2025 m. sausio 14 d., antradienis

Pirmoji Lietuvos gaspadinė

XIX a. pradžia Lietuvoje (kaip ir visoje buvusios Abiejų Tautų Respublikos erdvėje) pasižymėjo kulinarinių knygų skaitytojų auditorijos pokyčiu nuo kuchmistrų link gaspadinių.
1783 metais Wojciechas Wielądko, "moteriškos" prancūziškos "La cuisinière bourgeoise..." vertimą dar vis pavadino "vyriškai" - "Kucharz doskonaly...". Bet XIX amžiaus trečiame ir ketvirtame dešimtmečiais gaspadinėms skirtos ir Vilniuje leistos knygos pradėjo rasti savo auditoriją. Pirmiausia tai buvo anuomet populiarios Caroline Eleonore Grebitz vokiškos knygos oficialesni ir - kaip šiais laikais sakytume - piratiniai vertimai į lenkų kalbą. Paskui jau sekė Jano Szyttlerio autorinės ir originalios, gaspadinėms skirtos, knygos.
O ką galėtume vadinti pirmąja žinoma Lietuvos gaspadine? Į šį "titulą" rimtai gali pretenduoti Upytės pavieto teisėjo žmona Julia Bortkiewicz (z Bortkiewiczów) Pietraszewska, gyvenusi Naujadvaryje (Nowy Dwór). Gaspadinė Julija buvo 1839 metais Vilniuje, Maneso Rommo spaustuvėje išleistos receptų knygos "Księga kucharska i gospodarska..." vertėja (iš vokiečių kalbos). Knygą (jos I dalį) galime rasti skaitmeninėje bibliotekoje Polona: https://polona2.pl/.../ksiega-kucharska-i.../4/...
Deja, kaip ir apie daugumą kitų, vėlesnių laikų Lietuvos gaspadinių, apie ponią Juliją biografinės informacijos neturime.

2025 m. sausio 10 d., penktadienis

Kontuza

Adomas Mickevičius savo poemoje „Ponas Tadas“, rašo apie išnykusius valgius: „...kas besupras, mūsų laikais nebežinomus / pusdubenius kontuzų, arkasų, blemasų...”. Ir tai tiesa. Valgio pavadinimas, kontuzas ar kontuza nieko nebesako šių laikų žmogui. Tačiau XVI-XIX amžiais jis buvo puikiai atpažįstamas. Pirmiausia – kaip gydomasis patiekalas. Łukaszas Górnickis XVI amžiaus „Dworzanin polski...“ kontuzą mini kaip mėsos pakaitalą tiems, kas dėl sveikatos būklės negali valgyti mėsos. Apolinaryaus Wieczorkowiczaus 1716 metų knygoje „Promptuarium medicum empiricum...“ randame, kad nesunki, pirmo ar antro laipsnio hektica (kitaip – vidinė karštinė) gali būti gydoma valgiais, kurie normalizuoja kraują. Tokie yra bulijonai, drebučiai, veršienos, kaplūno, kurapkų sriubos, miežių ar ryžių košės, sraigės, iš vėžių išvirtos kontuzos, migdolų sriubos, elnio rago drebučiai su cinamonu ir kt. Kontuza, pirmine prasme, turėtų būti gėrimas, maitintas ligoniams – piestoje sugrūstos virtos mėsos (vištienos, jautienos, veršienos, vėžių) sultys. Valgio pavadinimas kildinamas nuo lotyniškojo „contusus“ (kas, anot Konstantino Sirvydo reiškia „sukultas“). Vėliau tai tokia trintos mėsos (ar tik jos sultinio) – kaip šiais laikais sakytume – sriuba (Sirvydo 1642 metų žodyne lietuviškai kontuza yra vadinama „sumuſzta meſa“, o lotyniškai – „tuſa caro“).
Bene ankstyviausią kontuzos (tiesa, ne vėžių, bet vištienos) receptą rasime Stanislawo Czernieckio 1682 metų „Compendium Ferculorum...“. Patiekalas vadinamas kontuza ligoniams. Anot žymiojo kuchmistro jį reikia gaminti taip: „...paimk gerą vištą, išvalyk, įdėk į sultinį ir petražolių nemažai įpjaustyk. Virk, kol mėsa atsiskirs nuo kaulų. Išimk. [...] Tada pertrink per sietą tiek mėsą, tiek tas petražoles, praskiesk tuo pačiu sultiniu [kuriame virė] ir dar pavirinęs, patiek ant stalo...“. Kaip rašo savo straipsnyje Mintautas Čiurinskas, maždaug tokį valgį (šaltinyje lotyniškai pavadintą „contus“) iš jerubių ir kurapkų išvirė pati karalienė Marija Liudvika. Jis buvo perduotas suvalgyti Merkinėje 1648 metais mirštančiam Vladislovui Vazai.
Panašiai kaip Czernieckis, kontuzos virimo procesą aprašė ir XVIII amžiaus pabaigoje išleistos kulinarijos knygos („Kucharz doskonaly...) autorius Wojciechas Wielądka. Šioje knygoje kontuza paminėta kulinarinių terminų žodynėlyje. Autorius rašė, kad tai yra sultys, išspaustos iš piestoje sugrūstos mėsos. Jos skirtos ligoniams. Gaminama panašiai kaip pas Czernieckį, iš vištienos su petražolėmis. Tik virta mėsa sugrūdama piestoje ir nusunkiama. Ligoniui patiekiamos tik šios sultys, praskiestos sultiniu, kuriame virė mėsa.
XIX amžiuje šis valgis jau nyko. Vieną vertus, pasikeitė visa dietetikos ir medicinos samprata. Apšvietos epochoje humoralizmą Europoje pakeitė mokslo žinios. Kitą vertus, prancūziško stiliaus bulijonai (kaip ir visa, madinga tapusi, prancūziška virtuvė) į paraštes stūmė ne tik kontuzą, bet ir daugelį kitų senųjų mūsų regiono patiekalų. Tai ir pastebėjo Adomas Mickevičius.
XIX amžiuje kontuza dar ieškojo „naujų erdvių“. Łukaszo Gołębiowskio 1830 metų „Domy i dwory...“ ji minima kaip vienas iš virtuvėje turimų „prieskonių“, greta acto, sviesto, šmalco, alyvuogių aliejaus, vyno, mielių. 1861 metais Vilniuje išleistame lenkų kalbos žodynėlyje paminėta, kad kontuzu ar kontuza vadinta dešros rūšis, kitaip – salcesonas (mat gaminant jį, mėsą reikėjo gerai išmušti). Tačiau šios reikšmės neįsitvirtino. Valgis ir jam skirtas žodis buvo pamiršti.

2024 m. gruodžio 21 d., šeštadienis

Kovo duona

XVIII amžiaus Palėvenės dominikonų vienuolyno dovanojimų knygoje yra užfiksuotas vienas įdomus gaminys – Kovo duona (lenk. chleb marcowy). Ją, pavyzdžiui, 1764 metų kovo mėnesį vienuolynui dovanojo Morikonienė, LDK raštininko Benedikto Morikonio žmona. Ir čia kalba eina ne apie marcipanus, kurie kartais taip pat vadinami „kovo duona“.
Kovo duona – pakankami retas gaminys. XIX amžiaus taip vadinamasis Vilniaus lenkų kalbos žodynėlis aiškina, kad tai – duona, kurios tešla užmaišyta meduje ir pagardinta prieskoniais. Anna Ciundziewicką XIX amžiaus viduryje rašė, kad ši duona vartojama kaip užkandis prie degtinės. Rašytoja Emma Jeleńska – Dmochowska (1864-1919) savo „Haliniškių dvare“ mini „babunės kambarį“, kuriame buvo patiekiama popiečio arbata su įvairiais namų gamybos skanėstais: ruginių miltų meduoliais, meduoliais su kardamonu, makaronnikais, cukruje virtais riešutais, puikiais tlučencais, aguonų pyragu, apelsinų žievelių cukatais, Kovo duona, obuolių sūriu, marmeladu, džiovintomis su kmynais slyvutėmis, ir puikūs, visų mėgiami grietinėlės saldainiai. Taigi, atrodo, kad tai – specifinis, daugiau Vilniaus regionui būdingas, senovinis kepinys. Jo skonis – aitrokas. Juk ne veltui lenkų kalboje yra palyginimas „kartus, kaip Kovo duona“.
Pagal Anną Ciundziewicką („Gospodyni Litewska“, 1882), Kovo duoną buvo kepama dviem etapais. Pirmiausia iš ruginio salyklo reikėjo pasigaminti maždaug tai, ką gastronomijos istorijoje paprastai vadiname raugiene, degtiene, salde ar saladuškę. Taigi: „...iš ruginio sumaldo salyklo reikia padaryti tokią, kaip pas mus vadina, saladuškę. Ją daro taip. Sumaltą salyklą gorčiaus dydžio glazūruotame puode praskiedžia šaltu upės vandeniu, tiek kad būtų kaip ne per daug skysta putra. Tą puodą deda į krosnį, prie ugnies ir maišydami tą saladušką leidžia jai labai nedaug pavirti, vis pasukdami puodą, kad būtų kitu šonu į ugnį. Po to geriau apskritai puodą patraukti nuo ugnies ir laikyti priešais krosnies angą, kad tik einantis karštis palaikytų nestiprų virimą ir taip salytų. Paskui jau krosnį išvalo nuo anglių ir uždengtą puodą pašauna į jį. Taip uždarytoje krosnyje ta saladuškė paruduoja, galutinai iššunta ir įsąla. Kai krosnis jau pradeda aušti, iš jos puodą išima ir šiltą, bet nekarštą saladuškę perpila į duonkubilį, kuriame uždengtą kaip įprastai, palieka iki ryto. Po to 5 dienas, kas rytą vis reikia padaryti naujos saladuškės, 2,5 kvortos dydžio puode, taip pat, kaip ir pirmą kartą. Daryti taip kad nauja saladuškė visada būtų tiršta ir gerai išvirinta. Ir tokią, šiltą, bet nekarštą, vis supilti į tą patį duonkubilį. Visas dienas duonkubilis turi būti uždengtas, šiltoje patalpoje...“. Po to Kovo duona jau gali būti kepama: „...penktą dieną, supylus paskutinę saladuškės „porciją“, reikia įdėti virtų susmulkintų apelsino žievelių, kvepiančiųjų pipirų, gvazdikėlių ir imbiero po porą lotų arba ir daugiau, pagal savo skonį. Tada berti po truputį gerai persijotus ruginius miltus per pusę sumaišytus su ruginio salyklo miltais ir užminkyti tešlą, kaip įprastai duonai. Įpilti stiklinėlę spirito (ar ruginukės) ir dėti po truputį gerai iškaitintą medų. Minkyti tešlą, vir pamirkant rankas vandenyje, kad ne taip liptų. Gerai išminkytą tešlą padėti uždengtą, kad tinkamai pasikeltų. Tada daryti kepaliukus, kaip įprasta duonai, mirkant rankas aluje, sumaišytame su medumi. Tuo skysčiu išlyginti ir kepaliukų viršų. Ir tada kepti krosnyje, kaip įprastą duoną. Iškepus, uždengti drėgnu rankšluosčiu, kad pluta nesukietėtų...“.

2024 m. sausio 5 d., penktadienis

Johano Arnoldo von Brando lietuviškų valgių ir gėrimų žodynėlis

Johanas Arnoldas von Brandas (1647-1691) buvo mokslininkas ir Vokietijos diplomatas, 1673-1674 metais lankęsis Maskvoje. Šios kelionės aprašymas buvo išleistas Vėzelyje, 1702 metais („Reysen durch die Marck Brandenburg, Preussen, Churland, Liefland, Plescovien, Gross‑Naugarden, Twerrien und Moscovien“). Knygoje, greta kitų lietuviškų žodžių, rasime ir lietuvių maisto bei gėrimų „katalogą“ su autentiškais pavadinimais ir jų vertimais į vokiečių kalbą: kissėlis, krupai, gruczai, skylanda, szuppinei, pautėnė, laszinai, szinkis, meddus, middus, wynas, rinszwynas, alus, pywas, puspywas, skinkis, kumpis. Iš kai kurių vertimų galime suprasti ir apie minimų valgių bei gėrimų ruošimo receptūras. Štai prie gručų paaiškinta, kad tai paprastosios monažolės (Schwaden-Grütze) grūdai, renkami rasoje rugpjūčio mėnesį; skilandis – „mėsos dešra“ (fleysch wurst); šiupinys – tirštas žirnių su gručais viralas, valgomas be duonos ir valgomas siekiant sutaupyti duonos; pautienė – iš kiaušinių ir lašinių kepamas „blynas“; šinkis – kumpis (Schüncke); o kumpis – Rumpe arba Pottchen; vynas – degtinė (Brandewein), o tikras [Reino] vynas – rinšvynas; alumi vadintas šviesus, o pyvu – tamsus alus; puspyvas – Halbbier arba Taffelbier, o skinkis – Schemper arba Schenckbier (patikslinant, kad tai yra labai blogas gėrimas).

