2021 m. birželio 4 d., penktadienis

Bepigu vasarą, vienoms rūgštynėms gali išmisti...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Rūgštynės yra vienas augalų, kurio istorijoje panaudojimas virtuvėje gerokai lenkia naudojimą medicininiais tikslais. Žinoma, ne visos, nes tai, ką vadiname rūgštynėmis yra augalų gentis, priskaičiuojanti kone 200 rūšių. Kai kurios jų – valgomos. Kitos – vaistinės. Dar kitos – nuodingos. Mūsų krašte (Tytuvėnų tyrelyje, Pamerkių atodangoje, Šepetos pelkėje) šio augalo žiedadulkių mokslininkai randama sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 10-14 tūkstančių metų.
Istorinėse augalų enciklopedijose taip pat aprašoma daug rūgštynių rūšių, bet daugiau pakalbėkime apie populiariausią istorinėje gastronomijoje valgomąją rūgštynę (Rumex acetosa). Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė penkias valgomųjų rūgštynių rūšis, savaime augančias pievose ir – kai kurias – sėjamas daržuose. Pagal humoralinę mediciną ir dietetiką, rūgštynė – antro laipsnio vėsinanti ir sausinantis (taigi – iš esmės – melancholiško) poveikio augalas. Ji padeda nuo visų karštinių sukeltų humoralinės tulžies (chole) pertekliaus ir užkrečiamojo pobūdžio karštinių. Tai maistas ir vaistas. Valgoma tiesiog lapeliais ar actu apšlakstyta. Toks maistas, anot Syrenijaus, skrandžio uždegimą, sukeltą geltonosios tulžies pertekliaus, gerai slopina. Taip pat gydomajam valgiui tinka salotos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Tokios salotos padeda grubios humoralinės tulžies paveiktoms kepenims gydyti. Gydymui naudotos ir rūgštynių sultys. Jos rekomenduotos nuo širdies ligų. Viduriavimo atveju rekomenduota rūgštynių sultis vartoti su rožių cukrumi, cidonijų sultimis ir su armėniškuoju moliu (Armenian bole). Rūgštyių degtine gydytas net maras. Šiuo tikslu rekomenduota gerti po du šaukštus per dieną, geriausia maišant su geru baltu vynu ir armėniškuoju moliu. Pagal kitą receptą nuo maro esą padeda mišinys iš žaliųjų citrinų (limonijų) sirupo, citrinų sirupo (kiekvieno po keturis šaukštus), sumaišytų su rugine, rūgštynių ir agurklių degtinėmis (kiekvienos po du šaukštus). Į mišinį verta dar įdėti diamargariton frigidum (perlų) miltelių. Tokį mišinį reikia gerti kiekvieną rytą, vasaros metu. Gydomaisiais tikslais iš rūgštynių dar buvo gaminamas sirupas ir saldėsiai (konfektai). 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie rūgštynių sėklų gydomąsias savybes – išvirtos vyne jos stabdo visus viduriavimus, taip pat padeda merginoms menstruacijų metu. Vyne virtos šaknys ir lapai padeda nuo geltos. O jei vyne verdama rūgštynės ir pastarnoko šaknys kartu – toks nuoviras tirpdo inkstų akmenis. Dar lapų nuoviras gerai malšina troškulį, padeda nuo širdies ligų, karštinių, naikina kirmėles žarnyne ir gerina apetitą.
Netrūksta rūgštynėms dėmesio ir senosiose gastronomijos knygose. Janas Szyttleris XIX amžiaus pirmojoje pusėje yra pastebėjęs, kad rūgštynės auga kone visur, tad ir maistui naudojamos labai dažnai, tiek vasarą (valgomos šviežios), tiek žiemą – konservuotos. Jų konservavimas – pigus ir paprastas. Tereikia surinkti jaunus lapelius, gerai nuplauti, apdžiovinti ir supjaustyti ypatingai smulkiai. Tada, kartu su išsiskyrusiomis sultimis paverda gerai maišydami (kad nepridegtų). Kai rūgštynės pradeda tirštėti, sudeda į medinį indą ir palaiko vėsioje vietoje, kad rūgštynės atvėstų ir sustingtų. Tokias rūgštynes sudeda statinaitę, užkala, užsmaluoja ir laiko rūsyje žiemai. Tik svarbu, kad tai būtų statinaitė šone atidaroma. Tokia anga patogi tiek rūgštynėms sudėti, tiek žiemą – jas išsiimti. Szyttleris pateikia dar du rūgštynių konservavimo būdus: sūdymą ir konservavimą buteliuose. Pirmuoju būdu galima konservuoti rudeninius, kiek peraugusių rūgštynių lapelius. Jie tiesiog sluoksniais dedami į statinaitę, barstomi druska ir paslegiami. Buteliuose konservuojamos šviežios, gegužės mėnesį rinktos rūgštynės. Pirmiausia, jos pakepinamos svieste, tada praaušinamos, supilamos į butelius, tvirtai užkemšamos ir kaitinamos vandenyje maždaug pusė valandos. Pakaitintos, paliekamos tame pat vandenyje ataušti, tada butelių kamščiai užsmaluojami ir laikoma vėsiame smėlyje, rūsyje. Anna Ciundziewicka dar rekomendavo rūgštynes džiovinti. Jaunos pavasarinės rūgštynės džiovinamos pavėsyje ir paskui laikomos stikliniuose ar dėžutėse sausoje vietoje. Autorės nuomone, džiovintos rūgštynės žiemą yra skanesnės nei sūdytos.
Senosiose gastronomijos knygose rasime ne vieną rūgštynių padažo receptą, tęsiantį šio augalo naudojimo kaip maisto ir vaisto tradiciją. Marcinas Siennikas 1556 metais rekomendavo gaminti rūgštynių šalšą (taip vadintas padažas, gaminamas iš sutrintų augalų (krapų, neprinokusių rugių, špinatų) stiebų ir lapų, sumaišytų su actu arba vynu ir prieskoniais): „...šalšą prie kepsnių daryk šitaip: paimk rūgštynių, kietai virto kiaušinio trynį, sutrink viską gerai, praskiesk vynu, įberk smulkinto cinamono ir imbiero, [sumaišyk] ir tokį valgyk. Rytais su virtu, o vakarais - su keptu maistu, nes taip geriau virškinimas vyksta....“. Stanisławo Czernieckio 1682 metų „Compendium Ferculorum...“ aprašytas žuvies su rūgštynėmis gaminimas: „...žuvį išvalyk, nuskusk žvynus, sudėk į puodą, papjaustyk smulkiai svogūnų ir sudėk ant viršaus, įpjaustyk rūgštynių, įpilk vandens, įdėk druskos, pipirų, muskato žiedų. Išvirk ir tiek į stalą, pagardinęs sviestu ar alyvuogių aliejumi....“.
Vienas populiariausių rūgštynių patiekalų – balinta sriuba. Ji puikavosi tiek ant didikų, tiek ant valstietiškų stalų. 1783 metų sausio 18 dieną tokią sriubą pietums valgė Radvilų vaikai Nesvyžiuje. 1856 metų kovo 23 diena tokia sriuba įrašyta W. Polanskio restorano meniu Vilniuje. Anot Lazdynų Pelėdos („Šeimininkėms vadovėlis“, 1911) tokiai sriubai reikia „...pirmiausia išvirinti iš jautienos bulijonas; galima irgi vartoti rūkyta jauna prielaidiena. Per valandą prieš valgant reikia sukapoti tiek rūgštinių, kad sudėjus į bulijoną būtų rūgštokas. Pavirinus užbalinti gretine. Žiemos metu vartojama rūgštinės marinuotos; paimti jų reikia pusė kvortos, šaltame vandenyje išplausti nuo druskos ir vartoti, kaip buvo sakyta augščiau. Verdant su pasninku, vietoje mėsos, vartojama žuvis, o balinant į gretinę reikia suplakti pora trynių...“. Kiek kitokį rūgštynių sriubos receptą pateikė JAV lietuvė Johanna Baltrušaitienė („Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“, 1919): „...virink 1 puoduką sukapotų rugštynių (angliškai vadinasi Sorrel) sumaišytų su 2 dideliais šaukštais sviesto. Tada priberk 1 šaukštą miltų sumaišytų su 1 šaukštuku druskos ir pusę šaukštuko cukraus. Gerai sumaišyk, tada pridēk du puoduku karšto vandenio ir šaukštuką uksuso. Maišyk iki pradēs buti tiršta, tada leisk povaliai virti dešimts minutų. Pridēk keturis puodukus skystimo, kuriame virē aviena arba veršiena ir pipirų bei druskos pagal skonį. Leisk užvirti. Tada įmaišyk 1 gerai išplaktą kiaušinio trynį, atskiesta su vienu puoduku karšto saldaus pieno arba smetonos. Įpilk į torielkas ir susyk padēk ant stalo, (ši sriuba nēra taip gera, kuomet ilgai stovi, kartą išvirus)...“. Szyttleris rūgštynes dar rekomendavo naudoti verdant įvairias kitas sriubas ir sultinius (ne vien rūgštynių sriuboje). Pavyzdžiui, aromatinėje portulakų sriuboje, veršiuko galvos sriuboje, veršiuko plaučių sultinyje. Rūgštynėmis taip pat gardinti actai. 1934 m. išleistoje, E. Dargytės redaguotoje knygoje „Daržovių valgiai“ rūgštynių receptų yra net keli. Troškintoms rūgštynėms reikia: „...nuvalyti 1 klg. rūkštynių, nuplauti, sudėti į verdantį vandenį, pavirinus 5 minutės išimti, duoti nuvarvėti, nuspausti ir sukapoti. Ištirpyti puode 2 šaukštus sviesto, sudėti rūkštynes, maišant pridėti 1 šaukštą miltų, užpilti 1 stiklinę bulijono ir virinti, kol pasidarys minkštos. Po to pridėti cukraus ir duoti į stalą su kiaušiniais, kiaušiniene ar smegenimis…“.
Kitos rūgštynių rūšys istorinėje virtuvėje sutinkamos kur kas rečiau. Wojciechas Wincentas Wielądko savo 1783 metų knygoje “Kucharz doskonaly…” mini arkliarūgštes, pastebėdamas, kad šis augalas tinka tik vėsinantiems sultiniams (vėl humoralinė dietetika) ir be druskos valgomas su veršiena.


