2015 m. lapkričio 14 d., šeštadienis

Prarastojo pasaulio fragmentai II

Šiame tinklaraštyje jau rašiau apie vieno prarastojo pasaulio fragmentus – lenkiškai kalbančių dvarų gastronominę kultūrą. Šiandien pakalbėkime apie kitą prarastąjį Lietuvos gastronomijos sluoksnį – Lietuvos žydų, litvakų virtuvę. Tokiam tekstui inspiravo tinklaraštininkė Rūta, kartą paklaususi apie Fanią Lewando...
Fania Lewando – išskirtinė asmenybė XX amžiaus Lietuvos gastronomijos istorijoje. Gimusi 1887 m. Włocławeke (Lenkijoje), 1920 metais ištekėjo už vilniečio pirklio Lazario Lewando ir persikėlė gyventi į Vilnių. Čia įkūrė vegetariškų patiekalų restoraną – ir ne bet kur, o vienoje pagrindinių to meto Vilniaus verslo gatvių – Vokiečių g. 14. Dabar šis pastatas nebeišlikęs, nes jis buvo toje Vokiečių gatvės pusėje, kuri sovietinės valdžios buvo sugriauta po Antrojo pasaulinio karo. Tas pats karas pasiglemžė ir Fanią Lewando. Artėjant naciams, kartu su vyru, bandė trauktis, sulaikyti sovietų kareivių ir dingę...
Prieš pat karą, 1938 metais Fania Lewando Vilniuje jidiš kalba, bet hebrajiškais rašmenimis išleido pirmąją Lietuvoje ir vieną iš nedaugelio Europoje, didelės apimties vien vegetariškų receptų knygą: „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Fanios Lewando vegetarizmas nėra radikalus. Šių dienų požiūriu ji „lakto“ ir „ovo“ vegetarė. Tačiau, nepaisant to, ši knyga didžiulis indėlis į moderniųjų laikų vegetarizmo judėjimą. Kartu ji yra ir įspūdingas litvakų gastronominės tradicijos šaltinis. Knygos likimas – ne lengvesnis, nei knygos autorės. Karo metais dingusi, 1995 metais atrasta, 2008 metais padovanota YIVO institutui, 2015 metais YIVO instituto iniciatyva išversta į anglų kalbą (vertė Eve Jochnowitz) ir išleista Niujorke.
Savaitgalio pietums galėtume pasigaminti Duonos trupinių kugelį, taip praplėsdami labai jau „klasikinį“ lietuvišką kugelio suvokimą. Kugelio pavadinimas kilęs nuo vokiško žodžio (vėliau perimto į jidiš kalbą), reiškiančio „rutulį“. Toks pavadinimas yra kilęs nuo specifinės šio patiekalo kepimo formos (kiek primenančios gilią keksinę), kuri suteikdavusi kepiniui apvalų pavidalą. Seniausieji kugeliai būdavo kepami iš duonos trupinių ir makaronų, vėliau juos imta kepti iš makaronų ir įvairių daržovių (morkų, ropių), dar vėliau – iš bulvių. Galiausiai kugeliai pradėti kepti skardose ir virto lietuviškais bulvių plokštainiais.
Fanios Lewando Duonos trupinių kugeliui reikia sumaišyti 1 puodelį baltos duonos (bandelės) trupinių, 3 valgomuosius šaukštus miltų, 3 valgomuosius šaukštus cukraus, ¾ puodelio razinų, ½ arbatinio šaukštelio migdolų ekstrakto, 2 kiaušinius, 1 supjaustytą obuolį ir kiek daugiau nei ½ puodelio lydyto sviesto. Kugelio formos vidus ištepamas sviestu, pabarstomas tos pačios baltos duonos trupiniais. Tuomet sudedama tešla. Tada, kitas didesnis dubuo pripildomas vandens ir formoje supilta kugelio tešla įstatoma į tą vandenį. Kepama krosnyje ar orkaitėje, kol paviršius ima ruduoti.