2020 m. kovo 4 d., trečiadienis

Karalaičio skanumynai

Kovo 4 dieną minime Lietuvos globėjo Šv. Kazimiero dieną. Greta įvairių – šventų, stebuklingų, pamokančių ir liūdnų – karalaičio asmenį apibūdinančių istorijų, galime pateikti dar vieną, ne mažiau įdomia, gastronominę. Karalaitis Kazimieras gimė 1458 metais Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Kazimiero Jogailaičio ir Elžbietos Habsburgaitės šeimoje. Karališkoji šeima rūpinosi savo vaikų tinkamu auklėjimu, tad Kazimiero Jogailaičio sūnų mokytoju (taip pat valdovo sekretoriumi, diplomatu) dirbti buvo pasamdytas italų humanistas Pilypas Kalimachas (Filippo Buonaccorsi Callimacco, 1437–1486). Įdomu tai, kad šis intelektualas buvo vienas tų, kurie anuomet domėjosi lietuvių kilme. Anot Pilypo Kalimacho esame kilę ne iš romėnų, bet iš galų, kurie čia atsikraustė vedami savo vado Lemonijaus. Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad grįžkime prie temos.
Anot Lenkijos gastronomijos istoriko, profesoriaus Jaroslawo Dumanowskio, pirmieji Lenkijos ir Letuvos gastronominiai ryšiai su itališka kultūrine erdve galėję užsimegzti kaip tik Kazimiero Jogailaičio laikais ir svarbiausia figūra čia yra Pilypas Kalimachas. Jaunystėje P. Kalimachas draugavo su kita įdomia ankstyvojo italų Renesanso asmenybe – Bartolomėjumi Sacchi, pagal gimimo vietą vadintu Platina (1421–1481), kuris žinomas kaip autorius pirmosios pasaulyje spausdintos gastronomijos knygos, pavadintos „De honesta voluptate et valetudine“. Teigiama, kad nemenka dalis knygoje publikuotų receptų yra perimta iš kitos garsios italų gastronomijos knygos – Meistro Martino iš Komo XV amžiaus rinkinio „Libro de Arte Coquinaria“. Įdomu tai, kad Martinas iš Komo vienu metu dirbo Sforcų – būsimosios Lenkijos karalienės ir Lietuvos didžiosios kunigaikštienės Bonos prosenelio Francesco Sforzos – dvare Milane. 
Nežinome ar „De honesta voluptate et valetudine“ buvo Pilypo Kalimacho bibliotekoje. Taip pat nežinome ar Kazimiero Jogailaičio dvaro virėjai mokėjo gaminti ir jaunieji karalaičiai turėjo galimybių paragauti itališkų patiekalų. Vis gi augančių karalaičių kontaktas su užgimstančia Europos Renesanso kultūra buvo įvykęs. Ir mes, šių laikų žmonės, Šv. Kazimiero dieną galime pasimėgauti ne vien Kaziuko baronkomis ar Kaziuko meduoliais, bet ir tikru itališku patiekalu, iš Platinos receptų knygos, menančiu karalaičio Kazimiero jaunystės laikus. Tai galėtų būti Migdolinis valgis: „...[paimk] svarą baltųjų migdolų (migdolų be žievelių) ir [baltos kvietinės] duonos be plutos, ir sutrink juos kartu [į vientisą masę]. Atskiesk tyru vandeniu, išmaišyk ir viską pertrink per sietą į [virimui skirtą] puodą. [Puodą] užkaisk, įmaišyk pusę svaro [rudojo] cukraus ir kaitink, kad kiek sutirštėtų. Kai kas dar mėgsta [valgį] rožių vandeniu pagardinti…“. Gražios šventės jums visiems !

2020 m. vasario 29 d., šeštadienis

Pamirštieji senieji valgiai

Prasidėjusi Gavėnia yra geras laikas pakalbėti apie archaiškus lietuviškus, pasninko ir ne vien pasninko laikui būdingus patiekalus. Šiame tinklaraštyje jau esame aptarę kelis iš jų – dar XIX amžiuje populiariais buvusius ir dabar jau nebežinomus – raugienę, talakną, vereščiaką. Tačiau tokių patiekalų yra buvę kur kas daugiau. Liudvika Didžiulienė-Žmona pirmosios, 1893 metais išleistos, lietuviškos gastronomijos knygos pratarmėje, kalbėdama apie pasikeitusius laikus primena: „...nebepakanka jau sziupinio, stakanio, sarienēs ir prastų ragaiszių...“. Pirmasis jų – šiupinys yra visiškai ne pasninkiškas, senas žemdirbiškas patiekalas, žinomas mūsų regione, greičiausiai, nuo priostorinių laikų. Patiekalas ne kartą minimas įvairiuose istoriniuose dokumentuose, net viename žymiausių lietuvių literatūros kūrinių, XVIII amžiaus Mažojoje Lietuvoje sukurtoje Kristijono Donelaičio poemoje “Metai”. Donelaitiškas šiupinys šutintas su žirniais ir lašiniais: „... Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” ir toliau „… Mes, lietuvninkai, barščius ir šupinį skanų / Su lašiniais gardžiais išvirtus girdami valgom…“. Beveik taip pat XIX amžiuje patiekalą aprašė Liudvikas Adomas Jucevičius: „…šiupienė <…> tai miežinė košė su žirniais kartu išvirta ir su šviežiais lašiniais…”. Ir dar pamini, kad piršlybų metu šiupinio patiekimas į stalą rodydavęs merginos tėvų palankumą jaunikiui, o jei dubens viduryje styrojusi paršo uodega – tai reiškę sutikimą vedyboms. Leonas Potockis pamini, kad tai mėgstamas žemaičių patiekalas, be kurio jokia šventė, jokio vestuvės, jokios krikštynos negali įvykti. Įdomu tai, kad šiupinys yra vienas iš patiekalų pavadinimų, patekusių į kitas kalbas (pavyzdžiui, toks yra vokiškas žodis „schuppnis“). Tarpukariu išleistoje, Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių, kruopų ar grucės, sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių. Patiekiant ant stalo dubens viduryje įstatoma kiaulės uodega, o aplink apdėliojama supjaustytos galvos gabalėliais. Vieną pirmųjų išsamių šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“.
Toje pat Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygoje rasime ir stakanį (arba stakonį) – valgį iš sugrūstų kanapių ar aguonų, su druska ar cukrumi. Anot autorės, stakonis „...taisomas teip: gražias kanapių sėklas sugrusti grustuvėje kosmulkiausiai; tada išjimti bliudan ir trinti, pridedant truputį druskos ir cibulių kaip jau kanapės paleis aliejų, tai stakonis jau geras; kas nori, deda pečiun, padaręs kukulelius, o dažniausiai valgoma nekeptas su duona. Teip pat daromas stakonis iš aguonų, tik vietoje druskos deda cukraus...“.
Kiek sudėtingesnis patiekalas yra sarienė. Tokių pavadinimu valgio neteko rasti kituose gastronomijos istorijos šaltiniuose. Tačiau lietuvių kalbos žodyno kortelių kartotekoje, remiantis Dionizo Poškos „Lenkiškai–lietuvišku žodynu“, turime paminėtą „sorinį“ – lenkiškojo „jaglany“ atitikmenį, leidžiatį spėti, tai buvus sorų patiekalą. Šis žodis – senos kilmės, minimas dar 1642 metų Konstantino Sirvydo žodyne. Konstantino Sirvydo amžininkas, Simonas Syrennijus 1613 metais rašė, kad: „...soros nelabai valgomos, tačiau tie, kurie iš vaikystės prie jų pripratę – tokie kaip mes lenkai, prancūzai, vokiečiai, lietuviai, rusėnai ir podoliečiai – valgo jas nesunkiai <...> [turtingesni] verda jas piene su sviestu ir cukrumi <...> neturtingieji, o taip pat dvaruose, tarnams – vandenyje, su sviestu ir druska...”.
Dar vieną senovinių Gavėnios patiekalų sluoksnį mums atidengia Mikalojus Katkus „Balanos gadynėje“. Jo minimus kisielių, garstyčninką, grucę, avižines šustines kruopas, šustas pupas ir šustus žirnius, atvirintus ir ripkelėmis pjaustytus burokus, aguonų pienu balintą kleckynę, rugine rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes taip pat mažai kas šiais laikais beatsimena. Autorius rašė, kad „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Tuo tarpu „...garstyčninkui dirbti paima sieką rugių ir sudaigina, kai sudygusius išdžiovina – gauna tris gorčius salyklo. <...> Paima gorčių salyklo, gerai išdžiovinę sumala, juo smulkiau, juo geriau. Iš tų miltų moliniame puode ką tik iškūrentoje krosnyje kepa tyrę. Tą tyrę vadindavome degtiene. Ji labai saldi. Kai degtienė puode ataušdavo į ją įdėdavo saują smulkiai sumaltų garstyčių, įleisdavo duonos plutą ir pastatydavo gryčioje ant suolo, mažai užeinamoje vietoje. Po dviejų parų degtinė nuo plutos parūgštėja, nuo garstyčių įgauna aštrų skonį ir tampa saldžiu, rūgščiu ir stipriu garčyčninku. Valgo garčyčninką pasidažydami duona arba, dar geriau su bulvėmis...“.
Minėtų patiekalų tarpe viena įdomiausių yra grucė. Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą kildina iš vokiško žodžio „grütze“, reiškiančio grūdimo piestoje būdu gautas (nemaltas) kruopas ir / ar iš jų pagamintą košę. Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne šis žodis pateikiamas kaip lotyniškų žodžių, reiškiančių kruopienę, avižinę košę, atitikmuo. Šiuo pavadinimu patiekalas žinomas visame lietuvių, lenkų, baltarusių kalbų regione. Seniausią, kaip tik avižinės grucės, receptą pateikė Simonas Syrennijus 1613 metais: „…pas mus paprastą grucę, kitaip avižines kruopas, vandenyje verda, kartą ar kelis švariai perplovę, po to dubenyje sugrūda gerai, per sietelį pertrina, sviesto įdeda ir druskos kiek reikia ir valgo kaip putrą. Kiti gi ar cukraus, ar medaus vietoje sviesto deda ir karštą geria, norėdami sušildyti peršaldytą krūtinę ar nuo kosulio…“. Mikalojaus Katkaus grucė – kiek kitokia: „…padaryti grucei ima džiovintų po krosnimi miežių ir grūda piestoje, kad nusivalytų miežių ašakos….”. Darbas tai sunkus, procesui palengvinti dedama sniego ar pilama vandens ir gautas rezultatas yra panašus į mums pažįstamas perlines kruopas. O paskui: „…grucę verda su žirniais, baltaisiais arba širviais <…> išvirta grucė – valgis su skystimu, žirniais ir nukriuštais miežiais, kurie išvirę ir išbrinkę, savo skoniu panašūs į ryžines kruopas. Dar geriaus, jei dėl kvapo įvarvinti į bliūdą keli lašai aliejaus arba įleista viena silkė…“.