Jeigu turite daržą, tai aišku, jame auga rūgštynių eilutė, kurią skabote nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. O kur nors patvoryje auga kitos rūgštynės, kurių ištisus metus stengiatės atsikratyti – bukalapės ar rauktalapės rūgštynės, paprastai vadinamos arkliarūgštėmis. Tačiau jei jau skaitote šiuos tekstus, tai meskite lauk iš daržų sukultūrintas rūgštynes ir leiskite augti toms, kurių stengiatės atsikratyti. Nes visų rūgštynių galima rasti pievose ir pamiškėse, o darže geriau auginti agurkus.
Iš tiesų visos rūgštynės yra valgomos – ir sukultūrintos, ir laukinės, miškuose augančios smulkiosios rūgštynės, drėgnose pievose bei ganyklose vešančios rauktalapės bei bukalapės rūgštynės. Įdomu tai, kad kai kur pastarosios laikomos nuodingais augalais, o kitur tai įprastas ir mėgstamas valgomas augalas. Štai lietuviai arkliarūgščių baidosi, sako net arkliai jų neėda, o britai skuba prisirinkti šių rūgštynių ankstyvą pavasarį ir deda jas į salotas, sriubas, vynioja į juos įdarą ir gamina laukinius balandėlius. Kartu reikia nepamiršti, kad visose rūgštynėse, kaip ir rabarbaruose bei špinatuose, gausu oksalo rūgšties ir jas reikia valgyti saikingai. Tik gamta pasirūpino, kad jomis nepersivalgytume, suteikdama šiems augalams labai rūgštų ar karstelėjusį skonį.
Rūgštynių lapai pradeda lįsti gan anksti pavasarį. Jų galima rasti pamiškių pievose, paupiuose, pakrūmėse, drėgnuose kemsynuose. Pavasario pabaigoje – vasaros pradžioje rūgštynės pradeda žydėti, nuraudonindamos visas pievas. Vėliau vasarą žiedai nudžiūsta palikdami nusvirusius nuo sėklų svorio žiedynus. O rudenį, atvėsus orams ir prasidėjus rudeniškoms darganoms vėl sužaliuoja. Valgomas visas augalas. Pavasariniai ir rudeniniai lapeliai puikiai tinka rūgščioms sriuboms virti, žuvies ar mėsos padažams gaminti, salotoms parūgštinti, ar pikantiško skonio blynelių bei nesaldžių pyragų įdarams pagardinti. Lapelių gausa pievose leidžia pasirinkti nemažai atsargų žiemai, o skonis kaip tik tinkamas sotiems šaltojo sezono patiekalams gaminti. Žiedus galima tiesiog susidžiovinti sausoms puokštėms, o va sėklos – tikras laukinio maisto gerbėjų turtas. Ypač didesnių veislių – rauktalapių bei bukalapių rūgštynių. Rūgštynės – grikių giminaitės ir jų sėklos gali būti renkamos ir vartojamos kaip grikių kruopos. Šių sėklų labai lengva prisirinkti, tiesiog saujomis braukiamos nuo kotelių, namuose išdžiovinamos, išsijojamos ir laikomos sandariuose induose. Prieš gaminant galima patrinti tarp delnų ar pagrūsti grūstuvėje, kad nutrinti sėklas saugančias plėveles, kurios gerai išdžiūvusios lengvai pasišalina. Tada tereikia išsijoti pačias sėkliukes ir jas virti kaip grikius, dėti į troškinius ar sriubas. Arba į kepinius – duoną, blynus, pyragus, duoniukus. Prieš dedant į kepinius net nereikia nutrinti plėvelių, jų net nesijaučia iškepus. O vėlai rudenį kasamos įvairių rūgštynių šaknys. Iš jų senovėje gamino tepalus, o dabar dėl ypač kartaus skonio mėgsta dėti į karčiuosius antpilus biterius, kartu su kiaulpienių, varnalėšų, trūkažolių šaknimis ,skatinančius virškinimą, gerinančius kepenų veiklą.

Rūgštynių lapai žiemai. Parduotuvių lentynose galima rasti marinuotų rūgštynių stiklainių. Patiems irgi nesunku pasiruošti atsargų, ir marinuoti net nereikia. Senovėje buvo daug paprastesnių ir lengvesnių būdų pasiruošti gausias žiemines šių augalų atsargas. Pats paprasčiausias būdas yra tiesiog lapelių džiovinimas. Atneštus iš pievų lapelius paberiame plonu sluoksniu ant audeklo ar popieriaus gerai vėdinamoje ir apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių vietoje ir džioviname karts nuo karto pavartydami kol gerai išdžius. Džiovintus lapelius laikome sausoje tamsioje vietoje, kad neprarastų spalvos. Džiovintus galima berti į verdamą sriubą, troškinius, prieš dedant į padažus ar įdarus tereikia palaikyti už[ylus vandeniu kelias valandas, kad vėl atmirktų ir suminkštėtų.
Kitas būdas užkonservuoti lapelius – juos sūdyti. Sūdymas kažkodėl vis labiau užmirštamas Lietuvoje, tačiau rytų šalyse labai mėgstamas konservavimo būdas. Taip paruoštos daržovės, ypač lapai, išlaiko savo skonį daug geriau nei marinuoti ar rauginti. Prieš valgant tereikia kiek pamirkyti šaltame vandenyje, kad išskalauti druskos perteklių. Arba tiesiog nesūdyti maisto prieš dedant sūdytas rūgštynes.
Sūdymui surinktus lapelius pasveriame, kad žinotume, kiek reikės druskos. Dažniausiai tam reikia 4 – 5 procentų nuo rūgštynių lapelių svorio (daržovėms sūdyti imama 10 – 20 proc. Druskos, bet rūgštynėse esanti rūgštis apsaugo sūdinį nuo sugedimo ir tiek druskos nereikia). Lapeliai nuplanami jei reikia, išdžiovinami, suberiami su druska į dubenį ir gerai išmasažuojami, kol suglemba ir pradeda skirtis sultys. Tada sudedami į stiklainius, pakišant medinio šaukšto kotu, kad neliktų tarpelių ir laikomi vėsioje vietoje iki metų. Jei laikysite ne šaldytuve, geriau ant paviršiaus užpilti kokybiško aliejaus sluoksnį, kad rūgštynės išliktų apsemtos sūrymo ir neišlįstų į orą.

Šokoladinis grikių pyragas su rūgštynių sėklomis. Ingredientai: 100 gr sviesto, 100 gr cukraus, 3 kiaušiniai, 200 gr natūralaus jogurto, 3 šaukštai kakavos, šaukštelis kepimo sodos, 150 gr grikinių miltų, 50 gr rūgčių sėklų. Sviestą ištirpiname, kiaušinius išplakame su cukrumi, supilame atvėsusį sviestą, jogurtą, sodą arba kepimo miltelius. Sudedame kakavą, miltus ir sėklas, viską gerai išmaišome, supilame į riebalais išteptą skardą ir kepame 180 laipsnių orkaitėje 30 – 40 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas išlįs sausas.

