2018 m. kovo 25 d., sekmadienis

Prie lietuviškos dietologijos ištakų

Vilhelmas Storosta-Vydūnas, 1928 metais Tilžėje pasirodžiusiame veikale „Sveikata Jaunumas. GroƷê“, rašė: „...parodau šiuo veikalu maždaug tai, kaip aš pats stengiaus iš mažų dienų silpną savo sveikatą stiprinti – tvirtinti. Tam tad studijavau įvairiausius mokslus apie sveikatos palaikymą...“. Taigi, turime idėjas, atitinkančias klasikinį šiuolaikinės dietologijos apibrėžimą. Tad, minėtą Vydūno veikalą, galime laikyti vienu pirmųjų lietuviškų dietologijos vadovėlių. O ir pati Vydūno dietologija – iš tikro pagrįsta nelengva gyvenimiška patirtimi. Užtektų tik pasakyti, jog savo sukurta dieta autoriui pavyko suvaldyti tuo metu praktiškai neįveikiamą tuberkuliozę ir (skirtingai nuo daugumos kitų, anuomet sirgusių šia liga) sulaukti garbaus 84 metų amžiaus. Svarbu tai prisiminti dabar, nes kovo 22 dieną minėjome knygos autoriaus 150 metų gimimo jubiliejų, o 2018 metai Lietuvoje yra paskelbti ir Vydūno metais. O dietos ir dietologai yra tapę neatskiriama šiuolaikinės gastronominės kultūros dalimi.
„Sveikata Jaunumas. GroƷê“ apima įvairius – fizinius ir dvasinius – sveikos gyvensenos aspektus. Jų tarpe nemažai vietos skiriama sveikam maitinimuisi. Jei reikėtų trumpai apibrėžti Vydūno sveikos mitybos principus, jie būtų: natūralumas, įsiklausymas į kūno poreikius, nevalgymas sveikatai žalingo maisto. Jo patiekaluose neieškokime mėsos, tačiau jie nėra grynai vegetariški (vartojami kiaušiniai, pieno produktai). Vydūnas vertino termiškai neapdorotą maistą, tačiau nebuvo vien žaliavalgystės šalininku. Aptardamas pavasarį valgytinus produktus ir patiekalus, autorius rašo: „...Kiek galint reikėtų rytmečiais valgyti vaisių su duona. Pietumis – visokių žalių daržovių, vakarienei — ką nors ir virto. <...> Pavasarį reiks pažvelgti į sprogstantį žalumą. Tada visokie lapai ir sprogai tinka su lėšukais ir t. t. Senosios bulvės pavasaryje tik menkesnio jautrumo žmonėms tinka. Kurie mėgsta dar valgyti kiaušinių, tiems šiuo laiku bus geriausia jų valgyti. Bet ir pienas, ir kas iš jo padaroma, karvėms jau ilgesnį laiką ganykloj esant, maistui labai tinkama, sveikatai labai naudinga...“. „...Rytmečiais <...> Pavasarį tiks riešutai, figos ir duonos riekelė su sviestu. Toliau imsimės visokių žalių naujybių. Svarbios šiam laikui kresės, pienės, dilgėlės, jauni sravžolių lapeliai. <...> Pietums <...> Pavasarį galima iš sprogstančių žalumų virti sriubą ir ją valgyti su visokiomis tyrėmis, duona arba bulvėmis. <...> Vakarienei <...> Pavasarį ir vasarą valgysime pradžioj gal kokią grikių tyrę su sirupu arba, toliau, uogų su grietine, arba panašių lengvai suvirškinamų dalykų su duonos riekele ir t.t....“. Ir dar prideda: „...pagaliau patariame kiekvienam pačiam pasistengti parinkti sau tinkamus valgius sekant paduotus pavyzdžius...“.
Stebina platus ir aniems laikams kiek netikėtas, Vydūno minimų maisto produktų asortimentas. Pavyzdžiui, liesiems žmonėms jis rekomenduoja tokius produktus: „...sviestas, palminas, alyvų sultys, riešutai, grūstienė, ryžiai, sago, kviečiai, avižų kruopos, ruginiai miltai ir duona, migdolai, didiejie ir parariešutai, grietinė; alyvos, medus, korintai, razinos, figos, datulės, bulvės, vynuogės (nelaistytos vario vitriolu), cukriniai burokai; krienos, salierės, slyvos, bananos, kriaušės, vyšnios; žalios jaunos pupos, morkai, kohlrabi, pienės, ridikai, špinatas, ananos, erškėtuogės, abrikosės, mėlynės, avietės, rūgštynės, agurkai, įvairūs kopūstai, didiejie agurkai, melonės, agurkai, tomatos, svogūnai, oranžos, bruknės, spanguolės, obuoliai....“. Kitoje vietoje rekomenduojamų daržovių ir vaisių sąraše minimi: „...bulvės, valgomi kaštonai, kremtropės, salierės, morkai, raudoni burokai (batviniai), cukriniai burokai, raudoni ridikėliai, juodi ir balti ridikai, krienos, špinatai, balti kopūstai (žali valgytini), raudoni, virsinginiai, žaliejie ir žydintiejie kopūstai, rabarbaro stiebai, rūgštynės, žalios pupos, žali žirniai, tomatos, agurkai, didiejie agurkai, salotos, jauniejie pienių lapai, kresės, builiai, baravykai, retgrybiai, kartiejie pelkinukai, saldiejie grybai...“.
Toliau yra pateikiami rekomenduotini patiekalų receptai. Pirmasis, žinoma, duonos: „...Mažai duonutei užtenka 2 kg miltų. Vakare įmaišoma. Atvirinus l ltr. vandens, jis užpilamas ant 100 gr sviesto arba alyvų sulčių (aliejaus), ant 2 šaukštų medaus (arba saldžiųjų burokų sulčių) ir maža druskos. Visam sutirpus ir kiek praaušus, į tai miltai įmaišomi ir viskas šiltai pastatoma. Antrą rytą tešla minkoma ir po valandos kepama lengvu karščiu 4 valandas su viršum. Į krosnį įstatomas dar ir puodeliukas su vandenimi. Garai, kurie tada pasidaro, neleidžia duonai juodai apdegti....“. O toliau – įvairūs kitokių patiekalų receptai: keptos daržovės, kiaušinienė, sumuštiniai, salotos, košė, sriubos. Vieną jų galima ir čia pateikti: „...Daržovių sriuba yra verdama ant labai lengvos ugnies, sudėjus visokių žalių daržovių, įvairių kopūstų, smulkiai sudrožinėtų svogūnų, kohlrabių, morkų ir taip toliau, priplakus smulkių kvietinių, svieste pašutintų miltų. Pagardinimui galima pridėti ir petruškų, mažuma krienų arba kito ko, kaip kurs mieliau mėgsta. Druskos nedaug. Tinka su ja valgyti skyrium virtas bulves....”.

2018 m. kovo 24 d., šeštadienis

Išaugę iš LDK tradicijos

1918 metų kovo 25 dieną Pirmojo visų baltarusių suvažiavimo dalyviai Minske paskelbė apie Baltarusijos Liaudies Respublikos sukūrimą. Ši diena yra laikoma Baltarusijos Nepriklausomybės diena. Taigi, dar vienos, kaimyninės šalies šimtmetis artėja. Mums, Lietuvos piliečiams, ši diena svarbi dar ir tuo, kad Baltarusijos Liaudies Respublika buvo išauginta tos pačios kaip ir mes – Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės idėjos. Tada, prieš šimtą metų, ne vienoje galvoje (pradedant krajovcų siekiu atkurti istorinę Lietuvą ir baigiant bolševikiniu Litbelu) sukosi mintys ir apie bendrą valstybę. Anot Larisos Dovnar, prieš pirmąjį pasaulinį karą Vilniuje leidžiamo laikraštšio „Naša niva“ (1906–1915) redakcija bendradarbiavo su lietuvių kultūros veikėjais J. Biliūnu, Liudu Gira, M. K. Čiurlioniu, M. Lastauskiene, S. Pšibiliauskiene, G. Landsbergiu-Žemkalniu, A. Jakštu, S. Šimkumi. Lietuvių ir baltarusių inteligentai kūrė šeimas. Būsimasis Vasario 16 Lietuvos Nepriklausomybės akto signataras Steponas Kairys buvo vedęs baltarusių poetę Aloizą Paškevič, o Marija Ivanauskaitė (viena seserų, pasirašinėjusių Lazdynų Pelėdos slapyvardžiu, vienos pirmųjų lietuviškų gastronominių knygų autorė) buvo ištekėjusi už žinomo Baltarusijos ir Lietuvos politiko ir kultūrininko Vaclovo Lastauskio. 
Tačiau Lietuvos kūrėjų planuose buvo tautinė valstybė, etnografinėmis sienomis, paliekanti didelę istorinių LDK žemių dalį už naujosios Lietuvos ribų. Tuo tarpu baltarusių idėja rėmėsi istoriniu tapatumu. Kitą vertus ir baltarusių tautiniame judėjime galime skirti kelias („Vilniaus“, „Minsko“) kryptis. O ir buvusioji LDK teritorija buvo padalinta fronto linijos.  Kaip teigia Tomasz Błaszczak, Vokiečių okupuotoje erdvėje, Vilniuje 1918 m. sausio 25–28 dienomis baltarusiai surengė konferenciją, kurioje išrinkta Vilniaus baltarusių rada (vad. Antano Luckevičiaus), turėjusi koordinuoti baltarusiškų organizacijų veiklą ir veikti kaip visų baltarusių atstovybė vokiečių okupuotoje teritorijoje. Jos atstovai dalyvavo ir Baltarusijos Liaudies Respublikos paskelbime Minske. Ir, kaip teigia istorikai, greičiausiai įkvėpti Lietuvos nepriklausomybės paskelbimo vasario 16 d., turėjo lemiamos įtakos BLR nepriklausomybės paskelbimui 1918 m. kovo 25 d. Baltarusijos Liaudies Respublika egzistavo mažiau nei metus laiko. 1919 metų sausį Minską užėmė Sovietų Rusija. Buvo sudaryta emigracinė Baltarusijos Liaudies respublikos vyriausybė, iki šiol veikianti Niujorke.
