2021 m. lapkričio 26 d., penktadienis

Bezdas visur buva auginams...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Yra augalų, kurie aplink mus auga ištisus šimtmečius, tačiau juos pamatome staiga – per vieną dieną. Ir tada juos matome visur ir visada. Štai ir šeivamedis, nedidelis į tankmes įlindęs krūmas, pastebimas tik tada, kai žiedų kvapas kutena nosį arba kai uogų kekės dega raudona ir juoda spalvomis. Juk apie šį krūmą žinojo vos keleta žolėmis besidominčiųjų ar nuo seno Nemuno krantais besikarstančiųjų žmonių. O tada jis išpopuliarėjo visame pasaulyje vos per keletą metų ir dabar didžioji dalis maisto mylėtojų jau nebeįsivaizduoja savo gyvenimo be šeivamedžių žiedų sirupo, šeivamedžio kombučios, alaus ar net šeivamedžio žiedais pagardinto brandinto sūrio. O kur dar stebuklingai virusus ir paprastus gerklės skausmus gydantis juodauogio šeivamedžio uogų sirupas?
Gamtiniu požiūriu šeivamedžiai yra augalų gentis, kurioje 10 rūšių. Iš jų Lietuvoje auga trys, o pats populiariausias – juodauogis šeivamedis (Sambucus nigra). Senuosiuose raštuose (pavyzdžiui, Konstantino Sirvydo XVII amžiaus pirmosios pusės žodynuose) ir etnografinėje tradicijoje šis augalas vadinamas „bezdu“. Mokslininkų nuomonės dėl šeivamedžio kelių į dabartinę Lietuvos teritoriją, skiriasi. Dalis laiko šį krūmą svetimžemiu augalu, atvežtu viduramžiais ar ankstyvaisiais naujaisiais laikais į vienuolynus ir dvarus kaip dekoratyvinį ir vaistinį augalą. O po to, iš ten „pasprukusį“, pradėjusį augti natūralioje gamtoje. Tai, kad juodauogis šeivamedis mūsų krašte galėtų būti „pabėgėliu“ iš sodų rodo ir ankstyvieji jo aprašymai. Žinomas Lietuvos gamtininkas Stanislovas Bonifacas Jundzilas (1761-1847) dar XVIII amžiaus pabaigoje yra pastebėjęs, kad šis augalas randamas prie kaimų arba soduose. Kiti laikosi požiūrio, kad šeivamedžai paplito natūraliai, klimatui šylant, nes seniausi šio augalo pėdsakai (Žemaitiškės 2 gyvenvietė Lietuvoje, Ančios ežere Lenkijoje, Dolgoje ežeras Baltarusijoje) randami sluoksniuose, susidariusiuose prieš 3-7 tūkstančius metų. Tiesa tie radiniai – tik pavienė žiedadulkės.
Daug dėmesio šeivamedžiams skiriama senosiose medicinos, ūkininkavimo, gastronomijos knygose. Medicininiais tikslais vartotos visos augalo dalys: uogos, sultys, sėklos, žiedai, žievė, brazdas, ūgliai, lapai, šaknys ir iš jų išspaustos sultys. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ skyrė tris šeivamedžių rūšis. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje šį augalą aprašė kaip (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) trečiu laipsniu karštą ir sausą. Kiti autoriai (Syrenijus, Siennikas) nurodo žemesnius laipsnius, tačiau augalo karščiu ir sausumu neabejoja. Anot Falimirzo, šeivamedis naudojamas kaip drėgmę (humoralinę flegmą) iš organizmo šalinantis, prakaituoti skatinantis augalas. Sutrinti ir su actu bei alyvuogių aliejumi sumaišyti augalo lapai naudoti kompresams odos ligoms gydyti. Šeivamedžio žiedų kvapas padėdavęs nuo galvos skausmo (ypač, humoraline prasme, šiltos prigimties žmonėms). Tam naudoti ne tik švieži žiedai, bet ir aliejus. Tuo pačiu kvapu buvo stengiamasi paskatinti kraujo pritekėjimą į veidą (kad skruostai būtų raudonesni ir žmogus sveikiau atrodytų). Tačiau dėl savo choleriškų savybių tas pats kvapas galėjęs paskatinti ir kraujo tekėjimą iš nosies. Vynu, kuriame buvo virtos levandos ir šeivamedžio žiedai gydytas peršalimas, o šeivamedžio žiedų aliejumi – drėgmes perteklius kraujyje, atsirandantis žiemos metu. Sultimis teptos žaizdos įkandus pasiutusiam šuniui, o šeivamedžio sulčių, ožio lajaus ir dedešvos sulčių mišiniu gydytas skausmas kojose. Panašiai aprašo šį vaistą ir Syrenijus. Tik mini šeivamedžio uogas arba sėklas, maišomas su ožio ar jaučio lajumi, patikslindamas, kad tai vaistas nuo podagros. Szymono Syrenijaus 1613 metų augalų enciklopedijos šeivamedžio gydomosioms savybėms ir iš šio augalo pagamintiems vaistams skiriami net keli puslapiai teksto. Autoriaus nuomone, šeivamedžio šaknų nuoviras vyne padeda nuo gyvačių įkandimo (gydoma tiek plaunant žaizdas, tiek nuovirą geriant). Žolinio šeivamedžio dūmai naudoti kaip iš namų išvarantys visokius šliužus ir kitas „bjaurybes“. Hauras dar aprašė šeivamedžio žiedus, kaip prieskonį, kuris dedamas į įvairius nuovirus, gaminant maistą tam, kad naikintų žarnyno kirmėles. Taip pat pastebėjo, kad ant vienos šeivamedžių rūšies žiedų veisiasi nedidelės kirmėlaitės, vadinamos „cantades“, iš kurių gamina gydomuosius miltelius „Venerai“, taip pat pleistrus, kuriais gydomos akys ir kiti susirgimai.
Šeivamedžio uogos dar naudotos kaip mėlynos spalvos dažiklis, patys kltūmai - gyvatvorėms, o I pasaulinio karo metais jie tapo savotiška "strategine žaliava". Karo atsiminimuose rašoma, kad "...Viskas, kas tiktai Lietuvoje augo ar buvo nuo seniau, okupacinei valdžiai rūpėjo. Be gyvulių, javų, maisto produktų, buvo renkama: gyvulių odos, geležgaliai, karvių ir kiaulių žarnos, pūslės; gyventojai buvo verčiami rinkti ir pristatyti valdžiai dilgelių stiebus, šeivamedžio uogas, net gi baltus pelkynų pūkelius....".
Pakankami platus buvo šeivamedžio gastronominis panaudojimas. Bet, kai kada, jis toks - švelniai sakant - keistokas. Hauras minėjo, kad augalas naudojamas šaltsriubėms, iš juodojo šeivamedžio uogų gaminamos uogienės, o žiedai – labai tinkami degtinėms, kurios padeda ir nuo širdies ligų. Falimirzo tekstuose randame pusiau gydomųjų, pusiau gastronominių receptų su šeivamedžių lapais ir jaunais ūgliais, kurie „verdami kaip ir kitos daržovienės, ir valgomi...“. Syrenijus rekomendavo virti lapus kaip kokius jaunus kopūstus, o išvirus alyvuogių aliejumi ir druska pagardinus valgyti. Esą toks maistas labai tinkantis humoralinės flegmos perteklių turintiems žmonėms. Iš šeivamedžio pagaminti valgiai buvo pagalba turintiems vidurių užkietėjimą. Syrenijus tokiems žmonėms rekomendavo riebią mėsos sriubą, virtą su špinatais ir šeivamedžio ūgliais. Syrenijus pateikia ir daugiau pusiau gydomųjų receptų. Vienas jų – šeivamedžių žiedų saldėsis, gaminamas iš smulkintų augalo žiedų, kurie maišomi su cukrumi santykiu 1 : 1,5 (vienam svarui žiedų imama pusantro svaro cukraus). Toks mišinys laikomas saulėkaitoje vis pamaišant. Kitaip buvo gaminamas šeivamedžių saldėsis Radvilų dvare. XVII amžiaus Radvilų virėjo receptų knygelėje rašoma, kad „...nuskabęs žolinio šeivamedžio žiedus sudėk juos į sietą ir gerai nusijok geltonas žiedadulkes, kurios būna žieduose, apšutink garais, paimk medaus ar cukraus, kiek matai reikalinga ir virk, kol sutirštės...“. Radvilų virėjas dar gamino ir serbentų bei juodojo šeivamedžio uogų sultis. Iš juodojo šeivamedžio uogų taip pat virta uogienė. Jai per sietą pertrintos uogos buvo maišomos su cukrumi santykiu 2 : 1 (pavyzdžiui, 1 svarui uogų imama 0,5 svaro cukraus). Po to mišinys kaitinamas maišant, kol sutirštėdavo.
Daug ir įvairių šeivamedžio receptų Facebook puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis. Iš šeivamedžio žiedų ir šaknų nuo XVI amžiaus gamintos gydomosios degtinės. Viena tokių, esą padedanti nuo širdies ligų, buvo gaminama iš šviežių ar sausų citrinos žievelių, cinamono, kardamono (kiekvieno po 2 lotus), šafrano, imbiero, pipirų, kubebos, gvazdikėlių žiedų, anyžiaus, kmynų, (kiekvieno po ¼ loto), našlaitės šaknų, citvaro, galgano (kiekvieno po 1/8 loto), gerą šaukštą rožių cukruje, taip pat žiedų: šalavijų, vaistinio godo, agurklės, gvazdikų, našlaičių, pakalnučių, levandos, rožės, rozmarino, žemuogių, slyvų, kriaušių, obelų, abrikosų, persikų, cidonijų, agrasto ir plautės (kiekvienų po saują), o taip pat juodauogio ir raudonuogio šeivamedžių. Visą tai sutrinti ir užpilti 2 gorčiais gero vyno, sumaišyto su 1 gorčiumi geros degtinės. Mirkyti tiek, kiek atrodys reikalinga ir po to – distiliuoti.
Kiti XVI-XVIII amžių patiekalai su šeivamedžiais – ne mažiau egzotiški. Vienas jų – savotiška „košė“, kuriai naudojami švarūs, perrinkti šeivamedžių žiedai, mirkyta balta (kvietinė) duona, kiaušiniai. Šie ingredientai sumaišomi tarpusavyje į vientisą masę ir po to supilami į kaitinamą grietinę, dar kartą permaišoma, pagardinama sviestu, medumi arba cukrumi ir verdama. „Košei“ sutirštėjus, ji valgoma. Kitame XVI amžiaus recepte rekomenduojama iškepti gyvulio kepenis, smulkiai supjaustyti, gardinti šalavijais, šeivamedžio žiedais, rožėmis, kadagio uogomis, vyšnių kauliukų branduoliais [dabar jie nenaudojami, nes laikomi nuodingais], virtomis vyšniomis arba slyvomis. Viską gerai sutrynus imušami keli kiaušiniai, įmaišoma gero vyno ar vištienos sultinio. Tada ta “košė” nusunkiama per skudurėlį ir verdama maišant katiliuke, pateptame sviestų ar žąsiataukiais. Gardinama cinamonu, šafranu, razinomis, o sudėjus į dubenį, pabarstoma cinamonu.
Šeivamedžio uogų sultys naudotos kepiniams. Pagal vieną XVIII amžiaus receptų, sultys maišomos su ruginiais miltais, minkoma tešla, iš kurios formuojami nedideli kepaliukai ir kepami krosnyje tiek, kad taptų džiūvėsėliais. Tada jie sutrinami į trupinius, vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, vėl kepami iki džiūvėsėlių trapumo, ir vėl sutrinami į trupinius, ir vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, ir vėl kepami. Tada (trečią kartą iškepti) – valgomi.
Šeivamedis naudotas ir įvairių maisto produktų padirbiniams. XIX amžiuje, naudojant šeivamedžio žiedus iš nasturtų vaisių buvo galima pasigaminti „kaparėlių“. Tam reikėjo į stiklainiuką įpilti acto, įdėti keletą stiebelių vaistinio kiečio, šiek tiek šeivamedžio žiedų, gvazdikėlių ir pipirų ir tada sudėti neprinokusius nasturtų vaisius. Uždengti ir pastatyti įsaulyje. Dar šeivamedžio „pagalba“ buvo galima sidrą „paversti“ Malagos vynu. XIX amžiuje rekomenduota 40 kvortų sidro imti 10 svarų sutraiškytų razinų, 2 kvortas spirito, 2 kvortas skaidraus sirupo, 1 kvortą juodauogio šeivamedžio žiedų ir du lotus acto eterio. Spalva suteikiama įdedant gervuogių.


Šiuo metu mūsų gamtoje dažniausiai galima sutikti dviejų rūšių šeivamedžius – raudonuogį ir juodauogį. Ir labai daug informacijos apie šių augalų naudingumą ir nuodingumą. Naudingumas daugmaž aiškus – juodauogis šeivamedis turi nepaprastai kvapnius žiedus, tinkančius sirupams, arbatoms ar įvairiems gėrimams aromatizuoti, abiejų uogos turi gydančiųjų savybių. O va apie nuodingumą galima rasti įvairiausių nuomonių. Vienos sako, kad raudonuogis šeivamedis nevalgomas, kitos, kad nuodinga yra tik abiejų krūmų mediena, lapai, uogų koteliai, dar kitos – kad termiškai apdorojus nuodai suyra. Apibendrinus visas nuomones, geriausia išeitis būtų valgyti ir juodauogių, ir raudonuogių šeivamedžių uogas, termiškai apdorotas ir švariai nurinktas nuo kotelių. Žiedus sirupams irgi rekomenduojama nuskainioti, kad liktų kuo mažiau žalių dalių.
Abiejų šeivamedžių krūmai, kol nežydi ir nėra uogų yra panašūs. Tačiau auga skirtingose vietose, todėl sunku juos supainioti. Viena rūšis yra mūsų miškų senbuvė, kita – ateivė iš kitų kraštų. Manoma, kad juodauogis šeivamedis yra būtent tas, po kuriuo gyveno Bezdukai – mitinės mūsų miškų būtybės. Juodauogis šeivamedis auga palei upes, krūmynuose, ypač palei Nemuną. Žydi birželio mėnesį ir jo baltų plačiakekių žiedų kvapą užuosite iš toli. Vasaros pabaigoje apsipila didelėmis, plačiomis juodų uogų kekėmis. Jas galite rinkti ir valgyti, tik kauliukus geriau išspjaukite. Tuo tarpu raudonuogį šeivamedį dažniausiai sutiksite miške, kirtimuose. Jo plitimas pažeistose ekosistemose rodo, kad tai ne mūsų kraštų augalas, “nedraugaujantis” su įprastine mūsų gamta, neaugantis sveikose, nepažeistose vietose. Raudonuogio žiedai neturi tokio kvapo kaip pusbrolio, yra žalsvi ir nepastebimi. Tačiau rudeniop prisirpstančios ryškiai raudonų uogų kekės iš tolo traukia akį. Raudonuogio šeivamedžio kekės nėra plačios, kaip kad juodauogio, jos panašesnės į vynuogių kekę, tik auga “į viršų”, iškeltos, uogytės mažos, bet jų daug. Irgi galite ragauti, bet be kauliukų ir kotelių. Gal kažkada paaiškės, kad ir kauliukus galima valgyti, kaip kad buvo su putinų uogomis, bet kol kas to negalima rekomenduoti.

Šeivamedžio žiedų sirupas. Surenkame juodauogio šeivamedžio žiedynus, atsinešę namo paskleidžiame ant audeklo, kad išbėgiotų visi vabalai. Nurenkame žiedus nuo kotelių. Sirupą galima virti 2 būdais. Pirmas būdas yra užpilti žiedus verdančiu vandeniu, uždengti ir palikti mažiausiai 2 valandom. Tuomet žiedus nukošiame, pasveriame kiek reikės cukraus (1 dalis žiedų nuoviro, 1 dalis cukraus), užverdame, įpilame porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į buteliukus ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Jei norime laikyti ilgiau, buteliukus pasterizuojame karšto vandens vonelėje. 2 būdu išvirtas sirupas išlaiko kiek daugiau aromato. Iš pradžių išverdame sirupą iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus. Karštą, bet ne verdantį sirupą užpilame ant perrinktų žiedų, uždengiame ir paliekame 12 valandų. Žiedus nukošame, įpilame truputį citrinos sulčių, sirupą pakaitiname neužvirdami ir išpilstome į švarius buteliukus.

Juodauogio šeivamedžio uogų sirupas nuo kosulio. Uogas perrenkame, nurenkame visus kotelius, suberiame į katilą, užpilame vandeniu, viršutinės uogos gali būti net neapsemtos ir užverdame. Kai užverda sumaigome uogas mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve. Pertriname uogas per sietelį ir gautas sultis vėl užkaičiame, supilame cukrų (½ – 1 dalį nuo sulčių). Kaitiname neužvirdami, kol ištirps cukrus ir išpilstome į švarius buteliukus.

Šeivamedžio sirupo guminukai nuo kosulio. Kartais sergantiems vaikams būna sunku įsiūlyti sirupą nuo kosulio, be to, sirupą jie greitai nuryja ir iš jo būna ne tiek jau daug naudos. Tuomet galima pasigaminti gydomųjų čiulpinukų. Pats paprasčiausias būdas juos gaminti – su želatina. Taip ir cukraus mažiau reikės, nei įprastiniams cukrinams čiulpinukams. Guminukams imame 1 stiklinę sirupo, tinka ir žiedų, ir uogų sirupas ir dvigubą normą želatinos miltelių. Sirupą su želatina kaitiname vandens vonelėje kol išitrps milteliai, o tada išpilstome į saldainių arba ledukų formeles arba tiesiog į maistine plėvele išklotą skardą ir dedame į šaldytuvą. Sustingusius guminukus supjaustome, galima apvolioti krakmole, kad nesuliptų ir sunaudojame per 3 – 4 dienas. Taip galima pasigaminti įvairių žolių sirupų saldainių guminukų, juos daryti sluoksniuotus, puošti gėlėms.

2021 m. lapkričio 12 d., penktadienis

Balondas, kur darže aug, tas ir valgiem…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kartais, įsižiūrėję į aplinkinį pasaulį, suprantame, kad blogi dalykai yra geresni už gerus. Lygiai taip atsitinka, kai pradedame rinkti laukinius valgomus augalus, auginti daržus ir valgyti piktžoles, kurias ravime. Kai žliūgės, balandos, galinsogos, dilgėlės ir žvaginės pradeda lėkštėse pakeisti špinatus, grąžgarstes, salotas, po truputį pradedi suvokti, kad beveik neliko piktžolių, o derlinga žemė skirta ne vien daržovėms, bet ir valgomoms piktžolėms auginti. Ir kad gerų daržovių dar gali nusipirkti iš pažįstamų ūkininkų, bet gerų piktžolių ten jau nerasi. Ir, kad iš esmės, nėra piktžolių, visi augalai yra savaip naudingi ir geri.
Lygiai taip yra ir su įkyriosiomis, lengvai išsisėjančiomis, ilgai laukiančiomis savo meto išlįsti iš žemės ir be galo maistingomis balandomis. Gamtine prasme balandos yra augalų grupė. Šiuo žodžiu vadinama augalų gentis, kurioje kone du šimtai penkiasdešimt rūšių. Lietuvoje auga 16 rūšių, iš kurių daugumai geriausiai pažįstama yra baltoji balanda (Chenopodium album). Tai taip vadinamas ruderalinis augalas. Tokie yra augalai, kurių gyvenimo ciklas yra susijęs su žmonių gyvenimu. Baltosios balandos auga dirbamos žemės plotuose. Žemdirbiams ji – piktžolė. Archeologams – žymuo, kad tuo laikotarpių konkrečiame regione jau buvo žemdirbių. Lietuvoje balandų rasta senovės gyvenvietėse Turlojiškėje, Kretuone, Luokesose; sluoksniuose, kurie susiformavo maždaug prieš 3500-4000 metų. Balandos augo laukuose, kartu su soromis, vienais pirmųjų mūsų krašte augintų javų.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais tuo pačiu žodžiu vadintos ir baltosios balandos ir daržinės balandūnės (Atriplex hortensis). Tad, jei greta nėra lotyniško pavadinimo, tekstuose ne visada pavyksta atskirti šiuos augalus. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) nurodė, kad humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu šis augalas yra pirmu laipsniu vėsinantis ir antru laipsniu drėkinantis. Knygose pateikiama ir balandų panaudojimo gydymui receptų Dalį jų šiais laikais laikytume daugiau gastronomija nei medicina. Bet jau ne kartą minėta, kad anais laikais riba tarp virtuvės ir vaistinės buvo visai menka. 1624 metais Piotras Ciachowskis Krokuvoje išleistoje medicinos knygoje rašė, kad žalumynai drėkina (humoraline prasme) pilvą. Tokie kaip špinatai, išvirti ir pacukruoti, prieš vakarienę valgomi, prieš tai išgėrus alaus. Tinka tam reikalui ir kiti virti lapai: burokėlių, balandos, dedešvos, barščių, rūgštynių, jaunos trūkažolės, apynio arba dilgėlių. Kone po šimto metų, 1716 metais, Krokuvoje išleistoje ir Apolinarui Wieczorkowicziui priskiriamoje medicinos knygoje randame receptą, kuriame rekomenduojama vandenyje virti dedešvos lapus, balandas, šeivamedžio žiedus, ramunėlių žiedus, pipirlapės lapus, kiekvienų po nedidelę saują, kartu su trintomis dažinio dygmino sėklomis ir kadagio uogomis (kiekvieno po šaukštą), dar dviem žiupsniais krapų ir šaukštu druskos. Išvirus žoles reikia nuspausti, kad neliktų vandens, įdėti kiaušinio trynį, šaukštą sviesto, šaukštą medaus, šaukštą alyvuogių aliejaus ir viską sumaišius pakaitinti.
Gastronomijos istorijos prasme balanda – bado valgis. „Prėska lapienė iš balandų“ - buvo sakoma XIX amžiaus Lietuvoje. Balanda vadintas skurdus žolių viralas. Ir dar paminėta, kad balandas valgė „per vainą“ (karo metu). Tad nestebina, kad receptai su balandomis vėlai pateko į gastronomijos knygas. 1613 metais toks Sebastianas Petrycys savo Krokuvoje išleistoje knygoje pastebėjo, kad Prancūzijoje iš visokių žalumynų verda sriubas, vadinamas „Potadio“. Taip pat ir Italijoje verda iš tokių, [žolių] kokių pas mus [Abiejų Tautų Respublikoje] nenaudoja. Toliau jis mini tokias, pas mus nenaudojamas žoles: dedešvos, agurklės, rūgštynės, garšvos, gysločiai, salotos, cikorijos, špinatai, balandos, mėtos ir kitokios.
Senuosiuose receptuose balandos ar dilgėlės yra naudojamos ir kaip pigesnis špinatų pakaitalas. Šį augalą, kaip ir dauguma skurdžių ingredientų į aukštesnio statuso virtuvę bandė įvesti vilnietis kuchmistras Janas Szyttleris. Paveiktas Apšvietos ir romantizmo idėjų jis eksperimentavo su laukiniais augalais ir skurdžios, neturtingų valstiečių virtuvės ingredientais, kurdamas savotišką savo anuometinę aukštąją „cucina povera“. Savo knygose, tokiose kaip 1846 metų „Taupiosios virėjos…“ („Kucharka oszczędna…“) antrojoje dalyje ar 1837 m. simboliškai pavadintoje knygoje „Naujasis kuchmistras…“ („Kuchmistrz nowy…“) Szyttleris pažeria daugybę receptų ir ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Jų tarpe yra ir kruopos iš balandų bei balandų kruopų melšpeisas. Balandų kruopoms reikia „...paimti visą rėtį jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas…“. Iš tokių kruopų po to gali būti gaminamas balandų melšpeisas. Balandų melšpeiso receptas yra identiškas špinatų melšpeisui - kaip gi kitaip. Melšpeisui reikia paimti pusantros kvortos šviežio, nenugriebto pieno arba (kas yra dar geriau) - saldžios grietinėlės. Taip pat gabalėlį cukraus, gerą šaukštą sviesto, viską sumaišyti ir užvirti. Į verdantį pieną po truputį berti balandų kruopas (jų reikės trijų kvortelių). Tada uždengus padėti pavirti, kad kruopos suminkštėtų. Po to - ataušinti, pagardinti smulkiomis razinomis, trupučiu smulkinto žvaigždanyžio. Paskui įmaišyti 10 kiaušinių trynių, o baltymus išplakti iki standžių putų ir taip pat įmaišyti. Tada, ištepus kepimo formą lydytu sviestu ir pabarsčius smulkiu cukrumi ar kvietinės bandelės trupiniais, sudėti visą masę ir pašauti valandai į vidutiniškai iškūrentą krosnį. Tiekiant į stalą, viršų reikia pabarstyti cukrumi. Anot Szyttlerio, toks melšpeiso kiekis yra skirtas 8-10 žmonių.
XVIII amžiaus pabaigoje buvo rekomenduojama balandų lapus džiovinti ir virti su kruopomis, nes pavasarį toks valgis “...labai naudingas dirbantiems žmonėms…”.
Jau vėliau, XX amžiuje, Liudo Giros išverstoje Wincentinos Zawadzkos „Lietuvos virėjoje“ aprašytas „šviežių ruškių“ (rūgštynių) patiekalas. Jam pagaminti reikalinga: „...šviežių ruškių svaras, šviežių balandų svaras, cukraus trįs-keturi kąsneliai, sviesto šaukštas-pusantro, grietinės du-trįs šaukštai, miltų šaukštelis…“. Gaminant valgį reikia sumaišyti „...šviežias ruškes pusiau su salotomis ar balandomis, nuplauti, nusunkti, sukapoti ir troškinti ant sviesto. Pagalios įdėti grietinės porą šaukštų, cukraus truputį, troškinti ir [patiekiant] apdėti kepintais svieste skrebučiais arba kotletais….“.


Balanda – tai vienas iš pačių nuostabiausių valgomų augalų. Valgomas visas augalas – lapeliai, jauni ūgliai su visais kotais, sėklos. Dabar visi žino bolivinės balandos arba burnočių kruopas, bet net nesusimąsto apie tai, kad mūsų paprastosios baltosios balandos sėklos nė kuo ne prastesnės ir puikiai tinka košėms, sausainiams ar duonoms kepti.
Pavasarį tarp salotų, ridikėlių bei svogūnų laiškų pradeda dygti maži sultingi balandų daigeliai. Palikus lysvėje, jie greitai užima visą vietą ir pradeda stelbti pasėtus augalus. Tačiau nereikia skubėti visko išravėti ir sulesinti vištoms – nors ir joms šis augalas yra labai naudingas. Renkant salotas, kartu prisirinkite ir jaunų balandų lapelių. Balanda – tai vienas iš nedaugelio laukinių valgomų augalų, neturinčių itin stipraus savo skonio ir stiprių plaušų. Ji kuo puikiausiai tinka salotoms kartu su jaunomis pavasarinėmis daržovėmis. O kai pradėsite valgyti balandas, pamatysite, kad daržo neverta užsėti špinatais, balandos kuo puikiausiai pakeis šias daržoves sriubose, troškiniuose, blyneliuose, pyraguose ar virtinukuose. Ir sutaupysite pingus, skirtus sėkloms. Šias maistingas piktžoles galima valgyti iki at vasaros karščių, iš pradžių renkami jauni lapeliai arba visas augalas, vėliau, paaugus, galima skinti ūglius – šakeles su visais storais sultingais kotais. Jie renkami tol, kol augalas lengvai lūžta. Tokius lapus su kotais galima valgyti kaip ir brokolius, tik kartais kotus tenka kiek nulupti, kad neliktų sunkiai sukramtomų plaušų. Atėjus vasaros karščiams balandas galima ravėti ir mesti į kompostą, kad per daug neišsisėtų, bet jei jau pradėjote jas valgyti, pasilikite bent nedidelį augaliuką sėkloms, kad rudeniop jos ir vėl galėtų sudygti. Lapų maistui galima ir prisidžiovinti, jie tinka į sriubas, troškinius, o sumalti gali atstoti dalį miltų kepiniuose. O jei radote didelį plotą su subrendusiomis sėklomis, prisirinkite sėklų kruopoms arba daiginiams. Sėklas nuo kotukų labai lengva nubraukti tiesiog saujomis, jų būna daug ir greitai renkamos. Surinktas sėklas atsineškite namo, paskleiskite ant audeklo ar skardos ir palikite sausoje, gerai vėdinamoje vietoje išdžiūti, kartais pavartykite ir pažarstykite, kad neužpultų pelėsis. Išdžiūvusiais patrinkite tarp delnų, kad atsiskirtų lukštai ir šiukšlės ir išsijokite. Per daug nepergyvenkite, jei liks lukštų – jie minkšti, iškepus ar išvirus net nesijaus, gausite papildomą ląstelienos normą. Išsijotas sėklas laikykite stiklainiuose ir naudokite kaip ir bolivinių balandų kruopas: įmaišykite į košes, duonos ar sausainių tešlas, berkite į jogurtą kartu su avižiniais dribsniais ir brinkinkite per naktį. Taip pat galite jas daiginti.

Laukinės sėklos daiginiams. Jei mėgstate daržininkauti ant palangių ir daiginti sėklas maistui, pasiruoškite laukinių daiginių. Tokie bus dar sveikesni už įprastinius maistui skirtus mišinius. Daiginimui tinka įvairių laukinių augalų sėklos: balandų, gysločių, baltųjų ir raudonųjų dobilų, įvairių smilgų, galite įmaišyti ir truputį vaistažolių sėklų (kiečių, vingiorykščių, jonažolių). Laukinės sėklos gal kiek ilgiau užtruks kol sudygs, bet bus daug maistingesnės, turės daugiau veikliųjų medžiagų nei įprastos pardavinėjamos daržovių sėklos daiginimui.

Kepti balandų ūgliai. Surenkame jaunas balandas su visais kotukais arba nulaužome jaunas minkštas šakeles nuo jau didesnio augalo. Jei kotukai apačioje jau būna plaušuoti, nulupame arba nupjauname iki minkštos dalies. Balandas supilame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame pusę minutės ir iš karto ištraukę sudedame į ledinį vandenį, kad išlaikytų ryškiai žalią spalvą. Keptuvėje ištirpiname sviesto gabaliuką, pakepiname susmulkintą česnako skiltelę, mažą gabaliuką tarkuoto imbiero šaknies, jei mėgstate aštrų maistą – gabalėlį čili pipiro. Suberiame baltos duonos trupinius ir apkepiname. Pabaigoje sudedame apvirtas balandas, trumpai patroškiname ant didelės ugnies. Patiekiame kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, kruopų arba kartu su skrudintos duonos riekelėmis. Tokius keptus ūglius arba lapus galima naudoti kaip nesaldžių pyragų įdarą arba įvynioti į lietinius blynus kartu su ožkos sūriu.

