Advento metu, artėjant Kūčių vakarienei, verta pakalbėti apie išnykusius, įdomesnius pasninko valgius. Kolega, gastronomijos istorijos tyrinėtojas, Jaroslawas Dumanowskis aprašė vieną, įdomų XVII-XVIII amžiais Lenkijai būdingą Kūčių patiekalą – lydeką, pagamintą lietuvišku būdu. XIX amžiuje šis patiekalas jau buvo išėjęs iš mados. Tačiau Vilniuje gyvenęs kuchmistras ir gastronominių knygų autorius Janas Szyttleris savo 1848 metų knygoje apie pasninko valgius „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.“ vis gi pateikia šio egzotiško patiekalo receptą, tik jau kitu – „Lydekos geltoname padaže senuoju lenkišku būdu“ – pavadinimu. Autorius pastebi, kad „...lydekos patiekalai jau yra pamiršti ant viduriniosios klasės žmonių stalų ir tik neturtingų namų šeimininkės dar leidžia pinigus, kad nusipirktų lydeką ir išsaugotų paprotį būdingą jų promočiutėms...“. Ir dar priduria, kad „...lydeka, apie kurią noriu kalbėti, neabejotinai praeityje užėmė savo svarbią vietą ant Lenkijos didikų stalų Kūčių dieną...“. Nežinau kiek plačiai Lenkijoje, bet Lietuvoje – tikrai. Žuvies geltoname padaže receptą (anot recepto autoriaus, geriausiai, lydekos) rasime jau pirmojoje Lietuvoje gastronomijos knygoje – XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašuose. Šis patiekalas ne kartą yra minimas Lietuvos jėzuitų bendruomenės pasninko pietų aprašymuose. 1620 metais Lietuvos jėzuitų provincijoje žuvys pilkšvai geltoname padaže rekomenduotos penktadienio (kuomet buvo laikomasi pasninko) pietums kaip antrasis patiekalas. Tokios žuvys buvo tinkamos ir Didžiojo Ketvirtadienio prieš Velykas meniu. Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraštyje randame, kad 1714 metų spalio 15 dieną (penktadienį) buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Šių pietų metu "visiems duota žuvų gelsvame padaže su vienu priedu ir stiklu midaus". Aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys Kolegijoje buvo valgyti ir 1716 metais, Kūčių dienos pietums.
Patiekalas neprarado populiarumo ir XIX amžiuje. Vienos populiariausių XIX amžiaus antrosios pusės gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė, – save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve, – Marija Marciszewska, pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Ir jame taip pat puikuojasi „visa (nepjaustyta gabalėliais) lydeka geltoname, padaže, su šafranu ir razinomis“.
Jano Szyttlerio recepte lydeka yra supjaustyta gabalėliais. Kuchmistro receptas yra toks: „...nemažą išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką, supjaustyti riekelėmis (skersai). Sudėti šiuos gabalėlėlius į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) ir, jei bus gaminama 12 asmenų, įpilti butelį [balto] stalo vyno, du buteliukus stipraus acto, pusę svaro vandenyje sudrėkinto cukraus, pridėti pusę svaro didelių, išvalytų ir vandeniu apšutintų razinų, vieną, griežinėliais supjaustytą citriną, taip pat sultinio pagaminto iš žuvies kaulų ir itališkų daržovių (orig. włoszczyzny, morka, petražolės šaknis, saliero šaknis, poras). Žuvį išvirti. Kai lydekos gabalėliai jau tinkamai išvirti, gaminamas geltonas padažas tokiu būdu: į emaliuotą puodą įpilti pusę kvortos gero šviežio alyvuogių aliejaus, įdėti kavos puodelį su kaupu geriausių kvietinių miltų (vadinamų Mariamonto miltais), įlieti skystį nuo mirkytų šafranų (jo turi būti tiek, kad padažą nudažytų geltona spalva; pilti reikia per sietelį, kad šafrano gabaliukų nepatektų į padažą). Skystį, kuriame virė lydeka nukošti per sietelį ir taip pat supilti į padažą ir viską taip kartu kaitinti, kol [padažas] nepradės tirštėti. Verdant dar verta įberti svirtelę alyvuogių be kauliukų ir sudėti gerai išvirtus lydekos vidurius [tuos, kurie valgomi] kepenėles ir kt. Taip pat galima padažą pagardinti virtais, nuvalyta žievele, plonai supjaustytais saldžiaisiais migdolais. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis. O jį gardinantys prieskoniai suteikia tikrai išskirtinį kvapą ir skonį. Taip pat dar galima pagaminti ir dešreles iš žuvies faršo. Išvirti jas, supjaustyti riekelėmis ir, kuomet lėkštėje patiekiama geltonu padažu aplieta lydeka, sudėti jas [dešrelių gabalėlius] greta, kaip garnyrą...“.
