XIX amžiaus sodai, sodininkai ir obuolių skanėstai

Dažnas vilnietis, keliaudamas iš miesto centro į stotį, važiuoja Sodų gatve. Bet, turbūt, retai pagalvojame, kokių sodų ir kas buvo tų sodų savininkas? 

Dar XIX amžiaus viduryje, iki nutiesiant geležinkelį ir pastatant stotį, ši gatvė vadinta Strumilos vardu, nes greta jos (maždaug ties dabartinių Sodų g. ir Šopeno g. sankryža) buvo pasodinti Juzefo Strumilos sodai. Juzefas Strumila (Józef Strumiłło, 1774-1847) buvo Ukmergės pavieto bajoras, teisininkas. Tačiau šiais laikais jį žinome kaip vieną pomologijos pradininkų buvusioje Abiejų Tautų Respublikos erdvėje (taip pat ir Lietuvoje) ir įspūdingo sodininkystės, gėlininkystės ir daržininkystės veikalo - „Ogrody północne“ autorių. Šios knygos pirmas leidimas pasirodé Vilniuje, 1820 metais, Antano Marcinovskio spaustuvėje. Vėliau knyga pakartotinai perleista kone 10 kartų. 

Įdomu tai, kad šioje knygoje yra pateikiami rekomenduojamų auginti (ir J. Strumilos sode auginamų) vaismedžių sąrašai. Ir tai - vieni pirmųjų vaismedžių veislių sąrašų Lietuvoje. Šiandien susipažinsime su obelims.

1820 metų, pirmajame knygos leidime, rasime: Berliner-apfel, Borstorfer (bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour verd-gris (Leder-apfel), Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche (Žaliasis renetas), Reinette grise (Pilkasis renetas), Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel (Sztetyny), Pomme d'Annanas, Pomme durable une année, Pomme sonnante, Faros grand, Violette, Nonpareille, Weinapfel, Pepping, Aportapfel, Hechtapfel, Hernapfel, Himber apfel, Jungfernapfel, Kaiser apfel, Klarapfel (Oliwne). 

Vėlesniuose knygos leidimuose sąrašai šiek tiek skiriasi. Tai rodo autoriaus domėjimąsį naujomis veislėmis ir atliekamus veislių stebėjimus savo sode. Pavyzdžiui, trečiajame, 1834 metų leidime rasime rekomenduojamas tokias obelų veisles: Borstorfer (Bursztówki), Calville d'hiver, Calville rouge, Pomme d'Api, Rambour rouge, Reinette d'Angleterre, Reinette d'or, Reinette blanche, Reinette rouge, Reinette franche, Reinette grise, Reinette d'Orleans, Stetiner Apfel. Be jau minėtų veislių nurodoma, kad „... dar yra ir kitų gerų, kurias auginu savo sode...“. Greta nurodomas ir vaisių prinokimo laikas. Tai: Apporty (Opporto) žieminiai, Annasowe žieminiai, Alabastrowe rudeniniai, Bursztówki plaskie (plokštieji) žieminiai ir Bursztówki podługowate (pailgi) žieminiai, Cukrowe białe (balti) rudeniniai, Cukrowe czerwone (raudoni) vasariniai, Violette d'hiver (Fioletowe žieminiai), Kant-apfel vasariniai, Raudonieji žieminiai kalviliai, Mello di romarino (rozmarynowe) žieminiai, Oliwne białe (baltieji, transparentes) vasariniai, Oliwne cytrynowe (citrininiai, Klarapfel) vasariniai, Oliwne źólte (pomarańczowe, geltoni, apelsininiai) rudeniniai, Peping d'Engleterre žieminiai, Peping de France žieminiai, Peping d'Alllemagne žieminiai, Poziómkowe (Erdbeere-apfel), Renety szampańskie žieminiai, Renety złote (auksiniai) žieminiai, Renety szare (pilkieji) žieminiai, Renety zielone (žalieji) - obuoliai išsilaikantys visus metus iki pat naujų obuolių, Passe pomme rouge (Róźowe jabłka, Rausvieji obuoliai), Sztetyny zielone (žalieji) žieminiai, Sztetyny czerwone (raudonieji) žieminiai, Szklank žieminiai, didžiausi, Węgierskie jabłka (Vengriški obuoliai) žieminiai, Włoskie jabłka (Itališki obuoliai) žieminiai.

XIX amžiaus sodininkai susitikdavo parodose. 1879 metų rugsėjo 13-15 dienomis Šiauliuose vyko žemės ūkio paroda, kurioje buvo ir sodininkystės bei daržininkystės skyriai. Parodos aprašyme, kurį rasime tų pačių metų leidinio „Ogrodnik Polski“ Nr. 7, minima, kad vietinių, Lietuvos sodininkų tarpe, pasižymėjo ir parodos sidabro medaliu buvo apdovanota Blindstrubiškių dvaro savininkė Kazimiera Jančevska. Vertintojų komisija jos kolekcijoje išskyrė [Žemaitijos] grietininius (Crëme de Samogitie) – naują vidutinio dydžio, sniego baltumo minkštimu, rūgštoko, išskirtinio skonio obuolių veislę. Dėmesio taip pat sulaukė labai dideli Aportai (Kaiser Alexander), Grand Richard (Richard Gelber), Astrachanės baltieji (Astrakaner weisser) bei labai gražūs, stalo papuošimui tinkami, tačiau rūgštūs ir neskanūs Šermukšniniai (Jarzębinówka). Kriaušių tarpe dėmesį atkreipė mažutės, bet saldžios sultingos, kvapnios, išskirtinio skonio Bera Gub (Beurré Goubault); pailgos, skanios Bernardynka; mažos, išskirtinės Geroji pilkoji (Grise bonne); taip pat Beurré Diel, Bonchrétien Williams, Fondante de Bois. Ponia Kazimiera parodai taip pat pateikė Impératrice, Washington, Monsieur Jaune, Coes Golden Drop slyvas bei mažas geltonas, kompotams tinkamas slyvas, vadintas mirabelka (Brisette). Visiems, norintiems geriau pažinti šio dvaro vaismedžių kolekciją, rekomenduota profesoriaus Jančevskio knygelė „Zapiski Pomologiczne. Wyniki doświadświadczeń z sadu Blinstrubiskiego na Żmujdzi".Parodoje dalyvavo ir kiti Lietuvos sodininkai. Paturkšlio dvaro savininkas Vladyslavas Laurinavičius atsiuntė 67 veislių obuolius (Kaiser Alexander, Gulderling Gold, žalieji ir baltieji Rambury, Cariškieji (Italienische?), Antaniniai, Šermukšniniai (Jarzębinówki) ir kt. bei vieną vietinę, nepavadintą, bet dėmesio vertą vidutinio dydžio obuolių veislę); 22 veislių kriaušes (Beurré Napoleon, Flaschenbirne ir kt. bei tris vietines veisles be pavadinimų iš kurių viena – sviestinių kriaušių (bery) formos, buvo labai gera) ir 8 veislių slyvas. Vincentas Montvila iš Vaivadiškių atvežė Antaninius, Kaiser Alexander, Tirolio (Tyrolskie) bei labai didelius, geltonus su rausvais ruoželiais Tulos obuolius ir Reine Victoria, Prune poire slyvas. Henrikas Page, prancūzas, vyriausias sodininkas iš Verkių dvaro prie Vilniaus, turėjo vaisių išaugintų ant nykštukinių vaismedžių formų. Šie vaisiai buvo didžiuliai: žieminiai obuoliai Riviere, Pomnie Margile ir kiti. Taip pat Grosse Mignonne persikai, kurie pasižymėjo išskirtiniu skoniu ir dydžiu. Povilas Puzyna iš Didžiųjų Grūžių dvaro atsivežė Kanados, Sultoniškųjų, Štetino (Stettiner) ir Prancūziškų Rambour renetų, Grzechotka książęca ir Kalwila ramburowa obuolius. Rietavo kunigaikštis Bogdanas Oginskis konkursui pateikė kiaušiniškos formos obuolius Franzosische ir Germanien Apfel, taip pat Grosser Katzenkopf, Linnoeus Pippin, Englischer Königsapfel, Königsparmäne, Pariser Rambour Reinette, Lady Henniker. O grafas Vladyslavas Komaras iš Baisogalos – labai neblogų ananasų, juodųjų vynuogių (?), persikų. Parodoje dalyvavo ir du valstiečiai, Gružila iš Raseinių pavieto ir Grinius iš Šiaulių pavieto, pristatę po kelias, labai neblogų obuolių, veisles. Vaismedžių sodinukus parodoje pristatė Vincentas Montvila (jie – aukštai įskiepyti, pripažinti geriausiais, apdovanoti parodos sidabro medaliu); Vladyslavas Laurinavičius; vilniečiai Welleris ir Krake bei Köppe. Parodoje taip pat demonstruotos įvairiausios gėlės ir daržovės.

Kitas sąrašas buvo sudarytas pačioje XIX amžiau pabaigoje. Vilniaus sodininkų draugija iš savo narių sudarė komisiją, kuri, pasitardama su krašte žinomais sodininkais, parengė obelų ir kriaušių veislių, tinkamiausių auginti Lietuvoje, sąrašą. Komisijos nariais buvo Emilis Butkievičius (Emil Butkiewicz), Vilhelmas Dučmanas (Wilhelm Duczman), Vladyslavas Fiorentini (Władysław Fiorentini), Vaclavas Koreva (Wacław Korewa), Vincentas Montvila (Wincenty Montwiłł), Tomašas Niemčynovičius (Tomasz Niemczynowicz), Juzefas Pavlovičius (Józef Pawłowicz), Erykas Veleris (Eryk Weller) ir Bronislavas Vrublevskis (Bronisław Wróblewski). Sąrašas buvo publikuotas leidinyje „Ogrodnik Polski“, 1900 metų kovo mėnesį, Nr. 6.