à la Sapieha

XVI-XX amžių receptų knygose, restoranų, iškilmingų priėmimų meniu rasime ne vieną patiekalą, savo pavadinimu siejamą su Lietuva. Žinoma, nemažai daliai jų, lietuviškumas yra ne tiek nuoroda į kilmės vietą, bet daugiau prekės ženklas, pabrėžiantis jo išskirtinumą. Patiekalų pavadinimuose dažniausiai vartojamas žodis Lietuva (pvz., Chłodnik litewski, Kołduny litewskie, Sauce Lithuanienne). Antroje vietoje pagal populiarumą yra patiekalai „pagal Radvilas“ (à la Radziwil). Kur kas mažiau rasime patiekalų, kurių pavadinimuose įkomponuoti Lietuvos vietovardžiai ar kitų didikų giminių pavardės (pavyzdžiui, Tiškevičiaus koldūnai).
Sapiegų giminė patenka kaip tik į šią grupę. Ko gero žymiausias su gastronomijos istorija susijęs, Sapiegų objektas yra kriaušės, vadinamos Sapieginėmis (Sapieżanka, Bergamotte Sapieganka). Literatūroje teigiama, kad tai, greičiausiai, vietinės kilmės, per Sapiegų dvarus plitusi kriaušių veislė. Nors dalis autorių ja sieja su prancūziškomis Bergamotte rouge d'été, kurias Sapiegos atsivežę XVI amžiuje ir vėliau platinę per savo dvarus.
Kitas dalykas – patiekalai. Małgorzata Bogacka į savo 1896 metų knygą „Powszechna kuchnia swojska...“ yra įtraukusi Sapiegų zrazų receptą. Autorė rašė: „... gamina juos iš esmės taip pat, kaip Nelsono [zrazus], tik reikia [Sapiegų] zrazus prismaigstyti šviežiais lašiniais, pabarstyti pipirais, pasūdyti ir apkepinti keptuvėje su sviestu ir svogūnais. Taip pat pridedant stipraus padažo, pagaminto iš keptos jautienos ar veršienos, įdėjus šiek tiek grietinės, pievagrybių, kubeliais pjaustytų bulvių. [Taip paruoštus] zrazus sudeda ir troškina inde [kaip ir Nelsono zrazus], o kai jau [padažas] sutirštėja, tiekia į stalą, indo turinį tiesiog apversdami į lėkštę...“.
Kad mūsų Sapiegų zrazų receptas būtų visiškai aiškiu, reikia paaiškinti ir kas gi tie Nelsono zrazai. Anot Bogackos jie gaminami taip: „...jautienos nugarinę supjaustyti plonomis riekutėmis, gerai išmušti, pasūdyti ir pabarstyti pipirais. Įkaitinus puodą, įdėti gerą gabalą sviesto, sudėti žiedais supjaustytus nuplikytus svogūnus, sluoksnį šviežių planuoju riekelėmis supjaustytų grybų, tada sluoksnį paruoštų zrazų (jautienos nugarinės riekelių) ir vėl sviesto, svogūnų, grybų, zrazų. Ir taip gražiai sluoksniais dėlioti kol puodas bus pilnas. Ant viršaus dar galima uždėti sviesto ar svogūnų, gerai uždaryti ir troškinti ant mažos ugnies ar [krosnyje] apipylus anglimis, kartais puodą papurtant. Ir taip troškinti, kol viskas suminkštės. Vietoje grybų galima dėti ir bulvių, pjaustytų riekutėmis...“.

2021 m. gegužės 22 d., šeštadienis

Keptinio alaus istorijai

Nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvade rasime įrašytą ne vieną Lietuvos gastronominę tradiciją. Viena pirmųjų, patekusių į sąvadą, buvo 2017 metais įtrauktas Jūžintų krašto keptinis alus. Keptinio alaus darymo būdų yra įvairių. Pagal vienus receptus, daroma iš paprastų grūdų duonos, pagal kitus  iš salyklo. Jūžintų krašte iš salinto salyklo formuojami kepalai, kurie – panašiai kaip duona – iškepami krosnyje. Po to iš jų daroma misa ir fermentuojamas alus. Sąvade pateikiamame tradicijos aprašyme duodama nuoroda į Mato Pretorijaus (1635-1704) veikalus. Tačiau lietuviškai keptinio alaus istorijai turime kur kas įdomesnį ir išsamesnį šaltinį – tokio alaus receptą rankraštinėje, apie 1686 metus surašytoje, Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie“).
Radvilų virėjas rašė: „...[kelionės metu], kuomet neturite bravoro, salyklo džiovyklos, malūno, kubilo, katilo, o taip pat kitų alaus darymui reikalingų įrankių, darykite alų tokiu būdu. Paliepkite iš miežių ar bet kokių kitų javų – kokių tik yra – tegul ir rugių, duonos kepalą iškepti. Ir jį į keturias dalis supjaustę į rėčką ar kokį kitą indą su šiltu vandeniu sudėkite. Tas vanduo turi būti prieš tai gerai išvirintas ir ataušintas. Kai ta duona gerai įmirks, per visą dieną ir naktį, ir vanduo taps duonos esencija, nupilkite jį į kitą indą. Apynių į jį reikia įdėti, pagal proporcijas ir poreikį ir tada jau virti taip, kaip alų. O paskui, priklausomai nuo kiekio, mielių įdėti į ne per šaltą, bet ir ne per karštą [misą]. Ir į statinaites, vynmaišius ar kitus indus supilstyti. <...> O jei nepavyks gauti mielių, tai išmirkusios duonos vietoje jų įdėti galima, nes duona paprastai duoda rūgimą...“.
Įdomu tai, kad labai panašų keptinio alaus darymo receptą rasime Kazio Rakūno 1928 metų knygelėje „Naminio alaus gamyba“: „..paėmus duonos plutų ir sudžiovinus taip, kad net sugrubtų, paskui sudėti į statinę ir ant kiekvieno kilogramo duonos pilti po kibirą verdančio vandens. Apipylus ir gerai išmaišius, reikia pridengti švaria skepetaite, kad nepridulkėtų, nes kitaip gali pakenkti rūgimui. Pridengus reikia išlaikyti apie penkias valandas; plutos pasileidžia ir vanduo palieka raudonas. Pažiūrėjus, jei vanduo jau raudonas ir plutos pasileidusios, reikia paimti koštuvas, arba paprasta drobinė švari skepetaitė ir padėjus ją ant kibiro, per ją iškošti ir supilti j statinę. Po to reikia paimti apynių kiekvienam kibirui po penkiolika gramų, ir juos išvirinus nusunkti ir tą sunką supilti į minėtą alų. Supylus apinių sunką, reikia dėti dar cukraus ant kiekvieno kibro po vieną kilogramą. Sudėjus cukrų pamaišyti švariu mediniu pagaliu, po to raugti su mielėmis. Mielių reikia dėti kiekvienam kibirui po dešimt gramų. Reikia žiūrėti, kad mielės būtų šviežios, nes kitaip pagadintų raugą. Užraugus, reikia kietai apkloti ir laikyti apie aštuonias valandas. Po to pažiūrėti, jeigu tik apstojęs rūgti, galima pilstyti į statines. Supilsčius užkalti ir padėti šaltai. Toks alus turi daug stiprumo...“. 
Toje pat, Kazio Rakūno, knygelėje autorius pateikia ir kitą  iš kepto salyklo daromo  alaus receptą. Tad, gal būt, turėtume skirti šias dvi alaus rūšis? Ir tą, kuris gaminamas iš keptinio salyklo, vadinti keptiniu, o tą, kuris iš duonos – duonos alumi?

