Lietuviškas padažas prancūziškai

Šis lietuviško padažo receptas yra paimtas iš 1856 metais Paryžiuje išleistos Urbain Dubois ir Émile Bernard knygos „La Cuisine classique...“. Taigi, „Sauce Lithuanienne“. Įdėkite į metalinį indą 250 gramų sviesto ir 150 gramų šviežio baltos duonos minkštimo; indą talpinkite į kitą indą su vandenių ir, tokiu būdu, kaitinkite; sviestui ištirpus gerai išmaišykite duonos minkštimą, kad neliktų trupinių; įspauskite 2 citrinų sultis; įdėkite du valgomuosius šaukštus didelės koncentracijos paukštienos sultinio ir  truputį muškato riešuto; kaitinkite padažą maišydami mentele, kas būtų karštas, bet neužvirtų; patiekdami įbarstykite vieną valgomąjį šaukštą susmulkintų petražolių. Padažas tinkamas prie kepsnių ir ant grotelių keptos mėsos. 

Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose II

Šiandien tęsiame mūsų dar sausio mėnesį pradėtą kelionę po užsienio šalių kulinarijos knygas. Tikslas lieka tas pats – lietuviški patiekalai. Šį kartą aplankysime Prancūzijos virtuvę - vieną svarbiausių Europos gastronomijoje, įtrauktą į UNESCO „Reprezentatyviojo žmonijos nematerialaus kultūros paveldo sąrašą“. Tiksliau, pavarstysime XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje šioje šalyje išleistas kulinarijos knygas. Užbėgdamas už akių turiu pastebėti, kad to meto prancūzai buvo politiškai korektiški ir lietuvišką (taip pat ir lenkišką) virtuves priskyrė Rusijai, nes tiek lietuviai, tiek lenkai tuo metu buvo Rusijos imperijos okupuotos tautos.
Taigi, 1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique...“ (autoriai Urbain Dubois ir Émile Bernard), kurioje publikuoti du, su mūsų kraštu siejami, receptai: lietuviška žąsų subproduktų sriuba bei lietuviškas padažas. Po ketverių metų išleistoje Alphonse Petito „La gastronomie en Russie“ rasime net 6 lietuviškus patiekalus: lietuvišką sriubą, lietuviškus virtinius, vadinamus „varenikis“, sterką lietuviškai, lietuvišką briedienos kepsnį, troškintą briedieną lietuviškai ir lietuvišką suflė. 1872 metais išleistoje, mums jau pažįstamo Urbain Dubois, knygoje „Cuisine de tous les pays...“ rasime lietuviškos antienos sriubos ir kurapkų, paruoštų lietuviškai, receptus.  

Dar keli, mūsų kraštą reprezentuojantys, patiekalai minimi kituose to meto veikaluose. Deja, jų receptai nėra pateikiami. Prancūzų dramaturgas Guillaume Victor Émile Augieras (1820-1889) vienoje savo dramų mini Reino karpį, paruoštą lietuviškai, o 1910 metų amerikietiškame kulinariniame žurnale „The Chief“ aptinkame bene egzotiškiausią prancūziškos dvasios patiekalą - lokienos (lokio mėsos) ketvirtį „à la Lithuanienne“. 

