2014 m. birželio 13 d., penktadienis

Karalienės gimimo diena

Daugelis kontinentinių europiečių ne kartą pasijunta suglumę tuomet, kai tenka iš arčiau susipažinti su Jungtinės Karalystės gyvenimu. Ir čia yra ne vien kairiapusis eismas ar kitokie elektros kištukai. Štai, pavyzdžiui, viena iš Britų sandraugos nacionalinių švenčių - Karaliaus ar Karalienės gimtadienis. Šventės datą lemia ne tikroji valdovo gimimo diena, o nacionaliniai Britų sandraugos šalių sprendimai. Pavyzdžiui, Jungtinėje Karalystėje tai gali būti pirmasis, antrasis ar trečiasis birželio šeštadienis, o Kanadoje - paskutinysis pirmadienis prieš gegužės 25-ąją dieną. 
Birželio mėnesį vykstanti oficialioji Karalienės gimimo diena yra gera proga prisiminti Lietuvos ir Anglijos istorinius ryšius (taip pat ir gastronominius). Istoriniuose dokumentuose paliudyti tiesioginiai Anglijos ir Lietuvos diduomenės kontaktai siekia Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto laikus. 1390 metais Vytautas, siekdamas susigrąžinti valdžią Lietuvoje, padedamas Vokiečių ordino, kartu su Derbio grafu Henriko Bolingbroku puolė Vilnių. Po devynerių metų šis didikas tapo Anglijos karaliumi Henriku IV. 1392 metais kitas anglų riteris Henrikas Persy, atvykęs iki Vokiečių ordino žemių, atsisakė pulti Lietuvą, nes asmeniškai pažįstąs Vytautą ir žino jį esant geru krikščioniu. Vytauto laikais Vilniuje lankėsi tryliktasis Voriko (Warwick) grafas Ričardas de Beauchapas. Savo kelionės aprašyme jis teigia, kad šios viešnagės metu prie jo prisijungęs jaunas Lietuvos didikas iškeliavo kartu į Angliją ir Londone buvo pakrikštytas Tomo vardu.
Na, o gastronominius mūsų šalių ryšius atspindi patiekalai, kurių pavadinimuose randame žodį „angliškas“: angliški (kvepiantieji) pipirai, angliškos salotos, angliškas padažas, angliška sriuba.... Šios dienos receptas yra apimtas iš Jano Szyttlerio 1833 metais Vilniuje išspausdintos kulinarijos knygos „Kucharz dobrze usposobiony“. Tai angliškas „rost bratyl“ mėsos gabalas. Šiam patiekalui reikia nugarinės su šonkauliais dar kitaip vadinamos kotletine nugarine. Mėsa porą dienų marinuojama moliniame inde apibarstyta druska, uždengta griežinėliais pjaustytais svogūnais, nesmulkintais lauro lapais, griežinėliais pjaustytomis citrinomis ir trupučiu alyvuogių aliejaus. Tada kepimo popierių reikia gausiai ištepti sviestu, suvynioti mėsą į šį popierių ir kepti nuolat laistant išsiskyrusiais riebalais. Mėsai pusiau iškepus ji išvyniojama iš popieriaus ir toliau kepama laistant lydyto sviesto, sultinio ir citrinos sulčių mišiniu. Kai iškepa – patiekiama aplieta tuo pačiu sviesto, sultinio ir citrinos sulčių mišiniu.

2014 m. birželio 12 d., ketvirtadienis

Lietuviški „pusžąsiai“

Maisto pirkimo ir suvartojimo sąrašai yra vieni įdomiausių Lietuvos gastronominio paveldo šaltinių, ryškiai parodantys LDK valdovų ir diduomenės valgymo ypatumus. 1733-1734 metų maisto produktų sąnaudų Nesvyžiaus pilyje sąraše randame keistą produktą, kuris lenkų kalba vadinamas „półgąsek”. Tokių per metus Nesvyžiuje buvo suvalgoma 188 poros.
Lenkijos žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos tinklalapyje „pusžąsius“ randame paminėtus, kaip būdingą Kujavijos Pamario vaivadijos produktą. Tekste pažymima, kad žinomiausi buvę „lietuviški pusžąsiai“, kurie minimi net Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ ir Wincento Ferreriuszo Jakubo Polo „Obrazy z życia i natury“. Deja, lietuviškame „Pono Tado“ vertime „pusžąsiai“ yra virtę „riebia žąsiena“.
Internete lenkų kalba klajoja ne vienas „lietuviškų pusžąsių“ receptas. Kaip sako pats patiekalo pavadinimas – autentiškame variante jis buvęs gaminamas iš pusės žąsies mėsos, iš kurios buvę pašalinti kaulai. Vėliau šiam gaminiui pradėta naudoti gerai nupenėtos žąsies krūtinėlė. Abi krūtinėlės pusės atskiriamos nuo kaulo ir įtrinamos druskos, valgomosios salietros ir prieskonių mišiniu. Rekomenduojama 10 krūtinėlių naudoti 1 svarą (apie 400 g druskos) ir 1 lotą (apie 12 g) valgomosios salietros. Rekomenduojami prieskonių mišiniai skiriasi. Vienur tai kadagio sėklos, juodieji ir angliški (kvapieji) pipirai, rozmarinas, kitur – kalendros, juodieji ir kvepiantieji pipirai, gvazdikėliai ir lauro lapai. Šiuo mišiniu įtrinta žąsiena paslegiama moliniame inde ir marinuojama 1-2 savaites vėsioje vietoje (kamaroje). Kas porą dienų mėsa pajudinama, jei marinuojamos kelios krūtinėlės – jos inde sukeičiamos vietomis. Baigus marinuoti, krūtinėlės abi pusės sulenkiamos taip, kad oda liktų išorėje ir aprišamos špagatu. Jei naudotumėte ne krūtinėles, o pusę žąsies, tuomet mėsa lankstoma taip, kad oda liktų išorėje. Pagal kai kuriuos kitus receptus – mėsa pirma įvyniojama į sviestinį popierių, audeklą ar apvoliojama kvietinėse sėlenose ir tik tada aprišama špagatu. Rūkoma šaltu dūmu nuo 2 iki 7 parų. Pagal kai kuriuos receptus prieš rūkymą „pusžąsiai“ dar turi būti „vėdinami“ – aprišti špagatu kabinami vėsioje, bet gerai vėdinamoje vietoje 6-12 valandų.

2014 m. birželio 7 d., šeštadienis

Itališki patiekalai lietuviškoje virtuvėje

Birželio 2 dieną buvo Italijos nacionalinė šventė - Respublikos diena. Šią dieną pažymimas Italijos atkūrimas žlugus fašizmui, po Antrojo pasaulinio karo. Italijos nacionalinė šventė yra puiki proga prisiminti turiningus Lietuvos ir Italijos gastronominius ryšius. Jei norėtume įvertinti, kurios šalies virtuvė padarė didžiausią įtaką mūsų kraštui - tai neabejotinai būtų itališkoji. Mes esame tikri šiaurės italai ir ne vien dėl to, kad pagal viduramžių legendą esame romėnų palikuonys.
XVI amžiaus pirmojoje pusėje itališkų renesansinių patiekalų madą į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę atnešė už Žygimanto Senojo ištekėjusi Milano kunigaikštytė Bona Sforca. Ji ne tik atvežė daugybę daržovių (taip pat ir bulves), miltinių patiekalų, „įpratino“ didikus valgyti šakute ir gerti vyną, bet ir suformavo LDK renesansinės virtuvės tradiciją. XVII-XIX amžių dokumentuose aprašomi „itališki daržai“, o tam tikra daržovių grupė (morkos, petražolės, salierai, porai, kartais itališki kopūstai) buvo vadinamos „itališkomis daržovėmis“. Vėliau itališką gastronomiją mūsų krašte palaikė katalikybė. XVI amžiuje, vykstant protestantų ir katalikų priešpriešai, LDK (kartu su Lenkija, Italija, Ispanija ir Portugalija) liko katalikiška šalimi ir palaikė labai glaudžius santykius su Roma. Italijoje studijavo daug jaunų bajoraičių, šioje šalyje lankėsi renesanso kultūros mėgėjai, lietuvių dvasininkai keliaudavo į Romą, o Vilniaus universitete dirbo italų profesoriai.
Jei norėsite savo namuose prisiminti Italiją, galite pasigaminti itališko padažo. Jis buvo neatskiriama LDK gastronomijos dalis, XVI-XVIII amžiais reiškusi, kad juo pagardintas patiekalas (ypač paukštiena) yra „tikrai itališkas“. Anot antrosios Abiejų Tautų Respublikoje spausdintos, XVIII amžiaus kulinarijos knygos autoriaus Wojciecho Wielądkos: „...įpilk [į puodą] pusę kvortelės (apie 100 mililitrų) balto vyno, tiek pat sultinio, pasūdyk, įberk pipirų, įdėk porą valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus, smulkintų petražolių, svogūnų, grybukų, česnako ir kaitink; įbarstyk žiupsnelį miltų; [jei padažas per daug tirštas] dar įpilk sultinio; viską pertrink per sietą...“.
Dar vieną itališką patiekalą mums siūlo XVII amžiaus pabaigoje gyvenęs Radvilų virėjas. Jo patiekalas taip ir vadinamas: „itališkas patiekalas“. Anot Radvilų virėjo: „...paimk aštuonis kiaušinius ir dvigubai tiek grietinės; viską gerai išplak; įpilk ruginukės, įberk cinamono, imbiero, cukraus, šaukštą miltų; viską gerai išmaišyk ir kepk riebaluose...“.

