2016 m. balandžio 27 d., trečiadienis

Lietuvos Gaspadinės pietūs

Gegužės 3 dieną minėsime Liudvikos Didžiulienės-Žmonos jubiliejinį, 160-ąjį gimtadienį. Ji yra pirmosios gastronominės knygos lietuvių kalba – „Lietuvos gaspadinē, arba Pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti Dievo dovanas“ – autorė. Knyga išleista Tilžėje, 1893 metais.
Bet kuriai veiklos sričiai knygos nacionaline kalba yra svarbus atskaitos taškas. Liudvikos Didžiulienės knyga ne tik pirmoji žinoma lietuviška gastronomijos knyga, bet ir pirmoji pakankamai originali receptų knyga, kuri atspindi pasiturinčių valstiečių gastronominę kultūrą. Juk XIX amžiaus viduryje išleistos bajoraitės Annos Ciundziewickos „Gospodyni Litewska“ ir vilnietės Wincentos Zawadskos „Kucharka Litewska“ atstovauja daugiau dvaro ir miesto kultūrai. Taip pat Liudvikos Didžiulienės knyga yra ženklas, kad tuo metu jau buvo susidariusi  kritinė masė lietuviškai skaitančių žmonių, kuriems buvo aktuali gastronominė kultūra. Jau vėliau, 1907 m. į lietuvių kalbą buvo išversta Wincentos Zawadskos knyga,  pagal šią itin populiarią knygą savuosius laisvus receptų vertimus pateikė Liudas Gira (1907) ir Lazdynų Pelėda (1911). Tai rodo, kad lietuviškai kalbančioje ir skaitančioje visuomenėje atsirado šeimininkių, kurios nori tobulėti ne tik perimdamos receptus ir patirtį iš savo giminaičių ir kaimynių, bet ir skaitydamos knygas. Tad Liudvikos Didžiulienės knyga yra kūrinys, kuris atvedė lietuvių kalbą į gastronomijos pasaulį. Drįsčiau panaudoti metaforą, kad tai savotiškas Martyno Mažvydo „Katekizmo“ atitikmuo Lietuvos gastronomijos kultūros istorijoje.
Na, o Lietuvos Gaspadinės gimimo dieną galėtume paminėti pasigamindami tokius pietus, kuriuos ji ruošdavo Mintaujoje (dab. Jelgava, Latvijoje) išnuomotame name įkurtame lietuvaičių, besimokančių Mintaujos gimnazijoje, bendrabutyje. 1896 metų rugsėjo 26 dienos Liudvikos Didžiulienės-Žmonos laiške skaitome: „...pietum gardūs burokėliai su aviniena, mėsą pavirinus padariau porcijėles, sudėjus petelnėn ir, pridėjus kiek taukų, svogūnų ir sriubos, pakepiau krosnyje, sriubon sudėjau rūgštę ir burokėlius, baigiau virinti prie mėsos bulbienę sausą, bet gardi [buvo], užpilta tuomi pat sosu nuo mėsos...“.
Patiekalų receptus šiems pietums imkime iš kitos, didesnės apimties nei pirmoji, bet kur kas mažiau originalios (ir čia nemažai nusirašyta nuo Wincentos Zawadskos) Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygos „Gaspadinystės knyga, arba, Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“, išleistos taip pat Tilžėje, tik vėliau, 1913 metais. Pirmajam patiekalui – burokėlių sriuba su aviena. „Gaspadinystės knygoje...“ randame du potencialius receptus: „Sriuba su avikiena“ ir „Sriuba su kiauliena“. Kadangi iš laiško žinome, kad sriuba buvusi su burokėliais ir rūgšti, naudosimės antruoju receptu, tik, vietoje kiaulienos, dėsime avieną: „...taigi, reikia prikaisti rugšties per pusę su vandeniu; jeigu matytus rugštoka, pridėti daugiaus vandens; kaip tik pradeda virti, įdėti gražios mėsos, šviežios <...> dėti druskos, lauro arba lapeliu, truputį cielų pipirų, keletą cielų cibulių galvelių, kurias išvirųs reikia išmesti. Kaip jau mėsa apminkštės, įmesti smulkiai supjaustytų, pirmiau apšutintų, saldžių batvinių, paplakti kvietiniais miltais ir, da pridējus gerą stiklą grietinės, užvirinti ir nešti ant stalo....”. Kaip jau supratote, išvirusi mėsa išimama iš sriubos dar prieš įdedant burokėlius. Pagal Liudvikos Didžiulienės laišką – burokėlių rasalas (rūgštelė) taip pat buvo pilama jau išėmus mėsą. Taip daryta, turbūt, dėl to, kad mėsa neįgautų raudonos, burokėlių spalvos.Tad pradžioje mėsa verdama vandenyje su prieskoniais ir svogūnais, po to išimama ir į sriubą supilamas rašalas ir burokėliai, o galiausiai „uždaroma“ miltais ir grietine. Antrajam patiekalui – krosnyje patroškinta aviena su bulvėmis. Mėsa ruošiama taip: „...kiekviena gaspadinė gal moka, patumus pečiun ir patepdama sviestu ar taukais iškepti kepsnį, bet aš čia noriu pasakyti, kaip ją pagardinti <...> ant keturių svarų mėsos pajimti rugščios smetonos (grietinės) pusantro stiklo, sviesto šaukštą [Liudvika laiške rašė, kad dėjo taukų], vandens samtį [laiške Liudvika rašė, kad naudojo sultinį, kuriame virė mėsa], supilti tą visą rundelin ir sudėti plyskeliais supjaustytą mėsą <...> ir šutinti, kolei pasidarys buvusiosios sriubos per pusę mažiau, kiek prikaista. Sutinant pridėti truputį druskos, pipirų, įpjaustyti petruškų arba žalių cibulių (laiškų)...“. Garnyrui – virtos bulvės, aplietos padažu, kuris susidarė greta troškinamos mėsos.
Liudvika Didžiulienė laiške nieko nemini apie jokį desertą, bet juk mūsų pietūs – gimtadienio pietūs. Tad šiek tiek paimprovizuokime. Vienas iš egzotiškiausių „Gaspadinystės knygos...“ desertų receptų yra „Bobutė su šepronais“: „...atmieruoti kvortą kiaušinių sumušus drauge su baltymais, kvortą pieno apšildyto, sviesto šildyto stiklynę, miltų tiek, kad tešla nebutų pertiršta; išmaišius viską, pridėti miltų [turėtų būti mielių] stiklinę, truputį druskos ir pastatyti kad pasikeltų. Kaip jau gerai pasikels, pridėti: stiklinę cukraus, pusę svaro begrudžių razinkų, šepronų, kurie geriausiai pilti ant svarbumo sidabro pinigų, ir teip, kiek atsveria 15 kapeikų, tai čion tiek pakaks. Šepronus sutaisyti geriausiai tokiu budu: dvejetą valandų prieš minkymą pyragų užpilti šepronus taurele stiprios degtinės, pastatyti pečiun, kad pritrauktų, tai-gi supylus šepronus tešlon, pridėti miltų tiek, kad butų gana tiršta, nedaug minkštesnė, kaip paprastiems pyragams; tešlą gerai sviestu išteptan ir miltais išbarstytan, arba mierelėn iki pusei; kaip jau pasikels iki pilnumo, statyti pečiun palengva, dabojant, kad nesukratytum...“. Tiems, kas dar nesupratote, patikslinu, kad „šepronais“ yra vadinamas šafranas.

2016 m. balandžio 22 d., penktadienis

Lietuvių kalbos [istorinės] gastronomijos terminų žodynas

Lietuvių kalba ir gastronomija gali atrodyti pakankamai tolimomis ir menkai susisiekiančiomis erdvėmis. Tačiau yra kitaip. Juk kultūriniai reiškiniai nepripažįsta valstybių sienų. Juk patiekalai, sukurti Italijoje, JAV, Prancūzijoje, Kinijoje, Maroke, Čilėje, Japonijoje ar Zanzibare, anksčiau ar vėliau pasiekia mūsų kraštą ir tampa mėgiamais. Štai tada ir kyla kalbinis klausimas: kaip turime juos lietuviškai pavadinti? Bendroji taisyklė turėtų būti labai paprasta – jei iš kurios nors kultūros perimame patiekalą, reiškia perimame ir originalų jo pavadinimą. Tačiau, taip pasiseka ne visiems patiekalams. Pavyzdžiui, itališkas „carpaccio“ be jokių problemų tapo lietuvišku „karpaču“, bet iš tos pačios Italijos kilęs „risotto“ kažkodėl virto lietuvišku „daugiaryžiu“ (bet galima šį patiekalą vardinti ir „rizotu“).
Kodėl mes taip norime keisti „svetimšalių“ patiekalų pavadinimus savais, lietuviškais vardais? Tai lemia kelios istorinės priežastys. Pirmiausia, neturime lietuviškų (kalbine prasme) aukštosios gastronomijos tradicijų. XVI-XIX amžiais aukštoji gastronomija buvo kuriama ir plėtojama dvaro aplinkoje, kur vyravo vokiečių, italų, prancūzų ar lenkų kalbos. Lietuviškai kalbėję valstiečiai nesuprato aukštosios gastronomijos subtilybių ir negalėjo sau leisti nei jos patiekalų, nei jų pavadinimų įvairovės. Geru tokio nesupratimo pavyzdžiu galėtų būti vieno lietuviško žodžio – „taurės“ gausūs atitikmenys lenkų kalboje, iš tikro įvardijantys labai skirtingas „taurių“ rūšis. Juk lenkų kalboje „rostruchan“, „czara“, „kielich“, „czarka“, „pucharz“ ir „kubek“ nėra sinonimai.
Antroji priežastis yra ta, kad XIX amžiaus pabaigoje, tautinio atgimimo laikotarpiu sukūrėme specifinį lietuviško tapatumo modelį, pagal kurį „tikras lietuvis“ yra lietuviškai kalbantis valstietis, kuris yra [tai pageidautina] kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgiu. Ši tapatumo schema puikiai suveikė politinėje erdvėje – ji sudarė sąlygas 1918 metais atkurti valstybę. Tačiau jos veikimas kultūros istorijoje ne toks pozityvus. Remdamiesi šiuo požiūriu mes atmetėme kultūrinius reiškinius, sukurtus ne lietuviškai kalbančių valstiečių, o vėlyvą Lietuvos krikštą ėmėme laikyti savo istorijos privalumu ir juo didžiuotis. Taigi, visa, iš katalikiškos Vakarų Europos plitusi, aukštoji gastronomija su visa jos kitakalbe terminija, buvo išbraukta iš lietuviško tapatumo lauko. Per kiek daugiau nei dvi dešimtis Tarpukario nepriklausomybės metų savo, „lietuviškos“, aukštosios gastronomijos su autentiška terminija sukurti nespėjome, nors Kauno („laikinosios sostinės“) restoranai ir kavinės buvo puiki jos užuomazga.
Po to sekė karas ir pokaris – tikrai netinkamas laikas aukštajai gastronomijai. Tačiau ir vėliau, sovietinės okupacijos metais, standartizuota „obščepito“ sistema užkirto bet kokias galimybes aukštosios gastronomijos kūrimui (sovietiniai restoranai buvo tik šios gastronomijos iliuzija). Gastronomijos požiūriu sovietmetis buvo neįtikėtino skurdo laikmetis, ką pripažino net pati SSKP 1982 metais [!!!] patvirtindama Sovietų Sąjungos aprūpinimo maisto produktais programą laikotarpiui iki 1990 metų. Be to, „geležinė uždanga“ buvo atskyrusi mus nuo svarbiausių XX amžiaus aukštosios gastronomijos centrų, taip neleisdama plisti virtuvės idėjoms, o privataus verslo uždraudimas sugriovė kone nuo viduramžių žinomą gastronomijos profesionalų rengimo sistemą (meistras – pameistrys – mokinys), virėjo rengimą paversdama serijine gamyba profesinėse mokyklose.
