2022 m. sausio 7 d., penktadienis

Nei aguonos grūdo…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kai pakelės ir javų laukai pasidabina ryškiai raudonomis aguonomis – vadinasi tikrai baigėsi pavasaris ir prasidėjo vasara. Pirmąsias raudonas, iš toli matomas gėles galima pamatyti gegužės pabaigoje. Birželį ištisi javų laukai degte dega raudonai, feisbukas prisipildo aguoninių asmenukių iš tų laukų, o laukų savininkai burbuliuoja ant fotografų kaip kurtiniai per tuoktuve. Tokie jau tos prasidedančios vasaros ženklai mūsų Lietuvoje.
Aguonos yra vieni įdomiausių augalų gastronominėje kultūroje. Be jų neįsivaizduojama tiek pasninko virtuvė, tiek šventiniai kepiniai. Jos gali būti laikomos piktžolėmis. Dalis jų – draudžiamos dėl savo narkotinio poveikio. Kitos – naudojamos gydymui. Iš dalies tai yra susiję ir su aguonų įvairove. Juk, gamtiniu požiūriu, aguonų gentyje yra kone šimtas rūšių. Lietuvoje, gamtoje, dažniausiai sutinkamos dirvinė aguona (Papaver dubium) ir aguona birulė (Papaver rhoeas).
Aguonos iš pietinių platumų į šiaurę keliavo kartu su žemdirbyste. Seniausi aguonų pėdsakai mūsų regione randami Lenkijoje. Ten, Mikolajkų, Druzno ežeruose aguonų žiedadulkių rasta sluoksniuose, datuojamuose laikotarpiu prieš 5-7 tūkstančius metų. Žemdirbystę tiriantys mokslininkai pastebi, kad daržinė aguona yra būdinga taip vadinamajai Juostinės keramikos žemdirbių kultūrai, prieš 7000-7500 metų palikusiai pėdsakų Centrinėje Europoje, taip pat ir Lenkijos teritorijoje. Lietuvoje vienų ankstyviausių galimai aguonų žiedadulkių pėdsakų rasta Šventosios gyvenvietėje, sluoksniuose, susiformavusiuose maždaug prieš 3000 metų. Tvirti jų augimo įrodymai – sėklos – kur kas vėlesni. Jų rasta Prienų piliakalnio papėdės gyvenvietėje, datuojamoje III-V amžiais. Žinomos jos buvo ir viduramžiais bei ankstyvaisiais naujaisiais laikais. Jogailos dvaro XIV amžiaus pabaigos sąskaitų knygose randame ne kartą paminėtas aguonas. Keliose vietose detalizuojant, kad jos yra skirtos aliejaus gaminimui.
Aguonų aliejų, tik jau medicinos kontekste, mini ir gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich...“. Falimirzas skyrė baltąsias ir juodąsias aguonas, pastebėdamas, kad gydymo tikslais naudingesnės yra baltųjų aguonų sėklos. Tiek Falimirzas, tiek kitas botanikas ir gydytojas, Simonas Syrenijus skirstė aguonas ir pagal žiedų spalvas: balti, raudoni, geltoni, juodi, pilki. Taip pat skyrė kultūrines (daržo) ir laukies aguonų rūšis. Humoralinės dietetikos ir medicinos prasme aguonoms buvo priskirtas sausumas ir vėsumas. Tik nesutariama, kuriuo laipsniu. Anot Syrenijaus – aukščiausiu, ketvirtu. Anot Falimirzo – antru ar trečiu. Tačiau abu sutarė, kad baltųjų aguonų gydomasis poveikis yra silpnesnis nei juodųjų. Aguonų pienu ar nuoviru gydyti miego sutrikimai; kompresais (pavyzdžiui, virtų aguonų lapų) ir pleistrais (pavyzdžiui, pagamintais iš trintų žalių aguonų galvučių, su sėklomis, sumaišytų su miežiniu salyklu) – miego sutrikimai; pūliniai, humoraline prasme karštos žaizdos, uždegimai, odos išsausėjimai, podagra. Sausam kosuliui gydyti galėjo būti naudojamas baltųjų aguonų, džiovintų figų, saldžiųjų migdolų ir saldymedžio nuoviras, geriamas su ptizana (miežinių kruopų nuoviru su sviestu). Aguonomis gydyti ir sunkūs plaučių ligų atvejai, kai atsikosėjama krauju. Tam naudotas specialus aguonų saldėsis, vaistinėse vadinamas „diapapauer“. Pagal Marcino iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) 1595 metų „Herbariumą...“ aguonų sėklų nuoviras su medumi naudotas pilvo ligų, kurias sukelia humoralinis sausumas, gydymui. Taip pat visų autorių paminima, kad iš „užjūrio aguonų“ yra gaminamas opiumas, kuris (atsargiai, nepadauginant) naudojamas medicininiais tikslais.
Labai platus aguonų panaudojimas virtuvėje. Atrodo, kad LDK gastronominėje tradicijoje aguonų vieta – ypatinga. Juk net totoriškas perekačevnikas tapo šimtalapiu tik pakeitus jo tešlą į mielinę ir pritaikius jam anksčiau nebūdingą aguonų įdarą. Aguonų patiekalų ir patiekalų su aguonomis receptų rasime visose gastronomijos knygose. Pasninko metu aguonų pienas – gyvulinės kilmės pieno vienas iš pakaitalų. Dar Syrenijus rašė, kad iš aguonų pieno gaminamos neblogo skonio sriubos, tačiau jos – menkai maistingos ir turi vėsinantį poveikį. XIX-XX amžiaus Lietuvoje aguonų pieno „sriuba“ – Kūčių vakaro valgis. Aguonų pienas saldintas medumi, į jį dėti virti ar kepti kūčiukai. Tačiau XVIII amžiuje turime užrašytų gydomųjų „sriubų“, kur aguonpienis saldintas cukrumi ir valgytas pritrupinus į jį baltos duonos. Kai kada Kūčių vakaro sriubai rekomenduotas itin egzotiškas ir toks nelabai pasninkiškas aguonų pienas („Moteris“, 1934 m., Nr. 12): „...250 gr. aguonų; 1 stiklinė pieno; 100—200 gr. cukraus; 10 lašu arako; 3 litrai vandens; 1 citrinos žievutė. Aguonas nusijojame, nuplikome, ištriname, įpilame pieno dalį ir cukrų ir vėl gerai ištriname. Citrinos žievutę supiaustome, įlašiname arako. Viską sumaišom, praskiedžiam virintu atšaldytu vandeniu. Prėskučius (kūčiukus) sudėti 15 minučių prieš sėdant valgyti, kad bent kiek apmirktų....“. Karštos aguonpienio sriubos receptą (skirta pasninkui) pateikė ir Janas Szyttleris. Gaminant dešimčiai žmonių yra nušutinama pusantros kvortos aguonų. Jos nusunkiamos ant sieto, paskui sutrinamos ir praskiedžiamos verdančiu vandeniu, padarant norimo tirštumo (nei perskystą, nei per tirštą) pieną. Tada pasaldinama ir pakaitinama (bet neužverdama). Į sriubinę įdedama iš virtų ir per sietą pertrintų grikių kruopų pagamintų „makaronų“. Jie užliejami karštu aguonų pienu ir patiekiami. Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime net alaus sriubą su aguonų pienu, gaminamą iš gorčiaus alaus, trupučio cukraus ir vieno stiklo aguonų „...atkaitinti alų, sumaišyti su tirštu aguonų pienu, nevirinti, nes sutrauks, indėti cukraus, kiek kas mėgsta...“.
Tačiau aguonų pienas buvo naudojamas ne vien valgiams balinti. Aguonų pienas, kaip ir tikrasis, turi savybę kaitinamas sukrekėti. O tai reiškia, kad iš jo galima pagaminti kur kas įvairesnių valgių, net sūrį. Pavyzdžiui, Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje yra užrašytas pasninko kiaušinienės receptas: „...aguonas sutrinti, apvirinti vandenyje. Vandenį nusunkti, į jį įpilti alyvuogių aliejaus, įdėti cukraus, smulkių razinų ir visą tai pakepinti, ir patiekti ant stalo...“. Arba, aguonpienio sūris. Jis buvo gaminamas iš virinto baltųjų aguonų pieno su migdolais. Nusunkus masė geltoninta šafranu, gardinta cukrumi ir toliau slėgta sūrmaišyje panašiai kaip ir kiti sūriai. Prieš tiekiant į stalą, is sūris barstytas cukrumi ir šlakstytas ruginuke.
Pasninko metu buvo populiarus ir aguonų aliejus. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ rašė, kad jo gaminimas panašus į linų sėmenų aliejaus. Skirtumas tik toks, kad aguonos džiovinamos mažesnėje kaitroje ir lėčiau, o gaminant aliejų sutrinamos du kartus. Jis galėjęs būti naudojamas net alyvuogių aliejaus imitavimui. Hauras rašė, kad aguonų aliejus esąs puikaus saldaus skonio, panašus į jauną alyvuogių aliejų, o pakaitintas su saldžiais obuoliais (šešioms kvortoms aguonų aliejaus imami trys obuoliai) – tikrai geresnis ir sveikesnis už seną alyvuogių aliejų.
Dar vienas aguonų gaminys – saldėsis. Syrenijus mini jo valgymą desertui (po visų valgių). XVII amžiaus aguonų saldėsis tai baltosios aguonos virtos meduje ir pagardintos trupučiu pipirų. Panašiai buvo gaminami ir Annos Ciundziewickos XIX amžiaus vidurio „aguoniečiai“. Jiems naudojamos gerai per naktį krosnyje išdžiovintos aguonos, kurios nesmulkintos pilamos į jau gerai pakaitintą medų ir toliau verdamos, kad pradėtų tirštėti. Paskui masė perkeliama ant šaltu vandeniu suvilgyto stalo ir ten iškočiojama vandeniu vilgomu kočėlu pakankamai plonai (kaip rašo Ciundziewicka – iki rublio monetos storio). Ataušusi masė pjaustoma ir laikoma sausai, stiklainiuose. Karolina Bielozierska 1889 metais buvo aprašiusi kiek kitokį aguonų saldėsį. Jis gaminamas iš nušutintų (kad suminkštėtų), gerai nuspaustų (kad neliktų drėgmės) ir į vientisą masę sutrintų baltųjų aguonų sėklų. Stiklinei šios masės imama pusantros stiklinės vandeniu vos sudrėkinto cukraus, dėl kvapo įdedama keletas sudžiovintų, nuvalytų (be lukšto) ir gerai sutrintų karčiųjų migdolų ar lazdyno riešutų. Iš cukraus pagaminamas labai tirštas sirupas ir aguonų masė su riešutais verdama jame.
XIX-XX amžiais buvo žinomas daug kepinių su aguonomis. Aguonų tortas, gamintas iš 20 lotų baltųjų aguonų, išplaktų su 11 kiaušinių trynių. Vėliau buvo įmaišoma dar 10 trynių, svaras cukraus ir 2 citrinų sultimis ir vėl gerai išplakama. Galiausiai įmaišoma 21 kiaušinio baltymas išplaktas iki standžių putų ir 22 lotai džiovintų miltų. Ši masė kepama krosnyje. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje rasime kiek panašų aguonų leguminos receptą. Jai „...stiklinę aguonų apšutinti verdančiu vandeniu, išspaudus sutrinti su keliais karčiais migdolais; pridėti šešis trynius, du šaukštus smulkaus cukraus ir viską trinti; ant galo dėti tris šaukštus bulbinių miltų ir putas, išmaišius, dėti pusbliudin ir kišti pečiun...“. Vincentinos Zavadzkos aguonų melšpeisui reikėjo „...baltųjų aguonų pusė svaro, cukraus pusantros kvatierkos, penkiolika-dvidešimts karčiųjų migdolų, dešimts kiaušinių, bulvinių miltų šaukštas, sviesto ketvirtis šaukšto, vienas-du sausainiu...“. Gaminti rekomenduota šitaip: „...išvalyk dulkes iš puskvortės baltųjų aguonų, apšutink karštu vandeniu, išsunk, supilk į trintuvę (puodynę), įdėk cukraus pusantros kvatierkos, keliolika sugrustų karčiųjų migdolų ir gerai trink trintuvėliu, įdėdama po vieną trynį nuo dešimties kiaušinių; pagalios įdėk šaukštą bulvinių miltų ir putelę iš atlikusiųjų baltymų, supilk į kvarmą ir iškepk, o paduodama pabarstyk cukrumi. Tąjį melspeizą sekas duoti, kaip atauš, kaip tortą, prie arbatos....“. 1937 metų „Moters“ žurnalo 37 numeryje rasime kepinį panašų į šiuolaikinį šimtalapį. Tiesa, ten jis vadinamas „vyniotiniu“, bet kepamas iš mielinės tešlos, kuri „...plonytėliai iškočiojame ir dar rankomis ją ištampome...“, po to „...patepame tirpytu sviestu, sudedame, nestoru sluogsniu, ant tešlos aguonų masę, susukame tešlą į rietimą, dedame į keptuvą ir, patepusios sviestu, kepame...“. O aguonų masė kepiniui gaminama taip: „...100 gr. aguonų užplikome ir vėl išdžioviname. Po to sugrūdame ar sutriname ir išverdame su trupučiu pieno. Į taip paruoštas aguonas dedame cinamono miltų, citrinos žievės, korinkų arba didžiųjų rozinkų, 25 nuluptus ir sumaltus migdolus — gali būti 4 kartūs jų tarpe, - truputį rožių vandens - kvapo, kas gali...“.
Aguonomis anksčiau gardinti ne tik saldieji kepiniai. „Moters“ žurnalo 1928 metų vasario numeryje pateikiamas užkeptų makaronų receptas „...Makaronus išvirti sūdytam vandeny, nusunkti, sumaišyti su ištirpytu sviestu, trupučiu cukraus, nutarkuota citrinos žieve, trupučiu cinamonų ir dviem valgomais šaukštais medaus. Formą ištepti sviestu ir gerokai išbarstyti bulkos džiovėsiais. Supilti pusę mišinio į formą ir ant viršaus užberti gerokai aguonų sumaišytų su cukrum , paskui supilti likusią pusę mišinio. Kepti vidutinio karštumo karštyje. Išėmus iš formos greitai duoti į stalą....“.


Aguonas lengviausia rasti javų laukuose, kur jos pasisėja su nevalytais javais ir tampa įkyria, nors ir labai gražia piktžole. Daugiametėse pievose aguonų retai besurasime, bet užtenka tik suarti ar šernams išknisti žemę ir iš karto ten pradeda dygti aguonos. Ar sėkliukės ilgai laukė savo laiko sudygti, ar lengvas laukinių aguonų sėklas iš laukų visur išnešioja vėjas, sunku atsakyti. Bet jei užėjote aguonų pievą, tai žinokit, kad ne taip seniai čia buvo ariami laukai. Kita šių gėlių pamėgta vieta – tai pakelės, panašu, kad aguonos tikros pamaivos, nori kad jas visi matytų. Ir, aišku, aguonų galima rasti daržuose, nors daržines (opijines) aguonas ir draudžiama auginti, bet rūpestingos šeimininkės vis randa ramų kampelį šiom spalvingom gėlėm. Dekoratyvines daugiametes auginti leidžiama, tačiau jų sėklų maistui neišeina prisirinkti…
Kaip jau buvo minėta, aguonos auginamos dėl aliejingų sėklų. Sėklos renkamos kai sėklų dėžutė pradeda džiūti, nelaukiant kol atsidarys ir sėklos išbyrės. Skamba gana sudėtingai, bet pradėjus rinkti viskas išaiškėja. Laukinių aguonų sėklutės daug mažesnės ir tamsesnės už įprastines, parduodamas parduotuvėse, tačiau kuo puikiausiai tinka visiems įprastiems gaminiams. Tačiau valgomos yra ne tik aguonų sėklos. Migdančioms ir raminančioms arbatoms galima rinkti žiedus, ypač ryškiai raudonus. Tik juos reikia labai greitai išdžiovinti, geriausiai tinka elektrinės džiovyklės. Džiovinant kambario temperatūroje žiedlapiai pajuoduoja. Nepamirškite, kad aguona yra aguona – joje yra narkotinių medžiagų, todėl džiovintus žiedus maišykite su kitomis raminančiomis žolelėmis: raudonėliais, apynių spurgais, ramunėlėmis, melisomis ar katžolėmis, nenaudokite vienų, nebent reikėtų tikrai stipraus vaisto ir prieš tai pasikonsultuokite su patyrusiu žolininku ar gydytoju. Šviežiais žiedais galima puošti tortus, vaisių salotas, dėti į žalias salotas. Aguonos pradeda dygti gana anksti pavasarį ir jų minkšti ir trapūs lapeliai nuo seno buvo renkami ir valgomi švieži, troškinami, dedami į sriubas. Vien tik iš aguonų lapų gaminti patiekalų irgi nerekomenduojama, bet įmaišyti saują į pavasarinę sriubą ar salotas tikrai galima.

Majonezas su aguonomis. Gaminant naminį majonezą, galima įdėti saujelę nuplikytų aguonų sėklų. Tada įprastas majonezas atrodys įdomiau, įgaus ypatingą aguonų skonį ir traškumo. Ypač tinka burgeriams, papuošimui, įdarytiems kiaušiniams arba salotoms pagardinti. Majonezui reikės 2 šviežių tikrų (t.y. ne iš parduotuvės) kiaušinio trynių, šaukštelio geros kokybės acto, žiupsnio druskos, 1 stiklinės alyvų aliejaus, 1 v.š. verdančiu vandeniu nuplikytų aguonų sėklų. Iš pradžių produktus palaikome bent valandą išėmę iš šaldytuvo, kad susivienodintų temperatūra. Sudedame kiaušinio trynius, druską, actą ir išmaišome. Plakdami šluotele, rankiniu blenderiu arba virtuviniame kombaine po lašelį pradedame pilti aliejų, kol masė emulsifikuosis, pasidarys vienalytė. Tuomet plona srovele supilame likusį aliejų, baigdami įmaišome aguonas. Majonezą sudedame į stiklainėlį ir palaikome kelias valandas šaldytuve.

Sriuba iš aguonų lapelių, šparagų ir kitų pavasarinių žalumynų. Sriubai reikės šaukšto sviesto, kelių šaukštų pilno grūdo kvietinių miltų, vandens, stiklinės pieno (gali būti ir augalinis, ir gyvulinis), gero kuokšto švelnaus skonio pavasarinių žalumynų: aguonų lapelių, liepų, ąžuolų labai jaunų lapų, garšvų, dilgėlių, žliūgių, balandų žalumynų, tinka ir salotų, špinatų lapai, jauni česnakų ir svogūnų laiškai, sauja šparagų ūglių, druskos, baltų pipirų, muskato riešuto. Puode ištirpdome sviestą, jame pakepiname miltus, sudedame supjaustytus šparagus, jei dedame – česnakų ir svogūnų laiškus. Kai daržovės apkepa sudedame nuplikytus ir susmulkintus žalumynus, supilame verdantį vandenį, pasūdome, papipiriname, apibarstome tarkuotu muskato riešutu ir verdame nuolat maišydami apie 5 minutes, kol visi žalumynai išvirs. Baigdami supilame pieną. Sriubą patiekiame su skrudinta balta duona, galima apibarstyti kietu, smulkiai tarkuotu fermentiniu sūriu arba džiovintu varškės sūriu.

P.S. kalbėdama apie aguonas visada prisimenu savo mylimiausią personažą iš klasikinio Keistuolių teatro spektaklio “Geltonų plytų kelias”. Tas personažas ir buvo Aguonų laukas. “Aguonėlės aguonėlės, raudonspalvės pievų gėlės...” (I.Š.)

2021 m. gruodžio 29 d., trečiadienis

Simono Syrenijaus receptai

Simonas Syrenijus (Simon Syrennius, Szymon Syrenski, apie 1540-1611) buvo gydytojas, botanikas, Krokuvos universiteto profesorius. 1613 metais Krokuvoje buvo išleistas jo svarbiausias veikalas – enciklopedinio pobūdžio „žoliaknygė“ („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich...“), kurioje aprašoma daugybė augalų, jų gydomųjų savybių ir paruošimo receptų medicininiais (bet ir gastronomijos) tikslais. Syrenijaus veikalas – unikali XVI amžiaus pabaigos – XVII amžiaus pradžios augalų naudojimo Abiejų Tautų Respublikoje „fotografija“. Joje yra užfiksuota ir Lietuvos (taip, kaip ji buvo suprantama anuo metu, kaip LDK) gastronomijos pažinimui svarbių dalykų. Šiandien – apie Syrenijaus aprašytus receptus.
Skyriuje apie lankinį barštį rašoma, kad šis augalas yra pažįstamas kiekvienam, gyvenančiam Rusioje, Lietuvoje ar Žemaitijoje. Jis naudojamas tiek gydymui (šaknys ir lapai), tiek maistui (lapai). Lapai maistui yra renkami gegužę. Iš jų Rusioje ir Lietuvoje verdama „...skani ir puiki sriuba – barščiai. Kartais tik vieni [barščiai] verdami, kartais – su kaplūnų ar kitais priedais, tokiais kaip kiaušinis, grietinė, soros...“. Barščių sriubos virimą iš laukinių augalų lapų XVII amžiaus Lietuvoje patvirtina ir Konstantino Sirvydo žodynas, ir Radvilų virėjo receptų knyga. Valgyti jie ir XVIII amžiuje, pavyzdžiui, 1793 metų vasarą barščių lapų pirkta Mykolo Kleopo Oginskio virtuvei.
Kitas įdomus valgio receptas pasirodo Syrenijaus tekstuose apie burokus ir svogūnus. Tai yra du, kiek skirtingi raugintų daržovių receptai: „...Lietuvoje [baltuosius burokus] raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grybais (ko gero - grūzdais), klodami sluoksniais ir vadiną [šį valgį] kvašenina (kwaszenina)...“ ir „...Lietuvoje, Žemaitijoje, Rusioje ir Moskovijoje [svogūnai] kartu su burokais, su ropėmis ir su jų lapais, su česnakais ir su grūzdais (?) yra rauginami...“. Syrenijaus tekstą XIX amžiuje pakartojo Łukaszas Gołębiowskis, tik grūzdus pakeisdamas topinambais. Tame pat XIX amžiuje įvyksta ir pavadinimo poslinkis, kuomet kvašenina pradedama vadinti tiesiog šaltieną ar sriubą, panašią į barščius (kartais vartojama kaip barščių sinonimas).

2021 m. gruodžio 27 d., pirmadienis

Mato Pretorijaus receptai

Matas Pretorijus (Matthaeus Praetorius / Prätorius, apie 1635-1704) buvo liuteronų, vėliau – katalikų kunigu įvairiose Rytų Prūsijos parapijose. Tačiau mums jis labiau žinomas ne dėl savo dvasininko veiklos, tačiau kaip Prūsijos ir Mažosios Lietuvos etnografas ir istorikas. Svarbiausias jo veikalas – „Prūsijos įdomybės, arba Prūsijos regykla“ („Deliciae Prussicae oder Preussische Schaubühne“) iki šių dienų yra vienu svarbiausių šaltinių, leidžiančių suprasti kasdieninį žmonių gyvenimą šiame regione XVII amžiaus pabaigoje (veikalas baigtas rašyti iki 1698 metų).
„Prūsijos įdomybėse...“ yra vietos ir gastronomijos istorijai. Iš tikro tai ne tik vienas seniausių šaltinių, kuriame aprašyti valstietiški valgiai, bet ir ko gero, ankstyviausias šaltinis, kuriame randame tų valgių receptus. Pretorijus rašė, kad kiekvieno nadruvio maistas yra duona, mėsa, žuvis ir kruopos. Toliau autorius atkreipė dėmesį ir aprašė kelis tipinius patiekalus. Pirmiausia – barščiai. Anot Pretorijaus jie verdami su rūgščiu silpnu alumi (Pretorijaus vadinama Cofent arba Schemper). XVIII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbos žodyne Schemper verčiamas kaip „skinkis“ ar „girra“. Skinkiu šį gėrimą vadina ir Kristijonas Donelaitis. Istoriškai tai silpniausias alus. Alaus gamybos metu, pirmą kartą, užpylus salyklą vandeniu ir nutekinus yra gaunama stipriausio alaus, vadinto „pirmoku“, misa. Antrą kartą užpylus vandeniu tą patį salyklą nutekinama silpnesnė, „antroko“ misa, galiausiai trečio užpylimo metu – skinkio / giros misa. Kiti Pretorijaus barščių ingredientai yra: raudonųjų burokėlių lapai ir grietinė arba grietinėlė. Taip pat aprašoma barščių versija su geru, riebiu kumpiu, kuri vadinama „Rumpen“. Donelaičio metuose minima keli panašūs valgiai: „barščiai nedaryti“ (be užkulo) ir su užkulu, barščiai su burokais, rauginta lapienė, šalta kuršolė. Barščiai, kaip lapienė sriuba, minima daugelyje XVI-XVII amžių rankraštinių dvarų dokumentų ir spausdintų knygų, taip pat ir Konstantino Sirvydo žodynuose. Apie barščius, kaip lietuviams būdingą valgį, gaminamą iš laukinio barščio lapų, 1613 metais rašė ir Simonas Syrenijus. Populiarūs jie buvo ir vėlesniais laikais, priklausomai nuo regiono, laikmečio ar ingredientų vadinti dar batviniais, lapiene. Šiai gamtinei ir gastronominei sumaiščiai „išpainioti“ toks Józefas Rostafińskis 1916 metais Krokuvoje net išleido knygelę „Apie burokėlių, burokų barščių pavadinimus bei panaudojimą“ („O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu”). Barščių virimas iš raugintų batvinių (burokų lapų ir stiebų), o ir patys batviniai (sriuba) ne vieno XIX amžiaus etnografo (pavyzdžiui, Zygmunto Glogerio) nuomone, buvo būdingas lietuvių valgis.
Kitas Pretorijaus minimas patiekalas – kisielius. Autorius rašė, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Kisielius buvo valgis, būdingas visai Lietuvai, o Prūsijoje – tik lietuviškai, šiaurės rytinei jos daliai. Pavadinimo kilmė – slaviška, primenanti apie gamybos technologiją – rauginimą. Įdomu tai, kad vienas pirmųjų šio žodžio paminėjimų yra Motiejaus Strijkovskio 1582 metų „Lenkijos, Lietuvos, Žemaitijos ir visos Rusios kronikoje“ („Kronika Polska, Litewska, Żmódzka y wszystkiej Rusi“), tiesa, ne Lietuvos ir ne Lenkijos kontekste, o kaip Vladimiro laikų gudrybę, siekiant apginti nuo pečenegų Bilhorodo pilį. XVII amžiaus Konstantino Sirvydo žodynuose lenkiškasis „kiśieł“, verčiamas lotynišku „fermentum“ ir lietuvišku „kisielas“ (1620 metais), vėlesniuose žodyno leidimuose patikslinant, kad tai paraugintas gaminys, užmaišytas iš sumaltų miltų. Beveik tokį pat kaip Pretorijaus, tik jau XIX amžiaus kisieliaus receptą randame Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“, kur jis – be pieno, pasninko valgis: „...norint pavalgyti kisieliaus, reikia avižas krosnyje gerai sudžiovinti ir smulkiai sumalti. Miltai labiau panašūs į pelus, nei į miltus: vienos ašakos tematyti. <...> tokių miltų pripila puodą, užpila karštu vandeniu ir įkiša į juos duonos plutą, vadinasi užraugia. Kisielių užraugia vakare <...> ryte jis jau įrūgęs. <...> Šeimininkė tada ima rieškučiom ašakas ir išspaudžia iš jų skystimą. Ant išspaustų ašakų užpila tyro vandens ir vėl sunkia. Abi sunki sumaišo į daiktą – ir gauna baltą kaip pienas skystimą. <...> Baltą skystimą verda/ Jis užviręs pavirsta į skystą tyrę, kuri ataušus sutirštėja, ir pasidaro kisielius – švelnus, lyg pikliavotų miltų, rūgštus sausos dienos valgis...”. Buvo žinomas ir kisieliaus gardinimas spanguolėmis. Panašus receptas buvo žinomas ir pakankamai paplitęs iki pat XX amžiaus vidurio. Jau XX amžiaus pabaigoje vykusiose etnografinėse ekspedicijose vyresni žmonės apie kisielių pasakojo kaip apie savo jaunystės valgį: „...iš avižų padaro kisielių, baltas, gražus, net peiliu pjauk...“; „...Kūčiom mama verda baltą kisielių iš avižų...“, „...kisielių virdavom iš avižų miltų...“; „...kisielių užraugei, persunki ir virk...“; „...girnom sumali nugrūstas avižas, ažumaišai, išrūgsta, iškosi ir tadu kisielių verdi, štai tadu baltas būna kisielius...“.
Trečiasis Pretorijaus minimas valgis yra gaminamas iš sumaltų, su vandeniu sumaišytų avižinių kruopų, vadinamas čiulkiniu (Czulkinys). Vėlesnių laikų kalboje šiuo žodžiu vadintos įvairios košės, net bulvių. XIX amžiaus Prūsijoje, 1851 metų G. H. F. Nesselmanno „Lietuvių kalbos žodyne“ tai – valgis iš virtų žirnių ir aguonų. Kitą vertus ir šis čiulkinys – archajiškas avižinio valgio variantas – yra žinomas bei aprašytas ir Lietuvoje, vėlesniais laikais Raudondvario apylinkėse, kur „...čiulkinys daromas iš avižienių labai sudžiovintų miltų...“. Kartais iš šios, avižinių miltų masės, valgymui buvo daromi kukuliai. Panašus valgis dar buvo vadinamas talakna. Šį patiekalą kaip lietuviams būdingą, kelioninį valgį mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“. Anot autoriaus tai kiek pasūdyti, kartais pagardinti riebalais, krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai. Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami, įdėjus daugiau miltų.
Čiulkinį ne vieno autoriaus rasime minimą kaip šiupinio sinonimą, nors Pretorijus šiuos du valgius aiškia skiria. Pretorijaus šiupinys (Szuppinen) gaminamas iš žirnių, lašinių ir miežinių kruopų. Žirnius, kaip pagrindinį šiupinio ingredientą, aprašė ir Donelaitis, paminėdamas, kad „...Žirnių sav pasisėk zopostui didelį plotą, / Juk žinai, kaip skanūs jie, kad šupinį valgai…” arba “…O kas bus iš mūsų, kad, neturėdami žirnių, / Žiemą su vaikais užsigeisim šupinio valgyt?...”. Šiupinį, kaip lietuviams (dažniau – tik žemaičiams) būdingą patiekalą – miežinę košę su žirniais ir šviežiais lašiniais bei įsmeigta paršo uodega – mini ne vienas XIX amžiaus autorius: Wlodzimierzas Gadonas, Liudvikas Adomas Jucevičius, Stanislovas Čerskis, Vladislovas Sirokomlė (Kondratovičius), Leonas Potockis, Liudvika Didžiulienė-Žmona. Patiekalas buvo populiarus kaip fonas, aprašant „kaimiškus vaizdelius“ anuometiniuose literatūros kūriniuose (pavyzdžiui, Michalinos Zielińskos apysakoje „Branka Litewska“). Tarpukariu, skiriant etnografinių regionų valgius, Elena Repčytė-Starkienė savo redaguotoje 1935 metų knygoje „Ką valgome?“ šiupinį įvardija kaip žemaitišką patiekalą. Vieną seniausių užrašytų (tiesa – kiek modernizuotų) šiupinio receptų rasime Liudvikos Didžiuliėnės-Žmonos parašytoje ir 1913 metais išleistoje „Gaspadinystės knygoje...“. Autorė rašė, kad šiupiniui reikia: „...sušutinti žirnių ar pupų, kiek sau norint; nusunkus supilti geldon ir grusti, pridedant truputį druskos, pipirų, cibulių smulkiai pjaustytų; kas nori prideda taukų; išgrudus gerai, padėti bliude pečiun, kaip užšils, galima valgyti...“. Kiti Pretorijaus minimi valgiai yra iš rauginto pieno gaminama varškė (Warszke), gardinama grietine, druska, garstyčiomis ir kalendra; įvairių naminių gyvūnų (pavyzdžiui, eržilo) sėklidės; kanapiniai papločiai; monažolės (prūsiškos manos, Schwadengrüße) sėklos, renkamos anksti ryte, kai ant žolės dar būna rasa. Iš skysčių minima sėmenų aliejus, beržų sula ir keptinis alus (taip ir vadinamas „Keptinnis“). Šiam alui misa gaminama iš grūdų (miežių, avižų) duonos, kuri dar karšta sudedama į vandenį. Dar aprašoma jaučio ar kiaulės kraujo sriuba su pienu, kuri neretai patiekiama kaip gėrimas. Taip pat midus (Middus) ir alus (Allaus). Midus, anot Pretorijaus, buvo gaminamas iš laukinių bičių medaus, o alus – iš grūdų ir avižinės duonos.

2021 m. gruodžio 18 d., šeštadienis

Prarastojo pasaulio fragmentai IV. Kūčių valgiai Mažojoje Lietuvoje

Šiame tinklaraštyje jau ne kartą rašyta apie prarastojo Lietuvos kultūros pasaulio fragmentus – dvarų gastronominę kultūrą, miestų ir miestelių žydų gastronomiją. Šis tekstas dar apie vieną iš jų – Mažosios Lietuvos liuteronų gastronomiją. Gastronominė kultūra, kaip nematerialusis paveldas, gyvena kartu su ją praktikuojančiais žmonėmis: gaminančiais ir valgančiais. Antrojo pasaulinio karo pabaigoje ir po karo Mažoji Lietuva prarado absoliučią daugumą savo gyventojų. Dalis jų pasitraukė į Vokietiją, kiti žuvo ir nužudyti karo veiksmų metu ar sugrįžusios sovietinės valdžios ištremti į Sibirą. Tad dabar teturime išlikusius tik nedidelius šio krašto gastronominės kultūros fragmentus. Daugiausia jų užfiksuota knygose. Jų tarpe išskirtinė yra 1975 metais Marburge išleista Ulricho Tolksdorfo „Essen und Trinken in Ost- und Westpreußen“.
Katalikiškoje Lietuvoje artėjant Kūčių vakarui, kviečiu susipažinti su kai kuriais senaisiais šio vakaro valgiais Mažosios Lietuvos liuteronų kultūroje. Čia būtina priminti, kad protestantiškas pasninko supratimas ryškiai skiriasi nuo katalikiškojo ir liuteronai Kalėdų išvakarėse pasninko neturėjo. Tad ir Kūčių stalo patiekalai – kitokie. Vienas pirmųjų tame sąraše – kisielius, kuris anot Tolksdorfo iki pat II pasaulinio karo buvo laikomas savotišku nacionaliniu valgiu Šiaurės Rytinėje Prūsijos dalyje. Kūčių vakarą jis tradiciškai valgytas Stalupėnų (Ebenrodės) ir Pilkalnio (Šlosbergo) apskrityse su kepta antimi ar žąsimi. Seniausias tradicinio kisieliaus receptas, ko gero, taip pat yra užrašytas Prūsijoje. Mato Pretorijaus „Prūsijos įdomybėse“ (veikalas baigtas rašyti 1698 metais) aprašyta, kad gaminant kisielių avižos džiovinamos krosnyje, tada smulkiai sumalamos ir sumaišomos su šiltu vandeniu, įdedama raugo ir rauginama 6-7 valandas. Tada skystis perkošiamas ir verdamas su druska, o sutirštėjęs – valgomas su sviestu ar saldžiu pienu. Kisielių su pienu „Metuose“ mini ir Kristijonas Donelaitis: „...Tėvai mūs kytri, kisielių virdami skanų / Ir su pienu jį šeimynai duodami valgyt, / Didelį savo namams visiems padarydavo džiaugsmą…“. Aptardamas kisieliaus gaminimą, Tolksdorfas pastebi, kad tos pačios maltos avižos buvę užpilamos vandeniu kelis kartus, kad paimti visą juose buvusį krakmolą ir – jo nuomone – iš čia kilęs tolimą giminystę nusakantis posakis „septintas / devintas vanduo nuo kisieliaus“.
Kitas egzotiškas patiekalas būdingas Kūčių ir Kalėdų laikotarpiui buvo alaus ir pieno sriuba. Nors ji būdingesnė Mažosios Lietuvos Kalėdų stalui, tačiau šios šiltos sriubos gėrimas iš puodelių Kūčių vakarienės metu užrašytas Pagėgių apskrityje. Anot Tolksdorfo ši sriuba išskirtinai būdinga Šiaurės Rytinei Prūsijos daliai, nes kitose Prūsijos vietose alaus sriubai pienas nenaudotas. O čia ji buvo vertama iš šviesaus alaus (helle Bier). Alus buvo kaitinamas ant viryklės į jį supilant tokį patį kiekį saldaus pieno, sumaišyto su krakmolu. Pabaigoje, nukėlus nuo viryklės dar įmaišomas išplaktas kiaušinio trynys. Pagardinama keliais grūdeliais prieskonių.
Mažosios Lietuvos Kūčių kontekste minimas ir bendresnio pobūdžio šventinis kepinys (būdingas ir kitoms šventėms) – pyragas (Piragg). Šios šventės metu jis galėjęs būti ne tik prabangus vakarienės gaminys, bet ir to vakaro dovana.
Kai kurie patiekalai galėję būti suvokiami ir kaip kultūrinės katalikų ir liuteronų skirties žymenys Prūsijoje. Tokie buvo pailgi aguoniniai kleckai (Mohnkeilchen), kurių buvimas ant Kūčių stalo rodęs namų katalikiškumą.
Kokie dar patiekalai buvę ant Kūčių vakaro stalų Mažojoje Lietuvoje? Etnologas Juozas Kudirka mini, kad XX amžiaus pradžioje Jurgio Banaičio gimtajame Paskalvių kaime prie Rambyno iš motinos užrašytą Kūčių vaizdinį: „...Kalėdų vakare - tai kočių vakars vadinams, vakarienei ypatiškas valgis: raini žirniai su mėsos padažu...". Kristina Blockytė savo disertacijoje mini Kūčių vakaro šventimą su pyragais ir kava bei kiekvienam skirta dovana - lėkšte sausainių, saldainių, riešutų obuolių, vokiškai vadintas Bunte Teller. Lėkštėje būdavę ir meduolių-pipirnikų. Ant Kūčių stalo netrūkdavę ir mėsiškų valgių. Dar minima, kad „...Tilžės apylinkėse, pradedant Kūčiomis, visus šventvakarius, kurie trukdavo iki sausio 6 d., virdavo garuose mažus ruginių miltų kepaliukus...“.

2021 m. gruodžio 11 d., šeštadienis

Piernikai, paprednikai, pipirnikai ir medragaišiai

Kūčioms ir Kalėdoms artėjant yra geras laikas parašyti apie meduolius. Šiuo lietuvišku žodžiu vadinami įvairūs kepiniai. Vieni jų – minkšti, panašūs į biskvitus, kiti – „dvigubo kepimo“, dar buvo baltieji meduoliai ir žinoma – tikrieji, pakankamai kieti, egzotiškais prieskoniais kvepiantys „piernikai“. Šios dienos pasakojimas, daugiausia, apie juos.
Pagrindinės meduolių sudedamosios dalys – medus ir miltai – yra vieni seniausių ingredientų žmonijos istorijoje. Medumi saldintus paplotėlius žmonės galėjo išsikepti prieš tūkstančius metų, tačiau tikri meduolių, pagardintų egzotiškais, iš svetimų šalių atgabentais prieskoniais, receptai atsirado viduramžių Europoje, greičiausiai – vokiškoje kultūros erdvėje. Vienas iš tų egzotiškų prieskonių – pipiras – suteikė šiam kepiniui ir pavadinimą „pfefferkuchen“. XV-XVI amžių lenkiškuose raštuose atsiranda jų pavadinimas „piernik“ ir su juo susijęs žodis – „pierno“, reiškiantis pipirų skonio, prieskoniais pagardintus, aštrius dalykus.
Į Lietuvą meduoliai pateko per Vokiečių ordiną. Kas buvo pirmuoju, jų paragavusiu lietuviu, nežinome. Tačiau, ko gero, tai bus žmonės – tokie kaip Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas – dalį savo gyvenimo praleidę Ordino pilyse. Su Ordino riteriais meduoliai atkeliaudavę ir į Lietuvą. Literatūroje minima, kad 1399 metais vienas riteris iš Marienburgo, pas kepėją už 16 skotų užsisakė „pfefferkuchenų“ žygiui į Lietuvą. Pirmieji lietuviški šio kepinio pavadinimai, ko gero, užrašyti 1620 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ („Dictionarium trium linguarum…“), kur lenkiškasis „piernik“ lietuviškai vadinamas „papredniku“, o lenkiškasis „pierno“ – „pipiruota“ arba „pipirays ažudaritas“. Įdomu tai, kad žodyne rasime paminėtą ir kitą meduolio formą – medaus pyragą, lenkiškai vadinamą „miodownik“, o lietuviškai – „saldi su medum duona darita“. Tačiau stabilaus lietuviško pavadinimo šiems medaus kepiniams ilgą laiką nepavyko rasti. Jie vadinami pipirnikais, medauninkais. O Juosupo Ambraziejaus 1907 metų žodyne rasime net žodį „medragaišys“. Tarmėse įsigalėjo lenkiškos kilmės pavadinimas „piernikas“ arba rusiškos kilmės „prianikas“. Tik tarpukario Lietuvos laikais įsitvirtino lietuviškas žodis „meduolis“. Tačiau, kaip ir šiais laikais, per šį žodį išnyko dar K. Sirvydo užrašyta skirtis tarp pyrago-meduolio ir meduolio-pierniko. Be to, visus „piernikus“ vadinti meduoliais nėra teisinga, nes ne visi gastronomijos istorijoje aprašyti „meduoliai“ buvo gaminami su medumi. Dalis jų – su cukrumi.
Brangių prieskonių gausa (tai taip pat reiškė didelę savikainą) pakylėdavo šį kepinį į aukščiausios gastronomijos lygį. Tad meduoliai – daugiau dvaro ir miesto skanėstas. Dalis meduolių, tik iškepti, buvo laužomi arba iškart kepami supjaustyti formelėmis, tada dar karšti uždaromi į sandarų indą, kad neperdžiūtų, nes perdžiūvę jie tampa beveik neįkandami. O kiti buvo kepami gana storais bei dideliais lakštais ir džiovinami. Jų trupiniai naudoti patiekalams gardinti ir kartu sutirštinti.
Dėl savo prabangos, meduoliai – neatskiriama Europos mugių, šventinio stalo elementas, populiari lauktuvė ar dovana. Tokios, meduolinės dovanos ir lauktuvės turi gilias istorines šaknis. Žinoma, kad iš meduolinės tešlos yra patogu ne tik išpjaustyti visokias figūras (širdies, paukščiuko ar žvėrelio), bet ir įspausti tešlą į specialias, kruopščiai išdrožinėtas medines formas ir taip kurti tikrus meno kūrinius. Europoje XV amžiuje buvo tradicija karaliui per Didžiąją savaitę dalyti vaikams meduolius su savo atvaizdu. XVIII amžiaus Lenkijoje, pasitelkiant atitinkamą formą, buvo iškeptas net meduolinis karalius – Vladislovas Vaza. Vėliau, XIX–XX amžiais, meduoliai tapo populiariomis lauktuvėmis, parvežamomis iš kelionės ar kito miesto. Tarpukariu tokios dovanos, neretai, vadintos „kiškio pyragais“. Meduoliais buvo galima perduoti ir žinutes. Pavyzdžiui, padovanojant meduolinė širdelę mylimam žmogui.
Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių, vieno iš humorų – flegmos sukeltų, negandų: peršalimo, slogos, kosulio. Todėl ir meduolių laikas, prasidėdavęs lapkritį, orui žvarbėjant. Jis savo kulminaciją pasiekdavo tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų. O baigdavosi su Šv. Kazimieru, užleisdamas vietą šilto metų laiko skanėsiui – beigeliui. Tarpukariu buvo sakoma, kad Kaziuko mugė Vilniuje – ne mugė, jei joje nebus Smurgainių baronkų ir Butrimonių meduolių. XIX amžiaus II pusėje – XX amžiaus I pusėje meduoliai buvo populiarūs ir ant Kūčių bei Kalėdų stalų, jais puoštos eglutės. Apie tokius rašoma Jadvygos Čiurlionytės atsiminimuose: „...čia štai pipirnikai visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti [padengti glazūra] ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių….”. Meduoliai buvo ir šventinė dovana. Magdalenos Nałęcz-Gorskos Komorowskos atsiminimuose skaitome, kad meduoliai buvę kalėdine dovana dvare dirbusiam jaunimui ir dvaro darbuotojų vaikams “...meduoliai būdavo arklių, paukščių ir kitų gyvūnų formų, o suaugusiems samdiniams – kokių nors išmoningų didelių velnių, angelų ir širdžių, tai sukeldavo džiaugsmo ir komentarų…”. Viena žinomiausių tarpukario Lietuvos namų ūkio profesionalių, Elena Repčytė-Starkienė, „Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 surašė rekomendacijas, kaip pasiruošti Kūčioms. Ir, žinoma, rekomenduojamų Kūčių stalo patiekalų tarpe meduoliai (smulkūs meduoliai, meduoliai riešutėliai, medaus grybai ir pyragas-meduolis) užima garbingą vietą, greta silkės garnitūre, keptos silkės su morkomis, kimštos ir spirgintos silkės, silkės su virtomis morkomis, marinuotos keptos silkės, kimštos virtos lydekos, lydekos galeretoje, kimštos keptos žuvies, seliavos acte su morkomis, raudonų barščių su ausytėmis, obuolių sriubos su skryliais (lazankomis), aguoninio strucelio ir aguoniečių.
Seniausi meduolių receptai Lietuvoje, greičiausiai bus užrašyti XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra…”). Radvilų virėjas užfiksavo keletą „piernikų“ ir „piernikėlių“ receptų viename jų rašoma: „...paimti dvidešimt lotų farino [rūšies] cukraus <...> po to paimti cinamono keturis lotus, imbiero keturis lotus, muskato riešuto du lotus, gvazdikėlių vieną lotą, paprastų citrinos žievelių (ne cukatų) [nuluptų] nuo keturių citrinų; tuos prieskonius reikia gerai susmulkinti ir sumaišyti su [gerai susmulkintu] cukrumi. Paimti miltų, kiek reikia, tačiau nepilti visų iš karto, tik [paimti] nemažą dalį ir sumaišyti gerai su jau minėtais prieskoniais, į kuriuos – kaip jau buvo aprašyta – turi būti įmaišytas ir cukrus. Paimti po to pusantros kvortos tiršto, besicukruojančio medaus, tokio, kuriame [ragaujant] jaučiami medaus grūdeliai. Visą tai, cukrų, prieskonius, miltus jau su prieskoniais sumaišytus, sumaišyti su medumi, o miltų likutį vis [ant stalo] pabarstant, išminkyti gerą tešlą ir įspaudžiant ją į formas [padaryti] meduoliukus ir sudėti juos ant varinės skardos ir kepti duonkepėje krosnyje. Kai jau iškeps (kol jie dar šilti ir minkšti) atskirti juos [nuo skardos] aštriu peiliu ar plona viela, nes kai atauš ir sukietės, nenuplėšite jų…“.
Šiame tinklaraštyje jau esu pateikęs ne vieną vėlesnių laikų meduolių receptą: Torūnės meduolių (Torūniški medauninkai) receptą pagal 1936 metais išleistą kulinarijos knygą “Didžioji virėja”; Liudvikos Didžiulienės-Žmonos meduolius pagal 1913 metų „Gaspadinystės knygą…“Jašiūnų dvaro „dvigubo kepimo“ meduolį. Tačiau, čia galima papildomai pridėti dar kelis, pasirinkimui. 1838 metais Vilniuje išleistoje J. Dabkiewiczius receptų knygelėje „Kaimiška kamara…“ („Spiżarnia Wiejska…“) pateikė cukrinių, migdolinių, medaus, Torunės, Niurnbergo ir kitokius „piernikų“ receptus. Migdoliniai gaminami taip: „...paimk vieną svarą kvietinių miltų, tiek pat – paskrudintų migdolų. Migdolus [smulkiai] sutrink, persijok ir sumaišyk su miltais, įdėk svarą cukraus, taip pat cinamono, imbiero, pipirų, muskato riešuto, tiek, kiek atrodys tinkama. Supilk cukrų į puodelį, įliek pusę kvortos ruginukės ir kaitink, kol gausis vidutinio tirštumo [sirupas], nukelk, tegul kiek praaušta, po to įmaišyk visus anksčiau paminėtus dalykus, užminkyk tešlą, iš kurios daryk meduolius, kokius nori, jų viršuje įspausk smulkiai supjaustytų citrinos ar apelsino žievelės gabaliukų, pašauk į duonkepę krosnį, viršų patepk ištirpdytu cukrumi…“.
Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėjos“ 1907 metų lietuviškame leidime randame vieną iš daugelio Toruno (Torunės) meduolių receptą: „...Į puspenktos kvortos (maždaug 3,15 l) gerai užvrįto medaus, įpilti po truputį gerą stiklą (maždaug 200 ml) spirito, maišant su kožnu kad neuždegtų. Įpilti reškutes liavendos, šaukštell grusto imbiero, pusę skardineles (maždaug 150 ml) išvirtos ir sukapotos citrinos vižinos, tiek pat pomarančo, truputį (maždaug 6 g) anižiaus, gerai išmaišyti ir supilti penkias kvortas (maždaug 3,5 l) rupių ruginių miltų, gerai padegįtų karštame rundelyje. Mentele gerai išmušti, kaip atšals, maišyti pora valandų rankomis; paskui supilti i formas, mirkant rankas aluje išviritame su medu, tuo pačiu alu patepti viršų, apdeti cikata ir migdolais, kaip truputi pasikels, istatyti pečių, iškuritą kaip duonai….“.
„Moters“ žurnalo 1932 metų Nr. 12 pateikiamas Kūčių stalui skirtų „smulkių meduolių“ receptas. Meduoliams reikalingi ingredientai yra: „...1 stiklinė vandens, stiklinė cukraus, stiklinė medaus, 2 kiaušiniai, 1,2 kgr. miltų, šaukštas sodos, šaukštas įvairių kvepalų (cinamonai, pipirai, badijonai, muškatai, kordemonai)…“. Gaminant „...Medų pavirinti, cukrų ištrinti su kiaušiniais, visus kvapalus sugrūsti smulkiai, sudėti persijotus miltus ir užminkyti kietą tešlą. Plonai iškočioti ir su formelėmis išpiaustyt įvairius pyragiukus. Paruošt blėtas ir sudėjus meduoliukus pakepti….“.
Ir pabaigai – egzotiškesnis baltasis meduolis, aprašytas 1927 metų Władysławo Gryczyńskio knygoje „Meduolių gaminimas…“ („Fabrykacja pierników…“): „...gerai maišant užvirti 2 l vandens su 3 kg cukraus, įdėti 2,5 kg balto sirupo. Nukelti nuo ugnies ir kai visiškai atauš, įberti 100 g [maistinio] amoniako. Tada, pridedant kvietinių miltų minkyti kietą tešlą. Iš jos išpjausto įvairias figūras. Po to kepa ir padžiovina krosnyje. O tada dekoruoja glajumi….“.

Skanių Švenčių !

2021 m. gruodžio 10 d., penktadienis

Morkos, bet ne morkos...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Laukinė morka – mūsų rudenėjančių pievų karalienė. Iš tolo matyti morkos žiedų “lėkštelės” svyruojančios vėjyje ir jaučiamas nepakartojamas žiedų aromatas. Kvapūs ne tik žiedai, visas augalas turi savo specifinį kvapą, kiekviena dalis kvepia vis kitaip. Šaknys – aitrus, stiprus, žemiškas kvapas, lapai ir stiebai – tikra morka, žiedai – saldus, kvapnus, desertinis skonis, sėklos – prieskonius, meduolius ir kalėdas primenantis kvapas. Vienas augalas, o kiek skonių ir kvapų. Itin morkos žavi savo “motiniškumu” - tik pažiūrėkite, kaip jos saugo savo sėkliukes, kaip jas apkabinusios, kad tik niekas neišlestų, neišrinktų anksčiau laiko. Laukinė morka, kurią mokslininkai vadina paprastąja morka (Daucus carota) yra tolima mums įprastos daržo morkos „prosenelė“. Morkos sukultūrinimas ko gero įvyko Centrinėje Azijoje, tačiau laukinės morkos nuo seno natūraliai auga daugelyje Šiaurinio Žemės pusrutulio regionų. Taip pat ir Lietuvoje. Jų galite rasti dykvietėse, dirvonuose, pakelėse. Kaip pastebėjo Syrenijus - „...saulei atvirose vietose“.
Nors daržo morka pas mus paplito viduramžiais, ji visiškai neišstūmė „laukinukės“, bet pavertė ją vaistiniu augalu. Ne vienas XVI-XVII amžių autorius savo medicinos knygose rado jai vietos. Tik nelengva jas surankioti senosiose knygose, nes skirtingi autoriai tais pačiais vardais vadino skirtingus augalus, o ir tas pats augalas vadintas įvairiais, sinoniminiais žodžiais. Kartais atrodo, kad „morkomis“ vadinti kone visi salieriniai augalai. O ir Konstantino Sirvydo 1642 metų žodyno leidime, lietuviškas žodis „morkwos“ (lenkiškai paaiškinamas kaip „geltona daržo morka“) į lotynų kalbą verčiamas ne mums įprastai kaip „daucus“, bet kaip „siser“. Šiuolaikiniuose lietuvių-lotynų kalbos žodynuose šiuo žodžiu vadinamas visiškai kitas augalas - saldžiašaknė drėgmenė (Sium sisarum). Beje, senosiose medicinos knygose saldžiašaknės drėgmenės neretai sinonimiškai vadinamos morkomis. Tačiau dar Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ pastebėjo, kad saldžiašaknė drėgmenė nėra morka, ji yra Sisarum.
Tad grįžkime prie „tikrų“ morkų. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje mini kelias laukinių morkų rūšis. Iš jų mums aktualios dvi, Syrenijaus vadinamos „laukine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota) ir „pievine“ (mokslininkų tapatinama su Daucus carota L. Silvestris arba Athamanta cretensis). Rašant apie „laukinę morką“ pažymima, kad šios morkos kaitina ir džiovina (humoralinės medicinos ir dietetikos prasme). O stipriausios, šiuo požiūriu, yra laukinių morkų sėklos. Šių sėklų nuoviras vyne ar vandenyje naudotas humoraline prasme vėsiam skrandžiui sušildyti. Jis taip pat naudotas siekiant pašalinti iš organizmo akmenis, širdžiai stiprinti, nuo galvos skausmo. Nuoviras sename vyne (vartojamas rytais ir vakarais) tiko kūno tinimui gydyti. Naudotos laukinių morkų sėklos ir kaip priešnuodis nuo įvairių nuodų. Pavyzdžiui, apsinuodijusiems nepakankamai išvirta ar iškepta žuvimi rekomenduota vartoti prieš miegą su karštu vynu mišinį, pagamintą iš laukinių morkų sėklų, šventgaršvės ir ajero šaknų. Sėklų nuoviras vandenyje ar vyne kartu su džiovintomis figomis padėdavo sergantiems įsisenėjusiu kosuliu. Laukinės morkos sėklų sirupu gydytos kepenys, trauktine – „moteriškos ligos“. Besilaukiančioms moterims, vartojant laukinių morkų nuovirus ir trauktines, reikėjo būti atsargioms, nes jie buvo ir persileidimą skatinanti priemonė. Tačiau nesilaukiančioms jis buvo rekomenduojamas kaip tinkama priemonė nuo daugelio gimdos ligų.
Syrenijaus informacija apie „pievinę“ morką apima kur kas platesnį augalo panaudojimą. Gydymui renkamos ne tik sėklos, bet ir šaknys, lapai. Kaip būdinga aniems laikams, kiekvienos augalo dalies rinkimui tinkamiausias laikas turėjo būti nustatomas pagal astrologinius požymius. Pavyzdžiui šaknys turi būti kasamos tuo metu, kai Saulė yra Mergelės žvaigždyne, Mėnulis – Avine, o Venera – Svarstyklėse. Kaip ir kita laukinių morkų rūšis, šios – humoraline prasme – yra kaitinančios ir džiovinančios. Syrennijaus minimų abiejų morkų rūšių gydomieji poveikiai panašūs. Tik „pievinių“ pirmasis medicininis panaudojimas yra pagalbai nuo širdies ligų. Įdomu tai, kad „pievinių“ morkų virtų šaknų trauktinė rekomenduota kaip vyrišką potenciją gerinanti priemonė. Gydymui naudoti ir žali šio augalo lapai. Jie vartoti kartu su kitais augalais salotose ar salotos gamintos vien iš jų ir – šia forma – buvo skirti šlapimui varyti. Iš „pievinės“ morkos gaminti įvairūs vaistiniai preparatai: trauktinė, aliejus, balzamas, druska, actas. Ji naudota ir – Syrennijaus žodžiais tariant – magijai. Pavyzdžiui, įvairiems daiktams (kulkoms, geležies gabalėliams) iš kūno ištraukti. Bet tam reikalui šaknys kasamos priešpilnio metu, kai Mėnulio „ragai“ nukreipti į vakarus, o pats Mėnulis yra Liūto, Avino ar Šaulio ženkle.
Judant link gastronomijos tenka pastebėti, jog XVI-XIX amžių Lietuvos virtuvėse daržo morka jau buvo visiškai išstūmusi savo laukines giminaites. Tad senųjų ne medicinai, bet „tikrai“ virtuvei skirtų receptų, kuriuose tiesiogiai butu minima paprastoji morka rasti nepavyko. Adamas Duninas savo 1820 metų veikale apie degtinių ir likerių gamybą aprašo Syrennijaus minimą „pievinę“ morką susiedamas ją su Athamanta rūšimi, paminėdamas, kad augalo labai yra prieskoniams būdingo, balzaminio skonio, nemalonaus kvapo, varantys šlapimą. Bet į receptus šio augalo neįtraukė. Syrennijus, pateikia vieną įdomų receptą su morkomis, bet jau iš daržo. Tačiau verta juo pasidalinti jau vien dėl to, kad jis neįprastas mūsų laikams. Juo labiau, kad receptas yra tinkamas eksperimentams ir su kitomis valgomomis šaknimis. Syrennijus rašė: „...kai kurie žmonės, išskaptavę [morką] prikemša ją kapotos veršienos, sumaišytos su smulkintais lašiniais, vienu ar dviem kiaušinio tryniais, geromis razinomis ir trupučiu druskos. [Tas morkas] apkepina svieste, kad paruduotų ir paskui patroškina lengvame sultinyje...“.


Renkant laukinius augalus maistui reikia būti gerais jų žinovais. Morkų šeimoje yra daug nuodingų augalų. Dalis jų – rimtai, mirtinai nuodingi augalai, nors ir nelabai dažnai sutinkami. Pikčiausi ir panašiausi į morkas yra nuodingoji nuokana, nuodingoji šunpetrė ir dėmėtoji mauda. Tačiau morka yra morka, išskirtinis, visiems pažįstamas kvapas leidžia atskirti jas nuo kitų augalų. Išskirtinis ir morkos žiedas, jo viduryje visada būna mažas raudonas žiedelis, skiriasi lapų karpytumas, plaukuotumas, stiebai, tačiau šį kartą tik apie morkas.
Morkos auga saulėtose pievose, žydi nuo liepos iki pat vasaros pabaigos. Žiedus sukrauna antramečiai augalai. Renkamas ir valgomas visas augalas. Pavasarį ir rudenį kasamos pirmamečių morkų šaknys. Jas galima valgyti kaip daržoves, bet geriau ne žalias, o virtas, troškintas, keptas. Žalios laukinių morkų šaknys yra „morkiškos“, tačiau kartu ir labai aitrios, tikrai ne visiems patiks jų skonis. Šias šaknis geriausia džiovinti ir naudoti kaip prieskonius. Pavasarį galima rinkti ir valgyti jaunus lapelius, bet turite gerai žinoti, kaip atskirti morkas nuo nuodingų augalų. Atėjus žydėjimo metui renkami morkų žiedai, kurie labai kvapnūs. Iš jų verdami sirupai, žiedai naudojami aromatizuoti gėrimus ir pieno produktus desertams. Rudenį renkamos sėklos, tai puikus prieskonis tinkamas kepiniams, paštetams, mėsos ir grybų patiekalams pagardinti.

Ruginis meduolis su morkų sėklomis. Tai gali būti labai Kalėdinis kepinys, kurį iškepame porą savaičių prieš šventes ir brandiname. Meduoliui reikės 2 stiklinių sijotų ruginių miltų, ½ stiklinės kvietinių miltų, 3 kiaušinių, 1 stiklinės grietinės, 1 stiklinės medaus, 100 gr sviesto, 1 šaukštelio sodos, 1 a.š. meduolių prieskonių mišinio (cinamono, gvazdikėlių, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, džiovinto imbiero, kardamono), pusės šaukštelio laukinių morkų sėklų. Medų ir sviestą ištirpiname puode ir trumpai paverdame kartu su visais prieskoniais, atvėsiname. Kiaušinius išplakame, sudedame grietinėje gesintą sodą ir supilame medaus mišinį. Suberiame miltus ir gerai išmaišome, tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Jei atrodo per skysta (taip būna naudojant skirtingo rupumo ruginius miltus), įberiame dar šiek tiek kvietinių. Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių, tešlą supilame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą kepimo skardą ir kepame apie valandą arba kol įbestas medinis pagaliukas ištrauktas bus sausas. Jei norite, galite meduolių prieskonius pakeisti kitomis laukinėmis sėklomis ar žolelėmis – laukinių kmynų, šventgaršvių, barščių sėklomis, džiovintomis spanguolėmis, bruknėmis, mėlynėmis, kadagių uogomis, pušų spygliais.

Laukinė „vegeta“. Galima pasidaryti ir laukinių augalų mišinį su laukinių morkų šaknimis, sėklomis bei kitais augalais. Prieskoniams rudenį išsikasame laukinių morkų, laukinių pastarnokų, barščių, krienų, kiaulpienių, varnalėšų šaknis, jas nuplauname, nuskutame jei reikia, supjaustome mažais gabaliukais ir išdžioviname šiltoje gerai vėdinamoje vietoje. Džiovintas šaknis sumalame, įmaišome maltų morkų, kmynų, barščių sėklų, kadagių uogų, šiek tiek laukinių čiobrelių, meškinių česnakų, raudonėlių ar kitokių savo mėgstamų laukinių prieskoninių augalų. Į mišinį galima iš karto įmaišyti druską arba jos iš viso nedėti. Toks prieskonių mišinys labai tinka mėsos, ypač žvėrienos patiekalams, dešroms ir kotletams pagardinti. Tai pat sriuboms, troškiniams, padažams gaminti.

Jogurtas su laukinių morkų žiedais. Pieno produktai itin gerai pasisavina aromatus ir skonį. Todėl dažnai gaminant desertus iš pieno aromatiniai augalai kaitinami arba tiesiog paliekami ilgesniam laikui, kad įgautų kvapą ir skonį. Labai skanus laukinių morkų žiedų jogurtas. Kad įgautų kvapą ir skonį, kelios saujos morkų žiedų užpilamos ½ l tiršto gero jogurto ir paliekamos šaldytuve nakčiai. Ryte žiedai nukošiami, jogurtas pasaldomas medumi, cukrumi ar laukinių morkų žiedų sirupus (kaip gaminti žiedų sirupus rašėme ankstesniuose tekstuose) ir valgomas kaip desertas arba kai tik užsimanome ko nors saldaus, bet sveiko. Įdėjus į tokį jogurtą želatinos, galime pasigaminti jogurto desertą.

2021 m. lapkričio 26 d., penktadienis

Bezdas visur buva auginams...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Yra augalų, kurie aplink mus auga ištisus šimtmečius, tačiau juos pamatome staiga – per vieną dieną. Ir tada juos matome visur ir visada. Štai ir šeivamedis, nedidelis į tankmes įlindęs krūmas, pastebimas tik tada, kai žiedų kvapas kutena nosį arba kai uogų kekės dega raudona ir juoda spalvomis. Juk apie šį krūmą žinojo vos keleta žolėmis besidominčiųjų ar nuo seno Nemuno krantais besikarstančiųjų žmonių. O tada jis išpopuliarėjo visame pasaulyje vos per keletą metų ir dabar didžioji dalis maisto mylėtojų jau nebeįsivaizduoja savo gyvenimo be šeivamedžių žiedų sirupo, šeivamedžio kombučios, alaus ar net šeivamedžio žiedais pagardinto brandinto sūrio. O kur dar stebuklingai virusus ir paprastus gerklės skausmus gydantis juodauogio šeivamedžio uogų sirupas?
Gamtiniu požiūriu šeivamedžiai yra augalų gentis, kurioje 10 rūšių. Iš jų Lietuvoje auga trys, o pats populiariausias – juodauogis šeivamedis (Sambucus nigra). Senuosiuose raštuose (pavyzdžiui, Konstantino Sirvydo XVII amžiaus pirmosios pusės žodynuose) ir etnografinėje tradicijoje šis augalas vadinamas „bezdu“. Mokslininkų nuomonės dėl šeivamedžio kelių į dabartinę Lietuvos teritoriją, skiriasi. Dalis laiko šį krūmą svetimžemiu augalu, atvežtu viduramžiais ar ankstyvaisiais naujaisiais laikais į vienuolynus ir dvarus kaip dekoratyvinį ir vaistinį augalą. O po to, iš ten „pasprukusį“, pradėjusį augti natūralioje gamtoje. Tai, kad juodauogis šeivamedis mūsų krašte galėtų būti „pabėgėliu“ iš sodų rodo ir ankstyvieji jo aprašymai. Žinomas Lietuvos gamtininkas Stanislovas Bonifacas Jundzilas (1761-1847) dar XVIII amžiaus pabaigoje yra pastebėjęs, kad šis augalas randamas prie kaimų arba soduose. Kiti laikosi požiūrio, kad šeivamedžai paplito natūraliai, klimatui šylant, nes seniausi šio augalo pėdsakai (Žemaitiškės 2 gyvenvietė Lietuvoje, Ančios ežere Lenkijoje, Dolgoje ežeras Baltarusijoje) randami sluoksniuose, susidariusiuose prieš 3-7 tūkstančius metų. Tiesa tie radiniai – tik pavienė žiedadulkės.
Daug dėmesio šeivamedžiams skiriama senosiose medicinos, ūkininkavimo, gastronomijos knygose. Medicininiais tikslais vartotos visos augalo dalys: uogos, sultys, sėklos, žiedai, žievė, brazdas, ūgliai, lapai, šaknys ir iš jų išspaustos sultys. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna...“ skyrė tris šeivamedžių rūšis. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje šį augalą aprašė kaip (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) trečiu laipsniu karštą ir sausą. Kiti autoriai (Syrenijus, Siennikas) nurodo žemesnius laipsnius, tačiau augalo karščiu ir sausumu neabejoja. Anot Falimirzo, šeivamedis naudojamas kaip drėgmę (humoralinę flegmą) iš organizmo šalinantis, prakaituoti skatinantis augalas. Sutrinti ir su actu bei alyvuogių aliejumi sumaišyti augalo lapai naudoti kompresams odos ligoms gydyti. Šeivamedžio žiedų kvapas padėdavęs nuo galvos skausmo (ypač, humoraline prasme, šiltos prigimties žmonėms). Tam naudoti ne tik švieži žiedai, bet ir aliejus. Tuo pačiu kvapu buvo stengiamasi paskatinti kraujo pritekėjimą į veidą (kad skruostai būtų raudonesni ir žmogus sveikiau atrodytų). Tačiau dėl savo choleriškų savybių tas pats kvapas galėjęs paskatinti ir kraujo tekėjimą iš nosies. Vynu, kuriame buvo virtos levandos ir šeivamedžio žiedai gydytas peršalimas, o šeivamedžio žiedų aliejumi – drėgmes perteklius kraujyje, atsirandantis žiemos metu. Sultimis teptos žaizdos įkandus pasiutusiam šuniui, o šeivamedžio sulčių, ožio lajaus ir dedešvos sulčių mišiniu gydytas skausmas kojose. Panašiai aprašo šį vaistą ir Syrenijus. Tik mini šeivamedžio uogas arba sėklas, maišomas su ožio ar jaučio lajumi, patikslindamas, kad tai vaistas nuo podagros. Szymono Syrenijaus 1613 metų augalų enciklopedijos šeivamedžio gydomosioms savybėms ir iš šio augalo pagamintiems vaistams skiriami net keli puslapiai teksto. Autoriaus nuomone, šeivamedžio šaknų nuoviras vyne padeda nuo gyvačių įkandimo (gydoma tiek plaunant žaizdas, tiek nuovirą geriant). Žolinio šeivamedžio dūmai naudoti kaip iš namų išvarantys visokius šliužus ir kitas „bjaurybes“. Hauras dar aprašė šeivamedžio žiedus, kaip prieskonį, kuris dedamas į įvairius nuovirus, gaminant maistą tam, kad naikintų žarnyno kirmėles. Taip pat pastebėjo, kad ant vienos šeivamedžių rūšies žiedų veisiasi nedidelės kirmėlaitės, vadinamos „cantades“, iš kurių gamina gydomuosius miltelius „Venerai“, taip pat pleistrus, kuriais gydomos akys ir kiti susirgimai.
Šeivamedžio uogos dar naudotos kaip mėlynos spalvos dažiklis, patys kltūmai - gyvatvorėms, o I pasaulinio karo metais jie tapo savotiška "strategine žaliava". Karo atsiminimuose rašoma, kad "...Viskas, kas tiktai Lietuvoje augo ar buvo nuo seniau, okupacinei valdžiai rūpėjo. Be gyvulių, javų, maisto produktų, buvo renkama: gyvulių odos, geležgaliai, karvių ir kiaulių žarnos, pūslės; gyventojai buvo verčiami rinkti ir pristatyti valdžiai dilgelių stiebus, šeivamedžio uogas, net gi baltus pelkynų pūkelius....".
Pakankami platus buvo šeivamedžio gastronominis panaudojimas. Bet, kai kada, jis toks - švelniai sakant - keistokas. Hauras minėjo, kad augalas naudojamas šaltsriubėms, iš juodojo šeivamedžio uogų gaminamos uogienės, o žiedai – labai tinkami degtinėms, kurios padeda ir nuo širdies ligų. Falimirzo tekstuose randame pusiau gydomųjų, pusiau gastronominių receptų su šeivamedžių lapais ir jaunais ūgliais, kurie „verdami kaip ir kitos daržovienės, ir valgomi...“. Syrenijus rekomendavo virti lapus kaip kokius jaunus kopūstus, o išvirus alyvuogių aliejumi ir druska pagardinus valgyti. Esą toks maistas labai tinkantis humoralinės flegmos perteklių turintiems žmonėms. Iš šeivamedžio pagaminti valgiai buvo pagalba turintiems vidurių užkietėjimą. Syrenijus tokiems žmonėms rekomendavo riebią mėsos sriubą, virtą su špinatais ir šeivamedžio ūgliais. Syrenijus pateikia ir daugiau pusiau gydomųjų receptų. Vienas jų – šeivamedžių žiedų saldėsis, gaminamas iš smulkintų augalo žiedų, kurie maišomi su cukrumi santykiu 1 : 1,5 (vienam svarui žiedų imama pusantro svaro cukraus). Toks mišinys laikomas saulėkaitoje vis pamaišant. Kitaip buvo gaminamas šeivamedžių saldėsis Radvilų dvare. XVII amžiaus Radvilų virėjo receptų knygelėje rašoma, kad „...nuskabęs žolinio šeivamedžio žiedus sudėk juos į sietą ir gerai nusijok geltonas žiedadulkes, kurios būna žieduose, apšutink garais, paimk medaus ar cukraus, kiek matai reikalinga ir virk, kol sutirštės...“. Radvilų virėjas dar gamino ir serbentų bei juodojo šeivamedžio uogų sultis. Iš juodojo šeivamedžio uogų taip pat virta uogienė. Jai per sietą pertrintos uogos buvo maišomos su cukrumi santykiu 2 : 1 (pavyzdžiui, 1 svarui uogų imama 0,5 svaro cukraus). Po to mišinys kaitinamas maišant, kol sutirštėdavo.
Daug ir įvairių šeivamedžio receptų Facebook puslapyje „Kuchnia staropolska“ pateikia Torunės universiteto profesorius Jaroslawas Dumanowskis. Iš šeivamedžio žiedų ir šaknų nuo XVI amžiaus gamintos gydomosios degtinės. Viena tokių, esą padedanti nuo širdies ligų, buvo gaminama iš šviežių ar sausų citrinos žievelių, cinamono, kardamono (kiekvieno po 2 lotus), šafrano, imbiero, pipirų, kubebos, gvazdikėlių žiedų, anyžiaus, kmynų, (kiekvieno po ¼ loto), našlaitės šaknų, citvaro, galgano (kiekvieno po 1/8 loto), gerą šaukštą rožių cukruje, taip pat žiedų: šalavijų, vaistinio godo, agurklės, gvazdikų, našlaičių, pakalnučių, levandos, rožės, rozmarino, žemuogių, slyvų, kriaušių, obelų, abrikosų, persikų, cidonijų, agrasto ir plautės (kiekvienų po saują), o taip pat juodauogio ir raudonuogio šeivamedžių. Visą tai sutrinti ir užpilti 2 gorčiais gero vyno, sumaišyto su 1 gorčiumi geros degtinės. Mirkyti tiek, kiek atrodys reikalinga ir po to – distiliuoti.
Kiti XVI-XVIII amžių patiekalai su šeivamedžiais – ne mažiau egzotiški. Vienas jų – savotiška „košė“, kuriai naudojami švarūs, perrinkti šeivamedžių žiedai, mirkyta balta (kvietinė) duona, kiaušiniai. Šie ingredientai sumaišomi tarpusavyje į vientisą masę ir po to supilami į kaitinamą grietinę, dar kartą permaišoma, pagardinama sviestu, medumi arba cukrumi ir verdama. „Košei“ sutirštėjus, ji valgoma. Kitame XVI amžiaus recepte rekomenduojama iškepti gyvulio kepenis, smulkiai supjaustyti, gardinti šalavijais, šeivamedžio žiedais, rožėmis, kadagio uogomis, vyšnių kauliukų branduoliais [dabar jie nenaudojami, nes laikomi nuodingais], virtomis vyšniomis arba slyvomis. Viską gerai sutrynus imušami keli kiaušiniai, įmaišoma gero vyno ar vištienos sultinio. Tada ta “košė” nusunkiama per skudurėlį ir verdama maišant katiliuke, pateptame sviestų ar žąsiataukiais. Gardinama cinamonu, šafranu, razinomis, o sudėjus į dubenį, pabarstoma cinamonu.
Šeivamedžio uogų sultys naudotos kepiniams. Pagal vieną XVIII amžiaus receptų, sultys maišomos su ruginiais miltais, minkoma tešla, iš kurios formuojami nedideli kepaliukai ir kepami krosnyje tiek, kad taptų džiūvėsėliais. Tada jie sutrinami į trupinius, vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, vėl kepami iki džiūvėsėlių trapumo, ir vėl sutrinami į trupinius, ir vėl maišomi su šeivamedžio uogų sultimis, ir vėl kepami. Tada (trečią kartą iškepti) – valgomi.
Šeivamedis naudotas ir įvairių maisto produktų padirbiniams. XIX amžiuje, naudojant šeivamedžio žiedus iš nasturtų vaisių buvo galima pasigaminti „kaparėlių“. Tam reikėjo į stiklainiuką įpilti acto, įdėti keletą stiebelių vaistinio kiečio, šiek tiek šeivamedžio žiedų, gvazdikėlių ir pipirų ir tada sudėti neprinokusius nasturtų vaisius. Uždengti ir pastatyti įsaulyje. Dar šeivamedžio „pagalba“ buvo galima sidrą „paversti“ Malagos vynu. XIX amžiuje rekomenduota 40 kvortų sidro imti 10 svarų sutraiškytų razinų, 2 kvortas spirito, 2 kvortas skaidraus sirupo, 1 kvortą juodauogio šeivamedžio žiedų ir du lotus acto eterio. Spalva suteikiama įdedant gervuogių.


Šiuo metu mūsų gamtoje dažniausiai galima sutikti dviejų rūšių šeivamedžius – raudonuogį ir juodauogį. Ir labai daug informacijos apie šių augalų naudingumą ir nuodingumą. Naudingumas daugmaž aiškus – juodauogis šeivamedis turi nepaprastai kvapnius žiedus, tinkančius sirupams, arbatoms ar įvairiems gėrimams aromatizuoti, abiejų uogos turi gydančiųjų savybių. O va apie nuodingumą galima rasti įvairiausių nuomonių. Vienos sako, kad raudonuogis šeivamedis nevalgomas, kitos, kad nuodinga yra tik abiejų krūmų mediena, lapai, uogų koteliai, dar kitos – kad termiškai apdorojus nuodai suyra. Apibendrinus visas nuomones, geriausia išeitis būtų valgyti ir juodauogių, ir raudonuogių šeivamedžių uogas, termiškai apdorotas ir švariai nurinktas nuo kotelių. Žiedus sirupams irgi rekomenduojama nuskainioti, kad liktų kuo mažiau žalių dalių.
Abiejų šeivamedžių krūmai, kol nežydi ir nėra uogų yra panašūs. Tačiau auga skirtingose vietose, todėl sunku juos supainioti. Viena rūšis yra mūsų miškų senbuvė, kita – ateivė iš kitų kraštų. Manoma, kad juodauogis šeivamedis yra būtent tas, po kuriuo gyveno Bezdukai – mitinės mūsų miškų būtybės. Juodauogis šeivamedis auga palei upes, krūmynuose, ypač palei Nemuną. Žydi birželio mėnesį ir jo baltų plačiakekių žiedų kvapą užuosite iš toli. Vasaros pabaigoje apsipila didelėmis, plačiomis juodų uogų kekėmis. Jas galite rinkti ir valgyti, tik kauliukus geriau išspjaukite. Tuo tarpu raudonuogį šeivamedį dažniausiai sutiksite miške, kirtimuose. Jo plitimas pažeistose ekosistemose rodo, kad tai ne mūsų kraštų augalas, “nedraugaujantis” su įprastine mūsų gamta, neaugantis sveikose, nepažeistose vietose. Raudonuogio žiedai neturi tokio kvapo kaip pusbrolio, yra žalsvi ir nepastebimi. Tačiau rudeniop prisirpstančios ryškiai raudonų uogų kekės iš tolo traukia akį. Raudonuogio šeivamedžio kekės nėra plačios, kaip kad juodauogio, jos panašesnės į vynuogių kekę, tik auga “į viršų”, iškeltos, uogytės mažos, bet jų daug. Irgi galite ragauti, bet be kauliukų ir kotelių. Gal kažkada paaiškės, kad ir kauliukus galima valgyti, kaip kad buvo su putinų uogomis, bet kol kas to negalima rekomenduoti.

Šeivamedžio žiedų sirupas. Surenkame juodauogio šeivamedžio žiedynus, atsinešę namo paskleidžiame ant audeklo, kad išbėgiotų visi vabalai. Nurenkame žiedus nuo kotelių. Sirupą galima virti 2 būdais. Pirmas būdas yra užpilti žiedus verdančiu vandeniu, uždengti ir palikti mažiausiai 2 valandom. Tuomet žiedus nukošiame, pasveriame kiek reikės cukraus (1 dalis žiedų nuoviro, 1 dalis cukraus), užverdame, įpilame porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į buteliukus ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Jei norime laikyti ilgiau, buteliukus pasterizuojame karšto vandens vonelėje. 2 būdu išvirtas sirupas išlaiko kiek daugiau aromato. Iš pradžių išverdame sirupą iš 1 dalies vandens ir 1 dalies cukraus. Karštą, bet ne verdantį sirupą užpilame ant perrinktų žiedų, uždengiame ir paliekame 12 valandų. Žiedus nukošame, įpilame truputį citrinos sulčių, sirupą pakaitiname neužvirdami ir išpilstome į švarius buteliukus.

Juodauogio šeivamedžio uogų sirupas nuo kosulio. Uogas perrenkame, nurenkame visus kotelius, suberiame į katilą, užpilame vandeniu, viršutinės uogos gali būti net neapsemtos ir užverdame. Kai užverda sumaigome uogas mediniu šaukštu arba bulvių košės grūstuve. Pertriname uogas per sietelį ir gautas sultis vėl užkaičiame, supilame cukrų (½ – 1 dalį nuo sulčių). Kaitiname neužvirdami, kol ištirps cukrus ir išpilstome į švarius buteliukus.

Šeivamedžio sirupo guminukai nuo kosulio. Kartais sergantiems vaikams būna sunku įsiūlyti sirupą nuo kosulio, be to, sirupą jie greitai nuryja ir iš jo būna ne tiek jau daug naudos. Tuomet galima pasigaminti gydomųjų čiulpinukų. Pats paprasčiausias būdas juos gaminti – su želatina. Taip ir cukraus mažiau reikės, nei įprastiniams cukrinams čiulpinukams. Guminukams imame 1 stiklinę sirupo, tinka ir žiedų, ir uogų sirupas ir dvigubą normą želatinos miltelių. Sirupą su želatina kaitiname vandens vonelėje kol išitrps milteliai, o tada išpilstome į saldainių arba ledukų formeles arba tiesiog į maistine plėvele išklotą skardą ir dedame į šaldytuvą. Sustingusius guminukus supjaustome, galima apvolioti krakmole, kad nesuliptų ir sunaudojame per 3 – 4 dienas. Taip galima pasigaminti įvairių žolių sirupų saldainių guminukų, juos daryti sluoksniuotus, puošti gėlėms.