2021 m. rugsėjo 17 d., penktadienis

Aukšta kaip bažnyčia, žalia kaip žolė, maža kaip pelė...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Lietuvos gamtoje yra gausybė laukinių sodų. Jų yra visur – pamiškėse, viduryje miškų, paupiuose, palei kiekvieną kaimą ar net miestuose. Laukiniuose soduose auga obelys, kriaušės, slyvos, gudobelės, putinai, šermukšniai, lazdyno riešutai, kadagio uogos ir kiti maistą gyvūnams ir žmonėms auginantys medžiai. Praėjusį kartą pasakojome apie obelis, kitas dažnas laukinių sodų medis yra kriaušė.
Kriaušės istorija yra panaši kaip ir obels. Lietuvoje, natūraliai, gamtoje sutinkama laukinė forma - Miškinė kriaušė (Pyrus pyraster) ir šimtai skirtingų kultūrinių kriaušių veislių, auginamų soduose. Ko gero, kaip ir obelų atveju, pirmosios kultūrinės kriaušės mūsų krašte pradėjo plisti su krikščionybe. Jos minimos XVI amžiaus dvarelių aprašymuose. Dėl vaisių vagysčių keltos bylos XVI-XVII amžių LDK teismuose. Įdomu tai, kad kriaušių veislės pavadinimas yra bene ankstyviausias kultūrinio vaismedžio veislės pavadinimas, paminėtas rašytiniuose šaltiniuose Lietuvoje. Tai nutiko pakankamai egzotiškomis aplinkybėmis. Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis (1549-1616), savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Netrūksta kriaušėms dėmesio ir XVI-XVII amžių medicinos knygose ir augalų enciklopedijose. Marcinas Siennikas 1558 metais išleistame „Herbariume“ („Herbarz to iest Zioł tutecznych, postronnych, y Zamorskich opisanie…“) mini abi kriaušių rūšis – laukinę ir kultūrinę. Kaip ir obuolių atveju, humoralinės savybės kriaušių vaisiams priskiriamos pagal jų skonį: rūgštesnės, labiau sutraukiančio skonio yra šaltos ir sausos, tuo tarpu tos, kurios saldesnės – labiau šiltos ir drėgnos. Saldžiosios kriaušės gali būti valgomos bet kada. Tuo tarpu rūgštesnes – geriau valgyti po pietų ir geriausia keptas. O jei dar kalendros milteliais pabarstytos. Tokios padeda visam organizmui nuo skrandžio iki pat galvos. Laukinės kriaušaitės – kur kas labiau yra rūgščios ir sutraukiančios už kultūrines. Gydymo tikslais jas rekomenduota virti acte ir paskui sutrynus dėti kompresus ant skrandžio, tokiu būdu viduriavimą stabdant. Taip pat galima išspausti jų sultis, jas pavirus pasaldinti cukrumi ir gerti nuo skrandžio ligų.
Kalbant apie laukinių kriaušaičių naudojimą maistui, vieni seniausių valgių (kaip ir iš obuolių) yra džiovintos kriaušaitės, kriaušaičių gira ir actas. Girą randame paminėtą dar XV amžiaus pabaigos šaltiniuose. Pagal vaisius (grūšias) iš kurių ši gira pagaminta, kai kuriuose šaltiniuose ji vadinta „krušiniu“. Taip pa painiojama su obuolių gira. Kaip ir obuoliai, kriaušaitės naudotos virtuvėje, padažams, tyrelėms, sultims gaminti. Seniausioje gastronomijos knygoje mūsų regione, XV amžiumi datuojamame Kioningsbergo gastronominiame manuskripte minimas „žalias kriaušių patiekalas“, kuris gaminamas taip: „...nuplauk kriaušes švariai ir paskui gerai sugrūsk. Pertrink jas paskui per sietą ir virk su vynu ir įdėk gero medaus, ir pakankamai prieskonių. Jei yra per daug skysta, pridėk baltos duonos trupinių. Tas patiekalas gali būti valgomas karštas arba šaltas. Patiekdamas pabarstyk jį cukrumi ir cinamonu....“. Kriaušaičių padažo receptą randame XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) knygoje. Jis rekomendavo kuo geriausias kriaušaites sutrinti su druska ir tą minkštimą molinėje puodynėlėje gerai uždengus laikyti tris mėnesius. Per tą laiką iš kriaušaičių turi išsiskirti baltos ir labai skanios sultys. XVII amžiaus Radvilų virėjo knygoje rasime receptą padažo, kuriam reikalingos jau ne miškinės, bet kultūrinės - „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios. Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar citrinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis. O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta garstyčių padažui.
Anna Ciundziewicka savo knygoje rekomendavo kriaušaites sirupe. Anot autorės, kietų, neprinokusių kriaušaičių taurėlapių likučiai (kauliukas) išpjaunamas, o kotelis perpjaunamas pusiau. Taip paruoštos kriaušaitės apverdamos vandenyje, bet neilgai, kad nesuirtų, tik atšoktų žievelė, kurią galima nuimti. Tada jos dedamos į sirupą, pagamintą iš dviejų svarų cukraus ir pusantros kvortelės vandens. Toks kiekis sirupo skiriamas svarui kriaušaičių. Tokiame sirupe kriaušaites kaitina ant mažos ugnies, kol jos visiškai išverda, bet kartu žiūri, kad nesuvirtų, išlaikytų formą. Tada jos išimamos, sudedamos į stiklainį ir užpilamos ataušintu sirupu. O jei sirupas nepakankamai tirštas, jis ar atskirai, be kriaušaičių pakaitinamas, prieš užliejant. O kriaušaites dar galima prismaigstyti grazdikėliais.


Laukines kriaušes rasite ten pat, kaip ir obelis – palaukėse, pamiškėse, ten, kur kadaise buvę sodybų, netoli kaimų. O kartais net ir pačiuose miškuose. Dažniausiai vienoje vietoje miškuose augantys vaismedžiai rodo, kad kažkada ten gyventa žmonių, todėl tokiose vietose visada įdomu pasivaikščioti, dairantis, kokie dar augalai galėjo pergyventi išnykusias be žymių sodybas. Laukinukės obelys dera ir miško viduryje, tačiau laukinių kriaušių miške nerasite, jos yra šviesamėgės ir vaisius veda tik ten, kur šviesiau, ten kur pasiekia saulės šviesa. Pasivažinėjus po apylinkes ir išragavus laukinių kriaušių galima rasti įvairių veislių “pabėgėles” iš sodų, bet pačios tikriausios ir pačios skaniausios yra tikrosios laukinukės. Mažos, žalios, neįkandamos ir sutraukiančios burną kriaušytės, pakąstos šalnų ir parudusios tampa tikromis gurmaniškomis vaišėmis. Po laukine kriauše rudenį galima sutikti ne tik stirnas bei šernus, etatinius laukinių sodų prižiūrėtojus, bet ir barsukus, lapes, kurie neatsisako laukinio deserto.
Gyvūnai, atėję paskanauti parudusių laukinių kriaušių yra visiškai teisūs. Šie vaisiai tampa valgomi tik tada, kai nukrenta, juos pakanda šalna, nuo kurios vaisiai tampa saldūs ir prasideda fermentacijos procesas, parudinantis, suminkštinantis kietą “mėsą” ir sušvelninantis sutraukiančius burną taninus. Tą gerai žinojo ir senųjų kaimų žmonės, renkantys parudusias kriaušaites maišais ir džiovinantys jas žiemai. Iš tokių kriaušių virdavo saldžias sriubas, kompotus, dėdavo į girą, alų, kitus fermentuostus gėrimus. Džiovintas kriaušaites, kartu su kriaušės lapais bei žiedais, galima dėti į arbatų mišinius, tuomet arbatos net nereikės saldinti.

Laukinės kriaušės prieskoniniame sirupe. Laukinės kriaušės, ypač surinktos kai pradeda ruduoti turi nuostabų, labai stiprų skonį. Jį dar sustiprina prieskoniai – cinamonas, kardamonas, anyžiai bei gvazdikėliai. Tokias kraušaites, užkonservuotas sirupe su prieskoniais galima padėti ant Kalėdų stalo, dovanoti per žiemos šventes ar tiesiog padėti ant užkandžių stalo prie sūrių ar uždėti ant ledų. Nukritusias po medžiu kraušaites surenkame, nuvalome, atrenkame sugedusias. Geras perpjauname pusiau. Iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus (pvz. 1 stiklinė vandens ir 1 stiklinė cukraus) ir įvairių šildančių prieskonių (cinamono lazdelė, anyžiaus žvaigždelė, keli gvazdikėliai, karamono pumpurai, kmynų ir anyžių, kalendrų sėklų, imbiero, kiaulpienės, trūkažolės šaknies gabalėlio) išverdame sirupą ir su visais prieskoniais karštą užpilame ant kriaušaičių. Palaikome kambario temperatūroje per naktį, ryte viską užkaičiame, užverdame, išjungiame ugnį ir paliekame uždengtą dar dienai. Po dienos vėl užverdame, išpilstome į švarius mažus stiklainėlius ir sandariai užsukame. Stiklainėlius laikome vėsioje vietoje, o ragauti pradedame po mėnesio, kai skonis susistovi.

Saldi sriuba su džiovintomis laukinėmis kriaušėmis ir uogomis. Reikės: džiovintų vaisių (tinka laukinės kriaušės, obuoliai, šermukšniai, erškėtuogių puselės, razinos, abrikosai ar kitokie džiovinti vaisiai), vandens, 2 šaukštų krakmolo, cukraus, prieskonių (cinamono lazdelės, keli gvazdikėliai, žiognagių šaknys, galima įdėti gabalėlį džiovintos kiaulpienių šaknies). Vaisius užmerkite vandenyje ir palaikykite porą valandų. Nukoškite, nuskalaukite, užpilkite švariu vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Įdėkite pagal skonį cukraus. Baigdami virti pusėje stiklinės šalto vandens išmaišykite krakmolą ir supilkite į verdančią sriubą. Pildami stipriai maišykite. Pakaitinkite, kol sutirštės, bet neužvirkite. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite sriubą nusistovėti bent pusvalandį. Išpilstykite į dubenėlius, uždėkite šaukštą plaktos grietinėlės ir apibarstykite pakepintais lazdynų riešutais.

2021 m. rugsėjo 3 d., penktadienis

Obuolius reikia skint neprinokusius...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Obuoliai yra kiekvienam mūsų pažįstami vaisiai, o obelys – įprasti medžiai mūsų soduose. Daugelis žmonių galėtų paminėti ne vieną receptą, kuriame obuoliai yra pagrindinis ingredientas. Tad, atrodo, kad šia tema jau viskas parašyta. Bet, palikime mums įprastus kultūrinius obuolius nuošalyje, nes mūsų tekstų tema – laukiniai valgomi augalai. O šio pasakojimo herojė – miškinė obelis (Malus sylvestris), šiaurinėje Europos dalyje natūraliai auganti jau tūkstančius metų, gerokai iki to, kol per Romos imperiją paplito kultūrinės obelų veislės. Taip, miškinės obels genų rasime pakankamai daug ne vienos kultūrinės veislės obuoliuose, bet tai – jau kito teksto tema.
Miškinės obelys mūsų regione auga ir naudojamos maistui bent jau nuo neolito laikotarpio. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels (malus sylvestris) vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione.
Miškiniai (ar jiems savo dydžiu ir skoniu artimi) obuoliukai maistui naudoti ir vėlesniais laikais. XV-XVI amžių dokumentuose fiksuota dvejopa obuolių valgymo tradicija: vieni jų, prastesni naudoti patiekalų gamybai, o kiti – desertui. Pirmieji parduodant buvo matuojami indais (pavyzdžiui, krepšiais), o antrieji – vienetais. Pirmieji, ko gero – miškiniai, o antrieji – kultūriniai. Žinoma, obuoliai, kaip ir kiti maistui naudojami produktai, pagal humoralinę dietetiką ir mediciną buvo suvokiami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas. Humoraline prasme obuoliai buvo savotiškas iššūkis. Dėl jų skonių įvairovės, jiems buvo priskiriami skirtingi humoraliniai poveikiai. Buvo rašoma, kad savo prigimtimi – iš esmės – jie vėsūs ir drėgni. Tačiau rūgštūs obuoliai turi kur kas daugiau humoralinio sausumo nei saldūs. Gydymui naudoti ne tik vaisiai, bet ir obelų žiedai, lapai bei ūgliai. Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ rašė, kad obuoliai turi sutraukiantį poveikį, naudingi širdžiai ir galvai, sausumui iš plaučių šalinti po sužeidimų, taip pat – bailiems žmonėms. Ir čia miškinių obuoliukų poveikis laikytas kur kas stipresniu nei kultūrinių. Dėl savybės apsunkinti skrandį, rekomenduota obuolius geriau vartoti virtus ar keptus (geriausia – su imbieru), ne žalius. Medicininiais tikslais neretai buvo naudojamas obuolių sirupas, virtas iš sulčių su cukrumi. Tuo atveju, kuomet obuoliai vartojami švieži, rekomenduota valgyti juos po pietų ar pietų pabaigoje. Ir dar, būtinai reikėjo žiūrėti pagal asmenines žmogaus savybes. Marcinas Siennikas 1556 metais aprašė, kad obuoliai – tokie kaip miškiniai – nesveiki karštam ir labai naudingi humoralinės drėgmės turinčiam skrandžiui. Tuo tarpu „šaltai“ galvai kur kas naudingesni saldūs obuoliai.
Ką galėtume pasigaminti iš laukinių obuoliukų? Seniausi receptai yra tie, kuriuose obuoliai yra pagrindinis ir, neretai, vienintelis ingredientas. Pirmiausia – džiovinti obuoliukai. Kaip tik tokie buvo rasti neolito laikų Nidoje. Dar vienas senovinis receptas būtų obuolių giros. Savo krašte nesukūrėme sidro, gaminamo iš obuolių sulčių, kultūros. Pas mus jo gastronominę nišą buvo užėmusi obuolių gira, gaminta tiek iš šviežių, tiek iš džiovintų obuolių. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas ir mįslingas gėrimas „kresze“, kurį draudžiama šventinti. Iš kitų dokumentų ryškėja, kad tai nėra nei alus, nei midus, nei kitas anuomet žinomas populiarus gėrimas. Lygindami šaltinių duomenis galime manyti krešę buvus būtent obuolių gira. Gira, vadinama lietuviška buvo vienas pirmųjų patiekalų, kurių receptai buvo užrašyti. Lenkų gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jaroslavas Dumanovskis archyvuose yra aptikęs rankraštinį lietuviškos obuolių giros receptą, datuojamą 1594 metais: „...į duonkubilį, kur tešlą raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Panašų (tik džiovintų) obuolių giros receptą pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė“), 1893 metais aprašė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona: „..kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“. Girai buvo artimas obuolių actas. Viename 1684 metų recepte rašoma, kad supjaustę miško obuoliukus tris dienas palaiko krūvoje, po to į kubilą sudeda ir vandens užpila, ir gerai uždengę 30 dienų raugina.
Įdomūs Annos Ciundzievickos XIX amžiaus viduryje surašyti obuolių (taip pat ir kriaušių) senoviniai konservavimo receptai. Taip galima konservuoti ir miškinės obels vaisius. Vienas jų – rusėnišku būdu: „...švarius, sveikus, nesudaužytus, puikiausius vaisius sudėti į dešimties gorčių talpos statinaitę, perklojant dašiu ir mėtomis taip, kad obuolių sluoksniai nesiliestų vieni su kitais. Atskirai paimti po saują grikių, kviečių ir miežių miltų ir užplikyti juos verdančiu upės vandeniu mediniame, nesmaluotame inde, gerai išmaišant. Vandens turi būti tiek, kiek vaisių užpylimui reikia. Kai viskas nusistoja, vandenį per sietą reikia supilti į statinaitę su vaisiais, uždengti dangteliu ir apvaliu, smėlio pripildytu maišeliu prislėgti taip, kad oras nepatektų....“. Laikyti rūsyje, saugojant, kad nesušaltų. Anot autorės, tokiu būdu obuolius galima išlaikyti iki Velykų. O tie, kas nemėgsta mėtų, gali naudoti obelų ar ąžuolo lapus.
Dar vienas senovinis obuolių receptas (jam galima naudoti ir miškinės obels vaisius) yra sausoji uogienė, mūsų vadinama obuolių sūriu. Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. Seniausius patiekalo receptus užrašė XVII amžiaus Radvilų virėjas. Jo užrašuose rasime net du cidonijų sūrio receptus, bet vieno recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „…paimk sutrintų cidonijos vaisių, kiek nori, bet 10 cidonijų imk 5 ketvirtainius cukraus, ir virk cukrų tol, kol pradeda tirštėti. Paskui cidonijas įmaišyk, įberdamas saują smulkiai supjaustytų limonijų arba citrinų žievelių. Ir tiek ilgai maišyk, kad pabaltų. Tada paimk indą tokį pat kaip olandiškam sūriui <...> supilk į jį ir pastatyk šilton krosnin <...>. Antrą dieną, jei jau išsiima [iš indo], išimk ir padėk ant popieriaus…“. Arba kitas: „...nulupęs cidonijas jų žieveles gerokai pavirink. Paskui vaisius supjaustyk ir tuo viralu užpylęs vėl virk. Tada jas pertrink per sietą ir antrą tiek cukraus pridėk. Įdėk virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėk…“. Dar viename Radvilų virėjo recepte cidonijų „konfektas“ gardinamas egzotišku prieskonių mišiniu: cinamonu, šventgaršve, citvaru, kubebais, galganu, kardamonu, gvazdikėliais, muskatu ir imbieru.


Atėjus rudeniui visos pamiškės būna pilnos laukinių vaisių ir uogų – šermukšnių, putinų, laukinių obuolių ir kriaušaičių. Smagu vaikščioti po bekeičiantį spalvą mišką ir ragauti visų gėrybių. Didžioji dalis obelų, kurias šiais laikais rasime miškuose yra „pabėgėliai“ iš sodų, kurių sėkliukes išnešioja paukščiai, tai pats įdomumas būna paragauti visų pakelėje pasitaikančių vaisių. Tokios įvairovės net soduose nerasite – vieni obuoliai bus visiškai maži, rūgštūs ir nevalgomi, kiti dideli ir skanūs, galima net visiškai saldinių. Iš tiesų dabar jau sunku miškuose atskirti tikruosius girinukus, bet jei randate mažyčių žalių obuoliukų, prikritusių viduryje miško, tai tuos jau galite vadinti laukiniais.
Kadangi laukiniai obuoliai pasižymi didele skonių įvairove, o kartu ir dideliu atsparumu ligoms, jų būna kasmet, net kai sodai „pasiduoda“ ir nedera. Svarbu atsirinkti, kam kuris skonis tinka, ir galite sau obuoliauti net gyvendami mieste ir be žemės. Saldūs dideli obuoliai tina valgymui, sultims, džiovinimui, obuolienėms ar sūriams virti. Kietus rūgščius, dažniausiai pasitaikančius laukinius obuolius galima rauginti atskirai arba su kitomis daržovėmis. Mažučiai girinukai – džiovinami giroms, vaisių sriuboms, pagardams prie mėsos ar kitus, kur reikia intensyvaus, saldžiarūgščio skonio. Tanininiai, sutraukiantys visą burną obuoliai būtini fermentuotų gėrimų, ypač obuolių sidro gamybai.
Laukiniai vaisiai, aišku, geras dalykas, ypač Lietuvoje, kur kriaušės ir obelys yra patys stambiausi vaisiai. Tačiau nereikia pamiršti, kad šie vaismedžiai gali būti naudingi ištisus metus. Pavasarį galima rinkti obelų ir kriaušių žiedus bei jaunus lapelius kvapniai arbatai, vėliau renkami lapai ir fermentuojami arbatoms, lapus ir šakeles galima dėti į rauginius, o žiemą renkama šių vaismedžių žievė, kuri tinka rauginiams, antpilams ir arbatoms.

Vaismedžių metų arbata. Tokia arbata yra pati “lėto“ maisto esencija, nes renkama ir ruošiama ištisus metus. Anksti pavasarį pradedame rinkti šakeles su brinkstančiais pumpurais, nupjaustome nuo jų žievę ir pumpurus ir gerai išdžioviname, o tada supjaustome ar sukarpome mažais gabaliukais. Gegužės mėnesį renkame žiedus ir jaunus lapelius – tik labai atsakingai, ne visą žiedyną, o kelis žiedus iš jo. Taip nepakenksime, o tik padėsime vaismedžiui užauginti didesnius vaisius. Žiedus ir lapelius džioviname pavėsyje gerai vėdinamoje patalpoje, kad išliktų kvapnūs ir gražūs. Medžiams nužydėjus renkami kietesni lapai fermentavimui. Lapai sumaigomi kol pradės skirtis sultys, labai stipriai sukišami į stiklainį pagrūdant medinių šaukštu ar kočėlu ir paliekami 3 dienom šiltoje vietoje. Po 3 dienų ištraukiami ir gerai išdžiovinami. Džiovinti lapai vėl sudedami į stiklainį ir brandinami tamsioje vietoje kelis mėnesius. Rudeniop renkami ir džiovinami vaisiai – galima pasidžiovinti ne visai sunokusių obuoliukų, kad arbata būtų rūgštesnė ir kartesnė. O vėliau jau sunokusių ir pajuodusiu vidumi, kad suteikti saldumo. Obuoliukai ir kriaušaitės pjaustomi plonomis skiltelėmis ir džiovinami elektrinėse džiovyklėse arba nekarštose orkaitėse pravėrus dureles. Visi arbatos komponentai sumaišomi kelias savaites prieš Kalėdas, kad spėtų pastovėti ir subręsti skonis, išpilstomi į popierinius ar lininius maišelius ir dovanojami šventėms. Taip artimiesiems galite padovanoti visus metus. Maišydami komponentus – žieves, žiedus, lapus, vaisius, vadovaukitės savo skoniu, tai gali būti daugiau įprasta lapų arbata paskaninta vaisiais ir žievėmis, arba vaisinė arbata su lapų, žiedų ir žievių priemaiša, tik nedėkite per daug žievės, nes ji yra karti ir turi tam tikrų kenksmingų medžiagų. Šią arbatą plikiname arbatinuke, palaikome bent 15 minučių, kad spėtų gerai pritraukti. Beje, jei darysite mišinį be vaisių ar su minimaliu jų kiekiu, galite gerą žiupsnį užberti ant anglių kai kepate mėsą ar daržoves grilyje arba rūkykloje. Vaismedžiai labai tinka aromatiniams dūmams. Tik berkite pačioje pabaigoje, prieš nuimdami mėsą, kai anglys pravėsta.

Laukinių vaisių ir uogų vokeliai kepti ant laužo. Obuoliu įprasta kepti ant laužo užmautus ant pagalio ar iešmo – tai vienas iš pačių romantiškiausių rudeninių lietuviškų receptų. Tačiau galima jį dar „pagerinti“ ir visą rinkinį rudeninių vaisių išsikepti folijos arba pergamentinio popieriaus vokeliuose. Tam reikės visokių rudeninių sodų gėrybių – obuolių, kriaušių, slyvų, šermukšnių, galima įdėti šiek tiek lazdyno riešutų, bruknių, net moliūgo gabalėlių. Vaisius supjaustome gabalais – obuolius ir kriaušes skiltelėmis, slyvas puselėmis, moliūgus kubeliais, uogas nurenkame nuo kotelių, viską sumaišome dubenyje, pabarstome rudu cukrumi ir džiovintos baltos duonos trupiniais, įdedame truputį sviesto ir mažą žiupsnelį druskos. Vaisių mišinį dedame į paruoštus vokelius iš folijos arba pergamentinio popieriaus ir kepame ant žarijų kol pradės čirkšti sultys. Patiekiame karštus, o jei vaisiai buvo rūgštūs, galima dar apšlakstyti rudeninių medumi.

Rauginti laukiniai obuoliai. Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs obuoliai, ypač laukiniai arba antaniniai. Tokius obuolius dėdavo į statinės dugną raugdami kopūstus, o vėliau suvalgydavo. Tačiau galima užsiraugti ir vien obuolių – jie labai skanūs su paukštiena ar paštetu. Reikės: Kietų rūgščių obuolių, keletą juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių, vandens ir druskos (30 gr druskos 1 l vandens). Obuolius nuplauname, didesnius galima perpjauti per pusę, mažesnius raugti nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, įdedame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie porą savaičių, vėliau nešame į vėsią vietą. Valgome po 2 -3 savaičių.

2021 m. rugpjūčio 20 d., penktadienis

Apynių rek turiete...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Dažnas mūsų, vaikščiodamas, paupiais ar paežerėmis, esame pastebėję „lietuvišką lianą“ – apynius. Dažnam pirmoji kylanti asociacija yra su alumi. Taip, apyniai yra alaus ir midaus ingredientas. Bet taip buvo ne visada. Mokslininkų teigiama, kad apynių naudojimas alui – ne toks jau senas reiškinys. Jam apie 1000 metų. Ankstesniais laikais alui naudoti kiti augalai (pavyzdžiui, mūsų kraštuose – pajūrinis sotvaras, pelkinis gailis). Tačiau alus ir midus – tik nedidelė apynių naudojimo erdvė. Kai kam jie – daržovė, kitiems – bjauri piktžolė ar puiki vaistažolė. Mokslininkai skiria 4 apynių rūšis. Populiariausia – paprastasis apynys (Humulus lupulus). Seniausių apynių žiedadulkių Lietuvos teritorijoje rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 7 800-10 000 metų (Pamerkių atodangoje). Iš panašaus (dar kiek ankstesnio laikotarpio) jų rasta ir Lenkijoje (Bledovo ežere, netoli Varšuvos).
Viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinos ir gastronomijos knygose apyniai – svarbus augalas. Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – savaime augantį miškuose ir kultūrinį. Jis pažymi, kad spurgai alui renkami, dažniausiai, rugsėjį. Tačiau vaistams apyniai geriausi tada, kai pasirodo iš žemės, kol dar neturi lapų. Skirtinguose kraštuose tai būna skirtingu metu, bet, dažnai – kovą ar balandį. Taip pat būna renkami ir apynių lapai, bei kasamos šaknys. Dėl augalo galių pagal humoralinę mediciną, autorių nuomonės išsiskiria. Jis augalas laikytas kaitinančiu ir džiovinančiu. Bet, pagal Syrenijų – skirtingais lygiais: lapai ir šaknys – antru lygiu, o spurgai ir ūgliai – stipriau, trečiu lygiu. Tuo tarpu pagal Marciną Sienniką (1556 m.) ir Stefaną Falimirzą (1534 m.) – tik pirmu lygiu. Tad medicininis apynių naudojimas pakankamai įvairus, ne vien kaitinantis, kartais atvirkščiai – vėsinantis. Anot Syrenijaus, apyniai buvo naudojami gydant įvairius susirgimus: pilvą suminkština, dėmes visokias nuo kūno šalina, taip pat odos pageltimą ir veido raudonumą. Varo užsilaikiusį šlapimą, padeda plaučių ligomis sergantiems, mėnesinių metu. Apynio lapų nuoviras nuodus iš organizmo išvalo; ketvirtį loto daigų geriant su vynu šalina kraujo melancholiją; jauni ūgliai, pakepinti migdolų aliejuje, padeda nuo vidurių užkietėjimo. Gydymui naudoti taip pat apynių druska, sirupas. Hieronimas Spiczynskis 1542 metais dar rekomendavo apynius vartoti nuo geltos ir apskritai kraujo tulžiai sumažinti; apynių sultys su miežinėmis kruopomis, padeda nuo galvos skausmų, kurių priežastis – karščio perteklius. Tačiau perspėjo, nepiktnaudžiauti apyniais, nes šie gali sukelti kraujoplūdį. Falimirzas minėjo dar ir gydymui naudotą apynių degtinę. Etnografinėje tradicijoje vaikams apynių arbata naikinti kirminai.
Syrenijus (1613 m.) aprašė ir gastronominį apynių vartojimą: „...virtus jaunus apynius pavasarį vartoja maistui, prieš kitus valgius, dėl skonio – actu ir alyvuogių aliejumi pašlakstytus, [tokie] jie būna ir valgiu ir vaistu...“. Taip pat „...vanduo, kuriame spurgai buvo virti, užmaišius miltus duonai, gerai tešlą pakildina, o duona gaunasi lengva ir puri...“. Alus, anot jo, įdėjus apynių išeina kartus, nuo tokio alaus galva būna sunki. Tačiau, kitą vertus, be apynių alus nei naudingumo, nei skonio negali turėti. Apynių naudojimą kaip daržovių rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygose. 1837 metų „Naujajame kuchmistre...“ („Kuchmistrz nowy...“) rašoma, kad „...kai apyniai [pavasarį] paauga iki smulkaus šparago storio, reikia juos skinti, gerai smėlį nuplauti, sumesti į verdantį pasūdytą vandenį, pagardinti sviestu; kai apvirs, išimti ant sieto, tegu nuvarva, po to paruošti kaip šparagus, užpilant padažu ar svieste pakepinta bandele...“. Tokiam receptui Szyttleris ko gero įkvėpimo ieškojo medicinos knygose, nes šparagų ir apynių ūglių gretinimas buvo žinomas. Panašių receptų rasime ir ankstesnių autorių darbuose. 1706 metų „Namų vaistinėlės...“ („Apteczka domowa...“) autorius rekomendavo apynių ūglius arba šparagus naudoti kaip ligonio organizmą stiprinantį valgį – virtus vandenyje ir patiektus kaplūno ar veršienos sultinyje.
Virtuvėje buvo pastebėtas ir apynių konservuojantis poveikis. Ir ne tik miduje ar aluje. Syrenijus rekomendavo, kad „...mėsą, žuvį, dešras ar paukštieną, jei kas rūkyti ilgam laikymui norėtų, apyniais su dilgėlėmis tegul apdūmyja...“. Karolina Bielozierska (1889 m.) rašė, kad „...sūriai gerai išsilaiko rūsyje suvynioti į sviestu išteptą audeklą ir sausais apyniais [apynių spurgais] apibarstyti...“. Vietoje apynių taip pat galima naudoti sausas rūtas, avižų šiaudus ar šeivamedžio žiedus.


Apyniai dažniausiai auga drėgnose vietose, paupiuose, pamiškėse, krūmynuose. Jų sąžalynai primena džiungles ir yra labai vaizdingi. Apynių virkščios apsiveja medžius ir krūmus iki pat viršūnių, kai pasiekia saulę – sužydi ir rudeniop apsipila labai kvapniais ir lipniais spurgais. Štai šie spurgai renkami, džiovinami ir dedami į alų. Tačiau jie tinka ne tik alui – galima šiek tiek spurgų sutrinti ir naudoti kaip prieskonį troškiniams, sriuboms. Jie suteiks kartumo ir galės atstoti pipirus. Spurgų miltelių galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, meduolių tešlas – kepiniai bus kvapnūs, švelniai karstelėję. Iš spurgų verdama skani arbata nuo nemigos, jų nuoviro galima pilti į vonią blogai miegantiems vaikams ar suaugusiems. Arba tiesiog prikimšti mažą pagalvėlę ir ją pasikabinti prie lovos arba įdėti į pagalvės užvalkalą – apyniai veikia raminančiai ir migdančiai. Apynių spurgų galima dėti ir į rauginamas daržoves, vietoje kitų rauginius nuo sugedimo apsaugančių priedų, jie tinka raugiant agurkus, burokus ar kitas daržoves.
Naudingi ne tik apynių spurgai. Anksti pavasarį, dažniausiai balandžio mėnesį, kai dar neužžėlusios pievos, pasidairykite kur pamatysite nudžiuvusias pernykštes apynio virkščias, apsivijusias medžius. Po jomis galite rasti apynio ūglius – sultingus, storus, susiraičiusius kotelius. Tai – brangiausia daržovė pasaulyje. Jas specialiai augina šiltnamiuose ir parduoda labai brangiai, nes šie ūgliai renkami tik kelias dienas, labai greitai perauga ir nebetinka maistui. Laukinius apynius galima rinkti ir valgyti tol, kol kotelis būna traškus, lengvai laužiamas. Jei nepavyksta nulaužti perlenkus – vadinasi jis jau per kietas, turi plaušų ir maistui netinka. Surinktus apynių ūglius galite valgyti žalius, dėti į salotas, rauginti, marinuoti, kepti svieste ar dėti į pyragų, blynų, virtinių įdarus.
Jeigu sugalvosite apynį pasisodinti savo sklype – pasirinkite vietą, kad jums netrukdytų, nes paprastai juo atsikratyti nepavyks. Apynių šaknys labai didelės ir ištvermingos, net pastoviai nupjaunant ūgliu, jis atželia kasmet. Bet pasodinkite kur nors nuošalėje, kad netrukdytų, iškelkite aukštą kartį su skersiniu viršuje ir ilgus metus pavasarį turėsite ūglių, o rudenį – migdomųjų.

Apynių arbata nuo nemigos. Kada užpuola nemiga, visada susirandu apynių maišelį ir vakare prieš miegą verdu arbatą. Arbatos pasidarau daugiau ir jos likutį supilu į karštą vonią. Šį vaistažolė nepaveda – ne veltui vienuolynuose buvo uždrausta dėti į alų įvairias tuo metu įprastas laukines žoles ir jas pakeisti apynio spurgais. Vienuoliai iš karto nurimo ir ėmė ramiai miegoti (bent jau taip teigiama istorijose apie alų…). Puodeliui arbatos užtenka 3-4 spurgų arba jei turite smulkintus, 1 a.š. , juos tiesiog užpilame stikline verdančio vandens, uždengiame ir palaikome 5 – 10 minučių, kad pritrauktų. Arbatą pasaldiname medumi ir išgeriame prieš miegą. Ši arbata tikrai karti, tad jei bijote kartaus skonio pamaišykite su kitomis raminančiomis žolėmis: ramunėlėmis, raudonėliu, valerijonu.
Rauginti apynio ūgliai. Jaunus apynių ūglius galima rauginti kaip agurkus. Ir valgyti su mėsa ar žuvimi, dėti ant sumuštinių ar į troškinius – taip pat, kaip raugintus kopūstus ar agurkus. Rauginimui renkami jauni, dar traškūs ir sultingi ūgliai, nuplaunami ir sudedami į plačiagurklį stiklainį ar į kitą rauginimui pritaikytą indą. Ten pat įdedame kelias česnako skilteles, lauro lapą, kelis juodus ir kvapniuosius pipirus, jei turime ant paviršiaus uždedame džiovintų ąžuolo, vyšnios, juodojo serbento ar vynuogių lapus. Jei neturite džiovintų lapų (jaunų tokį ankstyvą pavasarį juk dar nėra), tada tiks ąžuolo, vyšnios, serbento ar avietės šakelė. Rauginį užpilame paruoštu sūrymu (1 l vandens 30 gr druskos), paslegiame, kad joks gabaliukas neiškiltų į paviršių ir rauginame kambario temperatūroje 3 – 5 dienas kol gerai įrūgsta. Įrūgusius apynius laikome šaldytuve.
Sausainiai su kietu sūriu ir apyniais. 1 stiklinė miltų, 50 gr sviesto, 50 gr tarkuoto kieto sūrio (parmezano ar Džiugo), 1 kiaušinis, žiupsnis druskos, 1 a.š. sutrintų apynių spurgų. Šaltą sviestą sutarkuojame, sumaišome su sūriu. Miltus išsijojame, suberiame druską ir apynius, į juos sudedame tarkuotą sviestą ir sūrį, gerai išmaišome, kad gautume rupius trupinius, įmušame kiaušinį ir išminkome tešlą. Jei tešla nelimpa įpilame šaukštą ledinio vandens. Tešlą valandai dedame į šaldytuvą. Po valandos iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį supjaustome lazdelėmis ar kvadratais ir kepame sausainius iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių arba kol pagels.

2021 m. liepos 30 d., penktadienis

Labai anys kartūs...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kiečiai yra astrinių šeimos augalų gentis, kuriai priklauso kone 400 augalų rūšių. Daugumai žmonių geriausiai pažįstami yra paprastasis kietis (Artemisia vulgaris) ir pelynas (Artemisia absinthium). Etnologai dar primintų apie diemedį (Artemisia abrotanum), o mėgstantys gaminti valgius – apie peletrūną (Artemisia dracunculus). Bet mūsų tema – laukiniai augalai, tad diemedį ir peletrūną palikime kitam kartui – be žmogaus pagalbos jie mūsų krašte neauga. Tuo tarpu paprastųjų kiečių ir pelynų galime nesunkiai rasti laukuose ir pievose. Ir jau pakankamai seniai. Pirmieji kiečiai mūsų krašte pradėję augti prieš 14-17 tūkstančių metų. Mokslininkai to laikotarpio jų žiedadulkių yra aptikę Zervynų atodangoje, Lavariškės pelkėje ir kitose vietose.
Šie augalai buvo populiarūs viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinoje bei gastronomijoje. Kone kiekvienas, rašęs augalų tema, jiems paskirdavo po keletą savo knygų lapų. Szymonas Syrenijus 1613 metais savo veikale, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, kietį priskyrė vidutiniškai (antru laipsniu) sausinantiems ir kaitinantiems augalams. Anot autoriaus, bendra prasme, kiečiai valo kraujagysles, šalina iš kūno skysčius. Jų nuoviras vyne ar vandenyje ar tiesiog žiedų milteliai, išmaišyti šiltame vyne padeda po gimdymų ir šiaip apsaugo nuo visokių „moteriškų ligų“. Tačiau besilaukiančios moterys turėtų kietį naudoti atsargiai (ypač jo stipriausią dalį – šaknis), nes šis augalas gali veikti ir kaip abortą skatinanti priemonė. Tolesnis kiečio panaudojimo sąrašas, anot Syrenijaus, labai ilgas. Kiečiai ardo ir šalina kūne susidarančius akmenis, varo šlapimą, šildo skrandį, šalina iš organizmo nuodus, padeda įkandus pasiutusiam šuniui, palengvina kosulį, stiprina kepenis, padeda susirgus gelta, saugo nuo maro, gydo podagrą ir kojų tinimą. Syrenijus pateikė ir daugiau kiečio panaudojimo pavyzdžių, ne vien medicininiais tikslais. Šventintais kiečiais žmonės saugojo namus nuo žaibo. O alui pradėjus gyžti, procesą buvo galima sustabdyti į statinę įpylus buko medžio ir kiečio šaknų pelenų mišinio. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra pateikiamas patarimas, kaip einant nepavargti. Tam tikslui tereikia prisirinkti kiečių laikotarpiu tarp Žolinės ir Švč. Mergelės Marijos gimimo, sausus laikyti ir einant, juos į batus įsidėti. Jau vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona rekomendavo naudoti kiečius pienui skirtų indų dezinfekavimui: „...kaip puodynēs, teip ir milžtuvē reikia nors kartas ant nedēlios szutinti kiecziais: kiekvienon puodynēn ir milžtuvēn įdēti po keliatą szakelių kieczių, užpilti karsztu vandeniu ir įleisti įkaitintą akmenēlį; palaikius keliatą minuczių, iszmazgoti ir padžiauti…“. Šiais laikais yra vertinamas iš kiečių surinktas medus.
Senųjų medicinos knygų autoriai ne mažiau dėmesio skyrė ir pelynui. Anot Syrenijaus, pelynus geriausia rinkti liepos pabaigoje, žydinčius, nes tada jie turi daugiausia galių. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, pelynas stipriau džiovina organizmą nei kietis, bet mažiau kaitina. Norint stipresnio kaitinimo efekto autorius patarė vartoti pelyno sultis. Dėl minėtų savybių, šis augalas naudingas žmonėms, turintiems drėgmės perteklių (humoraline prasme), daugiausia – virškinimo sistemai: varo šlapimą, šildo skrandį, padeda kepenims, skatina apetitą. Taip pat juo gydyti galvos skausmai, kalbos praradimas, melancholija, plaučių bei sąnarių ligos. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ minima, kad pelyno, kmynų ir mėtų nuoviras vyne tinka šiltiems kompresams ant krūtinės, toje vietoje, kur yra skrandis, siekiant apsisaugoti nuo nemalonių jūros ligos padarinių. Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų. Pelynais naikintos ir pilvo kirmėlės. Dvaro kultūroje apie šį metodą primena pakankami dažnai virtuvės sąskaitose minimas, šiais laikais jau pamirštas, prieskonis citvaras (Artemisia cina). Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė pelynų naudojimą rūbų spintose, sauganti kandžių. Pelynais taip pat naikintos blusos.
Pagrindiniai kiečio ir pelyno vaistiniai preparatai buvo sultys, degtinė, vynas su kiečiais ar pelynais, ekstraktas, saldėsis (konfektas), sirupas, druska ir aliejus, pelynų pleistras. Jau ne kartą esame rašę, kad senojoje gastronomijoje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje siūlė padažą apetitui gerinti ir sveikatai stiprinti, pagamintą iš sutrintų rūgštynių, pelynų, pipirų ir pankolio, praskiestų actu. Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams. Pavyzdžiui, Syrenijaus aprašomas kiečių saldėsis: „...paima šviežių kiečių žiedų su viršūnėlėmis vieną dalį ir akmeninėje piestoje grūda, tada įdeda dvi ar tris dalis cukraus – kaip kokio stiprumo ar saldumo vaisto nori – ir toliau grūda, kol bus vientisa masė. Jei ji per sausa, šiek tiek kiečių degtinės įpila. O po to [tą masę] ilgokai įsaulyje džiovina...“. Tą patį galėtume pasakyti ir apie pelynų degtines. Jos minimos visų XVI-XVIII amžių medicinos knygų autorių, o XIX amžiuje jau pateko į gastronomijos knygas. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio: „...paimti tris gorčius spirito, taip pat tris gorčius minkšto vandens ir šešias saujas šviežio pelyno; mirkyti juos [pelynus] tame skystyje aštuonias valandas šiltoje vietoje [padėjus]; po to pagardinti [cukraus] sirupu...“. XVIII amžiuje dar buvo žinomas taip vadinamas „keturių plėšikų actas“ (de quatre larrons), gaminamas vyno acte mirkant pelynų, rozmarino, šalavijo, mėtų, rūtos, levandų žiedų, šventgaršvės, ajerų šaknų, česnakų, gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį.


Jei istorinėje virtuvėje kiečiai ir pelynai laikomi daugiau vaistažole, nei valgomais augalais, tai šiuolaikinėje virtuvėje jų panaudojimas yra labai platus. Abu augalai labai vertinami dėl savo kartaus skonio bei antibakterinių savybių. Tačiau iš pradžių trumpai apie pačius augalus.
Pelynas yra laikomas „kilmingesne“ žole nei kiečiai. Todėl, kad šiuos augalus galima surasti beveik tik sausose, būdingose pietų Lietuvai pievose. Dėl ariamų laukų plėtimo ir nebeganomų pievų pelynas tampa vis retesniu augalu… Pelynas – nuostabiai gražus, sidabro lapais ir aukso spalvos smulkiais žiedais žydintis žolynas, nuostabiai kvepiantis ir nepaprastai kartus. Gali būti renkamas ištisą vasarą, tačiau geriausia rinkti prieš pražystant, kirpti visą šakelę (nepamirštant palikti kitų šakelių gamtai ir kitiems rinkėjams), ją išdžiovinti ir tuomet dėti ten, kur reikės. Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą. Nuo seno jis buvo alaus ir midaus gaminimo priedas, įeidavo į žolinio alaus gruit sudėtį. Ir ne tik dėl savo antibakterinių savybių, pelynas yra gana stiprus psichotropinis augalas ir stiprina svaiginamąsias alkoholio savybes, turbūt visi žino apie absentą, kur šis augalas groja pirmu smuiku (nors tiesą pasakius niekas iki galo taip ir neišsiaiškino, ar dėl pelyno atsirasdavo tos skrajojančios fėjos bohemiškame praėjusių dviejų amžių sandūros Paryžiuje, ar dėl itin stipraus alkoholio…). Pelynas dažnai naudojamas ir įvarių antpilų gamybai, be jo neišsiverčia nei trejos devynerios, nei jokie kiti plačiai žinomi antpilai, balzamai ir biteriai.
Kiečiai mums geriausiai pažįstami kaip įkyrios, daugiametės ir lengvai išsisėjančios piktžolės, dar ir žydėjimo metu sukeliančios alergijos priepuolius. Žydi jie būtent dabar, antroje vasaros pusėje. Kiečiai auga ir dauginasi lygiai kaip dilgėlės, pažeistoje, perkastoje žemėje, patvoriuose, pakelėse, šiukšlynuose. Tačiau kai nustoji į šiuos augalus žiūrėti kaip į piktžolę, pamatai jų grožį ir naudą. Tamsiai žali kiečių lapai atvertus nušvinta sidabru. Dėl tos sidabruotos, pūku padengtos lapų apačios ir nuostabaus dūmo kvapo kiečiai dedami į smilkalus arba į žolinius rūkomojo tabako mišinius. Labai bijantiems kartumo kiečiai yra puikus pelyno pakaitalas – ne toks stiprus, ne taip stipriai veikiantis, tačiau irgi pakankamai išlaikęs antibakterinį ir psichotropinį poveikį. Taip pat, kaip ir pelyno, šių augalų arbata verdama sutrikus virškinimui, bet dėl mažesnio kartumo ji siūloma vaikams. Virtuvėje kiečiai yra nepamainomi ir labai įvairiai panaudojami. Visų pirma kietis – tai prieskoninis augalas, džiovintas ir susmulkintas dedamas kaip pipirų pakaitalas, ypač į riebius, sunkiai virškinamus patiekalus, nes skatina virškinimą. Tai puikus paštetų, sriubų, kvapnių troškinių, mėsų marinatų ar ankštinių patiekalų priedas. Kiečių šakeles galima dėti ir į rauginamas daržoves, apsaugos nuo perrūgimo. Jauni kiečių ūgliai yra valgomi kaip daržovės. Ši, dabar plačiai pasaulyje paplitusi kiečių valgymo mada, turbūt atkeliavo iš Japonijos, kur šie augalai sėjami daržuose ar renkami gamtoje ir valgomi ar sutrynus dedami į tešlas. Jauni kiečių ūgliai yra labai kvapnūs, minkšti ir neturi būdingo kartaus skonio, todėl labai tinka troškiniams, blynų, nesaldžių pyragų, koldūnų įdarams ar net salotoms. O sutrynus gaunama ryškiai žalia masė, tinkanti tešlai, net ir saldžiai, dažyti. Tai, ką dabar konditeriai daro su matcha arbata, galima padaryti ir su trintais kiečių lapeliais ar ūgliais.

Pupelių paštetas su kiečiais. Tai vegetariška tikro kepenėlių pašteto versija, labai skani ir soti, puikiai tinkanti ant vasariško stalo prie šviežių daržovių. Bet jei labiau vertinate originalias patiekalų versijas, nepabijokite kiečių dėti ir į tikruosius kepenėlių paštetus, jis ten kuo puikiausiai tiks. Patiekalui reikės pupelių, kelių česnako skiltelių, sviesto arba aliejaus, druskos ir džiovintų arba šviežių kiečių lapelių. Pupeles nakčiai užmerkiame, kad išbrinktų ir kitą dieną išverdame. Gerai išvirusias pertriname su česnakais, druska, aliejumi arba kambario temperatūros sviestu ir kiečių lapeliais. Masę sukrečiame į dubenėlį ir palaikome bent porą valandų šaldytuve. Jei gaminote su sviestu, užtepėlė bus kietesnė ir prieš valgant ją galima išversti iš dubenėlio ant lėkštės. Patiekiama su šviežiomis, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ir skrudinta duona ar plonais duoniukais. Beje, jei pupelės bus baltos, o kiečių lapeliai švieži, gausite įspūdingos tamsiai žalios spalvos „paštetą“.

Žali kiečių keksiukai. Japonai turi specialius pyragėlius iš ryžių tešlos su kiečių lapeliais, vadinamus yomogi mochi. O mes Lietuvoje galime išsikepti kiečių keksiukus. Jiems prireiks 50 gr sviesto, 100 gr cukraus, 1 kiaušinio, 60 ml pieno, 120 gr miltų, poros šaukštų pertrintų kiečių masės (jauni kiečiai sumetami į verdantį vandenį, po 30 sekundžių ištraukiami, perpilami lediniu vandeniu, gerai nuspaudžiamas vanduo ir pertrinami į vientisą masę), 1 a.š. kepimo miltelių. Sviestą ištriname su kiaušiniu ir cukrumi, sudedame kiečių masę, pieną ir suberiame miltus bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišome ir supilame į keksiukų kepimo formeles. Kepame 175 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas liks sausas.

2021 m. liepos 16 d., penktadienis

Liepų, ne vien midus...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Liepa – visiems pakankamai gerai pažįstamas medis. Jų žydėjimo laikas suteikė pavadinimą ir vidurvasario mėnesiui. Moksliniu požiūriu, liepos yra visa augalų gentis, jungianti apie 50 rūšių. Bet Lietuvoje savaime auga tik viena – mažalapė liepa (Tilia cordata). Moksliniai tyrimai rodo, kad liepos Lietuvoje augo seniai. Jų žiedadulkių randama sluoksniuose senesniuose nei 13 tūkstančių metų (pavyzdžiui, Pamerkių atodangoje). Prieš 6500-8000 metų jos augo labai gausiai. Vėliau natūralių liepynų plotai mūsų krašte sumažėjo. Parkuose, miestuose dar galima sutikti ir kitą – didžialapę liepą (Tilia platyphyllos). Bet ši į mūsų kraštą atkeliavo jau žmonių dėka.
Istoriškai liepa buvo vienas medžių, noriai sodintų prie namų. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) pastebėjo, kad nors medis neveda naudingų vaisių, tačiau teikia puikų šešėlį ir bitės iš jo žiedų renka puikų medų. Mus, šiuolaikinius žmones, stebintų kai kurių senųjų autorių pasakojimai apie medų. Joachimas Benedyktas Chmielowskis 1754 metais knygoje “Nowe Ateny…” rašė, kad medus [humorališkai] skatina choleriškumą, nes daug tulžies yra meduje. Ir to išvengti galima tuo atveju, jei medus surinktas iš tikrų žiedų, tokių, kaip liepos ar grikių ir po to - gerai iškaitintas ir nusistovėjęs. Toks medus, anot autoriaus, yra labai sveikas ir vartotinas kaip vaistas. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė liepos lankstumą ir galimybes formuoti medžio vainiką, sukuriant prie namų malonias pavėsines, gelbėjančias nuo vasaros karščių. Liepų žiedai bitėms medunešio metu labai naudingi. Mediena tinka stalių darbams ir drožybai. Kai kurie žmonės – anot Hauro – naudoja liepą apsisaugojimui nuo žaibų ir perkūnijos, net slepiasi po šiuo medžiu perkūnijos metu. O liepos žiedų trauktinės – puikus vaistas nuo širdies ligų. Iš etnografijos dar žinome apie liepų karnų vyžas. Kai kam gal teko valgyti mediniu, iš liepos medienos išdrožtu šaukštu.
Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus. Istorijoje garsėjo Kauno liepų midus. Dar, peršalę, geriame liepų žiedų arbatą. Tačiau istorinėje virtuvėje liepos sutinkamos ir kitokiuose valgiuose bei gėrimuose. Vieni įdomesnių – liepų vaisių kakava (seniau neretai vadinta šokoladu), kava ir liepų aliejus.
XVIII amžiaus pabaigoje (1796 m., B. Dziekonskio knygoje) buvo užrašytas liepos vaisių kakavos gėrimo (vadinto šokoladu) receptas. Tik autorius jame „pametė“ pagrindinį ingredientą – liepos vaisius. Ko gero, vietoje kvietinių miltų reikėtų dėti sumaltus liepų vaisius. Taigi: „...liepos medžio vaisiai gali būti labai naudingi šokoladui gaminti. Lengviausia tai daryti taip. Ima du šaukštus gerų kvietinių miltų, kepina juos iki rudumo vis pamaišant, po to pila puodelį vandens arba pieno, deda cinamono ir cukraus ir verda kartu, maišant kaip šokoladą (kakavą). Pavirinę užbalina kiaušinio tryniu. Gydytojų teigimu tikras šokoladas padeda nusilpusiems nervams. Čia aprašytas [gėrimas] taip pat turi stiprinančių savybių...“. Tas pats Dziekonskis rašė ir apie liepos vaisius kaip kavos pakaitalą. Anot jo skrudinti ir susmulkinti liepos vaisiai išvirti panašiai kaip kava verdama tampa neprastu gėrimu, kurį galima kava vadinti.
1919 metų lietuviškame „Ūkininkų kalendoriuje“ P. Jucaitis apie liepų aliejų rašė: „...Tas aliejus gaunamas iš liepos sėklų, kuriose ligi 58% nuošimčių yra aliejus. Vadinasi iš pūdo liepos sėklų reiktų gauti nemažiau kaip pusę pūdo aliejaus. Aliejus labai skanus, sveikas, ilgai nesukarsta, tik jo iš viso pasaulyje yra labai mažai. Juo jis ilgiau stovi, juo geresnis...“.
Liepos naudotos ir kitiems patiekalams. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikė bulvių sūrio receptą, kuriame liepos žiedai vartojami lyg savotiškas prieskonis: „...geros rūšies bulves nuskusti, nuplauti ir išvirti, kad būtų minkštos, bet ne pervirtos. Tada pertrinti per kiaurasamtį į dubenį ir, imant gorčiui šios masės gorčių gero rūgpienio, truputį druskos ir šiek tiek kmynų, viską gerai sumaišyti. Tada uždengti ir palikti dviems dienoms kambaryje. Tada dar kartą išmaišyti, dėti į sūrmaišį, paslėgti ir sudžiovinti kambario temperatūroje. Jei pradėtų skilinėti - sudrėkinti alumi. O paskui sudėti į kokį nors indą pramaišiui su liepos ar šeivamedžio žiedais ir mira. Laikyti sausoje vietoje...“. Kitame recepte Karolina Bielozierska aprašė liepų žiedų ratafiją: „...anksti ryte, vos saulei patekėjus ir rasai pradžiūvus surinkti gerai pražydusių liepos žiedų. Sudėti juos į nedidelį butelį ir užpilti spiritu. Gerai užkimšti ir pastatyti įsaulyje vienai savaitei. Tada spiritą nupilti, žiedus nuspausti, dar kartą perkošti, įdėti į kiekvieną butelį po ketvirtį svaro cukraus, sirupo pavidalu, kiekvienam buteliui...“.


Ir šiais laikais liepos yra puikus valgomas medis – valgomi jų pumpurai, jauni lapeliai, žiedai, žali ar subrendę riešutėliai ir žievė. Pumpurus nusiskinti ir sukramtyti galima visą žiemą, ypač skanūs būna ankstyvą pavasarį, kai išbrinksta. Tačiau tokių daug neprisivalgysi. Patys skaniausi jie būna pradėjus sprogti lapeliams – tokie išsprogę pumpurai labai tinka salotoms, blynų įdarams, saldiems ar sūriems pyragams kepti, sriuboms virti. Renkant pumpurus svarbu nepamiršti, kad nuo vienos šakelės galime nurinkti tik po kelis pumpurėlius, ir visada paliekame viršutinį – kad šaka galėtų toliau augti. Geriausiai pumpurauti atžalynuose arba kartą per metus šienaujamuose plotuose – taip mažiausiai pakenksime.
Liepų lapai – vienas skaniausių laukinių žalumynų. Švelnaus skonio, trapūs lapeliai puikiai tinka bet kokioms žalioms salotoms. Renkami beveik iki žydėjimo, nes ilgai nesukietėja. Juos galite valgyti žalius, galite dėti į pyragų, blynų tešlas ir įdarus, jei turite kantrybės – gaminti mažus suktinukus su įdaru. Mažai kas žino, bet liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.
Birželio – liepos sandūroje pradeda žydėti liepos. Liepžiedžių medus laikomas vienas iš skaniausių ir vertingiausių. Tuo metu visi skuba prisirinkti liepžiedžių arbatoms ir vaistams nuo peršalimo, temperatūrai mažinti. Liepžiedžiai skinami rasai nukritus, kai išsiskleidžia pirmasis žiedas, renkamas visas žiedynas su skrotele. Surinkti žiedai gerai išdžiovinami vėdinamoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir laikomi stikliniame inde arba drobiniame ar popieriniame maišelyje. Iš liepžiedžių galima virti sirupą, gaminti midų, alų ar girą.
Nesubrendę liepų riešutai irgi renkami maistui – juos galima dėti į saldžius pyragus, vaisių ar daržovių sriubas. Teigiama, kad žalių riešutėlių skonis primena šokoladą – sutrynus juos su žiedais gaunama šokolado skonio masė. Tik ji labai greitai praranda skonį… Sunokusius riešutus skanu valgyti tiesiog taip, jie lengvai išlukštenami, saldūs. Galima jų prisirinkti žiemai, dėti į sausainius, pyragus. Liepų žievės vidinis sluoksnis irgi tinka sausainiams, pyragams ar duonoms kepti. Žievė lupama nuo nukirsto medžio, nuimamas vidinis sluoksnis, sudžiovinamas ir sumalamas į miltus. Medžio žievės miltai maišomi su paprastais kvietiniais (ne daugiau ketvirčio medžio miltų, 3/4 įprastų kvietinių miltų), ir kepami sausainiai ar duona.

Lietiniai blynai su liepų lapais ir varške. Jums reikės: lietinių blynų (iškeptų pagal jūsų mėgstamiausią receptą), jaunų, neseniai išsprogusių liepų lapelių, varškės, kiaušinio trynio, cukraus arba druskos. Pagal bet kokį populiarų receptą iškepame lietinius blynus. Juos aptepame varške, ištrinta su kiaušinio tryniu ir susmulkintais jaunais liepų lapeliais, geriausiai tik ką išsprogusiais. Šį receptą galime pritaikyti ir saldiems, ir sūriems blyneliams. Jei norime desertinių liepų lapų blynų – į varškę įdedame cukraus ar medaus šaukštą. Jei norime sūrių – druskos, sutrinto česnako skiltelę, svogūnų ar česnakų laiškų. Blynelius sulankstome į trikampį arba susukame vamzdeliu ir apkepame ant sviesto. Valgome su grietine apibarstyta pavasariniais laukiniais žalumynais. Saldžius galima apibarstyti mėtomis, notrelių žiedais ir jaunais lapeliais, sūrius – jaunomis garšvomis, kraujažolių lapeliais, jaunais ąžuolo lapais. Kepant lietinius galima įkepti ir liepos ar kitą lapelį – supylus tešlą į keptuvę uždedamas lapas ir blynas atsargiai apverčiamas.

Salotos su medžių lapais. Jums reikės: pavasarinių daržovių – ridikėlių, salotų lapų, jaunų špinatų, svogūnų laiškų; saujos jaunų, ką tik išsprogusių medžių lapelių – liepų, ąžuolų, beržų, serbentų. Daugiausia turi būti liepų lapelių, nes jie švelniausio skonio, kitus lapus prieš dėdami paragaukite, kad nebūtų kartūs ir dėkite daugiau kaip prieskonius. Taip pat - grietinės ar kito jūsų mėgstamo salotų užpilo. Į lėkštę sudedame salotas, špinatus, pjaustytus ridikėlius, svogūnų laiškus, ant viršaus beriame medžių lapelius, apibarstome druska ir pipirais ir uždedame šaukštą grietinės ar kito salotų užpilo. Nieko nemaišome, nes kokia prasmė dėti medžių lapus, jei jų niekas gerai nematys?

Natūraliai rauginta liepžiedžių gira. Liepų žiedai – seniai žinoma vaistažolė, padedanti peršalus. Tačiau iš jų galima ne tik arbatą virti. Labai skani ir dar stipriau už arbatą veikianti yra liepžiedžių gira. Girai reikės ką tik surinktų liepžiedžių ir liepos lapų ir medaus (1 l vandens 100 gr medaus). Medų gerai išmaišome drungname vandenyje, jokiu būdu nepilkite karšto vandens, nes nužudysite visas meduje esančias gyvas mieles ir bakterijas. Šiuo tirpalu užpilkite šviežius liepžiedžius ir liepų lapus ir stiklainį uždenkite tankiu audeklu, gerai užriškite, kad neprilįstų vabzdžių. Laikykite kambario temperatūroje kuo dažniau pamaišydami, kol skystis pradės putoti, vadinasi gira jau pradėjo rūgti. Parauginkite keletą dienų vis paragaudami, kai jau jums tiks skonis, nukoškite žoleles ir išpilstykite į butelius. Tokią girą galima ilgai laikyti šaltame rūsyje arba šaldytuve, tik reikia retkarčiais patikrinti, kad per daug „užsiburbuliavę“ buteliai nesprogtų.

2021 m. liepos 2 d., penktadienis

Kepa duonu, inberia kminu…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kmynas yra vienas iš geriausiai žinomų ir plačiausiai virtuvėje pritaikytų laukinių prieskoninių augalų. Tiesa, jei perkate kmynų sėklas parduotuvėje arba vaistinėje, augalas jau nebus laukinis, tai bus sukultūrintas kmynas, auginamas laukuose. Tačiau Lietuvoje iki šiol galima prisirinkti kmynų pievose, ypač šiemet. Gaila, bet dėl anksti šienaujamų pievų, plačių vejų sodybose bei ariamų laukų gausėjimo šis augalas atsidūrė ties išnykimo riba ir yra vis rečiau randamas laukinėje gamtoje. Todėl jei rasite laukinių kmynų, pasirinkite sėklų ir pasisėkite šalia namų, nešienaukite pievelių, kol augalai išbarstys sėklas, tuo labiau, kad laukinių augalų pievelės prižėlusios grakščių kmynų atrodo nuostabiai.
Nors kmynų genčiai priklauso apie 20 augalų rūšių, Lietuvoje turime vieną – paprastąjį kmyną (Carum carvi). Lyginant su kitais mūsų tekstuose aptariamais augalais, kmynas yra pakankamai „jaunas“, vėlai paplitęs mūsų regione. Iš esmės tai – kultūrinis augalas, atkeliavęs kartu su žemdirbyste ir iš kultūrinių laukų „pabėgęs“ į laukines pievas. Seniausi kmynų augimo pėdsakai regione randami tolokai nuo mūsų – Lenkijos ir Čekijos pasienyje, sluoksniuose, kuriems yra apie 3500 metų. O vienas gausiausių ir seniausių radinių Lietuvoje yra iš XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnio, kur tarp gausybės įvairių rūšių grūdų archeologai rado ir kmynų sėklų.
Kmynai buvo žinomi Antikiniame ir arabų pasaulyje; tiek medicinoje, tiek virtuvėse. Apie juos rašė kone kiekviena augalų enciklopedija ir ūkininkavimo vadovėlis, naudotas XVI-XVII amžių Abiejų Tautų Respublikoje. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ tekstą apie kmynus pradeda paaiškinimu apie šio augalo ir juodgrūdės (Nigella Sativa) skirtumus. Nes, ne viename senųjų šaltinių rasime juodgrūdę taip pat vadinama „kmynu“, „juoduoju kmynu“ ar „rusišku kmynu“. Gydytojas Marcinas pastebi, kad kmynai turi stiprų šildantį humoralinį poveikį. Anot XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais, pavadinimu „Piotra Crescentyna O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“) – kmynų šildantis ir džiovinantis humoralinis poveikis yra itin stiprus - trečio laipsnio. Visų XVI-XVII amžių medicinos knygų autorių požiūriu, kmynai gerai varo šlapimą, stiprina skrandį, gerina virškinimą. Anot Marcino Sienniko (1568 m.) dar padeda sergantiems Šv. Valentino liga (epilepsija). O į miltelius sutrintos kmynų sėklos, išmaišytos acte, tinka niežams ir galvos šašams gydyti. Norint stiprinti gydomąjį poveikį Marcinas iš Užendovo rekomendavo kmynų ir anyžių sėklų mišinį. Gydymui buvo naudojama ir kmyno šaknis. Ji veikia panašiai kaip ir pastarnokas – verdama vyne ir tinka šlapimui varyti. Vyne buvo verdamos ir kmynų sėklos. Anot de Crescenzi pilvui itin geras vaistas yra nuoviras, pagamintas iš vyno, kmvnų sėklų, džiovintų figų ir pankolio sėklų.
XVI-XVII amžių autoriai aprašė ir kmyno vertę virtuvėje. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) pastebėjo, kad kmynas – ne tik vaistas. Verta jo dėti ir į valgius, kur jo poveikis nei kiek nesumažėja – padeda virškinti, šaltį (humoraline prasme) suvaldo skrandyje, žadina apetitą, o taip pat ir kirmėles pilve sunaikina. De Crescenzi patikslino, kad kmynai labiausiai tinkami valgyti su sūriu maistu, ypač – sūdyta mėsa. Falimirzas rašė, kad maistui naudojami ne tik kmyno grūdeliai, bet iš šaknys. Šios – pastarnoko skonio ir paruošiamos panašiai, kaip pastarnokai. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709), rekomendavo smulkintais kmynais gardinti šiltą alų. Taip pat – ir degtinę.
Iš XVI-XVII amžių turime ir pirmuosius valgių receptus. Falimirzas aprašė česnakinį padažą su kmynais, tinkamą valgyti prie žuvies: „...jei kas mėgsta česnakus valgyti, reikia juos tokiu būdu paruošti. Nuimk nuo kiekvienos skiltelės žievelę ir dėk skilteles į verdantį vandenį, kad kartumą ir drėgnumą iš jų ištrauktų. O kai išvirs, sutrink jas į padažą, tinkama valgyti su baltomis ir tvirtos [raumenų struktūros] žuvimis. Geresniam skonius dar įdėk kmynų ir krapų...“. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė duonos sriubą, vadintą gramatka, kuri gaminama duonos minkštimą verdant kaplūno sultinyje, vyne arba aluje. Jei verdama aluje, tuomet gardinama sviestu, druska ir kmynais. XVII amžiaus Radvilų virėjas rekomendavo jautienos nugarinę paštetui paruošti su kmynais. Tiek senųjų gastronomijos knygų receptuose, tik etnografinėje tradicijoje kmynais gardinta juoda ruginė duona, įvairūs sūriai, rauginami kopūstai.
XIX amžiuje Karolina Bielozierska („Nowa praktyczna gospodyni Litewska“, 1889) pateikė parastų lietuviškų sūrių receptą: „...įprastiniu būdu suraugintą pieną pašildyti, kad išrūgos atsiskirtų. Tada supilti į maišelį ir pakabinti, kad nuvarvėtų. Vėliau – slėgti tarp lentų su akmenimis. O kai sukietėja – išimti, visas puses apibarstyti druska ir valgyti šviežią. Kas mėgsta, gali į pieną įdėti kmynų...:. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kmynų degtinę. Anot jos kmyninė gaminama taip pat kaip ir angliškų (kvapiųjų pipirų) degtinė. Gorčiui spirito reikia maždaug 6 lotų smulkintų kmynų. Jie užpilti spiritu turi pastovėti apie savaitę šiltai. O po to – distiliuojama. Dar autorė primena nepamiršti gėrimą skiesti – į kiekvieną gorčių spirito įpilant kvortą vandens. Liudo Giros atliktame Wincentynos Zawadzkos „Kucharka Litewska“ vertime (1907 m.) aprašytas svogūnų padažas su kmynais: „...Dėjimas: keli svogūnai, pora stiklinių buljono, šaukštas miltų, šaukštas sviesto, du šaukšteliu kmynų. Suvirink kelis didesnius supjaustytus svogūnus minkštai buljone; pakepink truputį miltų arba trinto pyrago ant sviesto, sumaišyk su svogūnų padažu, įdėk porą šaukštelių kmynų, viską drauge gerai suvirink ir duok prie avinčienos kepsnio ar prie kotletų....“. Taip pat – „Tešlelės su kmynais“ (Kimmel-kuchen): „...Suplak gerai su miltais į apyskystę tešlą dvi kvorti šilto pieno, truputį druskos, mielių pusantros kvatierkos (dešimtį lutų), teip kad nebutų grumulėlių ir palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla nuo viršaus pradės skirsti (trukti), įpilk dvidešimts trynių, gerai suplaktų iki pabalant su kvorta smulkaus cukraus, gerai išminkyk, įpilk suplaktų iš atlikusiųjų baltymų putelę, nuolatai minkydama ir po truputį įberdama tiek miltų, kad sektųsi pjaustyti tešlą peiliu, nepaliekant ant jos jokios žymės. Įpilk išlydyto sviesto tris saikelius (kvatierkas), truputį citrininės žievės, minkyk tešlą, kolei nepradės rankose trupėti ir visiškai skirtis nuo rankų ir nuo geldutės. Teip išminkytą tešlą palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla pakils geldutėje, daryk mažas bandeles, dėstyk ant skardos, daryk ant jos viduryje duobutes, įberk kmynų žiupsnelį, padėk ant to pusę šaukščiuko šviežio sviesto, patepk kiaušiniu ir įstatyk į krosnį pusei valandos....“.
Kmynai buvo populiarus prieskonis ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ rasime daug receptų su jais. Pavyzdžiui, Stintos su rūgščiu padažu (1937 m., Nr. 4): „...Išvalyti išplauti stintas. Vandenį su prieskoniais — svogūnais, kmynais, gvazdikėliais, pipirais – ir su actu pavirinti 10 min., iškošti per sietelį, vėl už-virint ir sudėti žuveles keliom minutėm. Išėmus sudėti ant duršlioko, kad nuvarvėtų. Pagaminti tokį padažą – truputį sviesto, truputį sunkos, kur žuvys virė arba paprasto sultinio, pridėti pipirų, šiek tiek acto, smulkiai supiaustyto rauginto agurko ir kmynų. Užpilti tuo padažu žuveles ir duoti su bulvėmis...“. Arba Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais (1926 m. Nr. 11). „...Žąsis, pusė šaukšto kmynų, druskos, 2 svogūnai, keliolika smulkių obuolių 16 didelių! 1 šaukštas miltų. Atimti taukus, kad žąsiena nebūtų per riebi, iš vidaus ir iš viršaus ištrinti druska ir kmynais, prikimšti smulkiais obuoliais ir kepti juodbliūdyje pabarščius saujele supjaustytų svogūnų, kepant leisti su varvančia sultimi. Duodant į stalą apdėti keptais obuoliais. Į sultį reikia įdėti šaukštą miltų, stipriai užvirinti ir užpilti žąsį. Žąsis gali būti prikimšta vietoj obuolių pašutintais raudonaisiais kopūstais....“.


Kmynai šiuolaikinėje virtuvėje geriausiai žinomi kaip prieskoninė sėkla, vartojama kepant duonas, sausainius, marinuojant ar rauginant daržoves, gaminant mėsos patiekalus, gėrimams aromatizuoti ar vaistažolių arbatoms virti. O iš tiesų šie augalai gali būti valgomi nuo šaknų iki sėklų. Anksti pavasarį galima pasikasti sultingų kmynų šaknų – tą labai mėgsta daryti ir šernai… Kmyno šaknis – labai gera prieskoninė daržovė, kaip ir morka, pastarnokai, petražolės ar kitos skėtinių šeimos daržovės. Šaknys dedamos į verdamus sultinius, sriubas, troškinius, džiovintos malamos ir maišomos į mišinius su kitais prieskoniniais augalais. Kiek vėliau išlenda sultingi ir švelnaus skonio kmynų lapeliai. Juos galima dėti į viralus, šaltas sriubas ar salotas. Lapelius galima rinkti kol augalas pradeda žydėti. Žiedai kvapnūs, medingi, tinkami arbatoms arba sirupams virti. O jau tada, liepos mėnesį, prasideda sėklų metas. Galima pasirinkti šiek tiek ir nesunokusių sėklų, jos labai tinka prieskoniniams marinatams ar pagardams. Marinuotos ar sūdytos nesunokusios sėklos – puikus priedas prie mėsos kepsnių ar ant grotelių keptų daržovių, jos kupinos skonio kaip ir subrendusios, bet vis dar lengvai “įkandamos”, traškios. Nesunokusias sėklas reikia rinkti atsakingai ir atsargiai, paliekant didžiąją pusę subręsti, kad augalas galėtų išsisėti. Sunokus sėkloms, kai jos tampa kietos, paruduoja, kmynai pjaunami, džiovinami ir nukuliami. Aišku, ir vėl reikia nepamiršti bent pusės palikti gamtai – paukščiams bei kitų metų kmynų sėjinukams.

Kmynų gira su duonos raugu. Kmynų sėklos plačiai naudojamos gėrimų gaminimui, ypač fermentuotų. Jose gausu eterinių aliejų, reguliuojančių rūgimą. Lietuviai nuo seno virdavo kmynų girą, ją ir dabar lengva pasigaminti, ypač jei kepate savo duoną ir turite aktyvaus duonos raugo. Raugas skatina rūgimą, nes jame juk yra mielės, o kartu suteikia malonios rūgštelės, kurią suteikia raugo laktobakterijos. Gira su raugu daug malonesnio skonio, nei gaminta su mielėmis, turi didesnę gerųjų bakterijų įvairovę, yra naudingesnė mūsų sveikatai. Ir daug greičiau išrūgsta. Girai reikia: 1 stiklinės kmynų sėklų, 5 l vandens, ½ stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, 500 gr cukraus arba medaus. Kmynus užpilame šaltu vandeniu ir užverdame, supilame cukrų, išmaišome ir paverdame 10 minučių. Išjungiame ugnį, uždengiame puodą ir palaikome kol atvės. Jei nenorite virinti 5 l puodo, viską užvirinkite pusėje to kiekio vandens ir vėliau atskieskite kita puse šalto, nereikės taip ilgai laukti. Jei girą darote su medumi, tai jo nevirinkite, įdėkite ir išmaišykite, kai kmynų nuoviras bus kūno temperatūros. Į atvėsiusią iki minėtos temperatūros arbatą įmaišykite duonos raugą ir palikite kambario temperatūroje, uždengtą švariu rankšluostėliu ar aprištą marle. Po paros paragaukite, jei jau įrūgo išpilstykite į butelius ir dėkite į šaldytuvą ar neškite į rūsį. Jei po paros gira dar per saldi, palikite, tik kuo dažniau paragaukite – gėrimai, raugiami su duonos raugu, linkę labai greitai perrūgti ir pavirsta actu.

Šaltibarščiai su kmynų lapeliais. Kmynų lapeliai labai tinka šaltibarščiams gaminti. Jei turite natūralią kmynų pievelę, švelnių jaunų lapelių galite rasti ištisą vasarą, nes vieni kmynai barsto sėklas, kiti būna ką tik sudygę arba nupjauti atželinėja. Kartu su kmynais galima rinkti ir rūgštynių, jaunus gysločių, garšvų, žliūgių ar balandų lapelius. Lapelius, aišku, galite rinkti, susmulkinti iš dėti tiesiai į šaltibarščius žalius, bet rekomenduoju prieš dedant nuplikyti, taip jie bus lengviau kramtomi ir virškinami. Tam reikia visus žalumynus tiesiog suberti į verdantį vandenį ir po minutės nupilti ir perpilti šaltu vandeniu. Šaltibarščiams reikia: 1-2 l kaimiško rūgpienio (arba kefyro), 2 kietai virtų kiaušinių, 2 – 3 šviežių arba raugintų agurkų, poros didelių saujų šviežių arba nuplikytų kmynų ir kitų laukinių žalumynų lapelių, druskos. Kiaušinius ir agurkus smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, žalumynus sukapojame ir viską sumaišome su rūgpieniu arba kefyru. Gerai atšaldome ir valgome su virtomis kartu su kmynų sėklomis bulvėmis arba su juoda kmynine duona.

2021 m. birželio 18 d., penktadienis

Auga spėriai, it gurgždis...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Gurgždžiai yra vieni iš tų augalų, kurie ilgą laiką buvo mėgiami istorinėje virtuvėje. Jie buvo renkami miškuose ir pievose, auginami daržuose. Dabar jie – išnykę nuo mūsų stalų. Ir net pats pavadinimas daugeliui žmonių jau yra nieko nebepasakantis. Liaudiškoje tradicijoje gurgždžiais vadinta daugelis skirtingų augalų: miškinis skudutis, vaistinė šventgaršvė, vaistinis liubystras (vaistinė gelsvė), paprastoji garšva, nuodingoji nuokana, dėmėtoji mauda. Bet šiandien – apie tikruosius gurgždžius. Mokslininkai priskaičiuoja apie 40 šio augalo rūšių. Dalis jų – nuodingos. Lietuvoje natūraliai auga kvapusis gurgždis (Chaerophyllum aromaticum), plaukuotasis gurgždis (Chaerophyllum hirsutum) ir kvaitulinis gurgždis (Chaerophyllum temulum). Dar viena rūšis - gumbuotasis gurgždis (Chaerophyllum bulbosum) gali būti auginama daržuose. Seniausių šio augalo pėdsakų regione rasta dabartinės Švedijos ir Lenkijos teritorijose. Tai žiedadulkės sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 8-12 tūkst. metų.
Medicinos ir gastronomijos knygų, augalų enciklopedijų autoriai nemažai dėmesio skyrė šiam augalui. Mums jau pažįstamas Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – daržinį ir kalnų. Anot autoriaus abi rūšys išauginančios apvaliai pailgus šakniagumbius, baltos spalvos, panašius į nedideles roputes. Šaknys malonaus, saldoko skonio, puikaus kvapo. Jos kasamos rugsėjo pabaigoje, Saulei jau įžengus į zodiako Svarstyklių ženklą. Bet jei bus vartojama vyresnių žmonių reikmėms, tada reikia kasant žiūrėti, kas Marsas būtų Žuvų ženkle, o Mėnulis – Mergelėje. Ir kasti šias šaknis reikia jau po saulėlydžio. Lapai ir stiebai renkami gegužę. Tačiau ir čia reikia laikytis astrologinių patarimų: Saulė turi būti Dvyniuose, Mėnulis – Žuvyse ir t.t. Astrologinių patarimų reikia laikytis ir šį augalą sėjant. Gurgždžio humoralinis poveikis kaitinantis (antru laipsniu) ir džiovinantis (pirmu laipsniu). Šio augalo šaknys ir lapai – anot Syrenijaus – turi labai daug galių. Ypač, jei juos vartojant atsižvelgiama į astrologinius ženklus. Pirmiausia jie – padedantys tuberkulioze sergantiems. Šaknis galima valgyti kaip daržovę – troškintas ar sriuboje, taip pat kaip užkandį ar su mėsa. Geriausiai tinka su veršiena, vištiena, kaplūnais. Taip pat tinka lapų salotos su visais žiedynais paruoštos su actu ar alyvuogių aliejumi. Su gurgždžio lapais ir šaknimis galima gaminti ir gydomąjį alų. Toks alus vartojamas dvi savaites – nuo jaunaties iki pilnaties – kasdien, prieš pietus. Tokiems pietums gi reikia duoti šviežią, gegužę papjauto paršo mėsą, kimštą gurgždžio lapais, šaknimis ir iškeptą. Prie jos tinka tik duona ir šviežios miežinės kruopos, virtos mėsos sultinyje. Tame maiste negalima naudoti jokių prieskonių, tik druskos (bet ir jos nedaug). Ir štai tokia dieta (jokio kito maisto pietums nevartojant) tas dvi savaites – Syrenijaus nuomone – reikia gydytis. Šio augalo žiedai virti cukruje profilaktiškai saugo maro metu. Taip pat nuo maro padeda gurgždžio šaknų antpilas su vynu. Augalas naudingas taip pat ir sergantiems kosuliu, neturintiems apetito, sergantiems gelta, besiskundžiantiems galvos skausmais... Šio augalo gydomoji druska padeda nuo akių ligų, o ekstraktas – gydo gimdą ir kraujagysles. Dar augalo šaknys gali būti verdamos cukruje, gaminant saldėsį, „...taip pat kaip ir šventgaršvės, tik cukraus [gurgždžiui] imti dvi dalis, nes šaknys pačios saldžios, jokio aitrumo neturi...“. Toks saldėsis, greta visų kitų galių, Syrenijaus rekomenduojamas vaikų kosuliui gydyti. Taip pat gali būti gaminamas ir gydomasis gurgždžių aliejus.
Skaitant Syrenijų atrodo, jog tai tikrai stebuklingas augalas. Tad nenuostabu, kad jis buvo naudojamas ir savo meto, barokinėse, virtuvėse. Stanisławas Czernieckis 1682 metų receptų knygoje („Compendium ferculorum albo zebranie potraw...“) gurgždžio šaknis įtraukė į gerai virtuvei būtinų ingredientų sąrašą. Valgiui jos gali būti ruošiamos panašiai kaip kaliaropės, artišokai, topinambai, kalafiorai ar šparagai – kaip garnyras prie kaplūnų ar veršienos: „...paimk kaplūną ar veršienos ar balandżio mėsos, supjaustyk gabalais, sudėk į puodą ir pasūdyk. Gurgždžio lapus su stiebais supjaustyk ir sudėk ant mėsos, įdėk nemažai sviesto ir šiek tiek baltos duonos trupinių. Virk pamaišydamas. Pagardink juodaisiais pipirais ir muskato žiedais, patiek karštą....“. Virtos gurgždžio šaknys – anot Czernieckio – tinka su žuvimi. Čia jos tiesiog išverdamos, supjaustomos griežinėliais arba kubeliais ir patiekiamos kartu su žuvimi.
Nuo stalų gurgždžiai išnyko XIX amžiuje. Łukaszas Gołębiowskis, savo 1830 metų knygoje („Domy i dwory…“) juos dar mini greta kitų virtuvės žalumynų ir žolinių prieskonių, tačiau vėlesnėse receptų knygose jie jau nebesutinkami.


Gurgždis yra vienas iš skėtinių (arba salierinių) šeimos valgomų augalų. Toje šeimoje valgomų augalų tikrai nemažai – garšvos, barščiai, morkos, pastarnokai, builiai, kmynai ir dar daugiau. Tačiau tarp skėtinių augalų yra ir keli patys nuodingiausi – dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl šiuos augalus maistui reikia rinkti labai atsakingai ir atkreipiant dėmesį į kiekvieną smulkmeną. Norint atskirti skėtinių šeimos augalus tenka labai įdėmiai apžiūrėti lapų suskaidymą – vieni plunksniški, kiti išsišakoja tik į tris ar kiek daugiau atskirų lapų, vieni blizgūs ir lygūs, kiti – plaukuoti. Būtina atkreipti dėmesį į stiebus – jų dėmėtumą, plaukuotumą, lygumą ar išilginius griovelius, sustorėjimus ar paplonėjimus. Skirtingi ir žiedai bei sėklos, nors šiaip visi žydi skėtį primenančiais baltais smulkiais žiedeliais, iš kur šeima ir gavo savo vardą – skėtiniai. Vienų augalų žiedynai būna visiškai kaip skėčiai, išlenkti puslankiu, kiti gali būti beveik plokščiu viršumi, kaip kad laukinių morkų, dar kiti beveik rutuliški. Patys skraistlapiai gali būti blakstienoti arba pliki. Sėklos gali būti sudarytos iš vienos ar dviejų dalių, didelės arba mažos. Ir tik apžiūrėjus visus šiuos požymius galime nustatyti augalo pavadinimą. Nes tikrai nebūtų smagu, jei vietoje gurgždžių į virtuvę atsineštumėme nuokaną ar maudą…
Tačiau labai naudinga atpažinti šios šeimos atstovus, nes tarp jų yra labai daug laukinių daržovinių arba prieskoninių augalų. Vienas jų visai nepelnytai pamirštas gurgždis. Šis augalas mėgsta drėgnus, derlingus, kažkada žmonių judintus dirvožemius, užauga didelis ir derlingas. Šiek tiek primena garšvas, o ir augti mėgsta šalia jų. Tačiau yra didesnis, tamsesniais stambesniais lapais, visas apaugęs smulkiais plaukeliais. Žiedstiebiai aukšti, sultingi, žydi nemažais baltais žiedynais, sėklos didelės, kvapios. Ir visas augalas turi labai stiprų, šiek tiek anyžius primenantį kvapą. Todėl dažniausiai Lietuvoje auganti rūšis pavadinta kvapiuoju gurgždžiu. Yra dar kelios gurgždžių rūšys – plaukuotasis ir gumbuotasis, tačiau jos gerokai retesnės. Gumbuotasis gurgždis bandomas auginti daržuose dėl valgomos šaknies. Kvapiojo gurgždžio šaknys irgi valgomos, tačiau užauga mažesnės. (Kažkada vaikščiojau po šernų išraustą pievą ir bandžiau nustatyti, ko gi jie taip intensyviai ten ieškojo, kad iškniso ištisus apkasus. Paragavus išmėtytų apgraužtų šaknų, supratau, kad pagrindinis taikinys buvo sultingos baltos gurgždžių šaknys, gerai, kad šernų maras neužkrečiamas). Valgomi šio augalo lapai, žiedkočiai, žiedai ir sėklos. Lapai, kotai, žiedai gali keliauti į salotas, troškinius, sriubas, tačiau dėl labai stipraus kvapo daugiau kaip prieskonis, nei pagrindinė sudėtinė patiekalo dalis. Sėklos renkamos prieskoniams, arbatoms, gėrimams aromatizuoti.

Kokteiliniai koteliai. Birželio mėnesį gurgždžiai pradeda kelti žiedynus. Sultingi, stambūs žiedkočiai turbūt pati skaniausia šio augalo dalis. Juos galima rinkti, supjaustyti norimo dydžio gabalėliais ir užmarinuoti. Marinatas sušvelnina specifinį gurgždžio skonį ir tokie koteliai labai tinka kokteilių vakarėliui kaip užkandis prie gėrimų arba prie vasarinių kepsnių ant žarijų. Marinavimui rinkite tik jaunus žiedkočius, kurie lengvai lūžta ir yra sultingi, pradėję žydėti jau netiks. Reikės: poros saujų jaunų gurgždžių žiedkočių, kelių juodųjų, kvapiųjų arba baltų pipirų grūdelių, griežinėlio imbiero šaknies, šaukšto druskos. Marinatui: 1 dalies obuolių sidro acto, 1 dalies cukraus, 3 dalių vandens (pvz, 1 stiklinė acto, 1 stiklinė cukraus, 3 stiklinės vandens, viską sudedame į puodą ir užverdame, verdame kol ištirps cukrus. Jei marinato išvirėte per daug, supilkite į stiklainį ir laikykite šaldytuve arba bėkite prisiskinti dar daugiau gurgždžių). Žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabalėliais, sudedame į dubenį ir apibarstome druska. Viską gerai išmaišome ir paliekame valandai, kol išsiskirs sultys. Tuomet gerai išskalaujame po šaltu vandeniu ir sudedame į gražų stiklainėlį drauge su visais prieskoniais. Užpilame atvėsusiu marinatu, užsukame ir dedame į šaldytuvą. Po paros patikriname, ar visi gabaliukai apsemti, jei ne – įpilame daugiau marinato. Tokį konservą galima laikyti šaldytuve iki 2 mėnesių, jei norite laikyti ilgiau, stiklainius reikia pasterizuoti verdančio vandens vonelėje.

Gurgždžio sėklų prieskoniai. Šios sėklos yra puikus laukinis prieskonis, turintis specifinį anyžius primenantį kvapą. Renkamos kai paruduoja, džiovinamos ir laikomos sandariuose stiklainiuose. Į troškinius arba sriubas galima dėti ir visas sėklas, tačiau jos sunkiai sukramtomos, kietos, todėl geriau prieš valgant išimti ar dėti kartu su kitais prieskoniais suvyniotas ir marlės gabalėlį. Jei nenorite taip terliotis, sėklas galima sumalti ir visur naudoti sėklų miltelius. Šie milteliai puikus padažų, marinatų, sriubų, troškinių prieskonis, galima net dėti į duonos tešlą. Kartu su gurgždžių sėklomis galima sumalti ir kitų skėtinių augalų sėklų, tik nepadauginkite, kai kurios turi itin intensyvų skonį. Tinka laukinių kmynų, laukinių morkų, pastarnokų, skudučių, laukinių barščių, garšvų sėklos.