2021 m. balandžio 23 d., penktadienis

Iš garšvų salotus taisa ir barščius...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Žinot, ko labiausiai nemėgsta daržininkai? Ogi garšvos. Na gerai, gal pirmą vietą ji dalijasi su dar keliomis įkyriomis piktžolėmis, tokiomis kaip varputis, usnis, balanda, žliūgė, galinsoga - visomis tomis valgomomis žolėmis, kuriose skonio ir naudingų žmogui medžiagų yra gerokai daugiau nei pačiose daržovėse. Daržininkų ir sodininkų padavimai byloja, kad išnaikinti šias piktžoles pavyksta tik tada, kai jas pradeda valgyti patys daržininkai. Bet tada tampa neaišku, ar augini daržoves tam, kad jas valgyti, ar tam, kad neišnyktų visos piktžolės…
Yra ir kitas augalas panašiu pavadinimu – vaistinė šventagaršvė. Tai kilminga ir didinga tolima garšvos giminaitė. Šventagaršvė mažai kuo primena paprastąją garšvą, nors abi yra iš tos pačios šeimos. Šventagaršvės Lietuvoje nedažnas augalas, auga palei upes, pakrantėse, šlapiose pievose, užauga iki 2 su puse metro aukščio, labai kvapnus augalas, vartojamas kaip vaistažolė, gėrimų gamyboje, kaip prieskonis.
Istorinėje literatūroje medicinos ir gastronomijos temomis kur kas daugiau dėmesio autoriai skyrė šventgaršvei (Angelica archangelica), ne garšvai (Aegopodium podagraria). Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje garšvai skiria tik vieną puslapį, o šventgaršvei – net 14. Garšva (pagal humoralinę mediciną) antru laipsniu sausinanti ir šildanti. Jos panaudojimo būdų aprašoma nedaug. Iš esmės – kaip sako ir jos lotyniškas pavadinimas – pagalba nuo podagros ir kitų sąnarių bei kaulų negalavimų. Taip pat tinka senoms, negyjančios žaizdoms plauti ir jas gydančiam pleistrui gaminti. Visai kas kita – šventgaršvė. Pirmiausia Syrenijus aprašo keturias jos rūšis. Viena jų – kultūrinė (sėjama darže), kitos trys – laukinės (viena – auganti pievose, kita – prie vandens ir trečioji – archangeliškoji). Šio augalo vaistinės žaliavos rinkimas – ypatingas. Pavyzdžiui, laukinės, laukuose augančios, šventagaršvės šaknis geriausia kasti gegužės mėnesį laike, kuomet Mėnulis yra Liūto [zodiako] ženkle 11 namuose yra ir Merkurijus tuose pat 11 namuose yra. Lapus reikia rinkti liepos mėnesį, kai Saulė bus zodiako Liūto 28 laipsnyje, Mėnulis – Liūte, o Merkurijus – Mergelėje. O sėklas – rugsėjo dešimtą, vienuoliktą ar dvyliktą dieną, Mėnuliui esant Liūte, 10 namuose. Peržiūrėję ligų, kurias padeda gydyti šventagaršvės sąrašą, rasime kone visas anuomet žinomas. Kaip ir garšva, šventagaršvė buvo laikoma sausinančia ir šildančia. Tad laikyta padedančia nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų ligų: skrandžio, galvos skausmų, širdies, plaučių, rūtinės, gerklės, dantų. Be to, šventagaršvės šaknis tiko burtams bei maginiams veiksmams atlikti.
Syrenijus pateikia ne vieną iš šventagaršvių pagamintų vaistų receptą. Vienas populiariausių – saldėsis (konfektas). Taip pat minima trauktinė, pleistras, cukatai, sirupas, tepalas, ekstraktas. Šventagaršvės gydomaisiais tikslais gardintas aliejus, druska, cukrus, vynas, midus. Vėlesniais laikais dalis jų migravo į gastronomijos knygas ir įsitvirtino jose saldumynų, trauktinės ir acto pavidalais. Paprasčiausiais Syrenijaus pateikiamas saldėsis turėjo būti gaminamas taip: „...šventgaršvės šaknis galima cukruje gaminti, plonai jas supjausčius apvirti vandenyje, o kai išvirs ir suminkštės, sutrinti kuo geriausiai į košę ir dar per smulkų sietą pertrinti. Tada cukraus keturias dalis pridėjus virti kol saldėsis sutirštės....“. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame Levandų saldumyną, kuris gaminamas panaudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskato žiedų ir po vieną lotą citvaro, kubebos, kardamono, galgano ir šventgaršvės [džiovintų ir sutrintų šaknų]. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas. XIX amžiaus pabaigoje pastebima, kad šventagaršvės itin naudingos trauktinių gamintojams ir saldumynininkams. Iš jų gaminami žalios spalvos konfitiūro gabalėliai, skirti tortams puošti. Juos gaminti rekomenduojama tokiu būdu. Prieš žydėjimą surinkti stiebai supjaustomi maždaug 30 cm ilgio gabalėliais. Juos verda vandenyje, kad suminkštėtų ir paskui iškart ataušina šaltame vandenyje. Jei reikia, dar paverda ir vėl ataušina. Tuomet stiebus sudeda į cukraus sirupą, kaitina ir kartas nuo karto pavarto. Kai sirupe pasirodo daug burbuliukų, stiebus išima, sudeda į dubenį ir užlieja sirupu. Kitą dieną sirupą nupila ir vėl kaitina, kad labiau sutirštėtų ir juo vėl užlieja šventagaršvių stiebus dubenyje. Po kelių dienų sirupą vėl nupila ir vėl kaitina tol, kol jis dar labiau sutirštėja ir vėl juo užlieja stiebus. Po kelių dienų vėl nupila ir vėl kaitina, kad dar labiau sutirštėtų. Tada sudeda į sirupą stiebus ir kaitina toliau. Paskui išima, padeda ant marmurinės lentos ir gausiai pabarsto cukrumi. Tada – išdžiovina krosnyje. Iš 1,5 kg šviežių stiebų pagaminama 1 kg konfitiūro.
1820 metais Varšuvoje išleistame Adamo Dunino alkoholinių gėrimų gaminimo vadovėlyje („Wykład teoretyczno-praktyczny sztuki wyrabiania i pędzenia spirytusu, robienia wódek i likierów“) randame skyrių skirtą šventagaršvei. Jis įvardija tris šio augalo rūšis: Angelica Archangelica, Angelica Sylvestris ir daržuose auginama Angelica Sativa. Jo nuomone pirmoji yra geriausiai tinkama visokioms, silpnumo sukeltoms, ligoms gydyti, antroji – geriausi tinkama jo amatui (likerio gamybai). Gaminant gėrimą Duninas rekomenduoja 1 svarą šventgaršvės šaknies užpilti 50 kvortų spirito. Kito gėrimo receptas (vadinamas anglišku) – kiek sudėtingesnis. Jam naudojama ne tik šventagaršvės šaknis, bet ir citrinų bei apelsinų žievelės, cinamonas, muskato žiedai, gvazdikėliai, levandos, rozmarinas, mairūnas, ramunėliai.
XVIII – XIX amžiais šventgaršvės naudotos ir actui gardinti. Vieną tokių receptų rasime ir Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistoje, įvairių produktų konservavimui skirtoje knygoje („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona dla dogodnego użytku mieyskich i wieyskich skrzętnych gospodyń...“). Kuchmistras rekomenduoja pasigaminti prieskonių mišinį, imant po 3 lotus šventgaršvės šaknies, ajero šaknies, rozmarino, šalavijo, dviejų rūšių pelyno pelyno, mėtų, rūtų, levandos žiedų ir česnako; taip pat 3,5 loto cinamono, 2 lotus gvazdikėlių ir 1,5 loto muskato riešuto. Susmulkinti prieskoniai užpilami trimis Varšuvos gorčiais acto. Ir taip laikoma 12 dienų šiltoje vietoje (dieną – saulėkaitoje, o naktį – šiltoje patalpoje). Kai kas nakčiai net šiltais pelenais apdėlioja indus, kad šiluma daugiau skonio ištrauktų. Po to nusunkia, o prieskonius – dar ir išspaudžia, kad visas skystis juose esantis ištekėtų. Tada porai dienų palieka nusistovėti ir skaidrų actą supilsto į butelius, užkemša ir užsmaluoja. Tiesa, maistui tokio acto naudoti nerekomenduojama. Jis geriau tinkąs smilkymui. Reikia lašinti ant karštos geležies, kad namuose būtų geras kvapas.
Apie garšvų panaudojimą maistui informacijos mažiau. Yra minima, kad švieži garšvos lapai galėję būti naudojami kaip daržovės, panašiai kaip špinatai ar juosvasis gaivulis. Taip pat – barščiams virti.


Garšvos tikrai nenusipelno piktžolės vardo. Nes tai yra vienas iš ankstyviausių valgomų augalų, pradedantis lįsti vos atšilus orams, kartu su dilgėlėmis, žliūgėmis ir laukiniais česnakais. Auga ji visur, kur tik įmanoma, daržuose, patvoriuose, parkuose, pamiškėse, pakrūmėse ir paupiuose. Tankūs, vištos kojas primenantys ir todėl liaudyje taip ir vadinami – vištakojais, garšvų lapų sąžalynai bei ilgos sultingos ir krakmolingos šaknys gal ir negražiai atrodo lysvėse bei nustelbia trapesnius sodinukus, tačiau tai yra puikus vitaminų šaltinis pavasariniams patiekalams. Valgoma visa garšva – jauni, dar nepilnai išsiskleidę lapeliai su sultingais koteliais tinka salotoms, sriuboms, blynų ar pyragų įdarams, troškiniams ar vegetariškiems kotletams ruošti. Šaknys džiovinamos ir malamos miltams. Kvapnūs žiedai renkami birželio mėnesį ir iš jų galima virti nuostabų sirupą. Jauni žiedūgliai verdami sirupe ar marinuojami kaip kaparėlių pakaitalas, juos galima kepti ar troškinti. O visas augalas, iškastas birželio mėnesį kartu su šaknimis, lapais, žiedais užpilamas degtine ir toks gėrimas vadinamas „dzinguliniu likeriu“. Šventgaršvė - taip pat valgomas augalas, ypač skanūs jauni žiedkočiai su dar neišsiskleidusiais žiedynais, juos galima ruošti, kaip ir gumbinius pankolius, tuo labiau, kad jie yra labai specifinio skonio, kaip ir minėtoji daržovė. Šventagaršvės šaknys, žiedai ir sėklos įeina į Benediktino likerio ir trejų devynerių sudėtį. Jauni žiedkočiai, lapkočiai ir šaknys naudojami saldumynų gamyboje, verdami sirupuose, gaminami cukatai. Sėklos labai tinka sriubų, troškinių, duonų gardinimui.

Sūdytos garšvos žiemos atsargoms. Įprastai taip ruošiamos rūgštynių atsargos žiemai, tačiau galima pasiruošti ir kitokių sūdytų lapų atsargų. Sūdyti galima dilgėles, žliūges, balandas, barščių lapus, špinatus ir, aišku, garšvas. Sūdymui renkami jauni, ką tik išsiskleidę ar dar neišsiskleidę garšvų lapeliai su visu koteliu. Kai skinate kotelį, stenkitės jį ištraukti su visa skrotele, kuria lapas prisitvirtina prie šakniastiebio. Ta dalis yra pats garšvos gerumas ir skanumas, sultinga, minkšta kotelio dalis ypač tinka maistui. Surinktus lapus nuskalaujame po šaltu vandeniu, paberiame ant rankšluosčio, kad apdžiūtų. Lapus sudedame į dubenį, apibarstome druska (1 kg lapų reikia apie 40 gr druskos) ir atsargiai rankomis išmaišome, kad druska įsigertų į lapus. Kai pradeda skirtis sultys ir lapeliai suglemba, juos sudedame į stiklainėlius vis pagrūsdami medinio šaukšto kotu, kad neliktų jokių tarpelių. Sūdinio paviršių užpilame aliejumi, kad neiškiltų į orą lapeliai, sandariai užsukame ir laikome vėsioje tamsioje vietoje. Prieš verdant sriubą lapelius galima pamirkyti šaltame vandenyje, kad išsiskalautų druska arba tiesiog dėti į nesūdytą sultinį. Taip galima pasiruošti įvairių lapelių sūdinių, maišant kartesnius su rūgštesniais, taip išlaikant ankstyvo pavasario derlių ateinančiai žiemai.

