2015 m. kovo 7 d., šeštadienis

Paslaptingasis krupnikas

Enciklopedinė tiesa skelbia, kad krupnikas yra lietuviškos kilmės medaus ir žolelių likeris. Tačiau bandymai pasigilinti į šio gėrimo kilmę daugiau apipinti legendomis, nei paženklinti istorinio pobūdžio tyrimais. Viena populiariausių legendų skelbia, kad gėrimą XVI amžiaus pabaigoje sukūrė Nesvyžiaus benediktinai. Iš tikrųjų Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis Nesvyžiuje 1591 metais įkūrė moterų benediktinių vienuolyną, o tokia likerio istorija neprieštarautų europinei panašių gėrimų atsiradimo tradicijai – likeriai radosi medicinos kontekste, kaip vaistai, buvo gaminami ir jais prekiaujama vaistinėse ir tik vėliau (XIX a. pab. - XX a.) virto „tikrais“ alkoholiniais gėrimais. Tad vienuolynas, tiksliau jo vaistinė, galėjo buvo puikia vieta tokių gėrimų sukūrimui.
Tačiau, šiai europinei krupniko atsiradimo tradicijai, „smūgį“ kerta prancūzų keliautojas Gaspardas de Tende, kuris savo 1686 metų veikale „Relation historique de la Pologne...“ pastebi, kad: „...Lietuvoje ir Ukrainoje žinomos dvi rūšys stipriųjų medaus gėrimų: tamsiai raudonas ir balkšvas. Abu gėrimai yra malonaus skonio, nors kiek ir atsiduoda vašku. Bet prie šio skonio nesunkiai priprantama...“. Kadangi greta tekste šis keliautojas jau yra minėjęs lietuvišką midų, akivaizdu, kad kalbama ne apie jį, o apie stipresnį gėrimą. Ar galėjo Nesvyžiaus benediktinių „išrastas“ gėrimas kiek mažiau nei po 100 metų jau būti paplitęs Lietuvoje ir Ukrainoje? O ar galėjo iš „likerio tėvynės“ kilęs keliautojas neatpažinti europietiškos tradicijos gėrimo? Tad kokį gėrimą ragavo Gaspardas de Tende?
„Krupniko detektyvą“ pradėkime narplioti nuo gėrimo pavadinimo, kuris pakankamai sunkiai suprantamas. Senosiose receptų knygose šiuo žodžiu paprastai vadinama kruopų sriuba, kitaip tariant kruopienė ir toks sriubos pavadinimas visiškai logiškas, tačiau (iš pirmo žvilgsnio) visiškai netinkamas alkoholiniam gėrimui. Krupniko pavadinimo kilmė dar laukia kalbininkų tyrimų, čia galime tik kelti hipotezę, kad jis nurodo į gamybos procesą – distiliavimą ir siejasi su lenkų kalbos žodžiu „kropla“, reiškiančiu skysčio lašelį. Įdomu, kad lietuvių kalboje šis gėrimas turėjęs ir aiškiai „mūsiškos“ kilmės pavadinimą – meškinis, turbūt nurodantį į vieną pagrindinių jo sudėtinių dalių – medų.
Hipotezių apie krupniko kilmę gali būti įvairių. Akivaizdu viena – gėrimo kilmė neatskiriama nuo distiliavimo proceso. Bene seniausias dokumentuotas šios technologijos atvejis Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro laikų – jo dvare 1501 metais minimas degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus viduryje technologija jau buvo pakankamai paplitusi Lietuvoje. Degtinės karčemos žinomos net nedideliuose miesteliuose, pavyzdžiui Nemenčinėje. Technologiniu požiūriu paprasčiausias krupniko išradimo būdas būtų midaus distiliavimas. Kažkada, labai panašiu būdu (tik distiliuodami vyną) arabų mokslininkai atskyrė jo sielą - „spiritus vini“. Midaus distiliavimo technologija nebūtų sudėtinga, ji „įkandama“ bet kuriam degtindariui. Tačiau, tokiu atveju, „spiritus medonem“ būtų virtęs masiniu gėrimu, pardavinėjamu kone kiekvienoje karčemoje, o tokių duomenų rašytiniuose dokumentuose nerandame.
Taigi, grįžkime prie labiau „klasikinės“ likerio versijos. Literatūroje teigiama, kad vieni jų yra gaminami be distiliavimo (užpilant sudėtines dalis spiritu), kiti – distiliuojant degtinės ir įvairių ingredientų mišinį. Pirmuoju atveju turėtume gauti spalvotą, antruoju – bespalvį likerinį skystį. Taigi, kol kas Gaspardo de Tende pasakojimo „nesugriauname“. Tačiau, technologiniu požiūriu, pirmąjį gėrimo variantą gali pagaminti kone kiekvienas savo namuose, tuo tarpu antrajam reikalingos ne tik vaistininko žinios, bet ir distiliatorius, kuris būtų kur kas geresnis nei kaimiškas „samanės aparatas“.
Nagrinėdami įvairius krupniko receptus (1935 metais net buvo išleista knygelė „Kaip patiems pasigaminti lietuviško krupniko, karčiosios degtinės, likierio, užpiltinės ir šiaip įvairių gėrimų“) matome, kad vyrauja „užpiltinės“ technologija: įvairūs prieskoniai verdami vandenyje su medumi ir po to gautas skystis maišomas su degtine ar spiritu. Tokio gėrimo „išradimui“ galėjusi būti pritaikyta klasikinė vyno fortifikavimo receptūra, kuomet į vyną yra įmaišoma šiek tiek distiliuoto alkoholio. Tokiu atveju krupniko protėviu galėjęs būti tiesiog midaus ir distiliuoto alkoholio mišinys, kuris paskui buvo papildytas įvairiais prieskoniais. Senuosiuose receptuose matoma „prieskonių kakofonija“ leistų spėti, kad tai įvykę baroko epochoje, maždaug XVII amžiuje. Tačiau net ir tada krupnikas netapo masiniu gėrimu. Tai, greičiausiai, lėmė aukšta ingredientų kaina. Neturtingiesiems XVII-XIX amžiais paprasčiau buvo gerti „tiesiog degtinę“, o turtingųjų statusas tais laikais reikalavo brangaus vyno ir šampano.
Klaidžiodami krupniko istorijos labirintais nepameskime ir Nevyžiaus benediktinių linijos. Šioje istorijoje įdomi detalė yra ta, kad pirmosios benediktinės į Nesvyžių atvyko iš Kulmo benediktinių vienuolyno Prūsijoje, buvusiose Vokiečių Ordino žemėse. Per šią teritoriją prisiliečiame prie vokiškojo krupniko pusbrolio -  Bärenfang, kuris kildinamas kaip tik iš šio regiono. Juolab, kad ir meškinio gėrimo pavadinimo dauguma atvejų yra fiksuota vakarinėje, arti Prūsijos buvusioje, Lietuvos dalyje? Ar benediktinės, keliaudamos į Nesvyžių, atsivežė ir likerio receptą ir išplatino jį „Lietuvoje ir Ukrainoje“?
O gal Gaspardas de Tende ragavo tiesiog stiprų midų – paprastą ir baltąjį „pusantroką“, kuriame dvi tūrio dalys medaus maišomos vos su viena dalimi vandens ir prieskoniais? Šiek tiek panašiai midų-krupninką 1902 metais aprašo Kelmynų Varnu pasivadinęs autorius. Pagal jo receptą tai yra stipraus midaus, sulčių ir prieskonių mišinys.

2 komentarai:

  1. Sakykite, o ar galima surasti sąsajas tarp Krupniko ir Benediktino? Abu atsirado benediktinų vienuolynuose, tik skirtingose šalyse, bet gal receptai ar gamybos būdai buvo kiek panašūs?

    AtsakytiPanaikinti
  2. Laba diena, Aurelija,
    ačiū už klausimą. Manau, kad taip, tik reikėtų patyrinėti.
    Geros dienos Jums
    Rimvydas

    AtsakytiPanaikinti