Jono Basanavičiaus gastronomijos

Artėjant Vasario 16-ąjai vėl turime progą prisiminti anuomet, prieš 99 metus, Lietuvos valstybingumą atkūrusius žmones. Šį kartą pasidomėkime Jono Basanavičiaus gastronominiais nutikimais.Bene daugiausia informacijos šia tema rasime Jonas Basanavičiaus autobiografiniame tekste „Mano gyvenimo kronika ir nervų ligos istorija 1851–1922“. Iš teksto sužinome, kad Nepriklausomybės akto signataras yra bene pirmasis aprašęs aitriųjų paprikų ragavimą: „...Gornij Studen’o kaime pietus valgėme: čia turėjau progos pirmą kartą susipažinti su žaliais raugintais tošpipiriais (Fructus capsici annui), bulgariškai „čuški“, kurių bulgarai – kaipo stomachicum – valgyje labai daug vartoja. Šitų čuškų esama dvejopos rūšies: vienos jų su bukais galais nekarčios ir gana skanios valgant, kitos smailiagalės (capsicum longum), ilgesnės už pirmąsias – labai karčios, burnoje deginančios. Teodorovas, norėdamas mane supažindinti su bulgarų tautos skanėsiu, iš paduotų ant stalo čuškų tyčia išrinkęs kuo karčiausią, man, nieko nežinančiam, pasiūlė paragauti: tik įkandus biskelį čuškos, kad ėmė man deginti liežuvį kokį pusvalandį! Mat bulgarai prie tokio valgio pripratę ir noriai jas vartoja kaip raugintas, žalias, taip ir nunokusias, sausas, kurias, sutrynę ir su druska sumaišę, su duona arba kukurūzų miltų viryta „mamaliga“ (turk. „kačamak“) sūdydamiesi valgo…“.
Antrasis gastronominio pobūdžio tekstas išvardija Jono Basanavičiaus nemėgiamus dalykus – alkoholį, žirnius, pieną ir kavą, kuriems priešiškumas (paties autoriaus nuomone) yra daugiau psichologinio, o ne fiziologinio pobūdžio: „…kartą, Vilkaviškyje su tėvuku būdamas, apsigėriau, namon važiuojant išsivėmiau, nuo to laiko retai ką ir kada gėriau ir niekados girtas nebuvau; nuo 1899 metų nustojau visiškai dargi gerą bulgarų vyną gėręs. Kitą kartą Lukšiuose mokinantis teko man virtų žirnių valgyt; negardu pasidarius vėl ėmiau vemti ir nuo to laiko rasit kokius 20 metų ne tik negalėdavau jų valgyt, bet dargi į juos, kitiems valgant, žiūrėti. Kelis kartus dar mažas būdamas pastebėjau, kad pienas man vidurius tarytum oleum ricini paliuosuodavo, ilgas metų eiles negalėjau pieno valgyt <…> 1899 metais teko man kartą apsilankyti turkų gyvenamame miestelyje Cibar-Palankoje, ant Dunojaus kranto, su reikalu. Pernakvojus iš ryto turkų „muktaras“ (šaltyšius) pasivadino mane prie juodos „kaavės“ (Mokka kavos), kurią iki tol, būdavo, turkų kavinėse gerdavau. Išgėrus ant „tuščios dūšios“ turkų stiprios kavos diktoką „filidžę“, prasidėjo baisi širdies arythmija, labai ilgai dūravusi, ir nuo tos dienos nustojau kavą gėręs, tik vokiečių okupacijos laiku pradėjau jų ersatz-kavą – kurioje nė kokio koffeino nėra – gerti….“.
Galiausiai turime ne vieną tekstą, kuriame Jonas Basanavičius aprašo kurorte [Franzensbade, dab. Františkovy Lázně, Čekijoje] valgytus patiekalus: „…iš ryto pusryčių valgydavau kasdien po 2 kiaušiniu su sviestu ir šokolados stiklinę taip vadinamame „Städtische Kafegarten’e“, pietus – iš 3 valgių „hotelio Kreuz“ restauracijoje, po pietų dažniausiai tame pat „Städt. Kafegarten’e“ gerdavau apie 4 val. kefiro stiklinę su pyragučiu arba pieno „jogurto“ lėkštę, vakarieniaudavau arba hotelio, arba Kurparke Sandtnerio restauracijoje…“. Kitą kartą, lankantis tame pat kurorte, „…valgis iš ryto Kaffegarte’ne: 2 kiaušiniu, sviestas, 3 pyragučiai ir stiklinė kefiro, johurto arba pieno; pietų - viralas, mėsa (dažniausiai veršiena, zuikiena, stirniena, kai kada kiauliena) ir koks iš miltų, ryžių valgis (Mehlspeise), 1-2 pyragučiai; po pietų 4-5 val. – stiklinė kakao arba šokolados su pyragučiu; vakare 8-9 val., kaip ir iš ryto – tik su 2 pyragučiais….“.
Ir dar vienas, jau ne atsiminimų, o pamokomasis Jono Basanavičiaus gastronominis tekstas iš rankraščio, saugomo Vilniaus universiteto bibliotekoje. Rankraščio viršelyje užrašyta: „Abecele arba Elementorius diel Lietuwos kajmo mergajczų. Iš Lankiszkos lietuwiszkaj iszgulde ir dapilde Jonas Bassanawiczus. Wilnuje. 1863m.“. Tai namų ūkio vadovėlis, kokių ne vieną parengė, išvertė ar parašė XIX amžiaus pabaigoje lietuvių tautinio atgimimo sąjūdžio dalyviai. Šioje, Jono Basanavičiaus išverstoje knygelėje, klausimų ir atsakymų forma randame įvairiausius patarimus moterims: apie namų tvarkymą, daržus, gyvulius ir maisto gaminimą. Vienas klausimų skamba taip: „Kaip gera gaspadine absieju su kepimu duonos?“. Atsakymas toks: „Pirmeuse iszsijoja rugius kad butu be pełu ir dulkių, paskui rupinas kad butu geraj ir smulkej sumalta; teszla gerai iszminko – o kepalus in paczių paszowus, źiuri kad gerai iszkeptu ir ne suswiltu. Pas gera gaspadinę wisada buna ir gardi bej gera duona – ir dielto źmones sako: Regint duona pasinsi gaspadinę....“. Štai taip paprasta buvo anais laikais, o kaip pažinti gerą gaspadinę šiandien, kai visi duoną perkame prekybos centre?
Koks patiekalas galėtų tikti šių metų Vasario 16-osios Šventei? Gal pasigaminkime Jono Basanavičiaus minimo melšpeizo? Juo labiau, kad ne vieną šio patiekalo receptą rasime Jono Basanavičiaus amžininkės Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“. Gal Melšpeizas plikitinis su obuoliais, skirtas 12 asmenų? Jums reikės 0,5 kvortelės peno, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, 1,5 kvortelės miltų, 8-10 kiaušinių, 3-4 šaukštų cukraus, 14 obuolių, 1-2 džiūvėsių. Melšpeizas gaminamas taip: „...užvirinti pusę kvortos pieno, pridėjus šaukštą sviesto, įberti miltų pusantros kvortelės, išplakti ant ugnies, nukaisti. Atšaldyti, įdėti 8 trynius, įberti cukraus, išplakti putą iš baltymų ir sumaišyti sykiu. Keturiolika saldžiarūgščių obuolių nulupti ir supjaustyti į griežinius, išskobus pirmiausia vidų. Ištepti formą sviestu, pabarstyti su džiūvėsiais, įdėti tešlos, paskui eilę obuolių, paskui vėl dėti tešlos ir vėl obuolių ir taip kol forma prisidės pilna. Paskutinę eilė turi būti tešla. Pašauti į pečių. Duodant 1 stalą užpilti su sunka....“. Jei norite pilno recepto, pasidarykite ir „sunkos“. Kadangi neturime šviežių vaisių ir uogų, galime pasigaminti „Sultis migdolinę prie užkepinto melšpeizo“. Reikės ¾ kvortos pieno, 1 kvortos saldžiųjų migdolų, 8-10 karčiųjų migdolų (šiais laikais jie laikomi nuodingais, tad galima šį ingredientą praleisti), 0,5 valgomojo šaukšto bulvių krakmolo, 4 kiaušinių trynių ir 1 šaukšto cukraus. Gaminimas: „...kvortelę saldžių migdolų ir keletą karčių išaižyti, sukapoti ir sumaišyti su puskvorte pieno, parkošti, nuspausti, išplakti kelerius trynius su šaukštu bulbių miltų krakmolo, dar įpilti kvortelę pieno, įdėti šmotelį cukraus, šildyti maišant be paliovos....“.
Gardžios Vasario 16-osios Šventės.

Lietuviškos košelės, lietuviškoje kamaroje

Ieškodami pirmųjų gastronomijos knygų lietuvių kalba, turime atkreipti dėmesį į 1909 metais Vilniuje, Martyno Kuktos spaustuvėje, išleistą „Jaunoms šeimyninkėms dovanėlę“ („Žemdirbio“ išleidimas [leidinys] Nr. 1). Knygelę „sutaisė Adl. V.“ – Adolfas Vėgėlė (1882-1914), žurnalistas, redaktorius, vienas pirmųjų grožinės literatūros vertėjų. Nežinome, kiek Adolfas Vėgėlė mėgo gastronomiją. Bet, galime manyti, jį buvusį vienu iš tų, kurie suprato tokių leidinių reikšmę savo krašto gyvenimo lygio kėlimui. Knygelės išleidimo motyvus galime rasti paties autoriaus pateiktame „Žemdirbio“ laikraščio apibūdinime: „...rūpi Lietuvoje pakelti ūkį, prekybą ir pramoniją...“. Kuriomis knygomis (kaip šaltiniais) naudojosi Adolfas Vėgėlė, rengdamas savąją, reikėtų patyrinėti. Gastronomijos knygų panašiais pavadinimais, tuo metu, buvo ir lenkų ir rusų kalbomis. Lietuvoje buvo žinomas Marijos Marciszewskos dvitomis „Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń...“, o rusakalbėje aplinkoje – Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам...“.„Jaunoms šeimyninkėms dovanėlė“ nėra tipiška gastronomijos knyga. Praktiškai visi joje pateikiami receptai yra skirti daugiau ne kasdieniniams valgiams ruošti, o atsargų kaupimui – daugiau kamarai, o ne virtuvei: mėsų ir žuvų rūkymas ir sūdymas, rūkytos mėsos laikymas, paukštienos ir žvėrienos užšaldymas, gyvų žuvų transportavimas vasaros ir žiemos metu, silkių marinavimas, košelių (konfitiūrų) virimas (agrastų, kriaušių, obuolių, bruknių, slyvų, vyšnių, trešnių, serbentų, aviečių, žemuogių, braškių, spanguolių), vaisių ir uogų sulčių spaudimas, vaisių, daržovių, rūgštynių ir grybų laikymas, džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir marinavimas.
Bene vienintelis, knygelėje pateikiamas, ne atsargų kaupimo receptas – Grikinės dešros (mūsų laikais sakytume – vėdarai): „...paimti pustrečios kvortos smulkių grikinių kruopų, supilti jas trijosna kvortosna šilto vandens ir išmaišyti gerai; išmaišius, įpilti gerokai sušildytų riebulių [kiaulienos taukų] ir vėl gerai išmaišyti. Taip padarytą košę supilti žarnosna ir, apipylus riebuliais, kepinti ant skaurados [skardos] krosnyje (pečiuje), kol net iškeps ir duoti karštas valgyti...“. Kaip matome, patiekalas senoviškas, sunkus, bet tinkamas žiemos metui. Jei nenorite naudoti grynų taukų, galite gardinti liesesniais ar riebesniais spirgais. Tačiau, riebalų nereikėtų pamažinti, nes liesos grikinės dešros bus sausos ir sprangios.

Prarastojo pasaulio fragmentai III. Nelos receptų knyga

1983 metais Alfredo A. Knopfo leidykla Niujorke išleido „Nelos receptų knygą“ (orig. „Nela’s Cookbook“, leidimas lenkų kalba „Kuchnia Neli“, 2001), kurios autorė Aniela [Nela] Rubinstein (1908-2011) – išskirtinė, su Lietuva susijusi, asmenybė. Anielos tėvas Emilis Młynarskis buvo gimęs Kybartuose. Tai vienas žymiausių XIX amžiaus pabaigos - XX amžiaus pradžios Lenkijos muzikų: smuikininkas, dirigentas, kompozitorius, Varšuvos filharmonijos direktorius. Mama – Anna Talko-Hryncewicz iš Ilguvos dvaro (dab. Šakių r. sav.). Anielė – jauniausia Młynarskių dukra, 1932 metais ištekėjusi už žymaus lenkų pianisto Arturo Rubinsteino. 1939 metais ji, kartu su šeima, pasitraukė į JAV.
„Nelos receptų knyga“ – vienos, įvairiatautės ir daug keliavusios, šeimos gastronomijos istorijos šaltinis. Per Ilguvos dvarą randame ir knygoje publikuotų receptų lietuviškus ryšius. Iš autorės vaikystės prisiminimų iškylantys močiutės, bei šeimos mylimos virėjos Barborytės Zinkevičiūtės (Zinkewiczus) patiekalai: blinis, lazankos, koldūnai, kulebiaka, patiekalai iš vėžių, Barborytės pâté, balandėliai, lietuviškai paruoštos bulvės, Barborytės stiliumi paruoštos bulvės, bulviniai blynai ir kt.
Kaip ir priklauso senovinio stiliaus receptų knygai, „Nelos receptų knygoje“ randame siūlomus įvairius meniu (juk, neretai, taip sunku išsirinkti, ką valgysime), skirtus įvairioms progoms. Savaitgalio vakarui labai tinkama „Vakarienė, grįžus iš koncerto“, kurios esmė, anot autorės, kad ji greitai paruošiama ir ja galima pavaišinti nemenką būrį žmonių (o jei koncerte sutiksite draugų ir pakviesite juos į svečius). Šią vakarienę sudaro tokie patiekalai: skaidrūs barščiai, smulkintos vištienos kotletai su bruknėmis, lazankos su svogūnais ir grybais, morkų salotos bei garbanotųjų trūkažolių, obuolių ir majonezo salotos, sūrių rinkinys, Vienos omletas, šokoladiniai mozūrėliai ir vaisiai.
Vienas įdomiausių ir senoviškiausių patiekalų – lazankos su svogūnais ir grybais, kurios, anot autorės, tiekiamos ne kaip savarankiškas patiekalas, bet kaip garnyras (ypač tinkamas su smulkintos vištienos kotletais). Lazankų tešla gaminama iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, įdedant šiek tiek druskos ir aliejaus. Ji plonai iškočiojama, pjaustoma rombais ir išverdamos lazankos (dar vadinamos skryliais). Įdarui reikės 2 svogūnų, 1 valgomojo šaukšto sviesto, 225 gramų miško grybų ir druskos. Autorė recepte dar nurodo Maggi ekstraktą, bet (manau) jo galime atsisakyti. Juo labiau, kad nėra aišku, koks tai ekstraktas. Smulkiai pjaustyti svogūnai pakepinami svieste, tada sudedami grybai ir kepinama tol, kol išgaruos vanduo. Sūdoma pagal skonį. Gautas įdaras puode maišomas su virtomis lazankomis, uždengiama ir patroškinama 10 min. (ar kiek ilgiau) orkaitėje. 

Lietuviški patiekalai Niujorko viešojoje bibliotekoje

Niujorko viešoji biblioteka savo rinkiniuose yra sukaupusi tūkstančius įvairių viešojo maitinimo įstaigų ir vienetinių renginių meniu. Šiuo metu vyksta rinkinio skaitmeninimo darbai. Jau yra transkribuoti 1322489 patiekalų pavadinimai iš 17545 meniu. Darbas yra imlus laikui, tad biblioteka kviečia į talką savanorius: (Help The New York Public Library improve a unique collection!). Toje pat svetainėje veikia patiekalų pavadinimų paieška, tad galime lengvai pavartyti senuosius meniu, bandydami atrasti vienaip ar kitaip lietuviškais vadinamų patiekalų, kurių buvo galima paragauti Niujorke ar kitose šalyse.
Didesnioji dalis lietuviškų patiekalų buvo gaminami įvairiems renginiams. Štai, 1880 metais, vakarienėje, kurią Niujorko piliečiai surengė Prancūzijos diplomato, Sueco kanalo statybos vadovo, grafo Ferdinando de Lesseps garbei, kaip užkandis buvo pasiūlyta „salmi de becassines“, pagaminta lietuviškai. 1893 metais „filet de boeuf à la Radzewil“ gardžiuotasi vakarienėje vykusioje Real Paco Das Necessidades rūmuose. 1895 metais „Society of Medical Jurisprudence“ 13-ojoje metinėje vakarienėje ir 1897 metais „The Typothetae of the City of New York“ metinėje vakarienėje buvo pasiūlyta „filet de boeuf pique à la Lithuanienne“. 1900 metais Radvilų būdu pagamintas „turbant de filet de sole“ valgytas Kalėdų vakarienėje Savojos viešbutyje, Niujorke. 1910 metais „tartlette Radzivel“ buvo patiekti Sudano klubo organizuotoje garbės vakarienėje Chartume, kuri buvo dedikuota „garbingojo pulkininko Theodore Roosvelto“ (buvusiojo JAV prezidento) garbei. 1914 metais „caviar à la  Radzivill“ įrašyti „Pantagriuelio mokinių“ vakarienės, vykusios „Parker Studio“, meniu. 1938-1939 metais „potage Radziwill“ buvo mėgiamas „Waldorf Astoria“ viešbučio renginiuose (viso net šešiuose, pavyzdžiui, „Controllers Institute of America“ pavasarinėje konferencijoje).
Kitus patiekalus randame reguliariuose restoranų meniu. Pavyzdžiui, 1900 metais Madison Square įsikūrusio „Fifth Avenue“ viešbučio reguliariame („ready to serve“) meniu randame užkandį – „sirloin of beef larded Lithuanienne“. Tais pačiais metais viešbutis „United States“ savo dienos pietų meniu siūlė tikrai egzotiškai pavadintą patiekalą – „Wilna steak à la Russe“. 1914 metais viešbučio „Astor“ dienos meniu randame net du žuvies patiekalus à la Radziville: „steak de fletan“ ir „halibut steak“. 1916 metais patiekalas, vadinamas „kingfish à la Radziwill“, buvo įtrauktas į „Traymore“ viešbučio šeštadienio dienos meniu.
1955 metais „Das Sternhotel Der Bundeshauptstadt“ siūlė savo klientams įvairių Europos šalių patiekalus. Jų tarpe randame šaltąjį užkandį – „Lithuania crayfish tail in mayonnaise as prepared by the old lithunians“ ir žuvies patiekalą, pavadintą „a dünasalmon with Lithunia butter“. Pastarasis patiekalas yra minimas ne tik šio, bet ir bene trijuose kitų įvairių restoranų meniu. Deja,  „Das Sternhotel“ meniu vokiškojoje dalyje šis patiekalas jau priskirtas latviškai virtuvei, o „Lithunia Butter“ yra virtęs „Lettenbutter“.
Vienas įdomiausių ir išsamiausiai aprašytas „lietuviškas“ receptas buvo desertas – kunigaikščio Radvilos melionas su siurprizu („melon en surprise Prince Radziwill“), šeštajame XX amžiaus dešimtmetyje siūlytas „Rotisserie de la table du Roy“ (įsikūrusio Cite D'Antin 10, Paryžiuje) virtuvės šefo Georges. Įdomu tai, kad virtuvės šefas Georges 1952 metais prancūzų kalba yra išleidęs ir receptų knygą „Rotisserie de la Table du Roy (Le Chef Georges Recipe Book)“.
Virtuvės šefas Georges rašė: „...ištuštinkite meliono vidų ir užpildykite jį šviežiomis vaisių salotomis („macédoine“), sumaišytomis su išpjauto meliono minkštimo gabalėliais. Aplaistykite trintomis ir saldintomis miško žemuogėmis, pagardintomis šlakeliu vyšnių trauktinės „La Cigogne“. Suverkite abi meliono puses ir, prieš patiekdami, palaikykite vėsioje vietoje dvi valandas…“.
Tikiuosi, kad šie receptų pavadinimai įkvėps šiuolaikinius gero maisto mėgėjus. Gal verta kurį nors jų įtraukti ir į šiuolaikinių, istorines tradicijas puoselėjančių, Lietuvos restoranų meniu? Juk kas tiko grafui ar prezidentui gali tikti ir šiuolaikiniam gourmet?