Jogurto ledai su šventagaršvėmis (arba garšvų žiedais). Visi pieno produktai labai gerai perima aromatines augalų medžiagas. Todėl dažnai žolelės užpilamos grietinėle, kad ji įgautų jų kvapą ir skonį, o vėliau iš tos grietinėlės daromi kremai, plakta grietinėlė, aromatizuota karamelė ar ledai. Rauginto pieno produktai dar geriau ištraukia skonį ir net gydomąsias medžiagas iš augalų, todėl kartais daromi gydomieji jogurtai ar kefyras. Žolelėmis aromatizuotas jogurtas, apibarstytas žiedlapiais ar cukruotais žiedais jau savaime yra nuostabus desertas, tačiau jogurto ledai papirks net įtariai į žoles žiūrinčius vaikus. Ledams reikės: ½ l natūralaus jogurto, saujelės šventagaršvių žiedų ir kotelių (arba garšvų žiedų su koteliais, tinka ir švieži, ir džiovinti žolynai), poros šaukštų medaus arba cukraus. Iš vakaro žoleles sudedame į dubenį arba stiklainį ir užpilame natūraliu jogurtu. Paliekame šaldytuve per naktį. Kitą dieną nukošiame jogurtą, kad neliktų didesnių žolių gabalėlių, maži žiedeliai likę leduose tik sustiprins skonį ir bus įdomus priedas valgant. Nukoštą jogurtą pasaldiname pagal skonį. Sveikiau saldyti medumi, tačiau jis turi labai ryškų skonį ir gali užgožti visą žiedų kvapą bei skonį. Norint jį išlaikyti, geriausia naudoti paprastą baltą cukrų. Jogurtą supilame į ledų aparatą ir šaldome. Jei neturite ledų aparato, jogurtą tiesiog suilkite į kokį nors žemą indą ir dėkite į šaldymo kamerą. Kas pusvalandį jogurtą permaišome šakute, kad nesustingtų į vientisą ledo lytį. Arba dar paprasčiau – pilame į stiklinėles, įstatome pagaliukus ir šaldome atskiras ledų porcijas. Prieš valgant stiklinėlės pakišamos po karštu vandeniu, kad išsiimtų ledai.

2021 m. balandžio 9 d., penktadienis

Česnakai laukiniai da skanesniai kap česnakas...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Anksti pavasarį, kai dar miega visi miškai ir pievos, arba net ilgesnio žiemos atodrėkio metu, gerai įsižiūrėję į nurudusią pakrūmių pievą staiga galite pamatyti plonus žalius laiškelius, lendančius iš vos atšilusios žemės… Tai patys ankstyviausi švieži laukiniai valgomi augalai – laukiniai česnakai. Kiek vėliau daržuose ir darželiuose pradeda lįsti jų giminaičiai, kuriuos mes patys pasodiname, įvairūs laiškiniai česnakai, o balandžio mėnesį miškuose sužaliuoja ir dabar itin mėgstamas visame pasaulyje meškinis česnakas. Turbūt net nereikia daug pasakoti apie jų tinkamumą įvairiems patiekalams, nes ten, kur tinka paprasti daržinio česnako arba svogūno laiškai bei galvutės, tiks ir bet koks laukinis. Lietuvoje šiuo metu galima rasti ir rinkti laukinius česnakus (Allium oleraceum) ir meškinį česnaką (Allium ursinum).
Laukiniai česnakai paplitę visoje Europoje ir nuo seno naudojami tiek gydymui, tiek maistui. Seniausi jų augimo pėdsakai mūsų regione mokslininkų yra rasti Lenkijoje, prie Vorytų kaimo netoli Olštyno ir Gošcionžo ežere prie Vloclaveko. Tai - meškinio česnako žiedadulkės, kurioms gali būti 3700-5100 metų. Informacijos apie laukinius česnakus rasime Antikos autorių veikaluose ir viduramžių bei ankstyvųjų naujųjų laikų augalų žinynuose. Dauguma autorių pastebėjo, kad česnakai yra įvairūs: naminiai, daržo, kurie neauga be žmogau pagalbos ir laukiniai, augantys miškuose, pievose. Jų maistinės bei gydomosios savybės, paprastai, neskiriamos pagal rūšis, aptariamos kartu, nes - anot Stefano Falimirzo, 1534 metais išleistos augalų enciklopedijos („O ziołach i o mocy ich...“) autoriaus - „…naminis [česnakas] yra trečiu laipsniu karštas ir sausas, o miško [česnakas] dar karštesnis yra…“. Tad, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, laukinių česnakų savybės yra tos pačios kaip ir naminių, tik stipresnės. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“, pasiremdamas Antikos mediku Galenu, rašė, kad česnakus gydymui galima naudoti žalius ir termiškai apdorotus (virtus ar keptus). Žali - kur kas stipresnio poveikio, bet virti nesukelia tokio sunkumo kūne, kuris atsiranda privalgius žalių. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje kategoriškai rekomenduoja vartoti tik virtus ar keptus česnakus. Tad, kiekvienas gali pasirinkti. Ne menkesnis pasirinkimas ir ligų, kurias gydyti padeda česnakai. Atidesnis skaitytojas, turbūt jau pastebėjo, kad daugelis mūsų valgomų augalų turi stiprius humoralinio karščio ir sausumo požymius, tad jų veikimas panašus, padeda nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų negalavimų. Anot senųjų autorių, česnakai taip pat gydo nuo gyvačių nuodų, pasiutusio šuns įkandimo, kosulio ir gerklės ligų. Taip pat nuo utelių, taip pat gydo nesveiką veido odą, taip pat padeda nuo dantų skausmo. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie česnako naudingumą apsinuodijus, aiškiai kalbant apie baktericidines šio augalo savybes, nes geriausiai šis augalas padeda kai „...pavyzdžiui, kas nors atsigeria nešvaraus vandens…“. Jis net rekomenduoja keliaujantiems žmonėms, kurie negali rinktis ką gerti (todėl dažnai atsigeria netinkamo vandens ar kito gėralo) nuolat kramsnoti česnaką ir taip iš anksto parengti organizmą „antpuoliui“. Panašios profilaktikos (prisivalgyti česnako) galima imtis ir einant į lauką bjauriu oru.
XVII amžiaus žydų gydytojas toliau savo tekste atkreipia dėmesį ir į česnakų maistines savybes. Anot jo tai vienas iš universalių prieskonių (kartu su pipirais, šalaviju, petražolėmis ir druska), kurie tinka kone visiems patiekalams ir „bet kokį valgį padaro skaniu“. Česnakus valgo su kietai virtu kiaušiniu, varškės sūriu, daro česnakinį padažą su pienu. Žinoma, turtingesniuose namuose vartoti daržo česnakai, o laukiniai buvo skurdesniosios virtuvės dalimi. Įdomų „gydomojo padažo“ receptą rasime 1571 metais Krokuvoje išleistoje XIII-XIV amžių italų autoriaus Pietro de Crescenzi knygos vertime. Padažas gaminamas sutrinant kartu česnakus (galvutes arba lapus) su petražolių lapais, pagardinama pipirais ir mėtų sultimis (galima ir sausais ar šviežiais lapeliais), praskiedžiama actu, kad būtų padažo konsistencijos ir valgoma su duona ar mėsa.
Tačiau „tikrųjų“ gastronomijos knygų autoriai nebuvo tokie entuziastingi. Dėl didelio humoralinio karščio ir sausumo česnakai laikyti grubumą skatinančiu ingredientu. Tad - prasčiokiškais, valstietiškais, netinkamais aukštesnei virtuvei ir jos subtiliems skoniams. Greičiausiai dėl šios priežasties senosiose knygose nedaug „česnakinių“ receptų (daugiausia - kaip prieskoniai rūkytiems mėsos gaminiams, žuviai ir padažams). O ir tie, senųjų autorių buvo surašyti daugiau daržo, ne miško česnakams.


Laukinius česnakus galite rasti pievose palei upes, pakrūmėse, šlaituose, meškiniai mėgsta derlingas lapuočių miškų dirvas. Pastarasis tik prieš metus buvo išbrauktas iš Saugomų augalų sąrašo, todėl jį rinkti reikia labai atsakingai. Ir vienų, ir kitų česnakų valgomas yra visas augalas – laiškai, galvutės, žiedai ir užsimezgusios sėklos. Tačiau nepamirškite, kad meškinio galima rinkti tik lapus, o jei kasite laukinius česnakus, nepamirškite atgal pasodinti visas mažesnes, maistui netinkančias galvutes. Taip kitais metais užaugs didesnių ir daugiau česnakų.
Česnakų laiškus galima naudoti salotoms, tam itin tinka platūs ir minkšti meškinio česnako lapeliai, iš jų gaminamas ir labai skanus pesto padažas, smulkiais laukinių laiškeliais galima apibarstyti omletus, sumuštinius, gardinti majonezus ir kitus padažus. Salotoms ir kitiems patiekalams papuošti tinka ir česnakų žiedai – balti meškinių česnakų ar violetinės laukinių česnakų žiedų galvutės. Nužydėjus žiedams galima rinkti sėklas, jos, kaip ir kasamos galvutės gali būti naudojamos ten, kur tinka paprasti česnakai – sriuboms, troškiniams pagardinti, jas galima rauginti, sūdyti ar marinuoti ir vartoti kaip kaparėlių pakaitalą.

Meškinio česnako pesto padažas. Pesto padažams tinka beveik visi žalumynai, kuriuos galima sutrinti į vientisą masę ir kurie išlaiko gražią ryškiai žalią spalvą. Meškinių česnakų spalva viena iš pačių “žaliausių”, o skonis labai ryškus ir česnakinis, todėl iš karto sumažėja sudėtinių padažo dalių, juk į tradicinį pesto dedame lapus, sėklas, aliejų, sūrį, citriną ir česnako skiltelę. Reikės: poros saujų šviežių meškinio česnako lapelių, geros kokybės šaltai spausto aliejaus, saujelės riešutų arba sėklų (tradiciškai naudojami kedrinių pinijų branduoliai, bet tinka visi riešutai be luobelės arba sėklos (lazdynai, migdolai, graikiniai, anakardžio riešutai, saulėgrąžų, moliūgų, kanapių sėklos)), šlakelio citrinos sulčių, parmezano ar kito kieto sūrio, druskos ir juodų pipirų. Lapelius nuplauname, išdžioviname ir triname piestoje ar elektriniu rankiniu trintuvu kartu su riešutais, kol gausime vientisą masę. Trindami po truputį lašiname aliejų, jo reikia tiek, kokio tirštumo padažo patys pageidaujate. Baigdami trinti įpilame šlakelį citrinos sulčių, pipirus ir suberiame smulkiai tarkuotą sūrį. Paragaujame ir jei reikia papildomai pasūdome. Šį padažą galima užsišaldyti ilgesniam laikui, bet ir šaldytuve jis laikysis pakankamai ilgai jei ant paviršiaus užpilsite aliejaus sluoksnį. Jei planuojate pesto laikyti šaldytuve kiek ilgiau nei porą dienų, nepilkite citrinos sulčių, kurios keičia žalumynų spalvą, geriau jas pilti prieš nešant ant stalo.

Pyragas su česnakų laiškais ir varškės sūriu. Pavasariniams pyragams, kaip ir pavasariniams pesto padažams, tinka visi žalumynai, bet ypač česnakai… Jei nerasite laukinių arba meškinių česknakų, tai nenuliūskite ir eikite į daržus, kur būtinai bus sudygusių žieminių, narcizalaiškių, plačialapių ar tų smulkialaiškių daugiamečių česnakėlių auginamų gėlynuose ir liaudyje vadinamų „tribulkomis“ - tiks visi. Pyragui reikės: trapios tešlos (tinka bet kokia trapi tešla, naminė ar šaldyta iš parduotuvės), poros saujų įvairių česnakų laiškų, lietuviško varškės sūrio gabaliuko rūkytos šoninės, gabaliuko fermentinio arba kieto sūrio, 2 kiaušinių, 2 valgomųjų šaukštų grietinės, druskos, pipirų. Pyrago formą išklojame plonai iškočiota tešla, gražiai nupjauname kraštus (arba paliekame negražius kaimiškus, kuriuos vėliau galima užlenkti ant įdaro), orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių karščio. Ant tešlos sudedame plonai mažais gabaliukais supjaustytą šoninę, kubeliais supjaustytą varškės sūrį ir pasmulkintus česnako lapus. Viską apibarstome sutarkuotu fermentiniu sūriu ir užpilame išplaktais kiaušiniais su grietine, pipirais ir druska. Jei kraštų nenupjaustėte, tai gražiai užlenkite. Kepame apie 45 minutes, kol pyragas gražiai pagelsta.

2021 m. kovo 26 d., penktadienis

Ant ko dilgynes vartoti galima...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Dilgėlės – tai mūsų lietuviškų vasarų patvorių karalienės, veltui laikomos apsileidimo ženklu. Nes dilgėlė – tai derlingos dirvos ženklas, vaistažolė, vienas iš pirmųjų pavasarinių valgomų augalų, puikus pluoštinis augalas, trąša daržovėms ir iš tiesų nuostabiai gražus laukinis augalas. Jūs tik pažiūrėkite, kaip gražiai atrodo vėjo linguojami aukšti dilgėlynai, kaip nulinksta jų stiebai nuo sėklų svorio, kaip aplink sėklas sukasi smulkūs paukšteliai ir pamiršite visas baisias pasakas apie šiukšlynus ir dilgėlynus.
Dilgėlė (Urtica dioica) mokslininkų laikoma augalu, „sekančiu“ žmogaus veiklos pėdsakais. Tiriant itin senus laikus, jos – vienas žmogaus veiklos indikatorių. Tačiau, žinoma, tai nereiškia, jog dilgėlės negali augti ir be „žmogaus globos“. Jos mūsų krašte randamos seniausiuose, po ledynmečio, prieš 10-11 tūkstančių metų, susiformavusiuose sluoksniuose.
Dilgėlė – pluoštinis augalas. Tad, laikais iki žemdirbystės ir kitų pluoštinių augalų paplitimo (o ir vėliau) iš jų buvo vejami siūlai, audžiami audeklai. Kaip čia neprisiminti pasakos apie dvylika brolių ir jų dilgėlinius marškinius. Dilgėlių pluoštu vėl susidomėta XIX amžiuje. 1878 metų „Keleiwio“ Nr. 50 rasime straipsnį, skatinantį ūkininkus jas auginti. O pirmojo pasaulinio karo metais vokiečiai, kaip pasakojama, privertė žmones iš visų Lietuvos patvorių išskinti dilgėles, nes iš dilgėlių gamino šilką.
Dilgėlė taip pat ir populiarus gydomasis augalas. Apie jas rašė visi XVI-XVII amžių medicininių veikalų autoriai. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Padujos universiteto medicinos daktaras, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ („Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych...“) aprašė dvi dilgėlių rūšis. Anot senųjų (humoralinės medicinos ir dietetikos) autorių, dilgėlė – karšta ir džiovinanti trečiu lygiu (kai kurie autoriai teigė, kad karšta trečiuoju, o džiovinanti – antruoju lygiu). Dėl tokio stipraus poveikio Galenas rekomendavo jas vartoti tik gydomaisiais tikslais, ne maistui. Apibendrindamas senųjų autorių raštus Marcinas iš Užendovo paminėjo svarbiausius dilgėlės naudojimo medicininiais tikslais būdus: sutrinta su druska tinka pasiutusio šuns įkandimui gydyti; taip pat užleistoms, blogai gydytoms, žaizdoms; stabdo iš nosies tekantį kraują (reikia sutrinti lapą ir įkišti į nosį arba dilgėlių druska įtrinti kaktą); padeda ir nuo „moteriškų ligų“; dilgėlės sėklos su medumi gelbsti nuo dusulio ir plaučių ligų, ypač tada, kai susikaupęs didelis gleivių (pagal humoralinę mediciną – flegmos) kiekis; astmą gydo dilgėlių nuoviras; dilgėlių sėklos (o ypač jų aliejus) padeda apsinuodijus kone bet kokiais nuodais, o sėklos, valgomos su kiaušinio tryniais ar svogūnais stiprina potenciją. XVI amžiaus gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) dar mini verdamą dilgėlių, ridikų ir linų sėmenų miltų „košę“, kuri nakčiai dedama kaip kompresas ir gydanti visokius skausmus. Anot jo, ypač stiprų gydantį (džiovinantį) poveikį turi dilgėlių pelenai ar pelenų ir druskos mišinys. Abu – tinkami žaizdoms. Žaizdas gydo taip pat dilgėlių lapais, sutrintais su alyvuogių aliejumi ir pleistru, pagamintu iš vyne virtos ir sutrintos dilgėlės šaknies. Pagal Falimirzą, gydant plaučių ligas dilgėlių sėklų ir medaus mišiniu, jo poveikį galima padidinti medų su sėklomis pakaitinant. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ dar minima, kad dilgėlės migdo ligonį, padeda nuo sąnarių skausmų ir podagros. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) pateikė nemažai vaistų receptų. Štai didinat vyrišką potenciją dilgėlių sėklos geriamos sumaišytos su saldžiu vynu Malvazija; podagrai gydyti gaminamas tepalas iš sutrintų dilgėlių lapų, sėklų ir meškos taukų; nuo plaučių uždegimo padeda dilgėlių lapai, virti su džiovintomis figomis miežių nuovire.
Dilgėlės tinkamos ir „prie ūkio“. Anot gydytojo Marcino, jei jų sėklomis lesinsime vištas – šios visą žiemą nenustos dėti kiaušinių. 1894 metų „Tilžės keleiwio“ Nr. 45 randame daugiau ūkiškų patarimų „Ant ko dilgynes wartoti galima“. Jos tinka kaip pašaras žąsyčiams, galvijams. Dilgėlių naudojimo paukščių lesinimui tema nemažai rašyta ir tarpukario Lietuvos spaudoje. Jos rekomenduotos vištų, kalakutų, viščiukų lesinimui.
Pirmieji receptai su dilgėlėmis - gydomieji. Pavyzdžiui, S. Falimirzas rekomendavo špinatų, dilgėlių, pankolio, petražolių lapų ir paprastojo rėžiuko mišinį (sakytume - savotiškas salotas). „Rimtesni“ dilgėlių valgiai visada buvo skurdžiosios virtuvės dalimi. Tad nepakliūdavę į senąsias receptų knygas. Į dilgėlių valgius didesnis dėmesys atkreiptas XIX amžiuje, kuomet dėl romantizmo poveikio susidomėta valstietiškąja kultūra. Vilnietis kuchmistras Janas Szyttleris anuomet eksperimentavo su daug tokių „prasčiokiškų“ ingredientų, siekdamas perkelti juos į aukštąją virtuvę. 1837 metų, simboliškai pavadintoje knygoje, „Kuchmistrz nowy“ rasime ne vieną patiekalą iš dilgėlių (daržovienė iš dilgėlių, kelios dilgėlių sriubos). Dilgėlių daržovienė gaminama iš jaunų, pavasarinių dilgėlių lapelių, juos: „…reikia perrinkti, per kelis vandenis nuplauti ir supilti į sietą, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sudėti į verdantį, pasūdytą vandenį ir išvirti, kad taptų minkšti. Kiaurasamčiu išimti ir įmerkti į šaltą vandenį, o iš šalto vandens – vėl ant sieto nuvarvėti. Ištirpdyti šaukštą sviesto, pasūdyti, įdėti du kavos šaukštelius miltų ir pakepinti. Tada įdėti penkis šaukštus pertrinto dilgėlių minkštimo, maišant įpilti sultinio (per daug nenuskystinti), pagardinti kavos šaukšteliu cukraus, šiek tiek druskos, pakaitinti ant anglių ir patiekti…“. Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ („Kucharka litewska“) rasime rusėniškos dilgėlių sriubos receptą: „...išvirti kvortą jaunų špinatų [lapelių], tiek pat dilgėlių ir porą saujų rūgštynių. Ištirpinti šaukštą sviesto, pakepinti svieste truputį susmulkinto svogūno, sudėti špinatus, dilgėles ir rūgštynes ir patroškinti, kad būtų minkšti. Patiekiant, į šiuos žalumynus reikia įpilti sultinio, pertrinti per sietą, pagardinti grietine ir pašildyti...“. Ši sriuba valgoma su perdutais. Jei norite perdutų, užvirkite pasūdytą vandenį sumaišytą su dviem ar trimis šaukštais acto ir įveiskite atsargiai į jį kiaušinį, virti neilgai tik, kad baltymas sukietėtų. 1894 metų „Tilžės keleiwio“ autoriaus taip pat rašoma, kad iš jaunų dilgynių galima išvirti visai skanią ir „priegtam“ dar sveiką sriubą. Taip pat primenama, kad kieta mėsa, su dilgėlių lapais virta, tampa minkšta, o į dilgėles „supakuota“ mėsa ne taip greitai sugenda. Dilgėlių minkštinamasis poveikis fiksuotas ir kitų autorių. Manyta, kad į vandenį įbėrus dilgėlių sėklų ar įdėjus šaknų, mėsa greičiau išvirs. Taip pat ne kartą minimos ir dilgėlių konservuojančios savybės. Šis metodas rekomenduotas medžiotojams. 1937 metais aprašė „Moters“ žurnalas rekomendavo jį paukštienai: „...galima paukštieną laikyti dilgėlėse, kurios turėdamos daug skruzdėlių rūgšties, turi ypatybę apsaugoti mėsą nuo sugedimo. Paukštį įdėjus į dėžę, ar statinaitę, iš visų pusių apdėti storai dilgėlių sluoksniu…“. Vasarą yra tekę pačiam išbandyti šį metodą su žuvimi – tikrai veikia.
Tarpukario Lietuvos spaudoje galime rasti minimas ir dilgėlių skaras, kurios labai gerai tinkančios ten, kur reikia filtruoti karštus maisto produktus. 1933 metais, „Moters“ žurnale, sulčių gamybos recepte, paaiškinama, kad „...kitokios medžiagos skaros netinka. Ir vilnonės, ir medvilninės nuo šutinimo įgauna negerą skonį; tas persiduotų ir sultims…“. O toliau paaiškinama, kad neturintys dilgėlinių skarų gali jų nusipirkti, Blaivybės draugijoje, Kaune. Pora jų „kaštavusi“ 3 litus.


Esame įpratę rinkti ir valgyti dilgėles tik anksti pavasarį, kai tik išlenda ūgliukai arba rinkti jau didesnių dilgėlių lapus gydomosioms arbatoms. Tačiau dilgėles galime valgyti beveik ištisus metus. Anksti pavasarį renkami jauni ūgliai valgymui, vėliau jau suaugusių augalų lapai džiovinimui, vasaros pabaigoje – dilgėlių sėklos, o šaltuoju metų laiku – šaknys. Kaip sako pats pavadinimas - dilgėlė dilgina, todėl reikia žinoti, kaip jas rinkti ir kaip paruošti. Maistui renkami ūgliai su lapais, tol, kol stiebas lengvai lūžta. Dažniausiai šiuos augalus renkame su pirštinėmis ir prieš valgydami nuplikome verdančiu vandeniu. Tačiau ūgliukus galima tiesiog patrinti piestoje, arba dubenyje su mediniu šaukštu. Tada galima valgyti ir žalius, dėti į įvairias salotas, ant sumuštinių. Jei plikote, tai užvirkite mažą kiekį vandens, šalia pasiruoškite didelį dubenį labai šalto vandens, gali būti net su ledukais. Į verdantį suberkite švarias dilgėles. Virkite ne ilgiau nei 1-2 minutes, nupilkite skystį, o dilgėles kuo greičiau sudėkite į ledinį vandenį. Taip greitai nutrauksite virimą, išsaugosite gražią žalią spalvą ir daugiau vitaminų. Skysčio, kuriame virė dilgėlės neišpilkite – gerkite kaip arbatą, pilkite į sriubas, skalaukite plaukus ar palaistykite kambarinius augalus. O plikytas dilgėles galite dėti į sriubą, šaltibarščius, gaminti dilgėlių pesto, dėti į blynų ar pyragų įdarus, sutrintas – į makaronų, keksiukų ar duonos tešlas.
Iki žydėjimo renkami dilgėlių lapai arbatoms arba žaliesiems miltams. Skinamas visas augalas, nurenkami lapai ir džiovinami gerai vėdinamoje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai. Jei džiovinate miltams, galima iš pradžių lapus sumalti, o tada džiovinti elektrinėje džiovyklėje. Tokius vėliau lengviau sutrinti į miltelius, kuriuos galima naudoti duonai, blynams kepti.
Dilgėlių sėklos renkamos rugpjūčio mėnesį, nubraukiant su stora pirštine visą stiebą. Nubrauktos sėklos su visais lapais gerai išdžiovinamos ir persijojamos per sietą. Jas galima dėti į tešlas, daryti prieskonius salotų ar sumuštinių pabarstymui, gaminti įvairius nekeptus saldumynus su medumi ar datulėmis.
Šaknys kasamos vėlų rudenį ar ankstyvą pavasarį, gerai nuplaunamos, supjaustomos smulkiais gabaliukais, išdžiovinamos ir sumalamos į miltus. Jos yra krakmolingos, todėl tinka įvairioms tešloms kaip miltų pakaitalas.

Dilgėlių sviestas. Prieskoniniam sviestui tinka ką tik išdygusios pirmosios dilgėlės, kietesni vasariniai žali lapai arba džiovintų lapų milteliai, todėl galime jį gaminti visus metus. Kitas būdas būtų pasidaryti didesnį kiekį sviesto su pačiomis vitaminingiausiomis pavasarinėmis dilgėlėmis ir jį užsišaldyti. Reikės: 200 gr geros kokybės sviesto, poros saujų šviežių dilgėlių arba 1 valgomojo šaukšto dilgėlių lapų miltų, česnako skiltelės, šlakelio citrinos sulčių, druskos. Kambario temperatūros sviestą rankiniu smulkintuvu (blenderiu) sutriname su šviežiomis neplikytomis dilgėlėmis arba dilgėlių milteliais, česnaku ir citrinų sultimis, pagardiname druska. Sviestą galima valgyti tepant ant duonos, dėti ant kepsnių, makaronų, virtų šakninių daržovių.