2021 m. spalio 29 d., penktadienis

Guduobelė tor karčius uobolokus…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Vėlų rudenį, nukritus visiems medžių lapams, staiga iš kažkur atsiranda visi vasarą išsislapstę laukiniai uogakrūmiai. Priešžiemiu priblėsus gamtos spalvoms, pamiškės suspindi ryškiai raudonomis gudobelių, putinų, erškėčių, oranžinėmis šermukšnių bei ožekšnių uogelėmis, geltonais zybolto obelėlių vaisiais. Šį kartą pasakosime apie vieną iš šių augalų – gudobelę. Kaip sako pats pavadinimas, gudobelė – tokia ne visai tikra obelis. Ji turi obuoliukus, bet mažus ir karčius. Liaudiškai dar vadinta vilkobele, kauluoge. Gamtininkai gudobeles laiko augalų gentimi, kurioje žinoma apie 200 rūšių. Iš jų dvi – vienapiestė gudobelė (Crataegus monogyna) ir miškinė gudobelė (Crataegus rhipidophylla) – mūsų krašte auga natūraliai. Dar daugiau nei dvi dešimtys gudobelių rūšių Lietuvoje yra introdukuotos.
Gudobelė – nuo seno greta žmonių augantis medis. Seniausi jų pėdsakai regione rasti Vidurio Lenkijoje. Jiems 7-8 tūkstančiai metų. Nors šiais laikais gudobelę daugiau žinome kaip vaistinį augalą, seniau ji buvo kur kas dažniau minima gastronomijos nei gydymo kontekste. XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais knygoje „O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow…“), aprašė gudobelę kaip pusiau laukinį ir pusiau kultūrinį augalą, kuris iš miško „...į sodą persodintas ir prižiūrimas duoda didesnius vaisius…“. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu gudobelės uogos laikytos vėsinančiomis ir sausinančiomis. Aleksijaus Pjemontiečio (Pedemontanus) 1568 metų knygoje gudobelių uogų sultys virtos acte su cidonijų minkštimu, laukinėmis kriaušaitėmis ir rūgščiais obuoliais, vadinamos vaisiniu saldėsiu (konfektu), kuris skirtas skrandžiui sutraukti, pašalinant iš jo perteklinį karštį ir geltonąją tulžį (chole); virškinimui gerinti ir apetitui skatinti. XVIII amžiuje gudobelių saldėsiai rekomenduoti nuo karštinės.
Kur kas platesnis buvo gudobelės panaudojimas virtuvėje. Nors senuosiuose tekstuose gudobelės uogos kartais painiojamos su erškėčiais, sedula, net gervuoge ar raugerškiu, receptuose pateikti aprašymai leidžia atrinkti, kurios uogos kam yra naudojamos. Vienas populiariausių gaminių iš gudobelių buvo įvairūs saldėsiai (konfektai), konfitiūrai ir uogienės. Virtuvėje jų gaminimui samdytas net atskiras profesionalas. Pavyzdžiui, 1734 metų vasarą kunigaikštienės pastangomis Radvilų dvare Palenkės Bialoje (dabar Biała Podlaska, Lenkijoje) virtuvei buvo pasamdytas šis pakankamai retos profesijos virtuvės specialistas – uogienių virėjas (uogienininkas, konfitiūrininkas) P. Burgietas, pagal pavardę – greičiausiai prancūzas (Bourget). Algos jam suderėta mokėti po 158 auksinus ir 10 grašių už ketvirtį. Tai neblogas atlyginimas, žinoma, kone dvigubai mažesnis nei vaistininko ar kuchmistro (virtuvės šefo), tačiau ne mažesnis nei virėjų ir gerokai didesnis už kitų virtuvės specialistų: paštetininko ar saldumynininko. Tiesa, uogienininko darbas sezoninis – tik vieną ketvirtį per metus, nuo Šv. Jono (06 24) iki Šv. Mykolo (09 29). Ir tai visiškai suprantama, juk uogienes galima virti tik iš šviežių vaisių. P. Burgietas net ketverius metus iš eilės Palenkės Bialoje virė įvairiausias uogienes, spaudė sultis, pilstė jas molinius ir porcelianinius indus ir sudarinėjo sąrašus, kuriose – greta kitų – rasime ir gudobelių konfitiūrus.
Kokie tie konfitiūrai ir saldėsiai buvo, sužinome iš XVIII ir XIX amžių receptų knygų. Tiesa, ne vienas anų laikų autorius pastebėjo, kad gastronomijai tinkamesnės kultūrinės, o ne laukinės gudobelės vaisiai. Karolina Bielozierska savo 1889 gastronomijos knygoje rašė, kad nuskintos uogos yra išvalomos, iš jų išimamos sėklos ir jos iškart metamos į šaltą vandenį. Išskalautos ir dar kartą nuplautos, supilamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštėja, bet nesutęžta. Tada kiaurasamčiu susemiamos ir perpilamos į šaltą vandenį, o po to dar kartą perkeliamos į kitą švarų šaltą vandenį, kad greitai atauštų. Po to jas sudeda ant švaraus audeklo, kur kiekviena uogos puselė turi būti apversta taip, kad vanduo gerai ištekėtų. Uogoms džiūstant gaminamas cukraus sirupas. Kiekvienam svarui uogų, pagal Bielozierską, reikia skaičiuoti po du svarus cukraus ir pusantros stiklinaitės vandens. Iš cukraus ir vandens išverdamas sirupas. Sirupą darydavo netirštą, pagardindami citrinos sultimis. Taip pat į jį rekomenduota įdėti du šaukštus agrastų sulčių, kad rūgšties daugiau būtų. Taip pat citrinos žievelės geltonąją dalį. Kai sirupas yra paruoštas, į jį suberiamos gudobelės uogos ir kaitinama iki tirštumo. Uogos turi būti gerai išvirę, kas, anot autorės, matosi pagal tai, jog verdant jos nusileidžia ant indo dugno. Kai kuriuose kitų autorių receptuose tokį konfitiūrą dar rekomenduojama pagardinti kardamonu. Karolina Bielozierka pateikė ir gudobelių saldėsio receptą. Gamindami jį gerai prinokusias, kiek suminkštėjusias, gudobelių uogas nuvalo, pašalina kotelius, sėklas, nuplauna šaltame vandenyje ir sudėję į dubenį, užpila vandeniu tiek, kad vos apsemtų uogas ir išverda iki visiško minkštumo. Tada pertrina per retą sietą ir kaitina pridėję agrastų sulčių, kad masė būtų rūgštoka. Po to įdeda cukraus, po dvi stiklinaites kiekvienoms trims stiklinaitėms gudobelių masės, ir dar kaitina iki tirštumo. Galiausiai – supilsto į formas ir džiovina. Lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska yra aprašę panašų XVIII amžiaus receptą, vadinamą gudobelių „sūreliais“. „Sūreliams“ reikia imti vienodomis dalimis pagal svorį šviežių gudobelių uogų ir cukraus. Uogas išvirti vandenyje ir pertrinti per kiaurasamtį. O iš cukraus virti sirupą. Kai sirupas pakankamai sutirštėja – įdėti pertrintų gudobelių masę ir kaitinti toliau. Kai gerai išverda, sudėti į molinius ar alavinius indus ir padžiovinti nekarštoje krosnyje. 3 ar 4 valandas, o paskui, išėmus, išdėlioti „sūrelius“ ant švaraus popieriaus ir baigti džiovinti.
Gudobelių marmeladą rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygoje. Anot autoriaus, nuvalytas gudobelių uogas reikia užpilti vandeniu, kad apsemtų ir virti, maišant, kad nepridegtų. Kai jau suminkštės, pertrinti per retą sietą, kad uogų žievelės liktų siete. Minkštimą toliau virti gerai maišant, kad nepridegtų, o kai gerai sutirštėja, sudėti į stiklainį ir viršų uždengti popieriumi pateptu alyvuogių ar migdolų aliejumi, kad nepelytų. Ir laikyti šaltai. O naudojant žiemą, pagardinti smulkiu cukrumi, pagal „...kiekvieno valią ir skonį….“.
Dar vienas gudobelių uogų konservavimo būdas buvo jų džiovinimas. Bielozierska aprašė, kad tam prinokusias gudobelių uogas išvalo, nuskalauja vandenyje, ir apvirinę iki minkštumo džiovina nekarštoje krosnyje. Džiovintas gudobeles naudojo sriuboms ir padažams. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio sriuba iš gudobelių ar sedulos gali būti verdama taip: „...Paimti pusantros kvortos sausų gudobelių [vaisių] ir pripilti tiek pat vandens, tegu gudobelės pabąla; [tada verda], užvirus pila butelį vyno ir prideda svarą cukraus, šiek tiek cinamono, truputį citrinos žievelės, visą tai kartu, kai [dar kartą] užverda, reikia nukelti [nuo ugnies] ir pertrinti per tankų sietą <...>. Tiekia [sriubą] karštą, vazoje, pagardinę skrebučiais ar iki standumo plaktais baltymais <...>. Galima šią sriubą tiekti ir vasarą, vietoje įprastos šaltsriubės, bet, tokiu atveju, ją reikia pagardinti rūgščia grietine…“. Kiek kitaip buvo verdama gudobelių sriuba pasninkui. Jai buvo imama kvorta džiovintų gudobelių, dedama į puodą, užpilama vandeniu, kad gerai apsemtų. Tada įdedama baltos kvietinės duonos minkštimo, išverdama ir pertrinama per sietą, kad žievelės liktų siete. Tada įpilama pusė kvortos ar kiek daugiau vyno, įdedamas gabalas cukraus, gabalėlis cinamono. Užvirus sudedamos gudobelių uogos, Patiekiant reikia įdėti skrebučių, minkštų ryžių ar bulvinių kruopų. Gudobelių padažas valgytas su kalakutiena. Padažui džiovintas gudobelių uogas gerai išverda, o išvirusias sutrina kartu su vandeniu, kuriame virė. Po to pertrina per kiaurasamtį. Įpila sultinio, pagardina cukrumi ir prieskoniais.
Gudobelių uogos naudotos ir acto gamybai kaip savotiškas „starteris“. XVIII amžiaus recepte rašoma, kad gudobelės, gervuogių, dygiosios slyvos ir laukinių vynuogių uogos sudžiovinamos, sutrinamos į miltus, sumaišomos su geru actu ir [kvietiniais] miltais, kad gautųsi tešla. Tada iš jos lipdomi žiedo formos „sausainukai“, išdžiovinami ir laikomi sausai. Jei reikia pasigaminti acto, gabalėlį tokio „žiedelio“ deda į vyną, alų ar net vandenį, kurie „virsta“ actu.
XVIII-XIX amžiais skrudintos gudobelių sėklos taip pat naudotos ir kaip kavos pakaitalas.


