2016 m. gruodžio 16 d., penktadienis

Babkos ir kugelio partnerystė

Jei rinktume populiariausius lietuviškus patiekalus šiuolaikinėse viešojo maitinimo įstaigose, į „prizines vietas“ neabejotinai pretenduotų bulvinis kugelis. Apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai. Tradiciškai, kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“. Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas (specializacija: žydų virtuvė) siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose – vadintuose kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę, patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais, viduramžiškais, apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.
Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių) tiek kita (apvalaus puodo) versija pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs, ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija – kepimu / troškinimu krosnyje. Viduramžių virtuvėje buvo žinomos trys pagrindinės maisto gamybos technologijos: virimas / troškinimas puode ant atviros ugnies, kepimas ant atviros ugnies ar žarijų ir kepimas / troškinimas krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškintas krosnyje. Jei laikomės šio požiūrio – viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiškia. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“. Juokaujant šia tema, galima pastebėti, kad lietuviškas patiekalo pavadinimas tada turėtų būti ne kugelis, o „kuknelis“. Jei rimčiau (nejuokaudami) laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.
Seniausios, maisto ruošimui skirtos krosnys, Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais (jos yra rekonstruotos ir eksponuojamos Kernavėje) – taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas.  XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje minima tokia, gaminama iš žirnių: „...virk žirnius pelenų šarme (vandens ir pelenų mišinyje) tol, kol pradės luptis. Kai išsilups, nuplauk juos kelis kartus keisdamas vandenį, kad pelenais nesmirdėtų. Tada virk labai ilgai, kol visas vanduo išvirs. Tada išpilk žirnius, kad atauštų. Kai atauš, sutrink žirnius gerai, įdėk duonos trupinių, du šaukštus ruginukės, tris šaukštelius cukraus, gerai išmaišyk, dar įdėk šešis trynius, truputį druskos, šviežio sviesto gabalą (dydžio, kaip kiaušinis) ir visą tai gerai išmaišyk. Po to ištirpink „ketinėje“ formoje sviestą, o iš tešlos suformuok tarsi duonos kepaliuką, dėk į formą [ir pašauk į krosnį], o kai viena pusė apskrus - apversk ir apskrudink kitą. Iškepusią įdėk į dubenį ir cukrumi pabarstyk...“. Etnografinėje kultūroje šio patiekalo atitikmenys yra grikinės babkos. Kaip rašo Birutė Imbrasienė, Liškiavos apylinkėse: „...grikiniai miltai užplikomi karštu pienu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai, dedama druskos, gerai išmaišoma. Kepama formoje, krosnyje. Valgoma su pienu, grietine...“.
„Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydišku patiekalu. Bene įdomiausią ir gausiausią litvakų kugelių receptų rinkinį rasime Fanios Lewando knygoje „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Joje yra net atskiras, kugelių skyrius, kuriame pateikiami aštuoni šio patiekalo receptai, rekomenduojant jiems naudoti žiedinius kopūstus, morkas, makaronus, ryžius, duonos trupinius, chalą. Litvakai taip pat nemažai nusipelnė populiarindami kugelį tiek savo tautiečių, tiek lietuvių tarpe. Kaip pastebi Gilas Marksas, XVIII amžiaus pabaigoje Vilniaus Gaono mokinių grupės persikėlė į Izraelį, kartu perkeldami ir Rytų Europos gastronomines tradicijas. Jeruzalėje jie sukūrė savitą makaronų kugelį, vadinamą Yerushalmi kugel.
Tai, kad Lietuvoje nuo seno turėjome panašių į kugelius patiekalų (babkų), gerokai palengvino jų perėmimą iš žydų virtuvės. Tokio, senovinio, vietinio patiekalo sąsajų su žydiškais kugeliais užuominą rasime „Lietuvių kalbos žodyne“, kur viena iš žodžio „kugelis“ reikšmių yra „smulkių žuvų šutinys“.
XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis – bulviniai kugeliai (dar vadinti potatonik, kartoffelkugel, kartoffelauflauf). Jų ištakos – eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla. Šiame tinklaraštyje jau esu minėjęs vieną žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustiną Permentierą ir jo savo 1779 metų knygą „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“). Panašios, bulvių-miltų, tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Bulvinių miltų bobos receptą randame ir tarp Radvilų virtuvės XIX amžiaus dokumentų. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ rasime bulvių leguminą, kuri (pagal Liudo Giros vertimą) gaminama šitaip: „...sutrink su trimis ketvirčiais svaro sviesto dešimtį didelių karštų be žievių bulvių, įdėdama skyrium po vieną keturis kiaušinius ir keturis trynius. Paskui įdėk du šaukštu cukraus, putelę iš atlikusiųjų baltymų ir kepk pusbliudyje...“. Toliau bulvinės babkos-kugelio istorijoje seka dzūkiška „bulvinė banda“ ir kiti panašūs etnografiniai patiekalai.
Marios Dembińskos nuomone bulvinis žydiškas kugelis atsirado viename iš senųjų kugelių variantų nuo seno naudotas ropes pakeitus bulvėmis. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Tarpukario Lietuvoje leistas žurnalas „Moteris“ (1940 metų, Nr. 4) savo skaitytojoms rekomendavo tokį varškės ir bulvių kugelio receptą: „... žalias bulves nuskusti, sutrinti (sutarkuoti) ir skysčius nupilti. Įdėti 1/3 iki 1/2 liesios varškės, druskos ir viską sumaišius kepti. Keptuvę ar skardą kurioj kepsime reikia riebalais patepti ir miltais išbarstyti. Kepti galima krosny ar orkaitėj. Iškepusį tuoj valgyti užsipilant su tirpytu sviestu arba su tirpytais taukais, į kuriuos įdėta grietinės, rūgštaus pieno ar plaktų kiaušinių. Paruoštą padažą reikia keletą minučių pakaitinti....“.