Prieskoninė druska su dilgėlių sėklomis. Ši druska labai tinka salotoms, virtoms daržovėms, kiaušinienei ar tiesiog duonai su sviestu pabarstyti. Tokie prieskoniai gali būti puiki dovana artimiesiems. Reikės: 1 dalies rupios jūros ar akmens druskos, 1 dalies kmynų, 1 dalies kalendrų sėklų, 1 dalies česnakų miltelių ar granulių, 1 dalies dilgėlių sėklų. Kmynus ir kalendras pakepiname ant sausos keptuvės, kol pradeda spragsėti – tik nesudeginkit! Pakepintus sumalame kavamale ar prieskonių malūnėliu ir sumaišome su druska, česnakais, dilgėlių sėklomis. Prieskonius laikome sandariai uždarytame stiklainyje. Tik nedarykite didelio kiekio – kmynai iš kalendros patys kvapniausi kai būna šviežiai pakepinti.

Šaltas dilgėlių gėrimas su sultimis. Ne visiems patinka gerti dilgėlių arbatą, o ji ypač rekomenduojama mažakraujystės profilaktikai. Tokiu atveju atvėsusią dilgėlių arbatą arba likusį po dilgėlių plikymo nuovirą sumaišykite lygiomis dalimis su obuolių ar kitokiomis jums patinkančiomis sultimis.

Dilgėlių keksas. Būtent šis gražuolis mane prajuokino iki ašarų, kai pavaišinau savo penkiametį sūnų. Jis paragavo, pagalvojo minutėlę ir paskelbė verdiktą – labai neblogas pyragas, tik šiek tiek atsiduoda kompostu… Jei tas komposto skonis jūsų netrikdo, tai žalia dilgėlių tyrė yra puikiai pritaikoma kepiniams. Ji suteikia nuostabią žalią spalvą ir pikantišką skonį keksams, varškės pyragams, sausainiams ar vyniotiniams. Keksui reikės: 2 valgomųjų šaukštų dilgėlių tyrės, 3 kiaušinių, 2 stiklinių miltų, 0,5 stiklinės aliejaus arba tirpdyto sviesto, 1 stiklinės cukraus, 2 šaukštelių kepimo miltelių, 1 citrinos tarkuotos žievės ir šaukšto sulčių. Iš pradžių iš dilgėlių pasigaminame tyrę: šviežias jaunas dilgėles nuplikome, greitai atšaldome lediniame vandenyje ir pertriname rankiniu blenderiu arba kombainu, kad gautume vientisą masę. Tokią tyrę galima net ir užšaldyti šaldiklyje. Sausus produktus daliname į 2 dalis, į vieną dalį dedame 1/4 stiklinės aliejaus ar sviesto, 2 kiaušinius, pusę citrinos sulčių ir tarkuotą žievelę, į kitą – 1 kiaušinį, likusį aliejų, 2 šaukštus dilgėlių tyrės, ir likusias citrinos sultis. Viską gerai išmaišome ir sluoksniais supilame į riebalais išteptą kekso formelę. Kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 45 minutes arba kol įbestas medinis pagaliukas išlįs sausas.

2021 m. kovo 12 d., penktadienis

Kaip krienas sveikas

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kas nežino krienų? Juos žino visi – vieni šnekamojoje kalboje mini senus krienus, kiti šaldytuve turi stiklainėlius su trintais krienais, treti patys ieško jų po pievas, laukus ir daržus. Krienų pilna visur ir visokio amžiaus. Tačiau šiandien pakalbėsime apie augančius laukuose ir geriausiai vidutinio amžiaus. Juk ankstyvas pavasaris (kaip ir vėlyvas ruduo) yra tinkamas laikas pasirūpinti šio, vieno svarbiausiųjų lietuviškosios virtuvės prieskonių, šaknų.
Krienas (lot. armoracia rusticana) kildinamas iš pietryčių Europos ir vakarinės Azijos dalies, žmonėmis žinomas ir maistui vartojamas nuo priešistorinių laikų. Apie juos rašė Antikos autoriai. Kai kurie mokslininkai (Courter J.W., Rhodes A.M.) krienus kildina iš regiono tarp Suomijos ir Lenkijos (į šį regioną pakliūva Lietuva) ir teigia, kad slavų bei baltų kalbose žinomas augalo pavadinimas yra pirminis, iš čia vėliau plitęs visoje Europoje. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje krienus (šaknis ir lapus) vartojo ir vaistui, ir maistui, tiek valdovai, didikai, bajorai, tiek miestiečiai ir valstiečiai.
Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) pastebėjo, kad krienai – augalas, tinkantis naudoti ne tik kaip stalo prieskonis, bet ir vaistams. Jo poveikis (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) – ugninis, tai yra aukšto laipsnio kaitinantis ir džiovinantis. Anot Syrenijaus senoviniai žmonės krienais gydė galvos skausmą. Sudžiovintų ir į miltelius sutrintų šaknų šaukštą su šiltu vynu taip sergančiam žmogui duodavę. Taip pat naudoti kaip šlapimą varantis ir akmenis skaidantis vaistas. Taip pat „sušalusį“ skrandį šildo ir virškinimą skatina. Savo šiltumu mažina dusulį krūtinėje. Mažina nuodų poveikį. Be to, krienas tinkąs visiems tokiems pat dalykams gydyti, kaip ir ridikas, tik jo (krieno) poveikis yra kur kas stipresnis. Įdomu tai, kad etnografinėje kultūroje greta posakio „sveikas kaip ridikas“ yra ir posakis „sveikas kaip krienas“. Gydymui naudoti krienų sirupas su medumi, krienų trauktinė, krienų konfektas (saldėsis). Syrenijus pateikia ir tokio konfekto receptą. Jis gaminamas taip: „...supjaustęs krieno šaknį gabalėliais, užmerkia geriausiame baltame vyne (kai kas dar įpila acto) ir tiek laiko gerai glazūruotame ir uždengtame inde laiko, kol [krienai] suminkštėja. Tada nusausina ir apdžiovina. Ir svarui [tokių krienų] ima pusantro svaro iškaitinto medaus ir ant mažos ugnies virina kartu, gerai maišant. O kai pusiau ataušta, prideda lotą gero cinamono, pusantro loto imbiero, taip pat kardamono, kubebos, gvazdikėlių ir muskato riešuto po pusantros kvintos, viską gerai išmaišo ir vartoja [gydymui]...“. Etnografinėje tradicijoje žinome kad krienais gydytas reumatas, radikulitas, skaudantys sąnariai, piene virtais krienais saugotasi nuo nudegimo saulėje. Krienais rekomenduota gydytis ne tik ankstyvaisiais naujaisiais laikais, bet ir tarpukariu. 1923 metais „Moters“ žurnale rasime patarimą „...jei [dantų] smegenys labai minkšti ir greit kraujas iš jų bėga, riek dažnai kramtyti krienus...“. 1934 metų „Ūkininko patarėjuje“ krienai su medumi rekomenduoti kaip vaistas nuo tuberkuliozės. 1928 metų „Moteryje“ – receptą strazdanoms naikinti: „...tarkuoti krieną suvilgytą actu, tik ne per stipriu. Taip pat prieš eisiant gulti ištrinti veidą, o nuo ryto nuplauti pienu....“.
Krienų kartumas formavo ir kitą, ne tokią pozityvią, šio augalo pavadinimo naudojimo erdvę. Juk apie piktą žmogų sakoma, kad jis „kaip krienas“, o įkyrėjusiam – primenama „tu man kartus kaip krienas“.
Syrenijus XVII amžiuje rašė ne vien apie mediciną. Jis paminėjo ir platų krienų panaudojimą virtuvėje. Anot jo, mes, šiauriečiai, krienus naudojame kaip prieskonį, virtiems ir keptiems kaplūnams (taip vadintas sterilizuotas ir labai riebiai nupenėtas gaidys) bei kiaulienos kepsniams ir šaltienai, sultinyje virtai, keptai, ant grotelių skrudintai ir sūdytai žuviai, šviežiai ir rūkytai mėsai bei žvėrienai. Krieno šaknimi (įmerkus ją) buvo galima pagerinti pagedusį vyną. Krienai kaip prieskonis vertinti ir valstietiškoj virtuvėje, Šakių regione yra užrašytas pasakymas, kad „su krienai̇̃s ir surūdiję lašiniai gardūs“. Jau tarpukario Lietuvoje, 1935 metais žurnale „Moteris“ rašyta, kad: „...krienai – gana mėgiama prieskonių daržovė, vartojama su mėsa, žuvim, kiaušiniais, su duona ir sviestu ir t. t. Be to, iš krienų gaminami padažai, duodami prie jautienos ar kiaulienos mėsos, prie virto kumpio ir t.t....“. Iš kitų autorių (Aleksandras Osipovičius, 1868) dar žinome, kad Lietuvos totorių virtuvėje su krienais valgyti koldūnai. Tokių totoriškų koldūnų galime paragauti iki šių dienų. Lietuvos totorių gastronominė tradicija – išlikusi ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus paveldo sąvadą.
Dažniausias krienų panaudojimo būdas buvo ir yra padažas. Pagal Syrenijų, tokiems padažams krienai buvo maišomi su saldžiaisiais migdolais, medumi ir actu. Kaip tik tokį receptą randame užrašytą XVII amžiuje rankraštinėje Radvilų virėjo knygelėje („Moda bardzo dobra...“), kurią 2011 metais publikavo lenkų gastronomijos istorikai J. Dumanowskis ir R. Jankowskis. Štai keptam kaplūnui Radvilų virėjas siūlė pasigaminti tokį padažą: “...krienus [šaknis] sutrink, migdolus nulupk, [ir] sutrink juos kartu su krienais, praskiesk geru vyno ar alaus actu...”. Krienų padažo žinoma įvairių variantų: su actu, citrinos sultimis, burokėlių rūgštimi, grietine. XVIII amžiuje žiemai gaminti džiovintų krienų šaknų milteliai, kurie – praskiedus actu – naudoti padažui. Pagal kitą receptą gamintas krienų ir garstyčių padažas. Jam džiovintų krienų milteliai maišomi su džiovintų garstyčių milteliais santykiu 1:2 ir po to skiedžiama actu, su trupučiu cukraus. Apie krienų džiovinimą ir padažus savo knygose rašė visos XIX amžiaus vidurio - XX amžiaus pradžios gaspadinės. Pagal Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlį“ (praktiškai tokį pat receptą rasime ir Annos Ciundziewickos „Lietuvos gaspadinėje“) „...krienų šaknis nuskysti ir išdžiovinti pečiuje, išdžiovinus sugrūsti į miltus, supilti į butelius, troškiai užkimšti, kad nenudūktų. Iš tų miltelių daroma muštarda prie mėsos beveik esti dar geresnė už garstyčių muštardą....“. Įdomų krienų padažo receptą pateikė Liudvika Didžiulienė-Žmona: „...pritarkavus krienų dvejetą skleinyčių apibarstyti sauja grusto cukraus ir, sudėjus indelin, užpilti pusę skleinyčios stipraus uksuso; paviršium vėl apibarstyti cukrumi ir uždengti ratelėliu, išpjautu iš duonos plutos; aprišti popierium ar pusle...“. Kaip kurie krienų padažai buvo gaminami su sultiniu ir riebalais. Pagal Lazdynų Pelėdą: „...penkis šaukštus sutarkuotų krienų paspirginti su šaukštu sviesto, praskiesti bulijonu, pavirinti, suplakti su trimis tryniais ir šaukštu miltų, stipriai pakaitinti ir užpilti [virtą] mėsą....“ arba „...keletą sutarkuotų krienų užpilti verdančiu sviestu, inpilti porą šaukštų bulijono, užplakti keliais šaukštais gretinės ir pašutinti. Kai krienai bus minkšti, išplakti pora trynių, sumaišyti, pašildyti ir paduoti prie mėsos....“. Panašų padažą rasime ir 1924 metų „Moters“ žurnale: „...Sutarkuoti krienus paspirginti su sviestu ir su grietine, sugrūsti keletą bulvių, užpilti sviesto, įberti truputį druskos ir suplakti su 3 tryniais...“. Tačiau šis padažas naudotas ne savarankiškam valgymui, o savotiškai užkepėlei. Jis buvo maišomas su sultinyje virtos mėsos gabalėliais, tada apdengiama bulvių koše, pabarstoma svieste pakepintais džiūvėsiais ir kepama krosnyje.
Krienai valgyti ir salotose. 1935 metų „Moters“ žurnale rasime žiemos salotų receptą, kuomet: „...Į salotinę sudėti sluoksniais virtų atšaldytų ir supjaustytų daržovių: burokėlių, morkų, bulvių, pupelių, raudonų ar raugintų kopūstų ir t.t. , kiekvieną sluoksnį perberiant tarkuotais krienais. Užpilti rūgštim. Valgyti vienas ar prie mėsos...“. Arba: „...Gerai numazgotus burokėlius išvirti su visa žieve. Kai išvirs ir atauš, nulupti, supjaustyti plonomis riekutėmis ir sudėti į stiklinį indą. Norint, kad burokai būtų skoningesni, dėti eilėmis su sausais tarkuotais krienais. Krienų nereikia daug dėti, tik po truputį pabarstyti. Kartu pabarstyti 1 šaukštą cukraus. Viską užpilti lengvu actu arba ištirpyta citrinine druska. Geriau vartoti citrininę druską. Valgyti rytojaus dieną, o norint galima palaikyti ir ilgiau. Valgoma su šalta arba šilta mėsa vieton salotų....“.
Dar vienas krienų panaudojimo būdas – kitų daržovių konservavimui. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje rekomendavo krienų lapų ir šaknų dėti į sūdomus agurkus. Tarpukario spaudoje rasime su krienais raugintų agurkų ir pomidorų receptų. Jie naudoti ir silkės marinavimui. 1933 metų „Moters“ žurnale, kaip tik tokios atsidūrė Kūčios rekomenduojamų patiekalų sąraše: „...Marinavimui reikia parinkti riebias ir minkštas silkes. Silkes nulupti, išimti vidurius, galvas nuplauti ir išilgai perdalinti pusiau, tokiu būdu ir kaulai išsiims. Ant kiekvienos silkės pusės, filė vadinamos, reikia uždėti arba garstyčių, arba krienų arba alyvoj apkeptų svogūnų, ar pagaliau žalių svogūnų. Uždėjus vieną iš paminėtų priedų, silkę suvynioti į rutulėlį, pradedant vynioti nuo platesnio galo. Smailųjį galą su peiliu įkišti į silkę, arba užsmeigti jį gvazdikėlių ir tokiu būdu gausime rutulėlį, kuris nepasileis. Taip padarius visus rutulėlius sudėti į molinį, ar stiklinį indą ir užpilti marinata t. y. rūgščia sunka su prieskoniais. Marinata verdama taip: reikia užkaisti vandens tiek, kad jo pakaktų silkėms apsemti. Į tą vandenį įdėti prieskonių: kelis pipirus, 1-2 laurų lapelius, kelias morkas ir porą gvazdikėlių. Pavirinus įpilti tiek acto, kad sunka būtų tik truputį rugštelėjusi. Dar kartą užvirinus, sunką ataušinti ir užpilti paruoštas silkes. Geriausios silkės būna rytojaus dieną ar už poros dienų. Vėliau jos pasidaro sausos. Tokias silkes paduodama užpylus truputį tos pačios marinatos, kurioje jos mirko....“.
Krienų lapai naudoti ir kaip vyniojamoji medžiaga, pavyzdžiui, sviestui „sufasuoti“. Tarpukario Lietuvoje buvo skatinama krienus plačiau auginti daržuose (nesitenkinti laukiniais ar sulaukėjusiais), nes tai – pelninga kultūra. Anot „Ūkininko patarėjo“ (1934 m.), kilogramo krienų šaknų kaina prieš Velykas Kauno turguje siekusi net 5 litus.


Krienai - vieni geriausiai žinomų laukinių prieskoninių augalų ir šiais laikais. Jei norite patys prisirinkti krienų, ieškokite ten, kur drėgnos, derlingos pievos, palei laukus, laukų pakelėse ir palei šlapius griovius. Prieskoniams kasamos jų šaknys anksti pavasarį ir vėlų rudenį, kai pradeda nykti antžeminė dalis – lapai. Jei esate naujokai šaknų rinkime, tai ieškokite rudenį, kai dar matyti kur kokie augalai auga, o jei jau gerai žinote savo aplinką, švieži krienai bus pats geriausias maisto papildas pavasariui.
Kasti šaknis reikia labai atsakingai. Juk iškasame visą augalą ir jis jau nebeataugs. Todėl iškasę šaknį raskite gabaliuką su nauju “pumpuru” (akute iš kurios išaugs naujas augalas) ir palikite jį žemėje. Lygiai taip pat galite pasisodinti krienų ir savo darže. Tai lengvai auginamas augalas naudingas visai ekosistemai ir tiesiog būtinas kiekvieno lietuvio virtuvėje. Surinktas šaknis atsinešame namo, nurenkame smulkias šakneles, kurių jau neišeis sutarkuoti, gerai nuplauname po šaltu vandeniu ir nušveičiame su šepetuku. Jei gerai nušveisite, tai skusti krienų jau nereikės. O tada laukia pats smagumas, apie kurį gali ilgai šnekėti visi patyrę krienų tarkuotojai. Šaknyse yra labai daug eterinių aliejų, kurie šį prieskonį paverčia tikra ašarine bomba. Yra begalė būdų jas sutarkuoti, bet visi bagiais ašaromis. Tarkuosite rankomis – verksite visą laiką, bandysite trinti virtuviniu kombainu – verksite tik kai atidarysite tarkavimo indą. Bet tai – geros ašaros, viską sukišę į stiklainiukus džiaugsitės kai tik išsitrauksite juos ant stalo. Sutarkuotus krienus galima sumaišyti su šlakeliu acto, šiek tiek cukraus ir druskos, galima maišyti su spanguolių tyre ar burokėlių sultimis, galima tiesiog sudėti į stiklainius be nieko. Iškastas šaknis galima gan ilgai išlaikyti šaldytuve arba dar geriau – smėlio dėžėje drėgname rūsyje.
Krienai tai ne tik stalo prieskonis, bet ir labai naudingi konservuojant daržoves ar grybus. Ypač rauginant. Krieno šaknis ir lapai turi antibakterinių savybių, apsaugančių nuo netinkamos mikrofloros atsiradimo rauginiuose. Todėl šaknies gabalėlį deda į rauginamus agurkus ar grybus, lapais perkloja rauginamų grybų sluoksnius ir uždengia jais visą rauginio paviršių.
Valgomas visas krieno augalas. Geriausiai žinomos valgomos krienų šaknys, kurias valgome tarkuotas, dedame į rauginius. Bet šaknis galima dėti ir į troškinius, sriubas, marinatus mėsai. Krienų lapai gali būti valgomi, kol jauni ir minkšti galima dėti į salotas, trinti į įvairius žolelių pagrindu daromus padažus (pesto, čimčiurį, gremolatą, salsą), ten pat galima dėti ir krienų žiedus. Žiedais galima papuošti patiekalus, nepražydusius žiedynus su koteliais galima skinti ir gaminti kaip brokolius ar šparagus – virti, garinti, kepti tempuroje ar trumpai apkepti ant sviesto. Suaugę, bet dar nekieti lapai puikiai tinka visokiems įdarams įvynioti, su jais galima gaminti pačius įvairiausius suktinukus, balandėlius, dolmas. Į senesnius lapus įvyniojama kepama ant grotelių žuvis ar mėsa, kad neperdžiūtų. O norint išlaikyti produktus be šaldytuvo irgi galima vynioti į krienų lapus, antibakterinės medžiagos bei eteriniai aliejai apsaugos juos nuo gedimo.

Grybai rauginti su krienų lapais ir šaknimis. Rauginti grybai ir krienai yra neatskiriami dalykai. Visų pirma, todėl, kad auga ir renkami panašiu metu, antra – krienai apsaugo rauginamus grybus nuo galinčios rauginį sugadinti mikrofloros ir puikiai dera prie jų skonio, ir trečia – slidžius grybus paslėgti be kokių nors didelių lapų ar audeklo gabaliuko tiesiog neįmanoma, vis tiek kuris nors išlenda ir “sugaudo” pelėsius. Raugintiems grybams reikės: grybų (baravykų, rudmėsių, kazlėkų, gruzdų, žaliuokių ar kitų rauginimui tinkančių grybų), druskos (jos kiekis priklauso nuo grybų kiekio, 1 kg grybų reikia 40-45 g druskos), krienų šaknų gabalėlių, krienų lapų, česnakų, rauginimo prieskonių (juodųjų ir kvapiųjų pipirų, lauro lapelių, krapų žiedynų). Grybus raugiame stikliniame, nerūdijančio metalo ar emaliuotame inde, galima moliniuose puoduose ir dubenyse ar mediniuose kubiluose. Grybai nuvalomi ir gražiai nušluostomi drėgna šluoste (geriausia grybų neplauti, nes vandenį siurbia kaip kempinės, jei plausite, padidinkite druskos kiekį). Indo dugne padedame kelis krieno lapus, gabaliuką šaknies, saujelę prieskonių, česnako skiltelę ir apibarstome druska. Ant prieskonių dedame sluoksnį grybų, juos apibarstome druska, prieskoniais ir apklojame krienų lapais. Ant krienų dedame naują grybų sluoksnį, druską, prieskonius ir vėl perdengiame lapais. Viršutinį sluoksnį gerai uždengiame lapų apklotu, uždedame apverstą lėkštę ar medinį dangtelį ir gerai paslegiame. Palaikome kambario temperatūroje per naktį ir nešame į vėsią patalpą – rūsį, garažą ar šaldytuvą. Vėsi temperatūra grybų rauginime turi lemiamą reikšmę, jei palaikysite kiek per šiltai – gausite gličią grybų košę, rauginant šaltai – kietus raugintus grybus. Vėsioje vietoje grybai turi rūgti nuo 2 savaičių iki kelių mėnesių, tada jau galima ragauti. Raugintus grybus galima sumaišyti su grietine, įtarkuojant tas pačias šaknis kurias rauginome su grybais, galima dėti į sriubas, troškinius, kepti ar virti. Jei grybai per sūrūs, palaikykite šaltame vandenyje, kol išsiskalaus druska.

Žalias krienų lapų čimčiuris. Čimčiuris (chimichurri) yra argentinietiškos kilmės žalias padažas, valgomas su bet kuo, naudojamas mėsos marinavimui prieš kepant. Originaliame variante naudojamos petražolės ir raudonėlio lapeliai, tačiau iš tiesų tinka bet kokie laukiniai ar naminiai žalumynai. Krienų lapai suteikia šiam padažui aštrumo ir jau vargiai bereikės čili pipirų, tačiau jei mėgstate aštrų maistą, dėkite ir juos. Padažui reikės: saujelės šviežių pačių jauniausių krienų lapų, skiltelės česnako, mažo balto svogūno, poros šaukštų gero acto, šaltai spausto alyvų aliejaus, druskos, juodų pipirų, jei norite – galite įdėti ir čili pipirą. Visus lapus, česnakus, svogūnus ir čili piriukus smulkiai smulkiai sukapojame, bet nesutriname į košę – turi matytis ir jaustis lapelių ir daržovių smulkūs gabaliukai, pasūdome, papipiriname, supilame actą bei aliejų ir gerai išmaišome. Palaikome porą valandų ir galima ragauti. Jei norite šį padažą gaminti prieš dieną ar kelias, nepilkite acto, nes žolelės praras savo ryškiai žalią spalvą, paruduos. Viską sumaišykite su aliejumi, o actą pilkite tik prieš valgydami.

