Tado Kosciuškos kavos

Spalio 15 dieną minime Tado Kosciuškos (Andrzej Tadeusz Bonawentura Kościuszko) mirties 200-ąias metines. Tai viena šviesiausių asmenybių Abiejų Tautų Respublikos istorijoje. Kilęs iš senos Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės giminės  (gimė Polesėje, Merečovščiznos kaime, dabartinėje Baltarusijoje), mokėsi pijorų mokykloje, po to, taip vadinamoje, Riterių mokykloje, Varšuvoje. Toliau studijavo Prancūzijoje, kovėsi JAV Nepriklausomybės kare. 1794 metų sukilimo vadas...
Tado Kosciuškos gyvenimo istorija gražiai aprašyta Dariaus Kuolio tekste. Šiandien kalbame ne tiek apie istoriją, kiek apie istorinę atmintį. Tadą Kosciušką primenančių ženklų Lietuvoje nedaug surasime. Paminklinė lenta Vilniaus Šv. Jonų bažnyčioje, gatvės Vilniuje, Kaune, Druskininkuose, Šalčininkuose, Nemenčinėje, Padvarionyse ir Kalabariškėse. Dar tekstai istorijos, gal literatūros vadovėliuose. Koks gastronominis ženklas tiktų Tado Kosciuškos paminėjimui?
Amžininkai atsimena Tadą Kosciušką kaip asketišką, gyvenimo malonumams nereiklų žmogų. „...juoda, grubi duona, paprasti patiekalai ir stiklinaitė alaus, toks buvo jo kasdieninis maistas...“, rašė Constantinas Carlas von Falkensteinas 1831 metais išleistoje jo biografijoje. Žinoma, kad nemėgo stiprių alkoholinių gėrimų, o puotų metu išgerdavo taurę vengriško vyno. Tačiau, vis gi kelias „gastronomines silpnybes“ Tadas Kosciuška turėjo. Tai – citrusiniai vaisiai ir kava. Įpratęs gerti kavą Amerikoje, mėgo ir vėliau – visą gyvenimą. Teigiama, kad kavą gerdavęs kone kasdien, po kelis kartus ir mokėjęs paruošti ją įvairiais būdais.
Pirmasis mūsų kavos receptas yra iš Tado Kosciuškos amžininkės, Marios Elizos Ketelby Rundell 1807 metais Bostone išleistos knygos „A New System Of Domestic Cookery...“. Anot autorės reikia įdėti dvi uncijas geriausios kokybės kavos į kavos virimo puodelį ir užpilti ją 8 kavos puodeliais verdančio vandens, ir tegul verda šešias minutes. Virimo metu, nuimkite verdantį puodelį du ar tris kartus nuo ugnies ir vėl grąžinkite atgal (kad pakartotinai užvirtų). Tada įmeskite du ar tris džiovintos žuvies pūslės gabalėlius (orig. isinglass chips) ir dar įliekite didelį valgomąjį šaukštą verdančio vandens. Pavirinkite dar penkias minutes ir dar palaikykite puodą ant ugniakuro, karštai (bet ne verdantį), kokias dešimt minučių. Taip gausite nuostabaus skaidrumo kavą.
Kitas kavos receptas iš dar vienos Tado Kosciuškos amžininkės, Varšuvoje 1783 metais išleistos Wojciecho Wielądkos knygos „Kucharz doskonały...“. Viename kremo receptų, autorius rekomenduoja į puodelį įpilti apie 1,5 kvortelės vandens ir, užvirinus, įdėti dvi uncijas kavos, išmaišyti. Toliau: „...tegul keturis ar penkis kartus užverda, tada nukelk nuo ugnies, tegu nusistovi....“.

Šiais laikais kavos taip nebeverdame. Tokiam kavos ruošimo būdui, daugiau kaip po 100 metų priešinosi ir pirmosios lietuviškos gastronomijos knygos JAV autorė Johanna Baltrušaitienė. Savo 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ ji rašė: „...Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos 1 kiaušinį 1 puoduką šalto vandenio 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą....“.