2020 m. sausio 3 d., penktadienis

Pirmieji tekstai apie kavą

Nors kava mėgaujamės jau kiek daugiau nei 400 metų, knygos apie ją – kur kas jaunesnės. Nes tam, kad kas nors apie kavą rašytų, būtina ne tik pakankamai daug norinčių pasimėgauti kavos puodeliu, bet ir pakankamai daug norinčių ir galinčių apie tai paskaityti. Vienos pirmųjų europietiškų knygų apie kavą buvo išleistos Anglijoje ir Prancūzijoje XVII amžiaus II pusėje. 1682 metais Londone pasirodė John Chamberlayne priskiriama knyga „The Natural history of coffee, thee, chocolate, tobacco : in four several sections…“. 1685 metais Philippe Sylvestre Dufouras Paryžiuje, „su karaliaus privilegija“ išleidžia net dvi knygas: traktatą apie kavą ir šokoladą: „Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate: Ouvrage également necessaire aux medecins, & à tous ceux qui aiment leur santé“ ir traktatą apie kavą arbatą ir šokoladą „Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolata“. 1687 metais Lione toks ponas de Blégny išleidžia sveikuolišką „Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guerison des maladies“. Kavos gėrimas to meto Europoje jau buvo pakankamai paplitęs. Bent jau tiek, kad 1679 metais buvo prasmės rašyti anglų kalba eiliuotą pašiepiantį kūrinį „A satyr against coffee“.
Pirmosios knygos apie kavą mūsų kraštuose pasirodė kone po 100 metų, XVIII amžiuje. 1769 metais Varšuvoje buvo išleista kunigo jėzuito Jano Tadeuszo Krusińskio knyga impozantišku pavadinimu „Pragmatografija apie teisingą Turkiškosios Ambrozijos naudojimą, tai yra aprašymas būdo kaip tinkamai naudoti Turkišką Kavą“. J. T. Krusińskis nemenką savo gyvenimo dalį praleido krikščionių misijose Persijoje, tad apie kavą tikrai išmanė. „...Ne bet koks vanduo tinka kaghvai...“ - rašė jis. Ir dar prideda, kad „...jei verdama kaghva ilgai, kaip pienas kunkuliuoja, reiškia ji verdama netinkamame vandenyje...“. O toliau pažymi, kad „...turkai geria kaghvą be cukraus, nes jos kartumas tulžį slopiną, o cukrus – tulžį paskatina...“. Tulžimi anuo metu buvo vadinamas vienas humorų – kūno skysčių, kurių pusiausvyros palaikymu tais laikais buvo grindžiamas sveikos gyvensenos supratimas. Tad sakinys apie kavą ir cukrų, išverstas į dabartinę kalbą, reikštų, kad jei geriate kavą per karščius, geriau jos nesaldinti. J. T. Krusińskis kritikuoja ir kavos gėrimą su pienu: „...Rytiečiai negeria kaghvos su pienu. Tas paprotys yra atsiradęs Europoje, daugiausia damų tarpe. Pirmieji jį sukūrė olandai, o taip pat italai, karvių augintojai…“. Po keliolikos metų, 1795 metais, buvo išleistas ir išsamus kavos mėgėjų vadovėlis, prancūzų gydytojo ir botaniko Pierre-Josepho Buc’hozo „Trumpas pamokymas apie kavą“. Knygelė – ne tokia ir trumpa, kone 100 puslapių. Jos autorius, prancūziškosios Apšvietos atstovas, mažiau rašė apie humoralizmą, bet pateikė nemažai botaninių ir istorinių žinių apie kavą, jos cheminę sudėtį, gydomąsias savybes, auginimą (įskaitant auginimo Europoje galimybes), skrudinimą ir net 11 jos paruošimo būdų. O taip pat buvo aptarti tekstai šlovinantys kavą bei atsikertama argumentais kavos kritikams. Pateikiamame kavos paruošimo graikišku būdu recepte autorius kritikavo tuo metu paplitusį turkišką kavos paruošimo būdą, kuomet kava ilgai verdama, nes tokiu būdu prarandamas kavos kvapnumas. Visai kitaip gaminama graikiškai „...įdėk maltos kavos į reto audeklo maišelį indelį ir užpilk verdančiu vandeniu. Kai nusistovi, gerk karštą...“. P. J. Buc’hozo nuomone gera kava ta, kurios paviršiuje matomas nedidelis riebalų (lyg eterinio aliejaus) kiekis, nes tai suteikia kavai kvapnumo. Ar tik ne dėl šio įspūdžio XIX amžiaus viduryje Ana Ciundzievicka „Lietuvos gaspadinėje“ rekomendavo į skrudinamas pupeles įmaišyti kiek sviesto? Tai, kad kava XVIII amžiaus pabaigoje-XIX amžiaus pradžioje jau buvo išpopuliarėjusi mūsų kraštuose liudija gausybė būdų ją falsifikuoti. Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas visus savo laikmetyje žinomus kavos falsifikavimui naudojamus augalus aptarė savo straipsnyje apie kavą 1805 metų gruodžio mėnesio „Dziennik Wileński“ numeryje.
Pirmieji tekstai apie kavą buvo lenkų kalba. Ją suprato turbūt visi kavos mėgėjai, nes kavos gėrimas XVIII-XIX amžiais buvo ne tik liberalesnių politinių pažiūrų, bet ir aukštesnio socialinio statuso ir išsilavinimo ženklas. Ir mėgome ją, ir gėrėme. Adomas Mickevičius „Pone Tade“ pastebėjo, kad vietos papročiu gera kava yra „...anglies juodumo, gintaro skaidrumo, mokos kvapo ir medaus tirštumo…“ ir dar „...suprantama, ką kavai reiškia gera grietinėlė...“.
Rinka lietuviškoms knygoms apie kavą formavosi tik XIX amžiaus antroje pusėje, stiprėjant lietuviškai kalbančiam inteligentijos sluoksniui. Kas buvo pirmasis parašęs apie kavą lietuviškai? Į pirmųjų tekstų titulą pretenduoja straipsniai Mažosios Lietuvos lietuviškoje spaudoje: „Apie kafiją“ rašė A. Kurschat 1885 metų „Tilžės keleivyje“, o A. Wisgalus perpasakojo A. de Brevaur tekstus apie „Kavą (Kafiję)“ tų pačių metų „Lietuwiszkame polytiszkame laikrasztyje“. Ir tai jau ne tie, būriški, pamokomi, bet iš esmės kavai priešiški Donelaitiški tekstai, kur „blogasis“ veikėjas „...vei kapės (kavos) bei tės (arbatos) kaip reik dar košt neprimokęs“, o jau nosį riečia. Tai tikri pažintiniai straipsniai, įvedantys skaitytoją į naują, menkai pažintą, bet įdomų kavos mėgėjų pasaulį.

