2020 m. balandžio 14 d., antradienis

Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai

XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.
Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.
Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.
Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėsesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.
Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.
Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.
Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.

2020 m. balandžio 11 d., šeštadienis

Velykų valgiai

Klausimas apie „teisingai“ padengtą šventinį stalą ir „tikruosius“ patiekalus aptariamas artėjant kone kiekvienoms šventėms. Vienas būdų atsakyti į jį – atsigręžti į gastronomijos istoriją. Juk į tą patį klausimą bando atsakyti kiekviena valgytojų karta.
XIX amžiaus gastronomijos knygose buvo spausdinami net idealių šventės stalų aprašymai. Marija Marciševska (Maria Marciszewska), save vadinusi „lietuvaite, gyvenančia Kijeve“ savo 1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje…“ rekomendavo tokius velykinius patiekalus: įvairias bobas, paplotėlius, mozūrėlius, tortus, du kalakutus (vieną iškimštas gelsvu įdaru, o kitą – mėsišku įdaru), du kumpius (vieną rūkytą su skūra ir po to iškeptą, o kitą – šerno ar kuilio marinuotą ir keptas be skūros), visokias dešras (rūkytas, apvirtas ar šviežiai apkeptas), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalų (kiškienos, teterviną, kurtinį, slankas, antis ir stirnienos kepenėles), keptus paršelius su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepenėles, virtus ir nudažytus kiaušinius, šviežią riebų sūrį su kmynais, šviežią sviestą, jei kas nori ir keptą avinėlį. Daugumos šių patiekalų receptus galima rasti kitoje Marijos Marciševskos receptų knygoje – 1854 metais Kijeve išlestuose „Velykinių kepinių receptuose…“.
Tokį meniu anuo metu realizuoti galėjo tik turtingesnių namų šeimininkės. Magdalenos Komorovskos (Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska) atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ randame XIX amžiaus velykinio stalo aprašymą Šaukėnų dvarelyje: „...viduryje stalo gėlės: tulpės arba rausvi hiacintai dėžutėje, apgaubtoje rožiniu sugeriamuoju popieriumi. Abipus didelės šafraninės velykinės bobos ir baumkuchenas. Vienoje stalo pusėje – kiaulės galva su baltu kyku ir popieriniais kaspinais, dažytu kiaušiniu dantyse. Toliau kepta veršiena, apgaubta salotų ir ridikėlių vainiku, kalakutas su sidabrinėmis galūnėmis, įdarytas paršelis guli su raudonu kiaušiniu geltonoje knyslėje ir tetervinas su uodega, ir nuostabiai rausvas kumpis, prie jo – krienų padažas. O tarp mėsos kepiniai: kavos glajumi ir graikiniais riešutais papuoštas riešutų tortas, šokoladinis juodas su cukruotų vaisių piramide, čigoniškas mozūras, razinų, migdolinis arba apelsininis, ir kulinarinis šedevras – didelis kvadratinis, puikiai išpuoštas marcipanas. Taip pat špekuchai, sūriai, plokštainiai, dažyti kiaušiniai ir baltas avinėlis su raudona vėliavėle...“.
Mažiau turtinguose namuose velykinis stalas buvo kuklesnis. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“. Pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, po to visiems po lygiai padalinti, daužyti ir valgyti kiaušiniai. Juos valgė „užsitepdami sviesto ir užsiberdami druskos“. O „...po kiaušinių valgė mėsą su krienais, toliau rugienį ragaišį dažė į grietinę...“. Kvietinį ragaišį valgė taip pat dažydami į grietinę. Viską užsigerdavę alumi.
