Lietuviškos Kūčios ir Kalėdos

Artėjant Kalėdoms - didžiausiai metų šventei krikščioniškajame pasaulyje, atgyja diskusijos apie šios šventės, o taip su ja glaudžiai susijusių Kūčių, papročius, prietarus, burtus, prisimename ir šventinius patiekalus. Šiandien pabandykime pakeliauti laiku. Pažiūrėkime kaip šis šventinis laikotarpis atrodo Lietuvos gastronomijos istorijoje. Pavartykime senuosius Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinius. Užsukime į svečius pas dvasininkus į XVIII amžiaus Vilniaus jėzuitų kolegiją, aplankykime bajorus, Nalęcz-Gorskius XX amžiaus pradžios Šaukėnų dvare, pažvelkime į Kalėdų šventę to paties laikmečio Čiurlionių namuose, o taip pat apsilankykime ir XIX amžiaus antrosios pusės ūkininko pirkioje Kėdainių apylinkėse. Taigi, kokios būdavo tos senovinės, lietuviškos Kūčios ir Kalėdos?
Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, Kūčių dieną būdavo sausas pasninkas – be pieno ir mėsos, be pietų. Tą dieną valgydavę aliejuje pakepintų silkių ir pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais. Ūkininkų namuose – ne kitaip. Mikalojus Katkus mini, kad pusryčiams būdavę barščiai be jokio uždaro, tokie liesi, kad dubens dugne matydavęsi nuskendę, permatomi burokai. Pietų niekas negamina ir nešaukia, o jei kas netyčia užsuka, alkiui numalšinti gauna po bandelę kvietinio ragaišio. Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų patiekalų ragavimas tądien buvęs komplikuotas: „...kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna <...> nuryti vigilijoje ką nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė...“. Pietus, įprasta tvarka, gaudavę tik Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai. Bet maistas – pasninko: aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Be to, midaus Kūčių dienos pietų metu neduodama.
Vakarop visi pradėdavę dengti Kūčių stalą. Senovinis šventės stalas buvo tarsi altorius, uždengtas balta staltiese, gale stalo po staltiese – kuokštelė šieno. Ant stalo žvakės, maisto patiekalai, valgymo indai, įrankiai. Šaukėnų dvare kambario kampuose dar pastatydavę nenukultų javų pėdus. Kūčių vakaro patiekalai priklausė nuo šeimininkų turtingumo. XIX amžiaus antrosios pusės vienos populiariausių gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė - save vadinusi lietuvaite gyvenančia Kijeve – Marija Marciszewska, net pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Tiesa, šis meniu neatlaiko „sauso pasninko“ kritikos, tačiau jis iš tikro archaiškas, menantis barokinę Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę. Anot autorės ant Kūčių stalo būtinai turėjo būti: migdolų pieno sriuba su ryžiais ir razinomis; dar viena sriuba (kam kokia patinka, tai gali būti barščiai „su ausytėmis“ ar žuvies sriuba); lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet su razinomis; ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu; lydeka geltoname padaže, visa (nepjaustyta gabalėliais), su šafranu ir razinomis; karpis visas rausvame padaže su razinomis; žuvų skrandukų ir kepenėlių paštetas prancūziškoje tešloje; lynai drebučiuose; kepti karosai su raudonaisiais kopūstais; grietinėlės kremas, žele arba kisielius; džiovintos vyšnios, slyvos ir kriaušės; vietoje duonos - štrudelis, iškeptas su migdolų arba aguonų pienu. Ir tai nebuvo tik kokios nors idealios vakarienės aprašymas. Panašiai padegtas stalas buvęs Kretingos dvare. Kaip atsimena  Helena Klotilda Tyszkiewicz-Ostrowska, „...valgiai buvę gausūs, trys sriubos (migdolų sriuba, barščiai su "ausytėmis" ir vyno sriuba, vadinta szodonowa), trijų rūšių žuvys (kimšta lydeka, karpis su razinomis ir keptos žuvys), saldūs patiekalai (kisielius, kleckeliai su aguonomis ir džiovintų vaisių kompotas)...“. 

Tačiau kai kurie valgiai yra būtini kiekvienuose namuose. Tai kūčia, kūčiukai, žuvis, barščiai. Ūkininko troboje – barščiai su grybais, Šaukėnų dvare – „su ausytėmis“. Ūkininko namuose – barščiuose išmirkę silkės; Šaukėnų dvare - šaltos žuvies su majonezu, aliejuje keptų karštų karpių bei dar vienos rūšies žuvies – su pilku padažu. Kiti patiekalai taip pat yra būdingi pasninkui ir priklausomi nuo namų turtingumo:  rauginti burokų griežinėliai, grybai, meduoliai, džiovinti vaisiai, migdolų pieno drebučiai, į Šaukėnus „...iš Mėmelio atvežti skanumynai...“, ant jėzuitų stalo – džiovintos vynuogės su migdolais. Gėrimai – aguonų pienas, migdolų pienas, kompotas, kisielius, obuolių gira. Suaugusiems dvariškiams – „...gero, tikro vyno...“, o dvasininkams – midaus. Mikalojus Katkus prisimena, kad Kėdainių apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška „sriuba“: „...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta kūčiukų...“. O ir kūčiukai Mikalojaus Katkaus aplinkoje buvę kitokie, nei esame pratę. Jiems „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliugiukais, supjausto kąsneliais riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną...“ ir taip pagamina saldų Kūčių patiekalą. 

Kūčių vakarienę aprašė ir Motiejus Valančius savo kūrinyje „Palangos Juzė“ (išspausdinta 1869 metais). Vakarienė vyko Šaukėnų parapijoje, Žygaičių kaime, pas ūkininką Joną Motuzą: „...vakarop dukterys Elzė, Apolonija ir Petronelė apskleidė stalą pirma su šienu, paskiaus su drobule ir padėjo torielkas. Motuzienė atnešė ant balta torielka aplotkas, susiėjo šeimyna. Motuzas laužė su visais tarydamas: „Ačiū Dievaliui, sulaukėm sveiki Kūčių, rasi Viešpats daleis ir kitų sulaukti.“ Imąs šmotelį aplotkos, atsakydavo: „Duok tai, Viešpatie! duok tai, Viešpatie!“ Tuo tarpu dukterys padėjo ant stalo virtas pupas, žirnius ir kviečius su saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos. Tujaus visi persižegnojom, sukalbėjom poterus ir pradėjom put put lesti grūdus. Dabar Motuzienė atnešino kopūstų su žirniais virtų. Gurkš gurkš prikimšom pilvus kaip regzčius. Pavalgę sukalbėjom Tėve mūsų, bempt bempt sugulėm ir pūškavom...“. Tą mums, šių laikų žmonėms keistą, „saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos“ mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius. Anot jo, vienas svarbiausių patiekalų buvusi šalta, saldi, vandenyje virtų kviečių grūdų sriuba, su plaukiojančiais kalėdaičio gabalėliais. Tuo tarpu Mikalojus Katkus mini, kad po laužymo likusius kalėdaičius suplėšydavę į gabaliukus ir sudėdavę į šventinio stalo barščius.

