Žemaitiškas sūris

Vietovardžių paminėjimas patiekalų ir maisto gaminių pavadinimuose yra labai įdomi ir daugiasluoksnė tema. Ilgą laiką galvojau, kad ankstyviausias, siejamas su Lietuva, yra 1555 metais Olauso Magnuso pateiktas midaus receptas. Tačiau yra ir ankstyvesnių. S. Narbuto išverstoje ir D. Antanavičiaus parengtoje Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitų knygoje minima, kad laikotarpiu nuo 1544 metų sausio 8 d. iki sausio 17 d., greta kitų Jurbarko seniūno Ivano Kuncevičiaus perduotų maisto produktų, buvo ir Žemaitiški sūriai (Caseos Zamoithienses). Kokie konkrečiai tai buvo sūriai - nežinome. Tačiau įdomu tai, kad Žemaitiško sūrio pavadinimas dar kartą pasirodo XIX amžiuje, tik jau Romantizmo inspiruotų "tautinių virtuvių" kontekstuose. Ji mini J. Goštautas „Pone Teisėjaityje“ (ten Žemaitišku sūriu pasibaigė pusryčiai). A. Połujańskis 1854 metais mini, kad šie sūriai, paprastai yra penkių svarų svorio ir vertinami labiau už olandiškus. Tokius gamino ir to meto parodose pristatinėjo Michalas ir Helena Podbereskiai iš Aukštadvario dvaro, Kauno paviete.

Karolinos Bielozierskos 1889 metais išleistoje knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikiamas pakankamai egzotiškas Žemaitiško sūrio receptas. Pagal jį saldaus pieno varškę reikia atskirti naudojant krem tartarą (dabar tai atitiktų E336). Į 4 stiklinėles šių išrūgų įmušti 3 kiaušinius, išmaišyti ir palikti 3 dienoms. Po to į tas išrūgas įdėti truputį (maždaug dvi taureles) ryžių (juos prieš tai reikia vandenyje kiek pavirinti ir nuplauti) ir kaitinti ant mažos ugnies, sumaišius su dviem gorčiais saldaus pieno. Kai pieną sutrauks, nusunkti išrūgas, varškę apšlakstyti raudonu vynu ir audeklo maišelyje paslėgti. Sūrį reikia pabarstyti druska. Visiškai kitoks Žemaitiško sūrio receptas buvo užrašytas viename iš 1927 metų moterims skirto savaitraščio „Bluszcz“ numerių. Tai – rūsyje brandintas sūris su šliužo fermentu (tam naudojamas veršiuko skrandis). Šis, atrodo kur kas artimesnis  tam, kurį mini A. Połujańskis ir kurį parodose pristatinėjo Podbereskiai.

Pirmoji Lietuvos gaspadinė

XIX a. pradžia Lietuvoje (kaip ir visoje buvusios Abiejų Tautų Respublikos erdvėje) pasižymėjo kulinarinių knygų skaitytojų auditorijos pokyčiu nuo kuchmistrų link gaspadinių.

1783 metais Wojciechas Wielądko, "moteriškos" prancūziškos "La cuisinière bourgeoise..." vertimą dar vis pavadino "vyriškai" - "Kucharz doskonaly...". Bet XIX amžiaus trečiame ir ketvirtame dešimtmečiais gaspadinėms skirtos ir Vilniuje leistos knygos pradėjo rasti savo auditoriją. Pirmiausia tai buvo anuomet populiarios Caroline Eleonore Grebitz vokiškos knygos oficialesni ir - kaip šiais laikais sakytume - piratiniai vertimai į lenkų kalbą. Paskui jau sekė Jano Szyttlerio autorinės ir originalios, gaspadinėms skirtos, knygos.

O ką galėtume vadinti pirmąja žinoma Lietuvos gaspadine? Į šį "titulą" rimtai gali pretenduoti Upytės pavieto teisėjo žmona Julia Bortkiewicz (z Bortkiewiczów) Pietraszewska, gyvenusi Naujadvaryje (Nowy Dwór). Gaspadinė Julija buvo 1839 metais Vilniuje, Maneso Rommo spaustuvėje išleistos receptų knygos "Księga kucharska i gospodarska..." vertėja (iš vokiečių kalbos). Knygą (jos I dalį) galime rasti skaitmeninėje bibliotekoje Polona: https://polona2.pl/.../ksiega-kucharska-i.../4/...

Deja, kaip ir apie daugumą kitų, vėlesnių laikų Lietuvos gaspadinių, apie ponią Juliją biografinės informacijos neturime.

Kontuza

Adomas Mickevičius savo poemoje „Ponas Tadas“, rašo apie išnykusius valgius: „...kas besupras, mūsų laikais nebežinomus / pusdubenius kontuzų, arkasų, blemasų...”. Ir tai tiesa. Valgio pavadinimas, kontuzas ar kontuza nieko nebesako šių laikų žmogui. Tačiau XVI-XIX amžiais jis buvo puikiai atpažįstamas. Pirmiausia – kaip gydomasis patiekalas. Łukaszas Górnickis XVI amžiaus „Dworzanin polski...“ kontuzą mini kaip mėsos pakaitalą tiems, kas dėl sveikatos būklės negali valgyti mėsos. Apolinaryaus Wieczorkowiczaus 1716 metų knygoje „Promptuarium medicum empiricum...“ randame, kad nesunki, pirmo ar antro laipsnio hektica (kitaip – vidinė karštinė) gali būti gydoma valgiais, kurie normalizuoja kraują. Tokie yra bulijonai, drebučiai, veršienos, kaplūno, kurapkų sriubos, miežių ar ryžių košės, sraigės, iš vėžių išvirtos kontuzos, migdolų sriubos, elnio rago drebučiai su cinamonu ir kt. Kontuza, pirmine prasme, turėtų būti gėrimas, maitintas ligoniams – piestoje sugrūstos virtos mėsos (vištienos, jautienos, veršienos, vėžių) sultys. Valgio pavadinimas kildinamas nuo lotyniškojo „contusus“ (kas, anot Konstantino Sirvydo reiškia „sukultas“). Vėliau tai tokia trintos mėsos (ar tik jos sultinio) – kaip šiais laikais sakytume – sriuba (Sirvydo 1642 metų žodyne lietuviškai kontuza yra vadinama „sumuſzta meſa“, o lotyniškai – „tuſa caro“).

Bene ankstyviausią kontuzos (tiesa, ne vėžių, bet vištienos) receptą rasime Stanislawo Czernieckio 1682 metų „Compendium Ferculorum...“. Patiekalas vadinamas kontuza ligoniams. Anot žymiojo kuchmistro jį reikia gaminti taip: „...paimk gerą vištą, išvalyk, įdėk į sultinį ir petražolių nemažai įpjaustyk. Virk, kol mėsa atsiskirs nuo kaulų. Išimk. [...] Tada pertrink per sietą tiek mėsą, tiek tas petražoles, praskiesk tuo pačiu sultiniu [kuriame virė] ir dar pavirinęs, patiek ant stalo...“. Kaip rašo savo straipsnyje Mintautas Čiurinskas, maždaug tokį valgį (šaltinyje lotyniškai pavadintą „contus“) iš jerubių ir kurapkų išvirė pati karalienė Marija Liudvika. Jis buvo perduotas suvalgyti Merkinėje 1648 metais mirštančiam Vladislovui Vazai.

Panašiai kaip Czernieckis, kontuzos virimo procesą aprašė ir XVIII amžiaus pabaigoje išleistos kulinarijos knygos („Kucharz doskonaly...) autorius Wojciechas Wielądka. Šioje knygoje kontuza paminėta kulinarinių terminų žodynėlyje. Autorius rašė, kad tai yra sultys, išspaustos iš piestoje sugrūstos mėsos. Jos skirtos ligoniams. Gaminama panašiai kaip pas Czernieckį, iš vištienos su petražolėmis. Tik virta mėsa sugrūdama piestoje ir nusunkiama. Ligoniui patiekiamos tik šios sultys, praskiestos sultiniu, kuriame virė mėsa.

XIX amžiuje šis valgis jau nyko. Vieną vertus, pasikeitė visa dietetikos ir medicinos samprata. Apšvietos epochoje humoralizmą Europoje pakeitė mokslo žinios. Kitą vertus, prancūziško stiliaus bulijonai (kaip ir visa, madinga tapusi, prancūziška virtuvė) į paraštes stūmė ne tik kontuzą, bet ir daugelį kitų senųjų mūsų regiono patiekalų. Tai ir pastebėjo Adomas Mickevičius.

XIX amžiuje kontuza dar ieškojo „naujų erdvių“. Łukaszo Gołębiowskio 1830 metų „Domy i dwory...“ ji minima kaip vienas iš virtuvėje turimų „prieskonių“, greta acto, sviesto, šmalco, alyvuogių aliejaus, vyno, mielių. 1861 metais Vilniuje išleistame lenkų kalbos žodynėlyje paminėta, kad kontuzu ar kontuza vadinta dešros rūšis, kitaip – salcesonas (mat gaminant jį, mėsą reikėjo gerai išmušti). Tačiau šios reikšmės neįsitvirtino. Valgis ir jam skirtas žodis buvo pamiršti.

Kovo duona

XVIII amžiaus Palėvenės dominikonų vienuolyno dovanojimų knygoje yra užfiksuotas vienas įdomus gaminys – Kovo duona (lenk. chleb marcowy). Ją, pavyzdžiui, 1764 metų kovo mėnesį vienuolynui dovanojo Morikonienė, LDK raštininko Benedikto Morikonio žmona. Ir čia kalba eina ne apie marcipanus, kurie kartais taip pat vadinami „kovo duona“.

Kovo duona – pakankami retas gaminys. XIX amžiaus taip vadinamasis Vilniaus lenkų kalbos žodynėlis aiškina, kad tai – duona, kurios tešla užmaišyta meduje ir pagardinta prieskoniais. Anna Ciundziewicką XIX amžiaus viduryje rašė, kad ši duona vartojama kaip užkandis prie degtinės. Rašytoja Emma Jeleńska – Dmochowska (1864-1919) savo „Haliniškių dvare“ mini „babunės kambarį“, kuriame buvo patiekiama popiečio arbata su įvairiais namų gamybos skanėstais: ruginių miltų meduoliais, meduoliais su kardamonu, makaronnikais, cukruje virtais riešutais, puikiais tlučencais, aguonų pyragu, apelsinų žievelių cukatais, Kovo duona, obuolių sūriu, marmeladu, džiovintomis su kmynais slyvutėmis, ir puikūs, visų mėgiami grietinėlės saldainiai. Taigi, atrodo, kad tai – specifinis, daugiau Vilniaus regionui būdingas, senovinis kepinys. Jo skonis – aitrokas. Juk ne veltui lenkų kalboje yra palyginimas „kartus, kaip Kovo duona“.

Pagal Anną Ciundziewicką („Gospodyni Litewska“, 1882), Kovo duoną buvo kepama dviem etapais. Pirmiausia iš ruginio salyklo reikėjo pasigaminti maždaug tai, ką gastronomijos istorijoje paprastai vadiname raugiene, degtiene, salde ar saladuškę. Taigi: „...iš ruginio sumaldo salyklo reikia padaryti tokią, kaip pas mus vadina, saladuškę. Ją daro taip. Sumaltą salyklą gorčiaus dydžio glazūruotame puode praskiedžia šaltu upės vandeniu, tiek kad būtų kaip ne per daug skysta putra. Tą puodą deda į krosnį, prie ugnies ir maišydami tą saladušką leidžia jai labai nedaug pavirti, vis pasukdami puodą, kad būtų kitu šonu į ugnį. Po to geriau apskritai puodą patraukti nuo ugnies ir laikyti priešais krosnies angą, kad tik einantis karštis palaikytų nestiprų virimą ir taip salytų. Paskui jau krosnį išvalo nuo anglių ir uždengtą puodą pašauna į jį. Taip uždarytoje krosnyje ta saladuškė paruduoja, galutinai iššunta ir įsąla. Kai krosnis jau pradeda aušti, iš jos puodą išima ir šiltą, bet nekarštą saladuškę perpila į duonkubilį, kuriame uždengtą kaip įprastai, palieka iki ryto. Po to 5 dienas, kas rytą vis reikia padaryti naujos saladuškės, 2,5 kvortos dydžio puode, taip pat, kaip ir pirmą kartą. Daryti taip kad nauja saladuškė visada būtų tiršta ir gerai išvirinta. Ir tokią, šiltą, bet nekarštą, vis supilti į tą patį duonkubilį. Visas dienas duonkubilis turi būti uždengtas, šiltoje patalpoje...“. Po to Kovo duona jau gali būti kepama: „...penktą dieną, supylus paskutinę saladuškės „porciją“, reikia įdėti virtų susmulkintų apelsino žievelių, kvepiančiųjų pipirų, gvazdikėlių ir imbiero po porą lotų arba ir daugiau, pagal savo skonį. Tada berti po truputį gerai persijotus ruginius miltus per pusę sumaišytus su ruginio salyklo miltais ir užminkyti tešlą, kaip įprastai duonai. Įpilti stiklinėlę spirito (ar ruginukės) ir dėti po truputį gerai iškaitintą medų. Minkyti tešlą, vir pamirkant rankas vandenyje, kad ne taip liptų. Gerai išminkytą tešlą padėti uždengtą, kad tinkamai pasikeltų. Tada daryti kepaliukus, kaip įprasta duonai, mirkant rankas aluje, sumaišytame su medumi. Tuo skysčiu išlyginti ir kepaliukų viršų. Ir tada kepti krosnyje, kaip įprastą duoną. Iškepus, uždengti drėgnu rankšluosčiu, kad pluta nesukietėtų...“.

Johano Arnoldo von Brando lietuviškų valgių ir gėrimų žodynėlis

Johanas Arnoldas von Brandas (1647-1691) buvo mokslininkas ir Vokietijos diplomatas, 1673-1674 metais lankęsis Maskvoje. Šios kelionės aprašymas buvo išleistas Vėzelyje, 1702 metais („Reysen durch die Marck Brandenburg, Preussen, Churland, Liefland, Plescovien, Gross‑Naugarden, Twerrien und Moscovien“). Knygoje, greta kitų lietuviškų žodžių, rasime ir lietuvių maisto bei gėrimų „katalogą“ su autentiškais pavadinimais ir jų vertimais į vokiečių kalbą: kissėlis, krupai, gruczai, skylanda, szuppinei, pautėnė, laszinai, szinkis, meddus, middus, wynas, rinszwynas, alus, pywas, puspywas, skinkis, kumpis. Iš kai kurių vertimų galime suprasti ir apie minimų valgių bei gėrimų ruošimo receptūras. Štai prie gručų paaiškinta, kad tai paprastosios monažolės (Schwaden-Grütze) grūdai, renkami rasoje rugpjūčio mėnesį; skilandis – „mėsos dešra“ (fleysch wurst); šiupinys – tirštas žirnių su gručais viralas, valgomas be duonos ir valgomas siekiant sutaupyti duonos; pautienė – iš kiaušinių ir lašinių kepamas „blynas“; šinkis – kumpis (Schüncke); o kumpis – Rumpe arba Pottchen; vynas – degtinė (Brandewein), o tikras [Reino] vynas – rinšvynas; alumi vadintas šviesus, o pyvu – tamsus alus; puspyvas – Halbbier arba Taffelbier, o skinkis – Schemper arba Schenckbier (patikslinant, kad tai yra labai blogas gėrimas).

