2020 m. spalio 9 d., penktadienis

Vilnietiški kavos skoniai

„Baltasis Štralis“ buvo populiari senojo Vilniaus cukrainė. Įkurta Kazimiero Karolio Štralio dar XIX amžiuje, pergyvenusi Pirmąjį pasaulinį karą, veikusi tarpukariu. Kaip tik tame pat pastate, kambaryje virš šios cukrainės, 1918 metų vasario 16 dieną buvo pasirašytas Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo aktas. Dabar šis pastatas – Lietuvos nacionalinio muziejaus Signatarų namai. Tarpukario laikotarpiu cukrainė turėjo konservatyvios vietos – tokios, kurios lankytojai yra kaimo dvarininkai, kunigai, Universiteto profesūra – reputaciją. „Baltasis Štralis“, kaip ir kitos K.K. Štralio kavinės, garsėjo saldumynais, anot tarpukario reklamų, „savo fabriko gaminiais, žinomais savo skoniu“ bei „dideliu karamelių, šokoladų ir kitų saldumynų pasirinkimu“. Bet mūsų tekstas ne apie juos, o apie kavą.
XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje išspausdintame „Baltojo Štralio“ meniu rasime net kelias kavos rūšis: mums labiau įprastą juodą ir baltą kavą didelėse ir mažose stiklinaitėse, bet taip pat mažiau žinomą Vienos kavą ir mazagraną. Vienos kava yra kavos, šokolado ir plaktos grietinėlės gėrimas. Stipri kava maišoma su piene virta kakava ar karštu šokoladu (maždaug 3-4 dalys kavos ir 1 dalis karšo šokolado), o gėrimo viršus puošiamas storu sluoksniu plaktos grietinėlės. Dar įdomesnė mazagrano sudėtis. Šio gėrimo istorija siejama su Mazagrano tvirtove Alžyre. Tarpukario Europoje buvo žinomos kelios gėrimo versijos (Portugališka, Austiška, Kataloniška). „Baltajame Štralyje“ jis įrašytas greta kitų šaltų gėrimų. Peržvelgiant visą „Baltojo Štralio“ meniu, kuriame gausu austriškų įtakų, tikėtina, kad ir mazagranas buvęs gamintas austriškai. Anot Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“, šis gėrimas gaminamas paprastai: „...į juodą kavą įdeda ledo gabaliukų, saldina pagal skonį ir į kiekvieną puodelį įpila po mažą taurelę konjako...“. Panašų receptą rasime ir knygoje „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė, 1934 m.) „...Mazagranas tai yra šaltas pagamintas iš juodos kavos gėrimas. Į gerai pasaldytą kavą įpilti romo, konjako arba likerio ir pridėti ledų. Geriama per šiaudelį...“.
O kokio skonio galėjusi būti anuometinė juoda kava? Apie jos gaminimą nemažai praktiškų patarimų lietuviams pateikė JAV gyvenusi Johanna Baltrušaitienė 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“. Anot autorės: „...Kavapuodžiai turi buti gerai išvalyti nors sykį ant sąvaitēs. Reikia juose priskusti truputį muilo, įdēti šarminēs druskos, vandenio ir užviryti. Kaip verda reikia gerai išmazgoti ir išplauti tyru vandenų. Jeigu kavapuodis priskretęs, kava niekuomet negali buti gardi. Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos, 1 kiaušinį, 1 puoduką šalto vandenio, 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą...“.

2020 m. balandžio 14 d., antradienis

Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai

XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.
Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.
Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.
Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėsesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.
Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.
Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.
Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.