Anglų didiko puota Vilniuje

Šiuo laiku, rugsėjo pabaigoje, prieš 627 metus Vilniaus pilių teritorijoje buvo neramu. Vytautą remianti Vokiečių Ordino kariuomenė buvo apsiautusi Vilniaus pilis, kuriose įsitvirtinę Jogailos šalininkai. Pirmiausia puolama medinė, Kreivoji pilis. Kaip rašo Stephenas C. Rowellas: „...puolė aukštą medinę pilį su bombardomis (patrankomis), laidynėmis, katapultomis. Karo technika (apgulties mašinos) naudota kartu su lankininkų ir inžinierių (kasėjų) pagalba. Šeštą dieną pilis sudegė…“. 
Prie šio žygio buvo prisijungęs ir būsimasis Anglijos karalius Henrikas Bolingbrokas. Kartu su juo atvykę lankininkai padėjo užimti Vilniaus Kreivąją pilį. Anglai pasižymėjo narsa. Kaip rašė Thomas Walsinghamas: „...jo kariaunos nariai pirmi užlipo ant sienos ir ten pastatė grafo vėliavą, kitiems sustojus ir nežinant, ką daryti....“. Už šį žygdarbį vienas iš pono Bourserio tarnų net buvo premijuotas 4 šilingais, o arbaletininkas, tarnavęs šalia pono, kai šis traukė Vilniaus pilies sienos viršumi užsidirbo net 6 šilingus ir 8 pensus.
Tačiau mums įdomiausia gastronominė šio žygio pusė. Remdamiesi grafo Henriko iždininko Richardi Kyngeston išrašytomis sąskaitomis sužinome, kad rugsėjo 5-24 dienomis didiko stalui Vilniuje nuolat buvo perkama duonos, miltų, medaus, druskos, kiaušinių, jautukų, avių, gaidžių, vištų ir žąsų. Rečiau – riešutų, taukų. Antrą apsiausties savaitę iždininkas nupirko karvę, kad ponas galėtų šviežią pieną gerti. O vieną kartą (greičiausiai Kreivosios pilies užėmimo proga) didiko stalui buvo gauta dovanų nuo Livonijos magistro: vienas jautis, keturi avinai ir net du povai.
Povų valgymas, buvęs populiarus viduramžių Europoje, pradėjo nykti Renesanso epochoje. Apie juos žinių randame ir Lietuvoje. Naminiai povai minimi XVI amžiaus Lietuvos statutuose. Pavyzdžiui, Pirmajame Lietuvos statute (1529 metais) povo vertė prilyginta 6 karvių vertei. Bene vienintelį Lietuvoje ir Lenkijoje žinotą povo paruošimo valgymui receptą, turime paskelbtą Alexijaus Pedemontano knygoje, kuri XVIII amžiuje išversta į lenkų kalbą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice....“). Receptas buvo pakartotinai publikuotas 2016 metais Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Taigi: „... povą užmušk ir perdūręs jo galvą išleisk kraują. Perpjauk jo odą nuo gerklės iki pat uodegos ir ją su visomis plunksnomis, galva ir kojomis nuimk. Patį povą paruošk kuo geriausiai kepimui, su brangiais prieskoniais ir kvepiančiosiomis žolelėmis.Prismaigstyk jo krūtinę gvazdikėlių, o kaklą apvyniok baltu skudurėliu ir kepdamas nuolat tą skudurėlį drėkink, neleisk jam sudžiūti. Kepk pasmeigęs ant iešmo. O kai nuo iešmo nuimsi, “apvilk” jį ta pačia oda su plunksnomis ir patupdyk lėkštėje, ir nešk jį į stalą. Taip ir kitus paukščius – gerves, žąsis, fazanus ir kaplūnus galima paruošti. O odą, iš vidaus, smulkintais prieskoniais arba kadagio milteliais dar galima įtrinti, nes oda gi nekepta ir nuo jos kepsnys gali išsipurvinti, jei to nepadarysi...“.

Baltų vienybės dienai artėjant

Rugsėjo 22 dieną minėsime Baltų vienybės dieną. Tądien prisiminsime 1236 metais vykusį Saulės mūšį, kurio metu „jungtinės baltų pajėgos“ nugalėjo Kalavijuočių ordino riterius, grįžtančius iš karo žygio į Lietuvą. Tokie karo žygiai buvo įprasti ano meto karyboje. Jų tikslas buvo ne tiek užvaldyti teritorijas, kiek daryti nuostolius priešininkui ir įgyti turto. Taigi, galime sakyti, kad tai buvo savotiška ekonominio karo atmaina. Neabejotini tokio karo „virtuozai“ regione buvo lietuviai, vėliau sukūrę Lietuvos valstybę. Skurdžiose žemėse gyvenusiems mūsų protėviams karas buvo bene pelningiausia ekonominė veikla ir priemonė užsitikrinti aplinkinių teritorijų kontrolę. Šiame kontekste (bent jau geografiniu atstumu) įspūdingas 1075–1100 datuojamas Novgorode rastas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją.

Tačiau, šis tinklaraštis skirtas gastronomijos istorijai. Tad „grįžkime prie temos“. Galvodami apie tolimus lietuvių karo žygius, neišvengiamai turime pagalvoti ir apie maistą. Kokius produktus jie pasiimdavo į žygį? Kokius patiekalus gamindavo žygių metu? Kaip ir kiek kartų ruošdavo maistą ir valgydavo? Atsakyti į šiuos klausimus nėra lengva, nes trūksta istorinių duomenų. Tačiau, jei bandytume išrinkti tokiems žygiams tinkamiausią patiekalą, vienas realiausių kandidatų tikrai būtų iš etnografinės kultūros žinoma talakna. Šį patiekalą kaip kelioninį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“.  Anot autoriaus tai kiek pasūdyti krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų. Etnografinėje tradicijoje talakna žinoma kaip pasninko valgis. Ji gaminama iš avižų ar miežių, miltus maišant su vandeniu.

Tokių patiekalų archaiškumą rodo tai, jog jie žinomi kone visoms žemdirbių tautoms ir gaminami, kone iš visų javų grūdų. Slavų „tolokno“, estų „kama“, suomių „talkkuna“, Vidurinės Azijos „talkan“ ar tibetiečių „tsampa“ – visi jie yra to paties patiekalo pakankamai panašūs variantai. Juk grūdai yra transporta­bilūs, tad tokio maisto tikrai patogu įsidėti į kelionę ar karo žygius.

Talakną galime gaminti sekdami Lietuvos etnografine tradicija. Taigi, avižas (galima ir miežius) supilame į katilą, užpilame vandeniu ir šutiname krosnyje (ar orkaitėje). Puodas nuolat pamaišomas, kad grūdai vienodai išbrinktų. Išbrinkę grūdai nuvarvinami, išpilami ant audeklo, kad apdžiūtų ir tada supilami ant karšto krosnies pado (ar į skardą orkaitėje), kad visiškai išdžiūtų (ar net kiek apskrustų). Kiek skrudinti, yra skonio reikalas. Skrudinant grūdai nuolat pamaišomi. Galutinai išdžiūvę – ataušinami. Po to (jei džiovinote avižas) jos grūdamos piestoje, kad grūdai atsiskirtų nuo lukštų. Švarūs grūdai atskiriami ir sumalami. Talaknai galima naudoti ir grūdus, paruoštus kaip salyklui. Gauti miltai maišomi su karštu vandeniu ar pienu, įberiama druskos ir valgoma.

Senovinės salotos

XVI amžiaus istorinėje gastronomijoje žalios (termiškai neapdorotos) daržovės nebuvo labai mėgiamos. Esą, žolę ėda tik gyvuliai, o kultūringas žmogus turįs valgyti virtą, keptą ar troškintą maistą. Tačiau, nepaisant tokių nuostatų, žalėsiai vis gi buvo valgomi. Tiesa, dažniausiai, mums kiek neįprastais būdais: pietų pabaigoje, desertui arba gydomaisiais tikslais. Štai 1596 metų balandžio 28 dieną pas Radvilas pietums apsilankę svečiai, jų pabaigoje buvo pavaišinti apelsinais, desertiniais obuoliais ir kriaušėmis, žaliosiomis citrinomis bei įvairiomis salotomis. Tuo tarpu gydomųjų salotų receptų ne vieną randame XVI amžiaus Lietuvoje ir Lenkijoje žinomose medicinos knygose ir augalų kataloguose. Lenkijos gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis nemažai jų surinko knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Šiandien galime išbandyti vieną jų – padedantį nuo karščio sukeltų negalavimų ir širdį stiprinantį. Suprantu, ši vasara mūsų karščiais dar nelepina. Bet, vis dėl to, istorinėje gastronomijoje buvo žinoma, kad vasarą organizme išsiskiria daugiau tulžies ir tai skatina „vidinio karščio“ padidėjimą organizme. Tad, net jei tikro karščio nesulauktumėme, šios salotos padės mažinti bent jau „vidinį karštį“.
Salotų receptas yra pateiktas 1534 metais Krokuvoje išleistoje Stefano Falimirzo knygoje „O ziolach y o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich...“: „...salotos gaminamos iš petražolių, paprastųjų pankolių su paprastuoju rėžiuku, su vaistine agurkle, su salotomis, actu ir alyvuogių aliejumi pagardinus ir šiek tiek pasūdžius...“.