2019 m. vasario 17 d., sekmadienis

Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

1536 metais „Lietuvos Metrikos“ VI-ojoje teismų bylų knygoje buvo padarytas įrašas apie bylą, kurioje valstietis Vaska Lecevičius iš Žaludko (netoli Gardino) kaltina bajorą Ivaną Kuzanovičių padegimu. Ta proga buvo parengtas sunaikinto turto sąrašas, kuriame randame įdomią gastronominę  dalį. Gaisro metu sudegė 20 avilių, 6 gyvos kiaulės ir 4 kiaulių skerdenos, 10 statinių rugių, 4 statinės grikių, 3 statinės miežių, 5 statinės avižų, 1 statinė kviečių, 3 statinės žirnių, 1 statinė kanapių ir 1 statinė graikiškų žirnių. Visi kiti, minimi javai yra pakankamai dažnai sutinkami XVI-XIX amžių dvarų ar valstiečių turto sąrašuose, tačiau graikiški žirniai – tikra retenybė.
Kas tie graikiški žirniai mums paaiškinti padeda Vaskos Lecevičiaus ir Ivano Kuzanovičiaus amžininko Martyno iš Užendovo (lenk. Marcin z Urzędowa, 1500-1573) 1595 metais Krokuvoje išleista  augalų enciklopedija – „Lenkijos herbarijus“ (orig., „Herbarz Polski...“). Martynas iš Užendovo – įdomi savo laikmečio asmenybė. Gimęs Užendove (dab. Liublino vaivadija), studijavęs ir dėstęs Krokuvos universitete, vėliau Paduvos universitete įgijęs medicinos daktaro laipsnį. Grįžęs kunigavo, buvo Sandomiro katedros kanauninku, vertėsi medicinos praktika. Pats augino gydomuosius augalus. O 1543-1553 metais parašė jau minėtą augalų enciklopediją, kuri buvo išleista jau po autoriaus mirties.
Daktaras Martynas savo herbarijuje aprašo ir graikiškus žirnius („erebinthon graece“), vadindamas juos lotynišku žodžiu „cicer“, kas lietuviškai reikštų avinžirnius. Teksto pradžioje autorius pastebi, kad Lenkijoje avinžirniai painiojami su grikiais, bet tai nėra teisinga, nes grikiai nėra avinžirniai. Bandydami paaiškinti šią klaidą moksliškai, turėtume atkreipti dėmesį į abiejų augalų lotyniškų pavadinimų panašumą anuometinėje raštijoje, o taip pat pavadinimų sąsajas su graikais Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicijoje (grikiai – graikiški grūdai (net žodžio šaknis yra iki šiol išlikusi) o avinžirniai – graikiški žirniai). Toliau Martynas iš Uržendovo skiria dvi avinžirnių rūšis. Anot jo, avinžirniai (orig. cieciorka), kuriuos sėja Mazovijoje, o dabar pradėjo sėti ir prie Sandomiero, yra iš cicer angulosum rūšies, o tie, kuriuos sėja prie Krokuvos, tie yra mažesni ir jie yra tikrieji avinžirniai (orig. cicer), dar vadinami itališkais žirniais (orig. gróch wloski). Martinas iš Užendovo toliau pažymi, kad pagal Antikos laikų gydytoją Galeną (humoralinėje dietetikoje), avinžirniai yra kaitinantys ir džiovinantys (taigi skatinatys tulžies, „chole“, išsiskyrimą).
Kiek vėleniame, 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ (orig. „Dictionarium trium linguarum...“) leidime rasime ir anuometinį lietuvišką avinžirnių pavadinimą. Lotyniškąjį „cicer“ jis į lenkų kalbą verčia kaip „ciećiorká iárzyná“, tuo tarpu lietuviškai vadina iš esmės taip pat, priskiriant jiems itališkumo etiketę (kaip nurodė ir Martinas iš Užendovo) – „zirniay wałakiſzki“.
Kaip matome iš daktaro Martino knygos, XVI amžiaus pabaigoje avinžirniai buvo auginami jau piečiau Lietuvos, tad avinžirnius netoli Gardino galime laikyti tolimu atgarsiu taip vadinamojo viduramžių klimatinio optimumo (datuojamas apie 950-1250 metus) ir vėliau buvusio trumpo pašiltėjimo (nuo XV amžiaus vidurio iki XVI amžiaus pradžios). Pašiltėjimų metu šilumamėgių augalų kultivavimo riba natūraliai judėdavusi į šiaurę, o atšalimų metu – traukdavusis į pietus. XVI amžiaus viduryje įsismarkavęs taip vadinamasis Mažasis ledynmetis pasižymėjo vidutinės temperatūros pažemėjimu  1,5–2 laipsniais, o tai – dabartiniu supratimu – reikštų, kad Klaipėdoje orai imtų panašėti į Helsinkio orus. Tad XVI amžiuje avinžirniai šiame regione išnyko, kaip ir išnyko kitas augalas – soros, dar minimos, taip pat Gardino regione, XVI a. Radvilų dvarų – Induros, Žyrmūnų  – javų sąrašuose, bet jau tik kaip apskaitomų javų pavadinimas. Skirtingai nuo kitų javų, greta jų sąrašuose jau nerandame nurodytų pasėtų ir nuimtų kiekių (skaičių), kas rodo, jog sorų auginimas regione dar tik pakankamai neseniai buvo pasibaigęs. Vėstant klimatui šie augalai iš dvaro ir valstiečių laukų persikėlė į botaninius rinkinius, daugiau kaip retenybės, ne be maisto produktas (pavyzdžiui, avinžirniai auginti Vladislovo Vazos botaniniame rinkinyje Varšuvoje).
Ką galime pasigaminti iš valakiškų žirnių, paklauskime tikro italo, teisininko iš Bolonijos Pietro de Crescenzi (1233-1320), kurio knyga „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“ buvo išleita Krokuvoje 1571 metais. Anot autoriaus „...geras tai pašaras galvijams, o ir žmonės juos virtus valgo. Kiti gi juos smulkina ir įmaišo į raguolius ar ir į paprastą duoną...“. O mums jau pažįstamas Martynas iš Užendovo, patikslina, kad avinžirniai verdami vandenyje arba vyne.

2019 m. sausio 20 d., sekmadienis

Nuo placentos iki šimtalapio: vieno patiekalo genealogijos bruožai

Dauguma mūsų esame girdėję apie totorišką saldų pyragą – šimtalapį. Kai kas, galbūt, bandėte ir patys jį išsikepti. Teoriškai jo receptas – paprastas: iš kvietinių miltų, mielių, pieno, kiaušinių ir trupučio cukraus užminkoma tešla, ji pakildinama, po to tešlos lapai ištampomi iki popieriaus plonumo, tepami sviestu, barstomi cukrumi, sluoksniuojami, galiausiai uždedamas aguonų įdaras, suvyniojama į volelį ir kepama.
Tačiau kiekvieno, besidominčio gastronomija, dėmesį atkreipia lietuviškas patiekalo pavadinimas, skiriantis jį nuo kitų totoriškų patiekalų, kurie – paprastai – vadinami totoriškais ar lenkiškos kilmės žodžiais. Ieškodami originalus pavadinimo susipažįstame su pirmuoju šimtalapio protėviu – pyragu perekačevnik (baltarusiškai: перакачаўнік, lenkiškai: pierekaczewnik). Šis pyragas yra kur kas garsesnis už kuklųjį šimtalapį. Kaip garantuotas Palenkės regiono tradicinis gaminys jis įtrauktas į atitinkamą ES duomenų bazę. Produkto paraiškoje pažymima, kad „...pavadinimas yra kilęs iš veiksmažodžio perekatyvat’, kuris baltarusių ir rusų kalba reiškia „(iš)kočioti“...“. Toliau jis aprašomas kaip: „...kepinys, savo išvaizda panašus į sraigės kriauklę — toks įspūdis sukuriamas vieną ant kito dedant šešis labai plonai iškočiotos tešlos sluoksnius, tarp jų — saldų arba mėsos įdarą, ir viską suvyniojant. Tuomet tešlos ritinys kepamas apvalioje skardoje, kuri kepiniui pierekaczewnik suteikia reikiamą formą. Produkto daugiasluoksnė struktūra ir įdaras matosi jį perpjovus....“. Toliau aprašoma gaminio istorija minint Stanislavo Kryčinskio (Stanisław Kryczyński) 1938 metų veikalą „Lietuvos totoriai“.
Baltarusių gastronomijos istorijos tyrinėtojas Alesius Belyj nurodo dar vieną, jau perekačevniko, protėvį – Krymo totorių burma, dar vadinamą sarburma ar sary burma. O nuo jos jau veda tiesus kelias į Osmanų gastronomijoje populiarius börekus arba burekus (turkiškasis „kol böreği“, iš esmės – sarburma atitikmuo). O tai mus susieja su didžiule Balkanams ir Artimiesiems Rytams būdinga patiekalų grupe, kurie gaminami iš taip vadinamosios „yufka“ (turkiškai) ar „filo“ (φύλλο, graikiškai) tešlos: baklavomis, banitsomis, börekais, bougatsomis, bundevaromis, zeljanicomis, krompirušomis, gibanicomis, galaktobourekais, kasseropitomis, tiropitomis ir net štrudeliais. Teigiama, kad tokia tešlos receptūra ir jos panaudojimo būdas buvo sukurtas Osmanų imperijos laikais, Topkapi rūmų virtuvėje, greičiausiai XV amžiuje. O savo ištakomis gali siekti net Persijos imperijos ar Antikinės Romos laikus.
Tuo šią genealogiją galėtume ir baigti, tačiau yra du „bet“. Pirmasis „bet“ sako, kad yufka / filo / perekačevniko tešlos yra bemielės, o šimtalapiui naudojama mielinė tešla. Paprastai filo tešla yra gaminama iš miltų, vandens, aliejaus ir acto. Į ją kai kada dar dedama kiaušinių. Perekačevniko tešla praktiškai tokia pat, gaminama iš kvietinių miltų, druskos, kiaušinių trynių, augalinio aliejaus ir vandens. Antrasis „bet“ yra tas, kad perekačevniko įdaras, paprastai, yra ne aguonos. Stanislavas Kryčinskis mini, kad įdarui naudojama žąsiena su svogūnais ir lajumi, arba sūris, razinos, arba slyvos (paminint, kad tai netradicinis, naujoviškas įdaras) arba sūrio ir razinų mišinys. Panašius įdarus randame ir ES duomenų bazėje. Tai (pasirinktinai): mėsa (aviena, arba jautiena, arba žąsiena, arba kalakutiena) su svogūnais ir paprika, varškės sūris su razinomis ir cukrumi arba vaisiai (obuoliai arba slyvos su razinomis arba cukrumi).
Taigi, greta genealoginių ryšių su Osmanų virtuve dar turime ieškoti ir kito šimtalapio kilmės šaltinio. Ir čia turime atkreipti dėmesį į graikiškąjį tešlos pavadinimą „filo“, reiškiantį lapą ir romėniškąją placentą, nes filo tešla, pagal vieną iš savo kilmės linijų, siejama būtent su šiuo romėniškuoju kepiniu, kurio pavadinimas pasiskolintas iš graikų kalbos (πλακόεις - plokščias). Vienas ankstyviausių placentos receptų yra pateikiamas Marko Porcijaus Katono Vyresniojo veikale „De Agri Cultura“ (datuojamame, maždaug 160 m. pr. Kr.). Recepte aprašomas sluoksniuotas kepinys įdarytas varškės ir medaus mišiniu. „Placentą taip gamink: [paimk] 2 svarus smulkių kvietinių miltų pagrindui, o sluoksniams 4 svarus miltų ir 2 svarus smulkiausių kvietinių kruopų. Kruopas supilk į vandenį ir kai jos visiškai išmirks, sudėk jas į švarų dubenį ir apdžiovink. Tada išmaišyk rankomis, gerai išmaišęs sudėk po truputį [vis maišydamas] keturis svarus miltų ir iš šios tešlos galėsi daryti sluoksnius. [Padalink tešlą gabalais] ir sudėk juos į krepšelį, kad apdžiūtų. Sluoksnius daryk šitaip: kiekvieną gabalą iškočiok ir patepk aliejuje sumirkyta skepetaite, pirma pakraščius, o paskui visą. Kai sluoksniai paruošti, gerai įkaitink krosnį kurioje kepsi [placentą] ir molinį dangtelį [jai uždengti]. Tada [į dubenį] supilk du svarus miltų ir užmaišyk tešlą. Iš šios tešlos padaryk