2021 m. spalio 20 d., trečiadienis

Rokiškio klebonijos daržai, metuose 1563

Konstantino Jablonskio sudarytame ir 1934 metais išleistame XVI amžiaus Lietuvos inventorių rinkinyje turime 1563 metų Rokiškio klebonijos daržų aprašymą: „... daržai apsėti ir apsodinti kopūstais, burokais, morkomis, pastarnokais, petražolėmis, agurkais, rūtomis ir mairūnais...“.
Šie daržai - pakankamai įdomūs. Pirmiausia, juose nėra kone visiems to meto daržams būdingų ropių. Bet yra du įdomūs prieskoniniai augalai - mairūnas ir, ypač daržuose reta, rūta. Iš vėlesnių, XVII a. pradž. šaltinių žinome, kad iš rūtų gaminti gydomieji saldėsiai, jomis gardintas gydymui skirtas vyno actas. Šie medikamentai su rūtomis naudoti saugantis nuo maro. Dar rūtų nuoviras vyne naudotas apsinuodijus grybais, įkandus pasiutusiam šuniui ar gyvatei. Tikėta, kad ryte suvalgius rūtų su figomis, saldžiaisiais migdolais ir graikiniais riešutais, visai dienai įgyjamas atsparumas nuodams, o išgėrus rūtos nuoviro ar juo įtrynus kūną, įgyjamas atsparumas visokiems kerams ir burtams. Ir dar rūtos - kone nuo Antikos laikų Europoje žinoma, abortą sukelianti priemonė.

2021 m. spalio 15 d., penktadienis

Gale daržo skolininkas kas tik prieina kiekvienam užmoka...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Mažai yra Lietuvos gamtoje tokių didingų ir taip nuvertintų augalų, kaip varnalėšos. Net pavadinimas kažkoks paniekinantis, sumažinantis – varnos lėšos… Na, kokios jau ten tos varnos lėšos gali būti? Iš tiesų, pats augalas yra vienas didžiausių, derlingiausių ir naudingiausių valgomų ir gydančių laukinių augalų mūsų gamtoje. Valgomos jo šaknys, lapkočiai, lapai.
Kaip ir daugelis mūsų aprašomų augalų, varnalėšos, gamtiniu požiūriu, yra ne augalas, bet jų gentis, kurią sudaro 11 rūšių. Lietuvoje auga 4 varnalėšų rūšys iš kurių geriausiai visiems pažįstamos - didžioji varnalėša (Arctium lappa) ir paprastoji varnalėša (Arctium tomentosum). Mokslininkai, tyrinėjantys proistorinių laikų maistą, fiksuoja varnalėšas kaip nuo seno valgomą augalą. Teigiama, kad maistui vartotos augalo šaknys, stiebai, lapai, sėklos. Ir, ko gero, nuo senų laikų. Ankstyviausi, 8000-9000 metų senumo varnalėšų augimo pėdsakai mūsų regione yra rasti Danijoje ir Pietų Lenkijoje. Mėsos ar žuvies vyniojimas į varnalėšų lapus, kepant ją laužo žarijose, yra populiarus maisto gaminimo būdas šiuolaikinėse gyvosios archeologijos šventėse.
XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose varnalėša aprašoma kaip daugiau vaistinis augalas. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų Herbariume („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) skiria dvi varnalėšų rūšis – dideles ir mažas. Jų panaudojimas gydymui – labai platus ir įvairus. Šaukštelis varnalėšų sulčių, išgertas su vynu, esą, padeda nuo nuodų. Stiebo šerdies sultys tinka kalbą praradusiam. Šiuo atveju jas rekomenduota lašinti į burną. Sutrintų varnalėšos šaknų kompresais gydyti sąnarių ir kaulų skausmai. Šaknys taip pat naudotos virškinimui gerinti, šlapimui varyti, geltai (hepatitui) gydyti. Sėklų nuoviru ardyti inkstų akmenys. Ištikus karštinei žmogus buvo vėsinamas apklojant jį varnalėšų lapais. Šaknų, sutrintų su kiaulės taukais kompresais gydyti skydliaukės padidėjimai. Varnalėšos lapai, sutrinti su kiaušinių baltymais, naudoti nudegimams (taip pat ir Saulės nudegimams) gydyti. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat rasime kelis medikamentus, kurių sudėtinė dalis yra varnalėšų šaknys ir varnalėšų sultys. Jie naudoti sąnariams gydyti. Etnografinėje medicinoje varnalėšos naudotos nuo galvos skausmo. Tam reikėjo „..imti lapus ir dėti ant galvos, aprišti skara ant viršugalvio ir laikyti, kol sudžius - nustoja skaudėti...“. Varnalėšų žiedai – nuo kurtumo. Varnalėšų šaknų užpiltinė spirite – sąnariams gydyti. Varnalėšų lapų kompresais malšintas radikulito skausmas. Varnalėšos naudotos ir tam, ką dabar vadintume kosmetika. Pagal Syrenijų stiebo šerdies sultimis tepami plaukai visada bus nuostabios auksinės spalvos. Įdomu, kad panašaus šio augalo naudojimo būdų randame ir etnografinėje lietuvių tradicijoje. Tik čia minima, kad žmonės „...kasa šaknis, verda, prausia galvą, geriau auga plaukai...“.
Gastronominis varnalėšų panaudojimas – kur kas siauresnis. Anot Syrenijaus, varnalėšos šaknys – malonaus skonio. Italai jas naudoja salotoms. Kiti jas naudoja desertui, valgydami su druska ir pipirais. Taip pat skanios šaknys virtos cukraus sirupe. Šiais laikais Britanijos salose pakankamai gerai žinomas, iš viduramžių kildinamas, fermentuotas kiaulpienių ir varnalėšų šaknų gėrimas „Dandelion and burdock“. Iš senųjų gydomųjų receptų, gastronomijai bene artimiausias būtų gydomasis sultinys, žinomas iš XVIII amžiaus pabaigos tekstų. Sultinys gaminamas keturiose kvortose vandens verdant vieną svarą veršienos, kartu su viena uncija griežinėliais pjaustytos rauktalapės rūgštynės šaknies ir viena uncija taip pat griežinėliais pjaustytos varnalėšos šaknies. Likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, įdedama sauja daržinio builio lapų, o jau nukėlus nuo ugnies - po pusę saujos paprastojo rėžiuko ir vaistinės žvirbliarūtės.


Varnalėšos yra dvimečiai augalai, augantys pajudintoje žemėje: pakelėse, palei daržus ir laukus, užklėčiantys apleistas sodybas, akmenynus, miškuose, kur šernai ar medkirčiai išrausia žemę. Gaila, tačiau augalas pradeda nykti – dėl intensyvaus žemės ūkio, šienaujamų nenaudojamų žemių, žmonių siekio sutvarkyti gamtą pagal savo supratimą. Šienaujant nupjaunami antramečių varnalėšų žiedynai ir jos nespėja subrandinti sėklų, ariant laukus iki pat kelių ir miškų išverčiamos šaknys ir nelieka vietos patiems augalams išaugti, miškuose nelieka šernų ir jų “išakėtų” plotų, kur galėtų sudygti sėklos. Viskas gražu, lygu, jokių gamtinių šiukšlynų, ir varnos lieka be lėšų…
Bet jei pavyktų rasti derlingą varnalėšyną, kur augalai auga su žiedynais ir be jų, skubėkite pasirinkti paties maistingiausio laukinio maisto – šaknų. O gal ir pasisėkite daržo gale kelis augalus. Galų gale galite net nusipirkti varnalėšų sėklų. Jas labai mėgsta auginti japonai, kinai bei kiti rytiečiai. Varnalėšas jie vadina “gobo” ir augina daržuose dėl šaknų bei stiebų. Ant sėklų pakelių taip ir bus užrašyta - “gobo”.
Varnalėšas galima valgyti visus metus, kol įšąla žemė. Anksti pavasarį ir vėlų rudenį kasamos pirmamečių augalų šaknys. Antrais metais augalai visą savo jėgą atiduoda sėklų brandinimui ir šaknys jau būna sumedėjusios, netinkamos maistui. Todėl labai svarbu rasti varnalėšų plotus, kur jos nebuvo nušienautos vasaros laiku. Nušienautos nespėja iškelti žiedynų ir jų neatskirsite nuo pirmamečių. Ten, kur niekas nešienavo, apsidairę lengvai rasite sultingas šaknis turinčius mažus augalus be žiedynų ir jau nužydėjusius antramečių stiebus, kurie garantuotai apdovanos jus subrendusiomis kibiomis sėklytėmis. Varnalėšoms kasti reikalingas rimtas didelis kastuvas, nes šaknys ilgos, stambios, giliai įaugusios į žemę. Šaknis iškasame, nuplauname, išpjaustome visas pajuodusias vietas ir galime gaminti kaip ir visus šakniastiebius: virti, kepti orkaitėje ar ant keptuvės, troškinti, dėti į sriubas ar troškinius. Iš šaknų verdama gydomoji kava, kartu su trūkažolių (cikorijų), kiaulpienių ir rūgštynių šaknimis išdžiovintos, pakepintos iki rudumo ir sumaltos šaknys plikomos ir verdama kepenų veiklą skatinanti kava. Lygiai taip pat daromas ir kepenų ekstraktas, tik tuomet visos minėtos šaknys užpilamos stipriu alkoholiu ir palaikomos bent 2 savaites. Vėliau ekstraktas nukošiamas ir geriamas po keletą lašų sutrikus virškinimui ar norint paskatinti kepenų veiklą. Džiovintų ir sumaltų šaknų galima dėti ir į įvairius kepinius. Jose gausu inulino, augalinio cukraus, todėl kepiniams jos suteikia ypatingą skonį.
Kai tik pradeda augti augalo antžeminė dalis, pradedami rinkti jauni maži lapeliai. Salotoms jie nelabai tinka, kartoki ir su pūkuota apatine lapo puse, tačiau puikiausiai tinka troškinimui, lapų sriuboms, įvairiems suktinukams ar balandėliams įvynioti. O paaugę iki normalaus dydžio tampa nepamainoma gamtine maisto įpakavimo medžiaga. Juos galima naudoti kaip maistine plėvelę ir įvynioti produktus kad nedžiūtų ir negestų. Kepant mėsą ar žuvį ant žarijų, krosnyje ar orkaitėje lapai atstos kepimo rankovę ir neleis kepsniui perdžiūti. Jei mėsą ar žuvį kepate lauže, užkastą žarijomis ir apteptą molių, prieš tai ją reikia įvynioti į didelius varnalėšos lapus.
Lapkočiai ir žiedstiebiai irgi renkami maistui, tai puiki laukinė daržovė valgoma kaip ir rabarbarų lapstiebiai. Tik varnalėšos dažniau valgomos kaip daržovės, o ne kaip desertas. Nors jaunus, dar nesumedėjusius žiedstiebius galima virti cukraus sirupe ir iš jų gaminti cukatus. Lapkočiai pjaustomi, verdami sriubose, troškiniuose, juos galima rauginti ar marinuoti. Ir lapkočiai, ir žiedstiebiai renkami vasaros pradžioje, kol dar jauni ir minkšti, kai pasidaro sunku skinti, maistui nebetinka.

Keptos orkaitėje varnalėšų šaknys. Šaknis iškasame, atsirenkame pačias stambiausias, gražiausias ir sultingiausias. Šaknis nuplauname ir gerai iki baltumo nušveičiame šepetėliu, išpjaustome visas pajuodusias vietas, pabarstome druska ir pipirais, apšlakstome tirpintu sviestu arba geru aliejumi ir kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Kartu galima kepti ir kitas rudenines šaknines daržoves: morkas, bulves, petražoles ar pastarnokus.

Žiedstiebių cukatai. Nupjauname jaunus, vos tik išlindusius varnalėšų žiedstiebius, supjaustome juos nedideliais griežinėliais – žiedeliais ir užpilame cukrumi. Palaikome per naktį, kad išsiskirtų sultys. Iš ryto nusunkiame sirupą, užkaičiame ir maišydami užverdame. Į užvirusį suberiame varnalėšų žiedus, porą šaukštų citrinos sulčių, palaikome kol užverda, nukaičiame ir laikome sirupe kol atvės. Tuomet nukošiame ir paberiame ant grotelių, kad išdžiūtų. Džiovintus laikome popieriniame maišelyje ar stiklainyje. Puikiai tinka papuošti pyragus, ledus, visokius kitokius desertus arba, namie ištikus saldumynų badui, suvalgomi kaip saldainiai. Likęs sirupas laikomas šaldytuve ir naudojamas kaip saldiklis gėrimams, ledams pagardinti, ant blynelių užpilti ar mėsos marinatams pasaldyti.

Lapkočių troškinys. Storadugnėje gerai įkaistančioje keptuvėje ant aliejaus pakepiname susmulkintas kelias česnako skilteles, nedidelį gabalėlį labai smulkiai sukapotos imbiero šaknies, plonais šiaudeliais supjaustytą čili pipirą. Tuomet sudedame nuplautus ir 3-4 cm ilgio gabalėliais supjaustytus lapkočius. Apibarstome druska ir pipirais. Kepame kol lapkočiai suminkštės, apie 5 minutes. Patiekiame su mėsos patiekalais arba ryžiais.

2021 m. spalio 1 d., penktadienis

Kava visuomet su cikorija verdama…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Šis nuostabus, pakelėse mėlynai žydintis augalas žinomas beveik visiems. Bet ne visi žino, kad jis yra valgomas. Ir ne tik valgomas – iš jo šaknų gaminama populiarioji cikorijos kava, kurios galima rasti visose parduotuvėse ir, kad tokios kavos galime ir patys pasigaminti. Bet apie viską – iš eilės.
Cikorijos arba trūkažolės gamtiniu požiūriu yra astrinių šeimos augalų gentis. Lietuvoje natūraliai auga viena šios genties augalų rūšis - paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus). Senuosiuose daržuose dar buvo auginama salotinė trūkažolė, kartais dar vadinta endivija (Cichorium endivia). Kaip tik šios cikorijos buvo auginamos Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės rūmų Vilniuje, Tilto gatvės teritorijoje, darže 1623 metais. Tačiau mūsų tema – laukiniai augalai. Tad grįžkime prie paprastosios trūkažolės. Gamtininkai ją priskiria augalams archeofitams. Taip vadinami tie augalai, kurie Lietuvos teritorijoje paplito proistoriniais laikais iš pietesnių regionų, kartu su žmonėmis ir, dažniausiai, yra susiję su žemdirbystės plitimu ir raida. Seniausių šio augalo pėdsakų regione yra randama Vakarų Ukrainoje, 7000-10000 metų senumo sluoksniuose.
Istoriniais laikais cikorijoms skirta daug dėmesio medicinos ir gastronomijos knygose. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė net septynias cikorijų atmainas: mums pažįstamą mėlynžiedę paprastąją trūkažolę, baltažiedę jos formą (laikydamas ją moteriškąja) ir šviesiai violetinę augalo formą. Kitos Syrenijui žinomos cikorijos rūšys buvo kultūrinės, auginamos daržuose. Humoralinės dietetikos ir medicinos požiūriu, visos cikorijos laikytos vėsinančiomis antru laipsniu. Dėl kitos savybės buvo nesutariama. Anot Syrenijaus jos sausinančios antru laipsniu, o anot Sieniko – drėkinančiomis antru laipsniu. Ir, žinoma, laukinės yra gydomuoju požiūriu stipresnės, nei kultūrinės. Pagal Syrenijų, trūkažolės vartojamos tiek žiemą, tiek vasarą. Maistui ir gydymui naudojami švieži ir lapai, ir šaknys. Jie padeda nuo visų karščio sukeliamų ligų. Padeda besilaukiančioms moterims nuo skrandžio negalavimų, gydo kepenis, geltą. Tuo tikslu vartojamos skaidrintos trūkažolės sultys su baltu vynu. Dar galima gydyti nuoviru, pagamintu iš cikorijos, kiaulpienės, petražolių, pankolio, vaistinio godo, ajero, ciberžolės, šparagų ir kitų augalų šaknų mišinio, verdamo vandenyje, sumaišytame su vynu, jaunų apynių sultimis ir cukrumi. Taip pat naudojami ir džiovinti lapai bei šaknys. Iš jų (sudžiovinus ir sutrynus į miltelius) gali būti gaminamas gydomasis gėrimas, kuris stiprina kepenis, padeda sergantiems gelta. Gaminat gėrimą trintus cikorijos lapus ar šaknis reikia virti kartu su petražolių ir pankolio šaknimis baltame vyne. Geriama jo po taurelę ryte ir prieš miegą. Syrenijus aprašė taip pat cikorijos naudojimą gydymui nuo kitų virškinimo sistemos negalavimų tokių kaip apsinuodijimas, cholera, kirminai (nuo jų padeda žalių arba virtų cikorijų salotos su actu arba cikorijų sultys), akmenys. Dar naudinga gydantis nuo įvairiausių karštinių, Rožės, akių raudonavimo ir skausmo, širdies, gerklės ir dantų skausmų. Pagal Marciną Sienniką cikorija padeda įkandus nuodingiems gyviams, o Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ minėjo jos naudojimą podagrai gydyti. Gydymui naudotos cikorijos degtinės, pleistrai, nuovirai, konfektai (saldėsiai), druskos.
Jau ne kartą minėta, kad istorinėje gastronomijoje riba tarp maisto ir medikamento buvo pakankamai menka. Tad, dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais atrodo artimesniais virtuvei nei vaistinei. Pagal Syrenijų cikorijos valgomos ne tik žalios, salotose, bet ir virtos, daržovienėje. Šaknys dar verdamos kartu su mėsa, kaplūnais. Jei norima stipresnio vėsinančio poveikio, vasarą galima cikorijas virti ir patiekti prie mėsos kartu su agrastais. Toks patiekalas yra „...labai tinkamas tiek sveikiems žmonėms, tiek karštines patiriantiems...“. Syrenijaus rekomenduojaos salotos gaminamos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Įdomu tai, kad turime ir panašių salotų valgymo paminėjimą. Motiejaus Kazimiero Sarbievijaus epodžių knygoje rasime Jonušui Skuminui Tiškevičiui dedikuotas epodes, pavadintas „Keturios Mergelės Motinos mylios“, kuriose aprašoma 1622 metais vykusi pirmoji istorijoje procesija iš Vilniaus į Trakus, skirta padėkoti už pergalę Chotyno mūšyje. Antrajai piligriminio žygio myliai skirtoje epodėje randame piligrimų pietų aprašymą. Piligrimai pietauja prie Vokės upelio, pasitiesę staltieses ant žolės. Poetas mini nuo karščio gelbstinčią trūkažolę, tiesiog pašlakstytą švelniu aliejumi. Kitas Syrenijaus aprašytas patiekalas – konfektas. Šiam patiekalui naudojamos trūkažolės šaknys ir rezultatas primintų mūsišką uogienę. Šaknis kasti rekomenduojama ankstyvą pavasarį, kol dar neišleisti augalo ūgliai, nes tada šaknys yra sukaupę didžiausią jėgą. Iškastas šaknis reikia nuplauti, nulupti, supjaustyti gabalėliais ir virti ant mažos ugnies vandenyje su cukrumi. Virti tol, kol pradės tirštėti. Tada įlieti kvortelę ruginukės ir virti toliau, kol vėl sutirštės.
Vėsinantis cikorijos poveikis buvo žinomas ir XVIII amžiuje. Antrosios spausdintos gastronomijos knygos Abiejų Tautų respublikoje autorius Wojciechas Wielądka taip pat rekomendavo cikoriją vėsinimui. Anot jo, tai – vasaros daržovė. Baltoji cikorijos forma – mažiau naudinga, tinka tik salotoms. Tuo tarpu žalioji tinka ir vėsinančiam sultiniui, ir gydomajam viralui. Cikorijos valgytos kaip priedas prie jautienos ir minkštai virtų kiaušinių. Iš to paties XVIII amžiaus turime ir cikorijos sultinio receptus. 1788 metais rašyta: „...paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvieno [augalo] po 2 uncijas, taip pat cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų, kiekvieno [augalo] po 2 saujas. Liepk virti šaknis su puse svaro veršienos, o kai veršiena išvirs, sudėk į puodelį lapus. Ligonis tokio sultinio turi valgyti du kartus per dieną: vieną ryte, o kitą – vakare...“.
XIX amžiuje cikorijos šaknys išpopuliarėjo ir kaip vienas iš pagrindinių kavos pakaitalų. Vieną vertus, suprantama, kad ne visi galėjo sau leisti nusipirkti brangią kavą. Tačiau, cikorijos vartojime kavoje gali būti ir vienokių bei kitokių skonio pasirinkimų. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kavos skrudinimo duonkepėje krosnyje būdą, kur rekomendavo, kad: „...geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų...“. Panašių pastebėjimų rasime ir JAV lietuvių laikraštyje „Draugas“ (1934 m., Nr.19). Ten (tiesa, reklaminio pobūdžio straipsnelyje) minima, kad cikorija į kavą maišoma ir „...geresniuose restoranuose jūsų senojoje tėvynėje [Lietuvoje]...“, o cikorijos maišymas į kavą yra „...skanios kavos pagaminimo paslaptis...“.
Tarpukario Lietuvoje skatinta cikorijas auginti daržuose. „Moters“ žurnalo 1936 metų Nr. 4 rašyta, kad „...cikorijos vertėtų daugiau auginti, nes ji tinka kavai ir gyvuliams naudinga po truputį duoti. Tinkamiausia "Magdeburgo" veislė....“. O tų pačių metų Nr. 12 rasime ir kavos receptą. Jame minima daržo cikorija, tačiau galima tą patį daryti ir su laukinės paprastosios trūkažolės šaknimis : „...Svarbiausios kavos dalys yra grūdai ir cikorija. Grūdų, kviečių arba miežių, kaime turi kiekviena šeimininkė, o cikoriją nesunku užsiauginti. Pirmą kartą sėklą pirkti, o toliau nusiimti iš pasodninkų, kaip morkų, burokų, ar kitų daržovių. Rudenį, prieš bulves kasant, kada cikorija jau užaugina storoką, baltą šaknį, ją išrauti. Lapus gana noriai ėda kiaulės, o šaknis nuplauti, nuskusti, supiaustyti lygiais, nedideliais keturkampiukais ir sudžiovinti pečiuje. Sudžiovintą cikoriją laikyti sausai. Kavai cikoriją reikia deginti specialiuos degintuvuos (mašinėlėse), o mažą kiekį galima deginti sausoje keptuvėje, maišant iki tamsiai rudos spalvos. Padegintą cikoriją sumalti. Miežius ar kviečius sudeginti atskirai ir sumaišyti jau sumalus. Į naminę kavą galima įdėti ąžuolinių gilių ¼ dalį visos cikorijos. Ąžuolines giles išlukštenti, perskelti pusiau, sudžiovinti, apdeginti ir sumalti. Norint kavą padaryti dar skanesnę ir kvapingesnę reikia pridėti dar tikrų kavos pupelių ir bedijono. Mišinys daromas taip: 1 ltr. cikorijos, 1 ltr. grūdų, ne mažiau 100 gr. kavos pupelių, (o juo daugiau, — juo skaniau!) ir ⅓ žvaigždutės bedijono. Viską sumalus gerai sumaišyti ir laikyti sausai, stikliniam ar skardiniam inde gerai uždarytame, kad ore neišgaruotų. Verdant, 1-am litrui vandens, naminės kavos užtenka 1½—2 valgomų šaukštų. Į verdantį vandenį sudėti kavą, uždengus pavirinti, kol tirščiai nuguls ant dugno, perkošti ir duoti į stalą su saldžia grietinėle arba šviežiu pienu...“.


Trūkažolę galima valgyti ištisus metus. Pavasarį išlenda jauni sultingi lapeliai. Jie panašūs į kiaulpienių lapus, tik mažiau karpyti ir šiurkštoki. Šie lapai – puikios salotos, galite valgyti žalius, galite troškinti kaip špinatus. Vėliau pradeda tįsti žiedstiebiai. Kol jie yra jauni, sultingi ir lengvai lūžta puikiai tinka maistui – salotoms, troškiniams, net grilinimui, marinavimui ir rauginimui. Ir lapai, ir stiebai turi šiek tiek kartumo. Jei šis skonis jus gąsdina – pamerkite surinktus augalus kelioms valandoms į pasūdytą šaltą vandenį. Vasaros viduryje trūkažolės pasipuošia nuostabiais mėlynais žiedais ir žydi iki rudens. Žiedai neturi ypatingo skonio, bet jais galima puošti salotas, tortus, džiovinti arbatoms.
Rudenį ir ankstyvą pavasarį kasamos šaknys. Šį augalą lengva atpažinti net nepatyrusiems šakniautojams, nes visada išlieka sudžiūvę žiedstiebiai. Aplink juos pasidairius galima atrasti jaunesnių, dar nežydėjusių augalų – jų šaknys didesnės, stambesnės. Jaunas šaknis galima valgyti kaip daržoves – virti, troškinti, kepti. Džiovintas naudoti kaip miltų pakaitalą ar prieskonį kepiniams. Bet dažniausiai iš jų daroma cikorijos kava. Šaknis kavai iškasame, nupjaustome visas smulkias šakneles, gerai nuplauname po šaltu vandeniu. Skusti šaknų nereikia, tik supjaustome griežinėliais ir gerai išdžioviname elektrinėje džiovyklėje ar nekarštoje orkaitėje. Taip paruoštas šaknis sudedame į stiklainius ar popierinius maišelius ir laikome sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Prieš darant kavą cikoriją pakepiname, kol paruduos ir pradės jaustis saldus kvapas. Pakepintas šaknis sumalame ir plikome kavą. Ši kava yra labai kvapni, gan karti ir tiršta – puikiai tinka ne tik gėrimui, bet ir pyragams, kremams, ledams pagardinti. Ir joje nėra kofeino, galite vaišinti net ir vaikus.

Cikorijos šaknų sausainiai. Reikės:1 stiklinės kvietinių pilno grūdo miltų, 150 gr sviesto, 1 kiaušinio, 100 gr cukraus, žiupsnelio druskos, 1-2 a.š. cikorijos kavos miltelių (arba sumaltų džiovintų šaknų). Minkštą sviestą išsukame su cukrumi ir druska, įmušame kiaušinį ir gerai išmaišome iki vientisos masės. Supilame miltus ir cikorijos kavą, išminkome tešlą. Ją susukame voleliu, įvyniojame į maistinę plėvelę ir dedame valandai į šaldytuvą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Tešlą supjaustome 1 cm storio griežinėliais ir kepame kol sausainiai pagels, apie 10 – 15 minučių. Sausainius galima apglaistyti cikorijos kavos glaistu. Jam užplikoma gan stipri kava, nukošiama, atvėsinama ir į ją įmaišoma cukraus pudra. 3-4 šaukštams kavos reikės apie 100 gr cukraus pudros. Sausainiai apipilami glajumi ir paliekami kol išdžiūna.

Marinuoti cikorijos žiedkočiai. Reikės: jaunų cikorijos žiedkočių, 1 dalies obuolių acto, 1 dalies cukraus, 2 dalių vandens, druskos, imbiero griežinėlio, kelių gvazdikėlių, cinamono lazdelės gabaliuko. Iš vandens, acto, cukraus ir druskos išverdame marinatą. Cikorijų žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabaliukais (galima susmulkinti, ypač jei jie jau didesni, jaunesnius ir minkštesnius galima marinuoti nepjaustytus). Į švarius mažus stiklainius sudedame po imbiero griežinėlį, įdedame cinamono ir gvazdikėlių, sudedame žiedkočius ir užpilame karštu marinatu. Stiklainius užsukame, atvėsiname ir dedame į šaldytuvą. Ragauti geriausia bent po 2 savaičių. Tokius marinuotus žiedkočius galite valgyti prie mėsos kepsnių, jais gardinti žiemines šakniavaisių salotas ar pateikti kaip užkandį su sūriais ir vytinta mėsa.

Cikorijos likeris. Reikės: 100 gr skrudintų cikorijos šaknų, 200 gr degtinės arba brendžio, 2-3 a.š. cikorijos kavos, 150 ml vandens, 150 gr cukraus. Šaknis sudedame į švarų stiklainį ir užpilame degtine, laikome 2 savaites kambario temperatūroje, kartais pakratome. Po 2 savaičių šaknis nukošiame. Cikorijos kavą užplikome 150 ml verdančio vandens, palaikome 10 min., nukošiame, ir iš gautos kavos ir cukraus išverdame sirupą. Atvėsusį sirupą supilame į butelį su šaknų antpilu, gerai supurtome, kad susimaišytų ir paliekame kambario temperatūroje 1-2 mėnesius, kad skonis subręstų. Likerį perkošiame per kavos filtrą, kad nukošti visus likusius tirščius. Tokį likerį galima gerti su kava arba naudoti kaip sudėtinę kokteilių dalį.

2021 m. rugsėjo 17 d., penktadienis

Aukšta kaip bažnyčia, žalia kaip žolė, maža kaip pelė...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Lietuvos gamtoje yra gausybė laukinių sodų. Jų yra visur – pamiškėse, viduryje miškų, paupiuose, palei kiekvieną kaimą ar net miestuose. Laukiniuose soduose auga obelys, kriaušės, slyvos, gudobelės, putinai, šermukšniai, lazdyno riešutai, kadagio uogos ir kiti maistą gyvūnams ir žmonėms auginantys medžiai. Praėjusį kartą pasakojome apie obelis, kitas dažnas laukinių sodų medis yra kriaušė.
Kriaušės istorija yra panaši kaip ir obels. Lietuvoje, natūraliai, gamtoje sutinkama laukinė forma - Miškinė kriaušė (Pyrus pyraster) ir šimtai skirtingų kultūrinių kriaušių veislių, auginamų soduose. Ko gero, kaip ir obelų atveju, pirmosios kultūrinės kriaušės mūsų krašte pradėjo plisti su krikščionybe. Jos minimos XVI amžiaus dvarelių aprašymuose. Dėl vaisių vagysčių keltos bylos XVI-XVII amžių LDK teismuose. Įdomu tai, kad kriaušių veislės pavadinimas yra bene ankstyviausias kultūrinio vaismedžio veislės pavadinimas, paminėtas rašytiniuose šaltiniuose Lietuvoje. Tai nutiko pakankamai egzotiškomis aplinkybėmis. Mikalojus Kristupas Radvila Našlaitėlis (1549-1616), savo kelionės į Jeruzalę dienoraštyje, pirmą kartą Lietuvoje aprašydamas bananus, jų skonį lygina su kriaušėmis. Lotyniškame knygos tekste „bananų skonio“ kriaušių veislė įvardijama kaip „vryantovvki“, o lenkiškame – „uryantówka“. Toks palyginimas rodo, kad ši kriaušių veislė XVI amžiaus antroje pusėje buvo pakankamai žinoma Lietuvoje (bent jau išsilavinusiam skaitytojui). Juk, kokia prasmė, nežinomą dalyką lyginti su kitu nežinomu? Kokios kriaušės buvo „uryantówka“ suprasti padeda XIX amžiaus žodynai. 1805 metais Vilniuje leistame „Nouveau dictionnaire de poche polonois, allemand et français“ randame, kad lenkiškoji „uryantówka“ atitinka vokiškąją „glockenbirne“ ir prancūziškąją „poire clochée“. Atrodo, kad tai buvusi ne tiek veislė, kiek veislių grupė (varpo formos kriaušės), nes vokiškose XVIII-XIX amžių pomologijos knygose randame net kelias „glockenbirne“ lokalias atmainas: Sächsische, Wittenberger, Westfälische, o Johannas Volkmaras Sickleris (1742-1820) savo enciklopediniame veikale „Der teutsche Obstgärtner...“ pateikia net šios kriaušės piešinį.
Netrūksta kriaušėms dėmesio ir XVI-XVII amžių medicinos knygose ir augalų enciklopedijose. Marcinas Siennikas 1558 metais išleistame „Herbariume“ („Herbarz to iest Zioł tutecznych, postronnych, y Zamorskich opisanie…“) mini abi kriaušių rūšis – laukinę ir kultūrinę. Kaip ir obuolių atveju, humoralinės savybės kriaušių vaisiams priskiriamos pagal jų skonį: rūgštesnės, labiau sutraukiančio skonio yra šaltos ir sausos, tuo tarpu tos, kurios saldesnės – labiau šiltos ir drėgnos. Saldžiosios kriaušės gali būti valgomos bet kada. Tuo tarpu rūgštesnes – geriau valgyti po pietų ir geriausia keptas. O jei dar kalendros milteliais pabarstytos. Tokios padeda visam organizmui nuo skrandžio iki pat galvos. Laukinės kriaušaitės – kur kas labiau yra rūgščios ir sutraukiančios už kultūrines. Gydymo tikslais jas rekomenduota virti acte ir paskui sutrynus dėti kompresus ant skrandžio, tokiu būdu viduriavimą stabdant. Taip pat galima išspausti jų sultis, jas pavirus pasaldinti cukrumi ir gerti nuo skrandžio ligų.
Kalbant apie laukinių kriaušaičių naudojimą maistui, vieni seniausių valgių (kaip ir iš obuolių) yra džiovintos kriaušaitės, kriaušaičių gira ir actas. Girą randame paminėtą dar XV amžiaus pabaigos šaltiniuose. Pagal vaisius (grūšias) iš kurių ši gira pagaminta, kai kuriuose šaltiniuose ji vadinta „krušiniu“. Taip pa painiojama su obuolių gira. Kaip ir obuoliai, kriaušaitės naudotos virtuvėje, padažams, tyrelėms, sultims gaminti. Seniausioje gastronomijos knygoje mūsų regione, XV amžiumi datuojamame Kioningsbergo gastronominiame manuskripte minimas „žalias kriaušių patiekalas“, kuris gaminamas taip: „...nuplauk kriaušes švariai ir paskui gerai sugrūsk. Pertrink jas paskui per sietą ir virk su vynu ir įdėk gero medaus, ir pakankamai prieskonių. Jei yra per daug skysta, pridėk baltos duonos trupinių. Tas patiekalas gali būti valgomas karštas arba šaltas. Patiekdamas pabarstyk jį cukrumi ir cinamonu....“. Kriaušaičių padažo receptą randame XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) knygoje. Jis rekomendavo kuo geriausias kriaušaites sutrinti su druska ir tą minkštimą molinėje puodynėlėje gerai uždengus laikyti tris mėnesius. Per tą laiką iš kriaušaičių turi išsiskirti baltos ir labai skanios sultys. XVII amžiaus Radvilų virėjo knygoje rasime receptą padažo, kuriam reikalingos jau ne miškinės, bet kultūrinės - „bonkrystianki“, „pasowki“ arba „uryantówki“ veislės kriaušės. Padažas vadinasi Citrininės garstyčios. Taigi, reikia paimti džiovintų kriaušių. Nuplovus jas reikia pavirinti, kad taptų minkštos ir pertrinti per sietą į vientisą, tirštą masę. Tada paimti pusę kvortos (arba tris kvorteles) vyno, supilti į dubenėlį, grubiai papjaustyti citrinos, nuimti pjaustytų citrinų žieveles ir citrinas sudėti į tą vyną. Tada į vyną įdėti šaukštą medaus ir pakaitinti, o kai užvirs – sudėti citrinų žieveles ir dar kiek pavirinti. Po to garstyčių grūdelius, gerai sutrintu tuo vynu praskiesti. Prieskonių – pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono – įdėti ir cukraus nemažai įberti. Ir dar citrinos sulčių įpilti tiek, kad rūgštokas būtų skonis. O tada, kai visa masė atvės, reikia sudėti trintas kriaušes ir dar trintų citrinos žievelių tiek, kad tirštumas būtų toks, kaip įprasta garstyčių padažui.
Anna Ciundziewicka savo knygoje rekomendavo kriaušaites sirupe. Anot autorės, kietų, neprinokusių kriaušaičių taurėlapių likučiai (kauliukas) išpjaunamas, o kotelis perpjaunamas pusiau. Taip paruoštos kriaušaitės apverdamos vandenyje, bet neilgai, kad nesuirtų, tik atšoktų žievelė, kurią galima nuimti. Tada jos dedamos į sirupą, pagamintą iš dviejų svarų cukraus ir pusantros kvortelės vandens. Toks kiekis sirupo skiriamas svarui kriaušaičių. Tokiame sirupe kriaušaites kaitina ant mažos ugnies, kol jos visiškai išverda, bet kartu žiūri, kad nesuvirtų, išlaikytų formą. Tada jos išimamos, sudedamos į stiklainį ir užpilamos ataušintu sirupu. O jei sirupas nepakankamai tirštas, jis ar atskirai, be kriaušaičių pakaitinamas, prieš užliejant. O kriaušaites dar galima prismaigstyti grazdikėliais.


Laukines kriaušes rasite ten pat, kaip ir obelis – palaukėse, pamiškėse, ten, kur kadaise buvę sodybų, netoli kaimų. O kartais net ir pačiuose miškuose. Dažniausiai vienoje vietoje miškuose augantys vaismedžiai rodo, kad kažkada ten gyventa žmonių, todėl tokiose vietose visada įdomu pasivaikščioti, dairantis, kokie dar augalai galėjo pergyventi išnykusias be žymių sodybas. Laukinukės obelys dera ir miško viduryje, tačiau laukinių kriaušių miške nerasite, jos yra šviesamėgės ir vaisius veda tik ten, kur šviesiau, ten kur pasiekia saulės šviesa. Pasivažinėjus po apylinkes ir išragavus laukinių kriaušių galima rasti įvairių veislių “pabėgėles” iš sodų, bet pačios tikriausios ir pačios skaniausios yra tikrosios laukinukės. Mažos, žalios, neįkandamos ir sutraukiančios burną kriaušytės, pakąstos šalnų ir parudusios tampa tikromis gurmaniškomis vaišėmis. Po laukine kriauše rudenį galima sutikti ne tik stirnas bei šernus, etatinius laukinių sodų prižiūrėtojus, bet ir barsukus, lapes, kurie neatsisako laukinio deserto.
Gyvūnai, atėję paskanauti parudusių laukinių kriaušių yra visiškai teisūs. Šie vaisiai tampa valgomi tik tada, kai nukrenta, juos pakanda šalna, nuo kurios vaisiai tampa saldūs ir prasideda fermentacijos procesas, parudinantis, suminkštinantis kietą “mėsą” ir sušvelninantis sutraukiančius burną taninus. Tą gerai žinojo ir senųjų kaimų žmonės, renkantys parudusias kriaušaites maišais ir džiovinantys jas žiemai. Iš tokių kriaušių virdavo saldžias sriubas, kompotus, dėdavo į girą, alų, kitus fermentuostus gėrimus. Džiovintas kriaušaites, kartu su kriaušės lapais bei žiedais, galima dėti į arbatų mišinius, tuomet arbatos net nereikės saldinti.

Laukinės kriaušės prieskoniniame sirupe. Laukinės kriaušės, ypač surinktos kai pradeda ruduoti turi nuostabų, labai stiprų skonį. Jį dar sustiprina prieskoniai – cinamonas, kardamonas, anyžiai bei gvazdikėliai. Tokias kraušaites, užkonservuotas sirupe su prieskoniais galima padėti ant Kalėdų stalo, dovanoti per žiemos šventes ar tiesiog padėti ant užkandžių stalo prie sūrių ar uždėti ant ledų. Nukritusias po medžiu kraušaites surenkame, nuvalome, atrenkame sugedusias. Geras perpjauname pusiau. Iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus (pvz. 1 stiklinė vandens ir 1 stiklinė cukraus) ir įvairių šildančių prieskonių (cinamono lazdelė, anyžiaus žvaigždelė, keli gvazdikėliai, karamono pumpurai, kmynų ir anyžių, kalendrų sėklų, imbiero, kiaulpienės, trūkažolės šaknies gabalėlio) išverdame sirupą ir su visais prieskoniais karštą užpilame ant kriaušaičių. Palaikome kambario temperatūroje per naktį, ryte viską užkaičiame, užverdame, išjungiame ugnį ir paliekame uždengtą dar dienai. Po dienos vėl užverdame, išpilstome į švarius mažus stiklainėlius ir sandariai užsukame. Stiklainėlius laikome vėsioje vietoje, o ragauti pradedame po mėnesio, kai skonis susistovi.

Saldi sriuba su džiovintomis laukinėmis kriaušėmis ir uogomis. Reikės: džiovintų vaisių (tinka laukinės kriaušės, obuoliai, šermukšniai, erškėtuogių puselės, razinos, abrikosai ar kitokie džiovinti vaisiai), vandens, 2 šaukštų krakmolo, cukraus, prieskonių (cinamono lazdelės, keli gvazdikėliai, žiognagių šaknys, galima įdėti gabalėlį džiovintos kiaulpienių šaknies). Vaisius užmerkite vandenyje ir palaikykite porą valandų. Nukoškite, nuskalaukite, užpilkite švariu vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Įdėkite pagal skonį cukraus. Baigdami virti pusėje stiklinės šalto vandens išmaišykite krakmolą ir supilkite į verdančią sriubą. Pildami stipriai maišykite. Pakaitinkite, kol sutirštės, bet neužvirkite. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite sriubą nusistovėti bent pusvalandį. Išpilstykite į dubenėlius, uždėkite šaukštą plaktos grietinėlės ir apibarstykite pakepintais lazdynų riešutais.

2021 m. rugsėjo 3 d., penktadienis

Obuolius reikia skint neprinokusius...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Obuoliai yra kiekvienam mūsų pažįstami vaisiai, o obelys – įprasti medžiai mūsų soduose. Daugelis žmonių galėtų paminėti ne vieną receptą, kuriame obuoliai yra pagrindinis ingredientas. Tad, atrodo, kad šia tema jau viskas parašyta. Bet, palikime mums įprastus kultūrinius obuolius nuošalyje, nes mūsų tekstų tema – laukiniai valgomi augalai. O šio pasakojimo herojė – miškinė obelis (Malus sylvestris), šiaurinėje Europos dalyje natūraliai auganti jau tūkstančius metų, gerokai iki to, kol per Romos imperiją paplito kultūrinės obelų veislės. Taip, miškinės obels genų rasime pakankamai daug ne vienos kultūrinės veislės obuoliuose, bet tai – jau kito teksto tema.
Miškinės obelys mūsų regione auga ir naudojamos maistui bent jau nuo neolito laikotarpio. Archeologinių kasinėjimų metu Nidos senovės gyvenvietėje, vieno iš gyvenamųjų pastatų priestate, aptikta perskeltų į dvi dalis, džiovintų miškinės obels (malus sylvestris) vaisių atsargos. Ši gyvenvietė datuojama laikotarpiu prieš 3500-2400 metų (vyrauja 2700– 2500 metų amžiaus radiniai). Iš vėlesnių, jau bronzos amžiaus laikų, obuoliukų rasta ir Luokesos polinėįe gyvenvietėje prie Molėtų. Panašūs obuolių valgymo pėdsakai žinomi visame to laikotarpio Baltijos jūros regione.
Miškiniai (ar jiems savo dydžiu ir skoniu artimi) obuoliukai maistui naudoti ir vėlesniais laikais. XV-XVI amžių dokumentuose fiksuota dvejopa obuolių valgymo tradicija: vieni jų, prastesni naudoti patiekalų gamybai, o kiti – desertui. Pirmieji parduodant buvo matuojami indais (pavyzdžiui, krepšiais), o antrieji – vienetais. Pirmieji, ko gero – miškiniai, o antrieji – kultūriniai. Žinoma, obuoliai, kaip ir kiti maistui naudojami produktai, pagal humoralinę dietetiką ir mediciną buvo suvokiami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistas. Humoraline prasme obuoliai buvo savotiškas iššūkis. Dėl jų skonių įvairovės, jiems buvo priskiriami skirtingi humoraliniai poveikiai. Buvo rašoma, kad savo prigimtimi – iš esmės – jie vėsūs ir drėgni. Tačiau rūgštūs obuoliai turi kur kas daugiau humoralinio sausumo nei saldūs. Gydymui naudoti ne tik vaisiai, bet ir obelų žiedai, lapai bei ūgliai. Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ rašė, kad obuoliai turi sutraukiantį poveikį, naudingi širdžiai ir galvai, sausumui iš plaučių šalinti po sužeidimų, taip pat – bailiems žmonėms. Ir čia miškinių obuoliukų poveikis laikytas kur kas stipresniu nei kultūrinių. Dėl savybės apsunkinti skrandį, rekomenduota obuolius geriau vartoti virtus ar keptus (geriausia – su imbieru), ne žalius. Medicininiais tikslais neretai buvo naudojamas obuolių sirupas, virtas iš sulčių su cukrumi. Tuo atveju, kuomet obuoliai vartojami švieži, rekomenduota valgyti juos po pietų ar pietų pabaigoje. Ir dar, būtinai reikėjo žiūrėti pagal asmenines žmogaus savybes. Marcinas Siennikas 1556 metais aprašė, kad obuoliai – tokie kaip miškiniai – nesveiki karštam ir labai naudingi humoralinės drėgmės turinčiam skrandžiui. Tuo tarpu „šaltai“ galvai kur kas naudingesni saldūs obuoliai.
Ką galėtume pasigaminti iš laukinių obuoliukų? Seniausi receptai yra tie, kuriuose obuoliai yra pagrindinis ir, neretai, vienintelis ingredientas. Pirmiausia – džiovinti obuoliukai. Kaip tik tokie buvo rasti neolito laikų Nidoje. Dar vienas senovinis receptas būtų obuolių giros. Savo krašte nesukūrėme sidro, gaminamo iš obuolių sulčių, kultūros. Pas mus jo gastronominę nišą buvo užėmusi obuolių gira, gaminta tiek iš šviežių, tiek iš džiovintų obuolių. Maždaug 1426 metais datuojamame Sembos vyskupo Michaelio Junge įsake greta kitų, draustinų, pagoniškų apeigų minimas ir mįslingas gėrimas „kresze“, kurį draudžiama šventinti. Iš kitų dokumentų ryškėja, kad tai nėra nei alus, nei midus, nei kitas anuomet žinomas populiarus gėrimas. Lygindami šaltinių duomenis galime manyti krešę buvus būtent obuolių gira. Gira, vadinama lietuviška buvo vienas pirmųjų patiekalų, kurių receptai buvo užrašyti. Lenkų gastronomijos istorijos tyrinėtojas Jaroslavas Dumanovskis archyvuose yra aptikęs rankraštinį lietuviškos obuolių giros receptą, datuojamą 1594 metais: „...į duonkubilį, kur tešlą raugina, pilti šiltą vandenį, tada kriaušaites, obuoliukus sukapotus ar supjaustytus dėti į kubiliuką, ir sudėti pusę kubiliuko, tada šiltą virintą vandenį pilti į kubiliuką iki viršaus, o pripylus gerai uždaryti, kad garas neįšeitų, ir kai nusistovi ir bus gera gira, pagal poreikį gerti…“. Panašų (tik džiovintų) obuolių giros receptą pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba („Lietuvos gaspadinė“), 1893 metais aprašė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona: „..kaip tik obuoliai pradeda kristi, reikia juos rankioti ir supjaustant džiovinti per dvi dienas o paskui pečiuje. Iš tokių obuolių esti labai gera gira, sutaisoma tokiu budu: ant trijų svarų džiovintų obuolių, užpilti užvirinto vandens šešis gorčius ir uždengus palaikyti parą; paskui, supylus katilan su tirštimais, pavirinti bent adyną; nukaltus išpilti gražun ąžuolinin kubiliukan ir praaušinti; tada, pridėjus dvejatą stikliukų mielių, palaikius dar dieną, iškošti ir supilstyti buteliuosna ir, užkamšius gerai, apleisti sakais. Laikyti šaltai, iki reiks gerti...“. Girai buvo artimas obuolių actas. Viename 1684 metų recepte rašoma, kad supjaustę miško obuoliukus tris dienas palaiko krūvoje, po to į kubilą sudeda ir vandens užpila, ir gerai uždengę 30 dienų raugina.
Įdomūs Annos Ciundzievickos XIX amžiaus viduryje surašyti obuolių (taip pat ir kriaušių) senoviniai konservavimo receptai. Taip galima konservuoti ir miškinės obels vaisius. Vienas jų – rusėnišku būdu: „...švarius, sveikus, nesudaužytus, puikiausius vaisius sudėti į dešimties gorčių talpos statinaitę, perklojant dašiu ir mėtomis taip, kad obuolių sluoksniai nesiliestų vieni su kitais. Atskirai paimti po saują grikių, kviečių ir miežių miltų ir užplikyti juos verdančiu upės vandeniu mediniame, nesmaluotame inde, gerai išmaišant. Vandens turi būti tiek, kiek vaisių užpylimui reikia. Kai viskas nusistoja, vandenį per sietą reikia supilti į statinaitę su vaisiais, uždengti dangteliu ir apvaliu, smėlio pripildytu maišeliu prislėgti taip, kad oras nepatektų....“. Laikyti rūsyje, saugojant, kad nesušaltų. Anot autorės, tokiu būdu obuolius galima išlaikyti iki Velykų. O tie, kas nemėgsta mėtų, gali naudoti obelų ar ąžuolo lapus.
Dar vienas senovinis obuolių receptas (jam galima naudoti ir miškinės obels vaisius) yra sausoji uogienė, mūsų vadinama obuolių sūriu. Kas suspaudė pirmąjį Lietuvoje obuolių sūrį, nežinome, tačiau tiek pagal receptūrą, tiek technologiškai, tai yra viduramžiams ir ankstyviesiems naujiesiems laikams būdingų kietųjų saldėsių (anų laikų gastronomijos šaltiniuose vadinamų „konfektais“) atmaina. Seniausius patiekalo receptus užrašė XVII amžiaus Radvilų virėjas. Jo užrašuose rasime net du cidonijų sūrio receptus, bet vieno recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Taigi: „…paimk sutrintų cidonijos vaisių, kiek nori, bet 10 cidonijų imk 5 ketvirtainius cukraus, ir virk cukrų tol, kol pradeda tirštėti. Paskui cidonijas įmaišyk, įberdamas saują smulkiai supjaustytų limonijų arba citrinų žievelių. Ir tiek ilgai maišyk, kad pabaltų. Tada paimk indą tokį pat kaip olandiškam sūriui <...> supilk į jį ir pastatyk šilton krosnin <...>. Antrą dieną, jei jau išsiima [iš indo], išimk ir padėk ant popieriaus…“. Arba kitas: „...nulupęs cidonijas jų žieveles gerokai pavirink. Paskui vaisius supjaustyk ir tuo viralu užpylęs vėl virk. Tada jas pertrink per sietą ir antrą tiek cukraus pridėk. Įdėk virtos šviežios citrinos žievelės. Ir taip ilgai virti, kad imtų tirštėti. Tada į formas sudėk…“. Dar viename Radvilų virėjo recepte cidonijų „konfektas“ gardinamas egzotišku prieskonių mišiniu: cinamonu, šventgaršve, citvaru, kubebais, galganu, kardamonu, gvazdikėliais, muskatu ir imbieru.


Atėjus rudeniui visos pamiškės būna pilnos laukinių vaisių ir uogų – šermukšnių, putinų, laukinių obuolių ir kriaušaičių. Smagu vaikščioti po bekeičiantį spalvą mišką ir ragauti visų gėrybių. Didžioji dalis obelų, kurias šiais laikais rasime miškuose yra „pabėgėliai“ iš sodų, kurių sėkliukes išnešioja paukščiai, tai pats įdomumas būna paragauti visų pakelėje pasitaikančių vaisių. Tokios įvairovės net soduose nerasite – vieni obuoliai bus visiškai maži, rūgštūs ir nevalgomi, kiti dideli ir skanūs, galima net visiškai saldinių. Iš tiesų dabar jau sunku miškuose atskirti tikruosius girinukus, bet jei randate mažyčių žalių obuoliukų, prikritusių viduryje miško, tai tuos jau galite vadinti laukiniais.
Kadangi laukiniai obuoliai pasižymi didele skonių įvairove, o kartu ir dideliu atsparumu ligoms, jų būna kasmet, net kai sodai „pasiduoda“ ir nedera. Svarbu atsirinkti, kam kuris skonis tinka, ir galite sau obuoliauti net gyvendami mieste ir be žemės. Saldūs dideli obuoliai tina valgymui, sultims, džiovinimui, obuolienėms ar sūriams virti. Kietus rūgščius, dažniausiai pasitaikančius laukinius obuolius galima rauginti atskirai arba su kitomis daržovėmis. Mažučiai girinukai – džiovinami giroms, vaisių sriuboms, pagardams prie mėsos ar kitus, kur reikia intensyvaus, saldžiarūgščio skonio. Tanininiai, sutraukiantys visą burną obuoliai būtini fermentuotų gėrimų, ypač obuolių sidro gamybai.
Laukiniai vaisiai, aišku, geras dalykas, ypač Lietuvoje, kur kriaušės ir obelys yra patys stambiausi vaisiai. Tačiau nereikia pamiršti, kad šie vaismedžiai gali būti naudingi ištisus metus. Pavasarį galima rinkti obelų ir kriaušių žiedus bei jaunus lapelius kvapniai arbatai, vėliau renkami lapai ir fermentuojami arbatoms, lapus ir šakeles galima dėti į rauginius, o žiemą renkama šių vaismedžių žievė, kuri tinka rauginiams, antpilams ir arbatoms.

Vaismedžių metų arbata. Tokia arbata yra pati “lėto“ maisto esencija, nes renkama ir ruošiama ištisus metus. Anksti pavasarį pradedame rinkti šakeles su brinkstančiais pumpurais, nupjaustome nuo jų žievę ir pumpurus ir gerai išdžioviname, o tada supjaustome ar sukarpome mažais gabaliukais. Gegužės mėnesį renkame žiedus ir jaunus lapelius – tik labai atsakingai, ne visą žiedyną, o kelis žiedus iš jo. Taip nepakenksime, o tik padėsime vaismedžiui užauginti didesnius vaisius. Žiedus ir lapelius džioviname pavėsyje gerai vėdinamoje patalpoje, kad išliktų kvapnūs ir gražūs. Medžiams nužydėjus renkami kietesni lapai fermentavimui. Lapai sumaigomi kol pradės skirtis sultys, labai stipriai sukišami į stiklainį pagrūdant medinių šaukštu ar kočėlu ir paliekami 3 dienom šiltoje vietoje. Po 3 dienų ištraukiami ir gerai išdžiovinami. Džiovinti lapai vėl sudedami į stiklainį ir brandinami tamsioje vietoje kelis mėnesius. Rudeniop renkami ir džiovinami vaisiai – galima pasidžiovinti ne visai sunokusių obuoliukų, kad arbata būtų rūgštesnė ir kartesnė. O vėliau jau sunokusių ir pajuodusiu vidumi, kad suteikti saldumo. Obuoliukai ir kriaušaitės pjaustomi plonomis skiltelėmis ir džiovinami elektrinėse džiovyklėse arba nekarštose orkaitėse pravėrus dureles. Visi arbatos komponentai sumaišomi kelias savaites prieš Kalėdas, kad spėtų pastovėti ir subręsti skonis, išpilstomi į popierinius ar lininius maišelius ir dovanojami šventėms. Taip artimiesiems galite padovanoti visus metus. Maišydami komponentus – žieves, žiedus, lapus, vaisius, vadovaukitės savo skoniu, tai gali būti daugiau įprasta lapų arbata paskaninta vaisiais ir žievėmis, arba vaisinė arbata su lapų, žiedų ir žievių priemaiša, tik nedėkite per daug žievės, nes ji yra karti ir turi tam tikrų kenksmingų medžiagų. Šią arbatą plikiname arbatinuke, palaikome bent 15 minučių, kad spėtų gerai pritraukti. Beje, jei darysite mišinį be vaisių ar su minimaliu jų kiekiu, galite gerą žiupsnį užberti ant anglių kai kepate mėsą ar daržoves grilyje arba rūkykloje. Vaismedžiai labai tinka aromatiniams dūmams. Tik berkite pačioje pabaigoje, prieš nuimdami mėsą, kai anglys pravėsta.

Laukinių vaisių ir uogų vokeliai kepti ant laužo. Obuoliu įprasta kepti ant laužo užmautus ant pagalio ar iešmo – tai vienas iš pačių romantiškiausių rudeninių lietuviškų receptų. Tačiau galima jį dar „pagerinti“ ir visą rinkinį rudeninių vaisių išsikepti folijos arba pergamentinio popieriaus vokeliuose. Tam reikės visokių rudeninių sodų gėrybių – obuolių, kriaušių, slyvų, šermukšnių, galima įdėti šiek tiek lazdyno riešutų, bruknių, net moliūgo gabalėlių. Vaisius supjaustome gabalais – obuolius ir kriaušes skiltelėmis, slyvas puselėmis, moliūgus kubeliais, uogas nurenkame nuo kotelių, viską sumaišome dubenyje, pabarstome rudu cukrumi ir džiovintos baltos duonos trupiniais, įdedame truputį sviesto ir mažą žiupsnelį druskos. Vaisių mišinį dedame į paruoštus vokelius iš folijos arba pergamentinio popieriaus ir kepame ant žarijų kol pradės čirkšti sultys. Patiekiame karštus, o jei vaisiai buvo rūgštūs, galima dar apšlakstyti rudeninių medumi.

Rauginti laukiniai obuoliai. Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs obuoliai, ypač laukiniai arba antaniniai. Tokius obuolius dėdavo į statinės dugną raugdami kopūstus, o vėliau suvalgydavo. Tačiau galima užsiraugti ir vien obuolių – jie labai skanūs su paukštiena ar paštetu. Reikės: Kietų rūgščių obuolių, keletą juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių, vandens ir druskos (30 gr druskos 1 l vandens). Obuolius nuplauname, didesnius galima perpjauti per pusę, mažesnius raugti nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, įdedame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie porą savaičių, vėliau nešame į vėsią vietą. Valgome po 2 -3 savaičių.

2021 m. rugpjūčio 20 d., penktadienis

Apynių rek turiete...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Dažnas mūsų, vaikščiodamas, paupiais ar paežerėmis, esame pastebėję „lietuvišką lianą“ – apynius. Dažnam pirmoji kylanti asociacija yra su alumi. Taip, apyniai yra alaus ir midaus ingredientas. Bet taip buvo ne visada. Mokslininkų teigiama, kad apynių naudojimas alui – ne toks jau senas reiškinys. Jam apie 1000 metų. Ankstesniais laikais alui naudoti kiti augalai (pavyzdžiui, mūsų kraštuose – pajūrinis sotvaras, pelkinis gailis). Tačiau alus ir midus – tik nedidelė apynių naudojimo erdvė. Kai kam jie – daržovė, kitiems – bjauri piktžolė ar puiki vaistažolė. Mokslininkai skiria 4 apynių rūšis. Populiariausia – paprastasis apynys (Humulus lupulus). Seniausių apynių žiedadulkių Lietuvos teritorijoje rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 7 800-10 000 metų (Pamerkių atodangoje). Iš panašaus (dar kiek ankstesnio laikotarpio) jų rasta ir Lenkijoje (Bledovo ežere, netoli Varšuvos).
Viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinos ir gastronomijos knygose apyniai – svarbus augalas. Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – savaime augantį miškuose ir kultūrinį. Jis pažymi, kad spurgai alui renkami, dažniausiai, rugsėjį. Tačiau vaistams apyniai geriausi tada, kai pasirodo iš žemės, kol dar neturi lapų. Skirtinguose kraštuose tai būna skirtingu metu, bet, dažnai – kovą ar balandį. Taip pat būna renkami ir apynių lapai, bei kasamos šaknys. Dėl augalo galių pagal humoralinę mediciną, autorių nuomonės išsiskiria. Jis augalas laikytas kaitinančiu ir džiovinančiu. Bet, pagal Syrenijų – skirtingais lygiais: lapai ir šaknys – antru lygiu, o spurgai ir ūgliai – stipriau, trečiu lygiu. Tuo tarpu pagal Marciną Sienniką (1556 m.) ir Stefaną Falimirzą (1534 m.) – tik pirmu lygiu. Tad medicininis apynių naudojimas pakankamai įvairus, ne vien kaitinantis, kartais atvirkščiai – vėsinantis. Anot Syrenijaus, apyniai buvo naudojami gydant įvairius susirgimus: pilvą suminkština, dėmes visokias nuo kūno šalina, taip pat odos pageltimą ir veido raudonumą. Varo užsilaikiusį šlapimą, padeda plaučių ligomis sergantiems, mėnesinių metu. Apynio lapų nuoviras nuodus iš organizmo išvalo; ketvirtį loto daigų geriant su vynu šalina kraujo melancholiją; jauni ūgliai, pakepinti migdolų aliejuje, padeda nuo vidurių užkietėjimo. Gydymui naudoti taip pat apynių druska, sirupas. Hieronimas Spiczynskis 1542 metais dar rekomendavo apynius vartoti nuo geltos ir apskritai kraujo tulžiai sumažinti; apynių sultys su miežinėmis kruopomis, padeda nuo galvos skausmų, kurių priežastis – karščio perteklius. Tačiau perspėjo, nepiktnaudžiauti apyniais, nes šie gali sukelti kraujoplūdį. Falimirzas minėjo dar ir gydymui naudotą apynių degtinę. Etnografinėje tradicijoje vaikams apynių arbata naikinti kirminai.
Syrenijus (1613 m.) aprašė ir gastronominį apynių vartojimą: „...virtus jaunus apynius pavasarį vartoja maistui, prieš kitus valgius, dėl skonio – actu ir alyvuogių aliejumi pašlakstytus, [tokie] jie būna ir valgiu ir vaistu...“. Taip pat „...vanduo, kuriame spurgai buvo virti, užmaišius miltus duonai, gerai tešlą pakildina, o duona gaunasi lengva ir puri...“. Alus, anot jo, įdėjus apynių išeina kartus, nuo tokio alaus galva būna sunki. Tačiau, kitą vertus, be apynių alus nei naudingumo, nei skonio negali turėti. Apynių naudojimą kaip daržovių rasime ir vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio knygose. 1837 metų „Naujajame kuchmistre...“ („Kuchmistrz nowy...“) rašoma, kad „...kai apyniai [pavasarį] paauga iki smulkaus šparago storio, reikia juos skinti, gerai smėlį nuplauti, sumesti į verdantį pasūdytą vandenį, pagardinti sviestu; kai apvirs, išimti ant sieto, tegu nuvarva, po to paruošti kaip šparagus, užpilant padažu ar svieste pakepinta bandele...“. Tokiam receptui Szyttleris ko gero įkvėpimo ieškojo medicinos knygose, nes šparagų ir apynių ūglių gretinimas buvo žinomas. Panašių receptų rasime ir ankstesnių autorių darbuose. 1706 metų „Namų vaistinėlės...“ („Apteczka domowa...“) autorius rekomendavo apynių ūglius arba šparagus naudoti kaip ligonio organizmą stiprinantį valgį – virtus vandenyje ir patiektus kaplūno ar veršienos sultinyje.
Virtuvėje buvo pastebėtas ir apynių konservuojantis poveikis. Ir ne tik miduje ar aluje. Syrenijus rekomendavo, kad „...mėsą, žuvį, dešras ar paukštieną, jei kas rūkyti ilgam laikymui norėtų, apyniais su dilgėlėmis tegul apdūmyja...“. Karolina Bielozierska (1889 m.) rašė, kad „...sūriai gerai išsilaiko rūsyje suvynioti į sviestu išteptą audeklą ir sausais apyniais [apynių spurgais] apibarstyti...“. Vietoje apynių taip pat galima naudoti sausas rūtas, avižų šiaudus ar šeivamedžio žiedus.


Apyniai dažniausiai auga drėgnose vietose, paupiuose, pamiškėse, krūmynuose. Jų sąžalynai primena džiungles ir yra labai vaizdingi. Apynių virkščios apsiveja medžius ir krūmus iki pat viršūnių, kai pasiekia saulę – sužydi ir rudeniop apsipila labai kvapniais ir lipniais spurgais. Štai šie spurgai renkami, džiovinami ir dedami į alų. Tačiau jie tinka ne tik alui – galima šiek tiek spurgų sutrinti ir naudoti kaip prieskonį troškiniams, sriuboms. Jie suteiks kartumo ir galės atstoti pipirus. Spurgų miltelių galima dėti į sūrių ar saldžių sausainių, meduolių tešlas – kepiniai bus kvapnūs, švelniai karstelėję. Iš spurgų verdama skani arbata nuo nemigos, jų nuoviro galima pilti į vonią blogai miegantiems vaikams ar suaugusiems. Arba tiesiog prikimšti mažą pagalvėlę ir ją pasikabinti prie lovos arba įdėti į pagalvės užvalkalą – apyniai veikia raminančiai ir migdančiai. Apynių spurgų galima dėti ir į rauginamas daržoves, vietoje kitų rauginius nuo sugedimo apsaugančių priedų, jie tinka raugiant agurkus, burokus ar kitas daržoves.
Naudingi ne tik apynių spurgai. Anksti pavasarį, dažniausiai balandžio mėnesį, kai dar neužžėlusios pievos, pasidairykite kur pamatysite nudžiuvusias pernykštes apynio virkščias, apsivijusias medžius. Po jomis galite rasti apynio ūglius – sultingus, storus, susiraičiusius kotelius. Tai – brangiausia daržovė pasaulyje. Jas specialiai augina šiltnamiuose ir parduoda labai brangiai, nes šie ūgliai renkami tik kelias dienas, labai greitai perauga ir nebetinka maistui. Laukinius apynius galima rinkti ir valgyti tol, kol kotelis būna traškus, lengvai laužiamas. Jei nepavyksta nulaužti perlenkus – vadinasi jis jau per kietas, turi plaušų ir maistui netinka. Surinktus apynių ūglius galite valgyti žalius, dėti į salotas, rauginti, marinuoti, kepti svieste ar dėti į pyragų, blynų, virtinių įdarus.
Jeigu sugalvosite apynį pasisodinti savo sklype – pasirinkite vietą, kad jums netrukdytų, nes paprastai juo atsikratyti nepavyks. Apynių šaknys labai didelės ir ištvermingos, net pastoviai nupjaunant ūgliu, jis atželia kasmet. Bet pasodinkite kur nors nuošalėje, kad netrukdytų, iškelkite aukštą kartį su skersiniu viršuje ir ilgus metus pavasarį turėsite ūglių, o rudenį – migdomųjų.

Apynių arbata nuo nemigos. Kada užpuola nemiga, visada susirandu apynių maišelį ir vakare prieš miegą verdu arbatą. Arbatos pasidarau daugiau ir jos likutį supilu į karštą vonią. Šį vaistažolė nepaveda – ne veltui vienuolynuose buvo uždrausta dėti į alų įvairias tuo metu įprastas laukines žoles ir jas pakeisti apynio spurgais. Vienuoliai iš karto nurimo ir ėmė ramiai miegoti (bent jau taip teigiama istorijose apie alų…). Puodeliui arbatos užtenka 3-4 spurgų arba jei turite smulkintus, 1 a.š. , juos tiesiog užpilame stikline verdančio vandens, uždengiame ir palaikome 5 – 10 minučių, kad pritrauktų. Arbatą pasaldiname medumi ir išgeriame prieš miegą. Ši arbata tikrai karti, tad jei bijote kartaus skonio pamaišykite su kitomis raminančiomis žolėmis: ramunėlėmis, raudonėliu, valerijonu.
Rauginti apynio ūgliai. Jaunus apynių ūglius galima rauginti kaip agurkus. Ir valgyti su mėsa ar žuvimi, dėti ant sumuštinių ar į troškinius – taip pat, kaip raugintus kopūstus ar agurkus. Rauginimui renkami jauni, dar traškūs ir sultingi ūgliai, nuplaunami ir sudedami į plačiagurklį stiklainį ar į kitą rauginimui pritaikytą indą. Ten pat įdedame kelias česnako skilteles, lauro lapą, kelis juodus ir kvapniuosius pipirus, jei turime ant paviršiaus uždedame džiovintų ąžuolo, vyšnios, juodojo serbento ar vynuogių lapus. Jei neturite džiovintų lapų (jaunų tokį ankstyvą pavasarį juk dar nėra), tada tiks ąžuolo, vyšnios, serbento ar avietės šakelė. Rauginį užpilame paruoštu sūrymu (1 l vandens 30 gr druskos), paslegiame, kad joks gabaliukas neiškiltų į paviršių ir rauginame kambario temperatūroje 3 – 5 dienas kol gerai įrūgsta. Įrūgusius apynius laikome šaldytuve.
Sausainiai su kietu sūriu ir apyniais. 1 stiklinė miltų, 50 gr sviesto, 50 gr tarkuoto kieto sūrio (parmezano ar Džiugo), 1 kiaušinis, žiupsnis druskos, 1 a.š. sutrintų apynių spurgų. Šaltą sviestą sutarkuojame, sumaišome su sūriu. Miltus išsijojame, suberiame druską ir apynius, į juos sudedame tarkuotą sviestą ir sūrį, gerai išmaišome, kad gautume rupius trupinius, įmušame kiaušinį ir išminkome tešlą. Jei tešla nelimpa įpilame šaukštą ledinio vandens. Tešlą valandai dedame į šaldytuvą. Po valandos iškočiojame 1 cm storio lakštą, jį supjaustome lazdelėmis ar kvadratais ir kepame sausainius iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių arba kol pagels.

