2019 m. vasario 17 d., sekmadienis

Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

1536 metais „Lietuvos Metrikos“ VI-ojoje teismų bylų knygoje buvo padarytas įrašas apie bylą, kurioje valstietis Vaska Lecevičius iš Žaludko (netoli Gardino) kaltina bajorą Ivaną Kuzanovičių padegimu. Ta proga buvo parengtas sunaikinto turto sąrašas, kuriame randame įdomią gastronominę  dalį. Gaisro metu sudegė 20 avilių, 6 gyvos kiaulės ir 4 kiaulių skerdenos, 10 statinių rugių, 4 statinės grikių, 3 statinės miežių, 5 statinės avižų, 1 statinė kviečių, 3 statinės žirnių, 1 statinė kanapių ir 1 statinė graikiškų žirnių. Visi kiti, minimi javai yra pakankamai dažnai sutinkami XVI-XIX amžių dvarų ar valstiečių turto sąrašuose, tačiau graikiški žirniai – tikra retenybė.
Kas tie graikiški žirniai mums paaiškinti padeda Vaskos Lecevičiaus ir Ivano Kuzanovičiaus amžininko Martyno iš Užendovo (lenk. Marcin z Urzędowa, 1500-1573) 1595 metais Krokuvoje išleista  augalų enciklopedija – „Lenkijos herbarijus“ (orig., „Herbarz Polski...“). Martynas iš Užendovo – įdomi savo laikmečio asmenybė. Gimęs Užendove (dab. Liublino vaivadija), studijavęs ir dėstęs Krokuvos universitete, vėliau Paduvos universitete įgijęs medicinos daktaro laipsnį. Grįžęs kunigavo, buvo Sandomiro katedros kanauninku, vertėsi medicinos praktika. Pats augino gydomuosius augalus. O 1543-1553 metais parašė jau minėtą augalų enciklopediją, kuri buvo išleista jau po autoriaus mirties.
Daktaras Martynas savo herbarijuje aprašo ir graikiškus žirnius („erebinthon graece“), vadindamas juos lotynišku žodžiu „cicer“, kas lietuviškai reikštų avinžirnius. Teksto pradžioje autorius pastebi, kad Lenkijoje avinžirniai painiojami su grikiais, bet tai nėra teisinga, nes grikiai nėra avinžirniai. Bandydami paaiškinti šią klaidą moksliškai, turėtume atkreipti dėmesį į abiejų augalų lotyniškų pavadinimų panašumą anuometinėje raštijoje, o taip pat pavadinimų sąsajas su graikais Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicijoje (grikiai – graikiški grūdai (net žodžio šaknis yra iki šiol išlikusi) o avinžirniai – graikiški žirniai). Toliau Martynas iš Uržendovo skiria dvi avinžirnių rūšis. Anot jo, avinžirniai (orig. cieciorka), kuriuos sėja Mazovijoje, o dabar pradėjo sėti ir prie Sandomiero, yra iš cicer angulosum rūšies, o tie, kuriuos sėja prie Krokuvos, tie yra mažesni ir jie yra tikrieji avinžirniai (orig. cicer), dar vadinami itališkais žirniais (orig. gróch wloski). Martinas iš Užendovo toliau pažymi, kad pagal Antikos laikų gydytoją Galeną (humoralinėje dietetikoje), avinžirniai yra kaitinantys ir džiovinantys (taigi skatinatys tulžies, „chole“, išsiskyrimą).
Kiek vėleniame, 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ (orig. „Dictionarium trium linguarum...“) leidime rasime ir anuometinį lietuvišką avinžirnių pavadinimą. Lotyniškąjį „cicer“ jis į lenkų kalbą verčia kaip „ciećiorká iárzyná“, tuo tarpu lietuviškai vadina iš esmės taip pat, priskiriant jiems itališkumo etiketę (kaip nurodė ir Martinas iš Užendovo) – „zirniay wałakiſzki“.
Kaip matome iš daktaro Martino knygos, XVI amžiaus pabaigoje avinžirniai buvo auginami jau piečiau Lietuvos, tad avinžirnius netoli Gardino galime laikyti tolimu atgarsiu taip vadinamojo viduramžių klimatinio optimumo (datuojamas apie 950-1250 metus) ir vėliau buvusio trumpo pašiltėjimo (nuo XV amžiaus vidurio iki XVI amžiaus pradžios). Pašiltėjimų metu šilumamėgių augalų kultivavimo riba natūraliai judėdavusi į šiaurę, o atšalimų metu – traukdavusis į pietus. XVI amžiaus viduryje įsismarkavęs taip vadinamasis Mažasis ledynmetis pasižymėjo vidutinės temperatūros pažemėjimu  1,5–2 laipsniais, o tai – dabartiniu supratimu – reikštų, kad Klaipėdoje orai imtų panašėti į Helsinkio orus. Tad XVI amžiuje avinžirniai šiame regione išnyko, kaip ir išnyko kitas augalas – soros, dar minimos, taip pat Gardino regione, XVI a. Radvilų dvarų – Induros, Žyrmūnų  – javų sąrašuose, bet jau tik kaip apskaitomų javų pavadinimas. Skirtingai nuo kitų javų, greta jų sąrašuose jau nerandame nurodytų pasėtų ir nuimtų kiekių (skaičių), kas rodo, jog sorų auginimas regione dar tik pakankamai neseniai buvo pasibaigęs. Vėstant klimatui šie augalai iš dvaro ir valstiečių laukų persikėlė į botaninius rinkinius, daugiau kaip retenybės, ne be maisto produktas (pavyzdžiui, avinžirniai auginti Vladislovo Vazos botaniniame rinkinyje Varšuvoje).
Ką galime pasigaminti iš valakiškų žirnių, paklauskime tikro italo, teisininko iš Bolonijos Pietro de Crescenzi (1233-1320), kurio knyga „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“ buvo išleita Krokuvoje 1571 metais. Anot autoriaus „...geras tai pašaras galvijams, o ir žmonės juos virtus valgo. Kiti gi juos smulkina ir įmaišo į raguolius ar ir į paprastą duoną...“. O mums jau pažįstamas Martynas iš Užendovo, patikslina, kad avinžirniai verdami vandenyje arba vyne.

2019 m. sausio 20 d., sekmadienis

Nuo placentos iki šimtalapio: vieno patiekalo genealogijos bruožai

Dauguma mūsų esame girdėję apie totorišką saldų pyragą – šimtalapį. Kai kas, galbūt, bandėte ir patys jį išsikepti. Teoriškai jo receptas – paprastas: iš kvietinių miltų, mielių, pieno, kiaušinių ir trupučio cukraus užminkoma tešla, ji pakildinama, po to tešlos lapai ištampomi iki popieriaus plonumo, tepami sviestu, barstomi cukrumi, sluoksniuojami, galiausiai uždedamas aguonų įdaras, suvyniojama į volelį ir kepama.
Tačiau kiekvieno, besidominčio gastronomija, dėmesį atkreipia lietuviškas patiekalo pavadinimas, skiriantis jį nuo kitų totoriškų patiekalų, kurie – paprastai – vadinami totoriškais ar lenkiškos kilmės žodžiais. Ieškodami originalus pavadinimo susipažįstame su pirmuoju šimtalapio protėviu – pyragu perekačevnik (baltarusiškai: перакачаўнік, lenkiškai: pierekaczewnik). Šis pyragas yra kur kas garsesnis už kuklųjį šimtalapį. Kaip garantuotas Palenkės regiono tradicinis gaminys jis įtrauktas į atitinkamą ES duomenų bazę. Produkto paraiškoje pažymima, kad „...pavadinimas yra kilęs iš veiksmažodžio perekatyvat’, kuris baltarusių ir rusų kalba reiškia „(iš)kočioti“...“. Toliau jis aprašomas kaip: „...kepinys, savo išvaizda panašus į sraigės kriauklę — toks įspūdis sukuriamas vieną ant kito dedant šešis labai plonai iškočiotos tešlos sluoksnius, tarp jų — saldų arba mėsos įdarą, ir viską suvyniojant. Tuomet tešlos ritinys kepamas apvalioje skardoje, kuri kepiniui pierekaczewnik suteikia reikiamą formą. Produkto daugiasluoksnė struktūra ir įdaras matosi jį perpjovus....“. Toliau aprašoma gaminio istorija minint Stanislavo Kryčinskio (Stanisław Kryczyński) 1938 metų veikalą „Lietuvos totoriai“.
Baltarusių gastronomijos istorijos tyrinėtojas Alesius Belyj nurodo dar vieną, jau perekačevniko, protėvį – Krymo totorių burma, dar vadinamą sarburma ar sary burma. O nuo jos jau veda tiesus kelias į Osmanų gastronomijoje populiarius börekus arba burekus (turkiškasis „kol böreği“, iš esmės – sarburma atitikmuo). O tai mus susieja su didžiule Balkanams ir Artimiesiems Rytams būdinga patiekalų grupe, kurie gaminami iš taip vadinamosios „yufka“ (turkiškai) ar „filo“ (φύλλο, graikiškai) tešlos: baklavomis, banitsomis, börekais, bougatsomis, bundevaromis, zeljanicomis, krompirušomis, gibanicomis, galaktobourekais, kasseropitomis, tiropitomis ir net štrudeliais. Teigiama, kad tokia tešlos receptūra ir jos panaudojimo būdas buvo sukurtas Osmanų imperijos laikais, Topkapi rūmų virtuvėje, greičiausiai XV amžiuje. O savo ištakomis gali siekti net Persijos imperijos ar Antikinės Romos laikus.
Tuo šią genealogiją galėtume ir baigti, tačiau yra du „bet“. Pirmasis „bet“ sako, kad yufka / filo / perekačevniko tešlos yra bemielės, o šimtalapiui naudojama mielinė tešla. Paprastai filo tešla yra gaminama iš miltų, vandens, aliejaus ir acto. Į ją kai kada dar dedama kiaušinių. Perekačevniko tešla praktiškai tokia pat, gaminama iš kvietinių miltų, druskos, kiaušinių trynių, augalinio aliejaus ir vandens. Antrasis „bet“ yra tas, kad perekačevniko įdaras, paprastai, yra ne aguonos. Stanislavas Kryčinskis mini, kad įdarui naudojama žąsiena su svogūnais ir lajumi, arba sūris, razinos, arba slyvos (paminint, kad tai netradicinis, naujoviškas įdaras) arba sūrio ir razinų mišinys. Panašius įdarus randame ir ES duomenų bazėje. Tai (pasirinktinai): mėsa (aviena, arba jautiena, arba žąsiena, arba kalakutiena) su svogūnais ir paprika, varškės sūris su razinomis ir cukrumi arba vaisiai (obuoliai arba slyvos su razinomis arba cukrumi).
Taigi, greta genealoginių ryšių su Osmanų virtuve dar turime ieškoti ir kito šimtalapio kilmės šaltinio. Ir čia turime atkreipti dėmesį į graikiškąjį tešlos pavadinimą „filo“, reiškiantį lapą ir romėniškąją placentą, nes filo tešla, pagal vieną iš savo kilmės linijų, siejama būtent su šiuo romėniškuoju kepiniu, kurio pavadinimas pasiskolintas iš graikų kalbos (πλακόεις - plokščias). Vienas ankstyviausių placentos receptų yra pateikiamas Marko Porcijaus Katono Vyresniojo veikale „De Agri Cultura“ (datuojamame, maždaug 160 m. pr. Kr.). Recepte aprašomas sluoksniuotas kepinys įdarytas varškės ir medaus mišiniu. „Placentą taip gamink: [paimk] 2 svarus smulkių kvietinių miltų pagrindui, o sluoksniams 4 svarus miltų ir 2 svarus smulkiausių kvietinių kruopų. Kruopas supilk į vandenį ir kai jos visiškai išmirks, sudėk jas į švarų dubenį ir apdžiovink. Tada išmaišyk rankomis, gerai išmaišęs sudėk po truputį [vis maišydamas] keturis svarus miltų ir iš šios tešlos galėsi daryti sluoksnius. [Padalink tešlą gabalais] ir sudėk juos į krepšelį, kad apdžiūtų. Sluoksnius daryk šitaip: kiekvieną gabalą iškočiok ir patepk aliejuje sumirkyta skepetaite, pirma pakraščius, o paskui visą. Kai sluoksniai paruošti, gerai įkaitink krosnį kurioje kepsi [placentą] ir molinį dangtelį [jai uždengti]. Tada [į dubenį] supilk du svarus miltų ir užmaišyk tešlą. Iš šios tešlos padaryk ploną pagrindą. Tada [pasiruošk įdarą]: įdėk į vandenį 14 svarų avies pieno varškės, nerūgščios, visiškai šviežios. Išmirkyk ją tris kartus pakeisdamas vandenį. Atsargiai išimk, nuspausk vandenį, kad būtų sausa ir dėk į dubenį. Kai išimsi ir nusausinsi visą varškę, sutrink ją gerai rankomis kaip galima smulkiau. Tada paimk švarų miltų sietą ir pertrink per jį varškę. Tada įdėk 4,5 svaro gero medaus. Gerai sumaišyk medų su varške. Tada ant švarios, vienos pėdos [skersmens] lentos padėk tešlos pagrindą, po juo sudėk aliejumi suteptų lauro lapų ir pradėk sluoksniavimą. Dėk sluoksnius ant pagrindo kiekvieną jų patepdamas įdaru iš dubens. Sluoksnius dėk po vieną, kiekvieną patepdamas įdaru tol, kol sunaudosi visą įdarą. Tada ant viršaus dar uždėk kelis sluoksnius tešlos, sulenk placentą per vidurį, pakeldamas pagrindo kraštus aukštyn ir placentą papuošk. Tada nuvalyk krosnies padą, padėk placentą [ant jo], uždenk ją karštu moliniu dangteliu ir užpilk ją aplink ir ant viršaus karštomis anglimis. Prižiūrėk, iškepk gerai, neskubėdamas. [Kepdamas] atidaryk du ar tris kartus pažiūrėti. Kai placenta iškeps, išimk ją iš krosnies ir patepk medumi“.
Placentos istorija atveda mus iki kito, iš mielinės tešlos gaminamo, šimtalapio „protėvio“. Analizuodami Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ („Dictionarium trium linguarum“) skirtingus leidimus randame, kad XVII amžiaus pirmojoje pusėje lotyniškosios placentos atitikmuo lenkiškoje gastronomijoje buvo kepinys, vadinamas kołacz, o lietuviškojoje – ragaišis. Abu žodžiai, tiek lenkiškasis, tiek lietuviškasis – daugiareikšmiai. Tame pat K. Sirvydo žodyne rasime ne vieną jų sąsają su įvairiausiais kepiniais, bet mus domina tie ryšiai, kurie svarbūs šakočio genealogijai. Kołacz reiškia žiedo pavidalo kepinį, o ragaišio pavadinimas primena apie tuos laikus, kai šis kepinys buvo ne apvalaus kepaliuko, o „ragų“ pavidalo. Tad, savo forma, pakankamai artimi šiuolaikiniam šimtalapiui. O ir „lapelių“ struktūra jiems yra būdinga. Tik jų tešla – jau mielinė. Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje („Moda bardzo dobra...”, publikavimui parengė Jarosław Dumanowski ir Rafał Jankowski) minimas iš lapelių sudarytas kolačius, ąžuolo pavidalo: „Paimk geriausių kvietinių miltų, saldaus pieno, padaryk iš jų minkštą tešlą, pacukruok, įdėk mielių. Padėk į šiltą krosnį ir dvi valandas neliesk. Tada išversk ant švaraus stalo, rankomis minkyk pridėdamas miltų, kad tešla taptų kietesnė. Tada padalink tešlą kumščio didumo gabalais ir iškočiok taip plonai, koks tik plonas lapas gali būti. Kiekvieną tų lapų atskirai ištepk riebalais ir sudėk vieną ant kito. Tada visus vėl į vieną gabalą suminkyk ir vėl padalinęs gabalais iš naujo iškočiok lapais, sutepk riebalais ir vieną ant kito sudėk. Ir taip daryk penkis kartus, o penktą kartą tai padaręs viršų apibarstyk trintais migdolais ir razinomis ir pašauk į krosnį.
Sekantį šimtalapio evoliucijos žingsnį galime aptikti Abiejų Tautų Respublikoje populiarių pyragų, štrudelių tolimų giminaičių – struclių – receptuose. Įdomu tai, kad šis, vokiškos kilmės kepinio pavadinimas (vokiškai: Stritzel, Strutzel), A. Brücknerio laikytas kolačiaus sinonimu. Istorinėje gastronomijoje taip vadintas įdarytas pyragas, gaminamas iš mielinės tešlos lakšto, sutepto įdaru ir susukto į ruloną. Anot Wincentinos Zawadzkos Strucliai su pasninku užviturti su aguonomis yra kepamas taip: „Įpilti į geldą pusę gorčiaus šilto vandens, įdėti druskos, pusantros kvaterkos mielių, 3 kvortas miltų, išplakti kad kramslių nebutų ir padėti kilti. [kai pakils vėl] išplakti. Ipilti kvaterką alyvos išplakus su cukru, idėti medaus šaukštą, truputi migdolų karčiųjų dėl kvapo. Murdyti tešIą, pakol nuo rankų atstos, pridengti ir padėti kilti. Suplikyti iš anksto pusgorčių aguonų, išbrindus nusunkti. Vandenį visai nusekinti ir malti aguonas puodynėj. Pusiautinai sumalus, įberti pora šaukštų cukraus, Įdėti medaus, sugrustų karčiųjų migdolų, malti valandą, kad aguonos persiimtų kvapu ir saldumu. Kad tešla iškils geldoj, paėmus šmotuką padėti ant stalnyčios, iškočioti per pirštą storumo, pridėti storai su aguonoms, suviturti, užspaudyti ir šitą siulę po apačios dėti, kad viršus butų dailus. Kaip visi bus jau padaryti, patepti su vandeniu sumaišytu su medumi, nubarstyti su aguonoms arba su sukapotais migdolais ir pakišti po pečiaus ant 3 ketverčių valandos.“ Panašus struclis Lenkijoje dar vadintas aguoniečiu (makowiec). Vienas jų – iš Ejšeriškių (Ejszeryszki, Palenkėje) yra įtrauktas į nacionalinį Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos paveldo produktų sąrašą.
Taigi, atrodo, kad turime visas pagrindines dėlionės dalis. Galime manyti, kad kažkur istorinėje Lietuvoje (greičiausiai, regione aplink Vilnių), gal XIX amžiuje, į vieną buvo sulieti bemielio totoriško pierekačevniko, mielinės tešlos kołačiaus / ragaišio ir aguoninio struclio receptai, pagrindiniu įdaru pasirenkant vietos virtuvei būdingas aguonas.

