2014 m. liepos 26 d., šeštadienis

2014 m. liepos 25 d., penktadienis

Valgomasis limonadas

Istorijoje taip jau atsitinka, kad tie patys ar panašūs žodžiai skirtingais laikais gali reikšti visiškai skirtingus dalykus. Anksčiau jau kalbėjomės apie kompotą, o dabar aptarsime limonadą.
Jei kokių nors 1695 metų karštą vasaros dieną būtumėte užsukęs į Abiejų Tautų Respublikos bajoro dvarelį ir paprašęs atsigerti limonado – būtumėte likęs nesuprastas, nes tais laikais limonadu (limoniada) buvo vadinamas ne gėrimas o valgis. Taigi, XVII amžiuje limonadas buvo valgomas šaukštu ar šakute.
Svarbiausia šios sumaišties kaltininkė yra citrina, kuri daugelyje viduramžių Europos šalių buvo vadinama iš arabiško žodžio „laimun“ išvestais pavadinimais. Kiek žinome iš rašytinių šaltinių, XVI-XVII amžiaus Lietuvoje „limonijomis“ vadintos rūgštesnės žaliosios citrinos (Citrus aurantiifolia). Taigi, visi patiekalai, kuriuose naudojamos „limonijos“, anais laikais galėjo būti vadinami limonadais. Jeri norėsite įsigyti limonijų, nesupainiokite, šių laikų vaisių nomenklatūroje rūgščiaja limonija vadinamas visai kitas augalas (Limonia acidissima).
O dabar pakeliaukime po senųjų „limonadų“ pasaulį. Remdamiesi senosiomis kulinarijos knygomis sukurkime sau „trijų limonadų pietus“, sudarytus iš dviejų patiekalų – pagrindinio ir deserto bei vieno gėrimo. 
Pagrindinis patiekalas – Stanisławo Czernieckio „limoniata“, aprašyta jo kulinarijos knygoje „Compendium ferculorum...“ 1682 metais: „...paimk veršienos arba kaplūną, nuvalyk, pasūdyk, įdėk petražolių, užpilk sultinio, įdėk sviesto ir virk. O kai norėsi patiekti [pagamink padažą]: nupilk truputį sultinio, įliek vyno acto, įbarstyk truputį trintos baltos duonos, įpjaustyk žaliąją citriną („limoniją“),  įberk šafrano, pipirų, cinamono, cukraus, muskato riešuto. Turėk taip pat smulkių frikadelių, kurias ant mėsos sudėjęs apliek padažu ir tiek karštą ant stalo...”. Jei nemėgstate mėsos, S. Czernieckis pateikia net du žuvies „limonadų“ receptus.
Desertui galime suvalgyti Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos „limoniadą“: „...žaliųjų citrinų („limonijų“) žievelių vidų išgrandyk šaukštelių, žieveles išvirk ir smulkiai supjaustyk. Jų [žievelių] paimk svarą, o cukraus 1 ir ¼ svaro. Cukrų virk obuolių sultyse, kol pradės tirštėti. Tada įdėk žieveles ir dar pavirk. Pabaigoje nuspalvink uogų sultimis raudonųjų serbentų ar vyšnių. Supilk į plokščią stiklinę formelę, kad sustingtų...“.
Na, o užsigersime tikra Vincentos Zavadskos „limonjada“, kurios receptas pateikiamas „Lietuvos virėjoje“ 1913 metais: „...iš 12 didelių citrinų išspausti sultis. Išvirti tirštą sirupą iš 3 arba 4 svarų cukraus ir tiek pat kvortelių (po maždaug 0,18 litro) vandens. Įdėti [į sirupą] dėl kvapo citrinos žievelių, ataušinti ir sumaišyti su šviežiomis sultimis. Supilti į butelius ir vartoti su šviežiu vandeniu ir ledu...”.

2014 m. liepos 24 d., ketvirtadienis

„Šiaurietiškas atkirtis“ vyno mėgėjams

Kalbėdami apie Šiaurės Europai būdingus gėrimus, pirmiausia prisimename alų, po to midų. Šių diskusijų kontekste neretai lieka pamirštas dar vienas gėrimas, kurį galime laikyti savotišku „šiaurietišku atkirčiu“ pietiečiams - vynuogių vyno mėgėjams. Turbūt jau supratote, kad šiandien aptarsime sidrą.
Jau anksčiau esu minėjęs, kad obelys yra vaismedis, natūraliai  augantis šiauresnėse Europos platumose – ten, kur neauga (arba beveik neauga) vynuogės. Tad visiškai natūralu, kad sidro gamyba šiais laikais labiausiai garsėja Jungtinė Karalystė ir Prancūzija. Tačiau šio gėrimo šaknys siekia kur kas ankstesnius laikus. Sidro istoriją gerai atspindi šio žodžio kelionė į anglų kalbą. Taigi, angliškasis „cider“ maždaug XIII amžiaus antrojoje pusėje buvo perimtas iš senosios prancūzų kalbos („sidre“); prancūzai jį perėmė iš lotyniškojo „sicera“, o romėnai – iš hebrajiškojo „shekhar“. Šis žodis, pirmine prasme, reiškė tiesiog alkoholinį gėrimą. 
Pirmosios užuominos apie  sidrą Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę, kuomet 1571 metais Abiejų Tautų Respublikoje lenkų kalba buvo išleista XIII amžiaus Bolonijos teisininko Pietro de Crescenzi ūkininkavimo knyga "O pomnozeniu y rozkrzewieniu wszelákich pozytkow...”, o 1588 metais pasirodė iš Mazovijos kilusio Anzelmo Gostomskio ūkininkavimo vadovėlis „Gospodarstwo“.  Senuosiuose tekstuose randame du šio gėrimo pavadinimus: „cydr“ ir „jablecznik“. Pirmasis, kaip suprantame, yra bendraeuropinis, o antrasis – vietinės kilmės, išvestinis nuo žodžio „obelis“. Senesniuosiuose dokumentuose minimas „jablecznik“. Pavyzdžiui, Anzelmas Gostomskis rašo: „...obuolių ir kriaušių sidras (jablecznik, gruszecznik) ir actas geras išeina; galima gaminti ir iš vyšnių; bus nuostabus raudonas vynas...“.  Neabejotina, kad sidro istorija Lietuvoje reikalauja gilesnių tyrimų, tačiau dviejų žodžių skirtingas vartojimas leistų spėti apie dviejų, kiek skirtingų, gėrimų buvimą mūsų kraštuose. Vienas jų, greičiausiai senesnis, gamintas iš džiovintų vaisių (A. Gostomskis užsimena apie džiovinimą), panašus į tą, kurio receptas aprašytas Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“. Kitas – atkeliavęs iš Europos, gaminamas iš obuolių sulčių.
Sidras LDK nei XVI amžiuje, nei XVIII amžiuje nepaplito. Užuominų apie jį dokumentuose beveik nerandame. Galime tik spėlioti kodėl taip įvyko. Pirmiausia – neturėjome šio gėrimo gamybos tradicijų, esame alaus ir midaus kraštas. Antra – nedaug teturėjome sodų. XIV-XVIII amžiai pakliuvo į taip vadinamojo „mažojo ledynmečio“ laikotarpį, tad sodininkauti sąlygos mūsų krašte nebuvo pačios geriausios. Kultūriniai obuoliai buvo brangūs, valgyti desertui, o iš laukinukų gero klasikinio sidro nepasidarysi – sultys labai rūgščios. Gal būt laukinių obuolių panaudojimo kontekste ir radosi “džiovintų obuolių sidras”? Trečia – atvežtinis sidras, skirtingai nei vynas ar šampanas, netapo „aukšto statuso“ gėrimu, tad plačiau nevartotas  diduomenės, o tai reiškia, kad nebuvo ir perimamumas, kopijuojamas žemesnių socialinių sluoksnių. Vilniaus universiteto profesorius Jeanas Emmanuelis Gilibertas (Žiliberas) apie 1782 metus pastebėjo, kad Lietuvoje „...valstiečiai jo [sidro] mažai naudoja, nors jų obuoliai – pakankamai geri, kad būtų galima gaminti tokį pat gerą sidrą kaip Pikardijoje...“.
Sidro populiarėjimas susijęs su prancūziškos, vėliau angliškos kulinarijos paplitimu XVIII amžiaus pačioje pabaigoje ir ypač XIX amžiuje. Šis gėrimas būdingesnis miesto kultūrai. Vilnietiškas sidro receptas yra nukeliavęs net iki Silezijos ir ten, Tžebnicos sidro pavadinimu, pakliuvęs į Lenkijos kulinarinio paveldo sąrašus. Tačiau sidro vartojime „tikras lūžis“ įvyko tik mūsų laikais.