Čia dalijuosi šio sąrašo rekomenduojamomis obelų veislėmis. Vasariniai obuoliai: Baltasis vasarinis kalvilis (Kalwila biala letnia), Lenkijos popierinis (Papierówka Polska), Virginijos rožinis (Rożanka Wirginijska), Rožinis dryžuotasis kalvilis (Kalwila różowa prążkowana, neabejotinai mūsiškė Smużka letnia (Rotlier Sommer Strichapfel) – prinoksta rugpjūtį, minkštas, skanus ir geras obuolys), Suislepinis (Sujslepper, Łotewskie jabłko). Rudeniniai obuoliai: Tituvka (Tulskie, Titówka), Žemaičių grietininis (Śmietankowe żmujdzkie), Strumiluvka (Strumiłłówka) ir Sierinka (Sierońka) – giminingos veislės, Charlamovo (Charłamowskie, Borowinką biała), Kokso pomona (Cox Pomona, dideli, bet pas mus neišbandyti obuoliai), Aportas (Aport) – tik sausiems dirvožemiams, Bentlebeno Rožinis (Rożanka z Bentleben, Peterburge vadinamas Rusios Gravenšteinu), Geltonasis cukrinis (Żołte cukrowe, Peterburge - Черное дерево). Žieminiai obuoliai: Antaninis (Antonówka), Montvilinis (Montwiłłówka, Graf Nostitz), Lietuvos pepinas (Pepinka Litewska, Glogierówka), Kaselio renetas (Reneta Kasselska), Lietuvos auksinis renetas (Reneta Litewska), Landsbergo renetas (Reneta Landsberska), Harberto renetas (Reneta Harberta, nelabai vertas būti sąraše, nes genda po odele ir [lengvai] krinta nuo medžio), Linėjaus pepinas (Pepinka Lineusza, Bellefleur, nelabai tinka šiaurinėms platumoms, apšąla žiedai, sunkiai augina vaisius vėsesnėmis vasaromis, taip pat kenčia nuo sausros), Boikenas (Bojkena, Boikenapfel), Vihelminis (Cesarz Wilhelm, labia sunkiai mezga vaisius, nes menkiausias lietus ar šalna sunaikina žiedus, jauni medeliai jautrūs ir žiemos šalčiui).

Taip pat stebimos šios obelų veislės: Primate (Primate, vasarinė, labai gera), Snieginis (Fameuse, vėlyva rudeninė), Kunco karališkasis [?] (Kunzen’s Königsapfel, ypač geri obuoliai), Niemčynovičiaus (Niemczynowiecza, pavadinimas yra laikinas, labai geri obuoliai iš Tomašo Niemčynovičiaus sodo Vilniuje), Kokso oranžinis renetas (Cox Orangen R[ene]tte, Boskopo gražusis (Belle de Boscop), vienas skaniausių obuolių, tik reikalauja derlingos, šiltos žemės), Ontario (Ontario), Berno rožinis (Neuer Berner Rosenapfel), Kronselinis (Transparente de Cronsels, Oliwka Kronselska, geri skanūs ir vertingi obuoliai, gera auga, gerai mezga ir menkai kenčia nuo grybelio).

Kodėl svarbu prisiminti senąsias vaismedžių veisles tada, kai kalbame apie gastronomijos istoriją? Juk gastronomijos svarbiausia – skoniai. O bet kurio vaisių ar uogų gaminio – sidro, vyno, trauktinės, užpiltinės, sulčių, sirupo, namų gamybos acto, vaisių marinuotų acte ir raugintų (valgomų kaip garnyrai prie mėsos patiekalų), džiovintų, konservuotų degtinėje arba arake, o taip pat iš vaisių ir uogų pagamintų uogienių, konfitiūrų, marmeladų, drebučių, konfektų, sūrių ir kompotų – skonis, pirmiausia priklausė nuo vaisiaus skonio, kurį lemia veislė. Kai kuriais atvejais, netinkamai parinkta veislė gali būti ir visiškos gastronominės nesėkmės priežastimi. Pavyzdžiui, tame pat „Ogrodnik Polski“ buvo rašoma, kad geriausias obuolių sūris gaunasi maišant kriaušes su obuoliais, o ypač – Dylio Berės veislės kriaušes ir Linėjaus pepinų bei Geležinių veislės obuolius. Taip pat paminėta, jog sūriui labai tinkami ir rojaus obuoliukai.

Na, o jei norėsite ką nors iš paskutiniųjų šių metų obuolių pasigaminti, bene praktiškiausią receptą esu skaitęs Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų receptų knygoje, kuri pelnytai vadinasi „Lietuvos gaspadinē arba pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti dievo dovanas“. Nei gabaliukas obuolio nebus išmestas, naudojantis šiais receptais. Taigi: „...Kiekvieną abuolį perpjauti į keturias dalis, grudų vietas iszpjauti, žievelę nulupti; tokių abuolių (tik rugsztinių) galima pajimti dvi kapas, suruoszus, kaip pasakiau, sudēti rundeliuosna ir, užpylus vandeniu iki nesuvis apsemiant, prikaisti ir virinti, koliai pasidarys koszē; tada iszpilti stipran maiszelin ir pakabinti, kad varvētų czystan naujan bliudan. Per dvi dienas nuvarvēs; tada sunką (skystimą), mieruojant stiklais, pilti misinginin (žalvarinin) rundelēlin ir užvirinus nugriebti putas ir dēti cukraus ant stiklo sunkos du stiklu, nelabai pilnus, cukraus ir virinti lyg pasidarys tiek, kiek buvo priesz sudējimą cukraus. Beverdant galima pridēti trejatą žiedų erszkēczių arba lapelių jeranimo; nuo to esti labai gardu ir kvepia. Nukaitus supilti stiklinin ar molinin sudelin (indelin). Toks virinys vadinasi „obuoliniai drebucziai“. Koszę, atlikusią maiszelyj, reikia užpilti keliatu stiklų vandens, pridēti cukraus pusantro svaro, virinti bent per dvi adynas, potam sudēti molinin sudelin. Jis labai gerai su blynais valgyti. Žieves abuolių iszdžiovinus sukimszti didelēn plēczkon, užpilti degtine (arielka) ir pridēti ant keturių butelių puse svaro cukraus. Tokia degtinė po pusei metų bus didei gera ir sveika...“.

Vilnietiški kavos skoniai

„Raudonasis Štralis“ buvo populiari senojo Vilniaus kavinė-cukrainė. Įkurta Boleslavo Sztrallio, pergyvenusi Pirmąjį pasaulinį karą, veikusi tarpukariu anuometiniame Mickevičiaus (dab. Gedimino) prospekte. Dabar šiame pastate, Gedimino pr. 10, įsikūrusi parduotuvė.. 

XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje išspausdintame „Raudonojo Štralio“ meniu rasime net kelias kavos rūšis: mums labiau įprastą juodą ir baltą kavą didelėse ir mažose stiklinaitėse, bet taip pat mažiau žinomą Vienos kavą ir mazagraną. Vienos kava yra kavos, šokolado ir plaktos grietinėlės gėrimas. Stipri kava maišoma su piene virta kakava ar karštu šokoladu (maždaug 3-4 dalys kavos ir 1 dalis karšo šokolado), o gėrimo viršus puošiamas storu sluoksniu plaktos grietinėlės. Dar įdomesnė mazagrano sudėtis. Šio gėrimo istorija siejama su Mazagrano tvirtove Alžyre. Tarpukario Europoje buvo žinomos kelios gėrimo versijos (Portugališka, Austiška, Kataloniška). „Raudonajame Štralyje“ jis įrašytas greta kitų šaltų gėrimų. Peržvelgiant visą „Raudonojo Štralio“ meniu, kuriame gausu austriškų įtakų, tikėtina, kad ir mazagranas buvęs gamintas austriškai. Anot Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“, šis gėrimas gaminamas paprastai: „...į juodą kavą įdeda ledo gabaliukų, saldina pagal skonį ir į kiekvieną puodelį įpila po mažą taurelę konjako...“. Panašų receptą rasime ir knygoje „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė, 1934 m.) „...Mazagranas tai yra šaltas pagamintas iš juodos kavos gėrimas. Į gerai pasaldytą kavą įpilti romo, konjako arba likerio ir pridėti ledų. Geriama per šiaudelį...“.

