2017 m. vasario 21 d., antradienis

Žiemiškas Vytauto ir Jogailos maistas

Žiema, kaip žinia, rūstus metas. Net, jei tai vasario pabaiga. Už lango „košiantys“ vėjai, šlapdriba ir temperatūra, svyruojanti nuo –5 iki +5 menkai teguodžia. O jei gyveni viduramžiais? Net, jei esi valdovas, pilies hipokaustai nedaug tegelbsti nuo vėjo, šalčio ir drėgmės. Tad vienu svarbiausių ginklų tampa maistas. Pagal, anuo metu populiarią humoralinę teoriją, žiemą šalčio poveikis kūnui pasiekia aukščiausią (trečią) laipsnį, o drėgmės – matuojamas antruoju (taip pat labai aukštu) laipsniu. Ne ką geresnis ir pavasaris – drėgmės lygis išlieka toks pat aukštas. Taigi, reikia „karšto“ ir „sauso“ maisto.
Kaip nuo šalčio ir drėgmės gyvėsi mūsų valdovai – Jogaila ir Vytautas? Iš XV amžiaus turime labai įdomų gastronomijos istorijos šaltinį – taip vadinamąją „Karaliaučiaus gastronominį manuskriptą“ (vok. „Königsberg Kochbuch“). Rankraštis surašytas kažkurioje iš Vokiečių ordino pilių ir tai yra bene ankstyviausia receptų knyga mūsų regione. Tačiau, kiek galime būti tikri, kad knygoje užrašyti Vokiečių ordino vienuolių receptai buvo panašūs į tuos, pagal kuriuos gaminta Jogailos ir Vytauto dvaruose? Spėčiau, kad taip, jie buvo panašūs. Pirmiausia, visi minėti dvarai priklausė Vakarų Europos krikščioniškosios kultūros (taip pat ir gastronominės) erdvei. Vokiškoji gastronominė kultūra, dėl klimato sąlygų, ypač artima mūsiškei. Vokiečių ordino kronikose ir kituose raštuose beveik nerandame nusistebėjimų lietuvių maitinimosi įpročiais – tai rodytų, kad mūsų valgiai jiems neatrodė keisti. Dar daugiau – yra atvejų, kai vieni iš kitų grobdavome maisto produktus. Be to, dauguma „Karaliaučiaus gastronominiame manuskripte“ minimų ingredientų yra pažįstami iš Jogailos dvaro sąskaitų knygų. O Vytauto ne vieneri metai, praleisti Vokiečių ordino pilyse, šią hipotezę dar labiau sustiprina.
Žiemos pietums labai tiktų „Karaliaučiaus gastronominiame manuskripte“ aprašomas „Morsserkuchennn“. Lietuviškai, su kai kuriomis išlygomis, patiekalą galėtume vadinti „Tešlos kugeliu“. Patiekalo receptas yra maždaug toks: smulkiai supjaustyk baltą duoną, įmušk kiaušinius, pagardink muskatais ar muskatų žiedais ir nuauksink [šafranu]. Įdėk keptos vištienos gabalėlių (taip pat gali įpjaustyti kepenų, skrandžio ar kojų mėsos). Išmaišyk tešlą, [sudėk į riebalais pateptą keptuvę] ir statyk ant žarijų, teiškepa.
Recepte minima balta duona vadinama „Semell“. Šiuo žodžiu viduramžiais vadinta duona, iškepta iš pačių geriausių kvietinių miltų. Ne kartą tokia valgyta Jogailos dvare (minima Jogailos sąskaitose). Pagal humoralinę teoriją, kvietiniai miltai yra karšti (antro laipsnio karštis), bet drėgni (taip pat antro laipsnio). „Sausesni“ – spelta kviečių miltai arba trupinta kvietinė duona (vieną kartą jau iškepti miltai). Džiovinti prieskoniai, paprastai yra karšti ir sausi. Be to jie (ypač šafranas) yra brangūs. Tad, minėtas „Morsserkuchennn“ puikiai tinka valdovo žiemos stalui.

2017 m. vasario 15 d., trečiadienis

Jono Basanavičiaus gastronomijos

Artėjant Vasario 16-ąjai vėl turime progą prisiminti anuomet, prieš 99 metus, Lietuvos valstybingumą atkūrusius žmones. Šį kartą pasidomėkime Jono Basanavičiaus gastronominiais nutikimais.Bene daugiausia informacijos šia tema rasime Jonas Basanavičiaus autobiografiniame tekste „Mano gyvenimo kronika ir nervų ligos istorija 1851–1922“. Iš teksto sužinome, kad Nepriklausomybės akto signataras yra bene pirmasis aprašęs aitriųjų paprikų ragavimą: „...Gornij Studen’o kaime pietus valgėme: čia turėjau progos pirmą kartą susipažinti su žaliais raugintais tošpipiriais (Fructus capsici annui), bulgariškai „čuški“, kurių bulgarai – kaipo stomachicum – valgyje labai daug vartoja. Šitų čuškų esama dvejopos rūšies: vienos jų su bukais galais nekarčios ir gana skanios valgant, kitos smailiagalės (capsicum longum), ilgesnės už pirmąsias – labai karčios, burnoje deginančios. Teodorovas, norėdamas mane supažindinti su bulgarų tautos skanėsiu, iš paduotų ant stalo čuškų tyčia išrinkęs kuo karčiausią, man, nieko nežinančiam, pasiūlė paragauti: tik įkandus biskelį čuškos, kad ėmė man deginti liežuvį kokį pusvalandį! Mat bulgarai prie tokio valgio pripratę ir noriai jas vartoja kaip raugintas, žalias, taip ir nunokusias, sausas, kurias, sutrynę ir su druska sumaišę, su duona arba kukurūzų miltų viryta „mamaliga“ (turk. „kačamak“) sūdydamiesi valgo…“.
Antrasis gastronominio pobūdžio tekstas išvardija Jono Basanavičiaus nemėgiamus dalykus – alkoholį, žirnius, pieną ir kavą, kuriems priešiškumas (paties autoriaus nuomone) yra daugiau psichologinio, o ne fiziologinio pobūdžio: „…kartą, Vilkaviškyje su tėvuku būdamas, apsigėriau, namon važiuojant išsivėmiau, nuo to laiko retai ką ir kada gėriau ir niekados girtas nebuvau; nuo 1899 metų nustojau visiškai dargi gerą bulgarų vyną gėręs. Kitą kartą Lukšiuose mokinantis teko man virtų žirnių valgyt; negardu pasidarius vėl ėmiau vemti ir nuo to laiko rasit kokius 20 metų ne tik negalėdavau jų valgyt, bet dargi į juos, kitiems valgant, žiūrėti. Kelis kartus dar mažas būdamas pastebėjau, kad pienas man vidurius tarytum oleum ricini paliuosuodavo, ilgas metų eiles negalėjau pieno valgyt <…> 1899 metais teko man kartą apsilankyti turkų gyvenamame miestelyje Cibar-Palankoje, ant Dunojaus kranto, su reikalu. Pernakvojus iš ryto turkų „muktaras“ (šaltyšius) pasivadino mane prie juodos „kaavės“ (Mokka kavos), kurią iki tol, būdavo, turkų kavinėse gerdavau. Išgėrus ant „tuščios dūšios“ turkų stiprios kavos diktoką „filidžę“, prasidėjo baisi širdies arythmija, labai ilgai dūravusi, ir nuo tos dienos nustojau kavą gėręs, tik vokiečių okupacijos laiku pradėjau jų ersatz-kavą – kurioje nė kokio koffeino nėra – gerti….“.
Galiausiai turime ne vieną tekstą, kuriame Jonas Basanavičius aprašo kurorte [Franzensbade, dab. Františkovy Lázně, Čekijoje] valgytus patiekalus: „…iš ryto pusryčių valgydavau kasdien po 2 kiaušiniu su sviestu ir šokolados stiklinę taip vadinamame „Städtische Kafegarten’e“, pietus – iš 3 valgių „hotelio Kreuz“ restauracijoje, po pietų dažniausiai tame pat „Städt. Kafegarten’e“ gerdavau apie 4 val. kefiro stiklinę su pyragučiu arba pieno „jogurto“ lėkštę, vakarieniaudavau arba hotelio, arba Kurparke Sandtnerio restauracijoje…“. Kitą kartą, lankantis tame pat kurorte, „…valgis iš ryto Kaffegarte’ne: 2 kiaušiniu, sviestas, 3 pyragučiai ir stiklinė kefiro, johurto arba pieno; pietų - viralas, mėsa (dažniausiai veršiena, zuikiena, stirniena, kai kada kiauliena) ir koks iš miltų, ryžių valgis (Mehlspeise), 1-2 pyragučiai; po pietų 4-5 val. – stiklinė kakao arba šokolados su pyragučiu; vakare 8-9 val., kaip ir iš ryto – tik su 2 pyragučiais….“.
