2015 m. birželio 12 d., penktadienis

Alaus sriuba

Šių dienų alaus kultūra gerokai skiriasi nuo istorinės. Dabar alus tiesiog geriamas. Istorinėje gastronomijoje jis buvo daugelio patiekalų sudedamoji dalis. Vienas tokių senovinių alaus patiekalų – alaus sriubos, buvę populiarios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, Lenkijos ir aplinkinių kraštų bajorų tarpe. 
Alaus kultūros ištakos Lietuvoje radosi kartu su žemdirbyste. Mokslininkai pastebi, kad pagrindinės alaus gamybos kultūros – miežiai ir kviečiai pasiekė dabartinės Lietuvos teritoriją maždaug prieš 7000 metų. Seniausias, mūsų kraštuose, alaus paminėjimas rašytiniuose dokumentuose yra iš IX amžiaus pabaigoje, baltiškos prūsų genties gyvenamose žemėse apsilankiusio anglų keliautojo, pirklio ir nuotykių ieškotojo Vulfstano pasakojimo. Tiesa, alaus panaudojimas čia keistokas. Rašydamas apie dirbtinio šalčio gamybą Vulfstanas rašo: „...pastatydami du indus alaus arba vandens pripildytus, jie padaro, kad abu įšąla...“.
Pagrindinis alaus sriubos ingredientas - alus užėmė ypatingą vietą LDK kulinarinėje kultūroje. Jis buvo vartojamas ir jauno, ir seno, ir valdovo rūmuose, ir valstiečio pirkelėje. Tačiau kiti ingredientai – kiaušiniai, grietinė – yra priskiriami aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvei. Tad ir alaus sriuba – pirmiausia bajorijos patiekalas. Bene seniausią LDK alaus sriubos receptą rasime XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje:  „...į pašildytą alų įmušti 4 trynius, įpilti šiek tiek saldaus pieno ar grietinėlės ir įdėti gabalėlį sviesto...“. 
Panašūs receptai atkartojami vėlesnėse kulinarijos knygose. XIX amžiaus viduryje, Vincentina Zavadzka rekomenduoja alaus sriubą valgyti per pietus, kovo mėnesį, šeštadieniais, kartu su silkės kepsneliais džiovintų vyšnių padaže, lynu su raudonaisiais kopūstais ir permatomais sviestiniais trapiais vafliais. Lazdynų Pelėda, savo 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ tokį patiekalą vadina „kaitintu alumi“. Anot autorės alaus sriuba gaminama taip: „...Išvirinti gorčių alaus, indėti 3 kvaterkas (3/4 kvortos) gretinės, ar praplakus 6 trynius, truputį druskos, truputį cukraus, pagal noro, uždėti ant ugnies ir atkaitinti; maišyti, tik ne virinti. Pripiaustyti [balto varškės sūrio] sūrio luiteliais ir užpilti [šiuo] alumi. Galima, vietoj sūrio, inpiaustyti [paskrudinto] pyrago ar duonos...“.
Dvarų kultūra turėjo didelės įtakos valstiečių gyvenimui. Tai, ką daro „ponas“ buvo laikoma prestižiniu, siektinu dalyku (bent jau per šventes, vestuves ar krikštynas). Iš dvarų alaus sriubos receptas pakliuvo į valstiečių virtuves. Lietuvoje išskirtinę reikšmę etnografinei alaus kultūrai turėjo Radvilų dvarai. Tad „liaudiški“ alaus sriubos receptai – taip vadinamasis „balintas alus“ - daugiausia žinomi buvusiose šių didikų valdose. Pavyzdžiui, netoli Pakruojo alus buvo užvirinamas, dedama druskos, pipirų, lauro lapų, sviesto, grietinės ir pakepintų varškės sūrio ar duonos gabalėlių. Prie Joniškio į užvirintą alų dedama druskos, cukraus ir su grietine sumaišytų kiaušinio trynių. Dvaro paveikta alaus kultūra ryški šalia Biržų – vienos svarbiausių buvusiųjų Radvilų pilių, bene vienintelio miesto Lietuvoje, kuriame LDK laikais veikė aludarių cechas. 

2015 m. birželio 2 d., antradienis

Obelų sodai

Pavasaris yra geras laikas sodinti vaismedžius, o orui kiek daugiau sušilus prasideda medelių skiepijimo sezonas, po to obelys žydi... Tikras lietuviškų sakurų laikas... Turguose, parduotuvėse, specializuotuose medelynuose rasime gausybę įvairiausių veislių obelų, kriaušių, slyvų, vyšnių, trešnių. Dalis jų vazonuose. Taigi, tarsi tinkamos sodinti visą vasarą. Neesu medelių sodinimo vasarą šalininkas (vasara – skiepijimo metas), bet yra taip, kaip yra. Ne vienam sodo turėtojui kyla tas pats klausimas: ką išsirinkti? Šiandien norėčiau paagituoti už senąsias, daugelį metų mūsų krašte auginamas ir tokiu būdu išbandytas obelų veisles. Taigi, pradėkime juo pradžių...
2008 metais pasirodžiusiame Astos Blažytės interneto leidinyje „Senosios lietuviškos vaismedžių veislės“ kaip „senosios liaudies selekcijos obelų veislės“ įvardintos: Beržininkų ananasas, Lietuvos pepinas, Baltasis alyvinis, Pilkasis alyvinis, Rudens dryžuotasis, Panemunės baltasis, Sierinka, Žemaičių grietininis, Popierinis, Jono pepinas. Autorės nuomone, prie senųjų veislių dar priskiriamos Černoguzas, Lietuvos auksinis renetas, Montvilinis.
O kokias obelų veisles randame senuosiuose Lietuvos pomologijos šaltiniuose? Neįvardinto laikotarpio (greičiausiai XVIII amžiaus) Radvilų sode vaisius brandino Prancūziški, Anžu, Pilkieji, Didieji a Cote, Auksiniai, Roufse, Angliški, Porsapfel Vokiški ir Raudonieji renetai, Didysis raudonasis (Jaučio širdis), Raudonasis a Cote, de Gindere arba Vasarinis ir Baltasis didysis kalviliai, Franc Catu ir Rouge, Violetinis, Chatenier, Bardin, de Glace, Gorge de Pigeon (koks įspūdingas pavadinimas!), Doux Wignon, Rausvasis, Pilkasis ir Baltasis Carpendu, Raudonieji ir Baltieji Rambour, Mažieji ir Didieji Apis, Fenouillette, Šventasis Gautier, Grosbon, Adomo obuoliai, d'Odeur.
Žinomo Vilniaus sodininko (jį mena Sodų g. Vilniuje) Juozapo Strumilos 1820 metais Vilniuje išleistame sodininkystės vadovėlyje – „Šiaurės sodai“ mūsų krašte rekomenduojamos šios obelų veislės: Berliner-Apfel, Borstorfer, Žieminis kalvilis, Raudonasis kalvilis, Pomme d'Api, Žalsvai pilkasis rambouras, Raudonasis rambouras, Anglų renetas, Auksinis renetas, Baltasis renetas, Raudonasisį renetas, Pilkasis renetas, Orleano renetas ir Štetino obuolys. Greta šių veislių autorius dar siūlo Ananasinius, Sonnante, Violet, Faros grand, Non-ppareile, Weinappfel, Pepping, Aportapfel, Hechtapfel, Hernapfel, Himber apfel, Jungfernapfel, Kaiser apfel, Alyvinius obuolius. J. Strumilos pateikiami veislių pavadinimai aiškiai rodo prancūzišką arbą vokišką jų kilmę.
Vieno iš Lietuvos pomologijos pradininkų, didžiulės vaismedžių kolekcijos savininko, profesoriaus Adomo Hrebnickio 1906 metų puikiai iliustruotame „Vaisių atlase“ iš lietuviškų ar Lietuvoje auginamų veislių rasime Antaninį, Lietuvos pepiną, Sierinką, Popierinį, Avietinį, Lietuvos cukrinuką, Černoguzą, Rudens dryžuotąjį.
Kodėl mums reikia senųjų veislių, kai turime šiuolaikinių, puikiųjų, naujųjų desertinių obelų? Ne vien dėl genetinės įvairovės. Šios veislės išbandytos mūsų krašte. Kai kurios jų yra ištvėrusios net „mažąjį ledynmetį“. Tad čionykštės, prisitaikę prie vietinio klimato, dirvožemių ir valgytojų skonių. Kitą vertus, be senųjų veislių negalime rekonstruoti mūsų gastronominio paveldo. Jei netikite, pabandykite pasigaminti sidro iš desertinės veislės obuolių...
Kadangi dabar ne sidro gamybos metas, turėdami laiko pasigaminkime Karolinos Bielozierskos siūlomą patiekalą, kuriam senoviniai (taip vadinamieji „vyno obuoliai“) yra būtini. Patiekalui reikės sluoksniuotos tešlos: galite ją gaminti patys ar pirkti jau pagamintą, šaldytą. Saldžiarūgščius „vyno obuolius“ (tokiems priskiriami Beržininkų ananasas, Avietinis, Lietuvos pepinas, Gravenšteinas) reikia nuplauti, nulupti žievelę, išimti sėklas ir sėklalizdžius, supjaustyti skiltelėmis, pabarstyti cukrumi ir cinamonu. Tešlą iškočiokite plonai, sluoksnis turi būti peilio plonumo ir supjaustykite tokio dydžio kvadratais, kad jų pakaktų suvynioti obuolių gabalėliams.  Obuolių skilteles sudėkite ant tešlos kvadratėlių, tešlos kraštus patepkite plaktu kiaušiniu, suvyniokite ir viršų patepkite tuo pačiu plaktu kiaušiniu. Viršų apibarstykite rupaus cukraus ir trintų džiūvėsių mišiniu. Kepkite krosnyje arba orkaitėje.