2014 m. vasario 28 d., penktadienis

Ir dar kartą apie zrazus...

Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą sieja su lenkų kalbos žodžiu, reiškiančiu „riekutė“, „gabalėlis“, nes senoviniai zrazai labiau priminė troškinį, nei mums įprastus suktinukus. XVII-XX amžių kulinarinėje literatūroje pateikiama daug ir įvairiausių zrazų receptų, čia pateikiami keli iš jų.
Stanislavo Černieckio zrazai, 1682 metai. Paimk kepenų jautienos arba veršienos ir supjaustyk jas smulkiai, gabaliukais; paimk kaplūną, nuimk odą, padalink į keturias dalis; sudėk viską į puodą, užpilk sultiniu, įdėk šviežio arba džiovinto rozmarino, o taip pat druskos, pipirų ir imbiero; patroškink ir patiek karštą ant stalo; prieš patiekdamas dar gali aplaistyti citrinos sultimis arba vyno actu.
Vojciecho Vielondkos zrazai, 1783 metai. Į puodą įdėk gabalėlį sviesto, riekutėmis pjaustytų grybų, ryšulėlį petražolių ir baziliko, čiobrelio ir gvazdikėlių ir pastatyk ant ugnies; po to įpilk žiupsnelį miltų, užpilk sultiniu ir pavirink, kad sutirštėtų; įdėk po to plonas riekutes kepto ėriuko, įpilk trijų kiaušinių trynius, išplaktus su pienu ir pakaitink neužvirindamas; pabaigai įpilk truputį agrastų sulčių ar vyno acto.
Vincentos Zavadskos lietuviški susukti zrazai, 1854 metai. Maždaug 4-5 svarai jautienos, druskos, pipirų, 2 svogūnai, ½ svaro duonos, 1 kiaušinis, ½ svaro lajaus arba lašinių, 1-1,5 šaukštas sviesto, 1 stiklinė sultinio.  Mėsą supjaustyti dideliais, plonais gabalais, stipriai išmušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais ir palikti ¼ valandos pastovėti. Pakepinti svieste supjaustytus svogūnus, sumaišyti juos su grūstu džiūvėsiu ar duona, įmušti kiaušinį ir išmaišyti. Ant išmuštos mėsos dėti įdaro, susukti ir stipriai aprišti siūlu, kad neišsivyniotų. Išlydyti lajų ar paspirginti lašinius (išimti spirgučius), sudėti suktinukus ir uždengus troškinti  ant mažos ugnies, kol paruduos. Kai paruduos, įpilti truputį sultinio, įdėti sviesto ir taip pagaminti padažą, su kuriuo ir patiekti 
Liudvikos Didžiulienės-Žmonos zrazai, 1893 metai. Zrazus taiso visaip, bet tik iš jautienos mėsos. Lengviausias jų sutaisymas toks: pajėmus penkis svarus gražaus jautienos minkštimo, supjaustyti plonais griežinėliais ir, suklosčius ant stalinyčios, smagiai išdaužyti mediniu kūju ar gulščiu kočiolu, potam pabarstyti smulkia druska. Pajemus gerą saują smulkiai supjaustytų svogūnų, pašutinti svieste ant skarados, paskui, išvertus bliūdan, pridėti prie to smulkiai sutrupinto pyrago vieną stiklą, įmušti vieną kiaušinį, truputį grūstų pipirų, išmaišyti viską gerai ir suteplioti ta tešla kožną griežinėlį (zrazelį), suvynioti ir klostyti puodan ar rundelin; įpilti tada du stiklus virinto vandens, du šaukštu taukų ar sviesto, keturius svogūnus ir, užvožus dubenį, puodo pakraščius užlipinti rugine tešla ir pastumti karštan pečiun; palaikius toliai, koliai laikosi duona, išimti puodą ir išvertus bliūdan valgyti.

Užgavėnėms artėjant

Užgavėnės žymi eilinio laiko tarp Kalėdų ir Velykų pabaigą: po šios šventės prasideda pasninko laikas – Gavėnia, ženklinantis naujo Velykų ciklo pradžią. Tai nėra bažnytinė šventė. Jos tradicijos daugiau sietinos su prigimtinei kultūrai būdingu religingumu - ši diena siejama su žiemos pabaiga ir yra skirta linksmybėms. Iš istorinių šaltinių žinome kelias Užgavėnių šventimo Lietuvoje tradicijas. Šiais laikais populiariausioji – liaudiškoji, būdinga kaimo kultūrai. Tačiau, šią dieną atgydavo ir miestai. XVII-XVIII amžiaus Vilniuje linksmybių iniciatoriais būdavo Universiteto studentai.
Neatskiriamas Užgavėnių elementas yra blynai. Tad šiai dienai artėjant siūlau pasigaminti lietinių su įdaru pagal XVII amžiaus Radvilų virėjo receptus. Nustebsite – ar Radvilos valgė lietinius? Į šį klausimą turime atsakyti teigiamai. Lietiniai yra ypatinga blynų rūšis – ploni, lyg popierius. Tokiems blynas reikalingi labai smulkūs, pikliuoti miltai, kurie XVII-XVIII amžiuje buvo labai brangūs. Siūlomi įdarai – egzotiški (ir ne mažiau brangūs).
Taigi, tikiuosi, kad iškepti lietinius mokate, tad iškart griebkimės įdaro. Pirmasis įdaras yra manų košė su razinomis ir cukrumi. Tačiau tai nėra mums įprastos manų kruopos. Tai – paprastosios monažolės (glyceria fluitans) sėklos. Sėklas išverdame kad būtų birios, pagardiname razinomis ir cukrumi, supilame į dubenėlį ir ataušiname. Tada dedame įdarą į lietinius, suvyniojame. Lietinius sudedame į karščiui atsparų indą. Tada imamės padažo: išplakame pusė kvortos (apie 0,4 litro) saldaus pieno su 4 kiaušiniais, trupučiu ruginukės (ar brendžio) ir šiek tiek cukraus. Padažu užpilame lietinius, indą uždengiame dangčiu ir pašauname į krosnį ar orkaitę. Pagamintas patiekalas tiekiamas ant stalo tame pat inde, kuriame buvo iškeptas.
Antrasis įdaras – piene virti ryžiai su migdolais ir cukrumi. Išvirkite piene ryžius (geriau, kad jie išliktų birūs). Kol ryžiai dar karšti, įmaišykite sviesto, trintų migdolų, cinamono, cukraus. Ryžiams praaušus įmuškite kiaušinį ir gerai viską išmaišykite. Tada dedame įdarą į lietinius, suvyniojame. Šiuos lietinius reikia ne kepti, o virti piene su cukrumi. Taigi, sudedame juos į karščiui atsparų indą, užpilame pieno, užbarstome cukraus ir patroškiname. 

2014 m. vasario 22 d., šeštadienis

Estai ir „lietuviškos“ jūros gėrybės

Vasario 24-oji yra Estijos valstybinė šventė, Nepriklausomybės diena. Istoriniu požiūriu estai buvo artimiausia baltams gentis, kalbėjusi visiškai kitokia, indoeuropiečiams nepriskirtinos finų grupės kalba. Dėl ryškaus baltų ir finų kalbų skirtingumo mokslininkams lengviau atsekti praeityje tarp mūsų įvykusius kultūrinius mainus: tai, ką dovanojome finams, jie perėmė kartu su baltišku pavadinimu ir atvirkščiai.
Klajokliai finai priešistoriniais laikais iš baltų perėmė daug žodžių, susijusių su sėslia žemdirbyste ir gyvulininkyste bei žemdirbišku ir gyvulių augintojų maistu. Mes dabartinių estų protėvius išmokėme arti vagas, berti į žemę sėklas, auginti žirnius, pupas, rugius bei linus, laikyti ožkas, avis, jaučius, žąsis, įveisti daržus, valgyti putras (košes), kepti duoną, gaminti alų. Mainais į žemdirbystę ir gyvulininkystę, finų gentys baltus supažindino su vandens kultūra. Mokslininkai spėja, kad iš finų perėmėme burės, šamo, laivo, seliavos, kilkės, sykio (tokia žuvis), kiro pavadinimus. Kai kurie jų perimti ne priešistoriniais laikais, o kur kas vėliau, per istorinių laikų prekybos ryšius. Tokių, vėlyvų skolinių, tarpe dėmesio nusipelno „kultinės“ lietuviškos jūros gėrybės – silkės pavadinimas. Kai kurių mokslininkų nuomone tai suomių „silakka“ ir estų „silk“ atitikmuo.  Silkių patiekalai užima svarbią vietą istorinėje estų virtuvėje. Silkės acto marinate su svogūnais iš Kihnu, silkių salotos, pyragai, užkepėlės iš Saaremaa, Hiiumaa ir Muhu, pieniška bulvių sriuba su silkėmis iš Laanemaa....
Na, o ta proga, mūsų stalui, pasigaminkime lietuvišką silkių patiekalą, aprašytą vienoje seniausių Lietuvoje kulinarijos knygų – Anos Ciundzievickos, 1856 metais Vilniuje išspausdintoje „Lietuvos šeimininkėje...“. Nors patiekalas vadinasi „Marinuotos silkės vasarai”, tačiau jį puikiai galima valgyti ir žiemą. Patiekalui reikia sūdytų (ne marinuotų) silkių file ir riekelėmis pjaustytų saldžiarūgščių obuolių be sėklų ir be žievelės. Silkės ir obuoliai pakaitomis sluoksniuojami į stiklainiuką, barstomi maltais juodaisiais pipirais ir užpilami aliejumi. Mėgstantys rūgštesnį maistą gali įpilti truputį acto. Užpildytas stiklainiukas sandariai uždaromas ir laikomas šaldytuve. Po kurio laiko (2-3 savaičių) galima ragauti.

2014 m. vasario 15 d., šeštadienis

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos pyragas

Vasario 16 d., Lietuvos valstybės atkūrimo dieną, prisiminkime bene pirmosios kulinarijos knygos lietuvių kalba autorę – Liudviką Didžiulienę-Žmoną. Kilusi nuo Anykščių, ji 1896 metais apsigyveno Mintaujoje (dab. Jelgava, Latvijoje). Tenai Liudvika išsinuomojo namą, kuriame įrengė moksleivių bendrabutį, tapusį lietuvių moksleivių centru. Šiame bendrabutyje gyveno ir Lietuvos Tarybos (1918 metais paskelbusios Lietuvos nepriklausomybę) pirmininkas Antanas Smetona.
Šventės proga pasigaminkime pyragą pagal Liudvikos Didžiulienės-Žmonos receptą, pateiktą jos 1893 metų knygoje „Lietuvos gaspadinē, arba Pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti Dievo dovanas“. Nežinome ar šiuo pyragu vaišinosi Antanas Smetona, bet Jūs tikrai galite juo pasivaišinti.
Receptas vadinasi Pyragai paprastieji. Recepto kalba netaisyta. Suszildžius gorczių (apie 3 litrus) pieno, įpilti rėčkelėn, pridėti szauksztą druskos, praauszinti, kad nebutų sziltesnis už szviežiai pamilžtą pieną; tada pilti miltus (kvietinius) ir maiszyti palengva: Teszla teesti netirsztesnė, kaip raguoliams; pridėti stiklą tirsztų mielių, (sausų mielių užtenka trijų lutų (apie 40 g)). Iszmaiszyti gerai ir, apdengus, pastatyti. Po dvejatos adynų (valandų) pažiūrėti: jeigu jau gerai pasikėlė, iszplakti gerai su ranka, pridėti stiklą cukraus, asztuonius kiauszinius, du szauksztu sviesto, o miltų pilti tiek, kad teszla pasidarytų tirszta, bet nelabai kietair minkyti toliai, koliai teszla visiszkai nuo rankų atszoks.Iszminkius taip, pastatyti vėl, kad pasikeltų. Po pusės adynos pasikels; tada pakurti peczių ir daryti bandas, dedant ant skauradų, skardų (blekių), arba popierių, iszteptų sviestu ir pabarstytų miltais; laikyti taip, koliai peczius pasikurins: tada patepti iszplaktu kiausziniu kiekvieną bandelę ir įstatyti pecziun. Juszkos ir pecziaus nereikia tuojai uždengti, bet lukterti, koliai pyragai pasikels. Uždengus peczių, po pusės adynos mažosios bandelės bus gatavos, o didesnėsės reikia dar pusę adynos palaikyti; kaip jau lengvos – išimti. Mūsų laikais toks kepimo būdas reiškia, kad reikia pradėti kepti nekarštoje orkaitėje, o paskui karštį padidinti. 

2014 m. vasario 14 d., penktadienis

Meilės virtuvė

Maisto poveikis žmogaus organizmui, praeityje, buvo grindžiamas dar Antikos laikus siekiančia keturių skysčių (dar vadinama – Humorų) teorija. Anot jos, žmogaus charakterio ir sveikatos pagrindą sudaro keturių skysčių – tulžies (chole), juodosios tulžies (melan-chole), flegmos (flegma) ir kraujo (sanguis) – pusiausvyra. Kiekvienas maisto produktas ar patiekalas gali skatinti arba slopinti konkretaus skysčio išsiskyrimą ir, tokiu būdu, keisti žmogaus sveikatą ar charakterį.
Jei jau prakalbome apie meilę, turime ieškoti produktų, kuriems istorinėje virtuvėje buvo priskiriamos afrodiziakų (pagal meilės ir grožio deivę – Afroditę) savybės. Anot XVI-XVIII amžių traktatų, tai austrės, artišokai, morkos, garstyčios, anyžiai, dilgėlės, šalavijai, saldieji žirniai, pistacijos, bazilikai, ropės, sraigės, šokoladas. Pagal viena iš teorijų su meile siejasi ir pomidoro pavadinimas – esą tai „meilės obuolys“ („pomo d'amore“).  Taigi, jei su savo mylimuoju ar mylimąja Šv. Valentino dienos vakarą praleisite restorane – patiekalų pasirinkimas yra pakankamai aiškus.
Na, o tiems, kurie liks namie, siūlau pašeimininkauti. Žemiau pateikiamas šokoladinio kremo receptas pagal Jano Szyttlerio 1833 metais Vilniuje (Misionierių spaustuvėje) išleistą receptų knygą „Gerai pasirengęs virėjas“. Kuchmistro Jano receptas yra skirtas didelei šeimynai, tad jo siūlomų sudedamųjų dalių kiekius galite mažinti du, tris ar net keturis kartus. Autentiškas receptas yra toks: „Sutarkuok vieną svarą (apie 400 g) šokolado, supilk jį į nedidelį puoduką ir šildyk ant mažos ugnies, kad išsileistų; nuėmęs nuo ugnies įdėk pusę svaro cukraus ir dvidešimt kiaušinių trynių; įpilk pusantros kvortos (apie 1,4 litro) saldžios grietinėlės. Visą tai gerai išmaišęs vėl šildyk ant labai nedidelės ugnies, kol grietinėlė taps karšta. Pertrink viską per smulkų sietą (kad nebūtų gabaliukų), ataušink, išplak iki putų (galite naudoti elektrinį plakiklį) ir patiek ant stalo.”

2014 m. vasario 7 d., penktadienis

Naujas, šviežias ir skanus projektas

Nuo šių metų pradžios Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakultetas pradėjo vykdyti naują tarptautinį projektą „Ambrosia: Europeanos valgiai ir gėrimai“. Juo siekiame sukurti mechanizmą, kaip skaitmeninį kultūros paveldą efektyviai panaudoti veikiančiose kultūros industrijose. Tikimasi, jog projektas paskatins platesnį Europeanos skaitmeninių išteklių panaudojimą visuomenėje bei atskleis skirtingus Europos kulinarinio paveldo, maisto ir gėrimų kultūros bei valgio gaminimo tradicijų ypatumus. Išsamiau apie projektą.