Pastaraisiais
metais Lietuvoje nemažai jėgų skiriama dvarų kultūros gaivinimui. Ne vienas,
besidarbuojantis šioje srityje, pastebi dvaro kasdieninį gyvenimą primenančių
šaltinių trūkumą. Tad, šioje srityje dirbančius, turėtų sudominti prieš metus
lietuvių kalba išleista dabartinio Lenkijos prezidento Bronisławo Komorowskio
močiutės Magdalenos Komorovskos (mergautine pavarde Nelenč-Gorskos) atsiminimų
knyga „Sugrįžimas į Žemaitiją“ (Tyto alba, 2013). Knygoje rasime gausybę XX amžiaus
pradžios dvaro kasdienybės aprašymų. Kadangi mūsų tema yra maistas, pabandykime
šiandien pasigaminti to laikotarpio dvariškus pietus.Magdalena
Komorovska rašo: „...įprastinius pietus sudarydavo trys patiekalai: sriuba,
kepsnys su salotomis ir priedais bei desertas, tai yra koks nors apkepas,
aplietas sultimis, arba grietinėle su cukrumi... <...> per šventes
desertą pakeisdavo į kremą, ledus arba Tėvo labai mėgstamus „andrutus“...“.
Kokie tai būdavo patiekalai galime bandyti atsekti iš to meto lietuviškosios
kulinarinės enciklopedijos – Vincentinos Zavadskos knygos „Lietuvos virėja“.
Vienalaikiame (kaip ir Magdalenos Komorovskos atsiminimai) šios knygos leidime
rasime pietų meniu pasiūlymus kiekvieno meto mėnesio savaitei. Taigi, norėdami
iškilmingesnių pietų, imkime rugpjūčio sekmadienio meniu. Tai gausesni (ne
trijų patiekalų) pietūs, bet juose desertui siūlomi garsieji andrutai. Taigi
pietų menių bus: užkandžiui keptos rudmėsės arba baravykai, sriuba - jautienos
sultinys, pagrindiniai patiekalai - gabalas baltos mėsos, kalafiorai, kurtinys
ir desertui - vyno andrutai su morengais. Toliau pateikiami šių patiekalų
receptai.
Keptos rudmėsės
arba baravykai. Jums reikės 1 lėkštės grybų, 1-2
valgomųjų šaukštų sviesto, druskos, galima įdėti 1 svogūną. Jaunus grybus
reikia nuplauti ir pasūdyti. Keptuvėje ištirpdyti sviestą, pakepinti smulkiai
pjaustytą svogūną (jei nuspręsite jo dėti) ir sudėti bei pakepinti grybus. Kai
tik pasirodys grybų sultys nuimkite nuo ugnies. Patiekalas yra paruoštas. Jautienos sultinys. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 3-4 svarų (1,1-1,5 kg)
jautienos, 1-2 svogūnų, 2-3 didelių morkų, 1-2 petražolių šaknų, 1/2 saliero
šaknies, 1/2-1 poro, petražolių lapų, druskos. Dar galima įdėti 1/2 griežčio
šaknies ir 2 kiaušinio baltymus sultinio nuskaidrinimui. Jei norite stipraus
sultinio reikia imti po vieną svarą (0,37 kg) mėsos žmogui, jei silpnesnio – po
1/2 svaro. Geriausiai sultiniui tinka kryžkaulis arba krūtininė. Mėsą nuplauti
karštu vandenių, užpilti šaltu vandeniu ir virti ketvirtį valandos ant stiprios
ugnies, nugraibant putas. Tada mėsą išimti, nuplauti, sultinį perkošti ir
toliau virti su visokiomis daržovėmis pirma ant didelės, po to ant mažos
ugnies. Po to nukelti nuo ugnies, ataušinti, įmušti du baltymus ir vėl lengvai
pašildyti. Kai tik baltymus sutrauks, nukošti sultinį per medžiaginę servetėlę
ir turėsime skaidrų sultinį. Reikia dar atsiminti, kad sultinys sūdomas vos
nugraibius putas, o svogūnai dedami pakepinti. Tiekiant į stalą sultinį galima
pagardinti virtomis baltomis „sago kruopomis“, citrinos griežinėliais, atskirai
virtais rūgštynių lapais ar išvirtomis ir gabalėliais pjaustytomis jautienos
nugaros (stuburo) smegenimis. Geriausiai prie sultinio tinka pyragėliai su mėsa
ar smegenimis. Gabalas baltos
mėsos. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 5-6
svarų (1,85-2,2 kg) jautienos, 1/2 gorčiaus (apie 1,4 litro) bulvių, 2 didelių
morkų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, druskos, daržovių, kaip įprastai: 1
baltagūžio kopūsto, 1 griežčio arba kaliaropės, 1/2 valgomojo šaukšto miltų.
