2015 m. gruodžio 18 d., penktadienis

Lietuviškos Kūčios ir Kalėdos

Artėjant Kalėdoms - didžiausiai metų šventei krikščioniškajame pasaulyje, atgyja diskusijos apie šios šventės, o taip su ja glaudžiai susijusių Kūčių, papročius, prietarus, burtus, prisimename ir šventinius patiekalus. Šiandien pabandykime pakeliauti laiku. Pažiūrėkime kaip šis šventinis laikotarpis atrodo Lietuvos gastronomijos istorijoje. Pavartykime senuosius Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinius. Užsukime į svečius pas dvasininkus į XVIII amžiaus Vilniaus jėzuitų kolegiją, aplankykime bajorus, Nalęcz-Gorskius XX amžiaus pradžios Šaukėnų dvare, pažvelkime į Kalėdų šventę to paties laikmečio Čiurlionių namuose, o taip pat apsilankykime ir XIX amžiaus antrosios pusės ūkininko pirkioje Kėdainių apylinkėse. Taigi, kokios būdavo tos senovinės, lietuviškos Kūčios ir Kalėdos?
Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, Kūčių dieną būdavo sausas pasninkas – be pieno ir mėsos, be pietų. Tą dieną valgydavę aliejuje pakepintų silkių ir pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais. Ūkininkų namuose – ne kitaip. Mikalojus Katkus mini, kad pusryčiams būdavę barščiai be jokio uždaro, tokie liesi, kad dubens dugne matydavęsi nuskendę, permatomi burokai. Pietų niekas negamina ir nešaukia, o jei kas netyčia užsuka, alkiui numalšinti gauna po bandelę kvietinio ragaišio. Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų patiekalų ragavimas tądien buvęs komplikuotas: „...kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna <...> nuryti vigilijoje ką nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė...“. Pietus, įprasta tvarka, gaudavę tik Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai. Bet maistas – pasninko: aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Be to, midaus Kūčių dienos pietų metu neduodama.
Vakarop visi pradėdavę dengti Kūčių stalą. Senovinis šventės stalas buvo tarsi altorius, uždengtas balta staltiese, gale stalo po staltiese – kuokštelė šieno. Ant stalo žvakės, maisto patiekalai, valgymo indai, įrankiai. Šaukėnų dvare kambario kampuose dar pastatydavę nenukultų javų pėdus. Kūčių vakaro patiekalai priklausė nuo šeimininkų turtingumo. Tačiau kai kurie valgiai yra būtini kiekvienuose namuose. Tai kūčia, kūčiukai, žuvis, barščiai. Ūkininko troboje – barščiai su grybais, Šaukėnų dvare – „su ausytėmis“. Ūkininko namuose – barščiuose išmirkę silkės; Šaukėnų dvare - šaltos žuvies su majonezu, aliejuje keptų karštų karpių bei dar vienos rūšies žuvies – su pilku padažu. Kiti patiekalai taip pat yra būdingi pasninkui ir priklausomi nuo namų turtingumo:  rauginti burokų griežinėliai, grybai, meduoliai, džiovinti vaisiai, migdolų pieno drebučiai, į Šaukėnus „...iš Mėmelio atvežti skanumynai...“, ant jėzuitų stalo – džiovintos vynuogės su migdolais. Gėrimai – aguonų pienas, migdolų pienas, kompotas, kisielius, obuolių gira. Suaugusiems dvariškiams – „...gero, tikro vyno...“, o dvasininkams – midaus. Mikalojus Katkus prisimena, kad Kėdainių apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška „sriuba“: „...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta kūčiukų...“.
Šaukėnų dvare „...po Kūčių stalo nenukraustydavo <...> ponios dar ką nors patvarkydavo prie eglutės, ir galų gale svetainės durys plačiai atsiverdavo...“ – kambario gale vaikus pasitikdavo didžiausias Kalėdų džiaugsmas – eglutė. Jadvyga Čiurlionytė prisimena jos papuošimus: „...čia štai pipirnikai [meduoliai] visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių. Toliau marcipaninės braškės, kriaušės ir obuoliukai (tai užvis skaniausia). Visokių spalvų stikliniai rutuliukai ir įvairūs žaisliukai: čia trimitas, kuris netrimituoja, čia varpelis, kuris neskamba, čia vėl musmirė su raudona kepuraite ir baltais taškučiais, čia namelis ant vištos kojelės – visko ir neišvardinsi. Virš eglutės – didelė sidabrinė žvaigždė, o vidury – angelas su baltais sparnais....“. Pagiedojus kalėdines giesmes ir  pasidžiaugus eglute į Šaukėnų dvaro svetainę grįždavo lempos, arbata, aguonų pyragas ir būdavo džiaugiamasi gautomis dovanomis.
Kalėdų rytas anksčiausiai prasidėdavęs Vilniaus jėzuitų kolegijoje. Vienuoliai keldavęsi pusė valandos po vidurnakčio ir, išaušus Kalėdų rytui bei pradėjus į bažnyčią rinktis parapijiečiams, jau būdavo celebravę net šešias Šv. Mišias. Naktinės šv. Mišios vykdavę ir Druskininkuose. Jadvyga Čiurlionytė prisimena, kad „...į Bernelių mišias eidavo Kūčių naktį, apie dvyliktą valandą...“. Kalėdų rytas Čiurlionių vaikams prasidėdavęs pakankamai vėlai, apie dešimtą valandą: „...pakvimpa kava ir kiti skanūs dalykai <...> pusryčiams vėdarai, šaltiena ir kava su aguoniniu pyragu...“. Ūkininko namuose Kalėdų valgiai mėsiški ir gausūs: kepta žąsiena, kiaulienos kumpiai, kviečių ir miežių ragaišiai, šaltiena. Kalėdų diena praleidžiama namie, nes, anot Mikalojaus Katkaus „...reikia užlaikyti šventumą dienos...“.
Kokių istorinių patiekalų galėtume pasidaryti Kūčioms ir Kalėdoms? Tinklaraštyje jau yra kūčios, žuvies geltoname padaže, Jašiūnų dvaro meduolio, pasninko silkių receptai. Kūčiukus dauguma moka gaminti. Mikalojus Katkus prisimena juos buvus dvejopus:  virtus ir keptus krosnyje. Pagal vieną receptą „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliukais, supjausto kąsneliais, riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną. Arba, padaro tokius gabalėlius iš tešlos su mielėmis užduotos ir tada ne verda, bet kepa krosnyje....“. Iš įdomių, bet pamirštų Kūčių patiekalų šiais metais galėtume prisiminti barščius. Pirmiausia paprastesni, ūkininko barščiai su silke ir baravykais. Pagal Liudviką Didžiulienę, barščiai verdami iš specialiai paruošto raugo. Raugas buvo gaminamas iš ruginių miltų (1 svaras), ruginių sėlenų (1 svaras), česnako (2 galvutės), džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlės) ir vandens (1/2 kibiro). Rauginama kelias dienas (iki 5 dienų, priklausomai nuo temperatūros). Jei norite gaminti mažiau raugo – visų ingredientų kiekius proporcingai sumažinkite. Taigi, barščiams su silke ir baravykais reikia užkaisti 1,5 gorčiaus šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20 džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virinti, kol baravykai pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Po to į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir vidurių), bet nepjaustytas 2 silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos barščiams pradėjus „viruliuoti“, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš dubens. Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia išgriebti (ji, kaip atsimename, bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus, įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kas mėgsta, gali įdėti dar ir smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių. Dvaro barščiai „su ausytėmis“ gaminami kiek kitaip. Pirmiausia pasidarykime savotiškus koldūniukus – „ausytes“.  Jos gaminamos iš paprastos (miltai, vanduo, druska) tešlos. Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami apskritimai. Jų viduryje dedamas įdaras, pagamintas iš džiovintų, bet pavirintų ir smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais, druska ir juodaisiais pipirais. Baravykų ir svogūnų santykis įdare turi būti maždaug 1 : 2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų). „Ausyčių“ lipdymas – atskira „meno“ rūšis. Kaip tai daryti, galite rasti YouTube siužetuose. Jei Jums pasiseks – koldūniukai gausis tikros ausies formos, bet jei neesate „menininkas“ – gaminkite tiesiog nedidukus (vieno kąsnio) įprastinės formos koldūniukus. „Ausytės“ išverdamos sūdytame vandenyje.  Patys barščiai yra verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Pagal Karoliną Bielozierska rekomenduoja rauginti raudonuosius burokėlius. Jie nulupami, nuplaunami, supjaustomi, sudedami į rūgščiai atsparų indą, užpilami pasūdytu vandeniu, paslegiami dangčiu ir paliekami rūgti vienai ar dviem savaitėms (rūgimo greitis priklauso nuo patalpos temperatūros). Toliau barščius virsime sekdami Lazdynų Pelėdos patarimais. Smulkiai supjaustytus raugintus burokėlius su visu raugu supilame į puodą, praskiedžiame vandeniu, įmetame keletą džiovintų baravykų, įdedame porą smulkiai pjaustytų svogūnų, pasūdome, pagardiname kvapniaisiais pipirais, lauro lapeliais ir paverdame, kol daržovės suminkštės. Patiekiama su virtomis karštomis „ausytėmis“, kurios paprastai dedamos į barščius.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą