2015 m. kovo 7 d., šeštadienis

Paslaptingasis krupnikas

Enciklopedinė tiesa skelbia, kad krupnikas yra lietuviškos kilmės iš medaus ir įvairių prieskonių pagamintas likeris. Tačiau bandymai pasigilinti į šio gėrimo kilmę daugiau apipinti legendomis, nei paženklinti istorinio pobūdžio tyrimais. Viena populiariausių legendų skelbia, kad gėrimą XVI amžiaus pabaigoje sukūrė Nesvyžiaus benediktinai. Iš tikrųjų Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis Nesvyžiuje 1591 metais įkūrė moterų benediktinių vienuolyną, o tokia likerio istorija neprieštarautų europinei panašių gėrimų atsiradimo tradicijai – likeriai radosi medicinos kontekste, kaip vaistai, buvo gaminami ir jais prekiaujama vaistinėse ir tik vėliau (XIX a. pab. - XX a.) virto „tikrais“ alkoholiniais gėrimais. Tad vienuolynas, tiksliau jo vaistinė, galėjo buvo puikia vieta tokių gėrimų sukūrimui. Tačiau, šią legendą pagrindžiančių istorinių duomenų neturime.
Tačiau turime kitų įdomių duomenų, leidžiančių galvoti apie vietinę gėrimo kilmę. Europinei krupniko atsiradimo tradicijai, „smūgį“ kerta prancūzų keliautojas Gaspardas de Tende, kuris savo 1686 metų veikale „Relation historique de la Pologne...“ pastebi, kad: „...Lietuvoje ir Ukrainoje žinomos dvi rūšys stipriųjų medaus gėrimų: tamsiai raudonas ir balkšvas. Abu gėrimai yra malonaus skonio, nors kiek ir atsiduoda vašku. Bet prie šio skonio nesunkiai priprantama...“. Kadangi greta tekste šis keliautojas jau yra minėjęs lietuvišką midų, akivaizdu, kad kalbama ne apie jį, o apie stipresnį gėrimą. Ar galėjo iš „likerio tėvynės“ kilęs keliautojas neatpažinti europietiškos tradicijos gėrimo? Tad kokį gėrimą ragavo Gaspardas de Tende?
„Krupniko detektyvą“ pradėkime narplioti nuo gėrimo pavadinimo, kuris pakankamai sunkiai suprantamas. XVI – XVIII amžių dokumentuose šiuo žodžiu kruopų gamintojas, pardavėjas, kruopų sriuba, kitaip tariant kruopienė ir toks sriubos pavadinimas visiškai logiškas, tačiau (iš pirmo žvilgsnio) visiškai netinkamas alkoholiniam gėrimui. Krupniko pavadinimo kilmė dar laukia kalbininkų tyrimų, čia galime tik kelti hipotezę, kad jis nurodo į panašų kaip kruopienės gamybos procesą – įvairių prieskonių gabaliukų („kruopų“) virimą alkoholyje. Kaip tik toks šio gėrimo gaminimo būdas, su nemenka doze ironijos, aprašytas Stanislovo Moravskio „Broliuose bajoruose“ (knygą į lietuvių kalbą išvertė dr. Reda Griškaitė, išleido 2016 metais Vilniaus dailės akademijos leidykla). Ir šis būdas visiškai neprimena Vakarų Europai būdingų trauktinių ar užpiltinių gamybos technologijos. Gal būt - kiek panašus į punšą. Anot Moravskio: „...į didelį, kokį tik Dievas tiems namams davė, molinį dubenį beriama po keletą žiupsnių iš skrynutės ištraukto grūsto cinamono, gvazdikėlių, imbiero, angliškųjų pipirų, dar pridedamas - atsižvelgiant į šeimininkės reikmes ir talentą - atitinkamas medaus kiekis ir tik tada pilama degtinė. Dubuo statomas ant stalo ir kaitinamas - šakalėliais, balanėlėmis ar nendrėmis - bet kuo, ką tik po suolu sugriebs... <...> Kai liepsnojanti degtinė nuo taip pat liepsnojančio ir jau iš kantrybės išvesto joje pasislėpusio „šiltuko“ gerai sušils, kai jau pačią esmę iš aromatingų šaknų ištrauks, o po trobą pasklidę garai kaip kokia plunksna ir nosį, ir gomurį pakutens, - tik tada bendru ten susirinkusiųjų plaučių pūstelėjimu gesinama toji dangiška ugnis. Ir stikliukai, stiklinės, alaviniai ir mediniai šaukštai - ką tik kas turi po ranka, iš pradžių pripildyti karšto, o vėliau vis šaltėjančio tamsaus gintaro spalvos gėralo, ima keliauti iš vieno dėkingai galvą nuleidusio „maloningojo pono“ pas kitą „maloningąjį poną“. Kartais dar vyšnių ar aviečių sulčių šliūkštels. Tada jau mūsų garbingasis gėralas nusimeta savo skaisčiai geltoną kontušą ir virsta karmazininiu... <...> Bet kartais pasitaiko <…> degtinė pilama į puodą ir uždengiama dangčiu. Indas apie dangtį aplipinamas tešla arba mirkytos duonos minkštimo juosta ir statomas ant rusenančių žarijų arba krosnyje, arba virtuvėje ir atidžiai prižiūrimas pačios šeimininkės…“.
Kada tiksliai atsirado krupnikas, nežinome. Vieni pirmųjų krupniko kaip gėrimo paminėjimų yra iš XVIII amžiaus pabaigos – XIX amžiaus pradžios. Gottfriedo Ericho Rosenthalio 1795 metais Erfurte išleistos „Neue anti-Pandora...“ I tome randame minimą krupniką kaip iš stipraus alkoholio („...aus Branntwein...“) pagamintą gėrimą, o 1808 metų Bogumilo Lindės „Lenkų kalbos žodyno...“ II tome nurodoma viena šio žodžio reikšmė kaip „...degtinė su medumi ir prieskoniais...“.
Hipotezių apie krupniko kilmę gali būti įvairių. Akivaizdu viena – gėrimo kilmė neatskiriama nuo distiliavimo proceso, nes šiam gėrimui gaminti reikia distiliuoto alkoholio. Bene seniausias dokumentuotas šios technologijos atvejis Lietuvoje yra iš Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro 1492 metų privilegija Viniaus miestui dėl mokesčių už alkoholį rinkimo, degtindariai minimi ir šio valdovo 1498 metų privilegijoje Polocko miestui. Kiek vėliau, 1501 metais šio valdovo dvare minimas degtindaris Cimermanas. XVI amžiaus viduryje technologija jau buvo pakankamai paplitusi Lietuvoje. Degtinės karčemos žinomos net nedideliuose miesteliuose, pavyzdžiui Nemenčinėje. Tad sąlygos tokiam gėrimui pasigaminti buvo pakankamai seniai. Nagrinėdami įvairius krupniko receptus (1935 metais net buvo išleista knygelė „Kaip patiems pasigaminti lietuviško krupniko, karčiosios degtinės, likierio, užpiltinės ir šiaip įvairių gėrimų“) matome, kad vyrauja „užpiltinės“ technologija: įvairūs prieskoniai verdami tiesiogiai alkoholyje arba vandenyje su medumi ir po to gautas skystis maišomas su degtine ar spiritu. Senuosiuose receptuose matoma „prieskonių kakofonija“ leistų spėti, kad tai įvykę baroko epochoje, maždaug XVII amžiuje – XVIII amžiaus I piusėje. Tačiau net ir tada krupnikas netapo masiniu gėrimu. Tai, greičiausiai, lėmė aukšta ingredientų kaina. Neturtingiesiems XVII-XIX amžiais paprasčiau buvo gerti „tiesiog degtinę“, o turtingųjų statusas tais laikais reikalavo brangaus vyno ir šampano.
Įdomu, kad Mažojoje Lietuvoje krupnikas turi pusbrolį – meškinį (Bärenfang), kuris kildinamas kaip tik iš šio regiono ir kurio pavadinimas, turbūt nurodo į vieną pagrindinių jo sudėtinių dalių – medų. Gal lietuviškas krupnikas yra tiesiog iš Prūsijos perimtas meškinio recpetas? O gal Gaspardas de Tende ragavo tiesiog stiprų midų – paprastą ir baltąjį „pusantroką“, kuriame dvi tūrio dalys medaus maišomos vos su viena dalimi vandens ir prieskoniais? Šiek tiek panašiai midų-krupninką 1902 metais aprašo Kelmynų Varnu pasivadinęs autorius. Pagal jo receptą tai yra stipraus midaus, sulčių ir prieskonių mišinys.

2 komentarai:

  1. Sakykite, o ar galima surasti sąsajas tarp Krupniko ir Benediktino? Abu atsirado benediktinų vienuolynuose, tik skirtingose šalyse, bet gal receptai ar gamybos būdai buvo kiek panašūs?

    AtsakytiPanaikinti
  2. Laba diena, Aurelija,
    ačiū už klausimą. Manau, kad taip, tik reikėtų patyrinėti.
    Geros dienos Jums
    Rimvydas

    AtsakytiPanaikinti