Jei norite puikaus patiekalo, reikia imti kiekvienam žmogui ne mažiau kaip po
vieną svarą (0,37 kg) mėsos. Geriausiai patiekalui tinka kryžkaulio mėsa. Mėsą
reikia nuvalyti, nuplauti ir virti su visokiomis daržovėmis taip, kad verdamas
sultinys būtų skanus. Šiam patiekalui nuo kaulų nuimtą mėsą reikia dėti į
verdantį vandenį, o kaulus sudėti virti anksčiau. Išvirta balta mėsa tiekiama su įvairiomis daržovėmis: pjaustytais
baltaisiais arba Savojos (garbanotaisiais) kopūstais, gražiai pjaustytomis
morkomis, griežčiais, kaliaropėmis ir bulvėmis. Visos šios daržovės turi būti
išvirtos sultinyje ir (po to kai bus išvirę) pakepintos svieste su trupučiu
miltų ir druska. Tiekiant mėsą reikia gražiai supjaustyti ir ant viršaus
sudėlioti garnyrą. Kalafiorai. Jums reikės 2-3 kalafiorų, druskos, vieno valgomojo šaukšto sviesto
ir 2 riekių džiūvėsių. Kalafiorus nuvalyti, sulaužyti šakelėmis, nuplauti
vandeniu su trupučiu acto, sudėti į verdantį pasūdytą vandenį ir išvirti.
Išgriebti iš vandens, sudėti į lėkštę žiedynais į viršų ir aplieti svieste
paskrudintais džiūvėsiais ar chaudeau padažu (kiaušinių tryniai, cukrus,
vynas). Kurtinys. Šiais laikais kurtinio gauti turbūt nepavyks. Tad, siekiantys
maksimalaus tikrumo, galėtų gaminti kitą didelį paukštį – žąsį ar kalakutą.
Taip pat galima naudoti ir vištieną. Jums reikės: vieno kurtinio, acto su
prieskoniais, druskos, 1/3 svaro (apie 0,12 kg) lašinių, 2 valgomųjų šaukštų
sviesto, 4-5 valgomųjų šaukštų grietinės. Kurtinį reikia kelias dienas
marinuoti acte su prieskoniais. Po to prismaigstyti lašinių ir kepti gilioje
skardoje. Kepimo metu kurtinį reikia nuolat vartyti, palaistant sviestu su
trupučiu grietinės ir kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis bei riebalais. Kai
iškeps, patiekti apipylus šiuo padažu. Jei rengiatės kurtinį valgyti šaltą, į
padažą nereikia dėti grietinės. Vietoje marinavimo acte (ypač, jei norite trapesnės mėsos) kurtinį galima dviem ar
trims dienoms užkasti giliai į žemę darže. Vyno andrutai su morengais. Andrutams reikės: 1/2
kvortos (0,4 litro) miltų, 1/4 kvortos (0,2 litro) pieno, 2 kiaušinių, 1/4
kvortos (0,2 litro) cukraus ir tiek pat vyno, 1/2 valgomojo šaukšto sviesto.
Ingredientus reikia gerai sumaišyti tarpusavyje, kad masė būtų panaši kaip
lietiniams. Miltus reikia dėti po truputį, kad tešla nesigautų per daug tiršta.
Vaflių formą patepti bičių vašku arba sviestu ir šaukštu pilti masę. Kai vaflis
bus iškepęs, jį išimti iš vaflinės ir karštą susukti į vamzdelį ar
piltuvėlį. Taip iškepti visus vaflius.
Tada įdarui ruošiame morengus. Jiems reikės 8 kiaušinių baltymų, 2/3 svaro
(0,25 kg) cukraus, vanilės. Baltymus išplakti su cukrumi ir vanile, sudėti į
vaflinius „vamzdelius“ ir ketvirtį valandos pakaitinti šiltoje (ne karštoje)
krosnyje.