2014 m. liepos 13 d., sekmadienis

Prancūziški vasaros skoniai

Prieš 225 metus, liepos 14 dieną, įpykusių paryžiečių minia šturmavo Bastiliją – kalėjimą Paryžiuje.  Šturmas buvo daugiau simbolinis, nes išvaduotųjų kalinių – vos keli. Data taip pat simbolinė – nuo Bastilijos šturmo prasidėjo tai, ką vėliau istorikai pavadins Prancūzijos revoliucija – įvykių virtine, pakeitusia ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio istoriją. XIX amžiuje ši diena paskelbta Prancūzijos Nacionaline Švente ir tokia yra likusi iki mūsų dienų.
XVIII amžiaus pabaigos - XIX amžiaus Prancūzija, okupuotos Lietuvos piliečiams, buvo laisvės emigracijos šalis, priglausdavusi mūsų kraštiečius po kiekvieno nesėkmingo sukilimo prieš Rusijos imperiją. XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pirmojoje pusėje Paryžius buvo puiki studijų vieta, traukusi studentus ir iš Lietuvos. Mykolas Kleopas Oginskis, Adomas Mickevičius, Ignas Domeika, Andžejus Tovianskis, Mikalojus Akelaitis, Antanas Vivulskis, Mykolas Riomeris, Tadas Ivanauskas, Chaimas Sutinas, Adomas Galdikas, Paulius Galaunė... Kai kurie jų grįžo į Tėvynę. Kiti liko Prancūzijoje ar per šią šalį pasklido po pasaulį.
Prancūzų virtuvė yra pripažinta visame pasaulyje. Tai viena iš nedaugelio kulinarinių tradicijų, įtrauktų į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Vienas lemiamų šios tradicijos formavimosi momentų – Liudviko XIV dvaro virtuvė, tapusi pavyzdžiu visos katalikiškosios Europos valdovų dvarams. Prancūziškosios virtuvės poveikis Lietuvai ypač ryškus XVIII amžiaus antrojoje pusėje – XIX amžiuje. Šios kulinarinės tradicijos plitimui nemažos reikšmės turėjo valdovo ir didikų samdomi prancūzai virėjai bei 1783 metais išspausdinta antroji Abiejų Tautų Respublikoje kulinarijos knyga – Wojciecho Wielądkos „Kucharz doslonaly...“, buvusi laisvu prancūziškosios „Cuisinière bourgeoise...“ vertimu. Iš prancūzų virtuvės perėmėme ne tik sriubas-zupes (pranc. soupe), karamelinius saldainius-bambonkes (pranc. bonbon), paštetus, sviestinius padažus, likerius (savo laiku praskaidrindavusius Liudviko XIV senatvę), bet ir stalo etiketą, restoranų kultūrą...
Prancūziškoji gastronominė tradicija yra viena svarbiausiųjų užsienio įtakų lietuviškajai kulinarijai. Jei norėsite paminėti Liepos 14 dieną savo namuose, siūlau pabandyti pasigaminti vieną seniausių prancūziškų inovacijų Lietuvoje – barokiniu Liudviko XIV dvaru kvepiantį karpį prancūziškai, žinomą iš XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės: „nuvalyk karpiui žvynus, troškink sultinyje [dažniausiai tam naudotas jautienos sultinys]; o kai išsitroškins, įpilk vyšnių sulčių, įdėk cukraus, cinamono, pipirų, didelių razinų; su visu tuo gerai patroškink ir tiek ant stalo“.

2014 m. liepos 4 d., penktadienis

Mindaugo karūnavimo puotos valgiai

Liepos 6-ąją minime pirmojo (ir, deja, vienintelio) Lietuvos karaliaus – Mindaugo – karūnavimą 1253 metais. Apie XIII amžiaus maistą buvo jau ne kartą rašyta, tad šiandien pabandykime panagrinėti beveik neatsakomą klausimą: kokie patiekalai galėjo puikuotis ant Mindaugo karūnacijos proga iškeltos puotos stalo?Apie to laikotarpio „lietuviškas“ puotas rašytinių ar ikonografinių šaltinių nėra išlikę. Archeologiniai, paleobotaniniai, paleozoologiniai tyrimai gali padėti atskleisti „materialiąją“ puotos dalį: kokie produktai naudoti maisto gaminimui, kokiuose induose jie buvo patiekiami, tačiau jie neleidžia suprasti, kokiais skoniais mėgavosi puotos dalyviai. Bandydami išsiaiškinti šiuos dalykus turime remtis vėlesnių laikų – XIV-XV amžių – šaltiniais bei ieškoti Europinių analogijų. Tai, kad  arčiausiai Lietuvos gyvenusių, Teutonų Ordino riterių kronikose beveik nieko nerandame apie „lietuvišką“ gastronomiją, leidžia spėti, kad mūsų protėvių kulinarinė kultūra menkai skyrėsi nuo bendraeuropinės gotikos, tad nestebino atvykėlių, taigi ir nebuvo verta atskirų aprašymų.
XIII amžiaus Europos kulinarinė tradicija bene geriausiai pažįstama iš vienos seniausių Europoje Kulinarijos knygų - prancūziškos, XIII-XIV amžių sandūra datuojamos „Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes“.  Knyga ne veltui yra skirta mėsos patiekalams. Viduramžių Europa kentė nuolatinius nepriteklius. Tad tas, kuris kiekvieną dieną valgė sočiai, jau buvo išskirtinis. Maisto grandinėje mėsa užėmė aukščiausią vietą. Taigi, kasdieninis mėsos valgymas buvo aukščiausių socialinių sluoksnių žmonių privilegija, o gotikinė puota pasižymėjo persivalgymu ir mėsos patiekalų gausa. Puotos metu maistas buvo tiekiamas nesupjaustytas, didžiuliuose dubenyse, skirtingas ant skirtingų stalų: geriausias prie valdovo ir garbingiausių svečių stalo, o prasčiausias – ant toliausiai nuo valdovo esančio stalo (ten sėdėjo visomis prasmėmis „toliausiai nuo valdovo esantys“ svečiai). 1393 metais datuojamoje prancūziškoje knygoje „Le Ménagier de Paris“ pateikiamas mėsiškų pietų  trisdešimt vieno patiekalo šešiuose dubenyse – aprašymas. Čia rasime mėsos pyragų, troškinių, keptos ir rūkytos mėsos, kraujinių vėdarų, dešrų, saldinto pieno, vaisių, migdolų riešutų. XIII amžiaus vidurio lietuviška puota patiekalų įvairove buvusi tikrai kuklesnė nei XIV amžiaus pabaigos prancūziškoji. Ieškodami „autentiškų“ receptų galime pavartyti seniausią vokišką, XIV amžiaus pirmąja puse datuojamą, kulinarijos knygą „Das Buoch von guoter spise“. Kadangi Lietuva kūrėsi ties bizantinės (graikiškosios) ir Romos (lotyniškosios) katalikybės riba, iš šios knygos ant Mindaugo stalo galėtų tikti, pavyzdžiui, „Višta graikiškai“: „...reikia iškepti vištą; tuo pat metu virti kiaulieną, kol bus minkšta... viską supjaustyti kartu; įpilti ketvirtį svaro rožių [vandens] ir įdėti imbiero ir pipirų, ir vyno ar [vyno] acto, ir cukraus arba medaus... virti [troškinti] viską kartu; nepersūdyti... ir patiekti...“.
Tikiu, kad daugumai skaitytojų vištienos-kiaulienos troškinys gali atrodyti per daug egzotiškas. Tad Mindauginių proga siūlau kiek paprastesnį, bet ne mažiau įdomų vištienos receptą, pateikiamą (vis kiek kitokia versija) kone visose viduramžių kulinarijos knygose, pradedant jau minėta XIII amžiaus „Enseignements qui enseingnent...“ ir baigiant XV-XVI amžiaus rankraščiais bei spausdintais veikalais.  Enseignements qui enseingnent...“ autorius pažymi, kad kaplūnai ir vištos kepti yra skanūs. Vasarą valgomi su vyno padažu, o žiemą su česnakiniu padažu, pagamintu iš česnakų, cinamono, imbiero, migdolų ar avies pieno. Taigi, jei norite pasijusti nors vienu piršteliu Mindaugo laikų puotoje, pradėkime. Susmulkinkite petražoles, juozažoles, šalavijų lapelius, sudėkite juos į pasūdytą vištienos sultinį (maždaug 1 litrą), po to sudėkite gabalėliais pjaustytą vištieną (apie 300 gramų) ir išvirkite. Toliau prasideda įdomybės: dalį viralo nusemkite ir praaušinkite, likusį pagardinkite muskatais, gvazdikėliais ir šafranu. Jei reikia dar pasūdykite. Ataušusį sultinį gerai išplakite su 3-4 kiaušinio tryniais ir, maišydami, supilkite atgal į puodą. Truputį pakaitinkite, kad viralas pradėtų tirštėti. Įdėkite vyno acto, pipirų ir imbiero. Visų prieskonių ar acto, kaip ir druskos, dėkite pagal skonį. Jei troškinys išėjo per daug skystas (panašus į sriubą), sutirštinkite jį įmaišydami baltos duonos trupinių. Galiausiai, viską gerai išmaišykite ir tiekite ant stalo.

Amerikietiški lietuviškosios kulinarijos bruožai

Šiandien yra liepos 4-oji – Jungtinių Amerikos Valstijų Nepriklausomybės diena. Šią dieną prisimenama 1776 metais Filadelfijoje patvirtinta Nepriklausomybės deklaracija, paskelbusi apie 13 kolonijų atsiskyrimą nuo Didžiosios Britanijos. Tokiu būdu, 1776 metų  liepos 4 dieną atsirado nauja valstybė – JAV.
Ieškodami lituanistinių JAV istorijos momentų neabejotinai kalbame apie išeiviją iš Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, Rusijos imperijos, nacių, sovietų okupuotos ar nepriklausomos Lietuvos. Mūsų tėvynainiai, galima sakyti, prisidėjo net prie JAV atsiradimo. Plačiai žinoma istorija, kad Tadas Kosciuška buvo vienu JAV Nepriklausomybės karo vadų.
Tačiau šiandienos tema – kulinarijos istorija. XX amžiaus pradžioje ir Tarpukariu JAV buvo išleistos kelios, Lietuvoje menkiau žinomos, kulinarijos knygos, kuriose rasime ne vieną amerikietišką akcentą „...moterims, kurios gyvena prieplaukose – Bostone, New Yorke, Philadelphijoj ir t.t., patartina pabandyti didžiuvės (whale) mėsą. Nors tai vadina didžiuve, iš tikrųjų tai yra gyvulys, kuris tik gyvena vandeniuose...“ – rašoma 1925 metais Vorčesteryje (Masačusetso valstijoje) pasirodžiusiame „Valgių gaminime“.
Liepos 4-osios proga galite pabandyti pasigaminti „Bostono kepsnį“, kurio receptas paimtas iš tos pačios knygos ir kuris yra „labai maistingas ir gali būti vartotas vieton mėsos“. Patiekalui reikės: „2 puodukų virintų šabelbonų [pupelių], 2 puodukų sutarkuoto amerikoniško sūrio, 1 cibulio [svogūno] smulkiai sukapoto, 1 puoduko „skim“ [nugriebto] pieno, duonos trupinių“. Toliau: „...sudėk šabelbonus (gali būti atlikusieji, kepti šabelbonai vietoje virtų) į kapojamą mašinėlę arba taip smulkiai sukapok. Pridėk sūrį, cibulį ir pieną, gerai sumaišyk ir pridėk gana duonos trupinių, kad galėtum padaryti pailgą kepalą. Sudėk į blėta [skardą] (nereikia, kad siektų kraštus blėtos) ir kepk apie 20 minutų, du kartu apliedama su aliejum. Valgyk su tomačių „sauce“ (dažalu)“.