O kokio skonio galėjusi būti anuometinė juoda kava? Apie jos gaminimą nemažai praktiškų patarimų lietuviams pateikė JAV gyvenusi Johanna Baltrušaitienė 1925 metais išleistoje knygoje „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“. Anot autorės: „...Kavapuodžiai turi buti gerai išvalyti nors sykį ant sąvaitēs. Reikia juose priskusti truputį muilo, įdēti šarminēs druskos, vandenio ir užviryti. Kaip verda reikia gerai išmazgoti ir išplauti tyru vandenų. Jeigu kavapuodis priskretęs, kava niekuomet negali buti gardi. Musų moterįs taip-pat pripratę ilgai viryti kavą. Tas labai negerai. Niekuomet nereikia kava virinti ilgiau kaip tris minutes. Štai surašas del labai geros kavos: 1/2 puoduko sutrintos kavos, 1 kiaušinį, 1 puoduką šalto vandenio, 6 puodukus šviežiai verdančio vandenio. Nušutinkite kavapuodį karštu vandeniu. Tada įdēk kavą. Numazgok kiaušinį ir sumušk į puodą (įdēdama ir lukštus.) Gerai sumaišyk su kavos grudais ir tada įmaišyk puoduką šalto vandenio. Kaip viskas gerai sumaišyta įpilk 6 puodukus karšto vandenio. Paviryk tris minutas. Tada padēk puodą ant galo pečiaus, kur jis bus šiltas, bet nevirs. Įpilk likusį 1/2 puoduko šalto vandenio ir leisk stovēti 10 minutų prieš naudojimą...“.

Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai

XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.

Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.

Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.

Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėsesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.

Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.

Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.

Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.

Velykų valgiai

Klausimas apie „teisingai“ padengtą šventinį stalą ir „tikruosius“ patiekalus aptariamas artėjant kone kiekvienoms šventėms. Vienas būdų atsakyti į jį – atsigręžti į gastronomijos istoriją. Juk į tą patį klausimą bando atsakyti kiekviena valgytojų karta.

XIX amžiaus gastronomijos knygose buvo spausdinami net idealių šventės stalų aprašymai. Marija Marciševska (Maria Marciszewska), save vadinusi „lietuvaite, gyvenančia Kijeve“ savo 1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje…“ rekomendavo tokius velykinius patiekalus: įvairias bobas, paplotėlius, mozūrėlius, tortus, du kalakutus (vieną iškimštas gelsvu įdaru, o kitą – mėsišku įdaru), du kumpius (vieną rūkytą su skūra ir po to iškeptą, o kitą – šerno ar kuilio marinuotą ir keptas be skūros), visokias dešras (rūkytas, apvirtas ar šviežiai apkeptas), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalų (kiškienos, teterviną, kurtinį, slankas, antis ir stirnienos kepsnį), keptus paršelius su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepsnį, virtus ir nudažytus kiaušinius, šviežią riebų sūrį su kmynais, šviežią sviestą, jei kas nori ir keptą avinėlį. Daugumos šių patiekalų receptus galima rasti kitoje Marijos Marciševskos receptų knygoje – 1854 metais Kijeve išlestuose „Velykinių kepinių receptuose…“.

Tokį meniu anuo metu realizuoti galėjo tik turtingesnių namų šeimininkės. Magdalenos Komorovskos (Magdalena z Nałęcz-Gorskich Komorowska) atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ randame XIX amžiaus velykinio stalo aprašymą Šaukėnų dvarelyje: „...viduryje stalo gėlės: tulpės arba rausvi hiacintai dėžutėje, apgaubtoje rožiniu sugeriamuoju popieriumi. Abipus didelės šafraninės velykinės bobos ir baumkuchenas. Vienoje stalo pusėje – kiaulės galva su baltu kyku ir popieriniais kaspinais, dažytu kiaušiniu dantyse. Toliau kepta veršiena, apgaubta salotų ir ridikėlių vainiku, kalakutas su sidabrinėmis galūnėmis, įdarytas paršelis guli su raudonu kiaušiniu geltonoje knyslėje ir tetervinas su uodega, ir nuostabiai rausvas kumpis, prie jo – krienų padažas. O tarp mėsos kepiniai: kavos glajumi ir graikiniais riešutais papuoštas riešutų tortas, šokoladinis juodas su cukruotų vaisių piramide, čigoniškas mozūras, razinų, migdolinis arba apelsininis, ir kulinarinis šedevras – didelis kvadratinis, puikiai išpuoštas marcipanas. Taip pat špekuchai, sūriai, plokštainiai, dažyti kiaušiniai ir baltas avinėlis su raudona vėliavėle...“. Kretingos Tiškevičių dvare Velykoms buvo ruošiami kumpiai, veršienos kepsniai, kiaulių galvos slėgtainiai, paršeliai, paukštiena, žyvys drebučiuose, rusiškos paschos. Tačiau įspūdingiausi buvo kepiniai: milžiniškas, metro aukščio baumkuchenas, 12 didžiulių mozūrėlių (apelsininis, kavos, šokoladinis, datulių, migdolinis, karališkas, džiovintų vaisių su riešutais ir kt.), ne mažiau kaip 10 šventinių bobų (duonos, „petinetinė“, kavos, šafraninė).

Panaši Velykų stalo tradicija buvo tęsiama ir tarpukario inteligentų šeimose. Ritos Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose randame Velykų stalo aprašymą Jono Vileišio namuose: „...ant stalo buvo didžiulis kumpis, keptas duonos tešloje, kad liktų sultingas, rūkyta kiaulės galva su spalvotu margučiu dantyse, milžiniškaskalakutas, veršiuko kulšys, paršiuko vyniotinis, kuriuos valgydavome su krienais ar majonezu <...> dar buvo krepšiai, pilni bandelių su lašinukais, taip patįvairūs tortai ir metai iš metų, tie patys plokšti pyragai, mozūrėliais vadinami: karališkas, migdolinis, šokoladinis, ir iš įvairių džiovintų vaisių <...> vidury stalo statydavome tradicinį raguolį, vadinamą baukmuchenu...“.

Specifiniai Velykų keliniai minimi ir XIX amžiaus pabaigos - XX amžaius pradžios Mažojoje Lietuvoje. Tai pyragai: aguoninis Mohnstriezel, plokščias Osterfladen ir apvalus, su skyle viduryje Osterkringel.

Mažiau turtinguose namuose velykinis stalas buvo kuklesnis. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką XIX amžiaus Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“. Pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, po to visiems po lygiai padalinti, daužyti ir valgyti kiaušiniai. Juos valgė „užsitepdami sviesto ir užsiberdami druskos“. O „...po kiaušinių valgė mėsą su krienais, toliau rugienį ragaišį dažė į grietinę...“. Kvietinį ragaišį valgė taip pat dažydami į grietinę. Viską užsigerdavę alumi.

Nemažai patarimų apie Velykų stalą ir šiai šventei tinkamų patiekalų receptų randame tarpukario Lietuvoje leistame Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“. Šiuo laikotarpiu bendras pragyvenimo, o ir gastronominės kultūros lygis Lietuvoje garokai paūgėjo, tad XIX amžiaus bajoriškasis Velykų stalas tapo pasiekiamu daugeliui šeimų. 1939 metų pavasariniame „Moters“ numeryje rekomenduojami ne tik patiekalai, bet ir kone visas šventės scenarijus: „...švenčių valgiai gali būti labai paprasti: gražiai išmarginti kiaušiniai, pyrago, šiltos mėsos su žaliais raugintais kopūstais, gal kokia mišrainė iš bulvių, burokėlių, morkų, gabaliukas dešros ar drebutienos. Tik žiūrėkime, kad valgiai nebūtų sūrūs, aštrūs. Užsigardavimui galime išvirti džiovintų vaisių kompoto ar kisieliaus ar kitą kurį patiekalą. Vieton sriubos duokime kavos pienu užbaltintos, arba sriubą išvirkime iš vakaro, kad per šventes nieko nereiktų naujo gaminti. Grįžusios iš bažnyčios, kaip visada, gražiai padenkime stalą. Būtų gera, kad kasmet vis dailiau, vis gražiau atrodytų mūsų velykinis pusryčių stalas. Viena šeimininkė gal pasisėjo avižų dubenėlį, į kurį sudės margučius, kita gal padarė kokį gražų krepšelį kiaušiniams sudėti, trečia parsineš žalumynų iš miško stalui papuošti ir t. t. Grįžus iš bažnyčios, kai visi rinksis prie stalo, pajaus bažnyčioje pradėtą didelės šventės nuotaiką. Linksmos kalbos, atsiminimai, margučių daužymas ir kt. padės tą nuotaiką palaikyti. Vėliau, stengsimės pabūti savo šeimoj, pasikalbėti, savotiškai pažaisti su mažesniais vaikais, leisime jiems paridinėti kiaušiniais, aplankyti tetas ir dėdienes ir iš jų gauti dar gražesnių margučių…“.

Velykiniai patiekalai minimi ir kituose žurnalo numeriuose“ „...iš mėsų išverda ar iškepa kiaulienos kumpį, arba jo dalį (pagal reikalą), jei turi skerdienos liekanų arba ir tyčia parūpina ir pagamina kepenų ar kitokį paštetą, kepeninių dešrų. Tinka ir įvairios drebutienos, kurias galima labai nebrangiai pagaminti iš kiaulienos ar veršienos liekanų. Tai gana skanus ir ilgesnį laiką galįs stovėti valgis. Labai skanu paršiukas drebučiuose, veršienos kepsnys, įvairūs vyniotiniai – ruliados. Iš kitų valgių, be įprasto kiaušinio, tiektinas saldus sūris – pascha, įvairūs vaisių pyragai….“. Arba: „...Velykoms daugiausia rengiami šie valgiai: keptas tešlėje kumpis, veršienos kepsnys, keptas paršelis, žąsis, kalakutas, provincijos tortas, mūzas, įvairūs pyragaičiai, pyragas, bobelės, dažomi margučiai….“. Kitais metais: „...įvairios bobos, tortai, mozūrai, plokštainiai (pleckai), meduoliai. Kepama paršelis, kalakutas, rūkytas kumpis, veršiena…“. Ir dar: „...virtas kiaulės kumpis (šinka), keptas kalakutas, kiaulės galva, veršienos kepsnys, bankuchenas, boba, tortas, mozūras, kiaušiniai, velykinis sūris, sviestas, duona, druska…“.

Kokius patiekalus galėtume pasigaminti šiuolaikinėms Velykoms? Keletą jų esame aptarę kituose šio tinklaraščio įrašuose. Kiti būtini valgiai - pyragai, bobos bei mozūrėliai. Anot Wincentinos Zawadzkos (Liudo Giros, 1907 m. piratinis vertimas), Velykiniams pyragams „...užplikink verdančiu vandeniu gorčių gerų išdžiovintų miltų, kad butų tirštoka; išdirbk tą tešlą ir įpilk saikelį (aštuonis lutus) baltų tirštų mielių, išmaišyk su tešla ir pastatyk, tegul pakįla. Paskui išplak nuo trijų kapų kiaušinių trynius iki pabalant, supilk tai į tešlą, įpilk pusę kvortos skaistinto (perlydyto ir iškošto) sviesto, įdėk da tiek miltų, kad tešla dar butų tirštesnė, negu bobelėms, įberk pusantro svaro cukraus, įdėk cinamono ir smulkių radzinkų ir stipriai išplak, kad atšoktų nuo rankų, paskui vėl pastatyk, tegul dar kartą pakįla. Padaryk keturias bandas, dėk į dideles popierines kvarmas, išteptas sviestu, ir tegul ilgai noksta ant skardos, pagalios įkišk į karštą krosnį...". Tuo tarpu „petinetinei“ bobelei reikalingi tokie ingredientai: „...trynių kvorta, pieno stiklinė, druskos, miltų tris stikl., mielių aštuoni lutai, kiaušinis, sviesto pusė stiklinės, cukraus stiklinė. Į kvarma dar sviesto ir sausainio...“. Po to „...visą valandą plak kvortą vienų trynių. Užvirink stiklinę pieno, ataušink, sumaišyk su tryniais ir per sietą supilk į tris stiklines miltų, įdėk aštuonis lutus mielių, suplak ir pastatyk; kaip paugės, įkulk vieną čielą kiaušinį, įpilk sviesto trečdalį stiklinės, cukraus dvi stiklinį, gerai išplak ir pripilk mažesnę pusę kvarmos. Kaip pakils tiek, kad iki kvarmos viršui teliks tiktai colis, įstatyk į atsargiai į krosnį, ir tegul kepa visą valandą...“. Pagal Liudviką Didžiulienę-Žmoną, gaminant mozūrėlį su mielėmis „...į dvi stiklinęs kiaušinių vienų trynių, tiek-pat išplaktų baltymių putų pridėti miltų stiklinę, mielių du latu, truputį druskos ir stiklinę cukraus; maišyti viską drauge, pridedant po truputį miltų; įpilti dvi stiklines sviesto sutirpyto, dėti miltų, kad tešla butų kaip paprastiems pyragams; tada plakti ilgą valandą, kolei nuo rankų atšoks; pastatyti, kad pasikeltų: paskui iškočioti per piršto storumą, padėti ant popieros sviestu išteptos, dėti ant skardos ir, aptepus kiaušiniu ir apibarsčius cukrumi, pakepti...“.

Dar Velykoms tiktų tešloje keptas kumpis ir riešutų tortas. „Moters“ žurnale (1931 m. Nr. 4) rašoma: „Rūkytą kumpį iš vakaro užpilti vasardrungniu vandeniu. Paskui nuplovus ištrinti sėlenomis ir paskui švariai nuplauti. Galima ir nuplykyti. Tešlė imama duonos po užminkimo. Jei nėra raugintos tešlės, galima ir paprastos; tik būtinai rūginiu paprastu miltu. Tešlė suminkoma taip, kad būtu galima kočioti. Iškočiojus neploną blyną, dedamas prirengtas kumpis, suviniojus gerai sulipinama ir kepama karštame pečiuje apie 3—4 val. Iškepus, duonos tešlę nuimti, odą nulupti. Puošti gvazdikėliais arba angliškais pipirais. Kai odą nulupama liekasi baltas, gražus ir tuomet prismaigstoma gvazdikėlių kokiomis nors figūromis, gėlėmis, lapeliais, ir kt. Prie jo duodasi krienai ir garstyčios. Duodasi šiltas ir šaltas. Velykoms, žinoma, geriausia tinka šaltas. Kad geriau atrodytu, odą nuimama kumpiui atvėsus...“.

Riešutų (arba riešutinis) tortui, anot to paties „Moters“ žurnalo (1934 m., Nr. 3), reikės: „250 gr. išgvalbytų riešutų, 200 gr. cukraus pudros, 250 gr. sviesto, 8 virti tryniai, 2 čieli žali kiaušiniai, 2 šaukštai miltų“. O toliau: „Ištrinti sviestą su cukrum, sudėti per sietelį pertrintus virtus trynius, sumušti žalius kiaušinius. Viską labai gerai ištrinti. Pagaliau sudėti sukapotus ir grustuvėje sutrintus riešutus ir įberti 2 šaukštu miltų. Viską supilti į popieriu išklotą ir sviestu išteptą formą. Kepti vidutinio karštumo pečiuj. Kai pravės atsargiai iš formos išimti, nes tortas labai trapus. Kad tortas lengviau kiltų, norint, galima įdėti 1/2 pakelio bakino, bet gerame pečiuje galima kepti ir be bakino. Riešutus reikia sukapoti ir grustuvėje sugrūsti, pridedant po truputį cukraus, kad riešutai nepasidarytų riebūs…“.

Gražios Jums Velykų šventės !

Karalaičio skanumynai

Kovo 4 dieną minime Lietuvos globėjo Šv. Kazimiero dieną. Greta įvairių – šventų, stebuklingų, pamokančių ir liūdnų – karalaičio asmenį apibūdinančių istorijų, galime pateikti dar vieną, ne mažiau įdomia, gastronominę. Karalaitis Kazimieras gimė 1458 metais Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Kazimiero Jogailaičio ir Elžbietos Habsburgaitės šeimoje. Karališkoji šeima rūpinosi savo vaikų tinkamu auklėjimu, tad Kazimiero Jogailaičio sūnų mokytoju (taip pat valdovo sekretoriumi, diplomatu) dirbti buvo pasamdytas italų humanistas Pilypas Kalimachas (Filippo Buonaccorsi Callimacco, 1437–1486). Įdomu tai, kad šis intelektualas buvo vienas tų, kurie anuomet domėjosi lietuvių kilme. Anot Pilypo Kalimacho esame kilę ne iš romėnų, bet iš galų, kurie čia atsikraustė vedami savo vado Lemonijaus. Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad grįžkime prie temos.

Anot Lenkijos gastronomijos istoriko, profesoriaus Jaroslawo Dumanowskio, pirmieji Lenkijos ir Letuvos gastronominiai ryšiai su itališka kultūrine erdve galėję užsimegzti kaip tik Kazimiero Jogailaičio laikais ir svarbiausia figūra čia yra Pilypas Kalimachas. Jaunystėje P. Kalimachas draugavo su kita įdomia ankstyvojo italų Renesanso asmenybe – Bartolomėjumi Sacchi, pagal gimimo vietą vadintu Platina (1421–1481), kuris žinomas kaip autorius pirmosios pasaulyje spausdintos gastronomijos knygos, pavadintos „De honesta voluptate et valetudine“. Teigiama, kad nemenka dalis knygoje publikuotų receptų yra perimta iš kitos garsios italų gastronomijos knygos – Meistro Martino iš Komo XV amžiaus rinkinio „Libro de Arte Coquinaria“. Įdomu tai, kad Martinas iš Komo vienu metu dirbo Sforcų – būsimosios Lenkijos karalienės ir Lietuvos didžiosios kunigaikštienės Bonos prosenelio Francesco Sforzos – dvare Milane. 

Nežinome ar „De honesta voluptate et valetudine“ buvo Pilypo Kalimacho bibliotekoje. Taip pat nežinome ar Kazimiero Jogailaičio dvaro virėjai mokėjo gaminti ir jaunieji karalaičiai turėjo galimybių paragauti itališkų patiekalų. Vis gi augančių karalaičių kontaktas su užgimstančia Europos Renesanso kultūra buvo įvykęs. Ir mes, šių laikų žmonės, Šv. Kazimiero dieną galime pasimėgauti ne vien Kaziuko baronkomis ar Kaziuko meduoliais, bet ir tikru itališku patiekalu, iš Platinos receptų knygos, menančiu karalaičio Kazimiero jaunystės laikus. Tai galėtų būti Migdolinis valgis: „...[paimk] svarą baltųjų migdolų (migdolų be žievelių) ir [baltos kvietinės] duonos be plutos, ir sutrink juos kartu [į vientisą masę]. Atskiesk tyru vandeniu, išmaišyk ir viską pertrink per sietą į [virimui skirtą] puodą. [Puodą] užkaisk, įmaišyk pusę svaro [rudojo] cukraus ir kaitink, kad kiek sutirštėtų. Kai kas dar mėgsta [valgį] rožių vandeniu pagardinti…“. Gražios šventės jums visiems !

Pamirštieji senieji valgiai

Prasidėjusi Gavėnia yra geras laikas pakalbėti apie archaiškus lietuviškus, pasninko ir ne vien pasninko laikui būdingus patiekalus. Šiame tinklaraštyje jau esame aptarę kelis iš jų – dar XIX amžiuje populiariais buvusius ir dabar jau nebežinomus – raugienę, talakną, vereščiaką. Tačiau tokių patiekalų yra buvę kur kas daugiau. Liudvika Didžiulienė-Žmona pirmosios, 1893 metais išleistos, lietuviškos gastronomijos knygos pratarmėje, kalbėdama apie pasikeitusius laikus primena: „...nebepakanka jau sziupinio, stakanio, sarienēs ir prastų ragaiszių...“. Pirmasis jų – šiupinys yra visiškai ne pasninkiškas, senas žemdirbiškas patiekalas, žinomas mūsų regione, greičiausiai, nuo priostorinių laikų. Patiekalas ne kartą minimas įvairiuose istoriniuose dokumentuose, net viename žymiausių lietuvių literatūros kūrinių, XVIII amžiaus Mažojoje Lietuvoje sukurtoje Kristijono Donelaičio poemoje “Metai”. Donelaitiškas šiupinys šutintas su žirniais ir lašiniais: „... Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” ir toliau „… Mes, lietuvninkai, barščius ir šupinį skanų / Su lašiniais gardžiais išvirtus girdami valgom…“. Beveik taip pat XIX amžiuje patiekalą aprašė Liudvikas Adomas Jucevičius: „…šiupienė <…> tai miežinė košė su žirniais kartu išvirta ir su šviežiais lašiniais…”. Ir dar pamini, kad piršlybų metu šiupinio patiekimas į stalą rodydavęs merginos tėvų palankumą jaunikiui, o jei dubens viduryje styrojusi paršo uodega – tai reiškę sutikimą vedyboms. Leonas Potockis pamini, kad tai mėgstamas žemaičių patiekalas, be kurio jokia šventė, jokio vestuvės, jokios krikštynos negali įvykti. Įdomu tai, kad šiupinys yra vienas iš patiekalų pavadinimų, patekusių į kitas kalbas (pavyzdžiui, toks yra vokiškas žodis „schuppnis“). Tarpukariu išleistoje, Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių, kruopų ar grucės, sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių. Patiekiant ant stalo dubens viduryje įstatoma kiaulės uodega, o aplink apdėliojama supjaustytos galvos gabalėliais. Vieną pirmųjų išsamių šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“.

Toje pat Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygoje rasime ir stakanį (arba stakonį) – valgį iš sugrūstų kanapių ar aguonų, su druska ar cukrumi. Anot autorės, stakonis „...taisomas teip: gražias kanapių sėklas sugrusti grustuvėje kosmulkiausiai; tada išjimti bliudan ir trinti, pridedant truputį druskos ir cibulių kaip jau kanapės paleis aliejų, tai stakonis jau geras; kas nori, deda pečiun, padaręs kukulelius, o dažniausiai valgoma nekeptas su duona. Teip pat daromas stakonis iš aguonų, tik vietoje druskos deda cukraus...“.

Kiek sudėtingesnis patiekalas yra sarienė. Tokių pavadinimu valgio neteko rasti kituose gastronomijos istorijos šaltiniuose. Tačiau lietuvių kalbos žodyno kortelių kartotekoje, remiantis Dionizo Poškos „Lenkiškai–lietuvišku žodynu“, turime paminėtą „sorinį“ – lenkiškojo „jaglany“ atitikmenį, leidžiatį spėti, tai buvus sorų patiekalą. Šis žodis – senos kilmės, minimas dar 1642 metų Konstantino Sirvydo žodyne. Konstantino Sirvydo amžininkas, Simonas Syrennijus 1613 metais rašė, kad: „...soros nelabai valgomos, tačiau tie, kurie iš vaikystės prie jų pripratę – tokie kaip mes lenkai, prancūzai, vokiečiai, lietuviai, rusėnai ir podoliečiai – valgo jas nesunkiai <...> [turtingesni] verda jas piene su sviestu ir cukrumi <...> neturtingieji, o taip pat dvaruose, tarnams – vandenyje, su sviestu ir druska...”.

Dar vieną senovinių Gavėnios patiekalų sluoksnį mums atidengia Mikalojus Katkus „Balanos gadynėje“. Jo minimus kisielių, garstyčninką, grucę, avižines šustines kruopas, šustas pupas ir šustus žirnius, atvirintus ir ripkelėmis pjaustytus burokus, aguonų pienu balintą kleckynę, rugine rūgštį su svogūnais beigi įtrinta silke ir spragintas kanapes taip pat mažai kas šiais laikais beatsimena. Autorius rašė, kad „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Tuo tarpu „...garstyčninkui dirbti paima sieką rugių ir sudaigina, kai sudygusius išdžiovina – gauna tris gorčius salyklo. <...> Paima gorčių salyklo, gerai išdžiovinę sumala, juo smulkiau, juo geriau. Iš tų miltų moliniame puode ką tik iškūrentoje krosnyje kepa tyrę. Tą tyrę vadindavome degtiene. Ji labai saldi. Kai degtienė puode ataušdavo į ją įdėdavo saują smulkiai sumaltų garstyčių, įleisdavo duonos plutą ir pastatydavo gryčioje ant suolo, mažai užeinamoje vietoje. Po dviejų parų degtinė nuo plutos parūgštėja, nuo garstyčių įgauna aštrų skonį ir tampa saldžiu, rūgščiu ir stipriu garčyčninku. Valgo garčyčninką pasidažydami duona arba, dar geriau su bulvėmis...“.

Minėtų patiekalų tarpe viena įdomiausių yra grucė. Kalbos tyrinėtojai patiekalo pavadinimą kildina iš vokiško žodžio „grütze“, reiškiančio grūdimo piestoje būdu gautas (nemaltas) kruopas ir / ar iš jų pagamintą košę. Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyne šis žodis pateikiamas kaip lotyniškų žodžių, reiškiančių kruopienę, avižinę košę, atitikmuo. Šiuo pavadinimu patiekalas žinomas visame lietuvių, lenkų, baltarusių kalbų regione. Seniausią, kaip tik avižinės grucės, receptą pateikė Simonas Syrennijus 1613 metais: „…pas mus paprastą grucę, kitaip avižines kruopas, vandenyje verda, kartą ar kelis švariai perplovę, po to dubenyje sugrūda gerai, per sietelį pertrina, sviesto įdeda ir druskos kiek reikia ir valgo kaip putrą. Kiti gi ar cukraus, ar medaus vietoje sviesto deda ir karštą geria, norėdami sušildyti peršaldytą krūtinę ar nuo kosulio…“. Mikalojaus Katkaus grucė – kiek kitokia: „…padaryti grucei ima džiovintų po krosnimi miežių ir grūda piestoje, kad nusivalytų miežių ašakos….”. Darbas tai sunkus, procesui palengvinti dedama sniego ar pilama vandens ir gautas rezultatas yra panašus į mums pažįstamas perlines kruopas. O paskui: „…grucę verda su žirniais, baltaisiais arba širviais <…> išvirta grucė – valgis su skystimu, žirniais ir nukriuštais miežiais, kurie išvirę ir išbrinkę, savo skoniu panašūs į ryžines kruopas. Dar geriaus, jei dėl kvapo įvarvinti į bliūdą keli lašai aliejaus arba įleista viena silkė…“.

Pirmieji tekstai apie kavą

Nors kava mėgaujamės jau kiek daugiau nei 400 metų, knygos apie ją – kur kas jaunesnės. Nes tam, kad kas nors apie kavą rašytų, būtina ne tik pakankamai daug norinčių pasimėgauti kavos puodeliu, bet ir pakankamai daug norinčių ir galinčių apie tai paskaityti. Vienos pirmųjų europietiškų knygų apie kavą buvo išleistos Anglijoje ir Prancūzijoje XVII amžiaus II pusėje. 1682 metais Londone pasirodė John Chamberlayne priskiriama knyga „The Natural history of coffee, thee, chocolate, tobacco : in four several sections…“. 1685 metais Philippe Sylvestre Dufouras Paryžiuje, „su karaliaus privilegija“ išleidžia net dvi knygas: traktatą apie kavą ir šokoladą: „Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate: Ouvrage également necessaire aux medecins, & à tous ceux qui aiment leur santé“ ir traktatą apie kavą arbatą ir šokoladą „Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolata“. 1687 metais Lione toks ponas de Blégny išleidžia sveikuolišką „Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guerison des maladies“. Kavos gėrimas to meto Europoje jau buvo pakankamai paplitęs. Bent jau tiek, kad 1679 metais buvo prasmės rašyti anglų kalba eiliuotą pašiepiantį kūrinį „A satyr against coffee“.

Pirmosios knygos apie kavą mūsų kraštuose pasirodė kone po 100 metų, XVIII amžiuje. 1769 metais Varšuvoje buvo išleista kunigo jėzuito Jano Tadeuszo Krusińskio knyga impozantišku pavadinimu „Pragmatografija apie teisingą Turkiškosios Ambrozijos naudojimą, tai yra aprašymas būdo kaip tinkamai naudoti Turkišką Kavą“. J. T. Krusińskis nemenką savo gyvenimo dalį praleido krikščionių misijose Persijoje, tad apie kavą tikrai išmanė. „...Ne bet koks vanduo tinka kaghvai...“ - rašė jis. Ir dar prideda, kad „...jei verdama kaghva ilgai, kaip pienas kunkuliuoja, reiškia ji verdama netinkamame vandenyje...“. O toliau pažymi, kad „...turkai geria kaghvą be cukraus, nes jos kartumas tulžį slopiną, o cukrus – tulžį paskatina...“. Tulžimi anuo metu buvo vadinamas vienas humorų – kūno skysčių, kurių pusiausvyros palaikymu tais laikais buvo grindžiamas sveikos gyvensenos supratimas. Tad sakinys apie kavą ir cukrų, išverstas į dabartinę kalbą, reikštų, kad jei geriate kavą per karščius, geriau jos nesaldinti. J. T. Krusińskis kritikuoja ir kavos gėrimą su pienu: „...Rytiečiai negeria kaghvos su pienu. Tas paprotys yra atsiradęs Europoje, daugiausia damų tarpe. Pirmieji jį sukūrė olandai, o taip pat italai, karvių augintojai…“. Po keliolikos metų, 1795 metais, buvo išleistas ir išsamus kavos mėgėjų vadovėlis, prancūzų gydytojo ir botaniko Pierre-Josepho Buc’hozo „Trumpas pamokymas apie kavą“. Knygelė – ne tokia ir trumpa, kone 100 puslapių. Jos autorius, prancūziškosios Apšvietos atstovas, mažiau rašė apie humoralizmą, bet pateikė nemažai botaninių ir istorinių žinių apie kavą, jos cheminę sudėtį, gydomąsias savybes, auginimą (įskaitant auginimo Europoje galimybes), skrudinimą ir net 11 jos paruošimo būdų. O taip pat buvo aptarti tekstai šlovinantys kavą bei atsikertama argumentais kavos kritikams. Pateikiamame kavos paruošimo graikišku būdu recepte autorius kritikavo tuo metu paplitusį turkišką kavos paruošimo būdą, kuomet kava ilgai verdama, nes tokiu būdu prarandamas kavos kvapnumas. Visai kitaip gaminama graikiškai „...įdėk maltos kavos į reto audeklo maišelį indelį ir užpilk verdančiu vandeniu. Kai nusistovi, gerk karštą...“. P. J. Buc’hozo nuomone gera kava ta, kurios paviršiuje matomas nedidelis riebalų (lyg eterinio aliejaus) kiekis, nes tai suteikia kavai kvapnumo. Ar tik ne dėl šio įspūdžio XIX amžiaus viduryje Ana Ciundzievicka „Lietuvos gaspadinėje“ rekomendavo į skrudinamas pupeles įmaišyti kiek sviesto? Tai, kad kava XVIII amžiaus pabaigoje-XIX amžiaus pradžioje jau buvo išpopuliarėjusi mūsų kraštuose liudija gausybė būdų ją falsifikuoti. Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas visus savo laikmetyje žinomus kavos falsifikavimui naudojamus augalus aptarė savo straipsnyje apie kavą 1805 metų gruodžio mėnesio „Dziennik Wileński“ numeryje.

Pirmieji tekstai apie kavą buvo lenkų kalba. Ją suprato turbūt visi kavos mėgėjai, nes kavos gėrimas XVIII-XIX amžiais buvo ne tik liberalesnių politinių pažiūrų, bet ir aukštesnio socialinio statuso ir išsilavinimo ženklas. Ir mėgome ją, ir gėrėme. Adomas Mickevičius „Pone Tade“ pastebėjo, kad vietos papročiu gera kava yra „...anglies juodumo, gintaro skaidrumo, mokos kvapo ir medaus tirštumo…“ ir dar „...suprantama, ką kavai reiškia gera grietinėlė...“.

Rinka lietuviškoms knygoms apie kavą formavosi tik XIX amžiaus antroje pusėje, stiprėjant lietuviškai kalbančiam inteligentijos sluoksniui. Kas buvo pirmasis parašęs apie kavą lietuviškai? Į pirmųjų tekstų titulą pretenduoja straipsniai Mažosios Lietuvos lietuviškoje spaudoje: „Apie kafiją“ rašė A. Kurschat 1885 metų „Tilžės keleivyje“, o A. Wisgalus perpasakojo A. de Brevaur tekstus apie „Kavą (Kafiję)“ tų pačių metų „Lietuwiszkame polytiszkame laikrasztyje“. Ir tai jau ne tie, būriški, pamokomi, bet iš esmės kavai priešiški Donelaitiški tekstai, kur „blogasis“ veikėjas „...vei kapės (kavos) bei tės (arbatos) kaip reik dar košt neprimokęs“, o jau nosį riečia. Tai tikri pažintiniai straipsniai, įvedantys skaitytoją į naują, menkai pažintą, bet įdomų kavos mėgėjų pasaulį.

Avinžirniai Lietuvos laukuose ir ant lietuvių stalo

1536 metais „Lietuvos Metrikos“ VI-ojoje teismų bylų knygoje buvo padarytas įrašas apie bylą, kurioje valstietis Vaska Lecevičius iš Žaludko (netoli Gardino) kaltina bajorą Ivaną Kuzanovičių padegimu. Ta proga buvo parengtas sunaikinto turto sąrašas, kuriame randame įdomią gastronominę  dalį. Gaisro metu sudegė 20 avilių, 6 gyvos kiaulės ir 4 kiaulių skerdenos, 10 statinių rugių, 4 statinės grikių, 3 statinės miežių, 5 statinės avižų, 1 statinė kviečių, 3 statinės žirnių, 1 statinė kanapių ir 1 statinė graikiškų žirnių. Visi kiti, minimi javai yra pakankamai dažnai sutinkami XVI-XIX amžių dvarų ar valstiečių turto sąrašuose, tačiau graikiški žirniai – tikra retenybė.
Kas tie graikiški žirniai mums paaiškinti padeda Vaskos Lecevičiaus ir Ivano Kuzanovičiaus amžininko Martyno iš Užendovo (lenk. Marcin z Urzędowa, 1500-1573) 1595 metais Krokuvoje išleista  augalų enciklopedija – „Lenkijos herbarijus“ (orig., „Herbarz Polski...“). Martynas iš Užendovo – įdomi savo laikmečio asmenybė. Gimęs Užendove (dab. Liublino vaivadija), studijavęs ir dėstęs Krokuvos universitete, vėliau Paduvos universitete įgijęs medicinos daktaro laipsnį. Grįžęs kunigavo, buvo Sandomiro katedros kanauninku, vertėsi medicinos praktika. Pats augino gydomuosius augalus. O 1543-1553 metais parašė jau minėtą augalų enciklopediją, kuri buvo išleista jau po autoriaus mirties.
Daktaras Martynas savo herbarijuje aprašo ir graikiškus žirnius („erebinthon graece“), vadindamas juos lotynišku žodžiu „cicer“, kas lietuviškai reikštų avinžirnius. Teksto pradžioje autorius pastebi, kad Lenkijoje avinžirniai painiojami su grikiais, bet tai nėra teisinga, nes grikiai nėra avinžirniai. Bandydami paaiškinti šią klaidą moksliškai, turėtume atkreipti dėmesį į abiejų augalų lotyniškų pavadinimų panašumą anuometinėje raštijoje, o taip pat pavadinimų sąsajas su graikais Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicijoje (grikiai – graikiški grūdai (net žodžio šaknis yra iki šiol išlikusi) o avinžirniai – graikiški žirniai). Toliau Martynas iš Uržendovo skiria dvi avinžirnių rūšis. Anot jo, avinžirniai (orig. cieciorka), kuriuos sėja Mazovijoje, o dabar pradėjo sėti ir prie Sandomiero, yra iš cicer angulosum rūšies, o tie, kuriuos sėja prie Krokuvos, tie yra mažesni ir jie yra tikrieji avinžirniai (orig. cicer), dar vadinami itališkais žirniais (orig. gróch wloski). Martinas iš Užendovo toliau pažymi, kad pagal Antikos laikų gydytoją Galeną (humoralinėje dietetikoje), avinžirniai yra kaitinantys ir džiovinantys (taigi skatinatys tulžies, „chole“, išsiskyrimą).
Kiek vėleniame, 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ (orig. „Dictionarium trium linguarum...“) leidime rasime ir anuometinį lietuvišką avinžirnių pavadinimą. Lotyniškąjį „cicer“ jis į lenkų kalbą verčia kaip „ciećiorká iárzyná“, tuo tarpu lietuviškai vadina iš esmės taip pat, priskiriant jiems itališkumo etiketę (kaip nurodė ir Martinas iš Užendovo) – „zirniay wałakiſzki“.
Kaip matome iš daktaro Martino knygos, XVI amžiaus pabaigoje avinžirniai buvo auginami jau piečiau Lietuvos, tad avinžirnius netoli Gardino galime laikyti tolimu atgarsiu taip vadinamojo viduramžių klimatinio optimumo (datuojamas apie 950-1250 metus) ir vėliau buvusio trumpo pašiltėjimo (nuo XV amžiaus vidurio iki XVI amžiaus pradžios). Pašiltėjimų metu šilumamėgių augalų kultivavimo riba natūraliai judėdavusi į šiaurę, o atšalimų metu – traukdavusis į pietus. XVI amžiaus viduryje įsismarkavęs taip vadinamasis Mažasis ledynmetis pasižymėjo vidutinės temperatūros pažemėjimu  1,5–2 laipsniais, o tai – dabartiniu supratimu – reikštų, kad Klaipėdoje orai imtų panašėti į Helsinkio orus. Tad XVI amžiuje avinžirniai šiame regione išnyko, kaip ir išnyko kitas augalas – soros, dar minimos, taip pat Gardino regione, XVI a. Radvilų dvarų – Induros, Žyrmūnų  – javų sąrašuose, bet jau tik kaip apskaitomų javų pavadinimas. Skirtingai nuo kitų javų, greta jų sąrašuose jau nerandame nurodytų pasėtų ir nuimtų kiekių (skaičių), kas rodo, jog sorų auginimas regione dar tik pakankamai neseniai buvo pasibaigęs. Vėstant klimatui šie augalai iš dvaro ir valstiečių laukų persikėlė į botaninius rinkinius, daugiau kaip retenybės, ne be maisto produktas (pavyzdžiui, avinžirniai auginti Vladislovo Vazos botaniniame rinkinyje Varšuvoje).
Ką galime pasigaminti iš valakiškų žirnių, paklauskime tikro italo, teisininko iš Bolonijos Pietro de Crescenzi (1233-1320), kurio knyga „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“ buvo išleita Krokuvoje 1571 metais. Anot autoriaus „...geras tai pašaras galvijams, o ir žmonės juos virtus valgo. Kiti gi juos smulkina ir įmaišo į raguolius ar ir į paprastą duoną...“. O mums jau pažįstamas Martynas iš Užendovo, patikslina, kad avinžirniai verdami vandenyje arba vyne.

Nuo placentos iki šimtalapio: vieno patiekalo genealogijos bruožai

Dauguma mūsų esame girdėję apie totorišką saldų pyragą – šimtalapį. Kai kas, galbūt, bandėte ir patys jį išsikepti. Teoriškai jo receptas – paprastas: iš kvietinių miltų, mielių, pieno, kiaušinių ir trupučio cukraus užminkoma tešla, ji pakildinama, po to tešlos lapai ištampomi iki popieriaus plonumo, tepami sviestu, barstomi cukrumi, sluoksniuojami, galiausiai uždedamas aguonų įdaras, suvyniojama į volelį ir kepama.

Tačiau kiekvieno, besidominčio gastronomija, dėmesį atkreipia lietuviškas patiekalo pavadinimas, skiriantis jį nuo kitų totoriškų patiekalų, kurie – paprastai – vadinami totoriškais ar lenkiškos kilmės žodžiais. Ieškodami originalus pavadinimo susipažįstame su pirmuoju šimtalapio protėviu – pyragu perekačevnik (baltarusiškai: перакачаўнік, lenkiškai: pierekaczewnik). Šis pyragas yra kur kas garsesnis už kuklųjį šimtalapį. Kaip garantuotas Palenkės regiono tradicinis gaminys jis įtrauktas į atitinkamą ES duomenų bazę. Produkto paraiškoje pažymima, kad „...pavadinimas yra kilęs iš veiksmažodžio perekatyvat’, kuris baltarusių ir rusų kalba reiškia „(iš)kočioti“...“. Toliau jis aprašomas kaip: „...kepinys, savo išvaizda panašus į sraigės kriauklę — toks įspūdis sukuriamas vieną ant kito dedant šešis labai plonai iškočiotos tešlos sluoksnius, tarp jų — saldų arba mėsos įdarą, ir viską suvyniojant. Tuomet tešlos ritinys kepamas apvalioje skardoje, kuri kepiniui pierekaczewnik suteikia reikiamą formą. Produkto daugiasluoksnė struktūra ir įdaras matosi jį perpjovus....“. Toliau aprašoma gaminio istorija minint Stanislavo Kryčinskio (Stanisław Kryczyński) 1938 metų veikalą „Lietuvos totoriai“.

Baltarusių gastronomijos istorijos tyrinėtojas Alesius Belyj nurodo dar vieną, jau perekačevniko, protėvį – Krymo totorių burma, dar vadinamą sarburma ar sary burma. O nuo jos jau veda tiesus kelias į Osmanų gastronomijoje populiarius börekus arba burekus (turkiškasis „kol böreği“, iš esmės – sarburma atitikmuo). O tai mus susieja su didžiule Balkanams ir Artimiesiems Rytams būdinga patiekalų grupe, kurie gaminami iš taip vadinamosios „yufka“ (turkiškai) ar „filo“ (φύλλο, graikiškai) tešlos: baklavomis, banitsomis, börekais, bougatsomis, bundevaromis, zeljanicomis, krompirušomis, gibanicomis, galaktobourekais, kasseropitomis, tiropitomis ir net štrudeliais. Teigiama, kad tokia tešlos receptūra ir jos panaudojimo būdas buvo sukurtas Osmanų imperijos laikais, Topkapi rūmų virtuvėje, greičiausiai XV amžiuje. O savo ištakomis gali siekti net Persijos imperijos ar Antikinės Romos laikus.

Tuo šią genealogiją galėtume ir baigti, tačiau yra du „bet“. Pirmasis „bet“ sako, kad yufka / filo / perekačevniko tešlos yra bemielės, o šimtalapiui naudojama mielinė tešla. Paprastai filo tešla yra gaminama iš miltų, vandens, aliejaus ir acto. Į ją kai kada dar dedama kiaušinių. Perekačevniko tešla praktiškai tokia pat, gaminama iš kvietinių miltų, druskos, kiaušinių trynių, augalinio aliejaus ir vandens. Antrasis „bet“ yra tas, kad perekačevniko įdaras, paprastai, yra ne aguonos. Stanislavas Kryčinskis mini, kad įdarui naudojama žąsiena su svogūnais ir lajumi, arba sūris, razinos, arba slyvos (paminint, kad tai netradicinis, naujoviškas įdaras) arba sūrio ir razinų mišinys. Panašius įdarus randame ir ES duomenų bazėje. Tai (pasirinktinai): mėsa (aviena, arba jautiena, arba žąsiena, arba kalakutiena) su svogūnais ir paprika, varškės sūris su razinomis ir cukrumi arba vaisiai (obuoliai arba slyvos su razinomis arba cukrumi).

Taigi, greta genealoginių ryšių su Osmanų virtuve dar turime ieškoti ir kito šimtalapio kilmės šaltinio. Ir čia turime atkreipti dėmesį į graikiškąjį tešlos pavadinimą „filo“, reiškiantį lapą ir romėniškąją placentą, nes filo tešla, pagal vieną iš savo kilmės linijų, siejama būtent su šiuo romėniškuoju kepiniu, kurio pavadinimas pasiskolintas iš graikų kalbos (πλακόεις - plokščias). Vienas ankstyviausių placentos receptų yra pateikiamas Marko Porcijaus Katono Vyresniojo veikale „De Agri Cultura“ (datuojamame, maždaug 160 m. pr. Kr.). Recepte aprašomas sluoksniuotas kepinys įdarytas varškės ir medaus mišiniu. „Placentą taip gamink: [paimk] 2 svarus smulkių kvietinių miltų pagrindui, o sluoksniams 4 svarus miltų ir 2 svarus smulkiausių kvietinių kruopų. Kruopas supilk į vandenį ir kai jos visiškai išmirks, sudėk jas į švarų dubenį ir apdžiovink. Tada išmaišyk rankomis, gerai išmaišęs sudėk po truputį [vis maišydamas] keturis svarus miltų ir iš šios tešlos galėsi daryti sluoksnius. [Padalink tešlą gabalais] ir sudėk juos į krepšelį, kad apdžiūtų. Sluoksnius daryk šitaip: kiekvieną gabalą iškočiok ir patepk aliejuje sumirkyta skepetaite, pirma pakraščius, o paskui visą. Kai sluoksniai paruošti, gerai įkaitink krosnį kurioje kepsi [placentą] ir molinį dangtelį [jai uždengti]. Tada [į dubenį] supilk du svarus miltų ir užmaišyk tešlą. Iš šios tešlos padaryk ploną pagrindą. Tada [pasiruošk įdarą]: įdėk į vandenį 14 svarų avies pieno varškės, nerūgščios, visiškai šviežios. Išmirkyk ją tris kartus pakeisdamas vandenį. Atsargiai išimk, nuspausk vandenį, kad būtų sausa ir dėk į dubenį. Kai išimsi ir nusausinsi visą varškę, sutrink ją gerai rankomis kaip galima smulkiau. Tada paimk švarų miltų sietą ir pertrink per jį varškę. Tada įdėk 4,5 svaro gero medaus. Gerai sumaišyk medų su varške. Tada ant švarios, vienos pėdos [skersmens] lentos padėk tešlos pagrindą, po juo sudėk aliejumi suteptų lauro lapų ir pradėk sluoksniavimą. Dėk sluoksnius ant pagrindo kiekvieną jų patepdamas įdaru iš dubens. Sluoksnius dėk po vieną, kiekvieną patepdamas įdaru tol, kol sunaudosi visą įdarą. Tada ant viršaus dar uždėk kelis sluoksnius tešlos, sulenk placentą per vidurį, pakeldamas pagrindo kraštus aukštyn ir placentą papuošk. Tada nuvalyk krosnies padą, padėk placentą [ant jo], uždenk ją karštu moliniu dangteliu ir užpilk ją aplink ir ant viršaus karštomis anglimis. Prižiūrėk, iškepk gerai, neskubėdamas. [Kepdamas] atidaryk du ar tris kartus pažiūrėti. Kai placenta iškeps, išimk ją iš krosnies ir patepk medumi“.