Lietuvos istorinės gastronomijos mitai: žvėriena

Jei gatvėje praeivių paklaustume, kuo maitinosi viduramžių ar renesanso epochos Lietuvos diduomenė, labiausiai tikėtinas atsakymas būtų – „žvėriena”. Tačiau istoriniai tyrimai rodo menką žvėrienos vartojimą senosios Lietuvos gastronomijoje, o ir Vakarų Europoje žvėriena retai puikavosi ant valdovų ir didikų stalo. Ilgą laiką medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, o ne maisto šaltinis. Tad dabar ir pabandykime panagrinėti šio, Lietuvos istorinei gastronomijai būdingo, mito susiformavimą.
Manvydas Vitkūnas, atlikęs XIII–XIV amžių Rytų Lietuvos medžioklės tyrimus, nustatė, kad „…medžioklė, ypač stambiųjų žinduolių, XIII–XIV amžiais Lietuvoje buvo visų pirma valdančiojo elito bei jam artimų žmonių užsiėmimas, pramoga ir privilegija. Santykinai daugiau laukinių gyvūnų kaulų yra rezidencijos tipo objektuose (Vilniaus žemutinėje pilyje, Trakų pusiasalio pilyje) bei medžioklės pilyse (Punia)…“ Tačiau ir šiose pilyse laukinių gyvūnų kaulai sudaro iki 10–30 proc. visų rastųjų. Toliau mokslininkas pastebi, kad „…medžiojamų gyvūnų kaulų santykinę gausą rezidencinio tipo objektuose būtų galima bandyti paaiškinti ir tuo, jog čia veikiausiai gyveno bei maitinosi profesionalūs kariai <…> kariai, skirtingai nuo kitų gyventojų, savo stalą dažniau praturtindavo žvėriena…“. Panašios tendencijos pastebimos Jogailos, kitų valdovų sąskaitų knygose bei XVI–XVIII amžių diduomenės sąskaitose ir valgiaraščiuose. Tik kai kur minima elniena, kiškiena, šerniena, stirniena, vienas kitas tauras, dar keletas laukinių paukščių, o absoliučiai vyraujanti mėsa yra jautiena, po to aviena ir paukštiena (išskirtinai didelių paukščių). Stanisławas Czernieckis savo 1682 metų kulinarijos knygoje pateikiamoje virėjo atmintinėje teigia, kad valgoma šių laukinių paukščių ir žvėrių mėsa: briedžio, stumbro, elnio, danieliaus, šerno, stirnos, laukinės ožkos, kiškio, jerubės, kurapkos, kurtinio, einio, baltosios kurapkos, smilginio strazdo, sniegstartės, svirbelio, putpelės, laukinės žąsies, laukinės anties, kryklės, tilviko ir kitų smulkių įvairių paukštelių. Nors minima nemenka rūšių įvairovė, tačiau XVII–XVIII amžių receptų knygose žvėrienos ir laukinių paukščių mėsos patiekalų randame vos vieną kitą. Iš visų, Stanisławo Czernieckio pateikiamų, 330 receptų (iš jų – 110 mėsos patiekalų), tik 10-15 minima žvėriena. XVII a. pabaigos Radvilų virėjo knygoje tarp beveik 300 receptų vos 3 ar 4 iš laukinių žvėrių ir paukščių mėsos, o išsamiausioje 1783 metų Wojciecho Wielądkos receptų knygoje tarp 1438 receptų tėra vos 22 patiekalai iš žvėrienos ir 16 – iš laukinių paukščių mėsos. Šiek tiek žvėrienos ir laukinių paukščių buvo patiekiama barokinėse puotose, tačiau ir čia jie „paskęsdavę“ naminio maisto įvairovėje. Iš XVIII amžiaus karališkųjų medžioklių Belovežo girioje aprašymų žinome, kad sumedžiota žvėriena nebuvo valgoma medžioklės dalyvių, o išdalinama apylinkių valstiečiams.
Kodėl gastronomijos istorijoje buvo vengiama žvėrienos. Manau, kad galėtume įvardinti kelias priežastis. Pirmiausia, reikia pastebėti, jog kultūrinio maisto (iš tvarto, daržo, lauko) valgymas buvo laikomas prestižiniu. Įdomu tai, kad dar prieš 3-4 tūkstančius metų buvusioje Kretuono ežero gyvenvietėje yra rasta naminių gyvūnų - galvijų, avių, ožkų, kiaulių, arklių ir šunų kaulų, tačiau jie sudarė vos 4-9 procentus bendro kaulų kiekio. Tačiau to paties laikotarpio piliakalniuose (savotiškose būsimų diduomenės rezidencijų ir miestų prototipuose, pavyzdžiui Narkūnuose, Šeimyniškėliuose, Juodonyse) naminių gyvulių kaulai sudarė beveik 50 procentų rastų kaulų. Antras dalykas – viduramžių visuomenei būdinga kultūrinė miško ir miesto perskyra, kur miestas atstovauja kultūrai, o miškas – barbarybei. Juk skirtumas tarp tauro ir jaučio, ano meto požiūriu, glūdi ne DNR niuansuose. Tai yra esminis skirtumas tarp laukiniškumo ir kultūros. Laukinių gyvūnų mėsa telieka barbarams, „laukiniams“, o kultūringas žmogus naudojasi „tvarto, daržo ir sodo gėrybėmis“. Ar tik ne dėl to Vytautas ir Jogaila karius prieš Žalgirio mūšį maitino žvėriena? Juk karys turėtų būti šiek tiek „laukinis“. Vienintelė laukinį mišką sukultūrinanti priemonė yra įdėtas žmogaus darbas. Tad kultūra reiškia ir tai, kad yra „įdirbta“. Viduramžių Vakarų Europoje (taip pat ir LDK) valdovas ar bajoras iš esmės valdė žmones, o ne preciziškai topografiškai apibrėžtą teritoriją. LDK iki Valakų reformos dvarų inventorių pagrindinis apskaitos vienetas buvo personifikuota tarnyba, o ne topografiškai apibrėžtas plotas. Tad „laukinė“ (miško) žemė virsdavo kultūrine „žeme“ ir tokia išlikdavo tik žmonių darbo dėka, o rašytiniuose šaltiniuose randamas lotyniškasis „terra“ būtų vokiškojo „land“ atitikmuo ir reikštų ne kokį nors administracinį-teritorinį vienetą, o tik neformalią mikroerdvę – kažkurio didesnio kaimo įdirbtos žemės plotus, skiriant juos nuo „laukinio“ miško. Panašus modelis turėjo galioti ir laukinėms gėrybėms. Toks požiūris į laukinieną gražiai aprašytas Kristijono Donelaičio „Metuose”. Šiame, krikščioniškas (protestantiškosios) moralės normas deklaruojančiame kūrinyje, „nepelnyto“ (gauto neįdėjus darbo) laukinio maisto valgymas visada pateikiamas negatyviuose (net kriminalizuotuose) kontekstuose: brakonieriavimas, gaisras, badas. Išimtis čia yra tik yra grybai, riešutai ir laukinis medus – „darbu pelnyti“ laukiniai maisto produktai. Galiausiai turime paskutinįjį kultūrinį elementą – ano meto sveikos gyvensenos pagrindą – humoralinę teoriją, griežtai apibrėžusią kiekvieno produkto poveikį organizmui. Humoralizmas taip pat buvęs nepalankus žvėrienos valgymui, nes ši priskiriama karščiausios mėsos kategorijai, skatinanti tulžies išsiskyrimą su visomis – šių laikų žodžiais tariant – choleriškam charakteriui būdingomis pasekmėmis.
Kaip, vis gi žvėriena atsirado Lietuvos istorinėje virtuvėje? Čia rastume du „kaltininkus“ – romantizmą ir prancūziškąją virtuvę. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dienus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Ką gi daugiau – jei ne žvėrieną – galėję valgyti šie laukiniai Ulricho von Jungingeno nugalėtojai?
XIX amžiaus viduryje Lietuva įžengia į prancūziškąją gastronomiją. Šio laikotarpio prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą „à la Lithuanienne“. Ir – tai įdomu mūsų temos kontekste – dauguma jų yra su žvėriena, laukinių paukščių ar žuvų mėsa. Ką reiškė „lietuviškumas“ XIX amžiaus Paryžiuje? Turbūt tą patį, kaip ir Lietuva XVII-XVIII amžių prancūzų keliautojų prisiminimuose. „Lietuviškumas“ buvo vienas prekės ženklų, žymėjusių egzotiką, laukiniškumą, kažką panašaus kaip Žemaitija 1869 metais parašytoje Prospero Merimė novelėje „Lokys“. Prancūziškosios virtuvės populiarumas XIX amžiuje šį, lietuviško-laukinio maisto įvaizdį sugrąžina į Lietuvą. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839 metais išleidžia daugiau patarimų knygą „Poradnik dla myśliwych: czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt…“, o 1845 metais – visai gastronominę „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“. Tai galutinai įtvirtina žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.
Tokiu būdu žvėrienos valgymas, kaip pakankamai nauja, iš esmės XIX amžiaus, gastronominė tradicija, uždengė ankstesniąsias tradicijas ir buvo išsaugota savito mito pavidalu mūsų istorinėje atmintyje, kaip esminis senosios bajoriškosios virtuvės elementas. Tad, jei norime istorinių lietuviškų žvėrienos patiekalų, neieškokime jų XV-XVIII amžiuose, o nukreipkime savo akis į XIX amžiaus gastronomines knygas, kur jų pakankamai gausu.