2021 m. gegužės 21 d., penktadienis

Kiaulpienė yr sveika...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kažkada, seniai seniai, dar prieš pandemiją, žmonės iš viso pasaulio miniomis plaukdavo į Olandiją stebėti tulpių žydėjimo. O tuo tarpu kol Olandijoje žydi tulpės, visų šalių pievos staiga sužiba auksu. Ištisos pievos aukso ir bičių dūzgimo – tai kiaulpienių žydėjimo metas. Kiek vėliau auksas tampa sidabru ir išskrenda į dangų. Ir viskas vyksta kasmet, nemokamai ir dažnai net nepastebimai.
Kiaulpienes, kartais, painiojame su pienėmis (dažnai jos pavadinamos sutrumpintu vardu – pienėmis). Tačiau iš tiesų pienės vardas priklauso kitai augalų grupei. Abu šie augalai žydi gražiais ryškiai geltonais žiedais, tačiau pienės žydi kiek vėliau, išaugina aukštą stiebą su visa puokšte žiedų. Tuo tarpu kiaulpienės kiekvienas žiedas žydi ant savo kotelio, tai ir yra pagrindinis šių augalų skirtumas žmogui, besimokančiam augalų pažinimo meno, nors tikras botanikas už tokias kalbas gal ir duotų velnių. Kalbant apie kiaulpienes gamtininkai mus pataisytų ir kitoje vietoje – kiaulpienė tai dar ir ne atskira augalų rūšis, bet visa augalų gentis, pasaulyje priskaičiuojanti net iki 2000 rūšių (Lietuvoje – apie 70). Kiaulpienių rūšys jungiamos į grupes. Jų įvairovę savo 1613 metų augalų enciklopedijoje pastebėjo ir Szymonas Syrenijus, aprašęs tris šio augalo atmainas. Mums labiausiai pažįstama ir labiausiai paplitusi paprastosios kiaulpienės grupė (Taraxacum officinale) mūsų regione auganti jau kokius 7-8 tūkstančius metų (seniausių augimo požymių mūsų rasta Saaremos saloje, Estijoje).
Kultūriškai šie augalai vertinti dvejopai. Dažnai jie laikyti daugiau piktžole nei naudingu augalu. Tai sako ir pats pavadinimas (kiaulės pienė) bei jo sinonimai: piktšašis, šuns pienė. Gaila, kad šiais laikais kiaulpienių žydėjimą žmonės kartais stebi su apsauginėmis kaukėmis ir herbicidų purkštukais. Kiaulpienės vis dar laikomos įkyriomis piktžolėmis ir šių gėlių pilna pieva vis dar yra apsileidimo ir nepagarbos kaimynams ženklas. Plačiajame pasaulyje, kur civilizacija išnaikino daugumą „piktžolinių“ vaistažolių, kiaulpienės net specialiai sėjamos daržuose. Žinoma, šių augalų sėklų pakeliai kol kas kelia juoką mūsų daržininkams. Bet matant, kokiais tempais laukuose ir pievose purškiami chemikalai, ko gero, neilgai juoksimės ir mes.
Kitu atveju, kiaulpienė – naudingas vaistinis augalas, maisto produktas ir gali būti net kavos pakaitalu. Apie tai primena ilga kiaulpienės naudojimo medicininiais tikslais tradicija. Syrenijus aprašė nestiprų, bet visgi vėsinantį ir drėkinantį humoralinį kiaulpienių poveikį žmogaus organizmui. Rekomendavo jas kaip salotas ar daržoves vartoti nuo karštinių. Taip pat laikė tinkama priemone skrandžio ir kepenų karščiui slopinti, žaizdoms, akims, mažakraujystei, geltai, kosuliui, nemigai gydyti. Vaistams buvo naudojama kiaulpienių trauktinė, gaminta balandžio mėnesį ar gegužės pradžioje iš augalo šaknų ir lapų su žiedais. Taip pat minimas kiaulpienių vynas. Šiam reikėjo dviejų svarų sudžiovintų ir susmulkintų kiaulpienių šaknų, kurios pamaišomos su lazdyno skiedromis, septynių gorčių talpos statinaitėje užpilamos jaunu vynu ir laikomos ne mažiau kaip metus. Dar gaminti gydomasis kiaulpienių sirupas, gydomasis extraktas, gydomoji druska. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat minimas gydomais kiaulpienių sėklų nuoviras ir kiaulpienių sultys.
Kartus skonis siaurino kiaulpienių panaudojimą gastronomijoje. Labiau mėgtos valgyti jų „giminaitės“ trūkažolės. Tačiau tas pats Syrenijus rašė, kad visos pienės (taip pat ir kiaulpienės) skrandžiui tinka, tad kaip ir kitos daržovės valgomos virtos su mėsa, su jauna vištiena, sviestu ar alyvuogių aliejumi, gardinant actu arba be jo. Dar jauni lapeliai tinka salotoms. Šaknys taip pat valgomos virtos. Jos su alyvuogių aliejumi, actu ir druska būna gardžios. Iš etnografinės tradicijos dar žinome kiaulpienių šaknų kavą, kuri greičiausiai pradėta gaminti praplečiant senesnio kavos pakaitalo – jau minėtos cikorijos – naudojimą.


Gastronomijos požiūriu, kiaulpienės ir pienės yra mums įprastų salotų giminaičiai, todėl ir valgomi panašiai. Pienių ar kiaulės pienių vardą jos gavo už baltas, karčias sultis. Kiaulpienės maistui naudojamos dažniau nei pienės, gal kad anksčiau sužaliuoja ir pražįsta, gal kad jų tiesiog yra daugiau. Visas augalas kuo puikiausiai tinka maistui. Salotoms ar troškinimui, virimui ir kepimui renkami jauni lapeliai ar net visos kiaulpienės skrotelės (jaunas augalas nupjaunamas prie pat šaknies). Žiedai renkami arbatoms virti ar kepiniams pagardinti, salotoms papuošti. Žiedpumpuriai marinuojami, sūdomi ar rauginami ir valgomi kaip kaparėlių pakaitalas. Šaknys kasamos ir valgomos kaip daržovės, virtos ir keptos, džiovinamos ir kepinamos kaip kavos pakaitalas arba užpilamos spiritu ir gaminami kartieji antpilai – biteriai. Lygiai tą patį galima daryti ir su pienėmis – rinkti ir valgyti lapus, žiedus bei šaknis.

Kiaulpienių lapelių ir burokėlių užtepėlė su fetos sūriu. Kiaulpienių lapeliai išlenda anksti pavasarį, kai taip trūksta žalumynų. Tačiau ir rudenį jie tinkami maistui, nes tada sužaliuoja pirmamečiai, ir skrajojančiųjų sėklų išdygę augalai. Norint, kad lapeliai nebūtų tokie kartūs, galima juos apvožti kibiru ar dideliu vazonu ir palaikyti tamsoje 1 – 2 savaites. Tokie lapeliai būna šviesesni, švelnesni ir nekartūs. Tik nepamirškite, jog ir vitaminų bei veikliųjų medžiagų jie turės mažiau. Taip pat galima lapus pamirkyti kelias valandas šaltame vandenyje arba trumpai pavirti. Bet ir karčius lapelius galima paruošti taip, kad nebūtų baisu valgyti – galima daryti įvairias užtepėles. Patiekalui reikės: virto raudono burokėlio, kelių saujų jaunų kiaulpienės lapelių, gabaliuko fetos sūrio, saujelės saulėgrąžų branduolių, šlakelio citrinos sulčių, geros kokybės šaltai spausto aliejaus, druskos ir pipirų. Virtą burokėlį, nuplautus kiaulpienių lapelius, saulėgrąžų sėklas, citrinų sultis ir aliejų sutriname rankiniu blenderiu arba virtuviniu kombainu į vientisą masę. Baigdami trinti sudedame sūrį ir jį gerai išmaišome. Jei reikia pasūdome, papipiriname. Jei neturite blenderio, tiesiog visus ingredientus gerai supjaustykite ar sukapokite virtuviniu peiliu, tokia rupi užtepėlė atrodo dar gražiau, nes matomos įvairios spalvos. Valgome su krekeriais, duoniukais, skrudinta duona, galima patiekti ir prie mėsos ar žuvies patiekalų.

Varškės pyragas su kiaulpienių žiedais. Labai pavasarinis pyragas, net gali būti teminis Motinos dienos stalo papuošalas ar dovana mamai – juk kiaulpienės įprastai žydi per Motinos dieną. Pyragui renkami žiedai pirmoje dienos pusėje, kai pilnai išsiskleidžia ir nudžiūna rasa. Nerinkite žiedų po lietaus – pyragui gal ir nieko, bet štai arbatai nieko gero nebus, visas skonis bus nuplautas. Kepiniams žiedai surenkami, paberiami ant rankšluostėlio ar popieriaus ir paliekami valandai, kad išbėgiotų visi vabalai. Tada nupjaunamos skrotelės – visa žalia dalis. Žalia dalis yra karti, geltoni žiedlapiai – graižai, saldūs. Jei rinksite žiedus arbatai, nedžiovinkite – augalas turi tiek jėgos, kad net nuskintas bando išmėtyti sėklas ir turėsite krūvą pūkelių. Žiedus geriausia šaldyti arba džiovinti tik geltonus graižus. Pyrago pagrindui reikės įprastos trapios tešlos, šaldytos ar naminės. Įdarui reikės: 200 gr varškės, 1 kiaušinio, 1 stiklinės cukraus, 1 šaukšto krakmolo, 1 stiklinės kiaulpienių žiedlapių (be žalių dalių, tik geltoni graižai). Tešlą plonai iškočiojame ir įtiesiame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pyrago formą. Subadome šakute pagrindą, užklojame popieriumi, suberiame kepimui skirtas pupas ar žirnius (kad neiškeltų pagrindo) ir kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kol švelniai pagels, apie 15 minučių. Tuo tarpu pasiruošiame įdarą. Varškę ištriname su kiaušiniu, cukrumi ir krakmolu iki vientisos masės, tada įmaišome kiaulpienių žiedus. Atsargiai išmaišome mediniu šaukstu, kol žiedlapiai tolygiai pasiskirsto po visą varškės masę. Įdarą supilame į jau apkeptą tešlą ir kepame dar 15 minučių, kol varškė sustingsta, t.y. pajudinus pyragą matome, kad vidurys jau nebeliula. Pyragą ištraukiame, atšaldome ir tik tada pjaustome. Prie pyrago labai tinka kiaulpienių žiedų arbata su citrinos skiltele.