Babkos ir kugelio partnerystė

Jei rinktume populiariausius lietuviškus patiekalus šiuolaikinėse viešojo maitinimo įstaigose, į „prizines vietas“ neabejotinai pretenduotų bulvinis kugelis. Apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai. Tradiciškai, kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“. Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas (specializacija: žydų virtuvė) siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose – vadintuose „kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę, patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais, viduramžiškais, apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.
Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių) tiek kita (apvalaus puodo) versija (visiškai neneigiant jų) pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs, ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija – kepimu / troškinimu krosnyje. Viduramžių virtuvėje buvo žinomos trys pagrindinės maisto gamybos technologijos: virimas / troškinimas puode ant atviros ugnies, kepimas ant atviros ugnies ar žarijų ir kepimas / troškinimas krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškintas krosnyje. Jei laikomės šio požiūrio – viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiškia. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“. Juokaujant šia tema, galima pastebėti, kad lietuviškas patiekalo pavadinimas tada turėtų būti ne kugelis, o „kuknelis“. Jei rimčiau (nejuokaudami) laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.
Seniausios, maisto ruošimui skirtos krosnys, Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais (jos yra rekonstruotos ir eksponuojamos Kernavėje) – taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas.  XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje minima tokia, gaminama iš žirnių: „...virk žirnius pelenų šarme (vandens ir pelenų mišinyje) tol, kol pradės luptis. Kai išsilups, nuplauk juos kelis kartus keisdamas vandenį, kad pelenais nesmirdėtų. Tada virk labai ilgai, kol visas vanduo išvirs. Tada išpilk žirnius, kad atauštų. Kai atauš, sutrink žirnius gerai, įdėk duonos trupinių, du šaukštus rožių vandens, tris šaukštelius cukraus, gerai išmaišyk, dar įdėk šešis trynius, truputį druskos, šviežio sviesto gabalą (dydžio, kaip kiaušinis) ir visą tai gerai išmaišyk. Po to ištirpink „ketinėje“ formoje sviestą, o iš tešlos suformuok tarsi duonos kepaliuką, dėk į formą [ir pašauk į krosnį], o kai viena pusė apskrus - apversk ir apskrudink kitą. Iškepusią įdėk į dubenį ir cukrumi pabarstyk...“. Etnografinėje kultūroje šio patiekalo atitikmenys yra grikinės babkos. Kaip rašo Birutė Imbrasienė, Liškiavos apylinkėse: „...grikiniai miltai užplikomi karštu pienu, atvėsinama, įmušami kiaušiniai, dedama druskos, gerai išmaišoma. Kepama formoje, krosnyje. Valgoma su pienu, grietine...“.
„Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydišku patiekalu. Bene įdomiausią ir gausiausią litvakų kugelių receptų rinkinį rasime Fanios Lewando knygoje „Vegetarinė-dietinė receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų vien iš daržovių“. Joje yra net atskiras, kugelių skyrius, kuriame pateikiami aštuoni šio patiekalo receptai, rekomenduojant jiems naudoti žiedinius kopūstus, morkas, makaronus, ryžius, duonos trupinius, chalą. Litvakai taip pat nemažai nusipelnė populiarindami kugelį tiek savo tautiečių, tiek lietuvių tarpe. Kaip pastebi Gilas Marksas, XVIII amžiaus pabaigoje Vilniaus Gaono mokinių grupės persikėlė į Izraelį, kartu perkeldami ir Rytų Europos gastronomines tradicijas. Jeruzalėje jie sukūrė savitą makaronų kugelį, vadinamą Yerushalmi kugel.
Tai, kad Lietuvoje nuo seno turėjome panašių į kugelius patiekalų (babkų), gerokai palengvino jų perėmimą iš žydų virtuvės. Tokio, senovinio, vietinio patiekalo sąsajų su žydiškais kugeliais užuominą rasime „Lietuvių kalbos žodyne“, kur viena iš žodžio „kugelis“ reikšmių yra „smulkių žuvų šutinys“.
XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis – bulviniai kugeliai (dar vadinti potatonik, kartoffelkugel, kartoffelauflauf). Jų ištakos – eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla. Šiame tinklaraštyje jau esu minėjęs vieną žymiausių XVIII amžiaus bulvių tyrinėtojų, Antoine Augustiną Permentierą ir jo savo 1779 metų knygą „Duonos gaminimo iš bulvių būdas” („Manière de faire le pain de pommes de terre“). Panašios, bulvių-miltų, tešlos mišinį mini Janas Szyttleris savo knygoje „Kucharka oszczędna“ (pirmasis leidimas Vilniuje, 1835 metais). Bulvinių miltų bobos receptą randame ir tarp Radvilų virtuvės XIX amžiaus dokumentų. Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ rasime bulvių leguminą, kuri (pagal Liudo Giros vertimą) gaminama šitaip: „...sutrink su trimis ketvirčiais svaro sviesto dešimtį didelių karštų be žievių bulvių, įdėdama skyrium po vieną keturis kiaušinius ir keturis trynius. Paskui įdėk du šaukštu cukraus, putelę iš atlikusiųjų baltymų ir kepk pusbliudyje...“. Toliau bulvinės babkos-kugelio istorijoje seka dzūkiška „bulvinė banda“ ir kiti panašūs etnografiniai patiekalai.
Marios Dembińskos nuomone bulvinis žydiškas kugelis atsirado viename iš senųjų kugelių variantų nuo seno naudotas ropes pakeitus bulvėmis. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Tarpukario Lietuvoje leistas žurnalas „Moteris“ (1940 metų, Nr. 4) savo skaitytojoms rekomendavo tokį varškės ir bulvių kugelio receptą: „... žalias bulves nuskusti, sutrinti (sutarkuoti) ir skysčius nupilti. Įdėti 1/3 iki 1/2 liesios varškės, druskos ir viską sumaišius kepti. Keptuvę ar skardą kurioj kepsime reikia riebalais patepti ir miltais išbarstyti. Kepti galima krosny ar orkaitėj. Iškepusį tuoj valgyti užsipilant su tirpytu sviestu arba su tirpytais taukais, į kuriuos įdėta grietinės, rūgštaus pieno ar plaktų kiaušinių. Paruoštą padažą reikia keletą minučių pakaitinti....“.