Vėlesniais, tarpukario Lietuvos Respublikos laikais, Kūčių stalas keičiasi. Išnyksta nemenka dalis senųjų, barokinių patiekalų, o vietoje jų įsigali silkės. Jono Vileišio dukters Ritos A. Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose skaitome, kad jų manuose, greta senąjam Kūčių gastronomijos sluoksniui atstovaujančių šaltos kimštos žuvies drebučiuose, marinuotos stintos, keptos seliavos, daržovių mišrainės, marinuotų burokėlių ir grybų, barštelių „su ausytėmis“, džiovintų vaisių kompoto, spanguolių, kisieliaus ir aguonų pieno su šližikais, jau būdavo įvairių silkių patiekalų: marinuotos, Schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, silkių sviesto, kapotos silkės su virtais kiaušiniais, silkės su svogūnais, pomidorų koše ir morkomis. Žurnalo „Moteris“ 1927 metų 12 numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše rasime lydekos („foršyruota“ ir kepta su krienais), silkės paprastai sutaisytos, silkės keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių. 1938 metais Vilniuje pasirodęs vienkartinis leidinys „Kalėdų žvaigždė” Kūčioms rekomendavo (ir pateikė receptus) aguonų pieno, kompoto, troškintų kopūstų, silkės su svogūnais ir morkomis, grybų sriubos, „ausyčių“ su grybais, laužukų ir laužukų su aguonomis, keptos lydekos, silkių maltinių ir krienų padažo. 

Tiek apie valgius. Šaukėnų dvare „...po Kūčių stalo nenukraustydavo <...> ponios dar ką nors patvarkydavo prie eglutės, ir galų gale svetainės durys plačiai atsiverdavo...“ – kambario gale vaikus pasitikdavo didžiausias Kalėdų džiaugsmas – eglutė. Jadvyga Čiurlionytė prisimena jos papuošimus: „...čia štai pipirnikai [meduoliai] visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių. Toliau marcipaninės braškės, kriaušės ir obuoliukai (tai užvis skaniausia). Visokių spalvų stikliniai rutuliukai ir įvairūs žaisliukai: čia trimitas, kuris netrimituoja, čia varpelis, kuris neskamba, čia vėl musmirė su raudona kepuraite ir baltais taškučiais, čia namelis ant vištos kojelės – visko ir neišvardinsi. Virš eglutės – didelė sidabrinė žvaigždė, o vidury – angelas su baltais sparnais....“. Pagiedojus kalėdines giesmes ir  pasidžiaugus eglute į Šaukėnų dvaro svetainę grįždavo lempos, arbata, aguonų pyragas ir būdavo džiaugiamasi gautomis dovanomis.

Kalėdų rytas anksčiausiai prasidėdavęs Vilniaus jėzuitų kolegijoje. Vienuoliai keldavęsi pusė valandos po vidurnakčio ir, išaušus Kalėdų rytui bei pradėjus į bažnyčią rinktis parapijiečiams, jau būdavo celebravę net šešias Šv. Mišias. Naktinės šv. Mišios vykdavę ir Druskininkuose. Jadvyga Čiurlionytė prisimena, kad „...į Bernelių mišias eidavo Kūčių naktį, apie dvyliktą valandą...“. Kalėdų rytas Čiurlionių vaikams prasidėdavęs pakankamai vėlai, apie dešimtą valandą: „...pakvimpa kava ir kiti skanūs dalykai <...> pusryčiams vėdarai, šaltiena ir kava su aguoniniu pyragu...“. Ūkininko namuose Kalėdų valgiai mėsiški ir gausūs: kepta žąsiena, kiaulienos kumpiai, kviečių ir miežių ragaišiai, šaltiena. Kalėdų diena praleidžiama namie, nes, anot Mikalojaus Katkaus „...reikia užlaikyti šventumą dienos...“. Palangos Juzėje rašyta, kad „...antrą Kalėdų šventės dieną vėl ėjom į Varputėnų bažnyčelę, išklausėm mišelių, sugrįžę pavalgėm juodo vėdaro su dešromis, dar atnešė mergelės batvinių, ir tuos perėmėm. Po valgio tarė gaspadinė: „Jūs papietavę tujaus einat gulti; gana to, pagiedosime bernelius.“ Tujaus Elzikė, paėmusi kantičkas, pradėjo sūkurti, mes balsu pritarėm ir šaukėm Bernelis gimė Betliejui. Visus bernelius išgiedojom. Sukilę ėjom kaukš kaukš ritinio mušti, o temstant sugrįžom į trobą....“.
Kokių istorinių patiekalų galėtume pasidaryti Kūčioms ir Kalėdoms? Tinklaraštyje jau yra kūčios, žuvies geltoname padaže, Jašiūnų dvaro meduolio, pasninko silkių, kimštos lydekos, giros receptai. Kūčiukus dauguma moka gaminti. Mikalojus Katkus prisimena juos buvus dvejopus:  virtus ir keptus krosnyje. Pagal vieną receptą „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliukais, supjausto kąsneliais, riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną. Arba, padaro tokius gabalėlius iš tešlos su mielėmis užduotos ir tada ne verda, bet kepa krosnyje....“. Iš įdomių, bet pamirštų Kūčių patiekalų šiais metais galėtume prisiminti barščius. Pirmiausia paprastesni, ūkininko barščiai su silke ir baravykais. Pagal Liudviką Didžiulienę, barščiai verdami iš specialiai paruošto raugo. Raugas buvo gaminamas iš ruginių miltų (1 svaras), ruginių sėlenų (1 svaras), česnako (2 galvutės), džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlės) ir vandens (1/2 kibiro). Rauginama kelias dienas (iki 5 dienų, priklausomai nuo temperatūros). Jei norite gaminti mažiau raugo – visų ingredientų kiekius proporcingai sumažinkite. Taigi, barščiams su silke ir baravykais reikia užkaisti 1,5 gorčiaus šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20 džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virinti, kol baravykai pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Po to į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir vidurių), bet nepjaustytas 2 silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos barščiams pradėjus „viruliuoti“, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš dubens. Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia išgriebti (ji, kaip atsimename, bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus, įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kas mėgsta, gali įdėti dar ir smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių. Dvaro barščiai „su ausytėmis“ gaminami kiek kitaip. Pirmiausia pasidarykime savotiškus koldūniukus – „ausytes“.  Jos gaminamos iš paprastos (miltai, vanduo, druska) tešlos. Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami apskritimai. Jų viduryje dedamas įdaras, pagamintas iš džiovintų, bet pavirintų ir smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais, druska ir juodaisiais pipirais. Baravykų ir svogūnų santykis įdare turi būti maždaug 1 : 2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų). „Ausyčių“ lipdymas – atskira „meno“ rūšis. Kaip tai daryti, galite rasti YouTube siužetuose. Jei Jums pasiseks – koldūniukai gausis tikros ausies formos, bet jei neesate „menininkas“ – gaminkite tiesiog nedidukus (vieno kąsnio) įprastinės formos koldūniukus. „Ausytės“ išverdamos sūdytame vandenyje.  Patys barščiai yra verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Pagal Karoliną Bielozierska rekomenduoja rauginti raudonuosius burokėlius. Jie nulupami, nuplaunami, supjaustomi, sudedami į rūgščiai atsparų indą, užpilami pasūdytu vandeniu, paslegiami dangčiu ir paliekami rūgti vienai ar dviem savaitėms (rūgimo greitis priklauso nuo patalpos temperatūros). Toliau barščius virsime sekdami Lazdynų Pelėdos patarimais. Smulkiai supjaustytus raugintus burokėlius su visu raugu supilame į puodą, praskiedžiame vandeniu, įmetame keletą džiovintų baravykų, įdedame porą smulkiai pjaustytų svogūnų, pasūdome, pagardiname kvapniaisiais pipirais, lauro lapeliais ir paverdame, kol daržovės suminkštės. Patiekiama su virtomis karštomis „ausytėmis“, kurios paprastai dedamos į barščius.

