Žąsis, obuoliai ir kopūstai: pamąstymai vieno recepto tema

Vienoje klasikinių Lietuvoje gastronominių knygų, Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“randame įdomų žąsienos receptą, pavadintą „Žąsis lietuviškai, kepta su obuoliais ir padažu“. Nesigilindami į recepto subtilybes turime atkreipti dėmesį į pagrindinius patiekalo ingredientus, nes jų dėka galime pabandyti atsakyti į klausimą – kur yra šio patiekalo lietuviškumas?
„Žąsies lietuviškai...“ pagrindiniai ingredientai yra žąsis ir obuoliai (smulkūs bei dideli), tačiau autorė pastebi, kad tą pačią žąsį (siekiant įvairovės) vietoje smulkių obuoliukų galima iškimšti ir troškintais raudonaisiais kopūstais. Taigi, šioje vietoje turime tris ingredientus - žąsį, obuolius ir kopūstus - kurių kiekvieną turėtume aptarti atskirai, tokiu būdu bandydami „perskaityti“ lietuviškajai istorinei gastronomijai būdingus bruožus. 
Nuo priešistorės laikų iki šių dienų žąsys Lietuvoje yra atlikę ne vieną vaidmenį. Lietuvišką žąsų veislė – vištinės žąsys šiais laikais yra ne tik gastronominio, bet ir genetinio paveldo dalis.  XIX-XX amžiais žinome ne vieną linksmą istoriją, kurioje žąsis atliko „prestižinio“ gyvūno, kone gulbės vaidmenį. Didžiosios ekonominės krizės metais valdininkai žąsis turėję pirkti priverstinai.  „Lietuviškos žąsys“ minimos XVII-XVIII amžių Radvilų dokumentuose, XVI amžiaus Lietuvos statutuose, XIV-XV amžių Jogailos dvaro sąskaitose.... Bet, bene svarbiausias dalykas yra tai, kad žąsis yra bene vienintelis „tikras“ naminis gyvūnas tiek menkai besiskiriantis nuo savo laukinių protėvių. Prisiminkime Selmos Lagerliof  „Stebuklingąsias Nilso keliones“. Žąsų valgymo pėdsakų randame daugelyje priešistorinės Lietuvos gyvenviečių kone nuo bronzos amžiaus. Tačiau net ir profesionalams beveik neįmanoma atskirti, kokios tai buvę žąsys: laukinės ar naminės. Štai čia, greičiausiai, ir prisiliečiame prie žąsies „lietuviškumo“. Lietuvos didžioji kunigaikštystę sukūrė baltiška lietuvių gentis gyvenusi nederlingiausių žemių regione. Dėl tokios kilmės (iš nederlingų žemių) susiformavo mišri kultūrinio-laukinio maisto gastronominė tradicija. Žąsis - pusiau laukinis, pusiau naminis paukštis gali būti suprantamas kaip puikus šios gastronominės tradicijos simbolis.
Antrasis ingredientas – obuoliai yra ne mažiau įdomūs nei žąsis. Obelys yra vieni iš nedaugelio vaismedžių, kurių laukiniai protėviai – miškinės obelys – natūraliai auga šiauresnėse Europos platumose. Laukinių obuolių vartojimas maistui Lietuvoje žinomas nuo akmens vėlyvojo neolito. Galime teigti, kad [pusiau]laukinių obuolių vartojimas maistui yra dar vienas senajai Lietuvos gastronominei tradicijai būdingas bruožas. XV-XIX amžiaus virtuvėse [pusiau]laukiniai obuoliai vartoti daugelio patiekalų gamybai, o kultūriniai - kaip desertas, valgomas po pietų. Svarbu, kad šios dvi obuolių „rūšys“ skiriamos ir V. Zavadskos pateikiamame recepte. Mažieji obuoliukai – žąsies iškimšimui, o didieji, kultūriniai - papuošimui.
Trečiasis mūsų ingredientas – kopūstai, taip pat gali būti siejamas su dar viena priešistorinio valgymo tradicija. Lietuva pakliūva į gamtinį regioną, kuriame praktiškai neauga laukiniai dabartinių daržovių „protėviai“. Jei užsispyrę bandytume ieškoti „priešistorinių“ daržovių, rastume bene tik vieną – lankinį barštį (Heracleum sphondylium). Taigi, nuo pat savo ištakų “lietuviškoji” daržovių vartojimo tradicija buvo lapinių daržovių vartojimo tradicija. Barščių sriuba puikavosi ne tik ant XVI amžiaus valdovo Žygimanto Augusto, bet net ant XIX amžiaus didikų - Radvilų stalo. Vėlesniais laikais greta barščių paplito daug kitokių valgomų “lapų”: kopūstai, batviniai. Abiejų Tautų Respublikoje XVII-XVIII amžiais žinomas paniekinamas lietuvių pravardžiavimas “batviniais” yra taip pat savotiškas, bet ryškus šios LDK gastronomijai būdingos “lapų valgytojų” gastronominės tradicijos atspindys. Šiame kontekste įdomi salotų istorija. Priešistorės laikus menantiems “lapų valgytojams” tiko tik tos lapinės daržovės, kurias galima kepti, virti ir rauginti. Taigi, salotos, nors ir būdamos lapine daržove, Lietuvoje plito vangiai.

Prarastojo pasaulio fragmentai. Dvariški pietūs

Pastaraisiais metais Lietuvoje nemažai jėgų skiriama dvarų kultūros gaivinimui. Ne vienas, besidarbuojantis šioje srityje, pastebi dvaro kasdieninį gyvenimą primenančių šaltinių trūkumą. Tad, šioje srityje dirbančius, turėtų sudominti prieš metus lietuvių kalba išleista dabartinio Lenkijos prezidento Bronisławo Komorowskio močiutės Magdalenos Komorovskos (mergautine pavarde Nelenč-Gorskos) atsiminimų knyga „Sugrįžimas į Žemaitiją“ (Tyto alba, 2013). Knygoje rasime gausybę XX amžiaus pradžios dvaro kasdienybės aprašymų. Kadangi mūsų tema yra maistas, pabandykime šiandien pasigaminti to laikotarpio dvariškus pietus.Magdalena Komorovska rašo: „...įprastinius pietus sudarydavo trys patiekalai: sriuba, kepsnys su salotomis ir priedais bei desertas, tai yra koks nors apkepas, aplietas sultimis, arba grietinėle su cukrumi... <...> per šventes desertą pakeisdavo į kremą, ledus arba Tėvo labai mėgstamus „andrutus“...“. Kokie tai būdavo patiekalai galime bandyti atsekti iš to meto lietuviškosios kulinarinės enciklopedijos – Vincentinos Zavadskos knygos „Lietuvos virėja“. Vienalaikiame (kaip ir Magdalenos Komorovskos atsiminimai) šios knygos leidime rasime pietų meniu pasiūlymus kiekvieno meto mėnesio savaitei. Taigi, norėdami iškilmingesnių pietų, imkime rugpjūčio sekmadienio meniu. Tai gausesni (ne trijų patiekalų) pietūs, bet juose desertui siūlomi garsieji andrutai. Taigi pietų menių bus: užkandžiui keptos rudmėsės arba baravykai, sriuba - jautienos sultinys, pagrindiniai patiekalai - gabalas baltos mėsos, kalafiorai, kurtinys ir desertui - vyno andrutai su morengais. Toliau pateikiami šių patiekalų receptai.
Keptos rudmėsės arba baravykai. Jums reikės 1 lėkštės grybų, 1-2 valgomųjų šaukštų sviesto, druskos, galima įdėti 1 svogūną. Jaunus grybus reikia nuplauti ir pasūdyti. Keptuvėje ištirpdyti sviestą, pakepinti smulkiai pjaustytą svogūną (jei nuspręsite jo dėti) ir sudėti bei pakepinti grybus. Kai tik pasirodys grybų sultys nuimkite nuo ugnies. Patiekalas yra paruoštas. Jautienos sultinys. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 3-4 svarų (1,1-1,5 kg) jautienos, 1-2 svogūnų, 2-3 didelių morkų, 1-2 petražolių šaknų, 1/2 saliero šaknies, 1/2-1 poro, petražolių lapų, druskos. Dar galima įdėti 1/2 griežčio šaknies ir 2 kiaušinio baltymus sultinio nuskaidrinimui. Jei norite stipraus sultinio reikia imti po vieną svarą (0,37 kg) mėsos žmogui, jei silpnesnio – po 1/2 svaro. Geriausiai sultiniui tinka kryžkaulis arba krūtininė. Mėsą nuplauti karštu vandenių, užpilti šaltu vandeniu ir virti ketvirtį valandos ant stiprios ugnies, nugraibant putas. Tada mėsą išimti, nuplauti, sultinį perkošti ir toliau virti su visokiomis daržovėmis pirma ant didelės, po to ant mažos ugnies. Po to nukelti nuo ugnies, ataušinti, įmušti du baltymus ir vėl lengvai pašildyti. Kai tik baltymus sutrauks, nukošti sultinį per medžiaginę servetėlę ir turėsime skaidrų sultinį. Reikia dar atsiminti, kad sultinys sūdomas vos nugraibius putas, o svogūnai dedami pakepinti. Tiekiant į stalą sultinį galima pagardinti virtomis baltomis „sago kruopomis“, citrinos griežinėliais, atskirai virtais rūgštynių lapais ar išvirtomis ir gabalėliais