Lietuviški kavos istorijos momentai

Kavos paplitimas Abiejų Tautų Respublikoje susijęs su vienu visai Europai ypač svarbiu istoriniu įvykiu. 1683 metais didžiulė Osmanų kariauna apsiautė dabartinės Austrijos sostinę Vieną. Apsiaustam miestui į pagalbą judėjo Abiejų Tautų Respublikos kariuomenė, vadovaujama puikaus karo vado, Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jono Sobieskio. Lietuvių ir lenkų husarų būriai pralaužė turkų gynybą ir privertė juos bėgti. Mūšis buvo laimėtas, Viena išlaisvinta, Tačiau, Vienos mūšis buvo svarbus ne vien politinėje, bet ir kulinarijos istorijoje. Per Vienos apsiaustį priešindamasis turkams, pasižymėjo toks Jerzy Franciszek Kulczycki. Pasak legendos, po pergalės jam atiteko didžiulės turkų kavos pupelių atsargos, ir šiame mieste J. F. Kulczycki atidarė pirmąjį „kaffenhauzą“ – šiuolaikinės kavinės pirmtaką. Iš Vienos panašios įstaigos plito ir Lenkijoje, ir Lietuvoje. Keliaudami iš Vilniaus į Uteną, maždaug 75 kilometrai nuo Vilniaus, pravažiuojame dabar nežymų kaimą, vadinamą Kapanauza. Tai tolimas priminimas apie anų laikų „kaffenhauzą“, stovėjusį prie XVII-XVIII amžiais svarbaus kelio iš Vilniaus į Rygą.
Na, o pabaigai, vienas kavos receptas. Galime jį vadinti lietuviškos kavos receptu, nes jis publikuotas Anos Ciundzievickos 1848 metų „Lietuvos šeimininkėje“. Autorė rašo: “...kavos skonis priklauso nuo jos skrudinimo <...> skrudinti reikia krosnyje, kurioje malkos jau sudegę, bet likęs karštis <...> tik krosnis neturi būti per daug karšta. Pupeles reikia skrudinti nuolat maišant, kad skrustų tolygiai <...> kai tik pradeda tamsėti ir spragsėti [trūkinėti], reiškia skrudinimas beveik baigtas. Reikia tik žiūrėti tik, kad pupelės nebūtų drėgnos. Geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų. Kai kas, skrudindami kavą, į skardą su pupelėmis įmeta šviežio, nesūdyto sviesto gabalėlį, maždaug riešuto dydžio. Nežinau, kaip tai paveikia kavą, bet esu tokios gėrusi ir ji tikrai buvo nuostabi...”.

Priešistorinis maistas Rytų Lietuvoje

Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę sukūrė dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Šiaurės Vakarų Baltarusijoje gyvenusi baltiška lietuvių gentis. Geležies amžiuje lietuviai buvo siejami su Rytų Lietuvos pilkapių kultūra, o ši susiformavo Brūkšniuotos keramikos kultūros teritorijoje. Tokiu būdu leisdamiesi į praeitį, pasiekiame bronzos amžių. Bronzos ir dar ankstesniame, akmens amžiuje, Rytų Lietuvoje dar buvo žinomos Narvos, Virvelinės keramikos, Kundos ir kitos archeologinės kultūros. Šias „kultūrų grandinėles“ vardinu ne dėl to, kad apsunkinčiau skaitytojus, o todėl, kad mitybos įpročiai yra ypač konservatyvūs: formuojasi tūkstančius metų ir labai sunkiai pasiduoda permainoms. Bandymas pažvelgti į Rytų Lietuvos priešistorę yra kartu ir bandymas suvokti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gyventojų  maitinimosi įpročius.
Taigi, vienas geriausiai regione tyrinėtų akmens ir bronzos amžių archeologinių objektų yra Kretuono ežero aplinka. Stabiliųjų izotopų tyrimai parodė, kad tuo metu bendruomenės žmonės valgė daugiausia gėlavandenes žuvis. Antroje vietoje, greičiausiai, buvusi didelių medžiojamų žinduolių (tauriojo elnio, briedžio) mėsa. Augalinis maistas galėjęs būti riešutai, nendrių šaknys, džiovintos uogos, grybai, laukiniai vaisiai, švendrai, lūgnės, dilgėlės, balandos ir kt.
Intensyviau gamybinis ūkis Lietuvos teritorijoje pradėtas plėtoti maždaug prieš 5-6 tūkstančius metų. Tačiau, dėl prasto žemės derlingumo Rytų Lietuvoje perėjimas prie gamybinio ūkio (žemdirbystė, gyvulininkystė) buvęs labai lėtas. Prieš 3-4 tūkstančius metų buvusioje Kretuono gyvenvietėje yra rasta naminių gyvūnų - galvijų, avių, ožkų, kiaulių, arklių ir šunų kaulų, tačiau jie sudarė vos 4-9 procentus bendro kaulų kiekio. Kiek kitokią situaciją matome to paties laikotarpio piliakalniuose. Pavyzdžiui Narkūnuose naminių gyvulių kaulai sudarė beveik 50 proc. rastų kaulų. Toks naminių ir laukinių gyvulių kaulų pasiskirstymas Rytų Lietuvoje prieš maždaug 2-2,5 tūkstančius metų stebimas jau ne viename piliakalnyje: Narkūnuose, Šeimyniškėliuose, Juodonyse. Galime manyti, kad to meto bendruomenėse naminių gyvulių mėsa galėjusi sudaryti maždaug pusę raciono. „Valgomų“ gyvulių tarpe vyrauja galvijai ir kiaulės. Šiek tiek valgoma avienos, gal arklienos. Tyrimai rodo, kad galutinis gamybinio ūkio įsigalėjimas Rytų Lietuvoje įvyko tik geležies amžiuje, maždaug prieš 1,5-1,8 tūkstančio metų, atsiradus ir išplitus ariamajai pūdyminei žemdirbystei. Tai ženkliai padidino pievų plotus ir leido pereiti prie masiškesnio naminių gyvulių mėsos valgymo. To laikotarpio Aukštadvario piliakalnyje naminių gyvulių kaulai kiekybiškai jau gausesni nei laukinių gyvūnų, o V-X amžių sluoksniuose naminių gyvulių kaulų dalis artėja link 100 proc. rastų kaulų. Kokią dalį priešistorinio maisto sudarė grūdai – tiksliai nežinome. Tačiau, Rytų Lietuvoje jų auginimui sąlygos buvo itin nepalankios. Padėtis pasikeitė tik apie XII amžių, kai Rytų Lietuvoje buvo įsisavintas naujos grūdinės kultūros – žieminių rugių auginimas.
Kokias išvadas galėtume padaryti apie istoriškai susiformavusį Lietuvos valstybės priešaušrio laikų gyventojų racioną? Tai tipiškas miškingo, nederlingų žemių ir toli nuo jūros esančio regiono gyventojų maistas. Maiste vyrauja mėsa. Naminių gyvulių mėsa laikoma vertesne nei laukinių, o geriausia „namine“ mėsa laikoma jautiena. Grūdų valgoma mažiau ir jų tarpe vyrauja rugiai. Dėl maisto stokos neretai „prisiduriama“ gamtos gėrybėmis: gėlavandene žuvimi, vėžiais, grybais, medumi ar riešutais. 

Europietiškiausias patiekalas

Europos parlamento Facebook profilyje paskelbti europietiškiausio patiekalo rinkimai „A Taste of Europe“. Kiekviena šalis siūlo savo patiekalą. Lietuvai atstovauja šaltibarščiai. Tikrai verta paskaityti ir [gal] balsuoti.

Obelims žydint

Pavasaris – obelų žydėjimo metas. Obelys yra vieni iš nedaugelio vaismedžių, kurių laukiniai protėviai – miškinės obelys – natūraliai auga šiauresnėse Europos platumose. Pats obels pavadinimas yra taip pat senos kilmės, būdingas šiaurės vakarų indoeuropiečiams: baltams, slavams, germanams, keltams. Kadaise šis žodis reiškė tiesiog vaisių ar tiesiog apvalų daiktą. Vėliau šiaurinėje Europos dalyje obuoliais vadinami įvairūs nežinomi vaisiai. Pavyzdžiui Konstantino Sirvydo XVII amžiaus žodyne abrikosas vadintas obelimi Armėnijos, citrina – abuolis citrinis, cidonija – abuolis pukuotas, apelsinas – abuolis auksinas….
Kultūrinės obelys Lietuvoje atsiradę iš Vakarų Europos per Teutonų ordiną ir Lenkiją. Tačiau yra galimybė, kad buvę ir vietinių sukultūrintų veislių. Tokių, greičiausiai vietinės kilmės, veislių rasta XIX amžiuje, pradėjus Lietuvoje vykdyti pomologinius tyrimus. Jų yra aptikę V. Montvila, A. Hrebnickis. 1387 metų Jogailos privilegijoje Vilniaus vyskupui pirmą kartą Lietuvoje minimas sodas. Pagal 1588 metų III-ąjį Lietuvos Statutą, bauda už skiepyto medelio sunaikinimą siekė 1200 grašių. Pagal šiame Statute numatytas baudas tai atitiko 12 karvių arba 10 arklių vertę. XVIII amžiuje Radvilų dvaruose auginti daugiausia prancūziškų veislių desertiniai obuoliai: renetai, kalviliai, carpendu, rambour.
Laukiniai obuoliukai maistui buvo naudojami dar priešistoriniais laikais. Jų rasta vėlyvojo neolito gyvenvietėje Nidoje. Gotikos, renesanso, baroko epochose obuoliai vartoti virtuvei, daugelio patiekalų gamybai, o taip pat, kaip desertas, valgomas po pietų. Jų kainos labai skyrėsi. Obuoliai virtuvei – pigūs, o desertiniai obuoliai – brangūs. XVII amžiuje ne desertinių ir desertinių obuolių kaina skyrėsi maždaug 4-6 kartus.
Kam XVII amžiuje galėję būti naudojami obuoliai virtuvėje? [Nors ir ne sezonas] galite pabandyti vieną to laikmečio Radvilų virėjo obuolių desertą. Rezultatas turėtų gautis panašus į blynelius. „Supjaustyk obuolius gabaliukais, pavoliok miltuose ir pakepink riebaluose. Tada juos susmulkink, įdėk kelis kiaušinius, grietinės, trintos baltos duonos, cukraus ir cinamono. Viską išmaišyk. Iškepk riebaluose.“

Romaino Gary vilnietiški saldumynai

Gegužės 8 dieną visas frankofoniškas pasaulis minėjo Romaino Gary gimimo šimtmetį. Anot Britannica enciklopedijos Romainas Gary yra lietuvių kilmės Prancūzijos rašytojas, gimęs ir vaikystę praleidęs Vilniuje. Šį savo gyvenimo etapą jis jautriai ir su humoru aprašė autobiografiniame romane „Aušros pažadas“. Romane rasime nedaug kulinarinių detalių, bet viena jų tikrai iškalbinga – rachatlukumas. Šiuo skanėstų būsimąjį rašytoją vaišino keistuolis kaimynas, ponas Piekielny. Praėjus daugeliui metų Romenas Gary rašė: „...aš tebemėgstu rachatlukumą...“.
Kas tas garsusis rachatlukumas? Tai rytietiškos kilmės (Osmanų imperija, Persija) saldumynas žinomas Balkanuose ir kitose Osmanų imperijos okupuotose teritorijose. Pasakojama, kad šį saldėsį XVIII amžiuje išradęs sultono virėjas Ali Muhiddin Haci Bekiras, tačiau moksliniai tyrimai rodo panašių saldėsių regione buvus dar XIV-XV amžiais.  Saldėsio pavadinimas kilęs nuo arabiškojo „rahat al-hulqum“ ir reiškiąs kažką panašaus į „atgaiva burnai“. Ne vienas mūsų, lankęsis Turkijoje ar Balkanuose, esame jo ragavę.
Saldėsis gaminamas iš vaisių ir uogų sulčių ar sirupo, kaip tirštiklį, naudojant krakmolą. Populiariausi skoniai – rožių, citrinų ir apelsinų. Taigi – tai savotiškas mūsiško kisieliaus giminaitis. Tik rachatlukumas yra ne gėrimas, jo konsistencija panaši į želinio saldainio. Neretai jie barstomi cukraus pudra. Jei norėsite pasigaminti patys – šio patiekalo receptų gausu internete.

Mėsos konservavimas totoriškai

1868 metais A. Osipovičius, rašydamas apie Vinkšnupių (dab. Vilkaviškio r. sav.) totorius, užrašė įdomų mėsos konservavimo būdą: „...nuo senų laikų jų tarpe yra likęs <...> mėsos džiovinimo atvirame ore paprotys. Keliaujantys per šiuos kraštus yra pastebėję prie namų aukštas kartis, prie kurių pritvirtintos ilgos mėsos juostos, džiūstančios vėjyje...“.
Akivaizdu, kad reikalą turime su mūsų regionui nebūdingu mėsos konservavimo būdu – džiovinimu. Mėsos džiovinimas realiai galimas karštuose ir sausuose regionuose arba arti poliarinio rato, kur oras yra sausas nuo šalčio. Taigi, šį mėsos konservavimo būdą totoriai galėję atsinešti iš savo protėvynės – Mongolijos stepių ar Krymo, šiaurinėje Juodosios jūros pakrantėje. Lietuvoje džiovinti mėsą turėję būti nelengva – per daug jau drėgnas mūsų karšto oras, o ir karštų, saulėtų dienų mažoka.