Kalakutas Kalėdoms

Kalėdinis kalakutas yra viena iš šios šventės ikonų, ryškiai matomų šiuolaikinėje populiariojoje kultūroje. Tad, artėjant Kalėdoms, turime puikią progą pakalbėti apie šių paukščių atsiradimą ir svarbą Lietuvos gastronominėje tradicijoje.
Dauguma istorikų teigia, kad bene pirmasis europietis pamatęs kalakutus buvo Kristupas Kolumbas ir tai nutiko jo kelionės į dabartinio Hondūro teritoriją metu 1502 metais. XVI amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais kalakutai buvo atvežti į Ispaniją ir neįtikimai greitai plito Europoje. To paties amžiaus trečiajame ir ketvirtajame dešimtmečiais jie jau žinomi Prancūzijoje ir Italijos valstybėse. Apie  1560 metus kalakutai, kaip neregėta užjūrio įdomybė, kartu su povais ir gulbėmis jau vaikščiojo ir Abiejų Tautų Respublikos didikų dvarų parkuose. Paukščio plitimą LDK matome iš XVI amžiaus Lietuvos statutų. Antrajame statute (1566 metais) kalakutų dar nėra, o po dviejų dešimtmečių, 1588 metais, Trečiajame statute jie jau paminėti. Tada jie buvo vadinami Kalikutos vištomis ir kainavo brangiai. Anot Trečiojo Lietuvos statuto vienas kalakutas vertas kone 7 žąsų. Toks kalakuto pavadinimas yra būdingas Nyderlandams ir ne vienai Šiaurės Europos šaliai. Jo kilmė - olandiška ir yra sietina su Kalikutos uostamiesčiu (Calicut, Kazhikode, nepainioti su Kalkuta) pietinėje Indijos dalyje. XVIII-XIX amžiais kalakutai jau įprasti paukščiai dvarų tvartuose. Į valstietiškus ūkininkų kiemus kiek plačiau jie įžengė tik Tarpukariu, bet nepajėgė „išstumti“ tradicinių paukščių. Mat kalakutai yra ateiviai iš kiek šiltesnių kraštų ir Lietuvoje auginami būna lepūs, nepalygintini su pagrindinėmis jų „konkurentėmis“ ūkininko kieme [ir ant Kalėdinio stalo] – žąsimis.
Kalakutiena maistui mūsų krašte pradėta vartoti maždaug XVI amžiaus viduryje. Renesanso epochoje nykstant viduramžiškoms gulbių, gandrų ir povų valgymo tradicijoms, kalakutas užėmę šių didelių paukščių vietą ant šventinio stalo. Vieną ankstyvesnių kalakutų valgymo faktų LDK turime iš Radvilų dvaro. Kaip rašoma maisto produktų pirkimo sąskaitoje, 1596 m. balandžio 28 d. Radvilos pietavo su svečiais. Ta proga virtuvei buvo įsigyta: veršiukas, kalakutai, vištos, vištų kiaušiniai, žąsys, antys, kiaulienos šonkauliai, pastarnokai, petražolės, balandžiai, obuoliai virtuvei, barščiai, mairūnai, šalavijai, krapai, apelsinai virtuvei, kriaušaitės virtuvei, svogūnai, medus, žaliosios citrinos ir įvairios salotos, o desertui – apelsinai, obuoliai, kriaušės, slyvos. Kaip jau supratote, kalakutai XVI amžiuje buvo brangūs, tad juos, kaip ir kitus didelius paukščius, sau galėjo leisti tik turtingi žmonės ir tai ne kiekvieną dieną. Vėliau, XVII-XVIII amžiais jų kainos krito ir kalakutienos valgytojų ratas išsiplėtė. 1711 metų vasario 15 dieną Vilniaus jėzuitų kolegijoje pirmasis pietų patiekalas buvo  jautiena, antrasis – veršiena su gelsvu padažu, trečiasis – ryžiai, ketvirtasis – kalakutiena ir 2 laukinės paukštienos patiekalai bei tortas. Be kalakutienos LDK bajorai negalėjo apsieiti net Italijoje. Prienų Bajoras Butleris savo dienoraštyje rašė, kad 1780 metų kovo 25 dieną, besilankydamas Venecijoje Velykų šventėms negavęs žuvies, buvo tik ungurių ir smulkių karpių. Tad Šventėms pirkta paukštienos: kalakutų, kaplūnų, perkūno oželių, strazdų, vieversių ir slankų.
LDK gastronominėje tradicijoje kalakutų valgymas nebuvo siejamas su konkrečiomis šventėmis (pavyzdžiui, Kalėdomis). Lietuviškoje tradicijoje vėlyvas ruduo yra žąsienos laikas ir kalakutiena, kaip tradicinis kurios nors šventės patiekalas, „nenugalėjo“ žąsų iki pat šių dienų. Ką jau kalbėti apie XVII-XVIII amžius. Wojciechas Wieląndka, savo 1783 metais išleistoje gastronomijos knygoje kalakutieną rekomenduoja valgyti vasarą. Anot jo prašmatnūs vasaros pietūs 15 asmenų, po 5 patiekalus kiekvienam asmeniui turi atrodyti šitaip: pirmasis patiekalas: mėsos gabalas su agurkų sultiniu, melionu ir mažais paštetukais; antrasis patiekalas: veršiena su grietine, antis su žirniais arba triušienos zrazai su agurkėliais; trečiasis patiekalas: keptas kalakutas (arba pularda, kurapkos ar balandžiai) su žaliomis salotomis; ketvirtasis patiekalas: minkštai virti kiaušiniai, balandėliai arba artišokai su sviesto padažu ir, galiausiai, desertas: švieži vaisiai, kriaušių kompotas, graikiniai riešutai, sūris su grietine, želė ar ledai su grietinėle.  XIX amžiuje Vincentina Zavadzka kimštą keptą kalakutą rekomenduoja gegužės, birželio ir spalio mėnesių pietums; patiekalą su baltuoju padažu iš kalakuto – liepą ir spalį; jaunus kalakučiukus su Bechamel padažu – rugsėjį; kalakutienos sultinį – spalį; kalakutą, pagamintą su ryžiais, prancūziškai – lapkritį.
Na, o tiems, kas mėgsta eksperimentuoti – Vincentinos Zavadzkos receptas: Kalakutas su ryžiais prancūziškai (recepto kalba netaisyta). Jums reikės: „...kalakuto, lašinių pusė svaro, dvi morki, petražolių, poro, svogūnų, trįs-keturi liaurų lapeliai, truputį angliškų [kvepiančiųjų] pipirų, druskos, sviesto šaukštas, ryžių pusė svaro, truputis muškatinio ritulėlio [riešuto]...“ Patiekalo ruošimo procesas atrodo šitaip: „...pritaisyk, kaip paprastai, kalakutą, išplauk keliuose vandenyse, įdėk į rundelį, kurio apačia turi buti išklota lašiniais, teip pat viršum apdėk lašiniais, įdėk įvairių supjaustytų daržovių, išskyrus selerus (nes jie gadina skonį), daugiausia morkų, truputį angliškųjų pipirų, liaurų lapelių, teip uždengus šutink ant lengvos ugnies, tankiai vartydama, kad neprikeptų. Atskirame rundelyje virk ryžius pirmiausia vandenyje, o kaip bus pusiau išvirę, nupilk, įdėk sviesto gabalėlį ir šutink. Kada jau kalakutas bus minkštas, išskirstyk jį į dalis, apačioje sudėk sparnus, kulšis ir nugarą, o ant viršaus vieną krutinę, apdėk aplinkui pusbliudį ryžiais, pabarstyk truputį trinto muškatinio rutulėlio ir apliek padažu nuo kalakuto, nuo kurio pirmiausia turi buti nugriebti taukai...“.

Chodkevičiaus alūs

Chodkevičių giminė garsi Lietuvos istorijoje. Dažniausiai, dėka Jono Karolio Chodkevičiaus (1560/1561-1621), LDK etmono, Žemaičių seniūno ir Vilniaus vaivados. Tačiau šiandien pakalbėkime ne apie jį, ne apie Salaspilio ir net ne apie Chotyno mūšius. Mūsų herojus – taip pat karo vadas (bet ir literatas bei chemikas mėgėjas) – Aleksandras Pranciškus Chodkevičius (1776-1838), gastronomijos istorijoje žinomas kaip vieno pirmųjų Abiejų Tautų Respublikos erdvėje aludarystės vadovėlių, 1811 m. pijorų spaustuvėje Varšuvoje  išleisto „Aludarytės mokslo“ („Nauka robienia piwa“) autorius.
Aleksandras Pranciškus priklausė Chodkevičių giminės Barastavicos šakai ir buvo Žemaičių seniūno Jono Mikalojaus Ksavero Chodkevičiaus sūnus. Kovojo T. Kosciuškos sukilime, vėliau palaikė Napoleoną, po to dirbo Lenkijos Karalystės kariuomenės štabe. Kaip ne vienas to meto žmonių pabuvojo ir senatoriumi, ir kaliniu, ir tremtiniu. Bene 1827 m. pradėjo daugiau ar mažiau ramų emerito gyvenimą savo dvare Mlynove (dab. Ukrainoje).
„Aludarytės mokslas“ - tipinė knyga, įkvėpta Apšvietos idėjų. Kokiam nors XVIII amžiaus pradžios LDK dvaro „pivoriui“ net į galvą negalėjo šauti, kad jo kone kasdieninė veikla galėtų būti priskirtina „mokslams“. O štai Aleksandro Chodkevičiaus veikale randame visus mokslinio veikalo „atributus“: istorinę dalų – trumpą alaus istorijos apžvalgą, teorinę dalį – alaus gamybos teorinius pagrindus, alaus ingredientų cheminės sudėties, salyklo sąnaudų, matų ir saikų ir kitas lenteles, salyklo klasifikaciją, talpų tūrio apskaičiavimo formules, argumentuotą diskusiją su brėžiniais apie bravoro, rūsio, salyklinės bei kitų patalpų įrengimą, alaus gamybai ir laikymui būtiną įrangą, skirtingus salyklo salinimo bei skirtingus fermentacijos būdus, dalykų rodyklę knygos pabaigoje ir gausybę išnašų.
Kaip ir priklauso „tikram mokslininkui“ Aleksandras Chodkevičius nepateikia receptų – tai jau aludarių, o ne mokslininkų reikalai. Tad recepto, šio tekstuko pabaigai, teko ieškoti Aleksandro Chodkevičiaus amžininko, kuchmistro Jano Szyttlerio knygose. Alus, kaip patiekalų sudėtinė dalis, šiais laikais jau beveik pamirštas. Turbūt be reikalo, ypač šiuo metų laiku, kai (anot humoralinės teorijos) organizme kaupiasi flegma, o karštas alus yra vienas didžiausių flegmos „priešų“. Receptas pakankamai egzotiškas: „Pūgžliai su imbieru“. Jei neturite pūgžlių, turėtų tikti kitos smulkios žuvelės (pūgžlys yra maždaug 15 cm ilgio žuvis). Taigi, pūgžlius reikia gerai išvalyti, truputį pasūdyti ir, kiek palaikius, nuplauti ir sudėti į kepimui orkaitėje tinkamą puodą sluoksniais su svieste pakepintomis itališkomis daržovėmis (šakninė petražolė, salieras, morka ir poras). Kiekvieną daržovių sluoksnį dar reikia apibarstyti baltos duonos trupiniais ir pagardinti imbieru. Po to užpilama tiek alaus, kad viskas būtų apsemta, dedama ant ugnies, užvedama ir tada uždengiama dangčiu ir perkeliama į krosnį ar orkaitę troškinimui. Kai jau patiekalas yra pagamintas (troškinti reikia tiek, kad pūgžlių kaulai suminkštėtų), jo viršus apipilamas svieste pakepintais baltos duonos kubeliais (pilami kubeliai kartu su sviestu) ir tiekiama ant stalo.

Lietuvos gastronomijos istorijos šaltiniai Europeanoje

Jau beveik mėnesį laiko Europos Sąjungos skaitmeninio paveldo portale Europeana pasiekiami keli įdomūs Lietuvos gastronomijos istorijos šaltiniai – trys senosios receptų knygos: „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ (sud. J. Baltrušaitienė), 1925 m., „Daržovių valgiai“ (sud. E. Dargytė), 1934 m. ir „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė) 1934 m. Šios knygos suskaitmenintos Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete, įgyvendinant tarptautinį projektą „Europeanos valgiai ir gėrimai“.
Europeanoje pateikiami lietuviški receptai svarbūs tarpukario Lietuvos miesto gastronominės kultūros pažinimui. Jų tarpe išsiskiria „amerikietiškoji“  Johannos Baltrušaitienės knyga. XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios lietuvių emigrantai Amerikoje susidūrė su visiškai kitokiu, nematytu gastronomijos pasauliu. Iš esmės tai buvo kone viduramžius menančios agrarinės kaimo gastronominės tradicijos susitikimas su kosmopolitine, technologizuota didmiesčio gastronomine kultūra: nežinomi ingredientai (daliai jų net nebuvo lietuviškų pavadinimų), nepažįstami virtuvės prietaisai, įvairios tautos, miestų pavadinimai... Štai keletas įdomių lietuviškos emigrantų virtuvės patiekalų pavadinimų: Crécy morkų sriuba, Bostono kepsnys, Vašingtono pyragas, Prancūzų troškinys, Šveicarų sriuba, Škotiškas pyragas, Pyragas su kukurūzų miltais, Banginio mėsos didkepsnis...
Net nežinau, ką galėtume pasigaminti iš šių receptų knygų (patiekalų daug ir jie pakankamai egzotiški)... Tebūnie tai kiaušiniai, pagaminti japonišku būdu. Originalus receptas yra toks [kalba netaisyta]: „...virk 6 kiaušinius 15 minutų, tada sudēk juos į šaltą vandenį. Gražiai nulupk kiaušinius. Išviryk vieną puoduką ryžių pasudintame vandenyje. Geriausia virti ryžius dubeltavame puode, kur negaus progos prisvilti. Kuomet ryžiai bus gatavi, nusunk ir lengvai sudēk ant torielkos. Perpiauk kiaušinius į pusę ir sudēk puses ant ryžių, paspausdama, kad kiek giliau įeitų. Užpilk ant ryžių ir kiaušinių šį dažalą: sumaišyk vieną šaukštą sviesto ir vieną šaukštą miltų, įmaišyk 1 puoduką pieno, pridēk druskos ir pipirų pagal skonį, virk keletą minutų...“.

Smurgainių supermarketai

Jei esate skeptiškos nuomonės apie mažų miestelių parduotuves, pabandysiu šią Jūsų nuomonę pakoreguoti. Nukeliausime į XVIII amžiaus Smurgainius. Tai nedidelis miestelis dabartinėje Baltarusijoje, garsėjęs Smurgainių riestainiais Vilniaus Kaziuko mugėse. Bet, pasirodo, ne vien jais. Mykolo Kleopo Oginskio senelis Tadas Pranciškus 1776 metais Smurgainiuose, pas žydą Schmuiką, įsigijo tikrai įspūdingų dalykų. Gali būti sunku patikėti, bet pakankamai nedideliame miestelyje didikas pirko: šviežių olandiškų silkių, puikaus šokolado (kakavos), parmezano sūrio, olandiškų sūrių, alyvuogių aliejaus iš Provanso, imbiero, apelsinų, gvazdikėlių ir muskato riešutų sirupe.
Kokiems patiekalams XVIII amžiuje buvo naudojamas parmezanas mums gali pasufleruoti antrosios Abiejų Tautų Respublikoje gastronomijos knygos autorius Wojciechas Wielądka. Šis autorius 1783 metų prancūziškos dvasios „Puikiajame virėjuje...“ („Kucharz doskonały...“) rašė: „...parmezaną galima naudoti tiek mėsiškiems, tiek pasninko patiekalams [kokia, tiems laikams protestantiškai laisva, pasninko interpretacija] <...> mėsą ar žuvį pirmiau reikia išvirti su krapais ar uždare, tik padažą ir mėsą reikia mažiau sūdyti, nes nuo parmezano sūrumo įgys...“. Įdomu, ar pavyktų tą pati Smurgainiuose nusipirkti dabar, po daugiau nei 200 metų?
Kaip tokie patiekalai atrodė praktiškai, sužinome iš pakankamai prašmatnaus Avienos kulšies su parmezanu recepto. Šiam patiekalui pirmiausia išverdama avienos kulšis. Prieš virimą avienos kulšis prismaigstoma lašinukų, įvyniojama į audeklą, verdama sultinyje su petražolėmis, svogūnais, skiltele česnako, gvazdikėliais, lauro lapais, baziliku, čiobreliais, druska ir pipirais. Kai išverda, kulšį reikia išimti iš sultinio ir nuspausti riebalus, kad šie ištekėtų per audeklą. Tada mėsa išvyniojama iš audeklo ir įdedama į karščiui atsparų gilų dubenį. Antrasis patiekalo ingredientas yra kalafiorai. Jie apverdami vandenyje ir po to patroškinami sultinyje su sviestu ir druska. Taip paruošti kalafiorai išdėliojami žiedais į viršų tame pat dubenyje aplink virtą avienos kulšį. Toliau imamasi padažo: razinos, figos, svogūnai, petražolės ir morkos troškinamos, kol suvirs. Tada sutrinamos į košę. Jei košė gavosi per daug skysta, ji sutirštinama baltos duonos minkštimu ar trupiniais. Galiausiai padažas pertrinamas per sietą, kad neliktų gumuliukų ir juo palaistoma virta avienos kulšis ir virti kalafiorai lėkštėje. Tada viršus gausiai pabarstomas smulkintu parmezanu, vėl užliejamas sluoksniu padažo ir vėl gausiai pabarstoma smulkintu parmezanu. Galiausiai dubuo dedamas į nekarštą krosnį, uždengiamas metaliniu dangčiu, apipilamas žarijomis ir kepamas kol viršutinis sūrio sluoksnis paruduos. Po to iš dubens nupilami susikaupę riebalai, dubens taukuoti kraštai nušluostomi servetėle ir maistas patiekiama ant stalo.

Prarastojo pasaulio fragmentai II. Fanios Lewando virtuvėje

Šiame tinklaraštyje jau rašiau apie vieno prarastojo pasaulio fragmentus – lenkiškai kalbančių dvarų gastronominę kultūrą. Šiandien pakalbėkime apie kitą prarastąjį Lietuvos gastronomijos sluoksnį – Lietuvos žydų, litvakų virtuvę. Tokiam tekstui inspiravo tinklaraštininkė Rūta, kartą paklaususi apie Fanią Lewando...
Fania Lewando – išskirtinė asmenybė XX amžiaus Lietuvos gastronomijos istorijoje. Gimusi 1887 m. Włocławeke (Lenkijoje), 1920 metais ištekėjo už vilniečio pirklio Lazario Lewando ir persikėlė gyventi į Vilnių. Čia įkūrė vegetariškų patiekalų restoraną – ir ne bet kur, o vienoje pagrindinių to meto Vilniaus verslo gatvių – Vokiečių g. 14. Dabar šis pastatas nebeišlikęs, nes jis buvo toje Vokiečių gatvės pusėje, kuri sovietinės valdžios buvo sugriauta po Antrojo pasaulinio karo. Tas pats karas pasiglemžė ir Fanią Lewando. Artėjant naciams, kartu su vyru, bandė trauktis, sulaikyti sovietų kareivių ir dingę...
Prieš pat karą, 1938 metais Fania Lewando Vilniuje jidiš kalba, bet hebrajiškais rašmenimis išleido pirmąją Lietuvoje ir vieną iš nedaugelio Europoje, didelės apimties vien vegetariškų receptų knygą: „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Fanios Lewando vegetarizmas nėra radikalus. Šių dienų požiūriu ji „lakto“ ir „ovo“ vegetarė. Tačiau, nepaisant to, ši knyga didžiulis indėlis į moderniųjų laikų vegetarizmo judėjimą. Kartu ji yra ir įspūdingas litvakų gastronominės tradicijos šaltinis. Knygos likimas – ne lengvesnis, nei knygos autorės. Karo metais dingusi, 1995 metais atrasta, 2008 metais padovanota YIVO institutui, 2015 metais YIVO instituto iniciatyva išversta į anglų kalbą (vertė Eve Jochnowitz) ir išleista Niujorke.
Savaitgalio pietums galėtume pasigaminti Duonos trupinių kugelį, taip praplėsdami labai jau „klasikinį“ lietuvišką kugelio suvokimą. Kugelio pavadinimas kilęs nuo vokiško žodžio (vėliau perimto į jidiš kalbą), reiškiančio „rutulį“. Toks pavadinimas yra kilęs nuo specifinės šio patiekalo kepimo formos (kiek primenančios gilią keksinę), kuri suteikdavusi kepiniui apvalų pavidalą. Seniausieji kugeliai būdavo kepami iš duonos trupinių ir makaronų, vėliau juos imta kepti iš makaronų ir įvairių daržovių (morkų, ropių), dar vėliau – iš bulvių. Galiausiai kugeliai pradėti kepti skardose ir virto lietuviškais bulvių plokštainiais.
Fanios Lewando Duonos trupinių kugeliui reikia sumaišyti 1 puodelį baltos duonos (bandelės) trupinių, 3 valgomuosius šaukštus miltų, 3 valgomuosius šaukštus cukraus, ¾ puodelio razinų, ½ arbatinio šaukštelio migdolų ekstrakto, 2 kiaušinius, 1 supjaustytą obuolį ir kiek daugiau nei ½ puodelio lydyto sviesto. Kugelio formos vidus ištepamas sviestu, pabarstomas tos pačios baltos duonos trupiniais. Tuomet sudedama tešla. Tada, kitas didesnis dubuo pripildomas vandens ir formoje supilta kugelio tešla įstatoma į tą vandenį. Kepama krosnyje ar orkaitėje, kol paviršius ima ruduoti.

Vienos... ne vien valsai...