Lietuvoje geltonas padažas išnyko tarpukariu. Tačiau lydeka kaip būtinas Kūčių vakarienės valgis – liko. Žurnalo „Moteris“ 1927 metų 12 numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše lydekos be geltono padažo, bet užtat viena – „foršyruota“, o kita – kepta su krienais. Kartu su ja siūloma pasigaminti: „...silkės paprastai sutaisytos, silkės keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių...“.
Lydekos paruošimo receptų rasime kone kiekvienų metų „Moters“ žurnalo 11 ar 12 numeryje. Štai, minėta, „foršyruota“ lydeka gaminama taip: „...Nuvalius lydeką ir nulupus jos odą išimti iš mėsos kaulus sumalti,pridėti mirkytos bulkos, druskos, pipirų, svogūnų (pakepintų), antrą kartą permalti ir atgal sukišti į odą. Galvą ir uodegą nenumesti. Į verdantį vandenį įdėti pipirų, svogūnų, petruškų, kvepiančių lapų, morkų, gvaizdikėlių, druskos, pavirinti ir galop įdėti žuvį. Išvirus išimti ir įdėti į pusbliūdį ir sunką perkošti. Žuvį supiausčius ir sudėjus kaip buvus, užpilti: Neturint ilgo žuvies virimui indo, galima žuvį supiausčius virti. Sunkai nereikia daug vandens pilti...“. Dar buvo Kimšta lydeka virta: „...Kiekis: 1 ¹/² kilogramo lydeka, 3 kiaušiniai, 150 gr. sviesto, 200 gr. mirkyto piene pyrago, paspirgintų svogūnų, pipirų, druskos, 2 šaukštai rūkščios grietinės, smulkiai sukapotų petruškų lapelių. Darbas. Žuvį nuvalius, žvynus nuplaut, nuimt odą pradedant nuo galvos ir neperskrodus, mėsą nuimti nuo kaulų, sumalt, sudėt visa, kas yra kiekyje, gerai išsukti su mediniu šaukštu ir šmotelį išbandymui paspirginti. Jei perminkyta pridėt smulkiai sutrinto pyrago, jei perkieta pridėti grietinės, sukimšti į odą (neperankštai), masės turi likti. Prikimštą lydeką suvyniojus į servetėlę išvirti bulione, kuriame virė žuvies kaulai su kvapais. Virti nuo užvirimo 1 /2-1 val. Paduoti supiausčius ripkomis – pridėt galvą ir uodegą. Atskirai pasiduoda krienų sosas ir bulvės....“. Bei Kimšta žuvis kepta: „... Paimti žuvį maždaug 1 ½ kg. didumo, lydeką ar sterką (sudoką), nuskusti, apie galvą apipiauti ir atsargiai nulupti odą. Išimti vidurius, gražiai numazgoti, nuimt nuo kaulų mėsą, sukapot ar sumalti mašinėle. Įdėti 200 gr. piene mirkyto pyrago, grūstų pipirų, smulkiai supiaustytą ir pakepintą svieste svogūną, druskos, pora trynių ir šaukštą sviesto. Viską suminkius kimšti atgal į odą (kimšti ne labai kietai, kad netruktų) užsiūti dėti ant skaurados išteptos sviestu, žuvį apdėti sviesto gabalėliais ir kišti į krosnį. Kai žuvis kiek pageltonuoja, įpilti truputį karšto vandens, įdėti prieskonius ir dažnai laistyti. Baigiant kepti įpilti grietinės. Kai padažas suverda, žuvį, piaustyti griežinėliais ir paduoti į stalą su morkoms, žirniais, bulvėm....“. Ar tiesiog, Kimšta žuvis: „...