Vaikų maitinimas pagal Boguslavą Radvilą

Prieš 350 metų, 1667 metų vasario 27 dieną, gimė Liudvika Karolina Radvilaitė – paskutinioji iš Biržų-Dubingių protestantiškosios Radvilų giminės šakos. Jos tėvas Boguslavas Radvila tais pačiais metais surašė, net šiems laikams prasmingą, instrukciją savo dukters auklėtojams. Ypač įdomi šios instrukcijos „gastronominė“ dalis: „...ir tegul valgo reguliariai, [pusryčius] aštuntą, pietus – vienuoliktą, o vakarienę – šeštą arba septintą. <...> ir, kiek tik galima, reikia ją pratinti prie tam tikrų patiekalų, kurie jai patinka, nes didelė [maisto] įvairovė ligų priežastis yra ir taip pat negerai, jei tarp pusryčių ir pietų ar pietų ir vakarienės kas valgo ar geria. <...> Maitinti per daug delikačiai nereikia. Galima pratinti ir prie grubesnių valgių. Tačiau vengti per daug prieskoniais gardintų ir persūdytų patiekalų, o taip pat svogūnų, cukraus ir vaisių bei panašių karštų ir sunkiai virškinamų dalykų, kurie jos lyčiai ir sveikatai kenkia. Jei norės vaisių, tevalgo geriau juos iš ryto [tuščiu skrandžiu], nes tuo metu juos valgyti sveika, tačiau po valgio vaisiai, kenkia [sveikatai]. Ir tegul vengia stiprių gėrimų, visokių Reino ir vengriškų vynų, petersemonų, sektų, midų ir degtinių, nes šiuos vynus ir degtines tik sveikatai sutrikus vartoti reikia; tačiau, tegul geria lengvą, išlaikytą, skaidrų, nerūgštų alų; taip pat prancūziškus vynus, kartais alikantą arba malvaziją (kai jau tai galės daryti), bet nedažnai. <...> Burną tegul po kiekvieno valgio švariu vandeniu išsiskalauja ir dantis šiurkščia servetėle nutrina, kad neskaudėtų...“.
Kokius patiekalus valgydavo Radvilų vaikai sužinome iš XVIII amžiaus pabaigos dokumentų. Pavyzdžiui, 1783 metų sausio 16 dieną pietums jie valgė perlinių kruopų sriubą, kaliaropę, keptą salsefiją (tragopogon porrifolius, valgomasis pūtelis) ir pulardą; sausio 18 dieną pietums buvo patiekta balinta rūgštynių sriuba, lapinis kopūstas, veršiuko smegenys su padažu ir kepta pularda, o sausio 22 dieną – perlinių kruopų sriuba, morkos ir pularda. Taigi, vaikiškas meniu pakankamai aiškus: sriuba, troškintos ar keptos daržovės ir mėsiškas patiekalas, pagamintas iš ne-grubios, ne raudonos mėsos (dažniausiai paukštienos).
Belieka paskutinis žingsnis – Radviliški, bet vaikiški savaitgalio pietūs. Kad iš tikro atsidurtume Liudvikos Karolinos laikų Radvilų dvare, pasinaudokime XVII amžiaus pabaigoje surašyta šios giminės virėjo receptų knygele bei jos „amžininke“, Stanislawo Czernieckio „Compendium Ferculorum...“. Pirmiausia sriuba. Jai panaudokime XVII amžiaus patiekalo su perlinėmis kruopomis receptą: „...paimk kaplūno, arba žąsies mėsos, susmulkink, sudėk į puodą, įpjaustyk smulkiai svogūnų ir petražolių, užpilk sultiniu, įberk perlinių kruopų, įdėk gero sviesto, pipirų, šafrano. Išvirk ir patiek karštą...“. Antrasis patiekalas – kepta vištiena: „...paimk riebią vištą, supjaustyk gabalais, išimk kaulus, pabarstyk truputį druska. Pavoliok miltuose, dėk į įkaitintą sviestą ir kepk, kad apskrustų. Kai iškeps, sudėk į puodą, pabarstyk cukrumi, pagardink gvazdikėliais, cinamonu, pipirais, citrinos žievele. Pusę kvortos vyno įpilk ir tegul troškinasi...“. Šiems pietums betrūksta tik daržovių – paimkite jų, patroškinkite ir pakepinkite, pagal savo skonį. 

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį IV

Pavasaris ateina įvairiai. Kai kam – kalendoriškai, kovo 1 d. Kitiems – astronomiškai, su pavasario lygiadieniu. Dar kitiems – meteorologiškai, fenologiškai, ornitologiškai, religiniu požiūriu (kiek yra  religijų, tiek šiuo klausimu turime nuomonių...). O ar žinote, kuris pavasaris ankstyviausias? Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, pavasaris prasideda vasario 14 dieną ir tęsiasi iki gegužės 14 dienos. Teodoras Zawackis buvo humoralinės dietetikos šalininkas. Anot jo, vasario 14 dieną baigiasi žiemiškas flegmos (gleivių) laikas, o nuo gegužės 14 dienos mūsų kūnus užvaldo chole (tulžis). Na, o pavasaris priklauso kraujui (sanguis). Šis laikotarpis yra pereinamasis tarp žiemos ir vasaros, todėl jo pradžioje maitinimasis turi būti artimesnis žiemai, o pabaigoje – vasarai.
Anot Teodoro Zawackio, šiuo metu reikia valgyti mažiausiai, lyginant su kitais metų laikais. Krikščioniui tai daryti nebus sunku – juk didelė dalis pavasario yra Gavėnios metas. Valgiai turi būti dažniau kepti, o ne virti (ypač antroje pavasario pusėje). Ir užsigerti patartina, ne vandeniu, o silpnu alumi (tik nepadauginant). Vasario ir kovo mėnesiais rekomenduojamas saldus, medumi pagardintas maistas, saldūs gėrimai. Drėgnu ir vėsiu ankstyvo pavasario metu sušildo valgiai, pagardinti česnaku ir rūtomis bei gerai iškūrenta pirtis. Balandį rekomenduojama valgyti šviežios mėsos, o vengti stipriai prieskoniais gardintų ir persūdytų patiekalų, ypač silkių, nuo kurių net išberia (tai bloga naujiena pasninkaujantiems silkių mėgėjams). Gegužę vengti patiekalų, pagamintų iš bet kurių gyvūnų smegenų, galvų ir kojų. Tinka vėsesnis maistas, pagardintas pankoliais, o gėrimai su šalavijais bei pelynais.
Bet už lango vis dar vasaris, tad vėsesnį maistą, kol kas pamirškime ir imkimės ko nors saldaus, su medumi. Štai vienas, labai paprastas meduolių receptas, pagal Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1913 metų „Gaspadinystės knygą...“. Meduolių gaminimas labai paprastas: „...du stiklu medaus, sudėjus stipran bliudan, pastatyti apidrugin pečiun; kaip medus pasidarys skystas, pridėti du mažus arbatinius šaukštelius sodos, tris stiklus miltų ir išminkyti dar kartą, kad tešla pasidarytų kieta, kaip makaronams; jei tokia nebus, pridėti milty ir vėl minkyti; iškočioti kočielu per pirštą storumo, pjaustyti apskričiais ar keturkampiais šmoteliais, dėti ant skardos vašku ar nesudytu sviestu išteptos, ir pastatyti visiškai praviesintan pečiun; pusę valandos palaikius, išjimti, o bus kogeriausi meduoliai...“.