Spalio 26 diena Austrijoje nuo 1965 metų yra minima kaip nacionalinė šventė – „Österreichischer Nationalfeiertag“ – šalies neutralumo paskelbimo diena. Ši šventė yra nebloga proga pakalbėti apie Lietuvos ir Austrijos istorinius gastronominius ryšius. Anot Judithos Lewonig (knygos „Lietuva ir Austrija: 2500 metų santykių istorija“ autorės) kontaktai tarp dabartinės Lietuvos ir dabartinės Austrijos teritorijose gyvenusių žmonių gali siekti proistorinius laikus. Šie ryšiai buvo intensyvūs tiek viduramžiais, tiek naujaisiais laikais, tiek dabartyje. Nepamirškime, kad Vilniaus, 2009 metų Europos kultūros sostinės, „brolis dvynys“ buvo Lincas. Ypač intensyvūs santykiai tarp šalių matomi XVI amžiuje, kuomet Austrija buvo tapusi vienu ryškiausių Šventosios Romos imperijos galios centrų. Kaip tik tuo metu Radvilos siekė Imperijos kunigaikščių titulo. Po to dar buvo kautynės prie Vienos…
Tad neturime stebėtis, kad Sterkas pagal Radvilas nukeliavo į Austrijos imperatoriškąją virtuvę, o XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje (beje, kaip teigia šios knygelės tyrinėtojas Jarosławas Dumanowskis, nemenka dalis šios knygelės teksto, greičiausiai yra Grace išleistos receptų knygos „Ein Koch-Und Artzney-Buch“ nuorašas) randame Baltuosius Vienos meduoliukus. Ne vieną austrišką patiekalą rasime Vincentinos Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“: Vienos nugarinė, ant grotelių keptas Vienos veršienos šnicelis ir Vienos šnicelis su kiaušiniais, Vienos omletas su uogiene, Austriškas obuolių pyragas, Migdolinis Vienos tortas, Vienos tortas, Austriški pyragai su kopūstais ir kumpiu, Šokoladinės Vienos spurgos, Vienos džiūvėsiai ir Vienos kruasanai (tie patys, kurie XIX amžiaus pirmojoje pusėje įsitvirtino Paryžiuje ir ilgainiui virto prancūziškais).
Jei norite išbandyti austriškų skonių, galite tai daryti pagal Vincentiną Zawadzką. Jei rinksitės šį variantą – aplankykite tinklaraštį „Lietuvos virėja“ ir paieškoje įveskite žodelius „Vienos“ arba „austriškas“. Rasite šiems laikams adaptuotus senuosius receptus ir puikų patiekalų gaminimo patarimų. Dar galite pasinaudoti mūsų projekto kolegų iš Austrijos nacionalinės bibliotekos rekomendacijomis. Na, o aš pasiūlysiu seniausią Lietuvoje žinomą austrišką receptą - Baltuosius Vienos meduoliukus. Paimk svarą cukraus, 24 lotus miltų, po 1 lotą cinamono, muskato riešutų, gvazdikėlių, imbiero, citrinų žievelių, po ¾ loto anyžiaus, kalendros, muskato žiedų. Glazūruoto molio inde sumaišyk cukrų, miltus ir smulkintus prieskonius. Tada išplakti porą kiaušinių su trupučiu vandens ir supilti į miltų, cukraus ir prieskonių mišinį. Išminkyk standžią tešlą, suformuok meduoliukus ir iškepk.

Lapams krintant

Spaliui persivertus į antrą pusę, krintant lapams ir orui vis žvarbėjant, į istorines virtuves grįždavęs medus. Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių negandų: peršalimo, slogos, kosulio... Taigi, lapams krintant prasideda meduolių laikas. Jis savo kulminaciją pasieks dar ne greitai – tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų, tačiau tiems, kurie mėgsta šiuos gardėsius „sezonas“, galima sakyti, jau atidarytas.
Šiandien pateiksiu išskirtinai įdomų meduolių receptą, kuris buvo rastas Balinskių šeimai priklausiusio Jašiūnų dvaro XIX amžiaus pirmosios pusės dokumentuose, saugomuose Vilniaus universiteto bibliotekos Rankraščių skyriuje. Meduolius galėtume vadinti „grūstukais“ (nuo žodžio „grūsti“ = „trinti“), taip išversdami į lietuvių kalbą dokumente randamą jų lenkišką pavadinimą „tłuczeńce“). Šie meduoliai yra XVIII-XIX amžiuje Abiejų Tautų Respublikoje žinomas patiekalas, paprastai gaminamas per Kalėdas.
Pasidarykite stipriai saldinto vandens, viename gorčiuje vandens ištirpdykite ne mažiau kaip svarą medaus. Tada į vandenį įdėkite ruginių miltų tiek, kad gautųsi prie rankų nelimpanti tešla. Gerai išminkykite ir plonai iškočiokite. Gautus paplotėlius sudėkite į krosnį, kad tešla gerai sudžiūtų ir tada sutrinkite. Taip gausite miltus, iš kurių gaminami Jašiūnų dvaro meduoliai. Po to į ištirpdytą medų sudėkite susmulkintas džiovintas apelsinų žieveles, imbierą, cinamoną, truputį gvazdikėlių ir kitų įvairių prieskonių, tokių, kokius mėgstate. Su šiais prieskoniais medų reikia ilgai virti, tol, kol jis patamsės ir ims tirštėti. Tada nuimkite medų su prieskoniais nuo ugnies ir po truputį, gerai maišydami, sudėkite iš anksto pasiruoštus miltus. Kai tešla taps tiršta, reikia greitai, kol ji neataušo, išpilti ją į negilų dubenį, o kai sustings – supjaustyti. Peilį, kurį naudosite, patariama vis pavilgyti šaltu vandeniu, nes kitaip jis taps lipnus.

