Makaronai, „makaranikai“ ir „makarūnai“

Gastronomijos istorijoje turime ne vieną atvejį, kai bendrinės kalbos žodžiai virsdavo patiekalo pavadinimu. Vienas tokių yra makaronai. Šiuolaikiniams mokslininkams nelengva susekti šio žodžio kilmę. Teigiama, kad pirmine prasme (senąja graikų kalba) jis reiškęs „kai ką, pagamintą iš miežių“, ar „tešlą“, ar „kažką sutraiškyto“. Taigi, kažkuria prasme, alų taip pat galėtume vadinti makaronu. Tačiau, šiuolaikiniame valgiaraštyje radę makaronus, greičiausiai tikėtumėtės vieno iš trijų: miltinio patiekalo, smulkintų migdolų pyragaičio ar morengo stiliaus deserto.
Desertinius „makaronus“ palikime šį kartą nuošalyje ir imkimės miltinio tešlos gaminio. Lietuvių kalboje makaronai (kaip ir itališkieji „pasta“) – apibendrinantis pavadinimas, siejantis daugybę įvairiausių formų ir skonių gaminių. Kaip teigia Silvano Serventi ir Françoise Sabban – mokslininkai, parašę bene išsamiausią makaronų istoriją – šiuo žodžiu turėtume vadinti gaminius, turinčius tris savybes: pagaminti iš minkštos (be ne skystos) tešlos, turintys taisyklingą ir atsikartojančią formą bei verdami skystyje.
Dėl makaronų kilmės ginčijasi kinai, italai, arabai, žydai, graikai. Tačiau, greičiausiai, vieno „makaronų išradėjo“ nėra ir jie visi yra iš dalies teisūs. Tai, ką šiais laikais vadiname makaronais, yra kelių gastronominių idėjų mišinys. Juo labiau, kad makaronų juk yra didelė įvairovė. Teoriškai gaminys galėjo rastis kartu su žemdirbyste ir kviečių auginimu – tai yra prieš tūkstančius metų, bet šią versiją įrodančių archeologinių radinių neturime.  Žodžiai, panašūs į tuos, kuriais mes šiais laikais vadiname įvairias makaronų rūšis („lasagne“, „ravioli“, „macaroni“, „vermicelli“), randami senovės graikų ir romėnų raštuose, tačiau nežinome, šių patiekalų receptūrų. Pirmasis „tikras“ lazanijos paminėjimas priskiriamas vienam ryškiausių ankstyvosios krikščionybės intelektualų, Sevilijos (Ispanija) vyskupui Izidoriui (gyvenusiam 560–636 metais, šiais laikais dar žinomam ir kaip kompiuterininkų šventajam globėjui). Jis mini plokščios formos tešlos gaminius, kurie pirmiausia išverdami, o po to kepami aliejuje. Tačiau – įdomu tai, kad vyskupas Izidorius kalba ne apie kasdieninius valgius, o apie vieną iš duonos rūšių, tinkamų naudoti Eucharistijoje, Šv. Mišių metu.
Platesni makaronų grupės patiekalų aprašymai iš tikro žinomi iš XIII-XIV amžių Italijos. XIV-XV amžių Europoje jau žinomos abi mums pažįstamos (šviežios ir džiovintos tešlos) makaronų rūšys, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų XV amžiaus virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Įdomu tai, kad čia galime ieškoti pirmųjų „lietuviškų“ makaronų istorijos detalių, nes Meistras Martinas dirbo kunigaikščio Francesco Sforzos dvare Milane, o Bona Sforza – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė – buvo šio didiko provaikaitė.
Bene garsiausias vėlyvųjų viduramžių „makaronas“ buvo lazanija. Praėjus keliems šimtams metų po Izidoriaus Seviliečio, ji prarado „šventumą“ ir tapo tiesiog patiekalu – sultinyje virtais tešlos paplotėliais, maišomais su įvairiais įdarais. Tokią lazaniją („losyns“) su sūrio įdaru randame aprašytą seniausiame žinomame, XIV amžiaus šio patiekalo angliškame recepte. Panašią lazaniją į Lietuvą, turbūt, atvežė ir Bona Sforza. Fantastiškus šios lazanijos pėdsakus Lietuvos gastronominėje kultūroje randame XIX amžiuje, praėjus kone 400 metų nuo Bonos Sforzos valdymo. Pirmasis jų – lazankos etnografinėje kultūroje. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“: „lazánkos - toks patiekalas, skryliai“.  Antrasis – Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ pateikiamas lazankų su sūriu receptas, savo turiniu be galo panašus į tą, pirmąjį, užrašytą XIV amžiaus Anglijoje. Vincentinos Zavadzkos lazanijai reikia 3 stiklinių kvietinių miltų, 8 kiaušinių, druskos, apie 0,5 litro trupinto varškės sūrio, 0,5 litro grietinės, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, trupintų baltos duonos džiūvėsių. Pirmiausia iš miltų, 3 kiaušinių ir druskos reikia užminkyti tešlą ir pagaminti lazankas. Tuo tikslu tešla yra plonai iškočiojama ir supjaustoma nedideliais rombais. Lazankas reikia išvirti  vandenyje ir nusunkti. Tada sumaišyti sūrį, grietinę, sviestą, druską ir likusių kiaušinių trynius, o šių kiaušinių baltymus išplakti iki standumo. Tada pasigamintą masę sumaišyti su lazankomis (skryliais) atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus (kad nesukristų), viską sudėti į sviestu išteptą skardą, viršų pabarstyti kvietinės duonos džiūvėsiais ir kepti orkaitėje.
Kokie dar lietuviški patiekalai galėtų pretenduoti į „seniausių tautinių makaronų“ titulą? Makaronams artima lietuviška zacirka (tik jos gabalėliai nėra taisyklingos formos), totoriški koldūnai (beveik ravioliai) ir net, kažkuria prasme, Smurgainių riestainiai, kurie, prieš kepant orkaitėje yra apverdami. Ir dar, kada nors ateityje, verta panagrinėti paties žodžio „makaronai“, kaip apibendrinančio patiekalų grupės pavadinimo (lietuvių kalboje vartojamo analogiška prasme kaip italų „pasta“) kilmę. Tada, kai Bona Sforza atvyko į mūsų kraštą, italai nevadino visų makaronų „pasta“, bet, kaip apibendrinantį terminą vartojo žodį „macaroni“. Ar ne nuo tų laikų mes juos visus vadiname makaronais?
Ir, galiausiai, grįžkime prie deserto. Ne, ne migdolinių ir ne morenginių „makaronų“. Mums įprasti, miltiniai makaronai istorinėje virtuvėje valgyti ir kaip desertas. Anot Wojciecho Wielądkos: „...išvirk makaronus piene su cukrumi, kad būtų tiršti; nukošk per sietą; įdėk į makaronus smulkintos apelsinų žiedų karamelės, įmušk šešis kiaušinius, viską išmaišyk ir kaitink nekarštoje krosnyje, kol paruduos...“.