2023 m. spalio 30 d., pirmadienis

Laudacija Boleslovui Štraliui

Pasakojimai apie tris Vilniaus Štralius (Baltąjį, Raudonąjį ir Žaliąjį) yra žinoma daugumai, besidominčių sostinės kavinių istorija. Tačiau kartais, ieškant informacijos gastronomijos istorijos tema, pasitaiko linksmų dalykų, pasakojančių apie žinomą reiškinį kitu kampu. 1912 metų gruodžio mėnesį Vilniuje pasirodė satyrinio žurnalo „Naujausi pletkai“ („Najnowsza plotka“) reklaminis numeris. Kaip rašoma, žurnalas turėjo būti leidžiamas nuo 1913 metų sausio, kartą per dvi savaites, vadovaujant Janui Kasprzyckiui. Šiame žurnaliuke randame išspausdintą eilėraštuką „Ei, žvaliai !“ (“Hej żwawo !“) – tikrą laudaciją Boleslovui Štraliui. Laisvai jį verčiant iš lenkų kalbos, tekstas skambėtų šitaip: „Šis vangus ir sugedęs pasaulis, / Įžengė į naują gyvenimo kelią, / Nes Vilniuje mums jau 20 metų žinomas, / Ponas Boleslovas Štralis parodė pavyzdį. / Gražiajame Prospekte, ties Totorių gatve, / Jam priklauso graži cukrainė, / Kas pas jį apsilanko, nesigaili dėl pavargusių kojų / Nes yra visada atsidavusiai aptarnaujamas. / Nesvarbu, ar esi vienas, ar kartu su šeima / Į šią vietą nukreipk savo žingsnius, - / Čia maloniai praleisi laiką su smagiu valsiuku / Pasilinksminsi iki soties. / Salėje verda šurmulio pilnas gyvenimas / Tu jautiesi saldžiai, linksmai, / Ypač kai pradeda groti kvartetas, / Džiaugsmas užplūsta tavo sielą. / Gali rinktis iš šimtų prašmatnių pyragaičių. / Kiekvieno jų skonis – tikras malonumas / Ir nors aplankysi šimtus užsienio miestų, / Prisiminsi tik Boleslovą Štralį.“

2023 m. sausio 24 d., antradienis

Užgavėnių valgiai

Užgavėnes švenčiame Pelenų dienos išvakarėse. O Pelenų diena yra pirmoji, pradedanti gavėnią – 40 dienų pasninką prieš Velykas (gavėnia baigiasi Didžiojo ketvirtadienio Paskutinės Kristaus vakarienės Mišių pradžia). Senosios Užgavėnės buvo visuotinė šventė, minėta tiek valstiečio pirkioje, tiek valdovo rūmuose. Jos tarsi sujungiančios skirtingų visuomenės sluoksnių žmones. Kažkuria prasme – sujungiančios ir skirtingų šalių bei skirtingais laikotarpiais gyvenusius žmones. Juk ir šiais laikais, savaitę prieš Užgavėnes, karnavalų banga ritasi nuo Rio de Žaneiro iki Venecijos. Persirengimas kitu buvo svarbus šios šventės elementas ir mūsų krašte. Karnavalai vykdavę ne tik kaimuose, bet ir valdovų rūmuose, bajorų dvaruose. Nuo valdovų neatsilikdavę ir miestiečiai. Įspūdingus Užgavėnių vaidinimus rengdavo Vilniaus universiteto studentai. Tačiau šiame tinklaraštyje – ne apie tai. Čia kalbame apie maistą. Tad koks tas Užgavėnių stalas?
Pagrindinis šios šventės gastronominis bruožas yra gausaus, riebaus, mėsiško maisto valgymas. Ir ne vien Užgavėnių dieną, bet ir kelias diena prieš. Ir ne kartą per dieną, o devynis ar net dvylika kartų. Anot Jono Balio, valstietiškuose namuose tai kumpiai, dešros, riebiai troškinti kopūstai, vėdarai, riebi putra, šaltiena. Turtingesniuose namuose mėsos ne mažiau, bet ji kitokia, prabangesnė. Pavyzdžiui, 1711 metais Vilniaus jėzuitų kolegijoje prieš Užgavėnes (kaip tik ketvirtadienį, kai seniau prasidėdavęs kelių dienų trukmės gausaus maisto ir švenčių „maratonas“) minima „įprasta rekreacija“, kurią sudarė net keturi mėsos patiekalai, tortas (pyragas su įdaru), stiklas midaus. Sekmadienį prieš Užgavėnes ant pietų stalo puikavosi jautiena, veršiena, ryžiai, kalakutas, tortas, du laukinės paukštienos patiekalai. Per pačias Užgavėnes – jautiena, veršiena baltame padaže, ryžiai, keptos žąsys.
Užgavėnes yra viena iš nedaugelio švenčių, turinčių „tvirtus“ tradicinius patiekalus. XIX amžiuje – XX amžiaus pradžioje minimi šiupinys ir blynai. Būtent šiuos du patiekalus, kaip būdingus Užgavėnėms Motiejus Valančius įdeda į Palangos Juzės lūpas, kuriam būnant pas ūkininką Skapiškio parapijoje: „...Svilienė iškepė blincius, valgėm, paskiaus davė šiupinį, ir tą perėmėm…“. Šiupinys buvo verdamas iš kruopų (dažniausiai, miežinių), žirnių arba pupų, miltų, lašinių, įvairių prieskonių. Mažojoje Lietuvoje į šiupinį jau dėta ir bulvių. Svarbus Užgavėnių šiupinio „priedas“ – kiaulės (kai kur – gaidžio) uodega. Mažojoje Lietuvoje – rūkyta kiaulės galva. XX amžiaus pradžioje šiupinys per Užgavėnes daugiau valgomas vakarinėje Lietuvos dalyje, Mažojoje Lietuvoje, o blynai ir papločiai – populiarūs visame krašte. Jie visokie: ruginiai, kvietiniai, žirniniai, raugintos ir neraugintos tešlos, razavų ar pikliuotų miltų, dideli ir mažesni, su įdaru ar be įdaro. Vėlesniais laikais – ir bulviniai… Bet visi riebūs, persigėrę kiaulės taukais. Sąlyčio su vokiška kultūra regionuose (Šiaurės Lietuvoje, miestuose ir aplink juos) dar žinomos pampuškos. Žodžio kilmė - vokiška nuo „Pfannkuchen“, kas reikštų „keptas [specifinėje, gilesnėje] keptuvėje“. Lietuviškos pampuškos gamintos iš raugintų gerų kvietinių miltų tešlos. Iš jos buvo formuojamos apvalios bulkutės ir kepamos verdančiuose taukuose. Pietų Lietuvoje keptos babkos. Rytų Lietuvoje Užgavėnėms daryti virtiniai bei virti pienu užbalinti lokšiniai. Lokšinius valgydavo vakare ir daug kur tai – paskutinis Užgavėnių patiekalas. Kaip mini Ulrichas Tolksdorfas, Mažojoje Lietuvoje kai kur per Užgavėnes rasime patiekalų būdingų Kūčių vakarui. Tokie yra kisielius, pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen) bei miltiniai kleckai (Mehlklöße). Klaipėdos regione Užgavėnėms kepti rageliai (Hörnchen), mielinės kvietinių miltų tešlos pampuškos (Krapfen, Kropfen). Jos fomuojamos rankomis, pilnavidurės ar žiedo formos, dažniausiai be jokio įdaro, kai kada – įdarytos uogiene ar marmaladu. Rytiniame Prūsijos pakraštyje ties Suvalkija taip pat keptos pampuškos, rečiau – spurgos (Purzel). Šios spurgos kepamos riebaluose iš skystesnės, mielėmis kildintos tešlos, kuri semiama ir į karštus riebalus krečiama šaukštu. Visoje Prūsijoje per šventes (taip pat ir Užgavėnes) buvo populiarūs žagarėliai (Raderkuchen).
Tarpukario Lietuvoje šiupinys per Užgavėnes beveik išnyksta, o blynai išpopuliarėja. Taip pat išpopuliarėjo miestietiškai kultūrai būdingos pampuškos, spurgos ir žagarėliai (jie tada vadinti „narstytiniais“). Po 1990 metų visuotinai įsitvirtina blynai. Miestuose (ypač Vilniuje ir Vilniaus regione) per Užgavėnes dar kepami spurgos (pončkos) bei žagarėliai, būdingi ir šių laikų lenkiškam šios šventės stalui.
Kokiais receptais galėtume pasitikti Užgavėnes? Tebūna blynai, spurgos ir žagarėliai pagal tarpukarinius receptus, spausdintus žurnale „Moteris“. Taigi, pirmasis iš 1936 metų 2 numerio, pavadintas „Užgavėnių blynai iš monų kruopų“ (receptą pateikė autorė pasivadinusi Ūkininkės slapyvardžiu). Jiems reikia: „...piene išvirti gana tirštą monų tyrę (košę) iš pusės stiklinės kruopų ir pusantros stiklinės pieno. Kai pravės, įberti žiupsnelį druskos, įdėti 3-4 kiaušinio trynius, ištrintus su 2 šaukštais cukraus, ir pagaliau, sudėti kiaušinių baltymų putelę. Keptuvėje įkaitinti taukų ir kepti mažus blynelius. Iškepus pabarstyti cukrum su vanilija. Atskirai paduoti bruknių ar kitos uogienės. Galima duoti ir su sušildytu sviestu, pridėjus šaukštą grietinės, tada blynų cukrum barstyti nereikia....“.
Tos pačios autorės spurgos gaminamos iš 1 kg miltų, 2,5-3 stiklinių pieno, 50 g mielių, 4-5 kiaušinių trynių, 100-150 g sviesto, stambaus cukraus, vanilės, citrinos ar apelsino žievelės. Reikės ir kiaulės taukų virimui. Gaminant: „...užplikyti 0,5 kg miltų su 1,5-2 stiklinėmis pieno. Kai praauš ištrinti, kad nebūtų kukulių, supilti drungnu pienu praskiestas mieles, įpilti dar apie stiklinę drungno (tik neperšilto) pieno, sudėti su cukrum ištrintus trynius, įpilti dar apie 0,5 kg miltų. Sudėti prieskonius ir minkyti apie 30-40 min., t. y. tol, kol tešla gerai nuo rankų ir nuo bliūdo atšoks. Pusiau išminkius, supilti ištirpytą, bet nekarštą sviestą ir vėl minkyti. Jeigu atrodo, kad tešla per minkšta, galima pridėti dar truputį miltų. Išminkytai tešlai duoti pakilti. Daryti spurgą, vėl duoti pakilti, bet žiūrėti, kad per daug nepersikeltų, nes tada spurgos sugeria labai daug taukų. Taukus, kuriuose virsime spurgas, reikia gerai įkaitinti, įmesti 2-3 riekutes žalių bulvių (bulvės sutraukia taukų kvapą) ir virti spurgos 1 kartą. Ar spurgos išvirusios, reikia tikrinti su plonu mediniu pagaliuku (virbalu). Išvirusias dėti ant sietelio, kad nuvarvėtų taukai. Perdėjus į pusbliūdį, barstyti miltiniu cukrum (galima pridėti vanilinio cukraus dėl kvapo). Valgyti kol šviežios, geriausia tą pačią dieną...“.
1939 metų 2 numeryje randame Balbieriškio mergaičių ūkio mokyklos mokytojos A. Skuodienės „Narstytinius“. Jiems reikia maždaug pusės stiklinės grietinėlės ar pieno, pusės kilogramo miltų, 4 kiaušinių trynių, 1 kiaušinio, 100 gramų miltinio cukraus (cukraus pudros), apie 100 gramų sviesto, keleto lašų arako, 150 gramų miltinio cukraus apibarstymui. Gaminama taip: „...sviestą ištrinti iki baltumo, sudėti cukrų ir dar patrinti, tada dėti po vieną trynį ir vis sukti, gale įmušti kiaušinį, supilti grietinėlę ar pieną, dėti miltus ir minkyti. Baigiant minkyti įlašinti keletą lašų arako. Gerai išminkytą tešlą ant lentos su voleliu išmušti iki atsiras oro pūslelių, tada tešlą išnešti šaltai ir duoti jai sustingti. Po to plonai iškočioti, supjaustyti pailgais ruoželiais 4-5 cm platumo ir 15-20 cm ilgumo, galus nupiauti įstrižai ir per vidurį įpiovus iškišti vieną galą. Padarytus narstytinius išvirti įkaitintuose riebaluose. Narstytiniams geriausia imti virimui kiaulės taukai. Sviestas, dėl per žemos temperatūros visiškai netinka, nes tešla per daug prisigeria riebalų ir gerai neišverda. Išvirtus narstytinius skylėtu šaukštu išgriebti ant sietelio ir dar šiltus nubarstyti miltiniu cukrumi...“.
Norintiems egzotiškesnių Užgavėnių valgių, galima pasiūlyti receptą iš Hertos Gelžus „Mano receptų knygos“, kurią išleido  Šilutės H. Šojaus muziejus ir leidykla „Libra Memelensis“. Patiekalas vadinasi Užgavėnių tortu. Jis gaminamas iš mielinės tešlos be cukraus. Įdarui naudojamas silkės arba lašišos paštetas.  Iš tešlos iškeptas biskvitas pjaustomas sluoksniais, pertepamas paštetu. Viršus puošiamas (aptepamas) sviesto mišiniu (30 g sviesto, 30 g miltų ir trupučio sultinio). Patiekiama su garstyčiomis.

2022 m. spalio 1 d., šeštadienis

Blinstrubiškių andrutai

Nuo Viduklės pavažiavę kelis kilometrus Žemaičių plentu, pasieksime buvusio Blinstrubiškių dvaro vietą. Šiuo metu dvaro nebelikę. Rūmai - sunaikinti. Išlikę tik kelių pastatų ir garsiojo dvaro sodo fragmentai. Tačiau dvaro istoriją mena ne vien ši vieta, bet ir gastronominis paveldas - Blinstrubiškių andrutai.
Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekos rankraštyne yra saugomas receptų ir ūkio patarimų rinkinys, datuojamas 1850-1854 metais.* Rinkinyje, greta įvairių bulijonų ir sriubų, mėsos ir žuvies patiekalų, melšpeisų, naliesninkų, acto, garstyčių, meduolių, įvairių degtinių ir beržų sulos „šampano“, yra užrašytas ir minėtas andrutų receptas. Andrutai - XIX amžiuje populiari vaflių atmaina. Tačiau, šiuo atveju, dėmesį patraukia lietuviškas vietovardis patiekalo pavadinime. Tokių patiekalų - o ypač pavadintų dvarų vardais - neturime daug.
Tad pasimėgaukime Blinstrubiškių andrutais (orig. Andruty Blinstrubiskie). Andrutų tešla užmaišoma iš puodelio smulkaus cukraus, puodelio rūgščios grietinės ir puodelio gerų kvietinių, kuo smulkesnių miltų. Kepami ant "languotos" formos ir dar karšti susukami į ragelius. Jų vidus užpildomas iki standumo išplakta grietinėle. Prieš tiekiant į stalą pabarstoma egzotiškąja kokcynella (dabar tai E120) nudažytu cukrumi.
Plaktos grietinėlės receptas rankraštyje pateikiamas greta. Jame pažymima, kad tai - įprastinė plakta grietinėlė. Tačiau, gastronomijos istorijos požiūriu, įdomūs recepte užrašyti patarimai, primenantys, kad XIX amžiuje plakta grietinėlė buvo kur kas sudėtingesnis dalykas, nei yra šiais laikais. Recepte pirmiausia pažymima, kad plakimui reikalinga tiršta grietinėlė, todėl imamas tik pats nusistojusios grietinėlės paviršius. Tada ji gerai atšaldoma ledainėje ir suplakama pasidėjus dubenį ant ledo. Prieš pat dedant į andrutus, plakta grietinėlė sumaišoma su smulkiu cukrumi.
Skanaus !

* Už nuorodą į šį dokumentą esu dėkingas kolegei Danguolei Narkevičienei.