2015 m. gruodžio 12 d., šeštadienis

Kalakutas Kalėdoms

Kalėdinis kalakutas yra viena iš šios šventės ikonų, ryškiai matomų šiuolaikinėje populiariojoje kultūroje. Tad, artėjant Kalėdoms, turime puikią progą pakalbėti apie šių paukščių atsiradimą ir svarbą Lietuvos gastronominėje tradicijoje.
Dauguma istorikų teigia, kad bene pirmasis europietis pamatęs kalakutus buvo Kristupas Kolumbas ir tai nutiko jo kelionės į dabartinio Hondūro teritoriją metu 1502 metais. XVI amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais kalakutai buvo atvežti į Ispaniją ir neįtikimai greitai plito Europoje. To paties amžiaus trečiajame ir ketvirtajame dešimtmečiais jie jau žinomi Prancūzijoje ir Italijos valstybėse. Apie  1560 metus kalakutai, kaip neregėta užjūrio įdomybė, kartu su povais ir gulbėmis jau vaikščiojo ir Abiejų Tautų Respublikos didikų dvarų parkuose. Paukščio plitimą LDK matome iš XVI amžiaus Lietuvos statutų. Antrajame statute (1566 metais) kalakutų dar nėra, o po dviejų dešimtmečių, 1588 metais, Trečiajame statute jie jau paminėti. Tada jie buvo vadinami Kalkutos vištomis ir kainavo brangiai. Anot Trečiojo Lietuvos statuto vienas kalakutas vertas kone 7 žąsų. XVIII-XIX amžiais kalakutai jau įprasti paukščiai dvarų tvartuose. Į valstietiškus ūkininkų kiemus kiek plačiau jie įžengė tik Tarpukariu, bet nepajėgė „išstumti“ tradicinių paukščių. Mat kalakutai yra ateiviai iš kiek šiltesnių kraštų ir Lietuvoje auginami būna lepūs, nepalygintini su pagrindinėmis jų „konkurentėmis“ ūkininko kieme [ir ant Kalėdinio stalo] – žąsimis.
Kalakutiena maistui mūsų krašte pradėta vartoti XVI amžiaus pabaigoje. Renesanso epochoje nykstant viduramžiškoms gulbių, gandrų ir povų valgymo tradicijoms, kalakutas užėmę šių didelių paukščių vietą ant šventinio stalo. Vieną ankstyvesnių kalakutų valgymo faktų LDK turime iš Radvilų dvaro. Kaip rašoma maisto produktų pirkimo sąskaitoje, 1596 m. balandžio 28 d. Radvilos pietavo su svečiais. Ta proga virtuvei buvo įsigyta: veršiukas, kalakutai, vištos, vištų kiaušiniai, žąsys, antys, kiaulienos šonkauliai, pastarnokai, petražolės, balandžiai, obuoliai virtuvei, barščiai, mairūnai, šalavijai, krapai, apelsinai virtuvei, kriaušaitės virtuvei, svogūnai, medus, žaliosios citrinos ir įvairios salotos, o desertui apelsinai, obuoliai, kriaušės, slyvos. Kaip jau supratote, kalakutai XVI amžiuje buvo brangūs, tad juos, kaip ir kitus didelius paukščius, sau galėjo leisti tik turtingi žmonės ir tai ne kiekvieną dieną. Vėliau, XVII-XVIII amžiais jų kainos krito ir kalakutienos valgytojų ratas išsiplėtė. 1711 metų vasario 15 dieną Vilniaus jėzuitų kolegijoje pirmasis pietų patiekalas buvo  jautiena, antrasis – veršiena su gelsvu padažu, trečiasis – ryžiai, ketvirtasis – kalakutiena ir 2 laukinės paukštienos patiekalai bei tortas. Be kalakutienos LDK bajorai negalėjo apsieiti net Italijoje. Prienų Bajoras Butleris savo dienoraštyje rašė, kad 1780 metų kovo 25 dieną, besilankydamas Venecijoje Velykų šventėms negavęs žuvies, buvo tik ungurių ir smulkių karpių. Tad Šventėms pirkta paukštienos: kalakutų, kaplūnų, perkūno oželių, strazdų, vieversių ir slankų.
LDK gastronominėje tradicijoje kalakutų valgymas nebuvo siejamas su konkrečiomis šventėmis (pavyzdžiui, Kalėdomis). Lietuviškoje tradicijoje vėlyvas ruduo yra žąsienos laikas ir kalakutiena, kaip tradicinis kurios nors šventės patiekalas, „nenugalėjo“ žąsų iki pat šių dienų. Ką jau kalbėti apie XVII-XVIII amžius. Wojciechas Wieląndka, savo 1783 metais išleistoje gastronomijos knygoje kalakutieną rekomenduoja valgyti vasarą. Anot jo prašmatnūs vasaros pietūs 15 asmenų, po 5 patiekalus kiekvienam asmeniui turi atrodyti šitaip: pirmasis patiekalas: mėsos gabalas su agurkų sultiniu, melionu ir mažais paštetukais; antrasis patiekalas: veršiena su grietine, antis su žirniais arba triušienos zrazai su agurkėliais; trečiasis patiekalas: keptas kalakutas (arba pularda, kurapkos ar balandžiai) su žaliomis salotomis; ketvirtasis patiekalas: minkštai virti kiaušiniai, balandėliai arba artišokai su sviesto padažu ir, galiausiai, desertas: švieži vaisiai, kriaušių kompotas, graikiniai riešutai, sūris su grietine, želė ar ledai su grietinėle.  XIX amžiuje Vincentina Zavadzka kimštą keptą kalakutą rekomenduoja gegužės, birželio ir spalio mėnesių pietums; patiekalą su baltuoju padažu iš kalakuto – liepą ir spalį; jaunus kalakučiukus su Bechamel padažu – rugsėjį; kalakutienos sultinį – spalį; kalakutą, pagamintą su ryžiais, prancūziškai – lapkritį.
Na, o tiems, kas mėgsta eksperimentuoti – Vincentinos Zavadzkos receptas: Kalakutas su ryžiais prancūziškai (recepto kalba netaisyta). Jums reikės: „...kalakuto, lašinių pusė svaro, dvi morki, petražolių, poro, svogūnų, trįs-keturi liaurų lapeliai, truputį angliškų [kvepiančiųjų] pipirų, druskos, sviesto šaukštas, ryžių pusė svaro, truputis muškatinio ritulėlio [riešuto]...“ Patiekalo ruošimo procesas atrodo šitaip: „...pritaisyk, kaip paprastai, kalakutą, išplauk keliuose vandenyse, įdėk į rundelį, kurio apačia turi buti išklota lašiniais, teip pat viršum apdėk lašiniais, įdėk įvairių supjaustytų daržovių, išskyrus selerus (nes jie gadina skonį), daugiausia morkų, truputį angliškųjų pipirų, liaurų lapelių, teip uždengus šutink ant lengvos ugnies, tankiai vartydama, kad neprikeptų. Atskirame rundelyje virk ryžius pirmiausia vandenyje, o kaip bus pusiau išvirę, nupilk, įdėk sviesto gabalėlį ir šutink. Kada jau kalakutas bus minkštas, išskirstyk jį į dalis, apačioje sudėk sparnus, kulšis ir nugarą, o ant viršaus vieną krutinę, apdėk aplinkui pusbliudį ryžiais, pabarstyk truputį trinto muškatinio rutulėlio ir apliek padažu nuo kalakuto, nuo kurio pirmiausia turi buti nugriebti taukai...“.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą