Babkos ir kugelio partnerystė

Jei rinktume populiariausius lietuviškus patiekalus šiuolaikinėse viešojo maitinimo įstaigose, į „prizines vietas“ neabejotinai pretenduotų bulvinis kugelis. Apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai. Tradiciškai, kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“. Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas (specializacija: žydų virtuvė) siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose – vadintuose „kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę, patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais, viduramžiškais, apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.
Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių) tiek kita (apvalaus puodo) versija (visiškai neneigiant jų) pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs, ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija – kepimu / troškinimu krosnyje. Viduramžių virtuvėje buvo žinomos trys pagrindinės maisto gamybos technologijos: virimas / troškinimas puode ant atviros ugnies, kepimas ant atviros ugnies ar žarijų ir kepimas / troškinimas krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškintas krosnyje. Jei laikomės šio požiūrio – viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiškia. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“. Juokaujant šia tema, galima pastebėti, kad lietuviškas patiekalo pavadinimas tada turėtų būti ne kugelis, o „kuknelis“. Jei rimčiau (nejuokaudami) laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.
Seniausios, maisto ruošimui skirtos krosnys, Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais (jos yra rekonstruotos ir eksponuojamos Kernavėje) – taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas.  XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje minima tokia, gaminama iš žirnių: „...virk žirnius pelenų šarme (vandens ir pelenų mišinyje) tol, kol pradės luptis. Kai išsilups, nuplauk juos kelis kartus keisdamas vandenį, kad pelenais nesmirdėtų. Tada virk labai ilgai, kol visas vanduo išvirs. Tada išpilk žirnius, kad atauštų. Kai atauš, sutrink žirnius gerai, įdėk duonos trupinių, du šaukštus rožių vandens, tris šaukštelius cukraus, gerai išmaišyk, dar įdėk šešis trynius, truputį druskos, šviežio sviesto gabalą (dydžio, kaip kiaušinis) ir visą tai gerai išmaišyk. Po to ištirpink „ketinėje“ formoje sviestą, o iš tešlos suformuok tarsi duonos kepaliuką, dėk į formą [ir pašauk į krosnį], o kai viena pusė apskrus - apversk ir apskrudink kitą. Iškepusią įdėk į dubenį ir cukrumi pabarstyk...“. Etnografinėje kultūroje šio patiekalo atitikmenys yra grikinės babkos. Kaip rašo Birutė Imbrasienė, Liškiavos apylinkėse: „...grikiniai miltai užplikomi karštu pienu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai, dedama druskos, gerai išmaišoma. Kepama formoje, krosnyje. Valgoma su pienu, grietine...“.
„Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydišku patiekalu. Bene įdomiausią ir gausiausią litvakų kugelių receptų rinkinį rasime Fanios Lewando knygoje „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Joje yra net atskiras, kugelių skyrius, kuriame pateikiami aštuoni šio patiekalo receptai, rekomenduojant jiems naudoti žiedinius kopūstus, morkas, makaronus, ryžius, duonos trupinius, chalą. Litvakai taip pat nemažai nusipelnė populiarindami kugelį tiek savo tautiečių, tiek lietuvių tarpe. Kaip pastebi Gilas Marksas, XVIII amžiaus pabaigoje Vilniaus Gaono mokinių grupės persikėlė į Izraelį, kartu perkeldami ir Rytų Europos gastronomines tradicijas. Jeruzalėje jie sukūrė savitą makaronų kugelį, vadinamą Yerushalmi kugel.
Tai, kad Lietuvoje nuo seno turėjome panašių į kugelius patiekalų (babkų), gerokai palengvino jų perėmimą iš žydų virtuvės. Tokio, senovinio, vietinio patiekalo sąsajų su žydiškais kugeliais užuominą rasime „Lietuvių kalbos žodyne“, kur viena iš žodžio „kugelis“ reikšmių yra „smulkių žuvų šutinys“.
XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis – bulviniai kugeliai (dar vadinti potatonik, kartoffelkugel, kartoffelauflauf). Jų ištakos – eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla. Šiame tinklaraštyje jau esu minėjęs vieną žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustiną Permentierą ir jo savo 1779 metų knygą „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“). Panašios, bulvių-miltų, tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Bulvinių miltų bobos receptą randame ir tarp Radvilų virtuvės XIX amžiaus dokumentų. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ rasime bulvių leguminą, kuri (pagal Liudo Giros vertimą) gaminama šitaip: „...sutrink su trimis ketvirčiais svaro sviesto dešimtį didelių karštų be žievių bulvių, įdėdama skyrium po vieną keturis kiaušinius ir keturis trynius. Paskui įdėk du šaukštu cukraus, putelę iš atlikusiųjų baltymų ir kepk pusbliudyje...“. Toliau bulvinės babkos-kugelio istorijoje seka dzūkiška „bulvinė banda“ ir kiti panašūs etnografiniai patiekalai.
Marios Dembińskos nuomone bulvinis žydiškas kugelis atsirado viename iš senųjų kugelių variantų nuo seno naudotas ropes pakeitus bulvėmis. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Tarpukario Lietuvoje leistas žurnalas „Moteris“ (1940 metų, Nr. 4) savo skaitytojoms rekomendavo tokį varškės ir bulvių kugelio receptą: „... žalias bulves nuskusti, sutrinti (sutarkuoti) ir skysčius nupilti. Įdėti 1/3 iki 1/2 liesios varškės, druskos ir viską sumaišius kepti. Keptuvę ar skardą kurioj kepsime reikia riebalais patepti ir miltais išbarstyti. Kepti galima krosny ar orkaitėj. Iškepusį tuoj valgyti užsipilant su tirpytu sviestu arba su tirpytais taukais, į kuriuos įdėta grietinės, rūgštaus pieno ar plaktų kiaušinių. Paruoštą padažą reikia keletą minučių pakaitinti....“.

Makaronai, „makaranikai“ ir „makarūnai“

Gastronomijos istorijoje turime ne vieną atvejį, kai bendrinės kalbos žodžiai virsdavo patiekalo pavadinimu. Vienas tokių yra makaronai. Šiuolaikiniams mokslininkams nelengva susekti šio žodžio kilmę. Teigiama, kad pirmine prasme (senąja graikų kalba) jis reiškęs „kai ką, pagamintą iš miežių“, ar „tešlą“, ar „kažką sutraiškyto“. Taigi, kažkuria prasme, alų taip pat galėtume vadinti makaronu. Tačiau, šiuolaikiniame valgiaraštyje radę makaronus, greičiausiai tikėtumėtės vieno iš trijų: miltinio patiekalo, smulkintų migdolų pyragaičio ar morengo stiliaus deserto.
Desertinius „makaronus“ palikime šį kartą nuošalyje ir imkimės miltinio tešlos gaminio. Lietuvių kalboje makaronai (kaip ir itališkieji „pasta“) – apibendrinantis pavadinimas, siejantis daugybę įvairiausių formų ir skonių gaminių. Kaip teigia Silvano Serventi ir Françoise Sabban – mokslininkai, parašę bene išsamiausią makaronų istoriją – šiuo žodžiu turėtume vadinti gaminius, turinčius tris savybes: pagaminti iš minkštos (be ne skystos) tešlos, turintys taisyklingą ir atsikartojančią formą bei verdami skystyje.
Dėl makaronų kilmės ginčijasi kinai, italai, arabai, žydai, graikai. Tačiau, greičiausiai, vieno „makaronų išradėjo“ nėra ir jie visi yra iš dalies teisūs. Tai, ką šiais laikais vadiname makaronais, yra kelių gastronominių idėjų mišinys. Juo labiau, kad makaronų juk yra didelė įvairovė. Teoriškai gaminys galėjo rastis kartu su žemdirbyste ir kviečių auginimu – tai yra prieš tūkstančius metų, bet šią versiją įrodančių archeologinių radinių neturime.  Žodžiai, panašūs į tuos, kuriais mes šiais laikais vadiname įvairias makaronų rūšis („lasagne“, „ravioli“, „macaroni“, „vermicelli“), randami senovės graikų ir romėnų raštuose, tačiau nežinome, šių patiekalų receptūrų. Pirmasis „tikras“ lazanijos paminėjimas priskiriamas vienam ryškiausių ankstyvosios krikščionybės intelektualų, Sevilijos (Ispanija) vyskupui Izidoriui (gyvenusiam 560–636 metais, šiais laikais dar žinomam ir kaip kompiuterininkų šventajam globėjui). Jis mini plokščios formos tešlos gaminius, kurie pirmiausia išverdami, o po to kepami aliejuje. Tačiau – įdomu tai, kad vyskupas Izidorius kalba ne apie kasdieninius valgius, o apie vieną iš duonos rūšių, tinkamų naudoti Eucharistijoje, Šv. Mišių metu.
Platesni makaronų grupės patiekalų aprašymai iš tikro žinomi iš XIII-XIV amžių Italijos. XIV-XV amžių Europoje jau žinomos abi mums pažįstamos (šviežios ir džiovintos tešlos) makaronų rūšys, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų XV amžiaus virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Įdomu tai, kad čia galime ieškoti pirmųjų „lietuviškų“ makaronų istorijos detalių, nes Meistras Martinas dirbo kunigaikščio Francesco Sforzos dvare Milane, o Bona Sforza – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė – buvo šio didiko provaikaitė.
Bene garsiausias vėlyvųjų viduramžių „makaronas“ buvo lazanija. Praėjus keliems šimtams metų po Izidoriaus Seviliečio, ji prarado „šventumą“ ir tapo tiesiog patiekalu – sultinyje virtais tešlos paplotėliais, maišomais su įvairiais įdarais. Tokią lazaniją („losyns“) su sūrio įdaru randame aprašytą seniausiame žinomame, XIV amžiaus šio patiekalo angliškame recepte. Panašią lazaniją į Lietuvą, turbūt, atvežė ir Bona Sforza. Fantastiškus šios lazanijos pėdsakus Lietuvos gastronominėje kultūroje randame XIX amžiuje, praėjus kone 400 metų nuo Bonos Sforzos valdymo. Pirmasis jų – lazankos etnografinėje kultūroje. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“: „lazánkos - toks patiekalas, skryliai“.  Antrasis – Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ pateikiamas lazankų su sūriu receptas, savo turiniu be galo panašus į tą, pirmąjį, užrašytą XIV amžiaus Anglijoje. Vincentinos Zavadzkos lazanijai reikia 3 stiklinių kvietinių miltų, 8 kiaušinių, druskos, apie 0,5 litro trupinto varškės sūrio, 0,5 litro grietinės, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, trupintų baltos duonos džiūvėsių. Pirmiausia iš miltų, 3 kiaušinių ir druskos reikia užminkyti tešlą ir pagaminti lazankas. Tuo tikslu tešla yra plonai iškočiojama ir supjaustoma nedideliais rombais. Lazankas reikia išvirti  vandenyje ir nusunkti. Tada sumaišyti sūrį, grietinę, sviestą, druską ir likusių kiaušinių trynius, o šių kiaušinių baltymus išplakti iki standumo. Tada pasigamintą masę sumaišyti su lazankomis (skryliais) atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus (kad nesukristų), viską sudėti į sviestu išteptą skardą, viršų pabarstyti kvietinės duonos džiūvėsiais ir kepti orkaitėje.
Kokie dar lietuviški patiekalai galėtų pretenduoti į „seniausių tautinių makaronų“ titulą? Makaronams artima lietuviška zacirka (tik jos gabalėliai nėra taisyklingos formos), totoriški koldūnai (beveik ravioliai) ir net, kažkuria prasme, Smurgainių riestainiai, kurie, prieš kepant orkaitėje yra apverdami. Ir dar, kada nors ateityje, verta panagrinėti paties žodžio „makaronai“, kaip apibendrinančio patiekalų grupės pavadinimo (lietuvių kalboje vartojamo analogiška prasme kaip italų „pasta“) kilmę. Tada, kai Bona Sforza atvyko į mūsų kraštą, italai nevadino visų makaronų „pasta“, bet, kaip apibendrinantį terminą vartojo žodį „macaroni“. Ar ne nuo tų laikų mes juos visus vadiname makaronais?
Ir, galiausiai, grįžkime prie deserto. Ne, ne migdolinių ir ne morenginių „makaronų“. Mums įprasti, miltiniai makaronai istorinėje virtuvėje valgyti ir kaip desertas. Anot Wojciecho Wielądkos: „...išvirk makaronus piene su cukrumi, kad būtų tiršti; nukošk per sietą; įdėk į makaronus smulkintos apelsinų žiedų karamelės, įmušk šešis kiaušinius, viską išmaišyk ir kaitink nekarštoje krosnyje, kol paruduos...“.

„Bobelė nuo iešmo“

XX amžiaus pradžioje, pradėjus į lietuvių kalbą versti gastronomines knygas, iškilo svarbi terminijos dilema. Kaip lietuviškai pavadinti iš kitų šalių perimtus patiekalus? Ar ieškoti lietuviškų atitikmenų? O gal tiesiog perimti ar pažodžiui išversti užsieninius pavadinimus. Ypač „gerai“ sekdavosi mažiau laiko prie viryklės praleidžiantiems bei menkiau gastronomiją išmanantiems vertėjams. „Bobelė nuo iešmo“ yra vieno jų – Liudo Giros pažodinio vertimo rezultatas. Norėdamas apsidrausti, greta šio pavadinimo, vertėjas skliausteliuose prideda ir originalų – „Baum-kuchen“. Dabar mes šį patiekalą dar vadiname šakočiu.
Tiek „baumkucheno“ pavadinimas, tiek istoriniai patiekalo tyrimai, veda mus į vokiškąją viduramžišką prabangią virtuvę. Juk patiekalui reikia daugybės kiaušinių, sviesto, cukraus - šie ingredientai viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų gastronomijoje buvo priskiriami elitiniams produktams. Péterio Hantzo ir Ferenco Pozsony teigimu, pirmieji „ant iešmo“ kepto pyrago paminėjimai yra iš XV amžiaus antrosios pusės Niurnbergo ir Heidelbergo dokumentų. 1547 metų Balthasaro Staindlo „Ain Künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch...“ rasime ir panašaus patiekalo receptą. Tik čia kepinio tešla yra kieta, nelimpanti prie rankų, tarsi sliekas vyniojama aplink kepimo volelį. Sekantis žingsnis – skystos tešlos kepinys, kuris anot minėtų vengrų autorių, pirmą kartą paminėtas rankraštinėje 1585 metų Susanos Gewandtschneiderin gastronomijos knygoje, saugomoje Vokietijos nacionaliniame muziejuje, Niurnberge. Vėlesniais laikais Šventosios Romos imperijos erdvėje atsiradęs „baumkucheno“ receptas yra pasklidęs kone visoje Europoje, pasiekęs net Japoniją ir įgijęs daug lokalių atmainų.
Patiekalo receptūra  yra „išaugusi“ iš populiaraus šventinio senovinio kepinio, mūsų kraštuose vadinamo „boba“. Pirmieji „baumkuchenai“ buvo be „ragučių“ ir „medžio pyragu“ vadinti ne dėl „šakų“, o dėl specifinių „rievių“, susidariusių liejant skirtingus tešlos sluoksnius ir gerai matomų kepinio pjūvyje. „Baumkuchenas“ su ragiukais vokiškojoje kultūroje labai gražiai aprašytas Hanso Falados (1893-1947) knygoje „Anuomet mūsų namuose“.
Kaip „baumkuchenas“ pasiekė Lietuvą, dar reikėtų patyrinėti giliau. Turėtume jų ieškoti paribio su vokiškąja kultūra regionuose. Paieškos erdvę siaurina tai, kad šis kepinys, regis, nepaplitęs latviškoje gastronominėje tradicijoje. Taigi, lieka Rytprūsiai ir Vilniaus vokiečių bendruomenė. Šiuolaikinis „baumkucheno“  populiarumas Suvalkijoje (abiejose sienos pusėse: Lietuvoje ir Lenkijoje) stiprina pirmąją hipotezę. Tačiau, patiekalo platesnį paplitimą ir jo migraciją į valstietišką virtuvę stabdė ne tik šio kepinio savikaina, bet ir jo gaminimui reikalinga speciali įranga ir būtina aukšta kepėjo kvalifikacija. „Baumkuchenas“, kaip sakoma, yra „ne kiekvienam pabažnam“. Vilnietiškąją šio kepinio kilmės versiją argumentuoja ankstyviausias šio kepinio paminėjimas 1830 metais, Jano Szyttlerio gastronomijos knygoje „Kucharz dobrze usposobiony...“. XIX amžiaus viduryje šis kepinys (su visais „ragučiais“) jau buvo paplitęs Lietuvos dvaruose. Jo receptus randame to meto – M. Marciševskos, V. Zavadzkos, K. Bielozierskos – dvaro gastronomijos knygose. M.Marciševska ir V. Zavadzka vadina jį lenkiškai – „Baba z rożna (Baum-Kuchen) na święcone“, V. Zavadzka lietuviškai –  „Babka, kepama ant maustiklės (Baum-kuchen) Velykoms“, o K. Bielozierska – tiesiog „Baumkuchenu“. Ano meto lietuviškose gastronomijos knygose (L. Didžiulienės-Žmonos, Lazdynų Pelėdos) „baumkucheno“ nerandame. Turbūt dėl to, kad kepinys nebuvo aktualus neprofesionalioms namų šeimininkėms. Išimtis – jau minėtas Liudas Gira, bet jo knyga tėra tiesioginis V. Zavadzkos knygos vertimas.
Na ir, galiausiai, paskaitykime ano meto „baumkuchenų“ receptus. Anot V. Zavadzkos  kepiniui reikia „lygiomis dalimis“ (po 2,5 svaro) kvietinių miltų, nesūdyto sviesto ir cukraus, 50 kiaušinių, citrinos žievelės („vižinos“), karčiųjų migdolų arba kardamono ir 1 stiklinės grietinėlės („saldžios grietinės“). K. Bielozierskos ingredientai panašūs (skiriasi tik prieskoniai): po 2 svarus kvietinių miltų, nesūdyto, išplauto sviesto ir cukraus, 32 kiaušinių, dviejų lotų cinamono ir trupučio smulkintų saldžiųjų migdolų. M. Marciševskos ingredientai dar šiek tiek skiriasi: po 2 svarus kvietinių miltų, sviesto ir cukraus, 40 kiaušinių, viena kvortelė grietinėlės, pagardinant cinamonu, keliais gvazdikėliais ir smulkinta citrinos žievele. Tešlos gaminimo procesą V. Zavadzka aprašo šitaip: „...ištrinti sviestą į grietinę, pridedant po kelius trynius, ir priberiant po truputį miltų ir cukraus, kol viskas bus išnaudota. Kaip masa pabals per ilgą trinimą, įpilti grietinę saldžią, įdėti kvepalus, ir trinti da pusvalandį, ant galo įdėti putą iš 50 baltimų, atsargiai išmaišyti ir įstatyti masą į indą su šaltu vandeniu, kad putos nepasileistų, kol visa masa išsikeps....“. 
Toliau aprašomas kepimo procesas: „...tai babkai reikia turėti volelį padarytą iš lengvo medžio, formoj piramidos, t. y. žemai platesnį, o viršuj siauresnį, ir vidurį išgręžtą tiek tik, kad per jį pereitų geležinis iešmas. Tą volelį apsukti tankiai virvele, paskui popieriu, pririšti jį viršuj ir žemai prie iešmo, ištepti sviestu, ir padėti ant kaminėlio ant pritaisyto kepimui iešmo. Viduje kaminelio užkūrti ugnį gana didelią, karštų anglių pritraukti po iešmu, ir pilti tešlą šaukštu ant apšildįtos formos, pamaži apsukant iešmą, kad tešla galėtų apkepti po truputį, ir ant apkepusių vietų vis laistyti tešlą. Nukritusę tešlą ant skaurados vėl pilti ant volelio. Kaip visa tešla išsikeps, reikia parausvinti babką aplink apibarstant cukrumi smulkiu; ataušus jai, nuimti no iešmo atsukant virvę, kurios galas turi likti ilgesnis tam tikslui iš krašto. Popieris lengvai atsiskiria nuo tešlos. Kepimui tos babkos reikia trijų žmonių; vieną sukimui iešmo, o dviejų pildymui tešlos....”.  Anot M. Marciševskos, kepimo volas turi būti cukraus galvos (kūgio) formos, pagamintas, geriausiai, iš kriaušės arba buko medienos. O K. Bielozierska pažymi, kad „...kuo daugiau bus ragučių ant „baumkucheno“ paviršiaus, tuo jis bus gražesnis...“.

Žemaitiški, lietuvaitės iš Kijevo, džiūvėsėliai

Klajodami Lietuvos gastronomijos istorijos keliais ir takeliais, ne kartą randame patiekalų, žmonių, gastronomijos knygų, turinčių „lietuviškumo“ etiketę. Tačiau, neretai jaučiame, kad tas, istoriniuose šaltiniuose minimas „lietuviškumas“, yra kitoks, peržengiantis mums įprasto, mūsų įsisąmoninto „lietuviškumo“ ribas. Šioje vietoje esmė ta, kad dabarties visuomenėje vis dar tebėra stiprus labai siauras, etnolingvistinis „lietuviškumas“, suformuotas XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Anot šio požiūrio tikrą lietuvišką tapatumą iš esmės sudaro trys elementai: lietuvių kalba, valstietiška kultūra ir romantizuota pagonybė. Tokiu būdu mes iš savo paveldo lauko (taip pat ir gastronominio) eliminuojame „kitokius lietuviškumus“, būdingus XIII-XIX amžiams. Etnolingvistinis požiūris yra tarsi bandymas visų praeities epochų žmones įsprausti į XIX amžiaus pabaigos-XX amžiaus pradžios nacionalistinio „lietuviškumo"“ rėmus. Iš tikro, siekdami pažinti savo paveldą, turime suprasti, kad skirtingais istorijos laikotarpiais žodis „lietuvis“ turėjo skirtingo tapatumo reikšmes. Viena jų – ta, kurią sau priskiria pats praeityje gyvenęs žmogus.
Tokią ilgą „teorinę“ įžangą surašiau dėl to, kad šios dienos straipsnelio herojė ir jos kūriniai netelpa į etnolingvistinio  „lietuviškumo“ rėmus. Ji pati save vadino „lietuvaite, gyvenančia Ukrainoje“. Savo knygas leido Kijeve. Bet spaustuvės savininkas (leidėjas) buvo garsus vilnietis – Juzefas Zavadzkis. Tai – Marija Kžyvkovska-Marciševska (Marya Krzywkowska-Marciszewska). Žymiausioji jos knyga buvo 1857 metais pasirodžiusi dviejų tomų „Bajoriškoji virėja…“ („Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyn…“, pakartotiniai leidimai 1878 m., ir 1885 m.). Vėliau knyga pakartotinai leista kitu, „Doskonała kuchnia“ pavadinimu, nes senasis pavadinimas, anot šeštojo knygos leidimo (1929 metais) įžangos autorių, buvo moraliai pasenęs, nebeatitiko modernios (ne-luominės) epochos dvasios. Šiuo, naujuoju, pavadinimu knyga perleista dar keletą kartų (paskutinis leidimas pasirodė bene 2013 m.). Greta šios knygos dar žinomi autorės konditerijai skirtas „Velykinių pyragų kepimo receptai...“ („Przepisy pieczenia ciast wielkanocnych...“, 1854 m.) ir „Sausosios uogienės kijevietiškai“ („Suche konfitury sposobem kijowskim“, 1859 m.).„
Bajoriškąją virėją…“ galime vadinti XIX amžiaus vidurio Abiejų Tautų Respublikos dvaro gastronomijos enciklopedija. Kaip rašoma knygos įvade, tai ne tik daugiau kaip 3000 patiekalų receptų, bet ir gausybė praktinių patarimų, apimančių pietų meniu visiems metų laikams, stalų padengimą Velykoms ir Kalėdoms, angliško stiliaus arbatėlių organizavimą ir daugelį kitų. Ryški ir „grynai lietuviškoji“ knygos dalis. Receptų skyrelyje rasime lietuviškus barščius; vasarinius barščius iš burokų lapų, lietuviškai vadinamus batviniais; lietuviškus šaltuosius barščius; lietuviškus koldūnus; kitokius lietuviškus koldūnus, dar vadinamus totoriškais; lietuvišką pyragą su žuvimi, vadinama kulebiaka; žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos; lietuviškus grybukus bei lydekos ar lyno „ruliadą“, Lietuvoje gaminamą iš ungurio mėsos.
Iš visų M. Marciševskos siūlomų receptų parinkau Žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos - juk taip nedaug turime patiekalų, kurie vadinami Lietuvos regionų vardais. Sausainukams reikės: 1,5 svaro kvietinių miltų, 0,5 svaro šviežio sviesto, 8 kiaušinių trynių, kvortelės pieno, 6 lotų cukraus, 2 lotų mielių, žiupsnelio druskos, cinamono. Gaminama taip: pusė svaro miltų užplikomi kvortele karšto pieno, kai masė ataušta, įmaišomos atskirtai piene ištirpdytos mielės. Tešla paliekama - tepradeda kilti. Tešlai pradėjus kilti, maišoma toliau. Pirmiausia įmaišomi visi tryniai, prieš tai iki putų išplakti su cukrumi; po to dedamas sviestas; tada druska ir galiausiai - likę miltai. Užminkoma prie rankų nelimpanti tešla. Ji vėl šiek tiek pakildinama. Tešlai pradėjus kilti, imami nedideli, graikiško riešuto dydžio, tešlos gabalėliai ir gaminami apvalūs, glotnūs rutuliukai. Jie dedami ant sviestu pateptos skardos. Palaukiam, kol jie dar kiek pakils, jų viršus patepamas kiaušinio tryniu ir pašaunama į karštą krosnį keletui minučių, kad šiek tiek sukeptų. Tada jie išimami iš krosnies ir labai aštriu peiliu pjaustomi per pusę ir dar kartą pašaunami į šiltą (ne karštą) krosnį džiovinimui. Džiovinant, jie kiek pašlakstomi grietinėle ir pabarstomi labai smulkiu cukrumi ar cukraus ir cinamono mišiniu. M. Marciševska pažymi, kad tokie džiūvėsėliai, net ir po šešių savaičių, lengvai pašildyti krosnyje „po skarda“ (uždengti, ne atviroje skardoje) yra tokio pat skonio, kaip ką tik iškepti.

Obuolių sūris

Obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi. Ir tikrai pelnytai! Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. O cukrus, iki jo gamybos technologijos iš cukrinių runkelių atradimo, tai pat buvo nepigus. Kaip savo atsiminimuose pastebi Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, net Žemaitijos dvaruose dar XIX amžiaus viduryje „...cukrus būdavo išduodamas šaukšteliais, o cukrinės būdavo rakinamos...“.
Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. XVII amžiaus Radvilų virėjas apie vieną tokių (persikų pastą) rašė: „...supjaustyk persikus plonai, paimk 4 svarus persikų ir du svarus cukraus ir virk, kol sutirštės tiek, kad būtų galima formuoti kokias nori figūras....“. Ir tas figūras tikrai formuodavo. Anglijos pasiuntinys Jerome Horsey apie 1590 metus yra aprašęs puotą pas Kristupą Radvilą: „...iš cukraus masės buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitos figūros, o į jų pilvus supilti įvairiausi vynai ir saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę...“. LDK Valdovų rūmų ekspozicijoje galima pamatyti net tokių  figūrų gaminimo formą – liūto galvą: juk ne kiekvienas virėjas dar buvo ir skulptorius.
Bene seniausią obuolių sūrio receptą Lietuvoje randame toje pat Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „...nulupti cidonijas ir jų žieveles gerokai pavirti. Paskui vaisius supjaustyti ir tuo viralu užpylus vėl virti. Tada jas pertrinti per sietą ir antrą tiek cukraus pridėti. Įdėti virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėti ir džiovinti....“. 
Panašų „Obuolinį suri“Obuolinį suri“ randame ir V.A.L. Zavadzkienės (V. Zavadzkos) „Lietuvos virėjoje“ lietuvių kalba, išleistoje  jos vyro J. Zavadzkio Vilniuje, 1907 metais. Autorės nuomone, sūriui reikės 1-2 svarų obuolių masės, ¾-1 ½ svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės („pomarančiaus vižinos“) cinamono ir gvazdikėlių. Sūrį gaminti reikia šitaip: „...iškepti vyninius [rūgščius] obuolius, partrėkšti par duršloką [kiaurasamtį], sudėti į rundelį [puodelį] ir virįti valandą, šaukštu maišant, kad neprisviltų [taip pasigaminsime obuolių masę]. Paimti ¾ svaro cukraus ant svaro [obuolių] masos [ir toliau virti], kaip gerai paspirgs, sudėti pomarančo vižiną išvirtą minkštai vandenyj, nupjautą nuo pat viršaus [be balto žievelės sluoksnio] ir smulkiai sukapotą, truputį rupiai sugrusto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies, [bandant ar masė išvirusi] teip: sušlapįti servietą [servetėlę], nugręžti ir padėti ant jos šaukštą masos, jei nekibs prie servietos, tai išvirta. Tada įdėti į drobinį maišelį dėl surių ar kertuotą ir prispausti akmeniu. Jei suris butų neužtektinai išvirįtas, tuomet dar įdėti į pečių. Iš tos masos suspaustos plokščiai galima forma išpiauti ritinėlius, mirkįti cirape [sirupe], apiberti grustu cukrų ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų...“.

Grybų metas

Ruduo, kaip žinia, Lietuvoje yra grybų metas. Į miškus, tarsi į atlaidus, traukiantys grybautojų srautai primena, kad grybavimas mūsų krašte turi religijos bruožų, o grybai lietuviškoje virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir chrestomatinių produktų. Taip nutiko, greičiausiai, dėl to, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi nederlingų žemių regione, dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Vakarų Baltarusijoje. Žinome, kad šio regiono žmonės net XIX amžiuje nepragyvendavo vien iš žemdirbystės, nes kai kuriais metais derliaus nuėmimo metu nepavykdavo iškulti grūdų daugiau nei buvo pasėta. Taigi, grybavimas ne tik valstybės priešaušryje, bet ir XIX amžiuje buvęs ne savaitgalio pramoga, o realus maisto kaupimo šaltinis.
Kuriantis valstybei lietuvių genties kariuomenių vadai bei kunigaikščiai tapo valdovais bei didikais ir savo maitinimosi įpročius perkėlė į besikuriančios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės „aukštąją virtuvę“. Grybus valgantys lietuviai bene pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose fiksuoti Jogailos aplinkoje. Štai 1389 m. gegužę ir birželį grybai, vadinami „boletis“ buvo perkami karaliaus (Jogailos) ir karalienės stalui. Tuos pačius grybus 1390 m. balandį, gegužę, birželį, rugpjūtį, rugsėjį valgė ir pilininkas, vicepilininkas bei pilies įguloje tarnavę lietuviai („Lythwanis “). Kokius grybus valgė Jogaila ir jo aplinkos žmonės – sunkiau pasakyti. „Boletis“, mūsų supratimu, reikštų baravyką, bet pagal K. Sirvydą – tai rudnokė (rudmėsė), o dar 1936 m. K. Jokanto žodyne – tai tiesiog valgomojo grybo sinonimas. Jogailos sąskaitų tyrimas rodytų, kad, greičiausiai, šia, bendrąja „valgomo grybo“ prasme žodis buvo vartojamas ir Jogailos laikais, išskyrus atvejus, kai grybų pavadinimai detalizuojami. Pavyzdžiui, 1389 m. balandžio 6 dieną karaliaus stalui buvo patiekta briedžiukų.
Karališkose sąskaitose grybai pateikiami pabaigoje, kartu su kitais prieskoniais. Be to, įdomu, kad kiti, tą pačią dieną, kaip ir grybai vartoti produktai, dažniausiai buvo būdingi pasninkui (žuvys, aguonų sėklos, aliejus). Taigi, grybai ant valdovo stalo – daugiau pasninko valgis. Tuo tarpu viceprokuratoriaus ir lietuvių sąskaitose gybai neretai figūruoja sąraše kitaip, ne greta prieskonių, o arčiau pagrindinių maisto produktų (pavyzdžiui tarp avienos, kiaušinių ir žirnių). Tai rodytų, kad šiuo atveju patiekalai grybais buvo ne tiek gardinami, kiek gaminami savarankiški grybų valgiai. Taip pat įdomu, kad karališkoje „briedžiukų sąskaitoje“ ir daugelyje sąskaitų, kur grybai perkami lietuviams, jie perkami kartu su vėžiais. Tai leidžia spėti anais laikais mėgiamą grybų ir vėžių patiekalą.
Grybų valgymo tradicija dvaruose buvo tęsiama vėlesniais amžiais. Radvilų sąskaitose rasime „vainikus“ džiovintų grybų, ne viename dvare grybų rinkimas buvo baudžiauninkų prievolė. Pavyzdžiui, 1800 m. kito Oginskių Zalesės (dab. Smurgainių rajone, Baltarusijoje) dvaro valstiečiai kaip duoklę turėjo tiekti ir maisto produktus. Vidutiniškai vienas ūkis per metus pristatydavo po 1 „vainiką“ džiovintų grybų, 15 kiaušinių, 1 vištą, 1 žąsį, 1/16 statinės avižų ir dar šiek tiek apynių.
XVII amžiuje gyvenęs lenkų satyrikas Hyacyntas Przetockis (1599-1655) savo kūrinyje „Postny obiad abo zabaweczka“ grybų valgymą (o ypač laukinio maisto – grybų komponavimą viename patiekale su kultūriniais ingredientais) laikė vienu iš lietuviškos virtuvės bruožų. Jis rašė: „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“. Ar tik ne šia lietuviškos virtuvės samprata vadovavosi Tiškevičių virėjas, kurdamas garsiųjų koldūnų įdarą?
Išsamią valgomų grybų XVIII amžiaus nomenklatūrą pateikia Kristijonas Donelaitis – iš viso net 11 grybų rūšių (plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis). Tačiau, kaip pastebėjo „Metų“ vertėjas į italų kalbą Adriano Cerri, dalis šių pavadinimų – nors skamba taip pat, kaip šiuolaikinių grybų – anuo metu įvardijo visiškai kitas grybų rūšis.
Kitame, jau XIX amžiuje, populiariausius grybus išvardija Antanas Baranauskas: „…Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį / Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. / Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, / Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, / Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, / Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, / Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, <...> Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako <...> Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, / Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, / Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti <…>  Ė iš visų viršesnis auga baravykas, <…> Greit auga, ilgai esti giminių visokių: / Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių…“.
Kiek mažiau jų buvo dvaro virtuvėje. Anot Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistos knygos „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona…“, žiemos atsargoms verta kaupti tik triufelius (trumus), pievagrybius, rudmėses, bobausius ir baravykus. Iš šios knygos ir pasiskolinkime baravykų konservavimo receptą. Jei norėsite jį panaudoti – teks į mišką neštis ne tik krepšį, bet ir puodynėlę. Kuchmistro nuomone konservuoti grybus reikia pradėti vos išrautus, iškart miške: „…nuo šviežiai surinktų baravykų audeklu reikia nuvalyti smėlį, dėti juos į puodynėlę ir smulkia druska apibarstyti. Dėl to iš jų pradės sunktis sultys, tad juos, čia pat miške, reikia kuo nors sunkiu puodynėlėje paslėgti…“. Namo parsineštus grybus, kartu su visu skysčiu, reikia perpilti į puodą, maišant užvirinti ir  supilti į stiklinį indą (J. Szytleris rekomensuoja akmeninį indą, bet dėl to, kad, supilti į medinius indus, grybai įgyja papildomo medienos skonio, kuris ne visiems patinka). Po to, ataušę, grybai hermetiškai uždaromi. XIX amžiuje jų viršų „hermetizuodavo“ užliedami jautienos lajumi, o lajų nuo pelių pridengdavo kitu dangteliu. Taip konservuoti grybai keliaudavę į rūsį, o žiemą, atidaryti, šaltame vandenyje išmirkyti (kad išsiplautų sūrumas) buvo gaminami tais pačiais būdais kaip vasarą ir, Jano Szyttlerio nuomone, niekuo nesiskirdavę nuo šviežių, ką tik surinktų baravykų. 

Lietuviška vereščaka

Vladislavas Sirokomlė / Liudvikas Kondratovičius (1823-1862) savo 1855 metų kelionėse po Vilniaus apylinkes pastebėjo kaime gyvenančių lietuvių ir rusinų (dabar sakytume - baltarusių) skirtumus ir aprašė juos „Iškylose iš Vilniaus po Lietuvą“. Anot autoriaus: „...ryškiai skiriasi abiejų genčių tradiciniai valgiai ir gėrimai. Lietuvis mėgsta riebiai: kiauliena ant jo stalo būtinas skanėstas. Valgo vereščaką - patiekalą iš avino ir veršio smegenų, vadinamą „kejpšaša“. Prie Vilniaus mažiau, bet Lietuvos gilumoje valgo šiupinį - patiekalą iš žirnių, dešros ir miežinių kruopų <...> lietuvis geria midų, naminį alų, o mėgaujasi krupniku, tai yra šilta degtine, pagaminta su aštriais prieskoniais ir medumi...“. 
Vereščaką, kaip lietuviams būdingą patiekalą (greta šaltų barščių, batvinių, jukos, šiupinio, kanapinių miltų, grucės ir latviškos skabaputros) mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius (1813-1846) savo 1846 metais Vilniuje išleistame kraštotyros darbe – „Litwa pod względem starożytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona przez Ludwika z Pokiewia“. Tačiau jis skiria vereščaką ir  kepšašą. Vereščaka - pakepinti švieži lašiniai su specialiu padažu, pagamintu su svogūnais, o štai kepšašas (tikras žemaitiška patiekalas) yra kepta avino galva. Lietuvišką vereščaką 1830 metais „Domy ir dwory...“ taip pat minėjo ir Łukaszas Golębiowskis. Lietuviška vereščiaka yra minima ir 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“, vereščioke vadinama „kiaušinienė, kepta su lašiniais“, kepšainis – „menkas pyragas“, o kepšas – „ragaišis“.
Bene Wincento Polo (1807-1872) sukurta legenda skelbia, kad patiekalo pavadinimas yra kilęs nuo XVIII a. Abiejų Tautų Respublikos valdovams dirbusio virėjo - Vereščakos - pavardės. Pavardinė patiekalo kilmė yra įmanoma, nes žodžio etimologija siejasi su visai ne gastronominėmis -  „klykti“, „šaukti“ (plg. lietuvių „verkti“) reikšmėmis. Bet kaip XVIII amžiaus dvaro patiekalas, vos per kelias dešimtis metų, galėjo virsti visuotinai paplitusiu valstietišku patiekalu?
Taigi - visiška sumaištis. Kas gi ta keistoji lietuviška vereščaka? Kad atsakytume į šį klausimą, turime pavartyti senąsias receptų knygas. Anot Małgorzatos Bogackos, norėdami pagaminti šį patiekalą turime sukapoti kiaulienos nugarinę gabalėliais, pasūdyti ir pakepinti keptuvėje šviežių lašinių riebaluose. Tuomet įpilti tiek raugintų burokų rasalo, kad skonis būtų rūgštokas. Pagardinti kvapniaisiais pipirais ir užvirinti. Įberti smulkių (sijotų) trintos duonos trupinių, žiūrint, kad padažas nebūtų pernelyg tirštas. Tada dar kartą gerai išmaišyti ir dar pakepinti. Analogišką receptą pateikia ir Vincentina Zavadzka, tik ji pamini, kad vietoje kapotos kiaulienos galima naudoti ir jautieną. Šis receptas iš esmės atitinka L. A. Jucevičiaus apibūdinimą - taigi, lietuviškos vereščakos receptą kaip ir turime, tačiau jis brangokas, nelabai valstietiškas. Gal dėl to valstietiškoje virtuvėje vereščakos pavadinimas buvo pritaikytas panašiam, bet kiek kitokiam patiekalui - kiaušinienei. Ir tai ne vienintelis vereščakos pavadinimo „adaptavimas“. Pavyzdžiui, Leonas Potockis 1869 metais išleistuose „Pono Kamertono atsiminimuose“ rašo, kad prieš tris dešimtis metų Lietuvos ir Žemaitijos dvaruose valgydavę be saiko, o vereščaką patiekdavę naktipiečiams (apie vidurnaktį), bet ji būdavusi kitokia, nei mūsų aptarta lietuviškoji. Anot L. Potockio tai patiekalas, panašus į sriubą, pagamintą iš rūkytų dešrų, pusžąsių ir miežinių kruopų.
Bet kuriuo atveju mūsų aptartos vereščakos neturi nieko bendro nei su avino galva, nei su smegenimis. Panašu, kad vereščaka ir kepšašas yra skirtingi patiekalai: vereščaka - dvaro, o kapšašas - valstietiškas. Taigi, viskas lyg ir atsistoja į savo vietas, o avino galvos ar smegenų reikia ieškoti ne vereščiakoje, o kepšaše. Gal tai ta pati Kristijono Donelaičio „Metuose“ minima smegeninė? Tačiau tai - jau kito pasakojimo tema.

Virtiniai ir koldūnai Lietuvos virtuvėje

Patiekalai, kuriuos sudaro tešloje, lapuose ar išskaptuotose daržovėse sudėtas įdaras būdingi didžiuliam pietietiškos virtuvės regionui nuo Kinijos rytuose iki Šiaurės Afrikos ir Ispanijos vakaruose. Europoje šie patiekalai geriausiai žinomi iš Viduržemio jūros regiono šalių. Kada koldūnai, virtiniai, virtinukai pamėgti mūsų krašte, nežinome. Tačiau, galime būti tikri, kad tai įvyko seniai. Gal būt dalis jų, gaminamų iš kvietinių miltų tešlos, atkeliavo kartu su pirmaisiais kviečiais, prieš tūkstančius metų? Neabejotinai dalis receptų perimta iš XIV-XV amžiais atvykusių „pietiečių“: totorių, karaimų, žydų.
Tokie yra koldūnai. Patiekalo pavadinimo kilmė tiurkiška. „Kundum“ yra totoriškas žodis, kuris išverstas reikštų „šventinis patiekalas“. Dailininkas ir Suvalkijos istorijos bei papročių žinovas  Aleksandras Osipovičius, 1868 metais rašė apie Vinkšnupių totorius: „...susirinkę jie taip pat vaišinosi liaudišku skanėstu – koldūnais. Tai tešloje įvyniota peiliu kapota mėsa su avienos taukais, pipirais bei svogūnais. Varšuvoje juos vadina lietuviškais koldūnais, čia teisingiau vadina – totoriškais. Puikūs koldūnai, labai skanūs, tačiau reikia mokėti juos gaminti, nors iš pažiūros tai labai paprastas patiekalas. Juos valgo šaukštu. Svarbiausia visą koldūną apžioti neperkandus tešlos ir neišpylus sulčių, kurios kaip tik yra mėgėjų vertinamas skanėstas. Praėjusio šimtmečio 8 ir 9 dešimtmečiuose Suvalkuose gyvenančių totorių namuose koldūnams vartota geriausia mėsa su inkstų taukais. Tešla turėjo būti labai plona, bet kartu nesuirti ir nesuplyšti, kad iš jos neišbėgtų taukai. Koldūnų krašteliai dantyti. Prie jų pateikdavo krienų, bet sviestu neužpildavo....”.
Seniausius virtinukų receptus Lietuvoje rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Jie lenkiškai vadinami „pierogi“, o lietuvių kalba galėtume sakyti „pyragiukai“. Knygoje jie – dviejų rūšių: mielinėje ir bemielėje tešloje. Mielinei tešlai reikia ½ kvortos pieno, tiek pat kiaušinių, tiek pat lydyto sviesto ir mielių. Užmaišyta tešla pakildinama ir paskui atminkoma, kad neliptų prie rankų. Tada iš šios tešlos gaminami maži virtinukai su varškės įdaru ir verdami pasūdytame vandenyje, į kurį įdėta šaukštas sviesto. Bemielė tešla gaminama iš miltų vandens ir kiaušinių. Tačiau šių pyragiukų įdaras – prašmatnus. Trintas varškės sūris sumaišomas su kiaušiniu, cukrumi, smulkiomis razinomis, cinamonu, trupučiu rožių vandens. O ir verdami jie ne vandenyje, o saldžiame piene, pagardintame druska, šafranu ir pipirais.
Įdomūs virtinukų ir koldūnų keliai XIX amžiuje. Teigiama, kad tuo metu patiekalas buvo mėgiamas Tiškevičių dvaruose. Garsus to meto intelektualas, vienas iš Senienų muziejus Vilniuje kūrėjų, Eustachijus Tiškevičius jų receptą išplatinęs Vilniuje. Didiko garbei patiekalas iki šiol vadinamas Tiškevičiaus (kartais – lietuviškais) koldūnais. Kaip ir priklauso lietuviškai virtuvai, šių koldūnų įdaras buvo „praturtintas“ miško grybais. Anot Vincentinos Zavadzkos, jų tešla gaminama „kaip visada kaldunams“ (3 stiklinės miltų, 2-3 kiaušiniai, druska), o įdarui reikia 1/3 svaro džiovintų grybų, 1-2 svogūnų, 2-3 šaukštų sviesto, ½ svaro riebaus kumpio, 2 kiaušinių, druskos, pipirų. Grybai išverdami, susmulkinami, sumaišomi su smulkiai pjaustytu kumpiu, kiaušiniais, druska ir pipirais. Pagaminami pyragėliai, išverdami ir patiekiami su svieste paspirgintų svogūnų padažu.
Kita istorija – lietuviškų virtinukų kelionė į Paryžių. 1860 metais išleistoje, Alphonse Petit knygoje „La gastronomie en Russie“ randame lietuviškus virtinius, vadinamus „varenikis“. Recepte rašoma: „...supjaustyk keturis svarus šviežios jautienos (geriausia nugarinės). Atskirai susmulkink tiek pat jautienos lajaus. Svieste pakepink pjaustytų svogūnų, kai jie pabals, sudėk į keptuvę jautieną ir lajų. Pagardink druska, pipirais, muskatu ir smulkintais petražolių lapais. Kai viskas gerai apkeps, įmaišyk gerą šaukštą tiršto Béchamel padažo ir leisk ataušti. Paruošk makaronų tešlą su penkiais kiaušiniais. Tešlą plonai iškočiok. Ant jos sudėliok įdaro gabalėlius, dydžio kaip pusė kiaušinio ir suformuok didelius virtinukus (orig. raviolius). Kurių siūles suformuok (juos išpjaustyk) tešlos pjaustytuvu. Prieš penkias minutes, prieš patiekiant, virtinukus sudėk į verdantį vandenį, nusunk ir sudėk į gerai pašildytą sidabrinį dubenį, užliek trupučiu lydyto sviesto ir patiek ant stalo...“.
Labai panašus ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos koldūnų receptas, aprašytas 1893 metais išleistoje „Lietuvos gaspadinēje...“. Anot autorės kaldunams reikia: „…pritaisyti teszlą isz kvietinių miltų, bliudan įmuszti keturius kiauszius ir, pridėjus keturius szauksztus saldaus pieno ar szalto vandens, gerai iszplakti ir, pridedant miltų, maiszyti. Teszlą taisyti gana kietą, kad butų galimą kocziolu iszkoczioti; iszminkius gerai, teszlą padeti, užvožus bliudą, kad neapdžiutų, koliai mėsa bus gatava. Tada pajimti keturius svarus jantienos ar avienos, tris svarus gražių taukų (lajaus), sukapoti vis tai taip smulkiai, kad pasidarytų kaip teszla; prideti kapojant truputį druskos, pipirų, meironų, smulkiai sutrintų, ir dvi geras saujas svogunų, stikle vandenio apvirintų – su visa sunka (sriuba) iszmaiszyti viską gerai ir daryti mažus kukuliukus, miltuose pavoliojant; tada iszkoczioti teszlą plonai ir iszpjaustyti su stiklu plyskelius ir, jdedant kiekvienan plyskelin mesinį kukuliuką, užvynioti gražiai ir dėti ant sieto, nuo kurio umai metasi verdantin vandenin arba valgamon sriubon; kaip tik iszkyla, ragauti begu neiszvirę; kaip tik jau geri, nukelti nuo ugnies, griebti bliudan ir neszt umai ant stalo. Kas nori, gali užpilti dvejatą szauksztų szildyto sviesto...“. 

Seniausia kriaušių veislė Lietuvoje

Pavasarį žydintys vaismedžiai skatina galvoti apie rekonstrukcinę gastronomiją ir apie biologinę įvairovę. Ką reiškia ingredientai senoviniame recepte? Kokios (kokų veislių) buvo XVI-XVIII amžių kriaušės, obelys, vyšnios, slyvos? Koks buvo jų vaisių skonis? Kiek mes, šių laikų žmonės (valgantys pramoninių sodų vaisius), turime galimybių atkurti ir pajusti praeities skonius?Šiame tinklaraštyje jau esame kalbėję apie senąsias obelų veisles, tad šiandien pakalbėkime apie kriaušes. Kokia jų veislė galėtų pretenduoti į seniausios žinomos kriaušių veislės titulą Lietuvoje? 
Ieškodamas atsakymo į šį klausimą, pirmiausia prisimenu Mikalojų Kristupą Radvilą Našlaitėlį (1549-1616), kuris savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Dar dvi pretendentes į seniausias kriaušių veisles Lietuvoje rasime XVII amžiaus pirmosios pusės lietuvių kalbą užfiksavusiame Konstantino Sirvydo „ Dictionarium trium linguarum...“ (lietuvių-lenkų-lotynų kalbų žodyne). Čia aptinkame dar du naujus pavadinimus: „muszkatelki“ ir „dula“. Dulia K. Sirvydo pateikiamas kaip bendrinis žodis, lotyniškojo „pyrum“ vertimas į lietuvių kalbą, tuo metu konkuravęs su kitu vaismedžio pavadinimu – „grušia“. Taigi, tai, daugiau šiuolaikinio „kriaušės“ bendrinio žodžio sinonimas nei veislės pavadinimas, nurodęs į pilkoką senovinių kriaušių spalvą. Nors, iki šiol auginama „Ankstyvoji dulia“ yra pripažįstama senąja veisle. Na, o kriaušės „muskatiškumas“ yra veislė, tai gali būti nuoroda į jų saldumą.
XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame jau keturias kriaušių veisles: „bonkrystianki“ (bon chrétien, malvasierbirner), „muszkatelki“, „pasowki“ ir „uryantówki“. Radvilų giminės interesą sodininkystei randame fiksuotą įdomiame dokumente, pavadintame „Catalogue des arbres fruitier, de france que le Sieur de la Riuiere jardinier fleuriste établi a Strasbourg peur liurer dans ce pays Sauoir“. Pagal kitus, toje pat byloje esančius kontekstinius dokumentus jis priskiriamas XVIII a.  Dokumente paminėtos šios kriaušių veislės: Bon chrétien, Karališkosios, Roupeline, Sartous, Oignon, Spine ir Oranžinės d’Huyer, Bergamotės Suipe, Ragée, de Paques ir Esimeuse, Virgoleuse,  le Chaperis, Besis de la Mote, Hery ir Crapance, la Saint Onge,  Mortan Seé, Colmar de France, Franc Real, Cuiper Madam, Suer Verd, Muscat Robert, Gros Cadillac, Mažosios ir Didžiosios Blanquette, Double fleur arba Deux yeux, Saint Germain, Emberet Musqué, Citron de Carmes, Saint Lesin, Verte Longue, Moüille Bouche d’Eté, Sepi en Bouche ou l’Echefrion, Sanguine, Mepire Jean Gris ir Jean Blanc, Orange d’Eté, Gros Milan Blanc, Roupseler ou Poire d’Estope, didžiosios ir mažosios Roupseler, Gros Doyenne, Gris ou Saint Michal, Douyene Blanc ou Poire de Neige, Didžiosios pilkosios ir Raudonosios Berės, Bon chrétien d’Espagne arba Gratioli, Amadotte, Mažosios Oing, Muscadille, Mažosios ir Didžiosios Saint Jean ir Bourdon Musqué, Geroji Luiza, Poire de Prince, Bepsidery, la Quais ir la Mon Dieu.
Norėdami pabandyti kriaušių temą savo virtuvėje, galime pasigaminti egzotiško XVII amžiaus Radvilų virėjo padažo, kuriam reikalingos bene seniausios mūsų krašte žinomos „uryantówka“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios.  Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių, gerų, „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar čirtinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis.  O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta.