2020 m. balandžio 11 d., šeštadienis

Velykų valgiai

Klausimas apie „teisingai“ padengtą šventinį stalą ir „tikruosius“ patiekalus aptariamas artėjant kone kiekvienoms šventėms. Vienas būdų atsakyti į jį – atsigręžti į gastronomijos istoriją. Juk į tą patį klausimą bando atsakyti kiekviena valgytojų karta.
XIX amžiaus gastronomijos knygose buvo spausdinami net idealių šventės stalų aprašymai. Marija Marciševska (Maria Marciszewska), save vadinusi „lietuvaite, gyvenančia Kijeve“ savo 1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje…“ rekomendavo tokius velykinius patiekalus: įvairias bobas, paplotėlius, mozūrėlius, tortus, du kalakutus (vieną iškimštas gelsvu įdaru, o kitą – mėsišku įdaru), du kumpius (vieną rūkytą su skūra ir po to iškeptą, o kitą – šerno ar kuilio marinuotą ir keptas be skūros), visokias dešras (rūkytas, apvirtas ar šviežiai apkeptas), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalų (kiškienos, teterviną, kurtinį, slankas, antis ir stirnienos kepenėles), keptus paršelius su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepenėles, virtus ir nudažytus kiaušinius, šviežią riebų sūrį su kmynais, šviežią sviestą, jei kas nori ir keptą avinėlį. Daugumos šių patiekalų receptus galima rasti kitoje Marijos Marciševskos receptų knygoje – 1854 metais Kijeve išlestuose „Velykinių kepinių receptuose…“.
Tokį meniu anuo metu realizuoti galėjo tik turtingesnių namų šeimininkės. Magdalenos Komorovskos (Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska) atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ randame XIX amžiaus velykinio stalo aprašymą Šaukėnų dvarelyje: „...viduryje stalo gėlės: tulpės arba rausvi hiacintai dėžutėje, apgaubtoje rožiniu sugeriamuoju popieriumi. Abipus didelės šafraninės velykinės bobos ir baumkuchenas. Vienoje stalo pusėje – kiaulės galva su baltu kyku ir popieriniais kaspinais, dažytu kiaušiniu dantyse. Toliau kepta veršiena, apgaubta salotų ir ridikėlių vainiku, kalakutas su sidabrinėmis galūnėmis, įdarytas paršelis guli su raudonu kiaušiniu geltonoje knyslėje ir tetervinas su uodega, ir nuostabiai rausvas kumpis, prie jo – krienų padažas. O tarp mėsos kepiniai: kavos glajumi ir graikiniais riešutais papuoštas riešutų tortas, šokoladinis juodas su cukruotų vaisių piramide, čigoniškas mozūras, razinų, migdolinis arba apelsininis, ir kulinarinis šedevras – didelis kvadratinis, puikiai išpuoštas marcipanas. Taip pat špekuchai, sūriai, plokštainiai, dažyti kiaušiniai ir baltas avinėlis su raudona vėliavėle...“.
Mažiau turtinguose namuose velykinis stalas buvo kuklesnis. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“. Pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, po to visiems po lygiai padalinti, daužyti ir valgyti kiaušiniai. Juos valgė „užsitepdami sviesto ir užsiberdami druskos“. O „...po kiaušinių valgė mėsą su krienais, toliau rugienį ragaišį dažė į grietinę...“. Kvietinį ragaišį valgė taip pat dažydami į grietinę. Viską užsigerdavę alumi.
Nemažai patarimų apie Velykų stalą ir šiai šventei tinkamų patiekalų receptų randame tarpukario Lietuvoje leistame Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“. Šiuo laikotarpiu bendras pragyvenimo, o ir gastronominės kultūros lygis Lietuvoje garokai paūgėjo, tad XIX amžiaus bajoriškasis Velykų stalas tapo pasiekiamu daugeliui šeimų. 1939 metų pavasariniame „Moters“ numeryje rekomenduojami ne tik patiekalai, bet ir kone visas šventės scenarijus: „...švenčių valgiai gali būti labai paprasti: gražiai išmarginti kiaušiniai, pyrago, šiltos mėsos su žaliais raugintais kopūstais, gal kokia mišrainė iš bulvių, burokėlių, morkų, gabaliukas dešros ar drebutienos. Tik žiūrėkime, kad valgiai nebūtų sūrūs, aštrūs. Užsigardavimui galime išvirti džiovintų vaisių kompoto ar kisieliaus ar kitą kurį patiekalą. Vieton sriubos duokime kavos pienu užbaltintos, arba sriubą išvirkime iš vakaro, kad per šventes nieko nereiktų naujo gaminti. Grįžusios iš bažnyčios, kaip visada, gražiai padenkime stalą. Būtų gera, kad kasmet vis dailiau, vis gražiau atrodytų mūsų velykinis pusryčių stalas. Viena šeimininkė gal pasisėjo avižų dubenėlį, į kurį sudės margučius, kita gal padarė kokį gražų krepšelį kiaušiniams sudėti, trečia parsineš žalumynų iš miško stalui papuošti ir t. t. Grįžus iš bažnyčios, kai visi rinksis prie stalo, pajaus bažnyčioje pradėtą didelės šventės nuotaiką. Linksmos kalbos, atsiminimai, margučių daužymas ir kt. padės tą nuotaiką palaikyti. Vėliau, stengsimės pabūti savo šeimoj, pasikalbėti, savotiškai pažaisti su mažesniais vaikais, leisime jiems paridinėti kiaušiniais, aplankyti tetas ir dėdienes ir iš jų gauti dar gražesnių margučių…“.
Velykiniai patiekalai minimi ir kituose žurnalo numeriuose“ „...iš mėsų išverda ar iškepa kiaulienos kumpį, arba jo dalį (pagal reikalą), jei turi skerdienos liekanų arba ir tyčia parūpina ir pagamina kepenų ar kitokį paštetą, kepeninių dešrų. Tinka ir įvairios drebutienos, kurias galima labai nebrangiai pagaminti iš kiaulienos ar veršienos liekanų. Tai gana skanus ir ilgesnį laiką galįs stovėti valgis. Labai skanu paršiukas drebučiuose, veršienos kepsnys, įvairūs vyniotiniai – ruliados. Iš kitų valgių, be įprasto kiaušinio, tiektinas saldus sūris – pascha, įvairūs vaisių pyragai….“. Arba: „...Velykoms daugiausia rengiami šie valgiai: keptas tešlėje kumpis, veršienos kepsnys, keptas paršelis, žąsis, kalakutas, provincijos tortas, mūzas, įvairūs pyragaičiai, pyragas, bobelės, dažomi margučiai….“. Kitais metais: „...įvairios bobos, tortai, mozūrai, plokštainiai (pleckai), meduoliai. Kepama paršelis, kalakutas, rūkytas kumpis, veršiena…“. Ir dar: „...virtas kiaulės kumpis (šinka), keptas kalakutas, kiaulės galva, veršienos kepsnys, bankuchenas, boba, tortas, mozūras, kiaušiniai, velykinis sūris, sviestas, duona, druska…“.
Kokius patiekalus galėtume pasigaminti šiuolaikinėms Velykoms? Keletą jų esame aptarę kituose šio tinklaraščio įrašuose. O šiame galėtų būti tešloje keptas kumpis ir riešutų tortas. „Moters“ žurnale (1931 m. Nr. 4) rašoma: „Rūkytą kumpį iš vakaro užpilti vasardrungniu vandeniu. Paskui nuplovus ištrinti sėlenomis ir paskui švariai nuplauti. Galima ir nuplykyti. Tešlė imama duonos po užminkimo. Jei nėra raugintos tešlės, galima ir paprastos; tik būtinai rūginiu paprastu miltu. Tešlė suminkoma taip, kad būtu galima kočioti. Iškočiojus neploną blyną, dedamas prirengtas kumpis, suviniojus gerai sulipinama ir kepama karštame pečiuje apie 3—4 val. Iškepus, duonos tešlę nuimti, odą nulupti. Puošti gvazdikėliais arba angliškais pipirais. Kai odą nulupama liekasi baltas, gražus ir tuomet prismaigstoma gvazdikėlių kokiomis nors figūromis, gėlėmis, lapeliais, ir kt. Prie jo duodasi krienai ir garstyčios. Duodasi šiltas ir šaltas. Velykoms, žinoma, geriausia tinka šaltas. Kad geriau atrodytu, odą nuimama kumpiui atvėsus...“.
Riešutų (arba riešutinis) tortui, anot to paties „Moters“ žurnalo (1934 m., Nr. 3), reikės: „250 gr. išgvalbytų riešutų, 200 gr. cukraus pudros, 250 gr. sviesto, 8 virti tryniai, 2 čieli žali kiaušiniai, 2 šaukštai miltų“. O toliau: „Ištrinti sviestą su cukrum, sudėti per sietelį pertrintus virtus trynius, sumušti žalius kiaušinius. Viską labai gerai ištrinti. Pagaliau sudėti sukapotus ir grustuvėje sutrintus riešutus ir įberti 2 šaukštu miltų. Viską supilti į popieriu išklotą ir sviestu išteptą formą. Kepti vidutinio karštumo pečiuj. Kai pravės atsargiai iš formos išimti, nes tortas labai trapus. Kad tortas lengviau kiltų, norint, galima įdėti 1/2 pakelio bakino, bet gerame pečiuje galima kepti ir be bakino. Riešutus reikia sukapoti ir grustuvėje sugrūsti, pridedant po truputį cukraus, kad riešutai nepasidarytų riebūs…“.
Gražios Jums Velykų šventės !