Ir dar vienas, jau ne atsiminimų, o pamokomasis Jono Basanavičiaus gastronominis tekstas iš rankraščio, saugomo Vilniaus universiteto bibliotekoje. Rankraščio viršelyje užrašyta: „Abecele arba Elementorius diel Lietuwos kajmo mergajczų. Iš Lankiszkos lietuwiszkaj iszgulde ir dapilde Jonas Bassanawiczus. Wilnuje. 1863m.“. Tai namų ūkio vadovėlis, kokių ne vieną parengė, išvertė ar parašė XIX amžiaus pabaigoje lietuvių tautinio atgimimo sąjūdžio dalyviai. Šioje, Jono Basanavičiaus išverstoje knygelėje, klausimų ir atsakymų forma randame įvairiausius patarimus moterims: apie namų tvarkymą, daržus, gyvulius ir maisto gaminimą. Vienas klausimų skamba taip: „Kaip gera gaspadine absieju su kepimu duonos?“. Atsakymas toks: „Pirmeuse iszsijoja rugius kad butu be pełu ir dulkių, paskui rupinas kad butu geraj ir smulkej sumalta; teszla gerai iszminko – o kepalus in paczių paszowus, źiuri kad gerai iszkeptu ir ne suswiltu. Pas gera gaspadinę wisada buna ir gardi bej gera duona – ir dielto źmones sako: Regint duona pasinsi gaspadinę....“. Štai taip paprasta buvo anais laikais, o kaip pažinti gerą gaspadinę šiandien, kai visi duoną perkame prekybos centre?
Koks patiekalas galėtų tikti šių metų Vasario 16-osios Šventei? Gal pasigaminkime Jono Basanavičiaus minimo melšpeizo? Juo labiau, kad ne vieną šio patiekalo receptą rasime Jono Basanavičiaus amžininkės Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“. Gal Melšpeizas plikitinis su obuoliais, skirtas 12 asmenų? Jums reikės 0,5 kvortelės peno, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, 1,5 kvortelės miltų, 8-10 kiaušinių, 3-4 šaukštų cukraus, 14 obuolių, 1-2 džiūvėsių. Melšpeizas gaminamas taip: „...užvirinti pusę kvortos pieno, pridėjus šaukštą sviesto, įberti miltų pusantros kvortelės, išplakti ant ugnies, nukaisti. Atšaldyti, įdėti 8 trynius, įberti cukraus, išplakti putą iš baltymų ir sumaišyti sykiu. Keturiolika saldžiarūgščių obuolių nulupti ir supjaustyti į griežinius, išskobus pirmiausia vidų. Ištepti formą sviestu, pabarstyti su džiūvėsiais, įdėti tešlos, paskui eilę obuolių, paskui vėl dėti tešlos ir vėl obuolių ir taip kol forma prisidės pilna. Paskutinę eilė turi būti tešla. Pašauti į pečių. Duodant 1 stalą užpilti su sunka....“. Jei norite pilno recepto, pasidarykite ir „sunkos“. Kadangi neturime šviežių vaisių ir uogų, galime pasigaminti „Sultis migdolinę prie užkepinto melšpeizo“. Reikės ¾ kvortos pieno, 1 kvortos saldžiųjų migdolų, 8-10 karčiųjų migdolų (šiais laikais jie laikomi nuodingais, tad galima šį ingredientą praleisti), 0,5 valgomojo šaukšto bulvių krakmolo, 4 kiaušinių trynių ir 1 šaukšto cukraus. Gaminimas: „...kvortelę saldžių migdolų ir keletą karčių išaižyti, sukapoti ir sumaišyti su puskvorte pieno, parkošti, nuspausti, išplakti kelerius trynius su šaukštu bulbių miltų krakmolo, dar įpilti kvortelę pieno, įdėti šmotelį cukraus, šildyti maišant be paliovos....“.
Gardžios Vasario 16-osios Šventės.

2017 m. vasario 11 d., šeštadienis

Lietuviškos košelės, lietuviškoje kamaroje

Ieškodami pirmųjų gastronomijos knygų lietuvių kalba, turime atkreipti dėmesį į 1909 metais Vilniuje, Martyno Kuktos spaustuvėje, išleistą „Jaunoms šeimyninkėms dovanėlę“ („Žemdirbio“ išleidimas [leidinys] Nr. 1). Knygelę „sutaisė Adl. V.“ – Adolfas Vėgėlė (1882-1914), žurnalistas, redaktorius, vienas pirmųjų grožinės literatūros vertėjų. Nežinome, kiek Adolfas Vėgėlė mėgo gastronomiją. Bet, galime manyti, jį buvusį vienu iš tų, kurie suprato tokių leidinių reikšmę savo krašto gyvenimo lygio kėlimui. Knygelės išleidimo motyvus galime rasti paties autoriaus pateiktame „Žemdirbio“ laikraščio apibūdinime: „...rūpi Lietuvoje pakelti ūkį, prekybą ir pramoniją...“. Kuriomis knygomis (kaip šaltiniais) naudojosi Adolfas Vėgėlė, rengdamas savąją, reikėtų patyrinėti. Gastronomijos knygų panašiais pavadinimais, tuo metu, buvo ir lenkų ir rusų kalbomis. Lietuvoje buvo žinomas Marijos Marciszewskos dvitomis „Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń...“, o rusakalbėje aplinkoje – Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам...“.„Jaunoms šeimyninkėms dovanėlė“ nėra tipiška gastronomijos knyga. Praktiškai visi joje pateikiami receptai yra skirti daugiau ne kasdieniniams valgiams ruošti, o atsargų kaupimui – daugiau kamarai, o ne virtuvei: mėsų ir žuvų rūkymas ir sūdymas, rūkytos mėsos laikymas, paukštienos ir žvėrienos užšaldymas, gyvų žuvų transportavimas vasaros ir žiemos metu, silkių marinavimas, košelių (konfitiūrų) virimas (agrastų, kriaušių, obuolių, bruknių, slyvų, vyšnių, trešnių, serbentų, aviečių, žemuogių, braškių, spanguolių), vaisių ir uogų sulčių spaudimas, vaisių, daržovių, rūgštynių ir grybų laikymas, džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir marinavimas.
Bene vienintelis, knygelėje pateikiamas, ne atsargų kaupimo receptas – Grikinės dešros (mūsų laikais sakytume – vėdarai): „...paimti pustrečios kvortos smulkių grikinių kruopų, supilti jas trijosna kvortosna šilto vandens ir išmaišyti gerai; išmaišius, įpilti gerokai sušildytų riebulių [kiaulienos taukų] ir vėl gerai išmaišyti. Taip padarytą košę supilti žarnosna ir, apipylus riebuliais, kepinti ant skaurados [skardos] krosnyje (pečiuje), kol net iškeps ir duoti karštas valgyti...“. Kaip matome, patiekalas senoviškas, sunkus, bet tinkamas žiemos metui. Jei nenorite naudoti grynų taukų, galite gardinti liesesniais ar riebesniais spirgais. Tačiau, riebalų nereikėtų pamažinti, nes liesos grikinės dešros bus sausos ir sprangios.

2017 m. vasario 4 d., šeštadienis

Prarastojo pasaulio fragmentai III

1983 metais Alfredo A. Knopfo leidykla Niujorke išleido „Nelos receptų knygą“ (orig. „Nela’s Cookbook“, leidimas lenkų kalba „Kuchnia Neli“, 2001), kurios autorė Aniela [Nela] Rubinstein (1908-2011) – išskirtinė, su Lietuva susijusi, asmenybė. Anielos tėvas Emilis Młynarskis buvo gimęs Kybartuose. Tai vienas žymiausių XIX amžiaus pabaigos - XX amžiaus pradžios Lenkijos muzikų: smuikininkas, dirigentas, kompozitorius, Varšuvos filharmonijos direktorius. Mama – Anna Talko-Hryncewicz iš Ilguvos dvaro (dab. Šakių r. sav.). Anielė – jauniausia Młynarskių dukra, 1932 metais ištekėjusi už žymaus lenkų pianisto Arturo Rubinsteino. 1939 metais ji, kartu su šeima, pasitraukė į JAV.
„Nelos receptų knyga“ – vienos, įvairiatautės ir daug keliavusios, šeimos gastronomijos istorijos šaltinis. Per Ilguvos dvarą randame ir knygoje publikuotų receptų lietuviškus ryšius. Iš autorės vaikystės prisiminimų iškylantys močiutės, bei šeimos mylimos virėjos Barborytės Zinkevičiūtės (Zinkewiczus) patiekalai: blinis, lazankos, koldūnai, kulebiaka, patiekalai iš vėžių, Barborytės pâté, balandėliai, lietuviškai paruoštos bulvės, Barborytės stiliumi paruoštos bulvės, bulviniai blynai ir kt.
Kaip ir priklauso senovinio stiliaus receptų knygai, „Nelos receptų knygoje“ randame siūlomus įvairius meniu (juk, neretai, taip sunku išsirinkti, ką valgysime), skirtus įvairioms progoms. Savaitgalio vakarui labai tinkama „Vakarienė, grįžus iš koncerto“, kurios esmė, anot autorės, kad ji greitai paruošiama ir ja galima pavaišinti nemenką būrį žmonių (o jei koncerte sutiksite draugų ir pakviesite juos į svečius). Šią vakarienę sudaro tokie patiekalai: skaidrūs barščiai, smulkintos vištienos kotletai su bruknėmis, lazankos su svogūnais ir grybais, morkų salotos bei garbanotųjų trūkažolių, obuolių ir majonezo salotos, sūrių rinkinys, Vienos omletas, šokoladiniai mozūrėliai ir vaisiai.
Vienas įdomiausių ir senoviškiausių patiekalų – lazankos su svogūnais ir grybais, kurios, anot autorės, tiekiamos ne kaip savarankiškas patiekalas, bet kaip garnyras (ypač tinkamas su smulkintos vištienos kotletais). Lazankų tešla gaminama iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, įdedant šiek tiek druskos ir aliejaus. Ji plonai iškočiojama, pjaustoma rombais ir išverdamos lazankos (dar vadinamos skryliais). Įdarui reikės 2 svogūnų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, 225 gramų miško grybų ir druskos. Autorė recepte dar nurodo Maggi ekstraktą, bet (manau) jo galime atsisakyti. Juo labiau, kad nėra aišku, koks tai ekstraktas. Smulkiai pjaustyti svogūnai pakepinami svieste, tada sudedami grybai ir kepinama tol, kol išgaruos vanduo. Sūdoma pagal skonį. Gautas įdaras puode maišomas su virtomis lazankomis, uždengiama ir patroškinama 10 min. (ar kiek ilgiau) orkaitėje. 

2017 m. sausio 15 d., sekmadienis

Lietuviški patiekalai Niujorko viešojoje bibliotekoje

Niujorko viešoji biblioteka savo rinkiniuose yra sukaupusi tūkstančius įvairių viešojo maitinimo įstaigų ir vienetinių renginių meniu. Šiuo metu vyksta rinkinio skaitmeninimo darbai. Jau yra transkribuoti 1322489 patiekalų pavadinimai iš 17545 meniu. Darbas yra imlus laikui, tad biblioteka kviečia į talką savanorius: (Help The New York Public Library improve a unique collection!). Toje pat svetainėje veikia patiekalų pavadinimų paieška, tad galime lengvai pavartyti senuosius meniu, bandydami atrasti vienaip ar kitaip lietuviškais vadinamų patiekalų, kurių buvo galima paragauti Niujorke ar kitose šalyse.
Didesnioji dalis lietuviškų patiekalų buvo gaminami įvairiems renginiams. Štai, 1880 metais, vakarienėje, kurią Niujorko piliečiai surengė Prancūzijos diplomato, Sueco kanalo statybos vadovo, grafo Ferdinando de Lesseps garbei, kaip užkandis buvo pasiūlyta „salmi de becassines“, pagaminta lietuviškai. 1893 metais „filet de boeuf à la Radzewil“ gardžiuotasi vakarienėje vykusioje Real Paco Das Necessidades rūmuose. 1895 metais „Society of Medical Jurisprudence“ 13-ojoje metinėje vakarienėje ir 1897 metais „The Typothetae of the City of New York“ metinėje vakarienėje buvo pasiūlyta „filet de boeuf pique à la Lithuanienne“. 1900 metais Radvilų būdu pagamintas „turbant de filet de sole“ valgytas Kalėdų vakarienėje Savojos viešbutyje, Niujorke. 1910 metais „tartlette Radzivel“ buvo patiekti Sudano klubo organizuotoje garbės vakarienėje Chartume, kuri buvo dedikuota „garbingojo pulkininko Theodore Roosvelto“ (buvusiojo JAV prezidento) garbei. 1914 metais „caviar à la  Radzivill“ įrašyti „Pantagriuelio mokinių“ vakarienės, vykusios „Parker Studio“, meniu. 1938-1939 metais „potage Radziwill“ buvo mėgiamas „Waldorf Astoria“ viešbučio renginiuose (viso net šešiuose, pavyzdžiui, „Controllers Institute of America“ pavasarinėje konferencijoje).
Kitus patiekalus randame reguliariuose restoranų meniu. Pavyzdžiui, 1900 metais Madison Square įsikūrusio „Fifth Avenue“ viešbučio reguliariame („ready to serve“) meniu randame užkandį – „sirloin of beef larded Lithuanienne“. Tais pačiais metais viešbutis „United States“ savo dienos pietų meniu siūlė tikrai egzotiškai pavadintą patiekalą – „Wilna steak à la Russe“. 1914 metais viešbučio „Astor“ dienos meniu randame net du žuvies patiekalus à la Radziville: „steak de fletan“ ir „halibut steak“. 1916 metais patiekalas, vadinamas „kingfish à la Radziwill“, buvo įtrauktas į „Traymore“ viešbučio šeštadienio dienos meniu.
1955 metais „Das Sternhotel Der Bundeshauptstadt“ siūlė savo klientams įvairių Europos šalių patiekalus. Jų tarpe randame šaltąjį užkandį – „Lithuania crayfish tail in mayonnaise as prepared by the old lithunians“ ir žuvies patiekalą, pavadintą „a dünasalmon with Lithunia butter“. Pastarasis patiekalas yra minimas ne tik šio, bet ir bene trijuose kitų įvairių restoranų meniu. Deja,  „Das Sternhotel“ meniu vokiškojoje dalyje šis patiekalas jau priskirtas latviškai virtuvei, o „Lithunia Butter“ yra virtęs „Lettenbutter“.
Vienas įdomiausių ir išsamiausiai aprašytas „lietuviškas“ receptas buvo desertas – kunigaikščio Radvilos melionas su siurprizu („melon en surprise Prince Radziwill“), šeštajame XX amžiaus dešimtmetyje siūlytas „Rotisserie de la table du Roy“ (įsikūrusio Cite D'Antin 10, Paryžiuje) virtuvės šefo Georges. Įdomu tai, kad virtuvės šefas Georges 1952 metais prancūzų kalba yra išleidęs ir receptų knygą „Rotisserie de la Table du Roy (Le Chef Georges Recipe Book)“.
Virtuvės šefas Georges rašė: „...ištuštinkite meliono vidų ir užpildykite jį šviežiomis vaisių salotomis („macédoine“), sumaišytomis su išpjauto meliono minkštimo gabalėliais. Aplaistykite trintomis ir saldintomis miško žemuogėmis, pagardintomis šlakeliu vyšnių trauktinės „La Cigogne“. Suverkite abi meliono puses ir, prieš patiekdami, palaikykite vėsioje vietoje dvi valandas…“.
Tikiuosi, kad šie receptų pavadinimai įkvėps šiuolaikinius gero maisto mėgėjus. Gal verta kurį nors jų įtraukti ir į šiuolaikinių, istorines tradicijas puoselėjančių, Lietuvos restoranų meniu? Juk kas tiko grafui ar prezidentui gali tikti ir šiuolaikiniam gourmet?

2016 m. gruodžio 16 d., penktadienis

Babkos ir kugelio partnerystė

Jei rinktume populiariausius lietuviškus patiekalus šiuolaikinėse viešojo maitinimo įstaigose, į „prizines vietas“ neabejotinai pretenduotų bulvinis kugelis. Apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai. Tradiciškai, kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“. Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas (specializacija: žydų virtuvė) siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose – vadintuose kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę, patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais, viduramžiškais, apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.
Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių) tiek kita (apvalaus puodo) versija pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs, ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija – kepimu / troškinimu krosnyje. Viduramžių virtuvėje buvo žinomos trys pagrindinės maisto gamybos technologijos: virimas / troškinimas puode ant atviros ugnies, kepimas ant atviros ugnies ar žarijų ir kepimas / troškinimas krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškintas krosnyje. Jei laikomės šio požiūrio – viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiškia. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“. Juokaujant šia tema, galima pastebėti, kad lietuviškas patiekalo pavadinimas tada turėtų būti ne kugelis, o „kuknelis“. Jei rimčiau (nejuokaudami) laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.
Seniausios, maisto ruošimui skirtos krosnys, Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais (jos yra rekonstruotos ir eksponuojamos Kernavėje) – taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas.  XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje minima tokia, gaminama iš žirnių: „...virk žirnius pelenų šarme (vandens ir pelenų mišinyje) tol, kol pradės luptis. Kai išsilups, nuplauk juos kelis kartus keisdamas vandenį, kad pelenais nesmirdėtų. Tada virk labai ilgai, kol visas vanduo išvirs. Tada išpilk žirnius, kad atauštų. Kai atauš, sutrink žirnius gerai, įdėk duonos trupinių, du šaukštus ruginukės, tris šaukštelius cukraus, gerai išmaišyk, dar įdėk šešis trynius, truputį druskos, šviežio sviesto gabalą (dydžio, kaip kiaušinis) ir visą tai gerai išmaišyk. Po to ištirpink „ketinėje“ formoje sviestą, o iš tešlos suformuok tarsi duonos kepaliuką, dėk į formą [ir pašauk į krosnį], o kai viena pusė apskrus - apversk ir apskrudink kitą. Iškepusią įdėk į dubenį ir cukrumi pabarstyk...“. Etnografinėje kultūroje šio patiekalo atitikmenys yra grikinės babkos. Kaip rašo Birutė Imbrasienė, Liškiavos apylinkėse: „...grikiniai miltai užplikomi karštu pienu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai, dedama druskos, gerai išmaišoma. Kepama formoje, krosnyje. Valgoma su pienu, grietine...“.
„Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydišku patiekalu. Bene įdomiausią ir gausiausią litvakų kugelių receptų rinkinį rasime Fanios Lewando knygoje „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Joje yra net atskiras, kugelių skyrius, kuriame pateikiami aštuoni šio patiekalo receptai, rekomenduojant jiems naudoti žiedinius kopūstus, morkas, makaronus, ryžius, duonos trupinius, chalą. Litvakai taip pat nemažai nusipelnė populiarindami kugelį tiek savo tautiečių, tiek lietuvių tarpe. Kaip pastebi Gilas Marksas, XVIII amžiaus pabaigoje Vilniaus Gaono mokinių grupės persikėlė į Izraelį, kartu perkeldami ir Rytų Europos gastronomines tradicijas. Jeruzalėje jie sukūrė savitą makaronų kugelį, vadinamą Yerushalmi kugel.
Tai, kad Lietuvoje nuo seno turėjome panašių į kugelius patiekalų (babkų), gerokai palengvino jų perėmimą iš žydų virtuvės. Tokio, senovinio, vietinio patiekalo sąsajų su žydiškais kugeliais užuominą rasime „Lietuvių kalbos žodyne“, kur viena iš žodžio „kugelis“ reikšmių yra „smulkių žuvų šutinys“.
XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis – bulviniai kugeliai (dar vadinti potatonik, kartoffelkugel, kartoffelauflauf). Jų ištakos – eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla. Šiame tinklaraštyje jau esu minėjęs vieną žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustiną Permentierą ir jo savo 1779 metų knygą „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“). Panašios, bulvių-miltų, tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Bulvinių miltų bobos receptą randame ir tarp Radvilų virtuvės XIX amžiaus dokumentų. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ rasime bulvių leguminą, kuri (pagal Liudo Giros vertimą) gaminama šitaip: „...sutrink su trimis ketvirčiais svaro sviesto dešimtį didelių karštų be žievių bulvių, įdėdama skyrium po vieną keturis kiaušinius ir keturis trynius. Paskui įdėk du šaukštu cukraus, putelę iš atlikusiųjų baltymų ir kepk pusbliudyje...“. Toliau bulvinės babkos-kugelio istorijoje seka dzūkiška „bulvinė banda“ ir kiti panašūs etnografiniai patiekalai.
Marios Dembińskos nuomone bulvinis žydiškas kugelis atsirado viename iš senųjų kugelių variantų nuo seno naudotas ropes pakeitus bulvėmis. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Tarpukario Lietuvoje leistas žurnalas „Moteris“ (1940 metų, Nr. 4) savo skaitytojoms rekomendavo tokį varškės ir bulvių kugelio receptą: „... žalias bulves nuskusti, sutrinti (sutarkuoti) ir skysčius nupilti. Įdėti 1/3 iki 1/2 liesios varškės, druskos ir viską sumaišius kepti. Keptuvę ar skardą kurioj kepsime reikia riebalais patepti ir miltais išbarstyti. Kepti galima krosny ar orkaitėj. Iškepusį tuoj valgyti užsipilant su tirpytu sviestu arba su tirpytais taukais, į kuriuos įdėta grietinės, rūgštaus pieno ar plaktų kiaušinių. Paruoštą padažą reikia keletą minučių pakaitinti....“.

2016 m. lapkričio 11 d., penktadienis

Makaronai, „makaranikai“ ir „makarūnai“

Gastronomijos istorijoje turime ne vieną atvejį, kai bendrinės kalbos žodžiai virsdavo patiekalo pavadinimu. Vienas tokių yra makaronai. Šiuolaikiniams mokslininkams nelengva susekti šio žodžio kilmę. Teigiama, kad pirmine prasme (senąja graikų kalba) jis reiškęs „kai ką, pagamintą iš miežių“, ar „tešlą“, ar „kažką sutraiškyto“. Taigi, kažkuria prasme, alų taip pat galėtume vadinti makaronu. Tačiau, šiuolaikiniame valgiaraštyje radę makaronus, greičiausiai tikėtumėtės vieno iš trijų: miltinio patiekalo, smulkintų migdolų pyragaičio ar morengo stiliaus deserto.
Desertinius „makaronus“ palikime šį kartą nuošalyje ir imkimės miltinio tešlos gaminio. Lietuvių kalboje makaronai (kaip ir itališkieji „pasta“) – apibendrinantis pavadinimas, siejantis daugybę įvairiausių formų ir skonių gaminių. Kaip teigia Silvano Serventi ir Françoise Sabban – mokslininkai, parašę bene išsamiausią makaronų istoriją – šiuo žodžiu turėtume vadinti gaminius, turinčius tris savybes: pagaminti iš minkštos (be ne skystos) tešlos, turintys taisyklingą ir atsikartojančią formą bei verdami skystyje.
Dėl makaronų kilmės ginčijasi kinai, italai, arabai, žydai, graikai. Tačiau, greičiausiai, vieno „makaronų išradėjo“ nėra ir jie visi yra iš dalies teisūs. Tai, ką šiais laikais vadiname makaronais, yra kelių gastronominių idėjų mišinys. Juo labiau, kad makaronų juk yra didelė įvairovė. Teoriškai gaminys galėjo rastis kartu su žemdirbyste ir kviečių auginimu – tai yra prieš tūkstančius metų, bet šią versiją įrodančių archeologinių radinių neturime.  Žodžiai, panašūs į tuos, kuriais mes šiais laikais vadiname įvairias makaronų rūšis („lasagne“, „ravioli“, „macaroni“, „vermicelli“), randami senovės graikų ir romėnų raštuose, tačiau nežinome, šių patiekalų receptūrų. Pirmasis „tikras“ lazanijos paminėjimas priskiriamas vienam ryškiausių ankstyvosios krikščionybės intelektualų, Sevilijos (Ispanija) vyskupui Izidoriui (gyvenusiam 560–636 metais, šiais laikais dar žinomam ir kaip kompiuterininkų šventajam globėjui). Jis mini plokščios formos tešlos gaminius, kurie pirmiausia išverdami, o po to kepami aliejuje. Tačiau – įdomu tai, kad vyskupas Izidorius kalba ne apie kasdieninius valgius, o apie vieną iš duonos rūšių, tinkamų naudoti Eucharistijoje, Šv. Mišių metu.
Platesni makaronų grupės patiekalų aprašymai iš tikro žinomi iš XIII-XIV amžių Italijos. XIV-XV amžių Europoje jau žinomos abi mums pažįstamos (šviežios ir džiovintos tešlos) makaronų rūšys, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų XV amžiaus virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Įdomu tai, kad čia galime ieškoti pirmųjų „lietuviškų“ makaronų istorijos detalių, nes Meistras Martinas dirbo kunigaikščio Francesco Sforzos dvare Milane, o Bona Sforza – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė – buvo šio didiko provaikaitė.
Bene garsiausias vėlyvųjų viduramžių „makaronas“ buvo lazanija. Praėjus keliems šimtams metų po Izidoriaus Seviliečio, ji prarado „šventumą“ ir tapo tiesiog patiekalu – sultinyje virtais tešlos paplotėliais, maišomais su įvairiais įdarais. Tokią lazaniją („losyns“) su sūrio įdaru randame aprašytą seniausiame žinomame, XIV amžiaus šio patiekalo angliškame recepte. Panašią lazaniją į Lietuvą, turbūt, atvežė ir Bona Sforza. Fantastiškus šios lazanijos pėdsakus Lietuvos gastronominėje kultūroje randame XIX amžiuje, praėjus kone 400 metų nuo Bonos Sforzos valdymo. Pirmasis jų – lazankos etnografinėje kultūroje. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“: „lazánkos - toks patiekalas, skryliai“.  Antrasis – Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ pateikiamas lazankų su sūriu receptas, savo turiniu be galo panašus į tą, pirmąjį, užrašytą XIV amžiaus Anglijoje. Vincentinos Zavadzkos lazanijai reikia 3 stiklinių kvietinių miltų, 8 kiaušinių, druskos, apie 0,5 litro trupinto varškės sūrio, 0,5 litro grietinės, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, trupintų baltos duonos džiūvėsių. Pirmiausia iš miltų, 3 kiaušinių ir druskos reikia užminkyti tešlą ir pagaminti lazankas. Tuo tikslu tešla yra plonai iškočiojama ir supjaustoma nedideliais rombais. Lazankas reikia išvirti  vandenyje ir nusunkti. Tada sumaišyti sūrį, grietinę, sviestą, druską ir likusių kiaušinių trynius, o šių kiaušinių baltymus išplakti iki standumo. Tada pasigamintą masę sumaišyti su lazankomis (skryliais) atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus (kad nesukristų), viską sudėti į sviestu išteptą skardą, viršų pabarstyti kvietinės duonos džiūvėsiais ir kepti orkaitėje.
Kokie dar lietuviški patiekalai galėtų pretenduoti į „seniausių tautinių makaronų“ titulą? Makaronams artima lietuviška zacirka (tik jos gabalėliai nėra taisyklingos formos), totoriški koldūnai (beveik ravioliai) ir net, kažkuria prasme, Smurgainių riestainiai, kurie, prieš kepant orkaitėje yra apverdami. Ir dar, kada nors ateityje, verta panagrinėti paties žodžio „makaronai“, kaip apibendrinančio patiekalų grupės pavadinimo (lietuvių kalboje vartojamo analogiška prasme kaip italų „pasta“) kilmę. Tada, kai Bona Sforza atvyko į mūsų kraštą, italai nevadino visų makaronų „pasta“, bet, kaip apibendrinantį terminą vartojo žodį „macaroni“. Ar ne nuo tų laikų mes juos visus vadiname makaronais?
Ir, galiausiai, grįžkime prie deserto. Ne, ne migdolinių ir ne morenginių „makaronų“. Mums įprasti, miltiniai makaronai istorinėje virtuvėje valgyti ir kaip desertas. Anot Wojciecho Wielądkos: „...išvirk makaronus piene su cukrumi, kad būtų tiršti; nukošk per sietą; įdėk į makaronus smulkintos apelsinų žiedų karamelės, įmušk šešis kiaušinius, viską išmaišyk ir kaitink nekarštoje krosnyje, kol paruduos...“.