Žuvį-lydeką apipiausčius apie galvą atsargiai nulupti odą su visais sparneliais. Mėsą nuimti, nuo kaulų sumalti, įdėti piene išmirkytos bulkos, džiuvėsių, 2 kiaušiniu, druskos, pipirų, įsukti truputį maškato riešuto, 2 šaukštu sviesto, viską gerai išmaišius prikišti minkštai odą ir užsiūti. Paskui suvyniojus į servietėlę įdėti į keptuvą-žuvies formą, ir į verdantį vandenį, kuris anksčiau jau turėjo būti paruoštas, išvirtas su visokioms daržovėms ir prieskoniais Žuvį virint nuo 40 min.-1 val. Tam pačiam skystime verdasi ir žuvies galva, nes paskui išėmus reikalinga papuošti su ja kimštą žuvį. Verdasi ant lengvos ugnies. Išvirus išvynioti iš servietėlės dėti į pusbliūdį ir supiaustyti šmotukais, apipilti tirpytu sviestu, apibarstyli kietai išvirtais ir smulkiai kapotais kiaušiniais ir citriną supiausčius plonoms rinkutėms ir papuošti jomis. Atskirai paduoti saločius ir bulvytes....“. O taip pat Lydeka galaretoj: „...2 ½-3 kgr. žuvies, 2 svogūnai, 2 morkos, petruškų, salierų ir porų, 24 pipirai, 3 laurų lapai, 8 lapai baltos želatinos, litr. bulijono kur virė žuvis. Žuvį nuskusti, gerai išvalyti ir truputį druska įtrinti. Paimt indą, kad tilptų čiela žuvis, sudėti ten visas daržoves ir prieskonius, užpilti vandeniu ir pavirint. Paskui praaušint, įdėt į jį lydeką ir virt pamažu. Jei pradeda smarkiai virti, tai reikia nukelti ar įpilti kiek šalto vandens, nuo smarkaus virimo žuvis sutrukinėja. 3 kgr. žuvis verda 30 min. Išvirusią žuvį ataušint tame pat bulijone kur ji virė. Paskui atsargiai išimti ir dėti į pailgą pusbliūdį. Aplinkui padaryt papuošimus iš marinuotų baravykų, piklių (daržovės acte), mažų raugintų agurkų, virtų morkų, cviklinių burokėlių ir salierų bei porų lapų. Iš to bulijono, kuriame virė žuvis, padaryti galeretą. Želatiną nuplauti šaltu vandeniu, gerai nuspausti ir išmirkius karštam vandeny ir persunkus supilti į litr. bulijono. Cukraus ir citrinos sunkos įdėt iki skonio. Paskui juo užpilti jau papuoštą žuvį. Stalan duodasi kai sukietėja galeretą....“. Arba Žuvies (lydekos) vyniotinis: „...Imti 1,5 kg. lydekos nugaros; 18 pipirų abiejų rūšių; 6 kiaušiniai; 80 gr. sviesto; 1 svogūnas; 50 gr. pyrago; ½ stiklinės pieno. Lydekos nugarą pasūdyti nuvalius, išėmus kaulus, vidurius ir sulyginus raumenis (kur storiau, nupiauti). Pipirus sugrūsti, kiaušinius su pienu išplakti ir, pridėjus sviesto, užkepti kiaušinienę. Pridėti pyrago, spirginto svogūno, ir tą masę uždėti ant išplėtoto raumens, kurį sukame, suvyniojame į skudurą ir verdame. Išvirtą supiaustome, papuošiame žaletinos drebučiais ir duodame stalan. Actas ir garstyčios duodama skyrium....“.
Gero laiko, ruošiant Kūčių stalo valgius !
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą