2015 m. liepos 2 d., ketvirtadienis

Sveika gyvensena pagal Teodorą Zawackį II

Šiuo tekstu pratęsiu jau anksčiau šiame tinklaraštyje pradėtą temą – istorinę dietetiką, kuri buvo grindžiama keturių skysčių arba humorų (kraujas, tulžis, juodoji tulžis ir flegma) teorija. Šios teorijos požiūriu išskirtinė reikšmė tenka maisto sezoniškumui: vasarą jokiu būdu negalime valgyti to, ką valgome žiemą.
Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawackio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, vasara priklauso tulžiai (chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo gegužės 14 dienos iki rugpjūčio 14 dienos. Šiuo, vasaros, metu reikia valgyti vėsinantį, drėgną maistą ir [tai tikrai puikus patarimas] nepersistengti savo darbuose. Humoralinė sveikos gyvensenos teorija nepalanki BBQ gerbėjams – keptos mėsos šiuo metų laiku reikia vengti. Tačiau teorija palanki vyno mėgėjams – vasarą reikia vartoti kuo silpnesnius gėrimus (kad nesudegintume kūno), o tarp alkoholinių gėrimų  tinkamiausias yra baltas vynas. Alus tinka išlaikytas, jauno alaus gerti nepatartina. Pagal T. Zawackį apskritai sveikiausia gėrimas yra šaltas vanduo – jo vasarą reikia gerti daug ir dažnai – tik nereikia jo „gardinti“ jokiomis uogienėmis ar sirupais. Jei jau labai norite skonio – įmeskite kelis šalavijo, rūtos [dėl šio augalo reikia būti labai atsargiems, geriau neeksperimentuokite] lapelius ar agrastų uogų. Kelis šalavijo  lapelius rekomenduojama sukrimsti ir su duona ar gerti ataušintą šalavijų arbatą. 
T. Zawackis vasarą pataria vengti gausaus miego, per dažnai nesilepinti pirtyje, nenuleidinėti kraujo [tais laikais tai buvo populiarus gydymo būdas]. Taip pat reikia  nevalgyti medaus bei patiekalų su medumi. Renkantis maistą, kaip jau minėta, reikia vengti keptų patiekalų, ypač kiaulienos. Nepersivalgyti vaisių (išskyrus agrastus). Dar tinka valgyti lapines salotas. Salotoms ir maistui pagardinti labai tinka šalavijai ir krapai.
Tokia buvo teorija. Istorinės gastronomijos praktikoje šių principų laikytasi kur kas mažiau. Vasaros virtuvei pabandžiau paieškoti istorinio recepto, kuris primintų šiuolaikines salotas. Teko pasistengti. Neieškokime panašių patiekalų XVII amžiaus receptų knygose: žolės valgymo dauguma to meto mūsų kraštiečių nebūtų supratę (nebent iš bado). XVIII amžiaus prancūziškosios virtuvės idėjų skleidėjas Wojciechas  Wielądka – ne geresnis. Skanios salotos, anot jo, tik virtos, keptos ar troškintos. Ką gi, ženkime dar žingsniuką link mūsų laikų. Janas Szyttleris apie žalias salotas manė ne ką geriau, skirtumas tik toks, kad jam, atrodo, labiau patiko raugintos ir marinuotos daržovės nei virtos ar keptos. Pas Aną Ciunzievicką rasime visokių daržovių, tik ne žalių. Dar įdomiau pas Vincentiną Zavadzką: anot autorės prie daržovių patiekalų naudinga valgyti įvairius „stipresnius“ priedus, kaip antai jaučių, veršių ar kiaulių smegenėles, skrandukus, liežuvius ar inkstus.
Taigi, keliamės į Tarpukario Lietuvą ir čia jau randame tikras salotas. Žurnalo „Moteris“ 1933 metų birželio numeryje inicialais E.R.S. pažymėta autorė rašė: „...Salotomis vadiname įvairių daržovių mišinį pav. ridikėlių, agurkų, ridikų, salotų, svogūnų ir krapų. Šiam tikslui pirmiausia daržoves reikia gerai nuplauti, nuvarvinti vandenį, ypatingai nuo salotų lapų, supjaustyti riekutėmis, sudėti į salotinę, ar į gilią lėkštę, užbarstyti smulkiai supjaustytų krapų, truputį svogūnų laiškų, užpilti kelis šaukštus grietinės (neturint grietinės galima užpilti truputį citrinos sunkos, arba saldžią grietinę sumaišyti su citrinos sunka), gerai sumaišyti ir paduoti pavakariams, vakarienei ar pietums. Šiokios salotos labai tinka prie kiaušinienės, žuvies, ir šiltos, ar šaltos mėsos....“. 

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą