2017 m. spalio 15 d., sekmadienis

Tado Kosciuškos kavos

Spalio 15 dieną minime Tado Kosciuškos (Andrzej Tadeusz Bonawentura Kościuszko) mirties 200-ąias metines. Tai viena šviesiausių asmenybių Abiejų Tautų Respublikos istorijoje. Kilęs iš senos Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės giminės  (gimė Polesėje, Merečovščiznos kaime, dabartinėje Baltarusijoje), mokėsi pijorų mokykloje, po to, taip vadinamoje, Riterių mokykloje, Varšuvoje. Toliau studijavo Prancūzijoje, kovėsi JAV Nepriklausomybės kare. 1794 metų sukilimo vadas...
Tado Kosciuškos gyvenimo istorija gražiai aprašyta Dariaus Kuolio tekste. Šiandien kalbame ne tiek apie istoriją, kiek apie istorinę atmintį. Tadą Kosciušką primenančių ženklų Lietuvoje nedaug surasime. Paminklinė lenta Vilniaus Šv. Jonų bažnyčioje, gatvės Vilniuje, Kaune, Druskininkuose, Šalčininkuose, Nemenčinėje, Padvarionyse ir Kalabariškėse. Dar tekstai istorijos, gal literatūros vadovėliuose. Koks gastronominis ženklas tiktų Tado Kosciuškos paminėjimui?
Amžininkai atsimena Tadą Kosciušką kaip asketišką, gyvenimo malonumams nereiklų žmogų. „...juoda, grubi duona, paprasti patiekalai ir stiklinaitė alaus, toks buvo jo kasdieninis maistas...“, rašė Constantinas Carlas von Falkensteinas 1831 metais išleistoje jo biografijoje. Žinoma, kad nemėgo stiprių alkoholinių gėrimų, o puotų metu išgerdavo taurę vengriško vyno. Tačiau, vis gi kelias „gastronomines silpnybes“ Tadas Kosciuška turėjo. Tai – citrusiniai vaisiai ir kava. Įpratęs gerti kavą Amerikoje, mėgo ir vėliau – visą gyvenimą. Teigiama, kad kavą gerdavęs kone kasdien, po kelis kartus ir mokėjęs paruošti ją įvairiais būdais.
Pirmasis mūsų kavos receptas yra iš Tado Kosciuškos amžininkės, Marios Elizos Ketelby Rundell 1807 metais Bostone išleistos knygosA New System Of Domestic Cookery...“. Anot autorės reikia įdėti dvi uncijas geriausios kokybės kavos į kavos virimo puodelį ir užpilti ją 8 kavos puodeliais verdančio vandens, ir tegul verda šešias minutes. Virimo metu, nuimkite verdantį puodelį du ar tris kartus nuo ugnies ir vėl grąžinkite atgal (kad pakartotinai užvirtų). Tada įmeskite du ar tris džiovintos žuvies pūslės gabalėlius (orig. isinglass chips) ir dar įliekite didelį valgomąjį šaukštą verdančio vandens. Pavirinkite dar penkias minutes ir dar palaikykite puodą ant ugniakuro, karštai (bet ne verdantį), kokias dešimt minučių. Taip gausite nuostabaus skaidrumo kavą.
Tokiam kavos ruošimo būdui, daugiau kaip po 100 metų priešinosi Johanna Baltrušaitienė. Savo 1925 metais taip pat JAV išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ ji rašė: „...Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos 1 kiaušinį 1 puoduką šalto vandenio 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą....“.
Ir, trečiasis kavos receptas iš kitos Tado Kosciuškos amžininkės, Varšuvoje 1783 metais išleistos Wojciecho Wielądkos knygos „Kucharz doskonały...“. Viename kremo receptų, autorius rekomenduoja į puodelį įpilti apie 1,5 kvortelės vandens ir, užvirinus, įdėti dvi uncijas kavos, išmaišyti. Toliau: „...tegul keturis ar penkis kartus užverda, tada nukelk nuo ugnies, tegu nusistovi....“.

