėsėliai, net ir po šešių savaičių, lengvai pašildyti krosnyje „po skarda“ (uždengti, ne atviroje skardoje) yra tokio pat skonio, kaip ką tik iškepti.

Obuolių sūris

Obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi. Ir tikrai pelnytai! Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. O cukrus, iki jo gamybos technologijos iš cukrinių runkelių atradimo, tai pat buvo nepigus. Kaip savo atsiminimuose pastebi Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, net Žemaitijos dvaruose dar XIX amžiaus viduryje „...cukrus būdavo išduodamas šaukšteliais, o cukrinės būdavo rakinamos...“.
Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. XVII amžiaus Radvilų virėjas apie vieną tokių (persikų pastą) rašė: „...supjaustyk persikus plonai, paimk 4 svarus persikų ir du svarus cukraus ir virk, kol sutirštės tiek, kad būtų galima formuoti kokias nori figūras....“. Ir tas figūras tikrai formuodavo. Anglijos pasiuntinys Jerome Horsey apie 1590 metus yra aprašęs puotą pas Kristupą Radvilą: „...iš cukraus masės buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitos figūros, o į jų pilvus supilti įvairiausi vynai ir saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę...“. LDK Valdovų rūmų ekspozicijoje galima pamatyti net tokių  figūrų gaminimo formą – liūto galvą: juk ne kiekvienas virėjas dar buvo ir skulptorius.
Bene seniausią obuolių sūrio receptą Lietuvoje randame toje pat Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „...nulupti cidonijas ir jų žieveles gerokai pavirti. Paskui vaisius supjaustyti ir tuo viralu užpylus vėl virti. Tada jas pertrinti per sietą ir antrą tiek cukraus pridėti. Įdėti virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėti ir džiovinti....“. 
Panašų „Obuolinį suri“Obuolinį suri“ randame ir V.A.L. Zavadzkienės (V. Zavadzkos) „Lietuvos virėjoje“ lietuvių kalba, išleistoje  jos vyro J. Zavadzkio Vilniuje, 1907 metais. Autorės nuomone, sūriui reikės 1-2 svarų obuolių masės, ¾-1 ½ svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės („pomarančiaus vižinos“) cinamono ir gvazdikėlių. Sūrį gaminti reikia šitaip: „...iškepti vyninius [rūgščius] obuolius, partrėkšti par duršloką [kiaurasamtį], sudėti į rundelį [puodelį] ir virįti valandą, šaukštu maišant, kad neprisviltų [taip pasigaminsime obuolių masę]. Paimti ¾ svaro cukraus ant svaro [obuolių] masos [ir toliau virti], kaip gerai paspirgs, sudėti pomarančo vižiną išvirtą minkštai vandenyj, nupjautą nuo pat viršaus [be balto žievelės sluoksnio] ir smulkiai sukapotą, truputį rupiai sugrusto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies, [bandant ar masė išvirusi] teip: sušlapįti servietą [servetėlę], nugręžti ir padėti ant jos šaukštą masos, jei nekibs prie servietos, tai išvirta. Tada įdėti į drobinį maišelį dėl surių ar kertuotą ir prispausti akmeniu. Jei suris butų neužtektinai išvirįtas, tuomet dar įdėti į pečių. Iš tos masos suspaustos plokščiai galima forma išpiauti ritinėlius, mirkįti cirape [sirupe], apiberti grustu cukrų ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų...“.

