2014 m. kovo 7 d., penktadienis

Cepelinų „protėvynės“ beieškant

Cepelinų atsiradimas yra susijęs su bulvių ir bulvių valgymo kultūros plitimu Europoje. Kaip žinia, šis patiekalas gaminamas iš bulvių tešlos. Europos kulinarinėse tradicijose žinoma dvejopa – virtų ir žalių bulvių – tešla. Vienas žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustinas Permentieras savo 1779 metų knygoje „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” (orig. „Manière de faire le pain de pommes de terre“) pateikia daug ir įvairių bulvių vartojimo būdų. Tarp jų detaliai aprašo bulvinės „duonos“ gamybos procesą. Autoriaus nuomone bulvių tešlą išradę airiai apie 1740 metus. Atradimas įvykęs pritaikius bulves vietoje kitų, įprastų „balastinių“ daržovių (ropių, moliūgų), kurios, siekiant sutaupyti grūdų ir sumažinti kainą, būdavo maišomos į duoną.
Virtų bulvių tešlos produktai yra paplitę visoje Europoje, jie kepami riebaluose, keptuvėje ar krosnyje. Tuo tarpų žalių bulvių tešlos produktų daugiausia žinoma Šiaurės Vokietijos ir pietinės Skandinavijos dalies šalių virtuvėse. Tuo neturime stebėtis – šiaip ar taip Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos „bulvių civilizacijos“ centru. Būtent šioje šalyje bulvėmis gelbėtasi nuo badmečio po Trisdešimties metų karo, o Prūsijos karalius Frydrichas II jų auginimą įvedė „privaloma“ tvarka. Cepelinų pusbroliai gerai žinomi šiame regione, tai vokiškieji kartoffelklöße su visais regioniniais variantais, švediškieji kroppkaka ir palt, norvegiškieji klubb, kumle, komle ar kompe. Panašių patiekalų rasime ir kitose šalyse (pavyzdžiui, lenkiški kartacze). Tokie patiekalai persikėlė net per Atlantą, kur žinomi kaip kanadietiškieji poutine râpée.
Bulvinių patiekalų plitimas Lietuvoje taip pat glaudžiai susijęs su bulvių plitimu. XVI-XVII amžiais minimos kaip egzotiški augalai, XVIII amžiuje jos vis plačiau auginamos jau ne dekoratyviniais tikslais. Bene pirmoji knyga lenkų kalba, kurioje užsimenama apie bulvių auginimą, pasirodė 1795 metais Varšuvoje („Wiadomosci naypożytecznieysze gospodarskie o zasiewaniu koniczyn, y uprawie cykoryi i kartofli“). XIX amžiuje bulvės daugiausia augintos dvaruose, spirito gamybai, ne tiek maistui. Labai jau didelė spirito išeiga būdavusi iš bulvių, lyginant su kita spirito žaliava - javais. Tačiau, jau XVIII amžiuje turime ir bulvių valgymo įrodymų. Pavyzdžiui Radvilų dvaruose jomis maitintas dvarų personalas (muzikantai, auklės, skalbėjos). 1900 metais pasirodė ir Petro Vileišio knygelė apie bulvių auginimą lietuvių kalba („Bulvių vaisynimas“). Tačiau jokių bulvinių patiekalų dar nerasime pirmojoje, 1893 metų, Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė...“). Tad tik tarpukario laikotarpiu, pradėjus auginti bekonus eksportui, bulvių auginimas Lietuvoje tapo masiniu. Kartu plito ir bulviniai patiekalai, taip pat ir cepelinai. Jų „atsiradimą“ dar prisimena vilnietis rašytojas ir scenaristas (1926 metais gimęs) Tadeušas Konvickis, kuris pažymi: „...cepelinai <...> pavadinimas buvo naujas, bet patiekalas senas...”. Tad, galime manyti, kad cepelinai Lietuvoje radosi prieš kokius 100-150 metų. Jų atsiradimui galėjo turėti įtakos du keliai: Žemaitijoje – tiesiogiai iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o kitose Lietuvos dalyse - per karčiamas užlaikiusius Lietuvos žydus – litvakus, turėjusius glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Savo kilme – tai tiesiog nuo seno žinomi virtiniai, tik jų apvalkalui vietoje miltinės buvo panaudotą bulvių tešla.
Pirmasis žingsnis šia linkme galėjęs būti virtų bulvių ir miltų tešlos panaudojimas. Tokios bulvių-miltų tešlos mišinį rasime ne vienoje XIX amžiaus gastronomijos knygoje. Bene pirmoji gastronomijos knyga skirta vien bulvių patiekalams lenkų kalba pasirodė Vroclave 1823 metais („Użyteczność kartofli czyli dokładne objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli...“). Joje yra keletas bulvių ir miltų tešlos patiekalų. Įdomus bulvinių kleckelių (orig. „kluseczki kartoflane“) receptas, kuriam naudojamas karštuose pelenuose keptų bulvių minkštimas. Sutrintas minkštimas maišomas su lydytu sviestu, keliais kiaušinių tryniais ir kvietiniais miltais. Verdama sultinyje. Lietuvoje pirmą kartą tokią, virtų bulvių ir miltų tešlą net keliuose patiekaluose mini Janas Szyttleris. Vienoje pirmųjų jo knygų - 1830 metais Vilniuje, Misionierių spaustuvėje išleistoje „Kucharz dobrze usposobiony...“ randame bulvinius paštetukus, vadinamus krokietais. Patiekalas gaminamas iš dviejų kvortų bulvių, kurios išverdamos su lupenomis, po to nulupamos, sutrinamos, sumaišomos su keturių kiaušinių tryniais, pagardinamos šaukšteliu cukraus ir išminkoma tešla. Ši tešla yra iškočiojama storai, supjaustoma paplotėliais, kurie merkiami į išplaktus kiaušinių trynius, apibarstomi trinta balta duona ir kepami svieste. Kai kur rašoma, kad Jano Szyttlerio knygoje „Kucharka oszczędna“ pateikiamas net į cepelinus labai panašių bulvinių kukulių receptas. Tačiau šios knygos pirmajame (1835 metų) ir trečiajame (1840 metų) leidimuose tokio patiekalo nėra. 
