2018 m. vasario 24 d., šeštadienis

Vilnietiški Estijos skoniai

Ryšiai, siejantys įvairias šalis, gali būti keisti ar netikėti. Dažnai jie būna asmeniniai. Šios dienos istorija sieja Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Bet, apie viską iš pradžių.
1904 metais Vilniuje susitiko du jauni žmonės – Maria Kruszewska (1888-1978) ir Johanas Laidoneris (1884-1953). Maria – vilnietė, valdininko dukra. Iš Kruševo (dabartinėje Lenkijoje) kilęs Marios senelis buvo nuteistas už dalyvavimą 1863 metų sukilime, tėvui (kaip sukilėlio sūnui) neleista studijuoti universitete. Tačiau jis buvo įgijęs inžinerinį išsilavinimą ir aukštą (tais laikais) dvaro patarėjo civilinį rangą. Nedaug laiko praėjus po Marios gimimo, jos tėvai išsiskyrė ir, motinai antrą kartą ištekėjus, ji augo šeimoje su patėviu. Johanas – Viiratsi (dabartinėje Estijoje) gimęs Rusijos imperijos įkurtos Vilniaus karo mokyklos (orig. Виленское пехотное юнкерское училище) kursantas. 1911 metais spalio 30 dieną (pagal Julijaus kalendorių) jie abu Peterburge susituokė. 1918 metais, Johanas Laidoneris vadovavo Estijos kariuomenei nepriklausomybės kovose, vėliau užėmė įvairias Estijos valstybės pareigas. Istorikų laikomas viena svarbiausių tarpukario laikotarpio Estijos asmenybių. O Maria Kruszewska-Laidoner – viena žinomiausių to paties laikotarpio Estijos damų.
Toliau, keliaujame į mūsų laikus. Kaip rašo Generolo Laidonerio muziejaus direktorius (2005-2009 metais) Indrekas Tarandas: „...į muziejų atėjo jauna moteris. Ji atsinešė didelį fotografijų albumą ir dar vieną storą knygą, kurias sakė atsitiktinai radusi savo namuose, remonto metu...“. Albumas – Laidonerių šeimos fotografijos, o knyga – 1899 metų patarimai jaunoms šeimininkėms (populiariausia Rusijos imperijoje E. I. Molochovec knyga „Подарок молодым хозяйкам...“), kurios pagrindu muziejus parengė šiuolaikinę knygą „Marijos Laidoner virtuvė“ (du leidimai, 2008 m. ir 2015 m.).
Tad, galiausiai, beliko tik rasti patiekalą, per Laidonerių šeimą jungiantį Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Tai galėtų būti Baravykų sriuba. Anot Vincentinos Zavadzkos, sriubai „iš grybu su sviestu ir su pasninku“ reikės 10-12 grybų (džiovintų baravykų), 1-1,5 stiklo grietinės, 2 morkų, 1 petruškos, 1 porao, 1-2 svogūnų, 1 sardelės (sardinės), keleto pipirų grūdų. Galima įpilti ir batvinių rasalo. Gaminama šitaip: „...keliolika didelių baravykų nuplauti ir užkaisti puode su visokiais žalėsiais, svogūnais, morkomis ir pipirais ir virinti kol grybai bus minkšti. Paskui užvėsinti, parkošti per rėtį, supilti į vazą, įpjausčius krapų ir žalios petruškos. Į tą sriubą dedasi makaronai ar smulkių kruopų košė labai tirštai išvirta ir supjaustyta į ketvirtainius, galima padaryti kukolaičius plikitinius. Galima šitą, sriubą duoti ir be sviesto, bet tada reikia pridėti kalafijorų ar supjaustytų šparų. Dėl įdomumo galima pasidaryti ir rūgščią sriubą, įpilant raugintų batvinių rašalo, o patiekiant – užbalinti grietine...“.
Dar vienu tokiu, jungiančiu, patiekalu galėtų būti zrazai. Čia estiškasis jų variantas iš 1927 metais Taline išleistos gastronomijos knygos „Kokakunst...“: „...väikesed fileed klopitakse, soolastatakse ja täidetakse järgmise seguga: veiseaju kupatatakse soolases vees, kooritakse nahast ja hakitakse väga peeneks. Kastrulis pruunistatakse võis peenestatud sibul ja petersell, pannakse juure aju ja riivleiba, soolastatakse ja pipardatakse maitse järele, pannakse juure lusikas rammuleent ja, kui segu jahtunud, veel peenestatud pekki…“.
Gardžios Šventės, Estija !!!

2018 m. vasario 19 d., pirmadienis

Kaip paragauti lietuviško skonio? [beveik receptas]

Paimkime didelį gabalą senosios Lietuvos skonių. Nuplaukime jį šaltame vandenyje, nužerkime nuo jo istorijos dulkes. Viduramžių Lietuvos valstybė buvo didelė ir labai kieta. Ją sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi regione aplink Vilnių. Tai yra nuo jūros nutolęs regionas, todėl tarp senosios Lietuvos skonių neieškokime jūros gėrybių – tikrai nerasime. Žuvies skonis čia visada reiškė gėlavandenę žuvį. Dėl nederlingų regiono žemių pagrindiniai, plačiausiai vartojami javai buvo rugiai. Tad žodis „duona“ mūsų krašte iki šiol yra ruginės duonos sinonimas. Dėl nederlingų žemių susiformavo trečiasis senosios Lietuvos istorinės virtuvės elementas – kultūrinių (iš tvarto, sodo, laukų ir daržo) maisto produktų maišymas viename patiekale su laukiniais (gamtoje surinktais) ingredientais: uogomis, grybais, laukiniais augalais (barščiai, rūgštynės, vandeninės monažolės), sulaukėjusiais prieskoniniais augalais (krienai), laukinių bičių medumi. 
Paimtą gabalą apibarstykime smalsumo ir tolerancijos prieskoniais, įsigytais iš kitų regionų virtuvių. Nes tokia – smalsi ir tolerantiška – Lietuvos gastronomija. Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Pagardinimui geriausiai tiks skoniai iš graikų (bizantinės), islamiškosios totorių ir Osmanų imperijos, žydiškosios (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvių.
Visa tai atlikę, įdėkime gabalą į tinkamo dydžio medinį indą (pagamintą iš ąžuolo ar alksnio). Tada užvirinkime tiek emocijos, kad ji apsemtų gabalą senosios Lietuvos skonių. Kai rinksimės emociją, žinokime, kad geriausiai tinka ta, istorinė, pagaminta baroko kultūroje. Iki šiol baroku žydi ne tik Vilnius. Net mažiausiame kaimelyje užėję į bažnyčią rasime jei ne barokinį altorių, tai bent kelis šio stiliaus paveikslus ar skulptūras. Tad nenuostabu, kad barokinė emocija yra neatskiriama lietuviško skonio dalis. Nebijokime gausaus ir mėsiško, riebaus ir sūraus, spalvingo ir įvairiaskonio maisto. Juk barokiniame patiekale dera net sunkiai įsivaizduojami skoniai ir spalvos. Gabalą mediniame inde užpilkime dar karšta emocija ir pastatykime vėsioje vietoje. Tepastovi. Tik nelaikykime per ilgai, ne daugiau kaip vieną dieną. Nes emocija – stipri. Per ilgai palaikius jos skonis gali pradėti dominuoti. 
Išėmę gabalą iš marinato, perkelkime jį į tinkamo dydžio troškinimo indą. Įpilkime alaus, uždenkime dangčiu ir pašaukime į krosnį, karštumo kaip duonai kepti. Krosnies angą uždarykime ir troškinkime taip keturias ar penkias valandas. Kai gabalas suminkštės, ištraukime iš krosnies, atsargiai, nesutrupindami įdėkime į lėkštę ir neškime ant stalo. O padažą patiekime atskirame inde. 
Padažą šiam patiekalui gaminkime iš likusio sultinio, kuriame buvo troškinama. Sultinį perkoškime, nugriebkime riebalus. Tada skystį nuskaidrinkime kiaušiniu, dar kartą perkoškime ir kaitinkime gardindami lietuvių etnografine virtuve. Juk toks senųjų tradicinių aukštosios virtuvės ir lietuviškų etnografinių skonių maišymas buvo būdingas tarpukario Lietuvos, atkurtos pieš 100 metų, 1918 m. vasario 16 d., gastronomijai. Nebijokime išbandyti ir dabartinės Lietuvos etnografinių regionų (Aukštaitijos, Žemaitijos, Sūduvos, Dzūkijos ir Mažosios Lietuvos) skonių.