2021 m. sausio 15 d., penktadienis

Apie pušis ir pušines

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite] 

Gamtą tyrinėjantys mokslininkai priskaičiuoja daugiau nei 100 pušų rūšių. Tačiau mes, Lietuvoje gyvenantys, geriausiai žinome vieną – natūraliai augančią paprastąją pušį (Pinus sylvestris). Pušys yra vieni seniausių augalų mūsų krašte. Kai čia, prieš tūkstančius metų, pasirodė pirmieji žmonės, pušys jau augo. Tiesa, mokslininkai negali pasakyti tiksliai, kurios jos buvo rūšies. Tačiau seniausios pušų sėklos, rastos Zervynose, Rudnioje, yra 13-14 tūkst. metų amžiaus. 
Pušiai nemažai dėmesio skiriama ir senosiose gastronomijos bei medicinos knygose. XVI amžiaus autorius, Paduvos universiteto medicinos daktaras, Martynas iš Uženduvo (Marcin z Urzędowa, apie 1500-1573) savo garsiame „Herbariume...“ aprašė dvi pušies rūšis: jau minėtą paprastąją, mūsiškę ir itališką (Pinus pinea). Antroji – kur kas geresnė. Nes, anot autoriaus, mūsiškė yra naudingesnė kaip statybinė medžiaga ir malkos, nei vaistai. Nors, tolesniame tekste jis „atlyžta“ ir sako, kad gydymui tinka tiek abiejų žievė, tiek spygliai. Žievė turi sutraukiantį poveikį, todėl sutrinta į miltelius tinka žaizdoms gydyti. Sutrinti spygliai – taip pat tinka dėti ant žaizdų. Jie, pagal anuomet populiarią humoralinę mediciną, ištraukia karštį. Spyglius taip pat verda acte ir šiuo viralu skalauja burną. Toks vaistas dantų skausmą atitolina. Kaip čia neprisiminti prancūzų keliautojo Jacques Cartier XVI a. ekspedicijos dabartinėje Kanadoje, kai skorbuto kankinamus jūreivius pavyko išgydyti tik paslaptingo Anneda medžio ekstraktu, kuris dalies tyrinėtojų nuomone yra pušis. Pušies pagalbą nuo skorbuto mūsų krašte aprašė ir Jurgis Ambraziejus Pabrėža, XIX amžiaus pradžioje: “...[pušies] viršūnėlės gėrimuose labai padeda nuo skorbuto…”. 
Bet mes grįžkime prie gydytojo Martyno patarimų. Anot jo, ypač vertingi itališkosios pušies „riešutėliai“. Jie padeda nuo kosulio ir kitų plaučių negalavimų. „Riešutėlius“ galima tiesiog valgyti vienus ar maišytus su medumi. Naudingi ir pušies sakai – jie padeda apsisaugoti nuo nuodų, o su medumi maišyti – gydo plaučius ir padeda nuo to paties kosulio. Anot kito autoriaus, Jokūbo Kazimiero Hauro (1632-1709) tie „riešutėliai“ labai tinkami damoms (ypač vyresniems), nes atleidžia sąnarius, valo kraują. O kosulį Hauras rekomendavo gydyti net deginamų pušų kankorėžių dūmais. Na, o jei jau prabilome apie deginimą, gydytojas Martynas pušinių malkų suodžius rekomendavo kosmetikai, kaip puikią priemonę antakiams dažyti. Anot jo, pušų suodžiai ne tik suteikia puikią juodą spalvą bet ir saugo antakius nuo plaukelių praradimo (plikimo). 
Kai kurie gydomieji receptai skamba visai gastronomiškai. Pavyzdžiui Martynas iš Uženduvo turintiems nesveikas kepenis rekomenduoja tarsi kokią arbatą – duoti gerti smulkintus pušies spyglius su vandeniu, kuriame virintos razinos. O Hauras giria pušų aliejų. Vos po kelis lašelius vartojamas su vandeniu ar vynu jis naudingas skrandžiui, valąs vidurius ir „blogąją drėgmę“ iš kraujagyslių pašalina. Anot Pabrėžos aliejus tinka karpoms naikinti. Hauras net pateikia receptą, kaip pačiam aliejų pasigaminti. Gegužės viduryje reikia prisirinkti pušies medienos nuo pat medžio apačios ir smulkiai supjausčius, sutrinti piestoje į miltus, o paskui – sudėjus juos į skudurėlį išspausti aliejų. Galiausiai, gautą aliejų, stikliniame inde, padėtame saulėkaitoje, tris mėnesius – birželį, liepą ir rugpjūtį – gryninti. Kitame recepte, kurį savo, gastronomijos istorijai skirtame, Facebook puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis, aliejus gaunamas kitu būdu. Smalėko (pušies medienos su daug sakų) gabalai susmulkinami, užpilami vandeniu ir distiliuojami. Turėtų išsiskirti aliejus su vandeniu sumaišytas. Aliejų atskyrus, galima jį naudoti žaizdoms ar „į vidų“. Tik šiuo atveju kartu rekomenduojamas ne vien vanduo ir vynas, bet ir degtinė bei vasarą gamintas alus. 
Grynųjų pušies naudojimo tik valgiui atvejų, pas mus nebuvo daug. Kaip ir islandinė kerpena ji būdingesnė šiauresnės, Subarktinės klimato juostos, valgiams. Literatūroje minima, kad pušies brazdas Suomijos teritorijoje gyvenusių tautų naudotas maistui dar XVIII-XIX amžiais. Jurgis Ambraziejus Pabrėža rašė, kad lapiai maišo trintą pušies žievę su grūdų miltais, kepdami duoną ir dėl šios priežasties neturi jokių virškinimo ir vidurių problemų. 
Pas mus gi, daugiausia, itališki (Pinus pinea) „riešutėliai“ buvo pakankamai populiariu aukštosios virtuvės ingredientu XVII-XVIII amžiais. Tačiau vietinė pušis maistui naudota kur kas menkiau. Gastronomijos knygose ji kur kas dažniau minima persergėjant nenaudoti pušies medienos mėsos rūkymui, nes gaminiai derva pasmirs. 
Jaroslawas Dumanowskis savo svetainėje pateikia vieną rankraštinį, archyve rastą XVI amžiaus receptą, kur, gaminat džiovinimui skirtą avies sūrį, minimi pušies kankorėžiai kaip prieskonis: „...kai kurie, norintys gaminti šviežią sūrį, sutrina žalius pušies kankorėžius, į pieną įmaišo. Kiti gi tą patį daro su sijotais kmynais. Taip pat gali tai daryti su šalavijais, su rūtomis, su pelynais, nelygu kokį skonį nori sūriui suteikti, dar pridėdamas garstyčių, pipirų ar kokių kvapniųjų žolelių...“. 
Pušis taip pat naudota dezinfekavimui. XVIII amžiui buvo teigiama, kad pavirinus vandenyje pušies kankorėžių jis taps kur kas švaresniu. O pirmosios gastronomijos knygos autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona, savo 1893 metų „Lietuvos gaspadinėje“ agituoja valstietes mokytis šeimininkavimo. Nes jei išmoks, tada „...ir duonelės niekas jau rugšties nebepagadins, nebereiks duonkubilio pušine rukyti, nei cibulioms trinti, kaip pati gaspadinė turės užtektinai rųgšties...“. Ta minima pušinė tai – pušų šakų šluota, daržnai skirta krosniai, prieš pašaunat duoną, pašluoti, nes „...jei puši̇̀nė menka buvo, tai [ir] duonoj anglių yra...“. 


Atrodytų, kad pušies net bebrai negraužia, o iš tiesų ją visiškai įmanoma valgyti. Ir kartais net visiškai skaniai. Pati maistingiausia pušies dalis, aišku, yra kankorėžio sėklos, riešutėliai. Šiltuose kraštuose augančių kedrinių pinijų, mūsų pušų giminaičių, riešutai yra dideli. Mūsiškiai smulkūs, tik voverėms ir geniams pavalgyti tinkami. Bet jei turite laiko, pasivaikščiodami miške susiraskite šviežią šiemetinį kankorėžį ir pabandykite iškrapštyti sėklytes, jos tikrai labai skanios. Lengviausias būdas jų prisirinkti, tai atsinešti namo dar neišsiskleidusius, tačiau jau subrendusius kankorėžius ir paskleisti juos ant popieriaus ar audeklo šiltoje patalpoje – sėklos pačios išbyrės, beliks tik surinkti ir nutrinti delnais „sparniuką“, padedantį joms išskraidyti po visą mišką. Tačiau jei esate nenusiteikę tokiam smulkmeniškam darbui ir neturite tiek laiko kiek voverės ar geniai – kankorėžius vis tiek galite panaudoti. Kol kankorėžiai dar maži, minkšti ir žali, maždaug birželio mėnesį, galima iš jų virti uogienę arba daryti cukatus užpylus sirupu. 
Valgomi ne tik pušies kankorėžiai. Ankstyvą pavasarį renkami pušų ūgliai. Patys ūgliai yra minkšti, sultingi ir labai kvapnūs, bet maistui nelabai tinkami. Nebent užpylus sirupu ir išdžiovinus pasidarysite cukatų. O ir tų daug nesuvalgysi – per daug sakų ir dervų turi. Tačiau iš jų gausite nuostabų vitaminingą sirupą nuo kosulio. Arba užpylus degtine išeis kvapnus pušų antpilas. Jų galima įdėti į verdamą midų arba alų. Sumalus su cukrumi ir sudžiovinus gausite prieskoninį cukrų desertų gaminimui, puošimui ar kokteilinių taurių kraštams papuošti. Tik nenurinkite visų ūglių nuo šakos, ypač nuo viršaus, kitaip pušis negalės augti. Renkami šoniniai ūgliai, po kelis nuo vienos šakos. Žolininkai pavasario pradžioje renka pušų pumpurus, bet tie maistui netinka – per daug dervų turi… 
Visus metus galima rinkti pušų spyglius arbatoms – jie yra puikus vitamino C šaltinis, ypač Daug jo pašalusiuose spygliuose. Surinktus žalius spyglius sudedame į verdantį vandenį, trumpai paverdame ir paliekame 10 – 15 minučių, kad pritrauktų. Tokią arbatą galima pasaldyti pušų ūglių sirupu, bus dar daugiau pušies skonio. Sudžiovinus spyglius ir juos sumalus, gautus miltelius galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, pyragų tešlą. 
Pušies žievė, tiksliau vidinis jos sluoksnis, nuo seno buvo renkamas, džiovinamas, malamas ir dedamas į miltus duonai kepti nederlingais metais. Šiaurėje pušų žievių miltai įmaišomi į kvietinius ar ruginius miltus norint juos apsaugoti nuo kenkėjų ir nuo pelėsių. Į miltus galima dėti ir pušų žiedadulkes, jos renkamos pavasarį. Žiedadulkes galima rinkti nupurtant jas į maišelį – tiesiog užmauname maišelį ant žydinčios šakos ir gerai papurtome. Arba rinkti tik išsiskleidusius vyriškus žiedus – strobilus ir atsinešus namo juos išsijoti. Taip galima prisirinkti tikrai nemažai gražių ryškai geltonų „miltų“ ir juos dėti į blynų, sausainių tešlas, apibarstyti pyragus. Tik nepamirškit, kad žiedadulkės gali būti pavojingos alergiškiems žmonėms. 

Antivirusinė žiemos arbata su spygliais. Spygliuose yra labai daug vitamino C ir dar - juos labai smagu ir lengva rinkti. Kai einate pasivaikščioti mišku, atsineškite saujelę pušų, eglių ir kadagių spyglių ir išsivirkite antivirusinės arbatos. Galima vieną kartą prisirinkti daugiau spyglių ir arbatos mišinį laikyti stiklainyje šaldytuve. Arbatai reikės: gabalėlio imbiero šaknies, inamono lazdelės, citrinos su visa žievele (todėl geriau rinktis ekologišką), medaus, saujos pušų, eglių, kadagių spyglių, kelių kadagio uogų. Viską susmulkiname, spyglius sukarpome žirklėmis arba supjaustome, ir gerai išmaišome šaukštu arba virtuviniu kombainu. Arbatai 1-2 šaukštelius masės užpilame verdančiu vandeniu ir palaikome 5 minutes kol pritrauks. 

Lietiniai su pušų žiedadulkėmis.Jiems reikės: 2 kiaušinių, stiklinės miltų, stiklinės pieno ar vandens, kelių valgomųjų šaukštų žiedadulkių, žiupsnelio druskos,šaukšto aliejaus. Iš visų sudėtinių dalių išplakame tešlą, jei tešla per tiršta, įpilame truputį vandens. Tešlą valandai paliekame šaldytuve ir tada kepame lietinius blynelius. Juos galima valgyti aplietus pušų ūglių sirupu arba įdaryti sūriu ir laukiniais lapeliais – dilgėlių, garšvų, kiaulpienių, gysločių, rūgštynių ar kitais. Tinka ir paprasti špinatai. Turėsite gražų spalvotą patiekalą. 

Kankorėžių uogienė. Uogienei renkami žali, dar nesukietėję kankorėžiai, dažniausiai gegužės pabaigoje – birželio pradžioje. Surinktus mažus žalius kankorėžius nuplauname ir užpilame karštu cukraus sirupu (1 dalis vandens 1 dalis cukraus). Paliekame uždengtus per naktį. Ryte nupilame sirupą, pakaitiname iki virimo ir vėl užpilame kankorėžius. Paliekame dar 12 valandų ir vėl pakartojame procesą. Po trečio užpylimo praėjus 12 valandų nupilame sirupą, kankorėžius išpilstome į stiklainius, sirupą pakaitiname ir supilame į stiklainius. Šią uogienę galite laikyti porą mėnesių šaldytuve arba pasterizuoti karšto vandens vonelėje ir laikyti kambario temperatūroje iki metų.

2021 m. sausio 1 d., penktadienis

Apey darima walge ysz kiarpiu islandu

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kerpės yra unikalūs mūsų Žemės gyventojai. Sunku juos kažkaip kitaip pavadinti, nes jie nėra nei augalai, nei gyvūnai, nei grybai. Tai yra dviejų organizmų simbiotai. Kerpę sudaro dumblis ir grybas, suteikiantys vienas kitam tai, ko kitas neturi ar negali daryti. Todėl kerpės tapo pačiais ištvermingiausiais organizmais Žemėje, galinčiais pakęsti tokį karštį, šaltį ar net radiaciją, kaip nė vienas kitas planetos padaras. Kerpes rasite ir mūsų planetos atmosferoje, ir pačioje gilumoje, ir mumyse ir už mūsų. Jos yra didelės ir gražios, puošiančios medžius ir akmenis, arba mažos ir nematomos, gyvenančios net visiškai neįskilusiuose granito luituose. Beje, pastaruoju metu paaiškėjo, kad kepė nebėra dviejų organizmų simbiotas, kaip buvo laikyta anksčiau, tai yra ištisa savarankiška ekosistema, kurią sudaro grybas, dumblis, mielės ir bakterijos. 
Jei ieškotume seniausio valgomo augalo Lietuvos teritorijoje, kerpės (taip pat ir islandinė kerpena, Cetraria islandica), neabejotinai būtų pretendentėmis į šį titulą. Tik seniausias kerpių paruošimo maistui būdas, galbūt, mums atrodytų kiek per daug egzotišku. Ne vienas autorius, rašęs apie pirmųjų žmonių - šiaurės elnių medžiotojų - gyvenimą šiame regione, yra pastebėjęs, kad vienu iš jų augalinio maisto šaltinių buvęs sumedžiotų elnių skrandžio turinys. O, kaip žinia, tundroje (būtent toks kraštovaizdis buvo mūsų krašte prieš 12000 - 14000 metų) kerpės yra vienas svarbiausių elnių maisto šaltinių. 
Tačiau vėliau Rytinėje Baltijos jūros pakrantėje klimatas šiltėjo ir tapo panašiu į šiuolaikinį, kartais – net kiek šiltesniu. Kerpės neišnyko, bet atsirado daugybė kitų valgomų augalų, o Bronzos amžiuje (maždaug prieš 3500 metų) įsitvirtino ir žemdirbystė. Tad kerpių valgymas liko šiauriau mūsų gyvenusiems, Subarktinės klimato juostos, žmonėms. O pas mus – Vidutinio klimato juostoje – islandinė kerpena liko vaistiniu augalu. Ne vieną jų panaudojimo receptą rasime XVII-XVIII amžių medicinos ir botanikos knygose (Thomaso Bartholino, Urbano Hjärne, Karlo Linėjaus, Johanno Christiano Traugott Schlegelio). 
Jų panaudojimą maistui Europa iš naujo atrado XVIII-XIX amžiais kartu su etnografiniu domėjimusi įvairių šiaurės tautų gyvenimu. Eggarto Olafssono ir Bjarni Palssono knygoje „Travels in Iceland...“ (angliškas leidimas pasirodė 1805 metais) randame aprašytą islandinės kerpenos paruošimo būdą: „...dažniausias šios kerpės paruošimo būdas yra košė. Vieną parą kerpės mirkomos šaltame vandenyje, šio proceso metu pašalinamas labai nemalonus kartus skonis. Ištrauktos iš vandens, jos paliekamos nusivarvėti ir po to verdamos nugriebtame piene, kol gaunasi drebučiai, kurie valgomi iškart, karšti su sviestu arba paskui, ataušę su raugintu pienu. Kai kada išmirkytas kerpes susmulkina ir palieka išdžiūti saulėje ar prie ugnies. Po to jas specialių plaktuku sutrina į miltelius, kuriuos verdas piene, taip gaudami labai skanų, maistingą ir lengvai virškinamą valgį…“. Toliau autoriai priduria, kad nepaisant įvairių mokslininkų (tarp jų ir Karlo Linėjaus) abejonių apie galimybes valgyti šias kerpes, jie matę vietinius jas nuolat valgant ir valgę patys. Ir dar, anot autorių, tai „...puikiausias maistas žmonėms, turintiems krūtinės ligų…“, naudingos virškinimui. Be to vietiniai jomis dažo audinius geltona spalva. 
O dabar persikelkime į Lietuvą. XIX amžiuje, Rytų ir Vidurio Europai vis dar vaduojantis iš bado grėsmės, buvo rekomenduojama islandines kerpenas naudoti valgių gaminimui ir mūsų krašte. Čia islandines kerpenas populiarinti pradėjo Mogiliove dirbęs vaistininkas ir chemikas Teodoras Friedrichas Augustas Brandenburgas (1781-1837). Jis parengė ir 1822 metais rusų kalba išleido knygą „...apie naują išradimą – darymą valgio iš kerpių, vadinamų kerpėmis islandų, javams neužderėjus...“. 1823 metais Vilniuje, A. Marcinowskio spaustuvėje, pasirodė jos leidimai lenkų ir lietuvių kalbomis. Lietuviškojo vertimo – „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu“ – autorius buvo Simonas Tadas Stanevičius (1799-1848). Ir tai yra bene pirmoji – tokia labai savotiška – gastronomijos knygelė lietuvių kalbą. 
Knygelėje detaliai aprašyta, kaip kerpes rinkti, kaip pašalinti jų kartumą. Joje pateikiami ir keli patiekalų, kuriuose naudojamos islandinės kerpenos, receptai: duona, aušinė, miltynė. Viskas prasideda nuo kerpenų paruošimo. Surinktos kerpenos yra mirkomos „...su drungnu yr czistu wandeniu. Po parplowyma kiârpiu łayks nu łayka kiaturys sikius, kartumas prapuola, o jey kas likt jo, tay ysznikst besywyrynant myjltams yr bekiapant dûnay...“. Tokios, kartumą praradusios, kerpenos yra džiovinamos ir gali būti ilgai laikomos. Jei iš jų norėsime kepti duoną – turėsime jas sugrūsti į miltus. Ir tada: „...puskiatwyrta swàra myjłtu kiârpyniu reyk ipyjlty i kàtyla arba i pûda yr užpilus dèszymty swaru wandens, mayszant be palowos, wyrynty patoley, pakol ne pasydaris lympanty putra arba teszła yr pakol pry samcze lypty ne pradiès. Po to reyk jen atauszity, yr kum dydżiau pry ranku lymp, tum ira giarèsny. O jey maż te būtu lympanty yr sausa, būtu tay žènklu jóg ira parwyrynta. Tūmet užpilus dar wina arba du swaru wandens, reyk wyrynty ysznauja yr mayszity kayp yr pyrma. Szylta tèszla reyk idièty i giâlda kur kik tik tur bûty teszlos rûguses. Pa kun miayszant rankums, kaskarts daugiau reyk pyjlty myjltu jawyniu, iky szesziù swàru. Jey teszła būtu pardaug tyrszta, gàles dapyjlty wandens. Uždengus giàlda, reyk jen łaykity ant szyita pè cziaus par pusy to cziesa kurys yszeyn łayks nu łayka. Po to, teszła pakyjłs yr rùgsztokay kwepiety pradićs. Paskun reyk użpyjlty kiàturys swarus myjłtu ruginiu , o swara kiârpyniu, yr atmyjnkity, darant tay kayp gàtent su dydżiausiu paskubynymu. Wiel padiêty giałda ant szyka pècziaus diel irugyma yr pasykielyma teszłos, tayp kayp yr su dûna jawyne dàroma ir. Ant gała reyk dyjrbty payłgus yr nepardydżius kiapałâyczius, yr kiapty po pècziaus. Sekant tan padiejyma gâusės ysz pècziaus dwydeszymty yr szeszys swarus dûnas...“. 
Panašiai (virinant kerpenas) gaminama ir aušinė (drebučiai). Tik čia jau naudojami ne miltai, o visos šviežios ar džiovintos kerpenos: „...swara kiârpiu reyk idiêty i łaystita sagona, arba yr i mólyny pûda, użpyjlty deszymty swaru wandens yr wyrynty patoley, pakol pasiêmus i szaukszta sruba ta âuszdama ne pradies tyrsztiêty. Tùmet reyk jen pârkoszty par dróbe, arba par taniiu riety yr kiarpes su rankutns yszspausty....“. Paskui aušinė gali būti naudojama kitų patiekalų gaminimui. Pavyzdžiui, miltinei: „...asztunta daly swara myjłtu ruginiu yr penkta daly swara pina reyk drauge sumaysżity pûde. Prydiûjus du swaru âuszines ysz kiârpiu yr žiupsny druskas reyk pawyrynty mayszant be palowos. Nesutekyme pina yr wandenie tay-pat gàles padarity...“. 
Nepaisant daugybės kerpių rūšių, šiuolaikinėje virtuvėje mus domina tik didžiosios kerpės. Tos, kurios tinka maistui gaminti. Lietuviai nelabai mėgo valgyti kerpes, gal čia buvo ir daugiau augalų, tinkamų maistui, gal čia nėra ir tiek daug maistinių kerpių.Tačiau šiaurės šalyse kerpė yra svarbus badmečio produktas, iš kurio buvo malami miltai verdamos košės. O štai Indijoje tai yra prieskoninis augalas – „kalpasi“ (Parmotrema perlatum, juodoji akmens gėlė) kerpė yra viena iš sudėtinių garam masalos prieskonių dalių. Taip pat iš kerpių gaminama mana (nesupainiokime jos su kitomis dviem manų rūšimis: kvietinėmis manų kruopomis ir monažolės sėklomis). „Kerpių mana“ gaminama dažniausiai iš kerpių Lecanora esculenta ir Gyrophora esculenta. Kerpės taip pat plačiai naudojamos medicinoje, ir tradicinėje žolinėje, ir mūsų įprastinėje. 
Pačios populiariausios maistinės ir vaistinės kerpės yra elninė šiurė, islandinė kerpena ir kedenės. (Beje, dabar tarp namudinių aludarių populiari Airiška kerpė (Irish moss), suteikianti skaidrumo alui, yra visai ne kerpė, o dumblis). Visos minėtos kerpės dabar gali būti labai svarbios mūsų namuose, nes jų arbata lengvina atsikosėjimą, ramina skaudančią gerklę ir turi antiseptinių savybių. 
Turbūt pati populiariausia kerpė virtuvėje ir vaistinėlėje yra islandinė kerpena. Tai labai žavi mūsų miškų paklotės sudėtinė dalis. Ją rasite augančią pušynuose šalia elninės šiurės. Tik elninė šiurė matoma iš toli – gan aukšta, sidabrinė, primenanti išmėtytus ant samanų kupstelius. O islandinė kerpena – šviesiai žalsva, gelsvai žalsva, prigludusi prie žemės ir išsišakojusi kaip briedžio ragai. Islandinę kerpeną draudžiama rinkti dideliais kiekiais, tačiau vieną kitą kuokštuką savo vaistažolių rinkiniui papildyti tikrai galite pasiimti iš miško. Neplėškite augančios kerpės, geriau ieškokite jų kirtimuose, kur jos jau išplėštos. Arba ten, kur jau praėjo elnias arba briedis, smaguriaujantis šiais gardėsiais – tikrai rasite išplėštų ir numestų kuokštukų. Atsineštas kerpenas paskleidžiame plonu sluosniu ir išdžioviname kambaryje, vėliau sudedame į kartonines dėžutes arba stiklainius ir laikome kol prireiks. 
Iš kerpenų verdama arbata nuo kosulio, gaminami skaudančią gerklę raminantys čiulpinukai, jos malamos ir dedamos į miltus kaip miltų pakaitalas, verdamos į košę, iš jų daroma net žele, nes turi tirštinančių savybių, o new nordic restoranai visame pasaulyje pamėgo kerpes tiesiog skrudinti aliejuje iki traškumo, pabarstyti druska ar kitais prieskoniais ir patiekti savo lankytojams kaip labai gražų traškutį. Kerpena yra labai karti, todėl prieš valgyma yra mirkoma sodos tirpale kelias dienas arba kelis kartus nuverdama, džiovinama ir tik tada malama į miltus. Po to jau galime gaminti valgius. 

Ruginio raugo duoniukai su gamtiniais miltais. Senovinis kerpių tešlos receptas yra gal per sunkus mūsų laikams ir išlepintiems skrandžiams, tačiau turint laiko pažaidimui virtuvėje galima pasigaminti paprastus duoniukus su ruginiu raugu ir tuo, ką pavyko surinkti miške. Tuo labiau kad raugo rūgštumas “numuš” kerpių ir kitų laukinių ingredientų kartumą. Į šiuos duoniukus galite dėti iki trečdalio laukinių dalių – tai gali būti kerpena, džiovintos ir sumaltos samanos, lazdynų ar alksnių žirginėliai, nendrių žiedadulkės, džiovintos ir sumaltos žolės (dilgėlės, žliugės, garšvos), beržo ar pušies vidinės žievės miltai, dilgėlių, skudučių, nakvišų sėklos ir kita egzotika iš lietuviško miško. Duoniukams reikės 1 stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, ½ – 1 stiklinės gamtinių miltų, ½ stiklinės saulėgrąžų, linų sėmenų, sezamo sėklų (nuo jų duoniukai būna trapesni, bet jei neturite, galite ir nedėti), poros valgomųjų šaukštų aliejaus, gero žiupsnio druskos, ½ stiklinės kvietinių miltų ir apie ½ stiklinės ruginių miltų. Raugą sumaišome su gamtiniais ir kvietiniais miltais, pasūdome, supilame aliejų ir jei naudojame sėklas, išmaišome su šaukštu. Tada po truputį beriame ruginius miltus, kol gausime gan kietą rankomis minkomą tešlą. Tešlą uždengiame ir dedame į šiltą vietą valandai, kol pakils. Kai pakyla, tešlą išočiojame maždaug 1 mm storumu tarp 2 kepimo popieriaus lakštų (nepamirškite gerai pabarstyti miltais abiejų pusių, kad neliptų prie popieriaus), viršutinį nuimame, tešlą aštriu peiliu supjaustome juostelėmis ir visą lakštą su apatiniu popieriaus lapu dedame į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę. Po 10 - 15 minučių patikriname, jei tešlą jau galima visu lakštu pakelti nuo popieriaus mentele, tada apverčiame ir kepame kol apskrus kraštai. Žiūrėkit, tik nepamirškit kuo dažniau patikrinti, nes duoniukus nuo iškepusių iki sudegusių skiria maždaug 1 minutė… Iškepusius duoniukus ištraukiame, paliekame atvėsti ir sulaužome juostelėmis. Iš šios tešlos galima kepti ir apvalius blynus su skyle per vidurį – labai žaviai atrodo tokios duonos atsargos kabančios ant virvutės virtuvėje. 

