2015 m. liepos 30 d., ketvirtadienis

Graikiškas skanėsio giminaitis

Ankstesniame tinklaraščio įraše aptariau „skanėsį“– galimai vieną iš senųjų, priešistorinių ar ankstyvųjų istorinių laikų lietuviškų (baltiškų?) patiekalų. Mūsiškasis skanėsis turi giminaičių ir kitose, net labai nuo Lietuvos nutolusiose kultūrose. Pietvakariniame Kretos kampe, tarp kalnų ir jūros įsispraudęs Sfakios regionas garsėja taip vadinamu Sfakios pyragu. Sfakios regionas dar XX amžiuje buvo vienas neturtingiausių saloje, o (kaip žinia) skurdžių regionų kasdienybės kultūra yra konservatyviausia, mažiausiai pasiduodanti išorės poveikiams, nes tokių regionų gyventojai sau tiesiog negali leisti nei vaikytis madų, nei naujovių.
Sfakios pyragas kepamas iš minkštos kvietinių miltų tešlos, užminkytos su trupučių druskos ir alyvuogių aliejaus. Iš tešlos kočiojami storoki, iki 10 cm pločio paplotėliai, į kurių vidurį dedama balto varškės sūrio. Tuomet paplotėlių kampai užlenkiami, kad uždengtų sūrį ir dar kartą iškočiojami iki kokių 15-20 cm. skersmens. Kepami alyvuogių aliejuje, iš abiejų pusių apverčiant. Valgomi užliejant medumi.
Klausite, koks ryšys tarp pietų Kretos regiono, baltų kalbų ir kareliško patiekalo? Atsakymas gali būti pakankamai paprastas – žemdirbystė, plitusi iš Pietų į Šiaurės Europą. Javai į dabartinę Lietuvos teritoriją atkeliavo iš pietryčių, o mes juos perdavėme šiauriau gyvenusioms finougrų gentims. Tik Viduržemio jūros regione pyragas kepamas iš plačiai ten auginamų kviečių miltų, o mūsų krašte iš „pagonių javų“ – rugių. Na ir dar sūris: tenai ožkų, o pas mus karvių pieno, nes pietų Kretoje auginti karvę yra beveik žygdarbis.

2015 m. liepos 17 d., penktadienis

Skanėsis

Bandydami rekonstruoti seniausius lietuviškus patiekalus galime pasinaudoti istorinės kalbotyros žiniomis. Žymus lietuvių mokslininkas, profesorius Zigmas Zinkevičius yra aptaręs net keliolika maisto produktų, patiekalų, gėrimų pavadinimų, kurie sutinkami rusų kalboje ir siejami su rytų baltų kalbiniu palikimu. Vienas jų – „ СКАНЕЦ“, aptinkamas Novgorodo regione ir šiauriau, link Karelijos. Profesoriaus nuomone, šis patiekalo pavadinimas aiškiai baltiškos (ar net lietuviškos) kilmės, lietuviškajam žodžiui „skanėstas“, o pats patiekalas yra „varškinis paplotis, bandelė su varške“.
Kada šis žodis galėjęs patekti į rusų kalbą tiksliai nežinome. Archeologė Ilona Vaškevičiūtė yra paminėjusi, kad: „…anksčiausiai suslavėjo pietinės ir rytinės baltų sritys nuo Pripetės iki Desnos. Dniepro aukštupyje baltai išnyko apie IX a., Okos baseine baltų salos išliko iki XI a. Polocko bei Pskovo ruožo baltai, nors slavai čia atsikėlė anksčiausiai, buvo asimiliuoti dar vėlesniais laikais….“. Novgorodo ir Karelijos regionas buvo viena iš lietuvių genties puolimo krypčių.  Novgorodo tekstuose, parašytuose ant beržo tošies, yra 1075–1100 metais datuojamas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją. O gal šį patiekalą ir jo pavadinimą proistoriniais laikais kartu su žemdirbyste iš baltų pirmiau perėmė finougrų gentys ir tik po to ir finougrų žodis atkeliavo į rusų kalbą?
Tačiau, galime būti pakankamai tikri, kad patiekalo ir jo pavadinimo perėmimas įvyko pakankamai senais laikais (proistorė ar ankstyvieji viduramžiai), tad ši, spėjama, rekonstrukcija primena mums tikrai seną ir mūsų krašte jau išnykusį patiekalą. Lietuvių kalboje net tokio patiekalo pavadinimo nebeturime. Žodis „skanėstas“ virtęs visiškai bendriniu, reiškiančiu skanų valgį, skanumyną, gardumyną, o skanėstautoju gali būti pavadintas smaližius.
Rusų kalbos žodynai teigia, kad patiekalas, vadinamas žodžiu „сканец“ yra karelų virtuvei būdingas paplotėlis. Jo receptas – neabejotinai labai archaiškas, būdingas proistorinei žemdirbiškai kultūrai. Anot žymaus Rusijos gastronomijos istoriko Viljamo Pochliobkino, „skanėsių“ tešla gaminama iš ruginių ar maišant per pusę ruginių ir kvietinių miltų. Miltai maišomi grietinėje arba (ekonominis variantas) rūgpienyje. Vandens dedama labai nedaug. Miltų dedama tiek, kad tešla neliptų prie rankų. Išminkyta tešla padalijama į nedidelius, vienodo dydžio rutuliukus, kurių kiekvienas plonai iškočiojamas. Paplotėlio skersmuo turi būti 20-30 cm, o storis 1-1,5 mm. Iš vakaro reikia būti paruošus įdarą. Tradicinis įdaras – nevirtos smulkios miežinės kruopos, kurios maždaug pusę paros mirkomos rūgpienyje, sumaišytame su lydytu sviestu. Įdaras turi būti stipriai pasūdytas. Įdarų gali būti įvairių. Tai, kad „сканец“ žodžiu vadinamas „varškinis paplotis“, rodo, jog vienas galimų įdarų – saldinta varškė.
Tačiau, grįžkime prie mūsų recepto. „Skanėsis“ yra pusiau atviras kepinys. Tad įdaras dedamas paplotėlio viduryje, o paplotėlio šonai lengvai užverčiami iš kraštų, vidurį paliekant atvirą. Literatūroje minima, kad gali būti užverčiami keturi kraštai, suformuojant rombo formos kepinį ar 6-8 kraštai, formuojant apvalios formos kepinį. Po to viršus yra aptepamas pasūdytu grietinės ir kiaušinio mišiniu. „Skanėsiai“ kepami nekarštoje krosnyje (šiais laikais – orkaitėje). Jei ruošiatės „skanėsius“ valgyti karštus, galite atlikti dar vieną „pieno ritualą“ – maždaug 2 minutėms kiekvieną jų panardinti į įkaitintą grietinėlę ar įkaitintą pieno ir lydyto sviesto mišinį. Ištraukti iš skysčio „skanėsiai“ tiekiami į stalą ir valgomi užgeriant ta pačia karšta grietinėle ar pienu.
Šiame tinklaraštyje jau ne kartą esu kalbėjęs apie rugių reikšmę Lietuvos gastronomijos istorijai. Ne mažiau kalbėta ir apie pieno produktus (ypač išvestinius – grietinę, sviestą), kaip istorinės gastronomijos prabangos elementus. „Skanėsyje“ turime ir vieną ir kitą. Taigi, tai tikras senovinis kunigaikštiškas skanėstas.

2015 m. liepos 16 d., ketvirtadienis

Džiovinti obuoliai – rinktinis kavos pakaitalas?

Moksle žinoma, kad gastronomijos istorija yra kartu ir socialinių santykių istorija. Tai, ką ir kaip valgė praeities žmonės, labai priklausė nuo jų užimamos vietos savo laikmečio visuomenės piramidėje. Prestižiniai patiekalai ir jų ingredientai visada buvo brangūs. O ką daryti tiems, kurie stovi keletą laiptelių žemiau, bet nori atrodyti ne prasčiau už aukštųjų visuomenės sluoksnių atstovus? Atsakymas buvo rastas labai paprastas – vartoti surogatus.
Pigesni kavos pakaitalai buvo tik vienas tokių gastronomijos istorijos pavyzdžių. Literatūroje teigiama, kad XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje aukščiausios kokybės vietinė skrudinta kava kainavo 30 kapeikų už svarą, o importinė („kolonijalinė“) – nuo 65 kapeikų iki 1,2 rublio už svarą. Palyginimui reikia pasakyti, kad juoda duona tada kainavusi maždaug 2 kapeikas už svarą. Todėl atsirado gilių, miežių, pupų, cikorijos ir net runkelių kava. Tačiau šiandien pakalbėsime apie kiek egzotiškesnį kavos surogatą – obuolių kavą.
Lietuvos muziejų informacinės sistemos svetainėje yra galimybė kiekvienam norinčiam virtualiai peržiūrėti kai kuriuos Lietuvos muziejų eksponatus. Jų tarpe yra ne vienas, įdomus mūsų krašto gastronomijos istorijai. Šios dienos įrašui puikiai tinka XIX amžiaus kavos pakaitalo receptas iš Šiaulių „Aušros“ muziejaus rinkinių. Kaip teigiama dokumento apraše, šis receptas paimtas iš 1850 metų ,,Tygodnik Rolniczo Technologiczny“. Tekste rašoma, kad naujausi tyrimai parodė (vis gi, kokia neoriginali yra šiuolaikinė reklama), kad sveikiausias ir geriausias kavos pakaitalas gali būti gaminamas iš obuolių. Obuoliai turi būti pjaustomi mažais gabalėliais ir džiovinami iki kavos rudumo ir tokio trapumo, kad galėtų būti susmulkinti į birius miltelius. Šie milteliai supilami į stiklinį indą, kuriame gerai uždaryti sausoje ir šiltoje vietoje gali būti laikomi ilgą laiką. Skrudintų obuolių milteliai, per pusę sumaišyti su tikra kava (ji turi būti skrudinta iki kaštoninės spalvos), esą leidžia pagaminti tokį rinktinį gėrimą, kurio puikus aromatas niekuo nesiskiria nuo tikros kavos.
Kiek kitokią nuomonę šiuo klausimu išsakė Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas. Savo straipsnyje apie kavą „Dziennik Wileński“ 1805 metų gruodžio mėnesio numeryje jis kritiškai aptarė visus žinomus kavos pakaitalus: cikoriją, morkas, avinžirnius, valgomąsias viksvuoles, cukrinius burokus, gumbinius pelėžirnius, šparagų ir kibiojo lipiko sėklas... Anot profesoriaus dėl skonio nesiginčijama, bet, vis gi, geriausia kava yra tikra kava.

2015 m. liepos 14 d., antradienis

Bulvių vynas

Šį tekstą sugalvojau kaip savotišką gastronomijos istorijos pokštą ir provokaciją. Kaip aukščiausio lygmens apoteozę bulvinės virtuvės mėgėjams: kas gali būti kilniau už bulvių vyną? Kaip baisiausią košmarą tikro vyno gerbėjams: koks dar gali būti didesnis žodžio „vynas“ paniekinimas, jei ne sugretinimas jo su bulvėmis?
Taigi, 1842 metais, pačiame bulvinės virtuvės optimizmo įkarštyje (tada dauguma europiečių tikėjo, kad bulvės gali pakeisti visus iki tol žinomus patiekalus), Lvove dienos šviesą išvydo iš vokiečių kalbos į lenkų kalbą išversta knyga labai iškalbingu ir ilgu pavadinimu: „Naujasis, rinktinis ir pats pigiausias virėjas, arba būdai, kaip pagaminti skaniausius patiekalus iš bulvių, o taip pat panaudoti jas įvairiausioms ūkio reikmėms. Knygelė naudinga turtingiems lygiai taip pat kaip ir vargšams, pritaikoma buityje, kurioje rasite kelis šimtus išbandytų būdų kaip iš bulvių gaminti sriubas, daržovių patiekalus, užkandžius, salotas, leguminas, užkepėles ir kitus stalo patiekalus; o taip pat jų naudojimą gyvuliams, lygiai kaip ir alaus, vyno, kavos, muilo, žvakių bei kitų namams naudingų dalykų gamybai; knygelė surašyta žmonijos draugo yra paremta daugiamečiais jo atliktais stebėjimais“ (originalus pavadinimas: „Nowy, wyborny i najtańszy kucharz czyli sposób sprządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli…“).
Na, o dabar susipažinkime su bulvių vynu. Jei norite pasigaminti 125 Berlyno kvortas (143,125 litro) šio vyno, Jums reikės: 40 svarų (18,708 kg) bulvių cukraus (krakmolo melasos), ¼ svaro (117 g) gero balto vyno akmens (weinstein), 2-4 lotų (29,2-58,4 g.) imbiero, 1 svaro (467,7 g) geriausių razinų ir 5 šviežių citrinų. Vyno gaminimas vyksta šitaip: į katiliuką įpilamos 125 kvortos švaraus vandens ir jis pakaitinamas. Tada į jį sudedamos susmulkintos razinos ir verdamos pusę valandos. Po to sudedamas bulvių cukrus, o kai jis ištirpsta, dedamas į miltelius sutrintas vyno akmuo. Kai visa tai ištirpsta, mišinys nukošiamas per sietą į švarų medinį indą ir ataušinamas ten iki 14 laipsnių Reomiūro (17,5 laipsnių Celsijaus) temperatūros. Tuomet dar įmaišoma 1/8 kvortos (0,143 litro) baltojo alaus mielių ir perpilama į statinę, kurioje vynas laikytas. Tada įmetamas gabalėliais supjaustytas imbieras ir riekelėmis supjaustytos citrinos. Tada, neužkimštoje statinėje prasideda fermentacija, kurios nereikia trukdyti. Kai mielės nusėda (fermentacija baigiasi), statinę reikia papildyti švariu virintu ir ataušintu vandeniu, jei ji yra nepilna ir užkalti vole. Toliau vynas laikomas toje pačioje statinėje, rūsyje, tris savaites. Po to skystis nupilamas nuo mielių (mielės lieka ant dugno) ir išpilstomas į kitas, mažesnes statinaites, kurios laikomos rūsyje dar šešias savaites. Po to gėrimas supilstomas į butelius, jų kamščiai kruopščiai užsmaluojami ir tas vynas jau tampa skaniu, o jei dar ilgiau pastovi, tai stiprumo daugiau įgyja.
Šiame aprašyme gastronomijos istorikas atpažins midaus gamybos receptą. Juolab, kad ir bulvių cukrus, buvo savotiška dirbtinio medaus (tiršto sirupo, melasos) atmaina. Taigi, bulvių vyną tiksliau turėtume vadinti bulvių midumi (nuo tokio gėrimo pavadinimo krauju pasrūva gastronomijos istoriko širdis). Anot Antano Astrausko, puikios knygos apie gėrimų istoriją Lietuvoje („Per barzdą varvėjo“) autoriaus, toks bulvinis gėrimas buvo gaminamas ir XIX amžiaus Lietuvoje.

2015 m. liepos 2 d., ketvirtadienis

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį II

Šiuo tekstu pratęsiu jau anksčiau šiame tinklaraštyje pradėtą temą – istorinę dietetiką, kuri buvo grindžiama keturių skysčių arba humorų (kraujas, tulžis, juodoji tulžis ir flegma) teorija. Šios teorijos požiūriu išskirtinė reikšmė tenka maisto sezoniškumui: vasarą jokiu būdu negalime valgyti to, ką valgome žiemą.
Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, vasara priklauso tulžiai (chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo gegužės 14 dienos iki rugpjūčio 14 dienos. Šiuo, vasaros, metu reikia valgyti vėsinantį, drėgną maistą ir [tai tikrai puikus patarimas] nepersistengti savo darbuose. Humoralinė sveikos gyvensenos teorija nepalanki BBQ gerbėjams – keptos mėsos šiuo metų laiku reikia vengti. Tačiau teorija palanki vyno mėgėjams – vasarą reikia vartoti kuo silpnesnius gėrimus (kad nesudegintume kūno), o tarp alkoholinių gėrimų  tinkamiausias yra baltas vynas. Alus tinka išlaikytas, jauno alaus gerti nepatartina. Pagal T. Zawackį apskritai sveikiausia gėrimas yra šaltas vanduo – jo vasarą reikia gerti daug ir dažnai – tik nereikia jo „gardinti“ jokiomis uogienėmis ar sirupais. Jei jau labai norite skonio – įmeskite kelis šalavijo, rūtos [dėl šio augalo reikia būti labai atsargiems, geriau neeksperimentuokite] lapelius ar agrastų uogų. Kelis šalavijo  lapelius rekomenduojama sukrimsti ir su duona ar gerti ataušintą šalavijų arbatą. 
T. Zawackis vasarą pataria vengti gausaus miego, per dažnai nesilepinti pirtyje, nenuleidinėti kraujo [tais laikais tai buvo populiarus gydymo būdas]. Taip pat reikia  nevalgyti medaus bei patiekalų su medumi. Renkantis maistą, kaip jau minėta, reikia vengti keptų patiekalų, ypač kiaulienos. Nepersivalgyti vaisių (išskyrus agrastus). Dar tinka valgyti lapines salotas. Salotoms ir maistui pagardinti labai tinka šalavijai ir krapai.
Tokia buvo teorija. Istorinės gastronomijos praktikoje šių principų laikytasi kur kas mažiau. Vasaros virtuvei pabandžiau paieškoti istorinio recepto, kuris primintų šiuolaikines salotas. Teko pasistengti. Neieškokime panašių patiekalų XVII amžiaus receptų knygose: žolės valgymo dauguma to meto mūsų kraštiečių nebūtų supratę (nebent iš bado). XVIII amžiaus prancūziškosios virtuvės idėjų skleidėjas Wojciechas  Wielądka – ne geresnis. Skanios salotos, anot jo, tik virtos, keptos ar troškintos. Ką gi, ženkime dar žingsniuką link mūsų laikų. Janas Szyttleris apie žalias salotas manė ne ką geriau, skirtumas tik toks, kad jam, atrodo, labiau patiko raugintos ir marinuotos daržovės nei virtos ar keptos. Pas Aną Ciunzievicką rasime visokių daržovių, tik ne žalių. Dar įdomiau pas Vincentiną Zavadzką: anot autorės prie daržovių patiekalų naudinga valgyti įvairius „stipresnius“ priedus, kaip antai jaučių, veršių ar kiaulių smegenėles, skrandukus, liežuvius ar inkstus.
Taigi, keliamės į Tarpukario Lietuvą ir čia jau randame tikras salotas. Žurnalo „Moteris“ 1933 metų birželio numeryje inicialais E.R.S. pažymėta autorė rašė: „...Salotomis vadiname įvairių daržovių mišinį pav. ridikėlių, agurkų, ridikų, salotų, svogūnų ir krapų. Šiam tikslui pirmiausia daržoves reikia gerai nuplauti, nuvarvinti vandenį, ypatingai nuo salotų lapų, supjaustyti riekutėmis, sudėti į salotinę, ar į gilią lėkštę, užbarstyti smulkiai supjaustytų krapų, truputį svogūnų laiškų, užpilti kelis šaukštus grietinės (neturint grietinės galima užpilti truputį citrinos sunkos, arba saldžią grietinę sumaišyti su citrinos sunka), gerai sumaišyti ir paduoti pavakariams, vakarienei ar pietums. Šiokios salotos labai tinka prie kiaušinienės, žuvies, ir šiltos, ar šaltos mėsos....“.