2020 m. balandžio 11 d., šeštadienis

Velykų valgiai

Klausimas apie „teisingai“ padengtą šventinį stalą ir „tikruosius“ patiekalus aptariamas artėjant kone kiekvienoms šventėms. Vienas būdų atsakyti į jį – atsigręžti į gastronomijos istoriją. Juk į tą patį klausimą bando atsakyti kiekviena valgytojų karta.
XIX amžiaus gastronomijos knygose buvo spausdinami net idealių šventės stalų aprašymai. Marija Marciševska (Maria Marciszewska), save vadinusi „lietuvaite, gyvenančia Kijeve“ savo 1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje…“ rekomendavo tokius velykinius patiekalus: įvairias bobas, paplotėlius, mozūrėlius, tortus, du kalakutus (vieną iškimštas gelsvu įdaru, o kitą – mėsišku įdaru), du kumpius (vieną rūkytą su skūra ir po to iškeptą, o kitą – šerno ar kuilio marinuotą ir keptas be skūros), visokias dešras (rūkytas, apvirtas ar šviežiai apkeptas), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalų (kiškienos, teterviną, kurtinį, slankas, antis ir stirnienos kepsnį), keptus paršelius su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepsnį, virtus ir nudažytus kiaušinius, šviežią riebų sūrį su kmynais, šviežią sviestą, jei kas nori ir keptą avinėlį. Daugumos šių patiekalų receptus galima rasti kitoje Marijos Marciševskos receptų knygoje – 1854 metais Kijeve išlestuose „Velykinių kepinių receptuose…“.
Tokį meniu anuo metu realizuoti galėjo tik turtingesnių namų šeimininkės. Magdalenos Komorovskos (Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska) atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ randame XIX amžiaus velykinio stalo aprašymą Šaukėnų dvarelyje: „...viduryje stalo gėlės: tulpės arba rausvi hiacintai dėžutėje, apgaubtoje rožiniu sugeriamuoju popieriumi. Abipus didelės šafraninės velykinės bobos ir baumkuchenas. Vienoje stalo pusėje – kiaulės galva su baltu kyku ir popieriniais kaspinais, dažytu kiaušiniu dantyse. Toliau kepta veršiena, apgaubta salotų ir ridikėlių vainiku, kalakutas su sidabrinėmis galūnėmis, įdarytas paršelis guli su raudonu kiaušiniu geltonoje knyslėje ir tetervinas su uodega, ir nuostabiai rausvas kumpis, prie jo – krienų padažas. O tarp mėsos kepiniai: kavos glajumi ir graikiniais riešutais papuoštas riešutų tortas, šokoladinis juodas su cukruotų vaisių piramide, čigoniškas mozūras, razinų, migdolinis arba apelsininis, ir kulinarinis šedevras – didelis kvadratinis, puikiai išpuoštas marcipanas. Taip pat špekuchai, sūriai, plokštainiai, dažyti kiaušiniai ir baltas avinėlis su raudona vėliavėle...“. Kretingos Tiškevičių dvare Velykoms buvo ruošiami kumpiai, veršienos kepsniai, kiaulių galvos slėgtainiai, paršeliai, paukštiena, žyvys drebučiuose, rusiškos paschos. Tačiau įspūdingiausi buvo kepiniai: milžiniškas, metro aukščio baumkuchenas, 12 didžiulių mozūrėlių (apelsininis, kavos, šokoladinis, datulių, migdolinis, karališkas, džiovintų vaisių su riešutais ir kt.), ne mažiau kaip 10 šventinių bobų (duonos, „petinetinė“, kavos, šafraninė).
Panaši Velykų stalo tradicija buvo tęsiama ir tarpukario inteligentų šeimose. Ritos Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose randame Velykų stalo aprašymą Jono Vileišio namuose: „...ant stalo buvo didžiulis kumpis, keptas duonos tešloje, kad liktų sultingas, rūkyta kiaulės galva su spalvotu margučiu dantyse, milžiniškaskalakutas, veršiuko kulšys, paršiuko vyniotinis, kuriuos valgydavome su krienais ar majonezu <...> dar buvo krepšiai, pilni bandelių su lašinukais, taip patįvairūs tortai ir metai iš metų, tie patys plokšti pyragai, mozūrėliais vadinami: karališkas, migdolinis, šokoladinis, ir iš įvairių džiovintų vaisių <...> vidury stalo statydavome tradicinį raguolį, vadinamą baukmuchenu...“.
Specifiniai Velykų keliniai minimi ir XIX amžiaus pabaigos - XX amžaius pradžios Mažojoje Lietuvoje. Tai pyragai: aguoninis Mohnstriezel, plokščias Osterfladen ir apvalus, su skyle viduryje Osterkringel.
Mažiau turtinguose namuose velykinis stalas buvo kuklesnis. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką XIX amžiaus Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“. Pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, po to visiems po lygiai padalinti, daužyti ir valgyti kiaušiniai. Juos valgė „užsitepdami sviesto ir užsiberdami druskos“. O „...po kiaušinių valgė mėsą su krienais, toliau rugienį ragaišį dažė į grietinę...“. Kvietinį ragaišį valgė taip pat dažydami į grietinę. Viską užsigerdavę alumi.
Nemažai patarimų apie Velykų stalą ir šiai šventei tinkamų patiekalų receptų randame tarpukario Lietuvoje leistame Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“. Šiuo laikotarpiu bendras pragyvenimo, o ir gastronominės kultūros lygis Lietuvoje garokai paūgėjo, tad XIX amžiaus bajoriškasis Velykų stalas tapo pasiekiamu daugeliui šeimų. 1939 metų pavasariniame „Moters“ numeryje rekomenduojami ne tik patiekalai, bet ir kone visas šventės scenarijus: „...švenčių valgiai gali būti labai paprasti: gražiai išmarginti kiaušiniai, pyrago, šiltos mėsos su žaliais raugintais kopūstais, gal kokia mišrainė iš bulvių, burokėlių, morkų, gabaliukas dešros ar drebutienos. Tik žiūrėkime, kad valgiai nebūtų sūrūs, aštrūs. Užsigardavimui galime išvirti džiovintų vaisių kompoto ar kisieliaus ar kitą kurį patiekalą. Vieton sriubos duokime kavos pienu užbaltintos, arba sriubą išvirkime iš vakaro, kad per šventes nieko nereiktų naujo gaminti. Grįžusios iš bažnyčios, kaip visada, gražiai padenkime stalą. Būtų gera, kad kasmet vis dailiau, vis gražiau atrodytų mūsų velykinis pusryčių stalas. Viena šeimininkė gal pasisėjo avižų dubenėlį, į kurį sudės margučius, kita gal padarė kokį gražų krepšelį kiaušiniams sudėti, trečia parsineš žalumynų iš miško stalui papuošti ir t. t. Grįžus iš bažnyčios, kai visi rinksis prie stalo, pajaus bažnyčioje pradėtą didelės šventės nuotaiką. Linksmos kalbos, atsiminimai, margučių daužymas ir kt. padės tą nuotaiką palaikyti. Vėliau, stengsimės pabūti savo šeimoj, pasikalbėti, savotiškai pažaisti su mažesniais vaikais, leisime jiems paridinėti kiaušiniais, aplankyti tetas ir dėdienes ir iš jų gauti dar gražesnių margučių…“.
Velykiniai patiekalai minimi ir kituose žurnalo numeriuose“ „...iš mėsų išverda ar iškepa kiaulienos kumpį, arba jo dalį (pagal reikalą), jei turi skerdienos liekanų arba ir tyčia parūpina ir pagamina kepenų ar kitokį paštetą, kepeninių dešrų. Tinka ir įvairios drebutienos, kurias galima labai nebrangiai pagaminti iš kiaulienos ar veršienos liekanų. Tai gana skanus ir ilgesnį laiką galįs stovėti valgis. Labai skanu paršiukas drebučiuose, veršienos kepsnys, įvairūs vyniotiniai – ruliados. Iš kitų valgių, be įprasto kiaušinio, tiektinas saldus sūris – pascha, įvairūs vaisių pyragai….“. Arba: „...Velykoms daugiausia rengiami šie valgiai: keptas tešlėje kumpis, veršienos kepsnys, keptas paršelis, žąsis, kalakutas, provincijos tortas, mūzas, įvairūs pyragaičiai, pyragas, bobelės, dažomi margučiai….“. Kitais metais: „...įvairios bobos, tortai, mozūrai, plokštainiai (pleckai), meduoliai. Kepama paršelis, kalakutas, rūkytas kumpis, veršiena…“. Ir dar: „...virtas kiaulės kumpis (šinka), keptas kalakutas, kiaulės galva, veršienos kepsnys, bankuchenas, boba, tortas, mozūras, kiaušiniai, velykinis sūris, sviestas, duona, druska…“.

Kokius patiekalus galėtume pasigaminti šiuolaikinėms Velykoms? Keletą jų esame aptarę kituose šio tinklaraščio įrašuose. Kiti būtini valgiai - pyragai, bobos bei mozūrėliai. Anot Wincentinos Zawadzkos (Liudo Giros, 1907 m. piratinis vertimas), Velykiniams pyragams „...užplikink verdančiu vandeniu gorčių gerų išdžiovintų miltų, kad butų tirštoka; išdirbk tą tešlą ir įpilk saikelį (aštuonis lutus) baltų tirštų mielių, išmaišyk su tešla ir pastatyk, tegul pakįla. Paskui išplak nuo trijų kapų kiaušinių trynius iki pabalant, supilk tai į tešlą, įpilk pusę kvortos skaistinto (perlydyto ir iškošto) sviesto, įdėk da tiek miltų, kad tešla dar butų tirštesnė, negu bobelėms, įberk pusantro svaro cukraus, įdėk cinamono ir smulkių radzinkų ir stipriai išplak, kad atšoktų nuo rankų, paskui vėl pastatyk, tegul dar kartą pakįla. Padaryk keturias bandas, dėk į dideles popierines kvarmas, išteptas sviestu, ir tegul ilgai noksta ant skardos, pagalios įkišk į karštą krosnį...". Tuo tarpu „petinetinei“ bobelei reikalingi tokie ingredientai: „...trynių kvorta, pieno stiklinė, druskos, miltų tris stikl., mielių aštuoni lutai, kiaušinis, sviesto pusė stiklinės, cukraus stiklinė. Į kvarma dar sviesto ir sausainio...“. Po to „...visą valandą plak kvortą vienų trynių. Užvirink stiklinę pieno, ataušink, sumaišyk su tryniais ir per sietą supilk į tris stiklines miltų, įdėk aštuonis lutus mielių, suplak ir pastatyk; kaip paugės, įkulk vieną čielą kiaušinį, įpilk sviesto trečdalį stiklinės, cukraus dvi stiklinį, gerai išplak ir pripilk mažesnę pusę kvarmos. Kaip pakils tiek, kad iki kvarmos viršui teliks tiktai colis, įstatyk į atsargiai į krosnį, ir tegul kepa visą valandą...“. Pagal Liudviką Didžiulienę-Žmoną, gaminant mozūrėlį su mielėmis „...į dvi stiklinęs kiaušinių vienų trynių, tiek-pat išplaktų baltymių putų pridėti miltų stiklinę, mielių du latu, truputį druskos ir stiklinę cukraus; maišyti viską drauge, pridedant po truputį miltų; įpilti dvi stiklines sviesto sutirpyto, dėti miltų, kad tešla butų kaip paprastiems pyragams; tada plakti ilgą valandą, kolei nuo rankų atšoks; pastatyti, kad pasikeltų: paskui iškočioti per piršto storumą, padėti ant popieros sviestu išteptos, dėti ant skardos ir, aptepus kiaušiniu ir apibarsčius cukrumi, pakepti...“.
Dar Velykoms tiktų tešloje keptas kumpis ir riešutų tortas. „Moters“ žurnale (1931 m. Nr. 4) rašoma: „Rūkytą kumpį iš vakaro užpilti vasardrungniu vandeniu. Paskui nuplovus ištrinti sėlenomis ir paskui švariai nuplauti. Galima ir nuplykyti. Tešlė imama duonos po užminkimo. Jei nėra raugintos tešlės, galima ir paprastos; tik būtinai rūginiu paprastu miltu. Tešlė suminkoma taip, kad būtu galima kočioti. Iškočiojus neploną blyną, dedamas prirengtas kumpis, suviniojus gerai sulipinama ir kepama karštame pečiuje apie 3—4 val. Iškepus, duonos tešlę nuimti, odą nulupti. Puošti gvazdikėliais arba angliškais pipirais. Kai odą nulupama liekasi baltas, gražus ir tuomet prismaigstoma gvazdikėlių kokiomis nors figūromis, gėlėmis, lapeliais, ir kt. Prie jo duodasi krienai ir garstyčios. Duodasi šiltas ir šaltas. Velykoms, žinoma, geriausia tinka šaltas. Kad geriau atrodytu, odą nuimama kumpiui atvėsus...“.
Riešutų (arba riešutinis) tortui, anot to paties „Moters“ žurnalo (1934 m., Nr. 3), reikės: „250 gr. išgvalbytų riešutų, 200 gr. cukraus pudros, 250 gr. sviesto, 8 virti tryniai, 2 čieli žali kiaušiniai, 2 šaukštai miltų“. O toliau: „Ištrinti sviestą su cukrum, sudėti per sietelį pertrintus virtus trynius, sumušti žalius kiaušinius. Viską labai gerai ištrinti. Pagaliau sudėti sukapotus ir grustuvėje sutrintus riešutus ir įberti 2 šaukštu miltų. Viską supilti į popieriu išklotą ir sviestu išteptą formą. Kepti vidutinio karštumo pečiuj. Kai pravės atsargiai iš formos išimti, nes tortas labai trapus. Kad tortas lengviau kiltų, norint, galima įdėti 1/2 pakelio bakino, bet gerame pečiuje galima kepti ir be bakino. Riešutus reikia sukapoti ir grustuvėje sugrūsti, pridedant po truputį cukraus, kad riešutai nepasidarytų riebūs…“.


Gražios Jums Velykų šventės !

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą