2021 m. liepos 16 d., penktadienis

Liepų, ne vien midus...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Liepa – visiems pakankamai gerai pažįstamas medis. Jų žydėjimo laikas suteikė pavadinimą ir vidurvasario mėnesiui. Moksliniu požiūriu, liepos yra visa augalų gentis, jungianti apie 50 rūšių. Bet Lietuvoje savaime auga tik viena – mažalapė liepa (Tilia cordata). Moksliniai tyrimai rodo, kad liepos Lietuvoje augo seniai. Jų žiedadulkių randama sluoksniuose senesniuose nei 13 tūkstančių metų (pavyzdžiui, Pamerkių atodangoje). Prieš 6500-8000 metų jos augo labai gausiai. Vėliau natūralių liepynų plotai mūsų krašte sumažėjo. Parkuose, miestuose dar galima sutikti ir kitą – didžialapę liepą (Tilia platyphyllos). Bet ši į mūsų kraštą atkeliavo jau žmonių dėka.
Istoriškai liepa buvo vienas medžių, noriai sodintų prie namų. XIII-XIV amžiaus autorius Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais) pastebėjo, kad nors medis neveda naudingų vaisių, tačiau teikia puikų šešėlį ir bitės iš jo žiedų renka puikų medų. Mus, šiuolaikinius žmones, stebintų kai kurių senųjų autorių pasakojimai apie medų. Joachimas Benedyktas Chmielowskis 1754 metais knygoje “Nowe Ateny…” rašė, kad medus [humorališkai] skatina choleriškumą, nes daug tulžies yra meduje. Ir to išvengti galima tuo atveju, jei medus surinktas iš tikrų žiedų, tokių, kaip liepos ar grikių ir po to - gerai iškaitintas ir nusistovėjęs. Toks medus, anot autoriaus, yra labai sveikas ir vartotinas kaip vaistas. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) aprašė liepos lankstumą ir galimybes formuoti medžio vainiką, sukuriant prie namų malonias pavėsines, gelbėjančias nuo vasaros karščių. Liepų žiedai bitėms medunešio metu labai naudingi. Mediena tinka stalių darbams ir drožybai. Kai kurie žmonės – anot Hauro – naudoja liepą apsisaugojimui nuo žaibų ir perkūnijos, net slepiasi po šiuo medžiu perkūnijos metu. O liepos žiedų trauktinės – puikus vaistas nuo širdies ligų. Iš etnografijos dar žinome apie liepų karnų vyžas. Kai kam gal teko valgyti mediniu, iš liepos medienos išdrožtu šaukštu.
Gastronomijoje geriausiai žinomas liepų medus ir iš jo pagamintas liepų midus. Istorijoje garsėjo Kauno liepų midus. Dar, peršalę, geriame liepų žiedų arbatą. Tačiau istorinėje virtuvėje liepos sutinkamos ir kitokiuose valgiuose bei gėrimuose. Vieni įdomesnių – liepų vaisių kakava (seniau neretai vadinta šokoladu), kava ir liepų aliejus.
XVIII amžiaus pabaigoje (1796 m., B. Dziekonskio knygoje) buvo užrašytas liepos vaisių kakavos gėrimo (vadinto šokoladu) receptas. Tik autorius jame „pametė“ pagrindinį ingredientą – liepos vaisius. Ko gero, vietoje kvietinių miltų reikėtų dėti sumaltus liepų vaisius. Taigi: „...liepos medžio vaisiai gali būti labai naudingi šokoladui gaminti. Lengviausia tai daryti taip. Ima du šaukštus gerų kvietinių miltų, kepina juos iki rudumo vis pamaišant, po to pila puodelį vandens arba pieno, deda cinamono ir cukraus ir verda kartu, maišant kaip šokoladą (kakavą). Pavirinę užbalina kiaušinio tryniu. Gydytojų teigimu tikras šokoladas padeda nusilpusiems nervams. Čia aprašytas [gėrimas] taip pat turi stiprinančių savybių...“. Tas pats Dziekonskis rašė ir apie liepos vaisius kaip kavos pakaitalą. Anot jo skrudinti ir susmulkinti liepos vaisiai išvirti panašiai kaip kava verdama tampa neprastu gėrimu, kurį galima kava vadinti.
1919 metų lietuviškame „Ūkininkų kalendoriuje“ P. Jucaitis apie liepų aliejų rašė: „...Tas aliejus gaunamas iš liepos sėklų, kuriose ligi 58% nuošimčių yra aliejus. Vadinasi iš pūdo liepos sėklų reiktų gauti nemažiau kaip pusę pūdo aliejaus. Aliejus labai skanus, sveikas, ilgai nesukarsta, tik jo iš viso pasaulyje yra labai mažai. Juo jis ilgiau stovi, juo geresnis...“.
Liepos naudotos ir kitiems patiekalams. Karolina Bielozierska savo 1889 metų knygoje „Nowa praktyczna gospodyni Litewska“ pateikė bulvių sūrio receptą, kuriame liepos žiedai vartojami lyg savotiškas prieskonis: „...geros rūšies bulves nuskusti, nuplauti ir išvirti, kad būtų minkštos, bet ne pervirtos. Tada pertrinti per kiaurasamtį į dubenį ir, imant gorčiui šios masės gorčių gero rūgpienio, truputį druskos ir šiek tiek kmynų, viską gerai sumaišyti. Tada uždengti ir palikti dviems dienoms kambaryje. Tada dar kartą išmaišyti, dėti į sūrmaišį, paslėgti ir sudžiovinti kambario temperatūroje. Jei pradėtų skilinėti - sudrėkinti alumi. O paskui sudėti į kokį nors indą pramaišiui su liepos ar šeivamedžio žiedais ir mira. Laikyti sausoje vietoje...“. Kitame recepte Karolina Bielozierska aprašė liepų žiedų ratafiją: „...anksti ryte, vos saulei patekėjus ir rasai pradžiūvus surinkti gerai pražydusių liepos žiedų. Sudėti juos į nedidelį butelį ir užpilti spiritu. Gerai užkimšti ir pastatyti įsaulyje vienai savaitei. Tada spiritą nupilti, žiedus nuspausti, dar kartą perkošti, įdėti į kiekvieną butelį po ketvirtį svaro cukraus, sirupo pavidalu, kiekvienam buteliui...“.


Ir šiais laikais liepos yra puikus valgomas medis – valgomi jų pumpurai, jauni lapeliai, žiedai, žali ar subrendę riešutėliai ir žievė. Pumpurus nusiskinti ir sukramtyti galima visą žiemą, ypač skanūs būna ankstyvą pavasarį, kai išbrinksta. Tačiau tokių daug neprisivalgysi. Patys skaniausi jie būna pradėjus sprogti lapeliams – tokie išsprogę pumpurai labai tinka salotoms, blynų įdarams, saldiems ar sūriems pyragams kepti, sriuboms virti. Renkant pumpurus svarbu nepamiršti, kad nuo vienos šakelės galime nurinkti tik po kelis pumpurėlius, ir visada paliekame viršutinį – kad šaka galėtų toliau augti. Geriausiai pumpurauti atžalynuose arba kartą per metus šienaujamuose plotuose – taip mažiausiai pakenksime.
Liepų lapai – vienas skaniausių laukinių žalumynų. Švelnaus skonio, trapūs lapeliai puikiai tinka bet kokioms žalioms salotoms. Renkami beveik iki žydėjimo, nes ilgai nesukietėja. Juos galite valgyti žalius, galite dėti į pyragų, blynų tešlas ir įdarus, jei turite kantrybės – gaminti mažus suktinukus su įdaru. Mažai kas žino, bet liepų lapai tinka ir arbatai virti, juos galima fermentuoti arba plikyti žalius ar džiovintus.
Birželio – liepos sandūroje pradeda žydėti liepos. Liepžiedžių medus laikomas vienas iš skaniausių ir vertingiausių. Tuo metu visi skuba prisirinkti liepžiedžių arbatoms ir vaistams nuo peršalimo, temperatūrai mažinti. Liepžiedžiai skinami rasai nukritus, kai išsiskleidžia pirmasis žiedas, renkamas visas žiedynas su skrotele. Surinkti žiedai gerai išdžiovinami vėdinamoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir laikomi stikliniame inde arba drobiniame ar popieriniame maišelyje. Iš liepžiedžių galima virti sirupą, gaminti midų, alų ar girą.
Nesubrendę liepų riešutai irgi renkami maistui – juos galima dėti į saldžius pyragus, vaisių ar daržovių sriubas. Teigiama, kad žalių riešutėlių skonis primena šokoladą – sutrynus juos su žiedais gaunama šokolado skonio masė. Tik ji labai greitai praranda skonį… Sunokusius riešutus skanu valgyti tiesiog taip, jie lengvai išlukštenami, saldūs. Galima jų prisirinkti žiemai, dėti į sausainius, pyragus. Liepų žievės vidinis sluoksnis irgi tinka sausainiams, pyragams ar duonoms kepti. Žievė lupama nuo nukirsto medžio, nuimamas vidinis sluoksnis, sudžiovinamas ir sumalamas į miltus. Medžio žievės miltai maišomi su paprastais kvietiniais (ne daugiau ketvirčio medžio miltų, 3/4 įprastų kvietinių miltų), ir kepami sausainiai ar duona.

Lietiniai blynai su liepų lapais ir varške. Jums reikės: lietinių blynų (iškeptų pagal jūsų mėgstamiausią receptą), jaunų, neseniai išsprogusių liepų lapelių, varškės, kiaušinio trynio, cukraus arba druskos. Pagal bet kokį populiarų receptą iškepame lietinius blynus. Juos aptepame varške, ištrinta su kiaušinio tryniu ir susmulkintais jaunais liepų lapeliais, geriausiai tik ką išsprogusiais. Šį receptą galime pritaikyti ir saldiems, ir sūriems blyneliams. Jei norime desertinių liepų lapų blynų – į varškę įdedame cukraus ar medaus šaukštą. Jei norime sūrių – druskos, sutrinto česnako skiltelę, svogūnų ar česnakų laiškų. Blynelius sulankstome į trikampį arba susukame vamzdeliu ir apkepame ant sviesto. Valgome su grietine apibarstyta pavasariniais laukiniais žalumynais. Saldžius galima apibarstyti mėtomis, notrelių žiedais ir jaunais lapeliais, sūrius – jaunomis garšvomis, kraujažolių lapeliais, jaunais ąžuolo lapais. Kepant lietinius galima įkepti ir liepos ar kitą lapelį – supylus tešlą į keptuvę uždedamas lapas ir blynas atsargiai apverčiamas.

Salotos su medžių lapais. Jums reikės: pavasarinių daržovių – ridikėlių, salotų lapų, jaunų špinatų, svogūnų laiškų; saujos jaunų, ką tik išsprogusių medžių lapelių – liepų, ąžuolų, beržų, serbentų. Daugiausia turi būti liepų lapelių, nes jie švelniausio skonio, kitus lapus prieš dėdami paragaukite, kad nebūtų kartūs ir dėkite daugiau kaip prieskonius. Taip pat - grietinės ar kito jūsų mėgstamo salotų užpilo. Į lėkštę sudedame salotas, špinatus, pjaustytus ridikėlius, svogūnų laiškus, ant viršaus beriame medžių lapelius, apibarstome druska ir pipirais ir uždedame šaukštą grietinės ar kito salotų užpilo. Nieko nemaišome, nes kokia prasmė dėti medžių lapus, jei jų niekas gerai nematys?

Natūraliai rauginta liepžiedžių gira. Liepų žiedai – seniai žinoma vaistažolė, padedanti peršalus. Tačiau iš jų galima ne tik arbatą virti. Labai skani ir dar stipriau už arbatą veikianti yra liepžiedžių gira. Girai reikės ką tik surinktų liepžiedžių ir liepos lapų ir medaus (1 l vandens 100 gr medaus). Medų gerai išmaišome drungname vandenyje, jokiu būdu nepilkite karšto vandens, nes nužudysite visas meduje esančias gyvas mieles ir bakterijas. Šiuo tirpalu užpilkite šviežius liepžiedžius ir liepų lapus ir stiklainį uždenkite tankiu audeklu, gerai užriškite, kad neprilįstų vabzdžių. Laikykite kambario temperatūroje kuo dažniau pamaišydami, kol skystis pradės putoti, vadinasi gira jau pradėjo rūgti. Parauginkite keletą dienų vis paragaudami, kai jau jums tiks skonis, nukoškite žoleles ir išpilstykite į butelius. Tokią girą galima ilgai laikyti šaltame rūsyje arba šaldytuve, tik reikia retkarčiais patikrinti, kad per daug „užsiburbuliavę“ buteliai nesprogtų.

2021 m. liepos 2 d., penktadienis

Kepa duonu, inberia kminu…

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kmynas yra vienas iš geriausiai žinomų ir plačiausiai virtuvėje pritaikytų laukinių prieskoninių augalų. Tiesa, jei perkate kmynų sėklas parduotuvėje arba vaistinėje, augalas jau nebus laukinis, tai bus sukultūrintas kmynas, auginamas laukuose. Tačiau Lietuvoje iki šiol galima prisirinkti kmynų pievose, ypač šiemet. Gaila, bet dėl anksti šienaujamų pievų, plačių vejų sodybose bei ariamų laukų gausėjimo šis augalas atsidūrė ties išnykimo riba ir yra vis rečiau randamas laukinėje gamtoje. Todėl jei rasite laukinių kmynų, pasirinkite sėklų ir pasisėkite šalia namų, nešienaukite pievelių, kol augalai išbarstys sėklas, tuo labiau, kad laukinių augalų pievelės prižėlusios grakščių kmynų atrodo nuostabiai.
Nors kmynų genčiai priklauso apie 20 augalų rūšių, Lietuvoje turime vieną – paprastąjį kmyną (Carum carvi). Lyginant su kitais mūsų tekstuose aptariamais augalais, kmynas yra pakankamai „jaunas“, vėlai paplitęs mūsų regione. Iš esmės tai – kultūrinis augalas, atkeliavęs kartu su žemdirbyste ir iš kultūrinių laukų „pabėgęs“ į laukines pievas. Seniausi kmynų augimo pėdsakai regione randami tolokai nuo mūsų – Lenkijos ir Čekijos pasienyje, sluoksniuose, kuriems yra apie 3500 metų. O vienas gausiausių ir seniausių radinių Lietuvoje yra iš XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnio, kur tarp gausybės įvairių rūšių grūdų archeologai rado ir kmynų sėklų.
Kmynai buvo žinomi Antikiniame ir arabų pasaulyje; tiek medicinoje, tiek virtuvėse. Apie juos rašė kone kiekviena augalų enciklopedija ir ūkininkavimo vadovėlis, naudotas XVI-XVII amžių Abiejų Tautų Respublikoje. XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“ tekstą apie kmynus pradeda paaiškinimu apie šio augalo ir juodgrūdės (Nigella Sativa) skirtumus. Nes, ne viename senųjų šaltinių rasime juodgrūdę taip pat vadinama „kmynu“, „juoduoju kmynu“ ar „rusišku kmynu“. Gydytojas Marcinas pastebi, kad kmynai turi stiprų šildantį humoralinį poveikį. Anot XIII-XIV amžiaus autoriaus Pietro de Crescenzi (jo darbai perleisti lenkų kalba Krokuvoje 1571 metais, pavadinimu „Piotra Crescentyna O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich Pożytkow...“) – kmynų šildantis ir džiovinantis humoralinis poveikis yra itin stiprus - trečio laipsnio. Visų XVI-XVII amžių medicinos knygų autorių požiūriu, kmynai gerai varo šlapimą, stiprina skrandį, gerina virškinimą. Anot Marcino Sienniko (1568 m.) dar padeda sergantiems Šv. Valentino liga (epilepsija). O į miltelius sutrintos kmynų sėklos, išmaišytos acte, tinka niežams ir galvos šašams gydyti. Norint stiprinti gydomąjį poveikį Marcinas iš Užendovo rekomendavo kmynų ir anyžių sėklų mišinį. Gydymui buvo naudojama ir kmyno šaknis. Ji veikia panašiai kaip ir pastarnokas – verdama vyne ir tinka šlapimui varyti. Vyne buvo verdamos ir kmynų sėklos. Anot de Crescenzi pilvui itin geras vaistas yra nuoviras, pagamintas iš vyno, kmvnų sėklų, džiovintų figų ir pankolio sėklų.
XVI-XVII amžių autoriai aprašė ir kmyno vertę virtuvėje. Gamtininkas Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje („O ziołach i o mocy ich...“) pastebėjo, kad kmynas – ne tik vaistas. Verta jo dėti ir į valgius, kur jo poveikis nei kiek nesumažėja – padeda virškinti, šaltį (humoraline prasme) suvaldo skrandyje, žadina apetitą, o taip pat ir kirmėles pilve sunaikina. De Crescenzi patikslino, kad kmynai labiausiai tinkami valgyti su sūriu maistu, ypač – sūdyta mėsa. Falimirzas rašė, kad maistui naudojami ne tik kmyno grūdeliai, bet iš šaknys. Šios – pastarnoko skonio ir paruošiamos panašiai, kaip pastarnokai. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709), rekomendavo smulkintais kmynais gardinti šiltą alų. Taip pat – ir degtinę.
Iš XVI-XVII amžių turime ir pirmuosius valgių receptus. Falimirzas aprašė česnakinį padažą su kmynais, tinkamą valgyti prie žuvies: „...jei kas mėgsta česnakus valgyti, reikia juos tokiu būdu paruošti. Nuimk nuo kiekvienos skiltelės žievelę ir dėk skilteles į verdantį vandenį, kad kartumą ir drėgnumą iš jų ištrauktų. O kai išvirs, sutrink jas į padažą, tinkama valgyti su baltomis ir tvirtos [raumenų struktūros] žuvimis. Geresniam skonius dar įdėk kmynų ir krapų...“. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė duonos sriubą, vadintą gramatka, kuri gaminama duonos minkštimą verdant kaplūno sultinyje, vyne arba aluje. Jei verdama aluje, tuomet gardinama sviestu, druska ir kmynais. XVII amžiaus Radvilų virėjas rekomendavo jautienos nugarinę paštetui paruošti su kmynais. Tiek senųjų gastronomijos knygų receptuose, tik etnografinėje tradicijoje kmynais gardinta juoda ruginė duona, įvairūs sūriai, rauginami kopūstai.
XIX amžiuje Karolina Bielozierska („Nowa praktyczna gospodyni Litewska“, 1889) pateikė parastų lietuviškų sūrių receptą: „...įprastiniu būdu suraugintą pieną pašildyti, kad išrūgos atsiskirtų. Tada supilti į maišelį ir pakabinti, kad nuvarvėtų. Vėliau – slėgti tarp lentų su akmenimis. O kai sukietėja – išimti, visas puses apibarstyti druska ir valgyti šviežią. Kas mėgsta, gali į pieną įdėti kmynų...:. Anna Ciundziewicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Gospodyni Litewska“ aprašė kmynų degtinę. Anot jos kmyninė gaminama taip pat kaip ir angliškų (kvapiųjų pipirų) degtinė. Gorčiui spirito reikia maždaug 6 lotų smulkintų kmynų. Jie užpilti spiritu turi pastovėti apie savaitę šiltai. O po to – distiliuojama. Dar autorė primena nepamiršti gėrimą skiesti – į kiekvieną gorčių spirito įpilant kvortą vandens. Liudo Giros atliktame Wincentynos Zawadzkos „Kucharka Litewska“ vertime (1907 m.) aprašytas svogūnų padažas su kmynais: „...Dėjimas: keli svogūnai, pora stiklinių buljono, šaukštas miltų, šaukštas sviesto, du šaukšteliu kmynų. Suvirink kelis didesnius supjaustytus svogūnus minkštai buljone; pakepink truputį miltų arba trinto pyrago ant sviesto, sumaišyk su svogūnų padažu, įdėk porą šaukštelių kmynų, viską drauge gerai suvirink ir duok prie avinčienos kepsnio ar prie kotletų....“. Taip pat – „Tešlelės su kmynais“ (Kimmel-kuchen): „...Suplak gerai su miltais į apyskystę tešlą dvi kvorti šilto pieno, truputį druskos, mielių pusantros kvatierkos (dešimtį lutų), teip kad nebutų grumulėlių ir palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla nuo viršaus pradės skirsti (trukti), įpilk dvidešimts trynių, gerai suplaktų iki pabalant su kvorta smulkaus cukraus, gerai išminkyk, įpilk suplaktų iš atlikusiųjų baltymų putelę, nuolatai minkydama ir po truputį įberdama tiek miltų, kad sektųsi pjaustyti tešlą peiliu, nepaliekant ant jos jokios žymės. Įpilk išlydyto sviesto tris saikelius (kvatierkas), truputį citrininės žievės, minkyk tešlą, kolei nepradės rankose trupėti ir visiškai skirtis nuo rankų ir nuo geldutės. Teip išminkytą tešlą palik, tegul pakįla. Kaip jau tešla pakils geldutėje, daryk mažas bandeles, dėstyk ant skardos, daryk ant jos viduryje duobutes, įberk kmynų žiupsnelį, padėk ant to pusę šaukščiuko šviežio sviesto, patepk kiaušiniu ir įstatyk į krosnį pusei valandos....“.
Kmynai buvo populiarus prieskonis ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ rasime daug receptų su jais. Pavyzdžiui, Stintos su rūgščiu padažu (1937 m., Nr. 4): „...Išvalyti išplauti stintas. Vandenį su prieskoniais — svogūnais, kmynais, gvazdikėliais, pipirais – ir su actu pavirinti 10 min., iškošti per sietelį, vėl už-virint ir sudėti žuveles keliom minutėm. Išėmus sudėti ant duršlioko, kad nuvarvėtų. Pagaminti tokį padažą – truputį sviesto, truputį sunkos, kur žuvys virė arba paprasto sultinio, pridėti pipirų, šiek tiek acto, smulkiai supiaustyto rauginto agurko ir kmynų. Užpilti tuo padažu žuveles ir duoti su bulvėmis...“. Arba Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais (1926 m. Nr. 11). „...Žąsis, pusė šaukšto kmynų, druskos, 2 svogūnai, keliolika smulkių obuolių 16 didelių! 1 šaukštas miltų. Atimti taukus, kad žąsiena nebūtų per riebi, iš vidaus ir iš viršaus ištrinti druska ir kmynais, prikimšti smulkiais obuoliais ir kepti juodbliūdyje pabarščius saujele supjaustytų svogūnų, kepant leisti su varvančia sultimi. Duodant į stalą apdėti keptais obuoliais. Į sultį reikia įdėti šaukštą miltų, stipriai užvirinti ir užpilti žąsį. Žąsis gali būti prikimšta vietoj obuolių pašutintais raudonaisiais kopūstais....“.


Kmynai šiuolaikinėje virtuvėje geriausiai žinomi kaip prieskoninė sėkla, vartojama kepant duonas, sausainius, marinuojant ar rauginant daržoves, gaminant mėsos patiekalus, gėrimams aromatizuoti ar vaistažolių arbatoms virti. O iš tiesų šie augalai gali būti valgomi nuo šaknų iki sėklų. Anksti pavasarį galima pasikasti sultingų kmynų šaknų – tą labai mėgsta daryti ir šernai… Kmyno šaknis – labai gera prieskoninė daržovė, kaip ir morka, pastarnokai, petražolės ar kitos skėtinių šeimos daržovės. Šaknys dedamos į verdamus sultinius, sriubas, troškinius, džiovintos malamos ir maišomos į mišinius su kitais prieskoniniais augalais. Kiek vėliau išlenda sultingi ir švelnaus skonio kmynų lapeliai. Juos galima dėti į viralus, šaltas sriubas ar salotas. Lapelius galima rinkti kol augalas pradeda žydėti. Žiedai kvapnūs, medingi, tinkami arbatoms arba sirupams virti. O jau tada, liepos mėnesį, prasideda sėklų metas. Galima pasirinkti šiek tiek ir nesunokusių sėklų, jos labai tinka prieskoniniams marinatams ar pagardams. Marinuotos ar sūdytos nesunokusios sėklos – puikus priedas prie mėsos kepsnių ar ant grotelių keptų daržovių, jos kupinos skonio kaip ir subrendusios, bet vis dar lengvai “įkandamos”, traškios. Nesunokusias sėklas reikia rinkti atsakingai ir atsargiai, paliekant didžiąją pusę subręsti, kad augalas galėtų išsisėti. Sunokus sėkloms, kai jos tampa kietos, paruduoja, kmynai pjaunami, džiovinami ir nukuliami. Aišku, ir vėl reikia nepamiršti bent pusės palikti gamtai – paukščiams bei kitų metų kmynų sėjinukams.

Kmynų gira su duonos raugu. Kmynų sėklos plačiai naudojamos gėrimų gaminimui, ypač fermentuotų. Jose gausu eterinių aliejų, reguliuojančių rūgimą. Lietuviai nuo seno virdavo kmynų girą, ją ir dabar lengva pasigaminti, ypač jei kepate savo duoną ir turite aktyvaus duonos raugo. Raugas skatina rūgimą, nes jame juk yra mielės, o kartu suteikia malonios rūgštelės, kurią suteikia raugo laktobakterijos. Gira su raugu daug malonesnio skonio, nei gaminta su mielėmis, turi didesnę gerųjų bakterijų įvairovę, yra naudingesnė mūsų sveikatai. Ir daug greičiau išrūgsta. Girai reikia: 1 stiklinės kmynų sėklų, 5 l vandens, ½ stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, 500 gr cukraus arba medaus. Kmynus užpilame šaltu vandeniu ir užverdame, supilame cukrų, išmaišome ir paverdame 10 minučių. Išjungiame ugnį, uždengiame puodą ir palaikome kol atvės. Jei nenorite virinti 5 l puodo, viską užvirinkite pusėje to kiekio vandens ir vėliau atskieskite kita puse šalto, nereikės taip ilgai laukti. Jei girą darote su medumi, tai jo nevirinkite, įdėkite ir išmaišykite, kai kmynų nuoviras bus kūno temperatūros. Į atvėsiusią iki minėtos temperatūros arbatą įmaišykite duonos raugą ir palikite kambario temperatūroje, uždengtą švariu rankšluostėliu ar aprištą marle. Po paros paragaukite, jei jau įrūgo išpilstykite į butelius ir dėkite į šaldytuvą ar neškite į rūsį. Jei po paros gira dar per saldi, palikite, tik kuo dažniau paragaukite – gėrimai, raugiami su duonos raugu, linkę labai greitai perrūgti ir pavirsta actu.

Šaltibarščiai su kmynų lapeliais. Kmynų lapeliai labai tinka šaltibarščiams gaminti. Jei turite natūralią kmynų pievelę, švelnių jaunų lapelių galite rasti ištisą vasarą, nes vieni kmynai barsto sėklas, kiti būna ką tik sudygę arba nupjauti atželinėja. Kartu su kmynais galima rinkti ir rūgštynių, jaunus gysločių, garšvų, žliūgių ar balandų lapelius. Lapelius, aišku, galite rinkti, susmulkinti iš dėti tiesiai į šaltibarščius žalius, bet rekomenduoju prieš dedant nuplikyti, taip jie bus lengviau kramtomi ir virškinami. Tam reikia visus žalumynus tiesiog suberti į verdantį vandenį ir po minutės nupilti ir perpilti šaltu vandeniu. Šaltibarščiams reikia: 1-2 l kaimiško rūgpienio (arba kefyro), 2 kietai virtų kiaušinių, 2 – 3 šviežių arba raugintų agurkų, poros didelių saujų šviežių arba nuplikytų kmynų ir kitų laukinių žalumynų lapelių, druskos. Kiaušinius ir agurkus smulkiai supjaustome arba sutarkuojame, žalumynus sukapojame ir viską sumaišome su rūgpieniu arba kefyru. Gerai atšaldome ir valgome su virtomis kartu su kmynų sėklomis bulvėmis arba su juoda kmynine duona.

2021 m. birželio 18 d., penktadienis

Auga spėriai, it gurgždis...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Gurgždžiai yra vieni iš tų augalų, kurie ilgą laiką buvo mėgiami istorinėje virtuvėje. Jie buvo renkami miškuose ir pievose, auginami daržuose. Dabar jie – išnykę nuo mūsų stalų. Ir net pats pavadinimas daugeliui žmonių jau yra nieko nebepasakantis. Liaudiškoje tradicijoje gurgždžiais vadinta daugelis skirtingų augalų: miškinis skudutis, vaistinė šventgaršvė, vaistinis liubystras (vaistinė gelsvė), paprastoji garšva, nuodingoji nuokana, dėmėtoji mauda. Bet šiandien – apie tikruosius gurgždžius. Mokslininkai priskaičiuoja apie 40 šio augalo rūšių. Dalis jų – nuodingos. Lietuvoje natūraliai auga kvapusis gurgždis (Chaerophyllum aromaticum), plaukuotasis gurgždis (Chaerophyllum hirsutum) ir kvaitulinis gurgždis (Chaerophyllum temulum). Dar viena rūšis - gumbuotasis gurgždis (Chaerophyllum bulbosum) gali būti auginama daržuose. Seniausių šio augalo pėdsakų regione rasta dabartinės Švedijos ir Lenkijos teritorijose. Tai žiedadulkės sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 8-12 tūkst. metų.
Medicinos ir gastronomijos knygų, augalų enciklopedijų autoriai nemažai dėmesio skyrė šiam augalui. Mums jau pažįstamas Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė dvi šio augalo rūšis – daržinį ir kalnų. Anot autoriaus abi rūšys išauginančios apvaliai pailgus šakniagumbius, baltos spalvos, panašius į nedideles roputes. Šaknys malonaus, saldoko skonio, puikaus kvapo. Jos kasamos rugsėjo pabaigoje, Saulei jau įžengus į zodiako Svarstyklių ženklą. Bet jei bus vartojama vyresnių žmonių reikmėms, tada reikia kasant žiūrėti, kas Marsas būtų Žuvų ženkle, o Mėnulis – Mergelėje. Ir kasti šias šaknis reikia jau po saulėlydžio. Lapai ir stiebai renkami gegužę. Tačiau ir čia reikia laikytis astrologinių patarimų: Saulė turi būti Dvyniuose, Mėnulis – Žuvyse ir t.t. Astrologinių patarimų reikia laikytis ir šį augalą sėjant. Gurgždžio humoralinis poveikis kaitinantis (antru laipsniu) ir džiovinantis (pirmu laipsniu). Šio augalo šaknys ir lapai – anot Syrenijaus – turi labai daug galių. Ypač, jei juos vartojant atsižvelgiama į astrologinius ženklus. Pirmiausia jie – padedantys tuberkulioze sergantiems. Šaknis galima valgyti kaip daržovę – troškintas ar sriuboje, taip pat kaip užkandį ar su mėsa. Geriausiai tinka su veršiena, vištiena, kaplūnais. Taip pat tinka lapų salotos su visais žiedynais paruoštos su actu ar alyvuogių aliejumi. Su gurgždžio lapais ir šaknimis galima gaminti ir gydomąjį alų. Toks alus vartojamas dvi savaites – nuo jaunaties iki pilnaties – kasdien, prieš pietus. Tokiems pietums gi reikia duoti šviežią, gegužę papjauto paršo mėsą, kimštą gurgždžio lapais, šaknimis ir iškeptą. Prie jos tinka tik duona ir šviežios miežinės kruopos, virtos mėsos sultinyje. Tame maiste negalima naudoti jokių prieskonių, tik druskos (bet ir jos nedaug). Ir štai tokia dieta (jokio kito maisto pietums nevartojant) tas dvi savaites – Syrenijaus nuomone – reikia gydytis. Šio augalo žiedai virti cukruje profilaktiškai saugo maro metu. Taip pat nuo maro padeda gurgždžio šaknų antpilas su vynu. Augalas naudingas taip pat ir sergantiems kosuliu, neturintiems apetito, sergantiems gelta, besiskundžiantiems galvos skausmais... Šio augalo gydomoji druska padeda nuo akių ligų, o ekstraktas – gydo gimdą ir kraujagysles. Dar augalo šaknys gali būti verdamos cukruje, gaminant saldėsį, „...taip pat kaip ir šventgaršvės, tik cukraus [gurgždžiui] imti dvi dalis, nes šaknys pačios saldžios, jokio aitrumo neturi...“. Toks saldėsis, greta visų kitų galių, Syrenijaus rekomenduojamas vaikų kosuliui gydyti. Taip pat gali būti gaminamas ir gydomasis gurgždžių aliejus.
Skaitant Syrenijų atrodo, jog tai tikrai stebuklingas augalas. Tad nenuostabu, kad jis buvo naudojamas ir savo meto, barokinėse, virtuvėse. Stanisławas Czernieckis 1682 metų receptų knygoje („Compendium ferculorum albo zebranie potraw...“) gurgždžio šaknis įtraukė į gerai virtuvei būtinų ingredientų sąrašą. Valgiui jos gali būti ruošiamos panašiai kaip kaliaropės, artišokai, topinambai, kalafiorai ar šparagai – kaip garnyras prie kaplūnų ar veršienos: „...paimk kaplūną ar veršienos ar balandżio mėsos, supjaustyk gabalais, sudėk į puodą ir pasūdyk. Gurgždžio lapus su stiebais supjaustyk ir sudėk ant mėsos, įdėk nemažai sviesto ir šiek tiek baltos duonos trupinių. Virk pamaišydamas. Pagardink juodaisiais pipirais ir muskato žiedais, patiek karštą....“. Virtos gurgždžio šaknys – anot Czernieckio – tinka su žuvimi. Čia jos tiesiog išverdamos, supjaustomos griežinėliais arba kubeliais ir patiekiamos kartu su žuvimi.
Nuo stalų gurgždžiai išnyko XIX amžiuje. Łukaszas Gołębiowskis, savo 1830 metų knygoje („Domy i dwory…“) juos dar mini greta kitų virtuvės žalumynų ir žolinių prieskonių, tačiau vėlesnėse receptų knygose jie jau nebesutinkami.


Gurgždis yra vienas iš skėtinių (arba salierinių) šeimos valgomų augalų. Toje šeimoje valgomų augalų tikrai nemažai – garšvos, barščiai, morkos, pastarnokai, builiai, kmynai ir dar daugiau. Tačiau tarp skėtinių augalų yra ir keli patys nuodingiausi – dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl šiuos augalus maistui reikia rinkti labai atsakingai ir atkreipiant dėmesį į kiekvieną smulkmeną. Norint atskirti skėtinių šeimos augalus tenka labai įdėmiai apžiūrėti lapų suskaidymą – vieni plunksniški, kiti išsišakoja tik į tris ar kiek daugiau atskirų lapų, vieni blizgūs ir lygūs, kiti – plaukuoti. Būtina atkreipti dėmesį į stiebus – jų dėmėtumą, plaukuotumą, lygumą ar išilginius griovelius, sustorėjimus ar paplonėjimus. Skirtingi ir žiedai bei sėklos, nors šiaip visi žydi skėtį primenančiais baltais smulkiais žiedeliais, iš kur šeima ir gavo savo vardą – skėtiniai. Vienų augalų žiedynai būna visiškai kaip skėčiai, išlenkti puslankiu, kiti gali būti beveik plokščiu viršumi, kaip kad laukinių morkų, dar kiti beveik rutuliški. Patys skraistlapiai gali būti blakstienoti arba pliki. Sėklos gali būti sudarytos iš vienos ar dviejų dalių, didelės arba mažos. Ir tik apžiūrėjus visus šiuos požymius galime nustatyti augalo pavadinimą. Nes tikrai nebūtų smagu, jei vietoje gurgždžių į virtuvę atsineštumėme nuokaną ar maudą…
Tačiau labai naudinga atpažinti šios šeimos atstovus, nes tarp jų yra labai daug laukinių daržovinių arba prieskoninių augalų. Vienas jų visai nepelnytai pamirštas gurgždis. Šis augalas mėgsta drėgnus, derlingus, kažkada žmonių judintus dirvožemius, užauga didelis ir derlingas. Šiek tiek primena garšvas, o ir augti mėgsta šalia jų. Tačiau yra didesnis, tamsesniais stambesniais lapais, visas apaugęs smulkiais plaukeliais. Žiedstiebiai aukšti, sultingi, žydi nemažais baltais žiedynais, sėklos didelės, kvapios. Ir visas augalas turi labai stiprų, šiek tiek anyžius primenantį kvapą. Todėl dažniausiai Lietuvoje auganti rūšis pavadinta kvapiuoju gurgždžiu. Yra dar kelios gurgždžių rūšys – plaukuotasis ir gumbuotasis, tačiau jos gerokai retesnės. Gumbuotasis gurgždis bandomas auginti daržuose dėl valgomos šaknies. Kvapiojo gurgždžio šaknys irgi valgomos, tačiau užauga mažesnės. (Kažkada vaikščiojau po šernų išraustą pievą ir bandžiau nustatyti, ko gi jie taip intensyviai ten ieškojo, kad iškniso ištisus apkasus. Paragavus išmėtytų apgraužtų šaknų, supratau, kad pagrindinis taikinys buvo sultingos baltos gurgždžių šaknys, gerai, kad šernų maras neužkrečiamas). Valgomi šio augalo lapai, žiedkočiai, žiedai ir sėklos. Lapai, kotai, žiedai gali keliauti į salotas, troškinius, sriubas, tačiau dėl labai stipraus kvapo daugiau kaip prieskonis, nei pagrindinė sudėtinė patiekalo dalis. Sėklos renkamos prieskoniams, arbatoms, gėrimams aromatizuoti.

Kokteiliniai koteliai. Birželio mėnesį gurgždžiai pradeda kelti žiedynus. Sultingi, stambūs žiedkočiai turbūt pati skaniausia šio augalo dalis. Juos galima rinkti, supjaustyti norimo dydžio gabalėliais ir užmarinuoti. Marinatas sušvelnina specifinį gurgždžio skonį ir tokie koteliai labai tinka kokteilių vakarėliui kaip užkandis prie gėrimų arba prie vasarinių kepsnių ant žarijų. Marinavimui rinkite tik jaunus žiedkočius, kurie lengvai lūžta ir yra sultingi, pradėję žydėti jau netiks. Reikės: poros saujų jaunų gurgždžių žiedkočių, kelių juodųjų, kvapiųjų arba baltų pipirų grūdelių, griežinėlio imbiero šaknies, šaukšto druskos. Marinatui: 1 dalies obuolių sidro acto, 1 dalies cukraus, 3 dalių vandens (pvz, 1 stiklinė acto, 1 stiklinė cukraus, 3 stiklinės vandens, viską sudedame į puodą ir užverdame, verdame kol ištirps cukrus. Jei marinato išvirėte per daug, supilkite į stiklainį ir laikykite šaldytuve arba bėkite prisiskinti dar daugiau gurgždžių). Žiedkočius supjaustome norimo dydžio gabalėliais, sudedame į dubenį ir apibarstome druska. Viską gerai išmaišome ir paliekame valandai, kol išsiskirs sultys. Tuomet gerai išskalaujame po šaltu vandeniu ir sudedame į gražų stiklainėlį drauge su visais prieskoniais. Užpilame atvėsusiu marinatu, užsukame ir dedame į šaldytuvą. Po paros patikriname, ar visi gabaliukai apsemti, jei ne – įpilame daugiau marinato. Tokį konservą galima laikyti šaldytuve iki 2 mėnesių, jei norite laikyti ilgiau, stiklainius reikia pasterizuoti verdančio vandens vonelėje.

Gurgždžio sėklų prieskoniai. Šios sėklos yra puikus laukinis prieskonis, turintis specifinį anyžius primenantį kvapą. Renkamos kai paruduoja, džiovinamos ir laikomos sandariuose stiklainiuose. Į troškinius arba sriubas galima dėti ir visas sėklas, tačiau jos sunkiai sukramtomos, kietos, todėl geriau prieš valgant išimti ar dėti kartu su kitais prieskoniais suvyniotas ir marlės gabalėlį. Jei nenorite taip terliotis, sėklas galima sumalti ir visur naudoti sėklų miltelius. Šie milteliai puikus padažų, marinatų, sriubų, troškinių prieskonis, galima net dėti į duonos tešlą. Kartu su gurgždžių sėklomis galima sumalti ir kitų skėtinių augalų sėklų, tik nepadauginkite, kai kurios turi itin intensyvų skonį. Tinka laukinių kmynų, laukinių morkų, pastarnokų, skudučių, laukinių barščių, garšvų sėklos.

2021 m. birželio 4 d., penktadienis

Bepigu vasarą, vienoms rūgštynėms gali išmisti...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Rūgštynės yra vienas augalų, kurio istorijoje panaudojimas virtuvėje gerokai lenkia naudojimą medicininiais tikslais. Žinoma, ne visos, nes tai, ką vadiname rūgštynėmis yra augalų gentis, priskaičiuojanti kone 200 rūšių. Kai kurios jų – valgomos. Kitos – vaistinės. Dar kitos – nuodingos. Mūsų krašte (Tytuvėnų tyrelyje, Pamerkių atodangoje, Šepetos pelkėje) šio augalo žiedadulkių mokslininkai randama sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 10-14 tūkstančių metų.
Istorinėse augalų enciklopedijose taip pat aprašoma daug rūgštynių rūšių, bet daugiau pakalbėkime apie populiariausią istorinėje gastronomijoje valgomąją rūgštynę (Rumex acetosa). Szymonas Syrenijus 1613 metais aprašė penkias valgomųjų rūgštynių rūšis, savaime augančias pievose ir – kai kurias – sėjamas daržuose. Pagal humoralinę mediciną ir dietetiką, rūgštynė – antro laipsnio vėsinanti ir sausinantis (taigi – iš esmės – melancholiško) poveikio augalas. Ji padeda nuo visų karštinių sukeltų humoralinės tulžies (chole) pertekliaus ir užkrečiamojo pobūdžio karštinių. Tai maistas ir vaistas. Valgoma tiesiog lapeliais ar actu apšlakstyta. Toks maistas, anot Syrenijaus, skrandžio uždegimą, sukeltą geltonosios tulžies pertekliaus, gerai slopina. Taip pat gydomajam valgiui tinka salotos iš rūgštynių, trūkažolės ir daržinių salotų lapų, apšlakstytų actu ir pagardintų cukrumi. Tokios salotos padeda grubios humoralinės tulžies paveiktoms kepenims gydyti. Gydymui naudotos ir rūgštynių sultys. Jos rekomenduotos nuo širdies ligų. Viduriavimo atveju rekomenduota rūgštynių sultis vartoti su rožių cukrumi, cidonijų sultimis ir su armėniškuoju moliu (Armenian bole). Rūgštyių degtine gydytas net maras. Šiuo tikslu rekomenduota gerti po du šaukštus per dieną, geriausia maišant su geru baltu vynu ir armėniškuoju moliu. Pagal kitą receptą nuo maro esą padeda mišinys iš žaliųjų citrinų (limonijų) sirupo, citrinų sirupo (kiekvieno po keturis šaukštus), sumaišytų su rugine, rūgštynių ir agurklių degtinėmis (kiekvienos po du šaukštus). Į mišinį verta dar įdėti diamargariton frigidum (perlų) miltelių. Tokį mišinį reikia gerti kiekvieną rytą, vasaros metu. Gydomaisiais tikslais iš rūgštynių dar buvo gaminamas sirupas ir saldėsiai (konfektai). 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie rūgštynių sėklų gydomąsias savybes – išvirtos vyne jos stabdo visus viduriavimus, taip pat padeda merginoms menstruacijų metu. Vyne virtos šaknys ir lapai padeda nuo geltos. O jei vyne verdama rūgštynės ir pastarnoko šaknys kartu – toks nuoviras tirpdo inkstų akmenis. Dar lapų nuoviras gerai malšina troškulį, padeda nuo širdies ligų, karštinių, naikina kirmėles žarnyne ir gerina apetitą.
Netrūksta rūgštynėms dėmesio ir senosiose gastronomijos knygose. Janas Szyttleris XIX amžiaus pirmojoje pusėje yra pastebėjęs, kad rūgštynės auga kone visur, tad ir maistui naudojamos labai dažnai, tiek vasarą (valgomos šviežios), tiek žiemą – konservuotos. Jų konservavimas – pigus ir paprastas. Tereikia surinkti jaunus lapelius, gerai nuplauti, apdžiovinti ir supjaustyti ypatingai smulkiai. Tada, kartu su išsiskyrusiomis sultimis paverda gerai maišydami (kad nepridegtų). Kai rūgštynės pradeda tirštėti, sudeda į medinį indą ir palaiko vėsioje vietoje, kad rūgštynės atvėstų ir sustingtų. Tokias rūgštynes sudeda statinaitę, užkala, užsmaluoja ir laiko rūsyje žiemai. Tik svarbu, kad tai būtų statinaitė šone atidaroma. Tokia anga patogi tiek rūgštynėms sudėti, tiek žiemą – jas išsiimti. Szyttleris pateikia dar du rūgštynių konservavimo būdus: sūdymą ir konservavimą buteliuose. Pirmuoju būdu galima konservuoti rudeninius, kiek peraugusių rūgštynių lapelius. Jie tiesiog sluoksniais dedami į statinaitę, barstomi druska ir paslegiami. Buteliuose konservuojamos šviežios, gegužės mėnesį rinktos rūgštynės. Pirmiausia, jos pakepinamos svieste, tada praaušinamos, supilamos į butelius, tvirtai užkemšamos ir kaitinamos vandenyje maždaug pusė valandos. Pakaitintos, paliekamos tame pat vandenyje ataušti, tada butelių kamščiai užsmaluojami ir laikoma vėsiame smėlyje, rūsyje. Anna Ciundziewicka dar rekomendavo rūgštynes džiovinti. Jaunos pavasarinės rūgštynės džiovinamos pavėsyje ir paskui laikomos stikliniuose ar dėžutėse sausoje vietoje. Autorės nuomone, džiovintos rūgštynės žiemą yra skanesnės nei sūdytos.
Senosiose gastronomijos knygose rasime ne vieną rūgštynių padažo receptą, tęsiantį šio augalo naudojimo kaip maisto ir vaisto tradiciją. Marcinas Siennikas 1556 metais rekomendavo gaminti rūgštynių šalšą (taip vadintas padažas, gaminamas iš sutrintų augalų (krapų, neprinokusių rugių, špinatų) stiebų ir lapų, sumaišytų su actu arba vynu ir prieskoniais): „...šalšą prie kepsnių daryk šitaip: paimk rūgštynių, kietai virto kiaušinio trynį, sutrink viską gerai, praskiesk vynu, įberk smulkinto cinamono ir imbiero, [sumaišyk] ir tokį valgyk. Rytais su virtu, o vakarais - su keptu maistu, nes taip geriau virškinimas vyksta....“. Stanisławo Czernieckio 1682 metų „Compendium Ferculorum...“ aprašytas žuvies su rūgštynėmis gaminimas: „...žuvį išvalyk, nuskusk žvynus, sudėk į puodą, papjaustyk smulkiai svogūnų ir sudėk ant viršaus, įpjaustyk rūgštynių, įpilk vandens, įdėk druskos, pipirų, muskato žiedų. Išvirk ir tiek į stalą, pagardinęs sviestu ar alyvuogių aliejumi....“.
Vienas populiariausių rūgštynių patiekalų – balinta sriuba. Ji puikavosi tiek ant didikų, tiek ant valstietiškų stalų. 1783 metų sausio 18 dieną tokią sriubą pietums valgė Radvilų vaikai Nesvyžiuje. 1856 metų kovo 23 diena tokia sriuba įrašyta W. Polanskio restorano meniu Vilniuje. Anot Lazdynų Pelėdos („Šeimininkėms vadovėlis“, 1911) tokiai sriubai reikia „...pirmiausia išvirinti iš jautienos bulijonas; galima irgi vartoti rūkyta jauna prielaidiena. Per valandą prieš valgant reikia sukapoti tiek rūgštinių, kad sudėjus į bulijoną būtų rūgštokas. Pavirinus užbalinti gretine. Žiemos metu vartojama rūgštinės marinuotos; paimti jų reikia pusė kvortos, šaltame vandenyje išplausti nuo druskos ir vartoti, kaip buvo sakyta augščiau. Verdant su pasninku, vietoje mėsos, vartojama žuvis, o balinant į gretinę reikia suplakti pora trynių...“. Kiek kitokį rūgštynių sriubos receptą pateikė JAV lietuvė Johanna Baltrušaitienė („Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“, 1919): „...virink 1 puoduką sukapotų rugštynių (angliškai vadinasi Sorrel) sumaišytų su 2 dideliais šaukštais sviesto. Tada priberk 1 šaukštą miltų sumaišytų su 1 šaukštuku druskos ir pusę šaukštuko cukraus. Gerai sumaišyk, tada pridēk du puoduku karšto vandenio ir šaukštuką uksuso. Maišyk iki pradēs buti tiršta, tada leisk povaliai virti dešimts minutų. Pridēk keturis puodukus skystimo, kuriame virē aviena arba veršiena ir pipirų bei druskos pagal skonį. Leisk užvirti. Tada įmaišyk 1 gerai išplaktą kiaušinio trynį, atskiesta su vienu puoduku karšto saldaus pieno arba smetonos. Įpilk į torielkas ir susyk padēk ant stalo, (ši sriuba nēra taip gera, kuomet ilgai stovi, kartą išvirus)...“. Szyttleris rūgštynes dar rekomendavo naudoti verdant įvairias kitas sriubas ir sultinius (ne vien rūgštynių sriuboje). Pavyzdžiui, aromatinėje portulakų sriuboje, veršiuko galvos sriuboje, veršiuko plaučių sultinyje. Rūgštynėmis taip pat gardinti actai. 1934 m. išleistoje, E. Dargytės redaguotoje knygoje „Daržovių valgiai“ rūgštynių receptų yra net keli. Troškintoms rūgštynėms reikia: „...nuvalyti 1 klg. rūkštynių, nuplauti, sudėti į verdantį vandenį, pavirinus 5 minutės išimti, duoti nuvarvėti, nuspausti ir sukapoti. Ištirpyti puode 2 šaukštus sviesto, sudėti rūkštynes, maišant pridėti 1 šaukštą miltų, užpilti 1 stiklinę bulijono ir virinti, kol pasidarys minkštos. Po to pridėti cukraus ir duoti į stalą su kiaušiniais, kiaušiniene ar smegenimis…“.
Kitos rūgštynių rūšys istorinėje virtuvėje sutinkamos kur kas rečiau. Wojciechas Wincentas Wielądko savo 1783 metų knygoje “Kucharz doskonaly…” mini arkliarūgštes, pastebėdamas, kad šis augalas tinka tik vėsinantiems sultiniams (vėl humoralinė dietetika) ir be druskos valgomas su veršiena.


Jeigu turite daržą, tai aišku, jame auga rūgštynių eilutė, kurią skabote nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. O kur nors patvoryje auga kitos rūgštynės, kurių ištisus metus stengiatės atsikratyti – bukalapės ar rauktalapės rūgštynės, paprastai vadinamos arkliarūgštėmis. Tačiau jei jau skaitote šiuos tekstus, tai meskite lauk iš daržų sukultūrintas rūgštynes ir leiskite augti toms, kurių stengiatės atsikratyti. Nes visų rūgštynių galima rasti pievose ir pamiškėse, o darže geriau auginti agurkus.
Iš tiesų visos rūgštynės yra valgomos – ir sukultūrintos, ir laukinės, miškuose augančios smulkiosios rūgštynės, drėgnose pievose bei ganyklose vešančios rauktalapės bei bukalapės rūgštynės. Įdomu tai, kad kai kur pastarosios laikomos nuodingais augalais, o kitur tai įprastas ir mėgstamas valgomas augalas. Štai lietuviai arkliarūgščių baidosi, sako net arkliai jų neėda, o britai skuba prisirinkti šių rūgštynių ankstyvą pavasarį ir deda jas į salotas, sriubas, vynioja į juos įdarą ir gamina laukinius balandėlius. Kartu reikia nepamiršti, kad visose rūgštynėse, kaip ir rabarbaruose bei špinatuose, gausu oksalo rūgšties ir jas reikia valgyti saikingai. Tik gamta pasirūpino, kad jomis nepersivalgytume, suteikdama šiems augalams labai rūgštų ar karstelėjusį skonį.
Rūgštynių lapai pradeda lįsti gan anksti pavasarį. Jų galima rasti pamiškių pievose, paupiuose, pakrūmėse, drėgnuose kemsynuose. Pavasario pabaigoje – vasaros pradžioje rūgštynės pradeda žydėti, nuraudonindamos visas pievas. Vėliau vasarą žiedai nudžiūsta palikdami nusvirusius nuo sėklų svorio žiedynus. O rudenį, atvėsus orams ir prasidėjus rudeniškoms darganoms vėl sužaliuoja. Valgomas visas augalas. Pavasariniai ir rudeniniai lapeliai puikiai tinka rūgščioms sriuboms virti, žuvies ar mėsos padažams gaminti, salotoms parūgštinti, ar pikantiško skonio blynelių bei nesaldžių pyragų įdarams pagardinti. Lapelių gausa pievose leidžia pasirinkti nemažai atsargų žiemai, o skonis kaip tik tinkamas sotiems šaltojo sezono patiekalams gaminti. Žiedus galima tiesiog susidžiovinti sausoms puokštėms, o va sėklos – tikras laukinio maisto gerbėjų turtas. Ypač didesnių veislių – rauktalapių bei bukalapių rūgštynių. Rūgštynės – grikių giminaitės ir jų sėklos gali būti renkamos ir vartojamos kaip grikių kruopos. Šių sėklų labai lengva prisirinkti, tiesiog saujomis braukiamos nuo kotelių, namuose išdžiovinamos, išsijojamos ir laikomos sandariuose induose. Prieš gaminant galima patrinti tarp delnų ar pagrūsti grūstuvėje, kad nutrinti sėklas saugančias plėveles, kurios gerai išdžiūvusios lengvai pasišalina. Tada tereikia išsijoti pačias sėkliukes ir jas virti kaip grikius, dėti į troškinius ar sriubas. Arba į kepinius – duoną, blynus, pyragus, duoniukus. Prieš dedant į kepinius net nereikia nutrinti plėvelių, jų net nesijaučia iškepus. O vėlai rudenį kasamos įvairių rūgštynių šaknys. Iš jų senovėje gamino tepalus, o dabar dėl ypač kartaus skonio mėgsta dėti į karčiuosius antpilus biterius, kartu su kiaulpienių, varnalėšų, trūkažolių šaknimis ,skatinančius virškinimą, gerinančius kepenų veiklą.

Rūgštynių lapai žiemai. Parduotuvių lentynose galima rasti marinuotų rūgštynių stiklainių. Patiems irgi nesunku pasiruošti atsargų, ir marinuoti net nereikia. Senovėje buvo daug paprastesnių ir lengvesnių būdų pasiruošti gausias žiemines šių augalų atsargas. Pats paprasčiausias būdas yra tiesiog lapelių džiovinimas. Atneštus iš pievų lapelius paberiame plonu sluoksniu ant audeklo ar popieriaus gerai vėdinamoje ir apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių vietoje ir džioviname karts nuo karto pavartydami kol gerai išdžius. Džiovintus lapelius laikome sausoje tamsioje vietoje, kad neprarastų spalvos. Džiovintus galima berti į verdamą sriubą, troškinius, prieš dedant į padažus ar įdarus tereikia palaikyti už[ylus vandeniu kelias valandas, kad vėl atmirktų ir suminkštėtų.
Kitas būdas užkonservuoti lapelius – juos sūdyti. Sūdymas kažkodėl vis labiau užmirštamas Lietuvoje, tačiau rytų šalyse labai mėgstamas konservavimo būdas. Taip paruoštos daržovės, ypač lapai, išlaiko savo skonį daug geriau nei marinuoti ar rauginti. Prieš valgant tereikia kiek pamirkyti šaltame vandenyje, kad išskalauti druskos perteklių. Arba tiesiog nesūdyti maisto prieš dedant sūdytas rūgštynes.
Sūdymui surinktus lapelius pasveriame, kad žinotume, kiek reikės druskos. Dažniausiai tam reikia 4 – 5 procentų nuo rūgštynių lapelių svorio (daržovėms sūdyti imama 10 – 20 proc. Druskos, bet rūgštynėse esanti rūgštis apsaugo sūdinį nuo sugedimo ir tiek druskos nereikia). Lapeliai nuplanami jei reikia, išdžiovinami, suberiami su druska į dubenį ir gerai išmasažuojami, kol suglemba ir pradeda skirtis sultys. Tada sudedami į stiklainius, pakišant medinio šaukšto kotu, kad neliktų tarpelių ir laikomi vėsioje vietoje iki metų. Jei laikysite ne šaldytuve, geriau ant paviršiaus užpilti kokybiško aliejaus sluoksnį, kad rūgštynės išliktų apsemtos sūrymo ir neišlįstų į orą.

Šokoladinis grikių pyragas su rūgštynių sėklomis. Ingredientai: 100 gr sviesto, 100 gr cukraus, 3 kiaušiniai, 200 gr natūralaus jogurto, 3 šaukštai kakavos, šaukštelis kepimo sodos, 150 gr grikinių miltų, 50 gr rūgčių sėklų. Sviestą ištirpiname, kiaušinius išplakame su cukrumi, supilame atvėsusį sviestą, jogurtą, sodą arba kepimo miltelius. Sudedame kakavą, miltus ir sėklas, viską gerai išmaišome, supilame į riebalais išteptą skardą ir kepame 180 laipsnių orkaitėje 30 – 40 minučių arba kol įbestas medinis pagaliukas išlįs sausas.

à la Sapieha

XVI-XX amžių receptų knygose, restoranų, iškilmingų priėmimų meniu rasime ne vieną patiekalą, savo pavadinimu siejamą su Lietuva. Žinoma, nemažai daliai jų, lietuviškumas yra ne tiek nuoroda į kilmės vietą, bet daugiau prekės ženklas, pabrėžiantis jo išskirtinumą. Patiekalų pavadinimuose dažniausiai vartojamas žodis Lietuva (pvz., Chłodnik litewski, Kołduny litewskie, Sauce Lithuanienne). Antroje vietoje pagal populiarumą yra patiekalai „pagal Radvilas“ (à la Radziwil). Kur kas mažiau rasime patiekalų, kurių pavadinimuose įkomponuoti Lietuvos vietovardžiai ar kitų didikų giminių pavardės (pavyzdžiui, Tiškevičiaus koldūnai).
Sapiegų giminė patenka kaip tik į šią grupę. Ko gero žymiausias su gastronomijos istorija susijęs, Sapiegų objektas yra kriaušės, vadinamos Sapieginėmis (Sapieżanka, Bergamotte Sapieganka). Literatūroje teigiama, kad tai, greičiausiai, vietinės kilmės, per Sapiegų dvarus plitusi kriaušių veislė. Nors dalis autorių ja sieja su prancūziškomis Bergamotte rouge d'été, kurias Sapiegos atsivežę XVI amžiuje ir vėliau platinę per savo dvarus.
Kitas dalykas – patiekalai. Małgorzata Bogacka į savo 1896 metų knygą „Powszechna kuchnia swojska...“ yra įtraukusi Sapiegų zrazų receptą. Autorė rašė: „... gamina juos iš esmės taip pat, kaip Nelsono [zrazus], tik reikia [Sapiegų] zrazus prismaigstyti šviežiais lašiniais, pabarstyti pipirais, pasūdyti ir apkepinti keptuvėje su sviestu ir svogūnais. Taip pat pridedant stipraus padažo, pagaminto iš keptos jautienos ar veršienos, įdėjus šiek tiek grietinės, pievagrybių, kubeliais pjaustytų bulvių. [Taip paruoštus] zrazus sudeda ir troškina inde [kaip ir Nelsono zrazus], o kai jau [padažas] sutirštėja, tiekia į stalą, indo turinį tiesiog apversdami į lėkštę...“.
Kad mūsų Sapiegų zrazų receptas būtų visiškai aiškiu, reikia paaiškinti ir kas gi tie Nelsono zrazai. Anot Bogackos jie gaminami taip: „...jautienos nugarinę supjaustyti plonomis riekutėmis, gerai išmušti, pasūdyti ir pabarstyti pipirais. Įkaitinus puodą, įdėti gerą gabalą sviesto, sudėti žiedais supjaustytus nuplikytus svogūnus, sluoksnį šviežių planuoju riekelėmis supjaustytų grybų, tada sluoksnį paruoštų zrazų (jautienos nugarinės riekelių) ir vėl sviesto, svogūnų, grybų, zrazų. Ir taip gražiai sluoksniais dėlioti kol puodas bus pilnas. Ant viršaus dar galima uždėti sviesto ar svogūnų, gerai uždaryti ir troškinti ant mažos ugnies ar [krosnyje] apipylus anglimis, kartais puodą papurtant. Ir taip troškinti, kol viskas suminkštės. Vietoje grybų galima dėti ir bulvių, pjaustytų riekutėmis...“.

2021 m. gegužės 22 d., šeštadienis

Keptinio alaus istorijai

Nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvade rasime įrašytą ne vieną Lietuvos gastronominę tradiciją. Viena pirmųjų, patekusių į sąvadą, buvo 2017 metais įtrauktas Jūžintų krašto keptinis alus. Keptinio alaus darymo būdų yra įvairių. Pagal vienus receptus, daroma iš paprastų grūdų duonos, pagal kitus  iš salyklo. Jūžintų krašte iš salinto salyklo formuojami kepalai, kurie – panašiai kaip duona – iškepami krosnyje. Po to iš jų daroma misa ir fermentuojamas alus. Sąvade pateikiamame tradicijos aprašyme duodama nuoroda į Mato Pretorijaus (1635-1704) veikalus. Tačiau lietuviškai keptinio alaus istorijai turime kur kas įdomesnį ir išsamesnį šaltinį – tokio alaus receptą rankraštinėje, apie 1686 metus surašytoje, Radvilų virėjo užrašų knygelėje, kurią 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie“).
Radvilų virėjas rašė: „...[kelionės metu], kuomet neturite bravoro, salyklo džiovyklos, malūno, kubilo, katilo, o taip pat kitų alaus darymui reikalingų įrankių, darykite alų tokiu būdu. Paliepkite iš miežių ar bet kokių kitų javų – kokių tik yra – tegul ir rugių, duonos kepalą iškepti. Ir jį į keturias dalis supjaustę į rėčką ar kokį kitą indą su šiltu vandeniu sudėkite. Tas vanduo turi būti prieš tai gerai išvirintas ir ataušintas. Kai ta duona gerai įmirks, per visą dieną ir naktį, ir vanduo taps duonos esencija, nupilkite jį į kitą indą. Apynių į jį reikia įdėti, pagal proporcijas ir poreikį ir tada jau virti taip, kaip alų. O paskui, priklausomai nuo kiekio, mielių įdėti į ne per šaltą, bet ir ne per karštą [misą]. Ir į statinaites, vynmaišius ar kitus indus supilstyti. <...> O jei nepavyks gauti mielių, tai išmirkusios duonos vietoje jų įdėti galima, nes duona paprastai duoda rūgimą...“.
Įdomu tai, kad labai panašų keptinio alaus darymo receptą rasime Kazio Rakūno 1928 metų knygelėje „Naminio alaus gamyba“: „..paėmus duonos plutų ir sudžiovinus taip, kad net sugrubtų, paskui sudėti į statinę ir ant kiekvieno kilogramo duonos pilti po kibirą verdančio vandens. Apipylus ir gerai išmaišius, reikia pridengti švaria skepetaite, kad nepridulkėtų, nes kitaip gali pakenkti rūgimui. Pridengus reikia išlaikyti apie penkias valandas; plutos pasileidžia ir vanduo palieka raudonas. Pažiūrėjus, jei vanduo jau raudonas ir plutos pasileidusios, reikia paimti koštuvas, arba paprasta drobinė švari skepetaitė ir padėjus ją ant kibiro, per ją iškošti ir supilti j statinę. Po to reikia paimti apynių kiekvienam kibirui po penkiolika gramų, ir juos išvirinus nusunkti ir tą sunką supilti į minėtą alų. Supylus apinių sunką, reikia dėti dar cukraus ant kiekvieno kibro po vieną kilogramą. Sudėjus cukrų pamaišyti švariu mediniu pagaliu, po to raugti su mielėmis. Mielių reikia dėti kiekvienam kibirui po dešimt gramų. Reikia žiūrėti, kad mielės būtų šviežios, nes kitaip pagadintų raugą. Užraugus, reikia kietai apkloti ir laikyti apie aštuonias valandas. Po to pažiūrėti, jeigu tik apstojęs rūgti, galima pilstyti į statines. Supilsčius užkalti ir padėti šaltai. Toks alus turi daug stiprumo...“. 
Toje pat, Kazio Rakūno, knygelėje autorius pateikia ir kitą  iš kepto salyklo daromo  alaus receptą. Tad, gal būt, turėtume skirti šias dvi alaus rūšis? Ir tą, kuris gaminamas iš keptinio salyklo, vadinti keptiniu, o tą, kuris iš duonos – duonos alumi?

2021 m. gegužės 21 d., penktadienis

Kiaulpienė yr sveika...

[šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite]

Kažkada, seniai seniai, dar prieš pandemiją, žmonės iš viso pasaulio miniomis plaukdavo į Olandiją stebėti tulpių žydėjimo. O tuo tarpu kol Olandijoje žydi tulpės, visų šalių pievos staiga sužiba auksu. Ištisos pievos aukso ir bičių dūzgimo – tai kiaulpienių žydėjimo metas. Kiek vėliau auksas tampa sidabru ir išskrenda į dangų. Ir viskas vyksta kasmet, nemokamai ir dažnai net nepastebimai.
Kiaulpienes, kartais, painiojame su pienėmis (dažnai jos pavadinamos sutrumpintu vardu – pienėmis). Tačiau iš tiesų pienės vardas priklauso kitai augalų grupei. Abu šie augalai žydi gražiais ryškiai geltonais žiedais, tačiau pienės žydi kiek vėliau, išaugina aukštą stiebą su visa puokšte žiedų. Tuo tarpu kiaulpienės kiekvienas žiedas žydi ant savo kotelio, tai ir yra pagrindinis šių augalų skirtumas žmogui, besimokančiam augalų pažinimo meno, nors tikras botanikas už tokias kalbas gal ir duotų velnių. Kalbant apie kiaulpienes gamtininkai mus pataisytų ir kitoje vietoje – kiaulpienė tai dar ir ne atskira augalų rūšis, bet visa augalų gentis, pasaulyje priskaičiuojanti net iki 2000 rūšių (Lietuvoje – apie 70). Kiaulpienių rūšys jungiamos į grupes. Jų įvairovę savo 1613 metų augalų enciklopedijoje pastebėjo ir Szymonas Syrenijus, aprašęs tris šio augalo atmainas. Mums labiausiai pažįstama ir labiausiai paplitusi paprastosios kiaulpienės grupė (Taraxacum officinale) mūsų regione auganti jau kokius 7-8 tūkstančius metų (seniausių augimo požymių mūsų rasta Saaremos saloje, Estijoje).
Kultūriškai šie augalai vertinti dvejopai. Dažnai jie laikyti daugiau piktžole nei naudingu augalu. Tai sako ir pats pavadinimas (kiaulės pienė) bei jo sinonimai: piktšašis, šuns pienė. Gaila, kad šiais laikais kiaulpienių žydėjimą žmonės kartais stebi su apsauginėmis kaukėmis ir herbicidų purkštukais. Kiaulpienės vis dar laikomos įkyriomis piktžolėmis ir šių gėlių pilna pieva vis dar yra apsileidimo ir nepagarbos kaimynams ženklas. Plačiajame pasaulyje, kur civilizacija išnaikino daugumą „piktžolinių“ vaistažolių, kiaulpienės net specialiai sėjamos daržuose. Žinoma, šių augalų sėklų pakeliai kol kas kelia juoką mūsų daržininkams. Bet matant, kokiais tempais laukuose ir pievose purškiami chemikalai, ko gero, neilgai juoksimės ir mes.
Kitu atveju, kiaulpienė – naudingas vaistinis augalas, maisto produktas ir gali būti net kavos pakaitalu. Apie tai primena ilga kiaulpienės naudojimo medicininiais tikslais tradicija. Syrenijus aprašė nestiprų, bet visgi vėsinantį ir drėkinantį humoralinį kiaulpienių poveikį žmogaus organizmui. Rekomendavo jas kaip salotas ar daržoves vartoti nuo karštinių. Taip pat laikė tinkama priemone skrandžio ir kepenų karščiui slopinti, žaizdoms, akims, mažakraujystei, geltai, kosuliui, nemigai gydyti. Vaistams buvo naudojama kiaulpienių trauktinė, gaminta balandžio mėnesį ar gegužės pradžioje iš augalo šaknų ir lapų su žiedais. Taip pat minimas kiaulpienių vynas. Šiam reikėjo dviejų svarų sudžiovintų ir susmulkintų kiaulpienių šaknų, kurios pamaišomos su lazdyno skiedromis, septynių gorčių talpos statinaitėje užpilamos jaunu vynu ir laikomos ne mažiau kaip metus. Dar gaminti gydomasis kiaulpienių sirupas, gydomasis extraktas, gydomoji druska. Stefano Falimirzo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje taip pat minimas gydomais kiaulpienių sėklų nuoviras ir kiaulpienių sultys.
Kartus skonis siaurino kiaulpienių panaudojimą gastronomijoje. Labiau mėgtos valgyti jų „giminaitės“ trūkažolės. Tačiau tas pats Syrenijus rašė, kad visos pienės (taip pat ir kiaulpienės) skrandžiui tinka, tad kaip ir kitos daržovės valgomos virtos su mėsa, su jauna vištiena, sviestu ar alyvuogių aliejumi, gardinant actu arba be jo. Dar jauni lapeliai tinka salotoms. Šaknys taip pat valgomos virtos. Jos su alyvuogių aliejumi, actu ir druska būna gardžios. Iš etnografinės tradicijos dar žinome kiaulpienių šaknų kavą, kuri greičiausiai pradėta gaminti praplečiant senesnio kavos pakaitalo – jau minėtos cikorijos – naudojimą.


Gastronomijos požiūriu, kiaulpienės ir pienės yra mums įprastų salotų giminaičiai, todėl ir valgomi panašiai. Pienių ar kiaulės pienių vardą jos gavo už baltas, karčias sultis. Kiaulpienės maistui naudojamos dažniau nei pienės, gal kad anksčiau sužaliuoja ir pražįsta, gal kad jų tiesiog yra daugiau. Visas augalas kuo puikiausiai tinka maistui. Salotoms ar troškinimui, virimui ir kepimui renkami jauni lapeliai ar net visos kiaulpienės skrotelės (jaunas augalas nupjaunamas prie pat šaknies). Žiedai renkami arbatoms virti ar kepiniams pagardinti, salotoms papuošti. Žiedpumpuriai marinuojami, sūdomi ar rauginami ir valgomi kaip kaparėlių pakaitalas. Šaknys kasamos ir valgomos kaip daržovės, virtos ir keptos, džiovinamos ir kepinamos kaip kavos pakaitalas arba užpilamos spiritu ir gaminami kartieji antpilai – biteriai. Lygiai tą patį galima daryti ir su pienėmis – rinkti ir valgyti lapus, žiedus bei šaknis.

Kiaulpienių lapelių ir burokėlių užtepėlė su fetos sūriu. Kiaulpienių lapeliai išlenda anksti pavasarį, kai taip trūksta žalumynų. Tačiau ir rudenį jie tinkami maistui, nes tada sužaliuoja pirmamečiai, ir skrajojančiųjų sėklų išdygę augalai. Norint, kad lapeliai nebūtų tokie kartūs, galima juos apvožti kibiru ar dideliu vazonu ir palaikyti tamsoje 1 – 2 savaites. Tokie lapeliai būna šviesesni, švelnesni ir nekartūs. Tik nepamirškite, jog ir vitaminų bei veikliųjų medžiagų jie turės mažiau. Taip pat galima lapus pamirkyti kelias valandas šaltame vandenyje arba trumpai pavirti. Bet ir karčius lapelius galima paruošti taip, kad nebūtų baisu valgyti – galima daryti įvairias užtepėles. Patiekalui reikės: virto raudono burokėlio, kelių saujų jaunų kiaulpienės lapelių, gabaliuko fetos sūrio, saujelės saulėgrąžų branduolių, šlakelio citrinos sulčių, geros kokybės šaltai spausto aliejaus, druskos ir pipirų. Virtą burokėlį, nuplautus kiaulpienių lapelius, saulėgrąžų sėklas, citrinų sultis ir aliejų sutriname rankiniu blenderiu arba virtuviniu kombainu į vientisą masę. Baigdami trinti sudedame sūrį ir jį gerai išmaišome. Jei reikia pasūdome, papipiriname. Jei neturite blenderio, tiesiog visus ingredientus gerai supjaustykite ar sukapokite virtuviniu peiliu, tokia rupi užtepėlė atrodo dar gražiau, nes matomos įvairios spalvos. Valgome su krekeriais, duoniukais, skrudinta duona, galima patiekti ir prie mėsos ar žuvies patiekalų.

Varškės pyragas su kiaulpienių žiedais. Labai pavasarinis pyragas, net gali būti teminis Motinos dienos stalo papuošalas ar dovana mamai – juk kiaulpienės įprastai žydi per Motinos dieną. Pyragui renkami žiedai pirmoje dienos pusėje, kai pilnai išsiskleidžia ir nudžiūna rasa. Nerinkite žiedų po lietaus – pyragui gal ir nieko, bet štai arbatai nieko gero nebus, visas skonis bus nuplautas. Kepiniams žiedai surenkami, paberiami ant rankšluostėlio ar popieriaus ir paliekami valandai, kad išbėgiotų visi vabalai. Tada nupjaunamos skrotelės – visa žalia dalis. Žalia dalis yra karti, geltoni žiedlapiai – graižai, saldūs. Jei rinksite žiedus arbatai, nedžiovinkite – augalas turi tiek jėgos, kad net nuskintas bando išmėtyti sėklas ir turėsite krūvą pūkelių. Žiedus geriausia šaldyti arba džiovinti tik geltonus graižus. Pyrago pagrindui reikės įprastos trapios tešlos, šaldytos ar naminės. Įdarui reikės: 200 gr varškės, 1 kiaušinio, 1 stiklinės cukraus, 1 šaukšto krakmolo, 1 stiklinės kiaulpienių žiedlapių (be žalių dalių, tik geltoni graižai). Tešlą plonai iškočiojame ir įtiesiame į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pyrago formą. Subadome šakute pagrindą, užklojame popieriumi, suberiame kepimui skirtas pupas ar žirnius (kad neiškeltų pagrindo) ir kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kol švelniai pagels, apie 15 minučių. Tuo tarpu pasiruošiame įdarą. Varškę ištriname su kiaušiniu, cukrumi ir krakmolu iki vientisos masės, tada įmaišome kiaulpienių žiedus. Atsargiai išmaišome mediniu šaukstu, kol žiedlapiai tolygiai pasiskirsto po visą varškės masę. Įdarą supilame į jau apkeptą tešlą ir kepame dar 15 minučių, kol varškė sustingsta, t.y. pajudinus pyragą matome, kad vidurys jau nebeliula. Pyragą ištraukiame, atšaldome ir tik tada pjaustome. Prie pyrago labai tinka kiaulpienių žiedų arbata su citrinos skiltele.