Mūsų gamtoje dabar yra paplitusios ir laukinės, smulkios, beveik be “mėsos” gudobelės, ir kultūrinės. O ir kaip jos neplis, kai uogos saldžios, iš toli matyti lapams nukritus, ir sudygsta lengvai. Paukščiai ir žvėrys mielai jas skanauja ir platina. Abu uogakrūmiai – laukinis ir kultūrinis, gana panašūs, lapai abiejų karpyti, uogos raudonos, krūmeliai neaukšti. Gal laukinė gudobelė kiek lieknesnė, ne tokia tanki, auganti miškuose, medžių prieblandoje ištįsusi aukštyn. O vaisiai jau labiau skiriasi, kultūrinės saldūs, mėsingi, laukinės – maži, tik kauliukas ir ryškiai raudona odelė. Tačiau abu labai maistingi, pasižymintys gydomosiosmis savybėmis, ypač naudingi širdžiai. Uogos renkamos rudenį, kol dar ryškiai raudonos, nepakąstos stiprių šalnų. Po šalčių jos pajuoduoja ir maistui jau nelabai tinka. Vaistažolėms renkamos ne tik uogos, arbatoms tinka ir jauni lapeliai ir nuostabūs balti ar rausvi žiedai. Surinktos uogos džiovinamos atsargoms, vėliau iš džiovintų verdamos arbatos, alūs, gardinamos saldžios sriubos. Galima uogas smulkiai sumalus dėti į prieskonius ar kepimo miltus ir kepti sausainius, pyragus ar duonas, stiprinančias širdį. O jei ir nestiprins širdies, tai bent jau pakeis dalį baltų miltų ir kepiniai bus sveikesni.

Gudobelių sirupas. Rudenį surinktas sunokusias uogas perrenkame, užpilame šaltu vandeniu, kad apsemtų ir užverdame. Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį ir verdame 10-15 minučių maigydami mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve, kad atsiskirtų kauliukas. Išvirusią masę supilame į sietą ir gerai pertriname. Gautą masę pasiliekame, tirščius dar kartą užpilame šaltu vandeniu, galime įdėti ir vasarą rinktų gudobelių lapų bei žiedų, užverdame, paviriname apie 10 minučių ir nukošiame. Kauliukus ir odeles sudedame į kompostą, o abiejų virimų turinį sumaišome, supilame į puodą ir įdedame cukraus (½ – 1 dalų nuo gautos masės, t.y. jei turite 200 gr gudobelių nuoviro, imate 100 – 200 gr cukraus). Masę užverdame ir suilstome į švarius stiklainius. Šis sirupas bus tirštokas, gal net džemo konsistencijos, tačiau puikiai tiks saldžioms sriuboms, arbatų ar kokteilių saldinimui, marinatams, alaus arba kombučios užgazavimui.

Gudobelių marinatas mėsos kepsniams. Gudobelių sirupas kuo puikiausiai tiks saldžiarūgščiams, lipniems mėsos marinatams ruošti, ypač kepant kiaulienos šonkaulius ar šoninės kepsnius. Jam reikės kelių valgomųjų šaukštų paruošto tiršto gudobelių sirupo, 1-2 šaukštų naminio uogų acto arba kokybiško obuolių sidro acto, šaukšto gero aliejaus, kelių sutrintų česnako skiltelių, druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišome, užpilame ant mėsos ir kelias valandas pamarinuojame.

Sirupo panaudojimas gazuotiems gėrimams. Visi naminiai sirupai kuo puikiausiai tinka gėrimams užgazuoti. Įprastai išpilstant alų, girą ar kombučią, mes į butelį įdedame šiek tiek papildomo cukraus, kad mielės gautų daugiau maisto ir išskirtų daugiau dujų – burbuliukų. Cukrų, įprastą cukraus sirupą ar net razinas galima pakeisti arbatiniu šaukštuku gudobelių ar kitokio sirupo, taip suteikiant gėrimui specifinį skonį ar net gydomųjų savybių.

Džiovintos uogos prieskoniams ir miltams. Surinkas sunokusias uogas atsinešame namo, perrenkame, nuimame visas “uodegėles”, paberiame vienu sluoksniu ant skardos ir džioviname šiltoje vietoje. Tam tinka vieta ant radiatoriaus, ant krosnelės, nestipriai įkaitinta (iki 60 laipsnių) orkaitė, elektrinė džiovyklė ar vakarykščiai iškūrenta pirtis. Uogos džiovinamos tol, kol tampa trapios. Tuomes kavamale, prieskonių malūnėliu ar naminiu miltų malimo malūnu jas sumalame į miltus. Malame visas uogas, su kauliukais. Tokius miltelius galima dėti į sriubas, padažus, košes, į arbatžolių mišinius, sumaišius su rudu cukrumi barstyti ant pusrytinio jogurto ar avižinės košės. Taip pat galima pakeisti dalį įprastų miltų kepiniuose – tik nedėkite per daug, nes šie miltai suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir papildomos spalvos, kepinys gan smarkiai patamsės. Labai tinka sausainiams, maišytų miltų duonoms kepti.

2021 m. spalio 20 d., trečiadienis

Rokiškio klebonijos daržai, metuose 1563

Konstantino Jablonskio sudarytame ir 1934 metais išleistame XVI amžiaus Lietuvos inventorių rinkinyje turime 1563 metų Rokiškio klebonijos daržų aprašymą: „... daržai apsėti ir apsodinti kopūstais, burokais, morkomis, pastarnokais, petražolėmis, agurkais, rūtomis ir mairūnais...“.
Šie daržai - pakankamai įdomūs. Pirmiausia, juose nėra kone visiems to meto daržams būdingų ropių. Bet yra du įdomūs prieskoniniai augalai - mairūnas ir, ypač daržuose reta, rūta. Iš vėlesnių, XVII a. pradž. šaltinių žinome, kad iš rūtų gaminti gydomieji saldėsiai, jomis gardintas gydymui skirtas vyno actas. Šie medikamentai su rūtomis naudoti saugantis nuo maro. Dar rūtų nuoviras vyne naudotas apsinuodijus grybais, įkandus pasiutusiam šuniui ar gyvatei. Tikėta, kad ryte suvalgius rūtų su figomis, saldžiaisiais migdolais ir graikiniais riešutais, visai dienai įgyjamas atsparumas nuodams, o išgėrus rūtos nuoviro ar juo įtrynus kūną, įgyjamas atsparumas visokiems kerams ir burtams. Ir dar rūtos - kone nuo Antikos laikų Europoje žinoma, abortą sukelianti priemonė.

2021 m. spalio 15 d., penktadienis

Gale daržo skolininkas kas tik prieina kiekvienam užmoka...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Mažai yra Lietuvos gamtoje tokių didingų ir taip nuvertintų augalų, kaip varnalėšos. Net pavadinimas kažkoks paniekinantis, sumažinantis – varnos lėšos… Na, kokios jau ten tos varnos lėšos gali būti? Iš tiesų, pats augalas yra vienas didžiausių, derlingiausių ir naudingiausių valgomų ir gydančių laukinių augalų mūsų gamtoje. Valgomos jo šaknys, lapkočiai, lapai.
Kaip ir daugelis mūsų aprašomų augalų, varnalėšos, gamtiniu požiūriu, yra ne augalas, bet jų gentis, kurią sudaro 11 rūšių. Lietuvoje auga 4 varnalėšų rūšys iš kurių geriausiai visiems pažįstamos - didžioji varnalėša (Arctium lappa) ir paprastoji varnalėša (Arctium tomentosum). Mokslininkai, tyrinėjantys proistorinių laikų maistą, fiksuoja varnalėšas kaip nuo seno valgomą augalą. Teigiama, kad maistui vartotos augalo šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Ir, ko gero, nuo senų laikų. Ankstyviausi, 8000-9000 metų senumo varnalėšų augimo pėdsakai mūsų regione yra rasti Danijoje ir Pietų Lenkijoje. Mėsos ar žuvies vyniojimas į varnalėšų lapus, kepant ją laužo žarijose, yra populiarus maisto gaminimo būdas šiuolaikinėse gyvosios archeologijos šventėse.
XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose varnalėša aprašoma kaip daugiau vaistinis augalas. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų Herbariume („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) skiria dvi varnalėšų rūšis – dideles ir mažas. Jų panaudojimas gydymui – labai platus ir įvairus. Šaukštelis varnalėšų sulčių, išgertas su vynu, esą, padeda nuo nuodų. Stiebo šerdies sultys tinka kalbą praradusiam. Šiuo atveju jas rekomenduota lašinti į burną. Sutrintų varnalėšos šaknų kompresais gydyti sąnarių ir kaulų skausmai. Šaknys taip pat naudotos virškinimui gerinti, šlapimui varyti, geltai (hepatitui) gydyti. Sėklų nuoviru ardyti inkstų akmenys. Ištikus karštinei žmogus buvo vėsinamas apklojant jį varnalėšų lapais. Šaknų, sutrintų su kiaulės taukais kompresais gydyti skydliaukės padidėjimai. Varnalėšos lapai, sutrinti su kiaušinių baltymais, naudoti nudegimams (taip pat ir Saulės nudegimams) gydyti. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat rasime kelis medikamentus, kurių sudėtinė dalis yra varnalėšų šaknys ir varnalėšų sultys. Jie naudoti sąnariams gydyti. Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo. Tam reikėjo „..imti lapus ir dėti ant galvos, aprišti skara ant viršugalvio ir laikyti, kol sudžius - nustoja skaudėti...“. Varnalėšų žiedai – nuo kurtumo. Varnalėšų šaknų užpiltinė spirite – sąnariams gydyti. Varnalėšų lapų kompresais malšintas radikulito skausmas. Varnalėšos naudotos ir tam, ką dabar vadintume kosmetika. Pagal Syrenijų stiebo šerdies sultimis tepami plaukai visada bus nuostabios auksinės spalvos. Įdomu, kad panašaus šio augalo naudojimo būdų randame ir etnografinėje lietuvių tradicijoje. Tik čia minima, kad žmonės „...kasa šaknis, verda, prausia galvą, geriau auga plaukai...“.
Gastronominis varnalėšų panaudojimas – kur kas siauresnis. Anot Syrenijaus, varnalėšos šaknys – malonaus skonio. Italai jas naudoja salotoms. Kiti jas naudoja desertui, valgydami su druska ir pipirais. Taip pat skanios šaknys virtos cukraus sirupe. Šiais laikais Britanijos salose pakankamai gerai žinomas, iš viduramžių kildinamas, fermentuotas kiaulpienių ir varnalėšų šaknų gėrimas „Dandelion and burdock“. Iš senųjų gydomųjų receptų, gastronomijai bene artimiausias būtų gydomasis sultinys, žinomas iš XVIII amžiaus pabaigos tekstų. Sultinys gaminamas keturiose kvortose vandens verdant vieną svarą veršienos, kartu su viena uncija griežinėliais pjaustytos rauktalapės rūgštynės šaknies ir viena uncija taip pat griežinėliais pjaustytos varnalėšos šaknies. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įdedama sauja daržinio builio lapų, o jau nukėlus nuo ugnies - po pusę saujos paprastojo rėžiuko ir vaistinės žvirbliarūtės.