2021 m. gegužės 7 d., penktadienis

Paukščių pieno, paparčio žiedo…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Miškas be paparčių, tai kaip pienas be grietinėlės arba paveikslas be rėmų. Jei neliktų paparčių, miške išnyktų ta nepakartojama miško elegancija, kurią suteikia plunksniški, nulinkę į visas puses vešlūs arba kaip tik labai lengvi, tarsi iš nėrinių sudaryti šių augalų lapeliai. Pamiškėse neliktų tarsi pieštuku nuštrichuotų jaunų šakių lapelių sąžalynų. O rudens pabaigoje nežavėtų rusvų ar tamsiai rudų, sudžiūvusių lapų patalai, į kuriuos taip ir norisi atsigulti…
Buitinėje kalboje „paparčiais“ dažnai vadiname kiek skirtingus augalus plunksniškais lapais priklausančius papartinių, šertvinių, pelkiapapartinių ir kitoms augalų šeimoms. Tai – vieni seniausių augalų mūsų regione. Ančios ežere Lenkijoje, greta sienos su Lietuva, sluoksniuose, datuojamuose laikotarpiu prieš 9000-13000 metų, rasta paprastųjų šertvių, kelminių paparčių ir paprastųjų pelkiapaparčių žiedadulkių. Nuo to laiko šie augalai yra mūsų miškų ekosistemos dalimi.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais papartiniai augalai naudoti gydymui. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) mini, kad paparčiai yra dvejopi – vyriški ir moteriški. Vyriškuoju, panašu, kad autorius vadina kelminį papartį, o moteriškuoju – paprastąjį pelkiapapartį ar į juos panašias paparčių rūšis. Atskiru skyriumi savo knygoje jis aprašė ir paprastąją šertvę bei spyglainį. Syrenijus mini ir „...žydintį papartį, kitaip stručio plunksnas, kurį lotynų kalbos žinovai osmundam vadina...“. Tačiau palikime paparčių žiedus mitologijai. Medicinoje ir gastronomijoje naudoti šių augalų lapai ir šaknys. Abu pirmieji („vyriški ir moteriški“), humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, traktuoti kaip šildantys ir džiovinantys. Autoriai tik nesutaria – kiek stipriai. Anot Syrenijaus – stipriai šildantys ir kur kas silpniau džiovinantys. Bet, anot kitos augalų enciklopedijos autoriaus – Stefano Falimirzo – tiek šildanti, tiek džiovinanti visų paparčių galia yra labai stipri.
Syrenijus aptaria „vyriškųjų ir moteriškųjų“ paparčių naudojimą gydymui, ne maistui. Pavyzdžiui, kelminis paparčiais gydytos sąnarių ligos, reumatas. Tuo tarpu šertvės panaudojimas, anot autoriaus, kur kas platesnis. Ji puikiai tinka gydyti ligoms, sukeltoms (kaip anuomet manyta) šalčio ir drėgmės. Anot Falimirzo didžiausia šertvės gydomoji galia yra šaknyse. O geriausia – ta šertvė, kuri auga ant ąžuolo šaknų. Syrenijus pastebi, kad šertvių degtinė padeda nuo kosulio, sunkaus kvėpavimo, skysčių kaupimosi plaučiuose, melancholijos, baisius sapnus sapnuojantiems, į beprotybę linkusiems. Sirupas šalina drėgmę iš organizmo, padeda susirgusiems prancūziška liga (sifiliu), taip pat – melancholijos priepuolių metu. Gydymui gaminti ir naudoti ir šertvių aliejus bei druska.
Kaip ir kiti panašaus poveikio augalai, šertvės XVI-XVIII amžiais naudotos ir platesniam sveikatos stiprinimo darbui. Šiam tikslui skirti receptai – jau visai artimi gastronominiams. Pagal Syrenijaus rekomendacijas, norėdami išvalyti organizmą nuo flegmos ir melencholijos (pagal humoralinę mediciną – per didelio kiekio gleivių ir juodosios tulžies), galime gerti sultinį, išvirtą iš paprastosios šertvės kartu su vištiena ar žuvimis, burokais arba dedešvomis. Taip pat gera sriuba gaunama verdant senos vištos sultinį su šertve, imbieru, kmynais, anyžiumi, pankoliu. Panašų receptą randame ir Stefano Falimitzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje („O ziołach i o mocy ich...“). Jis rekomendavo seną gaidį virti dvi valandas su cinamonu, šafranu, anyžiumi, raudonėliu ir šertvės šaknimi. Anot autoriaus šis nuoviras gerai padedantis ir nuo nuodų. Dar autorius rekomenduoja „labai gerą ir sveiką sultinį“ gaminamą vištos viduje verdant šertvės šaknis su trupučiu anyžiaus, dar pridėjus cinamono ir muskato žiedų. Marcinas Siennikas (1568 metais išleisto „Herbarz to iest Zioł tutecznych...“ autorius) pastebi, kad su šertve, geriausiai šaknimi, visada turi būti verdami anyžiai ir kmynai, nes toks nuoviras gydo pilvą.


Svarbu ne tik paparčių grožis ar gydomosios savybės. Juk paparčiai nuo seno ir iki pat šių dienų, visuose pasaulio kampeliuose yra maistinis augalas. Aišku, valgomas ne per dažnai, badmečiu arba, kaip čia tiksliau pasakius apie tą maisto kategoriją ypač būdingą rytiečiams ar itin prabangiems restoranams, - gal dėl sezoniško grožio. Paparčiai vis tik yra nuodingas augalas, todėl juo piktnaudžiauti negalima, tą žinojo žmonės nuo senų laikų. Stebina ne tik paparčių rūšių ir formų įvairovė, bet ir jų panaudojimo virtuvėje skirtumai. Vienų paparčių šaknys yra natūralus saldiklis, kitų – miltų pakaitalas, ankstyvi ūgliai – be galo dekoratyvūs valgomi žalumynai. O išdžiovinti lapai - ožkų bei avių pašaras. Ir jie iš tiesų buvo naudojami patalams, lapais prikimšdavo čiužinius.
Maistui dažniausiai naudojamos 3 paparčių rūšys. Tai paupinis jonpapartis, paprastoji šertvė ir didžialapis šakys. Visi jie subrendę būna šiek tiek nuodingi, todėl maistui naudojami po nedaug ir nedažnai, tačiau ankstyvą pavasarį tikrai verta pasidairyti po sausų lapų sąžalynus ir paieškoti jaunų ūgliukų ar išsikasti vieną šaknį paragavimui.
Paprastoji šertvė auga dažniausiai ant medžių kamienų, stačiuose šlaituose, akmenynuose. Tai vaistinis augalas, kurio šakniastiebiai turi labai ryškų, saldžiai kartų skonį. Paragavus iš pradžių pajausite saldumą, kuris vėliau apkars… Dėl to kartumo ir šertvių saldumas nėra labai vertinamas, tačiau gabaliuką galima įmesti į karčiuosius antpilus ar įdėti į kai kuriuos saldumynus, kur reikia išgauti pikantišką skonį. Šakių šakniastiebiai irgi renkami maistui, juose yra labai daug krakmolo. Šaniastiebiai kasami, plaunami, gerai išdžiovinami, sumalami ir naudojami kaip miltų pakaitalas Žmonės nebūtų žmonės, jei krakmolo gausa nepasinaudotų alkoholio gamyboje – iš jų Sibire ir Amerikoje gamindavo alų. O anksti pavasarį, dažniausiai balandžio pabaigoje – gegužės pradžioje renkami šių paparčių jauni ūgliukai. Tuo pat metu renkami ir jonpaparčių neišsiskleidę lapeliai. Ir vieni, ir kiti valgomi kaip šparagai – verdami, troškinami, kepami, marinuojami ar rauginami. Šiuos ūgliukus ypatingai mėgsta japonai, tai vieni iš tradicinių pavasarinių laukinių daržovių (vadinamų “sansai”) kurių laukiama ištisus metus. Neišsiskleidę paparčių lapeliai standžiai susiviję į spiralę, primena žalias sraigutes, o šakių ūgliai – sultingi koteliai, ant kurių viršaus susigniaužusi lapų gniūžtelė. Jei lapeliai pradėjo tiestis, o kotelis nelūžta tik palenkus, augalas jau netinka maistui, renkami tik patys mažiausi ir jauniausi. Ūgliukai atsargiai nuskinami, niekada nenurenkami visi lapeliai, tik kraštiniai, kad augalas nenunyktų. Atsinešus namo nuvalomi visi rudi “plaukeliai” ir žvyneliai. Tai lengva padaryti subėrus ūglius į lininį rankšluostėlį ir atsargiai pakračius ar švelniai patrynus. Ūgliai suberiami į verdantį pasūdyta vandenį, išgriebiami po 1 minutės ir greitai atvėsinami lediniame vandenyje. Taip apvirus sumažinama nuodingų medžiagų bei išlaikoma ryškiai žalia spalva. Tokius paruoštus ūglius galima kepti svieste, dėti į makaronų padažus, marinuoti ar džiovinti vėlesniam panaudojimui. Japonų ar kinų maisto parduotuvėse galima rasti džiovintų paparčių ar šakių pakelius.