pjaustytomis jautienos nugaros (stuburo) smegenimis. Geriausiai prie sultinio tinka pyragėliai su mėsa ar smegenimis. Gabalas baltos mėsos. Jei ruošite pietus 6-8 asmenims Jums reikės 5-6 svarų (1,85-2,2 kg) jautienos, 1/2 gorčiaus (apie 1,4 litro) bulvių, 2 didelių morkų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, druskos, daržovių, kaip įprastai: 1 baltagūžio kopūsto, 1 griežčio arba kaliaropės, 1/2 valgomojo šaukšto miltų. Jei norite puikaus patiekalo, reikia imti kiekvienam žmogui ne mažiau kaip po vieną svarą (0,37 kg) mėsos. Geriausiai patiekalui tinka kryžkaulio mėsa. Mėsą reikia nuvalyti, nuplauti ir virti su visokiomis daržovėmis taip, kad verdamas sultinys būtų skanus. Šiam patiekalui nuo kaulų nuimtą mėsą reikia dėti į verdantį vandenį, o kaulus sudėti virti anksčiau.  Išvirta balta mėsa tiekiama su įvairiomis daržovėmis: pjaustytais baltaisiais arba Savojos (garbanotaisiais) kopūstais, gražiai pjaustytomis morkomis, griežčiais, kaliaropėmis ir bulvėmis. Visos šios daržovės turi būti išvirtos sultinyje ir (po to kai bus išvirę) pakepintos svieste su trupučiu miltų ir druska. Tiekiant mėsą reikia gražiai supjaustyti ir ant viršaus sudėlioti garnyrą. Kalafiorai. Jums reikės 2-3 kalafiorų, druskos, vieno valgomojo šaukšto sviesto ir 2 riekių džiūvėsių. Kalafiorus nuvalyti, sulaužyti šakelėmis, nuplauti vandeniu su trupučiu acto, sudėti į verdantį pasūdytą vandenį ir išvirti. Išgriebti iš vandens, sudėti į lėkštę žiedynais į viršų ir aplieti svieste paskrudintais džiūvėsiais ar chaudeau padažu (kiaušinių tryniai, cukrus, vynas). Kurtinys. Šiais laikais kurtinio gauti turbūt nepavyks. Tad, siekiantys maksimalaus tikrumo, galėtų gaminti kitą didelį paukštį – žąsį ar kalakutą. Taip pat galima naudoti ir vištieną. Jums reikės: vieno kurtinio, acto su prieskoniais, druskos, 1/3 svaro (apie 0,12 kg) lašinių, 2 valgomųjų šaukštų sviesto, 4-5 valgomųjų šaukštų grietinės. Kurtinį reikia kelias dienas marinuoti acte su prieskoniais. Po to prismaigstyti lašinių ir kepti gilioje skardoje. Kepimo metu kurtinį reikia nuolat vartyti, palaistant sviestu su trupučiu grietinės ir kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis bei riebalais. Kai iškeps, patiekti apipylus šiuo padažu. Jei rengiatės kurtinį valgyti šaltą, į padažą nereikia dėti grietinės. Vietoje marinavimo acte (ypač, jei norite  trapesnės mėsos) kurtinį galima dviem ar trims dienoms užkasti giliai į žemę darže. Vyno andrutai su morengais. Andrutams reikės: 1/2 kvortos (0,4 litro) miltų, 1/4 kvortos (0,2 litro) pieno, 2 kiaušinių, 1/4 kvortos (0,2 litro) cukraus ir tiek pat vyno, 1/2 valgomojo šaukšto sviesto. Ingredientus reikia gerai sumaišyti tarpusavyje, kad masė būtų panaši kaip lietiniams. Miltus reikia dėti po truputį, kad tešla nesigautų per daug tiršta. Vaflių formą patepti bičių vašku arba sviestu ir šaukštu pilti masę. Kai vaflis bus iškepęs, jį išimti iš vaflinės ir karštą susukti į vamzdelį ar piltuvėlį.  Taip iškepti visus vaflius. Tada įdarui ruošiame morengus. Jiems reikės 8 kiaušinių baltymų, 2/3 svaro (0,25 kg) cukraus, vanilės. Baltymus išplakti su cukrumi ir vanile, sudėti į vaflinius „vamzdelius“ ir ketvirtį valandos pakaitinti šiltoje (ne karštoje) krosnyje.