2017 m. spalio 13 d., penktadienis

Ajerų valgytojai

Spalio mėnuo yra metas surinkti neįprastą derlių – ajerų šaknis. Dauguma mūsų žinome šį augalą kaip vaistinį, tačiau istoriniais laikais jis buvo naudojamas ne tik gydymui, bet ir gastronomijai. Kone kiekvienas esame girdėję apie ant ajerų kepamą duoną. Mažiau – apie ajerų naudojimą patalpų dezodoravimui. Lazdynų Pelėda, vienoje pirmųjų gastronominių knygų lietuvių kalba apie tai rašė: „...kamara, kur laikoma pienas, dažnai nepakenčiamai dvokia pieno raugu. Kad to nebūtų, tai kamara turi būti dažnai valoma, lentynos plaunamos šarmu; jeigu yra grindįs, taipogi turi būti plaunamos, o jeigu asla, tai išgrandoma, smiltimis išpilama ir ajerais arba jaunoms aglešakelėmis išbarstoma...“. Dar mažiau esame girdėję apie ajerų saldumynus ar gėrimus, ajerą  prieskonį ar jų naudojimą kepiniams. Bet apie viską iš pradžių.
Ajerai kildinami iš pietryčių Azijos. Teigiama, kad mūsų regioną jie pasiekę kartu su totoriais XIII amžiuje. Iš to kilęs ir senovinis šio augalo pavadinimas. Konstantinas Sirvydas savo XVII amžiaus trikalbiame žodyne lotyniškąjį „Azorus“ verčia lenkiškuoju „tátarskie źiele“ ir lietuviškuoju „totoriszka źołe“. Dabar žinomas augalo pavadinimas yra kildinamas iš tiurkų kalbų ir siejamas su turkiškuoju augalo pavadinimu „agir“. Tokia pavadinimo kilmė galėtų rodyti dar vieną augalo plitimo kelią – per Osmanų imperiją. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė buvo svarbi erdvė, iš kurios ajerai plito Vakarų Europoje.  Tai pastebėjo Liudviko XIV laikų prancūzų vaistininkas Moyses Charas, savo parengtoje ir 1676 metais išleistoje  medicinos enciklopedijoje „Pharmacopée royale galénique et chymyque...“ rašęs, kad ajerai į Prancūziją yra atkeliavę iš Lietuvos.
Simonas Syrennijus savo Krokuvoje, 1613 metais išleistame augalų žinyne („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) mini ajerus, kaip augalą, kurio poveikis pagal humoralinę (Galeno) sveikatos teoriją  yra stiprus (trečio laipsnio) karštas ir sausas, taigi puikiai tinkamas vėsiam ir drėgnam rudens metui. Vienas skaniausių ajerų panaudojimo būdų galėtų būti ajerų saldumynai. Jų receptą rasime kitame senoviniame, mūsų krašte žinomame, medicinos vadovėlyje – 1789 metais Čenstachavoje išleistame „Compendium medicum auctum...“. Norėdami jų pasigaminti turime ajerų šaknis nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais. Kadangi ajerai kartūs, juos reikia nuvirti. Gabalėliai verdami apie 1,5-2 valandas, keičiant vandenį maždaug kas pusę valandos. Po to dar nuplaunami šaltu vandeniu ir apdžiovinami. Toliau jie užpilami cukrumi. Cukraus reikia dėti pagal svorį – dvigubai daugiau nei yra ajerų. Užpilti cukrumi ajerų gabalėliai paliekami per naktį. Kitą dieną masė verdama ant silpnos ugnies, maišant tol, kol sutirštėja. Anot Simono Syrennijaus, tai ne valgis, o vaistai, nes toks saldumynas labai naudingas nuo sunkaus maisto virškinimo nualintam skrandžiui ir apskritai virškinimo sistemai žiemos metu. Jie taip pat yra apetitą skatinantys ir burnos kvapą gerinantys. Ir dar, naudingas smegenims ir nervams, nualintiems žiemiškų negalavimų.
Ajerais galima gardinti ir vyną. Apie tai rašė Alexijus Pedemontanas, save vadinęs mediku ir filosofu. Jo knygą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice...“) 1758 metais išleido Supraslio bazilijonai. Anot autoriaus, tokiu mišiniu gardinamas ne bet kuris, o tik saldus, muskatelos rūšies vynas.  Taigi: „...paimk saldymedžio šaknų, paprastosios šertvės šaknų ir anyžinės ožiažolės, kiekvieno po dvi drachmas, muskato riešutų – tris drachmas, ajero šaknies – vieną drachmą. Visą tai sutrink kartu į smulkius miltelius, supilk į medžiaginį maišelį ir pamerk vyne“.