2018 m. rugsėjo 22 d., šeštadienis

Krešė – keysė – krušinis

Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų paminima: „...o savo Kresze tegu daugiau nebešventina...“. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui: „...ypač reikia, kad prūsai atsisakytų pagoniško būdo: <...> alaus ir visokių neleistinų gėrimų, kas sembiškai vadinama keyse ir mettele...“.
Taigi, kas ta krešė ar keysė? Dalis tyrėjų šį žodį sieja su šventės pavadinimu. Pavyzdžiui, Mikkelio Klussio anglų-prūsų kalbų žodyne prūsiškasis „Krisamettelai“ verčiamas „New Year Kresan festival“. N. Michailovas, aiškindamas žodžio etimologiją, sieja jį su slaviškais vasaros saulėgrįžos švenčių pavadinimais. Panašias sąsajas įžvelgia V. N. Toporovas, R. Balsys ir kiti mokslininkai.
Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad kalbėsime ne apie šventes. Minėti šaltiniai keysę aiškiai vadina gėrimu. Tokiai interpretacijai pritaria dalis mokslininkų. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Tačiau, koks tai galėtų būti gėrimas? Netiesioginę užuominą galime rasti rankraštiniame XVII amžiaus vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“. Žodyne vokiškasis „Apffeltranck“ verčiamas lietuviškuoju „kruszinis“. Žinoma, reikėtų rimto kalbinio tyrimo, kad galėtume patikrinti XVII amžiaus krušinio sąsajas su XV amžiaus kreše. Tačiau pati tokios sąsajos idėja, gastronomijos istorijos kontekstuose, yra tikrai įdomi.
Jei laikysimės prielaidos, kad krušinis (gal būt ir krešė) yra obuolių gėrimas, tai turėtų būti kuri nors iš lietuviškų obuolių girų, garsėjusių visame regione. Lietuvių kalbos žodis „gira“ savo kilme yra siejamas su žodžiu „gerti“ ir pirmine reikšme galėjo būti vartojamas tiesiog gėrimui ar – tiksliau – fermentuotam gėrimui pavadinti. Šia prasme jis atitinka slaviškus, alų reiškiančius žodžius „piwo“ (lenk., plg. „pić“), „пиво“ (rus., plg. „пить“) ir angliškąjį „beer“ (kildinamą iš lotyniškojo „bibere” = „gerti“). Tačiau mūsų jau minėtame „Lexicon Lithuanicum“ turime ne tik krušinį, bet ir atskirą gėrimą – girą. Žodyne žodis „girra“ pateikiamas kaip lietuviško žodžio „skinkis“ sinonimas, verčiamas į vokiečių kalbą kaip „schemper“. Taigi, akivaizdu, kad tai du, skirtingi gėrimai. Tačiau, žinome, kad kituose šaltiniuose (pvz. minimas K. Donelaičio poemoje „Metai“) skinkiu vadinama alaus rūšis (silpnas alus). Taigi, greičiausiai senovinių krušinio ir giros skirtumas yra gamybos technologijoje. Gira buvo vadinama viena iš alaus rūšių, gaunamų to paties alaus gamybos proceso metu. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“misa, galiausiai trečio užpylimo metu – giros misa. Pagal alaus klasifikacijas, skinkis maždaug atitiktų „small beer“, „small ale“. Tuo tarpu krušinis gamintas iš obuolių. Pavadinimo kilmė, greičiausiai sietina su technologija – obuolių smulkinimu, prieš užpilant juos vandeniu. O painiavą čia, greičiausiai, įnešė šaltinių interpretavimas. Gastronomijos istorijos šaltiniuose lenkų, rusėnų ar rusų kalbomis vartojamas terminas „kvas“ (iš principo reiškiantis rūgštaus skonio gėrimą) ne tik supynė į vieną salyklo, duonos ir obuolių giras, bet sumaišė geriamas giras su tomis, kurios naudotos patiekalų gamybai (įskaitant raugintų burokų rasalą).
Kaip tik tokio, su Lietuva siejamo, obuolių fermentuoto gėrimo paminėjimą 1594 metų dokumente rado lenkų mokslininkas Jarosławas Dumanowskis. Šio gėrimo receptai (įvairūs jų variantai) žinomi iki pat mūsų laikų. Liudvikos Didžiulienės – Žmonos 1913 metų „Gaspadinystės knygoje...“ rašoma: „...Kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“.

2018 m. liepos 5 d., ketvirtadienis

Keistosios Lietuvos gastronomijos istorijos

Ar jums teko girdėti apie Otomaną Zar-Adusht Ha'nishą? O apie jo nuopelnus Lietuvos gastronomijos istorijai? Turbūt, ne. XX amžiuje nutikdavę keisčiausių dalykų, tad šis pasakojimas yra kaip tik apie vieną iš jų.
1911 metais, Sietle (Vašingtono valstijoje), „Mazdaznan draugu Dievo“ pastangomis buvo išleista knyga „Mazdaznan maistu rankvedis, virti ir nevirti maistai ka valgyti ir kaip“. Knyga parengta „iš veikalų dr. O. Z. Hanish“, o ją „lietuviškai sutaisē J. A. Zēčius (Zeltchius)“. Reikia pastebėti, kad tai yra viena ankstyviausių (bene penktoji) gastronomijos knyga lietuvių kalba. Bet pradėkime iš pradžių. Mazdaznan buvo religinis judėjimas, sietinas su zoroastrizmo praktikomis ir XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje propaguotas Otomano Zar-Adusht Ha'nisho (Otto Hanisho, 1856-1936). Jo pagrindinė knyga – „Mazdaznan encyclopaedia of dietetics and home cook book; cooked and uncooked foods, what to eat and how to eat it…“ bene pirmą kartą išleista Čikagoje, 1904 metais. Kokiu būdu šiuo judėjimu susidomėjo lietuviai ir kas buvo J. A. Zelčius – dar reikėtų patyrinėti. Šiame tinklaraštyje knyga įdomi kaip Lietuvos gastronomijos istorijos faktas.
Kaip rašė knygos anonse jos sudarytojas J. A. Zelčius: “…išties, tai yra Ensyklopedija maistų, kur visoki maistai yra moksliškai išaiškyti – kokę turi savēje medegišką verte, kada ir kaip juos pataisyti ir kaip juos sujūngti, idant naudojant įgyti priderantę naudą….“. Knygoje pateikiama daugybė receptų: „…duona, pampuškos ir blynai, gērimai, pyragai, cukerkos, javų maistai, prieskoniai, pieniški maistai, krētiniai, dažalai, keušiniai, vaisiai, mēsa, riešutai, aliejai, daržovēs, sriubos...“. O taip pat valgių derinimo, tarpusavyje, derinimo su metų laikais, bendrosios sveikatos taisyklės. Veikalas, žinoma, nėra originalus. Tai jau minėtos Otomano Zar-Adusht Ha'nisho knygos vertimas, kiek pakeičiant knygos struktūrą, kiek sutrumpinant turinį. Tačiau neabejotinai pirmoji knyga lietuviškai pateikianti tokį įvairų, keisčiausių patiekalų ir ingredientų asortimentą. Ir beje – tai įdomus šaltinis, ieškantiems lietuviškosios vegetarystės ar sveikos gyvensenos filosofijos ištakų.
Pabaigai, kaip visada, receptas. Reikia pasakyti, kad maisto gamybos procesų aprašymai šioje knygoje pakankamai trumpi ir reikalaujantys asmeninio susigaudymo, ką ir kaip daryti. Gal labiausiai į temą būtų Mazdažnan pyragas: „...virk vieną puoduką cukraus ir keturis šaukštus vandenio pakol drieksis. Sudēk šitai į baltymus trijų suplaktų keušinių, maišant pakol atvēsta. Sudēk trynius keušinių ir vieną puoduką miltų. Plak smarkiai, gardyk su vanilla arba su tarkuotoms citrinų žievēms. Kepk karštam kakalyj ir duok su holandišku apcukravimu…“. O „Holandiškas apcukravimas“ gaminamas taip: „…į du gerai suplaktus keušinius, įdēk vieną puoduką kruopinio cukraus ir du sutarkuotus diktokus obuolius, kelis lašus citrinų pagardinimo. Plak pakol sniego baltumo….“.

2018 m. gegužės 12 d., šeštadienis

Vasariški piligrimų patiekalai

2018 metus Lietuvos vyskupai yra paskelbę Trakų Dievo Motinos, Lietuvos Globėjos metais. Šiuo ženklu yra pažymimas 1718 metų rugsėjo 4 dieną įvykusios Trakų Dievo Motinos paveikslo karūnacijos jubiliejus. Anot Vatikano radijo paveikslas buvo vainikuotas popiežiaus Klemenso XI atsiųstomis karūnomis ir tai buvo antras pasaulyje toks įvykis už Romos ribų.
Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai. Tad šiandien kalbėsime ne tiek apie piligrimystę, kiek apie piligrimų valgius. Ne, ne tuos, kurie valgomi pakeliui į Santjagą, o tuos, kurie valgyti pakeliui į Trakus. Trakų Dievo Motinos paveikslas nuo seno garsėjo stebuklais ir traukė maldininkus. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Kadangi anuo metu atstumas buvo matuojamas taip vadinamosiomis didžiosiomis myliomis, nuo Vilniaus iki Trakų jų buvo kaip tik keturios. Epodėse jos pavadintos pagal vietovardžius: Panerių, Vokės, Gaidžio kaimo ir Trakų.
Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. O patiekalai? Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Trūkažolės randamos ne viename istoriniame recepte. Valgytos dvi jų rūšys: paprastoji trūkažolė (cichorium intybus) ir daržinė trūkažolė, kartais dar vadinama endivija (cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais.
Mums jau pažįstamas Simonas Syrennijus 1613 metais mini valgomus tiek cikorijos lapus, tiek šaknis. Lapai tinkami salotoms, tuo tarpu šaknys verdamos su mėsa, kaplūnais. Jis taip pat pažymi ir vėsinantį trūkažolės poveikį, ne tik padedantį nuo karčio vasarą, bet ir gydantį įvairias, su karščiavimu susijusias, ligas. Simono Syrennijaus knygoje rasime ir du trūkažolės receptus. Pirmasis – kiek įmantresnės salotos, nei minimos Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus. Simono Syrennijaus salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Antrajam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.

2018 m. kovo 25 d., sekmadienis

Prie lietuviškos dietologijos ištakų

Vilhelmas Storosta-Vydūnas, 1928 metais Tilžėje pasirodžiusiame veikale „Sveikata Jaunumas. GroƷê“, rašė: „...parodau šiuo veikalu maždaug tai, kaip aš pats stengiaus iš mažų dienų silpną savo sveikatą stiprinti – tvirtinti. Tam tad studijavau įvairiausius mokslus apie sveikatos palaikymą...“. Taigi, turime idėjas, atitinkančias klasikinį šiuolaikinės dietologijos apibrėžimą. Tad, minėtą Vydūno veikalą, galime laikyti vienu pirmųjų lietuviškų dietologijos vadovėlių. O ir pati Vydūno dietologija – iš tikro pagrįsta nelengva gyvenimiška patirtimi. Užtektų tik pasakyti, jog savo sukurta dieta autoriui pavyko suvaldyti tuo metu praktiškai neįveikiamą tuberkuliozę ir (skirtingai nuo daugumos kitų, anuomet sirgusių šia liga) sulaukti garbaus 84 metų amžiaus. Svarbu tai prisiminti dabar, nes kovo 22 dieną minėjome knygos autoriaus 150 metų gimimo jubiliejų, o 2018 metai Lietuvoje yra paskelbti ir Vydūno metais. O dietos ir dietologai yra tapę neatskiriama šiuolaikinės gastronominės kultūros dalimi.
„Sveikata Jaunumas. GroƷê“ apima įvairius – fizinius ir dvasinius – sveikos gyvensenos aspektus. Jų tarpe nemažai vietos skiriama sveikam maitinimuisi. Jei reikėtų trumpai apibrėžti Vydūno sveikos mitybos principus, jie būtų: natūralumas, įsiklausymas į kūno poreikius, nevalgymas sveikatai žalingo maisto. Jo patiekaluose neieškokime mėsos, tačiau jie nėra grynai vegetariški (vartojami kiaušiniai, pieno produktai). Vydūnas vertino termiškai neapdorotą maistą, tačiau nebuvo vien žaliavalgystės šalininku. Aptardamas pavasarį valgytinus produktus ir patiekalus, autorius rašo: „...Kiek galint reikėtų rytmečiais valgyti vaisių su duona. Pietumis – visokių žalių daržovių, vakarienei — ką nors ir virto. <...