Grybų metas

Ruduo, kaip žinia, Lietuvoje yra grybų metas. Į miškus, tarsi į atlaidus, traukiantys grybautojų srautai primena, kad grybavimas mūsų krašte turi religijos bruožų, o grybai lietuviškoje virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir chrestomatinių produktų. Taip nutiko, greičiausiai, dėl to, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi nederlingų žemių regione, dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Vakarų Baltarusijoje. Žinome, kad šio regiono žmonės net XIX amžiuje nepragyvendavo vien iš žemdirbystės, nes kai kuriais metais derliaus nuėmimo metu nepavykdavo iškulti grūdų daugiau nei buvo pasėta. Taigi, grybavimas ne tik valstybės priešaušryje, bet ir XIX amžiuje buvęs ne savaitgalio pramoga, o realus maisto kaupimo šaltinis.
Kuriantis valstybei lietuvių genties kariuomenių vadai bei kunigaikščiai tapo valdovais bei didikais ir savo maitinimosi įpročius perkėlė į besikuriančios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės „aukštąją virtuvę“. Grybus valgantys lietuviai bene pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose fiksuoti Jogailos aplinkoje. Štai 1389 m. gegužę ir birželį grybai, vadinami „boletis“ buvo perkami karaliaus (Jogailos) ir karalienės stalui. Tuos pačius grybus 1390 m. balandį, gegužę, birželį, rugpjūtį, rugsėjį valgė ir pilininkas, vicepilininkas bei pilies įguloje tarnavę lietuviai („Lythwanis “). Kokius grybus valgė Jogaila ir jo aplinkos žmonės – sunkiau pasakyti. „Boletis“, mūsų supratimu, reikštų baravyką, bet pagal K. Sirvydą – tai rudnokė (rudmėsė), o dar 1936 m. K. Jokanto žodyne – tai tiesiog valgomojo grybo sinonimas. Jogailos sąskaitų tyrimas rodytų, kad, greičiausiai, šia, bendrąja „valgomo grybo“ prasme žodis buvo vartojamas ir Jogailos laikais, išskyrus atvejus, kai grybų pavadinimai detalizuojami. Pavyzdžiui, 1389 m. balandžio 6 dieną karaliaus stalui buvo patiekta briedžiukų.
Karališkose sąskaitose grybai pateikiami pabaigoje, kartu su kitais prieskoniais. Be to, įdomu, kad kiti, tą pačią dieną, kaip ir grybai vartoti produktai, dažniausiai buvo būdingi pasninkui (žuvys, aguonų sėklos, aliejus). Taigi, grybai ant valdovo stalo – daugiau pasninko valgis. Tuo tarpu viceprokuratoriaus ir lietuvių sąskaitose gybai neretai figūruoja sąraše kitaip, ne greta prieskonių, o arčiau pagrindinių maisto produktų (pavyzdžiui tarp avienos, kiaušinių ir žirnių). Tai rodytų, kad šiuo atveju patiekalai grybais buvo ne tiek gardinami, kiek gaminami savarankiški grybų valgiai. Taip pat įdomu, kad karališkoje „briedžiukų sąskaitoje“ ir daugelyje sąskaitų, kur grybai perkami lietuviams, jie perkami kartu su vėžiais. Tai leidžia spėti anais laikais mėgiamą grybų ir vėžių patiekalą.
Grybų valgymo tradicija dvaruose buvo tęsiama vėlesniais amžiais. Radvilų sąskaitose rasime „vainikus“ džiovintų grybų, ne viename dvare grybų rinkimas buvo baudžiauninkų prievolė. Pavyzdžiui, 1800 m. kito Oginskių Zalesės (dab. Smurgainių rajone, Baltarusijoje) dvaro valstiečiai kaip duoklę turėjo tiekti ir maisto produktus. Vidutiniškai vienas ūkis per metus pristatydavo po 1 „vainiką“ džiovintų grybų, 15 kiaušinių, 1 vištą, 1 žąsį, 1/16 statinės avižų ir dar šiek tiek apynių.
XVII amžiuje gyvenęs lenkų satyrikas Hyacyntas Przetockis (1599-1655) savo kūrinyje „Postny obiad abo zabaweczka“ grybų valgymą (o ypač laukinio maisto – grybų komponavimą viename patiekale su kultūriniais ingredientais) laikė vienu iš lietuviškos virtuvės bruožų. Jis rašė: „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“. Ar tik ne šia lietuviškos virtuvės samprata vadovavosi Tiškevičių virėjas, kurdamas garsiųjų koldūnų įdarą?
Išsamią valgomų grybų XVIII amžiaus nomenklatūrą pateikia Kristijonas Donelaitis – iš viso net 11 grybų rūšių (plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis). Tačiau, kaip pastebėjo „Metų“ vertėjas į italų kalbą Adriano Cerri, dalis šių pavadinimų – nors skamba taip pat, kaip šiuolaikinių grybų – anuo metu įvardijo visiškai kitas grybų rūšis.
Kitame, jau XIX amžiuje, populiariausius grybus išvardija Antanas Baranauskas: „…Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį / Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. / Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, / Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, / Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, / Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, / Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, <...> Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako <...> Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, / Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, / Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti <…>  Ė iš visų viršesnis auga baravykas, <…> Greit auga, ilgai esti giminių visokių: / Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių…“.
