2014 m. kovo 7 d., penktadienis

Cepelinų „protėvynės“ beieškant


Cepelinų atsiradimas yra glaudžiai susijęs su bulvių ir bulvių valgymo kultūros plitimu Europoje. Kaip žinia, šis patiekalas gaminamas iš bulvių tešlos. Europos kulinarinėse tradicijose žinoma dvejopa – virtų ir žalių bulvių – tešla. Vienas žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustinas Permentieras savo 1779 metų knygoje „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“) pateikia daug ir įvairių bulvių vartojimo būdų. Tarp jų detaliai aprašo bulvinės „duonos“ gamybos procesą. Autoriaus nuomone bulvių tešlą išradę airiai apie 1740 metus. Atradimas įvykęs pritaikius bulves vietoje kitų, įprastų „balastinių“ daržovių (ropių, moliūgų), kurios, siekiant sutaupyti grūdų ir sumažinti kainą, būdavo maišomos į duoną.
Virtų bulvių tešlos produktai yra paplitę visoje Europoje, jie kepami riebaluose, keptuvėje ar krosnyje. Tuo tarpų žalių bulvių tešlos produktų daugiausia žinoma Šiaurės Vokietijos ir pietinės Skandinavijos dalies šalių virtuvėse. Tuo neturime stebėtis – šiaip ar taip Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos „bulvių civilizacijos“ centru. Būtent šioje šalyje bulvėmis gelbėtasi nuo badmečio po Trisdešimties metų karo, o Prūsijos karalius Frydrichas Didysis jų auginimą įvedė „privaloma“ tvarka. Cepelinų pusbroliai gerai žinomi šiame regione, tai vokiškieji kartoffelklöße su visais regioniniais variantais, švediškieji kroppkaka ir palt, norvegiškieji klubb, kumle, komle ar kompe.
Cepelinai Lietuvoje radosi prieš kokius 100-150 metų. Jų atsiradimui galėjo turėti įtakos du keliai: Žemaitijoje – tiesiogiai iš vokiškosios Mažosios Lietuvos, o kitose Lietuvos dalyse - per karčiamas užlaikiusius Lietuvos žydus – litvakus, turėjusius glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Savo kilme – tai tiesiog nuo seno žinomi virtiniai, tik jų apvalkalui vietoje miltinės buvo panaudotą bulvių tešla. Tokios bulvių-miltų tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Sekantis žingsnelis – „grynosios“, žalių bulvių tešlos panaudojimas.  Ar tik žemaitiškas cepelinų pavadinimas „pyragiukai“ ir dzūkiškas “bulvinė banda” nėra tolima, tolima užuomina į Europoje žinomą bulvinę duoną?
Bulvinių patiekalų plitimas Lietuvoje glaudžiai susijęs su bulvių plitimu. Tarpukario laikotarpiu, pradėjus auginti bekonus eksportui, bulvių auginimas tapo masiniu. Kartu plito ir cepelinai. Jų „atsiradimą“ dar prisimena vilnietis rašytojas ir scenaristas (1926 metais gimęs) Tadeušas Konvickis, kuris pažymi: „...cepelinai <...> pavadinimas buvo naujas, bet patiekalas senas...”. Bene seniausias cepelinų receptas Lietuvoje buvo išspausdintas 1936 metų „Didžiojoje virėjoje”. Čia šis patiekalas vadinamas „Bulviniais kaldūnais (cepelinais)“. Knygos rengėja V. Varnienė įvade pažymi, kad tai rusiškos E. Malachoviec knygos „Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве“ vertimas. Tačiau, sudarytoja pažymi, kad rusišką knygą ji „pritaikiusi šiems laikams“. Įdomu, tai, kad originalioje, rusiškoje knygoje cepelinų recepto nėra (bent jau 1861-1901 metų leidimuose). Taigi, ar tik mus dominantis receptas nebus patalpintas šioje knygoje V. Varnienės dėka. 
Ir dar, apie cepelinų pavadinimą. Leipcigo knygų mugėje teko bendrauti su dr. Martinu Kilgus, kuris pasakojo, jog jų krašte, netoli Konstanco, šis patiekalas taip pat vadinamas cepelinais. O kaip tik iš šio miesto ir buvo kilęs garsusis dirižablių kūrėjas – grafas Ferdinand von Zeppelin, o šių skraidymo aparatų gamykla buvusi greta, Friedrichshafene.

7 komentarai:

  1. Sveiki, noriu paklausti, ar cepelinai su varške yra „jaunesni“ lietuviškoje virtuvėje nei mėsiški, ar juos pradėta gaminti maždaug tuo pačiu metu? Ačiū.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,

      ačiū, kad domitės, bet negaliu atsakyti, nes tiksliai nežinau. Reikėtų patyrinėti šį klausimą giliau. Tiek mėsa, tiek varškė, kaip įdarai, istorinėje gastronomijoje buvo laikomi vienodai vertingais (ypač, jei dar ta varškė su kiaušiniu).

      Rimvydas

      Panaikinti
  2. Sveiki. Teko ragauti Žemaitijoje dar neišnykusius "kliackus" - tokius didelius virtinius. Dydžio jie tokio, kaip stambūs cepelinai, įdaras - mėsa arba varškė, o apvalkalas miltinė tešla. Valgomi su sviesto-grietinės padažu. Pagal viską, tai labai panašu į cepelinus, todėl ir nusprendžiau, kad cepelinai yra kilę būtent iš jų. Tiesą pasakius man jie net skanesni, bet deja tikslaus recepto neįsiminiau. Bandysiu dar kartą išgauti. Taigi manau, kad cepelinas tai tiesiog naujo ingrediento (bulvės) panaudojimas labai sename archaiškame žemdirbių patiekale.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,
      neabejotinai cepelinai siejasi su archaiškais virtiniais. O Žemaitija buvo erdvė tarp Karaliaučiaus, Klaipėdos ir Rygos. Čia labai stipri vokiškos gastronominės kultūros įtaka.
      Rimvydas

      Panaikinti
  3. Laba diena! Norejau paklauti, su kokia mesa buvo daromi cepelinai? Jeigu jie atkeliavo su Zydais, tak juk Zydai nevalgo kiaulenos...
    Eva

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laba diena,

      taip, žinoma, žydiški turėjo būti be kiaulienos. Viename ankstyviausių, Fanios Lewando (1938 m.) recepte randame džiovintų slyvų įdarą. Bet jos knyga skirta vegetariškai virtuvei. Kitą vertus, šį patiekalą (skirtingai nei kugelį) sukūrė ne žydai, jie buvo tik tarpininkai cepelinams keliaujant iš šiaurės Vokietijos į Lietuvą. Tad, galėjo būti ir su kiauliena.
      Rimvydas

      Panaikinti