Petro Vileišio gastronominiai patarimai

Kalbėdami apie Lietuvos gastronomijos istoriją prisimename ne vien didikus, žymius virėjus ar gastronomijos knygų autorius, bet ir lietuviškai spaudai nusipelniusius žmones. Viena ryškiausių tokių asmenybių buvo Petras Vileišis (1851-1926). Paprastai jį žinome kaip verslo, mokslo ir politikos veikėją:  tiltų inžinierius, vienas turtingiausių lietuvių verslininkų, nemenkai finansavusių tautinio atgimimo judėjimą, o taip pat lietuviškų knygų spaustuvės ir knygyno savininkas, vertėjas, vienas Didžiojo Vilniaus Seimo iniciatorių ir Lietuvių mokslo draugijos steigėjų, pirmojo legalaus lietuviško dienraščio – „Vilniaus žinių“ redaktorius ir leidėjas...
Tačiau, Petras Vileišis įnešė savo indėlį ir į Lietuvos gastronomijos istoriją. Ne, jis nebuvo gastronomijos knygų autoriumi, tačiau jis mylėjo savo kraštą ir siekė Lietuvos kaimo modernėjimo. Tuo tikslu vertė, rengė, leido ir „Vilniaus žinių“ knygyne prekiavo ūkininkavimo pamokymų knygelėmis įvairiomis temomis. Kone kiekvienoje jų rasime vieno ar kelių patiekalų receptus. Štai knygelėje „Karvės ir nauda iš jų“ (1905 m.) rasime Tilžioniško sūrio receptą, knygelėje „Sodnas, apynei ir bitys” (I leidimas 1885 m.) – midaus receptą, knygelėje „Karvės ir pienas“ (1892 m.) – modernius sviesto, sūrio, grietinės receptus, o dar buvo knygelės „Pienininkystė“, „Trumpas vadovėlis sviestininkystės“, straipsnis „Užlaikymas šviežių medžių vaisių“...
Petro Vileišio pateikiami receptai, dažniausiai, nėra originalūs, jie išversti iš kitų kalbų. Ne visi jie buvo realiai įgyvendinami ano meto valstiečių (ypač skurdesniuose) ūkeliuose. Tačiau, tai buvo neabejotina gerųjų idėjų sklaida, pasiekusi daugybę žmonių (knygelių tiražai vidutiniškai siekdavę 3000 egz.). Kad ir Tilžioniškas (Tilsiter) sūris – šiaurietiška ementalio atmaina, sukurta Mažojoje Lietuvoje imigrantų iš Šveicarijos (Tilžės sūrio receptūrą 1840 m. pirmą kartą užrašė ponia Westpfahl) ir šiuo metu įtrauktas į Europos Sąjungos „Saugomų geografinių nuorodų registrą“ kaip vokiškas „Holsteiner Tilsiter“. Pagal Petro Vileišio pateikiamą receptą “...pienas [Tilžioniška sūriui] turi buti šviežus, ne sugyžęs ir ne surugęs, geriausiai tuojau kaip pamilžtas, tada supiltas į virdulį arba katilą ir iki 28 gradų reumuro užkaitintas. Užkaitinus reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną gramą surio sutrauktojo (Käselap), surių sutrankintojas perkasi aptiekose ir yra smulkus milteliai iš išrugų cukoriaus padarytas, kuris tur buti į literį šalto vandens praskiestas, teip gi drauge į tą vandenį reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną tijos arba arbatos šaukštelį surių parvo, kuris teip jau aptiekose gaunamas bei gerą saują druskos ir tą viską permaišius reik įpilti į atkaitintą pieną. Tada ugnį užgesinti iki pienas bus sutrauktas. Kada pienas jau sutrauktas, reikia pradėti ji su tam tikra lazdute maišyti, iki surinios dalis bus gerai kietos ir smulkios kaip geri žirniai, prie to viso reikia pieną iki ant 35 lig 38 gradų reumuro sušildyti, nes šeip suris nepastoja kietas ir pasileis arba bus minkštas. Tada su rėčiu arba resvu audeklu išgriebsi surines dalis ir supilstysi į formas, kurios bus iš medžio padaryti kubilėliai, vienos pėdos aukšti ir lygiai teip platus, į šonus ir dugna reikės išgražinti skylutes, teip dideles, kad suris neišbėgtu bet tiktai išrugos. Vienok pirmu sykiu formą dedant gerai įtiesti resvą audeklą. nes reikiant išimti surį dėl pavartymo, gali kraštai nutrupėti. Kelis kartus pavarčius formoje surius, iki atvėstant, galima surius įsudyti, ir sudėti sklėpe ant lentų. Reik saugoti nuo sauso vėjo ir šilumos, o žiemoje ir nuo šalčio. Sudyti reikia kokius 5 ar 6 sykius, o tai tiktai šonus bei viršu, tą pusę, kuri  ant lentos guli nereikia su druska apiberti. Antru kartu sudant reikia suri apversti ir vėl tiktai viršutinę pusę bei šonus apsudyti. Po įsurėjimo prasideda nokinimas, kurs tęsesi per tris mėnesius. Reikia kas antrą dieną su drusknotu vandeniu suvilgyti, ir vis teip kaip sudant, tą pusę kuri ant lentos gulėti tur nereik suvilginti, tiktai viršuj gulinčią bei šonus, ir kas kartą be apvilginant reik vis apversti. Taip po 45 kartų vilginimo, suris buva išnokęs ir yra gražus pažiurėti o labai skanus valgyti....“.
Tisiter rūšies sūriai XIX amžiuje buvo mėgiami Lietuvoje ir gaminami ne viename dvare, tarp jų, ir Elizos Irenos Komorowskos manufaktūroje, Kavoliškyje.