XVIII amžiaus Palėvenės dominikonų vienuolyno dovanojimų knygoje yra užfiksuotas vienas įdomus gaminys – Kovo duona (lenk. chleb marcowy). Ją, pavyzdžiui, 1764 metų kovo mėnesį vienuolynui dovanojo Morikonienė, LDK raštininko Benedikto Morikonio žmona. Ir čia kalba eina ne apie marcipanus, kurie kartais taip pat vadinami „kovo duona“.
Kovo duona – pakankami retas gaminys. XIX amžiaus taip vadinamasis Vilniaus lenkų kalbos žodynėlis aiškina, kad tai – duona, kurios tešla užmaišyta meduje ir pagardinta prieskoniais. Anna Ciundziewicką XIX amžiaus viduryje rašė, kad ši duona vartojama kaip užkandis prie degtinės. Rašytoja Emma Jeleńska – Dmochowska (1864-1919) savo „Haliniškių dvare“ mini „babunės kambarį“, kuriame buvo patiekiama popiečio arbata su įvairiais namų gamybos skanėstais: ruginių miltų meduoliais, meduoliais su kardamonu, makaronnikais, cukruje virtais riešutais, puikiais tlučencais, aguonų pyragu, apelsinų žievelių cukatais, Kovo duona, obuolių sūriu, marmeladu, džiovintomis su kmynais slyvutėmis, ir puikūs, visų mėgiami grietinėlės saldainiai. Taigi, atrodo, kad tai – specifinis, daugiau Vilniaus regionui būdingas, senovinis kepinys. Jo skonis – aitrokas. Juk ne veltui lenkų kalboje yra palyginimas „kartus, kaip Kovo duona“.
Pagal Anną Ciundziewicką („Gospodyni Litewska“, 1882), Kovo duoną buvo kepama dviem etapais. Pirmiausia iš ruginio salyklo reikėjo pasigaminti maždaug tai, ką gastronomijos istorijoje paprastai vadiname raugiene, degtiene, salde ar saladuškę. Taigi: „...iš ruginio sumaldo salyklo reikia padaryti tokią, kaip pas mus vadina, saladuškę. Ją daro taip. Sumaltą salyklą gorčiaus dydžio glazūruotame puode praskiedžia šaltu upės vandeniu, tiek kad būtų kaip ne per daug skysta putra. Tą puodą deda į krosnį, prie ugnies ir maišydami tą saladušką leidžia jai labai nedaug pavirti, vis pasukdami puodą, kad būtų kitu šonu į ugnį. Po to geriau apskritai puodą patraukti nuo ugnies ir laikyti priešais krosnies angą, kad tik einantis karštis palaikytų nestiprų virimą ir taip salytų. Paskui jau krosnį išvalo nuo anglių ir uždengtą puodą pašauna į jį. Taip uždarytoje krosnyje ta saladuškė paruduoja, galutinai iššunta ir įsąla. Kai krosnis jau pradeda aušti, iš jos puodą išima ir šiltą, bet nekarštą saladuškę perpila į duonkubilį, kuriame uždengtą kaip įprastai, palieka iki ryto. Po to 5 dienas, kas rytą vis reikia padaryti naujos saladuškės, 2,5 kvortos dydžio puode, taip pat, kaip ir pirmą kartą. Daryti taip kad nauja saladuškė visada būtų tiršta ir gerai išvirinta. Ir tokią, šiltą, bet nekarštą, vis supilti į tą patį duonkubilį. Visas dienas duonkubilis turi būti uždengtas, šiltoje patalpoje...“. Po to Kovo duona jau gali būti kepama: „...penktą dieną, supylus paskutinę saladuškės „porciją“, reikia įdėti virtų susmulkintų apelsino žievelių, kvepiančiųjų pipirų, gvazdikėlių ir imbiero po porą lotų arba ir daugiau, pagal savo skonį. Tada berti po truputį gerai persijotus ruginius miltus per pusę sumaišytus su ruginio salyklo miltais ir užminkyti tešlą, kaip įprastai duonai. Įpilti stiklinėlę spirito (ar ruginukės) ir dėti po truputį gerai iškaitintą medų. Minkyti tešlą, vir pamirkant rankas vandenyje, kad ne taip liptų. Gerai išminkytą tešlą padėti uždengtą, kad tinkamai pasikeltų. Tada daryti kepaliukus, kaip įprasta duonai, mirkant rankas aluje, sumaišytame su medumi. Tuo skysčiu išlyginti ir kepaliukų viršų. Ir tada kepti krosnyje, kaip įprastą duoną. Iškepus, uždengti drėgnu rankšluosčiu, kad pluta nesukietėtų...“.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą