2016 m. lapkričio 11 d., penktadienis

Makaronai, „makaranikai“ ir „makarūnai“

Gastronomijos istorijoje turime ne vieną atvejį, kai bendrinės kalbos žodžiai virsdavo patiekalo pavadinimu. Vienas tokių yra makaronai. Šiuolaikiniams mokslininkams nelengva susekti šio žodžio kilmę. Teigiama, kad pirmine prasme (senąja graikų kalba) jis reiškęs „kai ką, pagamintą iš miežių“, ar „tešlą“, ar „kažką sutraiškyto“. Taigi, kažkuria prasme, alų taip pat galėtume vadinti makaronu. Tačiau, šiuolaikiniame valgiaraštyje radę makaronus, greičiausiai tikėtumėtės vieno iš trijų: miltinio patiekalo, smulkintų migdolų pyragaičio ar morengo stiliaus deserto.
Desertinius „makaronus“ palikime šį kartą nuošalyje ir imkimės miltinio tešlos gaminio. Lietuvių kalboje makaronai (kaip ir itališkieji „pasta“) – apibendrinantis pavadinimas, siejantis daugybę įvairiausių formų ir skonių gaminių. Kaip teigia Silvano Serventi ir Françoise Sabban – mokslininkai, parašę bene išsamiausią makaronų istoriją – šiuo žodžiu turėtume vadinti gaminius, turinčius tris savybes: pagaminti iš minkštos (be ne skystos) tešlos, turintys taisyklingą ir atsikartojančią formą bei verdami skystyje.
Dėl makaronų kilmės ginčijasi kinai, italai, arabai, žydai, graikai. Tačiau, greičiausiai, vieno „makaronų išradėjo“ nėra ir jie visi yra iš dalies teisūs. Tai, ką šiais laikais vadiname makaronais, yra kelių gastronominių idėjų mišinys. Juo labiau, kad makaronų juk yra didelė įvairovė. Teoriškai gaminys galėjo rastis kartu su žemdirbyste ir kviečių auginimu – tai yra prieš tūkstančius metų, bet šią versiją įrodančių archeologinių radinių neturime.  Žodžiai, panašūs į tuos, kuriais mes šiais laikais vadiname įvairias makaronų rūšis („lasagne“, „ravioli“, „macaroni“, „vermicelli“), randami senovės graikų ir romėnų raštuose, tačiau nežinome, šių patiekalų receptūrų. Pirmasis „tikras“ lazanijos paminėjimas priskiriamas vienam ryškiausių ankstyvosios krikščionybės intelektualų, Sevilijos (Ispanija) vyskupui Izidoriui (gyvenusiam 560–636 metais, šiais laikais dar žinomam ir kaip kompiuterininkų šventajam globėjui). Jis mini plokščios formos tešlos gaminius, kurie pirmiausia išverdami, o po to kepami aliejuje. Tačiau – įdomu tai, kad vyskupas Izidorius kalba ne apie kasdieninius valgius, o apie vieną iš duonos rūšių, tinkamų naudoti Eucharistijoje, Šv. Mišių metu.
Platesni makaronų grupės patiekalų aprašymai iš tikro žinomi iš XIII-XIV amžių Italijos. XIV-XV amžių Europoje jau žinomos abi mums pažįstamos (šviežios ir džiovintos tešlos) makaronų rūšys, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų XV amžiaus virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Įdomu tai, kad čia galime ieškoti pirmųjų „lietuviškų“ makaronų istorijos detalių, nes Meistras Martinas dirbo kunigaikščio Francesco Sforzos dvare Milane, o Bona Sforza – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė – buvo šio didiko provaikaitė.
Bene garsiausias vėlyvųjų viduramžių „makaronas“ buvo lazanija. Praėjus keliems šimtams metų po Izidoriaus Seviliečio, ji prarado „šventumą“ ir tapo tiesiog patiekalu – sultinyje virtais tešlos paplotėliais, maišomais su įvairiais įdarais. Tokią lazaniją („losyns“) su sūrio įdaru randame aprašytą seniausiame žinomame, XIV amžiaus šio patiekalo angliškame recepte. Panašią lazaniją į Lietuvą, turbūt, atvežė ir Bona Sforza. Fantastiškus šios lazanijos pėdsakus Lietuvos gastronominėje kultūroje randame XIX amžiuje, praėjus kone 400 metų nuo Bonos Sforzos valdymo. Pirmasis jų – lazankos etnografinėje kultūroje. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“: „lazánkos - toks patiekalas, skryliai“.  Antrasis – Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ pateikiamas lazankų su sūriu receptas, savo turiniu be galo panašus į tą, pirmąjį, užrašytą XIV amžiaus Anglijoje. Vincentinos Zavadzkos lazanijai reikia 3 stiklinių kvietinių miltų, 8 kiaušinių, druskos, apie 0,5 litro trupinto varškės sūrio, 0,5 litro grietinės, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, trupintų baltos duonos džiūvėsių. Pirmiausia iš miltų, 3 kiaušinių ir druskos reikia užminkyti tešlą ir pagaminti lazankas. Tuo tikslu tešla yra plonai iškočiojama ir supjaustoma nedideliais rombais. Lazankas reikia išvirti  vandenyje ir nusunkti. Tada sumaišyti sūrį, grietinę, sviestą, druską ir likusių kiaušinių trynius, o šių kiaušinių baltymus išplakti iki standumo. Tada pasigamintą masę sumaišyti su lazankomis (skryliais) atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus (kad nesukristų), viską sudėti į sviestu išteptą skardą, viršų pabarstyti kvietinės duonos džiūvėsiais ir kepti orkaitėje.
Kokie dar lietuviški patiekalai galėtų pretenduoti į „seniausių tautinių makaronų“ titulą? Makaronams artima lietuviška zacirka (tik jos gabalėliai nėra taisyklingos formos), totoriški koldūnai (beveik ravioliai) ir net, kažkuria prasme, Smurgainių riestainiai, kurie, prieš kepant orkaitėje yra apverdami. Ir dar, kada nors ateityje, verta panagrinėti paties žodžio „makaronai“, kaip apibendrinančio patiekalų grupės pavadinimo (lietuvių kalboje vartojamo analogiška prasme kaip italų „pasta“) kilmę. Tada, kai Bona Sforza atvyko į mūsų kraštą, italai nevadino visų makaronų „pasta“, bet, kaip apibendrinantį terminą vartojo žodį „macaroni“. Ar ne nuo tų laikų mes juos visus vadiname makaronais?
Ir, galiausiai, grįžkime prie deserto. Ne, ne migdolinių ir ne morenginių „makaronų“. Mums įprasti, miltiniai makaronai istorinėje virtuvėje valgyti ir kaip desertas. Anot Wojciecho Wielądkos: „...išvirk makaronus piene su cukrumi, kad būtų tiršti; nukošk per sietą; įdėk į makaronus smulkintos apelsinų žiedų karamelės, įmušk šešis kiaušinius, viską išmaišyk ir kaitink nekarštoje krosnyje, kol paruduos...“.

2016 m. lapkričio 4 d., penktadienis

„Bobelė nuo iešmo“

XX amžiaus pradžioje, pradėjus į lietuvių kalbą versti gastronomines knygas, iškilo svarbi terminijos dilema. Kaip lietuviškai pavadinti iš kitų šalių perimtus patiekalus? Ar ieškoti lietuviškų atitikmenų? O gal tiesiog perimti ar pažodžiui išversti užsieninius pavadinimus. Ypač „gerai“ sekdavosi mažiau laiko prie viryklės praleidžiantiems bei menkiau gastronomiją išmanantiems vertėjams. „Bobelė nuo iešmo“ yra vieno jų – Liudo Giros pažodinio vertimo rezultatas. Norėdamas apsidrausti, greta šio pavadinimo, vertėjas skliausteliuose prideda ir originalų – „Baum-kuchen“. Dabar mes šį patiekalą dar vadiname šakočiu.
Tiek „baumkucheno“ pavadinimas, tiek istoriniai patiekalo tyrimai, veda mus į vokiškąją viduramžišką prabangią virtuvę. Juk patiekalui reikia daugybės kiaušinių, sviesto, cukraus - šie ingredientai viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų gastronomijoje buvo priskiriami elitiniams produktams. Péterio Hantzo ir Ferenco Pozsony teigimu, pirmieji „ant iešmo“ kepto pyrago paminėjimai yra iš XV amžiaus antrosios pusės Niurnbergo ir Heidelbergo dokumentų. 1547 metų Balthasaro Staindlo „Ain Künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch...“ rasime ir panašaus patiekalo receptą. Tik čia kepinio tešla yra kieta, nelimpanti prie rankų, tarsi sliekas vyniojama aplink kepimo volelį. Sekantis žingsnis – skystos tešlos kepinys, kuris anot minėtų vengrų autorių, pirmą kartą paminėtas rankraštinėje 1585 metų Susanos Gewandtschneiderin gastronomijos knygoje, saugomoje Vokietijos nacionaliniame muziejuje, Niurnberge. Vėlesniais laikais Šventosios Romos imperijos erdvėje atsiradęs „baumkucheno“ receptas yra pasklidęs kone visoje Europoje, pasiekęs net Japoniją ir įgijęs daug lokalių atmainų.
Patiekalo receptūra  yra „išaugusi“ iš populiaraus šventinio senovinio kepinio, mūsų kraštuose vadinamo „boba“. Pirmieji „baumkuchenai“ buvo be „ragučių“ ir „medžio pyragu“ vadinti ne dėl „šakų“, o dėl specifinių „rievių“, susidariusių liejant skirtingus tešlos sluoksnius ir gerai matomų kepinio pjūvyje. „Baumkuchenas“ su ragiukais vokiškojoje kultūroje labai gražiai aprašytas Hanso Falados (1893-1947) knygoje „Anuomet mūsų namuose“.
Kaip „baumkuchenas“ pasiekė Lietuvą, dar reikėtų patyrinėti giliau. Turėtume jų ieškoti paribio su vokiškąja kultūra regionuose. Paieškos erdvę siaurina tai, kad šis kepinys, regis, nepaplitęs latviškoje gastronominėje tradicijoje. Taigi, lieka Rytprūsiai ir Vilniaus vokiečių bendruomenė. Šiuolaikinis „baumkucheno“  populiarumas Suvalkijoje (abiejose sienos pusėse: Lietuvoje ir Lenkijoje) stiprina pirmąją hipotezę. Tačiau, patiekalo platesnį paplitimą ir jo migraciją į valstietišką virtuvę stabdė ne tik šio kepinio savikaina, bet ir jo gaminimui reikalinga speciali įranga ir būtina aukšta kepėjo kvalifikacija. „Baumkuchenas“, kaip sakoma, yra „ne kiekvienam pabažnam“. XIX amžiaus viduryje šis kepinys (su visais „ragučiais“) jau buvo paplitęs Lietuvos dvaruose. Jo receptus randame to meto – M. Marciševskos, V. Zavadzkos, K. Bielozierskos – dvaro gastronomijos knygose. M.Marciševska ir V. Zavadzka vadina jį lenkiškai – „Baba z rożna (Baum-Kuchen) na święcone“, V. Zavadzka lietuviškai –  „Babka, kepama ant maustiklės (Baum-kuchen) Velykoms“, o K. Bielozierska – tiesiog „Baumkuchenu“. Ano meto lietuviškose gastronomijos knygose (L. Didžiulienės-Žmonos, Lazdynų Pelėdos) „baumkucheno“ nerandame. Turbūt dėl to, kad kepinys nebuvo aktualus neprofesionalioms namų šeimininkėms. Išimtis – jau minėtas Liudas Gira, bet jo knyga tėra tiesioginis V. Zavadzkos knygos vertimas.
Na ir, galiausiai, paskaitykime ano meto „baumkuchenų“ receptus. Anot V. Zavadzkos  kepiniui reikia „lygiomis dalimis“ (po 2,5 svaro) kvietinių miltų, nesūdyto sviesto ir cukraus, 50 kiaušinių, citrinos žievelės („vižinos“), karčiųjų migdolų arba kardamono ir 1 stiklinės grietinėlės („saldžios grietinės“). K. Bielozierskos ingredientai panašūs (skiriasi tik prieskoniai): po 2 svarus kvietinių miltų, nesūdyto, išplauto sviesto ir cukraus, 32 kiaušinių, dviejų lotų cinamono ir trupučio smulkintų saldžiųjų migdolų. M. Marciševskos ingredientai dar šiek tiek skiriasi: po 2 svarus kvietinių miltų, sviesto ir cukraus, 40 kiaušinių, viena kvortelė grietinėlės, pagardinant cinamonu, keliais gvazdikėliais ir smulkinta citrinos žievele. Tešlos gaminimo procesą V. Zavadzka aprašo šitaip: „...ištrinti sviestą į grietinę, pridedant po kelius trynius, ir priberiant po truputį miltų ir cukraus, kol viskas bus išnaudota. Kaip masa pabals per ilgą trinimą, įpilti grietinę saldžią, įdėti kvepalus, ir trinti da pusvalandį, ant galo įdėti putą iš 50 baltimų, atsargiai išmaišyti ir įstatyti masą į indą su šaltu vandeniu, kad putos nepasileistų, kol visa masa išsikeps....“. 
Toliau aprašomas kepimo procesas: „...tai babkai reikia turėti volelį padarytą iš lengvo medžio, formoj piramidos, t. y. žemai platesnį, o viršuj siauresnį, ir vidurį išgręžtą tiek tik, kad per jį pereitų geležinis iešmas. Tą volelį apsukti tankiai virvele, paskui popieriu, pririšti jį viršuj ir žemai prie iešmo, ištepti sviestu, ir padėti ant kaminėlio ant pritaisyto kepimui iešmo. Viduje kaminelio užkūrti ugnį gana didelią, karštų anglių pritraukti po iešmu, ir pilti tešlą šaukštu ant apšildįtos formos, pamaži apsukant iešmą, kad tešla galėtų apkepti po truputį, ir ant apkepusių vietų vis laistyti tešlą. Nukritusę tešlą ant skaurados vėl pilti ant volelio. Kaip visa tešla išsikeps, reikia parausvinti babką aplink apibarstant cukrumi smulkiu; ataušus jai, nuimti no iešmo atsukant virvę, kurios galas turi likti ilgesnis tam tikslui iš krašto. Popieris lengvai atsiskiria nuo tešlos. Kepimui tos babkos reikia trijų žmonių; vieną sukimui iešmo, o dviejų pildymui tešlos....”.  Anot M. Marciševskos, kepimo volas turi būti cukraus galvos (kūgio) formos, pagamintas, geriausiai, iš kriaušės arba buko medienos. O K. Bielozierska pažymi, kad „...kuo daugiau bus ragučių ant „baumkucheno“ paviršiaus, tuo jis bus gražesnis...“.