Islandinės kerpenos guminukai gerklės skausmui raminti. Vaistinėse pilna įvairių pastilių bei čiulpiamų tablečių su islandine kerpena nuo gerklės skausmo. Ir jos, aišku, veiksmingos. Tačiau jei turite pačių kerpenų ir daug laisvo laiko, galite pasigaminti naminių vaistų. Čiulpinukus su cukrumi sunku gaminti, tam reikia maistinio termometro, kad cukrus neperkaistų. Lengviau daryti žele guminukus su islandinės kerpenos arbata. Tada net galima ilgiau pažaisti ir padaryti juos dryžuotus, pvz. naudoti ne tik kerpenos, bet iš kitokių žolelių arbatas. Tam tinka čiobrelių, liepžiedžių, siauralapių gysločių, mėtos ar imbiero su citrina arbata, ir jas pilstome sluoksnį po sluoksnio. Guminukams reikia stipraus vaistažolių nuoviro pasaldinto medumi arba cukrumi ir želatinos. Želatinos kiekis visada būna parašytas ant pakelio, bet guminukams tą kiekį reikia dvigubinti. Birios želatinos kiekis žele gamybai būna 6-8 šaukšteliai 1 l skysčio, tai guminukams reikės 12-16 šaukštelių. Dėl didelio želatinos kiekio nedarykit tokios arbatos, kaip kad geriate, ji turi būti gerokai per saldi, maždaug kaip sirupas. Arbatą atvėsiname, joje išbrinkiname želatiną, pašildome vandens vonelėje kol visi grūdeliai ištirps ir supilame į maistine plėvele išklotą skardą ar dubenį. Įdedame į šaldytuvą, palaukiame kol visiškai sustings, supjaustome norimo dydžio gabaliukais, apvoliojame juos krakmole, kad neliptų vienas prie kito ir sudedame į dėžutę. Dėžutę laikome šaldytuve iki savaitės. Piktnaudžiauti tokiais guminukais nederėtų, čia ne šokoladiniai saldainiai, bet skaudant gerklę galima sučiulpti po vieną kas porą valandų. Ir jie tikrai bus naudingesni už pirktinius dėl mažesnio cukraus kiekio ir naudingųjų želatinos savybių. P.S. jei norite dar “dumblinesnių” guminukų, galite bandyti juos pasigaminti su agaro milteliais. Agaras yra želatinos pakaitalas, gaunamas iš dumblių.

2020 m. gruodžio 18 d., penktadienis

Kadagys - ne medis...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kadagiai (Juniperus communis) yra vieni seniausių, greta žmonų augančių laukinių augalų. Ančios ežere Lenkijoje, Glubelkos ežere Baltarusijoje ir Lavariškės pelkėje Lietuvoje jų žiedadulkių rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 11-13 tūkstančių metų. Jų pagausėjimas istoriniuose kraštovaizdžiuose liudijo miškų plotų mažėjimą. Tai galėję vykti ir dėl žmogaus veiklos. Tačiau, ne kadagys šių veiklų kaltininkas. Proistorinių laikų rankiotojams ir medžiotojams norėjosi didesnių lazdynų plotų, o gyvulių augintojams ir žemdirbiams - didesnių pievų ir dirbamų laukų. Bet dar proistoriniais laikais buvo pastebėtas kadagių kvapnumas ir jie pradėti naudoti kaip prieskoninis augalas. Romėnai kadagių uogomis gardino vyną, o anglai - džiną. Viduramžių Europoje džiovintomis ir trintomis kadagių uogomis skaninta jautiena, kiauliena, aviena, o labiausiai - stirniena. Jos vartotos ir kaip kur kas pigesnis juodųjų pipirų pakaitalas. Paskui jomis (prieš tai paskrudinus) bandyta “atpiginti” kavą.
XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose ir medicinos knygose Abiejų Tautų Respublikoje, kadagiai (lietuviškai anuomet vadinti ėgliais) dažniausiai aprašomi kaip gydomieji augalai. Pagal tuo metu populiarią humoralinę mediciną kadagio uogoms buvo priskirtos stiprios sausumo ir karščio savybės. Kadagio šakomis buvo rūkomi namai. Kadagio spyglių sultys laikytos vaistu nuo gyvatės įkandimo. O kadagio uogos - naudingomis seniems žmonėms (palengvinančiomis senatvę). Kadagio uogu nuoviru gydytos virškinimo sistemos ligos, šlapimo išsiskyrimo, menstruacijų problemos. Taip pat šis nuoviras (bei kadagio aliejus, skirtas odos įtrynimui) laikytas naudingu nuo kosulio. Uogų nuoviru vyne gydyti dantys. Gydyta ir kadagių trauktine bei kadagių voniomis. O iš kadagio medienos pagaminti indai laikyti saugančias nuo kerėjimo ir nuodų.
Tačiau (dėl humoralinės medicinos poveikio) riba tarp medicinos ir gastronomijos iki pat XIX amžiaus buvo pakankamai plona. Tad XVI-XVIII amžiais turime jau ir pirmuosius kadaginės trauktinės receptus. Lietuvoje kadagiais taip pat gardinta aviena, pekenfleišai, salcesonai, kumpis. Žinota ir kadagių gira. Iš istorinių Lietuvos receptų galima pasidalinti Wincentinos Zawadzkos “Virta aviena, sutaisyta ant stirnienos pavidalo” (Liudo Giros vertimas) ir Karolinos Bielozierskos “Jautienos pekenfleišu”.
Taigi, pirmiausia, aviena. Jums reikės: “...avienos kepsninės [mėsos], lašinių pusė svaro, acto, po pusę šaukščiuko angliškų (kvepiančiųjų) ir paprastų (juodųjų) pipirų, apie dešimts liaurų lapelių, truputis kadagių uogų, du-trys svogūnai, viena-dvi morkos, petražolės [šaknis], poras, vyno stiklinė, pusė citrinos, kaparų šaukštas, sviesto šaukštas, buljono stiklinė-pusantros, miltų pusė šaukšto...”. Gaminimas yra toks: “...Užmarinuok kelioms dienoms didoką avienos kepsnį užvirintame acte su šakinimis [prieskoniais]; išgriebk, nusunk, prismaigyk lašinių ir troškink ant lengvos ugnies, įdėjus supjaustytų svogūnų, lašinių, truputį kadagių uogų, įvairių daržovių ir buljono arba vyno stiklinę. Paduodama užpilk stipriu buljono padažu, sumaišytu su perkoštu nupiltuoju nuo kepsnio, pridėjus citriną, kaparų arba alyvėlių...”.
Jautienos pekenfleišo receptas yra toks: “...Norėdami turėti gerą pekenfleiša, niekada nenaudokime liesos mėsos. Tiek šviežia, tiek sūdyta tokia mėsa ne tik negera ir nenaudinga, bet ir nepraktiška, nes mažai turi mėsos, vieni kaulai. Vėlų rudenį, kai jautiena yra pigiausia, riebiausia ir tvirčiausia, sūdyti ją reikia visų metų atsargoms, nedidelėse, gerai pagamintose (kad skysčio per tarpus neleistų, geriau išsmaluotu dugnu), gerai išplautose, karštu vandeniu iššutintose ir tik mėsos sūdymui skirtose ąžuolinėse statinaitėse. Mėsa pjaustoma ir atskiriama nuo kaulų nedideliais vientisais gabalėliais ir taip sūdoma. Mėsą nuo blauzdų (ten jos, minkštos, nėra daug) geriau suvartoti šviežią, kad ir tarnams, nesūdyti atsargoms. Statinaitės dugną druska nubarsčius, dėti mėsą tvarkingais sluoksniais, kiekvieną jų druska nubarstant. Ir taip, eilė po eilės, iki pat viršaus statinaitę užpildyti. Tada išnešti į vėsią vietą, o geriausia [ledainėje] ant ledų pastatyti. Žiemą taip pat laikyti šaltoje vietoje, nešildomoje kamaroje ar svirne. Druska šiam sūdymui ruošiama taip: pusantram pūdui mėsos reikia imti keturis svarus geros, sausos ir gerai susmulkintos druskos, 2 ¼ loto valgomosios salietros, po vieną lotą angliškų [kvapiųjų] pipirų, lauro lapų ir kalendros, šiek tiek kadagio uogų. Visa tai turi būti kartu susmulkinta, bet ne per daug smulkiai. Jei kas mėgsta, galima ir kelias skilteles česnako, sutrinto su druska, įmaišyti. Taip pat sūdoma aviena. Veršiena tokiu būdu pasūdyta taip pat labai skani, ypač jei kartu su jautiena sūdyta. Taip padarytas pekenfleišas visą vasarą bus išskirtinio skonio, jei tik sūrymas nenutekės ir jei bus tvarkingai sudėta, kad oras į tarpus nepatektų. Statinaitės viršų reikia uždengti taip vadinama prastaja mėsa ir tų gabalų nereikia valgyti, bet tik aklinai [kaskart] uždengti pekenfleišą, kol jį visą suvalgysite…”.

