2018 m. rugsėjo 22 d., šeštadienis

Krešė – keysė – krušinis

Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų paminima: „...o savo Kresze tegu daugiau nebešventina...“. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui: „...ypač reikia, kad prūsai atsisakytų pagoniško būdo: <...> alaus ir visokių neleistinų gėrimų, kas sembiškai vadinama keyse ir mettele...“.
Taigi, kas ta krešė ar keysė? Dalis tyrėjų šį žodį sieja su šventės pavadinimu. Pavyzdžiui, Mikkelio Klussio anglų-prūsų kalbų žodyne prūsiškasis „Krisamettelai“ verčiamas „New Year Kresan festival“. N. Michailovas, aiškindamas žodžio etimologiją, sieja jį su slaviškais vasaros saulėgrįžos švenčių pavadinimais. Panašias sąsajas įžvelgia V. N. Toporovas, R. Balsys ir kiti mokslininkai.
Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad kalbėsime ne apie šventes. Minėti šaltiniai keysę aiškiai vadina gėrimu. Tokiai interpretacijai pritaria dalis mokslininkų. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Tačiau, koks tai galėtų būti gėrimas? Netiesioginę užuominą galime rasti rankraštiniame XVII amžiaus vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“. Žodyne vokiškasis „Apffeltranck“ verčiamas lietuviškuoju „kruszinis“. Žinoma, reikėtų rimto kalbinio tyrimo, kad galėtume patikrinti XVII amžiaus krušinio sąsajas su XV amžiaus kreše. Tačiau pati tokios sąsajos idėja, gastronomijos istorijos kontekstuose, yra tikrai įdomi.
Jei laikysimės prielaidos, kad krušinis (gal būt ir krešė) yra obuolių gėrimas, tai turėtų būti kuri nors iš lietuviškų obuolių girų, garsėjusių visame regione. Lietuvių kalbos žodis „gira“ savo kilme yra siejamas su žodžiu „gerti“ ir pirmine reikšme galėjo būti vartojamas tiesiog gėrimui ar – tiksliau – fermentuotam gėrimui pavadinti. Šia prasme jis atitinka slaviškus, alų reiškiančius žodžius „piwo“ (lenk., plg. „pić“), „пиво“ (rus., plg. „пить“) ir angliškąjį „beer“ (kildinamą iš lotyniškojo „bibere” = „gerti“). Tačiau mūsų jau minėtame „Lexicon Lithuanicum“ turime ne tik krušinį, bet ir atskirą gėrimą – girą. Žodyne žodis „girra“ pateikiamas kaip lietuviško žodžio „skinkis“ sinonimas, verčiamas į vokiečių kalbą kaip „schemper“. Taigi, akivaizdu, kad tai du, skirtingi gėrimai. Tačiau, žinome, kad kituose šaltiniuose (pvz. minimas K. Donelaičio poemoje „Metai“) skinkiu vadinama alaus rūšis (silpnas alus). Taigi, greičiausiai senovinių krušinio ir giros skirtumas yra gamybos technologijoje. Gira buvo vadinama viena iš alaus rūšių, gaunamų to paties alaus gamybos proceso metu. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“misa, galiausiai trečio užpylimo metu – giros misa. Pagal alaus klasifikacijas, skinkis maždaug atitiktų „small beer“, „small ale“. Tuo tarpu krušinis gamintas iš obuolių. Pavadinimo kilmė, greičiausiai sietina su technologija – obuolių smulkinimu, prieš užpilant juos vandeniu. O painiavą čia, greičiausiai, įnešė šaltinių interpretavimas. Gastronomijos istorijos šaltiniuose lenkų, rusėnų ar rusų kalbomis vartojamas terminas „kvas“ (iš principo reiškiantis rūgštaus skonio gėrimą) ne tik supynė į vieną salyklo, duonos ir obuolių giras, bet sumaišė geriamas giras su tomis, kurios naudotos patiekalų gamybai (įskaitant raugintų burokų rasalą).
Kaip tik tokio, su Lietuva siejamo, obuolių fermentuoto gėrimo paminėjimą 1594 metų dokumente rado lenkų mokslininkas Jarosławas Dumanowskis. Šio gėrimo receptai (įvairūs jų variantai) žinomi iki pat mūsų laikų. Liudvikos Didžiulienės – Žmonos 1913 metų „Gaspadinystės knygoje...“ rašoma: „...Kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“.