Placentos istorija atveda mus iki kito, iš mielinės tešlos gaminamo, šimtalapio „protėvio“. Analizuodami Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyno“ („Dictionarium trium linguarum“) skirtingus leidimus randame, kad XVII amžiaus pirmojoje pusėje lotyniškosios placentos atitikmuo lenkiškoje gastronomijoje buvo kepinys, vadinamas kołacz, o lietuviškojoje – ragaišis. Abu žodžiai, tiek lenkiškasis, tiek lietuviškasis – daugiareikšmiai. Tame pat K. Sirvydo žodyne rasime ne vieną jų sąsają su įvairiausiais kepiniais, bet mus domina tie ryšiai, kurie svarbūs šakočio genealogijai. Kołacz reiškia žiedo pavidalo kepinį, o ragaišio pavadinimas primena apie tuos laikus, kai šis kepinys buvo ne apvalaus kepaliuko, o „ragų“ pavidalo. Tad, savo forma, pakankamai artimi šiuolaikiniam šimtalapiui. O ir „lapelių“ struktūra jiems yra būdinga. Tik jų tešla – jau mielinė. Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje („Moda bardzo dobra...”, publikavimui parengė Jarosław Dumanowski ir Rafał Jankowski) minimas iš lapelių sudarytas kolačius, ąžuolo pavidalo: „Paimk geriausių kvietinių miltų, saldaus pieno, padaryk iš jų minkštą tešlą, pacukruok, įdėk mielių. Padėk į šiltą krosnį ir dvi valandas neliesk. Tada išversk ant švaraus stalo, rankomis minkyk pridėdamas miltų, kad tešla taptų kietesnė. Tada padalink tešlą kumščio didumo gabalais ir iškočiok taip plonai, koks tik plonas lapas gali būti. Kiekvieną tų lapų atskirai ištepk riebalais ir sudėk vieną ant kito. Tada visus vėl į vieną gabalą suminkyk ir vėl padalinęs gabalais iš naujo iškočiok lapais, sutepk riebalais ir vieną ant kito sudėk. Ir taip daryk penkis kartus, o penktą kartą tai padaręs viršų apibarstyk trintais migdolais ir razinomis ir pašauk į krosnį.

Sekantį šimtalapio evoliucijos žingsnį galime aptikti Abiejų Tautų Respublikoje populiarių pyragų, štrudelių tolimų giminaičių – struclių – receptuose. Įdomu tai, kad šis, vokiškos kilmės kepinio pavadinimas (vokiškai: Stritzel, Strutzel), A. Brücknerio laikytas kolačiaus sinonimu. Istorinėje gastronomijoje taip vadintas įdarytas pyragas, gaminamas iš mielinės tešlos lakšto, sutepto įdaru ir susukto į ruloną. Anot Wincentinos Zawadzkos Strucliai su pasninku užviturti su aguonomis yra kepamas taip: „Įpilti į geldą pusę gorčiaus šilto vandens, įdėti druskos, pusantros kvaterkos mielių, 3 kvortas miltų, išplakti kad kramslių nebutų ir padėti kilti. [kai pakils vėl] išplakti. Ipilti kvaterką alyvos išplakus su cukru, idėti medaus šaukštą, truputi migdolų karčiųjų dėl kvapo. Murdyti tešIą, pakol nuo rankų atstos, pridengti ir padėti kilti. Suplikyti iš anksto pusgorčių aguonų, išbrindus nusunkti. Vandenį visai nusekinti ir malti aguonas puodynėj. Pusiautinai sumalus, įberti pora šaukštų cukraus, Įdėti medaus, sugrustų karčiųjų migdolų, malti valandą, kad aguonos persiimtų kvapu ir saldumu. Kad tešla iškils geldoj, paėmus šmotuką padėti ant stalnyčios, iškočioti per pirštą storumo, pridėti storai su aguonoms, suviturti, užspaudyti ir šitą siulę po apačios dėti, kad viršus butų dailus. Kaip visi bus jau padaryti, patepti su vandeniu sumaišytu su medumi, nubarstyti su aguonoms arba su sukapotais migdolais ir pakišti po pečiaus ant 3 ketverčių valandos.“ Panašus struclis Lenkijoje dar vadintas aguoniečiu (makowiec). Vienas jų – iš Ejšeriškių (Ejszeryszki, Palenkėje) yra įtrauktas į nacionalinį Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos paveldo produktų sąrašą.

Taigi, atrodo, kad turime visas pagrindines dėlionės dalis. Galime manyti, kad kažkur istorinėje Lietuvoje (greičiausiai, regione aplink Vilnių), gal XIX amžiuje, į vieną buvo sulieti bemielio totoriško pierekačevniko, mielinės tešlos kołačiaus / ragaišio ir aguoninio struclio receptai, pagrindiniu įdaru pasirenkant vietos virtuvei būdingas aguonas.

Krešė – keysė – krušinis

Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų paminima: „...o savo Kresze tegu daugiau nebešventina...“. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui: „...ypač reikia, kad prūsai atsisakytų pagoniško būdo: <...> alaus ir visokių neleistinų gėrimų, kas sembiškai vadinama keyse ir mettele...“.
Taigi, kas ta krešė ar keysė? Dalis tyrėjų šį žodį sieja su šventės pavadinimu. Pavyzdžiui, Mikkelio Klussio anglų-prūsų kalbų žodyne prūsiškasis „Krisamettelai“ verčiamas „New Year Kresan festival“. N. Michailovas, aiškindamas žodžio etimologiją, sieja jį su slaviškais vasaros saulėgrįžos švenčių pavadinimais. Panašias sąsajas įžvelgia V. N. Toporovas, R. Balsys ir kiti mokslininkai.

Tačiau mūsų tinklaraštis yra skirtas gastronomijos istorijai, tad kalbėsime ne apie šventes. Minėti šaltiniai keysę aiškiai vadina gėrimu. Tokiai interpretacijai pritaria dalis mokslininkų. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Tačiau, koks tai galėtų būti gėrimas? Netiesioginę užuominą galime rasti Konstantino Sirvydo 1620 metų „Trijų kalbų žodyne“ ir rankraštiniame XVII amžiaus vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“. K. Sirvydo žodyne lenkiškasis „iablecznik“ verčiamas į lietuvių kapbą kaip „krušinis“ ir lotyniškai paaiškinama, kad tai gėrimas iš obuolių padarytas. Panašiai ir rankraštiniame žodyne vokiškasis „Apffeltranck“ verčiamas lietuviškuoju „kruszinis“. O Pilypo Ruigio 1800 metų žodyno leidime - „Birntrunk“. Žinoma, reikėtų rimto kalbinio tyrimo, kad galėtume patikrinti XVII amžiaus krušinio sąsajas su XV amžiaus kreše. Tačiau pati tokios sąsajos idėja, gastronomijos istorijos kontekstuose, yra tikrai įdomi.

Jei laikysimės prielaidos, kad krušinis (gal būt ir krešė) yra obuolių ar kriaušių gėrimas, tai turėtų būti kuri nors iš lietuviškų obuolių / kriaušių girų, garsėjusių visame regione. Lietuvių kalbos žodis „gira“ savo kilme yra siejamas su žodžiu „gerti“ ir pirmine reikšme galėjo būti vartojamas tiesiog gėrimui ar – tiksliau – fermentuotam gėrimui pavadinti. Šia prasme jis atitinka slaviškus, alų reiškiančius žodžius „piwo“ (lenk., plg. „pić“), „пиво“ (rus., plg. „пить“) ir angliškąjį „beer“ (kildinamą iš lotyniškojo „bibere” = „gerti“). Tačiau mūsų jau minėtame „Lexicon Lithuanicum“ turime ne tik krušinį, bet ir atskirą gėrimą – girą. Žodyne žodis „girra“ pateikiamas kaip lietuviško žodžio „skinkis“ sinonimas, verčiamas į vokiečių kalbą kaip „schemper“. Taigi, akivaizdu, kad tai du, skirtingi gėrimai. Tačiau, žinome, kad kituose šaltiniuose (pvz. minimas K. Donelaičio poemoje „Metai“) skinkiu vadinama alaus rūšis (silpnas alus). Taigi, greičiausiai senovinių krušinio ir giros skirtumas yra žaliavoje bei gamybos technologijoje. Gira buvo vadinama viena iš alaus rūšių, gaunamų to paties alaus gamybos proceso metu. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“misa, galiausiai trečio užpylimo metu – giros misa. Pagal alaus klasifikacijas, skinkis maždaug atitiktų „small beer“, „small ale“. Tuo tarpu krušinis gamintas iš vaisių (obuolių, kriaušių). Pavadinimo kilmė, greičiausiai sietina su vaisių rūšimi (kriaušės - grūšios) ar gaminimo technologija – vaisių smulkinimu, prieš užpilant juos vandeniu. O painiavą čia, greičiausiai, įnešė šaltinių interpretavimas. Gastronomijos istorijos šaltiniuose lenkų, rusėnų ar rusų kalbomis vartojamas terminas „kvas“ (iš principo reiškiantis rūgštaus skonio gėrimą) ne tik supynė į vieną salyklo, duonos ir obuolių giras, bet sumaišė geriamas giras su tomis, kurios naudotos patiekalų gamybai (įskaitant raugintų burokų rasalą).

Kaip tik tokio, su Lietuva siejamo, obuolių fermentuoto gėrimo paminėjimą 1594 metų dokumente rado lenkų mokslininkas Jarosławas Dumanowskis. Šio gėrimo receptai (įvairūs jų variantai) žinomi iki pat mūsų laikų. Liudvikos Didžiulienės – Žmonos 1913 metų „Gaspadinystės knygoje...“ rašoma: „...Kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“.