Kepti paparčių ir šakių ūgliai. Surinktus miške ūglius greitai apdorojame, kol nesuvyto – nuvalome plaukelius ir žvynelius, suberiame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame 1 minutę ir greitai atšaldome lediniame vandenyje. Į keptuvę įpilame kokybiško aliejaus šlakelį, įdedame susmulkinto česnako skiltelę bei mažą gabaliuką smulkiai pjaustyto imbiero, pakepiname kol pradės gelsti ir sudedame ūglius, pasūdome, apibarstome pipirais arba čili pipirų dribsniais. Kepame vis atsargiai apversdami, kad nešsisuktų sraigutės. Kai tik šiek tiek apkeps, sudedame į lėkštę ir nešame ant stalo. Tokius paparčius galima patiekti prie mėsos kepsnių, prie ryžių ar makaronų patiekalų arba tiesiog kaip užkandį.

Marinuoti šakių ir paparčių ūgliai. Tokį stiklainėlį su marinuotais paparčiais tiesiog būtina pasiruošti Joninių vakarui. Nes kokios gi Joninės be paparčių ant stalo? Marinatui reikės 1 dalies 9 procentų acto, 1 dalies cukraus, 3 dalių vandens ir druskos pagal skonį, česnako skiltelės, kelių baltųjų pipirų, imbiero šaknies griežinėlio. Ūglius paruošiame – nuvalome, apverdame ir greitai atšaldome. Sudedame į mažus stiklainėlius, kartu su česnako skiltele, imbiero griežinėliu bei keliais pipirų grūdeliais. Paruošiame marinatą. Katilėlyje užverdame actą, vandenį, cukrų ir druską. Karštą marinatą užpilame ant paruoštų paparčių, užsukame švariais dangteliais ir palaikome kambario temperatūroje kol atvės. Jei norime ilgiau laikyti, stiklainius pasterizuojame verdančiame vandenyje, jei laikysime tik 1 – 2 mėnesius, galima tiesiog dėti į šaldytuvą.

2021 m. balandžio 23 d., penktadienis

Iš garšvų salotus taisa ir barščius...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Žinot, ko labiausiai nemėgsta daržininkai? Ogi garšvos. Na gerai, gal pirmą vietą ji dalijasi su dar keliomis įkyriomis piktžolėmis, tokiomis kaip varputis, usnis, balanda, žliūgė, galinsoga - visomis tomis valgomomis žolėmis, kuriose skonio ir naudingų žmogui medžiagų yra gerokai daugiau nei pačiose daržovėse. Daržininkų ir sodininkų padavimai byloja, kad išnaikinti šias piktžoles pavyksta tik tada, kai jas pradeda valgyti patys daržininkai. Bet tada tampa neaišku, ar augini daržoves tam, kad jas valgyti, ar tam, kad neišnyktų visos piktžolės…
Yra ir kitas augalas panašiu pavadinimu – vaistinė šventagaršvė. Tai kilminga ir didinga tolima garšvos giminaitė. Šventagaršvė mažai kuo primena paprastąją garšvą, nors abi yra iš tos pačios šeimos. Šventagaršvės Lietuvoje nedažnas augalas, auga palei upes, pakrantėse, šlapiose pievose, užauga iki 2 su puse metro aukščio, labai kvapnus augalas, vartojamas kaip vaistažolė, gėrimų gamyboje, kaip prieskonis.
Istorinėje literatūroje medicinos ir gastronomijos temomis kur kas daugiau dėmesio autoriai skyrė šventgaršvei (Angelica archangelica), ne garšvai (Aegopodium podagraria). Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje garšvai skiria tik vieną puslapį, o šventgaršvei – net 14. Garšva (pagal humoralinę mediciną) antru laipsniu sausinanti ir šildanti. Jos panaudojimo būdų aprašoma nedaug. Iš esmės – kaip sako ir jos lotyniškas pavadinimas – pagalba nuo podagros ir kitų sąnarių bei kaulų negalavimų. Taip pat tinka senoms, negyjančios žaizdoms plauti ir jas gydančiam pleistrui gaminti. Visai kas kita – šventgaršvė. Pirmiausia Syrenijus aprašo keturias jos rūšis. Viena jų – kultūrinė (sėjama darže), kitos trys – laukinės (viena – auganti pievose, kita – prie vandens ir trečioji – archangeliškoji). Šio augalo vaistinės žaliavos rinkimas – ypatingas. Pavyzdžiui, laukinės, laukuose augančios, šventagaršvės šaknis geriausia kasti gegužės mėnesį laike, kuomet Mėnulis yra Liūto [zodiako] ženkle 11 namuose yra ir Merkurijus tuose pat 11 namuose yra. Lapus reikia rinkti liepos mėnesį, kai Saulė bus zodiako Liūto 28 laipsnyje, Mėnulis – Liūte, o Merkurijus – Mergelėje. O sėklas – rugsėjo dešimtą, vienuoliktą ar dvyliktą dieną, Mėnuliui esant Liūte, 10 namuose. Peržiūrėję ligų, kurias padeda gydyti šventagaršvės sąrašą, rasime kone visas anuomet žinomas. Kaip ir garšva, šventagaršvė buvo laikoma sausinančia ir šildančia. Tad laikyta padedančia nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų ligų: skrandžio, galvos skausmų, širdies, plaučių, rūtinės, gerklės, dantų. Be to, šventagaršvės šaknis tiko burtams bei maginiams veiksmams atlikti.
Syrenijus pateikia ne vieną iš šventagaršvių pagamintų vaistų receptą. Vienas populiariausių – saldėsis (konfektas). Taip pat minima trauktinė, pleistras, cukatai, sirupas, tepalas, ekstraktas. Šventagaršvės gydomaisiais tikslais gardintas aliejus, druska, cukrus, vynas, midus. Vėlesniais laikais dalis jų migravo į gastronomijos knygas ir įsitvirtino jose saldumynų, trauktinės ir acto pavidalais. Paprasčiausiais Syrenijaus pateikiamas saldėsis turėjo būti gaminamas taip: „...šventgaršvės šaknis galima cukruje gaminti, plonai jas supjausčius apvirti vandenyje, o kai išvirs ir suminkštės, sutrinti kuo geriausiai į košę ir dar per smulkų sietą pertrinti. Tada cukraus keturias dalis pridėjus virti kol saldėsis sutirštės....“. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame Levandų saldumyną, kuris gaminamas panaudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskato žiedų ir po vieną lotą citvaro, kubebos, kardamono, galgano ir šventgaršvės [džiovintų ir sutrintų šaknų]. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas. XIX amžiaus pabaigoje pastebima, kad šventagaršvės itin naudingos trauktinių gamintojams ir saldumynininkams. Iš jų gaminami žalios spalvos konfitiūro gabalėliai, skirti tortams puošti. Juos gaminti rekomenduojama tokiu būdu. Prieš žydėjimą surinkti stiebai supjaustomi maždaug 30 cm ilgio gabalėliais. Juos verda vandenyje, kad suminkštėtų ir paskui iškart ataušina šaltame vandenyje. Jei reikia, dar paverda ir vėl ataušina. Tuomet stiebus sudeda į cukraus sirupą, kaitina ir kartas nuo karto pavarto. Kai sirupe pasirodo daug burbuliukų, stiebus išima, sudeda į dubenį ir užlieja sirupu. Kitą dieną sirupą nupila ir vėl kaitina, kad labiau sutirštėtų ir juo vėl užlieja šventagaršvių stiebus dubenyje. Po kelių dienų sirupą vėl nupila ir vėl kaitina tol, kol jis dar labiau sutirštėja ir vėl juo užlieja stiebus. Po kelių dienų vėl nupila ir vėl kaitina, kad dar labiau sutirštėtų. Tada sudeda į sirupą stiebus ir kaitina toliau. Paskui išima, padeda ant marmurinės lentos ir gausiai pabarsto cukrumi. Tada – išdžiovina krosnyje. Iš 1,5 kg šviežių stiebų pagaminama 1 kg konfitiūro.
1820 metais Varšuvoje išleistame Adamo Dunino alkoholinių gėrimų gaminimo vadovėlyje („Wykład teoretyczno-praktyczny sztuki wyrabiania i pędzenia spirytusu, robienia wódek i likierów“) randame skyrių skirtą šventagaršvei. Jis įvardija tris šio augalo rūšis: Angelica Archangelica, Angelica Sylvestris ir daržuose auginama Angelica Sativa. Jo nuomone pirmoji yra geriausiai tinkama visokioms, silpnumo sukeltoms, ligoms gydyti, antroji – geriausi tinkama jo amatui (likerio gamybai). Gaminant gėrimą Duninas rekomenduoja 1 svarą šventgaršvės šaknies užpilti 50 kvortų spirito. Kito gėrimo receptas (vadinamas anglišku) – kiek sudėtingesnis. Jam naudojama ne tik šventagaršvės šaknis, bet ir citrinų bei apelsinų žievelės, cinamonas, muskato žiedai, gvazdikėliai, levandos, rozmarinas, mairūnas, ramunėliai.
XVIII – XIX amžiais šventgaršvės naudotos ir actui gardinti. Vieną tokių receptų rasime ir Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistoje, įvairių produktų konservavimui skirtoje knygoje („Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona dla dogodnego użytku mieyskich i wieyskich skrzętnych gospodyń...“). Kuchmistras rekomenduoja pasigaminti prieskonių mišinį, imant po 3 lotus šventgaršvės šaknies, ajero šaknies, rozmarino, šalavijo, dviejų rūšių pelyno pelyno, mėtų, rūtų, levandos žiedų ir česnako; taip pat 3,5 loto cinamono, 2 lotus gvazdikėlių ir 1,5 loto muskato riešuto. Susmulkinti prieskoniai užpilami trimis Varšuvos gorčiais acto. Ir taip laikoma 12 dienų šiltoje vietoje (dieną – saulėkaitoje, o naktį – šiltoje patalpoje). Kai kas nakčiai net šiltais pelenais apdėlioja indus, kad šiluma daugiau skonio ištrauktų. Po to nusunkia, o prieskonius – dar ir išspaudžia, kad visas skystis juose esantis ištekėtų. Tada porai dienų palieka nusistovėti ir skaidrų actą supilsto į butelius, užkemša ir užsmaluoja. Tiesa, maistui tokio acto naudoti nerekomenduojama. Jis geriau tinkąs smilkymui. Reikia lašinti ant karštos geležies, kad namuose būtų geras kvapas.
Apie garšvų panaudojimą maistui informacijos mažiau. Yra minima, kad švieži garšvos lapai galėję būti naudojami kaip daržovės, panašiai kaip špinatai ar juosvasis gaivulis. Taip pat – barščiams virti.


Garšvos tikrai nenusipelno piktžolės vardo. Nes tai yra vienas iš ankstyviausių valgomų augalų, pradedantis lįsti vos atšilus orams, kartu su dilgėlėmis, žliūgėmis ir laukiniais česnakais. Auga ji visur, kur tik įmanoma, daržuose, patvoriuose, parkuose, pamiškėse, pakrūmėse ir paupiuose. Tankūs, vištos kojas primenantys ir todėl liaudyje taip ir vadinami – vištakojais, garšvų lapų sąžalynai bei ilgos sultingos ir krakmolingos šaknys gal ir negražiai atrodo lysvėse bei nustelbia trapesnius sodinukus, tačiau tai yra puikus vitaminų šaltinis pavasariniams patiekalams. Valgoma visa garšva – jauni, dar nepilnai išsiskleidę lapeliai su sultingais koteliais tinka salotoms, sriuboms, blynų ar pyragų įdarams, troškiniams ar vegetariškiems kotletams ruošti. Šaknys džiovinamos ir malamos miltams. Kvapnūs žiedai renkami birželio mėnesį ir iš jų galima virti nuostabų sirupą. Jauni žiedūgliai verdami sirupe ar marinuojami kaip kaparėlių pakaitalas, juos galima kepti ar troškinti. O visas augalas, iškastas birželio mėnesį kartu su šaknimis, lapais, žiedais užpilamas degtine ir toks gėrimas vadinamas „dzinguliniu likeriu“. Šventgaršvė - taip pat valgomas augalas, ypač skanūs jauni žiedkočiai su dar neišsiskleidusiais žiedynais, juos galima ruošti, kaip ir gumbinius pankolius, tuo labiau, kad jie yra labai specifinio skonio, kaip ir minėtoji daržovė. Šventagaršvės šaknys, žiedai ir sėklos įeina į Benediktino likerio ir trejų devynerių sudėtį. Jauni žiedkočiai, lapkočiai ir šaknys naudojami saldumynų gamyboje, verdami sirupuose, gaminami cukatai. Sėklos labai tinka sriubų, troškinių, duonų gardinimui.

Sūdytos garšvos žiemos atsargoms. Įprastai taip ruošiamos rūgštynių atsargos žiemai, tačiau galima pasiruošti ir kitokių sūdytų lapų atsargų. Sūdyti galima dilgėles, žliūges, balandas, barščių lapus, špinatus ir, aišku, garšvas. Sūdymui renkami jauni, ką tik išsiskleidę ar dar neišsiskleidę garšvų lapeliai su visu koteliu. Kai skinate kotelį, stenkitės jį ištraukti su visa skrotele, kuria lapas prisitvirtina prie šakniastiebio. Ta dalis yra pats garšvos gerumas ir skanumas, sultinga, minkšta kotelio dalis ypač tinka maistui. Surinktus lapus nuskalaujame po šaltu vandeniu, paberiame ant rankšluosčio, kad apdžiūtų. Lapus sudedame į dubenį, apibarstome druska (1 kg lapų reikia apie 40 gr druskos) ir atsargiai rankomis išmaišome, kad druska įsigertų į lapus. Kai pradeda skirtis sultys ir lapeliai suglemba, juos sudedame į stiklainėlius vis pagrūsdami medinio šaukšto kotu, kad neliktų jokių tarpelių. Sūdinio paviršių užpilame aliejumi, kad neiškiltų į orą lapeliai, sandariai užsukame ir laikome vėsioje tamsioje vietoje. Prieš verdant sriubą lapelius galima pamirkyti šaltame vandenyje, kad išsiskalautų druska arba tiesiog dėti į nesūdytą sultinį. Taip galima pasiruošti įvairių lapelių sūdinių, maišant kartesnius su rūgštesniais, taip išlaikant ankstyvo pavasario derlių ateinančiai žiemai.

Jogurto ledai su šventagaršvėmis (arba garšvų žiedais). Visi pieno produktai labai gerai perima aromatines augalų medžiagas. Todėl dažnai žolelės užpilamos grietinėle, kad ji įgautų jų kvapą ir skonį, o vėliau iš tos grietinėlės daromi kremai, plakta grietinėlė, aromatizuota karamelė ar ledai. Rauginto pieno produktai dar geriau ištraukia skonį ir net gydomąsias medžiagas iš augalų, todėl kartais daromi gydomieji jogurtai ar kefyras. Žolelėmis aromatizuotas jogurtas, apibarstytas žiedlapiais ar cukruotais žiedais jau savaime yra nuostabus desertas, tačiau jogurto ledai papirks net įtariai į žoles žiūrinčius vaikus. Ledams reikės: ½ l natūralaus jogurto, saujelės šventagaršvių žiedų ir kotelių (arba garšvų žiedų su koteliais, tinka ir švieži, ir džiovinti žolynai), poros šaukštų medaus arba cukraus. Iš vakaro žoleles sudedame į dubenį arba stiklainį ir užpilame natūraliu jogurtu. Paliekame šaldytuve per naktį. Kitą dieną nukošiame jogurtą, kad neliktų didesnių žolių gabalėlių, maži žiedeliai likę leduose tik sustiprins skonį ir bus įdomus priedas valgant. Nukoštą jogurtą pasaldiname pagal skonį. Sveikiau saldyti medumi, tačiau jis turi labai ryškų skonį ir gali užgožti visą žiedų kvapą bei skonį. Norint jį išlaikyti, geriausia naudoti paprastą baltą cukrų. Jogurtą supilame į ledų aparatą ir šaldome. Jei neturite ledų aparato, jogurtą tiesiog suilkite į kokį nors žemą indą ir dėkite į šaldymo kamerą. Kas pusvalandį jogurtą permaišome šakute, kad nesustingtų į vientisą ledo lytį. Arba dar paprasčiau – pilame į stiklinėles, įstatome pagaliukus ir šaldome atskiras ledų porcijas. Prieš valgant stiklinėlės pakišamos po karštu vandeniu, kad išsiimtų ledai.

2021 m. balandžio 9 d., penktadienis

Česnakai laukiniai da skanesniai kap česnakas...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Anksti pavasarį, kai dar miega visi miškai ir pievos, arba net ilgesnio žiemos atodrėkio metu, gerai įsižiūrėję į nurudusią pakrūmių pievą staiga galite pamatyti plonus žalius laiškelius, lendančius iš vos atšilusios žemės… Tai patys ankstyviausi švieži laukiniai valgomi augalai – laukiniai česnakai. Kiek vėliau daržuose ir darželiuose pradeda lįsti jų giminaičiai, kuriuos mes patys pasodiname, įvairūs laiškiniai česnakai, o balandžio mėnesį miškuose sužaliuoja ir dabar itin mėgstamas visame pasaulyje meškinis česnakas. Turbūt net nereikia daug pasakoti apie jų tinkamumą įvairiems patiekalams, nes ten, kur tinka paprasti daržinio česnako arba svogūno laiškai bei galvutės, tiks ir bet koks laukinis. Lietuvoje šiuo metu galima rasti ir rinkti laukinius česnakus (Allium oleraceum) ir meškinį česnaką (Allium ursinum).
Laukiniai česnakai paplitę visoje Europoje ir nuo seno naudojami tiek gydymui, tiek maistui. Seniausi jų augimo pėdsakai mūsų regione mokslininkų yra rasti Lenkijoje, prie Vorytų kaimo netoli Olštyno ir Gošcionžo ežere prie Vloclaveko. Tai - meškinio česnako žiedadulkės, kurioms gali būti 3700-5100 metų. Informacijos apie laukinius česnakus rasime Antikos autorių veikaluose ir viduramžių bei ankstyvųjų naujųjų laikų augalų žinynuose. Dauguma autorių pastebėjo, kad česnakai yra įvairūs: naminiai, daržo, kurie neauga be žmogau pagalbos ir laukiniai, augantys miškuose, pievose. Jų maistinės bei gydomosios savybės, paprastai, neskiriamos pagal rūšis, aptariamos kartu, nes - anot Stefano Falimirzo, 1534 metais išleistos augalų enciklopedijos („O ziołach i o mocy ich...“) autoriaus - „…naminis [česnakas] yra trečiu laipsniu karštas ir sausas, o miško [česnakas] dar karštesnis yra…“. Tad, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, laukinių česnakų savybės yra tos pačios kaip ir naminių, tik stipresnės. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“, pasiremdamas Antikos mediku Galenu, rašė, kad česnakus gydymui galima naudoti žalius ir termiškai apdorotus (virtus ar keptus). Žali - kur kas stipresnio poveikio, bet virti nesukelia tokio sunkumo kūne, kuris atsiranda privalgius žalių. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje kategoriškai rekomenduoja vartoti tik virtus ar keptus česnakus. Tad, kiekvienas gali pasirinkti. Ne menkesnis pasirinkimas ir ligų, kurias gydyti padeda česnakai. Atidesnis skaitytojas, turbūt jau pastebėjo, kad daugelis mūsų valgomų augalų turi stiprius humoralinio karščio ir sausumo požymius, tad jų veikimas panašus, padeda nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų negalavimų. Anot senųjų autorių, česnakai taip pat gydo nuo gyvačių nuodų, pasiutusio šuns įkandimo, kosulio ir gerklės ligų. Taip pat nuo utelių, taip pat gydo nesveiką veido odą, taip pat padeda nuo dantų skausmo. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie česnako naudingumą apsinuodijus, aiškiai kalbant apie baktericidines šio augalo savybes, nes geriausiai šis augalas padeda kai „...pavyzdžiui, kas nors atsigeria nešvaraus vandens…“. Jis net rekomenduoja keliaujantiems žmonėms, kurie negali rinktis ką gerti (todėl dažnai atsigeria netinkamo vandens ar kito gėralo) nuolat kramsnoti česnaką ir taip iš anksto parengti organizmą „antpuoliui“. Panašios profilaktikos (prisivalgyti česnako) galima imtis ir einant į lauką bjauriu oru.
XVII amžiaus žydų gydytojas toliau savo tekste atkreipia dėmesį ir į česnakų maistines savybes. Anot jo tai vienas iš universalių prieskonių (kartu su pipirais, šalaviju, petražolėmis ir druska), kurie tinka kone visiems patiekalams ir „bet kokį valgį padaro skaniu“. Česnakus valgo su kietai virtu kiaušiniu, varškės sūriu, daro česnakinį padažą su pienu. Žinoma, turtingesniuose namuose vartoti daržo česnakai, o laukiniai buvo skurdesniosios virtuvės dalimi. Įdomų „gydomojo padažo“ receptą rasime 1571 metais Krokuvoje išleistoje XIII-XIV amžių italų autoriaus Pietro de Crescenzi knygos vertime. Padažas gaminamas sutrinant kartu česnakus (galvutes arba lapus) su petražolių lapais, pagardinama pipirais ir mėtų sultimis (galima ir sausais ar šviežiais lapeliais), praskiedžiama actu, kad būtų padažo konsistencijos ir valgoma su duona ar mėsa.
Tačiau „tikrųjų“ gastronomijos knygų autoriai nebuvo tokie entuziastingi. Dėl didelio humoralinio karščio ir sausumo česnakai laikyti grubumą skatinančiu ingredientu. Tad - prasčiokiškais, valstietiškais, netinkamais aukštesnei virtuvei ir jos subtiliems skoniams. Greičiausiai dėl šios priežasties senosiose knygose nedaug „česnakinių“ receptų (daugiausia - kaip prieskoniai rūkytiems mėsos gaminiams, žuviai ir padažams). O ir tie, senųjų autorių buvo surašyti daugiau daržo, ne miško česnakams.


Laukinius česnakus galite rasti pievose palei upes, pakrūmėse, šlaituose, meškiniai mėgsta derlingas lapuočių miškų dirvas. Pastarasis tik prieš metus buvo išbrauktas iš Saugomų augalų sąrašo, todėl jį rinkti reikia labai atsakingai. Ir vienų, ir kitų česnakų valgomas yra visas augalas – laiškai, galvutės, žiedai ir užsimezgusios sėklos. Tačiau nepamirškite, kad meškinio galima rinkti tik lapus, o jei kasite laukinius česnakus, nepamirškite atgal pasodinti visas mažesnes, maistui netinkančias galvutes. Taip kitais metais užaugs didesnių ir daugiau česnakų.
Česnakų laiškus galima naudoti salotoms, tam itin tinka platūs ir minkšti meškinio česnako lapeliai, iš jų gaminamas ir labai skanus pesto padažas, smulkiais laukinių laiškeliais galima apibarstyti omletus, sumuštinius, gardinti majonezus ir kitus padažus. Salotoms ir kitiems patiekalams papuošti tinka ir česnakų žiedai – balti meškinių česnakų ar violetinės laukinių česnakų žiedų galvutės. Nužydėjus žiedams galima rinkti sėklas, jos, kaip ir kasamos galvutės gali būti naudojamos ten, kur tinka paprasti česnakai – sriuboms, troškiniams pagardinti, jas galima rauginti, sūdyti ar marinuoti ir vartoti kaip kaparėlių pakaitalą.

Meškinio česnako pesto padažas. Pesto padažams tinka beveik visi žalumynai, kuriuos galima sutrinti į vientisą masę ir kurie išlaiko gražią ryškiai žalią spalvą. Meškinių česnakų spalva viena iš pačių “žaliausių”, o skonis labai ryškus ir česnakinis, todėl iš karto sumažėja sudėtinių padažo dalių, juk į tradicinį pesto dedame lapus, sėklas, aliejų, sūrį, citriną ir česnako skiltelę. Reikės: poros saujų šviežių meškinio česnako lapelių, geros kokybės šaltai spausto aliejaus, saujelės riešutų arba sėklų (tradiciškai naudojami kedrinių pinijų branduoliai, bet tinka visi riešutai be luobelės arba sėklos (lazdynai, migdolai, graikiniai, anakardžio riešutai, saulėgrąžų, moliūgų, kanapių sėklos)), šlakelio citrinos sulčių, parmezano ar kito kieto sūrio, druskos ir juodų pipirų. Lapelius nuplauname, išdžioviname ir triname piestoje ar elektriniu rankiniu trintuvu kartu su riešutais, kol gausime vientisą masę. Trindami po truputį lašiname aliejų, jo reikia tiek, kokio tirštumo padažo patys pageidaujate. Baigdami trinti įpilame šlakelį citrinos sulčių, pipirus ir suberiame smulkiai tarkuotą sūrį. Paragaujame ir jei reikia papildomai pasūdome. Šį padažą galima užsišaldyti ilgesniam laikui, bet ir šaldytuve jis laikysis pakankamai ilgai jei ant paviršiaus užpilsite aliejaus sluoksnį. Jei planuojate pesto laikyti šaldytuve kiek ilgiau nei porą dienų, nepilkite citrinos sulčių, kurios keičia žalumynų spalvą, geriau jas pilti prieš nešant ant stalo.

Pyragas su česnakų laiškais ir varškės sūriu. Pavasariniams pyragams, kaip ir pavasariniams pesto padažams, tinka visi žalumynai, bet ypač česnakai… Jei nerasite laukinių arba meškinių česknakų, tai nenuliūskite ir eikite į daržus, kur būtinai bus sudygusių žieminių, narcizalaiškių, plačialapių ar tų smulkialaiškių daugiamečių česnakėlių auginamų gėlynuose ir liaudyje vadinamų „tribulkomis“ - tiks visi. Pyragui reikės: trapios tešlos (tinka bet kokia trapi tešla, naminė ar šaldyta iš parduotuvės), poros saujų įvairių česnakų laiškų, lietuviško varškės sūrio gabaliuko rūkytos šoninės, gabaliuko fermentinio arba kieto sūrio, 2 kiaušinių, 2 valgomųjų šaukštų grietinės, druskos, pipirų. Pyrago formą išklojame plonai iškočiota tešla, gražiai nupjauname kraštus (arba paliekame negražius kaimiškus, kuriuos vėliau galima užlenkti ant įdaro), orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių karščio. Ant tešlos sudedame plonai mažais gabaliukais supjaustytą šoninę, kubeliais supjaustytą varškės sūrį ir pasmulkintus česnako lapus. Viską apibarstome sutarkuotu fermentiniu sūriu ir užpilame išplaktais kiaušiniais su grietine, pipirais ir druska. Jei kraštų nenupjaustėte, tai gražiai užlenkite. Kepame apie 45 minutes, kol pyragas gražiai pagelsta.