Švediški pietūs

Švedijos karališkajai porai šiomis dienomis viešint Lietuvoje, knieti paieškoti mūsų šalių gastronominių ryšių. Tokiems ieškojimams įkvepia ne tik XVI-XVII amžiais Lietuvą valdžiusi švediška Vazų dinastija. Plačiai pasakojama istorija apie Upsaloje palaidotą Kotryną Jogailaitę, Vilniuje ištekėjusią už būsimojo Švedijos karaliaus Jono III. Teigiama, kad kaip tik ji (išmokusi iš savo motinos Bonos Sforcos) Švedijoje įdiegė valgymą šakute.
Tačiau švediškos kilmės patiekalų paieška senosiose Lietuvos receptų knygose nuvilia: nei švediškų, nei Stokholmo ar Upsalos vardais pavadintų valgių nerandame. Taigi, importas nebuvo toks jau gausus, kaip gali pasirodyti. Kultūriniams ryšiams trukdė kitokia švedų religija (liuteronai) bei šalių politinė priešprieša (vien ko vertas taip vadinamasis XVII amžiaus vidurio Tvanas). Lenkiją ir Lietuvą valdę Vazos kur kas labiau domėjosi itališkąja baroko kultūra, nei propagavo prigimtinę savąją. Na, o švediškumo komunikacija Abiejų Tautų Respublikos politinėje erdvėje buvo išskirtinai neigiama. Juk Kėdainių sutartį (uniją) sudaręs Jonušas Radvila laikytas kone šėtono pakaliku.
Nejau mūsų švediškų pietų stalas liks tuščias? Kad taip nenutiktų, imkimės vienos hipotezės. Įvairiuose Lietuvos regionuose yra žinomas kaimiškas patiekalas keistu pavadinimu – kakorai (kokorai). Mūsų krašte šiuo žodžiu vadinami prastų miltų pyragai ar grūstų bulvių paplotėliai. Švediškoje virtuvėje žinomas patiekalas stebėtinai panašiu pavadinimu – kroppkakor. Anot kalbininkų, kakoro pavadinimas yra žinomas ne vienoje Europos kalboje (paprastai katalikiškų, vėliau protestantų šalių kalbose). Šis žodis siejamas su lotyniškuoju „coquere“, senovės vokiečių „huohho“ bei angliškuoju „cake“. Iki XV amžiaus anglų kalboje šis žodis reiškė apvalų, plokščią duonos kepalą. Na, o savo kilme šis žodis reikštų tiesiog kepinį. Konstantino Sirvydo XVII amžiaus žodyne vartojamas lietuviškas virėjo pavadinimas – kukorius. Taigi, išeitų, kad kakoras – virtuvėje (kukoriaus) pagamintas paplotėlis.
Sakysite žodžių žaismas ir tiek, kur čia švediška virtuvė? Įdomumas atsiranda tada, kai pradedame lyginti lietuviškojo kakoro ir švediškojo kroppkakoro receptus – jie kone identiški. Tiek lietuviški, tiek švediški kakorai primena virtinius. Lietuviškųjų kakorų tešla gaminama iš virtų grūstų bulvių, miltų, kiaušinio ir druskos, o įdarui naudojama  riebi mėsa, kiaušinis, svogūnai, druska ir pipirai. Taupumo sumetimais mūsiškius taip pat galima gaminti su raugintų kopūstų, grybų, varškės įdarais.  Švediškųjų kroppkakorų tešla gaminama iš virtų bulvių (apie 2 kg), kvietinių miltų (apie 250 g), kiaušinių (2 vnt.), trupučio druskos ir cukraus. Jų įdarui reikės maždaug 200 g sūdytos ar rūkytos kiaulienos papilvės ar šoninės ir saujelės smulkiai pjaustytų svogūnų, paskanintų juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais. Abiem atvejais su lupenomis virtos bulvės nulupamos, sugrūdamos, sumaišomos su miltais, kiaušiniu ir prieskoniais. Išminkoma tešla. Mėsa įdarui supjaustoma, sumaišoma su svogūnais, kiaušiniu ir prieskoniais. Gaminami virtiniai, kurie (pagal valgytojų skonį ir galimybes) verdami sūdytame vandenyje, kepinami riebaluose ar kepami krosnyje.  

Vakarienė su Mykolu Kleopu Oginskiu

Rugsėjo 25 dieną minime dar vieną gimimo dieną. Prieš 250 metų, tą dieną, netoli Varšuvos pasaulį išvydo Mykolas Kleopas Oginskis – viena ryškiausių Apšvietos laikotarpio Lietuvos asmenybių, politikas, diplomatas, sukilėlis, kompozitorius, pilietis... Mykolo Kleopo ir jo vaikų bei vaikaičių reikšmė XIX amžiaus Lietuvai yra sunkiai pamatuojama. Jei XVI – XVIII amžius Lietuvoje galėtume pavadinti Radvilų epocha, tai XIX amžiui labiausiai tiktų Oginskių epochos pavadinimas.
Mykolo Kleopo Oginskio gimimo dieną galėtume pagerbti su visa šeima susėdę prie vakarienės stalo (kaip tik bus penktadienio vakaras). Ant gimimo dienos stalo būtinai turėtų garuoti dubuo ragu (ragout), nes kaip tik šis patiekalas minimas didiko atsiminimuose: „...kai man buvo šešeri, septyneri metai, pagal savo amžių aš buvau labai žemas, storas ir riebus <...> mokytojas privertė mane daryti daug pratimų <...> mokytojas nemažai rūpinosi ir mano dienos režimu. Jis jį iš pagrindų pakeitė, privertė mane vietoje balintos kavos pusryčiams valgyti gardžius vaisius, o vakarienei – sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos...“.
Kokį ragu galėjo skanauti Mykolas Kleopas tuo metu su savo tėvu gyvendamas Vienoje? Ragu yra specifinė troškinio rūšis, o pats pavadinimas prancūziškos kilmės, reiškiantis „atgaivinti skonį“ ar „pažadinti apetitą“. Daug XVIII amžiaus ragu receptų galime rasti angliškojoje Elizos Smith „The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion“. Šventinei gimimo dienos vakarienei pasigaminkime didiko stalui tikrai pritinkantį Veršienos krūtininės ragu pagal receptą iš kone Mykolo Kleopo Oginskio amžininkės, XIV-ojo šios knygos leidimo, pasirodžiusio Londone 1750 metais. Taigi, Veršienos krūtininės ragu: „...atskirk veršienos krūtininę nuo kaulų, supjaustyk dailiais kubeliais ir pakepink svieste. Tada sumaišyk su daržovėmis ir troškink....“. Recepte nenurodoma, kokias turėtume naudoti daržoves, tad paimprovizuokime Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gastronomijos tema. Čia juk puikiai tiktų mūsų istorinėje virtuvėje populiarus „itališkų daržovių“ rinkinys: morka, petražolės šaknis, saliero šaknis ir poras. Tikras XVIII amžiaus prancūzas gal dar pareikalautų įmaišyti bent saują kokių nors pupų ar pupelių. Kiek daržovių dėti – skonio reikalas. Mykolo Kleopo mokytojas pasisakytų už tai, kad ragu gamintume „...tik su trupučiu mėsos...“, tad daržovių turėtų būti pakankamai daug. Jis taip pat, greičiausiai, užginčytų pupeles – jos juk „eina į kūną“... Na, o dabar toliau tęskime anglišką ragu receptą: „...[kai daržovės suminkštės] sutirštink ragu svieste pakepintais miltais. Tada sudėk ragu į dubenį, viršuje pabarstyk kubeliais pjaustytų citrinų, veršelio užkrūčio liaukos, skrebučių ir su kiaušiniu pakepintos kiaulienos šoninės. Patiek papuošęs viską riekelėmis pjaustytais apelsinais...“. Jei veršelio užkrūčio liauka jums atrodo per daug egzotiškai – šį ingredientą praleiskite. Mykolo Kleopo mokytojas tam, greičiausiai, pritartų. Jis, neabejotinai, pasipriešintų „kiaušinienei su kiaulienos šonine“  - juk tai taip pat neprideda lieknumo...