2020 m. kovo 4 d., trečiadienis

Karalaičio skanumynai

Kovo 4 dieną minime Lietuvos globėjo Šv. Kazimiero dieną. Greta įvairių – šventų, stebuklingų, pamokančių ir liūdnų – karalaičio asmenį apibūdinančių istorijų, galime pateikti dar vieną, ne mažiau įdomia, gastronominę. Karalaitis Kazimieras gimė 1458 metais Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Kazimiero Jogailaičio ir Elžbietos Habsburgaitės šeimoje. Karališkoji šeima rūpinosi savo vaikų tinkamu auklėjimu, tad Kazimiero Jogailaičio sūnų mokytoju (taip pat valdovo sekretoriumi, diplomatu) dirbti buvo pasamdytas italų humanistas Pilypas Kalimachas (Filippo Buonaccorsi Callimacco, 1437–1486). Įdomu tai, kad šis intelektualas buvo vienas tų, kurie anuomet domėjosi lietuvių kilme. Anot Pilypo Kalimacho esame kilę ne iš romėnų, bet iš galų, kurie čia atsikraustė vedami savo vado Lemonijaus. Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad grįžkime prie temos.
Anot Lenkijos gastronomijos istoriko, profesoriaus Jaroslawo Dumanowskio, pirmieji Lenkijos ir Letuvos gastronominiai ryšiai su itališka kultūrine erdve galėję užsimegzti kaip tik Kazimiero Jogailaičio laikais ir svarbiausia figūra čia yra Pilypas Kalimachas. Jaunystėje P. Kalimachas draugavo su kita įdomia ankstyvojo italų Renesanso asmenybe – Bartolomėjumi Sacchi, pagal gimimo vietą vadintu Platina (1421–1481), kuris žinomas kaip autorius pirmosios pasaulyje spausdintos gastronomijos knygos, pavadintos „De honesta voluptate et valetudine“. Teigiama, kad nemenka dalis knygoje publikuotų receptų yra perimta iš kitos garsios italų gastronomijos knygos – Meistro Martino iš Komo XV amžiaus rinkinio „Libro de Arte Coquinaria“. Įdomu tai, kad Martinas iš Komo vienu metu dirbo Sforcų – būsimosios Lenkijos karalienės ir Lietuvos didžiosios kunigaikštienės Bonos prosenelio Francesco Sforzos – dvare Milane. 
Nežinome ar „De honesta voluptate et valetudine“ buvo Pilypo Kalimacho bibliotekoje. Taip pat nežinome ar Kazimiero Jogailaičio dvaro virėjai mokėjo gaminti ir jaunieji karalaičiai turėjo galimybių paragauti itališkų patiekalų. Vis gi augančių karalaičių kontaktas su užgimstančia Europos Renesanso kultūra buvo įvykęs. Ir mes, šių laikų žmonės, Šv. Kazimiero dieną galime pasimėgauti ne vien Kaziuko baronkomis ar Kaziuko meduoliais, bet ir tikru itališku patiekalu, iš Platinos receptų knygos, menančiu karalaičio Kazimiero jaunystės laikus. Tai galėtų būti Migdolinis valgis: „...[paimk] svarą baltųjų migdolų (migdolų be žievelių) ir [baltos kvietinės] duonos be plutos, ir sutrink juos kartu [į vientisą masę]. Atskiesk tyru vandeniu, išmaišyk ir viską pertrink per sietą į [virimui skirtą] puodą. [Puodą] užkaisk, įmaišyk pusę svaro [rudojo] cukraus ir kaitink, kad kiek sutirštėtų. Kai kas dar mėgsta [valgį] rožių vandeniu pagardinti…“. Gražios šventės jums visiems !

