Žąsis, obuoliai ir kopūstai: pamąstymai vieno recepto tema

Vienoje klasikinių Lietuvoje gastronominių knygų, Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“randame įdomų žąsienos receptą, pavadintą „Žąsis lietuviškai, kepta su obuoliais ir padažu“. Nesigilindami į recepto subtilybes turime atkreipti dėmesį į pagrindinius patiekalo ingredientus, nes jų dėka galime pabandyti atsakyti į klausimą – kur yra šio patiekalo lietuviškumas?
„Žąsies lietuviškai...“ pagrindiniai ingredientai yra žąsis ir obuoliai (smulkūs bei dideli), tačiau autorė pastebi, kad tą pačią žąsį (siekiant įvairovės) vietoje smulkių obuoliukų galima iškimšti ir troškintais raudonaisiais kopūstais. Taigi, šioje vietoje turime tris ingredientus - žąsį, obuolius ir kopūstus - kurių kiekvieną turėtume aptarti atskirai, tokiu būdu bandydami „perskaityti“ lietuviškajai istorinei gastronomijai būdingus bruožus. 
Nuo priešistorės laikų iki šių dienų žąsys Lietuvoje yra atlikę ne vieną vaidmenį. Lietuvišką žąsų veislė – vištinės žąsys šiais laikais yra ne tik gastronominio, bet ir genetinio paveldo dalis.  XIX-XX amžiais žinome ne vieną linksmą istoriją, kurioje žąsis atliko „prestižinio“ gyvūno, kone gulbės vaidmenį. Didžiosios ekonominės krizės metais valdininkai žąsis turėję pirkti priverstinai.  „Lietuviškos žąsys“ minimos XVII-XVIII amžių Radvilų dokumentuose, XVI amžiaus Lietuvos statutuose, XIV-XV amžių Jogailos dvaro sąskaitose.... Bet, bene svarbiausias dalykas yra tai, kad žąsis yra bene vienintelis „tikras“ naminis gyvūnas tiek menkai besiskiriantis nuo savo laukinių protėvių. Prisiminkime Selmos Lagerliof  „Stebuklingąsias Nilso keliones“. Žąsų valgymo pėdsakų randame daugelyje priešistorinės Lietuvos gyvenviečių kone nuo bronzos amžiaus. Tačiau net ir profesionalams beveik neįmanoma atskirti, kokios tai buvę žąsys: laukinės ar naminės. Štai čia, greičiausiai, ir prisiliečiame prie žąsies „lietuviškumo“. Lietuvos didžioji kunigaikštystę sukūrė baltiška lietuvių gentis gyvenusi nederlingiausių žemių regione. Dėl tokios kilmės (iš nederlingų žemių) susiformavo mišri kultūrinio-laukinio maisto gastronominė tradicija. Žąsis - pusiau laukinis, pusiau naminis paukštis gali būti suprantamas kaip puikus šios gastronominės tradicijos simbolis.
Antrasis ingredientas – obuoliai yra ne mažiau įdomūs nei žąsis. Obelys yra vieni iš nedaugelio vaismedžių, kurių laukiniai protėviai – miškinės obelys – natūraliai auga šiauresnėse Europos platumose. Laukinių obuolių vartojimas maistui Lietuvoje žinomas nuo akmens vėlyvojo neolito. Galime teigti, kad [pusiau]laukinių obuolių vartojimas maistui yra dar vienas senajai Lietuvos gastronominei tradicijai būdingas bruožas. XV-XIX amžiaus virtuvėse [pusiau]laukiniai obuoliai vartoti daugelio patiekalų gamybai, o kultūriniai - kaip desertas, valgomas po pietų. Svarbu, kad šios dvi obuolių „rūšys“ skiriamos ir V. Zavadskos pateikiamame recepte. Mažieji obuoliukai – žąsies iškimšimui, o didieji, kultūriniai - papuošimui.
Trečiasis mūsų ingredientas – kopūstai, taip pat gali būti siejamas su dar viena priešistorinio valgymo tradicija. Lietuva pakliūva į gamtinį regioną, kuriame praktiškai neauga laukiniai dabartinių daržovių „protėviai“. Jei užsispyrę bandytume ieškoti „priešistorinių“ daržovių, rastume bene tik vieną – lankinį barštį (Heracleum sphondylium). Taigi, nuo pat savo ištakų “lietuviškoji” daržovių vartojimo tradicija buvo lapinių daržovių vartojimo tradicija. Barščių sriuba puikavosi ne tik ant XVI amžiaus valdovo Žygimanto Augusto, bet net ant XIX amžiaus didikų - Radvilų stalo. Vėlesniais laikais greta barščių paplito daug kitokių valgomų “lapų”: kopūstai, batviniai. Abiejų Tautų Respublikoje XVII-XVIII amžiais žinomas paniekinamas lietuvių pravardžiavimas “batviniais” yra taip pat savotiškas, bet ryškus šios LDK gastronomijai būdingos “lapų valgytojų” gastronominės tradicijos atspindys. Šiame kontekste įdomi salotų istorija. Priešistorės laikus menantiems “lapų valgytojams” tiko tik tos lapinės daržovės, kurias galima kepti, virti ir rauginti. Taigi, salotos, nors ir būdamos lapine daržove, Lietuvoje plito vangiai.