Labai anys kartūs...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kiečiai yra astrinių šeimos augalų gentis, kuriai priklauso kone 400 augalų rūšių. Daugumai žmonių geriausiai pažįstami yra paprastasis kietis (Artemisia vulgaris) ir pelynas (Artemisia absinthium). Etnologai dar primintų apie diemedį (Artemisia abrotanum), o mėgstantys gaminti valgius – apie peletrūną (Artemisia dracunculus). Bet mūsų tema – laukiniai augalai, tad diemedį ir peletrūną palikime kitam kartui – be žmogaus pagalbos jie mūsų krašte neauga. Tuo tarpu paprastųjų kiečių ir pelynų galime nesunkiai rasti laukuose ir pievose. Ir jau pakankamai seniai. Pirmieji kiečiai mūsų krašte pradėję augti prieš 14-17 tūkstančių metų. Mokslininkai to laikotarpio jų žiedadulkių yra aptikę Zervynų atodangoje, Lavariškės pelkėje ir kitose vietose.

Šie augalai buvo populiarūs viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinoje bei gastronomijoje. Kone kiekvienas, rašęs augalų tema, jiems paskirdavo po keletą savo knygų lapų. Szymonas Syrenijus 1613 metais savo veikale, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, kietį priskyrė vidutiniškai (antru laipsniu) sausinantiems ir kaitinantiems augalams. Anot autoriaus, bendra prasme, kiečiai valo kraujagysles, šalina iš kūno skysčius. Jų nuoviras vyne ar vandenyje ar tiesiog žiedų milteliai, išmaišyti šiltame vyne padeda po gimdymų ir šiaip apsaugo nuo visokių „moteriškų ligų“. Tačiau besilaukiančios moterys turėtų kietį naudoti atsargiai (ypač jo stipriausią dalį – šaknis), nes šis augalas gali veikti ir kaip abortą skatinanti priemonė. Tolesnis kiečio panaudojimo sąrašas, anot Syrenijaus, labai ilgas. Kiečiai ardo ir šalina kūne susidarančius akmenis, varo šlapimą, šildo skrandį, šalina iš organizmo nuodus, padeda įkandus pasiutusiam šuniui, palengvina kosulį, stiprina kepenis, padeda susirgus gelta, saugo nuo maro, gydo podagrą ir kojų tinimą. Syrenijus pateikė ir daugiau kiečio panaudojimo pavyzdžių, ne vien medicininiais tikslais. Šventintais kiečiais žmonės saugojo namus nuo žaibo. O alui pradėjus gyžti, procesą buvo galima sustabdyti į statinę įpylus buko medžio ir kiečio šaknų pelenų mišinio. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra pateikiamas patarimas, kaip einant nepavargti. Tam tikslui tereikia prisirinkti kiečių laikotarpiu tarp Žolinės ir Švč. Mergelės Marijos gimimo, sausus laikyti ir einant, juos į batus įsidėti. Jau vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona rekomendavo naudoti kiečius pienui skirtų indų dezinfekavimui: „...kaip puodynēs, teip ir milžtuvē reikia nors kartas ant nedēlios szutinti kiecziais: kiekvienon puodynēn ir milžtuvēn įdēti po keliatą szakelių kieczių, užpilti karsztu vandeniu ir įleisti įkaitintą akmenēlį; palaikius keliatą minuczių, iszmazgoti ir padžiauti…“. Šiais laikais yra vertinamas iš kiečių surinktas medus.

Senųjų medicinos knygų autoriai ne mažiau dėmesio skyrė ir pelynui. Anot Syrenijaus, pelynus geriausia rinkti liepos pabaigoje, žydinčius, nes tada jie turi daugiausia galių. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, pelynas stipriau džiovina organizmą nei kietis, bet mažiau kaitina. Norint stipresnio kaitinimo efekto autorius patarė vartoti pelyno sultis. Dėl minėtų savybių, šis augalas naudingas žmonėms, turintiems drėgmės perteklių (humoraline prasme), daugiausia – virškinimo sistemai: varo šlapimą, šildo skrandį, padeda kepenims, skatina apetitą. Taip pat juo gydyti galvos skausmai, kalbos praradimas, melancholija, plaučių bei sąnarių ligos. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ minima, kad pelyno, kmynų ir mėtų nuoviras vyne tinka šiltiems kompresams ant krūtinės, toje vietoje, kur yra skrandis, siekiant apsisaugoti nuo nemalonių jūros ligos padarinių. Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų. Pelynais naikintos ir pilvo kirmėlės. Dvaro kultūroje apie šį metodą primena pakankami dažnai virtuvės sąskaitose minimas, šiais laikais jau pamirštas, prieskonis citvaras (Artemisia cina). Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė pelynų naudojimą rūbų spintose, sauganti kandžių. Pelynais taip pat naikintos blusos.

Pagrindiniai kiečio ir pelyno vaistiniai preparatai buvo sultys, degtinė, vynas su kiečiais ar pelynais, ekstraktas, saldėsis (konfektas), sirupas, druska ir aliejus, pelynų pleistras. Jau ne kartą esame rašę, kad senojoje gastronomijoje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje siūlė padažą apetitui gerinti ir sveikatai stiprinti, pagamintą iš sutrintų rūgštynių, pelynų, pipirų ir pankolio, praskiestų actu. Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams. Pavyzdžiui, Syrenijaus aprašomas kiečių saldėsis: „...paima šviežių kiečių žiedų su viršūnėlėmis vieną dalį ir akmeninėje piestoje grūda, tada įdeda dvi ar tris dalis cukraus – kaip kokio stiprumo ar saldumo vaisto nori – ir toliau grūda, kol bus vientisa masė. Jei ji per sausa, šiek tiek kiečių degtinės įpila. O po to [tą masę] ilgokai įsaulyje džiovina...“. Tą patį galėtume pasakyti ir apie pelynų degtines. Jos minimos visų XVI-XVIII amžių medicinos knygų autorių, o XIX amžiuje jau pateko į gastronomijos knygas. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio: „...paimti tris gorčius spirito, taip pat tris gorčius minkšto vandens ir šešias saujas šviežio pelyno; mirkyti juos [pelynus] tame skystyje aštuonias valandas šiltoje vietoje [padėjus]; po to pagardinti [cukraus] sirupu...“. XVIII amžiuje dar buvo žinomas taip vadinamas „keturių plėšikų actas“ (de quatre larrons), gaminamas vyno acte mirkant pelynų, rozmarino, šalavijo, mėtų, rūtos, levandų žiedų, šventgaršvės, ajerų šaknų, česnakų, gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį.

Jei istorinėje virtuvėje kiečiai ir pelynai laikomi daugiau vaistažole, nei valgomais augalais, tai šiuolaikinėje virtuvėje jų panaudojimas yra labai platus. Abu augalai labai vertinami dėl savo kartaus skonio bei antibakterinių savybių. Tačiau iš pradžių trumpai apie pačius augalus.

Pelynas yra laikomas „kilmingesne“ žole nei kiečiai. Todėl, kad šiuos augalus galima surasti beveik tik sausose, būdingose pietų Lietuvai pievose. Dėl ariamų laukų plėtimo ir nebeganomų pievų pelynas tampa vis retesniu augalu… Pelynas – nuostabiai gražus, sidabro lapais ir aukso spalvos smulkiais žiedais žydintis žolynas, nuostabiai kvepiantis ir nepaprastai kartus. Gali būti renkamas ištisą vasarą, tačiau geriausia rinkti prieš pražystant, kirpti visą šakelę (nepamirštant palikti kitų šakelių gamtai ir kitiems rinkėjams), ją išdžiovinti ir tuomet dėti ten, kur reikės. Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą. Nuo seno jis buvo alaus ir midaus gaminimo priedas, įeidavo į žolinio alaus gruit sudėtį. Ir ne tik dėl savo antibakterinių savybių, pelynas yra gana stiprus psichotropinis augalas ir stiprina svaiginamąsias alkoholio savybes, turbūt visi žino apie absentą, kur šis augalas groja pirmu smuiku (nors tiesą pasakius niekas iki galo taip ir neišsiaiškino, ar dėl pelyno atsirasdavo tos skrajojančios fėjos bohemiškame praėjusių dviejų amžių sandūros Paryžiuje, ar dėl itin stipraus alkoholio…). Pelynas dažnai naudojamas ir įvarių antpilų gamybai, be jo neišsiverčia nei trejos devynerios, nei jokie kiti plačiai žinomi antpilai, balzamai ir biteriai.

Kiečiai mums geriausiai pažįstami kaip įkyrios, daugiametės ir lengvai išsisėjančios piktžolės, dar ir žydėjimo metu sukeliančios alergijos priepuolius. Žydi jie būtent dabar, antroje vasaros pusėje. Kiečiai auga ir dauginasi lygiai kaip dilgėlės, pažeistoje, perkastoje žemėje, patvoriuose, pakelėse, šiukšlynuose. Tačiau kai nustoji į šiuos augalus žiūrėti kaip į piktžolę, pamatai jų grožį ir naudą. Tamsiai žali kiečių lapai atvertus nušvinta sidabru. Dėl tos sidabruotos, pūku padengtos lapų apačios ir nuostabaus dūmo kvapo kiečiai dedami į smilkalus arba į žolinius rūkomojo tabako mišinius. Labai bijantiems kartumo kiečiai yra puikus pelyno pakaitalas – ne toks stiprus, ne taip stipriai veikiantis, tačiau irgi pakankamai išlaikęs antibakterinį ir psichotropinį poveikį. Taip pat, kaip ir pelyno, šių augalų arbata verdama sutrikus virškinimui, bet dėl mažesnio kartumo ji siūloma vaikams. Virtuvėje kiečiai yra nepamainomi ir labai įvairiai panaudojami. Visų pirma kietis – tai prieskoninis augalas, džiovintas ir susmulkintas dedamas kaip pipirų pakaitalas, ypač į riebius, sunkiai virškinamus patiekalus, nes skatina virškinimą. Tai puikus paštetų, sriubų, kvapnių troškinių, mėsų marinatų ar ankštinių patiekalų priedas. Kiečių šakeles galima dėti ir į rauginamas daržoves, apsaugos nuo perrūgimo. Jauni kiečių ūgliai yra valgomi kaip daržovės. Ši, dabar plačiai pasaulyje paplitusi kiečių valgymo mada, turbūt atkeliavo iš Japonijos, kur šie augalai sėjami daržuose ar renkami gamtoje ir valgomi ar sutrynus dedami į tešlas. Jauni kiečių ūgliai yra labai kvapnūs, minkšti ir neturi būdingo kartaus skonio, todėl labai tinka troškiniams, blynų, nesaldžių pyragų, koldūnų įdarams ar net salotoms. O sutrynus gaunama ryškiai žalia masė, tinkanti tešlai, net ir saldžiai, dažyti. Tai, ką dabar konditeriai daro su matcha arbata, galima padaryti ir su trintais kiečių lapeliais ar ūgliais.

Pupelių paštetas su kiečiais. Tai vegetariška tikro kepenėlių pašteto versija, labai skani ir soti, puikiai tinkanti ant vasariško stalo prie šviežių daržovių. Bet jei labiau vertinate originalias patiekalų versijas, nepabijokite kiečių dėti ir į tikruosius kepenėlių paštetus, jis ten kuo puikiausiai tiks. Patiekalui reikės pupelių, kelių česnako skiltelių, sviesto arba aliejaus, druskos ir džiovintų arba šviežių kiečių lapelių. Pupeles nakčiai užmerkiame, kad išbrinktų ir kitą dieną išverdame. Gerai išvirusias pertriname su česnakais, druska, aliejumi arba kambario temperatūros sviestu ir kiečių lapeliais. Masę sukrečiame į dubenėlį ir palaikome bent porą valandų šaldytuve. Jei gaminote su sviestu, užtepėlė bus kietesnė ir prieš valgant ją galima išversti iš dubenėlio ant lėkštės. Patiekiama su šviežiomis, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ir skrudinta duona ar plonais duoniukais. Beje, jei pupelės bus baltos, o kiečių lapeliai švieži, gausite įspūdingos tamsiai žalios spalvos „paštetą“.

Žali kiečių keksiukai. Japonai turi specialius pyragėlius iš ryžių tešlos su kiečių lapeliais, vadinamus yomogi mochi. O mes Lietuvoje galime išsikepti kiečių keksiukus. Jiems prireiks 50 gr sviesto, 100 gr cukraus, 1 kiaušinio, 60 ml pieno, 120 gr miltų, poros šaukštų pertrintų kiečių masės (jauni kiečiai sumetami į verdantį vandenį, po 30 sekundžių ištraukiami, perpilami lediniu vandeniu, gerai nuspaudžiamas vanduo ir pertrinami į vientisą masę), 1 a.š. kepimo miltelių. Sviestą ištriname su kiaušiniu ir cukrumi, sudedame kiečių masę, pieną ir suberiame miltus bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišome ir supilame į keksiukų kepimo formeles. Kepame 175 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas liks sausas.

Liepų, ne vien midus...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Liepa – visiems pakankamai gerai pažįstamas medis. Jų žydėjimo laikas suteikė pavadinimą ir vidurvasario mėnesiui. Moksliniu požiūriu, liepos yra visa augalų gentis, jungianti apie 50 rūšių. Bet Lietuvoje savaime auga tik viena – mažalapė liepa (Tilia cordata). Moksliniai tyrimai rodo, kad liepos Lietuvoje augo seniai. Jų žiedadulkių randama sluoksniuose senesniuose nei 13 tūkstančių metų (pavyzdžiui, Pamerkių atodangoje). Prieš 6500-8000 metų jos augo labai gausiai. Vėliau natūralių liepynų plotai mūsų krašte sumažėjo. Parkuose, miestuose dar galima sutikti ir kitą – didžialapę liepą (Tilia platyphyllos). Bet ši į mūsų kraštą atkeliavo jau žmonių dėka.

Istoriškai liepa buvo vienas medžių, noriai sodintų prie namų. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) pastebėjo, kad nors medis neveda naudingų vaisių, tačiau teikia puikų šešėlį ir bitės iš jo žiedų renka puikų medų. Mus, šiuolaikinius žmones, stebintų kai kurių senųjų autorių pasakojimai apie medų. Joachimas Benedyktas Chmielowskis 1754 metais knygoje “Nowe Ateny…” rašė, kad medus [humorališkai] skatina choleriškumą, nes daug tulžies yra meduje. Ir to išvengti galima tuo atveju, jei medus surinktas iš tikrų žiedų, tokių, kaip liepos ar grikių ir po to - gerai iškaitintas ir nusistovėjęs. Toks medus, anot autoriaus, yra labai sveikas ir vartotinas kaip vaistas. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė liepos lankstumą ir galimybes formuoti medžio vainiką, sukuriant prie namų malonias pavėsines, gelbėjančias nuo vasaros karščių. Liepų žiedai bitėms medunešio metu labai naudingi. Mediena tinka stalių darbams ir drožybai. Kai kurie žmonės – anot Hauro – naudoja liepą apsisaugojimui nuo žaibų ir perkūnijos, net slepiasi po šiuo medžiu perkūnijos metu. O liepos žiedų trauktinės – puikus vaistas nuo širdies ligų. Iš etnografijos dar žinome apie liepų karnų vyžas. Kai kam gal teko valgyti mediniu, iš liepos medienos išdrožtu šaukštu.

Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus. Istorijoje garsėjo Kauno liepų midus. Dar, peršalę, geriame liepų žiedų arbatą. Tačiau istorinėje virtuvėje liepos sutinkamos ir kitokiuose valgiuose bei gėrimuose. Vieni įdomesnių – liepų vaisių kakava (seniau neretai vadinta šokoladu), kava ir liepų aliejus.

XVIII amžiaus pabaigoje (1796 m., B. Dziekonskio knygoje) buvo užrašytas liepos vaisių kakavos gėrimo (vadinto šokoladu) receptas. Tik autorius jame „pametė“ pagrindinį ingredientą – liepos vaisius. Ko gero, vietoje kvietinių miltų reikėtų dėti sumaltus liepų vaisius. Taigi: „...liepos medžio vaisiai gali būti labai naudingi šokoladui gaminti. Lengviausia tai daryti taip. Ima du šaukštus gerų kvietinių miltų, kepina juos iki rudumo vis pamaišant, po to pila puodelį vandens arba pieno, deda cinamono ir cukraus ir verda kartu, maišant kaip šokoladą (kakavą). Pavirinę užbalina kiaušinio tryniu. Gydytojų teigimu tikras šokoladas padeda nusilpusiems nervams. Čia aprašytas [gėrimas] taip pat turi stiprinančių savybių...“. Tas pats Dziekonskis rašė ir apie liepos vaisius kaip kavos pakaitalą. Anot jo skrudinti ir susmulkinti liepos vaisiai išvirti panašiai kaip kava verdama tampa neprastu gėrimu, kurį galima kava vadinti.

1919 metų lietuviškame „Ūkininkų kalendoriuje“ P. Jucaitis apie liepų aliejų rašė: „...Tas aliejus gaunamas iš liepos sėklų, kuriose ligi 58% nuošimčių yra aliejus. Vadinasi iš pūdo liepos sėklų reiktų gauti nemažiau kaip pusę pūdo aliejaus. Aliejus labai skanus, sveikas, ilgai nesukarsta, tik jo iš viso pasaulyje yra labai mažai. Juo jis ilgiau stovi, juo geresnis...“.

Liepos naudotos ir kitiems patiekalams. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikė bulvių sūrio receptą, kuriame liepos žiedai vartojami lyg savotiškas prieskonis: „...geros rūšies bulves nuskusti, nuplauti ir išvirti, kad būtų minkštos, bet ne pervirtos. Tada pertrinti per kiaurasamtį į dubenį ir, imant gorčiui šios masės gorčių gero rūgpienio, truputį druskos ir šiek tiek kmynų, viską gerai sumaišyti. Tada uždengti ir palikti dviems dienoms kambaryje. Tada dar kartą išmaišyti, dėti į sūrmaišį, paslėgti ir sudžiovinti kambario temperatūroje. Jei pradėtų skilinėti - sudrėkinti alumi. O paskui sudėti į kokį nors indą pramaišiui su liepos ar šeivamedžio žiedais ir mira. Laikyti sausoje vietoje...“. Kitame recepte Karolina Bielozierska aprašė liepų žiedų ratafiją: „...anksti ryte, vos saulei patekėjus ir rasai pradžiūvus surinkti gerai pražydusių liepos žiedų. Sudėti juos į nedidelį butelį ir užpilti spiritu. Gerai užkimšti ir pastatyti įsaulyje vienai savaitei. Tada spiritą nupilti, žiedus nuspausti, dar kartą perkošti, įdėti į kiekvieną butelį po ketvirtį svaro cukraus, sirupo pavidalu, kiekvienam buteliui...“.

Ir šiais laikais liepos yra puikus valgomas medis – valgomi jų pumpurai, jauni lapeliai, žiedai, žali ar subrendę riešutėliai ir žievė. Pumpurus nusiskinti ir sukramtyti galima visą žiemą, ypač skanūs būna ankstyvą pavasarį, kai išbrinksta. Tačiau tokių daug neprisivalgysi. Patys skaniausi jie būna pradėjus sprogti lapeliams – tokie išsprogę pumpurai labai tinka salotoms, blynų įdarams, saldiems ar sūriems pyragams kepti, sriuboms virti. Renkant pumpurus svarbu nepamiršti, kad nuo vienos šakelės galime nurinkti tik po kelis pumpurėlius, ir visada paliekame viršutinį – kad šaka galėtų toliau augti. Geriausiai pumpurauti atžalynuose arba kartą per metus šienaujamuose plotuose – taip mažiausiai pakenksime.

Liepų lapai – vienas skaniausių laukinių žalumynų. Švelnaus skonio, trapūs lapeliai puikiai tinka bet kokioms žalioms salotoms. Renkami beveik iki žydėjimo, nes ilgai nesukietėja. Juos galite valgyti žalius, galite dėti į pyragų, blynų tešlas ir įdarus, jei turite kantrybės – gaminti mažus suktinukus su įdaru. Mažai kas žino, bet liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.