Laudacija Boleslovui Štraliui

Pasakojimai apie tris Vilniaus Štralius (Baltąjį, Raudonąjį ir Žaliąjį) yra žinoma daugumai, besidominčių sostinės kavinių istorija. Tačiau kartais, ieškant informacijos gastronomijos istorijos tema, pasitaiko linksmų dalykų, pasakojančių apie žinomą reiškinį kitu kampu. 1912 metų gruodžio mėnesį Vilniuje pasirodė satyrinio žurnalo „Naujausi pletkai“ („Najnowsza plotka“) reklaminis numeris. Kaip rašoma, žurnalas turėjo būti leidžiamas nuo 1913 metų sausio, kartą per dvi savaites, vadovaujant Janui Kasprzyckiui. Šiame žurnaliuke randame išspausdintą eilėraštuką „Ei, žvaliai !“ (“Hej żwawo !“) – tikrą laudaciją Boleslovui Štraliui. Laisvai jį verčiant iš lenkų kalbos, tekstas skambėtų šitaip: „Šis vangus ir sugedęs pasaulis, / Įžengė į naują gyvenimo kelią, / Nes Vilniuje mums jau 20 metų žinomas, / Ponas Boleslovas Štralis parodė pavyzdį. / Gražiajame Prospekte, ties Totorių gatve, / Jam priklauso graži cukrainė, / Kas pas jį apsilanko, nesigaili dėl pavargusių kojų / Nes yra visada atsidavusiai aptarnaujamas. / Nesvarbu, ar esi vienas, ar kartu su šeima / Į šią vietą nukreipk savo žingsnius, - / Čia maloniai praleisi laiką su smagiu valsiuku / Pasilinksminsi iki soties. / Salėje verda šurmulio pilnas gyvenimas / Tu jautiesi saldžiai, linksmai, / Ypač kai pradeda groti kvartetas, / Džiaugsmas užplūsta tavo sielą. / Gali rinktis iš šimtų prašmatnių pyragaičių. / Kiekvieno jų skonis – tikras malonumas / Ir nors aplankysi šimtus užsienio miestų, / Prisiminsi tik Boleslovą Štralį.“