Įdomūs faktai apie maistą ir maisto istoriją

Žurnalas „Nacionalinė geografija“ savo tinklalapyje skelbia daug įdomių mokslinių faktų apie maistą ir maisto istoriją.

Valgomasis limonadas

Istorijoje taip jau atsitinka, kad tie patys ar panašūs žodžiai skirtingais laikais gali reikšti visiškai skirtingus dalykus. Anksčiau jau kalbėjomės apie kompotą, o dabar aptarsime limonadą.
Jei kokių nors 1695 metų karštą vasaros dieną būtumėte užsukęs į Abiejų Tautų Respublikos bajoro dvarelį ir paprašęs atsigerti limonado – būtumėte likęs nesuprastas, nes tais laikais limonadu (limoniada) buvo vadinamas ne gėrimas o valgis. Taigi, XVII amžiuje limonadas buvo valgomas šaukštu ar šakute.
Svarbiausia šios sumaišties kaltininkė yra citrina, kuri daugelyje viduramžių Europos šalių buvo vadinama iš arabiško žodžio „laimun“ išvestais pavadinimais. Kiek žinome iš rašytinių šaltinių, XVI-XVII amžiaus Lietuvoje „limonijomis“ vadintos rūgštesnės žaliosios citrinos (Citrus aurantiifolia). Taigi, visi patiekalai, kuriuose naudojamos „limonijos“, anais laikais galėjo būti vadinami limonadais. Jeri norėsite įsigyti limonijų, nesupainiokite, šių laikų vaisių nomenklatūroje rūgščiaja limonija vadinamas visai kitas augalas (Limonia acidissima).
O dabar pakeliaukime po senųjų „limonadų“ pasaulį. Remdamiesi senosiomis kulinarijos knygomis sukurkime sau „trijų limonadų pietus“, sudarytus iš dviejų patiekalų – pagrindinio ir deserto bei vieno gėrimo. 
Pagrindinis patiekalas – Stanisławo Czernieckio „limoniata“, aprašyta jo kulinarijos knygoje „Compendium ferculorum...“ 1682 metais: „...paimk veršienos arba kaplūną, nuvalyk, pasūdyk, įdėk petražolių, užpilk sultinio, įdėk sviesto ir virk. O kai norėsi patiekti [pagamink padažą]: nupilk truputį sultinio, įliek vyno acto, įbarstyk truputį trintos baltos duonos, įpjaustyk žaliąją citriną („limoniją“),  įberk šafrano, pipirų, cinamono, cukraus, muskato riešuto. Turėk taip pat smulkių frikadelių, kurias ant mėsos sudėjęs apliek padažu ir tiek karštą ant stalo...”. Jei nemėgstate mėsos, S. Czernieckis pateikia net du žuvies „limonadų“ receptus.
Desertui galime suvalgyti Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos „limoniadą“: „...žaliųjų citrinų („limonijų“) žievelių vidų išgrandyk šaukštelių, žieveles išvirk ir smulkiai supjaustyk. Jų [žievelių] paimk svarą, o cukraus 1 ir ¼ svaro. Cukrų virk obuolių sultyse, kol pradės tirštėti. Tada įdėk žieveles ir dar pavirk. Pabaigoje nuspalvink uogų sultimis raudonųjų serbentų ar vyšnių. Supilk į plokščią stiklinę formelę, kad sustingtų...“.
Na, o užsigersime tikra Vincentos Zavadskos „limonjada“, kurios receptas pateikiamas „Lietuvos virėjoje“ 1913 metais: „...iš 12 didelių citrinų išspausti sultis. Išvirti tirštą sirupą iš 3 arba 4 svarų cukraus ir tiek pat kvortelių (po maždaug 0,18 litro) vandens. Įdėti [į sirupą] dėl kvapo citrinos žievelių, ataušinti ir sumaišyti su šviežiomis sultimis. Supilti į butelius ir vartoti su šviežiu vandeniu ir ledu...”.

Prancūziški vasaros skoniai

Prieš 225 metus, liepos 14 dieną, įpykusių paryžiečių minia šturmavo Bastiliją – kalėjimą Paryžiuje.  Šturmas buvo daugiau simbolinis, nes išvaduotųjų kalinių – vos keli. Data taip pat simbolinė – nuo Bastilijos šturmo prasidėjo tai, ką vėliau istorikai pavadins Prancūzijos revoliucija – įvykių virtine, pakeitusia ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio istoriją. XIX amžiuje ši diena paskelbta Prancūzijos Nacionaline Švente ir tokia yra likusi iki mūsų dienų.
XVIII amžiaus pabaigos - XIX amžiaus Prancūzija, okupuotos Lietuvos piliečiams, buvo laisvės emigracijos šalis, priglausdavusi mūsų kraštiečius po kiekvieno nesėkmingo sukilimo prieš Rusijos imperiją. XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pirmojoje pusėje Paryžius buvo puiki studijų vieta, traukusi studentus ir iš Lietuvos. Mykolas Kleopas Oginskis, Adomas Mickevičius, Ignas Domeika, Andžejus Tovianskis, Mikalojus Akelaitis, Antanas Vivulskis, Mykolas Riomeris, Tadas Ivanauskas, Chaimas Sutinas, Adomas Galdikas, Paulius Galaunė... Kai kurie jų grįžo į Tėvynę. Kiti liko Prancūzijoje ar per šią šalį pasklido po pasaulį.
Prancūzų virtuvė yra pripažinta visame pasaulyje. Tai viena iš nedaugelio kulinarinių tradicijų, įtrauktų į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Vienas lemiamų šios tradicijos formavimosi momentų – Liudviko XIV dvaro virtuvė, tapusi pavyzdžiu visos katalikiškosios Europos valdovų dvarams. Prancūziškosios virtuvės poveikis Lietuvai ypač ryškus XVIII amžiaus antrojoje pusėje – XIX amžiuje. Šios kulinarinės tradicijos plitimui nemažos reikšmės turėjo valdovo ir didikų samdomi prancūzai virėjai bei 1783 metais išspausdinta antroji Abiejų Tautų Respublikoje kulinarijos knyga – Wojciecho Wielądkos „Kucharz doslonaly...“, buvusi laisvu prancūziškosios „Cuisinière bourgeoise...“ vertimu. Iš prancūzų virtuvės perėmėme ne tik sriubas-zupes (pranc. soupe), karamelinius saldainius-bambonkes (pranc. bonbon), paštetus, sviestinius padažus, likerius (savo laiku praskaidrindavusius Liudviko XIV senatvę), bet ir stalo etiketą, restoranų kultūrą...
Prancūziškoji gastronominė tradicija yra viena svarbiausiųjų užsienio įtakų lietuviškajai kulinarijai. Jei norėsite paminėti Liepos 14 dieną savo namuose, siūlau pabandyti pasigaminti vieną seniausių prancūziškų inovacijų Lietuvoje – barokiniu Liudviko XIV dvaru kvepiantį karpį prancūziškai, žinomą iš XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės: „nuvalyk karpiui žvynus, troškink sultinyje [dažniausiai tam naudotas jautienos sultinys]; o kai išsitroškins, įpilk vyšnių sulčių, įdėk cukraus, cinamono, pipirų, didelių razinų; su visu tuo gerai patroškink ir tiek ant stalo“.

Mindaugo karūnavimo puotos valgiai

Liepos 6-ąją minime pirmojo (ir, deja, vienintelio) Lietuvos karaliaus – Mindaugo – karūnavimą 1253 metais. Apie XIII amžiaus maistą buvo jau ne kartą rašyta, tad šiandien pabandykime panagrinėti beveik neatsakomą klausimą: kokie patiekalai galėjo puikuotis ant Mindaugo karūnacijos proga iškeltos puotos stalo?Apie to laikotarpio „lietuviškas“ puotas rašytinių ar ikonografinių šaltinių nėra išlikę. Archeologiniai, paleobotaniniai, paleozoologiniai tyrimai gali padėti atskleisti „materialiąją“ puotos dalį: kokie produktai naudoti maisto gaminimui, kokiuose induose jie buvo patiekiami, tačiau jie neleidžia suprasti, kokiais skoniais mėgavosi puotos dalyviai. Bandydami išsiaiškinti šiuos dalykus turime remtis vėlesnių laikų – XIV-XV amžių – šaltiniais bei ieškoti Europinių analogijų. Tai, kad  arčiausiai Lietuvos gyvenusių, Teutonų Ordino riterių kronikose beveik nieko nerandame apie „lietuvišką“ gastronomiją, leidžia spėti, kad mūsų protėvių kulinarinė kultūra menkai skyrėsi nuo bendraeuropinės gotikos, tad nestebino atvykėlių, taigi ir nebuvo verta atskirų aprašymų.
XIII amžiaus Europos kulinarinė tradicija bene geriausiai pažįstama iš vienos seniausių Europoje Kulinarijos knygų - prancūziškos, XIII-XIV amžių sandūra datuojamos „Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes“.  Knyga ne veltui yra skirta mėsos patiekalams. Viduramžių Europa kentė nuolatinius nepriteklius. Tad tas, kuris kiekvieną dieną valgė sočiai, jau buvo išskirtinis. Maisto grandinėje mėsa užėmė aukščiausią vietą. Taigi, kasdieninis mėsos valgymas buvo aukščiausių socialinių sluoksnių žmonių privilegija, o gotikinė puota pasižymėjo persivalgymu ir mėsos patiekalų gausa. Puotos metu maistas buvo tiekiamas nesupjaustytas, didžiuliuose dubenyse, skirtingas ant skirtingų stalų: geriausias prie valdovo ir garbingiausių svečių stalo, o prasčiausias – ant toliausiai nuo valdovo esančio stalo (ten sėdėjo visomis prasmėmis „toliausiai nuo valdovo esantys“ svečiai). 1393 metais datuojamoje prancūziškoje knygoje „Le Ménagier de Paris“ pateikiamas mėsiškų pietų – trisdešimt vieno patiekalo šešiuose dubenyse – aprašymas. Čia rasime mėsos pyragų, troškinių, keptos ir rūkytos mėsos, kraujinių vėdarų, dešrų, saldinto pieno, vaisių, migdolų riešutų. XIII amžiaus vidurio lietuviška puota patiekalų įvairove buvusi tikrai kuklesnė nei XIV amžiaus pabaigos prancūziškoji. Ieškodami „autentiškų“ receptų galime pavartyti seniausią vokišką, XIV amžiaus pirmąja puse datuojamą, kulinarijos knygą „Das Buoch von guoter spise“. Kadangi Lietuva kūrėsi ties bizantinės (graikiškosios) ir Romos (lotyniškosios) katalikybės riba, iš šios knygos ant Mindaugo stalo galėtų tikti, pavyzdžiui, „Višta graikiškai“: „...reikia iškepti vištą; tuo pat metu virti kiaulieną, kol bus minkšta... viską supjaustyti kartu; įpilti ketvirtį svaro rožių [vandens] ir įdėti imbiero ir pipirų, ir vyno ar [vyno] acto, ir cukraus arba medaus... virti [troškinti] viską kartu; nepersūdyti... ir patiekti...“.

Tikiu, kad daugumai skaitytojų vištienos-kiaulienos troškinys gali atrodyti per daug egzotiškas. Tad Mindauginių proga siūlau kiek paprastesnį, bet ne mažiau įdomų vištienos receptą, pateikiamą (vis kiek kitokia versija) kone visose viduramžių kulinarijos knygose, pradedant jau minėta XIII amžiaus „Enseignements qui enseingnent...“ ir baigiant XV-XVI amžiaus rankraščiais bei spausdintais veikalais.  „Enseignements qui enseingnent...“ autorius pažymi, kad kaplūnai ir vištos kepti yra skanūs. Vasarą valgomi su vyno padažu, o žiemą su česnakiniu padažu, pagamintu iš česnakų, cinamono, imbiero, migdolų ar avies pieno. Taigi, jei norite pasijusti nors vienu piršteliu Mindaugo laikų puotoje, pradėkime. Susmulkinkite petražoles, juozažoles, šalavijų lapelius, sudėkite juos į pasūdytą vištienos sultinį (maždaug 1 litrą), po to sudėkite gabalėliais pjaustytą vištieną (apie 300 gramų) ir išvirkite. Toliau prasideda įdomybės: dalį viralo nusemkite ir praaušinkite, likusį pagardinkite muskatais, gvazdikėliais ir šafranu. Jei reikia dar pasūdykite. Ataušusį sultinį gerai išplakite su 3-4 kiaušinio tryniais ir, maišydami, supilkite atgal į puodą. Truputį pakaitinkite, kad viralas pradėtų tirštėti. Įdėkite vyno acto, pipirų ir imbiero. Visų prieskonių ar acto, kaip ir druskos, dėkite pagal skonį. Jei troškinys išėjo per daug skystas (panašus į sriubą), sutirštinkite jį įmaišydami baltos duonos trupinių. Galiausiai, viską gerai išmaišykite ir tiekite ant stalo.

Amerikietiški lietuviškosios kulinarijos bruožai

Šiandien yra liepos 4-oji – Jungtinių Amerikos Valstijų Nepriklausomybės diena. Šią dieną prisimenama 1776 metais Filadelfijoje patvirtinta Nepriklausomybės deklaracija, paskelbusi apie 13 kolonijų atsiskyrimą nuo Didžiosios Britanijos. Tokiu būdu, 1776 metų  liepos 4 dieną atsirado nauja valstybė – JAV.
Ieškodami lituanistinių JAV istorijos momentų neabejotinai kalbame apie išeiviją iš Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, Rusijos imperijos, nacių, sovietų okupuotos ar nepriklausomos Lietuvos. Mūsų tėvynainiai, galima sakyti, prisidėjo net prie JAV atsiradimo. Plačiai žinoma istorija, kad Tadas Kosciuška buvo vienu JAV Nepriklausomybės karo vadų.
Tačiau šiandienos tema – kulinarijos istorija. XX amžiaus pradžioje ir Tarpukariu JAV buvo išleistos kelios, Lietuvoje menkiau žinomos, kulinarijos knygos, kuriose rasime ne vieną amerikietišką akcentą „...moterims, kurios gyvena prieplaukose – Bostone, New Yorke, Philadelphijoj ir t.t., patartina pabandyti didžiuvės (whale) mėsą. Nors tai vadina didžiuve, iš tikrųjų tai yra gyvulys, kuris tik gyvena vandeniuose...“ – rašoma 1925 metais Vorčesteryje (Masačusetso valstijoje) pasirodžiusiame „Valgių gaminime“.
Liepos 4-osios proga galite pabandyti pasigaminti „Bostono kepsnį“, kurio receptas paimtas iš tos pačios knygos ir kuris yra „labai maistingas ir gali būti vartotas vieton mėsos“. Patiekalui reikės: „2 puodukų virintų šabelbonų [pupelių], 2 puodukų sutarkuoto amerikoniško sūrio, 1 cibulio [svogūno] smulkiai sukapoto, 1 puoduko „skim“ [nugriebto] pieno, duonos trupinių“. Toliau: „...sudėk šabelbonus (gali būti atlikusieji, kepti šabelbonai vietoje virtų) į kapojamą mašinėlę arba taip smulkiai sukapok. Pridėk sūrį, cibulį ir pieną, gerai sumaišyk ir pridėk gana duonos trupinių, kad galėtum padaryti pailgą kepalą. Sudėk į blėta [skardą] (nereikia, kad siektų kraštus blėtos) ir kepk apie 20 minutų, du kartu apliedama su aliejum. Valgyk su tomačių „sauce“ (dažalu)“. 