Žiemiškas Vytauto ir Jogailos maistas

Žiema, kaip žinia, rūstus metas. Net, jei tai vasario pabaiga. Už lango „košiantys“ vėjai, šlapdriba ir temperatūra, svyruojanti nuo –5 iki +5 menkai teguodžia. O jei gyveni viduramžiais? Net, jei esi valdovas, pilies hipokaustai nedaug tegelbsti nuo vėjo, šalčio ir drėgmės. Tad vienu svarbiausių ginklų tampa maistas. Pagal, anuo metu populiarią humoralinę teoriją, žiemą šalčio poveikis kūnui pasiekia aukščiausią (trečią) laipsnį, o drėgmės – matuojamas antruoju (taip pat labai aukštu) laipsniu. Ne ką geresnis ir pavasaris – drėgmės lygis išlieka toks pat aukštas. Taigi, reikia „karšto“ ir „sauso“ maisto.
Kaip nuo šalčio ir drėgmės gyvėsi mūsų valdovai – Jogaila ir Vytautas? Iš XV amžiaus turime labai įdomų gastronomijos istorijos šaltinį – taip vadinamąją „Karaliaučiaus gastronominį manuskriptą“ (vok. „Königsberg Kochbuch“). Rankraštis surašytas kažkurioje iš Vokiečių ordino pilių ir tai yra bene ankstyviausia receptų knyga mūsų regione. Tačiau, kiek galime būti tikri, kad knygoje užrašyti Vokiečių ordino vienuolių receptai buvo panašūs į tuos, pagal kuriuos gaminta Jogailos ir Vytauto dvaruose? Spėčiau, kad taip, jie buvo panašūs. Pirmiausia, visi minėti dvarai priklausė Vakarų Europos krikščioniškosios kultūros (taip pat ir gastronominės) erdvei. Vokiškoji gastronominė kultūra, dėl klimato sąlygų, ypač artima mūsiškei. Vokiečių ordino kronikose ir kituose raštuose beveik nerandame nusistebėjimų lietuvių maitinimosi įpročiais – tai rodytų, kad mūsų valgiai jiems neatrodė keisti. Dar daugiau – yra atvejų, kai vieni iš kitų grobdavome maisto produktus. Be to, dauguma „Karaliaučiaus gastronominiame manuskripte“ minimų ingredientų yra pažįstami iš Jogailos dvaro sąskaitų knygų. O Vytauto ne vieneri metai, praleisti Vokiečių ordino pilyse, šią hipotezę dar labiau sustiprina.
Žiemos pietums labai tiktų „Karaliaučiaus gastronominiame manuskripte“ aprašomas „Morsserkuchennn“. Lietuviškai, su kai kuriomis išlygomis, patiekalą galėtume vadinti „Tešlos kugeliu“. Patiekalo receptas yra maždaug toks: smulkiai supjaustyk baltą duoną, įmušk kiaušinius, pagardink muskatais ar muskatų žiedais ir nuauksink [šafranu]. Įdėk keptos vištienos gabalėlių (taip pat gali įpjaustyti kepenų, skrandžio ar kojų mėsos). Išmaišyk tešlą, [sudėk į riebalais pateptą keptuvę] ir statyk ant žarijų, teiškepa.
Recepte minima balta duona vadinama „Semell“. Šiuo žodžiu viduramžiais vadinta duona, iškepta iš pačių geriausių kvietinių miltų. Ne kartą tokia valgyta Jogailos dvare (minima Jogailos sąskaitose). Pagal humoralinę teoriją, kvietiniai miltai yra karšti (antro laipsnio karštis), bet drėgni (taip pat antro laipsnio). „Sausesni“ – spelta kviečių miltai arba trupinta kvietinė duona (vieną kartą jau iškepti miltai). Džiovinti prieskoniai, paprastai yra karšti ir sausi. Be to jie (ypač šafranas) yra brangūs. Tad, minėtas „Morsserkuchennn“ puikiai tinka valdovo žiemos stalui.

Jono Basanavičiaus gastronomijos

Artėjant Vasario 16-ąjai vėl turime progą prisiminti anuomet, prieš 99 metus, Lietuvos valstybingumą atkūrusius žmones. Šį kartą pasidomėkime Jono Basanavičiaus gastronominiais nutikimais.Bene daugiausia informacijos šia tema rasime Jonas Basanavičiaus autobiografiniame tekste „Mano gyvenimo kronika ir nervų ligos istorija 1851–1922“. Iš teksto sužinome, kad Nepriklausomybės akto signataras yra bene pirmasis aprašęs aitriųjų paprikų ragavimą: „...Gornij Studen’o kaime pietus valgėme: čia turėjau progos pirmą kartą susipažinti su žaliais raugintais tošpipiriais (Fructus capsici annui), bulgariškai „čuški“, kurių bulgarai – kaipo stomachicum – valgyje labai daug vartoja. Šitų čuškų esama dvejopos rūšies: vienos jų su bukais galais nekarčios ir gana skanios valgant, kitos smailiagalės (capsicum longum), ilgesnės už pirmąsias – labai karčios, burnoje deginančios. Teodorovas, norėdamas mane supažindinti su bulgarų tautos skanėsiu, iš paduotų ant stalo čuškų tyčia išrinkęs kuo karčiausią, man, nieko nežinančiam, pasiūlė paragauti: tik įkandus biskelį čuškos, kad ėmė man deginti liežuvį kokį pusvalandį! Mat bulgarai prie tokio valgio pripratę ir noriai jas vartoja kaip raugintas, žalias, taip ir nunokusias, sausas, kurias, sutrynę ir su druska sumaišę, su duona arba kukurūzų miltų viryta „mamaliga“ (turk. „kačamak“) sūdydamiesi valgo…“.
Antrasis gastronominio pobūdžio tekstas išvardija Jono Basanavičiaus nemėgiamus dalykus – alkoholį, žirnius, pieną ir kavą, kuriems priešiškumas (paties autoriaus nuomone) yra daugiau psichologinio, o ne fiziologinio pobūdžio: „…kartą, Vilkaviškyje su tėvuku būdamas, apsigėriau, namon važiuojant išsivėmiau, nuo to laiko retai ką ir kada gėriau ir niekados girtas nebuvau; nuo 1899 metų nustojau visiškai dargi gerą bulgarų vyną gėręs. Kitą kartą Lukšiuose mokinantis teko man virtų žirnių valgyt; negardu pasidarius vėl ėmiau vemti ir nuo to laiko rasit kokius 20 metų ne tik negalėdavau jų valgyt, bet dargi į juos, kitiems valgant, žiūrėti. Kelis kartus dar mažas būdamas pastebėjau, kad pienas man vidurius tarytum oleum ricini paliuosuodavo, ilgas metų eiles negalėjau pieno valgyt <…> 1899 metais teko man kartą apsilankyti turkų gyvenamame miestelyje Cibar-Palankoje, ant Dunojaus kranto, su reikalu. Pernakvojus iš ryto turkų „muktaras“ (šaltyšius) pasivadino mane prie juodos „kaavės“ (Mokka kavos), kurią iki tol, būdavo, turkų kavinėse gerdavau. Išgėrus ant „tuščios dūšios“ turkų stiprios kavos diktoką „filidžę“, prasidėjo baisi širdies arythmija, labai ilgai dūravusi, ir nuo tos dienos nustojau kavą gėręs, tik vokiečių okupacijos laiku pradėjau jų ersatz-kavą – kurioje nė kokio koffeino nėra – gerti….“.
Galiausiai turime ne vieną tekstą, kuriame Jonas Basanavičius aprašo kurorte [Franzensbade, dab. Františkovy Lázně, Čekijoje] valgytus patiekalus: „…iš ryto pusryčių valgydavau kasdien po 2 kiaušiniu su sviestu ir šokolados stiklinę taip vadinamame „Städtische Kafegarten’e“, pietus – iš 3 valgių „hotelio Kreuz“ restauracijoje, po pietų dažniausiai tame pat „Städt. Kafegarten’e“ gerdavau apie 4 val. kefiro stiklinę su pyragučiu arba pieno „jogurto“ lėkštę, vakarieniaudavau arba hotelio, arba Kurparke Sandtnerio restauracijoje…“. Kitą kartą, lankantis tame pat kurorte, „…valgis iš ryto Kaffegarte’ne: 2 kiaušiniu, sviestas, 3 pyragučiai ir stiklinė kefiro, johurto arba pieno; pietų - viralas, mėsa (dažniausiai veršiena, zuikiena, stirniena, kai kada kiauliena) ir koks iš miltų, ryžių valgis (Mehlspeise), 1-2 pyragučiai; po pietų 4-5 val. – stiklinė kakao arba šokolados su pyragučiu; vakare 8-9 val., kaip ir iš ryto – tik su 2 pyragučiais….“.
Ir dar vienas, jau ne atsiminimų, o pamokomasis Jono Basanavičiaus gastronominis tekstas iš rankraščio, saugomo Vilniaus universiteto bibliotekoje. Rankraščio viršelyje užrašyta: „Abecele arba Elementorius diel Lietuwos kajmo mergajczų. Iš Lankiszkos lietuwiszkaj iszgulde ir dapilde Jonas Bassanawiczus. Wilnuje. 1863m.“. Tai namų ūkio vadovėlis, kokių ne vieną parengė, išvertė ar parašė XIX amžiaus pabaigoje lietuvių tautinio atgimimo sąjūdžio dalyviai. Šioje, Jono Basanavičiaus išverstoje knygelėje, klausimų ir atsakymų forma randame įvairiausius patarimus moterims: apie namų tvarkymą, daržus, gyvulius ir maisto gaminimą. Vienas klausimų skamba taip: „Kaip gera gaspadine absieju su kepimu duonos?“. Atsakymas toks: „Pirmeuse iszsijoja rugius kad butu be pełu ir dulkių, paskui rupinas kad butu geraj ir smulkej sumalta; teszla gerai iszminko – o kepalus in paczių paszowus, źiuri kad gerai iszkeptu ir ne suswiltu. Pas gera gaspadinę wisada buna ir gardi bej gera duona – ir dielto źmones sako: Regint duona pasinsi gaspadinę....“. Štai taip paprasta buvo anais laikais, o kaip pažinti gerą gaspadinę šiandien, kai visi duoną perkame prekybos centre?
Koks patiekalas galėtų tikti šių metų Vasario 16-osios Šventei? Gal pasigaminkime Jono Basanavičiaus minimo melšpeizo? Juo labiau, kad ne vieną šio patiekalo receptą rasime Jono Basanavičiaus amžininkės Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“. Gal Melšpeizas plikitinis su obuoliais, skirtas 12 asmenų? Jums reikės 0,5 kvortelės peno, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, 1,5 kvortelės miltų, 8-10 kiaušinių, 3-4 šaukštų cukraus, 14 obuolių, 1-2 džiūvėsių. Melšpeizas gaminamas taip: „...užvirinti pusę kvortos pieno, pridėjus šaukštą sviesto, įberti miltų pusantros kvortelės, išplakti ant ugnies, nukaisti. Atšaldyti, įdėti 8 trynius, įberti cukraus, išplakti putą iš baltymų ir sumaišyti sykiu. Keturiolika saldžiarūgščių obuolių nulupti ir supjaustyti į griežinius, išskobus pirmiausia vidų. Ištepti formą sviestu, pabarstyti su džiūvėsiais, įdėti tešlos, paskui eilę obuolių, paskui vėl dėti tešlos ir vėl obuolių ir taip kol forma prisidės pilna. Paskutinę eilė turi būti tešla. Pašauti į pečių. Duodant 1 stalą užpilti su sunka....“. Jei norite pilno recepto, pasidarykite ir „sunkos“. Kadangi neturime šviežių vaisių ir uogų, galime pasigaminti „Sultis migdolinę prie užkepinto melšpeizo“. Reikės ¾ kvortos pieno, 1 kvortos saldžiųjų migdolų, 8-10 karčiųjų migdolų (šiais laikais jie laikomi nuodingais, tad galima šį ingredientą praleisti), 0,5 valgomojo šaukšto bulvių krakmolo, 4 kiaušinių trynių ir 1 šaukšto cukraus. Gaminimas: „...kvortelę saldžių migdolų ir keletą karčių išaižyti, sukapoti ir sumaišyti su puskvorte pieno, parkošti, nuspausti, išplakti kelerius trynius su šaukštu bulbių miltų krakmolo, dar įpilti kvortelę pieno, įdėti šmotelį cukraus, šildyti maišant be paliovos....“.
Gardžios Vasario 16-osios Šventės.

Lietuviškos košelės, lietuviškoje kamaroje

Ieškodami pirmųjų gastronomijos knygų lietuvių kalba, turime atkreipti dėmesį į 1909 metais Vilniuje, Martyno Kuktos spaustuvėje, išleistą „Jaunoms šeimyninkėms dovanėlę“ („Žemdirbio“ išleidimas [leidinys] Nr. 1). Knygelę „sutaisė Adl. V.“ – Adolfas Vėgėlė (1882-1914), žurnalistas, redaktorius, vienas pirmųjų grožinės literatūros vertėjų. Nežinome, kiek Adolfas Vėgėlė mėgo gastronomiją. Bet, galime manyti, jį buvusį vienu iš tų, kurie suprato tokių leidinių reikšmę savo krašto gyvenimo lygio kėlimui. Knygelės išleidimo motyvus galime rasti paties autoriaus pateiktame „Žemdirbio“ laikraščio apibūdinime: „...rūpi Lietuvoje pakelti ūkį, prekybą ir pramoniją...“. Kuriomis knygomis (kaip šaltiniais) naudojosi Adolfas Vėgėlė, rengdamas savąją, reikėtų patyrinėti. Gastronomijos knygų panašiais pavadinimais, tuo metu, buvo ir lenkų ir rusų kalbomis. Lietuvoje buvo žinomas Marijos Marciszewskos dvitomis „Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń...“, o rusakalbėje aplinkoje – Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам...“.„Jaunoms šeimyninkėms dovanėlė“ nėra tipiška gastronomijos knyga. Praktiškai visi joje pateikiami receptai yra skirti daugiau ne kasdieniniams valgiams ruošti, o atsargų kaupimui – daugiau kamarai, o ne virtuvei: mėsų ir žuvų rūkymas ir sūdymas, rūkytos mėsos laikymas, paukštienos ir žvėrienos užšaldymas, gyvų žuvų transportavimas vasaros ir žiemos metu, silkių marinavimas, košelių (konfitiūrų) virimas (agrastų, kriaušių, obuolių, bruknių, slyvų, vyšnių, trešnių, serbentų, aviečių, žemuogių, braškių, spanguolių), vaisių ir uogų sulčių spaudimas, vaisių, daržovių, rūgštynių ir grybų laikymas, džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir marinavimas.
Bene vienintelis, knygelėje pateikiamas, ne atsargų kaupimo receptas – Grikinės dešros (mūsų laikais sakytume – vėdarai): „...paimti pustrečios kvortos smulkių grikinių kruopų, supilti jas trijosna kvortosna šilto vandens ir išmaišyti gerai; išmaišius, įpilti gerokai sušildytų riebulių [kiaulienos taukų] ir vėl gerai išmaišyti. Taip padarytą košę supilti žarnosna ir, apipylus riebuliais, kepinti ant skaurados [skardos] krosnyje (pečiuje), kol net iškeps ir duoti karštas valgyti...“. Kaip matome, patiekalas senoviškas, sunkus, bet tinkamas žiemos metui. Jei nenorite naudoti grynų taukų, galite gardinti liesesniais ar riebesniais spirgais. Tačiau, riebalų nereikėtų pamažinti, nes liesos grikinės dešros bus sausos ir sprangios.