Varnalėšos yra dvimečiai augalai, augantys pajudintoje žemėje: pakelėse, palei daržus ir laukus, užklėčiantys apleistas sodybas, akmenynus, miškuose, kur šernai ar medkirčiai išrausia žemę. Gaila, tačiau augalas pradeda nykti – dėl intensyvaus žemės ūkio, šienaujamų nenaudojamų žemių, žmonių siekio sutvarkyti gamtą pagal savo supratimą. Šienaujant nupjaunami antramečių varnalėšų žiedynai ir jos nespėja subrandinti sėklų, ariant laukus iki pat kelių ir miškų išverčiamos šaknys ir nelieka vietos patiems augalams išaugti, miškuose nelieka šernų ir jų “išakėtų” plotų, kur galėtų sudygti sėklos. Viskas gražu, lygu, jokių gamtinių šiukšlynų, ir varnos lieka be lėšų…
Bet jei pavyktų rasti derlingą varnalėšyną, kur augalai auga su žiedynais ir be jų, skubėkite pasirinkti paties maistingiausio laukinio maisto – šaknų. O gal ir pasisėkite daržo gale kelis augalus. Galų gale galite net nusipirkti varnalėšų sėklų. Jas labai mėgsta auginti japonai, kinai bei kiti rytiečiai. Varnalėšas jie vadina “gobo” ir augina daržuose dėl šaknų bei stiebų. Ant sėklų pakelių taip ir bus užrašyta - “gobo”.
Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė. Anksti pavasarį ir vėlų rudenį kasamos pirmamečių augalų šaknys. Antrais metais augalai visą savo jėgą atiduoda sėklų brandinimui ir šaknys jau būna sumedėjusios, netinkamos maistui. Todėl labai svarbu rasti varnalėšų plotus, kur jos nebuvo nušienautos vasaros laiku. Nušienautos nespėja iškelti žiedynų ir jų neatskirsite nuo pirmamečių. Ten, kur niekas nešienavo, apsidairę lengvai rasite sultingas šaknis turinčius mažus augalus be žiedynų ir jau nužydėjusius antramečių stiebus, kurie garantuotai apdovanos jus subrendusiomis kibiomis sėklytėmis. Varnalėšoms kasti reikalingas rimtas didelis kastuvas, nes šaknys ilgos, stambios, giliai įaugusios į žemę. Šaknis iškasame, nuplauname, išpjaustome visas pajuodusias vietas ir galime gaminti kaip ir visus šakniastiebius: virti, kepti orkaitėje ar ant keptuvės, troškinti, dėti į sriubas ar troškinius. Iš šaknų verdama gydomoji kava, kartu su trūkažolių (cikorijų), kiaulpienių ir rūgštynių šaknimis išdžiovintos, pakepintos iki rudumo ir sumaltos šaknys plikomos ir verdama kepenų veiklą skatinanti kava. Lygiai taip pat daromas ir kepenų ekstraktas, tik tuomet visos minėtos šaknys užpilamos stipriu alkoholiu ir palaikomos bent 2 savaites. Vėliau ekstraktas nukošiamas ir geriamas po keletą lašų sutrikus virškinimui ar norint paskatinti kepenų veiklą. Džiovintų ir sumaltų šaknų galima dėti ir į įvairius kepinius. Jose gausu inulino, augalinio cukraus, todėl kepiniams jos suteikia ypatingą skonį.
Kai tik pradeda augti augalo antžeminė dalis, pradedami rinkti jauni maži lapeliai. Salotoms jie nelabai tinka, kartoki ir su pūkuota apatine lapo puse, tačiau puikiausiai tinka troškinimui, lapų sriuboms, įvairiems suktinukams ar balandėliams įvynioti. O paaugę iki normalaus dydžio tampa nepamainoma gamtine maisto įpakavimo medžiaga. Juos galima naudoti kaip maistine plėvelę ir įvynioti produktus kad nedžiūtų ir negestų. Kepant mėsą ar žuvį ant žarijų, krosnyje ar orkaitėje lapai atstos kepimo rankovę ir neleis kepsniui perdžiūti. Jei mėsą ar žuvį kepate lauže, užkastą žarijomis ir apteptą molių, prieš tai ją reikia įvynioti į didelius varnalėšos lapus.
Lapkočiai ir žiedstiebiai irgi renkami maistui, tai puiki laukinė daržovė valgoma kaip ir rabarbarų lapstiebiai. Tik varnalėšos dažniau valgomos kaip daržovės, o ne kaip desertas. Nors jaunus, dar nesumedėjusius žiedstiebius galima virti cukraus sirupe ir iš jų gaminti cukatus. Lapkočiai pjaustomi, verdami sriubose, troškiniuose, juos galima rauginti ar marinuoti. Ir lapkočiai, ir žiedstiebiai renkami vasaros pradžioje, kol dar jauni ir minkšti, kai pasidaro sunku skinti, maistui nebetinka.

Keptos orkaitėje varnalėšų šaknys. Šaknis iškasame, atsirenkame pačias stambiausias, gražiausias ir sultingiausias. Šaknis nuplauname ir gerai iki baltumo nušveičiame šepetėliu, išpjaustome visas pajuodusias vietas, pabarstome druska ir pipirais, apšlakstome tirpintu sviestu arba geru aliejumi ir kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Kartu galima kepti ir kitas rudenines šaknines daržoves: morkas, bulves, petražoles ar pastarnokus.

Žiedstiebių cukatai. Nupjauname jaunus, vos tik išlindusius varnalėšų žiedstiebius, supjaustome juos nedideliais griežinėliais – žiedeliais ir užpilame cukrumi. Palaikome per naktį, kad išsiskirtų sultys. Iš ryto nusunkiame sirupą, užkaičiame ir maišydami užverdame. Į užvirusį suberiame varnalėšų žiedus, porą šaukštų citrinos sulčių, palaikome kol užverda, nukaičiame ir laikome sirupe kol atvės. Tuomet nukošiame ir paberiame ant grotelių, kad išdžiūtų. Džiovintus laikome popieriniame maišelyje ar stiklainyje. Puikiai tinka papuošti pyragus, ledus, visokius kitokius desertus arba, namie ištikus saldumynų badui, suvalgomi kaip saldainiai. Likęs sirupas laikomas šaldytuve ir naudojamas kaip saldiklis gėrimams, ledams pagardinti, ant blynelių užpilti ar mėsos marinatams pasaldyti.

Lapkočių troškinys. Storadugnėje gerai įkaistančioje keptuvėje ant aliejaus pakepiname susmulkintas kelias česnako skilteles, nedidelį gabalėlį labai smulkiai sukapotos imbiero šaknies, plonais šiaudeliais supjaustytą čili pipirą. Tuomet sudedame nuplautus ir 3-4 cm ilgio gabalėliais supjaustytus lapkočius. Apibarstome druska ir pipirais. Kepame kol lapkočiai suminkštės, apie 5 minutes. Patiekiame su mėsos patiekalais arba ryžiais.

2021 m. spalio 1 d., penktadienis

Kava visuomet su cikorija verdama…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Šis nuostabus, pakelėse mėlynai žydintis augalas žinomas beveik visiems. Bet ne visi žino, kad jis yra valgomas. Ir ne tik valgomas – iš jo šaknų gaminama populiarioji cikorijos kava, kurios galima rasti visose parduotuvėse ir, kad tokios kavos galime ir patys pasigaminti. Bet apie viską – iš eilės.
Cikorijos arba trūkažolės gamtiniu požiūriu yra astrinių šeimos augalų gentis. Lietuvoje natūraliai auga viena šios genties augalų rūšis - paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus). Senuosiuose daržuose dar buvo auginama salotinė trūkažolė, kartais dar vadinta endivija (Cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais. Tačiau mūsų tema – laukiniai augalai. Tad grįžkime prie paprastosios trūkažolės. Gamtininkai ją priskiria augalams archeofitams. Taip vadinami tie augalai, kurie Lietuvos teritorijoje paplito proistoriniais laikais iš pietesnių regionų, kartu su žmonėmis ir, dažniausiai, yra susiję su žemdirbystės plitimu ir raida. Seniausių šio augalo pėdsakų regione yra randama Vakarų Ukrainoje, 7000-10000 metų senumo sluoksniuose.
Istoriniais laikais cikorijoms skirta daug dėmesio medicinos ir gastronomijos knygose. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė net septynias cikorijų atmainas: mums pažįstamą mėlynžiedę paprastąją trūkažolę, baltažiedę jos formą (laikydamas ją moteriškąja) ir šviesiai violetinę augalo formą. Kitos Syrenijui žinomos cikorijos rūšys buvo kultūrinės, auginamos daržuose. Humoralinės dietetikos ir medicinos požiūriu, visos cikorijos laikytos vėsinančiomis antru laipsniu. Dėl kitos savybės buvo nesutariama. Anot Syrenijaus jos sausinančios antru laipsniu, o anot Sieniko – drėkinančiomis antru laipsniu. Ir, žinoma, laukinės yra gydomuoju požiūriu stipresnės, nei kultūrinės. Pagal Syrenijų, trūkažolės vartojamos tiek žiemą, tiek vasarą. Maistui ir gydymui naudojami švieži ir lapai, ir šaknys. Jie padeda nuo visų karščio sukeliamų ligų. Padeda besilaukiančioms moterims nuo skrandžio negalavimų, gydo kepenis, geltą. Tuo tikslu vartojamos skaidrintos trūkažolės sultys su baltu vynu. Dar galima gydyti nuoviru, pagamintu iš cikorijos, kiaulpienės, petražolių, pankolio, vaistinio godo, ajero, ciberžolės, šparagų ir kitų augalų šaknų mišinio, verdamo vandenyje, sumaišytame su vynu, jaunų apynių sultimis ir cukrumi. Taip pat naudojami ir džiovinti lapai bei šaknys. Iš jų (sudžiovinus ir sutrynus į miltelius) gali būti gaminamas gydomasis gėrimas, kuris stiprina kepenis, padeda sergantiems gelta. Gaminat gėrimą trintus cikorijos lapus ar šaknis reikia virti kartu su petražolių ir pankolio šaknimis baltame vyne. Geriama jo po taurelę ryte ir prieš miegą. Syrenijus aprašė taip pat cikorijos naudojimą gydymui nuo kitų virškinimo sistemos negalavimų tokių kaip apsinuodijimas, cholera, kirminai (nuo jų padeda žalių arba virtų cikorijų salotos su actu arba cikorijų sultys), akmenys. Dar naudinga gydantis nuo įvairiausių karštinių, Rožės, akių raudonavimo ir skausmo, širdies, gerklės ir dantų skausmų. Pagal Marciną Sienniką cikorija padeda įkandus nuodingiems gyviams, o Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ minėjo jos naudojimą podagrai gydyti. Gydymui naudotos cikorijos degtinės, pleistrai, nuovirai, konfektai (saldėsiai), druskos.
Jau ne kartą minėta, kad istorinėje gastronomijoje riba tarp maisto ir medikamento buvo pakankamai menka. Tad, dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais atrodo artimesniais virtuvei nei vaistinei. Pagal Syrenijų cikorijos valgomos ne tik žalios, salotose, bet ir virtos, daržovienėje. Šaknys dar verdamos kartu su mėsa, kaplūnais. Jei norima stipresnio vėsinančio poveikio, vasarą galima cikorijas virti ir patiekti prie mėsos kartu su agrastais. Toks patiekalas yra „...labai tinkamas tiek sveikiems žmonėms, tiek karštines patiriantiems...“. Syrenijaus rekomenduojaos salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Įdomu tai, kad turime ir panašių salotų valgymo paminėjimą. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame piligrimų pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Kitas Syrenijaus aprašytas patiekalas – konfektas. Šiam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.
Vėsinantis cikorijos poveikis buvo žinomas ir XVIII amžiuje. Antrosios spausdintos gastronomijos knygos Abiejų Tautų respublikoje autorius Wojciechas Wielądka taip pat rekomendavo cikoriją vėsinimui. Anot jo, tai – vasaros daržovė. Baltoji cikorijos forma – mažiau naudinga, tinka tik salotoms. Tuo tarpu žalioji tinka ir vėsinančiam sultiniui, ir gydomajam viralui. Cikorijos valgytos kaip priedas prie jautienos ir minkštai virtų kiaušinių. Iš to paties XVIII amžiaus turime ir cikorijos sultinio receptus. 1788 metais rašyta: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvieno [augalo] po 2 uncijas, taip pat cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų, kiekvieno [augalo] po 2 saujas. Liepk virti šaknis su puse svaro veršienos, o kai veršiena išvirs, sudėk į puodelį lapus. Ligonis tokio sultinio turi valgyti du kartus per dieną: vieną ryte, o kitą – vakare...“.
XIX amžiuje cikorijos šaknys išpopuliarėjo ir kaip vienas iš pagrindinių kavos pakaitalų. Vieną vertus, suprantama, kad ne visi galėjo sau leisti nusipirkti brangią kavą. Tačiau, cikorijos vartojime kavoje gali būti ir vienokių bei kitokių skonio pasirinkimų. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kavos skrudinimo duonkepėje krosnyje būdą, kur rekomendavo, kad: „...geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų...“. Panašių pastebėjimų rasime ir JAV lietuvių laikraštyje „Draugas“ (1934 m., Nr.19). Ten (tiesa, reklaminio pobūdžio straipsnelyje) minima, kad cikorija į kavą maišoma ir „...geresniuose restoranuose jūsų senojoje tėvynėje [Lietuvoje]...“, o cikorijos maišymas į kavą yra „...skanios kavos pagaminimo paslaptis...“.
Tarpukario Lietuvoje skatinta cikorijas auginti daržuose. „Moters“ žurnalo 1936 metų Nr. 4 rašyta, kad „...cikorijos vertėtų daugiau auginti, nes ji tinka kavai ir gyvuliams naudinga po truputį duoti. Tinkamiausia "Magdeburgo" veislė....“. O tų pačių metų Nr. 12 rasime ir kavos receptą. Jame minima daržo cikorija, tačiau galima tą patį daryti ir su laukinės paprastosios trūkažolės šaknimis : „...Svarbiausios kavos dalys yra grūdai ir cikorija. Grūdų, kviečių arba miežių, kaime turi kiekviena šeimininkė, o cikoriją nesunku užsiauginti. Pirmą kartą sėklą pirkti, o toliau nusiimti iš pasodninkų, kaip morkų, burokų, ar kitų daržovių. Rudenį, prieš bulves kasant, kada cikorija jau užaugina storoką, baltą šaknį, ją išrauti. Lapus gana noriai ėda kiaulės, o šaknis nuplauti, nuskusti, supiaustyti lygiais, nedideliais keturkampiukais ir sudžiovinti pečiuje. Sudžiovintą cikoriją laikyti sausai. Kavai cikoriją reikia deginti specialiuos degintuvuos (mašinėlėse), o mažą kiekį galima deginti sausoje keptuvėje, maišant iki tamsiai rudos spalvos. Padegintą cikoriją sumalti. Miežius ar kviečius sudeginti atskirai ir sumaišyti jau sumalus. Į naminę kavą galima įdėti ąžuolinių gilių ¼ dalį visos cikorijos. Ąžuolines giles išlukštenti, perskelti pusiau, sudžiovinti, apdeginti ir sumalti. Norint kavą padaryti dar skanesnę ir kvapingesnę reikia pridėti dar tikrų kavos pupelių ir bedijono. Mišinys daromas taip: 1 ltr. cikorijos, 1 ltr. grūdų, ne mažiau 100 gr. kavos pupelių, (o juo daugiau, — juo skaniau!) ir ⅓ žvaigždutės bedijono. Viską sumalus gerai sumaišyti ir laikyti sausai, stikliniam ar skardiniam inde gerai uždarytame, kad ore neišgaruotų. Verdant, 1-am litrui vandens, naminės kavos užtenka 1½—2 valgomų šaukštų. Į verdantį vandenį sudėti kavą, uždengus pavirinti, kol tirščiai nuguls ant dugno, perkošti ir duoti į stalą su saldžia grietinėle arba šviežiu pienu...“.


Trūkažolę galima valgyti ištisus metus. Pavasarį išlenda jauni sultingi lapeliai. Jie panašūs į kiaulpienių lapus, tik mažiau karpyti ir šiurkštoki. Šie lapai – puikios salotos, galite valgyti žalius, galite troškinti kaip špinatus. Vėliau pradeda tįsti žiedstiebiai. Kol jie yra jauni, sultingi ir lengvai lūžta puikiai tinka maistui – salotoms, troškiniams, net grilinimui, marinavimui ir rauginimui. Ir lapai, ir stiebai turi šiek tiek kartumo. Jei šis skonis jus gąsdina – pamerkite surinktus augalus kelioms valandoms į pasūdytą šaltą vandenį. Vasaros viduryje trūkažolės pasipuošia nuostabiais mėlynais žiedais ir žydi iki rudens. Žiedai neturi ypatingo skonio, bet jais galima puošti salotas, tortus, džiovinti arbatoms.
Rudenį ir ankstyvą pavasarį kasamos šaknys. Šį augalą lengva atpažinti net nepatyrusiems šakniautojams, nes visada išlieka sudžiūvę žiedstiebiai. Aplink juos pasidairius galima atrasti jaunesnių, dar nežydėjusių augalų – jų šaknys didesnės, stambesnės. Jaunas šaknis galima valgyti kaip daržoves – virti, troškinti, kepti. Džiovintas naudoti kaip miltų pakaitalą ar prieskonį kepiniams. Bet dažniausiai iš jų daroma cikorijos kava. Šaknis kavai iškasame, nupjaustome visas smulkias šakneles, gerai nuplauname po šaltu vandeniu. Skusti šaknų nereikia, tik supjaustome griežinėliais ir gerai išdžioviname elektrinėje džiovyklėje ar nekarštoje orkaitėje. Taip paruoštas šaknis sudedame į stiklainius ar popierinius maišelius ir laikome sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Prieš darant kavą cikoriją pakepiname, kol paruduos ir pradės jaustis saldus kvapas. Pakepintas šaknis sumalame ir plikome kavą. Ši kava yra labai kvapni, gan karti ir tiršta – puikiai tinka ne tik gėrimui, bet ir pyragams, kremams, ledams pagardinti. Ir joje nėra kofeino, galite vaišinti net ir vaikus.

Cikorijos šaknų sausainiai. Reikės:1 stiklinės kvietinių pilno grūdo miltų, 150 gr sviesto, 1 kiaušinio, 100 gr cukraus, žiupsnelio druskos, 1-2 a.š. cikorijos kavos miltelių (arba sumaltų džiovintų šaknų). Minkštą sviestą išsukame su cukrumi ir druska, įmušame kiaušinį ir gerai išmaišome iki vientisos masės. Supilame miltus ir cikorijos kavą, išminkome tešlą. Ją susukame voleliu, įvyniojame į maistinę plėvelę ir dedame valandai į šaldytuvą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Tešlą supjaustome 1 cm storio griežinėliais ir kepame kol sausainiai pagels, apie 10 – 15 minučių. Sausainius galima apglaistyti cikorijos kavos glaistu. Jam užplikoma gan stipri kava, nukošiama, atvėsinama ir į ją įmaišoma cukraus pudra. 3-4 šaukštams kavos reikės apie 100 gr cukraus pudros. Sausainiai apipilami glajumi ir paliekami kol išdžiūna.

Marinuoti cikorijos žiedkočiai. Reikės: jaunų cikorijos žiedkočių, 1 dalies obuolių acto, 1 dalies cukraus, 2 dalių vandens, druskos, imbiero griežinėlio, kelių gvazdikėlių, cinamono lazdelės gabaliuko. Iš vandens, acto, cukraus ir druskos išverdame marinatą. Cikorijų žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabaliukais (galima susmulkinti, ypač jei jie jau didesni, jaunesnius ir minkštesnius galima marinuoti nepjaustytus). Į švarius mažus stiklainius sudedame po imbiero griežinėlį, įdedame cinamono ir gvazdikėlių, sudedame žiedkočius ir užpilame karštu marinatu. Stiklainius užsukame, atvėsiname ir dedame į šaldytuvą. Ragauti geriausia bent po 2 savaičių. Tokius marinuotus žiedkočius galite valgyti prie mėsos kepsnių, jais gardinti žiemines šakniavaisių salotas ar pateikti kaip užkandį su sūriais ir vytinta mėsa.

Cikorijos likeris. Reikės: 100 gr skrudintų cikorijos šaknų, 200 gr degtinės arba brendžio, 2-3 a.š. cikorijos kavos, 150 ml vandens, 150 gr cukraus. Šaknis sudedame į švarų stiklainį ir užpilame degtine, laikome 2 savaites kambario temperatūroje, kartais pakratome. Po 2 savaičių šaknis nukošiame. Cikorijos kavą užplikome 150 ml verdančio vandens, palaikome 10 min., nukošiame, ir iš gautos kavos ir cukraus išverdame sirupą. Atvėsusį sirupą supilame į butelį su šaknų antpilu, gerai supurtome, kad susimaišytų ir paliekame kambario temperatūroje 1-2 mėnesius, kad skonis subręstų. Likerį perkošiame per kavos filtrą, kad nukošti visus likusius tirščius. Tokį likerį galima gerti su kava arba naudoti kaip sudėtinę kokteilių dalį.

