2018 m. liepos 5 d., ketvirtadienis

Keistosios Lietuvos gastronomijos istorijos

Ar jums teko girdėti apie Otomaną Zar-Adusht Ha'nishą? O apie jo nuopelnus Lietuvos gastronomijos istorijai? Turbūt, ne. XX amžiuje nutikdavę keisčiausių dalykų, tad šis pasakojimas yra kaip tik apie vieną iš jų.
1911 metais, Sietle (Vašingtono valstijoje), „Mazdaznan draugu Dievo“ pastangomis buvo išleista knyga „Mazdaznan maistu rankvedis, virti ir nevirti maistai ka valgyti ir kaip“. Knyga parengta „iš veikalų dr. O. Z. Hanish“, o ją „lietuviškai sutaisē J. A. Zēčius (Zeltchius)“. Reikia pastebėti, kad tai yra viena ankstyviausių (bene penktoji) gastronomijos knyga lietuvių kalba. Bet pradėkime iš pradžių. Mazdaznan buvo religinis judėjimas, sietinas su zoroastrizmo praktikomis ir XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje propaguotas Otomano Zar-Adusht Ha'nisho (Otto Hanisho, 1856-1936). Jo pagrindinė knyga – „Mazdaznan encyclopaedia of dietetics and home cook book; cooked and uncooked foods, what to eat and how to eat it…“ bene pirmą kartą išleista Čikagoje, 1904 metais. Kokiu būdu šiuo judėjimu susidomėjo lietuviai ir kas buvo J. A. Zelčius – dar reikėtų patyrinėti. Šiame tinklaraštyje knyga įdomi kaip Lietuvos gastronomijos istorijos faktas.
Kaip rašė knygos anonse jos sudarytojas J. A. Zelčius: “…išties, tai yra Ensyklopedija maistų, kur visoki maistai yra moksliškai išaiškyti – kokę turi savēje medegišką verte, kada ir kaip juos pataisyti ir kaip juos sujūngti, idant naudojant įgyti priderantę naudą….“. Knygoje pateikiama daugybė receptų: „…duona, pampuškos ir blynai, gērimai, pyragai, cukerkos, javų maistai, prieskoniai, pieniški maistai, krētiniai, dažalai, keušiniai, vaisiai, mēsa, riešutai, aliejai, daržovēs, sriubos...“. O taip pat valgių derinimo, tarpusavyje, derinimo su metų laikais, bendrosios sveikatos taisyklės. Veikalas, žinoma, nėra originalus. Tai jau minėtos Otomano Zar-Adusht Ha'nisho knygos vertimas, kiek pakeičiant knygos struktūrą, kiek sutrumpinant turinį. Tačiau neabejotinai pirmoji knyga lietuviškai pateikianti tokį įvairų, keisčiausių patiekalų ir ingredientų asortimentą. Ir beje – tai įdomus šaltinis, ieškantiems lietuviškosios vegetarystės ar sveikos gyvensenos filosofijos ištakų.
Pabaigai, kaip visada, receptas. Reikia pasakyti, kad maisto gamybos procesų aprašymai šioje knygoje pakankamai trumpi ir reikalaujantys asmeninio susigaudymo, ką ir kaip daryti. Gal labiausiai į temą būtų Mazdažnan pyragas: „...virk vieną puoduką cukraus ir keturis šaukštus vandenio pakol drieksis. Sudēk šitai į baltymus trijų suplaktų keušinių, maišant pakol atvēsta. Sudēk trynius keušinių ir vieną puoduką miltų. Plak smarkiai, gardyk su vanilla arba su tarkuotoms citrinų žievēms. Kepk karštam kakalyj ir duok su holandišku apcukravimu…“. O „Holandiškas apcukravimas“ gaminamas taip: „…į du gerai suplaktus keušinius, įdēk vieną puoduką kruopinio cukraus ir du sutarkuotus diktokus obuolius, kelis lašus citrinų pagardinimo. Plak pakol sniego baltumo….“.

2018 m. gegužės 12 d., šeštadienis

Vasariški piligrimų patiekalai

2018 metus Lietuvos vyskupai yra paskelbę Trakų Dievo Motinos, Lietuvos Globėjos metais. Šiuo ženklu yra pažymimas 1718 metų rugsėjo 4 dieną įvykusios Trakų Dievo Motinos paveikslo karūnacijos jubiliejus. Anot Vatikano radijo paveikslas buvo vainikuotas popiežiaus Klemenso XI atsiųstomis karūnomis ir tai buvo antras pasaulyje toks įvykis už Romos ribų.
Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai. Tad šiandien kalbėsime ne tiek apie piligrimystę, kiek apie piligrimų valgius. Ne, ne tuos, kurie valgomi pakeliui į Santjagą, o tuos, kurie valgyti pakeliui į Trakus. Trakų Dievo Motinos paveikslas nuo seno garsėjo stebuklais ir traukė maldininkus. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Kadangi anuo metu atstumas buvo matuojamas taip vadinamosiomis didžiosiomis myliomis, nuo Vilniaus iki Trakų jų buvo kaip tik keturios. Epodėse jos pavadintos pagal vietovardžius: Panerių, Vokės, Gaidžio kaimo ir Trakų.
Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. O patiekalai? Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Trūkažolės randamos ne viename istoriniame recepte. Valgytos dvi jų rūšys: paprastoji trūkažolė (cichorium intybus) ir daržinė trūkažolė, kartais dar vadinama endivija (cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais.
Mums jau pažįstamas Simonas Syrennijus 1613 metais mini valgomus tiek cikorijos lapus, tiek šaknis. Lapai tinkami salotoms, tuo tarpu šaknys verdamos su mėsa, kaplūnais. Jis taip pat pažymi ir vėsinantį trūkažolės poveikį, ne tik padedantį nuo karčio vasarą, bet ir gydantį įvairias, su karščiavimu susijusias, ligas. Simono Syrennijaus knygoje rasime ir du trūkažolės receptus. Pirmasis – kiek įmantresnės salotos, nei minimos Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus. Simono Syrennijaus salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Antrajam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.

2018 m. kovo 25 d., sekmadienis

Prie lietuviškos dietologijos ištakų

Vilhelmas Storosta-Vydūnas, 1928 metais Tilžėje pasirodžiusiame veikale „Sveikata Jaunumas. GroƷê“, rašė: „...parodau šiuo veikalu maždaug tai, kaip aš pats stengiaus iš mažų dienų silpną savo sveikatą stiprinti – tvirtinti. Tam tad studijavau įvairiausius mokslus apie sveikatos palaikymą...“. Taigi, turime idėjas, atitinkančias klasikinį šiuolaikinės dietologijos apibrėžimą. Tad, minėtą Vydūno veikalą, galime laikyti vienu pirmųjų lietuviškų dietologijos vadovėlių. O ir pati Vydūno dietologija – iš tikro pagrįsta nelengva gyvenimiška patirtimi. Užtektų tik pasakyti, jog savo sukurta dieta autoriui pavyko suvaldyti tuo metu praktiškai neįveikiamą tuberkuliozę ir (skirtingai nuo daugumos kitų, anuomet sirgusių šia liga) sulaukti garbaus 84 metų amžiaus. Svarbu tai prisiminti dabar, nes kovo 22 dieną minėjome knygos autoriaus 150 metų gimimo jubiliejų, o 2018 metai Lietuvoje yra paskelbti ir Vydūno metais. O dietos ir dietologai yra tapę neatskiriama šiuolaikinės gastronominės kultūros dalimi.
„Sveikata Jaunumas. GroƷê“ apima įvairius – fizinius ir dvasinius – sveikos gyvensenos aspektus. Jų tarpe nemažai vietos skiriama sveikam maitinimuisi. Jei reikėtų trumpai apibrėžti Vydūno sveikos mitybos principus, jie būtų: natūralumas, įsiklausymas į kūno poreikius, nevalgymas sveikatai žalingo maisto. Jo patiekaluose neieškokime mėsos, tačiau jie nėra grynai vegetariški (vartojami kiaušiniai, pieno produktai). Vydūnas vertino termiškai neapdorotą maistą, tačiau nebuvo vien žaliavalgystės šalininku. Aptardamas pavasarį valgytinus produktus ir patiekalus, autorius rašo: „...Kiek galint reikėtų rytmečiais valgyti vaisių su duona. Pietumis – visokių žalių daržovių, vakarienei — ką nors ir virto. <...> Pavasarį reiks pažvelgti į sprogstantį žalumą. Tada visokie lapai ir sprogai tinka su lėšukais ir t. t. Senosios bulvės pavasaryje tik menkesnio jautrumo žmonėms tinka. Kurie mėgsta dar valgyti kiaušinių, tiems šiuo laiku bus geriausia jų valgyti. Bet ir pienas, ir kas iš jo padaroma, karvėms jau ilgesnį laiką ganykloj esant, maistui labai tinkama, sveikatai labai naudinga...“. „...Rytmečiais <...> Pavasarį tiks riešutai, figos ir duonos riekelė su sviestu. Toliau imsimės visokių žalių naujybių. Svarbios šiam laikui kresės, pienės, dilgėlės, jauni sravžolių lapeliai. <...> Pietums <...> Pavasarį galima iš sprogstančių žalumų virti sriubą ir ją valgyti su visokiomis tyrėmis, duona arba bulvėmis. <...> Vakarienei <...> Pavasarį ir vasarą valgysime pradžioj gal kokią grikių tyrę su sirupu arba, toliau, uogų su grietine, arba panašių lengvai suvirškinamų dalykų su duonos riekele ir t.t....“. Ir dar prideda: „...pagaliau patariame kiekvienam pačiam pasistengti parinkti sau tinkamus valgius sekant paduotus pavyzdžius...“.
Stebina platus ir aniems laikams kiek netikėtas, Vydūno minimų maisto produktų asortimentas. Pavyzdžiui, liesiems žmonėms jis rekomenduoja tokius produktus: „...sviestas, palminas, alyvų sultys, riešutai, grūstienė, ryžiai, sago, kviečiai, avižų kruopos, ruginiai miltai ir duona, migdolai, didiejie ir parariešutai, grietinė; alyvos, medus, korintai, razinos, figos, datulės, bulvės, vynuogės (nelaistytos vario vitriolu), cukriniai burokai; krienos, salierės, slyvos, bananos, kriaušės, vyšnios; žalios jaunos pupos, morkai, kohlrabi, pienės, ridikai, špinatas, ananos, erškėtuogės, abrikosės, mėlynės, avietės, rūgštynės, agurkai, įvairūs kopūstai, didiejie agurkai, melonės, agurkai, tomatos, svogūnai, oranžos, bruknės, spanguolės, obuoliai....“. Kitoje vietoje rekomenduojamų daržovių ir vaisių sąraše minimi: „...bulvės, valgomi kaštonai, kremtropės, salierės, morkai, raudoni burokai (batviniai), cukriniai burokai, raudoni ridikėliai, juodi ir balti ridikai, krienos, špinatai, balti kopūstai (žali valgytini), raudoni, virsinginiai, žaliejie ir žydintiejie kopūstai, rabarbaro stiebai, rūgštynės, žalios pupos, žali žirniai, tomatos, agurkai, didiejie agurkai, salotos, jauniejie pienių lapai, kresės, builiai, baravykai, retgrybiai, kartiejie pelkinukai, saldiejie grybai...“.
Toliau yra pateikiami rekomenduotini patiekalų receptai. Pirmasis, žinoma, duonos: „...Mažai duonutei užtenka 2 kg miltų. Vakare įmaišoma. Atvirinus l ltr. vandens, jis užpilamas ant 100 gr sviesto arba alyvų sulčių (aliejaus), ant 2 šaukštų medaus (arba saldžiųjų burokų sulčių) ir maža druskos. Visam sutirpus ir kiek praaušus, į tai miltai įmaišomi ir viskas šiltai pastatoma. Antrą rytą tešla minkoma ir po valandos kepama lengvu karščiu 4 valandas su viršum. Į krosnį įstatomas dar ir puodeliukas su vandenimi. Garai, kurie tada pasidaro, neleidžia duonai juodai apdegti....“. O toliau – įvairūs kitokių patiekalų receptai: keptos daržovės, kiaušinienė, sumuštiniai, salotos, košė, sriubos. Vieną jų galima ir čia pateikti: „...Daržovių sriuba yra verdama ant labai lengvos ugnies, sudėjus visokių žalių daržovių, įvairių kopūstų, smulkiai sudrožinėtų svogūnų, kohlrabių, morkų ir taip toliau, priplakus smulkių kvietinių, svieste pašutintų miltų. Pagardinimui galima pridėti ir petruškų, mažuma krienų arba kito ko, kaip kurs mieliau mėgsta. Druskos nedaug. Tinka su ja valgyti skyrium virtas bulves....”.

2018 m. kovo 24 d., šeštadienis

Išaugę iš LDK tradicijos

1918 metų kovo 25 dieną Pirmojo visų baltarusių suvažiavimo dalyviai Minske paskelbė apie Baltarusijos Liaudies Respublikos sukūrimą. Ši diena yra laikoma Baltarusijos Nepriklausomybės diena. Taigi, dar vienos, kaimyninės šalies šimtmetis artėja. Mums, Lietuvos piliečiams, ši diena svarbi dar ir tuo, kad Baltarusijos Liaudies Respublika buvo išauginta tos pačios kaip ir mes – Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės idėjos. Tada, prieš šimtą metų, ne vienoje galvoje (pradedant krajovcų siekiu atkurti istorinę Lietuvą ir baigiant bolševikiniu Litbelu) sukosi mintys ir apie bendrą valstybę. Anot Larisos Dovnar, prieš pirmąjį pasaulinį karą Vilniuje leidžiamo laikraštšio „Naša niva“ (1906–1915) redakcija bendradarbiavo su lietuvių kultūros veikėjais J. Biliūnu, Liudu Gira, M. K. Čiurlioniu, M. Lastauskiene, S. Pšibiliauskiene, G. Landsbergiu-Žemkalniu, A. Jakštu, S. Šimkumi. Lietuvių ir baltarusių inteligentai kūrė šeimas. Būsimasis Vasario 16 Lietuvos Nepriklausomybės akto signataras Steponas Kairys buvo vedęs baltarusių poetę Aloizą Paškevič, o Marija Ivanauskaitė (viena seserų, pasirašinėjusių Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu, vienos pirmųjų lietuviškų gastronominių knygų autorė) buvo ištekėjusi už žinomo Baltarusijos ir Lietuvos politiko ir kultūrininko Vaclovo Lastauskio. 
Tačiau Lietuvos kūrėjų planuose buvo tautinė valstybė, etnografinėmis sienomis, paliekanti didelę istorinių LDK žemių dalį už naujosios Lietuvos ribų. Tuo tarpu baltarusių idėja rėmėsi istoriniu tapatumu. Kitą vertus ir baltarusių tautiniame judėjime galime skirti kelias („Vilniaus“, „Minsko“) kryptis. O ir buvusioji LDK teritorija buvo padalinta fronto linijos.  Kaip teigia Tomasz Błaszczak, Vokiečių okupuotoje erdvėje, Vilniuje 1918 m. sausio 25–28 dienomis baltarusiai surengė konferenciją, kurioje išrinkta Vilniaus baltarusių rada (vad. Antano Luckevičiaus), turėjusi koordinuoti baltarusiškų organizacijų veiklą ir veikti kaip visų baltarusių atstovybė vokiečių okupuotoje teritorijoje. Jos atstovai dalyvavo ir Baltarusijos Liaudies Respublikos paskelbime Minske. Ir, kaip teigia istorikai, greičiausiai įkvėpti Lietuvos nepriklausomybės paskelbimo vasario 16 d., turėjo lemiamos įtakos BLR nepriklausomybės paskelbimui 1918 m. kovo 25 d. Baltarusijos Liaudies Respublika egzistavo mažiau nei metus laiko. 1919 metų sausį Minską užėmė Sovietų Rusija. Buvo sudaryta emigracinė Baltarusijos Liaudies respublikos vyriausybė, iki šiol veikianti Niujorke.
Tačiau šis tinklaraštis apie gastronomiją ir gastronominius tapatumus (kurie, žinoma, yra neatskiriama tautinio tapatumo dalis). Tad, Baltarusijos Nepriklausomybės dienos proga norėčiau pasidalinti šios šalies gastronomijos istoriko Aleksandro Bely (Kuchmistro Vereščakos) darbais. Naujausi jų – knygos, 2016 metais išleista „Літвінская кухня“ ir 2017 metais išleista „Сакатала бочачка“. Ne kartą su autoriumi esame diskutavę apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tapatumus. Apie istorinį lietuviškumą, kaip „skėtinę“ sąvoką, panašią į dabartinį „britiškumą“.  Juk LDK istorinis  “lietuviškumo skėtis” dengia dabartines Lietuvą, Baltarusiją, iš dalies ir Ukrainą, dalis Lenkijos, Rusijos, Latvijos, net Vokietijos. O tai reiškia, kad LDK paveldas gali tapti įvairių šiuolaikinių šalių ir tautų paveldo dalimi. Tokį požiūrį atsekame ir baltarusių kalboje vartojamoje sąvokoje „Літвінская“, Aleksandro knygose apibrėžiančią reiškinius kurie yra ne dabartinės Lietuvos ir ne dabartinės Baltarusijos, o ateinantys ir praeities, senosios LDK tradicijų. Anot autoriaus, tai yra savotiška „bešeimininkė“ gastronominė tradicija, kurios savininkais tarsi galėtų tapti dabartinė Lietuva ir Baltarusija, tačiau „nelabai skubinasi, ypač Baltarusija“. Nuo savęs galėčiau pridėti, kad šios tradicijos (ypač tos jos dalies, kuri sukurta ne lietuvių kalba) priėmimas į savo tapatumo lauką, nemažai ginčų kelia ir Lietuvoje.
Paklaustas, kokia istorija ir receptu būtų galima dalintis Baltarusijos Nepriklausomybės dieną, Aleksandras Bely vienareikšmiškai pasiūlo lietuvišką krupniką. Anot autoriaus krupniko pavadinimas yra paveldėtas iš kruopienės sriubos ir gėrimui pritaikytas XVII - XVIII amžiais. Čia, galėjęs suveikti ir humoro jausmas, kai, esą „kruopų kruopienė“ buvusi moterims ir vaikams, o krupnikas – „kruopienė tikriems vyrams“. Krupniko gamybos technologijos primindavę „sriubos virimą“. XIX amžiuje jos žinotos dvi: kaitinimas atvirame ir sandariai uždarytame induose. Pirmuoju atveju, ingredientai buvo sudedami į atvirą molinį dubenį, kuris apdedamas anglimis iš krosnies ir – tokiu būdu – kaitinamas čia pat ant stalo. Antruoju – ingredientai dedami į uždengiamą puodelį, kurio dangtis (dėl sandarumo) dar aplipinamas tešla ir tik po to pašaunamas į krosnį. Paprastai, krupniką išgerdavę iškart, vos pagamintą. Patiekdavę jį mažuose porceliano puodeliuose. Garsūs buvę Kauno krupnikai. Taip pat mėgti krupnikai su uogų (vyšnių, aviečių, spanguolių) sultimis. Žinomas ir karaimų bei žemaitiškas krupnikai.
Ir, galiausiai, receptas (vienas iš gausybės, pateikiamų Aleksandro Bely knygoje Сакатала бочачка“). Крупнік літоўскі. 1 л мёду, 0,5л вады,1 л 40% гарэлкі. Дадаткі: кавалак цынамону, палова мускатнага арэху, 12 гваздзікоў, сушоныя лупіны з 1 апельсіна. Спецыі (апроч апельсінавай лупіны) гатаваць у рондлю або гаршку у кіпені так доўга, каб аб’ём вады паменшыўся з 500 да 100 мл. Незадоўга да заканчэння пакласці сушоныя лупіны апельсіна. У іншым посудзе падагрэць мёд на павольным агні, стала памешваючы, пакуль ён не набудзе бронзавае адценне. Злучыць мёд з гарэлкай, адварам са спецый, працадзіць скрозь густое сіта і разліць па бутэльках. Праз 2-3 дні адфільтраваць ад ападку і зноў захоўваць у халодным месцы як мага даўжэй.
Gražios Jums Šventės, LDK tradicijos tęsėjai !!!

2018 m. vasario 24 d., šeštadienis

Vilnietiški Estijos skoniai

Ryšiai, siejantys įvairias šalis, gali būti keisti ar netikėti. Dažnai jie būna asmeniniai. Šios dienos istorija sieja Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Bet, apie viską iš pradžių.
1904 metais Vilniuje susitiko du jauni žmonės – Maria Kruszewska (1888-1978) ir Johanas Laidoneris (1884-1953). Maria – vilnietė, valdininko dukra. Iš Kruševo (dabartinėje Lenkijoje) kilęs Marios senelis buvo nuteistas už dalyvavimą 1863 metų sukilime, tėvui (kaip sukilėlio sūnui) neleista studijuoti universitete. Tačiau jis buvo įgijęs inžinerinį išsilavinimą ir aukštą (tais laikais) dvaro patarėjo civilinį rangą. Nedaug laiko praėjus po Marios gimimo, jos tėvai išsiskyrė ir, motinai antrą kartą ištekėjus, ji augo šeimoje su patėviu. Johanas – Viiratsi (dabartinėje Estijoje) gimęs Rusijos imperijos įkurtos Vilniaus karo mokyklos (orig. Виленское пехотное юнкерское училище) kursantas. 1911 metais spalio 30 dieną (pagal Julijaus kalendorių) jie abu Peterburge susituokė. 1918 metais, Johanas Laidoneris vadovavo Estijos kariuomenei nepriklausomybės kovose, vėliau užėmė įvairias Estijos valstybės pareigas. Istorikų laikomas viena svarbiausių tarpukario laikotarpio Estijos asmenybių. O Maria Kruszewska-Laidoner – viena žinomiausių to paties laikotarpio Estijos damų.
Toliau, keliaujame į mūsų laikus. Kaip rašo Generolo Laidonerio muziejaus direktorius (2005-2009 metais) Indrekas Tarandas: „...į muziejų atėjo jauna moteris. Ji atsinešė didelį fotografijų albumą ir dar vieną storą knygą, kurias sakė atsitiktinai radusi savo namuose, remonto metu...“. Albumas – Laidonerių šeimos fotografijos, o knyga – 1899 metų patarimai jaunoms šeimininkėms (populiariausia Rusijos imperijoje E. I. Molochovec knyga „Подарок молодым хозяйкам...“), kurios pagrindu muziejus parengė šiuolaikinę knygą „Marijos Laidoner virtuvė“ (du leidimai, 2008 m. ir 2015 m.).
Tad, galiausiai, beliko tik rasti patiekalą, per Laidonerių šeimą jungiantį Lenkiją, Lietuvą ir Estiją. Tai galėtų būti Baravykų sriuba. Anot Vincentinos Zavadzkos, sriubai „iš grybu su sviestu ir su pasninku“ reikės 10-12 grybų (džiovintų baravykų), 1-1,5 stiklo grietinės, 2 morkų, 1 petruškos, 1 porao, 1-2 svogūnų, 1 sardelės (sardinės), keleto pipirų grūdų. Galima įpilti ir batvinių rasalo. Gaminama šitaip: „...keliolika didelių baravykų nuplauti ir užkaisti puode su visokiais žalėsiais, svogūnais, morkomis ir pipirais ir virinti kol grybai bus minkšti. Paskui užvėsinti, parkošti per rėtį, supilti į vazą, įpjausčius krapų ir žalios petruškos. Į tą sriubą dedasi makaronai ar smulkių kruopų košė labai tirštai išvirta ir supjaustyta į ketvirtainius, galima padaryti kukolaičius plikitinius. Galima šitą, sriubą duoti ir be sviesto, bet tada reikia pridėti kalafijorų ar supjaustytų šparų. Dėl įdomumo galima pasidaryti ir rūgščią sriubą, įpilant raugintų batvinių rašalo, o patiekiant – užbalinti grietine...“.
Dar vienu tokiu, jungiančiu, patiekalu galėtų būti zrazai. Čia estiškasis jų variantas iš 1927 metais Taline išleistos gastronomijos knygos „Kokakunst...“: „...väikesed fileed klopitakse, soolastatakse ja täidetakse järgmise seguga: veiseaju kupatatakse soolases vees, kooritakse nahast ja hakitakse väga peeneks. Kastrulis pruunistatakse võis peenestatud sibul ja petersell, pannakse juure aju ja riivleiba, soolastatakse ja pipardatakse maitse järele, pannakse juure lusikas rammuleent ja, kui segu jahtunud, veel peenestatud pekki…“.
Gardžios Šventės, Estija !!!

2018 m. vasario 19 d., pirmadienis

Kaip paragauti lietuviško skonio? [beveik receptas]

Paimkime didelį gabalą senosios Lietuvos skonių. Nuplaukime jį šaltame vandenyje, nužerkime nuo jo istorijos dulkes. Viduramžių Lietuvos valstybė buvo didelė ir labai kieta. Ją sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi regione aplink Vilnių. Tai yra nuo jūros nutolęs regionas, todėl tarp senosios Lietuvos skonių neieškokime jūros gėrybių – tikrai nerasime. Žuvies skonis čia visada reiškė gėlavandenę žuvį. Dėl nederlingų regiono žemių pagrindiniai, plačiausiai vartojami javai buvo rugiai. Tad žodis „duona“ mūsų krašte iki šiol yra ruginės duonos sinonimas. Dėl nederlingų žemių susiformavo trečiasis senosios Lietuvos istorinės virtuvės elementas – kultūrinių (iš tvarto, sodo, laukų ir daržo) maisto produktų maišymas viename patiekale su laukiniais (gamtoje surinktais) ingredientais: uogomis, grybais, laukiniais augalais (barščiai, rūgštynės, vandeninės monažolės), sulaukėjusiais prieskoniniais augalais (krienai), laukinių bičių medumi. 
Paimtą gabalą apibarstykime smalsumo ir tolerancijos prieskoniais, įsigytais iš kitų regionų virtuvių. Nes tokia – smalsi ir tolerantiška – Lietuvos gastronomija. Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Pagardinimui geriausiai tiks skoniai iš graikų (bizantinės), islamiškosios totorių ir Osmanų imperijos, žydiškosios (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvių.
Visa tai atlikę, įdėkime gabalą į tinkamo dydžio medinį indą (pagamintą iš ąžuolo ar alksnio). Tada užvirinkime tiek emocijos, kad ji apsemtų gabalą senosios Lietuvos skonių. Kai rinksimės emociją, žinokime, kad geriausiai tinka ta, istorinė, pagaminta baroko kultūroje. Iki šiol baroku žydi ne tik Vilnius. Net mažiausiame kaimelyje užėję į bažnyčią rasime jei ne barokinį altorių, tai bent kelis šio stiliaus paveikslus ar skulptūras. Tad nenuostabu, kad barokinė emocija yra neatskiriama lietuviško skonio dalis. Nebijokime gausaus ir mėsiško, riebaus ir sūraus, spalvingo ir įvairiaskonio maisto. Juk barokiniame patiekale dera net sunkiai įsivaizduojami skoniai ir spalvos. Gabalą mediniame inde užpilkime dar karšta emocija ir pastatykime vėsioje vietoje. Tepastovi. Tik nelaikykime per ilgai, ne daugiau kaip vieną dieną. Nes emocija – stipri. Per ilgai palaikius jos skonis gali pradėti dominuoti. 
Išėmę gabalą iš marinato, perkelkime jį į tinkamo dydžio troškinimo indą. Įpilkime alaus, uždenkime dangčiu ir pašaukime į krosnį, karštumo kaip duonai kepti. Krosnies angą uždarykime ir troškinkime taip keturias ar penkias valandas. Kai gabalas suminkštės, ištraukime iš krosnies, atsargiai, nesutrupindami įdėkime į lėkštę ir neškime ant stalo. O padažą patiekime atskirame inde. 
Padažą šiam patiekalui gaminkime iš likusio sultinio, kuriame buvo troškinama. Sultinį perkoškime, nugriebkime riebalus. Tada skystį nuskaidrinkime kiaušiniu, dar kartą perkoškime ir kaitinkime gardindami lietuvių etnografine virtuve. Juk toks senųjų tradicinių aukštosios virtuvės ir lietuviškų etnografinių skonių maišymas buvo būdingas tarpukario Lietuvos, atkurtos pieš 100 metų, 1918 m. vasario 16 d., gastronomijai. Nebijokime išbandyti ir dabartinės Lietuvos etnografinių regionų (Aukštaitijos, Žemaitijos, Sūduvos, Dzūkijos ir Mažosios Lietuvos) skonių.

2018 m. sausio 29 d., pirmadienis

Jono Basanavičiaus hamburgeriai

1927 metų vasario 23 dienos „politikos, ekonomijos ir kultūros“ dienraštyje „Rytas“ (Nr. 43) buvo publikuotas Liudo Giros tekstas „Žiupsnelis atsiminimų apie d-rą J. Basanavičių“ (nuorodą į šį tekstą radau Algirdo Grigaravičiaus knygoje). Liudas Gira aprašė Jono Basanavičiaus gyvenimą Vilniuje, Niškovskio viešbutyje (anuo metu – Piatnickajos skersgatvyje 1, dabar – Latako g. 1) prieš Pirmąjį pasaulinį karą: „...po pietų, apie 4-5, kuriomis tai valandomis jis labiausiai mėgdavo priiminėti, visada rasdavai jį begeriantį arbatą, kuria visada mėgdavo pavaišinti, paskambindamas tarnui, kad duotų svečiui dar bulkučių, vadinamųjų „hamburkų“ su sviestu ir sūriu...“.
Ar galime šį faktą fiksuoti kaip pirmąjį hamburgerių valgymo įrodymą Lietuvoje? Greičiausiai, ne. Tačiau, tam tikrų sąsajų vis gi yra. XX amžiaus pradžioje „hamburkų“ vardu vadinta viena iš bandelių rūšių. Tai patvirtina ne tik cituojamas tekstas, bet ir  Michało Arcto 1916 metų „Iliustruotasis lenkų kalbos žodynas“ (orig. „Słownik ilustrowany języka polskiego“). Tikslaus šių bandelių recepto rasti nepavyko, bet, greičiausiai, tai buvo vokiškosios, Hamburgo regionui būdingos, „Rundstück“. O, tai žinant, belieka bandelę perpjauti, abi puseles užtepti sviestu, uždėti sūrio ir vėl suvožti. Ir arbatos, taip pat nepamirškite užsikaisti.