Tačiau šis tinklaraštis apie gastronomiją ir gastronominius tapatumus (kurie, žinoma, yra neatskiriama tautinio tapatumo dalis). Tad, Baltarusijos Nepriklausomybės dienos proga norėčiau pasidalinti šios šalies gastronomijos istoriko Aleksandro Bely (Kuchmistro Vereščakos) darbais. Naujausi jų – knygos, 2016 metais išleista „Літвінская кухня“ ir 2017 metais išleista „Сакатала бочачка“. Ne kartą su autoriumi esame diskutavę apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tapatumus. Apie istorinį lietuviškumą, kaip „skėtinę“ sąvoką, panašią į dabartinį „britiškumą“.  Juk LDK istorinis  “lietuviškumo skėtis” dengia dabartines Lietuvą, Baltarusiją, iš dalies ir Ukrainą, dalis Lenkijos, Rusijos, Latvijos, net Vokietijos. O tai reiškia, kad LDK paveldas gali tapti įvairių šiuolaikinių šalių ir tautų paveldo dalimi. Tokį požiūrį atsekame ir baltarusių kalboje vartojamoje sąvokoje „Літвінская“, Aleksandro knygose apibrėžiančią reiškinius kurie yra ne dabartinės Lietuvos ir ne dabartinės Baltarusijos, o ateinantys ir praeities, senosios LDK tradicijų. Anot autoriaus, tai yra savotiška „bešeimininkė“ gastronominė tradicija, kurios savininkais tarsi galėtų tapti dabartinė Lietuva ir Baltarusija, tačiau „nelabai skubinasi, ypač Baltarusija“. Nuo savęs galėčiau pridėti, kad šios tradicijos (ypač tos jos dalies, kuri sukurta ne lietuvių kalba) priėmimas į savo tapatumo lauką, nemažai ginčų kelia ir Lietuvoje.
Paklaustas, kokia istorija ir receptu būtų galima dalintis Baltarusijos Nepriklausomybės dieną, Aleksandras Bely vienareikšmiškai pasiūlo lietuvišką krupniką. Anot autoriaus krupniko pavadinimas yra paveldėtas iš kruopienės sriubos ir gėrimui pritaikytas XVII - XVIII amžiais. Čia, galėjęs suveikti ir humoro jausmas, kai, esą „kruopų kruopienė“ buvusi moterims ir vaikams, o krupnikas – „kruopienė tikriems vyrams“. Krupniko gamybos technologijos primindavę „sriubos virimą“. XIX amžiuje jos žinotos dvi: kaitinimas atvirame ir sandariai uždarytame induose. Pirmuoju atveju, ingredientai buvo sudedami į atvirą molinį dubenį, kuris apdedamas anglimis iš krosnies ir – tokiu būdu – kaitinamas čia pat ant stalo. Antruoju – ingredientai dedami į uždengiamą puodelį, kurio dangtis (dėl sandarumo) dar aplipinamas tešla ir tik po to pašaunamas į krosnį. Paprastai, krupniką išgerdavę iškart, vos pagamintą. Patiekdavę jį mažuose porceliano puodeliuose. Garsūs buvę Kauno krupnikai. Taip pat mėgti krupnikai su uogų (vyšnių, aviečių, spanguolių) sultimis. Žinomas ir karaimų bei žemaitiškas krupnikai.
Ir, galiausiai, receptas (vienas iš gausybės, pateikiamų Aleksandro Bely knygoje Сакатала бочачка“). Крупнік літоўскі. 1 л мёду, 0,5л вады,1 л 40% гарэлкі. Дадаткі: кавалак цынамону, палова мускатнага арэху, 12 гваздзікоў, сушоныя лупіны з 1 апельсіна. Спецыі (апроч апельсінавай лупіны) гатаваць у рондлю або гаршку у кіпені так доўга, каб аб’ём вады паменшыўся з 500 да 100 мл. Незадоўга да заканчэння пакласці сушоныя лупіны апельсіна. У іншым посудзе падагрэць мёд на павольным агні, стала памешваючы, пакуль ён не набудзе бронзавае адценне. Злучыць мёд з гарэлкай, адварам са спецый, працадзіць скрозь густое сіта і разліць па бутэльках. Праз 2-3 дні адфільтраваць ад ападку і зноў захоўваць у халодным месцы як мага даўжэй.
Gražios Jums Šventės, LDK tradicijos tęsėjai !!!