2021 m. rugsėjo 17 d., penktadienis

Aukšta kaip bažnyčia, žalia kaip žolė, maža kaip pelė...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Lietuvos gamtoje yra gausybė laukinių sodų. Jų yra visur – pamiškėse, viduryje miškų, paupiuose, palei kiekvieną kaimą ar net miestuose. Laukiniuose soduose auga obelys, kriaušės, slyvos, gudobelės, putinai, šermukšniai, lazdyno riešutai, kadagio uogos ir kiti maistą gyvūnams ir žmonėms auginantys medžiai. Praėjusį kartą pasakojome apie obelis, kitas dažnas laukinių sodų medis yra kriaušė.
Kriaušės istorija yra panaši kaip ir obels. Lietuvoje, natūraliai, gamtoje sutinkama laukinė forma - Miškinė kriaušė (Pyrus pyraster) ir šimtai skirtingų kultūrinių kriaušių veislių, auginamų soduose. Ko gero, kaip ir obelų atveju, pirmosios kultūrinės kriaušės mūsų krašte pradėjo plisti su krikščionybe. Jos minimos XVI amžiaus dvarelių aprašymuose. Dėl vaisių vagysčių keltos bylos XVI-XVII amžių LDK teismuose. Įdomu tai, kad kriaušių veislės pavadinimas yra bene ankstyviausias kultūrinio vaismedžio veislės pavadinimas, paminėtas rašytiniuose šaltiniuose Lietuvoje. Tai nutiko pakankamai egzotiškomis aplinkybėmis. Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis (1549-1616), savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Netrūksta kriaušėms dėmesio ir XVI-XVII amžių medicinos knygose ir augalų enciklopedijose. Marcinas Siennikas 1558 metais išleistame „Herbariume“ („Herbarz to iest Zioł tutecznych, postronnych, y Zamorskich opisanie…“) mini abi kriaušių rūšis – laukinę ir kultūrinę. Kaip ir obuolių atveju, humoralinės savybės kriaušių vaisiams priskiriamos pagal jų skonį: rūgštesnės, labiau sutraukiančio skonio yra šaltos ir sausos, tuo tarpu tos, kurios saldesnės – labiau šiltos ir drėgnos. Saldžiosios kriaušės gali būti valgomos bet kada. Tuo tarpu rūgštesnes – geriau valgyti po pietų ir geriausia keptas. O jei dar kalendros milteliais pabarstytos. Tokios padeda visam organizmui nuo skrandžio iki pat galvos. Laukinės kriaušaitės – kur kas labiau yra rūgščios ir sutraukiančios už kultūrines. Gydymo tikslais jas rekomenduota virti acte ir paskui sutrynus dėti kompresus ant skrandžio, tokiu būdu viduriavimą stabdant. Taip pat galima išspausti jų sultis, jas pavirus pasaldinti cukrumi ir gerti nuo skrandžio ligų.
Kalbant apie laukinių kriaušaičių naudojimą maistui, vieni seniausių valgių (kaip ir iš obuolių) yra džiovintos kriaušaitės, kriaušaičių gira ir actas. Girą randame paminėtą dar XV amžiaus pabaigos šaltiniuose. Pagal vaisius (grūšias) iš kurių ši gira pagaminta, kai kuriuose šaltiniuose ji vadinta „krušiniu“. Taip pa painiojama su obuolių gira. Kaip ir obuoliai, kriaušaitės naudotos virtuvėje, padažams, tyrelėms, sultims gaminti. Seniausioje gastronomijos knygoje mūsų regione, XV amžiumi datuojamame Kioningsbergo gastronominiame manuskripte minimas „žalias kriaušių patiekalas“, kuris gaminamas taip: „...nuplauk kriaušes švariai ir paskui gerai sugrūsk. Pertrink jas paskui per sietą ir virk su vynu ir įdėk gero medaus, ir pakankamai prieskonių. Jei yra per daug skysta, pridėk baltos duonos trupinių. Tas patiekalas gali būti valgomas karštas arba šaltas. Patiekdamas pabarstyk jį cukrumi ir cinamonu....“. Kriaušaičių padažo receptą randame XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) knygoje. Jis rekomendavo kuo geriausias kriaušaites sutrinti su druska ir tą minkštimą molinėje puodynėlėje gerai uždengus laikyti tris mėnesius. Per tą laiką iš kriaušaičių turi išsiskirti baltos ir labai skanios sultys. XVII amžiaus Radvilų virėjo knygoje rasime receptą padažo, kuriam reikalingos jau ne miškinės, bet kultūrinės - „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios. Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar citrinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis. O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta garstyčių padažui.
Anna Ciundziewicka savo knygoje rekomendavo kriaušaites sirupe. Anot autorės, kietų, neprinokusių kriaušaičių taurėlapių likučiai (kauliukas) išpjaunamas, o kotelis perpjaunamas pusiau. Taip paruoštos kriaušaitės apverdamos vandenyje, bet neilgai, kad nesuirtų, tik atšoktų žievelė, kurią galima nuimti. Tada jos dedamos į sirupą, pagamintą iš dviejų svarų cukraus ir pusantros kvortelės vandens. Toks kiekis sirupo skiriamas svarui kriaušaičių. Tokiame sirupe kriaušaites kaitina ant mažos ugnies, kol jos visiškai išverda, bet kartu žiūri, kad nesuvirtų, išlaikytų formą. Tada jos išimamos, sudedamos į stiklainį ir užpilamos ataušintu sirupu. O jei sirupas nepakankamai tirštas, jis ar atskirai, be kriaušaičių pakaitinamas, prieš užliejant. O kriaušaites dar galima prismaigstyti grazdikėliais.


Laukines kriaušes rasite ten pat, kaip ir obelis – palaukėse, pamiškėse, ten, kur kadaise buvę sodybų, netoli kaimų. O kartais net ir pačiuose miškuose. Dažniausiai vienoje vietoje miškuose augantys vaismedžiai rodo, kad kažkada ten gyventa žmonių, todėl tokiose vietose visada įdomu pasivaikščioti, dairantis, kokie dar augalai galėjo pergyventi išnykusias be žymių sodybas. Laukinukės obelys dera ir miško viduryje, tačiau laukinių kriaušių miške nerasite, jos yra šviesamėgės ir vaisius veda tik ten, kur šviesiau, ten kur pasiekia saulės šviesa. Pasivažinėjus po apylinkes ir išragavus laukinių kriaušių galima rasti įvairių veislių “pabėgėles” iš sodų, bet pačios tikriausios ir pačios skaniausios yra tikrosios laukinukės. Mažos, žalios, neįkandamos ir sutraukiančios burną kriaušytės, pakąstos šalnų ir parudusios tampa tikromis gurmaniškomis vaišėmis. Po laukine kriauše rudenį galima sutikti ne tik stirnas bei šernus, etatinius laukinių sodų prižiūrėtojus, bet ir barsukus, lapes, kurie neatsisako laukinio deserto.
Gyvūnai, atėję paskanauti parudusių laukinių kriaušių yra visiškai teisūs. Šie vaisiai tampa valgomi tik tada, kai nukrenta, juos pakanda šalna, nuo kurios vaisiai tampa saldūs ir prasideda fermentacijos procesas, parudinantis, suminkštinantis kietą “mėsą” ir sušvelninantis sutraukiančius burną taninus. Tą gerai žinojo ir senųjų kaimų žmonės, renkantys parudusias kriaušaites maišais ir džiovinantys jas žiemai. Iš tokių kriaušių virdavo saldžias sriubas, kompotus, dėdavo į girą, alų, kitus fermentuostus gėrimus. Džiovintas kriaušaites, kartu su kriaušės lapais bei žiedais, galima dėti į arbatų mišinius, tuomet arbatos net nereikės saldinti.

Laukinės kriaušės prieskoniniame sirupe. Laukinės kriaušės, ypač surinktos kai pradeda ruduoti turi nuostabų, labai stiprų skonį. Jį dar sustiprina prieskoniai – cinamonas, kardamonas, anyžiai bei gvazdikėliai. Tokias kraušaites, užkonservuotas sirupe su prieskoniais galima padėti ant Kalėdų stalo, dovanoti per žiemos šventes ar tiesiog padėti ant užkandžių stalo prie sūrių ar uždėti ant ledų. Nukritusias po medžiu kraušaites surenkame, nuvalome, atrenkame sugedusias. Geras perpjauname pusiau. Iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus (pvz. 1 stiklinė vandens ir 1 stiklinė cukraus) ir įvairių šildančių prieskonių (cinamono lazdelė, anyžiaus žvaigždelė, keli gvazdikėliai, karamono pumpurai, kmynų ir anyžių, kalendrų sėklų, imbiero, kiaulpienės, trūkažolės šaknies gabalėlio) išverdame sirupą ir su visais prieskoniais karštą užpilame ant kriaušaičių. Palaikome kambario temperatūroje per naktį, ryte viską užkaičiame, užverdame, išjungiame ugnį ir paliekame uždengtą dar dienai. Po dienos vėl užverdame, išpilstome į švarius mažus stiklainėlius ir sandariai užsukame. Stiklainėlius laikome vėsioje vietoje, o ragauti pradedame po mėnesio, kai skonis susistovi.

Saldi sriuba su džiovintomis laukinėmis kriaušėmis ir uogomis. Reikės: džiovintų vaisių (tinka laukinės kriaušės, obuoliai, šermukšniai, erškėtuogių puselės, razinos, abrikosai ar kitokie džiovinti vaisiai), vandens, 2 šaukštų krakmolo, cukraus, prieskonių (cinamono lazdelės, keli gvazdikėliai, žiognagių šaknys, galima įdėti gabalėlį džiovintos kiaulpienių šaknies). Vaisius užmerkite vandenyje ir palaikykite porą valandų. Nukoškite, nuskalaukite, užpilkite švariu vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Įdėkite pagal skonį cukraus. Baigdami virti pusėje stiklinės šalto vandens išmaišykite krakmolą ir supilkite į verdančią sriubą. Pildami stipriai maišykite. Pakaitinkite, kol sutirštės, bet neužvirkite. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite sriubą nusistovėti bent pusvalandį. Išpilstykite į dubenėlius, uždėkite šaukštą plaktos grietinėlės ir apibarstykite pakepintais lazdynų riešutais.