Na, o dabar persikelkime į dabartinius namus ir dabartinę virtuvę. Kadagiai – tai nuostabiai atrodantys bei kvepiantys spygliuočiai krūmai, augantys beveik visuose Lietuvos pušynuose. Pačius krūmus, teisingiau viršūnes su pumpurais, graužia tik briedžiai, tačiau ir žmonėms šis spygliuotis labai naudingas. Seniau kadagiais smilkydavo trobas arba smulkiai sukapotomis šakomis pabarstydavo aslą, kai prasidėdavo užkrečiamų ligų laikas, nes kadagių eterinis aliejus turi baktericidinių savybių. Dabar galima pamerkti šakelę kadagio, įdėti sukapotų šakų į dubenį ant stalo, tiesiog įlašinti kelis lašus eterinio aliejaus plaunant grindis, kad apsisaugotume nuo virusų arba rišti žiemines kadagines vantas pirčiai.
Tačiau kadagys svarbus ne tik kaip antivirusinis augalas. Tai vienas iš seniai žinomų ir plačiai naudojamų prieskoninių augalų. Prieskoniams naudojamos kadagio uogos. Tiksliau ne uogos, o vaisiai, kankorėžiukai, turintys nuostabų skonį ir kvapą. Uogos ant krūmų būna žalios ir juodos. Prieskoniams renkamos juodos uogos. Jas rinkti gan sunku dėl įvairiomis kryptimis augančių labai smailių spyglių. Jei mėgstate akupunktūrą – galite rinkti pirštais, tačiau paprasčiau yra pasitiesti audeklo gabalą aplink kadagį ir gerai papurtyti ar atsargiai padaužyti uogomis aplipusias šakas. Tik atsargiai – neišlaužykite krūmelio, jis auga ilgai ir lėtai, o uogų ant jo dar ilgai bus jei tik liks sveikos šakos. Surinktas uogas perrenkame nuo spyglių ir kitų šiukšlių, išdžioviname ir galime naudoti mėsos patiekalams, dešroms, sūriams, gėrimams aromatizuoti arba net ir saldiems kepiniams kepti.
Pats žinomiausias gėrimas iš kadagių, aišku, yra džinas. Tačiau seniau ir uogos, ir visos šakos buvo naudojamos alaus virimui. Visų pirma – kadagys yra sudaręs labai stiprius simbiotinius ryšius su mielėmis. Gerai įsižiūrėję į juodas uogas, ant jų pamatysite matinę balkšvą plėvelę – mielių sankaupas. Šviežiai surinktas uogas iš karto atsinešę namo ir užpylę pasaldytu vandeniu bei palikę šiltoje vietoje kelias dienas pamatysite, kaip skystis pradeda burbuliuoti – prasidėjo rūgimas, fermentacija. Vikingai šviežias kadagio šakas dėdavo alui nukošti, ir po koštuvių šakas su mielių nuosėdomis sudžiovindavo ir naudodavo šviežiam alui raugti.
Kadagių uogos puikiai tinkamos raugui gaminti. Raugui reikės ką tik surinktų miške kadagio uogų – gali būti ir šakelės su uogomis, nes mielių yra ir ant spyglių, stiklainio ir pasaldyto vandens (1 l vandens reikia maždaug 100 gr cukraus). Uogas arba šakeles užpilame saldžiu vandeniu, stiklainį aprišame tankiu audeklu ir paliekame šiltoje vietoje. Kasdien stengiamės kuo dažniau pamaišyti, kad iškilus uogoms neužsiveistų pelėsis, ir kad mielės turėtų kuo daugiau deguonies rūgimo pradžiai. Po kelių dienų pamatysite, kad prasidėjo rūgimas – skystis suputos. Tą skystį galite įmaišyti į paruoštą girą vietoje mielių. Jei norite kadaginio duonos raugo į skystį įmaišykite pilno grūdo ruginių ar kvietinių miltų, kad gautumėte tokio tirštumo tešlą kaip blynams kepti ir palaikykite per naktį, kad tešla suburbuliuotų. Kitą dieną galima kepti kadaginę duoną arba blynus.
Ir, galiausiai, naminis “džinas”. Tikras džinas daromas tik naudojant specialius uždraustus aparatus, tačiau namuose galima pasigaminti džino pakaitalą – antpilą su kadagio uogomis. Tam reikės stipraus alkoholio, ne mažiau kaip 40 laipsnių, geriau dar stipresnio (geriausiai tinka stipri degtinė arba spiritas), kadagio uogų (kartais net galima nukirpti šakelę su daug kadagio uogų – žalių ir juodų ir dėti visą) ir įvairių prieskonių – apelsino ir citrinos žievelės geltonosios dalies, imbiero gabalėlių, cinamono lazdelės, anyžiaus žvaigždelės, kardamono, gvazdikėlių, kalendrų arba visko ko tik patys norite. Visus prieskonius nesmulkintus sudedame į sandariai uždaromą stiklainį, užpilame alkoholiu, stipriai užsukame ir paliekame kambario temperatūroje nuo 2 savaičių iki mėnesio. Karts nuo karto galima stiklainį papurtyti, kad iškilę į paviršių prieskoniai nepradėtų pelyti, nors tai nelabai dažnai pasitaiko. Praėjus bent 2 savaitėms nukošti antpilą per tankų sietelį arba kavos filtrą, supilti į sandariai užsukamą butelį ir galima pradėti naudoti, aišku saikingai, kokteiliams maišyti. Labai skanu šį antpilą maišyti su putinų sirupu ir burbuliuotu vandeniu. Antpilas taip pat gali būti vartojamas kepiniams vietoje vanilės ar kitų aromatinių ekstraktų.
Ir nepamirškit - kadagys gan stiprus augalas, negalima padauginti, ypač nėščioms ir sergantiems skrandžio ligomis.

2020 m. gruodžio 9 d., trečiadienis

Kūčių lydeka lietuviškai

Advento metu, artėjant Kūčių vakarienei, verta pakalbėti apie išnykusius, įdomesnius pasninko valgius. Kolega, gastronomijos istorijos tyrinėtojas, Jaroslawas Dumanowskis aprašė vieną, įdomų XVII-XVIII amžiais Lenkijai būdingą Kūčių patiekalą – lydeką, pagamintą lietuvišku būdu. XIX amžiuje šis patiekalas jau buvo išėjęs iš mados. Tačiau Vilniuje gyvenęs kuchmistras ir gastronominių knygų autorius Janas Szyttleris savo 1848 metų knygoje apie pasninko valgius „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.“ vis gi pateikia šio egzotiško patiekalo receptą, tik jau kitu – „Lydekos geltoname padaže senuoju lenkišku būdu“ – pavadinimu. Autorius pastebi, kad „...lydekos patiekalai jau yra pamiršti ant viduriniosios klasės žmonių stalų ir tik neturtingų namų šeimininkės dar leidžia pinigus, kad nusipirktų lydeką ir išsaugotų paprotį būdingą jų promočiutėms...“. Ir dar priduria, kad „...lydeka, apie kurią noriu kalbėti, neabejotinai praeityje užėmė savo svarbią vietą ant Lenkijos didikų stalų Kūčių dieną...“. Nežinau kiek plačiai Lenkijoje, bet Lietuvoje – tikrai. Žuvies geltoname padaže receptą (anot recepto autoriaus, geriausiai, lydekos) rasime jau pirmojoje Lietuvoje gastronomijos knygoje – XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašuose. Šis patiekalas ne kartą yra minimas Lietuvos jėzuitų bendruomenės pasninko pietų aprašymuose. 1620 metais Lietuvos jėzuitų provincijoje žuvys pilkšvai geltoname padaže rekomenduotos penktadienio (kuomet buvo laikomasi pasninko) pietums kaip antrasis patiekalas. Tokios žuvys buvo tinkamos ir Didžiojo Ketvirtadienio prieš Velykas meniu. Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraštyje randame, kad 1714 metų spalio 15 dieną (penktadienį) buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Šių pietų metu "visiems duota žuvų gelsvame padaže su vienu priedu ir stiklu midaus". Aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys Kolegijoje buvo valgyti ir 1716 metais, Kūčių dienos pietums.
Patiekalas neprarado populiarumo ir XIX amžiuje. Vienos populiariausių XIX amžiaus antrosios pusės gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė, – save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve, – Marija Marciszewska, pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą. Ir jame taip pat puikuojasi „visa (nepjaustyta gabalėliais) lydeka geltoname, padaže, su šafranu ir razinomis“.
Jano Szyttlerio recepte lydeka yra supjaustyta gabalėliais. Kuchmistro receptas yra toks: „...nemažą išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką, supjaustyti riekelėmis (skersai). Sudėti šiuos gabalėlėlius į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) ir, jei bus gaminama 12 asmenų, įpilti butelį [balto] stalo vyno, du buteliukus stipraus acto, pusę svaro vandenyje sudrėkinto cukraus, pridėti pusę svaro didelių, išvalytų ir vandeniu apšutintų razinų, vieną, griežinėliais supjaustytą citriną, taip pat sultinio pagaminto iš žuvies kaulų ir itališkų daržovių (orig. włoszczyzny, morka, petražolės šaknis, saliero šaknis, poras). Žuvį išvirti. Kai lydekos gabalėliai jau tinkamai išvirti, gaminamas geltonas padažas tokiu būdu: į emaliuotą puodą įpilti pusę kvortos gero šviežio alyvuogių aliejaus, įdėti kavos puodelį su kaupu geriausių kvietinių miltų (vadinamų Mariamonto miltais), įlieti skystį nuo mirkytų šafranų (jo turi būti tiek, kad padažą nudažytų geltona spalva; pilti reikia per sietelį, kad šafrano gabaliukų nepatektų į padažą). Skystį, kuriame virė lydeka nukošti per sietelį ir taip pat supilti į padažą ir viską taip kartu kaitinti, kol [padažas] nepradės tirštėti. Verdant dar verta įberti svirtelę alyvuogių be kauliukų ir sudėti gerai išvirtus lydekos vidurius [tuos, kurie valgomi] kepenėles ir kt. Taip pat galima padažą pagardinti virtais, nuvalyta žievele, plonai supjaustytais saldžiaisiais migdolais. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis. O jį gardinantys prieskoniai suteikia tikrai išskirtinį kvapą ir skonį. Taip pat dar galima pagaminti ir dešreles iš žuvies faršo. Išvirti jas, supjaustyti riekelėmis ir, kuomet lėkštėje patiekiama geltonu padažu aplieta lydeka, sudėti jas [dešrelių gabalėlius] greta, kaip garnyrą...“.
Lietuvoje geltonas padažas išnyko tarpukariu. Tačiau lydeka kaip būtinas Kūčių vakarienės valgis – liko. Žurnalo „Moteris“ 1927 metų 12 numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše lydekos be geltono padažo, bet užtat viena – „foršyruota“, o kita – kepta su krienais. Kartu su ja siūloma pasigaminti: „...silkės paprastai sutaisytos, silkės keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių, saldainių, riešutų, meduolių...“.
Lydekos paruošimo receptų rasime kone kiekvienų metų „Moters“ žurnalo 11 ar 12 numeryje. Štai, minėta, „foršyruota“ lydeka gaminama taip: „...Nuvalius lydeką ir nulupus jos odą išimti iš mėsos kaulus sumalti,pridėti mirkytos bulkos, druskos, pipirų, svogūnų (pakepintų), antrą kartą permalti ir atgal sukišti į odą. Galvą ir uodegą nenumesti. Į verdantį vandenį įdėti pipirų, svogūnų, petruškų, kvepiančių lapų, morkų, gvaizdikėlių, druskos, pavirinti ir galop įdėti žuvį. Išvirus išimti ir įdėti į pusbliūdį ir sunką perkošti. Žuvį supiausčius ir sudėjus kaip buvus, užpilti: Neturint ilgo žuvies virimui indo, galima žuvį supiausčius virti. Sunkai nereikia daug vandens pilti...“. Dar buvo Kimšta lydeka virta: „...Kiekis: 1 ¹/² kilogramo lydeka, 3 kiaušiniai, 150 gr. sviesto, 200 gr. mirkyto piene pyrago, paspirgintų svogūnų, pipirų, druskos, 2 šaukštai rūkščios grietinės, smulkiai sukapotų petruškų lapelių. Darbas. Žuvį nuvalius, žvynus nuplaut, nuimt odą pradedant nuo galvos ir neperskrodus, mėsą nuimti nuo kaulų, sumalt, sudėt visa, kas yra kiekyje, gerai išsukti su mediniu šaukštu ir šmotelį išbandymui paspirginti. Jei perminkyta pridėt smulkiai sutrinto pyrago, jei perkieta pridėti grietinės, sukimšti į odą (neperankštai), masės turi likti. Prikimštą lydeką suvyniojus į servetėlę išvirti bulione, kuriame virė žuvies kaulai su kvapais. Virti nuo užvirimo 1 /2-1 val. Paduoti supiausčius ripkomis – pridėt galvą ir uodegą. Atskirai pasiduoda krienų sosas ir bulvės....“. Bei Kimšta žuvis kepta: „... Paimti žuvį maždaug 1 ½ kg. didumo, lydeką ar sterką (sudoką), nuskusti, apie galvą apipiauti ir atsargiai nulupti odą. Išimti vidurius, gražiai numazgoti, nuimt nuo kaulų mėsą, sukapot ar sumalti mašinėle. Įdėti 200 gr. piene mirkyto pyrago, grūstų pipirų, smulkiai supiaustytą ir pakepintą svieste svogūną, druskos, pora trynių ir šaukštą sviesto. Viską suminkius kimšti atgal į odą (kimšti ne labai kietai, kad netruktų) užsiūti dėti ant skaurados išteptos sviestu, žuvį apdėti sviesto gabalėliais ir kišti į krosnį. Kai žuvis kiek pageltonuoja, įpilti truputį karšto vandens, įdėti prieskonius ir dažnai laistyti. Baigiant kepti įpilti grietinės. Kai padažas suverda, žuvį, piaustyti griežinėliais ir paduoti į stalą su morkoms, žirniais, bulvėm....“. Ar tiesiog, Kimšta žuvis: „...Žuvį-lydeką apipiausčius apie galvą atsargiai nulupti odą su visais sparneliais. Mėsą nuimti, nuo kaulų sumalti, įdėti piene išmirkytos bulkos, džiuvėsių, 2 kiaušiniu, druskos, pipirų, įsukti truputį maškato riešuto, 2 šaukštu sviesto, viską gerai išmaišius prikišti minkštai odą ir užsiūti. Paskui suvyniojus į servietėlę įdėti į keptuvą-žuvies formą, ir į verdantį vandenį, kuris anksčiau jau turėjo būti paruoštas, išvirtas su visokioms daržovėms ir prieskoniais Žuvį virint nuo 40 min.-1 val. Tam pačiam skystime verdasi ir žuvies galva, nes paskui išėmus reikalinga papuošti su ja kimštą žuvį. Verdasi ant lengvos ugnies. Išvirus išvynioti iš servietėlės dėti į pusbliūdį ir supiaustyti šmotukais, apipilti tirpytu sviestu, apibarstyli kietai išvirtais ir smulkiai kapotais kiaušiniais ir citriną supiausčius plonoms rinkutėms ir papuošti jomis. Atskirai paduoti saločius ir bulvytes....“. O taip pat Lydeka galaretoj: „...2 ½-3 kgr. žuvies, 2 svogūnai, 2 morkos, petruškų, salierų ir porų, 24 pipirai, 3 laurų lapai, 8 lapai baltos želatinos, litr. bulijono kur virė žuvis. Žuvį nuskusti, gerai išvalyti ir truputį druska įtrinti. Paimt indą, kad tilptų čiela žuvis, sudėti ten visas daržoves ir prieskonius, užpilti vandeniu ir pavirint. Paskui praaušint, įdėt į jį lydeką ir virt pamažu. Jei pradeda smarkiai virti, tai reikia nukelti ar įpilti kiek šalto vandens, nuo smarkaus virimo žuvis sutrukinėja. 3 kgr. žuvis verda 30 min. Išvirusią žuvį ataušint tame pat bulijone kur ji virė. Paskui atsargiai išimti ir dėti į pailgą pusbliūdį. Aplinkui padaryt papuošimus iš marinuotų baravykų, piklių (daržovės acte), mažų raugintų agurkų, virtų morkų, cviklinių burokėlių ir salierų bei porų lapų. Iš to bulijono, kuriame virė žuvis, padaryti galeretą. Želatiną nuplauti šaltu vandeniu, gerai nuspausti ir išmirkius karštam vandeny ir persunkus supilti į litr. bulijono. Cukraus ir citrinos sunkos įdėt iki skonio. Paskui juo užpilti jau papuoštą žuvį. Stalan duodasi kai sukietėja galeretą....“. Arba Žuvies (lydekos) vyniotinis: „...Imti 1,5 kg. lydekos nugaros; 18 pipirų abiejų rūšių; 6 kiaušiniai; 80 gr. sviesto; 1 svogūnas; 50 gr. pyrago; ½ stiklinės pieno. Lydekos nugarą pasūdyti nuvalius, išėmus kaulus, vidurius ir sulyginus raumenis (kur storiau, nupiauti). Pipirus sugrūsti, kiaušinius su pienu išplakti ir, pridėjus sviesto, užkepti kiaušinienę. Pridėti pyrago, spirginto svogūno, ir tą masę uždėti ant išplėtoto raumens, kurį sukame, suvyniojame į skudurą ir verdame. Išvirtą supiaustome, papuošiame žaletinos drebučiais ir duodame stalan. Actas ir garstyčios duodama skyrium....“. 
Gero laiko, ruošiant Kūčių stalo valgius !

2020 m. lapkričio 29 d., sekmadienis

XIX amžiaus sodai, sodininkai ir obuolių skanėstai

Dažnas vilnietis, keliaudamas iš miesto centro į stotį, važiuoja Sodų gatve. Bet, turbūt, retai pagalvojame, kokių sodų ir kas buvo tų sodų savininkas? 
Dar XIX amžiaus viduryje, iki nutiesiant geležinkelį ir pastatant stotį, ši gatvė vadinta Strumilos vardu, nes greta jos (maždaug ties dabartinių Sodų g. ir Šopeno g. sankryža) buvo pasodinti Juzefo Strumilos sodai. Juzefas Strumila (Józef Strumiłło, 1774-1847) buvo Ukmergės pavieto bajoras, teisininkas. Tačiau šiais laikais jį žinome kaip vieną pomologijos pradininkų buvusioje Abiejų Tautų Respublikos erdvėje (taip pat ir Lietuvoje) ir įspūdingo sodininkystės, gėlininkystės ir daržininkystės veikalo - „Ogrody północne“ autorių. Šios knygos pirmas leidimas pasirodé Vilniuje, 1820 metais, Antano Marcinovskio spaustuvėje. Vėliau knyga pakartotinai perleista kone 10 kartų. 
Įdomu tai, kad šioje knygoje yra pateikiami rekomenduojamų auginti (ir J. Strumilos sode auginamų) vaismedžių sąrašai. Ir tai - vieni pirmųjų vaismedžių veislių sąrašų Lietuvoje. Šiandien susipažinsime su obelims.
1820 metų, pirmajame knygos leidime, rasime: Berliner-apfel, Borstorfer (bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour verd-gris (Leder-apfel), Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche (Žaliasis renetas), Reinette grise (Pilkasis renetas), Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel (Sztetyny), Pomme d'Annanas, Pomme durable une année, Pomme sonnante, Faros grand, Violette, Nonpareille, Weinapfel, Pepping, Aportapfel, Hechtapfel, Hernapfel, Himber apfel, Jungfernapfel, Kaiser apfel, Klarapfel (Oliwne). 
Vėlesniuose knygos leidimuose sąrašai šiek tiek skiriasi. Tai rodo autoriaus domėjimąsį naujomis veislėmis ir atliekamus veislių stebėjimus savo sode. Pavyzdžiui, trečiajame, 1834 metų leidime rasime rekomenduojamas tokias obelų veisles: Borstorfer (Bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche, Reinette grise, Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel. Be jau minėtų veislių nurodoma, kad „... dar yra ir kitų gerų, kurias auginu savo sode...“. Greta nurodomas ir vaisių prinokimo laikas. Tai: Apporty (Opporto) žieminiai, Annasowe žieminiai, Alabastrowe rudeniniai, Bursztówki plaskie (plokštieji) žieminiai ir Bursztówki podługowate (pailgi) žieminiai, Cukrowe białe (balti) rudeniniai, Cukrowe czerwone (raudoni) vasariniai, Violette d'hiver (Fioletowe žieminiai), Kant-apfel vasariniai, Raudonieji žieminiai kalviliai, Mello di romarino (rozmarynowe) žieminiai, Oliwne białe (baltieji, transparentes) vasariniai, Oliwne cytrynowe (citrininiai, Klarapfel) vasariniai, Oliwne źólte (pomarańczowe, geltoni, apelsininiai) rudeniniai, Peping d'Engleterre žieminiai, Peping de France žieminiai, Peping d'Alllemagne žieminiai, Poziómkowe (Erdbeere-apfel), Renety szampańskie žieminiai, Renety złote (auksiniai) žieminiai, Renety szare (pilkieji) žieminiai, Renety zielone (žalieji) - obuoliai išsilaikantys visus metus iki pat naujų obuolių, Passe pomme rouge (Róźowe jabłka, Rausvieji obuoliai), Sztetyny zielone (žalieji) žieminiai, Sztetyny czerwone (raudonieji) žieminiai, Szklank žieminiai, didžiausi, Węgierskie jabłka (Vengriški obuoliai) žieminiai, Włoskie jabłka (Itališki obuoliai) žieminiai.
XIX amžiaus sodininkai susitikdavo parodose. 1879 metų rugsėjo 13-15 dienomis Šiauliuose vyko žemės ūkio paroda, kurioje buvo ir sodininkystės bei daržininkystės skyriai. Parodos aprašyme, kurį rasime tų pačių metų leidinio „Ogrodnik Polski“ Nr. 7, minima, kad vietinių, Lietuvos sodininkų tarpe, pasižymėjo ir parodos sidabro medaliu buvo apdovanota Blindstrubiškių dvaro savininkė Kazimiera Jančevska. Vertintojų komisija jos kolekcijoje išskyrė [Žemaitijos] grietininius (Crëme de Samogitie) – naują vidutinio dydžio, sniego baltumo minkštimu, rūgštoko, išskirtinio skonio obuolių veislę. Dėmesio taip pat sulaukė labai dideli Aportai (Kaiser Alexander), Grand Richard (Richard Gelber), Astrachanės baltieji (Astrakaner weisser) bei labai gražūs, stalo papuošimui tinkami, tačiau rūgštūs ir neskanūs Šermukšniniai (Jarzębinówka). Kriaušių tarpe dėmesį atkreipė mažutės, bet saldžios sultingos, kvapnios, išskirtinio skonio Bera Gub (Beurré Goubault); pailgos, skanios Bernardynka; mažos, išskirtinės Geroji pilkoji (Grise bonne); taip pat Beurré Diel, Bonchrétien Williams, Fondante de Bois. Ponia Kazimiera parodai taip pat pateikė Impératrice, Washington, Monsieur Jaune, Coes Golden Drop slyvas bei mažas geltonas, kompotams tinkamas slyvas, vadintas mirabelka (Brisette). Visiems, norintiems geriau pažinti šio dvaro vaismedžių kolekciją, rekomenduota profesoriaus Jančevskio knygelė „Zapiski Pomologiczne. Wyniki doświadświadczeń z sadu Blinstrubiskiego na Żmujdzi".Parodoje dalyvavo ir kiti Lietuvos sodininkai. Paturkšlio dvaro savininkas Vladyslavas Laurinavičius atsiuntė 67 veislių obuolius (Kaiser Alexander, Gulderling Gold, žalieji ir baltieji Rambury, Cariškieji (Italienische?), Antaniniai, Šermukšniniai (Jarzębinówki) ir kt. bei vieną vietinę, nepavadintą, bet dėmesio vertą vidutinio dydžio obuolių veislę); 22 veislių kriaušes (Beurré Napoleon, Flaschenbirne ir kt. bei tris vietines veisles be pavadinimų iš kurių viena – sviestinių kriaušių (bery) formos, buvo labai gera) ir 8 veislių slyvas. Vincentas Montvila iš Vaivadiškių atvežė Antaninius, Kaiser Alexander, Tirolio (Tyrolskie) bei labai didelius, geltonus su rausvais ruoželiais Tulos obuolius ir Reine Victoria, Prune poire slyvas. Henrikas Page, prancūzas, vyriausias sodininkas iš Verkių dvaro prie Vilniaus, turėjo vaisių išaugintų ant nykštukinių vaismedžių formų. Šie vaisiai buvo didžiuliai: žieminiai obuoliai Riviere, Pomnie Margile ir kiti. Taip pat Grosse Mignonne persikai, kurie pasižymėjo išskirtiniu skoniu ir dydžiu. Povilas Puzyna iš Didžiųjų Grūžių dvaro atsivežė Kanados, Sultoniškųjų, Štetino (Stettiner) ir Prancūziškų Rambour renetų, Grzechotka książęca ir Kalwila ramburowa obuolius. Rietavo kunigaikštis Bogdanas Oginskis konkursui pateikė kiaušiniškos formos obuolius Franzosische ir Germanien Apfel, taip pat Grosser Katzenkopf, Linnoeus Pippin, Englischer Königsapfel, Königsparmäne, Pariser Rambour Reinette, Lady Henniker. O grafas Vladyslavas Komaras iš Baisogalos – labai neblogų ananasų, juodųjų vynuogių (?), persikų. Parodoje dalyvavo ir du valstiečiai, Gružila iš Raseinių pavieto ir Grinius iš Šiaulių pavieto, pristatę po kelias, labai neblogų obuolių, veisles. Vaismedžių sodinukus parodoje pristatė Vincentas Montvila (jie – aukštai įskiepyti, pripažinti geriausiais, apdovanoti parodos sidabro medaliu); Vladyslavas Laurinavičius; vilniečiai Welleris ir Krake bei Köppe. Parodoje taip pat demonstruotos įvairiausios gėlės ir daržovės.
Kitas sąrašas buvo sudarytas pačioje XIX amžiau pabaigoje. Vilniaus sodininkų draugija iš savo narių sudarė komisiją, kuri, pasitardama su krašte žinomais sodininkais, parengė obelų ir kriaušių veislių, tinkamiausių auginti Lietuvoje, sąrašą. Komisijos nariais buvo Emilis Butkievičius (Emil Butkiewicz), Vilhelmas Dučmanas (Wilhelm Duczman), Vladyslavas Fiorentini (Władysław Fiorentini), Vaclavas Koreva (Wacław Korewa), Vincentas Montvila (Wincenty Montwiłł), Tomašas Niemčynovičius (Tomasz Niemczynowicz), Juzefas Pavlovičius (Józef Pawłowicz), Erykas Veleris (Eryk Weller) ir Bronislavas Vrublevskis (Bronisław Wróblewski). Sąrašas buvo publikuotas leidinyje „Ogrodnik Polski“, 1900 metų kovo mėnesį, Nr. 6.
Čia dalijuosi šio sąrašo rekomenduojamomis obelų veislėmis. Vasariniai obuoliai: Baltasis vasarinis kalvilis (Kalwila biala letnia), Lenkijos popierinis (Papierówka Polska), Virginijos rožinis (Rożanka Wirginijska), Rožinis dryžuotasis kalvilis (Kalwila różowa prążkowana, neabejotinai mūsiškė Smużka letnia (Rotlier Sommer Strichapfel) – prinoksta rugpjūtį, minkštas, skanus ir geras obuolys), Suislepinis (Sujslepper, Łotewskie jabłko). Rudeniniai obuoliai: Tituvka (Tulskie, Titówka), Žemaičių grietininis (Śmietankowe żmujdzkie), Strumiluvka (Strumiłłówka) ir Sierinka (Sierońka) – giminingos veislės, Charlamovo (Charłamowskie, Borowinką biała), Kokso pomona (Cox Pomona, dideli, bet pas mus neišbandyti obuoliai), Aportas (Aport) – tik sausiems dirvožemiams, Bentlebeno Rožinis (Rożanka z Bentleben, Peterburge vadinamas Rusios Gravenšteinu), Geltonasis cukrinis (Żołte cukrowe, Peterburge - Черное дерево). Žieminiai obuoliai: Antaninis (Antonówka), Montvilinis (Montwiłłówka, Graf Nostitz), Lietuvos pepinas (Pepinka Litewska, Glogierówka), Kaselio renetas (Reneta Kasselska), Lietuvos auksinis renetas (Reneta Litewska), Landsbergo renetas (Reneta Landsberska), Harberto renetas (Reneta Harberta, nelabai vertas būti sąraše, nes genda po odele ir [lengvai] krinta nuo medžio), Linėjaus pepinas (Pepinka Lineusza, Bellefleur, nelabai tinka šiaurinėms platumoms, apšąla žiedai, sunkiai augina vaisius vėsesnėmis vasaromis, taip pat kenčia nuo sausros), Boikenas (Bojkena, Boikenapfel), Vihelminis (Cesarz Wilhelm, labia sunkiai mezga vaisius, nes menkiausias lietus ar šalna sunaikina žiedus, jauni medeliai jautrūs ir žiemos šalčiui).
Taip pat stebimos šios obelų veislės: Primate (Primate, vasarinė, labai gera), Snieginis (Fameuse, vėlyva rudeninė), Kunco karališkasis [?] (Kunzen’s Königsapfel, ypač geri obuoliai), Niemčynovičiaus (Niemczynowiecza, pavadinimas yra laikinas, labai geri obuoliai iš Tomašo Niemčynovičiaus sodo Vilniuje), Kokso oranžinis renetas (Cox Orangen R[ene]tte, Boskopo gražusis (Belle de Boscop), vienas skaniausių obuolių, tik reikalauja derlingos, šiltos žemės), Ontario (Ontario), Berno rožinis (Neuer Berner Rosenapfel), Kronselinis (Transparente de Cronsels, Oliwka Kronselska, geri skanūs ir vertingi obuoliai, gera auga, gerai mezga ir menkai kenčia nuo grybelio).
Kodėl svarbu prisiminti senąsias vaismedžių veisles tada, kai kalbame apie gastronomijos istoriją? Juk gastronomijos svarbiausia – skoniai. O bet kurio vaisių ar uogų gaminio – sidro, vyno, trauktinės, užpiltinės, sulčių, sirupo, namų gamybos acto, vaisių marinuotų acte ir raugintų (valgomų kaip garnyrai prie mėsos patiekalų), džiovintų, konservuotų degtinėje arba arake, o taip pat iš vaisių ir uogų pagamintų uogienių, konfitiūrų, marmeladų, drebučių, konfektų, sūrių ir kompotų – skonis, pirmiausia priklausė nuo vaisiaus skonio, kurį lemia veislė. Kai kuriais atvejais, netinkamai parinkta veislė gali būti ir visiškos gastronominės nesėkmės priežastimi. Pavyzdžiui, tame pat „Ogrodnik Polski“ buvo rašoma, kad geriausias obuolių sūris gaunasi maišant kriaušes su obuoliais, o ypač – Dylio Berės veislės kriaušes ir Linėjaus pepinų bei Geležinių veislės obuolius. Taip pat paminėta, jog sūriui labai tinkami ir rojaus obuoliukai.
Na, o jei norėsite ką nors iš paskutiniųjų šių metų obuolių pasigaminti, bene praktiškiausią receptą esu skaitęs Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų receptų knygoje, kuri pelnytai vadinasi „Lietuvos gaspadinē arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“. Nei gabaliukas obuolio nebus išmestas, naudojantis šiais receptais. Taigi: „...Kiekvieną abuolį perpjauti į keturias dalis, grudų vietas iszpjauti, žievelę nulupti; tokių abuolių (tik rugsztinių) galima pajimti dvi kapas, suruoszus, kaip pasakiau, sudēti rundeliuosna ir, užpylus vandeniu iki nesuvis apsemiant, prikaisti ir virinti, koliai pasidarys koszē; tada iszpilti stipran maiszelin ir pakabinti, kad varvētų czystan naujan bliudan. Per dvi dienas nuvarvēs; tada sunką (skystimą), mieruojant stiklais, pilti misinginin (žalvarinin) rundelēlin ir užvirinus nugriebti putas ir dēti cukraus ant stiklo sunkos du stiklu, nelabai pilnus, cukraus ir virinti lyg pasidarys tiek, kiek buvo priesz sudējimą cukraus. Beverdant galima pridēti trejatą žiedų erszkēczių arba lapelių jeranimo; nuo to esti labai gardu ir kvepia. Nukaitus supilti stiklinin ar molinin sudelin (indelin). Toks virinys vadinasi „obuoliniai drebucziai“. Koszę, atlikusią maiszelyj, reikia užpilti keliatu stiklų vandens, pridēti cukraus pusantro svaro, virinti bent per dvi adynas, potam sudēti molinin sudelin. Jis labai gerai su blynais valgyti. Žieves abuolių iszdžiovinus sukimszti didelēn plēczkon, užpilti degtine (arielka) ir pridēti ant keturių butelių puse svaro cukraus. Tokia degtinė po pusei metų bus didei gera ir sveika...“.

2020 m. spalio 9 d., penktadienis

Vilnietiški kavos skoniai

„Baltasis Štralis“ buvo populiari senojo Vilniaus cukrainė. Įkurta Kazimiero Karolio Štralio dar XIX amžiuje, pergyvenusi Pirmąjį pasaulinį karą, veikusi tarpukariu. Kaip tik tame pat pastate, kambaryje virš šios cukrainės, 1918 metų vasario 16 dieną buvo pasirašytas Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo aktas. Dabar šis pastatas – Lietuvos nacionalinio muziejaus Signatarų namai. Tarpukario laikotarpiu cukrainė turėjo konservatyvios vietos – tokios, kurios lankytojai yra kaimo dvarininkai, kunigai, Universiteto profesūra – reputaciją. „Baltasis Štralis“, kaip ir kitos K.K. Štralio kavinės, garsėjo saldumynais, anot tarpukario reklamų, „savo fabriko gaminiais, žinomais savo skoniu“ bei „dideliu karamelių, šokoladų ir kitų saldumynų pasirinkimu“. Bet mūsų tekstas ne apie juos, o apie kavą.
XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje išspausdintame „Baltojo Štralio“ meniu rasime net kelias kavos rūšis: mums labiau įprastą juodą ir baltą kavą didelėse ir mažose stiklinaitėse, bet taip pat mažiau žinomą Vienos kavą ir mazagraną. Vienos kava yra kavos, šokolado ir plaktos grietinėlės gėrimas. Stipri kava maišoma su piene virta kakava ar karštu šokoladu (maždaug 3-4 dalys kavos ir 1 dalis karšo šokolado), o gėrimo viršus puošiamas storu sluoksniu plaktos grietinėlės. Dar įdomesnė mazagrano sudėtis. Šio gėrimo istorija siejama su Mazagrano tvirtove Alžyre. Tarpukario Europoje buvo žinomos kelios gėrimo versijos (Portugališka, Austiška, Kataloniška). „Baltajame Štralyje“ jis įrašytas greta kitų šaltų gėrimų. Peržvelgiant visą „Baltojo Štralio“ meniu, kuriame gausu austriškų įtakų, tikėtina, kad ir mazagranas buvęs gamintas austriškai. Anot Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“, šis gėrimas gaminamas paprastai: „...į juodą kavą įdeda ledo gabaliukų, saldina pagal skonį ir į kiekvieną puodelį įpila po mažą taurelę konjako...“. Panašų receptą rasime ir knygoje „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė, 1934 m.) „...Mazagranas tai yra šaltas pagamintas iš juodos kavos gėrimas. Į gerai pasaldytą kavą įpilti romo, konjako arba likerio ir pridėti ledų. Geriama per šiaudelį...“.
O kokio skonio galėjusi būti anuometinė juoda kava? Apie jos gaminimą nemažai praktiškų patarimų lietuviams pateikė JAV gyvenusi Johanna Baltrušaitienė 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“. Anot autorės: „...Kavapuodžiai turi buti gerai išvalyti nors sykį ant sąvaitēs. Reikia juose priskusti truputį muilo, įdēti šarminēs druskos, vandenio ir užviryti. Kaip verda reikia gerai išmazgoti ir išplauti tyru vandenų. Jeigu kavapuodis priskretęs, kava niekuomet negali buti gardi. Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos, 1 kiaušinį, 1 puoduką šalto vandenio, 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą...“.

2020 m. balandžio 14 d., antradienis

Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai

XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.
Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.
Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.
Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėsesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.
Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.
Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.
Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.