2013 m. gruodžio 31 d., antradienis

Tortai senoviškai

Ar norėtumėte šiandien pietums torto? Greičiausiai atsakysite, kad tortas netinka pietums - tai tik desertas. Ir būsite teisūs. Šių laikų žmonės, išgirdę žodį “tortas”, paprastai įsivaizduoja sluoksniuotą pyragą. Tačiau renesanso epochoje buvo visiškai kitaip...
Torto pavadinimo ištakos siekia lotynų kalbą, kur žodžiu „torta“ buvo vadinamas apvalios formos duonos kepalas. Panašia prasme šis žodis buvo vartojamas viduramžių Ispanijoje, Italijoje, Portugalijoje (Prancūzijoje panašus patiekalas vadintas paštetu). Viduržemio jūros regiono šalyse tortai tapo neatskiriama vietos virtuvės dalimi. XVI amžiaus pradžioje Viduržemio jūros virtuvė įsiveržė į mūsų šiaurietiškos gastronominės kultūros erdvę. To kaltininkė – Milano kunigaikštytė Bona Sforca, ištekėjusi už Žygimanto Senojo ir 1518 metais tapusi Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene.Viena iš šio laikotarpio inovacijų buvo itališkieji tortai – tešlos kepiniai su įdaru, ilgam įsitvirtinę lietuviškoje virtuvėje. Bene seniausias, žinomas, lotyniškojo torto pavadinimo vertimas į lietuvių kalbą mus pasiekia iš Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno, kuriame šis patiekalas vadinamas lietuvišku žodžiu „karwoius“.
Tortų privalumas yra tas, kad jie – vienas kūrybingiausių patiekalų, kurių pagrindą sudaro tešlos formoje iškeptas įdaras. Jei įdaras mėsiškas – tortas bus mėsiškas, o jei įdaras saldus – ir tortas bus saldus. Šiandien pristatomas torto įdaro receptas yra paimtas iš seniausios Lietuvoje kulinarijos knygos, XVII a. pabaiga datuojamų Radvilų virėjo užrašų. Torto apvalkalą galima daryti iš sluoksniuotos, bemielės tešlos, kurios yra mūsų prekybos centruose. Šią tešlą reikia iškočioti ir torto formoje padaryti iš jos dubenį įdarui. Radvilų virėjo knygoje rasime kaštainių įdarą: „išvirk svarą kaštainių, nulupk ir smulkiai supjaustyk; paimk jautienos lajaus tiek, kaip du vištos kiaušiniai [šiais laikais rekomenduočiau imti sviesto]; įmušk 6 kiaušinius, įdėk cukraus, cinamono, muskato riešutų ir sumaišyk; pripildyk šio įdaro paruoštą tešlos formą, pakepink truputį, tada viršų pabarstyk cukrumi su cinamonu ir iškepk iki galo“.

2013 m. gruodžio 17 d., antradienis

Kūčioms artėjant

Artėjant vienoms didžiausių metų švenčių atgyja diskusijos apie ritualinius šventinius patiekalus. Apie vieną jų norėčiau pasidalinti ir su tinklaraščio skaitytojais. Krikščionybė iš esmės nėra suformavusi ritualinių patiekalų tradicijos. Žinome apie vyną ir duoną – Kristaus kūną ir kraują; ankstyvosios krikščionybės simbolį – pasninko žuvį, dar Velykinį avinėlį... Daugelis augalų ir gyvūnų turi neabejotiną krikščioniškąją simboliką, tačiau tai daugiau meno istorijos nei kulinarijos dalykai. Taip vadinamieji šventiniai patiekalai dažniausiai perimami iš liaudiškojo, etnografinio religingumo, kuris buvo inkultūruotas į krikščioniškąją tradiciją. Kūčios ir Kalėdos yra laikas, kuomet susiduria griežto pasninko ir sotaus, šventinio valgymo tradicijos. Bene tipiškiausias diduomenės pasninko patiekalas galėtų būti įvairiais būdais pagaminta žuvis. Ritualinis Kūčių valgis – kūčia, o Kalėdoms – žąsis. Ypatingo, ritualinio patiekalo - Kūčios valgymą Kalėdų išvakarėse ne kartą mini Mykolas Kazimieras Radvila. Ne kartą šiuo žodžiu vadinama ir pati šventė. Pats žodis Lietuvos didžiosios Kunigaikštystės erdvėje yra žinomas nuo XI-XII amžių, o kildinamas iš graikų kalbos žodžio „kukkia“, kas reikštų pupas. Taigi tai dar vienas kultūrinis ir kulinarinis skolinys iš bizantinės kultūros.
Kūčios, kaip žirnių, kviečių ir medaus patiekalo receptas yra vienas seniausių lietuviškų receptų, žinomų iš seniausios rankraštinės knygos lietuvių kalba - 1573 metų Volfenbiutelio postilės. Viename postilės pamokslų aptariami įvairūs liaudiški prietarai ir rašoma: „...su kuciamis, su szirneis su queteis su medum maischitais <...> daug blasznidami...“. Panašaus patiekalo receptas pateikiamas ir Gotthardo Friedricho Stenderio 1789 metų Latvių kalbos žodyne. Kur žodžiai „kuhki“ arba „kuhtschi“ aiškinami kaip „drauge išvirti kviečiai ir žirniai“, o „kuhku wakkars“ kaip „Kalėdų išvakarės, kai valgomas toks patiekalas“.
Tad, jei sugalvosite receptą atkartoti - tradicinei kūčiai reikės stiklinės mirkytų virtų kviečių grūdų, 0,5 stiklinės mirkytų virtų neskaldytų žirnių 0,5 stiklinės sumaltų aguonų, 3 šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius sumaišykite su maltomis aguonomis bei medumi. Valgoma, užsigeriant aguonpieniu.

2013 m. gruodžio 4 d., trečiadienis

Šv. Mikalojaus meduoliai

Gruodžio 6 d. krikščioniškame  kalendoriuje skiriama Miros vyskupui Šv. Mikalojui. Tai vienas įdomiausių krikščioniškųjų šventųjų tiek savo hagiografija, tiek sąsajomis su liaudiškomis tradicijomis. Visi žinome, kad jis – Kalėdų Senelio pirmtakas. 
Su Šv. Mikalojaus diena yra siejama net keletas maisto patiekalų, kurių bene svarbiausias (būdingas visam Kalėdiniai laikotarpiui) yra meduoliai.Meduoliai buvo tipiškas viduramžių saldėsis, gaminamas naudojant medų, miltus bei gausybę prieskonių. Kartais meduolių tešla fermentuojama. Šiandien pateikiame Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”. Paimti 6 stiklines medaus, pavirinti, kad paraustų, nuimti nuo ugnies, maišyti ir palengva įpilti ¾ stiklinės spirito, bet atsargiai, kad neužsidegtų; pridėti stiklinę išvirtos, smulkiai sukapotos apelsino žievelės, pi 1 arbatinį šaukštelį gvazdikėlių, imbiero, angliškų pipirų (kvapiųjų pipirų), anyžių, itališkų krapų. Viską išmaišius šiuo, karštu medumi užpilti 9 stiklines ruginių miltų. Maišyti, kol masė pabals (apie valandą). Tada tešlą sudėti į mažas popierines formas, suteptas sviestu, pastatyti ant skardos, palaukti, kol tešla kiek pasikels, tada primaišyti cukatų ir sveikų migdolų ir iškepti krosnyje.
Jei sugalvosite gaminti šį patiekalą, turite atsiminti, kad meduolių tešla kočiojama storai, piršto storio, o iškepti meduoliai aušinami hermetiškoje aplinkoje (tarkime metalinėje dėžutėje), kitaip jie praras drėgmę ir taps kieti, tarsi mediniai.