ploną pagrindą. Tada [pasiruošk įdarą]: įdėk į vandenį 14 svarų avies pieno varškės, nerūgščios, visiškai šviežios. Išmirkyk ją tris kartus pakeisdamas vandenį. Atsargiai išimk, nuspausk vandenį, kad būtų sausa ir dėk į dubenį. Kai išimsi ir nusausinsi visą varškę, sutrink ją gerai rankomis kaip galima smulkiau. Tada paimk švarų miltų sietą ir pertrink per jį varškę. Tada įdėk 4,5 svaro gero medaus. Gerai sumaišyk medų su varške. Tada ant švarios, vienos pėdos [skersmens] lentos padėk tešlos pagrindą, po juo sudėk aliejumi suteptų lauro lapų ir pradėk sluoksniavimą. Dėk sluoksnius ant pagrindo kiekvieną jų patepdamas įdaru iš dubens. Sluoksnius dėk po vieną, kiekvieną patepdamas įdaru tol, kol sunaudosi visą įdarą. Tada ant viršaus dar uždėk kelis sluoksnius tešlos, sulenk placentą per vidurį, pakeldamas pagrindo kraštus aukštyn ir placentą papuošk. Tada nuvalyk krosnies padą, padėk placentą [ant jo], uždenk ją karštu moliniu dangteliu ir užpilk ją aplink ir ant viršaus karštomis anglimis. Prižiūrėk, iškepk gerai, neskubėdamas. [Kepdamas] atidaryk du ar tris kartus pažiūrėti. Kai placenta iškeps, išimk ją iš krosnies ir patepk medumi“.
Placentos istorija atveda mus iki kito, iš mielinės tešlos gaminamo, šimtalapio „protėvio“. Analizuodami Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ („Dictionarium trium linguarum“) skirtingus leidimus randame, kad XVII amžiaus pirmojoje pusėje lotyniškosios placentos atitikmuo lenkiškoje gastronomijoje buvo kepinys, vadinamas kołacz, o lietuviškojoje – ragaišis. Abu žodžiai, tiek lenkiškasis, tiek lietuviškasis – daugiareikšmiai. Tame pat K. Sirvydo žodyne rasime ne vieną jų sąsają su įvairiausiais kepiniais, bet mus domina tie ryšiai, kurie svarbūs šakočio genealogijai. Kołacz reiškia žiedo pavidalo kepinį, o ragaišio pavadinimas primena apie tuos laikus, kai šis kepinys buvo ne apvalaus kepaliuko, o „ragų“ pavidalo. Tad, savo forma, pakankamai artimi šiuolaikiniam šimtalapiui. O ir „lapelių“ struktūra jiems yra būdinga. Tik jų tešla – jau mielinė. Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje („Moda bardzo dobra...”, publikavimui parengė Jarosław Dumanowski ir Rafał Jankowski) minimas iš lapelių sudarytas kolačius, ąžuolo pavidalo: „Paimk geriausių kvietinių miltų, saldaus pieno, padaryk iš jų minkštą tešlą, pacukruok, įdėk mielių. Padėk į šiltą krosnį ir dvi valandas neliesk. Tada išversk ant švaraus stalo, rankomis minkyk pridėdamas miltų, kad tešla taptų kietesnė. Tada padalink tešlą kumščio didumo gabalais ir iškočiok taip plonai, koks tik plonas lapas gali būti. Kiekvieną tų lapų atskirai ištepk riebalais ir sudėk vieną ant kito. Tada visus vėl į vieną gabalą suminkyk ir vėl padalinęs gabalais iš naujo iškočiok lapais, sutepk riebalais ir vieną ant kito sudėk. Ir taip daryk penkis kartus, o penktą kartą tai padaręs viršų apibarstyk trintais migdolais ir razinomis ir pašauk į krosnį.
Sekantį šimtalapio evoliucijos žingsnį galime aptikti Abiejų Tautų Respublikoje populiarių pyragų, štrudelių tolimų giminaičių – struclių – receptuose. Įdomu tai, kad šis, vokiškos kilmės kepinio pavadinimas (vokiškai: Stritzel, Strutzel), A. Brücknerio laikytas kolačiaus sinonimu. Istorinėje gastronomijoje taip vadintas įdarytas pyragas, gaminamas iš mielinės tešlos lakšto, sutepto įdaru ir susukto į ruloną. Anot Wincentinos Zawadzkos Strucliai su pasninku užviturti su aguonomis yra kepamas taip: „Įpilti į geldą pusę gorčiaus šilto vandens, įdėti druskos, pusantros kvaterkos mielių, 3 kvortas miltų, išplakti kad kramslių nebutų ir padėti kilti. [kai pakils vėl] išplakti. Ipilti kvaterką alyvos išplakus su cukru, idėti medaus šaukštą, truputi migdolų karčiųjų dėl kvapo. Murdyti tešIą, pakol nuo rankų atstos, pridengti ir padėti kilti. Suplikyti iš anksto pusgorčių aguonų, išbrindus nusunkti. Vandenį visai nusekinti ir malti aguonas puodynėj. Pusiautinai sumalus, įberti pora šaukštų cukraus, Įdėti medaus, sugrustų karčiųjų migdolų, malti valandą, kad aguonos persiimtų kvapu ir saldumu. Kad tešla iškils geldoj, paėmus šmotuką padėti ant stalnyčios, iškočioti per pirštą storumo, pridėti storai su aguonoms, suviturti, užspaudyti ir šitą siulę po apačios dėti, kad viršus butų dailus. Kaip visi bus jau padaryti, patepti su vandeniu sumaišytu su medumi, nubarstyti su aguonoms arba su sukapotais migdolais ir pakišti po pečiaus ant 3 ketverčių valandos.“ Panašus struclis Lenkijoje dar vadintas aguoniečiu (makowiec). Vienas jų – iš Ejšeriškių (Ejszeryszki, Palenkėje) yra įtrauktas į nacionalinį Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos paveldo produktų sąrašą.
Taigi, atrodo, kad turime visas pagrindines dėlionės dalis. Galime manyti, kad kažkur istorinėje Lietuvoje (greičiausiai, regione aplink Vilnių), gal XIX amžiuje, į vieną buvo sulieti bemielio totoriško pierekačevniko, mielinės tešlos kołačiaus / ragaišio ir aguoninio struclio receptai, pagrindiniu įdaru pasirenkant vietos virtuvei būdingas aguonas.

2018 m. rugsėjo 22 d., šeštadienis

Krešė – keysė – krušinis

Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų paminima: „...o savo Kresze tegu daugiau nebešventina...“. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui: „...ypač reikia, kad prūsai atsisakytų pagoniško būdo: <...> alaus ir visokių neleistinų gėrimų, kas sembiškai vadinama keyse ir mettele...“.
Taigi, kas ta krešė ar keysė? Dalis tyrėjų šį žodį sieja su šventės pavadinimu. Pavyzdžiui, Mikkelio Klussio anglų-prūsų kalbų žodyne prūsiškasis „Krisamettelai“ verčiamas „New Year Kresan festival“. N. Michailovas, aiškindamas žodžio etimologiją, sieja jį su slaviškais vasaros saulėgrįžos švenčių pavadinimais. Panašias sąsajas įžvelgia V. N. Toporovas, R. Balsys ir kiti mokslininkai.
Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad kalbėsime ne apie šventes. Minėti šaltiniai keysę aiškiai vadina gėrimu. Tokiai interpretacijai pritaria dalis mokslininkų. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Tačiau, koks tai galėtų būti gėrimas? Netiesioginę užuominą galime rasti rankraštiniame XVII amžiaus vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“. Žodyne vokiškasis „Apffeltranck“ verčiamas lietuviškuoju „kruszinis“. Žinoma, reikėtų rimto kalbinio tyrimo, kad galėtume patikrinti XVII amžiaus krušinio sąsajas su XV amžiaus kreše. Tačiau pati tokios sąsajos idėja, gastronomijos istorijos kontekstuose, yra tikrai įdomi.
Jei laikysimės prielaidos, kad krušinis (gal būt ir krešė) yra obuolių gėrimas, tai turėtų būti kuri nors iš lietuviškų obuolių girų, garsėjusių visame regione. Lietuvių kalbos žodis „gira“ savo kilme yra siejamas su žodžiu „gerti“ ir pirmine reikšme galėjo būti vartojamas tiesiog gėrimui ar – tiksliau – fermentuotam gėrimui pavadinti. Šia prasme jis atitinka slaviškus, alų reiškiančius žodžius „piwo“ (lenk., plg. „pić“), „пиво“ (rus., plg. „пить“) ir angliškąjį „beer“ (kildinamą iš lotyniškojo „bibere” = „gerti“). Tačiau mūsų jau minėtame „Lexicon Lithuanicum“ turime ne tik krušinį, bet ir atskirą gėrimą – girą. Žodyne žodis „girra“ pateikiamas kaip lietuviško žodžio „skinkis“ sinonimas, verčiamas į vokiečių kalbą kaip „schemper“. Taigi, akivaizdu, kad tai du, skirtingi gėrimai. Tačiau, žinome, kad kituose šaltiniuose (pvz. minimas K. Donelaičio poemoje „Metai“) skinkiu vadinama alaus rūšis (silpnas alus). Taigi, greičiausiai senovinių krušinio ir giros skirtumas yra gamybos technologijoje. Gira buvo vadinama viena iš alaus rūšių, gaunamų to paties alaus gamybos proceso metu. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“misa, galiausiai trečio užpylimo metu – giros misa. Pagal alaus klasifikacijas, skinkis maždaug atitiktų „small beer“, „small ale“. Tuo tarpu krušinis gamintas iš obuolių. Pavadinimo kilmė, greičiausiai sietina su technologija – obuolių smulkinimu, prieš užpilant juos vandeniu. O painiavą čia, greičiausiai, įnešė šaltinių interpretavimas. Gastronomijos istorijos šaltiniuose lenkų, rusėnų ar rusų kalbomis vartojamas terminas „kvas“ (iš principo reiškiantis rūgštaus skonio gėrimą) ne tik supynė į vieną salyklo, duonos ir obuolių giras, bet sumaišė geriamas giras su tomis, kurios naudotos patiekalų gamybai (įskaitant raugintų burokų rasalą).
Kaip tik tokio, su Lietuva siejamo, obuolių fermentuoto gėrimo paminėjimą 1594 metų dokumente rado lenkų mokslininkas Jarosławas Dumanowskis. Šio gėrimo receptai (įvairūs jų variantai) žinomi iki pat mūsų laikų. Liudvikos Didžiulienės – Žmonos 1913 metų „Gaspadinystės knygoje...“ rašoma: „...Kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“.

2018 m. liepos 5 d., ketvirtadienis

Keistosios Lietuvos gastronomijos istorijos

Ar jums teko girdėti apie Otomaną Zar-Adusht Ha'nishą? O apie jo nuopelnus Lietuvos gastronomijos istorijai? Turbūt, ne. XX amžiuje nutikdavę keisčiausių dalykų, tad šis pasakojimas yra kaip tik apie vieną iš jų.
1911 metais, Sietle (Vašingtono valstijoje), „Mazdaznan draugu Dievo“ pastangomis buvo išleista knyga „Mazdaznan maistu rankvedis, virti ir nevirti maistai ka valgyti ir kaip“. Knyga parengta „iš veikalų dr. O. Z. Hanish“, o ją „lietuviškai sutaisē J. A. Zēčius (Zeltchius)“. Reikia pastebėti, kad tai yra viena ankstyviausių (bene penktoji) gastronomijos knyga lietuvių kalba. Bet pradėkime iš pradžių. Mazdaznan buvo religinis judėjimas, sietinas su zoroastrizmo praktikomis ir XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje propaguotas Otomano Zar-Adusht Ha'nisho (Otto Hanisho, 1856-1936). Jo pagrindinė knyga – „Mazdaznan encyclopaedia of dietetics and home cook book; cooked and uncooked foods, what to eat and how to eat it…“ bene pirmą kartą išleista Čikagoje, 1904 metais. Kokiu būdu šiuo judėjimu susidomėjo lietuviai ir kas buvo J. A. Zelčius – dar reikėtų patyrinėti. Šiame tinklaraštyje knyga įdomi kaip Lietuvos gastronomijos istorijos faktas.
Kaip rašė knygos anonse jos sudarytojas J. A. Zelčius: “…išties, tai yra Ensyklopedija maistų, kur visoki maistai yra moksliškai išaiškyti – kokę turi savēje medegišką verte, kada ir kaip juos pataisyti ir kaip juos sujūngti, idant naudojant įgyti priderantę naudą….“. Knygoje pateikiama daugybė receptų: „…duona, pampuškos ir blynai, gērimai, pyragai, cukerkos, javų maistai, prieskoniai, pieniški maistai, krētiniai, dažalai, keušiniai, vaisiai, mēsa, riešutai, aliejai, daržovēs, sriubos...“. O taip pat valgių derinimo, tarpusavyje, derinimo su metų laikais, bendrosios sveikatos taisyklės. Veikalas, žinoma, nėra originalus. Tai jau minėtos Otomano Zar-Adusht Ha'nisho knygos vertimas, kiek pakeičiant knygos struktūrą, kiek sutrumpinant turinį. Tačiau neabejotinai pirmoji knyga lietuviškai pateikianti tokį įvairų, keisčiausių patiekalų ir ingredientų asortimentą. Ir beje – tai įdomus šaltinis, ieškantiems lietuviškosios vegetarystės ar sveikos gyvensenos filosofijos ištakų.
Pabaigai, kaip visada, receptas. Reikia pasakyti, kad maisto gamybos procesų aprašymai šioje knygoje pakankamai trumpi ir reikalaujantys asmeninio susigaudymo, ką ir kaip daryti. Gal labiausiai į temą būtų Mazdažnan pyragas: „...virk vieną puoduką cukraus ir keturis šaukštus vandenio pakol drieksis. Sudēk šitai į baltymus trijų suplaktų keušinių, maišant pakol atvēsta. Sudēk trynius keušinių ir vieną puoduką miltų. Plak smarkiai, gardyk su vanilla arba su tarkuotoms citrinų žievēms. Kepk karštam kakalyj ir duok su holandišku apcukravimu…“. O „Holandiškas apcukravimas“ gaminamas taip: „…į du gerai suplaktus keušinius, įdēk vieną puoduką kruopinio cukraus ir du sutarkuotus diktokus obuolius, kelis lašus citrinų pagardinimo. Plak pakol sniego baltumo….“.