2021 m. vasario 26 d., penktadienis

Tėvas – buorolis, motina – kuorolis, vaikai – cicerokai…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Lazdyno riešutus visi žino, nėra ką apie juos per daug pasakoti. Tačiau pats lazdyno medis, ar tiksliau – krūmas, svarbus ne tik dėl riešutų. Lazdyno žievė ir lapai yra vaistažolės, turinčios baktericidinių savybių, tinka kai kurioms ligoms gydyti. Lapų ir žievės nuoviras vartojamas ir kosmetikoje, ypač tinka plaukams stiprinti. Lapus būtų galima ir valgyti, bet jie per daug šiurkštūs ir kartūs, labiau tinka ožkoms šerti, nei žmogui valgyti. Lazdynai bei jų riešutai svarbūs kultūroje ir savo simbolinėmis prasmėmis.
Mokslininkų teigimu lazdynai dabartinėje Lietuvos teritorijoje pradeda plisti nuo pietvakarinės dalies, maždaug prieš 10-11 tūkstančių metų. Jų ženkliai padaugėjo prieš kokius 9500 metų, vidurinio akmens amžiaus – mezolito – laikotarpiu. Padaugėjo tiek, jog kai kurie mokslininkai spėja buvus savotišką anų laikų „pasyvią žemdirbystę“, kuomet žmonės specialiai išdegindavo miško plotus, kad šie taptų palankesniais lazdynams augti. Juk riešutai buvo (ir tebėra) vienas maistingiausių augalinių produktų Lietuvos gamtinėje zonoje. Žinoma, lazdynų augimui įtakos turėjo ir klimato pokyčiai bei kiti gamtiniai faktoriai. Tad jų augimvietės istorijos eigoje tai išsiplėsdavę, tai susitraukdavę. Teigiama, kad prieš kokius 1800 metų jų galėję likti tik ribotose teritorijose. Bet vėliau lazdynai vėl išplitę.
Dėmesio lazdynams ir jų riešutams netrūko ir vėlesniais laikais. Riešutų kevalų archeologai randa bronzos ir geležies amžių gyvenvietėse ir piliakalniuose. Viduramžių ir vėlesnių laikų lotyniškuose dokumentuose jie vadinti „Avelino riešutais“ (lot. Auellana nux, Avelinas – regionas pietinėje dabartinės Italijos dalyje, Kampanijoje). Kaip tik tokie minimi Jogailos dvaro sąskaitose (1394 metais) ir dar gastronominiame kontekste – rašoma, kad iš jų turėjo būti pagamintas aliejus. Taip pat Jogailos dvaro sąskaitose minimas ir pats riešutų aliejus. 1571 metais išleistoje Pietro de Crescenzi knygoje („O pomnożeniu y rozkrzewieniu wszelakich pożytkow…“) rašoma, kad lazdynai (o ir riešutai) yra dvejopi – augantys miške ir auginami sode. Miškiniai – smulkūs, kieti, tuo tarpu kultūriniai – dideli, apvalūs arba pailgi. Įdomu, kad Mikalojus Radvila Našlaitėlis, savo piligriminės kelionės aprašyme, bandydamas tautiečiams paaiškinti koks augalas yra bananas, pasinaudoja lazdyno metafora, mat bananai „auga krūmuose, kaip avelino riešutai“. Kad taip tikrai anuomet vadinti paprasti, mūsiški riešutai, padeda susigaudyti Konstantinas Sirvydas, kurio parengtame ir 1642 metais išleistame „Trijų kalbų žodyne“ šis lotyniškas pavadinimas verčiamas į lietuvių kalbą kaip „rieszutis lazdos“, o lenkiškai – „orzech laskowy“. Apie tai primena ir šiuolaikinis lotyniškas paprastojo lazdyno pavadinimas (Corylus avellana).
Svarbi XVI-XVIII amžiais nagrinėjama tema – riešutų poveikis sveikatai. Jokūbas Kazimieras Hauras („Ziemianska Generalna Oekonomika…“) rašė, kad riešutų poveikis yra šildantis ir kiek džiovinantis (humoralinės medicinos prasme), tad išgliaudyti branduoliai, su medumi ir prieskoniais sumaišyti, skrandį sušildo. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ ši riešutų savybė taip pat aprašyta. Anot autoriaus suvalgius žuvies yra labai naudinga užvalgyti riešutų, nes riešutai yra karšti iš prigimties ir dėl to išdžiovina flegmą, kurios gausu žuvyje. Ir kaip tik dėl to „pasninko metu krikščionys iškart po žuvies valgo riešutus“. Etnografinėje tradicijoje rasime ir visiškai keistų, humoristiškai skambančių „gydymo“ lazdynais būdų: „...jei dusulu sargi, atsgerk arbotas su trim žvirble šūdais, katrie un lazdyna šakas kabeji…“. Kiti gi lazdyno šakomis kaišydavę namų langus, kad „...kad grausmas in namus netrinkt…“.
Tokie, daugiau gydomojo pobūdžio, yra ir pirmieji užrašyti patiekalų su riešutais receptai. Juk jei jau riešutai sausi ir karšti, tai šią jų savybę galima sustiprinti sumaišius juos su cukrumi ar medumi. Viename 1568 metų recepte rašoma, kad „...lazdyno riešutų, kaip ir migdolų branduolius, reikia cukruoti...“. O kad cukrus geriau laikytųsi, reikia išgliaudytus riešutus paskrudinti ant ugnies, kad luobelė nukristų, nes ant jos cukrus prastai laikosi.
Riešutų cukravimas galėjo būti naudingas ir juos išlaikant per žiemą. Nes tai (išlaikymas) atskira, senosiose knygose aptarinėjama tema. Jokūbas Kazimieras Hauras XVII amžiuje aprašė, kad riešutai, išdžiovinus saulėje, sudedami į puodynėlę ir sumaišomi su smėliu. Tokie jie ilgai išlieka švieži. Labai panašiai juos „konservuoti“ siūlė ir Anna Ciundzievicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Lietuvos gaspadinė“ („Gospodyni Litewska“). Ji pateikė net keturis „konservuotų“ riešutų receptus. Pagal vieną jų: „...rugsėjo pabaigoje surinktus riešutus sudžiovinti šešėlyje, lengvai vėjelio perpučiamoje vietoje, tada supilti į butelius, tvirtai užkimšti, užsmaluoti ir padėti sausame rūsyje...“. Kitais būdais „konservuojant“ sausi riešutai laikomi mums jau žinomu būdu, puodynėlėje su smėliu arba maišelyje su rugių grūdais, ar įmaišomi į grūdus duobėse, „kuriose valstiečiai rugius laiko“. Dar galima riešutus rimčiau, krosnyje padžiovinus, laikyti maišelyje sausoje vietoje, o jei kiek drėgmės pritraukia – vėl krosnyje padžiovinti.
Įdomesnių patiekalų su riešutais receptų pateikė Karolina Bielozierska savo 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“). Pirmiausia tai migdolų sviestas, kurį galima ir iš lazdyno ar pistacijų riešutų gaminti. Lazdyno riešutai šiam reikalui turi būti ne tik išgliaudyti, bet ir iki baltumo nuvalyti (pašalinta luobele). Pusė svaro labai gerai susmulkintų riešutų grūdami vis pridedant po truputį saldaus pieno, kol padaroma tiršta vientisa masė ir dar į ją pridėjus dvi kvortas saldžios grietinėlės, iš šios masės sumušamas sviestas. Sviestas gerai perplaunamas ir ant rėčio nuvarvinamas. Tokio sviesto nereikia per daug pasigaminti, nes jis nesilaiko ilgai ir jį reikia greitai suvalgyti. Dar galima gaminti riešutų konservus. Tam reikalui „...lazdyno riešutus ne tik išgliaudyti, bet ir nuvalyti iki baltumo. Jei luobelė sunkiai nusiima, juos kaip ir migdolus galima apšutinti verdančiu vandeniu. Nuvalius – nusausinti ir kiek pakaitinti vos šiltoje krosnyje, kad būtų galima juos trinti. Ir trinti svarą tokių riešutų piestoje, vis įberiant po truputį cukraus, kad neišsiskirtų aliejus. Ir vis nusijoti smulkiu sietu. Ir taip trinti kol visus sutrinsite ir persijosite. Svarui tokių riešutų imti du svarus smulkios cukraus pudros. Pudrą skiedžiant su vandeniu pagaminti tirštą košę, pastatyti ją ant mažos ugnies ir intensyviai maišant maža medine lentele užvirinti. Tada supilti riešutų miltus ir jau ne ant ugnies, bet šiaip gerai sumaišyti. Ir iškart, dar karštą, supilti į siauras popierines formeles iš dvigubo „vaškinio“ popieriaus pagamintas....“. Toliau pastebima, kad tokie konservai greitai perdžiūva, bet švieži yra labai skanūs. Trečiasis Karolinos Bielozierskos receptas yra riešutų „biškoptai“. Istorinėje gastronomijoje šio pavadinimo kilmė – lotyniška, nurodanti į kepimo technologiją („bis + coctus“ reikštų „du kartus keptas“). Pradžioje taip vadinta duonos rūšis. Kaip tik toks yra seniausias, 1613 metų, žodžio paminėjimas Abiejų Tautų Respublikoje. Taip anuomet vadinta su anyžiais kepama kareiviška duona. Vėliau taip pradėti vadinti sausainukai. Šiems sausainukams skirtas visas skyrius Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje. Populiarūs jie buvo ir XVIII-XIX amžiais. Vėliau iš šių sausainukų pavadinimo atsirado šiuolaikinis žodis - biskvitas. Visi žinome, kad nors ir skamba vienodai, lietuvių ir anglų kalbomis šio žodžio reikšmės skiriasi. Ir, būtent angliškoji, primena mums apie kažkada buvusius du kart keptus sausainukus.
Karolinos Bielozierskos „biškoptai“ gaminami aštuonių kiaušinių trynius ištrinant iki baltumo su 3/4 svaro cukraus ir puse svaro gerai nuvalytų ir į vientisą masę sutrintų riešutų. Tada įmaišoma susmulkinta vienos citrinos žievelė ir 15, iki tvirtos putos išplaktų, baltymų. Galiausiai po truputį įmaišoma pusė svaro gerų kvietinių kiltų ir kepama neilgai nekarštoje krosnyje, o iškepti – kad jau būtų iš tikro „du kartus kepti“ – dar kartą krosnyje padžiovinami.


Tačiau visgi valgomi ne tik lazdyno riešutai. Maistui renkami ir lazdyno žirginėliai. Jie renkami vasario pabaigoje – kovo mėnesį, kai tik pradeda skleistis. Šie žirginėliai labai tinka vitaminingai pavasario arbatai virti. Ir ne tik arbatai – senovėje juos rinkdavo, džiovindavo, maldavo ir dėdavo į duonos tešlas, kaip miltų pakaitalą. Ir ne tik – susirinkus žirginėlius ir per naktį juos padžiovinus, galima aplieti tirpintu šokoladu ir turėsite gamtinių saldainių. Miltams žirginėliai renkami sausą saulėtą dieną, kai dar nebūna visiškai išsiskleidę. Namuose juos paskleiskite ant popieriaus sausoje vietoje ir palikite kelioms dienoms, kad išdžiūtų. Išdžiuvusius atsargiai supilkite į popierinį maišelį ar stiklainį, pakratę pamatysite, kad apačioje susidarė geltonas žiedadulkių sluoksnis. Jį galite išsisijoti ir supilti atskirai. Žiedadulkes galima vartoti kaip miltus – dėti į sausainių, blynų tešlas, apibarstyti kepinius. Arba sumaišyti su medumi – gausite dar naudingesnį sveikatai produktą. Tik nepamirškite, kad tokių produktų turi vengti alergiški žiedadulkėms žmonės. Galima žiedadulkes palikti kartu su žirginėliais ir dėti į tešlą viską kartu. Miltams žirginėliai prieš kepimą tiesiog sutrinami tarp delnų arba sumalami kavamale ar prieskonių malūnėliu.
Rugpjūčio – rugsėjo mėnesį renkami lazdyno riešutai. Laukiniai riešutai yra gerokai smulkesni už įprastus atvežtinius, kuriuos perkame parduotuvėse. Išdžiovinti jie visiškai susitraukia, todėl geriausia surinktus riešutus laikyti neišlukštentus, tik atskirtus nuo „kepurėlių“, vėsioje patalpoje, kur neperdžiūs ir išlaikys savo skonį, galima laikyti šaldytuve ar balkone. O skonio juose tikrai daugiau nei parduotuvėje pirktuose.

Žirginėlių arbata. Šviežius, atsargiai su žiedadulkėmis surinktus vos prasiskleidusius žirginėlius sudėti į puodelius ar arbatinuką ir užpilti verdančiu vandeniu. Palaikyti sandariai uždengus 10-15 minučių, pasaldyti medumi arba medumi su žiedadulkėmis (4/5 dalys skysto medaus sumaišytos su 1/5 dalimi žiedadulkių). Vienam puodeliui užtenka 5 lazdyno žirginėlių.

Šokoladinis pyragas su lazdyno žirginėliais, riešutais ir žiedadulkėmis. Jums reikės: 1 stiklinės tiršto jogurto, 1 stiklinės aliejaus, 4 kiaušinių, 1 stiklinės cukraus, 200 gr kvietinių pilno grūdo miltų, 50 gr kakavos, 50 gr žirginėlių miltų, 50 gr kepintų ir sutrupintų ar sumaltų lazdyno riešutų, 1 a.š. kepimo miltelių arba geriamosios sodos, žiupsnelio druskos, 100 gr šokolado, lazdyno žiedadulkių. Gamindami jogurtą sumaišome su soda, supilame aliejų, cukrų, druską, įmušame kiaušinius ir gerai išmaišome, kol ištirps cukrus. Miltus išmaišome su kakava, lazdyno riešutais ir sumaltais žirginėliais ir supilame į plakinį. Gerai išmaišome, kad neliktų gumuliukų, supilame į riebalais išteptą kepimo formą ir kepame apie 45 minutes arba kol įbestas pagaliukas bus ištrauktas sausas iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Iškeptą pyragą atvėsiname ir apliejame karšto vandens vonelėje ištirpdytu šokoladu, o kai šokoladas sukietės apibarstome lazdyno žiedadulkėmis. Šį pyragą tiesiog privalu patiekti su pavasarine lazdyno žirginėlių arbata.

Laukiniai miltai duonai kepti. Jei norite labai sveikai maitintis, sumažinti kalorijų kiekį kepiniuose, pagausinti maisto medžiagų įvairovę savo mityboje ir turite daug laisvo laiko, galite pasigaminti laukinius medžių ir žolių miltus. Juos galima dėti į bet kokius kepinius – sausainius, duoniukus, duonas, blynus ar tiesiog sutirštinti padažams. Tik nepamirškite paprastos taisyklės – į kepinius dėkite ne daugiau 1/5 dalies laukinių miltų, likusią dalį turi sudaryti įprasti kvietiniai ar ruginiai miltai. Kitaip kepinys bus sprangus ir sunkiai virškinamas. Laukiniai miltai gali būti daromi iš lazdyno, alksnio, beržo žirginėlių, vidinės beržo, pušies ar liepos žievės sluoksnio, sutrūnijusios ąžuolo medienos, džiovintų dilgėlių ar kitų valgomų žolių lapų, rūgčių, takažolių, viržių, dilgėlių sėklų, grybų, samanų ar kerpių. Iš visko, ką surenkate gamtoje ir esate įsitikinę, kad tai yra valgoma ir neturi per daug kartaus skonio. Visos sudėtinės dalys turi būti gerai išdžiovintos ir sumaltos – geriausiai malti prieš pat dedant į kepinius.

2021 m. vasario 12 d., penktadienis

Iš beržo sula bėga...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Beržai (Betula) mūsų miškų puošmena ir vieni iš labiausiai paplitusių medžių, kuriuos tikrai visi atpažįsta iš baltos spalvos tošies žiemą, iš salotinės žalumos pavasarį, svyruojančių liaunų šakų vasarą bei ryškiai geltonų lapų rudenį. Ir iš nuostabaus kvapo pirtyse, kur naudojamos beržų vantos.
Beržas, kaip ir pušis, yra ne vienos rūšies, bet medžių ir krūmų grupės pavadinimas. Lietuvos teritorijoje beržai buvo vieni pirmųjų augalų, pasitraukus ledynams. Seniausi jų augimo pėdsakai mokslininkų rasti pietų ir pietryčių Lietuvoje (Babruko ežere, Rudnios ir Pamerkių atodangų sluoksniuose, Lavariškės pelkėje). Šie radiniai rodo, jog beržai mūsų krašte šaknis buvo įleidę jei prieš 12-14 tūkstančių metų. Ir nuo to laiko jie – neatskiriamas kraštovaizdžio elementas. Vienais laikotarpiais jų padaugėdavę, kitais – augdavę mažiau. Šiuo metu Lietuvoje natūraliai auga kelios jų rūšys: karpotasis, plaukuotasis, liekninis, keružis, tačiau labiausiai paplitusios dvi – karpotasis beržas ir plaukuotasis beržas, maistui ir vaistams puikiai tinka abi.
Senosiose augalų enciklopedijose, medicinos ir gastronomijos knygose apie beržų panaudojimą gydymui ar maistui rasime nedaug. Kur kas daugiau kitokių „ūkiško“ panaudojimo būdų. Pietro de Crescenzi knygos 1571 metų leidime minima, kad beržo pašaknio mediena labai stipri ir susivijusi, tinkama įvairiems indams gaminti; pastebima, kad beržinės šluotos yra labai tvirtos ir dar užsimenama apie beržo naudingumą „beržinei košei“ (liaudiškuose posakiuose dar vadinta „beržų medumi“, „beržo taukais“). XVII amžiaus autorius Jakubas Kazimierzas Hauras rašė apie medienos tinkamumą vežimų ratams gaminti. Dar žinome apie beržines vantas pirtyje ir rašymą ant beržo tošies. Iš gastronominio panaudojimo būdų, abu minėti autoriai mini ant beržo auganti keistą „grybą“ (turbūt juodasis beržo grybas), iš kurio kadaise neturtingi žmonės duoną kepdavę. Taip pat kalba apie beržų sulą, anot Hauro „... saldžiai rūgščią, ir geria ją lyg vyną, troškulį malšindami...“.
Sula - vienas seniausių maistui naudotų „beržinių“ produktų. Lietuvių kalba ją kaip tik, šiuo žodžiu, savo žodyne prieš 400 metų mini Konstantinas Sirvydas. Remigiuszas Ładowskis savo 1783 metų enciklopediniame rinkinyje („Historya naturalna Krolestwa Polskiego czyli, zbior krotki przez alfabet ułozony, zwierząt, roślin, y minerałow znayduiących się w Polszcze, Litwie, y prowincyach odpadłych“) vieną tekstuką skiria beržų sulai „...kuri ne tik vaistinių savybių turi ir garsiuoju actu tampa, bet iš jos galima ir šampaną gaminti…“. Ir toliau pateikia tokio šampano receptą: „...į 20 kvortų sulčių įmaišius 8 svarus cukraus verda tol, kol išgaruoja ketvirta dalis [skysčio]; putas vis nugraibant. Tada perkošia viską ir supila į statinaitę. O kai pravėsta, įpila 4 šaukštelius šiltų mielių ir 3 kvortas seno prancūziško vyno, ir 9 supjaustytas citrinas, vis pažiūredami, kad statinaitė nebūtų sklidina. Ir užkemša, kad nusistovėtų. Po 4 savaičių supilsto į butelius [ir sudeda rūsyje], nes kuo senesnis [šis gėrimas yra] yra, tuo bus nuostabesnis…“.
Didelis straipsnis skirtams beržų sulai pasirodė 1827 metų Varšuvoje leisto ir miškininkams skirto žurnalo „Sylwan“ Nr. 4. Žurnalo leidimo iniciatoriumi buvo iš Daugėliškio kilęs Liudvikas Augustas Pliateris (1775–1846). Aprašydamas gaminius iš sulos, straipsnio autorius mini šampaną, midų, alų, girą, actą, sirupą, cukrų ir vaistus. Anot Simono Daukanto „...vandenį, midų, alų, beržinę ar klevinę sulą ir girą…“ gerdavę senovės lietuviai, kalnėnai ir žemaičiai. Etnografinėje tradicijoje sula buvo vartojama šviežia, rauginama. Būtent sula, kaip pagrindinis beržo produktas, labiausiai domino ir XIX amžiaus gastronominių knygų autorius. Karolina Bielozierska savo 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“) aprašė beržų sulos actą, beržų sulos midų ir net beržų sulos šampaną (gaminamą dviem skirtingais būdais). Vienas receptas - toks pat kaip Ładowskio.O pagal kitą reikia „...paimti 4 butelius grynos beržų sulos ir sumaišyti su tiek pat baltojo vyno. Paruoštus tuščius butelius išskalauti prancūziška degtine (vynuogių degtine) ir išpilstyti mišinį, į kiekvieną butelį įdedant po kavos šaukštelį vyno akmens. Tvirtai užkimšti, užlieti derva, drata ar špagatu kamštį aprišti ir rūsyje pastatyti. Jei dėsite daugiau vyno, bus geriau. Galima ir pusantro butelio buteliui sulos, jei vynas silpnesnis…“. Gaminant midų sula naudojama vietoje vandens: „...vienam svarui gero medaus reikia gorčiaus sulos. Ir virti ant mažos ugnies vieną valandą. Tada supilti į statinaitę ir įmesti ruginės duonos riekelę ant kurios užtepta pora lotų mielių. kai statinaitėje [intensyvus] rūgimas nustoja, supilstyti į butelius, gerai užkimšti ir išnešti į rūsį…“.


Beržas yra taip pat vienas iš šiais laikais „valgomų“ medžių, ir dar toks, kurį labai lengva atpažinti ištisus metus, ir su lapais, ir be jų. Ankstyvą pavasarį renkami beržų pumpurai sirupams ir antpilams. Šiuos sirupus galima vartoti kaip vaistus nuo kosulio ir kitų ligų, arba pilti į kokteilį. Kovo – balandžio mėnesį tekinama beržų sula, kuri gali būti rauginama ir rūsiuose išlaikoma iki vasaros, kiek vėliau galima rinkti jaunus blizgančius lapelius ir juos dėti į salotas, troškinius ar sriubas, iš jų virti sirupus ar gaminti antpilus. Vasaros pradžioje renkami lapai kvapioms arbatoms, šakos pirties vantoms rišti ir beržų žiedai – žirginėliai, kurie gali būti vartojami kaip vaistažolės arba malami ir dedami į duonos tešlą kaip miltų pakaitalas. Vėlų rudenį ir žiemą renkama beržų žievė – teisingiau vidinis žievės sluoksnis. Nuo seno ši žievė buvo naudojama kaip miltų pakaitalas vietoje grūdų. Šis vidinis žievės sluoksnis – brazdas, yra labai maistingas ir sudžiovinus tampa trapus, lengvai sumalamas. Vien iš žievių miltų duonos neiškepsi, bet įmaišius į paprastus kvietinius ar ruginius miltus ketvirtį beržinių, gausite visai pakenčiamą kepinį. Beržinėmis malkomis būdavo kūrenama krosnis duonai kepti, bet jas galima panaudoti ir kitaip – ant katilo dugno sudėjus beržinių balanėlių krūvelę ir užpylus jas vandeniu, o ant jų padėjus mėsos gabalą ar daržovių, gauname labai kvapnų garų katilą. Tokį gaminimo būdą labai mėgo skandinavai, vienas iš jų tradicinių patiekalų ant balanų garinti, ar troškinti džiovinti elnio arba avies šonkauliai. Tam galima panaudoti ir keletą jaunų beržų šakelių, bet nepersistenkit – troškinama mėsa ar daržovės nuo žievėje esančių dervų taps juoda.

Mėsos su daržovėmis ant beržo balanėlių receptas adaptuotas iš senoviško skandinaviško būdo, kaip paruošti džiovintus avienos šonkaulius. Tačiau lygiai taip pat gerai išeina ir nedžiovinta mėsa – ji būna sultinga, labai kvapni ir gaminant visa virtuvė kvapia pirtimi. Taip net pats įprasčiausias miestietiškas butas žiemos savaitgalį pakvimpa sodybos pirtele. Troškinimui, arba tiksliau garinimui tinka bet kokia mėsa – kiaulienos kumpis ar sprandinė, visa višta ar ketvirčiai, šonkauliai ar žvėriena. Mėsą galima kelias dienas pamarinuoti su česnakais, kadagio uogomis, išrūgomis. Prieš garinant apkepame mažame kiekyje aliejaus ar taukų. Daržoves – neskustas bulves, nedideles morkas, per pusę perpjautus burokėlius pasūdome, pabarstome prieskoniais ir apšlakstome aliejumi, palaikome bent valandą pasimarinuoti. Beržines malkas be žievės sukapojame smulkiomis balanėlėmis ir sukryžiuojame dideliame puode. Turi būti bent 5 cm sluoksnis. Ant jų pilame karštą vandenį – tiek, kad paskutinis sluoksnis būtų virš vandens. Ant viršaus sudedame mėsą ir daržoves. Puodą uždengiame ir verdame ant mažos ugnies 3 – 4 ar net daugiau valandų. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo ilgiau reikia virti. Karts nuo karto patikrinkite ar nenugaravo vanduo, jei reikia įpilkite verdančio. Mėsa bus paruošta tada, kai lengvai įsmigs šakutė ir ištraukus nebėgs raudonas skystis.

Iš beržų taip pat galima pasigaminti kokteilį. Šiam kokteiliui reikės kelių ingredientų pagamintų iš beržo – sulos, beržų lapelių antpilo ir beržo pumpurų, šakelių arba jaunų lapelių sirupo. Sula leidžiama kovo-balandžio mėnesį. Tam pasirenkate storą beržą, saulėtoje pusėje išgręžiate skylę (reikia pragręžti žievę ir šiek tiek medienos, kol pradės tekėti sula), įstatote vamzdelį ir po juo pastatote marle aprištą stiklainį. Marlė reikalinga tam, kad į sulą neprikristų musių, nes jos irgi mėgsta saldumynus. Iš vieno medžio galima privarvinti labai daug sulos jam nepakenkiant. Tik nustojus tekinti reikia pasirūpinti medžiu – užkalti skylę ir ją užtepti sodo tepalu. Sirupui tinka žieminės beržų šakelės su pumpurais, vien pumpurai arba jauni, dar blizgantys beržo lapeliai. Šakeles arba pumpurus suberiame į šaltą vandenį, užverdame ir paviriname uždengtame katile apie 15 minučių, tada palaikome sandariai užtengtus porą valandų. Pusei litro vandens užtenka mažos saujelės pumpurų, šiek tiek daugiau šakelių, bet kiekis nėra svarbus. Jei per mažai skonio – palaikykit kiek ilgiau, jei per daug – atskieskit vandeniu. Atvėsusią beržų „arbatą“ nukošiame, pamatuojame kiek liko skysčio ir į jį įmaišome tokį patį cukraus kiekį (jei turime 300 ml arbatos, reikės 300 gr cukraus), sirupą pakaitiname iki virimo, paverdame ant lėtos ugnies 5 minutes, įmaišome porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į švarius buteliukus, atvėsiname ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Antpilui surenkame jaunus beržo lapelius, sudedame į švarų stiklainį ir užpilame kad apsemtų degtine ar kitu 40 laipsnių stiprumo alkoholiu. Uždengiame ir laikome kambario temperatūroje nuo 2 savaičių iki 2 mėnesių. Antpilą nukošiame per kavos filtrą ar tankią medvilnę ir supilame į butelį. Beržų antpilą ir sirupą sumaišome lygiomis dalimis, gerai sukratome ir paliekame butelyje porai savaičių, kad subręstų skonis. Dar geriau laikyti porą mėnesių – aišku, jei turite tiek kantrybės. Taip gausite puikų beržinį likerį. Kai jau subręs, galite daryti kokteilį. Jei turite daug sulos, bandykite į atšaldytos sulos stiklinę įsipilti 1-2 šaukštus likerio. O jei sulos yra mažai, o alkoholio norite daugiau, tai iš sulos susišaldykite ledukus ir ant jų tiesiog užpilkite beržo likerį.

2021 m. sausio 29 d., penktadienis

Šiandien duoną kepk ant ajerų...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Ajerai (balinis ajeras, acorus calamus) – tai ypatingai kvapnūs augalai, augantys viena koja įsibridę į vandenį. Atėję į Lietuvą jie paplito po visą teritoriją, suradę švaraus gėlo vandens telkinius ir apglėbę juos kvapniu tamsiai žaliu žiedu. Augalas yra kildinamas iš pietryčių Azijos. Teigiama, kad mūsų regioną jie pasiekę kartu su totoriais XIII amžiuje. Iš to kilęs ir senovinis šio augalo pavadinimas. Konstantinas Sirvydas savo XVII amžiaus trikalbiame žodyne lotyniškąjį „Acorus“ verčia lenkiškuoju „tátarskie źiele“ ir lietuviškuoju „totoriszka źołe“. Jurgis Pabrėža jį vadino dar ir tatarška. Dabar žinomas augalo pavadinimas yra kildinamas iš tiurkų kalbų ir siejamas su turkiškuoju augalo pavadinimu „agir“. Tokia pavadinimo kilmė galėtų rodyti dar vieną augalo plitimo kelią – per Osmanų imperiją. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė buvo svarbi erdvė, iš kurios ajerai plito Vakarų Europoje. Tai pastebėjo Liudviko XIV laikų prancūzų vaistininkas Moyses Charas, savo parengtoje ir 1676 metais išleistoje medicinos enciklopedijoje „Pharmacopée royale galénique et chymyque...“ rašęs, kad ajerai į Prancūziją yra atkeliavę iš Lietuvos. 
XVI-XVII amžių medicinos veikalų ir augalų enciklopedijų autoriai negaili pagyrų ajerui. Jie kartoja ankstesnių laikų medicinos žinias apie tai, kad ajero gydomasis poveikis pagal humoralinę (Galeno) sveikatos teoriją yra stiprus (trečio laipsnio) karštas ir sausas, taigi puikiai tinkamas gydyti ligoms – pagal tą pačią humoralinę mediciną – atsirandančioms iš flegmos pertekliaus (pirmiausia – skrandžio ir visos virškinimo sistemos). Stefanas Falimirzas 1534 m., Hieronymas Spiczynskis 1542 m. ir Marcinas Siennikas 1568 m. nuo skrandžio negalavimų rekomenduoja ajerų, cinamono ir galgano nuovirą vyne. Etnografinėje tradicijoje dar rasime ajerų naudojimą plauti plaukus, nes jie minkština vandenį, gardžiai kvepia ir taip išplauti būna labai gražūs plaukai. 
Simonas Syrennijus savo Krokuvoje, 1613 metais išleistame augalų žinyne („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) ajero naudingosioms savybėms skiria net 3 lapus teksto smulkiomis raidėmis! Autorius pamini, kad ajeras mūsų kraštuose dažniausiai naudojamas gydymui, ne maistui. Tuo tarpu totoriai jį ne tik valgo žalią, su duona, bet ir verda kaip daržovę. Ajero šaknų druska, vartojama su senu stipriu vynu padedanti įveikti gyvatės ir kitų nuodingų gyvūnų nuodus. Ajero lapų sultys – gydo akis. Šaknų nuoviras – padeda nuo peršalimo. Šaknų, sumaišytų su kadagio uogomis, nuoviras su trupučiu vyno acto – tinka burnai skalauti, padeda nuo dantų skausmo. Stiprina ir širdį (šiuo atveju vartojamas rytais ir vakarais su cinamonu ir senu baltu vynu), padeda nuo gimdos negalavimų, mėnesinių metu, taip pat – šildo sąnarius. Vartojamas su alumi – stiprina alaus šildančiąsias savybes. Ir šiaip, tinkamas vartoti profilaktiškai, vėsiam ir drėgnam vėlyvo rudens, žiemos ir ankstyvo pavasario metui. Syrennijaus knygoje rasime net 5 gydomuosius ajerų receptus, praktiškai visais, ano meto medicinai žinomais, pavidalais: medaus, sirupo, užpiltinės, cukraus, tepalo ir „pleistro“. 
Vaistinė ajero paskirtis ir šiais laikais nekelia abejonių. Ajerų rasime kone kiekvienoje vaistinėje. Tačiau istoriniais laikais jis buvo naudojamas ne tik gydyti, bet ir gastronomijai. Žinoma, suprantant, kad kokiame XVI a. ar XVIII a. Riba tarp vaisto ir patiekalo, kartais, buvusi labai menka. Kone kiekvienas esame girdėję apie ant ajerų kepamą duoną. Tačiau, kur kas mažiau esame girdėję apie ajerų saldumynus ar gėrimus, ajerą – prieskonį ar jų naudojimą kepiniams. Vienas skaniausių ajerų panaudojimo būdų galėtų būti ajerų saldumynai. Anot Simono Syrennijaus, tai ne valgis, o vaistai, nes toks saldumynas labai naudingas nuo sunkaus maisto virškinimo nualintam skrandžiui ir apskritai virškinimo sistemai žiemos metu. Jie taip pat yra apetitą skatinantys ir burnos kvapą gerinantys. Ir dar, naudingas smegenims ir nervams, nualintiems žiemiškų negalavimų. Jų receptą rasime kitame senoviniame, mūsų krašte žinomame, medicinos vadovėlyje – 1789 metais Čenstachavoje išleistame „Compendium medicum auctum...“. Norėdami pasigaminti ajerų saldėsį turime ajerų šaknis nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais. Kadangi ajerai kartūs, juos reikia nuvirti. Gabalėliai verdami apie 1,5-2 valandas, keičiant vandenį maždaug kas pusę valandos. Po to dar nuplaunami šaltu vandeniu ir apdžiovinami. Toliau jie užpilami cukrumi. Cukraus reikia dėti pagal svorį – dvigubai daugiau nei yra ajerų. Užpilti cukrumi ajerų gabalėliai paliekami per naktį. Kitą dieną masė verdama ant silpnos ugnies, maišant tol, kol sutirštėja. 
Ajerais galima gardinti ir vyną. Apie tai rašė Alexijus Pedemontanas, save vadinęs mediku ir filosofu. Jo knygą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice...“) 1758 metais išleido Supraslio bazilijonai. Anot autoriaus, tokiu mišiniu gardinamas ne bet kuris, o tik saldus, muskatelos rūšies vynas. Taigi: „...paimk saldymedžio šaknų, paprastosios šertvės šaknų ir anyžinės ožiažolės, kiekvieno po dvi drachmas, muskato riešutų – tris drachmas, ajero šaknies – vieną drachmą. Visą tai sutrink kartu į smulkius miltelius, supilk į medžiaginį maišelį ir pamerk vyne“. Anna Ciundziewicka savo „Gospodyni Litewska“ pateikia ajerų užpiltinės – ajerinės – receptą: „...trims gorčiams spirito [imamas] vienas gorčius vandens, 12 lotų sausų ajerų, o jei šviežių – tai pusantro ar du kartus daugiau, dar pusė loto cinamono, tiek pat kardamono, vienas lotas apelsino žievelių...“. 
Ajerai buvo naudojami ir patalpų dezodoravimui bei dezinfekavimui. Lazdynų Pelėda, vienoje pirmųjų gastronominių knygų lietuvių kalba („Šeimininkėms vadovėlis“, 1911 m.) apie tai rašė: „...kamara, kur laikoma pienas, dažnai nepakenčiamai dvokia pieno raugu. Kad to nebūtų, tai kamara turi būti dažnai valoma, lentynos plaunamos šarmu; jeigu yra grindįs, taipogi turi būti plaunamos, o jeigu asla, tai išgrandoma, smiltimis išpilama ir ajerais arba jaunoms aglešakelėmis išbarstoma...“. Ajerų, kaip dezinfekuojančio augalo (tam, kad nesiveistų blusos) barstymą ant grindų, savo atsiminimuose mini ir Rita Vileišytė-Bagdonienė. Dėl tos pačios priežasties ajerus dėdavo ir į lovų šiaudinius čiužinius. Juos naudojo ir gyvulių pašarui. 

Jei jums visai netyčia staigiai prireikė ajerų ir žinote kur yra nedideli upeliai su stovinčio vandens užutekiais, seklios ežerų pakrantės ar švaraus vandens balos – eikit ir paieškite ten. Bent jau taip buvo nutikę man [Ievai], kai susiruošiau kepti duoną – krosnis iškūrenta, tešla pakilusi, o kepimo popierius staiga dingo kaip į balą. O bala sodybos teritorijoje tikrai yra – gili, šalta, skaidraus vandens pilna. Ir apsupta ajerais. Ajerai dažnai specialiai auginami sodybų tvenkiniuose, nes valo vandenį. 
Maistui ajerai naudojami jau nuo seno. Gal daugiau ne maistui, o kaip prieskoniai. Juk net ir minėtus istoriniame recepte saldumynus rekomenduojama valgyti ne kaip maistą, o kaip vaistą. Taip yra todėl, kad ajerai, kaip ir daugelis prieskoninių augalų, yra silpnai nuodingi. Nuodingas yra jų eterinis aliejus, kurį net uždrausta naudoti maisto pramonėje. Todėl saugiau valgyti pačias jauniausias augalo dalis, džiovintus šakniastiebius, nes juose to aliejaus jau yra mažiau. Maistui renkami jauni ajerų lapai, tie, kurie dar nespėjo “išsivynioti” ir pažaliuoti, baltoji dalis. Kaip ir daržinio poro, ajerų baltoji dalis yra minkšta, salsva ir sultinga. Juos galima dėti į salotas, sriubas, troškinius ar nesaldžius kepinių įdarus. 
Kaip prieskonis renkami ir džiovinami jau žali ajerų lapai, kurie sumalami į miltelius ir jais gardinami kepiniai, troškiniai, sriubos, aromatizuojamos arbatos. Ant šviežių ar džiovintų lapų nuo senų senovės buvo kepama duona. Ajerai kepiniui suteikia nepakartojamo salsvo aromato. Net ir kepdami duoną bute elektrinėje orkaitėje, galite padėti kelis lapus po duonos kepalu ar po morkų pyragu. Taip gausite dar vieną papildomą privalumą – ajero kvapas dezinfekuoja, atbaido kenkėjus, todėl jei turite džiovintų ajerų lapų, dėkite į spinteles kur laikote vilnonius rūbus arba kruopas, laukdami, kol ant jų iškeps duoną, ajero lapai atbaidys kandis. 
Tačiau plačiausiai maistui ir vaistams naudojami yra ajero šakniastiebiai. Ajerai mūsų kraštuose sėklų nesubrandina, dauginasi tik rizomais – šakniastiebiais. Jei norit pasisodinti ajerą savo baloje, iškaskite nedidelį šaknies gabalėlį su šaknelėmis ir pasodinkite balos pakraštyje. Jei jam ten patiks, turėsite nesibaigiančias prieskonių ir kepimo popieriaus atsargas. Maistui ir vaistams renkami jauni ajerų šakniastiebiai anksti pavasarį arba vėlai rudenį, kai augalo lapai nustoja augti ir nudžiūsta. Šaknys gerai nuplaunamos, nulupamas išorinis žievės sluoksnis. Jei naudosite maistui šviežias šaknis, jas nulupę nuvirkite, nebus tokios karčios. Jei džiovinsite – supjaustykite maždaug 3 - 5 cm gabalėliais ir perpjaukite išilgai, o tada džiovinkite sausoje, šiltoje ir gerai vėdinamoje vietoje (tinka elektrinės džiovyklės, nekaršta orkaitė ar tiesiog palangė virš radiatoriaus). Džiovintas šaknis laikykite sandariuose induose ir geriausiai malkite tik prieš naudojimą. Džiovinti ajero šakniastiebiai gali būti vietinis imbiero, muskato ar lauro lapelių pakaitalas gaminant maistą.