2014 m. birželio 6 d., penktadienis

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose III

Toliau tęsdami mūsų pradėtą kelionę po užsienio šalių kulinarines knygas, pasiekėme XIX amžiaus antrosios pusės - XX amžiaus pradžios Rusijos imperiją. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvės poveikis Maskvos kunigaikštystės, vėliau Rusijos kulinarijai, yra atskiro tyrimo tema. Kaip žinia, ne kartą buvome geografiškai artimiausia Rusijai vakarietiškos kultūros šalimi, iš kurios šios kultūros idėjos keliavo į rytus.
Šiandien vartysime rusiškas kulinarijos knygas, ieškodami receptų, kurie tiesiogiai siejami su Lietuva, kuriems priskiriamas "lietuviškumo" epitetas. 1861 metais Sankt Peterburge pasirodė viena pamatinių XIX amžiaus - XX amžiaus pradžios Rusijos kulinarinių knygų, Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“. Knyga susilaukė keleto leidimų, buvo verčiama į užsienio kalbas (lietuviškai pasirodė kaip „Didžioji virėja“ 1936 metais). 1901 metų šios knygos leidime rasime „lietuviškai“: farširuotus kopūstus, troškintus raugintus kopūstus, juoda duona iškimštus zrazus, keptą žąsį su obuoliais, koldūnus ir rūkytas dešras. 1877 metais pasirodžiusiame Ignaco M. Radeckio sudarytame „Альманах гастрономов“ pateikiamuose pietų meniu randame lietuviškai paruoštas virtas ir keptas briedienos išpjovas, lietuviškus koldūnus, o desertui – lietuvišką sūrį su kmynais. Receptų skyrelyje pateikiamos iš prancūziškų kulinarijos knygų mums jau pažįstama lietuviška žąsų subproduktų sriuba, „nauji“ lietuviški žalių salierų barščiai bei jau minėta briedienos išpjova. Tais pačiais, 1877 metais Maskvoje išleistoje „Настоящий подарок молодым хозяйкам“ (sud. E. Petrova) pateikiami mums jau žinomų žalių salierų barščių, subproduktų sriubos, farširuotų kopūstų ir nauji kopūstienės, bobos (toks kepinys) bei mozūrėlių lietuviški receptai. 1884 metais Sankt Peterburge buvo išleista Liucinos von Bachman (Staszewskos-Ćwierczakiewiczowos) knyga „365 обедов за 1 руб“. Tai buvo 1852 metais Varšuvoje išleistos tos pačios autorės knygos „365 obiadów za pięć złotych“ rusiškas vertimas. Knygoje randame rūgštelę lietuviškiems barščiams ir šviežių kopūstų lietuvišką bigosą. 1907 metais Maskvoje išleistoje knygoje „112 обедов“ pateikiamas tikros lietuviškos vyšnių užpiltinės receptas.
Artėjančiam savaitgaliui verta pasigaminti lietuviškus mozūrėlius. E. Petrova siūlo tokį receptą: „...sumaišyti po 1 svarą smulkaus cukraus ir sviesto, įdėti 4,5 stiklinės miltų, 1 lotą (apie 12,8 gramo) susmulkintų citrinos žievelių, du kiaušinio trynius ir viską gerai išminkyti; palikti tešlą vienai valandai, tegul pastovi; po to iškočioti pusės piršto storio sluoksniu, sudėti į geležinę skardą ir kepti pusę valandos nekarštoje krosnyje...“.