2015 m. balandžio 18 d., šeštadienis

Lietuvos „virėjai“

Šiame tinklaraštyje jau ne kartą kalbėjomės apie žymias XIX amžiaus – XX amžiaus pradžios moteris, kurios rinko receptus ir rengė kulinarijos knygas, skirtas kitoms šeimininkėms. Jų veikalai yra svarbi mūsų krašto gastronomijos istorijos dalis ir įdomus šaltinis šių laikų mokslininkams bei rekonstrukcinės kulinarijos mėgėjams.
Šiandien pakalbėkime apie vyrus, kurie, nors ir nesisukdavo virtuvėje, tačiau ne mažiau rūpinosi savo tautiečių gastronomine kultūra. Viena įdomiausių tokio pobūdžio knygų – Jono Kriaučiūno ir Saliamono Banaičio iniciatyva bei lėšomis atsiradusi, Liudo Giros „sudėta“ (bet Aldonės V. slapyvardžiu pasirašyta) ir 1907 metais Saliamono Banaičio spaustuvėje Kaune išleista knyga „Lietuvos virėja, arba, aiškus pamokinimai ir parodymai kaip virti ir taisyti visokius gardžius, puikius ir sveikus valgius ir daryti skanius naminius gėrimus“. Iš tikro ši knyga yra pakankamai laisvas Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ vertimas į lietuvių kalbą (ech, Jūs vyrai, vyrai...). Tačiau tai nemenkina knygos, kaip Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinio, vertės. Toks „knygų kūrimas“ buvo būdingas aniems laikams, o šie vyrai tikrai pasidarbavo, ne tik versdami iš lenkų kalbos, bet ir kurdami autentišką kulinarijos terminiją lietuvių kalba.
Pratarmėje knygos iniciatoriai Jonas Kriaučiūnas ir Saliamonas Banaitis rašė: „...jau daug metų, kaip Lietuvoje visi atjaučiame reikalingumą tokios knįgos, iš kurios geresnėsės lietuviškos šeimininkės galėtų pasimokinti virti ir taisyti gardesnius ir puikesnius valgius ir daryti skanesnius, nebrangius naminius gėrimus <...> turime jau vieną nedidutę knįgelę „Lietuvos Gaspadinę“, bet toji yra permaža, ir jos šiandien jau toli neužtenka pasididinusiems reikalams. Turėdamu tą visą omenyje, mudu ryžovos parupinti sesutėms lietuvėms šitą „Lietuvos Virėją“ <...> katra lietuvė šeimininkė turės šitą knįgą savo namuose, tai per kokią naminę iškilmę nereiks jieškoti virėjų, nė pagelbininkių — ta viską pati mokės da geriau už samdytas virėjas pataisyti...”.
Knygos apimtis 256 puslapiai. Joje rasime gausybę (ne ką mažiau nei pas V. Zavadzką) receptų, suskirstytų pagal temas: sriubos, įvairūs priedai prie sriubų, padažai, daržovės, jautiena, veršiena, aviena, kiauliena, žvėriena, „priruošimas įvairių naminių ir laukinių paukščių į virimą ir į kepimą“, įvairios žuvys, paštetai, šaltieji valgiai iš mėsos ir žuvies, pudingai, melšpeizai, leguminos, „valgiai iš kiaušinių, grybeliai, nalesninkai (plyskeliai) ir įvairios skauradinės tešlelės“, „makaronai, lazankos, štrudeliai, vėdarai, virtiniai, košės, vafliai, andrutai, tešlos keptos svieste“, „tešlos-saldžiosios, didelės ir smulkios deserinės, teip-pat prie šokolado, kavos, arbatos”, tešlos su mielėmis“, „ledai, granitos, kremai, zefirai, drebučiai, blenmanžės, moskovita, kompotai, kisielėliai, pieneliai ir kiti deseriniai valgiai, konfiturai (košės), galeretos (drebučiai), sunkos, syrupai, cedrai, sorbetai, marceponai, meduoliai, saldučiai, sausi konfiturai, konservai žiemai, marinuoti ir įvairus aptiekiniai daiktai“, o taip pat duona ir naminiai gėrimai.
Ką iš „Lietuvos virėjos“ galėtume pasigaminti šiam savaitgaliui? Gal Obuolių leguminą? Taigi, originalus recepto tekstas yra toks: „...dėjimas [ingredientai]: keturi kiaus., cukraus tris šaukš., miltų keturi šaukš., griet. penki šaukštai, septyni obuoliai, cinam., sviesto pusė šaukšto, vienas-du sausainiu. [Toliau aprašomas gaminimas] Sutrink keturis trynius su trimis šaukštais cukraus, įdėk grietinės penkis šaukštus, du mažu sutarkuotu obuoliu ir miltų keturis šaukštus. Viską tą, gerai išmaišyk, įdėk penkis smulkiai supjaustytus obuolius, cinamono, keturių baltymų putelę, supilk į išteptą sviestu ir išbarstytą sausainiu pusbliudį ir užkepink...“.

2015 m. balandžio 12 d., sekmadienis

Skilandis arba kindziukas

Skilandžiu vadinamas prašmatnus rūkytas ir/ar vytintas mėsos gaminys: gabalais pjaustyta geros kokybės liesa kiauliena ir kiaulienos lašinukai, sumaišyti su druska, pipirais, lauro lapeliais, česnakais (kartais svogūnais) ir sukimšti į kiaulės skrandį ar pūslę. Na, o kindziukas – skilandžio sinonimas. Apie  skilandžio gamybos technologiją (bei jo valgytojus) primena ir gaminio pavadinimas. Lietuvių kalboje tiek skilandžiu, tiek kindziuku vadinamas skrandis, o taip pat pilvotas, žemo ūgio (skilandį vizualiai primenantis) žmogus.
Skilandis yra ne tik vienas iš nedaugelio lietuviškų produktų, kurie yra Europos Sąjungoje pripažįstami „garantuotais tradiciniais gaminiais“. Tai vienas iš nedaugelio lietuviškos kilmės produktų, kurių lietuviški pavadinimai labai anksti pakliuvo į rašytinius šaltinius. LDK dokumentuose „...svirne trys „скилонди“ kabantys...“ minimi net nuo 1506 metų. Bendresniame Europos gastronominės kultūros kontekste skilandis pakliūva į vieną eilę su kitais „kimšto skrandžio“ gaminiais, tokiais, kaip škotų hagis, vokiškasis saumagen ar ispanų chireta. Mūsiškio skilandžio bene pagrindinis išskirtinumas – naudojamas ypatingai aukštos kokybės  (ne subproduktų) „kamšalas“.
Skilandžio gamybos technologija (rūkytas gaminys, naudojama aukštos kokybės mėsa) rodo, kad tai buvo prabangus, atsargoms (ilgam laikymui) skirtas valgis. Tai patvirtina ne tik etnografinė XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios medžiaga, bet net ir šiuolaikinė gaminio technologija ir savikaina. Tačiau keista, kad jis nepakliūva nei į XVI amžiaus Lietuvos Statutus, nei daugumą vėlesnių valdovų ir diduomenės ūkinio pobūdžio dokumentų, kuriuose randame užuominų į daugybę prašmatnių ar kuklesnių produktų ir patiekalų. Trečiajame, išsamiausiame 1588 metų Lietuvos Statute, skyriuje apie vagystes randame paltis mėsos, lašinius, kumpius, sviestą, sūrius, medų, daugybę javų, daržovių, naminių gyvulių ir paukščių, tačiau skilandžių nėra. Gal skilandžiai buvo per daug prabangūs, per daug reti, tad jų vagystės nebuvo dažnas reiškinys? Juk Statute neturime ir dešrų. Skilandžio taip pat nerandame XVII amžiaus Konstantino Sirvydo trikalbiame (lietuvių, lenkų, lotynų) žodyne. Dar keisčiau, kad skilandžių paminėjimų labai mažai randame ir dvarų dokumentuose. Senųjų LDK rašytinių šaltinių žinovas Konstantinas Jablonskis pateikia vos 24 skilandžių paminėjimo atvejus XVI-XVIII amžių rašytiniuose šaltiniuose ir visi jie iš smulkių dvarelių. Gal būt skilandžiai buvo daugiau valstietiškas ir smulkių bajorų, o ne didikų ar valdovo mėgiamas gaminys?
Kiti skilandžių paminėjimai senuosiuose rašytiniuose šaltiniuose ne mažiau įdomūs. XVII-XVIII amžiais jis minimas Teodoro Lepnerio prūsų-lietuvių bei įvairių autorių vokiečių-lietuvių kalbų žodynuose, bet šio  produkto nerandame Kristijono Donelaičio „Metuose“. XVII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“ skilandis vadinamas „kimštu skrandžiu“. Pilypas Ruigys savo žodyne 1747 metais taip pat mini skilandį ir verčia jį į vokiečių kalbą kaip „kiaulės skrandis“ bei „kimštas skrandis, kitaip sakant dešra“.  Skilandžio gretinimų su dešra rasime ir LDK, pavyzdžiui, 1667 metais Šašaičių dvarelyje buvo dvi žarnos (dešros) skilandžių. Tačiau po penkerių metų Vinkšnupio dvarelyje dešros („kilbasos“) ir skilandžiai aptariami atskirai. Gal didikų virtuvėje skilandžiai atskirai neminimi dėl to, kad priskiriami dešroms? O tai, kad skilandžiais praeityje buvo vadinami labai skirtingi dalykai, netiesiogiai liudija ir jų kainos, kurios XVII-XVIII amžiais svyravo nuo 8 iki 30 grašių už vienetą.
Galiausiai prasideda XIX amžius. Simonas Daukantas savo 1845 metų „Budą senowęs-lëtuwiû kalnienû ir źamajtiû“, remdamasis Jonu Lasickiu, mini XVI amžiuje buvus „...tarp skanìniû, ir wajszęs walgiû juka, sziupìnys, skìłąndys, łaszìnej, deszras, szkobaj...“. Taigi, Simonas Daukantas skilandžius tikrai žinojo. Tačiau ir vėl mįslė: skilandžio nemini garsiosios XIX amžiaus Lietuvos bajoriškos šeimininkės, nei Ana Ciundzievicka, nei Vincentina Zavadzka, nei Karolina Bielozierska, nei Lazdynų Pelėda. Receptą rasime tik Liudvikos Didžiulienės-Žmonos lietuviškoje, bet labiau valstietiškoje „Lietuvos gaspadinėje“.
Skilandžio gamybos technologijos taip pat įvairuoja. Apie senąsias galime rasti užuominų XVI-XVIII amžių dokumentuose, kur minimi kiauliena, svogūnai ir pipirai skilandžių gamybai. Vienas seniausių receptų, kaip jau minėta, pateikiamas Liudvikos Didžiulienės-Žmonos: „...jaunų prielaidinių mėsą sukapoti nedideliais kąsneliais (szmoteliais), apibarstyti druska su trupucziu salietros, abiejų pipirų, svogunų ir czesnakų, iszmaiszyti gerai ir sudėti pilvan, gerai iszmazgotan ir druska isztrintan. Tam reikalui geriausia pilvas avino, nors nebloga ir kiaulinis. Skilandin dedasi mėsa, ne tik kiauliena, bet visokia, kaipo tai: avieną, žąsiena ir teliena (versziena); pilvan reikia labai kietai sukimszti, potam užsiuti ir palaikyti prislėgus akmenimis per dvi dienas; potam pakabinti kaminan ant keturių sąvaiczių (nedėlių). Taip-pat sutaisius visokią mėsą, galima sudėti kubiliukuosna ir, prislėgus akmeniu ir uždengus gerai, laikyti vasarai...”.

2015 m. balandžio 4 d., šeštadienis

Ar Velykų Bobutė yra iš Graikijos?

Dvi didžiosios metų šventės turi savo personažus: Kalėdos – Senelį, o Velykos – Bobutę. Kalėdų Senelio prototipas – III-IV amžiais gyvenęs krikščionių šventasis, Miros vyskupas Mikalojus. Velykų Bobutė šiuo požiūriu yra kur kas paslaptingesnė. Pirmiausia, ji nėra toks visuotinis personažas kaip Kalėdų Senelis, o toliau... Etnologo prof. Liberto Klimkos nuomone, Velykų Bobutė (Velykė) – pagoniškosios Deivės Laimos „giminaitė“, buvusi proistorės laikų deivė-paukštė, pasirodanti kaip senyva moteriškė, kuri gerai besielgiantiems vaikams atneša margučių. „Kas neklausys, tam Velykė kiaušinių neatneš“– sakydavo senovėje.
Įdomu, kad panašus moteriškas Velykų personažas būdingas senovinei graikiškajai krikščionių ortodoksų tradicijai, kur Gavėnios pasninko laikymąsi prižiūri Kυρά Σαρακοστή (Kyra Sarakosti), vaizduojama kaip senyva moteris, maldai sukryžiuotomis rankomis, uždengta burna ar visai be burnos (tai simbolizuoja pasninką) ir su septyniomis kojomis (tai reiškia septynias pasninko savaites). Graikų vaikai iš popieriaus gaminasi jos figūrėles, kurios yra savotiškas mums žinomo Kalėdų kalendoriaus atitikmuo, leidžiantis lengviau „pergyventi“ ilgą Gavėnios laiką.
Šiaurės rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse randama daug deivės-paukštės atvaizdų iš įvairių proistorės laikotarpių. Ar deivė-paukštė „sulaukusi“ Kristaus gimimo, virto Velykų Bobute ten, pietuose, randantis krikščionybei ir tik vėliau, jau šiuo pavidalu atkeliavo į Lietuvą? Juk ne vieną šiuolaikinės lietuviškos katalikybės (ypač jos raiškos etnografinėje kultūroje) elementą esame perėmę iš ortodoksų. O gal graikiškoji Velykų Bobutė turi savo „genealogiją“, o mūsiškė – savo? Gal baltų protėvių deivė-paukštė, kuriuo nors pavidalu, sulaukė Lietuvos krikšto ir Velykų Bobute virto mūsų krašte, nepriklausomai nuo savo graikiškosios „giminaitės“? 
Tokiame, „moteriškame“ Velykų kontekste sunku pamiršti dar vieną šios šventės elementą – prašmatnų, saldų, aukštą, apskritos, šešiakampės ar aštuoniakampės formos tešlos kepinį – bobą, kuris praeityje neretai puikuodavosi ant dvariško šventinio Velykų stalo. Šio kepinio pavadinimo kilmę ir sąsajas su ištekėjusiomis moterimis dar turi aiškintis mokslininkai. Tačiau savo Velykiniam stalui galime pabandyti iškepti Migdolinę bobą, kurios receptas pateikiamas Karolinos Bielozierskos 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“, saldžių Velykinių kepinių skyriuje. Reikia paimti vieną svarą (apie 400 g) saldžiųjų migdolų, nuvalyti, sutrinti juos ir sudėti į indą. Originaliame recepte rekomenduojama juos sumaišyti su 5 lotais (apie 60 g) karčiųjų migdolų, tačiau šiais laikais kartieji migdolai laikomi nuodingais, tad mūsų recepte jų atsisakykime. Toliau, į tą patį indą su migdolai, keliauja 0,5 svaro (apie 200 g) cukraus, kuris išsukamas su trintais migdolais, maišant viena ir ta pačia kryptimi, pagal indo kraštą. Tuomet vieną po kito atskiriame 25 kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius po vieną gerai įmaišome į migdolus su cukrumi. Tada įdedame dar  0,5 svaro (apie 200 g) cukraus ir gerai išsukame (neturi likti cukraus kruopelyčių). Kiaušinių baltymus išplakame iki standžių putų ir kruopščiai įmaišome į tešlą. Belieka visą mišinį perpilti į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą kepimo formą (bobų kepimo formos būdavo pakankamai siauros ir aukštos) ir valandai pašauti į karštą krosnį.  Jei krosnies neturite – tiks ir orkaitė.
Dar vieną, kiek panašų, Pipirinės bobos (kitaip „bakos“) receptą galime paimti iš Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlio“ (pateikiama originalo kalba): „...Svaras (apie 400 g) smulkiojo cukraus, 2 lotu (apie 24 g) cinamono, 2 lotu (apie 24 g) kvepiančiųjų pipirų (tik ne karčiųjų!) ir 15 trynių reikia išmalti puodynėje pridedant po truputį, 20 lotų (apie 240 g) geriausių miltų (geriau imti krupčatka). Kada jau bus masa išmalta, sumušti putos iš 15 baltymų, išmaišyti, atsargiai supilti į rundelį, išteptą sviestu, išbarstyti džiovėsiu ir inkišti karštan pečiun....“.
Su Šv. Velykomis!