2020 m. vasario 29 d., šeštadienis

Pamirštieji senieji valgiai

Prasidėjusi Gavėnia yra geras laikas pakalbėti apie archaiškus lietuviškus, pasninko ir ne vien pasninko laikui būdingus patiekalus. Šiame tinklaraštyje jau esame aptarę kelis iš jų – dar XIX amžiuje populiariais buvusius ir dabar jau nebežinomus – raugienę, talakną, vereščiaką. Tačiau tokių patiekalų yra buvę kur kas daugiau. Liudvika Didžiulienė-Žmona pirmosios, 1893 metais išleistos, lietuviškos gastronomijos knygos pratarmėje, kalbėdama apie pasikeitusius laikus primena: „...nebepakanka jau sziupinio, stakanio, sarienēs ir prastų ragaiszių...“. Pirmasis jų – šiupinys yra visiškai ne pasninkiškas, senas žemdirbiškas patiekalas, žinomas mūsų regione, greičiausiai, nuo priostorinių laikų. Patiekalas ne kartą minimas įvairiuose istoriniuose dokumentuose, net viename žymiausių lietuvių literatūros kūrinių, XVIII amžiaus Mažojoje Lietuvoje sukurtoje Kristijono Donelaičio poemoje “Metai”. Donelaitiškas šiupinys šutintas su žirniais ir lašiniais: „... Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” ir toliau „… Mes, lietuvninkai, barščius ir šupinį skanų / Su lašiniais gardžiais išvirtus girdami valgom…“. Beveik taip pat XIX amžiuje patiekalą aprašė Liudvikas Adomas Jucevičius: „…šiupienė <…> tai miežinė košė su žirniais kartu išvirta ir su šviežiais lašiniais…”. Ir dar pamini, kad piršlybų metu šiupinio patiekimas į stalą rodydavęs merginos tėvų palankumą jaunikiui, o jei dubens viduryje styrojusi paršo uodega – tai reiškę sutikimą vedyboms. Leonas Potockis pamini, kad tai mėgstamas žemaičių patiekalas, be kurio jokia šventė, jokio vestuvės, jokios krikštynos negali įvykti. Įdomu tai, kad šiupinys yra vienas iš patiekalų pavadinimų, patekusių į kitas kalbas (pavyzdžiui, toks yra vokiškas žodis „schuppnis“). Tarpukariu išleistoje, Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių, kruopų ar grucės, sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių. Patiekiant ant stalo dubens viduryje įstatoma kiaulės uodega, o aplink apdėliojama supjaustytos galvos gabalėliais. Vieną pirmųjų išsamių šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“.
Toje pat Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygoje rasime ir stakanį (arba stakonį) – valgį iš sugrūstų kanapių ar aguonų, su druska ar cukrumi. Anot autorės, stakonis „...taisomas teip: gražias kanapių sėklas sugrusti grustuvėje kosmulkiausiai; tada išjimti bliudan ir trinti, pridedant truputį druskos ir cibulių kaip jau kanapės paleis aliejų, tai stakonis jau geras; kas nori, deda pečiun, padaręs kukulelius, o dažniausiai valgoma nekeptas su duona. Teip pat daromas stakonis iš aguonų, tik vietoje druskos deda cukraus...“.
Kiek sudėtingesnis patiekalas yra sarienė. Tokių pavadinimu valgio neteko rasti kituose gastronomijos istorijos šaltiniuose. Tačiau lietuvių kalbos žodyno kortelių kartotekoje, remiantis Dionizo Poškos „Lenkiškai–lietuvišku žodynu“, turime paminėtą „sorinį“ – lenkiškojo „jaglany“ atitikmenį, leidžiatį spėti, tai buvus sorų patiekalą. Šis žodis – senos kilmės, minimas dar 1642 metų Konstantino Sirvydo žodyne. Konstantino Sirvydo amžininkas, Simonas Syrennijus 1613 metais rašė, kad: „...soros nelabai valgomos, tačiau tie, kurie iš vaikystės prie jų pripratę – tokie kaip mes lenkai, prancūzai, vokiečiai, lietuviai, rusėnai ir podoliečiai – valgo jas nesunkiai <...> [turtingesni] verda jas piene su sviestu ir cukrumi <...> neturtingieji, o taip pat dvaruose, tarnams – vandenyje, su sviestu ir druska...”.
Dar vieną senovinių Gavėnios patiekalų sluoksnį mums atidengia Mikalojus Katkus „Balanos gadynėje“. Jo minimus kisielių, garstyčninką, grucę, avižines šustines kruopas, šustas pupas ir šustus žirnius, atvirintus ir ripkelėmis pjaustytus burokus, aguonų pienu balintą kleckynę, rugine rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes taip pat mažai kas šiais laikais beatsimena. Autorius rašė, kad „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Tuo tarpu „...garstyčninkui dirbti paima sieką rugių ir sudaigina, kai sudygusius išdžiovina – gauna tris gorčius salyklo. <...> Paima gorčių salyklo, gerai išdžiovinę sumala, juo smulkiau, juo geriau. Iš tų miltų moliniame puode ką tik iškūrentoje krosnyje kepa tyrę. Tą tyrę vadindavome degtiene. Ji labai saldi. Kai degtienė puode ataušdavo į ją įdėdavo saują smulkiai sumaltų garstyčių, įleisdavo duonos plutą ir pastatydavo gryčioje ant suolo, mažai užeinamoje vietoje. Po dviejų parų degtinė nuo plutos parūgštėja, nuo garstyčių įgauna aštrų skonį ir tampa saldžiu, rūgščiu ir stipriu garčyčninku. Valgo garčyčninką pasidažydami duona arba, dar geriau su bulvėmis...“.
Minėtų patiekalų tarpe viena įdomiausių yra grucė. Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą kildina iš vokiško žodžio „grütze“, reiškiančio grūdimo piestoje būdu gautas (nemaltas) kruopas ir / ar iš jų pagamintą košę. Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne šis žodis pateikiamas kaip lotyniškų žodžių, reiškiančių kruopienę, avižinę košę, atitikmuo. Šiuo pavadinimu patiekalas žinomas visame lietuvių, lenkų, baltarusių kalbų regione. Seniausią, kaip tik avižinės grucės, receptą pateikė Simonas Syrennijus 1613 metais: „…pas mus paprastą grucę, kitaip avižines kruopas, vandenyje verda, kartą ar kelis švariai perplovę, po to dubenyje sugrūda gerai, per sietelį pertrina, sviesto įdeda ir druskos kiek reikia ir valgo kaip putrą. Kiti gi ar cukraus, ar medaus vietoje sviesto deda ir karštą geria, norėdami sušildyti peršaldytą krūtinę ar nuo kosulio…“. Mikalojaus Katkaus grucė – kiek kitokia: „…padaryti grucei ima džiovintų po krosnimi miežių ir grūda piestoje, kad nusivalytų miežių ašakos….”. Darbas tai sunkus, procesui palengvinti dedama sniego ar pilama vandens ir gautas rezultatas yra panašus į mums pažįstamas perlines kruopas. O paskui: „…grucę verda su žirniais, baltaisiais arba širviais <…> išvirta grucė – valgis su skystimu, žirniais ir nukriuštais miežiais, kurie išvirę ir išbrinkę, savo skoniu panašūs į ryžines kruopas. Dar geriaus, jei dėl kvapo įvarvinti į bliūdą keli lašai aliejaus arba įleista viena silkė…“.

2020 m. sausio 3 d., penktadienis

Pirmieji tekstai apie kavą

Nors kava mėgaujamės jau kiek daugiau nei 400 metų, knygos apie ją – kur kas jaunesnės. Nes tam, kad kas nors apie kavą rašytų, būtina ne tik pakankamai daug norinčių pasimėgauti kavos puodeliu, bet ir pakankamai daug norinčių ir galinčių apie tai paskaityti. Vienos pirmųjų europietiškų knygų apie kavą buvo išleistos Anglijoje ir Prancūzijoje XVII amžiaus II pusėje. 1682 metais Londone pasirodė John Chamberlayne priskiriama knyga „The Natural history of coffee, thee, chocolate, tobacco : in four several sections…“. 1685 metais Philippe Sylvestre Dufouras Paryžiuje, „su karaliaus privilegija“ išleidžia net dvi knygas: traktatą apie kavą ir šokoladą: „Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate: Ouvrage également necessaire aux medecins, & à tous ceux qui aiment leur santé“ ir traktatą apie kavą arbatą ir šokoladą „Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolata“. 1687 metais Lione toks ponas de Blégny išleidžia sveikuolišką „Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guerison des maladies“. Kavos gėrimas to meto Europoje jau buvo pakankamai paplitęs. Bent jau tiek, kad 1679 metais buvo prasmės rašyti anglų kalba eiliuotą pašiepiantį kūrinį „A satyr against coffee“.
Pirmosios knygos apie kavą mūsų kraštuose pasirodė kone po 100 metų, XVIII amžiuje. 1769 metais Varšuvoje buvo išleista kunigo jėzuito Jano Tadeuszo Krusińskio knyga impozantišku pavadinimu „Pragmatografija apie teisingą Turkiškosios Ambrozijos naudojimą, tai yra aprašymas būdo kaip tinkamai naudoti Turkišką Kavą“. J. T. Krusińskis nemenką savo gyvenimo dalį praleido krikščionių misijose Persijoje, tad apie kavą tikrai išmanė. „...Ne bet koks vanduo tinka kaghvai...“ - rašė jis. Ir dar prideda, kad „...jei verdama kaghva ilgai, kaip pienas kunkuliuoja, reiškia ji verdama netinkamame vandenyje...“. O toliau pažymi, kad „...turkai geria kaghvą be cukraus, nes jos kartumas tulžį slopiną, o cukrus – tulžį paskatina...“. Tulžimi anuo metu buvo vadinamas vienas humorų – kūno skysčių, kurių pusiausvyros palaikymu tais laikais buvo grindžiamas sveikos gyvensenos supratimas. Tad sakinys apie kavą ir cukrų, išverstas į dabartinę kalbą, reikštų, kad jei geriate kavą per karščius, geriau jos nesaldinti. J. T. Krusińskis kritikuoja ir kavos gėrimą su pienu: „...Rytiečiai negeria kaghvos su pienu. Tas paprotys yra atsiradęs Europoje, daugiausia damų tarpe. Pirmieji jį sukūrė olandai, o taip pat italai, karvių augintojai…“. Po keliolikos metų, 1795 metais, buvo išleistas ir išsamus kavos mėgėjų vadovėlis, prancūzų gydytojo ir botaniko Pierre-Josepho Buc’hozo „Trumpas pamokymas apie kavą“. Knygelė – ne tokia ir trumpa, kone 100 puslapių. Jos autorius, prancūziškosios Apšvietos atstovas, mažiau rašė apie humoralizmą, bet pateikė nemažai botaninių ir istorinių žinių apie kavą, jos cheminę sudėtį, gydomąsias savybes, auginimą (įskaitant auginimo Europoje galimybes), skrudinimą ir net 11 jos paruošimo būdų. O taip pat buvo aptarti tekstai šlovinantys kavą bei atsikertama argumentais kavos kritikams. Pateikiamame kavos paruošimo graikišku būdu recepte autorius kritikavo tuo metu paplitusį turkišką kavos paruošimo būdą, kuomet kava ilgai verdama, nes tokiu būdu prarandamas kavos kvapnumas. Visai kitaip gaminama graikiškai „...įdėk maltos kavos į reto audeklo maišelį indelį ir užpilk verdančiu vandeniu. Kai nusistovi, gerk karštą...“. P. J. Buc’hozo nuomone gera kava ta, kurios paviršiuje matomas nedidelis riebalų (lyg eterinio aliejaus) kiekis, nes tai suteikia kavai kvapnumo. Ar tik ne dėl šio įspūdžio XIX amžiaus viduryje Ana Ciundzievicka „Lietuvos gaspadinėje“ rekomendavo į skrudinamas pupeles įmaišyti kiek sviesto? Tai, kad kava XVIII amžiaus pabaigoje-XIX amžiaus pradžioje jau buvo išpopuliarėjusi mūsų kraštuose liudija gausybė būdų ją falsifikuoti. Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas visus savo laikmetyje žinomus kavos falsifikavimui naudojamus augalus aptarė savo straipsnyje apie kavą 1805 metų gruodžio mėnesio „Dziennik Wileński“ numeryje.
Pirmieji tekstai apie kavą buvo lenkų kalba. Ją suprato turbūt visi kavos mėgėjai, nes kavos gėrimas XVIII-XIX amžiais buvo ne tik liberalesnių politinių pažiūrų, bet ir aukštesnio socialinio statuso ir išsilavinimo ženklas. Ir mėgome ją, ir gėrėme. Adomas Mickevičius „Pone Tade“ pastebėjo, kad vietos papročiu gera kava yra „...anglies juodumo, gintaro skaidrumo, mokos kvapo ir medaus tirštumo…“ ir dar „...suprantama, ką kavai reiškia gera grietinėlė...“.
Rinka lietuviškoms knygoms apie kavą formavosi tik XIX amžiaus antroje pusėje, stiprėjant lietuviškai kalbančiam inteligentijos sluoksniui. Kas buvo pirmasis parašęs apie kavą lietuviškai? Į pirmųjų tekstų titulą pretenduoja straipsniai Mažosios Lietuvos lietuviškoje spaudoje: „Apie kafiją“ rašė A. Kurschat 1885 metų „Tilžės keleivyje“, o A. Wisgalus perpasakojo A. de Brevaur tekstus apie „Kavą (Kafiję)“ tų pačių metų „Lietuwiszkame polytiszkame laikrasztyje“. Ir tai jau ne tie, būriški, pamokomi, bet iš esmės kavai priešiški Donelaitiški tekstai, kur „blogasis“ veikėjas „...vei kapės (kavos) bei tės (arbatos) kaip reik dar košt neprimokęs“, o jau nosį riečia. Tai tikri pažintiniai straipsniai, įvedantys skaitytoją į naują, menkai pažintą, bet įdomų kavos mėgėjų pasaulį.

2019 m. vasario 17 d., sekmadienis

Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

1536 metais „Lietuvos Metrikos“ VI-ojoje teismų bylų knygoje buvo padarytas įrašas apie bylą, kurioje valstietis Vaska Lecevičius iš Žaludko (netoli Gardino) kaltina bajorą Ivaną Kuzanovičių padegimu. Ta proga buvo parengtas sunaikinto turto sąrašas, kuriame randame įdomią gastronominę  dalį. Gaisro metu sudegė 20 avilių, 6 gyvos kiaulės ir 4 kiaulių skerdenos, 10 statinių rugių, 4 statinės grikių, 3 statinės miežių, 5 statinės avižų, 1 statinė kviečių, 3 statinės žirnių, 1 statinė kanapių ir 1 statinė graikiškų žirnių. Visi kiti, minimi javai yra pakankamai dažnai sutinkami XVI-XIX amžių dvarų ar valstiečių turto sąrašuose, tačiau graikiški žirniai – tikra retenybė.
Kas tie graikiški žirniai mums paaiškinti padeda Vaskos Lecevičiaus ir Ivano Kuzanovičiaus amžininko Martyno iš Užendovo (lenk. Marcin z Urzędowa, 1500-1573) 1595 metais Krokuvoje išleista  augalų enciklopedija – „Lenkijos herbarijus“ (orig., „Herbarz Polski...“). Martynas iš Užendovo – įdomi savo laikmečio asmenybė. Gimęs Užendove (dab. Liublino vaivadija), studijavęs ir dėstęs Krokuvos universitete, vėliau Paduvos universitete įgijęs medicinos daktaro laipsnį. Grįžęs kunigavo, buvo Sandomiro katedros kanauninku, vertėsi medicinos praktika. Pats augino gydomuosius augalus. O 1543-1553 metais parašė jau minėtą augalų enciklopediją, kuri buvo išleista jau po autoriaus mirties.
Daktaras Martynas savo herbarijuje aprašo ir graikiškus žirnius („erebinthon graece“), vadindamas juos lotynišku žodžiu „cicer“, kas lietuviškai reikštų avinžirnius. Teksto pradžioje autorius pastebi, kad Lenkijoje avinžirniai painiojami su grikiais, bet tai nėra teisinga, nes grikiai nėra avinžirniai. Bandydami paaiškinti šią klaidą moksliškai, turėtume atkreipti dėmesį į abiejų augalų lotyniškų pavadinimų panašumą anuometinėje raštijoje, o taip pat pavadinimų sąsajas su graikais Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicijoje (grikiai – graikiški grūdai (net žodžio šaknis yra iki šiol išlikusi) o avinžirniai – graikiški žirniai). Toliau Martynas iš Uržendovo skiria dvi avinžirnių rūšis. Anot jo, avinžirniai (orig. cieciorka), kuriuos sėja Mazovijoje, o dabar pradėjo sėti ir prie Sandomiero, yra iš cicer angulosum rūšies, o tie, kuriuos sėja prie Krokuvos, tie yra mažesni ir jie yra tikrieji avinžirniai (orig. cicer), dar vadinami itališkais žirniais (orig. gróch wloski). Martinas iš Užendovo toliau pažymi, kad pagal Antikos laikų gydytoją Galeną (humoralinėje dietetikoje), avinžirniai yra kaitinantys ir džiovinantys (taigi skatinatys tulžies, „chole“, išsiskyrimą).
Kiek vėleniame, 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ (orig. „Dictionarium trium linguarum...“) leidime rasime ir anuometinį lietuvišką avinžirnių pavadinimą. Lotyniškąjį „cicer“ jis į lenkų kalbą verčia kaip „ciećiorká iárzyná“, tuo tarpu lietuviškai vadina iš esmės taip pat, priskiriant jiems itališkumo etiketę (kaip nurodė ir Martinas iš Užendovo) – „zirniay wałakiſzki“.
Kaip matome iš daktaro Martino knygos, XVI amžiaus pabaigoje avinžirniai buvo auginami jau piečiau Lietuvos, tad avinžirnius netoli Gardino galime laikyti tolimu atgarsiu taip vadinamojo viduramžių klimatinio optimumo (datuojamas apie 950-1250 metus) ir vėliau buvusio trumpo pašiltėjimo (nuo XV amžiaus vidurio iki XVI amžiaus pradžios). Pašiltėjimų metu šilumamėgių augalų kultivavimo riba natūraliai judėdavusi į šiaurę, o atšalimų metu – traukdavusis į pietus. XVI amžiaus viduryje įsismarkavęs taip vadinamasis Mažasis ledynmetis pasižymėjo vidutinės temperatūros pažemėjimu  1,5–2 laipsniais, o tai – dabartiniu supratimu – reikštų, kad Klaipėdoje orai imtų panašėti į Helsinkio orus. Tad XVI amžiuje avinžirniai šiame regione išnyko, kaip ir išnyko kitas augalas – soros, dar minimos, taip pat Gardino regione, XVI a. Radvilų dvarų – Induros, Žyrmūnų  – javų sąrašuose, bet jau tik kaip apskaitomų javų pavadinimas. Skirtingai nuo kitų javų, greta jų sąrašuose jau nerandame nurodytų pasėtų ir nuimtų kiekių (skaičių), kas rodo, jog sorų auginimas regione dar tik pakankamai neseniai buvo pasibaigęs. Vėstant klimatui šie augalai iš dvaro ir valstiečių laukų persikėlė į botaninius rinkinius, daugiau kaip retenybės, ne be maisto produktas (pavyzdžiui, avinžirniai auginti Vladislovo Vazos botaniniame rinkinyje Varšuvoje).
Ką galime pasigaminti iš valakiškų žirnių, paklauskime tikro italo, teisininko iš Bolonijos Pietro de Crescenzi (1233-1320), kurio knyga „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“ buvo išleita Krokuvoje 1571 metais. Anot autoriaus „...geras tai pašaras galvijams, o ir žmonės juos virtus valgo. Kiti gi juos smulkina ir įmaišo į raguolius ar ir į paprastą duoną...“. O mums jau pažįstamas Martynas iš Užendovo, patikslina, kad avinžirniai verdami vandenyje arba vyne.