Nemažai patarimų apie Velykų stalą ir šiai šventei tinkamų patiekalų receptų randame tarpukario Lietuvoje leistame Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“. Šiuo laikotarpiu bendras pragyvenimo, o ir gastronominės kultūros lygis Lietuvoje garokai paūgėjo, tad XIX amžiaus bajoriškasis Velykų stalas tapo pasiekiamu daugeliui šeimų. 1939 metų pavasariniame „Moters“ numeryje rekomenduojami ne tik patiekalai, bet ir kone visas šventės scenarijus: „...švenčių valgiai gali būti labai paprasti: gražiai išmarginti kiaušiniai, pyrago, šiltos mėsos su žaliais raugintais kopūstais, gal kokia mišrainė iš bulvių, burokėlių, morkų, gabaliukas dešros ar drebutienos. Tik žiūrėkime, kad valgiai nebūtų sūrūs, aštrūs. Užsigardavimui galime išvirti džiovintų vaisių kompoto ar kisieliaus ar kitą kurį patiekalą. Vieton sriubos duokime kavos pienu užbaltintos, arba sriubą išvirkime iš vakaro, kad per šventes nieko nereiktų naujo gaminti. Grįžusios iš bažnyčios, kaip visada, gražiai padenkime stalą. Būtų gera, kad kasmet vis dailiau, vis gražiau atrodytų mūsų velykinis pusryčių stalas. Viena šeimininkė gal pasisėjo avižų dubenėlį, į kurį sudės margučius, kita gal padarė kokį gražų krepšelį kiaušiniams sudėti, trečia parsineš žalumynų iš miško stalui papuošti ir t. t. Grįžus iš bažnyčios, kai visi rinksis prie stalo, pajaus bažnyčioje pradėtą didelės šventės nuotaiką. Linksmos kalbos, atsiminimai, margučių daužymas ir kt. padės tą nuotaiką palaikyti. Vėliau, stengsimės pabūti savo šeimoj, pasikalbėti, savotiškai pažaisti su mažesniais vaikais, leisime jiems paridinėti kiaušiniais, aplankyti tetas ir dėdienes ir iš jų gauti dar gražesnių margučių…“.
Velykiniai patiekalai minimi ir kituose žurnalo numeriuose“ „...iš mėsų išverda ar iškepa kiaulienos kumpį, arba jo dalį (pagal reikalą), jei turi skerdienos liekanų arba ir tyčia parūpina ir pagamina kepenų ar kitokį paštetą, kepeninių dešrų. Tinka ir įvairios drebutienos, kurias galima labai nebrangiai pagaminti iš kiaulienos ar veršienos liekanų. Tai gana skanus ir ilgesnį laiką galįs stovėti valgis. Labai skanu paršiukas drebučiuose, veršienos kepsnys, įvairūs vyniotiniai – ruliados. Iš kitų valgių, be įprasto kiaušinio, tiektinas saldus sūris – pascha, įvairūs vaisių pyragai….“. Arba: „...Velykoms daugiausia rengiami šie valgiai: keptas tešlėje kumpis, veršienos kepsnys, keptas paršelis, žąsis, kalakutas, provincijos tortas, mūzas, įvairūs pyragaičiai, pyragas, bobelės, dažomi margučiai….“. Kitais metais: „...įvairios bobos, tortai, mozūrai, plokštainiai (pleckai), meduoliai. Kepama paršelis, kalakutas, rūkytas kumpis, veršiena…“. Ir dar: „...virtas kiaulės kumpis (šinka), keptas kalakutas, kiaulės galva, veršienos kepsnys, bankuchenas, boba, tortas, mozūras, kiaušiniai, velykinis sūris, sviestas, duona, druska…“.
Kokius patiekalus galėtume pasigaminti šiuolaikinėms Velykoms? Keletą jų esame aptarę kituose šio tinklaraščio įrašuose. O šiame galėtų būti tešloje keptas kumpis ir riešutų tortas. „Moters“ žurnale (1931 m. Nr. 4) rašoma: „Rūkytą kumpį iš vakaro užpilti vasardrungniu vandeniu. Paskui nuplovus ištrinti sėlenomis ir paskui švariai nuplauti. Galima ir nuplykyti. Tešlė imama duonos po užminkimo. Jei nėra raugintos tešlės, galima ir paprastos; tik būtinai rūginiu paprastu miltu. Tešlė suminkoma taip, kad būtu galima kočioti. Iškočiojus neploną blyną, dedamas prirengtas kumpis, suviniojus gerai sulipinama ir kepama karštame pečiuje apie 3—4 val. Iškepus, duonos tešlę nuimti, odą nulupti. Puošti gvazdikėliais arba angliškais pipirais. Kai odą nulupama liekasi baltas, gražus ir tuomet prismaigstoma gvazdikėlių kokiomis nors figūromis, gėlėmis, lapeliais, ir kt. Prie jo duodasi krienai ir garstyčios. Duodasi šiltas ir šaltas. Velykoms, žinoma, geriausia tinka šaltas. Kad geriau atrodytu, odą nuimama kumpiui atvėsus...“.
Riešutų (arba riešutinis) tortui, anot to paties „Moters“ žurnalo (1934 m., Nr. 3), reikės: „250 gr. išgvalbytų riešutų, 200 gr. cukraus pudros, 250 gr. sviesto, 8 virti tryniai, 2 čieli žali kiaušiniai, 2 šaukštai miltų“. O toliau: „Ištrinti sviestą su cukrum, sudėti per sietelį pertrintus virtus trynius, sumušti žalius kiaušinius. Viską labai gerai ištrinti. Pagaliau sudėti sukapotus ir grustuvėje sutrintus riešutus ir įberti 2 šaukštu miltų. Viską supilti į popieriu išklotą ir sviestu išteptą formą. Kepti vidutinio karštumo pečiuj. Kai pravės atsargiai iš formos išimti, nes tortas labai trapus. Kad tortas lengviau kiltų, norint, galima įdėti 1/2 pakelio bakino, bet gerame pečiuje galima kepti ir be bakino. Riešutus reikia sukapoti ir grustuvėje sugrūsti, pridedant po truputį cukraus, kad riešutai nepasidarytų riebūs…“.
Gražios Jums Velykų šventės !