Žąsis, obuoliai ir kopūstai: pamąstymai vieno recepto tema

Vienoje klasikinių Lietuvoje gastronominių knygų, Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“randame įdomų žąsienos receptą, pavadintą „Žąsis lietuviškai, kepta su obuoliais ir padažu“. Nesigilindami į recepto subtilybes turime atkreipti dėmesį į pagrindinius patiekalo ingredientus, nes jų dėka galime pabandyti atsakyti į klausimą – kur yra šio patiekalo lietuviškumas?
„Žąsies lietuviškai...“ pagrindiniai ingredientai yra žąsis ir obuoliai (smulkūs bei dideli), tačiau autorė pastebi, kad tą pačią žąsį (siekiant įvairovės) vietoje smulkių obuoliukų galima iškimšti ir troškintais raudonaisiais kopūstais. Taigi, šioje vietoje turime tris ingredientus - žąsį, obuolius ir kopūstus - kurių kiekvieną turėtume aptarti atskirai, tokiu būdu bandydami „perskaityti“ lietuviškajai istorinei gastronomijai būdingus bruožus. 
Nuo priešistorės laikų iki šių dienų žąsys Lietuvoje yra atlikę ne vieną vaidmenį. Lietuvišką žąsų veislė – vištinės žąsys šiais laikais yra ne tik gastronominio, bet ir genetinio paveldo dalis.  XIX-XX amžiais žinome ne vieną linksmą istoriją, kurioje žąsis atliko „prestižinio“ gyvūno, kone gulbės vaidmenį. Didžiosios ekonominės krizės metais valdininkai žąsis turėję pirkti priverstinai.  „Lietuviškos žąsys“ minimos XVII-XVIII amžių Radvilų dokumentuose, XVI amžiaus Lietuvos statutuose, XIV-XV amžių Jogailos dvaro sąskaitose.... Bet, bene svarbiausias dalykas yra tai, kad žąsis yra bene vienintelis „tikras“ naminis gyvūnas tiek menkai besiskiriantis nuo savo laukinių protėvių. Prisiminkime Selmos Lagerliof  „Stebuklingąsias Nilso keliones“. Žąsų valgymo pėdsakų randame daugelyje priešistorinės Lietuvos gyvenviečių kone nuo bronzos amžiaus. Tačiau net ir profesionalams beveik neįmanoma atskirti, kokios tai buvę žąsys: laukinės ar naminės. Štai čia, greičiausiai, ir prisiliečiame prie žąsies „lietuviškumo“. Lietuvos didžioji kunigaikštystę sukūrė baltiška lietuvių gentis gyvenusi nederlingiausių žemių regione. Dėl tokios kilmės (iš nederlingų žemių) susiformavo mišri kultūrinio-laukinio maisto gastronominė tradicija. Žąsis - pusiau laukinis, pusiau naminis paukštis gali būti suprantamas kaip puikus šios gastronominės tradicijos simbolis.
Antrasis ingredientas – obuoliai yra ne mažiau įdomūs nei žąsis. Obelys yra vieni iš nedaugelio vaismedžių, kurių laukiniai protėviai – miškinės obelys – natūraliai auga šiauresnėse Europos platumose. Laukinių obuolių vartojimas maistui Lietuvoje žinomas nuo akmens vėlyvojo neolito. Galime teigti, kad [pusiau]laukinių obuolių vartojimas maistui yra dar vienas senajai Lietuvos gastronominei tradicijai būdingas bruožas. XV-XIX amžiaus virtuvėse [pusiau]laukiniai obuoliai vartoti daugelio patiekalų gamybai, o kultūriniai - kaip desertas, valgomas po pietų. Svarbu, kad šios dvi obuolių „rūšys“ skiriamos ir V. Zavadskos pateikiamame recepte. Mažieji obuoliukai – žąsies iškimšimui, o didieji, kultūriniai - papuošimui.
Trečiasis mūsų ingredientas – kopūstai, taip pat gali būti siejamas su dar viena priešistorinio valgymo tradicija. Lietuva pakliūva į gamtinį regioną, kuriame praktiškai neauga laukiniai dabartinių daržovių „protėviai“. Jei užsispyrę bandytume ieškoti „priešistorinių“ daržovių, rastume bene tik vieną – lankinį barštį (Heracleum sphondylium). Taigi, nuo pat savo ištakų “lietuviškoji” daržovių vartojimo tradicija buvo lapinių daržovių vartojimo tradicija. Barščių sriuba puikavosi ne tik ant XVI amžiaus valdovo Žygimanto Augusto, bet net ant XIX amžiaus didikų - Radvilų stalo. Vėlesniais laikais greta barščių paplito daug kitokių valgomų “lapų”: kopūstai, batviniai. Abiejų Tautų Respublikoje XVII-XVIII amžiais žinomas paniekinamas lietuvių pravardžiavimas “batviniais” yra taip pat savotiškas, bet ryškus šios LDK gastronomijai būdingos “lapų valgytojų” gastronominės tradicijos atspindys. Šiame kontekste įdomi salotų istorija. Priešistorės laikus menantiems “lapų valgytojams” tiko tik tos lapinės daržovės, kurias galima kepti, virti ir rauginti. Taigi, salotos, nors ir būdamos lapine daržove, Lietuvoje plito vangiai.

Prarastojo pasaulio fragmentai. Dvariški pietūs

Pastaraisiais metais Lietuvoje nemažai jėgų skiriama dvarų kultūros gaivinimui. Ne vienas, besidarbuojantis šioje srityje, pastebi dvaro kasdieninį gyvenimą primenančių šaltinių trūkumą. Tad, šioje srityje dirbančius, turėtų sudominti prieš metus lietuvių kalba išleista dabartinio Lenkijos prezidento Bronisławo Komorowskio močiutės Magdalenos Komorovskos (mergautine pavarde Nelenč-Gorskos) atsiminimų knyga „Sugrįžimas į Žemaitiją“ (Tyto alba, 2013). Knygoje rasime gausybę XX amžiaus pradžios dvaro kasdienybės aprašymų. Kadangi mūsų tema yra maistas, pabandykime šiandien pasigaminti to laikotarpio dvariškus pietus.Magdalena Komorovska rašo: „...įprastinius pietus sudarydavo trys patiekalai: sriuba, kepsnys su salotomis ir priedais bei desertas, tai yra koks nors apkepas, aplietas sultimis, arba grietinėle su cukrumi... <...> per šventes desertą pakeisdavo į kremą, ledus arba Tėvo labai mėgstamus „andrutus“...“. Kokie tai būdavo patiekalai galime bandyti atsekti iš to meto lietuviškosios kulinarinės enciklopedijos – Vincentinos Zavadskos knygos „Lietuvos virėja“. Vienalaikiame (kaip ir Magdalenos Komorovskos atsiminimai) šios knygos leidime rasime pietų meniu pasiūlymus kiekvieno meto mėnesio savaitei. Taigi, norėdami iškilmingesnių pietų, imkime rugpjūčio sekmadienio meniu. Tai gausesni (ne trijų patiekalų) pietūs, bet juose desertui siūlomi garsieji andrutai. Taigi pietų menių bus: užkandžiui keptos rudmėsės arba baravykai, sriuba - jautienos sultinys, pagrindiniai patiekalai - gabalas baltos mėsos, kalafiorai, kurtinys ir desertui - vyno andrutai su morengais. Toliau pateikiami šių patiekalų receptai.
Keptos rudmėsės arba baravykai. Jums reikės 1 lėkštės grybų, 1-2 valgomųjų šaukštų sviesto, druskos, galima įdėti 1 svogūną. Jaunus grybus reikia nuplauti ir pasūdyti. Keptuvėje ištirpdyti sviestą, pakepinti smulkiai pjaustytą svogūną (jei nuspręsite jo dėti) ir sudėti bei pakepinti grybus. Kai tik pasirodys grybų sultys nuimkite nuo ugnies. Patiekalas yra paruoštas. Jautienos sultinys. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 3-4 svarų (1,1-1,5 kg) jautienos, 1-2 svogūnų, 2-3 didelių morkų, 1-2 petražolių šaknų, 1/2 saliero šaknies, 1/2-1 poro, petražolių lapų, druskos. Dar galima įdėti 1/2 griežčio šaknies ir 2 kiaušinio baltymus sultinio nuskaidrinimui. Jei norite stipraus sultinio reikia imti po vieną svarą (0,37 kg) mėsos žmogui, jei silpnesnio – po 1/2 svaro. Geriausiai sultiniui tinka kryžkaulis arba krūtininė. Mėsą nuplauti karštu vandenių, užpilti šaltu vandeniu ir virti ketvirtį valandos ant stiprios ugnies, nugraibant putas. Tada mėsą išimti, nuplauti, sultinį perkošti ir toliau virti su visokiomis daržovėmis pirma ant didelės, po to ant mažos ugnies. Po to nukelti nuo ugnies, ataušinti, įmušti du baltymus ir vėl lengvai pašildyti. Kai tik baltymus sutrauks, nukošti sultinį per medžiaginę servetėlę ir turėsime skaidrų sultinį. Reikia dar atsiminti, kad sultinys sūdomas vos nugraibius putas, o svogūnai dedami pakepinti. Tiekiant į stalą sultinį galima pagardinti virtomis baltomis „sago kruopomis“, citrinos griežinėliais, atskirai virtais rūgštynių lapais ar išvirtomis ir gabalėliais pjaustytomis jautienos nugaros (stuburo) smegenimis. Geriausiai prie sultinio tinka pyragėliai su mėsa ar smegenimis. Gabalas baltos mėsos. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 5-6 svarų (1,85-2,2 kg) jautienos, 1/2 gorčiaus (apie 1,4 litro) bulvių, 2 didelių morkų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, druskos, daržovių, kaip įprastai: 1 baltagūžio kopūsto, 1 griežčio arba kaliaropės, 1/2 valgomojo šaukšto miltų. Jei norite puikaus patiekalo, reikia imti kiekvienam žmogui ne mažiau kaip po vieną svarą (0,37 kg) mėsos. Geriausiai patiekalui tinka kryžkaulio mėsa. Mėsą reikia nuvalyti, nuplauti ir virti su visokiomis daržovėmis taip, kad verdamas sultinys būtų skanus. Šiam patiekalui nuo kaulų nuimtą mėsą reikia dėti į verdantį vandenį, o kaulus sudėti virti anksčiau.  Išvirta balta mėsa tiekiama su įvairiomis daržovėmis: pjaustytais baltaisiais arba Savojos (garbanotaisiais) kopūstais, gražiai pjaustytomis morkomis, griežčiais, kaliaropėmis ir bulvėmis. Visos šios daržovės turi būti išvirtos sultinyje ir (po to kai bus išvirę) pakepintos svieste su trupučiu miltų ir druska. Tiekiant mėsą reikia gražiai supjaustyti ir ant viršaus sudėlioti garnyrą. Kalafiorai. Jums reikės 2-3 kalafiorų, druskos, vieno valgomojo šaukšto sviesto ir 2 riekių džiūvėsių. Kalafiorus nuvalyti, sulaužyti šakelėmis, nuplauti vandeniu su trupučiu acto, sudėti į verdantį pasūdytą vandenį ir išvirti. Išgriebti iš vandens, sudėti į lėkštę žiedynais į viršų ir aplieti svieste paskrudintais džiūvėsiais ar chaudeau padažu (kiaušinių tryniai, cukrus, vynas). Kurtinys. Šiais laikais kurtinio gauti turbūt nepavyks. Tad, siekiantys maksimalaus tikrumo, galėtų gaminti kitą didelį paukštį – žąsį ar kalakutą. Taip pat galima naudoti ir vištieną. Jums reikės: vieno kurtinio, acto su prieskoniais, druskos, 1/3 svaro (apie 0,12 kg) lašinių, 2 valgomųjų šaukštų sviesto, 4-5 valgomųjų šaukštų grietinės. Kurtinį reikia kelias dienas marinuoti acte su prieskoniais. Po to prismaigstyti lašinių ir kepti gilioje skardoje. Kepimo metu kurtinį reikia nuolat vartyti, palaistant sviestu su trupučiu grietinės ir kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis bei riebalais. Kai iškeps, patiekti apipylus šiuo padažu. Jei rengiatės kurtinį valgyti šaltą, į padažą nereikia dėti grietinės. Vietoje marinavimo acte (ypač, jei norite  trapesnės mėsos) kurtinį galima dviem ar trims dienoms užkasti giliai į žemę darže. Vyno andrutai su morengais. Andrutams reikės: 1/2 kvortos (0,4 litro) miltų, 1/4 kvortos (0,2 litro) pieno, 2 kiaušinių, 1/4 kvortos (0,2 litro) cukraus ir tiek pat vyno, 1/2 valgomojo šaukšto sviesto. Ingredientus reikia gerai sumaišyti tarpusavyje, kad masė būtų panaši kaip lietiniams. Miltus reikia dėti po truputį, kad tešla nesigautų per daug tiršta. Vaflių formą patepti bičių vašku arba sviestu ir šaukštu pilti masę. Kai vaflis bus iškepęs, jį išimti iš vaflinės ir karštą susukti į vamzdelį ar piltuvėlį.  Taip iškepti visus vaflius. Tada įdarui ruošiame morengus. Jiems reikės 8 kiaušinių baltymų, 2/3 svaro (0,25 kg) cukraus, vanilės. Baltymus išplakti su cukrumi ir vanile, sudėti į vaflinius „vamzdelius“ ir ketvirtį valandos pakaitinti šiltoje (ne karštoje) krosnyje.