2017 m. rugsėjo 25 d., pirmadienis

Anglų didiko puota Vilniuje

Šiuo laiku, rugsėjo pabaigoje, prieš 627 metus Vilniaus pilių teritorijoje buvo neramu. Vytautą remianti Vokiečių Ordino kariuomenė buvo apsiautusi Vilniaus pilis, kuriose įsitvirtinę Jogailos šalininkai. Pirmiausia puolama medinė, Kreivoji pilis. Kaip rašo Stephenas C. Rowellas: „...puolė aukštą medinę pilį su bombardomis (patrankomis), laidynėmis, katapultomis. Karo technika (apgulties mašinos) naudota kartu su lankininkų ir inžinierių (kasėjų) pagalba. Šeštą dieną pilis sudegė…“. 
Prie šio žygio buvo prisijungęs ir būsimasis Anglijos karalius Henrikas Bolingbrokas. Kartu su juo atvykę lankininkai padėjo užimti Vilniaus Kreivąją pilį. Anglai pasižymėjo narsa. Kaip rašė Thomas Walsinghamas: „...jo kariaunos nariai pirmi užlipo ant sienos ir ten pastatė grafo vėliavą, kitiems sustojus ir nežinant, ką daryti....“. Už šį žygdarbį vienas iš pono Bourserio tarnų net buvo premijuotas 4 šilingais, o arbaletininkas, tarnavęs šalia pono, kai šis traukė Vilniaus pilies sienos viršumi užsidirbo net 6 šilingus ir 8 pensus.
Tačiau mums įdomiausia gastronominė šio žygio pusė. Remdamiesi grafo Henriko iždininko Richardi Kyngeston išrašytomis sąskaitomis sužinome, kad rugsėjo 5-24 dienomis didiko stalui Vilniuje nuolat buvo perkama duonos, miltų, medaus, druskos, kiaušinių, jautukų, avių, gaidžių, vištų ir žąsų. Rečiau – riešutų, taukų. Antrą apsiausties savaitę iždininkas nupirko karvę, kad ponas galėtų šviežią pieną gerti. O vieną kartą (greičiausiai Kreivosios pilies užėmimo proga) didiko stalui buvo gauta dovanų nuo Livonijos magistro: vienas jautis, keturi avinai ir net du povai.
Povų valgymas, buvęs populiarus viduramžių Europoje, pradėjo nykti Renesanso epochoje. Apie juos žinių randame ir Lietuvoje. Naminiai povai minimi XVI amžiaus Lietuvos statutuose. Pavyzdžiui, Pirmajame Lietuvos statute (1529 metais) povo vertė prilyginta 6 karvių vertei. Bene vienintelį Lietuvoje ir Lenkijoje žinotą povo paruošimo valgymui receptą, turime paskelbtą Alexijaus Pedemontano knygoje, kuri XVIII amžiuje išversta į lenkų kalbą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice....“). Receptas buvo pakartotinai publikuotas 2016 metais Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Taigi: „... povą užmušk ir perdūręs jo galvą išleisk kraują. Perpjauk jo odą nuo gerklės iki pat uodegos ir ją su visomis plunksnomis, galva ir kojomis nuimk. Patį povą paruošk kuo geriausiai kepimui, su brangiais prieskoniais ir kvepiančiosiomis žolelėmis.Prismaigstyk jo krūtinę gvazdikėlių, o kaklą apvyniok baltu skudurėliu ir kepdamas nuolat tą skudurėlį drėkink, neleisk jam sudžiūti. Kepk pasmeigęs ant iešmo. O kai nuo iešmo nuimsi, “apvilk” jį ta pačia oda su plunksnomis ir patupdyk lėkštėje, ir nešk jį į stalą. Taip ir kitus paukščius – gerves, žąsis, fazanus ir kaplūnus galima paruošti. O odą, iš vidaus, smulkintais prieskoniais arba kadagio milteliais dar galima įtrinti, nes oda gi nekepta ir nuo jos kepsnys gali išsipurvinti, jei to nepadarysi...“.

2017 m. rugsėjo 23 d., šeštadienis

Pamirštieji vietiniai grūdai

Visi žinome, kad žemdirbystė ir mums žinomi javai į Lietuvą atkeliavo iš įvairių regionų, dauguma – iš taip vadinamo „derlingojo pusmėnulio“. Tačiau yra keli augalai, kurių grūdus mūsų protėviai galėjo valgyti dar iki javų paplitimo. Apie vieną jų – šios dienos tinklaraščio įraše. 1788 metais Londone išleistoje anglikonų dvasininko Johno Truslerio (1735–1820) knygoje „The habitable world described...“ skaitome: „...Mažojoje Lietuvoje ganosi gražių avių pulkai ir nuostabiausi arkliai. Šioje šalyje yra šiek tiek miškų, bet jų mažėja, ypač ąžuolynų. Kalbant apie kitus šios šalies produktus, verta paminėti Rusiškąją maną, vadinamą „schwadengrusse“, kuri randama pievose, tam tikrų žolių viršūnėse. Ji renkama ryte, kol ant žolės dar laikosi rasa...“. Toliau dar minima, kad daugybė manos surenkama birželio ir liepos mėnesiais. O dar toliau, mana minima tarp svarbiausių Prūsijos ir Didžiosios Lietuvos eksporto prekių. Panašiai monažolės aprašomos iš vokiškuose šaltiniuose. Pavyzdžiui, Gottlobo Friedricho Krebelio 1767 metų  „Die vornehmsten Europäischen Reisen...“, jos minimos, vardinant Prūsijos Karalystės Lietuviškosios dalies gamtos turtus, greta medaus, gintaro, medienos, odos, vaško. Šį produktą randame ir 1642 metų Konstantino Sirvydo „Dictionarium trium linguarum“, kurieme minima „...Manna kasza polska (lenkiškai), Manna polonicum (lotyniškai) ir Walkine manna (lietuviškai)...“. Dar XIX amžiuje, savo Vilniuje išleistame ūkininkavimo vadovėlyje („Zielnik ekonomiczno-techniczny...“, 1845), maną, kaip Lietuvos, Lenkijos ir Prūsijos eksporto prekę ir ūkininkavimui tinkamą augalą aprašo Geraldas Józefas Wyżyckis. Tad, kokia tai buvo žolė? Kuri jos dalis buvo valgoma? Kokiuose patiekaluose ji naudota?
Daugumą atsakymų randame Lenkijos mokslininkų Łukasz Jakub Łuczaj, Jarosław Dumanowski, Piotr Köhler, Aldona Mueller-Bieniek straipsnyje apie manos vartojimą ir ekonominę vertę Lenkijoje. Anot šio tyrimo autorių, mana – tai monažolė (glyceria), kurios sėklos (grūdai) buvo valgomi. Dažniausiai buvo renkamos paprastosios (sorinės) monažolės (glyceria fluitans) sėklos, nes jos buvo didžiausios, siekę iki 4 mm ilgio ir 1.8 mm skersmens.
Moksliniai tyrimai rodo, kad monažolės Lietuvos teritorijoje galėję augti jau maždaug prieš 9000 metų (iš to laikotarpio rastos pavienės monažolių liekanos). Taigi, gal būt, tai buvo pirmieji, vietiniai grūdai, vartoti mūsų protėvių dar iki „tikrųjų javų“ paplitimo. Gausesni monažolių kiekiai fiksuojami  paskutiniojo tūkstantmečio sluoksniuose. Į rašytinius šaltinius, kaip valgomas augalas, jos pakliūva XIV amžiaus pabaigoje - XV amžiaus pradžioje. Pirmiausiai minimos Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro sąskaitų knygose. Viduramžių Lenkijoje mana buvusi brangi, savo kaina artima ryžiams. XIX amžiuje – iki 13 kartų brangesnė už kviečius. 1843 metais Jurgis Ambraziejus Pabrėža vadino ją „saldūne“. Kitų autorių dar vadinama „malna“ ir dėl to kai kuriuose dokumentuose painiojama su sora. XIX amžiaus pabaigoje maną, kaip grūdinį augalą, žinojo dar daugelis žmonių, tačiau jau laikė jos rinkimą keistenybe. Tame pat XIX amžiuje botanikas Stanisławas Batys Górskis aprašė atskirą monažolių rūšį - lietuvinę monažolę (Glyceria lithuanica). Bene vėliausias manos paminėjimas Lietuvoje yra rastas lenkų mokslininkų, privačiame profesoriaus Adamo Fischerio archyve. Viename įrašų yra minimas manos rinkimas pievose, Jonavos apylinkėse tarpukariu.
Lietuvoje monažolių vartojimo maistui, tyrimų nėra. Gamtininkai teigia, kad geriausias jų sėklų rinkimo laikas yra dabar – nuo rugpjūčio iki rudens pabaigos. Patiekalų receptų su monažolėmis – taip pat nedaug (vienas jų yra šiame tinklaraštyje). Bet, vis gi – gal būt, šiais, įvairių egzotiškų grūdinių kultūrų plitimo gastronomijoje laikais, greta bolivinių balandų, kas nors prisimins ir vietinę maną.

2017 m. rugsėjo 17 d., sekmadienis

Baltų vienybės dienai artėjant

Rugsėjo 22 dieną minėsime Baltų vienybės dieną. Tądien prisiminsime 1236 metais vykusį Saulės mūšį, kurio metu „jungtinės baltų pajėgos“ nugalėjo Kalavijuočių ordino riterius, grįžtančius iš karo žygio į Lietuvą. Tokie karo žygiai buvo įprasti ano meto karyboje. Jų tikslas buvo ne tiek užvaldyti teritorijas, kiek daryti nuostolius priešininkui ir įgyti turto. Taigi, galime sakyti, kad tai buvo savotiška ekonominio karo atmaina. Neabejotini tokio karo „virtuozai“ regione buvo lietuviai, vėliau sukūrę Lietuvos valstybę. Skurdžiose žemėse gyvenusiems mūsų protėviams karas buvo bene pelningiausia ekonominė veikla ir priemonė užsitikrinti aplinkinių teritorijų kontrolę. Šiame kontekste (bent jau geografiniu atstumu) įspūdingas 1075–1100 datuojamas Novgorode rastas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją.
Tačiau, šis tinklaraštis skirtas gastronomijos istorijai. Tad „grįžkime prie temos“. Galvodami apie tolimus lietuvių karo žygius, neišvengiamai turime pagalvoti ir apie maistą. Kokius produktus jie pasiimdavo į žygį? Kokius patiekalus gamindavo žygių metu? Kaip ir kiek kartų ruošdavo maistą ir valgydavo? Atsakyti į šiuos klausimus nėra lengva, nes trūksta istorinių duomenų. Tačiau, jei bandytume išrinkti tokiems žygiams tinkamiausią patiekalą, vienas realiausių kandidatų tikrai būtų iš etnografinės kultūros žinoma talakna. Šį patiekalą kaip kelioninį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“.  Anot autoriaus tai kiek pasūdyti krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų. Etnografinėje tradicijoje talakna žinoma kaip pasninko valgis. Ji gaminama iš avižų ar miežių, miltus maišant su vandeniu.
Tokių patiekalų archaiškumą rodo tai, jog jie žinomi kone visoms žemdirbių tautoms ir gaminami, kone iš visų javų grūdų. Slavų „tolokno“, estų „kama“, suomių „talkkuna“, Vidurinės Azijos „talkan“ ar tibetiečių „tsampa“ – visi jie yra to paties patiekalo pakankamai panašūs variantai. Juk grūdai yra transporta­bilūs, tad tokio maisto tikrai patogu įsidėti į kelionę ar karo žygius.
Talakną galime gaminti sekdami Lietuvos etnografine tradicija. Taigi, avižas (galima ir miežius) supilame į katilą, užpilame vandeniu ir šutiname krosnyje (ar orkaitėje). Puodas nuolat pamaišomas, kad grūdai vienodai išbrinktų. Išbrinkę grūdai nuvarvinami, išpilami ant audeklo, kad apdžiūtų ir tada supilami ant karšto krosnies pado (ar į skardą orkaitėje), kad visiškai išdžiūtų (ar net kiek apskrustų). Kiek skrudinti, yra skonio reikalas. Skrudinant grūdai nuolat pamaišomi. Galutinai išdžiūvę – ataušinami. Po to (jei džiovinote avižas) jos grūdamos piestoje, kad grūdai atsiskirtų nuo lukštų. Švarūs grūdai atskiriami ir sumalami. Talaknai galima naudoti ir grūdus, paruoštus kaip salyklui. Gauti miltai maišomi su karštu vandeniu ar pienu, įberiama druskos ir valgoma.