Taigi į XXI amžių lietuviai įžengia be autentiškos aukštosios gastronomijos, o lietuvių kalba – be lietuviškos jos terminijos. Situaciją sunkina tai, kad šių laikų Lietuvoje turime vos keletą tikrų aukštosios gastronomijos profesionalų (virtuvės šefų), istorinės gastronomijos mokslinai tyrimai žengia vos pirmuosius žingsnius, o daugumai lietuvių kalbos profesionalų aukštoji gastronomija tebėra „terra incognita“. 
Kad visi šie samprotavimai neliktų tik bendrojo pobūdžio šnekomis, panagrinėsiu vieną istorinės gastronomijos terminijos atvejį – skirtingus (tiek savo istorija, tiek technologiniu požiūriu) patiekalus, kurie lietuvių kalba apibendrintai vadinami „troškiniais“. Sekant Valstybinės lietuvių kalbos komisijos svetainėje pateikiamomis rekomendacijomis, lietuviškai vadinant befstrogeną „pirmenybė teikiama patiekalo pavadinimams jautienos troškinys ir Stroganovo kepsnys“; ragu – pagrindinis normos variantas yra troškinys; burgas – daržovių ir mėsos troškinys; bigosas – troškinys (kopūstų ir mėsos) arba saldienė.  Kur kas labiau „pasisekė“ ne Europos kilmės „troškiniams“, lietuvių kalba autentiškai vadinamiems „tadžinu“, „korma“, „vindalu“. Na, o visų didžiausi „nelaimėliai“ yra istoriniai „troškiniai“ bei jų „giminaičiai“, nebegaminami (ar retai gaminami) šiais laikais, bet žinomi iš senųjų gastronomijos knygų: zrazai, frikasai, hauchepotai...
Vos prieš 100 metų šie patiekalai dar buvo skiriami vienu nuo kitų ir nevadinami tuo pačiu žodžiu. Tai galime įsitikinti pavartę XX amžiaus pradžios lietuviškas gastronomijos knygas. Pavyzdžiui, anot Lazdynų Pelėdos, norėdami pasigaminti zrazus (nepainiokime šių „troškinio“ zrazų su taip vadinamaisiais „susuktais zrazais“) turime: “supiaustyti mėsa į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečius”. Liudas Gira rašė, kad gamindamas bigosą: „nuvalyk nuo mėsos gabalo taukus ir supjaustyk kampuotais kąsneliais. Įrausvink svieste miltų šaukštą, praskiesk buljonu arba virintu vandeniu ir užvirink; įdėk kelis supjaustytus į griežinėlius rugščius agurkus arba vyninius obuolius ir vėl užvirink; jeigu padažas perskystas, įberk truputį trinto pyrago arba duonos, sudėk mėsą, gerai įšildyk ir paduok. Jeigu padažas butų perdaug rugštus, sekas jį truputį pagruzdinti cukrum“.
Manau, kad išvardintų pavyzdžių pakanka, kad atsirastu graži, lietuvių kalbos, gastronomijos ir istorinės gastronomijos profesionalus jungianti, iniciatyva – „Lietuvių kalbos gastronomijos terminų žodynas“.

2016 m. balandžio 14 d., ketvirtadienis

Trys didžiosios gastronominės nuodėmės

Samanių sentikių cerkvėje (dabar šis kaimas yra Zarasų r. sav.), pasibaigus rytmetinėms pamaldoms, du broliai (juos visi vadino Blusiniais), užsipuolė dvasinį tėvą Avtonomą Akundiničių. Vienas brolių, Ilarionas, šaukė: „Tu – patsai Antikristas, pragaro pasiuntinys! Su tavim į pragarą visi nusiris!“. Toliau pasipylė kaltinimai dvasiniam tėvui. Ilarionas ir Jermila Blusiniai rėkė: „Jis mokina gerti arbatą ir degtinę, jis su mielėm keptą valgyti liepia. Kada taip buvo mūsų tarpe? Pražudys mus visus šis velnio apsėstasis! <...> Šiais laikais valgyti maistą su mielėmis iškeptą ir degtinę gerti“. Tai buvo 1845 Viešpaties metais, sausio 1 dieną ir apie tai rašoma žymiausiame Lietuvos sentikių istorijos šaltinyje – „Degučių metraštyje“ (2004 m. išleido Lietuvių literatūros ir tautosakos institutas).
Sentikiai – savita krikščionių ortodoksų grupė, susiformavusi XVII a. Rusijoje po taip vadinamosios patriarcho Nikono reformos. Reformos esmė – pajungti Rusijos ortodoksų bažnyčią caro valdžiai ir įtvirtinti Maskvos, kaip „trečiosios Romos“ idėją. Tuo tikslu buvo padidinta caro įtaka skiriant patriarchą, pertvarkytos apeigos, išleistos naujos bažnytinės knygos. Dalis tikinčiųjų nepripažino reformos. Todėl jie sobore (aukščiausiame ortodoksų bažnyčios susirinkime) buvo prakeikti ir pradėti persekioti pasaulietinės valdžios. Gelbėdamiesi nuo represijų šie žmonės traukėsi iš Rusijos. Dalis jų kūrė bendruomenes tolerantiškoje Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje (dabartinėje rytinėje Lietuvos dalyje, Latvijoje ir Baltarusijoje).
Sentikiai niekada nesudarė vientiso religinio judėjimo. Bene ryškiausias juos siejantis bruožas – senovinių papročių laikymasis ir naujovių atmetimas. Štai šiame kontekste ir kilo konfliktas Samanių bendruomenėje: dvasins tėvas Avtonomas Akundiničius buvo liberalesnis nei Ilarionas ir Jermila Blusiniai. Gal broliai priklausė kuriai nors ypač konservatyviai (panašiai į paschalnikus) sentikių grupei, atmetančiai visus maisto produktus, išplitusius po XVII a. vidurio (kavą, arbatą, bulves, mielinius kepinius)?
Dėl savo konservatyvumo sentikių gastronominė kultūra yra viena įdomiausių Lietuvos gastronomijos istorijoje žinomų virtuvės tradicijų. Jei norite ką nors pasigaminti „Degučių metraščio“ dvasioje,  palaikykite dvasinį tėvą Avtonomą Akundiničių ir neišsigąskite mielėmis kildintos tešlos. Šiap ar taip jau nebetoli ortodoksų Velykos, tad ir pakalbėkime apie specifinę Velykinę duoną, vadinamą „кулич“. Šis graikiškos kilmės kepinys simbolizuoja prisikėlusį Kristų. Kaip rašoma Marinos Viktorovnos Kuvaicevos 2010 m. išleistoje knygoje apie Estijos sentikių maistą, Velykinė duona kepama iš šiltame piene (apie 1 litras) užmaišytos mielinės tešlos su trupučiu cukraus. Kai tešla kiek pakyla, įmušami 5-6 kiaušiniai, dedama grietinės, sviesto, vanilės, kardamono, razinų, dar miltų ir atminkoma. Kai tešla antrą kartą pakyla, formuojami 7 skirtingi maždaug piršto storio paplotėliai (kiekvienas vis mažesnis). Paplotėlius sudėdavo vieną ant kito, „suklijuodavo“ plaktu kiaušiniu, į tarpus pabarstydavo razinų. Ant viršutinio paplotėlio užrašydavę raides „ХВ“ Kristus Prisikėlė („Христос Воскрес“). Kraštus dar kartais puošdavę iš tešlos nulipdytais paukšteliais. Tuomet pašaudavę į krosnį ir kepdavę. Kartais tepdavę plaktu kiaušiniu, kad kepinio paviršius blizgėtų. Iškeptą Velykinę duoną šventindavę cerkvėje, valgydavę Velykų apeigų metu.