Skanėsis

Bandydami rekonstruoti seniausius lietuviškus patiekalus galime pasinaudoti istorinės kalbotyros žiniomis. Žymus lietuvių mokslininkas, profesorius Zigmas Zinkevičius yra aptaręs net keliolika maisto produktų, patiekalų, gėrimų pavadinimų, kurie sutinkami rusų kalboje ir siejami su rytų baltų kalbiniu palikimu. Vienas jų – „ СКАНЕЦ“, aptinkamas Novgorodo regione ir šiauriau, link Karelijos. Profesoriaus nuomone, šis patiekalo pavadinimas aiškiai baltiškos (ar net lietuviškos) kilmės, lietuviškajam žodžiui „skanėstas“, o pats patiekalas yra „varškinis paplotis, bandelė su varške“.
Kada šis žodis galėjęs patekti į rusų kalbą tiksliai nežinome. Archeologė Ilona Vaškevičiūtė yra paminėjusi, kad: „…anksčiausiai suslavėjo pietinės ir rytinės baltų sritys nuo Pripetės iki Desnos. Dniepro aukštupyje baltai išnyko apie IX a., Okos baseine baltų salos išliko iki XI a. Polocko bei Pskovo ruožo baltai, nors slavai čia atsikėlė anksčiausiai, buvo asimiliuoti dar vėlesniais laikais….“. Novgorodo ir Karelijos regionas buvo viena iš lietuvių genties puolimo krypčių.  Novgorodo tekstuose, parašytuose ant beržo tošies, yra 1075–1100 metais datuojamas įrašas apie Lietuvos žygį į Ka­reliją. O gal šį patiekalą ir jo pavadinimą proistoriniais laikais kartu su žemdirbyste iš baltų pirmiau perėmė finougrų gentys ir tik po to ir finougrų žodis atkeliavo į rusų kalbą?
Tačiau, galime būti pakankamai tikri, kad patiekalo ir jo pavadinimo perėmimas įvyko pakankamai senais laikais (proistorė ar ankstyvieji viduramžiai), tad ši, spėjama, rekonstrukcija primena mums tikrai seną ir mūsų krašte jau išnykusį patiekalą. Lietuvių kalboje net tokio patiekalo pavadinimo nebeturime. Žodis „skanėstas“ virtęs visiškai bendriniu, reiškiančiu skanų valgį, skanumyną, gardumyną, o skanėstautoju gali būti pavadintas smaližius.
Rusų kalbos žodynai teigia, kad patiekalas, vadinamas žodžiu „сканец“ yra karelų virtuvei būdingas paplotėlis. Jo receptas – neabejotinai labai archaiškas, būdingas proistorinei žemdirbiškai kultūrai. Anot žymaus Rusijos gastronomijos istoriko Viljamo Pochliobkino, „skanėsių“ tešla gaminama iš ruginių ar maišant per pusę ruginių ir kvietinių miltų. Miltai maišomi grietinėje arba (ekonominis variantas) rūgpienyje. Vandens dedama labai nedaug. Miltų dedama tiek, kad tešla neliptų prie rankų. Išminkyta tešla padalijama į nedidelius, vienodo dydžio rutuliukus, kurių kiekvienas plonai iškočiojamas. Paplotėlio skersmuo turi būti 20-30 cm, o storis 1-1,5 mm. Iš vakaro reikia būti paruošus įdarą. Tradicinis įdaras – nevirtos smulkios miežinės kruopos, kurios maždaug pusę paros mirkomos rūgpienyje, sumaišytame su lydytu sviestu. Įdaras turi būti stipriai pasūdytas. Įdarų gali būti įvairių. Tai, kad „сканец“ žodžiu vadinamas „varškinis paplotis“, rodo, jog vienas galimų įdarų – saldinta varškė.
Tačiau, grįžkime prie mūsų recepto. „Skanėsis“ yra pusiau atviras kepinys. Tad įdaras dedamas paplotėlio viduryje, o paplotėlio šonai lengvai užverčiami iš kraštų, vidurį paliekant atvirą. Literatūroje minima, kad gali būti užverčiami keturi kraštai, suformuojant rombo formos kepinį ar 6-8 kraštai, formuojant apvalios formos kepinį. Po to viršus yra aptepamas pasūdytu grietinės ir kiaušinio mišiniu. „Skanėsiai“ kepami nekarštoje krosnyje (šiais laikais – orkaitėje). Jei ruošiatės „skanėsius“ valgyti karštus, galite atlikti dar vieną „pieno ritualą“ – maždaug 2 minutėms kiekvieną jų panardinti į įkaitintą grietinėlę ar įkaitintą pieno ir lydyto sviesto mišinį. Ištraukti iš skysčio „skanėsiai“ tiekiami į stalą ir valgomi užgeriant ta pačia karšta grietinėle ar pienu.
Šiame tinklaraštyje jau ne kartą esu kalbėjęs apie rugių reikšmę Lietuvos gastronomijos istorijai. Ne mažiau kalbėta ir apie pieno produktus (ypač išvestinius – grietinę, sviestą), kaip istorinės gastronomijos prabangos elementus. „Skanėsyje“ turime ir vieną ir kitą. Taigi, tai tikras senovinis kunigaikštiškas skanėstas.