Birželio – liepos sandūroje pradeda žydėti liepos. Liepžiedžių medus laikomas vienas iš skaniausių ir vertingiausių. Tuo metu visi skuba prisirinkti liepžiedžių arbatoms ir vaistams nuo peršalimo, temperatūrai mažinti. Liepžiedžiai skinami rasai nukritus, kai išsiskleidžia pirmasis žiedas, renkamas visas žiedynas su skrotele. Surinkti žiedai gerai išdžiovinami vėdinamoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir laikomi stikliniame inde arba drobiniame ar popieriniame maišelyje. Iš liepžiedžių galima virti sirupą, gaminti midų, alų ar girą.

Nesubrendę liepų riešutai irgi renkami maistui – juos galima dėti į saldžius pyragus, vaisių ar daržovių sriubas. Teigiama, kad žalių riešutėlių skonis primena šokoladą – sutrynus juos su žiedais gaunama šokolado skonio masė. Tik ji labai greitai praranda skonį… Sunokusius riešutus skanu valgyti tiesiog taip, jie lengvai išlukštenami, saldūs. Galima jų prisirinkti žiemai, dėti į sausainius, pyragus. Liepų žievės vidinis sluoksnis irgi tinka sausainiams, pyragams ar duonoms kepti. Žievė lupama nuo nukirsto medžio, nuimamas vidinis sluoksnis, sudžiovinamas ir sumalamas į miltus. Medžio žievės miltai maišomi su paprastais kvietiniais (ne daugiau ketvirčio medžio miltų, 3/4 įprastų kvietinių miltų), ir kepami sausainiai ar duona.

Lietiniai blynai su liepų lapais ir varške. Jums reikės: lietinių blynų (iškeptų pagal jūsų mėgstamiausią receptą), jaunų, neseniai išsprogusių liepų lapelių, varškės, kiaušinio trynio, cukraus arba druskos. Pagal bet kokį populiarų receptą iškepame lietinius blynus. Juos aptepame varške, ištrinta su kiaušinio tryniu ir susmulkintais jaunais liepų lapeliais, geriausiai tik ką išsprogusiais. Šį receptą galime pritaikyti ir saldiems, ir sūriems blyneliams. Jei norime desertinių liepų lapų blynų – į varškę įdedame cukraus ar medaus šaukštą. Jei norime sūrių – druskos, sutrinto česnako skiltelę, svogūnų ar česnakų laiškų. Blynelius sulankstome į trikampį arba susukame vamzdeliu ir apkepame ant sviesto. Valgome su grietine apibarstyta pavasariniais laukiniais žalumynais. Saldžius galima apibarstyti mėtomis, notrelių žiedais ir jaunais lapeliais, sūrius – jaunomis garšvomis, kraujažolių lapeliais, jaunais ąžuolo lapais. Kepant lietinius galima įkepti ir liepos ar kitą lapelį – supylus tešlą į keptuvę uždedamas lapas ir blynas atsargiai apverčiamas.

Salotos su medžių lapais. Jums reikės: pavasarinių daržovių – ridikėlių, salotų lapų, jaunų špinatų, svogūnų laiškų; saujos jaunų, ką tik išsprogusių medžių lapelių – liepų, ąžuolų, beržų, serbentų. Daugiausia turi būti liepų lapelių, nes jie švelniausio skonio, kitus lapus prieš dėdami paragaukite, kad nebūtų kartūs ir dėkite daugiau kaip prieskonius. Taip pat - grietinės ar kito jūsų mėgstamo salotų užpilo. Į lėkštę sudedame salotas, špinatus, pjaustytus ridikėlius, svogūnų laiškus, ant viršaus beriame medžių lapelius, apibarstome druska ir pipirais ir uždedame šaukštą grietinės ar kito salotų užpilo. Nieko nemaišome, nes kokia prasmė dėti medžių lapus, jei jų niekas gerai nematys?

Natūraliai rauginta liepžiedžių gira. Liepų žiedai – seniai žinoma vaistažolė, padedanti peršalus. Tačiau iš jų galima ne tik arbatą virti. Labai skani ir dar stipriau už arbatą veikianti yra liepžiedžių gira. Girai reikės ką tik surinktų liepžiedžių ir liepos lapų ir medaus (1 l vandens 100 gr medaus). Medų gerai išmaišome drungname vandenyje, jokiu būdu nepilkite karšto vandens, nes nužudysite visas meduje esančias gyvas mieles ir bakterijas. Šiuo tirpalu užpilkite šviežius liepžiedžius ir liepų lapus ir stiklainį uždenkite tankiu audeklu, gerai užriškite, kad neprilįstų vabzdžių. Laikykite kambario temperatūroje kuo dažniau pamaišydami, kol skystis pradės putoti, vadinasi gira jau pradėjo rūgti. Parauginkite keletą dienų vis paragaudami, kai jau jums tiks skonis, nukoškite žoleles ir išpilstykite į butelius. Tokią girą galima ilgai laikyti šaltame rūsyje arba šaldytuve, tik reikia retkarčiais patikrinti, kad per daug „užsiburbuliavę“ buteliai nesprogtų.