Kiek mažiau jų buvo dvaro virtuvėje. Anot Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistos knygos „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona…“, žiemos atsargoms verta kaupti tik triufelius (trumus), pievagrybius, rudmėses, bobausius ir baravykus. Iš šios knygos ir pasiskolinkime baravykų konservavimo receptą. Jei norėsite jį panaudoti – teks į mišką neštis ne tik krepšį, bet ir puodynėlę. Kuchmistro nuomone konservuoti grybus reikia pradėti vos išrautus, iškart miške: „…nuo šviežiai surinktų baravykų audeklu reikia nuvalyti smėlį, dėti juos į puodynėlę ir smulkia druska apibarstyti. Dėl to iš jų pradės sunktis sultys, tad juos, čia pat miške, reikia kuo nors sunkiu puodynėlėje paslėgti…“. Namo parsineštus grybus, kartu su visu skysčiu, reikia perpilti į puodą, maišant užvirinti ir  supilti į stiklinį indą (J. Szytleris rekomensuoja akmeninį indą, bet dėl to, kad, supilti į medinius indus, grybai įgyja papildomo medienos skonio, kuris ne visiems patinka). Po to, ataušę, grybai hermetiškai uždaromi. XIX amžiuje jų viršų „hermetizuodavo“ užliedami jautienos lajumi, o lajų nuo pelių pridengdavo kitu dangteliu. Taip konservuoti grybai keliaudavę į rūsį, o žiemą, atidaryti, šaltame vandenyje išmirkyti (kad išsiplautų sūrumas) buvo gaminami tais pačiais būdais kaip vasarą ir, Jano Szyttlerio nuomone, niekuo nesiskirdavę nuo šviežių, ką tik surinktų baravykų. 

Lietuviška vereščaka

Vladislavas Sirokomlė / Liudvikas Kondratovičius (1823-1862) savo 1855 metų kelionėse po Vilniaus apylinkes pastebėjo kaime gyvenančių lietuvių ir rusinų (dabar sakytume - baltarusių) skirtumus ir aprašė juos „Iškylose iš Vilniaus po Lietuvą“. Anot autoriaus: „...ryškiai skiriasi abiejų genčių tradiciniai valgiai ir gėrimai. Lietuvis mėgsta riebiai: kiauliena ant jo stalo būtinas skanėstas. Valgo vereščaką - patiekalą iš avino ir veršio smegenų, vadinamą „kejpšaša“. Prie Vilniaus mažiau, bet Lietuvos gilumoje valgo šiupinį - patiekalą iš žirnių, dešros ir miežinių kruopų <...> lietuvis geria midų, naminį alų, o mėgaujasi krupniku, tai yra šilta degtine, pagaminta su aštriais prieskoniais ir medumi...“. 
Vereščaką, kaip lietuviams būdingą patiekalą (greta šaltų barščių, batvinių, jukos, šiupinio, kanapinių miltų, grucės ir latviškos skabaputros) mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius (1813-1846) savo 1846 metais Vilniuje išleistame kraštotyros darbe – „Litwa pod względem starożytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona przez Ludwika z Pokiewia“. Tačiau jis skiria vereščaką ir  kepšašą. Vereščaka - pakepinti švieži lašiniai su specialiu padažu, pagamintu su svogūnais, o štai kepšašas (tikras žemaitiška patiekalas) yra kepta avino galva. Lietuvišką vereščaką 1830 metais „Domy ir dwory...“ taip pat minėjo ir Łukaszas Golębiowskis. Lietuviška vereščiaka yra minima ir 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“, vereščioke vadinama „kiaušinienė, kepta su lašiniais“, kepšainis – „menkas pyragas“, o kepšas – „ragaišis“.
Bene Wincento Polo (1807-1872) sukurta legenda skelbia, kad patiekalo pavadinimas yra kilęs nuo XVIII a. Abiejų Tautų Respublikos valdovams dirbusio virėjo - Vereščakos - pavardės. Pavardinė patiekalo kilmė yra įmanoma, nes žodžio etimologija siejasi su visai ne gastronominėmis -  „klykti“, „šaukti“ (plg. lietuvių „verkti“) reikšmėmis. Bet kaip XVIII amžiaus dvaro patiekalas, vos per kelias dešimtis metų, galėjo virsti visuotinai paplitusiu valstietišku patiekalu?
Taigi - visiška sumaištis. Kas gi ta keistoji lietuviška vereščaka? Kad atsakytume į šį klausimą, turime pavartyti senąsias receptų knygas. Anot Małgorzatos Bogackos, norėdami pagaminti šį patiekalą turime sukapoti kiaulienos nugarinę gabalėliais, pasūdyti ir pakepinti keptuvėje šviežių lašinių riebaluose. Tuomet įpilti tiek raugintų burokų rasalo, kad skonis būtų rūgštokas. Pagardinti kvapniaisiais pipirais ir užvirinti. Įberti smulkių (sijotų) trintos duonos trupinių, žiūrint, kad padažas nebūtų pernelyg tirštas. Tada dar kartą gerai išmaišyti ir dar pakepinti. Analogišką receptą pateikia ir Vincentina Zavadzka, tik ji pamini, kad vietoje kapotos kiaulienos galima naudoti ir jautieną. Šis receptas iš esmės atitinka L. A. Jucevičiaus apibūdinimą - taigi, lietuviškos vereščakos receptą kaip ir turime, tačiau jis brangokas, nelabai valstietiškas. Gal dėl to valstietiškoje virtuvėje vereščakos pavadinimas buvo pritaikytas panašiam, bet kiek kitokiam patiekalui - kiaušinienei. Ir tai ne vienintelis vereščakos pavadinimo „adaptavimas“. Pavyzdžiui, Leonas Potockis 1869 metais išleistuose „Pono Kamertono atsiminimuose“ rašo, kad prieš tris dešimtis metų Lietuvos ir Žemaitijos dvaruose valgydavę be saiko, o vereščaką patiekdavę naktipiečiams (apie vidurnaktį), bet ji būdavusi kitokia, nei mūsų aptarta lietuviškoji. Anot L. Potockio tai patiekalas, panašus į sriubą, pagamintą iš rūkytų dešrų, pusžąsių ir miežinių kruopų.
Bet kuriuo atveju mūsų aptartos vereščakos neturi nieko bendro nei su avino galva, nei su smegenimis. Panašu, kad vereščaka ir kepšašas yra skirtingi patiekalai: vereščaka - dvaro, o kapšašas - valstietiškas. Taigi, viskas lyg ir atsistoja į savo vietas, o avino galvos ar smegenų reikia ieškoti ne vereščiakoje, o kepšaše. Gal tai ta pati Kristijono Donelaičio „Metuose“ minima smegeninė? Tačiau tai - jau kito pasakojimo tema.