Užgavėnių valgiai

Užgavėnes švenčiame Pelenų dienos išvakarėse. O Pelenų diena yra pirmoji, pradedanti gavėnią – 40 dienų pasninką prieš Velykas (gavėnia baigiasi Didžiojo ketvirtadienio Paskutinės Kristaus vakarienės Mišių pradžia). Senosios Užgavėnės buvo visuotinė šventė, minėta tiek valstiečio pirkioje, tiek valdovo rūmuose. Jos tarsi sujungiančios skirtingų visuomenės sluoksnių žmones. Kažkuria prasme – sujungiančios ir skirtingų šalių bei skirtingais laikotarpiais gyvenusius žmones. Juk ir šiais laikais, savaitę prieš Užgavėnes, karnavalų banga ritasi nuo Rio de Žaneiro iki Venecijos. Persirengimas kitu buvo svarbus šios šventės elementas ir mūsų krašte. Karnavalai vykdavę ne tik kaimuose, bet ir valdovų rūmuose, bajorų dvaruose. Nuo valdovų neatsilikdavę ir miestiečiai. Įspūdingus Užgavėnių vaidinimus rengdavo Vilniaus universiteto studentai. Tačiau šiame tinklaraštyje – ne apie tai. Čia kalbame apie maistą. Tad koks tas Užgavėnių stalas?
Pagrindinis šios šventės gastronominis bruožas yra gausaus, riebaus, mėsiško maisto valgymas. Ir ne vien Užgavėnių dieną, bet ir kelias diena prieš. Ir ne kartą per dieną, o devynis ar net dvylika kartų. Anot Jono Balio, valstietiškuose namuose tai kumpiai, dešros, riebiai troškinti kopūstai, vėdarai, riebi putra, šaltiena. Turtingesniuose namuose mėsos ne mažiau, bet ji kitokia, prabangesnė. Pavyzdžiui, 1711 metais Vilniaus jėzuitų kolegijoje prieš Užgavėnes (kaip tik ketvirtadienį, kai seniau prasidėdavęs kelių dienų trukmės gausaus maisto ir švenčių „maratonas“) minima „įprasta rekreacija“, kurią sudarė net keturi mėsos patiekalai, tortas (pyragas su įdaru), stiklas midaus. Sekmadienį prieš Užgavėnes ant pietų stalo puikavosi jautiena, veršiena, ryžiai, kalakutas, tortas, du laukinės paukštienos patiekalai. Per pačias Užgavėnes – jautiena, veršiena baltame padaže, ryžiai, keptos žąsys.
Užgavėnes yra viena iš nedaugelio švenčių, turinčių „tvirtus“ tradicinius patiekalus. XIX amžiuje – XX amžiaus pradžioje minimi šiupinys ir blynai. Būtent šiuos du patiekalus, kaip būdingus Užgavėnėms Motiejus Valančius įdeda į Palangos Juzės lūpas, kuriam būnant pas ūkininką Skapiškio parapijoje: „...Svilienė iškepė blincius, valgėm, paskiaus davė šiupinį, ir tą perėmėm…“. Šiupinys buvo verdamas iš kruopų (dažniausiai, miežinių), žirnių arba pupų, miltų, lašinių, įvairių prieskonių. Mažojoje Lietuvoje į šiupinį jau dėta ir bulvių. Svarbus Užgavėnių šiupinio „priedas“ – kiaulės (kai kur – gaidžio) uodega. Mažojoje Lietuvoje – rūkyta kiaulės galva. XX amžiaus pradžioje šiupinys per Užgavėnes daugiau valgomas vakarinėje Lietuvos dalyje, Mažojoje Lietuvoje, o blynai ir papločiai – populiarūs visame krašte. Jie visokie: ruginiai, kvietiniai, žirniniai, raugintos ir neraugintos tešlos, razavų ar pikliuotų miltų, dideli ir mažesni, su įdaru ar be įdaro. Vėlesniais laikais – ir bulviniai… Bet visi riebūs, persigėrę kiaulės taukais. Sąlyčio su vokiška kultūra regionuose (Šiaurės Lietuvoje, miestuose ir aplink juos) dar žinomos pampuškos. Žodžio kilmė - vokiška nuo „Pfannkuchen“, kas reikštų „keptas [specifinėje, gilesnėje] keptuvėje“. Lietuviškos pampuškos gamintos iš raugintų gerų kvietinių miltų tešlos. Iš jos buvo formuojamos apvalios bulkutės ir kepamos verdančiuose taukuose. Pietų Lietuvoje keptos babkos. Rytų Lietuvoje Užgavėnėms daryti virtiniai bei virti pienu užbalinti lokšiniai. Lokšinius valgydavo vakare ir daug kur tai – paskutinis Užgavėnių patiekalas. Kaip mini Ulrichas Tolksdorfas, Mažojoje Lietuvoje kai kur per Užgavėnes rasime patiekalų būdingų Kūčių vakarui. Tokie yra kisielius, pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen) bei miltiniai kleckai (Mehlklöße). Klaipėdos regione Užgavėnėms kepti rageliai (Hörnchen), mielinės kvietinių miltų tešlos pampuškos (Krapfen, Kropfen). Jos fomuojamos rankomis, pilnavidurės ar žiedo formos, dažniausiai be jokio įdaro, kai kada – įdarytos uogiene ar marmaladu. Rytiniame Prūsijos pakraštyje ties Suvalkija taip pat keptos pampuškos, rečiau – spurgos (Purzel). Šios spurgos kepamos riebaluose iš skystesnės, mielėmis kildintos tešlos, kuri semiama ir į karštus riebalus krečiama šaukštu. Visoje Prūsijoje per šventes (taip pat ir Užgavėnes) buvo populiarūs žagarėliai (Raderkuchen).
Tarpukario Lietuvoje šiupinys per Užgavėnes beveik išnyksta, o blynai išpopuliarėja. Taip pat išpopuliarėjo miestietiškai kultūrai būdingos pampuškos, spurgos ir žagarėliai (jie tada vadinti „narstytiniais“). Po 1990 metų visuotinai įsitvirtina blynai. Miestuose (ypač Vilniuje ir Vilniaus regione) per Užgavėnes dar kepami spurgos (pončkos) bei žagarėliai, būdingi ir šių laikų lenkiškam šios šventės stalui.
Kokiais receptais galėtume pasitikti Užgavėnes? Tebūna blynai, spurgos ir žagarėliai pagal tarpukarinius receptus, spausdintus žurnale „Moteris“. Taigi, pirmasis iš 1936 metų 2 numerio, pavadintas „Užgavėnių blynai iš monų kruopų“ (receptą pateikė autorė pasivadinusi Ūkininkės slapyvardžiu). Jiems reikia: „...piene išvirti gana tirštą monų tyrę (košę) iš pusės stiklinės kruopų ir pusantros stiklinės pieno. Kai pravės, įberti žiupsnelį druskos, įdėti 3-4 kiaušinio trynius, ištrintus su 2 šaukštais cukraus, ir pagaliau, sudėti kiaušinių baltymų putelę. Keptuvėje įkaitinti taukų ir kepti mažus blynelius. Iškepus pabarstyti cukrum su vanilija. Atskirai paduoti bruknių ar kitos uogienės. Galima duoti ir su sušildytu sviestu, pridėjus šaukštą grietinės, tada blynų cukrum barstyti nereikia....“.
Tos pačios autorės spurgos gaminamos iš 1 kg miltų, 2,5-3 stiklinių pieno, 50 g mielių, 4-5 kiaušinių trynių, 100-150 g sviesto, stambaus cukraus, vanilės, citrinos ar apelsino žievelės. Reikės ir kiaulės taukų virimui. Gaminant: „...užplikyti 0,5 kg miltų su 1,5-2 stiklinėmis pieno. Kai praauš ištrinti, kad nebūtų kukulių, supilti drungnu pienu praskiestas mieles, įpilti dar apie stiklinę drungno (tik neperšilto) pieno, sudėti su cukrum ištrintus trynius, įpilti dar apie 0,5 kg miltų. Sudėti prieskonius ir minkyti apie 30-40 min., t. y. tol, kol tešla gerai nuo rankų ir nuo bliūdo atšoks. Pusiau išminkius, supilti ištirpytą, bet nekarštą sviestą ir vėl minkyti. Jeigu atrodo, kad tešla per minkšta, galima pridėti dar truputį miltų. Išminkytai tešlai duoti pakilti. Daryti spurgą, vėl duoti pakilti, bet žiūrėti, kad per daug nepersikeltų, nes tada spurgos sugeria labai daug taukų. Taukus, kuriuose virsime spurgas, reikia gerai įkaitinti, įmesti 2-3 riekutes žalių bulvių (bulvės sutraukia taukų kvapą) ir virti spurgos 1 kartą. Ar spurgos išvirusios, reikia tikrinti su plonu mediniu pagaliuku (virbalu). Išvirusias dėti ant sietelio, kad nuvarvėtų taukai. Perdėjus į pusbliūdį, barstyti miltiniu cukrum (galima pridėti vanilinio cukraus dėl kvapo). Valgyti kol šviežios, geriausia tą pačią dieną...“.
1939 metų 2 numeryje randame Balbieriškio mergaičių ūkio mokyklos mokytojos A. Skuodienės „Narstytinius“. Jiems reikia maždaug pusės stiklinės grietinėlės ar pieno, pusės kilogramo miltų, 4 kiaušinių trynių, 1 kiaušinio, 100 gramų miltinio cukraus (cukraus pudros), apie 100 gramų sviesto, keleto lašų arako, 150 gramų miltinio cukraus apibarstymui. Gaminama taip: „...sviestą ištrinti iki baltumo, sudėti cukrų ir dar patrinti, tada dėti po vieną trynį ir vis sukti, gale įmušti kiaušinį, supilti grietinėlę ar pieną, dėti miltus ir minkyti. Baigiant minkyti įlašinti keletą lašų arako. Gerai išminkytą tešlą ant lentos su voleliu išmušti iki atsiras oro pūslelių, tada tešlą išnešti šaltai ir duoti jai sustingti. Po to plonai iškočioti, supjaustyti pailgais ruoželiais 4-5 cm platumo ir 15-20 cm ilgumo, galus nupiauti įstrižai ir per vidurį įpiovus iškišti vieną galą. Padarytus narstytinius išvirti įkaitintuose riebaluose. Narstytiniams geriausia imti virimui kiaulės taukai. Sviestas, dėl per žemos temperatūros visiškai netinka, nes tešla per daug prisigeria riebalų ir gerai neišverda. Išvirtus narstytinius skylėtu šaukštu išgriebti ant sietelio ir dar šiltus nubarstyti miltiniu cukrumi...“.

Norintiems egzotiškesnių Užgavėnių valgių, galima pasiūlyti receptą iš Hertos Gelžus „Mano receptų knygos“, kurią išleido  Šilutės H. Šojaus muziejus ir leidykla „Libra Memelensis“. Patiekalas vadinasi Užgavėnių tortu. Jis gaminamas iš mielinės tešlos be cukraus. Įdarui naudojamas silkės arba lašišos paštetas.  Iš tešlos iškeptas biskvitas pjaustomas sluoksniais, pertepamas paštetu. Viršus puošiamas (aptepamas) sviesto mišiniu (30 g sviesto, 30 g miltų ir trupučio sultinio). Patiekiama su garstyčiomis.

Blinstrubiškių andrutai

Nuo Viduklės pavažiavę kelis kilometrus Žemaičių plentu, pasieksime buvusio Blinstrubiškių dvaro vietą. Šiuo metu dvaro nebelikę. Rūmai - sunaikinti. Išlikę tik kelių pastatų ir garsiojo dvaro sodo fragmentai. Tačiau dvaro istoriją mena ne vien ši vieta, bet ir gastronominis paveldas - Blinstrubiškių andrutai.

Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekos rankraštyne yra saugomas receptų ir ūkio patarimų rinkinys, datuojamas 1850-1854 metais.* Rinkinyje, greta įvairių bulijonų ir sriubų, mėsos ir žuvies patiekalų, melšpeisų, naliesninkų, acto, garstyčių, meduolių, įvairių degtinių ir beržų sulos „šampano“, yra užrašytas ir minėtas andrutų receptas. Andrutai - XIX amžiuje populiari vaflių atmaina. Tačiau, šiuo atveju, dėmesį patraukia lietuviškas vietovardis patiekalo pavadinime. Tokių patiekalų - o ypač pavadintų dvarų vardais - neturime daug.

Tad pasimėgaukime Blinstrubiškių andrutais (orig. Andruty Blinstrubiskie). Andrutų tešla užmaišoma iš puodelio smulkaus cukraus, puodelio rūgščios grietinės ir puodelio gerų kvietinių, kuo smulkesnių miltų. Kepami ant "languotos" formos ir dar karšti susukami į ragelius. Jų vidus užpildomas iki standumo išplakta grietinėle. Prieš tiekiant į stalą pabarstoma egzotiškąja kokcynella (dabar tai E120) nudažytu cukrumi.

Plaktos grietinėlės receptas rankraštyje pateikiamas greta. Jame pažymima, kad tai - įprastinė plakta grietinėlė. Tačiau, gastronomijos istorijos požiūriu, įdomūs recepte užrašyti patarimai, primenantys, kad XIX amžiuje plakta grietinėlė buvo kur kas sudėtingesnis dalykas, nei yra šiais laikais. Recepte pirmiausia pažymima, kad plakimui reikalinga tiršta grietinėlė, todėl imamas tik pats nusistojusios grietinėlės paviršius. Tada ji gerai atšaldoma ledainėje ir suplakama pasidėjus dubenį ant ledo. Prieš pat dedant į andrutus, plakta grietinėlė sumaišoma su smulkiu cukrumi.

Skanaus !

* Už nuorodą į šį dokumentą esu dėkingas kolegei Danguolei Narkevičienei.

Gira, krušinis ar sidras?

Lietuva patenka į geografinę erdvę, kurioje natūraliai, jau tūkstančius metų, auga miškinės obelys (Malus sylvestris) ir miškinės kriaušės (Pyrus pyraster). Jos nuo seno naudotos maistui. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, buvo aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione. Tačiau mūsų šios teksto tema – senieji vaisių gėrimai Lietuvoje.

Pirmas, netiesiogines užuominas apie vaisių gėrimus mūsų regione turime iš XV amžiaus. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas gėrimo, vadinamo „kresze“ šventinimas. Panašaus žodžio paminėjimą randame po kone 20 metų (1445 metais) Vokiečių Ordino didžiojo magistro Konrado von Erlichshauseno potvarkyje visam Ordino kraštui. Iš dokumentų yra aišku, kad šis gėrimas yra ne alus ir ne midus. A. Mierzyńskio nuomone – tai svaiginamasis gėrimas, kurį draudžiama šventinti ir kurio reikėtų atsisakyti. Galime spėti tai buvus obuolių girą, kuri vėlesniuose šaltiniuose vadinama krušiniu. 1620 metų Konstantino Sirvydo „Dictionarium trium linguarum…“ randame nuorodą, kad kruśinis tai yra „gėrimas iš obuolių padarytas, sicera“, lenkiškai „iabłecznik, iábłnowy“. Vėlesniame, 1642 m. žodyno variante patikslinama, kad tai „vynas, iš obuolių padarytas“. Ne vieną panašų krušinio paminėjimą rasime ir kituose XVII-XIX amžių žodynuose. Tiek lenkiškojo „jabłecznik“, tiek lietuviškojo krušinio pavadinimai nurodo į vaisius iš kurių buvo gaminamas gėrimas – obuolius (lenkiškai – „jabłka“) ir kriaušes (jei jau labai lietuviškai, gėrimo pavadinimas turėtų būti – „kriaušinis“).

Koks tiksliau tai galėjęs būti gėrimas sužinome iš XV-XVI amžių šaltinių. Viename 1450 metų dokumentų, saugomų Krokuvos katedros kapitulos archyve ir bibliotekoje, randame nuorodą apie gėrimą, vadinamą „geblecznyk“, kuris yra „...midus (orginale – „Idromollium“) iš vandens ir obuolių padarytas...“. XVI amžiaus pabaigoje turime ir pirmąjį pilną obuolių giros receptą su „lietuviškumo“ etikete, pavadinta „Būdu girai gaminti Lietuvoje ir pas rusėnus“ („Sposób robienia kwasu u Litwy albo u Ruśniaków“), išspausdintą 1594 metais Krokuvoje išleistoje Piotro Umiastowskio knygoje „Nauka o morowym powietrzu na czwory kięgi rozłożona“. Autorius mini, kad neturtingi žmonės Lietuvoje ir Rusioje labiau rūpinasi sveikata, nei žmonės Lenkijoje. Nes jie negeria „grubaus“ (humoraline prasme) vandens tiesiog iš šulinio, bet daro kriaušių ar obuolių giras, kurios yra daug sveikesnės. Tokios giros receptas – paprastas: „...į duonkubilį, kur tešla raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Kitas giros variantas buvo gaminamas iš džiovintų obuoliukų ar kriaušaičių. Jį rasime ne vienoje receptų knygoje, o lietuvių kalba – Liudvikos Didžiulienės-Žmonos 1893 metų „Lietuvos gaspadinėje...“: „...kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti, per dvi dienas ore, atakaitoje saulēs, o paskui pecziuje. Isz tokių abuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų abuolių užpilti užvirinto vandens szeszius gorczius ir uždengus palaikyti parą; potam, supylus katilan su tirsztimais, pavirinti bent adyną; nukaitus iszpilti gražun aužuolinin kubiliukan ir praauszinti; tada, pridējus dvejatą stikliukų mielių, palaikius da dieną, iszkoszti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamszius gerai, apleisti sakais. Laikyti szaltai, lyg reiks gerti...“.

Senuosiuose obuolių giros receptuose galime atpažinti alaus ir midaus gamybos technologijas. Tik čia misa buvo gaminama ne iš grūdų salyklo ar midaus nuoviro, bet iš smulkintų obuoliukų ar kriaušaičių. Ir dar svarbu tai, kad girą galime daryti iš laukinių vaisių, jai visiškai nėra būtini kultūrinių veislių obuoliai ir kriaušės. Vėlesniais laikais į šią misą buvo dedama įvairiausių priedų. Pavyzdžiui, 1889 metų Karolinos Bielozierskos knygoje „Nowa praktyczna gospodyni litewska“ randame panašų į Liudvikos Didžiulienės-Žmonos aprašytą gėrimą, apie kurį sakoma, kad „...šis sveikas, vėsinantis ir nebrangus gėrimas nusipelno būti išpopuliarintas...“. O toliau jau pateikiamas jo receptas: „...prinokę vyno obuoliai, geriausia raudonieji rudeniniai, supjaustomi gabalėliais, iš jų pašalinami sėklalizdžiai ir [obuoliai] džiovinami šiltoje krosnyje, stengiantis, kad neperdžiūtų....“. Pats gėrimo receptas yra toks: „...paimkite pusę pūdo (8 kg) tokių obuolių, supjaustykite juos mažesniais gabalėliais, sudėkite į vyno statinę, užpilkite verdančiu vandeniu, kurio turėtų būti dvidešimt gorčių (apie 54 litrus). Palikite taip stovėti tris paras, tada supilkite šį skystį į katilą, valandą pavirkite ir supilkite atgal į statinę ir dar įpilkite butelį prancūziškos degtinės. Iš statinės išimtus obuolius vėl užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite pastovėti tris dienas. Vėl nupilkite vandenį ir virkite valandą, tada vėl supilkite į tą pačią statinę. Galiausiai ištirpinkite penkis svarus (apie 2 kg) cukraus vandenyje ir virkite, kol jis taps karamelizuotas, tada šią karamelę supilkite į statinę, įdėkite kvortą (apie 0,7 litro) baltojo vyno mielių ir statinę šešioms savaitėms pastatykite ant ledo [vėsiai]. Tuomet supilkite jį į butelius, [butelius pripilkite] nepilnus, ir į kiekvieną butelį įdėkite po kelias razinas...“.

Nors ne viename XIX amžiaus recepte tokia gira vadinama „jabłecznik czyli cydr“, bet tai buvo tik taikymais prie tuo metu populiarėjančio naujo gėrimo – sidro. Juk šių gėrimų receptai skyrėsi iš esmės. Sidras gaminamas ne iš obuolių misos, bet iš sulčių. Ir šis gėrimas pas mus yra „atvykėlis“ iš Anglijos ir Prancūzijos. Šios šalys sidru garsėja ir dabar. Tačiau šio gėrimo šaknys siekia kur kas ankstesnius laikus. Sidro istoriją gerai atspindi šio žodžio kelionė į anglų kalbą. Taigi, angliškasis „cider“ maždaug XIII amžiaus antrojoje pusėje buvo perimtas iš senosios prancūzų kalbos („sidre“); prancūzai jį perėmė iš lotyniškojo „sicera“, o romėnai – iš hebrajiškojo „shekhar“. Šis žodis, pirmine prasme, reiškė tiesiog alkoholinį gėrimą. Istoriškai, sidras yra savotiškas „šiaurietiškas atkirtis“ Viduržemio jūros regiono vyno kultūrai. Kada sidras atsirado Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje tiksliai pasakyti sunku. Pirmosios užuominos apie sidrą gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę, kuomet 1571 metais Abiejų Tautų Respublikoje lenkų kalba buvo išleista XIII amžiaus Bolonijos teisininko Pietro de Crescenzi ūkininkavimo knyga „O pomnozeniu y rozkrzewieniu wszelákich pozytkow... “, o 1588 metais pasirodė iš Mazovijos kilusio Anzelmo Gostomskio ūkininkavimo vadovėlis „Gospodarstwo“. Senuosiuose tekstuose randame du šio gėrimo pavadinimus: „cydr“ ir „jablecznik“. Pirmasis, kaip suprantame, yra bendraeuropinis, o antrasis – vietinės kilmės, išvestinis nuo žodžio „obelis“. Neabejotina, kad sidro istorija Lietuvoje reikalauja gilesnių tyrimų, tačiau dviejų žodžių skirtingas vartojimas leistų spėti apie dviejų, skirtingų, gėrimų buvimą mūsų kraštuose. Vienas jų – vietinis, o kitas – atkeliavęs iš Europos.

Tačiau sidras LDK nei XVI amžiuje, nei XVIII amžiuje nepaplito. Užuominų apie jį dokumentuose beveik nerandame. Galime tik spėlioti kodėl taip įvyko. Pirmiausia – neturėjome šio gėrimo gamybos tradicijų, esame alaus ir midaus kraštas. Kitą vertus sidro nišą gastronominėje kultūroje pas mus buvo užėmusi obuolių gira arba krušinis. Trečia – atvežtinis sidras, skirtingai nei vynas ar šampanas, netapo „aukšto statuso“ gėrimu, tad plačiau nevartotas diduomenės, o tai reiškia, kad nebuvo ir perimamumas, kopijuojamas žemesnių socialinių sluoksnių. Vilniaus universiteto profesorius Jeanas Emmanuelis Gilibertas (Žiliberas) apie 1782 metus pastebėjo, kad Lietuvoje „...valstiečiai jo [sidro] mažai naudoja, nors jų obuoliai – pakankamai geri, kad būtų galima gaminti tokį pat gerą sidrą kaip Pikardijoje...“. Tačiau, anot profesoriaus, „...šitie valstiečiai moka pagal savus receptus raugti aviečių ir įvairių kitų uogų, ypač tekšių (Chamoemorus) ir spygliuotų krūmų uogų, mėlynių arba spanguolių vyną...“.

Sidro populiarėjimas susijęs su prancūziškos, vėliau angliškos kulinarijos paplitimu XVIII amžiaus pačioje pabaigoje ir ypač XIX amžiuje. Vienas seniausių „vietinių“ angliško sidro receptų buvo užrašytas Annos Ciundziewickos knygje „Gospodyni Litewska...“ (pirmasis leidimas 1848 metais, Vilniuje). Anot autorės „...vyninius obuolius perpjauti pusiau ir palikti krūvoje 24 valandoms ar kiek ilgiau – tai juos paruošia fermentacijai. Po to iš jų reikia išspausti sultis. Sultys supilamos į atvirą puskubilį ir palaikomos atvirai dar 24 valandas. Po to išpilstoma į siera dezinfekuotas vyno statines, kurių anga uždengiama audeklu ar storuoju volės galu ir taip laikoma šaltame rūsyje dvi savaites. Praėjus tam laikui statinės tvirtai užkalamos volėmis ir paliekamos taip iki kito rudens. Kitą rudenį sidras išpilstomas į butelius, kurie aklinai užkemšami ir kamščiai užsmaluojami. Butelių nereikia visiškai pripildyti, kad jie nesprogtų...“. Pagal kitus XIX amžiaus receptus (išsamus straipsnis apie sidrą buvo išspausdintas 1888 metų keliuose „Ogrodnik polski“ numeriuose) sidro fermentacija vykdoma kiek kitaip. Išspaustas sultis reikia iškart supilstyti į kuo didesnes statines, bet jų neužkimšti vole. Fermentuojama rūsyje, kuriame temperatūra neturi kristi žemiau 8 laipsnių C. Jei yra šalčiau - patalpą reikia pašildyti. Fermentacija dažniausiai trunka ilgai, priklausomai nuo temperatūros. Pateikiamas pavyzdys, kad Normandijoje paprastai trunka nuo 4 iki 6 savaičių. Kai tik baigiasi aktyvi fermentacija ir sunkesnė medžiaga (tirščiai) nusileidžia ant statinės dugno, o lengvesnė – iškyla į viršų (suformuodama savotišką „kepurę“), reikia sidrą nutekinti iš statinės. Nutekinamas tik švarus skystis (be tirščių nuo dugno ir be „kepurės“). Tai daroma su žarna. Skystis supilamas į naują statinę, paliekant 3-4 cm iki jos viršaus. Šioje statinėje vyksta tolesnė fermentacija. Vykdant ją nereikia statinės tvirtai užkimšti vole. Pasibaigus šiai fermentacijai reikia statinę papildyti iki viršaus ir kietai užkalti vole.

Kalbant apie sidro žaliavą – obuolius – XIX amžiuje nuomonių būta įvairių. Dažniausiai sidras gamintas iš visokių obuolių, per daug nesirenkant. Vienų autorių rekomenduota imti 2/3 saldžių ir 1/3 aitrių (pvz. laukinių, Malus sylvestris ar aitresnių kultūrinių) obuolių. Kiti autoriai, atvirkščiai, rekomendavo 1/3 saldžių ir 2/3 aitrių obuolių. Ten, kur yra patarimų apie veisles, sidrui rekomenduoti taip vadinami vyniniai obuoliai. Jais vadinta visa grupė obelų veislių: Antaninis, įvairūs renetai, Pupinis, Lietuvos pepinas, Gravenšteinas, Boskopo gražusis (Belle de Boscop). Kitų autorių minimos tokios veislės: Tikrasis borsdorferis (bursztówka prawdziwa), Geflamter Cardinal, Langstiel, Pupinis, Šampaninis renetas, Winter Streifling, Perkerio pepinas, Geležiniai, Pilkasis renetas, Osnabriuko renetas, Karmelitų renetas, Rother Trierscher Weinapfel, Luikenas ir kiti. Geriau tinkamomis laikytos vėlyvos veislės, prinokstančios rugsėjo pabaigoje ar spalio pradžioje.

Pipirų skonio, bet labai sveika…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Vartydami senąsias gastronomijos knygas ar skaitinėdami senuosius kasdieninio gyvenimo aprašymus galime aptikti keistą ir daugumai mažai pažįstamą augalą, lenkiškai vadinamą rzeżucha. Iš tikro už šio pavadinimo “slepiasi” du augalai - karčioji kartenė (Cardamine amara) ir paprastasis rėžiukas (Nasturtium officinale). Kai kuriuose šaltiniuose jie detalizuojami, bet kituose - ne. Tad ne visada lengva atrinkti, apie kurį augalą kalbama. Juo labiau, kad jie abu gamtiniu požiūriu yra priskiriami bastutinių augalų šeimai. Tad – ne tik „giminės“ tarpusavyje, bet ir „giminaičiai“ mums gerai pažįstamiems kopūstams, ropėms, rapsams, svėrėms ir krienams. Paprastieji rėžiukai Lietuvoje – labai reti augalai. Karčioji kartenė - dažnesnė. Sunku pasakyti, kada šie augalai atsirado mūsų upių ir upelių pakrantėse. Kartenės, ko gero, „vyresnės“. Lenkijoje, prie pat sienos su Lietuva esančiame, Ančios ežere yra rasta kartenių liekanų, kurioms 5000-5500 metų. Tuo tarpu rėžiukai yra kilę iš Mažosios Azijos ir Viduržemio jūros regiono. Iš ten – plitę į šiaurę. Negalime tiksliai pasakyti ar jie atkeliavo su žmogumi? Ar plito savaime? Tačiau XVI-XVIII amžių medicinos ir gastronomijos knygų autoriai tiek rėžiukus, tiek kartenes aprašo kaip pakankamai įprastus ir pažįstamus vietinius augalus.

Simonas Syrenijus 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė dvi rėžiukų rūšis: didesnius ir mažesnius augalėlius. Anot autoriaus, humoralinės medicinos ir dietetikos prasme paprastasis rėžiukas, jei šviežias, yra šildantis ir sausinantis antru laipsniu, o džiovintas – dar labiau – trečiu laipsniu. Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich...“ mini kiek kitaip, kad augalas yra šiltas pirmu ir sausas antru laipsniu. Anot Syrenijaus, rėžiukas gali būti valgomas šviežias, be jokių priedų. Tokiu pavidalu gydo humoraline prasme karštą skrandį, varo šlapimą. Naktiniais augalo kompresais galima naikinti veido strazdanas. Taip pat padeda gydyti nudegimus – tiek nuo Saulės, tiek nuo ugnies. Anot Falimirzo, rėžiukų nuoviro vyne kompresais gydyti pilvo skausmai. Augalo sėklomis, virtomis lietaus vandenyje, stabdytas viduriavimas, o nuoviru su lauro lapais – net dizenterija. Rėžiukų, pankolio, balandūnės ir agurklės lapų „salotomis“ su alyvuogių aliejumi buvo galima išstumti iš kūno inkstų akmenis. O jei į tas pačias „salotas“ bus dar įmaišyta petražolių, acto ir druskos – jos tiks gydyti karštines ir stiprinti širdį. Tačiau Syrenijus perspėjo nevartoti rėžiukų besilaukiančioms moterims, nes tai yra persileidimą skatinantis augalas.

Pagal Falimirzą kartenė yra stipriai karšta ir sausa (trečiu laipsniu) ir pagal savo medicinines galias panaši į garstyčias. Kartenių nuoviras vyne tinka tepti galvai, stiprina plaukus, apsaugo nuo plikimo, malšina sąnarių skausmus. Sutrinto augalo kompresai padeda nuo uždegimų. Sultys, sumaišytos su medumi – nuo niežų. Pleistras, pagamintas iš sutrintos kartenės, acto ir miežinių miltų gydo sausas kraujagysles. Kiti preparatai gydo plaučių ligas, humoraline prasme šildo skrandį. Kartenės ir balandūnės sulčių mišiniu, praskiestu actu, geriant jį šiltą, buvo gydoma dizenterija. O kartenės ir pastarnoko lapų salotos laikytos afrodiziaku.

Jau ne kartą esame kalbėję, kad senovėje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Tad nekeista, kuomet kai kurie gydomieji augalo panaudojimo receptai labai primena gastronominius. Falimirzas aprašė mėsišką rėžiukų ir plautės sriubą, skirtą plaučiams gydyti ir humoralinei flegmai (gleivėms) iš plaučių šalinti. Tokią pat sriubą aprašė ir Marcinas Siennikas 1568 metais. Pagal Falimirzą, taip pat buvo galima virti smulkintus rėžiukus su smulkintomis petražolėmis bei pankoliu ir tokia sriuba gydyti pilvo dieglius. Arba, esant vėsiam orui, pasigaminti naudingų salotų iš paprastojo rėžiuko, petražolių, jaunų dilgėlių, pankolio ir špinatų lapelių. XVIII amžiuje aprašytas skorbutą gydantis sultinys, kurio vienas ingredientų – taip pat yra rėžiukas. Kitas sultinys (1788 metų) skirtas bendrai sveikatai stiprinti: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvienos po 2 uncijas; cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų – kiekvienų po dvi saujas. Šakneles virink su puse svaro veršienos, o kai veršiena jau bus išvirusi, sudėk į puodą lapelius...“. Toks sultinys buvo geriamas du kartus per dieną, ryte ir vakare.

Įdomu tai, kad paprastųjų rėžiukų vartojimas maistui yra paliudytas ne viename šaltinyje. 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje ne pasninko laiko (ne per Gavėnią ar Adventą) penktadienio vakarienei rekomenduota patiekti baltos duonos, krienų, rėžiukų ar vaisių, taip pat šiek tiek vytintos žuvies. Iš XVIII amžiaus turime ir pirmuosius „tikrus“ virtuvės receptus su rėžiukais. Lenkų gastronomijos istorikas Jaroslawas Dumanowskis yra publikavęs su šalta lydeka (drebučiose) rekomenduoto valgyti padažo receptą, pagamintą iš 8 salierų, 2 citrinų, vieno kepalo baltos duonos, saujos šviežių rėžiukų lapų, sutrintų kartu su alyvuogių aliejumi ir cukrumi. Po to pertrintų per sietą, sumaišytų grietine ir patiektų kaip šaltas padažas. Taip pat rėžiukai – mišinyje, kartu su kitais augalais – buvo naudojami ir degtinių gamybai.

Patiekalų receptų su rėžiukais ir kartenėmis rasime daugelyje XIX amžiaus – XX amžiaus I pusės gastronominių knygų. Janas Szyttleris 1837 metais Vilniuje išleistame „Naujajame kuchmistre…“ („Kuchmistrz nowy…“) pastebėjo, kad šis augalas (kartenė ar rėžiukas) - gali būti valgomas žalias, jis kartoko, pipirų skonio, bet labai sveikas, ypač tada, kai oras dar vėsus. Vilnietis kuchmistra aprašė rėžiukų (o gal - kartenių) sriubą, kuri verdama iš kvortos šviežiai surinktų ir gerai nuplautų augalų. Augalai išverdami vandenyje ir pertrinami per retą sietą. Tada svieste pakepinama miltų, įmaišoma pertrintų augalų ir atskiedžiama geru sultiniu. Sultinys gali būti veršienos, vištienos, kalakutienos ar balandžių, nukoštas per servetėlę, taip pašalinant dalį riebalų. Viskas kartu pavirinama. Augalas (kartenė ar rėžiukas) naudotas ir sultiniui, verdamam iš veršelio galvos. Sultinys buvo gardinamas, įdedant rūgštynių, rėžiuko (ar kartenės), daržinio builio, petražolių. Sultinys buvo verdamas dvi valandas. Trečiasis Szyttlerio receptas - išrūgos (ir taip pat varškė) su rėžiuku arba kartene. Gaminant šiuos valgius pienas yra verdamas su augalo sultimis ir šiek tiek vyno akmens. Kai atsiskiria varškė - nusunkiama. Jei norima pagerinto išrūgų varianto, į jas įmaišoma kiaušinio baltymų plakinio, užverdama ir dar kartą nukošiama.

XIX amžiaus antrosios pusės „Bajoriškosios virėjos“ autorė – save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve – Marija Marciszewska šviežius rėžiukus (o gal - kartenes) rekomendavo kaip garnyrą prie virtos mėsos. Jie būtinas Itališkų salotų pagardas: „...išvirti kelias nedideles bulves, nuplauti nedaug žalių, garbanotųjų salotų, supjaustyti jas dideliais gabalais. Paskui papjaustyti cikorijų kuo smulkesniais lapeliais, porą nėgių, gabalėlį marinuoto ungurio, dvi numirkytas silkes. Vis tai supjausčius salotinėje sluoksniuoti su garbanotomis salotomis, pasūdyti, pašlakstyti actu ir alyvuogių aliejumi, apibarstyti rėžiukais ir smulkintu kietai virtu kiaušiniu ir patiekti...“. Jei norėsite turėti ręžiukų ir žiemą – Marciszevska pateikia jų džiovinimo receptą.

Nieko nėra smagesnio, už ankstyvo pavasario pasivaikščiojimus palei upelius. Pavasaris visų pirma ateina čia, kur išsilaisvina vanduo. Vandens čiurlenimas pakeičia sniego gurgždesį po kojomis, čia galima pamatyti pirmą žalumą ir pirmą varlę. O jei pasiseks tai ir mistiškąjį vandeninį strazdą, bėgantį po vandeniu… Prie pavasarinių upelių atsiranda ir pirmieji valgomi augalai – karčiosios kartenės, blužnutės, pipirlapės, plautės, vištapienės ir kiti gležni, smulkūs, bet tokie skanūs po žieminės dietos laukiniai augalai. Dažniausiai maistui renkamos yra kartenės.

Mūsų tekstas skirtas rėžiukui, tačiau Lietuvoje šis augalas įtrauktas į Raudonąją knygą ir labai retas. Tačiau palei mūsų upelius, užmirkusiose ežerų ar balų pakrantėse, net drėgnose pievose gausiai želia mažesnis laukinis rėžiuko giminaitis – karčioji kartenė (Cardamine amara). Skonio atžvilgiu ji nė kiek nenusileidžia rėžiukui, gal tik sunkiau prisirinkti, nes smulki. Kartenes sunku supainioti su kitais augalais, jų ryškiai žali, sultingi, garbanoti lapeliai rudame pavasariniame kraštovaizdyje taip ir kviečia prieiti ir paragauti. Ragaukite be baimės, ypač jei pamatysite keturlapius balkšvus žiedus – visi šie augalai yra iš kryžmažiedžių giminės. Jie visi yra valgomi. Kartenė ne veltui taip pavadinta, skonis tikrai stiprus, aitrus, karstelėjęs, jas galima palyginti net su krienais. Beje, anie irgi kryžmažiedžiai. Augalas valgomas visus metus, bet skaniausias anksti pavasarį arba vėlų rudenį, kai orai vėsūs ir augalai sultingi. Tačiau ir vasarą, amžinai drėgnuose ir užpavėsintuose upelių krantuose galima rasti sudygusių kartenių. Jei augaliukų randate nedaug, rinkite po lapelį nuo kiekvieno, bet jei jau užėjote sąžalynus, tada raukite su šaknimis, aišku nepersistenkite ir neišravėkite visos upelio lysvės… Išsiraukite didžiąsias kartenes, mažesnės tegul dar paauga ir lieka kitiems arba gamtai, kad išbarstytų sėklas. Valgomas visas augalas – lapeliai tinka salotoms, sriuboms, pyragams, picoms pagardinti, visur, kur tik reikia ryškesnio, aštresnio skonio. Labai skani varškė su šiais lapeliais. Šaknimis galima gardinti padažus, sriubas, troškinius. Žiedai irgi valgomi ir tinka maisto puošimui. Sėklas irgi galima būtų rinkti ir naudoti kaip prieskonį, bet jos per smulkios.

Sūrūs sausainiai su pirmųjų pavasario žolių kremu. Sausainiams reikės 200 gr miltų, 50 gr sviesto, 100 ml pasukų arba kefyro, žiupsnelio druskos, pieno sausainių aptepimui. Miltus sukapojame su šaltu sviestu ir druska, kol liks žirnio didumo gabaliukai, supilame kefyrą ar pasukas ir greitai suminkome tešlą,. Ji turi būti vos vos sulipinta, neperminkyta. Jei tešla nelimpa, įpilkite dar šaukštą ar kelis kefyro, bet nepersistenkite. Tešlą paliekame valandai šaldytuve, tada įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių, tešlą iškočiojame 1 – 1 1/2 cm storumo lakštu, supjaustome ar išspaudžiame apvalia sausainių formele, aptepame pienu ir kepame kol gražiai pagels, 10 – 15 minučių. Pravėsiusius perpjauname ir pertepame kremu, kurį pasidarome iš varškės, varškės ar jogurto sūrelio, druskos, juodųjų pipirų ir geros saujos susmulkintų pavasarinių žalumynų – kartenių, kraujažolių, laukinių ar meškinių česnakų, blužnučių, vištapienių, kiaulpienių ar tų pačių parduotuvėse parduodamų rėžiukų. Mažą saujelę susmulkintų žolelių galima dėti ir į sausainių tešlą.

Pyragas su rūkyta žuvimi, lietuvišku varškės sūriu ir rėžiukais arba kartenėmis. Pyrago pagrindui reikės trapios šaldytos arba naminės tešlos, ją plonai iškočiojame įtiesiame į pyrago formą. Ant tešlos išdėliojame rūkytą žuvį, tiks karšto rūkymo skumbrė, silkė, strimelė. Sudedame kubeliais supjaustytą lietuvišką varškės sūrį, apibarstome rėžiukų arba kartenų lapeliais. Viršų pabarstome sauja tarkuoto fermentinio sūrio ir užpilame kiaušinių plakiniu. Kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, apie 45 minutes, kol pyragas gražiai apskrus. Patiekiame su žaliomis salotomis, kurias galima taip pat gaminti su šiais nuostabiais aitriais augalais.