2021 m. liepos 30 d., penktadienis

Labai anys kartūs...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kiečiai yra astrinių šeimos augalų gentis, kuriai priklauso kone 400 augalų rūšių. Daugumai žmonių geriausiai pažįstami yra paprastasis kietis (Artemisia vulgaris) ir pelynas (Artemisia absinthium). Etnologai dar primintų apie diemedį (Artemisia abrotanum), o mėgstantys gaminti valgius – apie peletrūną (Artemisia dracunculus). Bet mūsų tema – laukiniai augalai, tad diemedį ir peletrūną palikime kitam kartui – be žmogaus pagalbos jie mūsų krašte neauga. Tuo tarpu paprastųjų kiečių ir pelynų galime nesunkiai rasti laukuose ir pievose. Ir jau pakankamai seniai. Pirmieji kiečiai mūsų krašte pradėję augti prieš 14-17 tūkstančių metų. Mokslininkai to laikotarpio jų žiedadulkių yra aptikę Zervynų atodangoje, Lavariškės pelkėje ir kitose vietose.
Šie augalai buvo populiarūs viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų medicinoje bei gastronomijoje. Kone kiekvienas, rašęs augalų tema, jiems paskirdavo po keletą savo knygų lapų. Szymonas Syrenijus 1613 metais savo veikale, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, kietį priskyrė vidutiniškai (antru laipsniu) sausinantiems ir kaitinantiems augalams. Anot autoriaus, bendra prasme, kiečiai valo kraujagysles, šalina iš kūno skysčius. Jų nuoviras vyne ar vandenyje ar tiesiog žiedų milteliai, išmaišyti šiltame vyne padeda po gimdymų ir šiaip apsaugo nuo visokių „moteriškų ligų“. Tačiau besilaukiančios moterys turėtų kietį naudoti atsargiai (ypač jo stipriausią dalį – šaknis), nes šis augalas gali veikti ir kaip abortą skatinanti priemonė. Tolesnis kiečio panaudojimo sąrašas, anot Syrenijaus, labai ilgas. Kiečiai ardo ir šalina kūne susidarančius akmenis, varo šlapimą, šildo skrandį, šalina iš organizmo nuodus, padeda įkandus pasiutusiam šuniui, palengvina kosulį, stiprina kepenis, padeda susirgus gelta, saugo nuo maro, gydo podagrą ir kojų tinimą. Syrenijus pateikė ir daugiau kiečio panaudojimo pavyzdžių, ne vien medicininiais tikslais. Šventintais kiečiais žmonės saugojo namus nuo žaibo. O alui pradėjus gyžti, procesą buvo galima sustabdyti į statinę įpylus buko medžio ir kiečio šaknų pelenų mišinio. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra pateikiamas patarimas, kaip einant nepavargti. Tam tikslui tereikia prisirinkti kiečių laikotarpiu tarp Žolinės ir Švč. Mergelės Marijos gimimo, sausus laikyti ir einant, juos į batus įsidėti. Jau vėlesniais laikais, XIX amžiaus pabaigoje Liudvika Didžiulienė-Žmona rekomendavo naudoti kiečius pienui skirtų indų dezinfekavimui: „...kaip puodynēs, teip ir milžtuvē reikia nors kartas ant nedēlios szutinti kiecziais: kiekvienon puodynēn ir milžtuvēn įdēti po keliatą szakelių kieczių, užpilti karsztu vandeniu ir įleisti įkaitintą akmenēlį; palaikius keliatą minuczių, iszmazgoti ir padžiauti…“. Šiais laikais yra vertinamas iš kiečių surinktas medus.
Senųjų medicinos knygų autoriai ne mažiau dėmesio skyrė ir pelynui. Anot Syrenijaus, pelynus geriausia rinkti liepos pabaigoje, žydinčius, nes tada jie turi daugiausia galių. Humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, pelynas stipriau džiovina organizmą nei kietis, bet mažiau kaitina. Norint stipresnio kaitinimo efekto autorius patarė vartoti pelyno sultis. Dėl minėtų savybių, šis augalas naudingas žmonėms, turintiems drėgmės perteklių (humoraline prasme), daugiausia – virškinimo sistemai: varo šlapimą, šildo skrandį, padeda kepenims, skatina apetitą. Taip pat juo gydyti galvos skausmai, kalbos praradimas, melancholija, plaučių bei sąnarių ligos. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ minima, kad pelyno, kmynų ir mėtų nuoviras vyne tinka šiltiems kompresams ant krūtinės, toje vietoje, kur yra skrandis, siekiant apsisaugoti nuo nemalonių jūros ligos padarinių. Etnografinėje kultūroje žinoma, kad pelynų lapų dėdavę į pagalves, kad žmogus geriau miegotų. Pelynais naikintos ir pilvo kirmėlės. Dvaro kultūroje apie šį metodą primena pakankami dažnai virtuvės sąskaitose minimas, šiais laikais jau pamirštas, prieskonis citvaras (Artemisia cina). Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė pelynų naudojimą rūbų spintose, sauganti kandžių. Pelynais taip pat naikintos blusos.
Pagrindiniai kiečio ir pelyno vaistiniai preparatai buvo sultys, degtinė, vynas su kiečiais ar pelynais, ekstraktas, saldėsis (konfektas), sirupas, druska ir aliejus, pelynų pleistras. Jau ne kartą esame rašę, kad senojoje gastronomijoje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje siūlė padažą apetitui gerinti ir sveikatai stiprinti, pagamintą iš sutrintų rūgštynių, pelynų, pipirų ir pankolio, praskiestų actu. Dalis senųjų gydomųjų receptų, šiais laikais būtų priskirti gėrimams ar saldumynams. Pavyzdžiui, Syrenijaus aprašomas kiečių saldėsis: „...paima šviežių kiečių žiedų su viršūnėlėmis vieną dalį ir akmeninėje piestoje grūda, tada įdeda dvi ar tris dalis cukraus – kaip kokio stiprumo ar saldumo vaisto nori – ir toliau grūda, kol bus vientisa masė. Jei ji per sausa, šiek tiek kiečių degtinės įpila. O po to [tą masę] ilgokai įsaulyje džiovina...“. Tą patį galėtume pasakyti ir apie pelynų degtines. Jos minimos visų XVI-XVIII amžių medicinos knygų autorių, o XIX amžiuje jau pateko į gastronomijos knygas. Anot vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio: „...paimti tris gorčius spirito, taip pat tris gorčius minkšto vandens ir šešias saujas šviežio pelyno; mirkyti juos [pelynus] tame skystyje aštuonias valandas šiltoje vietoje [padėjus]; po to pagardinti [cukraus] sirupu...“. XVIII amžiuje dar buvo žinomas taip vadinamas „keturių plėšikų actas“ (de quatre larrons), gaminamas vyno acte mirkant pelynų, rozmarino, šalavijo, mėtų, rūtos, levandų žiedų, šventgaršvės, ajerų šaknų, česnakų, gvazdikėlių, cinamono ir muskato mišinį.


Jei istorinėje virtuvėje kiečiai ir pelynai laikomi daugiau vaistažole, nei valgomais augalais, tai šiuolaikinėje virtuvėje jų panaudojimas yra labai platus. Abu augalai labai vertinami dėl savo kartaus skonio bei antibakterinių savybių. Tačiau iš pradžių trumpai apie pačius augalus.
Pelynas yra laikomas „kilmingesne“ žole nei kiečiai. Todėl, kad šiuos augalus galima surasti beveik tik sausose, būdingose pietų Lietuvai pievose. Dėl ariamų laukų plėtimo ir nebeganomų pievų pelynas tampa vis retesniu augalu… Pelynas – nuostabiai gražus, sidabro lapais ir aukso spalvos smulkiais žiedais žydintis žolynas, nuostabiai kvepiantis ir nepaprastai kartus. Gali būti renkamas ištisą vasarą, tačiau geriausia rinkti prieš pražystant, kirpti visą šakelę (nepamirštant palikti kitų šakelių gamtai ir kitiems rinkėjams), ją išdžiovinti ir tuomet dėti ten, kur reikės. Pelynas maistui nelabai tinka, tačiau yra tobulas priedas gėrimų, ypač fermentuotų, gamybai, nes reguliuoja rūgimo procesą. Nuo seno jis buvo alaus ir midaus gaminimo priedas, įeidavo į žolinio alaus gruit sudėtį. Ir ne tik dėl savo antibakterinių savybių, pelynas yra gana stiprus psichotropinis augalas ir stiprina svaiginamąsias alkoholio savybes, turbūt visi žino apie absentą, kur šis augalas groja pirmu smuiku (nors tiesą pasakius niekas iki galo taip ir neišsiaiškino, ar dėl pelyno atsirasdavo tos skrajojančios fėjos bohemiškame praėjusių dviejų amžių sandūros Paryžiuje, ar dėl itin stipraus alkoholio…). Pelynas dažnai naudojamas ir įvarių antpilų gamybai, be jo neišsiverčia nei trejos devynerios, nei jokie kiti plačiai žinomi antpilai, balzamai ir biteriai.
Kiečiai mums geriausiai pažįstami kaip įkyrios, daugiametės ir lengvai išsisėjančios piktžolės, dar ir žydėjimo metu sukeliančios alergijos priepuolius. Žydi jie būtent dabar, antroje vasaros pusėje. Kiečiai auga ir dauginasi lygiai kaip dilgėlės, pažeistoje, perkastoje žemėje, patvoriuose, pakelėse, šiukšlynuose. Tačiau kai nustoji į šiuos augalus žiūrėti kaip į piktžolę, pamatai jų grožį ir naudą. Tamsiai žali kiečių lapai atvertus nušvinta sidabru. Dėl tos sidabruotos, pūku padengtos lapų apačios ir nuostabaus dūmo kvapo kiečiai dedami į smilkalus arba į žolinius rūkomojo tabako mišinius. Labai bijantiems kartumo kiečiai yra puikus pelyno pakaitalas – ne toks stiprus, ne taip stipriai veikiantis, tačiau irgi pakankamai išlaikęs antibakterinį ir psichotropinį poveikį. Taip pat, kaip ir pelyno, šių augalų arbata verdama sutrikus virškinimui, bet dėl mažesnio kartumo ji siūloma vaikams. Virtuvėje kiečiai yra nepamainomi ir labai įvairiai panaudojami. Visų pirma kietis – tai prieskoninis augalas, džiovintas ir susmulkintas dedamas kaip pipirų pakaitalas, ypač į riebius, sunkiai virškinamus patiekalus, nes skatina virškinimą. Tai puikus paštetų, sriubų, kvapnių troškinių, mėsų marinatų ar ankštinių patiekalų priedas. Kiečių šakeles galima dėti ir į rauginamas daržoves, apsaugos nuo perrūgimo. Jauni kiečių ūgliai yra valgomi kaip daržovės. Ši, dabar plačiai pasaulyje paplitusi kiečių valgymo mada, turbūt atkeliavo iš Japonijos, kur šie augalai sėjami daržuose ar renkami gamtoje ir valgomi ar sutrynus dedami į tešlas. Jauni kiečių ūgliai yra labai kvapnūs, minkšti ir neturi būdingo kartaus skonio, todėl labai tinka troškiniams, blynų, nesaldžių pyragų, koldūnų įdarams ar net salotoms. O sutrynus gaunama ryškiai žalia masė, tinkanti tešlai, net ir saldžiai, dažyti. Tai, ką dabar konditeriai daro su matcha arbata, galima padaryti ir su trintais kiečių lapeliais ar ūgliais.

Pupelių paštetas su kiečiais. Tai vegetariška tikro kepenėlių pašteto versija, labai skani ir soti, puikiai tinkanti ant vasariško stalo prie šviežių daržovių. Bet jei labiau vertinate originalias patiekalų versijas, nepabijokite kiečių dėti ir į tikruosius kepenėlių paštetus, jis ten kuo puikiausiai tiks. Patiekalui reikės pupelių, kelių česnako skiltelių, sviesto arba aliejaus, druskos ir džiovintų arba šviežių kiečių lapelių. Pupeles nakčiai užmerkiame, kad išbrinktų ir kitą dieną išverdame. Gerai išvirusias pertriname su česnakais, druska, aliejumi arba kambario temperatūros sviestu ir kiečių lapeliais. Masę sukrečiame į dubenėlį ir palaikome bent porą valandų šaldytuve. Jei gaminote su sviestu, užtepėlė bus kietesnė ir prieš valgant ją galima išversti iš dubenėlio ant lėkštės. Patiekiama su šviežiomis, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ir skrudinta duona ar plonais duoniukais. Beje, jei pupelės bus baltos, o kiečių lapeliai švieži, gausite įspūdingos tamsiai žalios spalvos „paštetą“.

Žali kiečių keksiukai. Japonai turi specialius pyragėlius iš ryžių tešlos su kiečių lapeliais, vadinamus yomogi mochi. O mes Lietuvoje galime išsikepti kiečių keksiukus. Jiems prireiks 50 gr sviesto, 100 gr cukraus, 1 kiaušinio, 60 ml pieno, 120 gr miltų, poros šaukštų pertrintų kiečių masės (jauni kiečiai sumetami į verdantį vandenį, po 30 sekundžių ištraukiami, perpilami lediniu vandeniu, gerai nuspaudžiamas vanduo ir pertrinami į vientisą masę), 1 a.š. kepimo miltelių. Sviestą ištriname su kiaušiniu ir cukrumi, sudedame kiečių masę, pieną ir suberiame miltus bei kepimo miltelius. Viską gerai išmaišome ir supilame į keksiukų kepimo formeles. Kepame 175 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas liks sausas.