Virtiniai ir koldūnai Lietuvos virtuvėje

Patiekalai, kuriuos sudaro tešloje, lapuose ar išskaptuotose daržovėse sudėtas įdaras būdingi didžiuliam pietietiškos virtuvės regionui nuo Kinijos rytuose iki Šiaurės Afrikos ir Ispanijos vakaruose. Europoje šie patiekalai geriausiai žinomi iš Viduržemio jūros regiono šalių. Kada koldūnai, virtiniai, virtinukai pamėgti mūsų krašte, nežinome. Tačiau, galime būti tikri, kad tai įvyko seniai. Gal būt dalis jų, gaminamų iš kvietinių miltų tešlos, atkeliavo kartu su pirmaisiais kviečiais, prieš tūkstančius metų? Neabejotinai dalis receptų perimta iš XIV-XV amžiais atvykusių „pietiečių“: totorių, karaimų, žydų.
Tokie yra koldūnai. Patiekalo pavadinimo kilmė tiurkiška. „Kundum“ yra totoriškas žodis, kuris išverstas reikštų „šventinis patiekalas“. Dailininkas ir Suvalkijos istorijos bei papročių žinovas  Aleksandras Osipovičius, 1868 metais rašė apie Vinkšnupių totorius: „...susirinkę jie taip pat vaišinosi liaudišku skanėstu – koldūnais. Tai tešloje įvyniota peiliu kapota mėsa su avienos taukais, pipirais bei svogūnais. Varšuvoje juos vadina lietuviškais koldūnais, čia teisingiau vadina – totoriškais. Puikūs koldūnai, labai skanūs, tačiau reikia mokėti juos gaminti, nors iš pažiūros tai labai paprastas patiekalas. Juos valgo šaukštu. Svarbiausia visą koldūną apžioti neperkandus tešlos ir neišpylus sulčių, kurios kaip tik yra mėgėjų vertinamas skanėstas. Praėjusio šimtmečio 8 ir 9 dešimtmečiuose Suvalkuose gyvenančių totorių namuose koldūnams vartota geriausia mėsa su inkstų taukais. Tešla turėjo būti labai plona, bet kartu nesuirti ir nesuplyšti, kad iš jos neišbėgtų taukai. Koldūnų krašteliai dantyti. Prie jų pateikdavo krienų, bet sviestu neužpildavo....”.
Seniausius virtinukų receptus Lietuvoje rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Jie lenkiškai vadinami „pierogi“, o lietuvių kalba galėtume sakyti „pyragiukai“. Knygoje jie – dviejų rūšių: mielinėje ir bemielėje tešloje. Mielinei tešlai reikia ½ kvortos pieno, tiek pat kiaušinių, tiek pat lydyto sviesto ir mielių. Užmaišyta tešla pakildinama ir paskui atminkoma, kad neliptų prie rankų. Tada iš šios tešlos gaminami maži virtinukai su varškės įdaru ir verdami pasūdytame vandenyje, į kurį įdėta šaukštas sviesto. Bemielė tešla gaminama iš miltų vandens ir kiaušinių. Tačiau šių pyragiukų įdaras – prašmatnus. Trintas varškės sūris sumaišomas su kiaušiniu, cukrumi, smulkiomis razinomis, cinamonu, trupučiu rožių vandens. O ir verdami jie ne vandenyje, o saldžiame piene, pagardintame druska, šafranu ir pipirais.
Įdomūs virtinukų ir koldūnų keliai XIX amžiuje. Teigiama, kad tuo metu patiekalas buvo mėgiamas Tiškevičių dvaruose. Garsus to meto intelektualas, vienas iš Senienų muziejus Vilniuje kūrėjų, Eustachijus Tiškevičius jų receptą išplatinęs Vilniuje. Didiko garbei patiekalas iki šiol vadinamas Tiškevičiaus (kartais – lietuviškais) koldūnais. Kaip ir priklauso lietuviškai virtuvai, šių koldūnų įdaras buvo „praturtintas“ miško grybais. Anot Vincentinos Zavadzkos, jų tešla gaminama „kaip visada kaldunams“ (3 stiklinės miltų, 2-3 kiaušiniai, druska), o įdarui reikia 1/3 svaro džiovintų grybų, 1-2 svogūnų, 2-3 šaukštų sviesto, ½ svaro riebaus kumpio, 2 kiaušinių, druskos, pipirų. Grybai išverdami, susmulkinami, sumaišomi su smulkiai pjaustytu kumpiu, kiaušiniais, druska ir pipirais. Pagaminami pyragėliai, išverdami ir patiekiami su svieste paspirgintų svogūnų padažu.
Kita istorija – lietuviškų virtinukų kelionė į Paryžių. 1860 metais išleistoje, Alphonse Petit knygoje „La gastronomie en Russie“ randame lietuviškus virtinius, vadinamus „varenikis“. Recepte rašoma: „...supjaustyk keturis svarus šviežios jautienos (geriausia nugarinės). Atskirai susmulkink tiek pat jautienos lajaus. Svieste pakepink pjaustytų svogūnų, kai jie pabals, sudėk į keptuvę jautieną ir lajų. Pagardink druska, pipirais, muskatu ir smulkintais petražolių lapais. Kai viskas gerai apkeps, įmaišyk gerą šaukštą tiršto Béchamel padažo ir leisk ataušti. Paruošk makaronų tešlą su penkiais kiaušiniais. Tešlą plonai iškočiok. Ant jos sudėliok įdaro gabalėlius, dydžio kaip pusė kiaušinio ir suformuok didelius virtinukus (orig. raviolius). Kurių siūles suformuok (juos išpjaustyk) tešlos pjaustytuvu. Prieš penkias minutes, prieš patiekiant, virtinukus sudėk į verdantį vandenį, nusunk ir sudėk į gerai pašildytą sidabrinį dubenį, užliek trupučiu lydyto sviesto ir patiek ant stalo...“.
Labai panašus ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos koldūnų receptas, aprašytas 1893 metais išleistoje „Lietuvos gaspadinēje...“. Anot autorės kaldunams reikia: „…pritaisyti teszlą isz kvietinių miltų, bliudan įmuszti keturius kiauszius ir, pridėjus keturius szauksztus saldaus pieno ar szalto vandens, gerai iszplakti ir, pridedant miltų, maiszyti. Teszlą taisyti gana kietą, kad butų galimą kocziolu iszkoczioti; iszminkius gerai, teszlą padeti, užvožus bliudą, kad neapdžiutų, koliai mėsa bus gatava. Tada pajimti keturius svarus jantienos ar avienos, tris svarus gražių taukų (lajaus), sukapoti vis tai taip smulkiai, kad pasidarytų kaip teszla; prideti kapojant truputį druskos, pipirų, meironų, smulkiai sutrintų, ir dvi geras saujas svogunų, stikle vandenio apvirintų – su visa sunka (sriuba) iszmaiszyti viską gerai ir daryti mažus kukuliukus, miltuose pavoliojant; tada iszkoczioti teszlą plonai ir iszpjaustyti su stiklu plyskelius ir, jdedant kiekvienan plyskelin mesinį kukuliuką, užvynioti gražiai ir dėti ant sieto, nuo kurio umai metasi verdantin vandenin arba valgamon sriubon; kaip tik iszkyla, ragauti begu neiszvirę; kaip tik jau geri, nukelti nuo ugnies, griebti bliudan ir neszt umai ant stalo. Kas nori, gali užpilti dvejatą szauksztų szildyto sviesto...“. 

Seniausia kriaušių veislė Lietuvoje

Pavasarį žydintys vaismedžiai skatina galvoti apie rekonstrukcinę gastronomiją ir apie biologinę įvairovę. Ką reiškia ingredientai senoviniame recepte? Kokios (kokų veislių) buvo XVI-XVIII amžių kriaušės, obelys, vyšnios, slyvos? Koks buvo jų vaisių skonis? Kiek mes, šių laikų žmonės (valgantys pramoninių sodų vaisius), turime galimybių atkurti ir pajusti praeities skonius?Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie senąsias obelų veisles, tad šiandien pakalbėkime apie kriaušes. Kokia jų veislė galėtų pretenduoti į seniausios žinomos kriaušių veislės titulą Lietuvoje? 
Ieškodamas atsakymo į šį klausimą, pirmiausia prisimenu Mikalojų Kristupą Radvilą Našlaitėlį (1549-1616), kuris savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Dar dvi pretendentes į seniausias kriaušių veisles Lietuvoje rasime XVII amžiaus pirmosios pusės lietuvių kalbą užfiksavusiame Konstantino Sirvydo „ Dictionarium trium linguarum...“ (lietuvių-lenkų-lotynų kalbų žodyne). Čia aptinkame dar du naujus pavadinimus: „muszkatelki“ ir „dula“. Dulia K. Sirvydo pateikiamas kaip bendrinis žodis, lotyniškojo „pyrum“ vertimas į lietuvių kalbą, tuo metu konkuravęs su kitu vaismedžio pavadinimu – „grušia“. Taigi, tai, daugiau šiuolaikinio „kriaušės“ bendrinio žodžio sinonimas nei veislės pavadinimas, nurodęs į pilkoką senovinių kriaušių spalvą. Nors, iki šiol auginama „Ankstyvoji dulia“ yra pripažįstama senąja veisle. Na, o kriaušės „muskatiškumas“ yra veislė, tai gali būti nuoroda į jų saldumą.
XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame jau keturias kriaušių veisles: „bonkrystianki“ (bon chrétien, malvasierbirner), „muszkatelki“, „pasowki“ ir „uryantówki“. Radvilų giminės interesą sodininkystei randame fiksuotą įdomiame dokumente, pavadintame „Catalogue des arbres fruitier, de france que le Sieur de la Riuiere jardinier fleuriste établi a Strasbourg peur liurer dans ce pays Sauoir“. Pagal kitus, toje pat byloje esančius kontekstinius dokumentus jis priskiriamas XVIII a.  Dokumente paminėtos šios kriaušių veislės: Bon chrétien, Karališkosios, Roupeline, Sartous, Oignon, Spine ir Oranžinės d’Huyer, Bergamotės Suipe, Ragée, de Paques ir Esimeuse, Virgoleuse,  le Chaperis, Besis de la Mote, Hery ir Crapance, la Saint Onge,  Mortan Seé, Colmar de France, Franc Real, Cuiper Madam, Suer Verd, Muscat Robert, Gros Cadillac, Mažosios ir Didžiosios Blanquette, Double fleur arba Deux yeux, Saint Germain, Emberet Musqué, Citron de Carmes, Saint Lesin, Verte Longue, Moüille Bouche d’Eté, Sepi en Bouche ou l’Echefrion, Sanguine, Mepire Jean Gris ir Jean Blanc, Orange d’Eté, Gros Milan Blanc, Roupseler ou Poire d’Estope, didžiosios ir mažosios Roupseler, Gros Doyenne, Gris ou Saint Michal, Douyene Blanc ou Poire de Neige, Didžiosios pilkosios ir Raudonosios Berės, Bon chrétien d’Espagne arba Gratioli, Amadotte, Mažosios Oing, Muscadille, Mažosios ir Didžiosios Saint Jean ir Bourdon Musqué, Geroji Luiza, Poire de Prince, Bepsidery, la Quais ir la Mon Dieu.
Norėdami pabandyti kriaušių temą savo virtuvėje, galime pasigaminti egzotiško XVII amžiaus Radvilų virėjo padažo, kuriam reikalingos bene seniausios mūsų krašte žinomos „uryantówka“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios.  Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių, gerų, „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar čirtinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis.  O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta.

Petro Vileišio gastronominiai patarimai

Kalbėdami apie Lietuvos gastronomijos istoriją prisimename ne vien didikus, žymius virėjus ar gastronomijos knygų autorius, bet ir lietuviškai spaudai nusipelniusius žmones. Viena ryškiausių tokių asmenybių buvo Petras Vileišis (1851-1926). Paprastai jį žinome kaip verslo, mokslo ir politikos veikėją:  tiltų inžinierius, vienas turtingiausių lietuvių verslininkų, nemenkai finansavusių tautinio atgimimo judėjimą, o taip pat lietuviškų knygų spaustuvės ir knygyno savininkas, vertėjas, vienas Didžiojo Vilniaus Seimo iniciatorių ir Lietuvių mokslo draugijos steigėjų, pirmojo legalaus lietuviško dienraščio – „Vilniaus žinių“ redaktorius ir leidėjas...
Tačiau, Petras Vileišis įnešė savo indėlį ir į Lietuvos gastronomijos istoriją. Ne, jis nebuvo gastronomijos knygų autoriumi, tačiau jis mylėjo savo kraštą ir siekė Lietuvos kaimo modernėjimo. Tuo tikslu vertė, rengė, leido ir „Vilniaus žinių“ knygyne prekiavo ūkininkavimo pamokymų knygelėmis įvairiomis temomis. Kone kiekvienoje jų rasime vieno ar kelių patiekalų receptus. Štai knygelėje „Karvės ir nauda iš jų“ (1905 m.) rasime Tilžioniško sūrio receptą, knygelėje „Sodnas, apynei ir bitys” (I leidimas 1885 m.) – midaus receptą, knygelėje „Karvės ir pienas“ (1892 m.) – modernius sviesto, sūrio, grietinės receptus, o dar buvo knygelės „Pienininkystė“, „Trumpas vadovėlis sviestininkystės“, straipsnis „Užlaikymas šviežių medžių vaisių“...
Petro Vileišio pateikiami receptai, dažniausiai, nėra originalūs, jie išversti iš kitų kalbų. Ne visi jie buvo realiai įgyvendinami ano meto valstiečių (ypač skurdesniuose) ūkeliuose. Tačiau, tai buvo neabejotina gerųjų idėjų sklaida, pasiekusi daugybę žmonių (knygelių tiražai vidutiniškai siekdavę 3000 egz.). Kad ir Tilžioniškas (Tilsiter) sūris – šiaurietiška ementalio atmaina, sukurta Mažojoje Lietuvoje imigrantų iš Šveicarijos (Tilžės sūrio receptūrą 1840 m. pirmą kartą užrašė ponia Westpfahl) ir šiuo metu įtrauktas į Europos Sąjungos „Saugomų geografinių nuorodų registrą“ kaip vokiškas „Holsteiner Tilsiter“. Pagal Petro Vileišio pateikiamą receptą “...pienas [Tilžioniška sūriui] turi buti šviežus, ne sugyžęs ir ne surugęs, geriausiai tuojau kaip pamilžtas, tada supiltas į virdulį arba katilą ir iki 28 gradų reumuro užkaitintas. Užkaitinus reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną gramą surio sutrauktojo (Käselap), surių sutrankintojas perkasi aptiekose ir yra smulkus milteliai iš išrugų cukoriaus padarytas, kuris tur buti į literį šalto vandens praskiestas, teip gi drauge į tą vandenį reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną tijos arba arbatos šaukštelį surių parvo, kuris teip jau aptiekose gaunamas bei gerą saują druskos ir tą viską permaišius reik įpilti į atkaitintą pieną. Tada ugnį užgesinti iki pienas bus sutrauktas. Kada pienas jau sutrauktas, reikia pradėti ji su tam tikra lazdute maišyti, iki surinios dalis bus gerai kietos ir smulkios kaip geri žirniai, prie to viso reikia pieną iki ant 35 lig 38 gradų reumuro sušildyti, nes šeip suris nepastoja kietas ir pasileis arba bus minkštas. Tada su rėčiu arba resvu audeklu išgriebsi surines dalis ir supilstysi į formas, kurios bus iš medžio padaryti kubilėliai, vienos pėdos aukšti ir lygiai teip platus, į šonus ir dugna reikės išgražinti skylutes, teip dideles, kad suris neišbėgtu bet tiktai išrugos. Vienok pirmu sykiu formą dedant gerai įtiesti resvą audeklą. nes reikiant išimti surį dėl pavartymo, gali kraštai nutrupėti. Kelis kartus pavarčius formoje surius, iki atvėstant, galima surius įsudyti, ir sudėti sklėpe ant lentų. Reik saugoti nuo sauso vėjo ir šilumos, o žiemoje ir nuo šalčio. Sudyti reikia kokius 5 ar 6 sykius, o tai tiktai šonus bei viršu, tą pusę, kuri  ant lentos guli nereikia su druska apiberti. Antru kartu sudant reikia suri apversti ir vėl tiktai viršutinę pusę bei šonus apsudyti. Po įsurėjimo prasideda nokinimas, kurs tęsesi per tris mėnesius. Reikia kas antrą dieną su drusknotu vandeniu suvilgyti, ir vis teip kaip sudant, tą pusę kuri ant lentos gulėti tur nereik suvilginti, tiktai viršuj gulinčią bei šonus, ir kas kartą be apvilginant reik vis apversti. Taip po 45 kartų vilginimo, suris buva išnokęs ir yra gražus pažiurėti o labai skanus valgyti....“.
Tisiter rūšies sūriai XIX amžiuje buvo mėgiami Lietuvoje ir gaminami ne viename dvare, tarp jų, ir Elizos Irenos Komorowskos manufaktūroje, Kavoliškyje.

Ponios Elizos Irenos saldumynai II

Šiame tekste pratęskime pasakojimą apie ponios Elizos Irenos Komorowskos (mergautine pavarde Römer) verslą – saldumynų fabrikėlį netoli Rokiškio buvusiame Kavoliškio dvare. Jau esame kalbėję apie XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje ten didžiuliais kiekiais gamintus angliškus arbatos sausainius, meduolius, karameles, marmeladus, sūrelius ir sūrius. Šios dienos tema – grietininiai saldainiai „Délices“.

Kavoliškio manufaktūroje buvo gaminama 12 rūšių grietininiai saldainiai „Délices“: grynos grietinėlės („crème pure“), o taip pat su šokoladu, kava, romu, avietėmis, ananasais, braškėmis, žemuogėmis… Parduodami dėžutėmis, kurių kiekviena kainavo 35 carinės Rusijos kapeikas. Nežinome, kiek dėžutėje buvo saldainių, tačiau jų kaina nebuvo labai jau didelė. Juk patys pigiausi kompleksiniai pietūs Polanskio restorane Vilniuje kainavo 50 kapeikų, tačiau, kitą vertus, svaras juodos duonos – tik 3 kapeikas. Tad saldainiai, vis tiek, išliko labiau pasiturinčiųjų žmonių skanėstu.

Ponios Elizos Irenos grietininiai saldainiai „Délices“ buvo reklamuojami didžiausiuose Rusijos imperijos miestuose. Stebina labai moderni tų laikų reklamų kalba. Štai Peterburge leisto laikraščio „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos numeryje skaitome, kad saldainiai gaminami iš aukščiausios rūšies grietinėlės ir gryno, kristalinio cukraus, be jokių nenatūralių priedų (mūsų laikais sakytume „be jokių E“). „Kurjer Warszawski“, 1901 metų  sausio 25 d. reklamoje priduriama, kad šie saldainiai yra be jokių kenksmingų priedų ir „kaip neabejotinai sveiki“ rekomenduojami vaikams. Ne mažiau įspūdingas, net šiems laikams gėdos nedarantis, buvo saldainių ir kitų Kavoliškio dvaro manufaktūros saldumynų pardavimo būdas. Saldumynai keliaudavo geležinkeliu, siuntiniais. „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos reklamoje rašoma, kad jie siunčiami į bet kurią Europinės Rusijos imperijos dalies vietovę bei Kaukazą, išskyrus Peterburgo, Rygos, Liepojos ir Vilniaus miestus (miestuose saldainiais prekiauta vaisių ir „kolonijinių prekių“ krautuvėse).
Po tokios reklaminės įžangos belieka pateikti šių, „neabejotinai sveikų“ saldainių receptą. Jį randame vienalaikėje Vincentinos Zavadzkos 1907 metų „Lietuvos virėjoje“. Lietuviškai jie pavadinti „Cukierkos iš grietinės“. Taigi, Jums reikės 1 svaro cukraus ir 1 kvortos grietinėlės. O receptas skamba taip: „...Sugrusti smulkiai svarą cukraus, apipilti kvorta tirščios (kremo) saldžios grietinės, pastatyti rundelyj [nedideliame puode] ant vidutinės ugnies (geriausiai ant [virimo] plytos), ir tol maišyti medine mentele, kol ims ruduoti. Turėti [reikia] pritaisytą skardą ištrintą sausai alyva [alyvuogių aliejumi], ir išpilti ant jos dėl bandymo šaukštelį tos masos [masės], jei neišsilies kaip vanduo, bet palieka par pirštą storumo, ir atšalusi sukietės, kad bus palenkiama [lanksti, netrupanti], tuomet viską išpilti ant skardos. Kaip užšals [atauš], supjaustyti į pailgus gabaliukus [gabaliukus], ir suvynioti į popierėlius, kad viena pusė būtų atdara. Spalva tų cukierkų, turi būti panaši į gerai užbalintą kavą. NB. Jei vartojasi ant puskvortės grietinės svaras cukraus, trumpiaus kepasi, ir cukierkos bus baltos...".

Lietuvos Gaspadinės pietūs

Gegužės 3 dieną minėsime Liudvikos Didžiulienės-Žmonos jubiliejinį, 160-ąjį gimtadienį. Ji yra pirmosios gastronominės knygos lietuvių kalba – „Lietuvos gaspadinē, arba Pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti Dievo dovanas“ – autorė. Knyga išleista Tilžėje, 1893 metais.
Bet kuriai veiklos sričiai knygos nacionaline kalba yra svarbus atskaitos taškas. Liudvikos Didžiulienės knyga ne tik pirmoji žinoma lietuviška gastronomijos knyga, bet ir pirmoji pakankamai originali receptų knyga, kuri atspindi pasiturinčių valstiečių gastronominę kultūrą. Juk XIX amžiaus viduryje išleistos bajoraitės Annos Ciundziewickos „Gospodyni Litewska“ ir vilnietės Wincentos Zawadskos „Kucharka Litewska“ atstovauja daugiau dvaro ir miesto kultūrai. Taip pat Liudvikos Didžiulienės knyga yra ženklas, kad tuo metu jau buvo susidariusi  kritinė masė lietuviškai skaitančių žmonių, kuriems buvo aktuali gastronominė kultūra. Jau vėliau, 1907 m. į lietuvių kalbą buvo išversta Wincentos Zawadskos knyga,  pagal šią itin populiarią knygą savuosius laisvus receptų vertimus pateikė Liudas Gira (1907) ir Lazdynų Pelėda (1911). Tai rodo, kad lietuviškai kalbančioje ir skaitančioje visuomenėje atsirado šeimininkių, kurios nori tobulėti ne tik perimdamos receptus ir patirtį iš savo giminaičių ir kaimynių, bet ir skaitydamos knygas. Tad Liudvikos Didžiulienės knyga yra kūrinys, kuris atvedė lietuvių kalbą į gastronomijos pasaulį. Drįsčiau panaudoti metaforą, kad tai savotiškas Martyno Mažvydo „Katekizmo“ atitikmuo Lietuvos gastronomijos kultūros istorijoje.
Na, o Lietuvos Gaspadinės gimimo dieną galėtume paminėti pasigamindami tokius pietus, kuriuos ji ruošdavo Mintaujoje (dab. Jelgava, Latvijoje) išnuomotame name įkurtame lietuvaičių, besimokančių Mintaujos gimnazijoje, bendrabutyje. 1896 metų rugsėjo 26 dienos Liudvikos Didžiulienės-Žmonos laiške skaitome: „...pietum – gardūs burokėliai su aviniena, mėsą pavirinus padariau porcijėles, sudėjus petelnėn ir, pridėjus kiek taukų, svogūnų ir sriubos, pakepiau krosnyje, sriubon sudėjau rūgštę ir burokėlius, baigiau virinti prie mėsos bulbienę sausą, bet gardi [buvo], užpilta tuomi pat sosu nuo mėsos...“.
Patiekalų receptus šiems pietums imkime iš kitos, didesnės apimties nei pirmoji, bet kur kas mažiau originalios (ir čia nemažai nusirašyta nuo Wincentos Zawadskos) Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Gaspadinystės knyga, arba, Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“, išleistos taip pat Tilžėje, tik vėliau, 1913 metais. Pirmajam patiekalui – burokėlių sriuba su aviena. „Gaspadinystės knygoje...“ randame du potencialius receptus: „Sriuba su avikiena“ ir „Sriuba su kiauliena“. Kadangi iš laiško žinome, kad sriuba buvusi su burokėliais ir rūgšti, naudosimės antruoju receptu, tik, vietoje kiaulienos, dėsime avieną: „...taigi, reikia prikaisti rugšties per pusę su vandeniu; jeigu matytus rugštoka, pridėti daugiaus vandens; kaip tik pradeda virti, įdėti gražios mėsos, šviežios <...> dėti druskos, lauro arba lapeliu, truputį cielų pipirų, keletą cielų cibulių galvelių, kurias išvirųs reikia išmesti. Kaip jau mėsa apminkštės, įmesti smulkiai supjaustytų, pirmiau apšutintų, saldžių batvinių, paplakti kvietiniais miltais ir, da pridējus gerą stiklą grietinės, užvirinti ir nešti ant stalo....”. Kaip jau supratote, išvirusi mėsa išimama iš sriubos dar prieš įdedant burokėlius. Pagal Liudvikos Didžiulienės laišką – burokėlių rasalas (rūgštelė) taip pat buvo pilama jau išėmus mėsą. Taip daryta, turbūt, dėl to, kad mėsa neįgautų raudonos, burokėlių spalvos.Tad pradžioje mėsa verdama vandenyje su prieskoniais ir svogūnais, po to išimama ir į sriubą supilamas rašalas ir burokėliai, o galiausiai „uždaroma“ miltais ir grietine. Antrajam patiekalui – krosnyje patroškinta aviena su bulvėmis. Mėsa ruošiama taip: „...kiekviena gaspadinė gal moka, patumus pečiun ir patepdama sviestu ar taukais iškepti kepsnį, bet aš čia noriu pasakyti, kaip ją pagardinti <...> ant keturių svarų mėsos pajimti rugščios smetonos (grietinės) pusantro stiklo, sviesto šaukštą [Liudvika laiške rašė, kad dėjo taukų], vandens samtį [laiške Liudvika rašė, kad naudojo sultinį, kuriame virė mėsa], supilti tą visą rundelin ir sudėti plyskeliais supjaustytą mėsą <...> ir šutinti, kolei pasidarys buvusiosios sriubos per pusę mažiau, kiek prikaista. Sutinant pridėti truputį druskos, pipirų, įpjaustyti petruškų arba žalių cibulių (laiškų)...“. Garnyrui – virtos bulvės, aplietos padažu, kuris susidarė greta troškinamos mėsos.
Liudvika Didžiulienė laiške nieko nemini apie jokį desertą, bet juk mūsų pietūs – gimtadienio pietūs. Tad šiek tiek paimprovizuokime. Vienas iš egzotiškiausių „Gaspadinystės knygos...“ desertų receptų yra „Bobutė su šepronais“: „...atmieruoti kvortą kiaušinių sumušus drauge su baltymais, kvortą pieno apšildyto, sviesto šildyto stiklynę, miltų tiek, kad tešla nebutų pertiršta; išmaišius viską, pridėti miltų [turėtų būti mielių] stiklinę, truputį druskos ir pastatyti kad pasikeltų. Kaip jau gerai pasikels, pridėti: stiklinę cukraus, pusę svaro begrudžių razinkų, šepronų, kurie geriausiai pilti ant svarbumo sidabro pinigų, ir teip, kiek atsveria 15 kapeikų, tai čion tiek pakaks. Šepronus sutaisyti geriausiai tokiu budu: dvejetą valandų prieš minkymą pyragų užpilti šepronus taurele stiprios degtinės, pastatyti pečiun, kad pritrauktų, tai-gi supylus šepronus tešlon, pridėti miltų tiek, kad butų gana tiršta, nedaug minkštesnė, kaip paprastiems pyragams; tešlą gerai sviestu išteptan ir miltais išbarstytan, arba mierelėn iki pusei; kaip jau pasikels iki pilnumo, statyti pečiun palengva, dabojant, kad nesukratytum...“. Tiems, kas dar nesupratote, patikslinu, kad „šepronais“ yra vadinamas šafranas.

Lietuvių kalbos [istorinės] gastronomijos terminų žodynas

Lietuvių kalba ir gastronomija gali atrodyti pakankamai tolimomis ir menkai susisiekiančiomis erdvėmis. Tačiau yra kitaip. Juk kultūriniai reiškiniai nepripažįsta valstybių sienų. Juk patiekalai, sukurti Italijoje, JAV, Prancūzijoje, Kinijoje, Maroke, Čilėje, Japonijoje ar Zanzibare, anksčiau ar vėliau pasiekia mūsų kraštą ir tampa mėgiamais. Štai tada ir kyla kalbinis klausimas: kaip turime juos lietuviškai pavadinti? Bendroji taisyklė turėtų būti labai paprasta – jei iš kurios nors kultūros perimame patiekalą, reiškia perimame ir originalų jo pavadinimą. Tačiau, taip pasiseka ne visiems patiekalams. Pavyzdžiui, itališkas „carpaccio“ be jokių problemų tapo lietuvišku „karpaču“, bet iš tos pačios Italijos kilęs „risotto“ kažkodėl virto lietuvišku „daugiaryžiu“ (bet galima šį patiekalą vardinti ir „rizotu“).
Kodėl mes taip norime keisti „svetimšalių“ patiekalų pavadinimus savais, lietuviškais vardais? Tai lemia kelios istorinės priežastys. Pirmiausia, neturime lietuviškų (kalbine prasme) aukštosios gastronomijos tradicijų. XVI-XIX amžiais aukštoji gastronomija buvo kuriama ir plėtojama dvaro aplinkoje, kur vyravo vokiečių, italų, prancūzų ar lenkų kalbos. Lietuviškai kalbėję valstiečiai nesuprato aukštosios gastronomijos subtilybių ir negalėjo sau leisti nei jos patiekalų, nei jų pavadinimų įvairovės. Geru tokio nesupratimo pavyzdžiu galėtų būti vieno lietuviško žodžio – „taurės“ gausūs atitikmenys lenkų kalboje, iš tikro įvardijantys labai skirtingas „taurių“ rūšis. Juk lenkų kalboje „rostruchan“, „czara“, „kielich“, „czarka“, „pucharz“ ir „kubek“ nėra sinonimai.
Antroji priežastis yra ta, kad XIX amžiaus pabaigoje, tautinio atgimimo laikotarpiu sukūrėme specifinį lietuviško tapatumo modelį, pagal kurį „tikras lietuvis“ yra lietuviškai kalbantis valstietis, kuris yra [tai pageidautina] kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgiu. Ši tapatumo schema puikiai suveikė politinėje erdvėje – ji sudarė sąlygas 1918 metais atkurti valstybę. Tačiau jos veikimas kultūros istorijoje ne toks pozityvus. Remdamiesi šiuo požiūriu mes atmetėme kultūrinius reiškinius, sukurtus ne lietuviškai kalbančių valstiečių, o vėlyvą Lietuvos krikštą ėmėme laikyti savo istorijos privalumu ir juo didžiuotis. Taigi, visa, iš katalikiškos Vakarų Europos plitusi, aukštoji gastronomija su visa jos kitakalbe terminija, buvo išbraukta iš lietuviško tapatumo lauko. Per kiek daugiau nei dvi dešimtis Tarpukario nepriklausomybės metų savo, „lietuviškos“, aukštosios gastronomijos su autentiška terminija sukurti nespėjome, nors Kauno („laikinosios sostinės“) restoranai ir kavinės buvo puiki jos užuomazga.
Po to sekė karas ir pokaris – tikrai netinkamas laikas aukštajai gastronomijai. Tačiau ir vėliau, sovietinės okupacijos metais, standartizuota „obščepito“ sistema užkirto bet kokias galimybes aukštosios gastronomijos kūrimui (sovietiniai restoranai buvo tik šios gastronomijos iliuzija). Gastronomijos požiūriu sovietmetis buvo neįtikėtino skurdo laikmetis, ką pripažino net pati SSKP 1982 metais [!!!] patvirtindama Sovietų Sąjungos aprūpinimo maisto produktais programą laikotarpiui iki 1990 metų. Be to, „geležinė uždanga“ buvo atskyrusi mus nuo svarbiausių XX amžiaus aukštosios gastronomijos centrų, taip neleisdama plisti virtuvės idėjoms, o privataus verslo uždraudimas sugriovė kone nuo viduramžių žinomą gastronomijos profesionalų rengimo sistemą (meistras – pameistrys – mokinys), virėjo rengimą paversdama serijine gamyba profesinėse mokyklose.
Taigi į XXI amžių lietuviai įžengia be autentiškos aukštosios gastronomijos, o lietuvių kalba – be lietuviškos jos terminijos. Situaciją sunkina tai, kad šių laikų Lietuvoje turime dar vis nedaug tikrų aukštosios gastronomijos profesionalų (virtuvės šefų), istorinės gastronomijos mokslinai tyrimai žengia pirmuosius žingsnius, o pakankamai daliai lietuvių kalbos profesionalų aukštoji gastronomija tebėra „terra incognita“. 
Kad visi šie samprotavimai neliktų tik bendrojo pobūdžio šnekomis, panagrinėsiu vieną istorinės gastronomijos terminijos atvejį – skirtingus (tiek savo istorija, tiek technologiniu požiūriu) patiekalus, kurie lietuvių kalba apibendrintai vadinami „troškiniais“. Sekant Valstybinės lietuvių kalbos komisijos svetainėje pateikiamomis rekomendacijomis, lietuviškai vadinant befstrogeną „pirmenybė teikiama patiekalo pavadinimams jautienos troškinys ir Stroganovo kepsnys“; ragu – galima vadinti „ragu“, bet galimas ir pakaitalas – troškinys; burgas – daržovių ir mėsos troškinys; bigosą galima vadinti „bigosu“, o galimi lietuviški pakaitalai – troškinys (kopūstų ir mėsos) arba saldienė.  Lietuviškos terminijos požiūriu labiau „pasisekė“ ne lietuviškos kilmės, šiuo metu tebegaminamiems „troškiniams“. Lietuvių kalba jie dažnai vadinami autentiškai  (be jau minėto „ragu“, rasime jų vadinamų „tadžinu“, „korma“, „vindalu“). Na, o visų didžiausi „nelaimėliai“ čia yra istoriniai „troškiniai“ bei jų „giminaičiai“, nebegaminami (ar retai gaminami) šiais laikais, bet žinomi iš senųjų gastronomijos knygų: zrazai, frikasai, hauchepotai... Zrazus lietuviškai rekomenduojama vadinti „suktinukais“, o frikasams ir hauchepotams lietuviškų pavadinimų apskritai neturime.
Vos prieš 100 metų šie patiekalai dar buvo skiriami vienu nuo kitų ir vadinami savitais pavadinimais, atspindinčiais patiekalų esmę. Tai galime įsitikinti pavartę XX amžiaus pradžios lietuviškas gastronomijos knygas. Pavyzdžiui, anot Lazdynų Pelėdos, norėdami pasigaminti zrazus (nepainiokime šių „troškinio“ zrazų su taip vadinamaisiais „susuktais zrazais“) turime: “supiaustyti mėsa į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečius”. Liudas Gira rašė, kad gamindamas bigosą: „nuvalyk nuo mėsos gabalo taukus ir supjaustyk kampuotais kąsneliais. Įrausvink svieste miltų šaukštą, praskiesk buljonu arba virintu vandeniu ir užvirink; įdėk kelis supjaustytus į griežinėlius rugščius agurkus arba vyninius obuolius ir vėl užvirink; jeigu padažas perskystas, įberk truputį trinto pyrago arba duonos, sudėk mėsą, gerai įšildyk ir paduok. Jeigu padažas butų perdaug rugštus, sekas jį truputį pagruzdinti cukrum“.
Kaip turėtume elgtis su istoriniais patiekalų pavadinimais? Manyčiau, kad turime atsižvelgti į egzistavusią tikrovę ir tradiciją. Istorinėje gastronomijoje turime mažiausiai keturių lygmenų patiekalų pavadinimus. Pirmasis – paprastas, bendrinis, apibūdinantis daugiau patiekalų grupę, nei konkretų patiekalą. Tokie pavadinimai yra sriuba, blynai, košė, bandelė ir kt. Antrasis – bendriniais žodžiais apibūdinantis patiekalo ingredientus ar gamybos procesą (silkė su obuoliais, bandelė su lašinukais, kepta duona su česnaku). Trečiasis – jau tikras patiekalo pavadinimas, turintis savo etimologiją (glaudžiai susijusią su konkrečiu patiekalu) ir vartojimo tradiciją (zrazai, zacirka, barščiai, bigosas, vėdarai, skilandis, koldūnai, kibinai, šližikai, kleckai). Ir galiausiai, ketvirtasis, kone naujausias – sofistikuotas tikrinis patiekalo pavadinimas, dažniausiai vartojamas perkeltine prasme (Cezario salotos, Crepe Siuzette). Daugiausia problemų, kalbiniu požiūriu, kelia trečiasis variantas. Vienu atveju, šie pavadinimai laikomi norminiais (koldūnai, kibinai, skilandis), o kitu (zacirka, kleckai, šližikai) – ne. Ir taisyklės čia neturime. O galėtume turėti tokią, pagrįstą istorine tradicija: jei patiekalo pavadinimas istoriškai žinomas lietuvių kalboje (įskaitant tarmes), jis gali būti vartojamas adaptuoa forma. Taip, kaip nutiko bigosui, bet kažkodėl nenutinka zacirkai. Beje siūlomas zacirkos pavadinimas „kukulienė“ gastronomijos istorijos ir patiekalo gamybos technologijos požiūriu yra toks pat nepagrįstas kaip ir siūlymas zrazus vadinti „suktinukais“.
Manau, kad išvardintų pavyzdžių pakanka, kad atsirastu graži, lietuvių kalbos, gastronomijos ir istorinės gastronomijos profesionalus jungianti, iniciatyva – „Lietuvių kalbos gastronomijos terminų žodynas“. Kas bus pirmas?