Karalienės gimimo diena

Daugelis kontinentinių europiečių ne kartą pasijunta suglumę tuomet, kai tenka iš arčiau susipažinti su Jungtinės Karalystės gyvenimu. Ir čia yra ne vien kairiapusis eismas ar kitokie elektros kištukai. Štai, pavyzdžiui, viena iš Britų sandraugos nacionalinių švenčių - Karaliaus ar Karalienės gimtadienis. Šventės datą lemia ne tikroji valdovo gimimo diena, o nacionaliniai Britų sandraugos šalių sprendimai. Pavyzdžiui, Jungtinėje Karalystėje tai gali būti pirmasis, antrasis ar trečiasis birželio šeštadienis, o Kanadoje - paskutinysis pirmadienis prieš gegužės 25-ąją dieną. 
Birželio mėnesį vykstanti oficialioji Karalienės gimimo diena yra gera proga prisiminti Lietuvos ir Anglijos istorinius ryšius (taip pat ir gastronominius). Istoriniuose dokumentuose paliudyti tiesioginiai Anglijos ir Lietuvos diduomenės kontaktai siekia Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto laikus. 1390 metais Vytautas, siekdamas susigrąžinti valdžią Lietuvoje, padedamas Vokiečių ordino, kartu su Derbio grafu Henriko Bolingbroku puolė Vilnių. Po devynerių metų šis didikas tapo Anglijos karaliumi Henriku IV. 1392 metais kitas anglų riteris Henrikas Persy, atvykęs iki Vokiečių ordino žemių, atsisakė pulti Lietuvą, nes asmeniškai pažįstąs Vytautą ir žino jį esant geru krikščioniu. Vytauto laikais Vilniuje lankėsi tryliktasis Voriko (Warwick) grafas Ričardas de Beauchapas. Savo kelionės aprašyme jis teigia, kad šios viešnagės metu prie jo prisijungęs jaunas Lietuvos didikas iškeliavo kartu į Angliją ir Londone buvo pakrikštytas Tomo vardu.
Na, o gastronominius mūsų šalių ryšius atspindi patiekalai, kurių pavadinimuose randame žodį „angliškas“: angliški (kvepiantieji) pipirai, angliškos salotos, angliškas padažas, angliška sriuba.... Šios dienos receptas yra apimtas iš Jano Szyttlerio 1833 metais Vilniuje išspausdintos kulinarijos knygos „Kucharz dobrze usposobiony“. Tai angliškas „rost bratyl“ mėsos gabalas. Šiam patiekalui reikia nugarinės su šonkauliais dar kitaip vadinamos kotletine nugarine. Mėsa porą dienų marinuojama moliniame inde apibarstyta druska, uždengta griežinėliais pjaustytais svogūnais, nesmulkintais lauro lapais, griežinėliais pjaustytomis citrinomis ir trupučiu alyvuogių aliejaus. Tada kepimo popierių reikia gausiai ištepti sviestu, suvynioti mėsą į šį popierių ir kepti nuolat laistant išsiskyrusiais riebalais. Mėsai pusiau iškepus ji išvyniojama iš popieriaus ir toliau kepama laistant lydyto sviesto, sultinio ir citrinos sulčių mišiniu. Kai iškepa – patiekiama aplieta tuo pačiu sviesto, sultinio ir citrinos sulčių mišiniu.

Lietuviški „pusžąsiai“

Maisto pirkimo ir suvartojimo sąrašai yra vieni įdomiausių Lietuvos gastronominio paveldo šaltinių, ryškiai parodantys LDK valdovų ir diduomenės valgymo ypatumus. 1733-1734 metų maisto produktų sąnaudų Nesvyžiaus pilyje sąraše randame keistą produktą, kuris lenkų kalba vadinamas „półgąsek”. Tokių per metus Nesvyžiuje buvo suvalgoma 188 poros.
Lenkijos žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos tinklalapyje „pusžąsius“ randame paminėtus, kaip būdingą Kujavijos Pamario vaivadijos produktą. Tekste pažymima, kad žinomiausi buvę „lietuviški pusžąsiai“, kurie minimi net Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ ir Wincento Ferreriuszo Jakubo Polo „Obrazy z życia i natury“. Deja, lietuviškame „Pono Tado“ vertime „pusžąsiai“ yra virtę „riebia žąsiena“.
Internete lenkų kalba klajoja ne vienas „lietuviškų pusžąsių“ receptas. Kaip sako pats patiekalo pavadinimas – autentiškame variante jis buvęs gaminamas iš pusės žąsies mėsos, iš kurios buvę pašalinti kaulai. Vėliau šiam gaminiui pradėta naudoti gerai nupenėtos žąsies krūtinėlė. Abi krūtinėlės pusės atskiriamos nuo kaulo ir įtrinamos druskos, valgomosios salietros ir prieskonių mišiniu. Rekomenduojama 10 krūtinėlių naudoti 1 svarą (apie 400 g druskos) ir 1 lotą (apie 12 g) valgomosios salietros. Rekomenduojami prieskonių mišiniai skiriasi. Vienur tai kadagio sėklos, juodieji ir angliški (kvapieji) pipirai, rozmarinas, kitur – kalendros, juodieji ir kvepiantieji pipirai, gvazdikėliai ir lauro lapai. Šiuo mišiniu įtrinta žąsiena paslegiama moliniame inde ir marinuojama 1-2 savaites vėsioje vietoje (kamaroje). Kas porą dienų mėsa pajudinama, jei marinuojamos kelios krūtinėlės – jos inde sukeičiamos vietomis. Baigus marinuoti, krūtinėlės abi pusės sulenkiamos taip, kad oda liktų išorėje ir aprišamos špagatu. Jei naudotumėte ne krūtinėles, o pusę žąsies, tuomet mėsa lankstoma taip, kad oda liktų išorėje. Pagal kai kuriuos kitus receptus – mėsa pirma įvyniojama į sviestinį popierių, audeklą ar apvoliojama kvietinėse sėlenose ir tik tada aprišama špagatu. Rūkoma šaltu dūmu nuo 2 iki 7 parų. Pagal kai kuriuos receptus prieš rūkymą „pusžąsiai“ dar turi būti „vėdinami“ – aprišti špagatu kabinami vėsioje, bet gerai vėdinamoje vietoje 6-12 valandų.

Itališki patiekalai lietuviškoje virtuvėje

Birželio 2 dieną buvo Italijos nacionalinė šventė - Respublikos diena. Šią dieną pažymimas Italijos atkūrimas žlugus fašizmui, po Antrojo pasaulinio karo. Italijos nacionalinė šventė yra puiki proga prisiminti turiningus Lietuvos ir Italijos gastronominius ryšius. Jei norėtume įvertinti, kurios šalies virtuvė padarė didžiausią įtaką mūsų kraštui - tai neabejotinai būtų itališkoji. Mes esame tikri šiaurės italai ir ne vien dėl to, kad pagal viduramžių legendą esame romėnų palikuonys.
XVI amžiaus pirmojoje pusėje itališkų renesansinių patiekalų madą į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę atnešė už Žygimanto Senojo ištekėjusi Milano kunigaikštytė Bona Sforca. Ji ne tik atvežė daugybę daržovių (taip pat ir bulves), miltinių patiekalų, „įpratino“ didikus valgyti šakute ir gerti vyną, bet ir suformavo LDK renesansinės virtuvės tradiciją. XVII-XIX amžių dokumentuose aprašomi „itališki daržai“, o tam tikra daržovių grupė (morkos, petražolės, salierai, porai, kartais itališki kopūstai) buvo vadinamos „itališkomis daržovėmis“. Vėliau itališką gastronomiją mūsų krašte palaikė katalikybė. XVI amžiuje, vykstant protestantų ir katalikų priešpriešai, LDK (kartu su Lenkija, Italija, Ispanija ir Portugalija) liko katalikiška šalimi ir palaikė labai glaudžius santykius su Roma. Italijoje studijavo daug jaunų bajoraičių, šioje šalyje lankėsi renesanso kultūros mėgėjai, lietuvių dvasininkai keliaudavo į Romą, o Vilniaus universitete dirbo italų profesoriai.
Jei norėsite savo namuose prisiminti Italiją, galite pasigaminti itališko padažo. Jis buvo neatskiriama LDK gastronomijos dalis, XVI-XVIII amžiais reiškusi, kad juo pagardintas patiekalas (ypač paukštiena) yra „tikrai itališkas“. Anot antrosios Abiejų Tautų Respublikoje spausdintos, XVIII amžiaus kulinarijos knygos autoriaus Wojciecho Wielądkos: „...įpilk [į puodą] pusę kvortelės (apie 100 mililitrų) balto vyno, tiek pat sultinio, pasūdyk, įberk pipirų, įdėk porą valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus, smulkintų petražolių, svogūnų, grybukų, česnako ir kaitink; įbarstyk žiupsnelį miltų; [jei padažas per daug tirštas] dar įpilk sultinio; viską pertrink per sietą...“.
Dar vieną itališką patiekalą mums siūlo XVII amžiaus pabaigoje gyvenęs Radvilų virėjas. Jo patiekalas taip ir vadinamas: „itališkas patiekalas“. Anot Radvilų virėjo: „...paimk aštuonis kiaušinius ir dvigubai tiek grietinės; viską gerai išplak; įpilk rožių vandens, įberk cinamono, imbiero, cukraus, šaukštą miltų; viską gerai išmaišyk ir kepk riebaluose...“.