> Pavasarį reiks pažvelgti į sprogstantį žalumą. Tada visokie lapai ir sprogai tinka su lėšukais ir t. t. Senosios bulvės pavasaryje tik menkesnio jautrumo žmonėms tinka. Kurie mėgsta dar valgyti kiaušinių, tiems šiuo laiku bus geriausia jų valgyti. Bet ir pienas, ir kas iš jo padaroma, karvėms jau ilgesnį laiką ganykloj esant, maistui labai tinkama, sveikatai labai naudinga...“. „...Rytmečiais <...> Pavasarį tiks riešutai, figos ir duonos riekelė su sviestu. Toliau imsimės visokių žalių naujybių. Svarbios šiam laikui kresės, pienės, dilgėlės, jauni sravžolių lapeliai. <...> Pietums <...> Pavasarį galima iš sprogstančių žalumų virti sriubą ir ją valgyti su visokiomis tyrėmis, duona arba bulvėmis. <...> Vakarienei <...> Pavasarį ir vasarą valgysime pradžioj gal kokią grikių tyrę su sirupu arba, toliau, uogų su grietine, arba panašių lengvai suvirškinamų dalykų su duonos riekele ir t.t....“. Ir dar prideda: „...pagaliau patariame kiekvienam pačiam pasistengti parinkti sau tinkamus valgius sekant paduotus pavyzdžius...“.
Stebina platus ir aniems laikams kiek netikėtas, Vydūno minimų maisto produktų asortimentas. Pavyzdžiui, liesiems žmonėms jis rekomenduoja tokius produktus: „...sviestas, palminas, alyvų sultys, riešutai, grūstienė, ryžiai, sago, kviečiai, avižų kruopos, ruginiai miltai ir duona, migdolai, didiejie ir parariešutai, grietinė; alyvos, medus, korintai, razinos, figos, datulės, bulvės, vynuogės (nelaistytos vario vitriolu), cukriniai burokai; krienos, salierės, slyvos, bananos, kriaušės, vyšnios; žalios jaunos pupos, morkai, kohlrabi, pienės, ridikai, špinatas, ananos, erškėtuogės, abrikosės, mėlynės, avietės, rūgštynės, agurkai, įvairūs kopūstai, didiejie agurkai, melonės, agurkai, tomatos, svogūnai, oranžos, bruknės, spanguolės, obuoliai....“. Kitoje vietoje rekomenduojamų daržovių ir vaisių sąraše minimi: „...bulvės, valgomi kaštonai, kremtropės, salierės, morkai, raudoni burokai (batviniai), cukriniai burokai, raudoni ridikėliai, juodi ir balti ridikai, krienos, špinatai, balti kopūstai (žali valgytini), raudoni, virsinginiai, žaliejie ir žydintiejie kopūstai, rabarbaro stiebai, rūgštynės, žalios pupos, žali žirniai, tomatos, agurkai, didiejie agurkai, salotos, jauniejie pienių lapai, kresės, builiai, baravykai, retgrybiai, kartiejie pelkinukai, saldiejie grybai...“.
Toliau yra pateikiami rekomenduotini patiekalų receptai. Pirmasis, žinoma, duonos: „...Mažai duonutei užtenka 2 kg miltų. Vakare įmaišoma. Atvirinus l ltr. vandens, jis užpilamas ant 100 gr sviesto arba alyvų sulčių (aliejaus), ant 2 šaukštų medaus (arba saldžiųjų burokų sulčių) ir maža druskos. Visam sutirpus ir kiek praaušus, į tai miltai įmaišomi ir viskas šiltai pastatoma. Antrą rytą tešla minkoma ir po valandos kepama lengvu karščiu 4 valandas su viršum. Į krosnį įstatomas dar ir puodeliukas su vandenimi. Garai, kurie tada pasidaro, neleidžia duonai juodai apdegti....“. O toliau – įvairūs kitokių patiekalų receptai: keptos daržovės, kiaušinienė, sumuštiniai, salotos, košė, sriubos. Vieną jų galima ir čia pateikti: „...Daržovių sriuba yra verdama ant labai lengvos ugnies, sudėjus visokių žalių daržovių, įvairių kopūstų, smulkiai sudrožinėtų svogūnų, kohlrabių, morkų ir taip toliau, priplakus smulkių kvietinių, svieste pašutintų miltų. Pagardinimui galima pridėti ir petruškų, mažuma krienų arba kito ko, kaip kurs mieliau mėgsta. Druskos nedaug. Tinka su ja valgyti skyrium virtas bulves....”.

2018 m. kovo 24 d., šeštadienis

Išaugę iš LDK tradicijos

1918 metų kovo 25 dieną Pirmojo visų baltarusių suvažiavimo dalyviai Minske paskelbė apie Baltarusijos Liaudies Respublikos sukūrimą. Ši diena yra laikoma Baltarusijos Nepriklausomybės diena. Taigi, dar vienos, kaimyninės šalies šimtmetis artėja. Mums, Lietuvos piliečiams, ši diena svarbi dar ir tuo, kad Baltarusijos Liaudies Respublika buvo išauginta tos pačios kaip ir mes – Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės idėjos. Tada, prieš šimtą metų, ne vienoje galvoje (pradedant krajovcų siekiu atkurti istorinę Lietuvą ir baigiant bolševikiniu Litbelu) sukosi mintys ir apie bendrą valstybę. Anot Larisos Dovnar, prieš pirmąjį pasaulinį karą Vilniuje leidžiamo laikraštšio „Naša niva“ (1906–1915) redakcija bendradarbiavo su lietuvių kultūros veikėjais J. Biliūnu, Liudu Gira, M. K. Čiurlioniu, M. Lastauskiene, S. Pšibiliauskiene, G. Landsbergiu-Žemkalniu, A. Jakštu, S. Šimkumi. Lietuvių ir baltarusių inteligentai kūrė šeimas. Būsimasis Vasario 16 Lietuvos Nepriklausomybės akto signataras Steponas Kairys buvo vedęs baltarusių poetę Aloizą Paškevič, o Marija Ivanauskaitė (viena seserų, pasirašinėjusių Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu, vienos pirmųjų lietuviškų gastronominių knygų autorė) buvo ištekėjusi už žinomo Baltarusijos ir Lietuvos politiko ir kultūrininko Vaclovo Lastauskio. 
Tačiau Lietuvos kūrėjų planuose buvo tautinė valstybė, etnografinėmis sienomis, paliekanti didelę istorinių LDK žemių dalį už naujosios Lietuvos ribų. Tuo tarpu baltarusių idėja rėmėsi istoriniu tapatumu. Kitą vertus ir baltarusių tautiniame judėjime galime skirti kelias („Vilniaus“, „Minsko“) kryptis. O ir buvusioji LDK teritorija buvo padalinta fronto linijos.  Kaip teigia Tomasz Błaszczak, Vokiečių okupuotoje erdvėje, Vilniuje 1918 m. sausio 25–28 dienomis baltarusiai surengė konferenciją, kurioje išrinkta Vilniaus baltarusių rada (vad. Antano Luckevičiaus), turėjusi koordinuoti baltarusiškų organizacijų veiklą ir veikti kaip visų baltarusių atstovybė vokiečių okupuotoje teritorijoje. Jos atstovai dalyvavo ir Baltarusijos Liaudies Respublikos paskelbime Minske. Ir, kaip teigia istorikai, greičiausiai įkvėpti Lietuvos nepriklausomybės paskelbimo vasario 16 d., turėjo lemiamos įtakos BLR nepriklausomybės paskelbimui 1918 m. kovo 25 d. Baltarusijos Liaudies Respublika egzistavo mažiau nei metus laiko. 1919 metų sausį Minską užėmė Sovietų Rusija. Buvo sudaryta emigracinė Baltarusijos Liaudies respublikos vyriausybė, iki šiol veikianti Niujorke.
Tačiau šis tinklaraštis apie gastronomiją ir gastronominius tapatumus (kurie, žinoma, yra neatskiriama tautinio tapatumo dalis). Tad, Baltarusijos Nepriklausomybės dienos proga norėčiau pasidalinti šios šalies gastronomijos istoriko Aleksandro Bely (Kuchmistro Vereščakos) darbais. Naujausi jų – knygos, 2016 metais išleista „Літвінская кухня“ ir 2017 metais išleista „Сакатала бочачка“. Ne kartą su autoriumi esame diskutavę apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tapatumus. Apie istorinį lietuviškumą, kaip „skėtinę“ sąvoką, panašią į dabartinį „britiškumą“.  Juk LDK istorinis  “lietuviškumo skėtis” dengia dabartines Lietuvą, Baltarusiją, iš dalies ir Ukrainą, dalis Lenkijos, Rusijos, Latvijos, net Vokietijos. O tai reiškia, kad LDK paveldas gali tapti įvairių šiuolaikinių šalių ir tautų paveldo dalimi. Tokį požiūrį atsekame ir baltarusių kalboje vartojamoje sąvokoje „Літвінская“, Aleksandro knygose apibrėžiančią reiškinius kurie yra ne dabartinės Lietuvos ir ne dabartinės Baltarusijos, o ateinantys ir praeities, senosios LDK tradicijų. Anot autoriaus, tai yra savotiška „bešeimininkė“ gastronominė tradicija, kurios savininkais tarsi galėtų tapti dabartinė Lietuva ir Baltarusija, tačiau „nelabai skubinasi, ypač Baltarusija“. Nuo savęs galėčiau pridėti, kad šios tradicijos (ypač tos jos dalies, kuri sukurta ne lietuvių kalba) priėmimas į savo tapatumo lauką, nemažai ginčų kelia ir Lietuvoje.
Paklaustas, kokia istorija ir receptu būtų galima dalintis Baltarusijos Nepriklausomybės dieną, Aleksandras Bely vienareikšmiškai pasiūlo lietuvišką krupniką. Anot autoriaus krupniko pavadinimas yra paveldėtas iš kruopienės sriubos ir gėrimui pritaikytas XVII - XVIII amžiais. Čia, galėjęs suveikti ir humoro jausmas, kai, esą „kruopų kruopienė“ buvusi moterims ir vaikams, o krupnikas – „kruopienė tikriems vyrams“. Krupniko gamybos technologijos primindavę „sriubos virimą“. XIX amžiuje jos žinotos dvi: kaitinimas atvirame ir sandariai uždarytame induose. Pirmuoju atveju, ingredientai buvo sudedami į atvirą molinį dubenį, kuris apdedamas anglimis iš krosnies ir – tokiu būdu – kaitinamas čia pat ant stalo. Antruoju – ingredientai dedami į uždengiamą puodelį, kurio dangtis (dėl sandarumo) dar aplipinamas tešla ir tik po to pašaunamas į krosnį. Paprastai, krupniką išgerdavę iškart, vos pagamintą. Patiekdavę jį mažuose porceliano puodeliuose. Garsūs buvę Kauno krupnikai. Taip pat mėgti krupnikai su uogų (vyšnių, aviečių, spanguolių) sultimis. Žinomas ir karaimų bei žemaitiškas krupnikai.
Ir, galiausiai, receptas (vienas iš gausybės, pateikiamų Aleksandro Bely knygoje Сакатала бочачка“). Крупнік літоўскі. 1 л мёду, 0,5л вады,1 л 40% гарэлкі. Дадаткі: кавалак цынамону, палова мускатнага арэху, 12 гваздзікоў, сушоныя лупіны з 1 апельсіна. Спецыі (апроч апельсінавай лупіны) гатаваць у рондлю або гаршку у кіпені так доўга, каб аб’ём вады паменшыўся з 500 да 100 мл. Незадоўга да заканчэння пакласці сушоныя лупіны апельсіна. У іншым посудзе падагрэць мёд на павольным агні, стала памешваючы, пакуль ён не набудзе бронзавае адценне. Злучыць мёд з гарэлкай, адварам са спецый, працадзіць скрозь густое сіта і разліць па бутэльках. Праз 2-3 дні адфільтраваць ад ападку і зноў захоўваць у халодным месцы як мага даўжэй.
Gražios Jums Šventės, LDK tradicijos tęsėjai !!!