Kepa duonu, inberia kminu…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kmynas yra vienas iš geriausiai žinomų ir plačiausiai virtuvėje pritaikytų laukinių prieskoninių augalų. Tiesa, jei perkate kmynų sėklas parduotuvėje arba vaistinėje, augalas jau nebus laukinis, tai bus sukultūrintas kmynas, auginamas laukuose. Tačiau Lietuvoje iki šiol galima prisirinkti kmynų pievose, ypač šiemet. Gaila, bet dėl anksti šienaujamų pievų, plačių vejų sodybose bei ariamų laukų gausėjimo šis augalas atsidūrė ties išnykimo riba ir yra vis rečiau randamas laukinėje gamtoje. Todėl jei rasite laukinių kmynų, pasirinkite sėklų ir pasisėkite šalia namų, nešienaukite pievelių, kol augalai išbarstys sėklas, tuo labiau, kad laukinių augalų pievelės prižėlusios grakščių kmynų atrodo nuostabiai.

Nors kmynų genčiai priklauso apie 20 augalų rūšių, Lietuvoje turime vieną – paprastąjį kmyną (Carum carvi). Lyginant su kitais mūsų tekstuose aptariamais augalais, kmynas yra pakankamai „jaunas“, vėlai paplitęs mūsų regione. Iš esmės tai – kultūrinis augalas, atkeliavęs kartu su žemdirbyste ir iš kultūrinių laukų „pabėgęs“ į laukines pievas. Seniausi kmynų augimo pėdsakai regione randami tolokai nuo mūsų – Lenkijos ir Čekijos pasienyje, sluoksniuose, kuriems yra apie 3500 metų. O vienas gausiausių ir seniausių radinių Lietuvoje yra iš XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnio, kur tarp gausybės įvairių rūšių grūdų archeologai rado ir kmynų sėklų.

Kmynai buvo žinomi Antikiniame ir arabų pasaulyje; tiek medicinoje, tiek virtuvėse. Apie juos rašė kone kiekviena augalų enciklopedija ir ūkininkavimo vadovėlis, naudotas XVI-XVII amžių Abiejų Tautų Respublikoje. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ tekstą apie kmynus pradeda paaiškinimu apie šio augalo ir juodgrūdės (Nigella Sativa) skirtumus. Nes, ne viename senųjų šaltinių rasime juodgrūdę taip pat vadinama „kmynu“, „juoduoju kmynu“ ar „rusišku kmynu“. Gydytojas Marcinas pastebi, kad kmynai turi stiprų šildantį humoralinį poveikį. Anot XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais, pavadinimu „Piotra Crescentyna O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“) – kmynų šildantis ir džiovinantis humoralinis poveikis yra itin stiprus - trečio laipsnio. Visų XVI-XVII amžių medicinos knygų autorių požiūriu, kmynai gerai varo šlapimą, stiprina skrandį, gerina virškinimą. Anot Marcino Sienniko (1568 m.) dar padeda sergantiems Šv. Valentino liga (epilepsija). O į miltelius sutrintos kmynų sėklos, išmaišytos acte, tinka niežams ir galvos šašams gydyti. Norint stiprinti gydomąjį poveikį Marcinas iš Užendovo rekomendavo kmynų ir anyžių sėklų mišinį. Gydymui buvo naudojama ir kmyno šaknis. Ji veikia panašiai kaip ir pastarnokas – verdama vyne ir tinka šlapimui varyti. Vyne buvo verdamos ir kmynų sėklos. Anot de Crescenzi pilvui itin geras vaistas yra nuoviras, pagamintas iš vyno, kmvnų sėklų, džiovintų figų ir pankolio sėklų.

XVI-XVII amžių autoriai aprašė ir kmyno vertę virtuvėje. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) pastebėjo, kad kmynas – ne tik vaistas. Verta jo dėti ir į valgius, kur jo poveikis nei kiek nesumažėja – padeda virškinti, šaltį (humoraline prasme) suvaldo skrandyje, žadina apetitą, o taip pat ir kirmėles pilve sunaikina. De Crescenzi patikslino, kad kmynai labiausiai tinkami valgyti su sūriu maistu, ypač – sūdyta mėsa. Falimirzas rašė, kad maistui naudojami ne tik kmyno grūdeliai, bet iš šaknys. Šios – pastarnoko skonio ir paruošiamos panašiai, kaip pastarnokai. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709), rekomendavo smulkintais kmynais gardinti šiltą alų. Taip pat – ir degtinę.

Iš XVI-XVII amžių turime ir pirmuosius valgių receptus. Falimirzas aprašė česnakinį padažą su kmynais, tinkamą valgyti prie žuvies: „...jei kas mėgsta česnakus valgyti, reikia juos tokiu būdu paruošti. Nuimk nuo kiekvienos skiltelės žievelę ir dėk skilteles į verdantį vandenį, kad kartumą ir drėgnumą iš jų ištrauktų. O kai išvirs, sutrink jas į padažą, tinkama valgyti su baltomis ir tvirtos [raumenų struktūros] žuvimis. Geresniam skonius dar įdėk kmynų ir krapų...“. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė duonos sriubą, vadintą gramatka, kuri gaminama duonos minkštimą verdant kaplūno sultinyje, vyne arba aluje. Jei verdama aluje, tuomet gardinama sviestu, druska ir kmynais. XVII amžiaus Radvilų virėjas rekomendavo jautienos nugarinę paštetui paruošti su kmynais. Tiek senųjų gastronomijos knygų receptuose, tik etnografinėje tradicijoje kmynais gardinta juoda ruginė duona, įvairūs sūriai, rauginami kopūstai.

XIX amžiuje Karolina Bielozierska („Nowa praktyczna gospodyni Litewska“, 1889) pateikė parastų lietuviškų sūrių receptą: „...įprastiniu būdu suraugintą pieną pašildyti, kad išrūgos atsiskirtų. Tada supilti į maišelį ir pakabinti, kad nuvarvėtų. Vėliau – slėgti tarp lentų su akmenimis. O kai sukietėja – išimti, visas puses apibarstyti druska ir valgyti šviežią. Kas mėgsta, gali į pieną įdėti kmynų...:. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kmynų degtinę. Anot jos kmyninė gaminama taip pat kaip ir angliškų (kvapiųjų pipirų) degtinė. Gorčiui spirito reikia maždaug 6 lotų smulkintų kmynų. Jie užpilti spiritu turi pastovėti apie savaitę šiltai. O po to – distiliuojama. Dar autorė primena nepamiršti gėrimą skiesti – į kiekvieną gorčių spirito įpilant kvortą vandens. Liudo Giros atliktame Wincentynos Zawadzkos „Kucharka Litewska“ vertime (1907 m.) aprašytas svogūnų padažas su kmynais: „...Dėjimas: keli svogūnai, pora stiklinių buljono, šaukštas miltų, šaukštas sviesto, du šaukšteliu kmynų. Suvirink kelis didesnius supjaustytus svogūnus minkštai buljone; pakepink truputį miltų arba trinto pyrago ant sviesto, sumaišyk su svogūnų padažu, įdėk porą šaukštelių kmynų, viską drauge gerai suvirink ir duok prie avinčienos kepsnio ar prie kotletų....“. Taip pat – „Tešlelės su kmynais“ (Kimmel-kuchen): „...Suplak gerai su miltais į apyskystę tešlą dvi kvorti šilto pieno, truputį druskos, mielių pusantros kvatierkos (dešimtį lutų), teip kad nebutų grumulėlių ir palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla nuo viršaus pradės skirsti (trukti), įpilk dvidešimts trynių, gerai suplaktų iki pabalant su kvorta smulkaus cukraus, gerai išminkyk, įpilk suplaktų iš atlikusiųjų baltymų putelę, nuolatai minkydama ir po truputį įberdama tiek miltų, kad sektųsi pjaustyti tešlą peiliu, nepaliekant ant jos jokios žymės. Įpilk išlydyto sviesto tris saikelius (kvatierkas), truputį citrininės žievės, minkyk tešlą, kolei nepradės rankose trupėti ir visiškai skirtis nuo rankų ir nuo geldutės. Teip išminkytą tešlą palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla pakils geldutėje, daryk mažas bandeles, dėstyk ant skardos, daryk ant jos viduryje duobutes, įberk kmynų žiupsnelį, padėk ant to pusę šaukščiuko šviežio sviesto, patepk kiaušiniu ir įstatyk į krosnį pusei valandos....“.

Kmynai buvo populiarus prieskonis ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ rasime daug receptų su jais. Pavyzdžiui, Stintos su rūgščiu padažu (1937 m., Nr. 4): „...Išvalyti išplauti stintas. Vandenį su prieskoniais — svogūnais, kmynais, gvazdikėliais, pipirais – ir su actu pavirinti 10 min., iškošti per sietelį, vėl už-virint ir sudėti žuveles keliom minutėm. Išėmus sudėti ant duršlioko, kad nuvarvėtų. Pagaminti tokį padažą – truputį sviesto, truputį sunkos, kur žuvys virė arba paprasto sultinio, pridėti pipirų, šiek tiek acto, smulkiai supiaustyto rauginto agurko ir kmynų. Užpilti tuo padažu žuveles ir duoti su bulvėmis...“. Arba Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais (1926 m. Nr. 11). „...Žąsis, pusė šaukšto kmynų, druskos, 2 svogūnai, keliolika smulkių obuolių 16 didelių! 1 šaukštas miltų. Atimti taukus, kad žąsiena nebūtų per riebi, iš vidaus ir iš viršaus ištrinti druska ir kmynais, prikimšti smulkiais obuoliais ir kepti juodbliūdyje pabarščius saujele supjaustytų svogūnų, kepant leisti su varvančia sultimi. Duodant į stalą apdėti keptais obuoliais. Į sultį reikia įdėti šaukštą miltų, stipriai užvirinti ir užpilti žąsį. Žąsis gali būti prikimšta vietoj obuolių pašutintais raudonaisiais kopūstais....“.

Kmynai šiuolaikinėje virtuvėje geriausiai žinomi kaip prieskoninė sėkla, vartojama kepant duonas, sausainius, marinuojant ar rauginant daržoves, gaminant mėsos patiekalus, gėrimams aromatizuoti ar vaistažolių arbatoms virti. O iš tiesų šie augalai gali būti valgomi nuo šaknų iki sėklų. Anksti pavasarį galima pasikasti sultingų kmynų šaknų – tą labai mėgsta daryti ir šernai… Kmyno šaknis – labai gera prieskoninė daržovė, kaip ir morka, pastarnokai, petražolės ar kitos skėtinių šeimos daržovės. Šaknys dedamos į verdamus sultinius, sriubas, troškinius, džiovintos malamos ir maišomos į mišinius su kitais prieskoniniais augalais. Kiek vėliau išlenda sultingi ir švelnaus skonio kmynų lapeliai. Juos galima dėti į viralus, šaltas sriubas ar salotas. Lapelius galima rinkti kol augalas pradeda žydėti. Žiedai kvapnūs, medingi, tinkami arbatoms arba sirupams virti. O jau tada, liepos mėnesį, prasideda sėklų metas. Galima pasirinkti šiek tiek ir nesunokusių sėklų, jos labai tinka prieskoniniams marinatams ar pagardams. Marinuotos ar sūdytos nesunokusios sėklos – puikus priedas prie mėsos kepsnių ar ant grotelių keptų daržovių, jos kupinos skonio kaip ir subrendusios, bet vis dar lengvai “įkandamos”, traškios. Nesunokusias sėklas reikia rinkti atsakingai ir atsargiai, paliekant didžiąją pusę subręsti, kad augalas galėtų išsisėti. Sunokus sėkloms, kai jos tampa kietos, paruduoja, kmynai pjaunami, džiovinami ir nukuliami. Aišku, ir vėl reikia nepamiršti bent pusės palikti gamtai – paukščiams bei kitų metų kmynų sėjinukams.

Kmynų gira su duonos raugu. Kmynų sėklos plačiai naudojamos gėrimų gaminimui, ypač fermentuotų. Jose gausu eterinių aliejų, reguliuojančių rūgimą. Lietuviai nuo seno virdavo kmynų girą, ją ir dabar lengva pasigaminti, ypač jei kepate savo duoną ir turite aktyvaus duonos raugo. Raugas skatina rūgimą, nes jame juk yra mielės, o kartu suteikia malonios rūgštelės, kurią suteikia raugo laktobakterijos. Gira su raugu daug malonesnio skonio, nei gaminta su mielėmis, turi didesnę gerųjų bakterijų įvairovę, yra naudingesnė mūsų sveikatai. Ir daug greičiau išrūgsta. Girai reikia: 1 stiklinės kmynų sėklų, 5 l vandens, ½ stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, 500 gr cukraus arba medaus. Kmynus užpilame šaltu vandeniu ir užverdame, supilame cukrų, išmaišome ir paverdame 10 minučių. Išjungiame ugnį, uždengiame puodą ir palaikome kol atvės. Jei nenorite virinti 5 l puodo, viską užvirinkite pusėje to kiekio vandens ir vėliau atskieskite kita puse šalto, nereikės taip ilgai laukti. Jei girą darote su medumi, tai jo nevirinkite, įdėkite ir išmaišykite, kai kmynų nuoviras bus kūno temperatūros. Į atvėsiusią iki minėtos temperatūros arbatą įmaišykite duonos raugą ir palikite kambario temperatūroje, uždengtą švariu rankšluostėliu ar aprištą marle. Po paros paragaukite, jei jau įrūgo išpilstykite į butelius ir dėkite į šaldytuvą ar neškite į rūsį. Jei po paros gira dar per saldi, palikite, tik kuo dažniau paragaukite – gėrimai, raugiami su duonos raugu, linkę labai greitai perrūgti ir pavirsta actu.

Šaltibarščiai su kmynų lapeliais. Kmynų lapeliai labai tinka šaltibarščiams gaminti. Jei turite natūralią kmynų pievelę, švelnių jaunų lapelių galite rasti ištisą vasarą, nes vieni kmynai barsto sėklas, kiti būna ką tik sudygę arba nupjauti atželinėja. Kartu su kmynais galima rinkti ir rūgštynių, jaunus gysločių, garšvų, žliūgių ar balandų lapelius. Lapelius, aišku, galite rinkti, susmulkinti iš dėti tiesiai į šaltibarščius žalius, bet rekomenduoju prieš dedant nuplikyti, taip jie bus lengviau kramtomi ir virškinami. Tam reikia visus žalumynus tiesiog suberti į verdantį vandenį ir po minutės nupilti ir perpilti šaltu vandeniu. Šaltibarščiams reikia: 1-2 l kaimiško rūgpienio (arba kefyro), 2 kietai virtų kiaušinių, 2 – 3 šviežių arba raugintų agurkų, poros didelių saujų šviežių arba nuplikytų kmynų ir kitų laukinių žalumynų lapelių, druskos. Kiaušinius ir agurkus smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, žalumynus sukapojame ir viską sumaišome su rūgpieniu arba kefyru. Gerai atšaldome ir valgome su virtomis kartu su kmynų sėklomis bulvėmis arba su juoda kmynine duona.