Sekantis žingsnelis – „grynosios“, žalių bulvių tešlos panaudojimas (taip, kaip ir matome tikruose cepelinuose). 1919 metais Varšuvoje išleistoje knygoje „200 bulvinių patiekalų“ (orig. „200 potraw z ziemniaków“) jau randame beveik tokią pat tešlą, kokią šiais laikais naudojame cepelinams. Patiekalas vadinamas bulviniais kleckeliais (orig. zacierki ziemniaczane) yra gaminami iš žalių bulvių, kurios sutarkuojamos, gerai nusunkiamos, sumaišomos su tokiu pat kiekiu virtų sutrintų bulvių, pasūdoma ir suminkoma į tešlą. Tuomet iš šios tešlos gaminami maži kleckeliai, kurie dedami į verdantį, pasūdytą ir pipirais pagardintą vandenį. O išvirti patiekiami su spirgučiai, apibarstyti mairūnu. Toje pat knygoje rasime ir kitą cepelinų „protėvį“ vadinamus bulvių ir manų kruopų knedliais (orig. knedle z ziemniaków i grysiku), gaminamus iš nusunktų bulvių tarkių, apšutintų verdančiu vandeniu, sumaišytų su manų kruopomis ir įdarytų baltos duonos skrebučiais. Kiti knedliai, gaminami bavarišku būdu – panašūs, tik įdaryti spirgučiais ir juose pakepintais baltos duonos skrebučiais. 
Bene seniausias cepelinų, kuriems naudojama nevirtų bulvių tarkiai, receptas Lietuvoje buvo išspausdintas 1936 metų „Didžiojoje virėjoje”. Čia šis patiekalas vadinamas „Bulviniais kaldūnais (cepelinais)“. Knygos rengėja V. Varnienė įvade pažymi, kad tai rusiškos E. Malachoviec knygos „Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве“ vertimas. Tačiau, sudarytoja pažymi, kad rusišką knygą ji „pritaikiusi šiems laikams“. Įdomu, tai, kad originalioje, rusiškoje knygoje cepelinų recepto nėra (bent jau 1861-1901 metų leidimuose). Taigi, ar tik mus dominantis receptas nebus patalpintas šioje knygoje V. Varnienės dėka. Pagal šį, seniausią žinomą „tikrų“ cepelinų receptą bulviniai kaldūnai (cepelinai) gaminami taip: „...2 liter. Bulvių nulupti, sutarkuoti, supilti audeklinį maišelį, gerai išspausti. Atskirai 1 lit. bulvių išvirti su lupenomis, nulupti jas, sutarkuoti ir įdėjus šaukšč. druskos gerai išminkyti su išspausta tešla. Daryti pailgus pyragėlius, į kurių vidurį dėti mėsinio indaro: 1 sv. jaut. ir 1/2 sv. jaut. taukų sumalti, įdėti sukapotą svogūną, druskos ir pip. Padarytus kaldūnus dėti į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirus paduoti spirgučiais užpiltus...“.
Pakankamai senas cepelinų tradicijas Lietuvoje liudytų jų pavadinimų ir įdarų variantų įvairovė. Pagrindinis pavadinimas sietinas su vokiečių grafo Ferdinando von Zeppelino sukurtu skraidymo aparatu, kuriuos buvo galima matyti virš Lietuvos pirmojo pasaulinio karo metais. Leipcigo knygų mugės metu teko bendrauti su kolega iš Vokietijos, daktaru Martinu A. Kilgusu, kuris pasakojo, jog šiuo vardu patiekalas vadintas dar jo gimtinėje, netoli Konstanco, ten, kur ir buvusi skraidančiųjų cepelinų gamykla. Tačiau šios informacijos nepavyko patvirtinti jokiame kitame šaltinyje. Be to, ir patiekalo pavadinimai kitomis kalbomis, neturi nieko bendro su oreivyste. O Lietuvoje jie dar vadinti pyragiukais, kleckais, virtiniais, kukuliais.  Dėl cepelinų įdarų variantų. Lietuvoje jie gaminti ne tik su mėsa ar varške, bet ir su grybais, morkų ir aguonų mišiniu bei pakepintais svogūnais su baltos duonos trupiniais. Šis, paskutinysis įdaras – itin įdomus, nes jis savo sudėtimi ne tik primena pirmuosius bulvinius knedlius, bet ir beveik atitinka kito patiekalo – Radvilų zrazų – įdarą.
Savo indėlį į cepelinų plitimą įnešė ir sovietmetis. Dėl įvairių maisto produktų trūkumo sovietmečiu išnyko nemenka dalis istorinių, senoviškų lietuviškų patiekalų ir, jų vietą užėme naujesni, pigesni, daugiausia bulviniai. Taip nutiko dėl to, kad jie (taip pat ir cepelinai) buvo įtraukti į standartinį viešojo maitinimo patiekalų sąrašą. Patekimas į tą sąrašą reiškė masinę komunikaciją anuometinėse viešojo maitinimo įstaigose. Ir ši komunikacija ženkliai prisidėjo formuodama ne tik cepelinų įvaizdį, bet ir visą šiuolaikinį mūsų virtuvės „lietuviškumo“ supratimą. 

7 komentarai:

  1. Sveiki, noriu paklausti, ar cepelinai su varške yra „jaunesni“ lietuviškoje virtuvėje nei mėsiški, ar juos pradėta gaminti maždaug tuo pačiu metu? Ačiū.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,

      ačiū, kad domitės, bet negaliu atsakyti, nes tiksliai nežinau. Reikėtų patyrinėti šį klausimą giliau. Tiek mėsa, tiek varškė, kaip įdarai, istorinėje gastronomijoje buvo laikomi vienodai vertingais (ypač, jei dar ta varškė su kiaušiniu).

      Rimvydas

      Panaikinti
  2. Sveiki. Teko ragauti Žemaitijoje dar neišnykusius "kliackus" - tokius didelius virtinius. Dydžio jie tokio, kaip stambūs cepelinai, įdaras - mėsa arba varškė, o apvalkalas miltinė tešla. Valgomi su sviesto-grietinės padažu. Pagal viską, tai labai panašu į cepelinus, todėl ir nusprendžiau, kad cepelinai yra kilę būtent iš jų. Tiesą pasakius man jie net skanesni, bet deja tikslaus recepto neįsiminiau. Bandysiu dar kartą išgauti. Taigi manau, kad cepelinas tai tiesiog naujo ingrediento (bulvės) panaudojimas labai sename archaiškame žemdirbių patiekale.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,
      neabejotinai cepelinai siejasi su archaiškais virtiniais. O Žemaitija buvo erdvė tarp Karaliaučiaus, Klaipėdos ir Rygos. Čia labai stipri vokiškos gastronominės kultūros įtaka.
      Rimvydas

      Panaikinti
  3. Laba diena! Norejau paklauti, su kokia mesa buvo daromi cepelinai? Jeigu jie atkeliavo su Zydais, tak juk Zydai nevalgo kiaulenos...
    Eva

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,

      taip, žinoma, žydiški turėjo būti be kiaulienos. Viename ankstyviausių, Fanios Lewando (1938 m.) recepte randame džiovintų slyvų įdarą. Bet jos knyga skirta vegetariškai virtuvei. Kitą vertus, šį patiekalą (skirtingai nei kugelį) sukūrė ne žydai, jie buvo tik tarpininkai cepelinams keliaujant iš šiaurės Vokietijos į Lietuvą. Tad, galėjo būti ir su kiauliena.
      Rimvydas

      Panaikinti