Makaronai, „makaranikai“ ir „makarūnai“

Gastronomijos istorijoje turime ne vieną atvejį, kai bendrinės kalbos žodžiai virsdavo patiekalo pavadinimu. Vienas tokių yra makaronai. Šiuolaikiniams mokslininkams nelengva susekti šio žodžio kilmę. Teigiama, kad pirmine prasme (senąja graikų kalba) jis reiškęs „kai ką, pagamintą iš miežių“, ar „tešlą“, ar „kažką sutraiškyto“. Taigi, kažkuria prasme, alų taip pat galėtume vadinti makaronu. Tačiau, šiuolaikiniame valgiaraštyje radę makaronus, greičiausiai tikėtumėtės vieno iš trijų: miltinio patiekalo, smulkintų migdolų pyragaičio ar morengo stiliaus deserto.
Desertinius „makaronus“ palikime šį kartą nuošalyje ir imkimės miltinio tešlos gaminio. Lietuvių kalboje makaronai (kaip ir itališkieji „pasta“) – apibendrinantis pavadinimas, siejantis daugybę įvairiausių formų ir skonių gaminių. Kaip teigia Silvano Serventi ir Françoise Sabban – mokslininkai, parašę bene išsamiausią makaronų istoriją – šiuo žodžiu turėtume vadinti gaminius, turinčius tris savybes: pagaminti iš minkštos (be ne skystos) tešlos, turintys taisyklingą ir atsikartojančią formą bei verdami skystyje.
Dėl makaronų kilmės ginčijasi kinai, italai, arabai, žydai, graikai. Tačiau, greičiausiai, vieno „makaronų išradėjo“ nėra ir jie visi yra iš dalies teisūs. Tai, ką šiais laikais vadiname makaronais, yra kelių gastronominių idėjų mišinys. Juo labiau, kad makaronų juk yra didelė įvairovė. Teoriškai gaminys galėjo rastis kartu su žemdirbyste ir kviečių auginimu – tai yra prieš tūkstančius metų, bet šią versiją įrodančių archeologinių radinių neturime.  Žodžiai, panašūs į tuos, kuriais mes šiais laikais vadiname įvairias makaronų rūšis („lasagne“, „ravioli“, „macaroni“, „vermicelli“), randami senovės graikų ir romėnų raštuose, tačiau nežinome, šių patiekalų receptūrų. Pirmasis „tikras“ lazanijos paminėjimas priskiriamas vienam ryškiausių ankstyvosios krikščionybės intelektualų, Sevilijos (Ispanija) vyskupui Izidoriui (gyvenusiam 560–636 metais, šiais laikais dar žinomam ir kaip kompiuterininkų šventajam globėjui). Jis mini plokščios formos tešlos gaminius, kurie pirmiausia išverdami, o po to kepami aliejuje. Tačiau – įdomu tai, kad vyskupas Izidorius kalba ne apie kasdieninius valgius, o apie vieną iš duonos rūšių, tinkamų naudoti Eucharistijoje, Šv. Mišių metu.
Platesni makaronų grupės patiekalų aprašymai iš tikro žinomi iš XIII-XIV amžių Italijos. XIV-XV amžių Europoje jau žinomos abi mums pažįstamos (šviežios ir džiovintos tešlos) makaronų rūšys, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų XV amžiaus virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Įdomu tai, kad čia galime ieškoti pirmųjų „lietuviškų“ makaronų istorijos detalių, nes Meistras Martinas dirbo kunigaikščio Francesco Sforzos dvare Milane, o Bona Sforza – Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė – buvo šio didiko provaikaitė.
Bene garsiausias vėlyvųjų viduramžių „makaronas“ buvo lazanija. Praėjus keliems šimtams metų po Izidoriaus Seviliečio, ji prarado „šventumą“ ir tapo tiesiog patiekalu – sultinyje virtais tešlos paplotėliais, maišomais su įvairiais įdarais. Tokią lazaniją („losyns“) su sūrio įdaru randame aprašytą seniausiame žinomame, XIV amžiaus šio patiekalo angliškame recepte. Panašią lazaniją į Lietuvą, turbūt, atvežė ir Bona Sforza. Fantastiškus šios lazanijos pėdsakus Lietuvos gastronominėje kultūroje randame XIX amžiuje, praėjus kone 400 metų nuo Bonos Sforzos valdymo. Pirmasis jų – lazankos etnografinėje kultūroje. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“: „lazánkos - toks patiekalas, skryliai“.  Antrasis – Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjoje“ pateikiamas lazankų su sūriu receptas, savo turiniu be galo panašus į tą, pirmąjį, užrašytą XIV amžiaus Anglijoje. Vincentinos Zavadzkos lazanijai reikia 3 stiklinių kvietinių miltų, 8 kiaušinių, druskos, apie 0,5 litro trupinto varškės sūrio, 0,5 litro grietinės, 1,5 valgomojo šaukšto sviesto, trupintų baltos duonos džiūvėsių. Pirmiausia iš miltų, 3 kiaušinių ir druskos reikia užminkyti tešlą ir pagaminti lazankas. Tuo tikslu tešla yra plonai iškočiojama ir supjaustoma nedideliais rombais. Lazankas reikia išvirti  vandenyje ir nusunkti. Tada sumaišyti sūrį, grietinę, sviestą, druską ir likusių kiaušinių trynius, o šių kiaušinių baltymus išplakti iki standumo. Tada pasigamintą masę sumaišyti su lazankomis (skryliais) atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus (kad nesukristų), viską sudėti į sviestu išteptą skardą, viršų pabarstyti kvietinės duonos džiūvėsiais ir kepti orkaitėje.
Kokie dar lietuviški patiekalai galėtų pretenduoti į „seniausių tautinių makaronų“ titulą? Makaronams artima lietuviška zacirka (tik jos gabalėliai nėra taisyklingos formos), totoriški koldūnai (beveik ravioliai) ir net, kažkuria prasme, Smurgainių riestainiai, kurie, prieš kepant orkaitėje yra apverdami. Ir dar, kada nors ateityje, verta panagrinėti paties žodžio „makaronai“, kaip apibendrinančio patiekalų grupės pavadinimo (lietuvių kalboje vartojamo analogiška prasme kaip italų „pasta“) kilmę. Tada, kai Bona Sforza atvyko į mūsų kraštą, italai nevadino visų makaronų „pasta“, bet, kaip apibendrinantį terminą vartojo žodį „macaroni“. Ar ne nuo tų laikų mes juos visus vadiname makaronais?
Ir, galiausiai, grįžkime prie deserto. Ne, ne migdolinių ir ne morenginių „makaronų“. Mums įprasti, miltiniai makaronai istorinėje virtuvėje valgyti ir kaip desertas. Anot Wojciecho Wielądkos: „...išvirk makaronus piene su cukrumi, kad būtų tiršti; nukošk per sietą; įdėk į makaronus smulkintos apelsinų žiedų karamelės, įmušk šešis kiaušinius, viską išmaišyk ir kaitink nekarštoje krosnyje, kol paruduos...“.

„Bobelė nuo iešmo“

XX amžiaus pradžioje, pradėjus į lietuvių kalbą versti gastronomines knygas, iškilo svarbi terminijos dilema. Kaip lietuviškai pavadinti iš kitų šalių perimtus patiekalus? Ar ieškoti lietuviškų atitikmenų? O gal tiesiog perimti ar pažodžiui išversti užsieninius pavadinimus. Ypač „gerai“ sekdavosi mažiau laiko prie viryklės praleidžiantiems bei menkiau gastronomiją išmanantiems vertėjams. „Bobelė nuo iešmo“ yra vieno jų – Liudo Giros pažodinio vertimo rezultatas. Norėdamas apsidrausti, greta šio pavadinimo, vertėjas skliausteliuose prideda ir originalų – „Baum-kuchen“. Dabar mes šį patiekalą dar vadiname šakočiu.
Tiek „baumkucheno“ pavadinimas, tiek istoriniai patiekalo tyrimai, veda mus į vokiškąją viduramžišką prabangią virtuvę. Juk patiekalui reikia daugybės kiaušinių, sviesto, cukraus - šie ingredientai viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų gastronomijoje buvo priskiriami elitiniams produktams. Péterio Hantzo ir Ferenco Pozsony teigimu, pirmieji „ant iešmo“ kepto pyrago paminėjimai yra iš XV amžiaus antrosios pusės Niurnbergo ir Heidelbergo dokumentų. 1547 metų Balthasaro Staindlo „Ain Künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch...“ rasime ir panašaus patiekalo receptą. Tik čia kepinio tešla yra kieta, nelimpanti prie rankų, tarsi sliekas vyniojama aplink kepimo volelį. Sekantis žingsnis – skystos tešlos kepinys, kuris anot minėtų vengrų autorių, pirmą kartą paminėtas rankraštinėje 1585 metų Susanos Gewandtschneiderin gastronomijos knygoje, saugomoje Vokietijos nacionaliniame muziejuje, Niurnberge. Vėlesniais laikais Šventosios Romos imperijos erdvėje atsiradęs „baumkucheno“ receptas yra pasklidęs kone visoje Europoje, pasiekęs net Japoniją ir įgijęs daug lokalių atmainų.
Patiekalo receptūra  yra „išaugusi“ iš populiaraus šventinio senovinio kepinio, mūsų kraštuose vadinamo „boba“. Pirmieji „baumkuchenai“ buvo be „ragučių“ ir „medžio pyragu“ vadinti ne dėl „šakų“, o dėl specifinių „rievių“, susidariusių liejant skirtingus tešlos sluoksnius ir gerai matomų kepinio pjūvyje. „Baumkuchenas“ su ragiukais vokiškojoje kultūroje labai gražiai aprašytas Hanso Falados (1893-1947) knygoje „Anuomet mūsų namuose“.
Kaip „baumkuchenas“ pasiekė Lietuvą, dar reikėtų patyrinėti giliau. Turėtume jų ieškoti paribio su vokiškąja kultūra regionuose. Paieškos erdvę siaurina tai, kad šis kepinys, regis, nepaplitęs latviškoje gastronominėje tradicijoje. Taigi, lieka Rytprūsiai ir Vilniaus vokiečių bendruomenė. Šiuolaikinis „baumkucheno“  populiarumas Suvalkijoje (abiejose sienos pusėse: Lietuvoje ir Lenkijoje) stiprina pirmąją hipotezę. Tačiau, patiekalo platesnį paplitimą ir jo migraciją į valstietišką virtuvę stabdė ne tik šio kepinio savikaina, bet ir jo gaminimui reikalinga speciali įranga ir būtina aukšta kepėjo kvalifikacija. „Baumkuchenas“, kaip sakoma, yra „ne kiekvienam pabažnam“. Vilnietiškąją šio kepinio kilmės versiją argumentuoja ankstyviausias šio kepinio paminėjimas 1830 metais, Jano Szyttlerio gastronomijos knygoje „Kucharz dobrze usposobiony...“. XIX amžiaus viduryje šis kepinys (su visais „ragučiais“) jau buvo paplitęs Lietuvos dvaruose. Jo receptus randame to meto – M. Marciševskos, V. Zavadzkos, K. Bielozierskos – dvaro gastronomijos knygose. M.Marciševska ir V. Zavadzka vadina jį lenkiškai – „Baba z rożna (Baum-Kuchen) na święcone“, V. Zavadzka lietuviškai –  „Babka, kepama ant maustiklės (Baum-kuchen) Velykoms“, o K. Bielozierska – tiesiog „Baumkuchenu“. Ano meto lietuviškose gastronomijos knygose (L. Didžiulienės-Žmonos, Lazdynų Pelėdos) „baumkucheno“ nerandame. Turbūt dėl to, kad kepinys nebuvo aktualus neprofesionalioms namų šeimininkėms. Išimtis – jau minėtas Liudas Gira, bet jo knyga tėra tiesioginis V. Zavadzkos knygos vertimas.
Na ir, galiausiai, paskaitykime ano meto „baumkuchenų“ receptus. Anot V. Zavadzkos  kepiniui reikia „lygiomis dalimis“ (po 2,5 svaro) kvietinių miltų, nesūdyto sviesto ir cukraus, 50 kiaušinių, citrinos žievelės („vižinos“), karčiųjų migdolų arba kardamono ir 1 stiklinės grietinėlės („saldžios grietinės“). K. Bielozierskos ingredientai panašūs (skiriasi tik prieskoniai): po 2 svarus kvietinių miltų, nesūdyto, išplauto sviesto ir cukraus, 32 kiaušinių, dviejų lotų cinamono ir trupučio smulkintų saldžiųjų migdolų. M. Marciševskos ingredientai dar šiek tiek skiriasi: po 2 svarus kvietinių miltų, sviesto ir cukraus, 40 kiaušinių, viena kvortelė grietinėlės, pagardinant cinamonu, keliais gvazdikėliais ir smulkinta citrinos žievele. Tešlos gaminimo procesą V. Zavadzka aprašo šitaip: „...ištrinti sviestą į grietinę, pridedant po kelius trynius, ir priberiant po truputį miltų ir cukraus, kol viskas bus išnaudota. Kaip masa pabals per ilgą trinimą, įpilti grietinę saldžią, įdėti kvepalus, ir trinti da pusvalandį, ant galo įdėti putą iš 50 baltimų, atsargiai išmaišyti ir įstatyti masą į indą su šaltu vandeniu, kad putos nepasileistų, kol visa masa išsikeps....“. 
Toliau aprašomas kepimo procesas: „...tai babkai reikia turėti volelį padarytą iš lengvo medžio, formoj piramidos, t. y. žemai platesnį, o viršuj siauresnį, ir vidurį išgręžtą tiek tik, kad per jį pereitų geležinis iešmas. Tą volelį apsukti tankiai virvele, paskui popieriu, pririšti jį viršuj ir žemai prie iešmo, ištepti sviestu, ir padėti ant kaminėlio ant pritaisyto kepimui iešmo. Viduje kaminelio užkūrti ugnį gana didelią, karštų anglių pritraukti po iešmu, ir pilti tešlą šaukštu ant apšildįtos formos, pamaži apsukant iešmą, kad tešla galėtų apkepti po truputį, ir ant apkepusių vietų vis laistyti tešlą. Nukritusę tešlą ant skaurados vėl pilti ant volelio. Kaip visa tešla išsikeps, reikia parausvinti babką aplink apibarstant cukrumi smulkiu; ataušus jai, nuimti no iešmo atsukant virvę, kurios galas turi likti ilgesnis tam tikslui iš krašto. Popieris lengvai atsiskiria nuo tešlos. Kepimui tos babkos reikia trijų žmonių; vieną sukimui iešmo, o dviejų pildymui tešlos....”.  Anot M. Marciševskos, kepimo volas turi būti cukraus galvos (kūgio) formos, pagamintas, geriausiai, iš kriaušės arba buko medienos. O K. Bielozierska pažymi, kad „...kuo daugiau bus ragučių ant „baumkucheno“ paviršiaus, tuo jis bus gražesnis...“.

Žemaitiški, lietuvaitės iš Kijevo, džiūvėsėliai

Klajodami Lietuvos gastronomijos istorijos keliais ir takeliais, ne kartą randame patiekalų, žmonių, gastronomijos knygų, turinčių „lietuviškumo“ etiketę. Tačiau, neretai jaučiame, kad tas, istoriniuose šaltiniuose minimas „lietuviškumas“, yra kitoks, peržengiantis mums įprasto, mūsų įsisąmoninto „lietuviškumo“ ribas. Šioje vietoje esmė ta, kad dabarties visuomenėje vis dar tebėra stiprus labai siauras, etnolingvistinis „lietuviškumas“, suformuotas XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. Anot šio požiūrio tikrą lietuvišką tapatumą iš esmės sudaro trys elementai: lietuvių kalba, valstietiška kultūra ir romantizuota pagonybė. Tokiu būdu mes iš savo paveldo lauko (taip pat ir gastronominio) eliminuojame „kitokius lietuviškumus“, būdingus XIII-XIX amžiams. Etnolingvistinis požiūris yra tarsi bandymas visų praeities epochų žmones įsprausti į XIX amžiaus pabaigos-XX amžiaus pradžios nacionalistinio „lietuviškumo"“ rėmus. Iš tikro, siekdami pažinti savo paveldą, turime suprasti, kad skirtingais istorijos laikotarpiais žodis „lietuvis“ turėjo skirtingo tapatumo reikšmes. Viena jų – ta, kurią sau priskiria pats praeityje gyvenęs žmogus.
Tokią ilgą „teorinę“ įžangą surašiau dėl to, kad šios dienos straipsnelio herojė ir jos kūriniai netelpa į etnolingvistinio  „lietuviškumo“ rėmus. Ji pati save vadino „lietuvaite, gyvenančia Ukrainoje“. Savo knygas leido Kijeve. Bet spaustuvės savininkas (leidėjas) buvo garsus vilnietis – Juzefas Zavadzkis. Tai – Marija Kžyvkovska-Marciševska (Marya Krzywkowska-Marciszewska). Žymiausioji jos knyga buvo 1857 metais pasirodžiusi dviejų tomų „Bajoriškoji virėja…“ („Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyn…“, pakartotiniai leidimai 1878 m., ir 1885 m.). Vėliau knyga pakartotinai leista kitu, „Doskonała kuchnia“ pavadinimu, nes senasis pavadinimas, anot šeštojo knygos leidimo (1929 metais) įžangos autorių, buvo moraliai pasenęs, nebeatitiko modernios (ne-luominės) epochos dvasios. Šiuo, naujuoju, pavadinimu knyga perleista dar keletą kartų (paskutinis leidimas pasirodė bene 2013 m.). Greta šios knygos dar žinomi autorės konditerijai skirtas „Velykinių pyragų kepimo receptai...“ („Przepisy pieczenia ciast wielkanocnych...“, 1854 m.) ir „Sausosios uogienės kijevietiškai“ („Suche konfitury sposobem kijowskim“, 1859 m.).„
Bajoriškąją virėją…“ galime vadinti XIX amžiaus vidurio Abiejų Tautų Respublikos dvaro gastronomijos enciklopedija. Kaip rašoma knygos įvade, tai ne tik daugiau kaip 3000 patiekalų receptų, bet ir gausybė praktinių patarimų, apimančių pietų meniu visiems metų laikams, stalų padengimą Velykoms ir Kalėdoms, angliško stiliaus arbatėlių organizavimą ir daugelį kitų. Ryški ir „grynai lietuviškoji“ knygos dalis. Receptų skyrelyje rasime lietuviškus barščius; vasarinius barščius iš burokų lapų, lietuviškai vadinamus batviniais; lietuviškus šaltuosius barščius; lietuviškus koldūnus; kitokius lietuviškus koldūnus, dar vadinamus totoriškais; lietuvišką pyragą su žuvimi, vadinama kulebiaka; žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos; lietuviškus grybukus bei lydekos ar lyno „ruliadą“, Lietuvoje gaminamą iš ungurio mėsos.
Iš visų M. Marciševskos siūlomų receptų parinkau Žemaitiškus džiūvėsėlius, skirtus valgyti prie arbatos - juk taip nedaug turime patiekalų, kurie vadinami Lietuvos regionų vardais. Sausainukams reikės: 1,5 svaro kvietinių miltų, 0,5 svaro šviežio sviesto, 8 kiaušinių trynių, kvortelės pieno, 6 lotų cukraus, 2 lotų mielių, žiupsnelio druskos, cinamono. Gaminama taip: pusė svaro miltų užplikomi kvortele karšto pieno, kai masė ataušta, įmaišomos atskirtai piene ištirpdytos mielės. Tešla paliekama - tepradeda kilti. Tešlai pradėjus kilti, maišoma toliau. Pirmiausia įmaišomi visi tryniai, prieš tai iki putų išplakti su cukrumi; po to dedamas sviestas; tada druska ir galiausiai - likę miltai. Užminkoma prie rankų nelimpanti tešla. Ji vėl šiek tiek pakildinama. Tešlai pradėjus kilti, imami nedideli, graikiško riešuto dydžio, tešlos gabalėliai ir gaminami apvalūs, glotnūs rutuliukai. Jie dedami ant sviestu pateptos skardos. Palaukiam, kol jie dar kiek pakils, jų viršus patepamas kiaušinio tryniu ir pašaunama į karštą krosnį keletui minučių, kad šiek tiek sukeptų. Tada jie išimami iš krosnies ir labai aštriu peiliu pjaustomi per pusę ir dar kartą pašaunami į šiltą (ne karštą) krosnį džiovinimui. Džiovinant, jie kiek pašlakstomi grietinėle ir pabarstomi labai smulkiu cukrumi ar cukraus ir cinamono mišiniu. M. Marciševska pažymi, kad tokie džiūvėsėliai, net ir po šešių savaičių, lengvai pašildyti krosnyje „po skarda“ (uždengti, ne atviroje skardoje) yra tokio pat skonio, kaip ką tik iškepti.

Obuolių sūris

Obuolių sūrį šiais laikais pripažįstame savo gastronominio paveldo dalimi. Ir tikrai pelnytai! Tik jo kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikia nemažai cukraus arba medaus. Medus visada (net ir šiais laikais) buvo ir yra pakankamai brangus produktas. O cukrus, iki jo gamybos technologijos iš cukrinių runkelių atradimo, tai pat buvo nepigus. Kaip savo atsiminimuose pastebi Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska, net Žemaitijos dvaruose dar XIX amžiaus viduryje „...cukrus būdavo išduodamas šaukšteliais, o cukrinės būdavo rakinamos...“.
Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. XVII amžiaus Radvilų virėjas apie vieną tokių (persikų pastą) rašė: „...supjaustyk persikus plonai, paimk 4 svarus persikų ir du svarus cukraus ir virk, kol sutirštės tiek, kad būtų galima formuoti kokias nori figūras....“. Ir tas figūras tikrai formuodavo. Anglijos pasiuntinys Jerome Horsey apie 1590 metus yra aprašęs puotą pas Kristupą Radvilą: „...iš cukraus masės buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitos figūros, o į jų pilvus supilti įvairiausi vynai ir saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę...“. LDK Valdovų rūmų ekspozicijoje galima pamatyti net tokių  figūrų gaminimo formą – liūto galvą: juk ne kiekvienas virėjas dar buvo ir skulptorius.
Bene seniausią obuolių sūrio receptą Lietuvoje randame toje pat Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „...nulupti cidonijas ir jų žieveles gerokai pavirti. Paskui vaisius supjaustyti ir tuo viralu užpylus vėl virti. Tada jas pertrinti per sietą ir antrą tiek cukraus pridėti. Įdėti virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėti ir džiovinti....“. 
Panašų „Obuolinį suri“Obuolinį suri“ randame ir V.A.L. Zavadzkienės (V. Zavadzkos) „Lietuvos virėjoje“ lietuvių kalba, išleistoje  jos vyro J. Zavadzkio Vilniuje, 1907 metais. Autorės nuomone, sūriui reikės 1-2 svarų obuolių masės, ¾-1 ½ svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės („pomarančiaus vižinos“) cinamono ir gvazdikėlių. Sūrį gaminti reikia šitaip: „...iškepti vyninius [rūgščius] obuolius, partrėkšti par duršloką [kiaurasamtį], sudėti į rundelį [puodelį] ir virįti valandą, šaukštu maišant, kad neprisviltų [taip pasigaminsime obuolių masę]. Paimti ¾ svaro cukraus ant svaro [obuolių] masos [ir toliau virti], kaip gerai paspirgs, sudėti pomarančo vižiną išvirtą minkštai vandenyj, nupjautą nuo pat viršaus [be balto žievelės sluoksnio] ir smulkiai sukapotą, truputį rupiai sugrusto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies, [bandant ar masė išvirusi] teip: sušlapįti servietą [servetėlę], nugręžti ir padėti ant jos šaukštą masos, jei nekibs prie servietos, tai išvirta. Tada įdėti į drobinį maišelį dėl surių ar kertuotą ir prispausti akmeniu. Jei suris butų neužtektinai išvirįtas, tuomet dar įdėti į pečių. Iš tos masos suspaustos plokščiai galima forma išpiauti ritinėlius, mirkįti cirape [sirupe], apiberti grustu cukrų ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų...“.

Grybų metas

Ruduo, kaip žinia, Lietuvoje yra grybų metas. Į miškus, tarsi į atlaidus, traukiantys grybautojų srautai primena, kad grybavimas mūsų krašte turi religijos bruožų, o grybai lietuviškoje virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir chrestomatinių produktų. Taip nutiko, greičiausiai, dėl to, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi nederlingų žemių regione, dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Vakarų Baltarusijoje. Žinome, kad šio regiono žmonės net XIX amžiuje nepragyvendavo vien iš žemdirbystės, nes kai kuriais metais derliaus nuėmimo metu nepavykdavo iškulti grūdų daugiau nei buvo pasėta. Taigi, grybavimas ne tik valstybės priešaušryje, bet ir XIX amžiuje buvęs ne savaitgalio pramoga, o realus maisto kaupimo šaltinis.
Kuriantis valstybei lietuvių genties kariuomenių vadai bei kunigaikščiai tapo valdovais bei didikais ir savo maitinimosi įpročius perkėlė į besikuriančios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės „aukštąją virtuvę“. Grybus valgantys lietuviai bene pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose fiksuoti Jogailos aplinkoje. Štai 1389 m. gegužę ir birželį grybai, vadinami „boletis“ buvo perkami karaliaus (Jogailos) ir karalienės stalui. Tuos pačius grybus 1390 m. balandį, gegužę, birželį, rugpjūtį, rugsėjį valgė ir pilininkas, vicepilininkas bei pilies įguloje tarnavę lietuviai („Lythwanis “). Kokius grybus valgė Jogaila ir jo aplinkos žmonės – sunkiau pasakyti. „Boletis“, mūsų supratimu, reikštų baravyką, bet pagal K. Sirvydą – tai rudnokė (rudmėsė), o dar 1936 m. K. Jokanto žodyne – tai tiesiog valgomojo grybo sinonimas. Jogailos sąskaitų tyrimas rodytų, kad, greičiausiai, šia, bendrąja „valgomo grybo“ prasme žodis buvo vartojamas ir Jogailos laikais, išskyrus atvejus, kai grybų pavadinimai detalizuojami. Pavyzdžiui, 1389 m. balandžio 6 dieną karaliaus stalui buvo patiekta briedžiukų.
Karališkose sąskaitose grybai pateikiami pabaigoje, kartu su kitais prieskoniais. Be to, įdomu, kad kiti, tą pačią dieną, kaip ir grybai vartoti produktai, dažniausiai buvo būdingi pasninkui (žuvys, aguonų sėklos, aliejus). Taigi, grybai ant valdovo stalo – daugiau pasninko valgis. Tuo tarpu viceprokuratoriaus ir lietuvių sąskaitose gybai neretai figūruoja sąraše kitaip, ne greta prieskonių, o arčiau pagrindinių maisto produktų (pavyzdžiui tarp avienos, kiaušinių ir žirnių). Tai rodytų, kad šiuo atveju patiekalai grybais buvo ne tiek gardinami, kiek gaminami savarankiški grybų valgiai. Taip pat įdomu, kad karališkoje „briedžiukų sąskaitoje“ ir daugelyje sąskaitų, kur grybai perkami lietuviams, jie perkami kartu su vėžiais. Tai leidžia spėti anais laikais mėgiamą grybų ir vėžių patiekalą.
Grybų valgymo tradicija dvaruose buvo tęsiama vėlesniais amžiais. Radvilų sąskaitose rasime „vainikus“ džiovintų grybų, ne viename dvare grybų rinkimas buvo baudžiauninkų prievolė. Pavyzdžiui, 1800 m. kito Oginskių Zalesės (dab. Smurgainių rajone, Baltarusijoje) dvaro valstiečiai kaip duoklę turėjo tiekti ir maisto produktus. Vidutiniškai vienas ūkis per metus pristatydavo po 1 „vainiką“ džiovintų grybų, 15 kiaušinių, 1 vištą, 1 žąsį, 1/16 statinės avižų ir dar šiek tiek apynių.
XVII amžiuje gyvenęs lenkų satyrikas Hyacyntas Przetockis (1599-1655) savo kūrinyje „Postny obiad abo zabaweczka“ grybų valgymą (o ypač laukinio maisto – grybų komponavimą viename patiekale su kultūriniais ingredientais) laikė vienu iš lietuviškos virtuvės bruožų. Jis rašė: „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“. Ar tik ne šia lietuviškos virtuvės samprata vadovavosi Tiškevičių virėjas, kurdamas garsiųjų koldūnų įdarą?
Išsamią valgomų grybų XVIII amžiaus nomenklatūrą pateikia Kristijonas Donelaitis – iš viso net 11 grybų rūšių (plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis). Tačiau, kaip pastebėjo „Metų“ vertėjas į italų kalbą Adriano Cerri, dalis šių pavadinimų – nors skamba taip pat, kaip šiuolaikinių grybų – anuo metu įvardijo visiškai kitas grybų rūšis.
Kitame, jau XIX amžiuje, populiariausius grybus išvardija Antanas Baranauskas: „…Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį / Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. / Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, / Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, / Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, / Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, / Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, <...> Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako <...> Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, / Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, / Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti <…>  Ė iš visų viršesnis auga baravykas, <…> Greit auga, ilgai esti giminių visokių: / Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių…“.
Kiek mažiau jų buvo dvaro virtuvėje. Anot Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistos knygos „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona…“, žiemos atsargoms verta kaupti tik triufelius (trumus), pievagrybius, rudmėses, bobausius ir baravykus. Iš šios knygos ir pasiskolinkime baravykų konservavimo receptą. Jei norėsite jį panaudoti – teks į mišką neštis ne tik krepšį, bet ir puodynėlę. Kuchmistro nuomone konservuoti grybus reikia pradėti vos išrautus, iškart miške: „…nuo šviežiai surinktų baravykų audeklu reikia nuvalyti smėlį, dėti juos į puodynėlę ir smulkia druska apibarstyti. Dėl to iš jų pradės sunktis sultys, tad juos, čia pat miške, reikia kuo nors sunkiu puodynėlėje paslėgti…“. Namo parsineštus grybus, kartu su visu skysčiu, reikia perpilti į puodą, maišant užvirinti ir  supilti į stiklinį indą (J. Szytleris rekomensuoja akmeninį indą, bet dėl to, kad, supilti į medinius indus, grybai įgyja papildomo medienos skonio, kuris ne visiems patinka). Po to, ataušę, grybai hermetiškai uždaromi. XIX amžiuje jų viršų „hermetizuodavo“ užliedami jautienos lajumi, o lajų nuo pelių pridengdavo kitu dangteliu. Taip konservuoti grybai keliaudavę į rūsį, o žiemą, atidaryti, šaltame vandenyje išmirkyti (kad išsiplautų sūrumas) buvo gaminami tais pačiais būdais kaip vasarą ir, Jano Szyttlerio nuomone, niekuo nesiskirdavę nuo šviežių, ką tik surinktų baravykų.